capítulo iii

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.
5.1 Evaluación Microbiológica de Leche, Crema y Queso en Planta Industrial
El muestreo en la Planta Industrial se realizó entre el 14 y 16 de abril de 2008, el
primer conjunto de muestras presentaban un valor de pH de 6.56 y una
Temperatura de 10ºC y la segunda con un pH de 6.63 y una Temperatura de 9ºC.
La contaminación bacteriana de la Leche antes de la Pasteurización en todas las
muestras, presenta el mismo nivel de gérmenes de acuerdo a la prueba del Numero
Más Probable (NMP), resultado que equivale a más de 1,100 gérmenes por
mililitro.
De acuerdo al Recuento Total de Bacterias el valor obtenido, con un pH de 6.56 y
Temperatura de 10ºC, fue 1.5 x103 UFC/ml. En la segunda muestra la cual
presentaba un pH de 6.63 y una Temperatura de 9ºC fue 1.0 x 102 UFC/ml. Siendo
en ambos casos bacterias del Género y especie Estaphylococo albus, no se aislaron
microorganismos patógenos en dichas muestras. Ver tabla 12.
Con respecto a las muestras de Leche pasteurizada, Crema y Queso, tanto en los
rangos máximos y mínimos de pH y Temperatura, la Prueba de Numero Más
Probable (NMP) fue menos de 3 NMP/ml. Este valor es lógico debido al proceso de
pasteurización que se aplica en dicha planta. Ver Tablas 13-15.
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5.2 Evaluación Microbiológica de leche, crema y queso en Planta Artesanal
En la Planta Artesanal la fecha de muestreo se realizó los días 4 y 5 de abril del
2008, el primer conjunto de muestras presentaban un valor de pH de 5.71 y una
Temperatura de 29ºC y la segunda con un pH de 6.25 y una Temperatura de 30ºC.
La contaminación bacteriana en las muestras de leche tomando dos repeticiones en
cada día, dieron como resultado el mismo nivel de gérmenes de acuerdo a la prueba
del Número Más Probable (NMP), resultado que equivale a más de 1,100
gérmenes por mililitro.
En cuanto a las muestras 1 y 2 el Recuento Total de Bacterias fue de 6.5x106
UFC/ml. el Recuento Total de Bacterias Coliformes dio un resultado de 3.4x106
UFC/ml. Siendo este valor el mismo para el Recuento Total de Coliformes Fecales.
Además de logro aislar una cantidad de 3.4x106 UFC/ml de la bacteria patógena
Escherichia coli y 3.1x106 UFC/ml de la bacteria Estaphylococcus albus. Al mismo
tiempo que fueron negativas las pruebas de Salmonella typhi, Estaphylococo aureus,
Listeria monocytogenes, y hongos patógenos.
Con respecto a las muestras 3 y 4 el Recuento Total de Bacterias fue de 6.0x106
UFC/ml. El Recuento Total de Bacterias Coliformes al igual que el Recuento Total de
Coliformes Fecales dio un resultado de 4.0x106 UFC/ml. La bacteria gram (-)
Escherichia coli, se logró aislar con un valor de 4.0x106UFC/ml y se obtuvo un valor
de 2.0x106de la bacteria Estaphylococcus albus. No fueron positivas las siguientes
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bacterias: Salmonella typhi, Estaphylococo aureus, Listeria monocytogenes, al igual
que cualquier tipo de hongos patógenos. Ver Tabla 16.
En relación a la crema (producto terminado) las cuatro muestras tomadas
presentaron el mismo valor en la prueba del Número Más Probable (NMP), con
un valor de más de 1,100 NMP/ml.
Las muestras 5 y 6 presentaron valores de 6.0x104 UFC/ml con respecto a el
Recuento Total de Bacterias el resultado fue de 5.0x104 UFC/ml, siendo el mismo
análisis para el Recuento Total de Coliformes Fecales. No se aislaron bacterias
patógenas con excepción de la Escherichia coli, que presentó 5.0x104 UFC/ml,
además se aisló la presencia de la bacteria Estaphylococcus albus con un valor de
1.0x104UFC/ml.
En referencia a las muestras 7 y 8 arrojaron los siguientes resultados, el Recuento
Total de Bacterias y El Recuento Total de Bacterias Coliformes fue de 6.5x106
UFC/ml. En cuanto al Recuento Total de Coliformes Fecales el valor fue de 4.5x106
UFC/ml, mismo resultado para la bacteria Escherichia coli, también se aisló la
bacteria no patógena Estaphylococcus albus con un resultado de 2.0x106 UFC/ml.
Aparte de la bacteria antes mencionado no se logró determinar la presencia de
alguna otra. Ver taba 17.
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Por último, todas las muestras de Queso presentaron el mismo nivel de gérmenes
de acuerdo a la prueba del Número Más Probable (NMP), resultado que equivale
a más de 1,100 gérmenes por mililitro.
En cuanto a las muestras 9 y 10, el Recuento Total de Bacterias, Recuento Total de
Bacterias Coliformes, Recuento Total de Coliformes Fecales y la prueba para
determinación de Escherichia coli, establecieron el valor de 5.0x106UFC/ml, con un
valor de 1.0x106 UFC/ml se aisló la bacteria Estaphylococcus albus.
La contaminación que presentó las muestras 11 y 12 se desglosa a continuación: el
Recuento Total de Bacterias y el Recuento Total de Bacterias Coliformes fue de
4.8x106 UFC/ml, el Recuento Total de Coliformes Fecales presentó un valor de
2.8x106 UFC/ml y el aislamiento de la bacteria Escherichia Coli fue de 2.0x106
UFC/ml, cabe destacar que no se determinó ninguna bacteria patógena a excepción
de la antes mencionada. Ver Taba 18.
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VI. CONCLUSIONES.
En este trabajo de investigación podemos concluir que:
1. A pH´s ácidos las bacterias proliferaron en materia prima y productos
terminados en la planta artesanal por no tener un buen control de la
temperatura y otros factores.
2. En las plantas industriales el pH fue menos ácido, pero debido al buen
control de Temperaturas y a la pasteurización se obtuvieron productos
inocuos.
3. Los factores de pH y Temperatura son importantes en el control
microbiológico de todos los alimentos, pero existen otros factores que
condicionan la inocuidad de los productos como, las incorrectas prácticas de
manufactura en las plantas alimentarias.
4. Al hacer la evaluación del factor pH en este estudio, se observa que este no
es tan determinante en la inhibición del crecimiento bacteriano en
comparación con la Temperatura.
5. La temperatura es un factor extremadamente decisivo ya que con un buen
control de esta la proliferación de microorganismos puede ser controlada.
6. El cambio drástico en la Temperatura es el que elimina la mayor cantidad de
microorganismos, es ahí donde radica la diferencia entre una planta
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Industrial y una planta Artesanal; por el proceso de pasteurización que se
lleva a cabo en estas.
7. Se observó que en rangos menores de 10 grados centígrados y a
temperaturas mayores de 29 y 30, el crecimiento bacteriano fue mayor en
las segundas.
8. Los procesos de elaboración de crema y queso en la planta Industrial son
realizados con excelentes medidas de control, dando como resultados
productos con niveles de inocuidad.
9. La manipulación humana en la Planta Industrial es muy escasa ya que el
transporte de la leche para la elaboración de los diferentes productos se
realiza por medio de tuberías, beneficiando así la calidad de los productos
finales.
10. En la Planta Artesanal en estudio, se observó que la infraestructura no reúne
las condiciones para un buen funcionamiento y además no realizan las
buenas prácticas de manufactura, dando como resultado productos no
inocuos que conllevan a enfermedades al consumidor.
11. Debido a la falta de control de las buenas prácticas de manufactura se aisló
la bacteria Escherichia coli en material prima y productos derivados
indicando contaminación fecal.
12. Por la falta de control de instituciones encargadas de velar por la inocuidad
de alimentos como el Ministerio de Salud Pública y
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Ministerio de
Agricultura y Ganadería, se observaron en la planta artesanal alimentos
contaminados.
VII. RECOMENDACIONES
1. Realizar controles de pH y temperatura para evaluar cuál de estos factores
no cumple con lo estipulado por las normas establecidas en los productos
lácteos estudiados.
2. Desarrollar buenas prácticas de manufactura en toda planta, sea Industrial o
Artesanal para obtener un producto que no pierda sus nutrientes y que sea
inocuo para el consumidor.
3. Que las Instituciones encargadas de velar por la inocuidad de los alimentos
realicen un control en las plantas procesadoras verificando continuamente
los siguientes factores:

Ubicación

Infraestructura

Recurso humano

Equipo

Registros sanitario

Control de productos terminados
4. Fomentar la importancia que tiene el laboratorio de control de calidad
dentro de la planta, para evaluar la clase de producto que se está
comercializando para beneficio del consumidor.
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5. Es importante que las plantas Artesanales pasteuricen la materia prima para
obtener productos con cargas microbianas bajas y no patógenas.
6. Promover cursos de capacitación al personal que trabaja en plantas de
alimentos.
7. Concientizar a dueños de empresas la importancia de obtener un producto
de calidad para su beneficio económico y así mismo no afectar la salud del
consumidor.
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VIII. FUENTES CONSULTADAS.

Ch. Alais (2003), “Ciencia de la Leche”, Editorial Reverté, Buenos Aires,
Argentina

P.Wastra, T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M.A.J.S. Von Boekel (2005)
“Ciencia de la Leche y Tecnología de los Producto Lacteos”, Editorial Acribia
S.A. Zaragoza, España.

Dr. Dementer y Dr. Elbertzhagen (1971), “Elementos de la Microbiología
Lactólogica”, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

S.L. Serpas Montoya (1994), Tesis de Grado: “Control de Calidad
Microbiológica en Leche Fresca a nivles de Cooperativas del sector
reformado de El Salvador”, UJMD, Antiguo Cuscatlán, El Salvador C.A.

C.I.
Villalta,
A.M.
Leciñana
(1999), Tesis
de
Grado: “Evaluación
Microbiológica de plantas lecheras tecnificadas y semi tecnificadas en zona
metropolitana”, Antiguo Cuscatlán, El Salvador, C.A.
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GLOSARIO

Aerobio: Dícese del ser vivo que necesita del aire para subsistir.

Anaerobio: Dícese de los seres para cuya vida no es necesario el aire.

Bacterias: Microorganismo unicelular procarionte, cuyas diversas especies
causan las fermentaciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos o
en las materias orgánicas.

Densidad: Cualidad de denso. Magnitud que expresa la relación entre la masa
y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el
kilogramo por metro cúbico (kg/m3).

Desnaturalización: Acción y efecto de desnaturalizar. Alterar las propiedades
o condiciones de algo, desvirtuarlo.

Esterilización: Acción y efecto de esterilizar. Hacer infecundo y estéril lo que
antes no lo era. Destruir los gérmenes patógenos.

Fermentación: Acción y efecto de fermentar. Dicho de los hidratos de
carbono: Degradarse por acción enzimática, dando lugar a productos
sencillos, como el alcohol etílico.

Hermético: Que se cierra de tal modo que no deja pasar el aire u otros
fluidos. Impenetrable, cerrado, aun tratándose de algo inmaterial.

Hidrófobo: proviene del griego, donde se combinan las palabras hydrós
(agua), y fobos (horror). Por lo tanto algo hidrófobo es aquello que tiene
horror al agua.
51

Hongo: Planta talofita, sin clorofila, de tamaño muy variado y reproducción
preferentemente asexual, por esporas. Es parásita o vive sobre materias
orgánicas en descomposición. Su talo, ordinariamente filamentoso y
ramificado y conocido con el nombre de micelio, absorbe los principios
orgánicos nutritivos que existen en el medio; p. ej., el cornezuelo, la roya, el
agárico, etc.

Levaduras: Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma
ovoidea, que se reproducen por gemación o división.

Licuefacción: Acción y efecto de licuar. Hacer líquida una cosa sólida o
gaseosa.

Mesófilos: Vegetal que se desarrolla y vive normalmente en condiciones
medias en cuanto a temperatura y humedad, en relación con el conjunto de
estaciones de la superficie de las tierras emergidas.

Microorganismos: Nombre genérico que designa los seres organizados solo
visibles al microscopio; p. ej. las bacterias, los infusorios, las levaduras, etc.

Mohos: Nombre de varias especies de hongos de tamaño muy pequeño que
viven en los medios orgánicos ricos en materias nutritivas, provistos de un
micelio filamentoso y ramificado del cual sale un vástago que termina en un
esporangio esférico, a manera de cabezuela.

Pasteurización: Acción y efecto de pasteurizar. Elevar la temperatura de un
alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un
52
corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

Patógeno: Que origina y desarrolla una enfermedad

Psicrófilos: son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de
los 5ºC. A veces se los llama criófilos.

Proteolíticos: Que digiere o hidroliza las proteínas.

Punto Critico: Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar
limites aceptables un Peligro.

Sacarolíticos: Microorganismos que utilizan carbohidratos como fuente de
energia para reproducirse

Solubilidad: Cualidad de soluble. Que se puede disolver o desleír.

Sustrato: Sustancia sobre la que actúa una enzima.

Termófilo: Microorganismo que se desenvuelve preferentemente a
temperaturas elevadas

Toxina: Veneno producido por organismos vivos.

Uperización: consiste esencialmente en la inyección del vapor a alta
temperatura en una corriente de leche precalentada. Esta inyección tiene
lugar de tal forma que se suma un efecto ultrasónico al de la temperatura. Se
consigue así esterilizar la leche en condiciones más favorables que cuando
solo interviene el calentamiento.
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