mercado y manejo poscosecha de kiwi

Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi
MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA
DE KIWI
GERENCIA DE CALIDAD Y TECNOLOGÍA
MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA
DE KIWI
2013
Ing. Agr. Hugo Lauro
Ing. Agr. Oscar Liverotti
Ing. Agr. Mario Peralta
Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA
0
Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi
Ing. Agr. Hugo Lauro
Ing. Agr. Oscar Liverotti
Ing. Agr. Mario Peralta
MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI
(Actinidia deliciosa).(Chev.)
1 - INTRODUCCIÓN
El kiwi es una fruta cuyo país de origen es la China, razón por la cual su primer
nombre científico fue Actinidia chinensis (J. E. Planchon), para luego ser renombrado en
1984 como Actinidia deliciosa (A. Chevalier).
El nombre vulgar de la especie deriva de la semejanza de su aspecto externo con el
ave nacional de Nueva Zelandia, país que desarrolló su cultivo en gran escala.
La producción creció rápidamente a partir de 1995 promocionado su consumo a nivel
mundial por Nueva Zelandia, y poco después se incorporó su cultivo en otros países tales
como Chile, Francia, Italia, etc.
2- IMPORTANCIA ECONÓMICA EN ARGENTINA
Desde el año 1994, comenzaron a ingresar volúmenes significativos al Mercado
Central de Buenos Aires.
Los ingresos de kiwi nacional al MCBA, se incrementaron desde el año 2000 al 2012
en un 237 % (ver tabla Nº 1)
Tabla Nº 1: Evolución histórica de los ingresos de kiwi nacional al MCBA, en
toneladas. Año 2000-2012
PROVINCIA 2000 2001 2002 2003 2004 2005
2006
2007
2008 2009
2010
2011
2012
BS. AS.
566,6 940,8 392,9 639,2 765,8 722,7 1188,4 1422,9 813,1 841,3 1047,7 1550,3 1902,5
CORDOBA
0
0
0
0,8
20,8
4,8
1,4
14,4
27,7
7,1
2,1
1,5
0
CORRIENTES
0
0
0
0
0
0
0
1,9
0
0
0
1,6
0
ENTRE RIOS
0
0
0
0
0
8,8
0,9
0
0
0
0
0
0
R. NEGRO
0,9
3,4
7,3
2,4
2,4
1,8
3
0
0,5
0,1
12,7
0,4
10,2
TOTAL
567,5 944,2 400,2 642,4
789
738,1 1193,7 1439,2 841,3 848,5 1062,5 1553,8 1912,7
Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo
Comercial, CMCBA
Las primeras zonas productoras fueron los partidos de la provincia de Buenos Aires,
tales como: San Pedro, Baradero, Zárate, Magdalena, General Madariaga, La Plata,
Florencio Varela, General Pueyrredón (Mar del Plata).
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Esporádicamente se han registrado escaso volúmenes de ingreso al Mercado Central
de Buenos Aires (MCBA) desde las provincias de Entre Ríos, Corrientes, Córdoba y Río
Negro.
Los kiwis del noreste de Buenos Aires son los primeros en madurar, luego maduran
en los partidos de La Plata y Florencio Varela y por último en el partido de General
Pueyrredón.
Argentina produce 3.000 toneladas de kiwi y consume 8.000; ello implica la
importación de 5.600 toneladas de Chile, Italia y Nueva Zelanda, y exporta 600 toneladas a
Italia, España y Brasil. Fuente: Carlos Ceballos Guzmán. Informe Frutihortícola (2008)
Tenemos en el país unas 800 hectáreas en producción, de las cuales 300 pertenecen
a Mar del Plata." Gerente general de Dalpane Vivai (productor de plantas) Alejandro
Patrone. Fuente: www.lacapitalmdp.com (2012).
En la figura Nº 1 se observa la evolución de los ingresos de kiwi al MCBA nacional e
importado, medido en toneladas, desde el año 2000 al año 2012.
12000
toneladas
10000
8000
6000
4000
2000
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
0
total
nacional
importado
Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo
Comercial, CMCBA
En la figura Nº 1 se aprecia que a través de los años el ingreso de la producción
nacional de kiwi se fue incrementando.
En el año 2000, la participación nacional fue de 5,8 % (567,5 Tn.) del ingreso total de
kiwi (9.714,9 Tn.) y durante el año 2012 se llegó a un ingreso de kiwi nacional de 31 %
(1912,7 Tn.), mientras que el ingreso de kiwi importado disminuyó relativamente desde 94,2
% (año 2000) a un 69 % (2012).
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En la figura Nº 2 se observa la serie histórica de la participación relativa de los
principales países productores de kiwi desde los años 2000 al 2012 al MCBA.
Italia disminuyó su participación del ingreso de un 20 % en el año 2000 a un 10 %
durante le año 2012. Nueva Zelandia que participaba con un 5 % en el año 2000, hoy no
realiza ingresos de kiwi al MCBA durante el 2012.
Figura Nº 2: participación histórica del ingreso de kiwi al MCBA por países
productores.
80
70
% DE PARTICIPACIÓN
60
50
40
30
20
10
0
2000
2001
2002
CHILE
2003
2004
2005
ARGENTINA
2006
ITALIA
2007
2008
NVA.ZELA
2009
2010
2011
2012
OTROS PAISES
Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo
Comercial, CMCBA
3 - ESTACIONALIDAD
Si bien los ingresos de kiwi al MCBA son relativamente estables a lo largo de los 12
meses del año, la oferta nacional tiene una marcada estacionalidad dado que es una fruta
de fines de estación (otoño).
Los ingresos a lo largo del año se complementan desde diferentes países
productores, colabora con esta situación la buena capacidad de conservación que tiene el
fruto.
Cada país tiene su momento óptimo para ofertar su producto, la estacionalidad y el
período de entrada de diversos países es importante para determinar los momentos críticos
de calidad.
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Italia hace sus envíos al mercado argentino en contra estación en los meses de enero
y febrero. Para fines de abril es posible que tenga problemas de sobre madurez, pérdida de
presión y del sabor por el excesivo tiempo de conservación.
Figura Nº 3: Oferta anual de kiwi en el MCBA por países productores. Año 2012.
700
600
Toneladas
500
400
300
200
100
0
ENE
FEB
MAR
ABR
CHILE
MAY
JUN
ITALIA
JUL
AGO
SET
FRANCIA
OCT
NOV
DIC
ARGENTINA
Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo
Comercial, CMCBA
Como se observa en la figura Nº 3, la estacionalidad del kiwi nacional es en un
período interesante sin competencia, de oportunidad de oferta, que abarca 2 meses marzo y
abril, para después compartir sus abastecimientos junto con los kiwis chilenos. Esto es
factible debido a que actualmente la adecuada tipificación y selección han mejorado la
calidad de la fruta nacional.
La estacionalidad puede variar por causas climáticas y también puede influir razones
económicas por ejemplo en el año 2012 no se registraron ingresos de Nueva Zelandia.
Manejo Poscosecha de kiwi
El ingreso de la producción nacional se registra a partir de los meses de marzo y
abril, el mismo depende de las condiciones climáticas. La determinación del momento de
cosecha se decide a partir que el fruto adquiere la madurez necesaria exigida para su
cosecha.
Esta exigencia es cuando el fruto llega a 7,5 º Brix. (reglamentación : Res. SAGyP Nº
433/94)
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Debido a los altos precios al inicio de cosecha, los productores adoptan la mala
práctica de cosecha prematura, con aplicaciones posteriores de gas etileno (hormona de
maduración) para que pierda presión ( “se ablanda” ), como la tecnología de aplicación a
veces es precaria, los frutos quedan blandos por demás, se deteriora hasta su sabor,
perjudicando la aptitud de consumo para los consumidores.
4 - VALOR NUTRITIVO
Tabla Nº 2: Aporte nutritivo de kiwi cada 100 gramos de porción comestible *
Humedad relativa
Calorías
Proteínas
Grasas
H. de Carbono
Calcio
Fósforo
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. C
Fibra
Potasio
83,05 %
61 cal
0,99 g
0,44 g
14,8 g
26 mg
40 mg
0,4 mg
175 U.I
0,02 mg
0.05 mg
0,50 mg
98 mg
1,1 mg
332 mg
* Fte: Foods Agriculture Handbook Nº 9, 1963. USDA.
Por ejemplo dos frutas de tamaño mediano (148 gr.) aportan al ser humano lo siguiente:
Tabla Nº 3: Porcentaje de aporte de nutrientes al ser humano con 148 gr. de fruta.
Grasa
H. Carbono
2%
8%
Fibra
16 %
Colesterol
Sodio
Vit .A
0%
0%
2%
Vit C
240 %
Calcio
6%
Hierro
4%
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5 - VARIEDADES
La variedad HAYWARD es la más difundida y comercializada mundialmente, por su
alta calidad debido a su buena tolerancia al manipuleo, transporte y almacenamiento.
Tabla Nº 4: Cuadro comparativo de las principales variedades de kiwi ingresadas al
MCBA
Cuadro comparativo de variedades
Variedad
Tamaño del
fruto
Forma del
fruto
Color
externo del
fruto
Color de la
pulpa
BRUNO
Grande
Alargado
Café oscuro
Verde claro
HAYWARD
Grande
MONTY
medio
GOLD
Medio
Variedad Gold
Variedad Gold
Ancho-oval y
comprimido Café verdoso
lateralmente
Oblongo
Aplanado
Café
Verde claro
Verde claro
Amarillo oro
Marrón claro Con semillas
Sin vellosidad
negras y
rojas
Variedad Hayward
Variedad Hayward
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Variedad Monty
Variedad Bruno
6 - CALIDAD
Es el conjunto de características internas y externas que un fruto debe presentar para
su comercialización. Esta combinación de caracteres hace referencia por ejemplo a su
forma, tamaño, color, sanidad como así también sabor y firmeza.
La Resolución SAGyP Nº 433/94 , detalla la reglamentación comercial de este fruto.
(Ver Anexo 1).
a) Criterios de Calidad
Se considera descarte a toda la fruta que presenten manchas o alteraciones en la piel
causadas por enfermedades, ataque parasitario, heridas no cicatrizadas, rameado, daños
por el granizo o que presenten formas distintas al estándar varietal, por ejemplo frutos
faciados, dobles (“mariposa”), aplanados, etc.
Para la tipificación de los kiwis, se tiene en cuenta a demás de la calidad del mismo el
tamaño del fruto.
Se considerará descarte a toda fruta que presente manchas o alteraciones en la piel
causadas por enfermedades o ataque parasitarios, heridas no cicatrizadas, rameado , daño
por granizo.
Observar la normativa de calidad en Anexo 1.
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Frutos dobles
Corte de frutos dobles
Daño producido por pájaros
Frutos fasciados
Corte de frutos fasciados
Mal cosechado con restos florales
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Frutos deformados
Frutos con daños mecánicos
b) Grados de selección de calidad
Frutos con dañado por congelamiento
Frutos con daño por granizo
Los grados de selección son SUPERIOR, ELEGIDO, COMERCIAL .
La mercadería en cualquiera de sus grados de selección debe presentarse de tamaño
uniforme. Los pesos mínimos comercializables para cada grado de selección son los
siguientes:
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Cuadro Nº 5: Peso mínimo por grado de selección de calidad para los kiwis con
destino exportación, importación y mercado interno. Anexo 1
GRADO DE SELECCIÓN
DE CALIDAD
SUPERIOR
ELEGIDO
COMERCIAL
PESO MÍNIMO
DEL FRUTO
90 GRAMOS
70 GRAMOS
60 GRAMOS
c) Calibres
El calibre esta íntimamente relacionado con el peso promedio del fruto.
El criterio utilizado para establecer el calibre en que se encuentra una determinada fruta se
debe realizar un calculo de la siguiente manera:
Peso de 3000 gr.
Calibre
= peso promedio del fruto
Del mismo modo, y partiendo de la formula precedente , podemos decir que el calibre
se deduce del numero que resulta la cantidad comprendida en tres kilos de fruta .
Ejemplo 1 : pesando fruta pareja en forma y tamaño, hasta los tres kilos, restaría
contar la cantidad de unidades, para determinar el calibre de la fruta en cuestión.
Ejemplo 2: Si se quiere saber que peso promedio tiene el calibre 39 ?
Peso 3000 gr. =
39
76 gr. (rango entre 75 y 80 gr.)
Cuadro Nº 6: Relación entre el número de calibre y el peso de una unidad en gramos
CALIBRE
CALIBRE 46
CALIBRE 42
CALIBRE 39
CALIBRE 36
CALIBRE 33
CALIBRE 30
CALIBRE 27
CALIBRE 25
CALIBRE 23
GRAMOS POR
FRUTO
65-70
70-75
75-80
80-85
85-95
95-105
105-115
115-125
+ DE 125
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Los primeros tres calibres (46-42-39) son considerados Chicos. Los Medianos (36-3330) y los Grandes (27-25-23).
7- COSECHA
a) Momento oportuno de cosecha
La época de recolección de los frutos tiene una influencia decisiva sobre su futura
conservación y por consiguiente de las características organolépticas del fruto.
Como se trata de frutos climatéricos, es decir que incrementan el contenido de
azúcares y mejoran su sabor, se deben cosechar en “madurez comercial”.
Madurez comercial: “se considera que una fruta ha alcanzado la madurez comercial
cuando al ser separada de la planta no sufrirá deterioro durante su transporte y almacenaje
y se asegure la normal evolución del proceso de maduración”.
La determinación del momento oportuno de cosecha se realiza cuando las frutas
alcanzan determinados parámetros de tipo físico (presión) y químico (porcentaje de
azúcares) que aseguren una larga y adecuada conservación, y a su vez un normal
desarrollo de los procesos naturales que conducen a la madurez de consumo.
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La firmeza se mide por la presión, que al momento de la cosecha deberá ser de un
máximo de 14 libras o 7 kilogramos, medido con penetrómetro con punta de 8 mm.
El parámetro químico para determinar el momento oportuno de cosecha es cuando
los frutos tengan un contenido de sólidos solubles de 7,5 º Brix a 9 º Brix (madurez
comercial), de esa forma se asegura que posteriormente esos frutos lleguen a la madurez
óptima de consumo que es de 13,5 º Brix.
b) Recolección
La cosecha del kiwi es relativamente sencilla y rápida porque no requiere de
elementos adicionales como escaleras, ya que la fruta cuelga por debajo de la vegetación,
facilitándose su recolección en forma manual. Cada cosechero debe recolectar
cuidadosamente la fruta evitando golpes y heridas, que a diferencia del resto de las frutas
, los golpes no se ven reflejados a simple vista sino, que se observan manchas blancas bajo
la piel.
Los frutos se recogen dejando en el árbol el pedúnculo. Este es uno de los
principales procesos físicos-químicos de maduración y es que a nivel de la unión del fruto
con el pedúnculo se forma una zona de abscisión que disminuye su resistencia a la tracción.
La recolección se realiza manualmente con una ligera rotación en sentido transversal,
de este modo los pedúnculos quedan en la planta y se facilitan las posteriores operaciones
de poda.
Los frutos dañados respiran mas intensamente produciendo mas etileno acortando
en consecuencia la vida post-cosecha, y favoreciendo el desarrollo de hongos en el
almacenaje.
c) Adelanto de la cosecha
Existe un proceso de “forzado de madurez”, a través del uso de la hormona de
maduración etileno.
Dicho tratamiento no es recomendable pues el fruto, en poco tiempo pierde sus
características de buena calidad, disminuye la dureza de la pulpa, libera olor rancio y su
sabor se torna desagradable.
8 – POSCOSECHA
Curado:
Las condiciones de conservación del kiwi requieren un mantenimiento en locales
frescos durante 24 a 48 hs. inmediatamente después de la recolección para favorecer la
cicatrización del pedúnculo.
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En cuanto se recolectan los frutos deben ser llevados al galpón de empaque donde
se los someterá a la selección y el calibrado para luego ser embalados y conducidos a la
cámara frigorífica.
a) Pre-enfriamiento
Uno de los factores importantes de la vida post cosecha de cualquier tipo de fruta es
la rapidez con que esta pueda ser enfriada, y en esta especie es esencial un procedimiento
rápido, para lo cual es aconsejable utilizar cámaras de frío aire forzado.
Para una larga conservación es importante proceder a realizar el pre-enfriado, que
consiste en conseguir luego de la cosecha, bajar la temperatura a 2-3 ºC dentro de las 8 a
24 horas. Cuanto mayor sea el tiempo transcurrido entre cosecha y pre-enfriamiento, mayor
será el ablandamiento de la pulpa.
b) Cepillado
Es un proceso importante que consiste en hacer pasar la fruta a través de una serie
de cepillos cuyo objetivo es remover restos florales y otros contaminantes, que se adhieren
a la pelos externos del fruto. (No se pretende remover la pilosidad del fruto, aunque se
desprenden gran cantidad de ellos), porque los pelos de la epidermis del fruto pierden
consistencia y se desprenden más fácilmente a la madurez comercial con un simple
frotamiento. Esta práctica puede causar daños superficiales.
c) Calibración
Esta operación consiste, en separar las frutas y clasificarlas de acuerdo a sus
tamaños, utilizando para tal fin máquinas gravimétricas que separan la fruta por peso.
d) Embalado
Consiste en acondicionar la fruta dentro de las cajas, empleándose opcionalmente
láminas alveolares.
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Las operaciones posteriores a la cosecha son:
RECOLECCIÓN
VOLCADO EN BINS
PRE-ENFRIAMIENTO
TRANSPORTE A EMPAQUE
VOLCADO Y PRESELECCIÓN
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
MERCADO MAYORISTA
CEPILLADO Y CALIBRADO
EMPAQUE Y EMBALAJE
MERCADO MINORISTA
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9) CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS
El comportamiento del kiwi en poscosecha se encuentra íntimamente relacionado,
como en la mayoría de las frutas, con la calidad que el mismo presenta en al ingreso a la
cámara frigorífica. Por lo tanto aquellos frutos inadecuadamente cosechados (inmaduros,
con daños mecánicos o tratados con etileno) comprometerán su calidad en la conservación
con el correr de los días.
Se debe evitar almacenar frutas sin previamente realizar una buena selección de
calidad, descartando aquellos manchados, deformados con presencia de pedúnculos, etc,
pues de esta manera se podrá obtener un mayor tiempo de conservación, para regular la
oferta optimizando los resultados económicos.
A) Conservación en planta
Sólo es recomendable en zonas con clima templado, porque se realiza en
condiciones ambientales favorables, de esta manera los frutos pueden madurar en la planta
permaneciendo unidos a ellas por un período sin sufrir alteraciones.
B) Conservación en ambiente sin refrigerar
Se puede conservar por un período corto en ambientes frescos y sin refrigeración.
Esta conservación se puede optimizar hasta 2 meses colocando los frutos en bolsas de
polietileno a temperaturas entre 6 y 12 ºC.
C) Almacenamiento en cámaras frigoríficas convencionales
La conservación de los frutos destinados a la comercialización mayorista
inevitablemente, se deberá hacer en cámara frigoríficas.
Las condiciones para un almacenamiento en cámaras frigoríficas convencional son: 0.5 ºC a 0,5 ºC y 90 a 95 % humedad relativa. Se recomienda una humedad superior al 95
% para que la firmeza mantenga valores elevados. En estas condiciones de
almacenamiento los kiwis pueden conservarse durante 4-6 meses (Cheah y Irving, 1997;
Talens y col. 2003) e incluso hasta 9 meses (Morley – Bunker y Lyford, 1999).
El comportamiento de los frutos durante su permanencia en frigorífico está
caracterizado por una paulatina y constante disminución de la dureza de la pulpa medible
con un penetrómetro.
Durante el almacenamiento, una pérdida de peso del 3 % es el límite para una buena
presencia comercial (Herrero y Guardia, 1992, Crisosto y col. 2002)
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15
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Los frutos a almacenar deben estar en perfectas condiciones sin golpes ni heridas, y
tener un contenido de sólidos solubles de 7,5 a 9 º Brix, de esta manera se asegura un largo
período de conservación hasta que se ablanden entre 2,5 a 3 kgs (5 a 6 libras) para
comercializarse rápidamente.
Algunas recomendaciones para la conservación frigorífica
1) Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas
Previo al almacenamiento es adecuado desinfectar correctamente la cámara. Para
ello se utilizan dos métodos sencillos y efectivos y son:
Formol:
Es suficiente el uso de 40-50 cc de formalina al 60% para desinfectar un m3 de
cámara Se debe mantener cerrado y durante 48 hs con ventiladores en funcionamiento.
Luego se debe abrir y ventilar.
Fumispore:
Es menos efectivo que el anterior, pero puede utilizare con la fruta en la cámara La
dosis es de 0,3-0,6 gr de polvo fumígeno por m3 de cámara. Se debe cerrar y dejar actuar
durante 6 horas ; luego ventilar 8 hs.
2) Depuración de la atmósfera de cámaras frigoríficas:
3) Los kiwis deben almacenarse preferentemente solos ó en cámaras aisladas.
4) Extremar las medidas de ventilación en cámaras donde hubo almacenadas
manzanas u otras frutas productoras de etileno.
Para obtener una buena circulación de aire dentro de la cámara se recomienda
mantener las siguientes distancias:
Pared – producto a 0,15 metros.
Techo – producto a 0,50 metros.
Suelo – producto a 0,10 metros.
Distancia entre pallets 0,05 – 0,10 metros.
5) Los sistemas de depuración son adecuados para eliminar etileno dentro de la
cámara y son:
a)eliminar toda fuente de etileno.
b)ventilar las zonas de manipulación y empaque.
c)se utilizan captadores químicos a base de permanganato, ozono, carbón activado, o
bromado.
6) El aire frío de la cámara debe circular libremente entre las cajas o pallets para
permitir una temperatura y humedad uniforme.
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7) la temperatura debe ser de 0 ºC con humedad relativa de 90-95%. Tener en cuenta la
humedad relativa alta ya que el kiwi se deshidrata con facilidad que implica una pérdida de
peso y arrugamiento.
8) Tener en cuenta que se congela por debajo de –1,5 ºC .
9) No almacenar con especies que transmitan u absorban olores :
Grupos de compatibilidad en cámara:
El kiwi puede almacenarse junto a especies de mismo tipo de compatibilidad como
por ejemplo: Lechuga, brócoli, alcaucil, coliflor, espárragos, champiñones, espinacas, maíz
dulce, cerezas, uva(sin dióxido sulfuroso), perejil, repollo, zanahoria, apio.
Como puede desprenderse del párrafo anterior, el kiwi no puede ser almacenado casi
con ninguna fruta, debido a la alta sensibilidad al etileno.
Nunca deben almacenarse con fruta que produce etileno como manzana pera,
banana .
D) Almacenamiento en cámara frigorífica de atmósfera controlada (A. C.)
La A. C. se genera bajando sustancialmente los niveles de oxígeno y elevando los
niveles de CO2 de tal manera de reducir al mínimo la respiración y consecuentemente la
maduración.
Las condiciones para una A. C. óptima deben ser, tener entre 1 y 2 % O2 y 3,5 % de
CO2.
La A. C. retraza la maduración y conserva la firmeza de la pulpa.
Esta alternativa permite retrazar el proceso de maduración con fines de prolongar la
disponibilidad de oferta de frutas por un período largo.
Recaudos a tener en cuenta en la A. C.
Los niveles de CO2 de carbono mayores de 7 % pueden llevar al deterioro interno de
la pulpa.
La fruta debe almacenarse en el plazo de los dos días después de la cosecha para
maximizar sus beneficios.
La concentración de etileno dentro de la cámara debe mantenerse por debajo de 20
ppm para evitar el ablandamiento acelerado de la pulpa y la incidencia de inclusiones
blandas en el fruto.
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10) MADUREZ DE CONSUMO
Es el estado caracterizado por el grado optimo de madurez demandado por el
consumidor según su gusto. Lleva implícito dos situaciones: en origen y en destino según el
tiempo necesario hasta llegar a los mercados minoristas y el consumidor final.
El kiwi a diferencia de otros frutos no presenta variación de los caracteres externos
que pueden indicar la madurez de consumo. Una concentración de sólidos solubles superior
a 10 º Brix y una dureza inferior a 5 kgs. (medido con penetrómetro con punta de 8 mm)
indica que se ha iniciado la maduración.
Cuando la dureza de fruto se encuentra entre 2,5 y 3 Kgrs.el fruto debe ser
rápidamente comercializado (Ferguson, 1990; Cheah y Irving 1997; Clark y col. 2002;
Reglamento de Comunidad Europea 1673/2004; Arazuri y col. 2005; Fisk i col. 2006;
Stevenson y coll. 1996)
En Nueva Zelandia se recolecta con valores de dureza de 0.9 a 1 kg para la
comercialización inmediata, valor que define la madurez de consumo. (Herrero y Guardia,
1992).
Sin embargo algunos consumidores prefieren que la dureza sea de 0.75 a 0.85 kgs. Y
otros de 0,5 a 0,6 kgs. (Ferguson y col. ) Esta firmeza corresponde a la presión en que cede
la pulpa con una leve fuerza con la yema de los dedos.
La temperatura óptima de maduración es de 15 ºC y después alcanzada la madurez
óptima se conserva durante un mes en heladera a 4ºC (Sánchez 2004).
11) DAÑOS Y DEFECTOS CARACTERÍSTICOS DEL KIWI QUE AFECTAN
LA CALIDAD
1-Mancha de tinta :
2-Marca Hayward:
Cicatriz que se extiende longitudinalmente por el fruto que suele terminar en una
protuberancia.
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Se considera defecto cuando termina en punta sobresaliente (que puede romperse) o
cuando desforma el fruto.
3- Golpe de sol
Alteración localizada exterior producida en días de alta temperatura, asoleados y con
alta humedad ambiental, consistente en una mancha rojiza con halo necrótico de color más
oscuro.
4- Quemado de sol o reticulado
Estrías superficiales ubicadas en la zona de los hombros, sin depresión en la piel,
producidas por el efecto del sol.
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5- Fruto plano
Fruto cuyo diámetro ecuatorial mayor, en sección transversal, es mayor a 1.3 veces
al diámetro ecuatorial menor (también en sección transversal).
6-Fruto fasciado
Fruto que es mas ancho que largo, medido desde el extremo calicinal al floral y que
además , puede presentar los hombros mas altos que el extremo calicinal.
7-Rameado :
Daño superficial , caracterizado por decoloración localizada de la piel, con pérdida de
pilosidad y daño aparente en la epidermis . Después de un día o mas se observa depresión
en dicha zona.
8- Podredumbres:
Podredumbre causada por Moho gris (Botrytis cinerea)
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9 -Pitting
Pequeñas manchas de color púrpura o depresiones , que se presentan en número
variable y distribuidos al azar en el fruto.
12) DESORDENES FISIOLÓGICO EN POSCOSECHA
1. Daño por congelamiento
Los frutos presentan una translucencia en la pulpa cerca del pedúnculo, y va
progresando hacia el extremo opuesto a medida que avanza el daño.
La fruta se va haciendo algo susceptible, produciéndose un amarillamiento de la
pulpa que se acentúa con el prolongado almacenamiento.
No se produce granulaciones en al fruta, y este daño es mas marcado en fruta
cosechada anticipadamente ; cuando se los almacena con temperaturas por debajo de los 0
ºC o bien cuando ocurren heladas tempranas en el campo.
Los frutos que son sometidos a bajas temperaturas (congelamiento)en el campo al
final de la estación de crecimiento, presentan este síntoma en los hombros, donde las
células colapsan, a causa de la presión ejercida por el extremo del pedúnculo.
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2. – Corazón duro (Hard Core)
Este desorden es inducido por exposición del kiwi al etileno y al dióxido de carbono
en niveles superiores, al 8%.
La fruta con este problema no se ablanda con la maduración.
3. – Decaimiento interno
Estos síntomas comienzan con una ligera decoloración translúcida en el extremo
opuesto al botón floral. Con el tiempo progresa hacia el resto del fruto, hasta tomarlo por
completo.
4. –Pericarpio granulado
Esta granulación esta dada predominantemente en la zona estilar del fruto, pero
como en el caso de la translucencia puede extenderse hacia los lados del fruto .
Este desorden es más severo, con el almacenamiento prolongado y con
temperaturas de 20ºC
Hay una correlación entre la translucencia del pericarpio y la granulación, aunque
estos síntomas pueden ocurrir independientemente.
5. – Pericarpio translucido (Translucidez)
Este desorden se noto tanto en atmósfera común y atmósfera controlada, cuya
temperatura es de 0º C
Aparece como una mancha translúcida en el pericarpio ,extendiéndose a los lados
del fruto, esta translucencia es más severa luego del almacenamiento prolongado, pero esto
puede ser observado, luego de dos semanas de almacenamiento 0ºC. La presencia de
etileno incrementan el desarrollo de este síntoma.
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6. – Inclusiones :
La ocurrencia de este síntoma esta directamente relacionado con la presencia de
etileno en cámara de conservación.
Este desorden resulta en destacados puntos blancos en el tejido central, que son
evidentes en la fruta con mayor madurez. Se observó en fruta almacenada luego de 3
semanas de almacenamiento a 0ºC
7. –Enfermedades patológicas
Los hongos causan deterioros en post cosecha de kiwi. Botritis Cinerea, la más
importante invadiendo directamente la fruta, o penetrar a través de heridas. El kiwi se hace
mas susceptible al ataque de hongos y de ablandamientos, pero con enfriamiento rápido,
almacenaje en frío y uso de a. Controlada, se reducen significativamente los daños
causados por hongos patógenos.
La fruta asoleada o quemada, dañada físicamente es más susceptible ala daños
post- cosecha.
8.- Productos fitosanitarios
ANEXO I a la Resolución SAGPyA Nº 934/10 (06/01/11)
BO Nº 32064 en vigencia desde el 07/01/11
(KIWI: CAA Art. Nº884(14/05/08): “Entre las frutas comestibles que se venden en
estado fresco, se encuentran las siguientes: 27: Kiwi: fruto de Actinidia deliciosa
Chev., Llang y Ferguson )
Producto fitosanitario
BROMURO DE METILO
LMR
(mg/kg)
30
Post
cosecha
Po
NOTA: En el Art. 1º inc.2º se reglamenta:”Productos de consumo interno: los productos y
subproductos agropecuarios no contemplados en el Anexo I de la presente resolución
deben cumplir con un valor por defecto de 0.01mg/kg correspondiente al límite de detección
del método de análisis.
De acuerdo a esto, en caso de detectarse un residuo de plaguicida que no figura en esta
lista, se considerará LMR: 0.01.
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ANEXO 1
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
SANIDAD VEGETAL
Resolución 433/94
Apruébase la normativa referente a los requisitos de calidad para la especie Kiwi o
Kiwifruit.
Bs. As., 18/5/94
VISTO el expediente Nº 376/94 del Registro del INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y
CALIDAD VEGETAL, y
CONSIDERANDO:
Que es necesario propiciar toda medida tendiente a agilizar los procesos de
comercialización frutícola.
Que con la implementación de estos requisitos se satisfacen pedidos expresos del sector
productor y comercializador.
Que la fruta importada, además de cumplir con la Ley Nº 4084 y sus decretos
reglamentarios, se ajustará a las prescripciones establecidas en la presente resolución.
Que, atento a las facultades conferidas por el artículo 6º, inciso a) del Decreto Nº 2266 del
29 de octubre de 1991 modificado por su similar Nº 1172 del 10 de julio de 1992,
corresponde proceder en consecuencia.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVE:
Artículo 1º — Apruébase la normativa referente a los requisitos de calidad para la especie
KIWI o KIWIFRUIT (Actinidia deliciosa - A. Chev., C. P. Liang y A. R. Ferguson).
Art. 2º — Las frutas de esta especie que se empaquen deben reunir las siguientes
condiciones: ser de madurez apropiada (1), estar bien desarrolladas (2), bien formadas (3),
sanas (4), secas (5), limpias (6), de tamaño uniforme (7), de color apropiado de la variedad
(8), firmes (9), y encontrarse libres de manchas (10), lesiones de distintos orígenes (11),
enfermedades (12), podredumbres (13), heridas (14), machucamientos (15), olores y
sabores extraños (16).
Art. 3º — Regirán TRES (3) grados de selección para los KIWIS de importación, exportación
y mercado interno: SUPERIOR ELEGIDO y COMERCIAL.
a) SUPERIOR.
Se aceptarán en este grado las siguientes tolerancias:
I. Hasta un máximo del OCHO POR CIENTO (8 %) de unidades que no estén bien formadas
y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con ligeras manchas superficiales.
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II. Hasta un máximo del CINCO POR CIENTO (5 %) de unidades que presenten
alteraciones o lesiones de distinto origen y/o falta de color y/o heridas cicatrizadas y/o con
lesiones producidas por granizo, heladas, rameado, etc.
Las tolerancias en los apartados I y II del inciso a), no podrán exceder en conjunto del
OCHO POR CIENTO (8 %) de unidades.
b) ELEGIDO.
En este caso se admitirán las siguientes tolerancias:
I. Hasta un máximo del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades que no estén bien formadas
y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con manchas que no excedan de un (1) centímetro
cuadrado individualmente o en conjunto.
II. Hasta un máximo del CINCO POR CIENTO (5 %) de unidades que presenten
alteraciones o lesiones de distinto origen y/o falta de color y/o heridas cicatrizadas y/o con
enfermedades y/o machucadas y/o con lesiones producidas por granizo, heladas, rameado,
etc.
Las tolerancias en los apartados I y II del inciso b), no podrán exceder del DIEZ POR
CIENTO (10 %) de unidades.
c) COMERCIAL.
En este grado se admitirán las siguientes tolerancias:
I. Hasta un máximo del DOCE POR CIENTO (12 %) de unidades que no estén bien
formadas, y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con manchas que no excedan de dos (2)
centímetros cuadrados individualmente o en conjunto.
II. Hasta un máximo del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades que presenten alteraciones
internas o lesiones de distinto origen, y/o falta de color y/o con heridas cicatrizadas y/o con
enfermedades y/o machucadas y/o lesiones producidas por granizo, heladas o rameado,
etc.
Las tolerancias en los apartados I y II del inciso c), no podrán exceder en conjunto del
DOCE POR CIENTO (12 %) de unidades.
Art. 4º — Los pesos mínimos, por unidad (fruta) para cada grado serán:
SUPERIOR:
NOVENTA (90) gramos
ELEGIDO:
SETENTA (70) gramos
COMERCIAL:
SESENTA (60) gramos
La tolerancia en peso dentro de un mismo envase será del DIEZ POR CIENTO (10 %) en
menos para los pesos mínimos establecidos precedentemente.
Art. 5º — Para la exportación no se admitirán tolerancias para frutas con principios de
putrefacción o putrefactas. Para la importación y el mercado interno la tolerancia será del
MEDIO POR CIENTO (0,5 %) expresado en número de unidades del lote.
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Art. 6º — El contenido de cada envase deberá ser uniforme, en lo que respecta a origen,
variedad, calidad y tamaño.
Art. 7º — Los materiales utilizados en el empaque y sistemas de acondicionamiento
deberán ser nuevos, limpios y que no transmitan olor, color y sabor extraños al producto
contenido.
Art. 8º — En cuanto hace a la identificación de estos frutos, se ajustará a lo prescripto en la
Resolución Nº 554 del 26 de octubre de 1983 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
GANADERIA reglamentaria del Decreto-Ley Nº 9244 del 10 de octubre de 1963. En lo
referente al calibrado, se identificará en el envase el número de unidades contenidas y/o el
peso neto correspondiente.
Art. 9º — Aclaración de términos utilizados en la presente resolución:
(1) MADUREZ APROPIADA: Se considera que una fruta ha alcanzado la madurez
apropiada para su cosecha y empaque, cuando en su evolución ha llegado a un punto tal
que puede ser separada de la planta sin que luego experimente deterioros durante su
transporte y almacenaje, y asegure la normal terminación del proceso de maduración. El
concepto de madurez apropiada deberá entenderse como equivalente al de "Madurez
Comercial". El valor mínimo de madurez para importación y mercado interno respecto a
sólidos solubles será de SIETE Y MEDIO (7,5) GRADOS BRIX. y para exportación SEIS
CON DOS (6,2) GRADOS BRIX.
(2) BIEN DESARROLLADA: Es la fruta que ha alcanzado el tamaño mínimo para su
comercialización, aunque la misma no haya adquirido el máximo desarrollo.
(3) BIEN FORMADA: Es la fruta que presenta la forma característica de la variedad,
pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual o leves achatamientos.
Se adoptará el criterio de admitir dichas desviaciones y achatamientos en forma creciente y
progresiva según los grados de selección.
(4) SANA: Significa que la fruta no presenta enfermedades o afecciones de distinto origen:
parasitario, infeccioso o alternaciones fisiogénicas.
(5) SECA: Es la fruta que no se cosechó húmeda por lluvia, niebla, rocío, etc., y que, ya
recolectada se la preservó de dichos inconvenientes hasta el momento del empaque.
(6) LIMPIA: Es la fruta en buen estado de higiene, libre de tierra u otro residuo adherido.
(7) TAMAÑO UNIFORME: Significa que la fruta contenida en un mismo envase presenta un
tamaño similar.
(8) COLOR PROPIO DE LA VARIEDAD: Coloración típica que adquiere la fruta de una
determinada variedad, cuando ha alcanzado su madurez apropiada o "Madurez Comercial".
(9) FIRME: Significa que la fruta no es blanda, fofa o flácida.
(10) MANCHAS: Son alteraciones en la coloración normal de la piel (epicarpio) de la fruta,
debidas a causas o agentes diversos.
(11) LESIONES DE DISTINTOS ORIGEN: Se aplica a los daños que se presentan en la
fruta, sean éstos de origen mecánico o bien producidos por insectos, enfermedades, granizo
y otros agentes.
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(12) ENFERMEDADES: Significa que la fruta no debe presentar enfermedades o afecciones
de origen parasitario, infeccioso o fisiogénico.
(13) PODREDUMBRE: Es la fruta que se encuentra en estado de descomposición parcial o
total.
(14) HERIDAS: Son lastimaduras sin cicatrizar, de origen mecánico, que al par de interesar
la piel (epicarpio), afectan la pulpa (mesocarpio).
(15) MACHUCAMIENTO: Refiérese a los daños que se producen en la fruta por golpes y
aplastamientos que generan depresiones más o menos pronunciadas, producidas durante el
embalaje, o bien, por el trato inadecuado de los envases en los distintos manipuleos, o bien,
como consecuencia del manejo inapropiado durante la cosecha, transporte, selección y
empaque.
(16) OLORES Y SABORES EXTRAÑOS: Olores y sabores ajenos a la especie considerada.
Art. 10. — Derógase la Disposición Nº 45 del 2 de julio de 1991, del ex-Departamento de
Frutas y Hortalizas de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
Art. 11. — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y
archívese. — Felipe C. Solá.
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BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA
•
Crisosto Carlos E. Mitcham, A. Kader. Recomendaciones para conservación
postcosecha de kiwi. Department of Plant Sciences, University of California, Davis.
•
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires, Departamento de Información y
Desarrollo Comercial.
•
Ex Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Sanidad Vegetal. Resolución Nº
433/1994.
•
Ex Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Resolución Nº
934/2010.
•
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. Gerencia de Calidad y
Tecnología. Departamento de Laboratorios.
•
Comité del Kiwi Chile; Manual de Poscosecha y Calidad de Kiwi Chileno. 2010.
•
Publicación periódica mensual. Informe Frutihortícola. : Carlos Ceballos Guzmán.
(2008).
•
Diario La Capital. Mar del Plata. Buenos Aires. 2012.
•
Foods Agriculture Handbook Nº 9, 1963. USDA.
Las imágenes del presente informe sobre calidad y variedades de kiwi, pertenecen al
archivo fotográfico de la Gerencia de Calidad y Tecnología de la CMCBA.
Página web de la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires
www.mercadocentral.gob.ar
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