Hidrocarburos aromáticos, alifáticos y acrilamida

Nuevas Perspectivas en Seguridad Alimentaria
Lugo, 16 de Julio de 2009
Hidrocarburos Aromáticos
Policíclicos, Hidrocarburos Alifáticos
y Acrilamida
Pedro A. Burdaspal
Centro Nacional de Alimentación
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
pburdaspal@msps.es
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RIESGO : Probabilidad de sufrir un daño como
consecuencia de la acción ó exposición a un agente causal
Riesgo
Toxicidad
Exposición
Incidencia
Nivel
Consumo
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Definición de “RIESGO EMERGENTE” según el
MANDATO de la AGENCIA EUROPEA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA (EFSA).
“… por riesgo emergente para la salud humana, animal y/o de los
plantas, se entiende un riesgo derivado de un peligro (agente,
compuesto químico, etc.) de nueva identificación ante el que
puede darse una exposición significativa, o el riesgo derivado de
una exposición y/o susceptibilidad significativa, inesperadamente
nueva o aumentada ante un peligro ya conocido.”
Adoptado por el Comité Científico de la CE, el 10 de Julio de 2007
1
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La evidencia acerca de la identificación de un riesgo
emergente debe basarse en “indicadores” que
idealmente deben ser fiables, sensibles, cuantificables
y suministrar información precisa acerca de la
naturaleza del peligro (agente / proceso involucrado) y
el origen del riesgo.
Adoptado por el Comité Científico de la CE, el 10 de Julio de 2007
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Riesgo emergente derivado de una exposición inesperadamente aumentada
Ejemplo teórico : Condiciones climatológicas y agronómicas inusuales
capaces de favorecer la proliferación de hongos productores de toxinas :
aflatoxinas, ocratoxina A, tricotecenos, etc.
Caso real : Las condiciones climatológicas inusualmente adversas en la
cosecha de 2008 han provocado serios problemas de suministro de salvado
de trigo desde marzo a abril de 2009 por su contenido en Zearalenona.
El Comité Permanente para la Cadena Alimentaria y Salud Animal atiende la
solicitud de la Asociación Europea de Cereales de Desayuno, y recomienda a
los Estados Miembros aplicar temporalmente un nivel máximo de
Zearalenona de 100 µg/kg en los cereales de desayuno diferentes del maíz
con alto contenido en fibra preparados antes de 31 de Octubre de 2009.
NOTA.- El nivel máximo permitido en la actualidad para Zearalenona en estos
productos es de 50 µg/kg.
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Riesgo emergente derivado de una exposición inesperadamente aumentada
Posible (re) emergencia de Aflatoxina B1 en cereales
en la Unión Europea, debida al cambio climático
Call for proposals CFP/EFSA/EMRISK/2009/01
and guide for applicants
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HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
Constituyen un grupo amplio de compuestos orgánicos con más de
dos anillos aromáticos en su molécula.
Se forman por la combustión incompleta ó pirólisis de la materia
orgánica.
Su presencia en los alimentos puede deberse a :
•  Contaminación ambiental (humos industriales, incendios, etc.)
•  Procesado de los alimentos (ahumado, secado directo, etc.)
•  Prácticas culinarias (barbacoa, etc.)
El representante más importante del grupo es el Benzo(a)pireno
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Los más tóxicos son los denominados Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos
“pesados”, que son los que contienen de 4 a 6 anillos aromáticos
en su molécula
Benzo(a)antraceno
Dibenzo(a,h)pireno
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La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon ha clasificado
al Benzo(a)pireno en la categoría 1, como agente carcinógeno humano.
• 
La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon ha clasificado
al Ciclopenta(c,d)pireno, Dibenzo(a,h)antraceno y Dibenzo(a,l)pireno, en la
categoría 2A, como probable carcinógeno humano.
• 
La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon ha clasificado
al Benzo(a)antraceno, Benzo(b)fluoranteno, Benzo(j)fluoranteno,
Benzo(k)fluoranteno, Criseno, Dibenzo(a,h)pireno, Dibenzo(a,i)pireno,
Indeno(1,2,3-c,d)pireno y 5-Metilcriseno en la categoría 2B, como posible
carcinógeno humano.
• 
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Benzo(a)pireno
Citocromo P450
O
Benzo(a)pireno-7,8-epóxido
Epóxido hidrolasa
O
P450
HO
OH
Benzo(a)pireno-7,8-diol-9,10-epóxido
HO
OH
Principal agente carcinógeno
Benzo(a)pireno7,8-diol
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Hitos en la investigación de
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (I)
  Crisis del aceite de orujo de oliva (2001)
Benzo(a)pyrene
Benzo(a)anthracene
Benzo(b)fluoranthene
Benzo(k)fluoranthene
Benzo(e)pyrene
Dibenzo(a,h)anthracene
Benzo(g,h,i)perylene
Indeno(1,2,3-c,d)pyrene
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ORDEN de 25 de julio de 2001 por la
que se establecen límites de
determinados hidrocarburos aromáticos
policíclicos en aceite de orujo de oliva
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Hitos en la investigación de
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (II)
  Crisis del Prestige (Noviembre 2002)
Benzo(a)pyrene
Benzo(a)anthracene
Benzo(b)fluoranthene
Benzo(k)fluoranthene
Dibenzo(a,h)anthracene
Indeno(1,2,3-c,d)pyrene
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24 - 03 - 1989 : El Exxon Valdez embarrancó en el arrecife Bligh, en Prince
William Sound, Alaska. Liberó 38.800 toneladas
Contaminando 2.100 km de costa. La Compañía
Exxon gastó 1.500 millones de euros en 20 años
de pleitos y en limpieza.
13 - 11 - 2002 : El Prestige se hunde a unos 250 km de la costa de Galicia,
liberando 11.000 toneladas y contaminando desde el norte de Portugal hasta las
Landas de Francia, con especial incidencia en las costas gallegas.
28 - 05 - 1991 : EL ABT Summer provoca el mayor vertido conocido, liberando
260.000 toneladas en el Atlántico Sur, frente a las costas africanas.
En 2010 los petroleros monocasco serán retirados de la circulación.
Fuente: National Geographic Abril, 2009
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El National Research Council de Canadá ha estimado que la
cantidad de crudo vertido a los océanos cada año es de 1,3
millones de toneladas de las cuáles:
  8 % corresponde a fugas y vertidos de petroleros
  46 % filtraciones de depósitos naturales
submarinos
Fuente: National Geographic, Abril 2009
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NÚMERO DE MUESTRAS DE PESCADO Y PRODUCTOS DE LA
PESCA ANALIZADOS POR EL CENTRO NACIONAL DE
ALIMENTACION, EN EL PERIODO DICIEMBRE 2002 - JULIO
2003 A CONSECUENCIA DEL ACCIDENTE DEL PRESTIGE
ORIGEN
NÚMERO DE MUESTRAS
GALICIA
129
ASTURIAS
154
CANTABRIA
195
MADRID
40
Número total de muestras
518
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Número de muestras analizadas en el Centro Nacional de
Alimentación (2003)
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TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS
POLICÍCLICOS ( I )
TÉCNICAS PARA EL TRATAMIENTO Y EXTRACCIÓN DE LAS
MUESTRAS
•  Liofilización
•  Saponificación
•  Dispersión en diclorometano
•  Extracción con diclorometano, ciclohexano, dimetilformamida, etc.
•  Pressurized liquid extraction
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TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS
POLICÍCLICOS ( II )
TÉCNICAS PARA LA PURIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS /
EXTRACTOS
•  Extracción en fase sólida con cartuchos ó columnas de Silica,
Fluorisil, C18, poliestireno-divinilbenceno, etc.
•  Cromatografía de Exclusión por Tamaño Molecular ó de Filtración en
Gel (Gel Permeation Chromatography – GPC).
•  Donor-Acceptor Complex Chromatography (DACC).
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TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS
POLICÍCLICOS ( III )
TÉCNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DE HAPs
•  Cromatografía Líquida con detección fluorimétrica ó UV
•  Cromatografía de Gases – Masas
•  Splitless.
•  Vaporización con programa de temperaturas (PTV-Programmed
Temperature Vaporization).
•  PTV – Solvent Vent Mode.
•  Cool - On - Column.
•  Cromatografía de Gases – Masas / Masas, usando dilución isotópica
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Determinación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos en mejillón
por cromatografía de filtración en gel (GPC) y cromatografía líquida
con detección fluorimétrica (I)
Preparación y extracción
Muestras (ninguna
menos de 1 kg
o 10 individuos)
pesar
(25 g)
disección de la
parte comestible
Limpieza a fondo
/ descascara el
lavando con agua
retiro
Filtración
homogeneizado
extracción
3 min
adición de 100 ml Cl2CH2
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Determinación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos en mejillón
por cromatografía de filtración en gel (GPC) y cromatografía líquida
con detección fluorimétrica (II)
Purificación e inyección en HPLC
purificación por
GPC / fraccionamiento
separación, detección y
cuantificación de los HAP
extracto
purificado
HPLC con detección por
fluorescencia y longitudes
de ondas programadas
concentración por
evaporación con N2
Extracto purificado y
concentrado= 1 ml
(100 µl a HPLC)
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Fundamento de la cromatografía de filtración en gel (GPC)
–  La separación en GPC es realizada según el tamaño de las moléculas.
–  Las moléculas grandes, son transportadas rápidamente a través de la
fase estacionaria y son eluídas en un volumen correspondiente al
volumen vacío o muerto de la columna.
–  Las moléculas pequeñas irán quedando retenidas, eluyendo más tarde
que las moléculas grandes.
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REGLAMENTO (CE) Nº 2065/2003 DEL PARLAMENTO EUROPEO
Y DEL CONSEJO
de 10 de noviembre de 2003
sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los
productos alimenticios o en su superficie
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ANEXO
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) señalados como cancerígenos por el
Comité Científico de la alimentación humana, en relación con los cuales es necesaria
una investigación complementaria sobre los niveles relativos en determinados alimentos.
benzo(a)antraceno
benzo[b]fluoranteno
benzo[j]fluoranteno
benzo[k]fluoranteno
benzo(g,h,i)perileno
benzo(a)pireno
criseno
ciclopenta(c,d)pireno
dibenzo(a,h)antraceno
dibenzo(a,e)pireno
dibenzo(a,h)pireno
dibenzo(a,i)pireno
dibenzo(a,l)pireno
indeno(1,2,3-cd)pireno
5-metilcriseno
(RECOMENDACIÓN DE LA COMISION de 4 de febrero de 2005)
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REGLAMENTO (CE) Nº 1881/2006 DE LA COMISIÓN
de 19 de abril de 2006
por el que se fija el contenido mínimo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios
Considerando (58) ….Además debe analizarse el
Benzo(c)fluoreno con arreglo a una
recomendación del JECFA.
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LEGISLACIÓN – CONTENIDO MÁXIMO (I)
Contenido máximo
(µg/kg de peso fresco)
Producto
6.1. Benzo(a)pireno (1)
6.1.1. Aceites y grasas (excluida la manteca de cacao) destinados al consumo
humano directo o como ingrediente de los productos alimenticios
2,0
6.1.2. Carnes ahumadas y productos cárnicos ahumados
5,0
6.1.3. Carne de pescado ahumado y productos pesqueros ahumados,
excluidos los moluscos bivalvos. El contenido máximo se aplica a los
crustáceos ahumados, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la
cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño
(Nephropidae y Palinuridae).
5,0
6.1.4 Carne de pescado, no ahumada.
2,0
6.1.5 Crustáceos y cefalópodos, no ahumados. El contenido máximo se
aplica a los crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la
cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño
(Nephropidae y Palinuridae).
5,0
6.1.6 Moluscos bivalvos
10,0
(REGLAMENTO (CE) nº 1881/2006 de la Comisión)
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LEGISLACIÓN – CONTENIDO MÁXIMO (II)
Contenido máximo
(µg/kg de peso fresco)
Producto
6.1.7. Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para
lactantes y niños de corta edad
1,0
6.1.8. Preparados para lactantes y preparados de continuación, incluidas la
leche para lactantes y la leche de continuación
1,0
6.1.9. Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos
específicamente a los lactantes.
1,0
(REGLAMENTO (CE) nº 1881/2006 de la Comisión)
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Las siguientes categorías de alimentos no están cubiertas por
la legislación en el momento actual:
  Hierbas y especias
  Suplementos alimenticios
  Café, sucedáneos del café, té, otras infusiones y
otras bebidas a base de cereales.
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C.3.3 Requisitos específicos
C.3.3.1 Criterios de funcionamiento
Cuando no se haya prescrito a nivel comunitario ningún método específico
para la determinación de la presencia de contaminantes en productos
alimenticios, los laboratorios podrán escoger cualquier método de análisis
validado (a ser posible, la validación incluirá un material de referencia
certificado), siempre que el método seleccionado cumpla los criterios de
funcionamiento específicos.
(REGLAMENTO (CE) nº 333/2007 de la Comisión)
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Criterios de funcionamiento aplicables a los
métodos de análisis para el benzo(a)pireno
Parámetro
Valor / Comentario
Aplicabilidad
Alimentos especificados en el Reglamento (CE) nº
1881/2006
LOD
Menos de 0,3 µg/kg
LOQ
Menos de 0,9 µg/kg
Precisión
Valores HORRATr o HORRATR inferiores a 2
Recuperación
50 - 120 %
Especificidad
Libre de interferencias de la matriz o del espectro,
verificación de detección positiva
(REGLAMENTO (CE) nº 333/2007 de la Comisión)
11
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D.1.3. Incertidumbre de la medida
El resultado analítico deberá expresarse como x ± U, donde x es
el resultado analítico y U la incertidumbre expandida de la
medida, aplicando un factor de cobertura de 2, que ofrece un
nivel de confianza aproximado del 95 % (U = 2u).
(REGLAMENTO (CE) nº 333/2007 de la Comisión)
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INCERTIDUMBRE DE LA MEDIDA
Parámetro, asociado al resultado de una medida, que
caracteriza la dispersión de los valores que
razonablemente pueden atribuirse al mesurando
(magnitud medida).
(International Vocabulary of Basic and General Standard
terms in Metrology, ISO, Geneva, 1993, ISB 92-67-10175-1)
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D.2.2. Rechazo de un lote o sublote
El lote o sublote se rechazará si el resultado analítico de la muestra
de laboratorio supera, más allá de toda duda razonable, el nivel
máximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) nº
1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de la
medida y la corrección del resultado en función de la recuperación
si el método de análisis incluía una fase de extracción.
Si el método analítico no incluye ninguna fase de extracción, el
resultado podrá comunicarse sin la corrección por recuperación,
si se demuestra, idealmente mediante un adecuado material de
referencia certificado, que se alcanza la concentración
certificada teniendo en cuenta la incertidumbre de medida.
(REGLAMENTO (CE) nº 333/2007 de la Comisión)
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INFLUENCIA DE LA INCERTIDUMBRE EN LA EVALUACIÓN DE LOS
RESULTADOS DE UNA MUESTRA EN RELACIÓN CON EL LÍMITE LEGAL
Concentración (C)
Límite legal
C+U
C
C-U
No lo sobrepasa Posiblemente
(fuera de toda
lo sobrepasa
duda razonable)
Probablemente Lo sobrepasa
lo sobrepasa (fuera de toda
duda razonable)
Clasificación
probabilística
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“ El Benzo(a)pireno, no es un indicador adecuado sobre la presencia de los
HAPs en los alimentos.
La mezcla de 4-HAP y de 8-HAP son los indicadores más adecuados
sobre la presencia de HAPs en los alimentos, aunque la mezcla de 8-HAP
no proporciona mucha más información como indicador que la mezcla de
4-HAP.”
(Mezcla de 4-HAP : Benzo(a)pireno, Benzo(a)antraceno, Benzo(b)fluoranteno y
Criseno).
(Mezcla de 8-HAP : 4-HAP y Benzo(g,h,i)perileno, Dibenzo(a,h)antraceno,
Benzo(k)fluoranteno e Indeno(1,2,3-c,d)pireno).
Fuente : Opinión Científica del Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria a petición de la
Comisión Europea sobre los HAPs en los alimentos, (9 de Junio de 2008). The EFSA Journal (2008) 724,
1-114.
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Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y la Salud Animal
Sección : Seguridad Toxicológica de la Cadena Alimentaria
  Acuerda centrarse en los 4-HAPs
  Sin embargo, se anima a llevar a cabo análisis en los alimentos de
todos los HAPs tóxicos relevantes.
Texto completo : Resumen de la Sesión de 12 de Diciembre de 2008
http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/toxic/index_en.htm
13
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Cromatograma típico de los 15+1 HAPs en una muestra de mejillón contaminada a un
nivel de 2 µg/kg para el Benzo(a)pireno.
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Cromatograma típico de los 4 HAPs en una muestra de mejillón contaminada a un nivel
de 2 µg/kg para el Benzo(a)pireno.
INFORME DE PARTICIPACIÓN EN EL FOOD ANALYSIS
PERFORMANCE ASSESMENT SCHEME (FAPAS)
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HAPs - ACEITE DE OLIVA
FAPAS ® Proficiency Test 0635 - REPORT
February - April 2008
Número y porcentaje de z-score satisfactorios
Analito
Número de z-score
satisfactorios |z| ≤ 2
Número total de
z-score
%
satisfactorios
Benzo(c)fluoreno
18
21
86
Benzo(a)antraceno
32
39
82
Ciclopentano(c,d)pireno
7
15
47
Criseno
32
37
86
Benzo(b)fluoranteno
29
35
82
Benzo(j)fluoranteno
15
21
71
Benzo(k)fluoranteno
30
35
86
Benzo(a)pireno
40
45
89
Indeno(1,2,3-c,d)pireno
30
36
83
Dibenzo(a,h)antraceno
34
37
92
Benzo(g,h,i)perileno
28
34
82
Dibenzo(a,l)pireno
25
27
93
Dibenzo(a,e)pireno
54
27
89
Dibenzo(a,i)pireno
19
23
83
Dibenzo(a,h)pireno
16
24
64
14
Centro
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INFORME DE PARTICIPACIÓN EN EL FOOD ANALYSIS PERFORMANCE ASSESMENT
SCHEME (FAPAS)
ENVIRONMENTAL CONTAMINANTS
FAPAS ® Proficiency Test 0635
February - April 2008
Determinación
Número de laboratorios
(n)
GC
15
HPLC
19
Tipo detector HPLC
Número de laboratorios
(n)
Fluorescencia
18
FLD + DAD
2
Centro
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INFORME DE PARTICIPACIÓN EN EL FOOD ANALYSIS PERFORMANCE ASSESMENT
SCHEME (FAPAS)
ENVIRONMENTAL CONTAMINANTS
FAPAS ® Proficiency Test 0635
February - April 2008
Purificación
Columna de alumina
Número de laboratorios (n)
2
Extracción
2
GPC/HPGPC
14
Extracción líquido/líquido
6
Columna silica
10
Extracción en fase sólida
12
Cambio de solvente
1
Columna DACC
2
GPC-LC
1
TLC en silica
1
Centro
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PROYECTO DEL CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA REDUCIR LA
CONTAMINACIÓN POR HIDROCARBUROS AROMÁTICOS
POLICÍCLICOS (HAP) EN LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS POR
PROCEDIMIENTOS DE AHUMADO Y SECADO DIRECTO
Codex Alimentarius
Documento ALINORM 09/32/41 Apéndice V
15
Centro
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La formación de HAP durante el ahumado y el secado directo
depende de una serie de variables:
 
El combustible (maderas, diesel, gases, desechos líquidos/sólidos y otros
combustibles.
 
El método de ahumado o secado (directo o indirecto).
 
La distancia entre el alimento y la fuente de calor.
 
La posición del alimento con respecto a la fuente de calor.
 
La duración del procedimiento de ahumado o secado directo.
 
La temperatura durante el procedimiento de ahumado o secado directo.
etc.
Codex Alimentarius
Documento ALINORM 09/32/41 Apéndice V
Centro
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Temperatura del ahumado
Concentración de BaP (µg/kg)
Método de ahumado
Media
Máxima
Ahumado frío (< 35 ºC)
0,14
1,6
Ahumado templado (35 - 50 ºC)
0,27
1,7
Ahumado caliente (> 50 ºC)
0,47
15,0
Fuente: Dr. S. Fabiansson (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), 2009
Centro
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REGLAMENTO (CE) Nº 552/2009 DE LA COMISIÓN
de 22 de junio de 2009
por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 1907/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo al
registro, la evaluación, la autorización y la restricción de las sustancias y preparados químicos (REACH) en lo
que respecta a su anexo XVII
Ejemplo de restricción en la utilización industrial de determinados HAPs
A partir del 1 de enero de 2010, los aceites diluyentes no se podrán comercializar
ni usar para la fabricación de neumáticos o partes de neumáticos si contienen:
-  más de 1 mg/kg (0,0001 en peso) de BaP, o
-  más de 10 mg/kg (0,001 en peso de la suma de todos los HAP
siguientes:
•  BaP
•  BeP
•  BaA
•  Cry
•  BbF
•  BjF
•  BkF
•  DahA
16
Centro
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O
H
ACRILAMIDA
H
C
C
C
N
H
H
H
Es el monómero de la poliacrilamida, utilizada en el tratamiento de aguas
de consumo para eliminar partículas sólidas y otras impurezas.
Ampliamente utilizada por la industria en la fabricación de papel,
pegamentos, cosméticos, tintes, plásticos, utensilios domésticos, extracción
de metales, industria textil, etc.
La exposición humana a la acrilamida se suponía que era esencialmente
ocupacional.
ANTECEDENTES
Centro
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■ En Abril de 2002, la Agencia Sueca de Seguridad
Alimentaria y la Universidad de Estocolmo informaron
por primera vez acerca de la presencia de elevados
niveles de acrilamida en alimentos de amplio consumo
(patatas fritas, etc.).
■ La acrilamida era considerada como un producto químico
industrial muy reactivo y presente en la vida ordinaria
como, por ejemplo, en niveles bajos en el humo del
tabaco.
■ Se sabía que la acrilamida era neurotóxica (en casos de alta
exposición ocupacional y accidental cuando se utilizaba en procesos
industriales como la producción de plásticos y otros materiales).
Centro
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PRESENCIA DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS
La acrilamida se puede formar espontáneamente al calentar
determinados alimentos (patatas y otros alimentos ricos en
hidratos de carbono), siguiendo prácticas culinarias
habituales, como el horneado, la fritura y el tostado a altas
temperaturas (> 120 °C). Su formación se puede realizar a
través de diversos mecanismos y factores, entre los que cabe
citar el tipo y cantidad de hidratos de carbono presentes
(azúcares reductores), los niveles del aminoácido asparragina,
las altas temperaturas, etc.
17
Centro
Nacional de
Alimentación
La acrilamida está clasificada por la Agencia
Internacional de Investigación del Cáncer de
Lyon (IARC) en el grupo 2 A :
Agente probablemente cancerígeno para humanos
Centro
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Alimentación
  En varios estudios recientes (2006 – 2008) no se ha conseguido
demostrar asociación entre la exposición a acrilamida en la dieta
y el riesgo de padecer cáncer de colon, mama, vejiga ó próstata.
  En algún estudio, se ha encontrado un aumento estadísticamente
significativo de riesgo de cáncer de ovario, endometrio y quizá
de riñón.
  Dada la extensión y continuidad de la exposición a acrilamida,
incluso pequeños aumentos de riesgo relativo pueden ser
importantes para la salud pública, necesitándose más estudios
de este tipo.
Coloquio Científico de la EFSA nº 11 – Tabiano (Italia) – Mayo 2008
Centro
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Alimentación
  El Comité Mixto FAO / OMS de expertos en Aditivos
Alimentarios (JEFCA) concluyó en 2005 que los márgenes de
exposición para los consumidores medios y el grupo de grandes
consumidores eran bajos para este compuesto, lo que podría ser
objeto de preocupación para la salud humana.
  Por tanto, convenía proseguir los esfuerzos encaminados a
reducir la concentración de acrilamida en los productos
alimenticios.
Recomendación de la Comisión de 3 de Mayo de 2007
(2007/331/CE)
18
Centro
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Alimentación
Niveles de Acrilamida en patatas fritas comercializadas
en la Comunidad de Madrid
■ Los contenidos en Acrilamida variaban entre un
mínimo de 211 µg/kg y un máximo de 5492 µg/kg, con
un valor medio de 1484 µg/kg y una mediana de 1180
µg/kg.
■ Los valores obtenidos eran comparables a los
detectados en los primeros análisis después de la crisis
de la acrilamida en diversos países.
Morales F.J., Rufián-Henares J.A., Jiménez Pérez S., (2005),
Incidencia de acrilamida en patatas fritas comercializadas en la
Comunidad de Madrid. Alimentaria 367:30-35
Centro
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Alimentación
Con el objeto de tener una idea clara de la presencia de la
acrilamida en los alimentos que se comercializan en la Unión
Europea, así como de comprobar la efectividad de las prácticas
aplicadas para reducir los contenidos de este contaminante, la
Comisión Europea aprobó la Recomendación 2007/331/CE sobre
el control de los niveles de acrilamida en los alimentos, en la que
pide a los Estados miembros que controlen los niveles de
acrilamida en los productos alimenticios durante los años 2007 a
2009 y que envíe los datos anualmente a la EFSA.
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SCIENTIFIC REPORT OF EFSA
Results on the monitoring of acrylamide levels in food
A Report of the Data Collection and Exposure Unit in Response to a
request from the European Commission
Issued on 30 April 2009
EFSA Scientific Report (2009) 285, 1-26
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NIVELES DE ACRILAMIDA – ESTUDIO 2007
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PROYECTO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA
REDUCIR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN LOS
ALIMENTOS (N06-2006)
Codex Alimentarius
Documento ALINORM 09/32/41 Apéndice V
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16 - Feb - 2009
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Los niveles de acrilamida en patatas fritas durante 4
minutos, aumentan conforme aumenta la temperatura del
aceite
µg/kg
Temperatura
Fuente: Prof. A. Anadón, Conferencia : “Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos”
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Los niveles de acrilamida en patatas fritas a Tª = 180 ºC
aumentan el tiempo de fritura
µg/kg
Tiempo (min)
Fuente: Prof. A. Anadón, Conferencia : “Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos”
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Homogenización
(adición patrón interno)
Homogenización
Extracción con agua
(adición patrón interno)
Extracción con
solvente orgánico
+ agua
Purificación por
extracción fase sólida
Bromación
Análisis directo
Extracción con
solvente orgánico
LC-MS/MS
GC-MS
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HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS SATURADOS
(ACEITE MINERAL)
En aceite de girasol procedente de Ucrania (2008)
Aceite mineral = Hidrocarburos Alifáticos Saturados ó parafínicos (Alcanos)
Fórmula empírica: CnH2n+2
Antecedentes
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- Notificación del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y
Piensos (RASFF) de 23 de Abril de 2008 : Presencia de
elevados niveles de aceite mineral en aceite de girasol bruto,
destinado a ser refinado, procedente de Ucrania.
- Investigaciones retrospectivas indican
que la contaminación pudo haberse
producido desde Enero de 2008 o antes.
- Se detectó presencia hasta de 7000 ppm
de aceite mineral en aceite bruto y de 1200
ppm en aceite refinado.
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  El Comité Conjunto de Expertos de la FAO/OMS sobre
Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció en 2002
diferentes Ingestas Diarias Admisibles (I.D.A.) para los
aceites minerales dependiendo de su viscosidad (elevada,
media ó baja).
  Los datos analíticos revelaron la presencia sólo de aceite
mineral de elevada viscosidad en el aceite de girasol
procedente de Ucrania en 2008.
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  Sólo una pequeña porción (aprox. 2 %) del aceite mineral ingerido se
absorbe a través de la mucosa intestinal
  Contenido de aceite mineral en el cuerpo humano : 0,3 - 10 gramos
(Valor medio : 1 gramo)
  Contenido promedio de aceite mineral en la leche materna : 95 mg / kg de
grasa
  Se han detectado depósitos ó vacuolas de alcanos saturados en el hígado,
bazo y tejido adiposo, sin provocar trastornos aparentes.
  Aparte de las posible interferencia con la absorción de
nutrientes liposolubles, no parecen existir problemas
toxicológicos derivados del uso de aceite mineral (parafina) de
calidad alimentaria.
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Estimación del riesgo
Ingesta Diaria Admisible (I.D.A) = 0 - 20 mg/kg de peso corporal / día
Exposición (máxima)
* nivel de 2000 mg/kg en aceite de girasol
* consumo de 60 g de aceite de girasol / día
* peso corporal = 60 kg
2 mg/kg de peso corporal / día
10 % de la I.D.A.
“La exposición frente a aceite de girasol contaminado con aceite de
elevada viscosidad, aunque no deseable en el consumo humano, no
supone en este caso un problema de salud pública.”
EFSA Statement of 29/05/08
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La Decisión de la Comisión 2008/433/EC de 10 de Junio
de 2008 impuso condiciones especiales a la importación
de aceite de girasol procedente de Ucrania.
-  Suspensión temporal de la importación hasta que se
estableciera un sistema de certificación y control por
parte de Ucrania que fuese aceptado por la Comisión
Europea.
-  Establecimiento de un control doble : Certificado del
exportador y control oficial de las importaciones.
- La suspensión se levantó el 3 de Julio de 2008
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Contenido de aceite mineral en aceite de girasol (crudo ó refinado)
Límite propuesto : 50 mg/kg de parafinas de origen mineral
alcanos exógenos
C10-20 a C56
Método analítico : Purificación directa del aceite de girasol
pasando una alícuota por una columna de silicagel argentada
y cromatografía de gases con inyección “on column” y
detector de ionización de llama (FID)
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Proficiency test on the determination of mineral oil in sunflower
oil - Diciembre 2008 :
  Participantes: 55 laboratorios de 19 países miembros de la UE,
Suiza y Ucrania.
Muestras: Aceite de girasol crudo y refinado, “naturalmente”
contaminado o adicionado con aceite mineral y solución de aceite
mineral de concentración desconocido.
  Niveles: 100 - 350 mg/kg, aproximadamente.
 
 
Resultados: 80 % aprox. de los laboratorios obtuvieron resultados
satisfactorios (z-score ≤ 2).
¡Ojo!: Se estableció a priori una desviación estándar relativa
admisible del 25 %. Significa que resultados ± 50 % del valor
asignado podían considerarse satisfactorios
Final Report: EUR 23811 - EN - 2009
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Muchas gracias por su
atención
pburdaspal@msps.es
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