QUÍMICA DEL MOSTO

QUÍMICA DEL MOSTO
Clase 5
Definición del mosto de uva OIV
• Definición del mosto de uva OIV
• Líquido turbio mas o menos viscoso,
obtenido por molido o prensado de la
uva madura
Rendimiento
• No es constante y depende del cepaje y
grado de madurez en el momento del
molido de la uva.
• 100 Kg dan 65 a 75 L de mosto
• Densidad del mosto es siempre superior a
1, de 1.06 a 1.15
Componentes del mosto de uva
Agua
Carbohidratos
Compuestos fenólicos
Pectinas
Ácidos
Sales
Vitaminas

Enzimas
Agua
• Es el constituyente mas abundante del mosto
de 650 a 900 g/ L
Las sustancias contenidas en el mosto sin
clarificar están en suspensión, en dispersión
coloidal y en solución verdadera.
•
o
o
o
En suspensión
En dispersión
Sustancias inertes
Microorganismos
Fracciones de tejido
Proteínas
Polifenoles
Pectinas y Enzimas
En solución






•
Metales: Fe, Cu
Electrolitos
Ac. Orgánicos
Sales de ácidos orgánicos
Ácidos inorgánicos
Glúcidos y
Alcoholes
Composición del Jugo de Uva
g/L
• Agua
• Azúcar
glucosa + fructuosa
• Ácidos
• Sustancias minerales
• Compuestos nitrogenados
650 a 900
150 a 280
6 a 14
2.5 a 3.5
0.5 a 1.0
CARBOHIDRATOS EN MOSTO DE UVA
de 15 a 28%
• Hexosas
 Glucosa antes de la maduración es mayor que la
fructuosa
 Fructuosa cuando están maduras es casi igual la
concentración que la glucosa
CHO
•



Pentosas
Arabinosa de 0.3 a 1 g/L
Xilosa
Ramnosa o metil pentosa
H-C-OH
HO-C-H
CH-OH
CH-OH
glucosa
fructuosa
CH 2-OH
CHO
H-C-OH
HO-C-H
CHO
H-C-OH
H-C-OH
CH-OH
CH-OH
arabinosa
CH-OH
CH 2-OH
xilosa
CH 3
ramnosa
Di y trisacáridos
 Sacarosa, 1 a 4 g/L
 Melibiosa, D-galactosa-D-glucosa,
unión  1,6
• Estaquiosa, tetrasacárido, galactosagalactosa-glucosa-fructuosa
• Rafinosa, trisacarido (galactosil sacarosa)
(galactosa-glucosa-fructuosa)
COMPUESTOS FENÓLICOS
1. Ácidos fenólicos
2. Materias colorantes
3.Sustancias tánicas
Ácidos fenólicos
1. Los derivados del ácido benzoico (7), están
en el hollejo, forman en el vino compuestos
tipo éster.
2.Los derivados del ácido cinámico (3)
Derivados del Ac. Benzoico
COOH
OH
R=H, Ac. Salicílico
R
R= OH, Ac. Gentísico
Derivados del Ac. Benzoico
COOH
R= R’=H, Ac. p-hidroxibenzoico
R=OH, R’=H, Ac. Protocatequico
R=OCH3, R’=H, Ac. Vainíllico
R= R’=OH, Ac. Gálico
R= R’=OCH3, Ac. Siríngico
R
R'
OH
V.T. 50 a 100 mg/L
V.B. 1 a 5 mg/L
Ácido cinámico
CH=CH-COOH
R= H, Ac. p-cumárico
R= OH, Ac. Caféico
R= OCH3, Ac. Ferúlico
R
OH
V.T. 50 a 100 mg/L
V.B. 2 a 10 mg/L
Materia colorante
Antocianinas
Antoxantinas
Catequinas
Leucoantocianos
Antocianinas
8
7
A
3'
+
1
2'
O
C
B
2 1'
3
6
5
4
4'
5'
6'
Antocianinas
R
R=OH, R’=H, Cianidina rojo nar
OH
HO
O
R=OCH3,R’=H, Peonidina rojo
R=R’= OH, Delfinidina rojo azul
R'
OH
R=OCH3,R’=OH, Petunidina pur
R=R’=OCH3, Malvidina guinda
OH
V. T. 20 a 500 mg/L
Antoxantinas, flavonoles
R
OH
HO
O
R'
OH
OH
O
R= R’ =H, Kaemferol
R= OH,R’=OH, Quercetina
R= R’=OH, Miricitina
Taninos
• Hidrolizables
– Ácido gálico
– pirogálicos
• Condensados
– Catequinas
– Leucoantocianos
Ácido gálico
COOH
HO
OH
OH
Catequinas
R=H, catequina
R=OH, galocatequina
OH
OH
HO
O
R
OH
OH
Ácido + calor =
Polimerizan y forman
Flobafenos, oscuros,
anaranjado-rojo
Leucoantocianos
OH
OH
HO
Flobafenos
O
R
OH
OH
OH
R=H, leucocianidina
R=OH, leucodelfinidina
Propiedades de los taninos
condensados
1. Polimerización
i. Nuevos 500 a 800 PM
ii. Añejados de 3000 a 4000
2. Pp proteínas PM>3000 ya no pp
3. Astringencia
• Los vinos añejados son menos astringentes
Pectinas
hidrólisis
Protopectinas
pectina
0.06 a 1.08 g/L
La cantidad de pectina es muy pequeña en el vino, durante la
fermentación es hidrolizada por levaduras, y mediante la
pectasa liberan los metoxilos en forma de metanol.
La fermentación con orujos hace que los vinos tintos tengan
mayores tenores de metanol, porque los hollejos son ricios en
protopectina
CH
CH
CH
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
HO-C-H
O
HO-CH
H-C
COOH
HO-C-H
O
O
C-H
H-C
COOH
Ácido poligalacturónico
enlaces alfa 1,4
O
HO-C-H
O
CH
H-C
COOCH3
ÁCIDOS
•
•
•
•
•
•
•
•
Procedentes de la uva Acidez fija total
Ac. tartárico
Ac. málico
Ac. cítrico
Originados por fermentación
Ac. succínico
Ac. láctico
Ac. acético acidez volátil
Otros ácidos en pequeñas
cantidades
•
•
•
•
•
•
•
•
··
·
·
·
·
·
·
Ac galacturónico
Ac. glucurónico
Ac glucónico
Ac. citramálico
Ac. dimetilglicérico
Ac. pirúvico
Ac. cetoglutárico
fumárico
glicérico
shikímicio
oxálico
Ácido tartárico
• ácido vínico, se genera en las hojas
verdes, es soluble en agua y etanol, en
forma de sal doble se llama bitartrato
de potasio o crémor tártaro, es poco
soluble y precipita
Ácido tartárico
• Aplicaciones
• INDUSTRIA
ALIMENTARIA:
acidificante,
conservante
natural,
emulsionante
panadería,
ingrediente para levadura, bizcochos, caramelos,
gelatinas, mermeladas y bebidas gaseosas.
• INDUSTRIA FARMACEUTICA: Preparación de
antibióticos y pastillas efervescentes.
• INDUSTRIA CONSTRUCCION: Retardante de
fraguado para cemento.
• INDUSTRIA ENOLOGICA: Acidificante para vino y
mosto.
• FOTOGRAFIA:
Reactivo
de
laboratorio
y
secuestrante de iones
COOH
Ácido málico
CH2
CH-OH
COOH
• Es levógiro, muy soluble en agua y en alcohol, lo mismo
que sus sales ácidas y neutras.
• El contenido varía con el cepaje y el clima y es
destruido por combustión intracelular (respiración),
se intensifica y activa con el aumento de la
temperatura.
• Las sales del ácido málico se diferencian de las del
ácido tartárico en que no se insolubilizan en el mosto y
en el vino.
• T baja ácido málico > ac tartárico
• Climas templados ácido málico  ac tartárico
• Climas cálidos ácido málico < ac tartárico
El ácido málico
• Susceptible a sufrir una fermentación
maloláctica en la cual las bacterias lácticas
atacan el ácido málico transformándolo en
ácido
láctico,
aportándole
ventajas
organolépticas al vino.
• COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3
+ CO2
• Ácido L - málico = Ácido L - láctico + gas
carbónico
• Málico deshidrogenasa
Ácido cítrico
• Esta en cantidades muy modestas que van de
0.1666 a 0.422 g/L, y este aumenta en los
mostos de uva botritizada.
•
Biosíntesis del ácido cítrico
Contenidos medidos en vitaminas en los vinos tintos
Vitamina
Concentración
Vitamina
Concentración
Tiamina B1
0.10 mg
Piridoxina
0.47 mg
Riboflavina B2
0.18 mg
Mesoinositol
334 mg
Ac. pantoténico
0.98 mg
Biotina H
2.1 g
Nicotinamida
1.89 mg
Cobalamina B12
0.06 g
El contenido de vitaminas se incrementa a
partir del envero con excepción de la biotina la
cual decrece.
La nicotinamida y el mesoinositol siguen
aumentando aun después de cosechados.
Minerales en el mosto
• Las sustancias minerales pasan del sarmiento al
escobajo y llegan al grano, se acumulan en el hollejo y
sobre todo en la pulpa. Este aporte, rápido al
comienzo, va disminuyendo hacia al final de la
maduración.
• El mas abundante de los minerales es el K. Es el
principal catión y neutraliza los ácidos orgánicos de la
uva.
El mas importante de los aniones es el fosfato bajo la
forma de H3PO4, principal factor del metabolismo
intermedio y de las transformaciones químicas mas
importantes.
Composición mineral de la uva
mg/100 peso fresco
Mineral
K
P
Mg
Ca
S
Na
Concentración
250
100
10
10
8
6
Mineral
Cl
Fe
Cu
Mn
Zn
I
Concentración
3
0.6
0.2
0.1
0.02
0.002
Los valores promedio están entre 1.5 y 3 g/L.
Minerales en el mosto
• El contenido de ceniza de los vinos tintos es
mas pobre que el mosto de uva, ya que la
levadura necesita cierta cantidad de
sustancias minerales y la pp de bitartrato de
potasio y del tartrato de calcio reducen el
contenido de K y Ca.
• Los vinos de años calurosos y secos contienen
menos sustancias minerales que los vinos de
años normales, y de los húmedos y cálidos.
Proteínas
0.5 a 5 g/L
3% son proteínas (albúminas
y globulinas)
60-90% son polipéptidos
10 al 25 % son a.a. libres en
vinos blancos
20 al 40 % son a.a. libres
en vinos tintos
Proteínas
• La cantidad de sustancias nitrogenadas
provienen del hollejo y varían en función
de:
• 1. La cepa
• 2. La marcha climática del año
• 3. Los suelos (abonados o no)
• 4.
El grado de maduración de la uva en
el momento de la molienda
Proteínas
• La función del nitrógeno en el mosto es
la servir de alimento a las levaduras
• Su carencia provoca mala fermentación
y su exceso provoca la producción de
biomasa y baja en el contenido de
etanol, provocando un sabor a levadura
Lafon-Lafurcade, reportó 17 a.a. mg/L (15 presentes y 2 ausentes,
cistina y tirosina)
Aminoácido
Concentración
Aminoácido
Concentración
Arginina
327
Lisina
16
Prolina
266
Histidina
11
Treonina
258
Isoleucina
7
Ac. glutámico
173
Valina
6
Serina
69
Fenilalanina
5
Glicina
22
Ac. aspartico
2
leucina
20
metionina
1
Triptofano
0.6