AZTI-Tecnalia presenta en Italia varios de sus proyectos de

AZTI-Tecnalia presenta en
Italia
varios
de
sus
proyectos de sostenibilidad
en el sector alimentario
Investigadores del Área de Mejora Ambiental y de Procesos de
AZTI-Tecnalia presentaron los resultados de algunos de los
proyectos de sostenibilidad para el sector alimentario en el
marco de la “VII Conferencia Internacional de Análisis de
Ciclo de Vida en el sector agroalimentario” celebrada entre el
22 y el 24 de Septiembre en la ciudad italiana de Bari. La
exposición (dos comunicaciones orales y un póster) se centró
en los avances y conclusiones más relevantes obtenidos por
este centro tecnológico a raíz de tres proyectos dirigidos al
desarrollo de productos alimenticios más sanos, seguros y
sostenibles.
En primer lugar, presentaron una evaluación ambiental de la
pesca de bacalao por parte de la flota vasca. Las conclusiones
del estudio reflejan que el impacto ambiental de esta
pesquería es debido, sobre todo, a la quema de combustibles
fósiles. Así mismo, se proponen una serie de mejoras en el
diseño del casco del barco y en los motores de los mismos,
como medidas para una obtener una eficiencia energética en
estos barcos pesqueros.
La segunda presentación se centró en una comparativa, desde un
punto de vista ambiental, de la utilización de tecnologías
convencionales y emergentes para la conservación de alimentos.
Las conclusiones del estudio realizado por este centro
tecnológico experto en investigación alimentaria han apuntado
las posibilidades de las nuevas tecnologías de conservación, y
en concreto del tratamiento por altas presiones, como un
método de procesado de alimentos más sostenible con respecto a
las técnicas tradicionales.
Por último, presentaron los resultados del estudio comparativo
del cultivo orgánico y convencional de tomate y patata. La
principal conclusión de la investigación es que el uso de
pesticidas y fertilizantes es la fase de cultivo con mayor
impacto ambiental, ante lo que proponen la utilización de
abono orgánico como alternativa para reducir este impacto.
Los resultados de las investigaciones realizadas han sido
obtenidos a través de la aplicación del Análisis de Ciclo de
Vida (ACV), una metodología utilizada desde hace más de 15
años a sistemas agro-alimentarios con el objetivo de encontrar
posibles vías para un consumo y producción de alimentos
sostenibles. El ACV permite identificar los principales
impactos ambientales a través de la cadena productiva y
facilitar, de esta forma, la toma de decisiones en materia de
sostenibilidad.
En 2010, la edición se ha centrado en mostrar los últimos
avances sobre metodología, enfoques, bases de datos y otras
herramientas, así como presentar las aplicaciones prácticas de
la metodología de ACV a sistemas agroalimentarios y patrones
de consumo. Del mismo modo, se intenta fomentar la utilización
de ACV y otras herramientas de sostenibilidad en productos
alimentarios, y apoyar el intercambio de información y
experiencia en cuanto a toma de decisiones en materia de
sostenibilidad de la cadena alimentaria.
Primeros
resultados
del
proyecto ECOALIM sobre nuevas
tecnologías
para
el
ecodesarrollo de productos de
alimentación
La ciudad de Sevilla se convirtió este verano en el escenario
de la segunda reunión de seguimiento del proyecto ECOALIM, en
la que participaron AZTI-Tecnalia (coordinador del proyecto),
el Instituto Andaluz de Tecnología, CTAEX (Centro Tecnológico
Agroalimentario Extremadura) y AIMPLAS (Instituto Tecnológico
del Plástico).
ECOALIM surgió a finales de 2009 en un contexto, aún vigente,
en el que concepto de ecodesarrollo se perfila con un
importante crecimiento de la demanda tanto social como
tecnológica a corto plazo, debido a una sociedad cada vez más
concienciada por el desarrollo sostenible.
Esta iniciativa busca desarrollar nuevas tecnologías y
metodologías que apoyen el eco-diseño y eco-desarrollo de
productos agroalimentarios, incidiendo en cuatro aspectos
claves para su sostenibilidad: el aprovechamiento y
valorización de residuos agroalimentarios y posible
reutilización de los mismos, la reducción del uso de agua en
los procesos mediante su reutilización viable y segura, la
reciclabilidad y biodegradabilidad de los materiales de
envasado, y finalmente la eficiencia en la cadena de
suministro.
En el marco de esta iniciativa, se han presentado los
resultados de un estudio sociológico destinado a conocer en
detalle los patrones de consumo de pollo en España, y se ha
puesto
en
marcha
la
página
web
del
proyecto
(http://ecoalim.azti.es/) ideada como un instrumento de
intercambio de información eficaz entre los participantes del
consorcio, así como herramienta de difusión a través de la
cual dar a conocer de primera mano los avances y resultados
alcanzados.
Entre los desarrollos en los que se trabaja hasta el momento,
aplicados a distintas fases de la cadena alimentaria, cabe
destacar la identificación de las pieles y semillas de tomate
como una fuente de nutrientes de gran utilidad para su
posterior utilización como materias primas en la elaboración
de piensos (trabajo liderado por CTAEX). De igual modo se
están obtenido resultados prometedores de eliminación de
pesticidas en agua aplicando la tecnología de pulsos de luz
(trabajo a cargo de AZTI-Tecnalia), a la vez que se están
realizando avances para el diseño de un nuevo envase
biodegradable con base de ácido poliláctico (PLA) (a cargo de
AIMPLAS), y se trabaja en implantar medidas de eficiencia
energética y logística en los sistemas de transporte y
distribución (a cargo de IAT).
Asimismo, la información obtenida de cada uno de los procesos
implicados en la cadena alimentaria objeto de estudio está
siendo evaluada ambientalmente por AZTI-Tecnalia mediante la
metodología de Análisis de Ciclo de Vida, de modo que permita
estimar el grado de sostenibilidad actual y llevar a cabo una
comparativa una vez sean implantadas las medidas y avances
desarrollados a través del proyecto.
Primeros
resultados
del
proyecto ECOALIM sobre nuevas
tecnologías
para
el
ecodesarrollo de productos de
alimentación
La ciudad de Sevilla se convirtió este verano en el escenario
de la segunda reunión de seguimiento del proyecto ECOALIM, en
la que participaron AZTI-Tecnalia (coordinador del proyecto),
el Instituto Andaluz de Tecnología, CTAEX (Centro Tecnológico
Agroalimentario Extremadura) y AIMPLAS (Instituto Tecnológico
del Plástico).
ECOALIM surgió a finales de 2009 en un contexto, aún vigente,
en el que concepto de ecodesarrollo se perfila con un
importante crecimiento de la demanda tanto social como
tecnológica a corto plazo, debido a una sociedad cada vez más
concienciada por el desarrollo sostenible.
Esta iniciativa busca desarrollar nuevas tecnologías y
metodologías que apoyen el eco-diseño y eco-desarrollo de
productos agroalimentarios, incidiendo en cuatro aspectos
claves para su sostenibilidad: el aprovechamiento y
valorización de residuos agroalimentarios y posible
reutilización de los mismos, la reducción del uso de agua en
los procesos mediante su reutilización viable y segura, la
reciclabilidad y biodegradabilidad de los materiales de
envasado, y
suministro.
finalmente
la
eficiencia
en
la
cadena
de
En el marco de esta iniciativa, se han presentado los
resultados de un estudio sociológico destinado a conocer en
detalle los patrones de consumo de pollo en España, y se ha
puesto
en
marcha
la
página
web
del
proyecto
(http://ecoalim.azti.es/) ideada como un instrumento de
intercambio de información eficaz entre los participantes del
consorcio, así como herramienta de difusión a través de la
cual dar a conocer de primera mano los avances y resultados
alcanzados.
Entre los desarrollos en los que se trabaja hasta el momento,
aplicados a distintas fases de la cadena alimentaria, cabe
destacar la identificación de las pieles y semillas de tomate
como una fuente de nutrientes de gran utilidad para su
posterior utilización como materias primas en la elaboración
de piensos (trabajo liderado por CTAEX). De igual modo se
están obtenido resultados prometedores de eliminación de
pesticidas en agua aplicando la tecnología de pulsos de luz
(trabajo a cargo de AZTI-Tecnalia), a la vez que se están
realizando avances para el diseño de un nuevo envase
biodegradable con base de ácido poliláctico (PLA) (a cargo de
AIMPLAS), y se trabaja en implantar medidas de eficiencia
energética y logística en los sistemas de transporte y
distribución (a cargo de IAT).
Asimismo, la información obtenida de cada uno de los procesos
implicados en la cadena alimentaria objeto de estudio está
siendo evaluada ambientalmente por AZTI-Tecnalia mediante la
metodología de Análisis de Ciclo de Vida, de modo que permita
estimar el grado de sostenibilidad actual y llevar a cabo una
comparativa una vez sean implantadas las medidas y avances
desarrollados a través del proyecto.
La tomografía computerizada
como
herramienta
para
caracterizar y optimizar los
procesos alimentarios
Expertos del IRTA, Instituto de investigación de la
Generalitat de Catalunya, nos hablan en este artículo de la
tomografía computerizada, una tecnología que se ha revelado
como una herramienta de gran potencial para la caracterización
y optimización de algunos procesos alimentarios…
Expertos del IRTA, Instituto de investigación de la
Generalitat de Catalunya, nos hablan en este artículo de la
tomografía computerizada, una tecnología que se ha revelado
como una herramienta de gran potencial para la caracterización
y optimización de algunos procesos alimentarios…
La hipertensión arterial es un trastorno causado en parte por
un consumo excesivo de sal y, en algún caso, puede ser
considerado como un factor de riesgo para el desarrollo de
alguna enfermedad cardiovascular y cerebrovascular. A fin de
reducir su incidencia en la población española, el Ministerio
de Salud y Política Social acaba de poner
en marcha la
campaña “Menos sal es más salud”, llegando a un acuerdo con la
industria alimentaria y las comunidades autónomas con el
objetivo de poner “a punto de sal” los productos cárnicos y
lácteos, así como otros productos industriales. Existen
diferentes tecnologías que ya son empleadas en el ámbito de la
industria cárnica con el propósito de producir alimentos con
un contenido de sal reducido. De entre ellas, en los últimos
años, destaca el empleo de la tomografía computerizada (TC).
A pesar de haber sido concebida para el diagnóstico médico,
ésta se ha revelado como una herramienta de gran potencial
para la caracterización y optimización de ciertos procesos
alimentarios. Esta técnica no destructiva permite, por
ejemplo, evaluar cualitativa y cuantitativamente tanto la
difusión como la distribución de la sal a lo largo del proceso
de elaboración del jamón curado. El control de este proceso es
muy importante puesto que un exceso de sal puede generar un
gusto excesivamente salado mientras que una deficiencia puede
producir defectos de textura o bien un aumento de los riesgos
microbiológicos. Con un consumo anual per cápita de 4.97
kg/persona (según datos de 2008), dicho producto ocupa un
lugar fundamental en la dieta de los españoles y, por tanto,
es de sumo interés para la industria de nuestro país.
Fundamentos de la tecnología
La TC se basa en la propiedad de obtener imágenes de rayos X
que, emitidos por una fuente interna al equipo, pierden parte
de su energía al atravesar tejidos biológicos. El nivel de
atenuación detectado depende de la densidad de cada tejido
examinado y su efecto se ve reflejado en un mayor o menor
contraste de las imágenes obtenidas.
La captura de imágenes mediante TC se divide en tres fases:
adquisición de los datos, reconstrucción y visualización de la
imagen. Durante la adquisición, una vez han atravesado el
objeto de estudio los rayos X son recolectados por unos
detectores alineados con la fuente de emisión. Gracias al
movimiento helicoidal del sistema fuente-detector alrededor
del objeto, el equipo permite obtener los valores de la
atenuación de los rayos X provocada por la presencia del
cuerpo examinado, procesando múltiples imágenes tomadas desde
todos los ángulos (360º). La fase de reconstrucción de estas
imágenes, finalmente, se basa en el uso de un algoritmo
específico que utiliza los valores de atenuación recogidos por
los detectores, transformando los datos en imágenes digitales
para su visualización final.
Aplicación de la tecnología TC en la industria alimentaria
En el caso específico de los alimentos, varios autores han
utilizado la TC para evaluar, por ejemplo, la distribución de
grasa en salmón o para medir el porcentaje de magro en canales
de cerdo. Asimismo, se ha aplicado esta técnica para estudios
tanto en la carne como en el pescado, a fin de mapear la
concentración en sal de la pieza escaneada puesto que las
regiones más “saladas” se manifiestan con más contraste que el
resto debido a su mayor densidad. Puesto que los
constituyentes mayoritarios de dicho mineral (los iones de
Sodio y Cloruro) son más densos que otros de la carne
(Carbono, Hidrógeno, Nitrógeno y Oxígeno), las regiones con
más concentración de sal aparecen con más contraste en las
imágenes de TC.
Caracterización del proceso de elaboración del jamón curado
Una de las aplicaciones de la tecnología TC en este ámbito
la de poder evaluar desde un punto de vista cualitativo
efecto que muchos factores o modificaciones pueden tener en
absorción, difusión y distribución de la sal durante
producción de jamón curado. Desde la fase de salazón hasta
es
el
la
la
la
de reposo y de secado, las imágenes tomográficas muestran un
aumento del contraste con el tiempo debido tanto a la
penetración progresiva de la sal en el producto como a la
disminución del contenido de agua. Éstas por un lado
evidencian cómo el espesor de grasa subcutánea puede influir
en la distribución de la sal en la pieza y por otro muestran
que es responsable de la retracción sufrida por la misma a lo
largo de todo el proceso de elaboración debido a la pérdida de
agua.
El empleo de la TC además permite dar una estimación
cualitativa del efecto del proceso de congelado/descongelado,
poniendo de manifiesto que la difusión de sal es más rápida en
un jamón previamente congelado y descongelado que en uno
fresco. El proceso de descongelado favorece así la penetración
de la sal en el interior y el transporte de agua hacia el
exterior, un fenómeno observable precisamente gracias a las
imágenes tomadas mediante la tecnología TC.
Optimización del proceso de curación en jamones mediante TC
Otra ventaja de la tomografía computerizada en el campo de la
producción de jamón curado es la cuantificación del contenido
de sal y agua (método no invasivo). Gracias al desarrollo de
modelos de predicción de ambos componentes mediante un
análisis de regresión, es posible estudiar la evolución del
contenido de sal y de agua en jamones durante todo el proceso
de producción.
Además, las imágenes tomográficas permiten definir la duración
de la fase de reposo dependiendo de la calidad de la carne, y
de esta manera determinar el momento en que las piezas pueden
someterse a temperaturas más elevadas, evitando una
proteólisis excesiva, el deterioro del producto ó el
crecimiento de patógenos. El objetivo de este cambio en el
tiempo de reposo es el de evitar texturas pastosas del
producto final debidas tanto a una distribución heterogénea
como a una cantidad insuficiente de sal en el interior del
producto. Este tipo de optimización de las etapas de salado,
reposo y secado durante la producción de jamón curado es de
vital importancia para obtener un contenido de sal idóneo que
permita una buena conservación y seguridad del producto. El
rediseño del proceso, a su vez, puede ayudar a definir las
mejores condiciones ambientales (temperatura y humedad) para
su producción eliminando, por ejemplo, los problemas de
encostrado.
Actualmente
algunas
empresas
del
sector
cárnico
están
empleando la tomografía computerizada a fin de optimizar el
proceso de elaboración de sus productos, pues asegurar la
producción de jamones sin defectos supone a largo plazo un
beneficio importante para la industria. Gracias al
asesoramiento del Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), éstas pueden poner a disposición de
los consumidores productos que contribuyen a una alimentación
sana.
Finalmente, cabe destacar que la aplicación de la tecnología
TC y los conocimientos actuales aplicados al sector cárnico
podrían extenderse a otros productos alimentarios.
Los biochips y su aplicación
en el ámbito alimentario
Elisa Jiménez, del área de Sistemas de Detección de la
Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia, nos
habla de los microarrays o biochips y su importante potencial
en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de
contaminantes, entre otras aplicaciones…
Elisa Jiménez, del área de Sistemas de Detección de la
Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia, nos
habla de los microarrays o biochips y su importante potencial
en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de
contaminantes, entre otras aplicaciones…
Los denominados microarrays o biochips son sistemas de
análisis multianalito, consistentes en sondas de
reconocimiento unidas a una superficie sólida. Su utilización
ha proliferado notablemente durante los últimos años,
principalmente en el campo de investigación en salud y
farmacia.
El desarrollo de microarrays comenzó a principios de los años
1990 orientándose inicialmente hacia la monitorización de
expresión génica y el análisis de secuencias. Las aplicaciones
más habituales de los microarrays son el cribado de compuestos
activos y la validación de dianas terapéuticas, el screening y
análisis toxicológico de fármacos, el diagnóstico y pronóstico
de enfermedades, y la detección de agentes infecciosos.
Las sondas de reconocimiento unidas a la superficie pueden ser
oligonucleótidos, cDNAs, anticuerpos, tejidos, etc. Esta
matriz se pone en contacto con la muestra a analizar,
permitiendo el análisis simultáneo de miles de moléculas con
una muy elevada sensibilidad y gran fiabilidad.
El análisis mediante micorarrays ofrece numerosas ventajas
frente a otros sistemas de análisis habituales:
•
análisis múltiple y a gran escala (high throughput)
•
automatización
•
miniaturización
•
reducción de gasto en reactivos
•
disminución del tiempo de análisis
•
minimización de ensayos en animales en ensayos de
toxicidad
El empleo de microarrays conlleva desventajas tales como la
notable inversión requerida en equipamiento de análisis, el
elevado coste de la puesta a punto y desarrollo de cada
sistema, así como la necesidad de personal cualificado.
Microarrays en alimentación
En lo que respecta al ámbito de la investigación alimentaria,
el uso de microarrays se ha centrado fundamentalmente en la
detección de patógenos, la identificación de especies y la
detección de residuos de antibióticos en alimentos.
1.
Detección de patógenos
Hasta la fecha se han publicado numerosos trabajos acerca de
la utilización de microarrays para la detección de patógenos
en alimentos, que es una de las principales preocupaciones de
la industria alimentaria, así como de las autoridades de
control alimentario. El uso de microarrays basados en sondas
oligonucleotídicas permite el análisis múltiple simultáneo de
numerosas especies de interés de bacterias (como Escherichia
coli (O157:H), Staphylococcus spp., Listeria monocytogenes o
Clostridium botulinum, entre otras) , hongos productores de
micotoxinas (Fusarium spp., Aspergillus spp. o Penicillium
spp.) o virus (como el de la Hepatitis A, Norovirus y
Rotavirus, entre otros).
2.
Identificación de especies
En lo que respecta a la identificación de especies animales
empleadas como ingredientes alimentarios, se han publicado
artículos describiendo el uso de microarrays basados en sondas
oligonucleotídicas para diversas especies de pescados
(anguilas, bacalaos, atunes, truchas o merluzas, entre otros),
aves (como el pollo, la avestruz o el pavo) y mamíferos.
3.
Detección de residuos de medicamentos y antibióticos
Para la detección de medicamentos y antibióticos utilizados en
animales que entran de forma habitual en la cadena
alimentaria, los microarrays desarrollados se basan
fundamentalmente en el reconocimiento mediante de anticuerpos.
Microarrays en el mercado
La empresa estadounidense CapitalBio esta haciendo un gran
esfuerzo en el desarrollo y comercialización de microarrays
para seguridad alimentaria. Esta empresa tiene un microarray
en el mercado basado en sondas oligonucleotídicas que permite
la detección de bacterias contaminantes de alimentos tales
como Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter,
Listeria, Enterobacter sakazakii, Listeria monocytogenes,
Vibrio vulnificus, Salmonella, Shigella y ß-hemolytic
Streptococcus. Esta misma empresa comercializa otro producto
consistente en un microarray basado en anticuerpos para la
detección de residuos antibióticos en alimentos tales como
sulfadimidina,
sulfaquinoxalina,
sulfamonometoxina,
sulfatiazol,
sulfametoxazol
estreptomicina,
dihidroestreptomicina, enrofloxacina y cloranfenicol.
En lo que respecta a identificación de especies, la empresa
Affymetrix (EEUU) ha desarrollado un microarray para el
análisis de materias primas y certificación de especie (Food
Expert ID®) que permite identificar la presencia de más de 30
especies de animales distintas en alimentos y piensos.
Comercializado por Biomerieux (Francia) es un producto
orientado hacia la autentificación de ingredientes empleados,
el correcto etiquetado acorde con la legislación, trazabilidad
y gestión de productos a través de la cadena de suministros.
Por otro lado, la empresa alemana Greiner Bio-One comercializa
el microarray denominado CARNOCHECK®, que permite detectar la
presencia de carne de cerdo, vaca, oveja, pavo, pollo,
caballo, burro y cabra, en alimentos preparados.
Otras aplicaciones
Además de todas las aplicaciones descritas, existen otros
ámbitos de enorme interés en alimentación en las que los
microarrays podrían jugar un papel fundamental en su
desarrollo y aplicación a gran escala, tales como el control
de organismos modificados genéticamente (GMOs) o la detección
de toxinas naturales,
contaminantes.
alérgenos,
pesticidas
u
otros
Es muy posible que los futuros desarrollos de microarrays
vayan orientados hacia el desarrollo de sistemas lab-on-a-chip
que integran todos los pasos del análisis en un único
dispositivo uniendo avances en el ámbito de la microfluídica y
de sistemas de detección, así como hacia la combinación de
elementos biológicos con componentes de microelectrónica.
* La imagen es de Argonne National Laboratory
New
starch
sources
may
improve functional properties
of surimi
The addition of newly developed starches could help the
functional and textural properties of surimi seafood products,
according to new research published in the Journal of Food
Quality.
“It would be an asset to the industry to find a starch or
combination of starches that will provide suitable gel
properties in the resulting surimi seafood for both cold and
hot serving applications,” wrote the researchers, led by Dr.
Jae Park, professor of food science and technology at Oregon
State University.
“By understanding the inherent properties of the respective
starches, texture of the resulting protein gel can be modified
and adjusted to meet particular performance expectations in
the final surimi seafood product,” they added.
Article:
“Screening of special starches for use in temperature-tolerant
fish protein gels.”
Authors: A. Hunt, K.J. Getty, J.W. Park
Journal of Food Quality
Volume
33
pages
110
–
118,
doi:
10.1111/j.1745-4557.2010.00297.x
Source: Foodnavigator
Nuevos aperitivos cárnicos en
el mercado
La multinacional Pepsico continúa explorando oportunidades en
el sector de aperitivos, abordando uno de los segmentos hasta
el momento desconocidos, los aperitivos cárnicos. Completa así
su catálogo e introduce su marca en terrenos hasta ahora
copados por otros operadores.
Así, Pepsico presenta sus cortezas y torreznos de cerdo
comercializados bajo la enseña ‘Matutano’ en formatos de 75 g
y 150 g, respectivamente.
Fuente: Alimarket
Plátano de Canarias enseña a
los niños a comer sano con un
videojuego
Los alumnos de quinto de Primaria van a poder jugar y aprender
con su propia plantación de plátanos gracias a una nueva
iniciativa de Plátano de Canarias. Se trata de un videojuego
que les enseñará de manera entretenida a comer sano, así como
el origen y cultivo de esta fruta.
Esta iniciativa se desarrollará en varias comunidades
autónomas. Aquellos interesados en participar recibirán un
vídeo para el aula que explica el trayecto de la fruta desde
su cultivo hasta su comercialización en establecimientos.
También se enviarán a cada centro las claves y los documentos
de autorización paterna para que los niños que participen
puedan acceder desde casa al videojuego de “La Plantación”,
que ha sido desarrollado en colaboración con ByteRealms, de la
Universidad de Alicante.
Fuente: MarketingNews.es
New method for detecting
Clostridium Botulinum spores
The Institute of Food Research has collaborated in the
development of a new method for detecting spores of nonproteolytic Clostridium botulinum.
These developments give
the food industry and regulators more quantitative information
on which to base the procedures that ensure food safety.
The majority of cases of foodborne botulism are caused by two
bacteria known as non-proteolytic C. botulinum and proteolytic
C. botulinum. A major difference between these two bacteria is
that non-proteolytic C. botulinum is able to grow and produce
toxin at 3°C, whilst proteolytic C. botulinum will not grow at
temperatures less than 12°C. This ability to grow at form
toxin at refrigeration temperatures makes non-proteolytic C.
botulinum a major hazard in minimally heated refrigerated
foods, such as chilled ready meals.
The production incorporates practices and risk assessments
based on the latest scientific information, such as spore heat
resistance, growth properties of non-proteolytic C. botulinum,
and the incidence of these spores in food. The new method of
detecting non-proteolytic C. botulinum is providing high
quality information on the incidence of spores in food. An
important feature of the new method is that it is specific,
and enumerates only non-proteolytic C. botulinum spores. Some
previous techniques were not optimised to distinguish between
non-proteolytic C. botulinum and proteolytic C. botulinum.
The new method is very sensitive with a low detection limit
that has been achieved by the use of a selective enrichment
and large test samples, and importantly this has been
confirmed using carefully structured control samples.
The robust method was developed as a collaboration between the
Nestlé Research Centre, Switzerland and IFR, an institute of
the Biotechnology and Biological Sciences Research Council
(BBSRC) and is designed to provide the data the food industry
needs for quantitative microbial risk analysis and the
implementation of food safety objectives.
This allows the
total risk from spores of non-proteolytic C. botulinum in the
final meal to be calculated. Modelling the risk of this total
spore count rising above safe levels and the frequency that
this event occurs will allow the management and control of the
process more accountably.
Fuente: Institute of Food Research
Nueva línea de Pescanova
‘1,2,3… Al Plato’
Pescanova saca al mercado su nueva gama de platos preparados
congelados bajo la enseña ‘1,2,3… Al Plato’ y cambia la línea
que hasta el momento venía desarrollando para este mercado.
Este lanzamiento se divide en dos lineas de productos, los
platos completos y las recetas de pescado con salsas. La
versión de platos completos iría dirigida a un público adulto
joven que busca incrementar la presencia del pescado en su
dieta, mientras que los pescados en salsa estarían más
indicados para aquellos que están acostumbrados a esta familia
de alimentos.
Las seis nuevas referencias se presentan en un formato
monodosis, en consonancia con la evolución en la tipología de
los hogares españoles, y están listos en tan sólo seis minutos
al microondas. Además, las recetas utilizadas aportan un gran
valor nutricional a la vez que se ha buscado reducir su aporte
calórico.
Pescanova ya contaba en su portolio una línea pensada para el
microondas, de pescados en salsas, a la riojana, bilbaína,
papillote, en envases entre 4 y 6 piezas y que permitía su
preparación individual pero que iba orientado a una estructura
familiar mayor, y no permitía su preparación en el mismo
recipiente. Ahora busca dinamizar el lineal de pescado
congelado y adaptarse a las nuevas necesidades del mercado.
Fuente: Alimarket