Recetas recogidas en Florencia

Recetas recogidas en Florencia
Felipe Luzón Nogué
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Recetas recogidas en Florencia
por
Felipe Luzón Nogué
Edición propia. Digital no venal
Coordinador Felipe Luzón
Edición 2.014
Foto portada: Exterior Mercado de San Ambrosio por Margarita Fernández Iglesias
Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. Luzón
Copyright recetas propias: sus autores
Queda totalmente prohibida, si autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción total o
parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o el tratamiento
informático
Deposito legal H – 29 – 2.015
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A mis mujeres
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en
recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región andaluza en la que
se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que
creemos se deben conservar siempre que se entiendan.
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Introducción:
Hace tres años hablando con Daniela Celis Directora de la Revista Cocina Fututo aquí
en Isla Cristina, le comente que nos íbamos a Florencia a pasar un mes.
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Que maravilla Felipe, y ¿como estas de Cocina Toscana?
Hasta las cejas, me como todo lo que me echen y como siempre, recojo recetas y
las ordeno. Mi libro Hoy Comemos Callos esta escrito en gran parte en
Florencia y allí tuve la idea tras una serie de bocadillos de lampredotto
¿Porque no me haces un articulo sobre la Cocina Toscana?
Vale, mejor te escribo un libro de recetas recogidas por mi
Con esta simple charla comencé a recopilar recetas en Florencia y después por los
alrededores, si iba un día a Siena, a Lucca, a Pisa u otra ciudad de la Toscana y
alrededores también encontraba recetas.
El primer año vivíamos en Vie le Therme junto al Puente Viejo y nos movíamos por el
Centro Histórico de Florencia, bueno, es un decir. Los restaurantes que frecuentábamos
eran de tipo turístico y no tenían en su carta casi platos de pescado.
También me llamo la atención el hecho de que en el Mercado Central de San Lorenzo
solo había seis pescaderías y en el de San Ambrosio ocho, pero en los supermercados
tenían una serie de platos preparados con pescado, con caballa, gambas, congrio,
bacalao etc.
Lo comente con nuestra amiga Francesca y me dijo que el pescado se compraba más en
la periferia y en los supermercados pero que la cocina florentina no tenia mucha
tradición de pescado, que era más de carne pese a que la toscana tenia una costa con
puertos como en de Pisa y el de Livorno con una gastronomía propia que se podía
encontrar en Florencia en restaurantes propiedad de gentes de la costa.
Me recomendó un restaurante junto al Puente Viejo en Oltrarno donde tomamos una
ensalada de risoni con mariscos ¡sensacional!
Al día siguiente en la enoteca de San Ambrosio lo comente con Maria Pía y me
recomendó una tasquita cercana que la verdad es que parece sacada de cualquier pueblo
de la Costa del Golfo de Cádiz ¡tienen pescaditos fritos! adobos de pescado, y unos
pescados y mariscos muy frescos que traen a diario de Livorno.
Con esto solo quiero decir que en todos los sitios hay que buscar y que buscando se
encuentra.
El segundo año que estuvimos en Florencia estuvimos viviendo en la Via di Serragli en
Oltrarno, ¡parece mentira la enorme cantidad de restaurantes que hay al otro lado del
río! Con unas cartas mucho menos orientadas al turismo y con una cocina sensacional.
El tercer año fuimos a vivir cerca de San Ambrosio, alli la cocina de los restaurantes ¡es
mucho más popular! Puedes tomar callos, asaduras, guisos sobre todo de judías y
calderetas de pescado.
Con todo esto se me rompió el esquema preconcebido que tenemos en el que los
italianos solo comen pasta; es verdad que comen pasta, quizás dos veces a la semana,
pero no todos los días y se me abrió una ventana a una cocina variada que me encanto
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personalmente y en la que no encontré tanta influencia de otras cocinas, quizás debido a
que Florencia fue una republica independiente casi quinientos años con menos
influencia, tanto de franceses como de españoles de la suponemos.
Otro motivo de su exquisita cocina tradicional es la calidad de los productos de sus
productos tanto hortícolas, frutícolas como ganaderos. ¡Toda la Toscana es un vergel!
Con un paisaje en el que destacan sus olivos, sus cipreses y sus viñedos
Hay una postal que me llamo la atención la primera vez que la vi y es un comentario de
Tino Buacelli en la introducción del libreo “I sapori della Toscana” de Grazietta Butazzi
en el que dice que Florencia es la única ciudad del mundo que tiene la vega casi en el
centro; y es verdad.
Si subes a Fiesole en el autobús, fiesole es un barrio de Florencia, a ocho kilómetros del
centro, sobre una colina desde donde se divisa esta particularidad y es una de las vistas
más bonitas de Florencia; Fiesole y el Mirador de Miguel Ángel.
Desde Fiesole la ciudad y su vega, desde el mirador la cúpula de Bruellechi desde
arriba.
Otro motivo de la singular cocina florentina es su ubicación, Florencia marca la frontera
entre el Norte y el Sur de Italia, entre la cocina con mantecas y mantequilla del Norte,
más grasa y con mayor contenido calórico, y la del Sur a base de aceite, más liviana y
con menor contenido calórico y con muchas más verduras en sus composiciones
Creo que lo mejor es que te des una vuelta por Florencia, entre el quince de septiembre
y el quince de octubre, es la mejor época, y compruebes personalmente su cocina. Si vas
y te pasas a medio día por la Enoteca de San Ambrosio ( autobuses 2 y 3) nos tomamos
una copa juntos y te enseño alguna tasquita con unas tapas ¡increíbles!
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ACQUACOTTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cucharadas de aceite, un trozo de apio, una zanahoria, dos cebollas, piri-piri, tres
cuartos de kilo de espinacas, cuarto y mitad de guisantes, cuatro tomates, cinco huevos,
cien gramos de queso curado, picatostes, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro amplia con dos cucharadas de aceite, se saltea la cebolla picada
en juliana, se adereza con piri-piri, sal y pimienta, pasados cinco minutos se añaden las
espinacas, lavadas, escurridas y picadas, cuado estén hechas al dente se añaden los
guisantes y el tomate rallado sin piel ni pepitas, se cocinan veinte minutos, se riegan con
cinco vasos de agua y se les dan otros veinte minutos de cochura.
En un cuenco se baten los huevos junto al queso; se colocan unos picatostes en el fondo
de cuatro platos hondos, se reparte la mezcla y se reparte la acquacotta hirviendo sobre
ellos, se deja reposar el plato cinco minutos para que se haga el huevo y se sirve
Se trata de una sopa campera italiana que toman los pastores y campesinos cuando
están en las faenas del campo, muy difundida hoy en la cocina italiana
AJOS EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cabezas de ajo, vaso y medio de aceite, un vaso de aceite al piri-piri, una cucharada
de orégano, vaso y medio de vino blanco, un vaso de vinagre de Modena y sal.
Preparación:
Se pelan los ajos, se eliminan los dientes que no estén sanos, estropearían el resto, se
reservan.
Se llevan en un cazo al fuego el vino, el vinagre y una chispa de sal. Cuando rompan a
hervir se añaden los ajos y se cuecen un minuto exacto, se sacan, se escurren y se llevan
a uno o varios botes de cristal, se añade el orégano y se cubren con una mezcla de los
dos aceites:
Se cierra el bote, se lleva al frigorífico al menos un día y se pueden consumir
Son un acompañamiento ideal para pescados azules asados aunque también se comen
solos como tapa. Receta de Antonella Bellerinni de Florencia ( Italia)
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ALBONDIGAS DE ESPINACAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos patatas, dos huevos, doscientos gramos de espinacas, un diente de ajo, pan rallado,
aceite, cuatro cucharadas de queso parmesano rallado, cuatro anchoas, cien gramos de
requesón, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen por separado las patatas y las espinacas en sendas cazuelas con agua.
Las espinacas, se pican a cuchillo, se saltean en una sartén con aceite y un ajo picado, se
sacan, se escurren y se reservan.
Se pelan las patatas, se trocean y se hacen puré, se les añaden el queso parmesano
rallado, el requesón, un huevo batido, las anchoas picadas, sal y pimienta. Se añaden las
espinacas picadas, se mezclan y se lían las albóndigas, procurando que no sean muy
grandes.
Se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fríen en aceite. Se sacan, se escurren y
se sirven.
Receta recogida en Florencia ( Italia) Si no se añaden las anchoas también quedan muy
bien y con un sabor muy agradable.
ALBÓNDIGAS DE LANGOSTINOS CON SALSA TZAZAKI
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de langostinos, dos huevos, dos cucharadas de pan rallado, aceite, un vaso
de manzanilla, un pepino, dos yogures griegos, dos dientes de ajo, dos cucharadas de
vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las gambas, se pican a cuchillo, se les ligan los huevos batidos, la manzanilla y
el pan rallado. se ligan a mano, se forman las bolas, se fríen en aceite y se reservan.
Se pela el pepino, se eliminan las pepitas, se pica a cuchillo y se deja escurrir media
hora en un colador para eliminar el agua.
Se lleva al vaso de la batidora con los ajos picados, el yogur, el vinagre, aceite, sal y
pimienta; se rectifica de sal, pimienta y aceite
Se sirven las albóndigas con la salsa
La salsa tzazaki es una salsa griega, receta recogida en Florencia
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ALBÓNDIGAS DE POLEAS CON CHIRLAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de chirlas, medio kilo de sémola de maíz, un litro de agua, un litro de leche,
dos nueces y media de mantequilla, media cucharadita de sal.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se
cuela el caldo.
Se mezclan el agua de cocer las chirlas y la leche, se llevan en un cazo al fuego y
cuando rompa a hervir se añade la harina de maíz ligada con la sal poco a poco, se
remueve con una cuchara, se añaden las chirlas y se le da una cochura de diez o quince
minutos sin dejar de remover.
Se añade la mantequilla y se remueve un minuto, se deja espesar, se lían las albóndigas,
se pasan por pan rallado y se fríen abundante aceite.
Receta recogida en Florencia
ALFORFÓN CON SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de alforfón, un cuarto de kilo de tanas ( oronjas), una cebolla, dos zanahorias,
un pimiento, tres cucharada de aceite, salsa de soja, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean las tanas picadas en una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite,
pasados tres minutos, se añaden la cebolla y el pimiento cortados en juliana fina, la
zanahoria cortada en medias rodajas, se cocinan diez minutos más.
Se riega con un chorro de salsa de soja, se salpimienta y se añade el alforfón y se le dan
unas vueltas, se riega con cuatro vasos de agua y cuando rompa a hervir se baja el fuego
a la mitad y se cocina hasta que no quede agua.
Se sirve acompañado de picatostes, excepto si eres celiaco.
Receta para celiacos recogida en Florencia; el alforfón no tiene gluten.
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ALMEJONES SOBRE PURÉ DE CASTAÑAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de almejones, doscientos gramos de castañas, dos vasos de leche, aceite de
oliva. sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los almejones en una cazuela al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan
las conchas y se cuela el caldo, se reservan.
Se les da un corte a lo largo a las castañas, se cuecen en una cazuela con agua y unas
gotas de aceite diez minutos. Se sacan, se pelan y se escurren.
Se cuecen en un cazo media hora en la leche, a fuego medio sin que hierva muy fuerte.
Se llevan al turmix, se baten y se añaden el caldo de abrir los almejones y la leche hasta
conseguir el punto que se desea.
Se reparte entre cuatro platos, se colocan tres almejones por plato y se riegan con un
hilo de aceite.
Receta de Marina de Pisa que nos enseño nuestra amiga Leticia en la Enoteca del
Bargello en Florencia
ANGUILA A LA LIVORNESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro anguilas de ración, cuatro cucharadas de aceite, cuatro hojas de salvia picada,
dos dientes de ajo, piri-piri, cuatro cucharadas de salsa de tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se frotan las anguilas con sal gorda y papel de periódico hasta eliminar las babas, se
limpian de cabeza y entrañas, se riegan con una cucharadita de vinagre y se reservan.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltean los ajos picados y la salvia
picada a cuchillo, pasados cinco minutos se añaden las anguilas, se sazonan con piripiri, sal y pimienta; se cocinan diez minutos, se riegan con el tomate cocido, unas
cucharadas de agua, se cocinan otros diez minutos y se sirven
Ceé alla livornesa. Receta recogida en el restaurante Negri de Florencia a mi amigo
Antonino
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ANGUILA A LA PISANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una anguila de kilo y cuarto, dos dientes de ajo, salvia, dos huevos, aceite, un limón
queso rallado, vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la anguila de babas frotándola con sal gorda y papel de periódico hasta que la
piel quede como un papel de fumar, sin prisa, se eliminan la cabeza y las entrañas, se
cortan en rodajas y se reservan regadas con un poco de vinagre.
En una sartén con aceite se saltean los ajos picados y el perejil picado a cuchillo,
pasados cinco minutos se añaden las presas de anguila, se salpimientan y se riegan con
el zumo del limón y una chispa de agua, se cocinan veinte minutos dándoles la vuelta
cada cinco.
Se añaden al guiso los huevos batidos y el queso rallado, se les dan unas vueltas para
que los huevos cuajen y se sirven
Receta recogida en el restaurante Negri de Florencia a mi amigo Antonino
ANGUILA A LA SALVIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro anguilas de ración, cuatro cucharadas de aceite, cuatro hojas de salvia picada,
piri-piri, seis cucharadas de queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se frotan las anguilas con sal gorda y papel de periódico hasta eliminar las babas, se
limpian de cabeza y entrañas, se riegan con una cucharadita de vinagre y se reservan.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltea la salvia picada a cuchillo,
pasados cinco minutos se añaden las anguilas, se sazonan con piri-piri, sal y pimienta;
se cocinan diez minutos, se riegan con el queso rallado, unas cucharadas de agua, se
cocinan otros diez minutos y se sirven
Ceé alla salvia. Receta recogida en el restaurante Negri de Florencia a mi amigo
Antonino
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APIO RELLENO A LA MODA DE PRATO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro ramas de apio blandas, dos vasos de salsa de carne, harina, cuatro huevos, un
cuarto de kilo de carne picada, doscientos gramos de mortadela picada a cuchillo, una
cucharada de perejil, un diente de ajo, dos cucharadas de queso parmesano rallado, nuez
moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se mezclan en un cuenco la carne picada, la mortadela picada, el queso rallado, el ajo
rallado, el perejil picado a cuchillo, dos huevos batidos, sal y pimienta; se trabaja un
relleno.
Se limpian los tallos de apio, se cortan en trozos de seis dedos y se hierven en una
cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren y se aprietan entre dos hojas de papel de
cocina para sacar el agua sobrante de la cochura.
Cuando enfríen se rellenan con la mezcla, se pasan por harina, por huevo batido y se
fríen, en una sartén con aceite.
Se retira el aceite de la sartén, se riegan con la salsa de carne y se les da una cochura
corta a fuego muy bajo, se sirven con el jugo reducido como salsa.
Recta recogida en el Restaurante Ponte Vecchio de Florencia
ARISTA A LA CERVEZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de paletilla de cerdo cruda, dos dientes de ajo, una cucharadita de romero
molido, media cucharadita de semillas de hinojo, media cucharadita de orégano, media
cucharadita de cominos molidos, una cucharada de aceite, un botellin de cerveza, sal y
pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez los ajos con el aceite, el romero, las semillas de hinojo, el
orégano y los cominos se mecha la pieza de carne, se unta con la mezcla restante y se
ata con hilo de cocina para que no pierda su forma
Se lleva la pieza a una fuente de horno engrasada con aceite a ciento ochenta grados y
se cocina dos horas dándole la vuelta de vez en cuando y se riega con la cerveza de vez
en cuando hasta que ligue con su jugo.
Transcurrido este tiempo, se quita el hilo, se corta en lonchas y se sirve con
acompañamiento de puré de espinacas cocidas.
También se prepara con lomo de cerdo, pero con paletilla queda más jugosa. El
termino arista puede traducirse por magro, aunque solo se usa (generalmente) para
paletilla y lomo de cerdo.
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ARISTA A LA FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de carne de paletilla de cerdo, dos dientes de ajo, una cucharadita de romero
molido, media cucharadita de semillas de hinojo, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez los ajos con el resto de los componentes, se mecha la pieza de
carne, se unta con la mezcla restante y se ata con hilo de cocina para que no pierda su
forma
Se lleva la pieza a una fuente de horno engrasada con aceite a ciento ochenta grados y
se cocina dos horas dándole la vuelta de vez en cuando y regando con su jugo.
Transcurrido este tiempo, se quita el hilo, se corta en lonchas y se sirve con
acompañamiento de puré de patatas o de castañas.
Receta recogida en Florencia en la Plaza del Carmen, se le puede añadir algo de
picante a la mezcla del mechado.
ARISTA A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de lomo de cerdo, dos dientes de ajo, una cucharadita de romero molido, media
cucharadita de semillas de hinojo, orégano, tomillo, comino molido y pimentón, unas
lonchas de tocino muy finas, un vasito de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez los ajos con las espacias, se mecha la pieza de carne, se unta con
la mezcla restante, se envuelve con las lonchas de tocino y se ata con hilo de cocina para
que no pierda su forma
Se lleva la pieza a una fuente de horno engrasada con aceite a ciento ochenta grados y
se cocina dos horas dándole la vuelta de vez en cuando y regando primero con el vino y
después con su jugo.
Transcurrido este tiempo, se quita el hilo, se corta en lonchas y se sirve con
acompañamiento de patatas panaderas
Receta recogida en Florencia en la Plaza del Carmen, se le puede añadir algo de
picante a la mezcla del mechado.
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ARROZ A LOS FRUTOS DE MAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres vasos de arroz, un cuarto de kilo de choco, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de
kilo de gambas peladas, dos docenas de mejillones, dos vasos de almejas, dos dientes de
ajo, una cebolla, tres tomates, una latita de guisantes, un pimiento asado, ocho cigalas
cocidas, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones y las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se elimina
una concha, se cuela el caldo y se reserva.
En una sartén con aceite se saltean la cebolla y los ajos picados cinco minutos, se añade
el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos más, se añade el choco
cortado en bastones y se cocina diez minutos, se añade el arroz, se le dan unas vueltas y
se reserva dos horas.
Se vuelve la sartén al fuego y cuando rompa a hervir se añaden seis vasos de agua
hirviendo; pasados diez minutos se añaden el rape cortado en tacos, las gambas, los
guisantes, el pimiento cortado en juliana, los mejillones, las almejas y su caldo, se
rectifica de sal y pimienta.
Se cocina cinco minutos más a fuego bajo y se sirve adornando con las cigalas y tiras de
pimiento asado.
Adaptación de un risotto ai fruti di mare (exquisito) al que me invito mi amiga
Francesca en el Restaurante Il Capaccino en Florencia (Italia)
ARROZ CON ALMEJAS Y LAMINAS DE PULPO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una pata de pulpo cocida, dos vasos de arroz, cinco vasos de caldo de pescado, un
diente de ajo, dos tomates, una cucharadita de pimentón, tres vasos de almejas, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de crema de leche, cuatro cucharadas de salsa
pesto, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con dos cucharadas de agua se abren las almejas al vapor, se cuela el
caldo y se reservan.
En una cazuela de barro amplia con dos cucharadas de aceite se saltea el ajo picado,
pasados tres minutos se añade el pimentón, se le dan unas vueltas y treinta segundos
mas tarde se incorpora el tomate rallado sin piel ni pepitas, se cocina cinco minutos, se
añade el arroz, se le dan unas vueltas y se riega con el caldo de pescado, se mueve la
cazuela y se deja cocinar un cuarto de hora.
Se añaden las almejas, su caldo, la nata ligada con el pesto, se rectifica de sal y
pimienta, se le dan unas vueltas y se deja reposar cinco minutos, tras los cuales se
reparte entre cuatro platos formando una torta, se reparte el pulpo cortado en laminas
muy finas, se espolvorea con una chispita de pimentón y se le da un toque de pimienta;
se sirve.
La gracia de este plato esta en que el arroz no quede caldoso para poder hacer la torta,
pero tampoco demasiado seco. Receta recogida en el Restaurante Villa Aurora en el
mirador de Fiesole (Florencia)
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ARROZ CON LANGOSTILLOS Y FLOR DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de arroz, dos kilos de langostillos, tres flores de calabaza, dos
dientes de ajo, un vaso de vino blanco, medio vaso de aceite, una escalonia, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los langostillos y se abren al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan
las cáscaras y se cuela el caldo, se llevan a un cazo y se cuecen en el vino junto a su
caldo a fuego vivo unos minutos.
Se sacan, se escurren y se añade agua al caldo hasta tener litro y medio.
En una sartén con aceite se saltea cinco minutos la escalonia picada en juliana, pasados
estos se añade la flor de calabaza troceada y se saltea cinco minutos más.
Se lleva el arroz al fuego en una cazuela engrasada con aceite, se añade el caldo poco a
poco, se cuece doce minutos, se añaden los langostillos y la flor de calabaza, se les dan
unas vueltas, se salpimienta, se cocina cinco minutos más y se sirve.
Receta recogida en el Mercado de San Ambrosio de Florencia; ¡esta delicioso!
ARROZ CON ORTIGAS Y BACALAO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de bacalao en salazón, vaso y medio de arroz, dos manojos de ortigas,
un pimiento, cuatro alcauciles, una patata, un manojo de ajetes, una cucharada de
tomate frito, dos hebras de azafrán, aceite, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se desala el bacalao veinticuatro horas, se escurre, se limpia y se trocea en presas
chiquititas.
En la misma agua hirviendo se escaldan las ortigas unos minutos, pierden su poder
urticante; se pican a tijera.
Se limpian las verduras y se trocean. Los alcauciles se pelan, se les corta la punta, se
cortan en cascos pequeños y se riegan con limón.
En una paella se fríen el bacalao, las patatas cortadas en rodajas. Se sacan del aceite y se
reservan.
En la misma paella y aceite se rehogan los ajetes, el pimiento picado, las ortigas, los
alcauciles y el puré de tomate, cuando haya frito se añaden tres vasos de agua, azafrán,
sal y pimienta. Se deja hervir cinco minutos, se añade el arroz, cuando lleve cociendo
diez minutos, se añaden las patatas y el bacalao, se cocina cinco minutos, se retira del
fuego, se deja reposar cinco minutos y se sirve.
Receta recogida en el Mercado de San Ambrosio de Florencia; ¡esta delicioso!
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ARROZ CON ZAMBURIÑAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de arroz, un cuarto de kilo de zamburiñas peladas, dos cucharadas
de aceite, cien gramos de guisantes, una cebolla, un tomate, medio pimiento, laurel,
medio vaso de vino blanco, caldo de pescado, azafrán, sal y pimienta
Preparación:
Se lavan las zamburiñas para eliminar la posible arena que traigan.
En una cazuela con aceite se saltean la cebolla picada, el tomate rallado sin piel ni
pepitas, el pimiento en tiritas y el ajo rallado, se cocina ocho minutos, se añaden el vino,
el laurel y el azafrán.
Cuando reduzca el vino se añaden las zamburiñas, los guisantes y el arroz, se le dan
vueltas con una cuchara de palo dos minutos, se riega con tres vasos de caldo, se
salpimienta y se cocina diecisiete minutos, se deja reposar y se sirve
Receta recogida en Florencia
ATÚN CON CEBOLLA Y JUDIAS FRESCAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de atún en aceite, seiscientos gramos de judías frescas, dos cebollas, aceite,
una cucharada de salvia, sal y pimienta.
Preparación:
Se llevan las judías frescas a una cazuela con agua y sal, se les da una cochura de veinte
minutos, se sacan, se escurren y se llevan a una fuente honda, se les añade el atún
desmigado, su aceite, la cebolla picada en juliana, se aderezan con aceite, salvia picada,
sal y pimienta y se sirven con acompañamiento de crostinis de hígado de pollo.
Las judías frescas son unas judías pequeñitas de color verde que son un intermedio
entre los granos de las judías verdes y las alubias
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ATÚN EMPANADO CON TRUFA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes finos de atún, una turma, un huevo, pan rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los filetes de atún, se salpimienta la mitad, se riega con trufa rallada, se
cubre con otro filete de atún, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fríen en
aceite, se sacan, se escurren y se sirven.
Receta recogida en el Mercadillo Regional Agrario en la Plaza de la Republica de
Florencia (Italia) Vendían la trufa blanca picada, sola o ligada con otras setas en botes
de vidrio y con la compra de dos botes te regalaban un mini recetario.
ATÚN SALADO CON AROMAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de atún de ración, un kilo de sal, una cucharada de granos de pimienta
negra, una cucharada de granos de pimienta roja, una cucharadita de romero molido,
una baya de enebro y una cucharada de aceite.
Preparación:
En un almirez se majan los granos de pimienta, el romero, el aceite y la baya de enebro,
se reserva el majado
Se lavan los filetes de atún, se secan y se aprietan sobre una base con sal, se colocan uno
encima de otro con la sal por medio y se espolvorea sal sobre el ultimo, se lían con
papel de plata y se dejan macerar todo un día en la nevera. Se sacan, se lavan y se secan.
Se pincelan los filetes con el majado, se lían en un trapo de tela al efecto y se dejan
macerar una semana en la fresquera sobre un plato dejando que les dé el aire.
Se sacan, se deslían y se utilizan para la elaboración de otros platos
Una forma de consumirlo es cortado en carpacho con un ajo aceite como aliño.
Receta de la Toscana recogida en Florencia (Italia)
BACALAO A LA VICENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de bacalao en salazón, un litro de crema de leche, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se desala el bacalao durante cuarenta y ocho horas, se limpia de piel y espinas, se
desmiga y se reserva.
Se lleva el bacalao a un cazo con un vaso de crema de leche y se cocina hasta que tome
color, en ese momento se añaden el aceite y el resto de la crema de leche, se salpimienta
y se añade una chispa de canela, se cocina unos minutos más y se sirve.
Receta recogida en el Supermercado Eco de Florencia (Italia)
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BASTONES DE CHOCO AL HINOJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro chocos de doscientos gramos, doscientos gramos de pan rallado, dos huevos, dos
cebollas de hinojo, dos limones, una cucharada de perejil, dos cucharadas de aceite de
oliva, aceite de freír, sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan en rodajas muy finas las cebollas de hinojo con la mandolina, se llevan a un
dornillo y se riegan con zumo de limón, se maceran media hora.
Se limpia el choco, se corta en bastones, se pasan por pan rallado, se fríen en aceite, se
sacan, se escurren y se reservan.
Se emplatan los chocos, se cubren con los chips de hinojo, se espolvorean con pan
rallado y se sirven.
Receta recogida en Florencia
BOCADITO DE ANCHOA EN HOJAS DE LIMÓN
Ingredientes: ( 4 Personas)
Cuatro docenas de hojas de limón muy tiernas, una docena de anchoas, crema de
rebozar para tempura y aceite.
Preparación:
Se lavan las hojas de limón, se escurren, se secan, se coloca media anchoa entre dos
hojas, se pasan por la crema de tempura y se fríen en aceite muy caliente.
Se sacan, se escurren, se reservan sobre papel de estraza y se sirven.
Receta recogida en la tripperia del Carmine en Florencia
BOCADITOS DE BACALAO CON OREJONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de bacalao ahumado, ocho orejones.
Preparación:
Se abren los orejones, se cortan por la mitad y se rellenan con una porción de bacalao
ahumado, se cierran con un palillo y se emplatan en una fuente. Se sirven.
Receta recogida en Florencia en el Bar frente al Palacio Pitti
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BOCADITOS DE MORTADELA Y NUECES
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis rodajas de mortadela, una docena de nueces, una docena de anchoas.
Preparación:
Se corta la mortadela en cuartos, se abren las nueces, se elimina la cáscara, se cortan en
dos porciones y se cortan las anchoas por la mitad.
Sobre cada trozo de mortadela se colocan media nuez, media anchoa, se cierra la
mortadela y se pincha con un palillo para que no abra.
Se emplatan en una fuente y se sirven con salsa ai funghí como acompañamiento.
Receta recogida en Florencia en el Bar frente al Palacio Pitti
BOCATINI CON ATÚN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de bocatini, cien gramos de barriga de atún, cien gramos de queso
rallado, dos vasos de salsa de tomate, media guindilla, un vaso de vino blanco, aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con dos cucharadas de aceite se dora la barriga de atún picada a cuchillo
en grueso, cuando comience a dorar se añade el vino y se reduce.
Se añaden la guindilla picada, la salsa de tomate, se salpimienta, se cocina unos
minutos.
Se cuecen los bocatinni en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal el
tiempo marcado por el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se llevan a una
fuente, se riegan con la salsa y se sirven.
Los bocatinni son unos fideos algo mas gruesos y huecos en el centro. Receta recogida
en el Ponte Vecchio en Florencia (Italia)
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BOLLITO TOSCANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos zanahorias, dos tallos de apio, dos cebollas, un puerro, un ramo de hierbas, medio
kilo de jarrete de vaca, medio kilo de pechuga de pollo, dos salchichas toscanas, sal y
pimienta.
Preparación:
Se trocean las verduras y se llevan a una cazuela con el agua y el ramo de hierbas, se
salpimienta; cuando rompa a hervir se añade el jarrete en una pieza, se tapa y se le da
una hora de cochura, se añaden las pechugas y las salchichas toscanas, se cocina otra
hora hasta que las pechugas estén en su punto.
Se saca, se emplatan las tres carnes en una fuente por separado y se sirve una porción de
cada una con una salsa picante y mayonesa.
Receta recogida en la Tripperia del Mercado de San Ambrosio de Florencia, tamben
puede llevar lengua de ternera, rabo de toro u otras carnes.
BOQUERONES AL MAYORDOMO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, cinco limones, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo,
aceite de oliva y sal.
Preparación:
Se congelan a menos veinte grados los boquerones durante todo un día, se descongelan,
se limpian de piel y cabeza y se llevan a una fuente honda, se riegan con el zumo de los
limones, se dejan reposar dos horas.
Se riegan con la sal, se tapan con un plástico y se llevan a la nevera toda la noche.
Se sacan, se escurren y se llevan a una fuente, se espolvorean con ajo picado, se riegan
con aceite y se dejan reposar dos horas; se sirven.
Receta recogida en el Restaurante Mayo de Florencia. Son como los boquerones en
vinagre pero con otro sabor.
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BOQUERONES MARINADOS AL ENELDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, sal gorda, eneldo, azúcar, aceite, vinagre, un huevo duro,
mostaza y un pepinillo.
Preparación:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados dos días, se limpian, se sacan los
filetes y se llevan a una fuente sobre un lecho de sal y azúcar, se espolvorean con
eneldo, se cubren con otra capa de sal y azúcar, se lía con papel film y se lleva a la
nevera entre doce y dieciséis horas..
Se sacan, se elimina la sal y se sirven con una vinagreta de aceite, vinagre, huevo duro,
mostaza, sal y pimienta sobre un lecho de lechuga roja.
Receta de Filippo Nardi de Florencia; él la sirve como tapa en un vasito con un lecho
de lechuga roja muy picada y los boquerones encima
BRÉCOL SALTEADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo se flores de brécol, seis cucharadas de vino blanco, dos dientes de
ajo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las flores de brécol, se escurren y se dejan secar sobre papel de cocina.
En una sartén con tres cucharadas de aceite se saltean los ajos rallados. Pasados cinco
minutos se riega con el vino, se deja cocinar un par de minutos para que reduzca un
poco, se añade el brécol y se cocina por todos lados diez minutos, se salpimienta y se
sirve.
Antes de servir se debe probar pues hay a quien le gusta el brécol más hecho; la Abuela
Maria lo regaba con vinagre y preparaba así tanto el brécol como la coliflor
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BROCHETA DE GAMBONES Y VIEIRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis gambones, dieciséis vieiras, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los langostinos, se ensartan cuatro de cada por pincho, se salpimientan, se
untan con aceite y se marcan a la plancha en una parrilla tres minutos por cada lado.
Se sirven sobre un lecho de puré de piña con pipas de girasol.
Receta recogida en Florencia
CABALLA A LA SICILIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un diente de ajo, media cebolla, medio pimiento verde, medio tomate, un
chorro de aceite, zumo de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se eliminan la cabeza, las entrañas y las raspas, se sacan los
filetes y se reservan.
En una sartén con aceite se saltean a fuego medio el ajo picado junto a la cebolla
cortada en juliana, cuando comience a transparentar se añaden el pimiento cortado en
juliana y el tomate picado sin piel ni pepitas, se salpimienta y se cocina unos minutos,
se añaden los filetes de caballa y se cocinan diez minutos hasta que la caballa este
hecha, se riega con zumo de limón; se sirven.
Receta recogida en Florencia
CABALLA ASADA CON PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas de doble ración, una cebolleta, un pimiento, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil, cuatro patatas, aceite, caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las patatas y se cortan en rodajas muy finas, se llevan a una fuente de horno, se
cubren con la cebolleta y el pimiento cortados en juliana, se salpimientan, se riegan con
aceite, se cubren con caldo de pescado y se lleva la fuente al horno a ciento ochenta
grados y se cocina un cuarto de hora, se retira el caldo y se lleva a un cazo, se añade una
porción de mantequilla y se reduce a salsa por cochura; se reservan.
Se limpian las caballas de cabeza, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza, se
colocan en la fuente sobre las patatas, se napan con el ajo majado en un almirez con
unas cucharadas de aceite y se llevan al horno a ciento ochenta grados quince minutos,
se espolvorean con perejil picado a cuchillo y se sirven con la salsa aparte en salsera.
Receta recogida en el Supermercado del Puente Viejo en Florencia (Italia)
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CACCIUCCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cachucho, dos mojarras, dos arañas, un sapito, un cabracho, medio kilo de
mejillones, cuatro galeras, dos gambas, dos vasos y medio de salsa de tomate, cuatro
cucharadas de perejil, medio vaso de vino blanco, una cebolla, una rama de apio, cuatro
dientes de ajo, aceite, dos vasos y medio de caldo corto de pescado, ocho tostadas,
cuatro ostiones, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las galeras y las gambas en una cazuela con agua tres minutos, se reservan.
Se limpian los pescados, se sacan los filetes, se trocean y se cuecen siete minutos en una
cazuela de barro con la salsa de tomate.
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y
se cuela el caldo, se añaden a la cazuela de barro.
En una sartén con aceite se saltean cinco minutos la cebolla picada y el apio cortado en
rodajas muy finas, se añaden a la cazuela de barro, se salpimientan y se les dan dos
minutos más de cochura.
Se sirve en cazuelitas de barro con un fondo de tostadas, se cubren con las galeras, las
gambas y un ostión abierto sobre la sopa.
Receta de origen levantino/español típica de Livorno y su entorno. El cachucho es una
variedad de palometa roja.
CACHUCHO DE TIERRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de carne de ternera, un cuarto de kilo de pechuga de pollo, un cuarto
de kilo de carne de cerdo, una cebolla, una zanahoria, un tallo de apio, dos dientes de
ajo, unas hojas de albahaca, una cucharada de perejil, aceite, una punta de piri-piri, un
limón, dos vasos de vino tinto, un vaso de salsa de tomate, un vaso de caldo de carne,
unas rebanadas de pan frito, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite, se saltean los ajos picados
junto a la cebolla picada en juliana, la zanahoria cortada en rodajas, el perejil picado a
cuchillo. Las hojas de albahaca picadas, el apio en lonchas muy finas, sal y pimienta.
Pasados cinco minutos se añaden las carnes cortadas en dados pequeños, se les dan unas
vueltas, se riega con el caldo y el vino, se añaden la salsa de tomate y el zumo del
limón, se cocina dos horas a fuego medio, añadiendo algo más de caldo si hace falta.
Se sirve con rebanadas de pan frito
Este plato en el Norte de Italia se llama scottiglia y en la zona de Livorno le llaman
sopa de pescado con carne.
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CALAMARATA EN RAGÚ DE PEZ ESPADA
Ingredientes: ( 4 Personas)
Un filete de pez espada, trescientos gramos de calamarata, un vaso de almejas, un cuarto
de kilo de tomates cherry, un diente de ajo, piri-piri, medio vaso de vino blanco. dos
cucharadas de perejil picado a cuchillo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se
reservan.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se refresca y se reserva.
Se lava el pez espada, se elimina la piel, se marca a la plancha y se corta en dados
En una sartén con aceite se saltean el ajo cortado en laminas y el piri-piri, se salpimienta
y se cocina dos minutos, se riega el vino y cuando reduzca, los tomates cherry cortados
a la mitad, se rectifica de sal y pimienta, se cocina un cuarto de hora, se añaden las
almejas y su caldo, la pasta y el pez espada, se le dan unas vueltas dos minutos, se
espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve.
CALAMARATA CON ALMEJAS
Ingredientes: ( 4 Personas)
Trescientos gramos de calamarata, medio kilo de calamares, un vaso de almejas, un
cuarto de kilo de tomates cherry, un diente de ajo, piri-piri, medio vaso de vino blanco,
dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se reserva.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se refresca y se reserva.
Se cortan los calamares en anillas, se lavan, se escurren y se reservan.
En una sartén con aceite se saltean el ajo cortado en laminas y el piri-piri, se añaden los
calamares, se salpimientan y se cocina dos minutos, se riega el vino y cuando reduzca
los tomates cherry cortados a la mitad, se rectifica de sal y pimienta, se cocina un cuarto
de hora, se añaden las almejas, su caldo y la pasta, se le dan unas vueltas dos minutos,
se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve.
La calamarata es una pasta al huevo con un parecido a las anillas de calamar
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CALAMARATA EN SALSA DE GALERAS
Ingredientes: (4 personas)
Doscientos gramos de galeras, trescientos gramos de calamarata, una cebolla pequeña,
medio vaso de tomate frito, un vaso de vino blanco, un vaso de nata, siete cucharadas de
aceite, seis gotas de aceite de sésamo, una hoja de laurel, la punta de un cuchillo de
pimentón, la yema de un huevo, media cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los calamarata en agua con sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se escurren y se reservan
Se fríen las galeras en aceite con las seis gotas de aceite de sésamo y la hoja de laurel.
Se retiran del aceite, se escurren, se cortan a la mitad a lo largo, se saca la carne y se
reserva.
Se pasan por un chino las cáscaras y el jugo que desprendan, se añade al aceite de la
sartén.
En esta sartén y aceite, se rehoga la cebolla picada fina, cuando comience a dorar se
añaden el tomate frito, el vino blanco y un vaso de agua, se deja cocer a fuego medio,
media hora sin tapar para que reduzca. Se pasa por un chino y se lleva a sartén.
Se lleva la carne de las galeras a la sartén junto al pimentón y el azúcar. Se salpimienta
y se añade la nata batida con la yema de huevo, se liga y se cocina un par de minutos
para que caliente. Se sirve riega sobre los calamaratas y se sirven.
Los calamaratas son una pasta con un parecido a las rodajas de calamar, de ello su
nombre.
CALLOS A LA FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de callos limpios, media cebolla, medio kilo de tomates, medio
vaso de aceite, queso parmesano sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con medio vaso de aceite se rehoga la cebolla cinco minutos, se
añaden los callos limpios y troceados, se les dan unas vueltas y se cocinan diez minutos
a fuego medio, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se salpimienta.
Se cocinan a fuego lento y sin tapar tres cuartos de hora removiendo de vez en cuando
con una cuchara de palo. Se retira del fuego y se dejan reposar unas horas.
Se calientan, se sirven y se espolvorean con abundante queso parmesano.
Esta receta Trippa a la Fiorentina es una de las recetas más famosas de la Toscana. Si
se le añaden unas gotas de Tabasco o piri-piri mejora mucho para el gusto hispano.
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CALLOS A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de callos limpios, media cebolla, una zanahoria, un trocito de apio,
laurel, dos latas de puré de tomate ( 400 gr.), medio vaso de vino blanco, medio vaso de
aceite, queso parmesano, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con medio vaso de aceite se rehogan la cebolla picada, la
zanahoria y el apio cinco minutos, se añaden los callos limpios y troceados, se les dan
unas vueltas y se cocinan diez minutos a fuego medio, se añaden el puré de tomate, el
laurel y el vino, se salpimienta.
Se cocinan a fuego lento y sin tapar media hora removiendo de vez en cuando con una
cuchara de palo, se añaden la mantequilla y el queso, se les da un cuarto de hora de
cochura. Se retiran del fuego y se dejan reposar un par de horas.
Se calientan, se sirven y se espolvorean con queso parmesano.
Receta recogida en Florencia en la Plaza del Carmen, se le puede añadir algo de
picante.
CANELONES DE TRUCHA AHUMADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis hojas de canelón, un diente de ajo, cuatro cucharadas de caldo corto, dos latas
de tomate natural, media cucharadita de hierbas provenzales molidas, un cuarto de kilo
de trucha ahumada, cinco cucharadas de pan rallado, un vaso de bechamel, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cuecen las hojas de canelón en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite,
se sacan, se escurren y se reservan.
En un cazo con el caldo corto se les da un hervor de tres minutos a la cebolla picada en
juliana y a los ajos cortados en laminas hasta que el caldo reduzca.
Se añaden el tomate de la lata y las hierbas provenzales picadas, se cocina ocho minutos
hasta que reduzca el caldo, se añade la trucha limpia de piel y espinas picada a cuchillo,
se adereza con sal y pimienta, se le dan unas vueltas y se retira del fuego.
Se rellena cada canelón con una cucharada del producto, se enrolla y se lleva a una
fuente de horno engrasada, se riega con pan rallado, la salsa bechamel, se espolvorea
con queso rallado y se cuecen al horno a ciento ochenta grados media hora con el
gratinador encendido, hasta que la superficie dore a nuestro gusto.
Receta recogida en el restaurante Mangliafoco de Florencia (Italia)
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CANUTILLOS RELLENOS DE ALMEJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho canutillos de hojaldre, un kilo de almejas, un puerro, dos tomates, salsa de tomate,
media papaya, dos cucharadas de perejil, piri-piri, un diente de ajo, medio vaso de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se
cuela el caldo.
Se perfuma la salsa de tomate con piri-piri, perejil, el caldo de las almejas, sal y
pimienta, se reserva.
En una sartén con aceite se saltea el puerro cortado en rodajas, pasados cinco minutos se
añaden los tomates picados sin piel ni pepitas. Se reserva.
Se corta la papaya en dados mínimos, se liga con las almejas y se añade al refrito, se
mezcla y se rellenan los canutillos.
Se cubren cuatro platos con un fondo de salsa de tomate perfumada, se colocan los
canutillos de hojaldre sobre ella y se sirven.
Receta recogida en Florencia, los canutillos de hojaldre se compran en el
supermercado, es más cómodo que hacerlos a mano
CAPELLINI A LA TINTA DE CHOCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de chocos, una cebolla, un tomate, dos cucharadas de aceite, una copa
de vermú rojo, dos bolsas de tinta, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los cappellini en una cazuela con agua una cucharada de aceite y sal
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se escurren y
se reservan al calor suave.
Se limpia el choco, se reserva la bolsa de tinta, se lava, se corta en tiras finas como
fideos y se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla cortada en juliana, cuando
comience a pochar, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga cinco
minutos y se añaden los fideos de choco, se salpimientan, se riegan con el vermú y la
tinta del choco, se cocina hasta que los chocos ablanden y reduzca el caldo; se riegan
sobre los cappellini, se les dan unas vueltas y se sirven.
Receta recogida en el Restaurante Deanna en Florencia (Italia)
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CAPELLINI CON CHOQUITOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de capellini, medio kilo de choquitos, una cucharada de vinagre, dos
cebollas, dos dientes de ajo, un rollo de hierbas, tres tomates, medio vaso de aceite, una
hoja de laurel, una chispa de tomillo molido, una cucharada de perejil, un chorro de vino
blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los capellini en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
marcado por el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan unos
minutos
Se escaldan los tomates, se limpian de piel y pepitas, se pasan por el chino y se reserva
el puré.
Se limpian los choquitos, se lavan y se llevan a una fuente de barro para horno
engrasada, se riegan con el vino y se añaden la cebolla picada, los ajos cortados en
laminas, el perejil picado a cuchillo, el puré de tomate, el rollo de hierbas, se riega con
el aceite, se añaden el laurel y el tomillo, se salpimientan y se lleva la fuente al horno a
temperatura media, pasada media hora se riega con el vinagre, se cocina otra media hora
y se añaden los capellini, se les dan unas vueltas y se sirven.
Receta recogida en Florencia
CAPELLINI CON CHOQUITOS ENCEBOLLADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cientos gramos de capellini, medio kilo de castañuelas, una cebolla, dos dientes de
ajo, una cucharada pequeña de pimentón, un chorro de vino, un cuarto de vaso de aceite,
una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los capellini en una cazuela con agua con sal y una cucharada de aceite el
tiempo marcado por el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan unos
minutos
Se llevan las choquitos a una cazuela con aceite, se rehogan un poco, se añade la cebolla
picada, se cocina a fuego lento, se añaden el vino, el laurel, el pimentón y el ajo picado.
Se cocina hasta que las castañuelas estén hechas a nuestro gusto y se añaden los
capellini, se les dan unas vueltas y se sirven
Receta recogida en Florencia
27
CAPELLINI CON ERIZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de capellini, un kilo de erizos, medio vaso de vino, una cebolla
pequeña, dos yemas, un vaso de crema de leche, seis nueces de mantequilla, una copa
de coñac, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los capellini en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
marcado por el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan unos
minutos
Se abren los erizos con un cuchillo, se sacan las huevas con una cucharita y se pican a
cuchillo. Se reserva con el caldo.
En una sartén con una cucharada de mantequilla se saltea la cebolla picada, cuando
comience a tomar color, se añaden las huevas de los erizos picadas a cuchillo. Se les dan
unas vueltas, se riegan con el coñac caliente y ardiendo, se flamean, se riegan con el
vino y se cocinan hasta que reduzca, se incorpora la crema de leche con las yemas de
huevo desleídas, se reduce a la mitad por cochura, se riega sobre los capellini y se sirve.
Receta recogida en Florencia
CARABACCIA FIORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cebollas, tres vasos de caldo corto de verduras, dos nueces de mantequilla, cuatro
cucharadas de almendra picada, aceite, dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de
azúcar, una cucharada de canela molida, queso rallado, azúcar glass.
Preparación
En una cazuela de barro con el aceite y la mantequilla se saltean las cebollas cortadas en
aros, se cocinan cinco minutos y se riega con un vaso de caldo corto, se le da un hervor
y se añaden otro vaso de caldo, las almendras, el vinagre, el azúcar y la canela, se
cocinan un par de minutos dándole vueltas, se añade el resto del caldo y se le da una
cochura de media hora a fuego medio.
Se sirve en cuatro cuencos de barro, se riega con queso rallado, azúcar glass y canela
molida se gratina tres minutos a ciento ochenta grados y se sirve.
Esta receta precursora de la sopa de cebolla francesa, data aproximadamente de 1.550
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CARNE HERVIDA A LA BOLOÑESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de morcillo cocido, media pechuga de pollo cocida, la carne de dos
salchichas toscanas cocida, el tuétano de un hueso, tres cuartos de kilo de cebolla, dos
cucharadas de salsa de tomate, seis cucharadas de caldo de carne, medio vaso de aceite,
nuez moscada, sal y pimenta
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco
minutos, se añaden la salsa de tomate y las carnes cocidas cortadas en dados medianitos,
las salchichas sin piel cortadas en rodajas y el tuétano del hueso, se riega con un vaso de
caldo de carne, se salpimienta, se añade nuez moscada rallada y se le da una cochura de
veinte minutos hasta que reduzca el caldo.
Se retira del fuego y se sirve en la misma cazuela de barro.
Receta recogida en Florencia, la Abuela Maria lo preparaba de una manera bastante
similar.
CARNE HERVIDA ENCEBOLLADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un morcillo de tres cuartos de kilo cocido, tres cuartos de kilo de cebolla, dos
cucharadas de salsa de tomate, caldo de carne, medio vaso de aceite, tres gotas de
tabasco, sal y pimenta
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco
minutos, se añaden la salsa de tomate y la carne cocida cortada en dados no muy
grandes, se riega con un vaso de caldo de carne, se salpimienta, se añade el tabasco y se
le da una cochura de tres cuartos de hora.
Se retira del fuego y se sirve en la misma cazuela de barro.
Receta recogida en Florencia, es el Lesso Rifatto. La Abuela Maria hacia este plato a
la romana, con más aceite, sin caldo y solo la cochura que pidiese la carne que dejaba
un poco al dente.
29
CARPACCIO DE ORONJAS AL MODENA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de oronjas sin abrir, una cucharada de vinagre de Modena, aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las oronjas, se secan y se cortan en carpacho, se emplatan en una fuente y se
pincelan con vinagre de Modena, se dejan macerar diez minutos, se riegan con aceite de
oliva, sa salpimientan y se consumen.
Receta recogida en Florencia; ojo con el pincelado con vinagre tiene que ser mínimo,
caso contrario mata el sabor de las setas.
CARPACHO DE BUEY MARINADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de solomillo de buey, ciento cincuenta gramos de tentullos, tres
cucharadas de Vino Santo, una cucharada de zumo de limón, una cucharada de vinagre
de Modena, cuatro cucharadas de aceite de trufa, estragón, dos cebolletas, queso rallado,
azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se envuelve el solomillo en papel de plata, se lleva al congelador media hora, se saca y
se corta en rodajas muy finas, se emplatan en una fuente, se salpimientan.
Se limpian los tentullos, se cortan en lonchas muy finas y se reparten sobre las lonchas
de solimillo.
Se pican las cebolletas a cuchillo y se reparten sobre los tentullos.
En un cuenco se mezclan el Vino Santo, el vinagre de Modena, las hojas de estragón
picadas a cuchillo y el aceite de trufa, se riega la mezcla sobre el carpacho, se
espolvorea con queso rallado y se sirve.
Receta recogida en el Bar Restaurante Il Santino de Florencia, se puede preparar con
atún
30
CARPACHO DE CIGALAS CON ZAPATERA Y MANJAR BLANCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cigalas chihuatas, dos zapateras, una zanahoria, un trozo de
calabaza, dos limones, una cucharada de vinagre balsámico, medio vaso de aceite de
oliva, cuatro vasos de manjar blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las cigalas, se envuelven con papel film y se aplanan con un rodillo, se
reservan en la nevera.
Se cuece la zapatera un cuarto de hora en agua con el zumo de medio limón y la cáscara
rallada, se saca, se deja enfriar y se saca la carne, se reserva.
Se ligan el zumo de limón, el cebollino picado y piri-piri, se reserva
Se pican la zanahoria y la calabaza en dados mínimos y se saltean en una sartén con
aceite.
Se reparte el majar blanco entre cuatro platos, se colocan las cigalas al centro, se rodean
con las verduras salteadas ligadas con la carne de la zapatera, se aliña con el limón
especiado como salsa y se decora con un hilo de vinagre balsámico o salsa de soja.
Receta recogida en Florencia
CARPACHO DE SALMÓN FRESCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de salmón fresco, un limón, aceite de oliva, dos cucharadas de
eneldo picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el salmón, se congela y se corta en laminas muy finas con un cuchillo de
cortar jamón. Se emplatan las lonchas en una fuente, se riegan con zumo de limón y se
dejan macerar un par de horas.
Se escurren, se aderezan con sal y pimienta, se riegan con aceite de oliva y se
espolvorean con eneldo picado, se dejan reposar una hora y se sirven.
Receta recogida en el Restaurante Il Canto di Nelly en San Lorenzo de Florencia
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CASERECCE ALLE FRUTTI DI MARE
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de casarrecce, un cuarto de kilo de almejas, un vaso de chirlas, un
cuarto de kilo de gambas, un trocito de rape, aceite, dos dientes de ajo, medio vasito de
vino blanco, una hoja de laurel.
Preparación:
En una cazuela se cuecen los caserrecce con abundante agua y sal, siguiendo las
instrucciones del fabricante, en su defecto unos siete minutos. Se sacan, se escurren y se
reservan en una fuente honda.
En una cazuela con aceite, ajo picado y la hoja de laurel, se fríen las gambas peladas, se
fríen los trocitos de rape, se reservan. Se fríen las cabezas de las gambas, se machacan y
se cuela el caldo. En él se abren las almejas y las chirlas, se les quitan las cáscaras y se
reservan. Se cuela el caldo, se añaden medio vasito de vino blanco seco, las gambas, el
rape, las almejas y las chirlas, se remueve al fuego un minuto, se quita la hoja de laurel
y se vierte sobre los caserrecce, se remueve y se sirve.
CEBOLLA A LA GROSSENTANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cebollas, cien gramos de carne picada, la carne de una salchicha picada, un
huevo, dos cucharadas de queso rallado, medio vaso de caldo, dos cucharadas de aceite
de oliva, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las cebollas y se cuecen enteras en una cazuela con agua y sal un cuarto de
hora, se sacan, se escurren, se cortan a la mitad, se les saca el corazón, que se pica a
cuchillo y se mezcla con las carnes picadas, con el queso rallado, dos cucharadas de
aceite, el huevo batido, nuez moscada rallada, sal y pimienta.
Se rellenan las cebollas con la mezcla, se llevan a una sartén con aceite, se doran, se
riegan con el caldo y se cocinan media hora.
Se sacan y se sirven con el caldo reducido como salsa aparte en salsera.
Receta recogida en el Supermercado Connard que es donde las compro hechas.
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CEBOLLA CONFITADA EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cebolla roja, un vaso de vinagre, tres cucharadas de aceite, una cucharada de
azúcar, requesón, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las cebollas, se cortan en rodajas y se les da un hervor de cinco minutos en una
cazuela con agua y sal, se saca, se escurre y se vuelve a la cazuela con el vaso de
vinagre, el aceite, el azúcar, sal y pimienta.
Se le da una cochura de tres horas a fuego mínimo casi sin que rompa a hervir y
removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo, cambiara de textura y tomara
color; se saca, se deja enfriar y se mezclan con unas cucharadas de requesón o queso
rallado.
Se sirven como acompañamiento aparte en platitos o cucharas de degustación, también
se pueden servir como crostrinni de aperitivo sobre rebanaditas de pan tostado.
Receta recogida en el Bar Negri en la Plaza del Carmine en Florencia
CEBOLLITAS AGRIDULCES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cebollitas mini, un cuarto de kilo de azúcar, un vaso de vinagre, tres clavos y
una cucharadita de pimienta en grano.
Preparación:
Se limpian las cebollitas, se eliminan las capas exteriores más duras y se llevan a una
cazuela con el vinagre, el azúcar, los clavos y la pimienta.
Se les dan cinco minutos de cochura desde que rompa a hervir, se retiran del fuego y se
dejan enfriar con su caldo.
Se llevan a un frasco de vidrio esterilizado por cochura, se estiban y se rellenan con el
caldo de la cochura, se cierra el frasco, se esteriliza al baño Maria veinte minutos y se
reservan al fresco; tras quince dias se pueden consumir.
Receta recogida en el Supermercado Connard en Florencia; cuando estoy en Florencia
son mi cena con las berenjenas confitadas a la toscana o las alcachofas en ajo aceite.
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CEBOLLITAS ENCURTIDAS A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un limón, medio kilo de cebollitas baby, dos nueces y media de mantequilla, tres
cucharadas de vinagre balsámico de Modena, tomillo, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con agua y sal se les da un hervor de seis minutos a las cebollitas
limpias, se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartén con mantequilla se saltean una chispa de tomillo molido, la cáscara de
medio limón rallada y una chispa de sal; se añaden las cebollitas, se cocinan cinco
minutos, se riega con el vinagre balsámico, se rectifica de sal y pimienta, se retira del
fuego y se dejan reposar un par de horas dándoles vueltas de vez en cuando.
Receta recogida en el Supermercado Connard que es donde las compro hechas.
CESTITAS DE CANGREJO Y RICOTTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce cestitas de hojaldre, un cuarto de kilo de queso ricotta, una cucharada de cebolla
picada, dos cucharadas de queso parmesano rallado, media cucharadita de mostaza, dos
huevos, una yema de huevo, un cuarto de kilo de carne de cangrejo, dos cucharadas de
perejil, dos anchoas, dos cucharadas de zumo de limón, una chispa de piri-piri, sal y
pimienta.
Preparación:
Se ligan en un cuenco el queso ricotta, el queso parmesano rallado, la cebolla picada y
la mostaza en polvo, se añaden los huevos batidos y la yema, se trabaja una crema.
Se añaden a espátula la carne de cangrejo desmigada, el perejil picado a cuchillo, las
anchoas hechas puré con un tenedor, el zumo de limón, piri-piri, sal y pimienta, se
reparte entre las cestitas y se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos, se
sirven en una fuente sobre una base de ensalada de lechuga.
Receta recogida en Florencia (Italia)
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CESTITAS DE HOJALDRE CON GAMBAS AL CURRY
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de hojaldre, cuatrocientos gramos de gambas, dos vasos de crema de leche,
una cebolla, una manzana, una cucharada de culantro, dos nueces de mantequilla, una
cucharadita de curry, sal y pimienta.
Preparación:
Se estira la masa con un rodillo, se corta y se lleva a moldes para cestitas engrasados
con mantequilla, se rellenan con garbanzos, se aprieta y se llevan al horno a doscientos
grados diez minutos. Se sacan, se quitan los garbanzos y se reservan.
En una sartén con mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco
minutos se añaden las gambas picadas, la crema y el curry, se sazona con culantro
picado a cuchillo, sal y pimienta; se trabaja una crema.
Se pela la manzana, se elimina el corazón y se corta en dados mínimos, se ligan con la
crema, se rellenan las cestitas y se sirve caliente.
Receta recogida en el Restaurante Orologio de Florencia (Italia)
CIGALAS CON CREMA DE TOPINAMBUR
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de cigalas, cuatrocientos gramos de topinambur, cien gramos de queso
gorgonzola, una cucharada de crema de leche, tres cucharadas de leche, una cucharada
de harina, una cucharada de perejil picado, rucula, una cucharada de vinagre, dos nueces
de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite de oliva, aceite de freír, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los topinambur, se cuecen en una cazuela con agua y sal, se escurren, se hacen
puré junto al aceite de ajo, mantequilla, sal y pimienta.
Se bate el gorgonzola con un poco de requesón, el perejil, la leche, la crema de leche, se
añade el aceite al hilo.
Se pica la rucula para ensalada, se lava, se escurre y se aliña con una vinagreta de
vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.
Se cuecen las cigalas en agua con sal tres minutos, se pelan dejándoles la cabeza y la
cola.
Se reparte el puré entre cuatro platos, se colocan las cigalas, se riegan con la salsa y se
decoran con una corona de rucula.
La receta original fríe la rucula en aceite, yo la prefiero cruda. Receta recogida en
Florencia
35
CIGALAS CON CHUTNEY DE TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cigalas, doscientos gramos de capellini, dos vasos de agua, doscientos
gramos de azúcar moreno, jengibre, piri-piri, seis cucharadas de vinagre, medio kilo de
tomates, una berenjena, media cebolla, sal y pimienta
Preparación:
En una cazuela con dos vasos de agua, se añaden el azúcar, el jengibre, el piri-piri, se
cocina dos minutos dándole vueltas.
Se añaden el vinagre, el tomate rallado sin piel ni pepitas, la berenjena pelada y rallada,
las cebollas ralladas, sal y pimienta, se cuece una hora y se sirve.
Se cuecen las cigalas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se pelan y se reservan.
Se cuela el agua de las cigalas se le añade una cucharada de aceite y se cuecen los
capellini el tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan y se reservan.
Se reparte el chutney entre cuatro platos, se reparten las cigalas sobre él y se cubre con
una porción de capellini; se sirve regado con un hilo de vinagre balsámico por encima.
Receta recogida en Florencia, la receta original lleva chutney de cerezas, me resulto
muy dulce.
CIGALAS CON FRESAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho cigalas, dieciséis fresas y unas gotas de vinagre balsámico de Modena.
Preparación:
Se cuecen las cigalas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren y se pelan
dejando la cabeza y la cola.
Se cortan las fresas en dos porciones y se emplatan con la cigalas, se añaden unos gotas
de vinagre balsámico de Modena como aliño y se sirven.
Receta recogida en el Restaurante Panino del Chianti de Florencia (Italia)
36
CINTAS DE PASTA CON CHIRLAS Y COQUINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de cintas de pasta, un cuarto de kilo de chirlas, un cuarto de kilo
de coquinas, aceite, un diente de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras, se
cuela el caldo y se reservan.
Se abren las coquinas en una sartén con dos cucharadas de aceite y el ajo rallado, se
reservan.
Se cuecen las cintas de pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren, se emplatan en una
fuente y se aderezan con las chirlas, su caldo y las coquinas con su aceite.
Plato siciliano recogido en Florencia
CINTAS NEGRAS CON TRUCHA AHUMADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de cintas negras frescas, vaso y medio de tomate frito, cien
gramos de trucha ahumada, una cucharada de aceite, sal y pimienta
Preparación:
Se cuecen las cintas en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite dos o tres
minutos, se sacan, se escurren y se reservan.
Se calienta dos minutos la salsa de tomate con la trucha ahumada picada a cuchillo, se
riega sobre las cintas y se sirve.
Receta recogida en Florencia en el Mercado de San Lorenzo
37
CÓCTEL DE ZAPATERA CON HUMUS Y JUDIAS VERDES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una zapatera hermosa, medio vaso de cour-buillon, una cucharada de ketchup, dos
cucharadas de coñac, sesenta gramos de garbanzos cocidos, doscientos gramos de judías
verdes finas cocidas, medio limón, jengibre rallado, ocho tallos de cebollino, aceite
aromatizado con ajo, una cucharada de aceite de avellanas, dos cucharadas de aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la zapatera un cuarto de hora en una cazuela con el cour-buillón, se saca, se
escurre y se saca la carne del cuerpo, las pinzas y las patas, se cuela el caldo.
Se liga el caldo de la cochura con el coñac y la nata, se lleva la crema resultante a un
sifón, se reserva al fresco.
Se trabaja un humus con los garbanzos, jengibre rallado, aceite aromatizado con ajo, sal
y pimienta, se reserva.
Se cortan las judías verdes a su menor tamaño y se aliñan con una vinagreta de limón
aceite, sal y pimienta.
Se sirven en copas de cóctel, en el fondo las judías verdes, sobre ellas el humus, la carne
de la zapatera y la espuma de ketchup hecha con el sifón, se adorna con dos tallos de
cebollino y se sirve.
Receta recogida en Florencia
COCHINILLO RELLENO (Navidad)
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cochinillo lechal de tres semanas vacío, ciento cincuenta gramos de higadillos de
pollo, un cuarto de kilo de carne de ternera picada, un huevo, tres manzanas, una trufa,
un vaso de leche y un cuarto de kilo de pan de lata.
Preparación:
Se trocean en dados mínimos todos los ingredientes del relleno, se mezclan en un
dornillo pequeño con el huevo batido, la trufa rallada, su caldo y el pan remojado en
leche; se trabaja un relleno.
Se rellena el cochinillo, se cose con un hilo fuerte y se lleva a una fuente de horno con
un fondo de agua, un chorro de vino de Jerez, romero y tomillo.
Se coloca el lechón en el centro con las patas hacia arriba, se cocina una hora, se le da la
vuelta y se cocina otra hora, se saca, se deja enfriar y se sirve con una salsa de
almendras aparte en salsera, aunque la verdad es que no le hace falta.
Receta recogida en la trattoria de Sta Maria en Florencia; es un plato típico de
Navidad
38
COLA DE RAPE SOBRE CACIUCCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape, aceite de freír, un vaso de chirlas, un vaso de almejas, un vaso de
coquinas, un cachucho, dos mojarras, dos arañas, un sapito, un cabracho, medio kilo de
mejillones, dos vasos y medio de salsa de tomate, cuatro cucharadas de perejil, medio
vaso de vino blanco, una cebolla, una rama de apio, cuatro dientes de ajo, aceite, dos
vasos y medio de caldo corto de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape y se confita en una cazuela con aceite sin que este rompa a hervir,
pasada una hora se corta en filetes y estos en rodajas, se reserva.
Se abren las almejas con el vino banco, se eliminan las conchas y se cuela el caldo, se
reserva.
Se limpian los pescados, se sacan los filetes, se trocean y se cuecen siete minutos en una
cazuela de barro con la salsa de tomate y el caldo de abrir las almejas.
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y
se cuela el caldo, se añaden a la cazuela de barro.
En una sartén con aceite se saltean cinco minutos la cebolla picada y el apio cortado en
rodajas muy finas, se añaden a la cazuela de barro, se salpimientan y se les dan dos
minutos más de cochura.
Se sirve en cazuelitas de barro con un fondo de tostadas, se cubren con los dados de
rape y las almejas.
Receta livornesa recogida en Florencia, en Viareggio lo pasan por el turmix y colocan
el rape y las chirlas sobre la crema
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CONGRIO MANGLIAFOCCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de congrio en rodajas de la parte abierta, una docena de mejillones,
un vaso de leche, medio vaso de vino blanco, tres cuartos de kilo de espinacas, cuatro
nueces de mantequilla, una cucharada de harina, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se elimina una valva y se
cuela el caldo, se reservan.
Se limpian las espinacas, se lavan, se les da un hervor, se refrescan al grifo, se pican, se
escurren y se saltean someramente en una sartén con la mitad de la mantequilla; se
llevan a una fuente de horno.
Se limpian las rodajas de congrio de piel y espinas, se sacan los medallones, se
salpimientan y se llevan a una fuente de horno engrasada con mantequilla, se
salpimientan, se riegan con el vino y el zumo de limón; se cocinan diez minutos a ciento
ochenta grados.
Se colocan los medallones sobre las espinacas. Con el jugo de la cochura, la leche,
mantequilla, el caldo de los mejillones, harina, sal y pimienta se trabaja una salsa
bechamel, se riega sobre el pescado y se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta
que dore; aproximadamente diez minutos y se sirve con una corona de mejillones.
Es una variedad del pescado a la florentina que recogimos en Florencia en el
Restaurante Mangliafocco
CONSOME DE LUBINA AL JENGIBRE
Ingredientes: ( 4 personas)
La cabeza y las raspas de una o varias lubinas, dos cucharadas de aceite, un vaso de
vino, un trocito de apio, una zanahoria pequeña, la parte verde del puerro, el jengibre
rallado, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con agua y dos cucharadas de aceite se añaden el vino, el apio picado, la
zanahoria en rodajas, el puerro en juliana, el jengibre rallado, sal y pimienta.
Se cuece dos horas, se cuela el caldo y se sirve como consomé con huevo duro rallado,
un chorrito de jerez y cuscurros de pan frito.
Receta recogida en Florencia
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CORDERO A LA TOSCANA CON PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de carne de cordero, cuatro patatas, media cucharadita de salvia
picada, una punta de romero molido, dos dientes de ajo, vino blanco, aceite, bayas de
enebro, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se dora el cordero cortado en trozos pequeños diez
minutos, se salpimienta, se añaden los ajos enteros, unas bayas de enebro y se riega con
el vino blanco.
Se reduce el vino por cochura, se añaden unas cucharada de agua y se cocina tapado
media hora, se rectifica de sal y pimienta, se le añaden las patatas fritas cortadas en
dados, se les dan unos minutos de cochura, se prueba y se sirve
CORONA DE POLEAS CON BIGAROS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos kilos de bigaros, tres cucharadas de salsa de tomate, una cebolla, un vaso de aceite,
un vaso de vino tinto, una chispita de pimienta de Cayena molida, cuatro ajos, pan
rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los bigaros en agua con sal entre diez y quince minutos, se saca uno se prueba
y cuando estén a nuestro gusto, se sacan y se reservan. El agua de cocerlos se cuela y se
reserva.
En una cazuela de barro se dora la cebolla picada. Se majan en un almirez los ajos, la
pimienta de Cayena y la salsa de tomate, se añaden medio vaso del agua de cocer los
bigaros y pan rallado a gusto. Se cubren los bigaros y se cuecen cinco minutos para que
tomen el sabor.
Se mezclan el agua de cocer los bigaros y la leche, se llevan en un cazo al fuego y
cuando rompa a hervir se añade la harina de maíz blanca ligada con la sal poco a poco,
se remueve con una cuchara y se le da una cochura de diez o quince minutos sin dejar
de remover.
Se añade la mantequilla y se remueve un minuto, se dejan espesar y se reparte, se lleva a
un molde de corona, se deja cuajar y se desenmolda, se llevan los bigaros al centro de la
corona, se rodea con tomates verdes picados sin piel ni pepitas regados con un poco de
aceite y se sirven.
Receta recogida en Florencia.
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CORVINA A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de corvina, un cuarto de kilo de espinacas, cincuenta gramos de queso
rallado, vinagre, aceite, mostaza, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una salsa vinagreta con nueve cucharadas de aceite, tres de vinagre, mostaza,
sal y pimienta, se reserva en salsera
Se lavan las espinacas, se pican en crudo para ensalada, se escurren y se reparten entre
cuatro platos, se aliñan con unas cucharadas de vinagreta.
Se marcan las rodajas de corvina a la plancha con una chispa de aceite tres mínimos por
cada lado, se limpian de piel y espinas, se reparten sobre las espinacas, se espolvorean
con el queso y se sirven.
Receta adaptada de una del Restaurante Dante de Florencia.
COURT - BUILLON PARA PESCADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una zanahoria, un vaso de chirlas, una cebolla, medio limón, dos litros de agua, media
botella de vino blanco, un rollo de hierbas, laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel, se cuela el
caldo y se reserva.
En una cazuela con agua se añaden la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla en
juliana, el vino blanco, el caldo de las chirlas, el rollo de hierbas, zumo de limón, sal y
pimienta.
Se lleva a ebullición a fuego bajo media hora, se cuela y se utiliza para cocer pescados.
Las chirlas nos las tomamos mientas se cuece el caldo con un vasito de vino
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CREMA DE CALABAZA CON VIEIRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de calabaza, una docena de vieiras, un puerro, cuatro cucharadas de
aceite, una patata, nuez moscada y sal.
Preparación:
Se abren las vieiras, se cuela el caldo y se lavan los bichos, se reservan.
Se cortan la calabaza y la patata en dados, el puerro se corta en aros, se rehogan en
aceite sin que tomen color. Se cubre con un litro de agua o caldo y se cuece todo una
media hora.
Se escurren las verduras y se ponen en el vaso de la batidora con algo del caldo de la
cocción y el caldo de las vieiras. Se tritura todo y se aligera con caldo hasta obtener la
textura deseada. Se pasa por el chino y se sazona con sal y nuez moscada.
Se sirve la crema acompañada de las vieiras por encima.
Receta de nuestra amiga Francesca del Restaurante il Capaccino en Vie delle Terme en
Florencia (Italia)
CREMA DE ORTIGAS
Ingredientes: (4 personas)
Un manojo de ortigas, un tallo de apio, dos patatas, tres dientes de ajo, una cebolla, un
puerro, picatostes, un vaso de crema de leche, sal y pimienta.
Preparación:
Se escaldan las ortigas en una cazuela con agua hirviendo, pierden su poder urticante.
Se sacan, se trocean y se reservan.
En una cazuela con aceite se saltean los ajos picados, el apio cortado en rodajas, la
cebolla cortada en juliana, la parte blanca del puerro cortada en rodajas, las ortigas, las
patatas cortadas en rodajas, se cubren con agua, se salpimientan y se cuecen media hora.
Se pasa por la batidora, se trabaja una crema y se reparte entre cuatro platos, se coloca
en el centro una isla de crema de leche semi motada y se adorna con los picatostes.
Receta recogida en Florencia
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CREMA DE SALICORNIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de salicornia, medio kilo de patatas, dos cucharadas de queso manchego
rallado, una cebolleta, dos litros de agua, un huevo, harina, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen media hora en una cazuela con agua la salicornia y las patatas peladas
cortadas en dados, con una chispa de sal y un chorro de aceite. A media cochura se
añaden la cebolleta picada y el queso rallado.
Se pasa por la batidora, se cuela y se sirve la crema en cuencos, acompañada de
picatostes.
Receta propia adaptada de una en un bote de salsa, en Florencia la venden en botes
como la mayonesa
CREMA TOSCANA DE MEJILLONES
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de mejillones, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, medio vaso de crema
de leche, una cucharada de harina, una nuez de mantequilla, dos yemas de huevo, salsa
de tomate, una trufa, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con el vino blanco y la hoja de laurel. El caldo se cuela
y se reserva. A los mejillones se les eliminan las valvas reservando unos cuantos con
valva para decorar, se pican y se reservan.
En una olla aparte, se fríen los ajos en aceite, se añade la harina hasta que dore, se
añaden la crema de leche, el caldo de abrir los mejillones, las dos yemas crudas y salsa
de tomate. Se mezclan muy bien, se añaden los mejillones picados, la trufa picada y su
caldo, se sirven adornando los platos con peinetas de pan frito o mejillones con su
cáscara.
Receta recogida en un mercadillo en la Plaza de la Republica en Florencia (Italia)
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CREPES A LA FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina, dos vasos de leche, tres huevos, doscientos gramos de
queso Ricotta, trescientos gramos de espinacas, dos cucharadas de queso parmesano
rallado, dos vasos de bechamel, salsa de tomate, queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
En un cuenco se mezclan la harina, la leche, dos huevos batidos y una chispita de sal, se
trabaja una crema y se llevan dos cucharadas a una sarten engrasada se cuajan las crepes
por ambas caras y se reservan
Se cuecen las espinacas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se pican y se mezclan
con un huevo batido, ricotta picado, dos cucharadas de parmesano rallado, se
salpimienta y se rellenan las crepes con la mezcla.
Se llevan a una fuente de horno engrasada con mantequilla, se riegan con la bechamel,
se espolvorean con queso rallado, unas cucharadas de salsa de tomate y unas nueces de
mantequilla, se cocinan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora y se sirven
en la misma fuente.
Receta de Chiara Grifonni recogida en la Cafeteria Le Nuvole en Florencia
CREPES AL LAUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos huevos, un cuarto de kilo de harina, dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
mantequilla, dos cucharadas de hojas tiernas de laurel picadas, un vaso de leche, sal y
pimienta
Preparación:
En un dornillo se cascan los huevos, se baten y se añaden las dos cucharadas de hojas de
laurel picadas a cuchillo, sal y pimienta; se bate y se añaden la mantequilla, la leche y la
harina. Se liga una crema liquida.
Se unta una sartén con una chispa de aceite, se lleva una cucharada de la crema se deja
que expanda; se cuaja por ambos lados. Se doblan y se utilizan como pan.
Son los tondone all` alloro, estos crepes como pan van muy bien para acompañar
platos de carne; en Portugal los hacen iguales pero con culantro picado y acompañan
pescado asado
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CREPES DE ESPINACAS Y QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina, dos vasos de leche, tres huevos, un cuarto de kilo de
espinacas, doscientos gramos de queso Ricotta, doscientos gramos de requesón, un
limón, un puñado de pasas, media copa de coñac, nuez moscada, dos cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En un cuenco se mezclan la harina, la leche, dos huevos batidos y una chispita de sal, se
trabaja una crema y se llevan dos cucharadas a una sartén engrasada se cuajan las crepes
por ambas caras y se reservan.
Se llevan las pasas a un cuenco con el coñac y se dejan hidratar un rato hasta que
hinchen.
Se lavan las espinacas, se escurren, se saltean en una sartén con dos cucharadas de
aceite, se pican a cuchillo y se mezclan con el queso, el requesón, se aderezan con
ralladura de nuez moscada, zumo de limón, sal y pimienta, se incorporan las pasas y se
rellenan las crepes, se doblan y se sirven
Receta de Chiara Grifonni recogida en la Cafeteria Le Nuvole en Florencia
CREPES DE TRIGO SARRACENO
Ingredientes: ( 4 personas)
Vaso y medio de harina de alforfón, una cucharadita de sal, un vaso de agua fria, un
huevo y aceite.
Preparación:
Se mezclan la harina de alforfón y la sal, se ligan poco a poco con el agua en un cuenco
hasta trabajar una crema suave, se le añade el huevo batido, se mezcla y se deja reposar
al fresco.
En una sartén untada con aceite se cuajan las crepes un minuto por cada lado y se
sirven.
Receta recogida en Florencia, se le puede a añadir a la masa queso rallado o hierbas
aromáticas si el relleno va a ser salado.
Esta receta como las de trigo sarraceno recogidas en Florencia es de Matteo Agnello
que es celiaco.
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CREPES TOSCANOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina, dos vasos de leche, tres huevos, cuatrocientos gramos de
setas de otoño, un pimiento verde, un pimiento rojo, una cebolla, cien gramos de
espinacas, dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, un trocito de jengibre, un puñado
de pasas sin hueso, pimentón, sal y pimienta.
Preparación:
En un cuenco se mezclan la harina, la leche, dos huevos batidos y una chispita de sal, se
trabaja una crema y se llevan dos cucharadas a una sarten engrasada se cuajan las crepes
por ambas caras y se reservan
Se saltea la cebolla cortada en juliana en una cazuela de barro con aceite junto a los
pimientos picados, los ajos cortados en laminas, se aderezan con unas ralladuras de
jengibre, sal y pimienta.
Pasados cinco minutos se riegan con el vino, se añaden las setas limpias de tierra
cortadas en dados, se les da un cuarto de hora de cochura, las espinacas picadas, las
pasas, se rectifica de sal y pimienta, se le dan diez minutos más de cochura y se rellenan
los crepes con el estofado, se doblan y se sirven.
El estofado no tiene que quedar muy caldoso porque se sale, pero tampoco importa
mucho. Receta de Chiara Grifonni recogida en la Cafeteria Le Nuvole en Florencia
CRESTAS DE GALLO RELLENAS DE MARISCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de discos para cresta de gallo frescas, doscientos gramos de
tomates maduros, una cucharada de basilisco, ocho boquerones en vinagre, un limón,
una cucharada de paté de aceitunas negras, cien gramos de gambas, medio vaso de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Con los tomates en pulpa y el aceite al hilo se trabaja una salsa batiéndolo a mano.
Se pelan las gambas, se pican a cuchillo, se llevan a una sartén con dos cucharadas de
aceite, el basilisco picado, sal y pimienta.
Se rellenan los discos con la crema, se doblan y se cierran dejándolos con el cierre hacia
arriba (la cresta de gallo) y se cuecen en agua con sal y una cucharada de aceite siete
minutos, se escurren, se refrescan y se sirven en platos sobre un lecho de salsa de
tomate, se decoran con boquerones en vinagre y paté de aceitunas negras.
Receta florentina, los discos se suelen hacer en casa y si se compran, no olvidar que los
de empanadilla no dan buen resultado. No olvidar las precauciones para el consumo de
pescado crudo.
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CROSTINI AL VINO SANTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de higadillos de pollo, una salchicha toscana, una cebolla, una
zanahoria, un tallo de apio, un vaso de Vino Santo, una cucharada de alcaparras, aceite,
tostaditas, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltean la cebolla, la zanahoria y el apio picados, pasados
ocho minutos se añaden los higadillos limpios picados y la carne de la salchicha
desmigada sin piel, se cocinan diez minutos, se riega con el Vino Santo y se cocina
media hora más, se hace todo puré.
Se untan las tostaditas, se decoran con una alcaparra y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Bar Negri de la Plaza del Carmine en Florencia
CROSTINIS DE COL NEGRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos manojos de col negra toscana o col rizada toscana, tostaditas, aceite, zumo de
limón, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se frotan las tostaditas con ajo, se pincelan con aceite y se reservan.
Se limpian las hojas de col negra de pencas, se cortan en tiras no muy largas y se cuecen
veinte minutos en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan, se
escurren y se reparten sobre las tostaditas, se riegan con aceite, se salpimientan
levemente, se añaden unas gotas de limón y se sirven.
Recogida en la Triperia Il Bandito en la Plaza de Piero Vettori en Florencia
48
CROSTINI DE MEJILLONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis rebanadas de pan de lata gruesas, dos docenas de mejillones, dos nueces de
mantequilla, dos cucharadas de aceite, una cebolla, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua, se eliminan
las cáscaras y se cuela el caldo, se reservan.
Se cortan las rebanadas en cuatro cuadraditos, se les elimina un poco de miga del
centro, se untan con mantequilla y se reservan.
En una sartén con aceite se saltea cinco minutos la cebolla picada en juliana junto a la
miga de pan desmigada y el perejil picado a cuchillo, se salpimienta y se reserva.
Se rellenan los huecos del pan con un mejillón, se cubren con la farsa y se llevan a una
fuente de horno engrasada con mantequilla, se cocinan diez minutos a ciento ochenta
grados y se sirven.
Receta recogida en Florencia.
CROSTINI DE POLENTA CON SALCHICHA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina de maíz, una cebolla, dos cebolletas, un tomate, tres
salchichas toscanas, aceite, queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela se hace una crema con la harina y agua a fuego muy bajo y removiendo
con una cuchara de palo, tienen que quedar unas poleás espesitas.
En una sartén con tres cucharadas de aceite se saltean la cebolla y las cebolletas picadas,
pasados cinco minutos se añaden las salchichas desmenuzadas sin piel, se sube el fuego
y se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocina todo doce minutos hasta
que reduzca totalmente el agua que sueltan los tomates.
Se llevan las poleás a una mesa de trabajo, se forma una torta de un dedo de gruesa, se
corta en rebanaditas, se fríen en aceite muy caliente, se sacan, se untan con el salteado
de salchicha, se adornan con una alcaparra y se sirven.
49
CROSTINO CON SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos higadillos, un cuarto de kilo de callos, cien gramos de setas del tiempo, media
cebolla, dos dientes de ajo, una chispa de piri-piri, medio vaso de vino blanco, cuatro
cucharadas de aceite, unas tostadas, sal y pimienta
Preparación:
Se les da un hervor a las callos en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite,
pasadas un par de horas, se sacan, se trocen aun más y se reservan.
En una sartén con tres cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a
los ajos y el perejil picados a cuchillo, se adereza con piri-piri; pasados cinco minutos se
añaden las setas limpias troceadas, se cocina veinte minutos añadiendo unas cucharadas
de agua a media cochura.
Se añaden los callos troceados, se cocinan un cuarto de hora, se riegan con el vino se
salpimientan y se cocina otro cuarto de hora más.
Se pasa la mitad del preparado por la batidora, se trabaja una pasta, se unta sobre las
tostadas frotadas con ajo crudo y se gratinan unos minutos al horno, se reparte el resto
del salteado sobre ellas y se sirven.
CROSTINO DE TRIPPA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de callos, una cebolla, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo,
cuatro cucharadas de aceite, un tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los callos limpios en una cazuela con agua y sal, hasta que estén tiernos a
nuestro gusto, unas cuatro horas, se sacan, se escurren, se trocean y se reservan.
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto al perejil picado a
cuchillo, pasados cinco minutos se añaden los callos, se cocinan veinte minutos.
Se retiran del fuego, se salpimientan y se dejan enfriar, se pasan por la batidora y se
unta la crema resultante sobre unas tostadas frotadas con ajo crudo y tomate.
Receta recogida en la Triperia de la Plaza del Carmine en Florencia
50
CROSTINO FLORENTINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de higadillos de pollo limpios, doscientos gramos de callos cocidos,
cuatro cucharadas de alcaparras, medio vaso de vino blanco, una cebolla, dos
cucharadas de queso rallado, aceite.
Preparación:
Se lavan los higadillos, se escurren y se trocean a cuchillo, se escurren y se reservan.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada en juliana,
pasados cinco minutos se añaden los higadillos escurridos, los callos picados se les dan
unas vueltas y se riegan con el vino blanco, se cocina veinte minutos a fuego medio.
Se añaden el queso rallado y las alcaparras, se pasa por la batidora y se unta en
rebanaditas de pan frito o tostado.
Receta recogida en la Triperia de la Plaza del Carmine en Florencia.
CROSTINO TOSCANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de higadillos de pollo, cuatro cucharadas de alcaparras, medio vaso de
Vino Santo, seis cucharadas de caldo de pollo, media cebolla, cuatro anchoas, aceite, sal
y pimienta
Preparación:
Se limpian y se lavan los higadillos, se secan, se trocean y se reservan
Se fríe en una sartén con tres cucharadas de aceite la cebolla picada en juliana, pasados
cinco minutos se añaden los higadillos, se cocinan unos minutos, se riegan con el vino y
se cocina a fuego lento veinte minutos, añadiendo a media cochura unas cucharadas de
agua caliente, se salpimienta.
Se añaden las anchoas picadas junto a las alcaparras y se pasa el salteado por un
pasapurés, se untan sobre el pan tostado humedecido con el caldo de pollo y se sirven.
Receta recogida en la Tripperia de la Plaza del Carmine en Florencia. Esta receta se
puede preparar con bazo de vaca.
51
CRUDITE DE CIGALAS EN CREMA DE GUISANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte cigalas chihuatas, un cuarto de kilo de guisantes cocidos, cien gramos de
requesón, dos vasos y medio de caldo corto, medio vaso de aceite de oliva, un vaso de
nata, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las cigalas, se pelan y se reservan, a cuatro se les deja la cabeza y la cola.
Se hacen puré los guisantes se ligan con la nata y aceite al hilo, se trabaja una crema.
Se liga el requesón con dos cucharadas de café y una de coñac, se hacen unas
albondiguillas pequeñitas.
Se reparte la crema de guisantes entre cuatro platos, se reparten las cigalas a cada una se
le añade una albondiguilla de requesón y se decora el plato con una cigala con cabeza;
se sirve.
CUSCÚS DE ORZO CON CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de orzo, medio kilo de carne de cordero, una cebolla, un tomate,
legumbres y hortalizas variadas ( garbanzos, calabaza, zanahoria, calabacín, berenjena
etc), aceite, pasas y almendras.
Preparación:
En una sartén se saltean la cebolla picada y el tomate picado, pelado y sin pepitas.
Cuando haya reducido el agua que suelta el tomate, se añade la carne de cordero,
troceada y dejándole una pequeña cantidad de sebo. Cuando este hecho a nuestro gusto,
se retira del fuego y se reserva.
Se cuece el orzo con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo marcado por el
fabricante en el paquete, se refresca, se escurre y se mezcla con la mantequilla y una
chispa de especias beréberes, se prepara ligándolo con las legumbres y las verduras
cocidas y picadas.
Se emplata dándole forma de cono con el cordero alrededor formando corona, se
espolvorea con pasas y piñones ; se sirve al centro.
Receta adaptada de una que vimos en Florencia; ¡es una gozada!
52
CHERNA SOBRE BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de cherna, un cuarto de kilo de berenjenas, cincuenta gramos de queso
rallado, vinagre, aceite, tres gotas de tabasco, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una salsa vinagreta con nueve cucharadas de aceite, tres de vinagre, tabasco,
sal y pimienta, se reserva en salsera
Se cortan las berenjenas en rodajas, se asan a la plancha con una chispita de aceite, se
reparten entre cuatro platos, se aliñan con unas cucharadas de vinagreta.
Se limpian los filetes de cherna de piel y espinas, se sacan los medallones, se marcan a
la plancha tres minutos por cada lado y se reparten sobre las berenjenas, se riegan con
queso rallado y un pelin de aceite; se sirven
Receta adaptada de una del Restaurante Dante de Florencia.
CHIRLAS TOSCANAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de chirlas, dos vasos de mayonesa, una hoja de laurel y una trufa toscana.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con una hoja de laurel, se cuela el caldo y se reservan con
sus dos valvas
Se liga la mayonesa con el caldo de abrir las chirlas y la trufa rallada, se coloca una
porción mínima sobre cada chirla con una jeringa pastelera y se gratinan al horno un par
de minutos. Se sirven.
Es un trabajo de chinos, pero ¡quedan riquísimas! Receta recogida en Florencia
(Italia)
53
CHOCO CON ALBÓNDIGAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de choco, medio kilo de carne de ternera, medio kilo de carne de cerdo, cien
gramos de jamón serrano, un diente de ajo, unas ramitas de perejil, pan rallado, cuatro
bolsas de tinta de calamar, tres cebollas, cuatro cucharadas de aceite, un vaso de vino
blanco, una cucharadita de orégano, media cucharadita de romero molido, una
cucharada de albahaca picada, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada; cuando comience a pochar, se
añaden las bolsas de tinta de calamar, se salpimienta y cuando estén a medio a hacer, se
riegan con vino blanco y se espolvorean con orégano, romero y albahaca. Se cuecen
entre media hora y tres cuartos, se les añade el azafrán pasado por una sartén en seco, da
mas sabor, se les dan unas vueltas y se trabaja una salsa, se reserva.
Se pican juntos la carne de vaca, la de cerdo, el jamón, el ajo y el perejil. Se añade el
pan rallado, se salpimienta y se vuelve a mezclar. Se deja reposar una hora y se lían las
albóndigas. Se fríen en abundante aceite, se reservan.
Se corta el choco en dados pequeños, se pasa por harina de freír pescado, se fríen en
aceite y se sirven con las albóndigas y regados con la salsa de tinta de calamar.
Esta receta la preparaba la Abuela Maria, en Isla Cristina la hemos encontrado con
albóndigas de choco y en Florencia con albóndigas de salame
CHULETAS DE CERDO MARINADAS A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro chuletas de cerdo de dos dedos de grosor, cuatro cucharadas de romero, ocho
cucharadas de aceite sal y pimienta.
Preparación:
Se mezclan en un cuenco el aceite, el romero, sal y pimienta, se sumergen las chuletas y
se dejan macerar todo un dia.
Se escurren, se asan a la plancha primero con fuego vivo después a fuego mas bajo, por
ambos lados pincelando de vez en cuando con la marinada hasta que estén hechos a
nuestro gusto.
Se sirven con puré de patata o de castaña a nuestro gusto.
Receta recogida en el Restaurante Dante de Florencia
54
CHULETAS DE CERDO PICANTES A LA CERVEZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho chuletas de cerdo, un botellin de cerveza, una cucharada de salsa de soja, una
cucharada de salsa Worcester, una punta de piri-piri, dos dientes de ajo, una cucharada
de jengibre rallado, la ralladura de la cáscara de un limón, sal y pimienta.
Preparación:
En un dornillo pequeño se mezclan la cerveza, la salsa de soja, la salsa Worcester, piripiri, el ajo rallado, el jengibre rallado, la cáscara de limón, sal y pimienta, se bate un
poco a mano y se sumergen las costillas, se lleva al fresco durante doce horas
cambiando la postura de las costillas de vez en cuando para que tomen mejor el adobo.
Se asan en una parrilla muy floja un cuarto de hora por cada lado pincelando de vez en
cuando con la marinada.
Se sirven con un acompañamiento de espinacas cocidas con bechamel.
Receta recogida en el Restaurante Dante de Florencia
CHUTNEY DE CEREZAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cerezas, tres cebollas, canela, jengibre, veinte granos de pimienta
rosa, seis cucharadas de vinagre, ocho cucharadas de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las cerezas y se quita el hueso, se llevan a una cazuela con la cebolla picada, se
le ralla el jengibre, se añaden la pimienta en grano, el azúcar, el vinagre, canela, piri-piri
y sal, se riega con un vaso de agua.
Se remueve, se lleva al fuego y se cocina cinco minutos, se remueve, se baja el fuego y
se le da media hora de cochura tapado, se quita la tapadera y se reduce el caldo.
55
CHUTNEY DE TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de agua, doscientos gramos de azúcar moreno, jengibre, piri-piri, seis
cucharadas de vinagre, medio kilo de tomates, una berenjena, media cebolla, sal y
pimienta
Preparación:
En una cazuela con dos vasos de agua, se añaden el azúcar, el jengibre, el piri-piri, se
cocina dos minutos dándole vueltas.
Se añaden el vinagre, el tomate rallado sin piel ni pepitas, la berenjena pelada y rallada,
las cebollas ralladas, sal y pimienta, se cuece una hora y se sirve.
Receta recogida en Florencia
DONZELLINE DE ANCHOAS
Ingredientes: (4 personas)
Doscientos gramos de harina, nuez y media de mantequilla, leche, anchoas, una punta
de levadurina Royal, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se lleva la harina en volcán a una mesa de trabajo, se salpimienta levemente, se añaden
la mantequilla, la levadurina y leche suficiente para trabajar una masa, se amasa, se
forma una bola y se deja reposar una hora.
Se pican las anchoas a cuchillo, se hacen puré con un tenedor y una chispita de
mantequilla, se reservan.
Se extiende la masa con el rodillo, se corta en cuadraditos de tres dedos de lado, se
coloca una porción de la mezcla en uno, se cubre con otro y se cierran los bordes con un
tenedor, se frien en aceite muy caliente, se escurren y se sirven como aperitivo o como
acompañamiento de pescados.
Receta florentina que probé por primera vez en Herculano en el Bar de mi amigo
Giacomo, las hacia su madre y estaban riquísimas, ella le ponía también una alcaparra
o una almendra sobre la pasta.
56
EMPANADILLAS DE MOJARRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos paquetes de pasta para empanadillas, medio kilo de mojarras, cien gramos de queso
rallado, cuatro huevos, vino blanco, corteza de limón, una hoja de laurel cuatrocientos
cincuenta gramos de tomate en lata, una cebolla, nuez moscada, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado y se cuece en dos litros de agua con sal, pimienta en grano, laurel,
corteza de limón y medio litro de vino blanco. Se cuece veinte minutos.
Se saca, se limpia, se quitan las espinas y se desmiga. Se añaden los huevos y el queso
rallado, se sazona con nuez moscada, sal y pimienta. Se rellena la pasta con una porción
generosa de la farsa, se dobla, se cierra y se cuece en el caldo de cocer las mojarras
veinte minutos.
Se saltea la cebolla picada con tomate en aceite, se salpimientan las empanadillas y se
riegan con la salsa. Se sirven.
Receta siciliana recogida en Florencia, se puede hacer con salmonetes
ENSALADA CAPRESE CON ATÚN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de queso mozzarella, cuatrocientos gramos de tomates, una lata
de atún en aceite, unas hojas de basilisco, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta
Preparación:
Se cortan los tomates en rodajas, se salpimientan y se dejan escurrir.
Se emplatan en una fuente, se coloca sobre ellos una porción de migas de atún en aceite,
otra de queso mozzarella, se cubre con una hoja de basilisco, se adorna con una aceituna
y se adereza con un chorrito de aceite. Se sirve.
Receta recogida en Florencia (Italia)
57
ENSALADA DE ALGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de mejillones, cincuenta gramos de lechuga de mar, cincuenta gramos de
alga roja (Rhodimenia), un pepino pequeño, una cucharada de vinagre, una cucharada
de salsa de soja, un chorrito de zumo de limón, una cucharada de pipas de girasol, una
chispita de azúcar, una punta de piri-piri, sal y pimienta
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las conchas y
se cuela el caldo
En un cuenco se mezclan el vinagre, la salsa de soja, zumo de limón, azúcar, el piripiri, sal y pimienta.
Se pela el pepino, se corta en bastones y se liga con las algas picadas para ensalada, se
salpimienta la mezcla y se adereza con la salsa, se espolvorea con pipas de girasol y se
sirve.
La receta original lleva pipas de sésamo y las algas son otras que no conozco Receta
recogida en el Restaurante Japones Sushi Aurora de Florencia.
ENSALADA DE ATÚN CON JUDIAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de judías cocidas de bote, doscientos gramos de atún en aceite,
una cebolla pequeña, un limón, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de perejil, sal
y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una salsa vinagreta con el aceite, el zumo de limón, perejil picado a cuchillo,
sal y pimienta, se reserva en salsera
Se mezclan en una fuente honda las judías con el atún desmigado, su aceite y la cebolla
picada, se salpimienta, se riega con la vinagreta y se mezcla, se sirve con el resto de la
vinagreta aparte en salsera.
Receta recogida en Oltrarno Florencia
58
ENSALADA DE CEBADA CON PULPO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de cebada, un cuarto de kilo de pulpo cocido, dos tomates, una
cebolla, un pimiento, nueve cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, una chispa
de mostaza, una cucharada de culantro, una cucharadita de albahaca, sal y pimienta.
Preparación:
Se deja la cebada en remojo toda la noche, se saca, se escurre y se reserva.
En una cazuela se añade la cebada, se riega con litro y medio de agua, se salpimienta y
se cocina una hora a fuego lento, se adereza con culantro y albahaca picados a cuchillo
y se reserva al fresco.
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta, se reserva
en salsera.
Se liga un picadillo con la cebolla picada, el pimiento cortado en cuadraditos y el tomate
picado, se adereza con culantro picado, se salpimienta y se mezcla con la cebada cocida
y el pulpo cocido picado, se aliña con la vinagreta y se sirve con el resto de la vinagreta
aparte en salsera.
Receta recogida en el Restaurante Canto di Nelly en San Lorenzo Florencia
ENSALADA DE FLORES DE MEJORANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de flores de mejorana, una cebolla dulce, media cucharada de nepitella,
media cucharada de culantro picado, tres cucharadas de aceite, una cucharada de
vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan muy a fondo en agua fresca a grifo abierto, las flores de mejorana, se escurren
se limpian de tallos, si los tienen y se llevan a una ensaladera.
Se pica la cebolla en porciones menudas, se añade a la ensaladera.
Se liga una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se riega la ensalada, se
liga, se espolvorea con nepitella y culantro picados a cuchillo; se sirven.
Receta florentina recogida en el Mercado de San Ambrosio, no olvidar las
precauciones de consumo de flores
59
ENSALADA DE GAMBAS Y CALABACÍN
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de gambas peladas, media lechuga, cuatrocientos gramos de calabacines,
media cebolla, una cucharada de mostaza francesa, una cucharada de perejil picado,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una vinagreta con tres cucharadas de aceite, el zumo del limón, la mostaza, la
cebolla picada, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.
En una sartén con una cucharada de aceite se doran las gambas peladas dos minutos.
En una cazuela con agua y sal se cuece el calabacín cortado en dados hasta que este al
dente.
En una fuente honda se mezclan la lechuga cortada para ensalada, el calabacín las
gambas, se riegan con la vinagreta, se adereza con sal y pimienta si es necesario y se
sirve.
Receta recogida en el Mercado de San Lorenzo de Florencia (Italia)
ENSALADA DE GAMBONES Y NARANJA SANGUINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos naranjas sanguinas, doce gambones, dos cucharaditas de semillas de sésamo, dos
dientes de ajo, tres cucharadas de aceite de oliva, sal gorda y pimienta.
Preparación:
Se pelan las naranjas, se sacan los gajos y se les quita la piel, el zumo que se produzca
se reserva.
Se majan en un almirez las semillas de sésamo con los dientes de ajo, el aceite, el zumo
de naranja, sal y pimienta. Se reserva.
Se hacen los gambones a la plancha, se pelan y se emplatan alternando con gajos de
naranja pelados, se riegan con la salsa y se sirven.
Receta recogida en el supermercado junto al Puente Viejo en Florencia (Italia)
60
ENSALADA DE JUDIAS, CALAMARES Y GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de calamares en su tinta, una docena de gambas, doscientos gramos de judías,
un diente de ajo, tres hojas de salvia, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se doran el ajo rallado y las hojas de mejorana picadas, pasados
cinco minutos se retira del fuego y se reserva.
Se dejan las judías en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se cuecen en una
cazuela con agua y sal una hora y cuarto, cuando estén al dente se retiran, se sacan y se
escurren, se reservan.
Se pelan las gambas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren y se pelan, se
les deja la cabeza.
Se reparten las judías entre cuatro platos, se cubren con los calamares, se decoran con
tres gambas por plato, se riega con un hilo de aceite aromatizado y se sirven.
Receta recogida en Florencia.
ENSALADA DE LANGOSTINOS JUMBO Y ESPÁRRAGOS AL JENGIBRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho langostinos jumbo, dieciséis espárragos verdes, dos cebollas, un vasito de almíbar,
un limón, un trozo de jengibre, cuatro cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla, un
vaso de vino blanco, wasabi ( opcional), sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los langostinos tres minutos en agua con sal, se pelan, se aplastan para
sacarles el jugo y se añade al agua de la cochura, se reduce a fumé, se añaden el jengibre
rallado, la cebolla salteada en dos cucharadas de aceite, el zumo de medio limón, la
mantequilla, el wasabi (opcional) y el almíbar; se reduce a salsa.
Se trocean los espárragos verdes, se mezclan con cuatro langostinos picados, se ligan, se
riegan con la salsa, se decoran con un langostino en V y se sirven con el resto de la salsa
en salsera.
Receta toscana recogida en Florencia. Se puede hacer con otros langostinos.
61
ENSALADA DE MAR CON ORECCHIETTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ciento cincuenta gramos de orecchiette, dos vieiras, cuatro langostinos, ciento cincuenta
gramos de gambas, cien gramos de choco, un vaso de almejas, un vaso de chirlas, una
cucharada de aceite, ciento cincuenta gramos de orecchiette, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las vieiras, se lavan y se marcan en una sartén con aceite, se trocean y se
reservan con su caldo.
Se pelan las gambas y los langostinos, se marcan en una sartén con aceite y se reservan.
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se
cuela el caldo.
Se escaldan tres minutos en una cazuela con agua hirviendo, los calamares cortados en
rodajas.
Se cuecen las orecchiette en una cazuela con el agua de abrir las almejas y tres o cuatro
vasos más, el tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren, se
mezclan con los frutos del mar, se riegan con una salsa de algas y se sirven.
Receta toscana recogida en Florencia.
ENSALADA DE MERLUZA Y BERROS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos rodajas de merluza de ración, un limón, dos cebollas, un aguacate, media cucharada
de hojas de menta, una cucharada de culantro, un manojo de berros, tres cucharadas de
aceite, un zumo de naranja, sal y pimienta.
Preparación:
Se le da a la merluza un hervor de seis minutos en una cazuela con agua y sal, se saca,
se escurre, se deja enfriar y se limpia de piel y espinas, se desmenuza y se reserva.
En una ensaladera se mezclan la cebolla cortada en juliana, el aguacate pelado y cortado
en dados mínimos, se riega con zumo de limón, se añaden la menta y el culantro
picados a cuchillo, la merluza desmigada y los berros picados para ensalada.
Se riega con el zumo de limón, la cáscara de medio limón rallada, el zumo de naranja,
aceite, sal y pimienta, se mezcla y se sirve.
Receta recogida en Florencia, Francesca la espolvoreaba con queso rallado.
62
ENSALADA DE PAN
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pan sentado, dos tomates, una cebolla, un pimiento, nueve cucharadas de
aceite, tres cucharadas de vinagre, una chispa de mostaza, una cucharada de albahaca,
una cucharadita de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta el pan en rebanadas, se remoja en un cuenco, se desmiga y se reserva
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta, se reserva
en salsera.
Se liga un picadillo con la cebolla picada, el pimiento cortado en cuadraditos y el tomate
picado, se adereza con albahaca y culantro picado, se salpimienta y se mezcla con el pan
desmigado, se aliña con la vinagreta y se sirve con el resto de la vinagreta aparte en
salsera.
Receta recogida en el Restaurante Canto di Nelly en San Lorenzo Florencia, es la
Panzanella Toscana.
ENSALADA DE PEPINO CON QUESO Y FALSO CAVIAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de queso Ricota, un vaso de crema de leche, un sobre de gelatina,
cáscara de limón rallada, un bote de falso caviar, dos pepinos, una cucharada de azúcar
moreno, una cucharada de eneldo picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se lleva la leche en un cazo al fuego, se añaden la gelatina, la cáscara de limón rallada y
el queso Ricota, se reparte entre cuatro platos y se deja enfriar al fresco para que cuaje.
Se eliminan los extremos de los pepinos, se cortan en rodajas muy finas, se aderezan
con sal y azúcar, se dejan macerar una hora, se escurren se aderezan con eneldo picado a
cuchillo, se reparten sobre los platos se cubren con falso caviar y se sirven
espolvoreados con eneldo picado.
Receta recogida en el restaurante Mangliafoco de Florencia (Italia)
63
ENSALADA DE PUNTILLITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de puntillitas, un cuarto de kilo de brotes de soja, cuatro cucharadas de zumo
de limón, una cucharada de semillas de amapola, dos cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se lavan las puntillitas, se escurren, se secan y se llevan a una sartén con aceite y
semillas de amapola, se saltean y se riegan con zumo de limón.
Se incorporan los brotes de soja escurridos, se cocinan un par de minutos, se deja enfriar
y se sirve como ensalada.
Receta recogida en Florencia
ENSALADA DE RISONI
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de risoni, un pimiento verde, un pimiento rojo, dos docenas de
aceitunas negras sin hueso, cuatro cebollinos, dos cucharadas de alcaparras, cuatro
cucharadas de piñones, cien gramos de queso, dos cucharadas de aceite, diez cucharadas
de aceite de oliva, el zumo de un limón, la ralladura de medio limón, orégano, comino,
una cucharadita de mostaza francesa, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de salsa de
tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una vinagreta con el aceite de oliva, el zumo de limón, la ralladura, una pizca
de orégano, una pizca de cominos molidos, la mostaza, los ajos rallados, la salsa de
tomate, sal y pimienta, se bate a mano y se reserva en salsera.
Se cuecen los risoni en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se refrescan, se escurren y se reservan.
Se cortan los pimientos en juliana, las aceitunas en cuartos, los cebollinos en rodajas, se
llevan a un dornillo pequeño, se añaden las alcaparras, los piñones, el queso cortado en
cuadraditos, una cucharada de aceite, se adereza sal y pimienta, se mezcla y se sirve con
la vinagreta aparte en salsera.
Los risoni u orzo son una pasta como pipas de girasol muy apreciadas en la Toscana.
Esta receta recogida en Florencia es muy popular con ellos hacen un cuscus muy
curioso; en el Norte de África la conocen como salter y hacen sopas.
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ENSALADA DE RISONI Y MARISCOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de risoni, una langosta pequeña, una zapatera, cuatro filetitos de
dorada, dos vieiras, ocho mejillones, una docena de almejas, doce coquinas, ocho
berberechos, una cucharada de alcaparras, una cucharada de almendra molida, doce
aceitunas, romero, zumo de limón, un vaso de vino blanco, una nuez de mantequilla,
medio vaso de aceite, una cucharada de azúcar, sal y pimienta. Para decorar cuatro
cangrejos verdes.
Preparación:
Se cuecen los risoni en una cazuela con agua sal y una cucharada de aceite el tiempo
marcado por el fabricante en el paquete, se sacan, se refrescan, se escurren y se
reservan.
Se abren al vapor con dos cucharadas de agua los mejillones, las almejas, las coquinas y
los berberechos, se cuela el caldo y se reserva.
Se cortan los filetes de dorada en carpacho, se riegan con aceite, sal y pimienta. se dejan
macerar.
Se cuecen por separado en una cazuela con agua y sal la langosta y la zapatera, se saca
la carne de las dos, menos las de las patas de la zapatera.
Se abren las vieiras, se lavan, y se hacen a la plancha con un pelin de aceite en su misma
concha.
Con el aceite, zumo de limón, el vino, el caldo de abrir las almejas, las alcaparras, las
almendras molidas, sal y pimienta, se trabaja una vinagreta.
Se reparte la pasta entre cuatro platos, se cubre con la carne de la zapatera y la langosta
mezclada junto a las almejas, se decora con un cangrejo verde, una pata de zapatera y se
sirve con la vinagreta aparte en salsera.
Receta recogida en Oltrarno Florencia
ENSALADA GRIEGA DE ATÚN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos tomates, un pepino, una lata de atún, dos docenas de aceitunas negras sin hueso,
una cebolla, cien gramos de queso feta y cuatro cucharadas de aceite de oliva verdial.
Preparación:
Se eliminan los extremos del pepino, se pela, se corta en rodajas y estas en dados
mínimos, se llevan a un dornillo, se les mezclan el tomate picado sin piel ni pepitas y el
atún desmigado
Se sazona con el aceite del atún, el aceite de oliva verdial, la cebolla picada y las
aceitunas picadas a cuchillo.
Se emplata en una fuente, se rodea con una corona de queso feta troceado y se sirve.
Receta de ensalada recogida en Florencia (Italia)
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ENSALADA TEMPLADA DE MARISCOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una langosta pequeña, una zapatera, cuatro filetitos de dorada, dos vieiras, ocho
mejillones, una docena de almejas, doce coquinas, ocho berberechos, doscientos gramos
de verdura picada ( cebolla, zanahoria, apio y puerro), ocho espárragos verdes cocidos,
una cucharada de alcaparras, una cucharada de almendra molida, doce aceitunas,
romero, zumo de limón, un vaso de vino blanco, una nuez de mantequilla, medio vaso
de aceite, una cucharada de azúcar, sal y pimienta. Para decorar cuatro cangrejos verdes.
Preparación:
Se abren al vapor con dos cucharadas de agua los mejillones, las almejas, las coquinas y
los berberechos, se cuela el caldo y se reserva.
Se cortan los filetes de dorada en carpacho, se riegan con aceite, sal y pimienta y se
dejan macerar.
Se cuecen por separado en una cazuela con agua y sal la langosta y la zapatera, se saca
la carne de las dos, menos las de las patas de la zapatera.
Se abren las vieiras, se lavan, y se hacen a la plancha con un pelin de aceite en su misma
concha.
Se pican las verduras y se saltean en aceite cinco minutos, se retiran y se reservan.
Con el aceite, zumo de limón, el vino, el caldo de abrir las almejas, las alcaparras, las
almendras molidas, sal y pimienta, se trabaja una vinagreta.
Se emplata la verdura salteada, se cubre con la carne de la zapatera y la langosta
mezclada junto a las almejas, se decora con un cangrejo verde, una pata de zapatera y se
sirve con la vinagreta aparte en salsera.
Receta recogida en Florencia
ENSALADA TOSCANA DE MAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de mejillones, un cuarto de kilo de
chirlas, un cuarto de kilo de almejas, medio kilo de choco, medio kilo de pulpo, una
cebolla, una zanahoria, una rama de apio, un limón, un diente de ajo, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pulpo y se cuece en una cazuela con agua, la cebolla cortada en rodajas, la
zanahoria picada y el apio cortado en trozos, se escalda el pulpo tres veces y se cuece
una hora. En la misma cazuela se cuece el choco limpio una hora.
Se trocean el pulpo y el choco en porciones pequeñas, se reservan
Se cuecen las gambas, se pelan y se cortan por la mitad, se reservan.
Se abren al vapor con dos cucharadas de agua los mejillones, las chirlas y las almejas, se
eliminan las cáscaras y se llevan a un dornillo; se ligan con el pulpo, el choco y las
gambas.
Se saltea el ajo en diez cucharadas de aceite, se riega sobre la mezcla de mariscos, se
espolvorea el perejil picado a cuchillo y se sirve decorado con rodajas de limón.
Receta de Stefano Tota recogida en Siena (Italia)
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ENSALADILLA RUSA DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de patatas, un cuarto de kilo de nabos, cuatro huevos duros, ciento cincuenta
gramos de caballa en aceite, dos vasos y medio de mayonesa, una cebolla, un pimiento
verde, media cucharada de vinagre de sidra y sal.
Preparación:
Se pela la cebolla y se pica en juliana fina junto al pimiento, se reservan.
Se cuecen las patatas y el nabo en una cazuela con agua y sal veinte minutos, hasta que
estén muy tiernas, se dejan enfriar, se pelan y se cortan en dados mínimos, se llevan a
un lebrillo pequeño.
Se añaden a las patatas y los nabos, los huevos duros picados, la caballa en aceite
desmigada, la cebolla, el pimiento y el vinagre, se ligan, se salpimienta, se riega con la
mayonesa y se emplata en una fuente, se cubre con el resto de la mayonesa y se lleva a
la nevera. Se sirve fresca.
Receta recogida en el supermercado del Ponte Vechio de Florencia (Italia)
ESPAGUETIS ALLA CHITARRA CON CANGREJOS DE RÍO
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de espeguetis alla chitarra, treinta y seis cangrejos de río, un vaso de
vino de Marsalla, cuatro nueces de mantequilla, ciento cincuenta gramos de zanahorias,
una cebolla, un trozo de apio, cuatro cucharadas de crema de leche, tomillo, laurel, una
copa de coñac, piri-piri, una cucharada de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal, vino y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se refresca y se reserva.
Se rehogan en una sartén con una nuez de mantequilla, la zanahoria cortada en bastones
mínimos, el apio y la cebolla cortados en juliana, se añaden el tomillo molido, la hoja de
laurel, se sazona con una chispita de piri-piri, sal y pimienta. Se tapa, se cocina veinte
minutos, se remueve de vez en cuando.
Se les sacan las tripas a los cangrejos, se gira la aleta central de la cola y se tira con
cuidado, se llevan a una cazuela de barro con la mantequilla restante, se cocinan diez
minutos, hasta que estén totalmente rojos, se flamean con el coñac, se añaden las
verduras, se riega con el vino, se tapa y se cocina cinco minutos. Se vierte la nata se
reduce un poco por cochura y se riega sobre la pasta; se sirve.
Receta florentina de una presencia espectacular; los cangrejos al comer el plato se
dejan para el final. Los espaguetis alla chitarra son una variedad al huevo de la región
del Lacio. Si no tienes Marsala usa Vino de Málaga, Pedro Jiménez u Oporto Rubi
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ESPAGUETIS CON BRECOL Y CANGREJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de espaguetis, dos docenas de almejas, ciento cincuenta gramos de
brécol, cian gramos de habas baby, dos dientes de ajo, dos cucharadas de queso rallado,
medio vaso de vino blanco, cinco cucharadas de aceite, piri-piri, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con agua y sal se cuecen los espaguetis el tiempo que marque el
fabricante en el paquete, se refrescan, se escurren y se reservan.
Se cuela el agua de los espaguetis y se cuece el brécol cortado en ramilletes mínimos.
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se elimina una valva y se
cuela el caldo, se reserva.
En una sartén con aceite se doran los ajos cortados en laminas, se añaden las habitas, se
saltean, se añaden las almejas con su jugo, se riega con el vino, se adereza con piri-piri,
perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se le dan dos minutos de cochura, se añaden el
brécol y la pasta, se le dan unas vueltas y se sirve decorando el plato con perifollo y con
un cangrejo cocido encima.
El cangrejo suele ser un cangrejo verde mediterráneo o una necora, es opcional; te
pregunta el camarero y la broma es traértelo con un centollo encima.
ESPAGUETTIS CON ERIZOS Y TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de espaguetis, dos vasos de almejas, una docena de erizos, una
docena de tomates cherry, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, piri-piri,
dos cucharadas de vino blanco, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los erizos, se sacan las huevas y su caldo, se llevan a un cuenco, se riegan con
el vino y se maceran una hora.
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se sacan las cáscaras y se
cuela el caldo; se le añade agua al caldo hasta conseguir medio vaso de fumé.
En una sartén con aceite se salten los tomates picados sin piel ni pepitas ocho minutos,
se adereza con piri-piri, sal y pimienta.
Se cuecen los espaguetis en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan.
Se escaldan las huevas de erizo con su caldo en el fumé, se añaden al refrito de tomate,
junto a las almejas y la pasta, se saltea a fuego lento cinco minutos, se rectifica de sal y
pimienta; se sirve.
Receta recogida en Florencia.
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ESPAGUETIS CON LANGOSTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de espaguetis, dos langostas medianas, dos cucharadas de perejil,
una cucharada de orégano, una cucharada de mostaza, cuatro cucharadas de tomate
frito, dos nueces y media de mantequilla, cuatro cucharadas de pan rallado, un limón,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los espaguetis en una cazuela con agua y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan y se reservan
Se cortan las langostas por la mitad a lo largo y se colocan en una fuente de horno
untada con mantequilla con el corte hacia arriba.
Se trabaja la mostaza con el perejil picado a cuchillo, el orégano, sal y pimienta, se
diluye con aceite, se añaden la mantequilla fundida y el tomate frito hasta conseguir una
crema fina.
Se reparte la mitad de la crema sobre las langostas, se llevan al horno media hora, se
sacan, se sirven con los espaguetis, se riegan con el jugo del horno y la crema aparte en
salsera.
Receta recogida en Florencia
ESPAGUETIS AL FALSO CAVIAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de espaguetis, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, un diente
de ajo, diez cucharadas de orujo, tres cuartos de vaso de crema de leche, un bote de
falso caviar, una cucharada de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean en una sartén con el aceite la cebolla picada y el ajo rallado, pasados cinco
minutos se riegan con el orujo y la crema de leche, se cocinan ocho minutos, se
salpimienta y se retira del fuego, se añade el falso caviar, se liga y se reserva.
Se cuecen los espaguetis en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo marcado por el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren, se riegan con la
salsa y se sirven
Receta recogida en Florencia (Italia)
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ESPAGUETIS CON ACHICORIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de espaguetis, dos cucharadas de aceite, una achicoria, ciento
cincuenta gramos de gambas, una cucharada de perejil, cien gramos de botarga y
pimienta.
Preparación:
Se cuecen los espaguetis en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, cuando falten tres minutos se añaden las
gambas peladas y se termina la cochura; se sacan, se escurren y se reservan unos
minutos
Se lava la achicoria, se escurre, se secan las hojas con papel de cocina, se cortan en tiras
finas y se saltean en una sartén con aceite. Se añaden los espaguetis, se aderezan con
una chispa de pimienta y el perejil picado a cuchillo. Se retira del fuego, se le ralla la
hueva seca en salazón y se sirve.
En Italia usan una variedad de achicoria mas densa, el radicio. Receta recogida en el
Restaurante Orologio de Florencia (Italia)
ESPAGUETIS CON ALMEJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de espaguetis, dos vasos de almejas, tres cucharadas de aceite, un
diente de ajo, una hoja de laurel, sal y pimienta
Preparación:
Se cuecen los espaguetis en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se refrescan, se escurren y se
reservan en una fuente honda.
Se abren las almejas en una sartén con dos cucharadas de aceite, el ajo rallado y una
hoja de laurel. Se cuela el caldo y se añaden a la fuente con los espaguetis, se ligan y se
sirven
Receta recogida en el Restaurante Café Mingo cerca del Mercado de San Ambrosio en
Florencia (Italia)
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ESPAGUETIS CON GAMBAS A LA SALSA DE SOJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de espaguetis, trescientos gramos de colas de gambas, una guindilla,
un pimiento rojo, dos berenjenas, una cebolla, tres cucharadas de salsa de soja, aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los espaguetis en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal el
tiempo que marque el fabricante en el paquete. Se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartén honda con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, se añade la
guindilla picada. Pasados cinco minutos, se añaden el pimiento y la berenjena cortados
en tiras muy finas; se saltean cinco minutos, se añaden las gambas peladas, se cocinan
tres minutos más.
Se añaden los fideos escurridos, se les dan unas vueltas, se riegan con salsa de soja y se
sirven.
Receta recogida en el Restaurante Segundo junto al Puente Vecchio en Florencia
(Italia)
ESPAGUETTIS CON MARISCOS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de espaguetis, cuatrocientos granos de mejillones, medio vaso de
vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, cuatro tomates, un cuarto
de kilo de gambas peladas, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor en una cazuela con el vino, se eliminan las cáscaras y
se cuela el caldo, se reservan.
En una sartén con aceite se saltean los ajos picados, pasados tres minutos se añade el
tomate picado sin piel ni pepitas, se salpimienta y se riega con el caldo de los
mejillones, se deja reducir a salsa de tomate.
En una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite se cuecen los espaguettis el
tiempo que marque el fabricante en el paquete.
Se cortan cuatro hojas de papel de plata de treinta y cinco centímetros de lado, se llevan
a un cuenco amplio y se reparten entre ellas los espaguettis, los mejillones, las gambas
peladas y la salsa de tomate, se cierran en caramelo como si fuesen un Don Rodrigo, se
llevan a una fuente y esta al horno a ciento ochenta grados diez minutos.
Se sirven cerrados con su papel.
Receta recogida en Florencia
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ESPAGUETTIS MARINERA EN PAPILLOTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de espaguetis, tres tomates, dos vasos de berberechos, un vaso de
chirlas, medio vaso de vino blanco, dos dientes de ajo, una cucharada de culantro, tres
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren al vapor las chirlas y los berberechos con dos vasos de agua, se eliminan las
cáscaras y se cuela el caldo, se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean el ajo picado, el tomate picado sin piel ni
pepitas, se riega con el vino y se cocina diez minutos, se rectifica de sal y pimienta, se
añaden las almejas y su caldo, se cocinan unos minutos.
Se cuecen los espaguetis en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se llevan a la
cazuela de barro, se les dan unas vueltas para que tomen el sabor.
Se reparte entre cuatro hojas de papel de plata, se cierran dejando una cierta holgura y
se cocinan cinco minutos en el horno a ciento ochenta grados, se sacan y se sirven con
el papel.
Es una forma curiosa de cocinar los espaguetis recogida en la Trattoria de Via le
Terme en Florencia
ESPÁRRAGOS “MIMOSA”
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de caballa en aceite, veinte espárragos, cuatro huevos duros, dos limones, diez
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los espárragos, se eliminan los tallos duros del final y se cuecen al vapor; se
reservan.
Con el aceite de la caballa, el aceite, una cucharada del agua de cocer los espárragos, el
zumo de los limones, sal y pimienta se trabaja una salsa vinagreta.
Se pican los huevos duros a cuchillo, se ligan la clara y la yema, quedara todo amarillo.
Se emplata la caballa desmigada formando lecho, sobre ella se colocan los espárragos,
se cubren con una banda horizontal de huevo duro picado, se adereza con la vinagreta y
se sirven con el resto de la salsa aparte en salsera.
Receta adaptada de una que tomamos en Florencia
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ESPUMA DE BACALAO A LA FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas:
Dos cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo, doscientos gramos de bacalao,
cuatro cucharadas de leche, medio vaso de crema de leche, aceite, aceite de oliva
trufado, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltean los ajos cortados en laminas,
pasados tres minutos se añade el bacalao desmigado, se cocina hasta que comience a
dorar, se riega con la leche y la crema de leche, se rectifica de sal y pimienta.
Cuando rompa a hervir, se tapa, se retira del fuego y se deja reposar veinte minutos, se
pasa por la batidora, se deja enfriar y se lleva a un sifón con carga.
Se reparte sobre tostaditas, se riega con un chorrito de aceite trufado y se sirve.
Receta recogida en El Santino Florencia
ESPUMA DE SALMÓN CON FLORES DE CALABACÍN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de salmón en conserva, un cuarto de kilo de salmón ahumado, veinte
flores de calabacín, tres cuartos de vaso de nata, ocho nueces de mantequilla, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores de calabacín y se rehogan en una sartén con dos nueces y media de
mantequilla unos minutos, se salpimientan y se riegan con la nata; se dejan reducir y se
reservan.
Se escurre el salmón, se desmiga y se saltea dos minutos en la mantequilla restante: Se
pica el salmón ahumado a cuchillo, se lleva a la batidora con el salmón rehogado, se
baten y se lleva la pasta a un molde, se dejan enfriar en el frigorífico un par de horas.
Se sirve con las flores de calabacín cortadas en tiras y una flor de adorno
Receta toscana recogida en Florencia
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ESTOFADO TOSCANO DE TERNERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de carne de ternera, un tallo de apio, dos zanahorias, una cebolla,
una nuez de mantequilla, aceite, tres tomates, un vaso de vino tinto, caldo, sal y
pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, el ajo cortado en
laminas y el apio cortado en rodajas muy finas; pasados cinco minutos de añaden los
tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos y se añade la carne cortada
en dados, se cocina cinco minutos dorándola por todos lados.
Se riega con el vino, se reduce por cochura y se añade caldo a nuestro gusto, se le da
una cochura de tres cuartos de hora, se rectifica de sal y pimienta; se sirve con
acompañamiento de rebanadas de pan frito.
Spezzatino toscano di manzo recogido en el restaurante Dante de Florencia. Otra
receta lo cocina con cerveza por el vino.
FAGOTTINI CON PERCEBES Y FRUTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro hojas cuadradas de pasta para crepes dos blancas y dos negras, medio kilo de
percebes, cien gramos de pulpa de melón, un tallo de apio, una zanahoria, una cebolla,
una manzana, dos cucharadas de salsa de tomate, una cucharada de zumo de limón,
aceite especiado al azafrán y romero, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los percebes en agua con medio apio picado, media zanahoria rallada, media
cebolla en cascos, sal y pimienta; se sacan, se escurren, se pelan y se pican en grueso,
se mezclan con la mitad del melón picado.
Se corta la pasta en cuadrados, se coloca una porción de la mezcla y se cierra en
taleguita .
Se pican aparte las verduras sobrantes, se salpimientan y se hacen puré con la batidora.
Se pela la manzana, se corta en dados y se hace puré con la batidora, se reserva.
Se corta el melón sobrante en dados mínimos, se reserva.
Se emplata en cuatro platos un fondo de puré de verduras, sobre él un hilo de salsa de
tomate, el puré de manzana, se reparten los fagottini alternando los colores y los dados
de limón, se riega con un hilo de aceite especiado y se sirve.
Receta recogida en Florencia
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FALSO PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de patatas, dos latas de atún en aceite, medio vaso de mayonesa, seis
anchoas, dos cucharadas de alcaparras, seis pepinillos, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua, se sacan, se pelan, se cortan en rodajas y
se hacen puré con un tenedor, se añade el atún desmigado y se mezcla haciendo puré
con el tenedor, se añaden las anchoas, parte de las alcaparras y la mayonesa; se continua
haciendo puré con el tenedor y mezclando íntimamente.
Se salpimienta, se termina de amasar a mano y se le da forma de pez, bien a mano o con
un molde, se colocan rodajas de pepinillo simulando que son las escamas y alcaparras
para los ojos y la cola. Se guarda al fresco hasta la hora de servir.
Receta Florentina barata y que causa sensación cuando se sirve por la noche en una
cena informal. Es el Pesce Finto
FARINATA DE GARGANZOS Y COL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de col, una zanahoria, una ramita de apio, tres cebollas, un cuarto de kilo de
garbanzos, cuatro cucharadas de puré de tomate, aceite, salvia, romero, cuatro
cucharadas de harina de maíz, tres ajos, piri-piri, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche y se cuecen hora y media en una
cazuela con agua, sal, salvia, romero, un diente de ajo y una cucharada de aceite, se
sacan, se escurren y se hacen puré con el pasapurés.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltean la cebolla picada en juliana y
dos dientes de ajo cortados en laminas, pasados cinco minutos se añaden la zanahoria
cortada en rodajas, el apio picado, piri-piri, sal y pimienta, se cocina otros cinco
minutos.
Se añade a la sartén la col picada, se cocina cinco minutos y se riega con el puré de
tomate diluido en unas cucharada del agua de cocer los garbanzos y se cuece durante
hora y media.
Se añaden el puré de garbanzos, la harina de maíz, se le dan unas vueltas y si esta
espeso se añaden unas cucharadas de agua de cocer los garbanzos, se cocina veinte
minutos y se sirve rociada con un chorro de aceite.
Receta recogida en la Plaza del Carmine en Florencia. Una variedad es llevarla al
horno y cocinar unas tortas con el puré de garbanzos como se hace en Genova
75
FARINATA GENOVESA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro vasos y medio de agua, un vaso de aceite, trescientos gramos de harina de
garbanzos, sal y pimienta.
Preparación:
Se ligan en un dornillo pequeño la harina de garbanzos con el agua, se bate con una
cuchara de palo y se desespuma, se deja reposar cuatro horas, se añade medio vaso de
aceite, se salpimienta.
Se lleva la crema a una fuente de horno engrasada con abundante aceite, se lleva al
horno a ciento ochenta grados y se cocina media hora, se gratina tres minutos y se sirve.
A la masa de la farinata se le pueden añadir atún en aceite, bonito, salmón en aceite etc
FETTUCCINE AL RAGÚ DE BACALAO
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de fettuccine, tres cuartos de kilo de filetes de bacalao, dos
berenjenas, dos tomates, tres cebollas, una cucharada de mantequilla, un vaso de caldo,
tres cuartos de vaso de aceite, un vaso de aceitunas, una naranja, tres cucharadas de
aceite, cuatro cucharadas de coco rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan los filetes de bacalao, se escurren, se secan y trocean en dados; se rocían con el
caldo, sal y pimienta.
Se cortan las berenjenas en rodajas finas, se trocean los tomates sin piel ni pepitas, se
cortan las cebollas en rodajas finas.
Se lleva el pescado a una fuente de barro apta para horno engrasada, se liga con el caldo
de carne y el aceite, se cocina en el horno veinticinco minutos, se adorna con las
aceitunas, medios gajos de naranja y el coco rallado. Se cocina cinco minutos más, se
saca y se reserva.
Se cuecen los fettuccine en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo marcado por el fabricante en el paquete, se escurren, se reservan, se riegan con
el ragú de bacalao y se sirven.
Receta recogida en el restaurante Mangiafoco de Florencia (Italia)
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FIDEOS CON FLOR DE CALÉNDULAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de fideos, un cuarto de kilo de mejillones, cien gramos de gambas, cien
gramos de chirlas, dos cucharadas de tomate frito, dos cucharadas de pétalos de
caléndula, un chorrito de limón, dos cucharadas de aceite, un diente de ajo, un cuarto de
cebolla, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones, y las chirlas, en una cazuela en su propio jugo. Se eliminan las
conchas y se reservan. Se cuela el caldo y se reserva. Se cuecen las gambas, se pelan y
se reservan.
En una sartén con unas cucharadas de aceite, se rehogan las dos cucharadas de tomate,
con los pétalos de caléndula, la cebolla picada, el ajo picado, el pimiento, un chorrito
del caldo de abrir los mejillones y las chirlas, se salpimienta.
Se cuecen los fideos en el agua de cocer las gambas, siguiendo las instrucciones del
fabricante. Cuando estén hechos, se escurren, se mezclan con los mejillones, las chirlas
y las gambas, se vierten en una fuente de horno, se riegan con la salsa que se ha
reservado y se hornean unos minutos.
Receta toscana recogida en el Mercado de San Ambrosio en Florencia. La caléndula le
da al plato un cierto amargor a más de aromatizarlo
No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
FILETES DE LENGUADO AL AZAFRÁN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de lenguado de ración, un pepino, medio vaso de fumé de pescado, una
cebolla, nuez y media de mantequilla, dos cucharadas de leche, un limón, tres hojas de
azafrán, sal y pimienta.
Preparación:
Se llevan los filetes a una fuente, se riegan con zumo de limón, se salpimientan y se
dejan marinar.
Se saltea la cebolla picada en una sartén con la mantequilla, pasados cinco minutos, se
añade el pepino cortado en rodajas, salvo los extremos que amargan; se cocina un par de
minutos y se emplata en una fuente, se reserva al calor.
Se añaden a la sartén el azafrán, el fumé, la nata, se salpimienta y se lleva a ebullición.
Se retira la sartén del fuego, se añaden los filetes cubriéndolos con la salsa y se cocinan
a su calor entre cinco a siete minutos.
Se sacan, se colocan sobre las rodajas de pepino, se riegan con zumo de limón, con la
salsa y se sirven con el resto de la salsa aparte en salsera.
Receta recogida en el supermercado junto al Puente Viejo en Florencia (Italia)
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FILETES DE LENGUADO CON ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes de lenguado medianos, tres nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de
crema de leche, ocho cucharadas de almendra picada, dos cucharadas de harina de freír
pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se pasan los filetes de lenguado por harina de freír pescado y se fríen en una sartén con
la mantequilla, se salpimientan, se añaden las almendras picadas y la crema de leche, se
cocinan un par de minutos, se retiran los filetes de lenguado y se emplatan en una fuente
Se reduce el jugo de la cochura a salsa, se riega sobre los filetes y se sirven con la salsa
restante aparte en salsera.
Receta recogida en Florencia (Italia)
FILETES DE LENGUADO CON PIÑONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de lenguado de ración, una cucharada de basilisco, tres cucharadas de
piñones, tres cucharadas de queso rallado, un diente de ajo, tres cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez, el basilisco, los piñones, el queso y el ajo, se añade el aceite y
se trabaja una salsa.
Se napan los filetes de lenguado con la salsa y se llevan a una fuente engrasada con
aceite, se introduce en el horno a ciento ochenta grados, se cocina veinte minutos y se
sirve.
Receta recogida en el Supermercado Conard junto al Puente Viejo en Florencia (Italia)
78
FILETES DE MERO AI FUNGHÍ PORCINI
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de mero en filetes, tres cuartos de vaso de caldo de pescado, medio vaso
de vermú, medio vaso de crema de leche, tres nueces de mantequilla, una cebolla
pequeña, una cucharada de harina, un limón, dos cucharadas de queso, una cucharada de
perejil picado, una cucharada de salsa de tomate, un diente de ajo, cuatro cucharadas de
aceite, medio vaso de caldo, ciento cincuenta gramos de boletos, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja un roux con la mantequilla y la harina en una sartén, se le añade el caldo al
hilo, se bate y se trabaja una salsa, se añade la salsa de tomate, se liga con la espátula.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltean los ajos picados, cuando
comiencen a dorar se añaden los boletos limpios picados a cuchillo, se cocinan cinco
minutos, se riegan con una copa de vermú, se rehoga un minuto, se añade a la salsa, se
liga y se reserva
Se engrasa una fuente de horno, se llevan a ella los filetes de mero, se salpimientan y se
cubren de cebolla picada, se riega con el vermú y el caldo se lleva al horno a ciento
ochenta grados veinte minutos.
Se vierte la salsa sobre el pescado, se espolvorea con queso rallado, se vuelve al horno y
se gratina hasta que dore; se sirve.
Receta recogida en la Trattoria in Chiasso di Manetto en Florencia (Italia)
FILETES DE SOLLA CON ALMENDRAS Y MENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes de solla medianos, tres cucharadas de aceite, medio limón, cien gramos de
almendras picadas, un diente de ajo, dos cucharadas de menta picada, cuatro cucharadas
de yogur griego, dos cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se salpimientan los filetes de solla, se llevan a una fuente y se riegan con zumo de
limón y dos cucharadas de aceite.
Se maja en un almirez la almendra molida junto al ajo, la menta, una cucharada de
aceite, sal y pimienta. Se napan los filetes con el majado y se lleva la fuente al horno a
ciento ochenta grados diez minutos.
Se ligan con un tenedor el yogur griego, la mayonesa y dos cucharadas de zumo de
limón.
Se sirven los filetes en platos individuales, se coloca una porción de salsa a su costado y
se sirven
Receta recogida en Florencia (Italia)
79
FLAN DE LANGOSTINOS Y PURÉ DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis langostinos, una hoja de laurel, jengibre rallado, una cucharada de perejil,
tomillo, medio vaso de vino blanco, cuatro zanahorias, cien gramos de garbanzos
cocidos, cuatro cucharadas de aceite, estragón, cuatro cucharadas de azúcar, cuatro
cucharadas de coñac, dos cucharadas de miel, sal y pimenta.
Preparación:
Se cuecen los langostinos con la hoja de laurel y una chispa de sal, se pelan y se pican a
cuchillo en grueso, se mezcla con el jengibre rallado, perejil picado a cuchillo, vino
blanco, sal y pimienta, se trabaja una crema muy espesa,
Se trabaja un humus espeso con los garbanzos cocidos machacándolos con un tenedor
junto al aceite, se adereza con sal, pimienta blanca molida y se reserva.
Se cuece la zanahoria en un cazo con agua diez minutos, se saca, se corta en rodajas y se
trabaja un puré con un tenedor.
Se funde el azúcar en una sartén, se flamea con el coñac y se añaden la miel y una
cucharada de agua.
Se monta en cuatro tubos de plástico una base con el puré de zanahorias, sobre él la
crema de langostinos, se cubre con el humus, se lleva al frío en la nevera un rato, se
retira el tubo, se riega con la salsa y se sirve.
Receta recogida en el Supermercado Conard junto al Ponte Vecchio en Florencia
(Italia)
FLOR DE CALABAZA CON CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho flores de calabaza, tres cebollas, ocho cucharadas de queso rallado, aceite, harina,
agua, sal y pimienta
Preparación:
Se confita la cebolla picada en juliana en aceite sin que llegue a hervir tres cuartos de
hora, se saca, se escurre, se mezcla con el queso, se salpimienta si hace falta y se
reserva.
Se mezcla la harina con agua muy fría en un cuenco y se reserva.
Se limpian las flores de calabaza, se rellenan con una cucharita con cuidado, se pasan
por la mezcla de harina, se fríen en aceite, se sacan, se escurren y se sirven
Receta recogida en el mercado de San Ambrosio en Florencia.
No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
80
FLORES DE CALABACÍN CON RICOTTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de flores de calabacín, una cucharada de perejil, seis cucharadas de paté de
atún, seis cucharadas de queso ricotta, harina de rebozar y aceite.
Preparación:
Se limpian las flores de calabacín de espinas exteriores, estigmas, pistilos y hojas verdes
de la corola con una tijeras con cuidado de no romper la flor, se lavan y se dejan
escurrir.
Se ligan el paté, el queso y el perejil, se rellenan las flores con la mezcla, se cierran para
que no se salga el relleno, se pasan por harina y se fríen en una sartén con el aceite muy
caliente.
Se sacan, se escurren, se reservan sobre papel de estraza y se sirven.
Receta recogida en el mercado central de Florencia (Italia). No olvidar las
precauciones de consumo de flores.
FLORES DE CALABAZA FRITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de flores de calabaza, dos huevos, seis cucharadas de agua, doscientos
gramos de harina, aceite, y sal
Preparación:
Se bate el huevo, se añaden tres cucharadas de agua fría, se incorpora poco a poco la
harina y se añade una chispa de sal, se trabaja la mezcla hasta que quede como crema,
se deja reposar una hora y se reservan.
Se limpian las flores de calabaza, se eliminan los estambres y los pistilos, se lavan, se
escurren y se pasan por la mezcla para rebozar; se fríen en aceite muy caliente y se
sirven.
Receta recogida en el mercado de San Lorenzo en Florencia Otras recetas escaldan
unos segundos las flores antes de rebozarlas
81
FLORES DE CALABAZA RELLENAS CON CARNE PICADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho flores de calabaza, ciento cincuenta gramos de carne picada, un vasito de vino
fino, dos cucharadas de aceite, dos limones, miga de pan, una cucharada de perejil, un
diente de ajo, medio litro de caldo, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores, se les quitan las espinas exteriores, los estigmas y los pistilos, se
reservan.
Se liga la carne picada con la mantequilla, la miga de pan, el ajo asado, perejil picado a
cuchillo, se salpimienta.
Se rellenan las flores con la pasta y se colocan en una cazuela, se les riegan el caldo, el
vino fino y el zumo de limón. Se cuecen media hora. Si la salsa quedase clara a nuestro
gusto, se le añade una chispa de harina para espesar. Se sirven regadas con su caldo.
Receta recogida en el mercado de San Ambriso en Florencia.
No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
FLORES DE CALABAZA RELLENAS EN TEMPURA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho flores de calabaza, media cebolla, un vaso de leche, una cucharada de harina,
doscientos gramos de queso rallado, aceite, sal y pimienta.
Para la crema: Un vaso de cerveza muy fría, doscientos gramos de harina, una clara,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada muy fina, pasados cinco minutos se
retira del fuego, se añade la harina, se le dan unas vueltas, se riega con la leche, se le
dan unas vueltas, se vuelve al fuego, se añade el queso rallado, se bate con la varilla y se
trabaja una bechamel espesa casi como para croquetas.
Se lavan las flores de calabaza, se eliminan las espinitas exteriores, los estigmas y los
pistilos, se lavan, se escurren y se rellenan con una manga pastelera dejando libre parte
de la boca, se cierran con un hilo de caramelo y se reservan.
En un cuenco se mezcla la harina con la cerveza, se salpimienta y se le añade la clara
montada a punto de nieve con una espátula para que no baje.
Se pasan las flores por la crema, se fríen en aceite muy caliente, se sacan, se escurren y
se sirven.
Receta recogida en el Mercado de San Ambrosio en Florencia. No olvidar las
precauciones de la cocina con flores.
82
FRITADA DE PATAS Y SALCHICHAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro huevos, dos nueces y media de mantequilla, dos dientes de ajo, cuatro patatas,
tres salchichas, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con la mantequilla se saltean las salchichas cortada en rodajas finas junto
a los ajos cortados en laminas, se dejan cocinar a fuego bajo diez minutos para que las
salchichas suden su jugo.
Se añaden las patatas cortadas para tortilla, se añaden a la sartén, se salpimientan y se
cocinan hasta que las patatas estén hechas a nuestro gusto.
Se baten los huevos, se salpimientan y se añaden las patatas y las salchichas, se cuaja
una tortilla por ambos lados en una sartén con aceite y se sirve.
Receta florentina del Uovo del Casetino; respeto su titulo aunque sea una tortilla.
GAMBAS AGRIDULCES CAPACCINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de gambas peladas, un centro de lechuga, harina de freir pescado,
aceite, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de cebolla muy picada, dos
cucharadas de jengibre rallado, dos cucharadas de salsa de soja, una cucharada de
azúcar, tres cucharadas de vinagre de Modena, una cucharada de vino de Jerez, medio
vaso de caldo de pollo, una cucharada de Maicena, tres gotas de aceite de sésamo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se pasan las gambas peladas por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen un
minuto en una sartén con aceite, se sacan y se reservan sobre papel de estraza.
Se saltean en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva la cebolla muy picada y
el jengibre rallado, cuando comiencen a pochar se añaden la salsa de soja, el azúcar, el
vinagre balsámico, el vino de Jerez, el caldo de pollo, sal y pimienta, se cocina un par
de minutos, se añade la maicena y se espesa a salsa por cochura.
Se añaden las gambas, se mezclan con la salsa y se sirven sobre un lecho de lechuga
picada.
Receta de Francesca del Restaurante I Capaccino de Florencia (Italia)
83
GAMBAS CROCANTI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de harina gruesa de maíz, una chispa de piri-piri, media cucharadita de
comino molido, dos cucharada de culantro picado a cuchillo, un kilo de gambas peladas,
harina de freír pescado, aceite, cien gramos de queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se mezcla en un cuenco la harina de maíz con el piri-piri, los comimos molidos, el
culantro picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se pasan las gambas por harina de freír pescado, se sacuden y se mojan levemente en
agua fresca, se pasan por la harina de maíz especiada y se frien en una sartén con aceite
dos minutos.
Se escurren, se llevan a una fuente de horno, se cubren con el queso rallado y se
gratinan en el horno a ciento ochenta grados tres minutos; se sacan y se sirven con una
salsa.
Receta de Francesca del Restaurante I Capaccino de Florencia (Italia)
GAMBONES A LA BRASA CON TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de colas de gambón, tres cebollas, un vaso de vino blanco, medio vaso de
vermú, medio limón, seis cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
jengibre fresco, piri-piri, culantro en polvo, comino molido, mostaza, dos tomates, una
cucharadita de vinagre de Modena, media cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
En un cuenco se liga el vino con el vermú, el jengibre rallado, la cebolla muy picada, el
zumo de limón y dos cucharadas de aceite; se bate con la varilla y se dejan los
gambones que maceren una hora.
En una sartén con aceite se saltean los ajos picados y la cebolla cortada en juliana fina
pasados tres minutos se añaden el piri-piri, el culantro en polvo y el comino molido; se
cocina dos minutos, se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas y la mostaza, se
cocina ocho minutos más, se retira del fuego, se añaden el vinagre y el azúcar, se pasa
por el chino y se reserva.
Se ensartan los gambones en brochetas y se hacen a la brasa teniéndolos separados del
fuego cuatro dedos y pincelando con el adobo hasta que estén hechos a nuestro gusto.
Se sirven con la salsa.
Receta recogida en el Restaurante Segundo junto al Puente Vecchio en Florencia
(Italia)
84
GAMBONES A LA GRIEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte gambones, una cucharada de aceite, una rama de hinojo, dos limones, dos
yogures, dos dientes de ajo, un pepino, cuatro hojas de menta, sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan los extremos del pepino, se corta en rodajas finas y se salpimientan; se deja
reposar una hora, se emplatan en una fuente y se reservan.
Se ligan el yogur con los ajos picados y la menta picada a cuchillo, se reserva.
Se aromatiza el aceite, en caliente se añaden el zumo de los limones, el hinojo picado a
cuchillo, se cocinan unos minutos, se retira del fuego y se reserva.
Se cuecen los gambones en agua con sal, se pelan, se emplatan sobre el pepino, se
riegan con el aceite y se sirven con pegotitos de yogur formando corona.
Receta recogida en el Restaurante Segundo junto al Puente Vecchio en Florencia
(Italia)
GAMBONES AL ROMERO CON PURÉ DE GUISANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de gambones, cuatro hojas de pasta brick, medio kilo de guisantes, medio
kilo de habas Baby, media cebolla, dos ramitas de romero, una cucharada de pimentón,
dos cucharadas de queso parmesano rallado, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas
de aceite especiado, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los guisantes, la cebolla picada y las habas Baby, en una cazuela con agua y
sal, se escurren, se hacen puré, se salpimientan y se ligan con la mantequilla, se reservan
la mitad de los guisantes o las habas para decorar.
Se cuecen los gambones en una cazuela con agua, romero y sal, se sacan, se pelan y se
reservan.
Se corta la pasta brick en tiras como los tagliatelle, se pasan por aceite y se hacen en el
horno a ciento ochenta grados cinco minutos, se sacan y se dejan enfriar.
Se reparte el puré de guisantes entre cuatro platos, se colocan los gambones acodados y
formando una estrella, se cubren con la pasta, se riegan con un chorrito de aceite
espaciado, se espolvorean con pimentón, con queso rallado y se sirven.
Receta recogida en la Trattoria Amicci en Florencia
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GAMBONES CON ALCACHOFAS Y MIEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de gambones, cuatro alcachofas, un limón, un diente de ajo, una cucharada
de miel de caña, un vasito de coñac, una guindilla, una nuez de mantequilla, medio vaso
de aceite de oliva, aceite de freír, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los gambones, se les quitan las tripas y se reservan.
En una sartén con aceite de oliva se adereza con ajo cortado en laminas, guindilla
cortada en aros, se le dan unas vueltas.
Se añaden los gambones, se flamean con el coñac ardiendo, se añade la miel, se le dan
unas vueltas, se sacan los gambones, se trabaja una salsa.
Se pelan las alcachofas, se eliminan las puntas duras, las hojas exteriores duras y la
pelusa central, se dejan unos minutos en agua con limón, se escurren, se pasan por
harina y se fríen en aceite.
Se emplatan los gambones, las alcachofas y se sirven con la salsa
Receta recogida en Florencia
GAMBONES Y VIEIRAS CON MALFATTI DE PATATA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro gambones, cuatro vieiras, trescientos gramos de malfatti de patatas, puré de
espinacas, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las vieiras, se sacan los bichos, se lavan y se hacen a la plancha en su concha
con un pelin de aceite, se reservan.
Se cuecen los gambones en una cazuela con agua y sal, se sacan, se pelan y se reservan.
Se cuecen los malfatti de patata en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite
el tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan.
Se reparte el puré de espinacas caliente entre cuatro platos, se reparten los malafatti
sobre él acompañados de un gambón y una vieira con su aceite.
Receta recogida en Florencia
86
GARGANELLI A LA ROMANUOLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garganelli, ciento cincuenta gramos de salchichas, ciento
cincuenta gramos de guisantes, una nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de queso
rallado, media cebolla, aceite, salsa de tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los garnanelli en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se
sacan, se escurren y se reservan..
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, pasados cinco minutos se
añaden la mantequilla, las salchichas troceadas, se salpimienta y se cocina otros cinco
minutos, se añaden los guisantes y el tomate frito se cocina cinco minutos más, se
rectifica de sal y pimienta.
Se añade la pasta, se le dan unas vueltas y se sirve.
GARGANELLI CON CHIRLAS Y TRIGUEROS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garganelli, una ascalonia, un diente de ajo, medio kilo de
trigueros, dos vasos de vino blanco, medio vaso de aceite, cien gramos de gambas
cocidas, un vaso de chirlas, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se
cuela el caldo.
Se cuecen los garganelli con agua y sal el tiempo que marque el fabricante en el
paquete, se reservan.
En una sartén con aceite se saltean la escalonia y el ajo, pasados cinco minutos se
añaden las chirlas, su caldo, las gambas, los trigueros cocidos y troceados, se les dan
unas vueltas, se añaden los garganelli, se les dan unas vueltas y se sirven.
Receta recogida en Florencia
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GARGANELLI CON SEPIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de sepia, una cebolla, tres tomates, cuatrocientos gramos de
garganelli, cien gramos de guisantes, aceite, una cucharada de perejil, una cucharada de
vinagre, dos dientes de ajo, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean en una sartén con aceite la cebolla y el ajo picados, pasados tres minutos se
añade la sepia cortada en tiras muy finas, se cocina cinco minutos, se añaden el tomate
picado sin piel ni pepitas, el vinagre, el azúcar, sal y pimienta. Pasados diez minutos se
añaden los guisantes, se cocinan ocho minutos más
Se cuecen los garganelli en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo marcado por el fabricante en el paquete, se escurren, se refrescan, se llevan a una
fuente, se riegan con la salsa con la sepia, se espolvorean con perejil y se sirven.
Receta recogida en Florencia (Italia) a Catalina Campriano
GNIUDI A LA SALVIA Y MANTEQUILLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de queso ricotta, dos huevos, cuatro cucharadas de parmesano rallado,
cuatro cucharadas de harina, una cucharada de salvia picada a cuchillo, nuez y media de
mantequilla, media cucharadita de pimienta molida, media cucharadita de sal y salsa de
tomate.
Preparación:
En un dornillo pequeño se mezclan el queso ricotta, los huevos batidos, el queso rallado,
la salvia, la mantequilla y la harina, se salpimienta y se forma una pasta con la que se
hacen unas bolas pequeñas como albondiguillas.
Se cuecen en una cazuela con agua y sal hasta que suban a la superficie, se les dan un
par de minutos más de cochura, se sacan, se escurren y se sirven regadas con salsa de
setas y espolvoreadas con queso rallado.
Es una variedad de los gniudi toscanos de ricotta pero merece la pena reseñar la
receta.
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GNIUDI DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de queso ricotta, doscientos gramos de calabaza, dos huevos, cuatro
cucharadas de parmesano rallado, cuatro cucharadas de harina, media cucharadita de
pimienta molida, media cucharadita de sal y salsa de tomate.
Preparación:
Se cuece la calabaza en el horno hasta que este a punto para hacerla puré, se hace puré
con un tenedor y se lleva a un dornillo pequeño se mezcla con el queso ricotta, los
huevos batidos, el queso rallado y la harina, se forma una pasta con la que se hacen unas
bolas pequeñas como albondiguillas, se pasan por harina.
Se cuecen en una cazuela con agua y sal hasta que suban a la superficie, se les dan un
par de minutos más de cochura, se sacan, se escurren y se sirven regadas con una salsa
de boletos y espolvoreadas con queso rallado.
Receta recogida en Florencia, ¡es muy popular! Gniudi (desnudos) porque no van
envueltos en pasta como los raviolis u otras pastas similares
GNIUDI DE RICOTTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de queso ricotta, dos huevos, cuatro cucharadas de parmesano rallado,
cuatro cucharadas de harina, media cucharadita de pimienta molida, media cucharadita
de sal y salsa de tomate.
Preparación:
En un dornillo pequeño se mezclan el queso ricotta, los huevos batidos, el queso rallado
y la harina, se salpimienta y se forma una pasta con la que se hacen unas bolas pequeñas
como albondiguillas.
Se cuecen en una cazuela con agua y sal hasta que suban a la superficie, se les dan un
par de minutos más de cochura, se sacan, se escurren y se sirven regadas con salsa de
tomate y espolvoreadas con queso rallado.
Receta recogida en Florencia, son como unos ñoquis de queso. Otra receta añade
espinacas, son los gniudi florentinos
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GNIUDI FLORENTINOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de queso ricotta, doscientos gramos de espinacas, dos huevos, cuatro
cucharadas de parmesano rallado, cuatro cucharadas de harina, nuez moscada, media
cucharadita de pimienta molida, media cucharadita de sal y salsa de tomate.
Preparación:
Se cuecen las espinacas en una cazuela con agua y sal unos minutos, se pican a cuchillo
se llevan a un dornillo pequeño se mezclan con el queso ricotta, los huevos batidos, el
queso rallado y la harina, se adereza con nuez moscada, sal y pimienta, se forma una
pasta con la que se hacen unas bolas pequeñas como albondiguillas.
Se cuecen en una cazuela con agua y sal hasta que suban a la superficie, se les dan un
par de minutos más de cochura, se sacan, se escurren y se sirven regadas con salsa de
tomate y espolvoreadas con queso rallado.
Receta recogida en Florencia, ¡es muy popular! Gniudi (desnudos) porque no van
envueltos en pasta como los raviolis u otras pastas similares
GNOQUIS DE ALCACHOFA
Ingredientes: ( 4 personas
Trescientos gramos de harina, cien gramos de puré de patatas, cien gramos de puré de
alcachofas, cincuenta gramos de queso rallado, dos yemas de huevo, una nuez de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se amasan con el puré de patatas, el puré de alcachofas, la harina, las yemas crudas
ligadas con el queso, aceite, ralladura de nuez moscada, sal y pimienta.
Se amasa a mano y se extiende sobre la mesa de trabajo formando una torta de dedo y
medio de grosor, se corta en tiras de dedo y medio y estas en cuadrados de dedo y
medio, se hunden con un nudillo y se cuecen en una cazuela con agua, sal y una
cucharada de aceite hasta que floten; si no flotan siete minutos.
Se sacan con una espumadera, se escurren y se sirven con una salsa.
A nosotros nos los sirvieron con una salsa de mariscos¡ muy rica!
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GNOQUIS DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de calabaza, dos patatas, dos huevos, cincuenta gramos de queso rallado,
nuez moscada, cien gramos de harina, una nuez de mantequilla. doce hojas de salvia
picadas, un chispita de canela, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas y la calabaza en una cazuela con agua y sal, se sacan, se cortan en
rodajas, estas en dados y se hacen puré con un tenedor, se reserva; el agua se cuela y se
reserva
Se añaden al puré, los huevos batidos, el queso rallado, unas ralladuras de nuez
moscada, la canela, y las hojas de salvia picadas, harina la que admita mientras se
amasa, sal y pimienta. Se mezcla todo muy bien. Se toma una porción de la mezcla, se
pasa por harina y se forma una bolita. Se dejan las bolitas varias horas en la nevera.
Se hunden en el centro con un nudillo, se llevan a la cazuela con el agua de cocerlas
hirviendo con sal; se cuecen de cinco a diez minutos y cuando comiencen a subir, se
sacan se llevan a una fuente, se rocían con mantequilla fundida, se espolvorean con
queso rallado y se sirven.
Los gnoquis son una receta del Norte de Italia en la Región de Trento, esta receta está
recogida en Florencia; estos son muy espectaculares por su color
GNOQUIS DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, dos huevos, harina, una cucharada de aceite, un
trocito de apio, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con agua y sal
hora y media junto al trocito de apio limpio. Se cuela el caldo y los garbanzos se hacen
puré, se les añaden dos dientes de ajo rallados y el perejil picado a cuchillo, la
cucharada de aceite y los huevos batidos.
Se deja reposar la masa al fresco una hora, se hace un rollo con ella, se corta en
porciones y se hunden con un nudillo.
Se pasan por harina y se cuecen en el agua de cocer los garbanzos y cuando suban se
sacan con la espumadera y se sirven con una salsa; por ejemplo de atún con tomate.
Esta receta me la dio una señora en el restaurante Lo Spuntino de Florencia, cuando le
comente que mi madre hacia gnoquis con garbanzos y no tenia la receta
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GNOQUIS DE PATATA Y BOTARGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres patatas, cuatrocientos gramos de queso fresco salado, dos yemas de huevo,
cincuenta gramos de queso rallado, nuez moscada, cincuenta gramos de harina, una
nuez de mantequilla, cincuenta gramos de botarga de mujol, sal y pimienta negra.
Preparación:
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se cortan en rodajas, estas
en dados y se hacen puré con un tenedor, se reserva
Se aplasta el queso con un tenedor, se añaden, el puré de patatas, las yemas, la mitad del
queso rallado, unas ralladuras de nuez moscada, la botarga rallada, sal y pimienta. Se
mezcla todo muy bien. Se toma una porción de la mezcla, se pasa por harina y se forma
una bolita. Se dejan las bolitas varias horas en la nevera.
Se hunden en el centro con un nudillo, se llevan a una cazuela con agua hirviendo con
sal; se cuecen cinco minutos y cuando comiencen a subir, se sacan, se llevan a una
fuente, se rocían con mantequilla fundida, se espolvorean con queso rallado y se sirven.
Los gnoquis son una receta del Norte de Italia en la Región de Trento, esta receta está
recogida en Florencia
GNOQUIS DE REMOLACHA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de remolacha, dos patatas, dos huevos, cincuenta gramos de
queso rallado, nuez moscada, cincuenta gramos de harina, una nuez de mantequilla,
cincuenta gramos de botarga de mujol.
Preparación:
Se cuecen las patatas y la remolacha en una cazuela con agua y sal, se sacan, se cortan
en rodajas, estas en dados y se hacen puré con un tenedor, se reserva; el agua se cuela y
se reserva
Se añaden al puré, los huevos batidos, el queso rallado, unas ralladuras de nuez
moscada, harina mientras se amasa, sal y pimienta. Se mezcla todo muy bien. Se toma
una porción de la mezcla, se pasa por harina y se forma una bolita. Se dejan las bolitas
varias horas en la nevera.
Se hunden en el centro con un nudillo, se llevan a la cazuela con el agua de cocerlas
hirviendo con sal; se cuecen de cinco a diez minutos y cuando comiencen a subir, se
sacan, se llevan a una fuente, se rocían con mantequilla fundida, se espolvorean con
queso rallado y se sirven.
Los gnoquis son una receta del Norte de Italia en la Región de Trento, esta receta está
recogida en Florencia; estos son muy espectaculares por su color
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GRISINIS DE LUCCA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro grisinis, una loncha de mortadela, una loncha de jamón, una loncha de
salame, queso para fundir, paté de caballa y cuatro anchoas.
Preparación:
Se cortan en cuatro la mortadela, el jamón y el salame, se enrollan las porciones en la
punta de un grisini y se reservan
Se untan las puntas de cuatro grisinis con queso fundido, de otros cuatro con paté de
caballa y finalmente otros cuatro se enrollan con una anchoa
Se colocan en el centro de la mesa en una fuente o en vasos con la punta enrollada hacia
arriba y se consumen como si se tratase de una fondue
Receta de Cecilia Banchelli de Lucca (Italia)
HIGOS FRESCOS CON ATÚN EN SALAZÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Diez higos frescos, veinte lonchitas de atún en salazón.
Preparación:
Se pelan los higos, se cortan a la mitad, se envuelven en una lonchita de atún en salazón,
se reservan al fresco hasta el momento de servir.
Si se pincelan con aceite se suaviza el atún en salazón. Receta recogida en el
Restaurante Pontevecchio de Florencia (Italia)
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HIGOS FRECOS CON JAMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Diez higos frescos, veinte lonchas de jamón.
Preparación:
Se pelan los higos, se cortan por la mitad, se envuelven en las lonchas de jamón, se
emplatan y se reservan una hora en el frigorífico. Se sirvenReceta recogida en el Restaurante Pontevecchio de Florencia (Italia). Este plato lo
preparan también con lonzino ( un lomo de cerdo salado y amojamada al aire) o con
tonno salato ( una salazón más suave de atún)
HINOJO GRATINADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis bulbos de hinojo, dos nueces de mantequilla, medio vaso de queso parmesano
rallado
Preparación:
Se limpian las cebollas de hinojo, se cortan por la mitad y se cuecen en una cazuela con
agua diez minutos, se sacan, se escurren y se cortan en varias porciones a lo largo.
Se doran un par de minutos en una sartén con una nuez de mantequilla y se llevan a una
fuente de horno con mantequilla junto a la mantequilla del salteado, se espolvorean con
queso rallado y se llevan al horno a ciento ochenta grados veinte minutos; se sirven.
Receta recogida en Florencia
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HUEVOS PASADOS POR AGUA CON FALSO CAVIAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho huevos, treinta gramos de falso caviar, ocho rebanadas de pan tostado,
mantequilla salada.
Preparación:
Se cuecen los huevos en agua hirviendo tres minutos, se sacan, se colocan en una
huevera y se cortan por la parte superior, se reparte el falso caviar entre ellos y se sirven
con las tostadas cortadas en cuatro tiras y untadas con mantequilla.
Receta adaptada de una del Hotel Savoy de Florencia (Italia), la receta original es con
caviar
JUDÍAS AL FRASCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de judías blancas, seis hojas de salvia, aceite de oliva, un diente de
ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan las judías en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se reservan.
Se llevan a una garrafita de vino de un litro, se introducen las judías, las hojas de salvia
molidas, dos cucharadas de aceite, un ajo majado, una cucharada de sal, y una pizca de
pimienta.
Se llena de agua hasta tres cuartas partes de su capacidad, se tapa la boca con algodón.
Se lleva la botella al rescoldo de unas brasas dándole una inclinación de cuarenta y
cinco grados.
Romperá hervir después de una hora y dele dos o tres horas más de cochura.
Estarán hechas cuando se consuma el agua y las judías chupen el aceite, se sacan de la
botella con cuidado y se sirven.
Receta toscana típica de las gentes del campo.
95
JUDIAS AL HORNO A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de judías blancas, tres tomates, cien gramos de corteza de cerdo, un
puerro, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan las judías en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se reservan.
Se limpia la corteza de cerdo, se raspa, se lava y se escalda cinco minutos, se saca, se
escurre y se corta en tiras muy finas..
En una cazuela de barro con aceite se saltean la parte blanca del puerro cortado en
rodajas y los ajos cortados en laminas, se cocinan cinco minutos, se salpimientan y se
añaden las tiras de corteza de cerdo y las judías, se les dan unas vueltas, se riegan con
agua hasta cubrir y se cuecen dos horas tapadas, en el horno a ciento ochenta grados, se
prueban y si hace falta se les puede dar otra media hora de cochura, se rectifican de sal y
pimienta y se sirven.
Receta recogida en Florencia.
JUDIAS AL UCCELLETTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de judías, tres tomates, aceite, dos dientes de ajo, seis hojas de
salvia, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan las judian en remojo toda la noche, se cambia el agua y se cuecen en una
cazuela con agua y sal, asustándolas tres veces al comienzo de la cochura, se cuecen
entre hora y media y dos horas según la calidad de las alubias, se sacan, se escurren y se
reservan.
En una cazuela de barro con cinco cucharadas de aceite se saltean los ajos picados,
junto a la salvia picada a cuchillo, pasador cinco minutos se añaden los tomates picados
sin piel ni pepitas, se cocinan diez minutos, se añaden las judías, se salpimienta y se
cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando.
Se sirve con picatostes de pan frito
96
JUDIAS CON CALAMARES EN SU TINTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de judías, dos tomates, una cucharada de perejil, una cebolla, dos
dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, dos latas de calamares en su tinta, sal y
pimienta.
Preparación:
Se dejan las judías en remojo toda la noche en agua con una chispita de sal.
Se cortan las salchichas en rodajas y se saltean en una sartén con cuatro cucharadas de
aceite, la cebolla picada en juliana, los ajos chafados y el tomate picado sin piel ni
pepitas. Una vez hecho el refrito se añaden los calamares y su caldo, se cocinan unos
minutos para que traben los sabores
Se cuecen las judías en una cazuela de barro, cuando lleven tres cuartos de hora de
cochura, se añaden al refrito y se rectifica de sal y pimienta. Se termina la cochura y se
sirven.
Receta recogida en la Trattoria del Barguello en Florencia
JUDIAS CON SALCHICHAS TOSCANAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de judías, dos tomates, una cucharada de perejil, una cebolla, dos
dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, una pastilla de Avecrem, dos salchichas
toscanas, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan las judías en remojo toda la noche en agua con una chispita de sal.
Se cortan las salchichas en rodajas y se saltean en una sartén con cuatro cucharadas de
aceite, la cebolla picada en juliana, los ajos chafados y el tomate picado sin piel ni
pepitas.
Se cuecen las judías en una cazuela de barro, cuando lleven tres cuartos de hora de
cochura, se añaden el refrito y el cubito de Avecrem desleído en unas cucharadas de
agua. Se termina la cochura y se sirven.
97
LAMPREA A LA FIESOLANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de lomos de lamprea limpios, dos cebollas, cuatro dientes de ajo,
cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón, cuatro rebanadas de
pan de pueblo tostadas, un vaso de aceite, medio vaso de vinagre de manzana, unas tiras
de pimiento asado, alcaparras, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva, se saltea la cebolla picada junto
a los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se añade el pimentón, se le dan
unas vueltas y se retira del fuego, se riega con el resto del aceite y el vinagre, se vuelve
al fuego sin que rompa a hervir.
Se añaden los filetes de lamprea y se confitan en el escabeche sin que hierva en ningún
momento media hora, se retira del fuego y se deja enfriar dos horas.
Se mojan las rebanadas de pan de pueblo en el escabeche, se reparte la lamprea entre
ellas, se decora con tiras de pimiento asado, alcaparras, se salpimienta levemente y se
sirve.
Receta recogida en Fiesole cerca de Florencia
LAMPREDOTTO A LA ROMANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuajar de medio kilo limpio y cortado en tiras, una cebolla, un tallo de apio, dos
tomates, un ramillete de perejil, harina de rebozar, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece el cuajar en una cazuela con agua, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria
cortada en rodajas, el apio picado, los tomates picados sin piel ni pepitas y el perejil
picado a cuchillo, se salpimienta y se cuece una hora.
Se deja enfriar en la cazuela, se saca, se escurre y se pasan las tiras por harina, se doran
unos minutos en aceite y se sirven con ensalada
98
LAMPREDOTTO CON BOLETOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuajar de medio kilo limpio y cortado en tiras, una cebolla, un tallo de apio, dos
tomates, un ramillete de perejil, aceite, dos huevos, un cuarto de kilo de boletos, cuatro
cucharadas de cebolla picada, dos dientes de ajo rallados, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece el cuajar en una cazuela con agua, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria
cortada en rodajas, el apio picado, los tomates picados sin piel ni pepitas y el perejil
picado a cuchillo, se salpimienta y se cuece una hora.
Se deja enfriar en la cazuela, se saca, se escurre y se reserva.
Se cortan las setas, la cebolla y el ajo en tiras finas. Se saltean con aceite de oliva a
fuego lento, se mezclan con la tripa, se le añaden dos huevos batidos, se salpimienta y
se hacen revueltos.
Receta recogida en La Logia deglia Albizi de Florencia
LAMPREDOTTO EN SALSA PICANTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuajar, un vaso de vino, una chalota, una cucharada de perejil, piri-piri, una nuez de
mantequilla, sal y pimienta
Preparación:
En otro cazo se pone el vino con la chalota picada muy fina, se deja cocer hasta que
reduzca el vino. Se echa el caldo y se deja cocer a fuego lento cinco minutos, se añaden
el perejil picado, la pimienta de Cayena molida, otra nuez de mantequilla, se salpimiente
y se deja cocer a fuego muy lento hasta que trabe una salsa a nuestro gusto, se reserva
en salsera.
Se cuece el cuajar en una cazuela con agua, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria
cortada en rodajas, el apio picado, los tomates picados sin piel ni pepitas y el perejil
picado a cuchillo, se salpimienta y se cuece una hora.
Se deja enfriar en la cazuela, se sacan, se escurren y sirven aderezadas con la salsa y el
resto aparte en salsera.
Receta adaptada de una de la Tripperia Pollini en Florencia, Tambien se denomina en
salsa diabla
99
LAMPREDOTTO EN SALSA VERDE PICANTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuajar de medio kilo limpio y cortado en tiras, una cebolla, un tallo de apio, dos
tomates, un ramillete de perejil, aceite, dos dientes de ajo, piri-piri, medio vaso de
vinagre, tres anchoas, una cucharada de alcaparras, un puerro, cuatro cucharadas de
culantro, cuatro cucharadas de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los dientes de ajo, se llevan al turmix con el piri-piri, un poco de vinagre, las
anchoas, las alcaparras la parte verde el puerro, el culantro, el perejil, se salpimienta y
se añade un vaso de aceite, se bate hasta trabajar una salsa, se reserva en salsera.
Se cuece el cuajar en una cazuela con agua, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria
cortada en rodajas, el apio picado, los tomates picados sin piel ni pepitas y el perejil
picado a cuchillo, se salpimienta y se cuece una hora.
Se deja enfriar en la cazuela, se saca, se escurre; se pasan las tiras por la salsa verde y se
sirven.
Receta adaptada de una de la Tripperia Pollinni en Florencia
LAMPREDOTTO EN VINAGRETA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuajar de medio kilo limpio y cortado en tiras, una cebolla, un tallo de apio, dos
tomates, un ramillete de perejil, aceite, vinagre, piri-piri, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una vinagreta con nueve cucharadas de aceite, tres de vinagre, se adereza con
piri-piri, sal y pimienta.
Se cuece el cuajar en una cazuela con agua, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria
cortada en rodajas, el apio picado, los tomates picados sin piel ni pepitas y el perejil
picado a cuchillo, se salpimienta y se cuece una hora.
Se deja enfriar en la cazuela, se saca, se escurre, se sirve y se riega con la vinagreta.
Receta adaptada de una de la Tripperia Pollinni en Florencia
100
LAPAS A LA PLANCHA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos kilos de lapas, seis dientes de ajo, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se majan los ajos, el perejil, se salpimienta y se añade el aceite al hilo sin dejar de
majar.
Se abren las lapas y se llevan a una sartén o una plancha, se añade un poco del aceite
con una cuchara, se cocinan un cuarto de hora y se sirven.
Receta recogida en Florencia, en Canarias las hacen igual con mojo picón
LAPAS EN SALSA DIABLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos kilos de lapas, medio litro de caldo de carne, una cucharada de harina, dos nueces
de mantequilla, dos chalotas picadas, un vaso de vino blanco, una cucharada de perejil
picado, pimienta de Cayena, sal y pimienta.
Preparación:
Se pone el caldo a la lumbre en un cazo, se mezcla bien la harina con una nuez de
mantequilla y se añade al caldo cuando rompa a hervir. Se cuece diez minutos, se cuela
y se reserva.
En otro cazo se pone el vino con la chalota picada muy fina, se deja cocer hasta que
reduzca el vino. Se echa el caldo y se deja cocer a fuego lento cinco minutos, se añaden
el perejil picado, la pimienta de Cayena molida, otra nuez de mantequilla, se salpimiente
y se deja cocer a fuego muy lento hasta que trabe una salsa a nuestro gusto, se lleva al
centro en el cazo.
Se abren las lapas a la plancha cinco minutos, se sacan los bichos y se pinchan con un
palillo largo y se sumergen en el salsa como si fuese una fondue.
Receta florentina; la salsa no es la misma, es muy parecida pero aun no he conseguido
la receta
101
LASAGNETTE AL NIDO CON SALSA DE BOCINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de lasagnette al nido, medio kilo de bocinas, tres cucharadas de
salsa de tomate, una chispa de piri-piri, una cebolla, un vaso de aceite, un vaso de vino
blanco, cuatro dientes de ajo, dos rebanadas de pan frito, un vaso de crema de leche, sal
y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las lasagnette en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan.
Se cuecen las bocinas en agua con sal entre cinco y diez minutos, se saca una, se prueba
y cuando estén a nuestro gusto, se sacan de las cáscaras con un alfiler y se reservan. El
agua de cocerlas se cuela y se reserva.
En una cazuela de barro se dora la cebolla picada. Se majan en un almirez los ajos, el
piri-piri, el pan frito y la salsa de tomate, se añade medio vaso del agua de cocer las
bocinas y se trituran con el turmix, se cuelan por el chino y se vuelve a la cazuela, se le
añade la crema de leche, se le da un hervor y se riegan sobre los lasagnette al nido; se
sirven.
Receta florentina; la salsa no es la misma, es muy parecida pero aun no he conseguido
la receta
LASAGNETTE CON BERBERECHOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de lasagnette, dos latas de berberechos, una cucharada de aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los lasagnette en una cazuela con agua y sal el tiempo que marque el
fabricante en el paquete, se sacan y se les vierte por encima los berberechos y su caldo,
se salpimientan si hace falta y se sirven
Receta rápida muy común en Florencia
102
LASAÑA BOLOÑESA DE SAN GIMIGNANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis hojas de lasaña, doscientos gramos de carne de cerdo picada, doscientos
gramos de carne de vaca picada, cien gramos de mortadela, medio kilo de tomates, seis
cebollas, dos zanahorias, un vaso de vino tinto, un vaso de leche, medio vaso de aceite,
cien gramos de queso parmesano, nuez moscada, dos vasos de bechamel, salsa de
tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la zanahoria en agua con sal un cuarto de hora, se deja enfriar y se corta en
dados mínimos, se reserva.
Se saltea la cebolla picada en juliana en una sartén con aceite, pasados cinco minutos se
añaden las carnes picadas ligadas con la mortadela picada a cuchillo y se doran, se
aderezan con sal, pimienta y el vino tinto; se cocina a fuego lento hasta que el vino
evapore.
Se añaden la leche, el tomate picado sin piel ni pepitas y la nuez moscada rallada, se
cocina veinte minutos, se añade la zanahoria picada y se reserva.
Se cuecen las hojas de lasaña en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se refrescan
al grifo, se escurren y se secan sobre un paño de cocina.
Se untan cuatro hojas de lasaña con mantequilla, se emplatan en una fuente engrasada,
se vierte sobre ellas un tercio de la salsa, se les ralla queso; se repite la serie dos veces
acabando con una capa de hojas de lasaña. Se riega con un vaso de bechamel, se ralla el
queso restante por encima y se lleva al horno con el gratinador encendido a doscientos
grados siete minutos.
Se liga la bechamel restante con salsa de tomate, se reparte entre cuatro platos, se
colocan las porciones de lasaña sobre ella y se sirve.
Se puede preparar el mismo plato con atún fresco picado a cuchillo Recta recogida en
el Restaurante Torri de San Gimignano (Italia)
103
LASAÑA DE ATÚN DE SAN GIMIGNANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis hojas de lasaña, cuatrocientos gramos de filetes de atún, cien gramos de
mortadela, medio kilo de tomates, seis cebollas, cuatro cucharadas de guisantes, un vaso
de vino tinto, un vaso de leche, medio vaso de aceite, cien gramos de queso parmesano,
nuez moscada, dos vasos de bechamel, salsa de tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los guisantes en agua con sal un cuarto de hora, se dejan enfriar y se reservan
Se saltea la cebolla picada en juliana en una sartén con aceite, pasados cinco minutos se
añaden el atún y la mortadela picados a cuchillo y se dora, se aderezan con sal,
pimienta, el vino tino y se cocina hasta que el vino evapore a fuego lento.
Se añaden la leche, el tomate picado sin piel ni pepitas y la nuez moscada rallada, se
cocina diez minutos, se añaden los guisantes y se reserva.
Se cuecen las hojas de lasaña en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se refrescan
al grifo, se escurren y se secan sobre un paño de cocina.
Se untan cuatro hojas de lasaña con mantequilla, se emplatan en una fuente engrasada,
se vierte sobre ellas un tercio de la salsa, se les ralla queso; se repite la serie dos veces
acabando con una capa de hojas de lasaña. Se riega con un vaso de bechamel, se ralla el
queso restante por encima y se lleva al horno con el gratinador encendido a doscientos
grados siete minutos.
Se liga la bechamel restante con salsa de tomate, se reparte entre cuatro platos, se
colocan las porciones de lasaña sobre ella y se sirve.
Recta recogida en el Restaurante I Torri de San Gimignano (Italia)
104
LASAÑA DE RAGÚ DE ATÚN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de lasaña, medio kilo de solomillo de atún, cien gramos de judías
verdes, dos zanahorias, dos cebolletas, dos patatas, tomillo, un vaso de vino blanco, una
hoja de laurel, dos cucharadas de salsa de tomate, nuez moscada, aceite, harina, perejil,
un vaso de bechamel, queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se trocea el atún y se adereza con sal para que desangre. Se guarda un par de horas, se
pasa por harina y se fríe hasta que dore. Se reserva.
En una cazuela con el aceite de freír el atún, si hace falta se le añade algo más, se
rehogan las judías verdes troceadas, la zanahoria pelada y troceada, las cebolletas
picadas, se añaden el laurel, el tomillo, el perejil, el vino, la salsa de tomate, se ralla la
nuez moscada y se salpimienta. Si nos queda muy clara la salsa, se añade media
cucharada de harina, pero no hará falta.
Se cubre con la salsa el atún que se había reservado y se cuece unos minutos. Se añaden
las patatas, un poco de agua y se cuece todo veinte minutos dejando que quede espesita.
Se cuecen las hojas de lasaña en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se refrescan
al grifo, se escurren y se secan sobre un paño de cocina.
Se untan cuatro hojas de lasaña con mantequilla, se emplatan en una fuente engrasada,
se vierte sobre ellas un tercio del ragú; se repite la operación dos veces acabando con
una capa de lasaña.
Se riega con la bechamel, se espolvorea con queso rallado, se lleva al horno a ciento
ochenta grados siete minutos y se sirve.
Receta de Stefano Tota recogida en Siena (Italia)
105
LASAÑA DE VIEIRAS Y GAMBONES
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro vieiras, un cuarto de kilo de gambones, doscientos gramos de boletos, una
cebolla, dos cucharadas de harina, una copa de coñac, cuatrocientos gramos de lasaña
fresca, ciento cincuenta gramos de queso emmental, unos cebollinos, cinco nueces de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las vieiras, se lavan los bichos, se secan y se pican a cuchillo. Se pelan, los
gambones y se pican en crudo a cuchillo.
Con la harina y mantequilla se trabaja un roux, se reserva.
En una sartén con aceite se saltea la cebolla en media nuez de mantequilla, se añaden
los boletos limpios y picados, se cocinan cinco minutos, se flamean con el con el coñac,
se añaden la leche y el roux, se ligan y se cocina cinco minutos hasta trabar una salsa no
muy espesa, se añaden las vieiras, el cebollino picado y los gambones, se les dan unas
vueltas y se retira del fuego.
En una fuente se coloca un lecho de la salsa, sobre ella una cama de hojas de lasaña, se
cubren con una capa de salsa y queso picado, se repite la serie acabando con una capa
de salsa, se colocan unos pegotitos de mantequilla y se cocina al horno a ciento ochenta
grados veinte minutos, se saca y se sirve.
Receta recogida en el Restaurante Marchetti de Florencia (Italia)
LAZOS DE HOJALDRE CON SESAMO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de hojaldre, unas semillas de sésamo, un huevo, dos cucharadas de leche y
sal.
Preparación:
Se extiende el hojaldre con un rodillo, se corta en tiras de dos dedos de ancho por un
palmo se largo. Se espolvorean las semillas de sésamo sobre el hojaldre, se aprietan para
que entren en la pasta.
Se bate el huevo con la leche, se pincelan las tiras, se forman los lazos y se llevan a una
fuente de horno engrasada, se pincelan por segunda vez, se espolvorean con la sal y se
cocinan a doscientos grados hasta que doren.
Se sacan y se dejan enfriar, se sirven. Se pueden guardar unos días en una caja de
galletas..
Receta recogida en el Restaurante Tandoori de Florencia (Italia) nos los sirvieron con
un paté de caballa exquisito.
106
LENGUADO AI FUNGHÍ PORCINI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lenguados, harina de freír pescado, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas
de harina, una cucharada de salsa de tomate, un diente de ajo, cuatro cucharadas de
aceite, medio vaso de caldo, ciento cincuenta gramos de boletos, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja un roux con la mantequilla y la harina en una sartén, se le añade el caldo al
hilo, se bate y se trabaja una salsa, se añade la salsa de tomate, se liga con la espátula.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltean los ajos picados, cuando
comiencen a dorar se añaden los boletos limpios picados a cuchillo, se cocinan cinco
minutos, se riegan con una copa de vermú, se rehoga un minuto, se añade a la salsa, se
liga y se sirve en salsera
Se limpian los lenguados, se sacan los filetes, se pasan por harina de freír pescado, se
frien y se emplatan en una fuente, se riegan con la salsa y se sirven.
Receta recogida en la Trattoria in Chiasso di Manetto en Florencia (Italia)
LINGUINE CON MEJILLONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de linguine, veinte mejillones, seis cucharadas de aceite, una
cucharada de harina, tres cucharadas de vinagre, cuatro tomates grandes y maduros, dos
cucharaditas de romero, una cucharada de culantro, dos dientes de ajo, una cucharadita
de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones en una cazuela con dos cucharadas de agua, se eliminan las
cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.
En un cazo con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que dore. Se añaden
poco a poco el vinagre y el caldo de los mejillones. Una vez incorporado se le ralla el
tomate pelado y sin pepitas, se remueve, se espolvorea con culantro picado, romero
molido, el ajo majado en un almirez, el azúcar, sal y pimienta. Se remueve y se lleva al
fuego con la tapa al revés, se cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
marcado por el fabricante en el paquete, se saca, se escurre y se emplata, se cubre con
los mejillones, se riega con la salsa y se sirve.
Receta recogida en Florencia (Italia)
107
LINGÜINIS CON FLORES DE CALABACÍN
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de lingüinis, un kilo de chirlas, seis flores de calabacín, una
cucharada de perejil, un diente de ajo, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua, se eliminan las
cáscaras, se cuela el caldo y se reserva.
En una sartén con aceite se saltean las flores de calabacín picadas junto al diente de ajo,
se salpimientan y se añade el perejil, se retira del fuego y se añaden las chirlas y su
caldo.
Se cuecen los lingüinis en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal el tiempo
marcado por el fabricante en el paquete, se añaden a la cazuela de barro, se les dan unas
vueltas al calor y se sirven.
Receta recogida en el Mercado de San Ambrosio de Florencia (Italia)
LUNETTES SPECK E BRIE CON MANTEQUILLA Y SALVIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de lunettes rellenas de queso, dos nueces de mantequilla, una
cucharada de salvia picada, una cucharada de aceite y sal.
Preparación:
Se cuecen los lunettes rellenos de queso dulce y queso brie en una cazuela con agua, sal
y una cucharada de aceite, se sacan, se refrescan, se escurren y se ruegan con
mantequilla derretida en un cazo y la salvia picada a cuchillo.
Se sirven espolvoreados con queso rallado.
Receta recogida en el Restaurante Il Leone de Pisa (Italia) Eventualmente se puede
añadir salmón fresco picado al relleno
108
MACARRONES A LA CREMA DE SALMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de macarrones, una rodaja de salmón fresco, cuatro supremas de
salmón ahumado, tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de pan rallado, cuatro
cucharadas de crema de leche, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se derrite la mantequilla en un cacillo, se le añaden el salmón fresco y el ahumado
cortados en lonchitas mínimas y el pan rallado, se pone a fuego lento y se remueve bien
para que no haga grumos. Se añaden la crema de leche, un chorrito de limón, se
salpimienta y se cuece cinco minutos.
Se cuecen los macarrones en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se sirven con la
salsa aparte en salsera.
Receta adaptada de una del Restaurante Gritty de Pisa (Italia)
MACARRONES AL PESTO CON HUEVA RALLADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de macarrones, medio vaso de aceite, dos cucharadas de albahaca
picada a cuchillo, dos dientes de ajo, dos cucharadas de queso parmesano rallado, dos
cucharadas de piñones, cien gramos de huevas en salazón, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los macarrones en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se escurren y se
reservan en una fuente.
Se llevan al vaso de la batidora la albahaca picada, los ajos picados, los piñones, el
queso, el aceite, sal y pimienta. Se bate hasta ligar una salsa, se vierte sobre los
macarrones, se les ralla la hueva y se sirven.
Receta recogida en el Restaurante San Domenico de Siena (Italia) La botarga tiene una
gran aceptación en Italia como condimento, según mi amigo Beppino es una
reminiscencia del Garum
109
MACARRONES CON SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de sardinas, doscientos gramos de macarrones, una rama de albahaca,
piñones, pasas sin hueso, harina de freír pescado, dos cucharadas de aceite de piri-piri,
dos cucharadas de aceite de oliva, dos tomates, aceite de freír, tres hebras de azafrán, sal
y pimienta.
Preparación:
Se dejan en remojo toda la noche las pasas en agua tibia, se sacan, se escurren y se
reservan.
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
sardina y se reservan.
En una sartén con aceite se saltea el ajo picado junto a los piñones, se añaden la mitad
de las sardinas, se pican suavemente con la espumadera mientras se hacen para que se
deshagan. Se añaden el azafrán, las pasas y el tomate picado sin piel ni pepitas, se
cocina ocho minutos.
Se pasan las sardinas restantes por harina de freír pescado y se fríen en abundante
aceite, se sacan, se escurren y se reservan.
Se cuecen los macarrones en una cazuela con agua, sal, una cucharada de aceite y la
rama de albahaca el tiempo que marque el fabricante en el paquete, se retira la rama de
albahaca, se escurren los macarrones y se llevan a una fuente, se riegan con la salsa de
sardinas, se colocan las sardinas fritas por encima y se sirven.
Receta siciliana recogida en el Restaurante Café Mingo en el Mercado de San
Ambrosio en Florencia (Italia)
MACARRONES PUTANESCA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de macarrones, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, cuatro
lomos de sardina arenque, una chispa de piri-piri, dos dientes de ajo, una lata de tomate
natural, veinticinco gramos de aceitunas negras sin hueso, veinticinco gramos de
aceitunas verdes rellenas de pimiento, una cucharada de alcaparras, dos cucharadas de
tomate frito, cuatro tomates secos al sol, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite se saltea diez minutos la cebolla
picada junto a lomos de sardina arenque y el piri-piri; se añade el ajo cortado en
laminas, se cocina medio minuto más.
Se añaden los tomates picados, el tomate frito y se cocina diez minutos, se añaden las
aceitunas picadas, las alcaparras y los tomates secos picados en grueso, se salpimienta y
se cocina tres minutos.
Se cuecen los macarrones en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se saca, se escurre, se refresca, se riega
con la salsa y se sirve la restante aparte en salsera.
Receta recogida en el Restaurante Gritty de Pisa (Italia)
110
MACCHERONCINI CON FRUTOS DE MAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte navajas, dos vieiras, una docena de mejillones, una docena de almejas, dos
cigalas, dos gambones, perejil, basilisco, cebollino, trescientos gramos de
maccheroncini, dos vasos de salsa de espinacas, una cucharada de aceite aromatizado
con trufa, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las navajas a la plancha, se les elimina la cáscara y se cortan en dos ó tres
porciones.
Se abren las vieiras, se lavan y se hacen a la planche en su cocha con un hilo de aceite y
ajo rallado.
Se abren los mejillones y las almejas al vapor, se eliminan las cáscaras y se cuela el
caldo, se reservan.
Se cuecen las cigalas y los gambones, se pelan, se cortan en porciones, se reservan.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren, se mezclan con los mariscos,
se perfuman con las hierbas picadas, se riegan con el caldo de abrir las almejas, se
salpimientan y se aderezan con un chorro de aceite aromatizado con trufa.
Receta recogida en Asis. La verdad es que yo no había probado este plato aderezado
con aceite perfumado de trufa y verdaderamente me gusto; es solo un toque lejano
¡pero perfecto!
MACCHERONCINI CON SALSA DE CAÑAILLAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de maccheroncini, medio kilo de cañaíllas, tres cucharadas de salsa
de tomate, una cebolla, un vaso de aceite, un vaso de vino blanco, una chispa de
pimienta de Cayena molida, cuatro dientes de ajo, dos rebanadas de pan frito, un vaso
de crema de leche, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las cañaíllas en agua con sal entre diez y quince minutos, se saca una se
prueba y cuando estén a nuestro gusto, se sacan de las cáscaras con un alfiler y se
reservan. El agua de cocerlas se cuela y se reserva.
En una cazuela de barro se dora la cebolla picada. Se majan en un almirez los ajos,
pimienta de Cayena, el pan frito y la salsa de tomate, se añade medio vaso del agua de
cocer las cañaíllas y se trituran con el turmix, se cuelan por el chino y se vuelve a la
cazuela, se le añade la crema de leche, se le da un hervor y se reserva en salsera.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren, se riegan con la salsa y se
sirven con el resto de la salsa a aparte en salsera
111
MALFATTI DE ACELGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, cuatro nueces de mantequilla, medio kilo de acelgas, cuarto de queso
ricota, cuatro cucharadas de queso parmesano rallado, tres huevos, nuez moscada,
cuatro cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se escaldan las acelgas unos minutos en agua hirviendo, se sacan, se eliminan las
pencas, se escurren y se pican a cuchillo, se reservan
En una sartén con la mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana pasados cinco
minutos se añaden las acelgas, se retira del fuego y se le dan unas vueltas, se añaden el
queso ricotta, el parmesano rallado, los huevos batidos, unas cucharadas de harina, nuez
moscada rallada, sal y pimienta, se mezcla
MALFATTI DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de calabaza cocida al horno, un cuarto de kilo de queso Ricotta, cinco
cucharadas de Mozarella rallado, cinco cucharadas de Parmesano rallado, cien gramos
de harina, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se hace puré la calabaza cocida con un tenedor, se mezcla con el queso Ricota, la
Mozarella rallada y el Parmesano rallado, se hace todo puré con el tenedor, se adereza
con nuez moscada rallada, sal y pimienta, se mezcla y se forman unas bolitas como
albondiguillas, se pasan por harina y se cuecen hasta que suban.
Se retiran y se sirven con una salsa
Son como gnoquis con poca harina, les va muy bien una salsa de setas.
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MALFATTI SIENES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, cuatro nueces de mantequilla, medio kilo de espinacas, cuarto y mitad de
queso ricotta, cuatro cucharadas de queso parmesano rallado, tres huevos, nuez
moscada, trescientos gramos de harina, media cucharadita de menta picada, sal y
pimienta.
Preparación:
Se escaldan las espinacas unos minutos en agua hirvieno, se sacan, se escurren y se
pican a cuchillo, se reservan
En una sartén con la mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco
minutos se añaden las espinacas, se retira del fuego y se le dan unas vueltas, se añaden
el queso ricotta, el parmesano rallado, los huevos batidos, unas cucharadas de harina,
nuez moscada rallada, sal y pimienta, se mezcla
En una sartén con mantequilla se dora la menta picada, se salpimienta y se reserva en la
misma sartén.
Se forman unas tortillitas con la mezcla de espinacas, se les da un hervor, se sacan, se
escurren y se terminan de hacer en la sartén; se sirven con queso parmesano
espolvoreado por encima.
Si tuviese que definirlos diría que son filetes rusos de espinaca. Receta recogida en
Florencia
MANJAR BLANCO DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de filetes de lenguado, un cuarto de kilo de almejas, tres vasos de
leche, dos vasos de nata, medio sobre de gelatina, medio limón, cebollino, piri-piri, sal y
pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se
cuela el caldo.
Se cuecen los filetes de lenguado en una cazuela con leche, cuando rompa a hervir se
apaga el fuego, se añaden las almejas y su caldo, se deja reposar unos minutos y se pasa
por el turmix.
Se añaden la gelatina desleída en dos cucharadas de agua, la nata semi montada, zumo
de limón, cebollino y piri-piri, se emplata y se sirve en cuencos
Receta recogida en Florencia
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MANTEQUILLA TRUFADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cinco nueces de foie-gras, cinco nueces de mantequilla, una trufa blanca pequeña.
Preparación:
Se pica la trufa a cuchillo, se reserva. Se ablandan la mantequilla y el foie-gras en un
cuenco, se añade la trufa se mezcla bien y se reserva al fresco.
Es una crema muy indicada para acompañar canapés de pescado ahumado. Receta
recogida en el Mercadillo de la Plaza de la Republica de Florencia en Italia
MEDALLONES DE MERLUZA CON CALABACÍN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de merluza, un cuarto de kilo de patatas, medio vaso de vino blanco, un
diente de ajo, dos calabacines, seis flores de calabacín, una cebolla, cuatro cucharadas
de aceite, medio limón, granos de pimienta, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen cinco minutos las rodajas de merluza en una cazuela con cuatro vasos de
agua, el vino, el ajo rallado y sal, se sacan, se escurren y se limpian de piel y espinas, se
sacan los medallones y se reservan.
Se cuecen las patatas media hora en una cazuela con agua y sal, se sacan, se hacen puré
y se reserva.
Se corta el calabacín en lonchas a lo largo con un cuchillo, se limpian las flores de
pistilos y se cuecen cinco minutos en una cazuela al vapor con las lonchas de calabacín.
Se pican las flores de calabacín a cuchillo y se ligan con el puré junto a la cebolla
picada, el aceite, el zumo de limón, sal y pimienta.
Se emplatan los medallones de merluza junto a las tiras de calabacín y el puré.
Receta recogida en el Mercado de San Lorenzo de Florencia (Italia)
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MEDALLONES DE SALMÓN SOBRE RUCULA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de salmón, un cuarto de kilo de rucula, cincuenta gramos de queso
parmesano, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una salsa vinagreta con nueve cucharadas de aceite, tres de vinagre, sal y
pimienta, se reserva en salsera
Se corta el queso en bastones mínimos como patatas paja y se reserva.
Se lava la rucula, se pica para ensalada, se escurre y se reparte entre cuatro platos, se
aliña con unas cucharadas de vinagreta.
Se marcan las rodajas de salmón a la plancha con una chispa de aceite tres minutos por
cada lado, se limpian de piel y espinas, se sacan los medallones, se reparten sobre la
rucula, se espolvorean con el queso y se sirven.
Receta adaptada de una del Restaurante Dante de Florencia.
MEJILLONES A LA MODA DE CÓRCEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de mejillones, una cebolla, vaso y medio de vino blanco, vaso y medio de
agua, una hoja de laurel, un puerro, un bulbo de hinojo, un tallo de apio, una zanahoria,
dos nueces de mantequilla, una cucharada de harina de maíz, medio vaso de nata, sal y
pimienta.
Preparación:
En una cazuela con la cebolla picada, el vino y agua se abren los mejillones, se eliminan
las cáscaras y se bate el caldo con la varilla; se reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla se saltean la parte blanca del puerro cortada
en aros, el hinojo cortado en laminas y el apio cortado en rodajas; pasados cinco
minutos se añade el caldo de los mejillones.
Cuando rompa a hervir se añade la harina de maíz para que espese la salsa, se
salpimienta. Se vierte sobre los mejillones y se sirven con picatostes.
Receta recogida en Florencia (Italia)
115
MEJILLONES EN SOPA DE TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de mejillones, cuatro anchoas, un kilo de tomates, dos dientes de ajo, mejorana,
orégano, piri-piri, cuatro rebanadas de pan de molde, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se tuestan las rebanadas de pan de molde, se frotan con ajo y se reservan.
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se retiran las cáscaras y se
cuela el caldo, se reservan.
En una sartén con aceite se saltean los tomates picados sin piel ni pepitas, pasados ocho
minutos, se añaden el caldo de las almejas y las anchoas majadas en dos cucharadas del
tomate frito, los mejillones, orégano, piri-piri, sal y pimienta.
Se sirven adornados con mejorana y un cangrejo sobre cada plato y con las rebanadas de
pan de ajo aparte en un plato.
Receta recogida en Florencia.
MELÓN CON ATÚN SALADO Y MOZZARELLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un melón, dos bolas de mozzarella, doce lonchas de atún en salazón, dos cucharadas de
culantro picado, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pela el melón, se corta en rodajas, se eliminan las pepitas; se cortan las bolas de
mozzarella en seis rodajas.
Se envuelven las bolas de melón con una loncha de atún en salazón, una rodaja de
mozzarella, se pinchan con un palillo, se riegan con una chispita de aceite, se
espolvorean con culantro, se salpimientan y se sirven.
Receta recogida en el Mercado de San Lorenzo de Florencia (Italia)
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MENESTRA DE ARROZ Y HABAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de habas en grano, un vaso de arroz, seis cucharadas de aceite,
una cebolla, dos tomates, una nuez de mantequilla, cuatro vasos de caldo corto de
verduras, queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las habas en una cazuela con agua y sal cinco minutos, se sacan, se escurren,
se refrescan al grifo y se vuelven a escurrir, se le quita a piel y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco
minutos se añaden las habas, se cocinan otros cinco minutos y se añade el tomate picado
sin piel ni pepitas, se le dan unas vueltas y se cocina ocho minutos a fuego medio.
Se añade el arroz, se le dan unas vueltas y se incorpora la mantequilla, se le dan vueltas
hasta que derrita totalmente; en este momento se riega con el caldo poco a poco y se
cocina diecisiete minutos a fuego lento.
Se retira del fuego y se sirve espolvoreada con el queso rallado
Receta recogida en Florencia
MENESTRA DE TRIGO
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de trigo hinchado en agua, ocho langostinos, doscientos gramos de
calamares, doscientos gramos de judías, tres zanahorias, un calabacín, tres tomates, dos
dientes de ajo, dos guindillas, cuatro hojas de salvia, romero, medio vaso de aceite, sal y
pimienta
Preparación:
Se pone el trigo en remojo toda la noche antes de utilizarlo, se lleva a un cazo con agua
y una pizca de sal, se retira del fuego cuando este tierno.
Se dejan las judías en remojo toda la noche, se cuecen hora y media y se reservan con su
agua en la cazuela.
En una sartén con la mitad del aceite se saltean una guindilla cortada en aros, un ajo
chafado, dos hojas de salvia picada, una chispita de romero, se cocina un par de minutos
y se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se salpimienta y se cocina a fuego medio
un cuarto de hora.
Se escurren las judías y se añade el salteado de tomate, se pasan por la batidora y se
trabaja una crema a nuestro gusto, si hace falta se añaden unas cucharadas de agua, se
reserva en la cazuela.
En sartén aparte con aceite se saltean tres minutos un ajo, otra guindilla, dos hojas de
salvia picadas y el romero molido, se añaden los calamares limpios, cortados en rodajas
y los langostinos pelados pero con su cabeza, pasados tres minutos se sacan y se
reservan.
En la misma sartén y aceite se saltean la zanahoria y el calabacín contados en dados
mínimos, se añade a la cazuela con la crema de judías, se lleva al fuego y cuando rompa
a hervir se añade el trigo inflado, se cocina media hora, se añaden los calamares, se les
dan unas vueltas, se reparte entre cuatro platos y se decora con dos langostinos.
Receta recogida en Florencia.
117
MERLUZA A LA LIVORNESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de merluza, cuatro tomates, harina de freír pescado, orégano, dos dientes
de ajo, dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las rodajas de merluza de piel y espinas, se sacan los medallones, se secan
con papel de cocina y se pasan por harina de freír pescado, se fríen en una sartén con
aceite muy caliente, se sacan, se escurren y se reservan.
En sartén aparte con aceite se saltean los ajos cortados en laminas y la mitad del perejil
picado a cuchillo, pasados cinco minutos se añade el tomate picado sin piel ni pepitas,
se salpimienta y se adereza con orégano, pasados ocho minutos se añaden las supremas
de merluza, se cocina cuatro minutos, se espolvorean con pimienta molida y con perejil
picado a cuchillo; se sirven.
Receta recogida en el Mercado de San Lorenzo de Florencia
MERLUZA AL AZAFRÁN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de merluza, cuatro dientes de ajo, un tomate, una cebolla, medio vaso de
aceite, seis hebras de azafrán, una cucharada de perejil, un vaso de fumé, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las rodajas de merluza de piel y posibles espinas, se sacan los medallones, se
lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se reservan en una fuente de horno.
En una sartén se doran los ajos, la cebolla, el tomate picado sin piel ni pepitas; pasados
ocho minutos se majan el azafrán, el perejil, se lava con fumé de pescado, se añade al
refrito, se cuece dos minutos y se pasa por el chino.
Se riegan los medallones de merluza con el puré, se lleva al horno a ciento ochenta
grados diez minutos y se sirven en la misma fuente.
Receta adaptada de una que tomamos en Florencia (Italia)
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MEZZE MANICHE A LA CARBONARA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de mezze maniche, una cebolla, doscientos gramos de bacón, un
vaso de crema de leche, cien gramos de parmesano rallado, dos huevos, una nuez de
mantequilla, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se saca y se reserva.
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea cinco minutos la cebolla cortada en
juliana, pasados cinco minutos se añaden la mantequilla y el bacón; se fríe hasta que el
bacón este crujiente.
En un cuenco se baten los huevos con la nata, el queso rallado, sal y pimienta, se añaden
a la sartén, se baten con una cuchara de palo y se sirve muy caliente sobre los mezze
maniche.
Receta recogida en Florencia
MEZZE MANICHE CON SALSA DE ATÚN AL ORÉGANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de mezze maniche, ciento cincuenta gramos de atún, un cuarto de
kilo de tomates, doce aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de aceite al piri-piri,
un diente de ajo, una cucharada de orégano, una cucharadita de maicena, dos cucharadas
de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se saca y se reserva.
En una sartén con aceite se saltea el ajo picado junto al atún cortado en dados mínimos.
Pasados tres minutos, se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, las aceitunas
picadas a cuchillo y el orégano. Se cocina ocho minutos, se salpimienta, se añade la
maicena desleída en unas cucharadas de agua, se le dan unas vueltas para que espese y
se añade el aceite de piri-piri en el momento de servir.
Se riega sobre la pasta y se sirve con el resto de la salsa aparte en salsera
Receta recogida en Florencia.
119
MIXTO DE NISCALOS Y BOLETOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boletos de pino, medio kilo de niscalos, dos cebollas, un vaso de caldo de
carne, un vaso de vino de Marsalla, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara un vaso de caldo con un vaso de agua caliente y media pastilla de Avecrem.
Se limpian los boletos y los niscalos, si hace falta se pelan, se trocean y se reservan.
Se confita la cebolla picada en aceite sin llegar a hervir durante media hora, se retira
parte del aceite, se añaden los boletos y se cocinan cinco minutos. Se riegan con el vino,
el caldo, se salpimientan, se cuece a fuego medio veinte minutos, se sube el fuego al
final para que reduzca un poco y se sirve.
Receta recogida en Florencia
MOJARRAS HERVIDAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de mojarras, arroz blanco, salsa de tomate, aceite, dos dientes de
ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las mojarras de cabeza, escamas y entrañas, se les da un hervor de siete
minutos, se sacan los filetes, se eliminan la piel y las espinas, se desmenuzan y se
emplatan acompañadas de un molde de arroz blanco..
En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, cuando doren se riegan
las migas de mojarra y el arroz, se rodean con tomate frito y se sirven
Receta recogida en Florencia
120
MOUSSE DE ATÚN Y RICOTTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de atún en aceite, un cuarto de kilo de queso ricotta, una cucharada de zumo
de limón, una cucharada de salsa de tomate, un diente de ajo rallado, un sobre de
gelatina neutra, sal y pimienta
Preparación:
Se ligan en la batidora el atún, el queso, el zumo de limón, la salsa de tomate, el ajo
rallado, sal y pimienta
Se deslíe la gelatina en unas cucharadas de agua, se liga íntimamente con la crema, se
lleva a una fuente y se deja reposar en la nevera hasta que enfríe y cuaje
Receta de Antonella Bellerinni recogida en Florencia (Italia)
MOUSSE DE CASTAÑAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de castañas, diez cucharadas de azúcar, cuatro huevos, dos cucharadas de
almendra picada, una cucharada de chocolate en polvo, dos cucharadas de coñac, nuez y
media de mantequilla.
Preparación:
Se les da un corte a las castañas se escaldan en un cazo con agua hirviendo cinco
minutos, se sacan, se dejan enfriar y se pelan.
Se vuelven al cazo se cubren con leche y se cuecen hasta que estén tiernas; se pasan por
el pasapurés, se vuelven al cazo, se añade la mantequilla al puré, se mezcla y se añaden
el coñac, el chocolate y el azúcar, se mezcla y se añaden las yemas batidas de una en
una y batiendo.
Se incorporan las claras montadas a punto de nieve con la espátula para que no bajen, se
reparte entre cuatro copas, se espolvorea con almendra picada y se sirve.
Receta recogida en el Bar Restaurante Il Santino de Florencia
121
ÑOQUIS A LA MODA DE PIETRO DE MEDICIS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de ñoquis, medio vaso de crema de leche, un vaso de leche,
ciento cincuenta gramos de gorgonzola, dos cucharadas de zumo de limón, una
cucharadita de maicena, cuatro nueces.
Preparación:
Se majan las nueces en un almirez ( o las picas a cuchillo muy finitas), se reservan.
En un cazo con la leche y la nata se añaden el queso gorgonzola rallado, el zumo de
limón y pimienta molida, se remueve con una cuchara de palo hasta que funda el queso.
Se añade la maicena desleída en unas cucharadas de leche, se le dan unas vuelta y se
añaden las nueces, se remueve y se reserva.
Se cuecen los ñoquis en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite siguiendo
las instrucciones de fabricante impresas en el paquete, se sacan, se escurren y se sirven
con la salsa.
Receta recogida en el Restaurante Canto de Nelly en San Lorenzo en Florencia.
ÑOQUIS A LA PESCADORA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de patatas, doscientos gramos de harina, un cuarto de kilo de
merluza cocida, un diente de ajo, una cucharada de perejil picado, tres cucharadas de
queso parmesano rallado, un huevo, sal y pimienta.
Salsa: Cuatro tomates, cuatro vasos de chirlas, un diente de ajo, una cucharada de
perejil, vino blanco, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua, se eliminan
las cáscaras, se cuela el caldo y se reserva.
Se llevan a la batidora los ajos pelados, el perejil, el queso rallado, el pescado
desmigado, sal y pimienta, se trabaja una crema, se reserva.
Se cuecen las patatas peladas, se pasan por el pasapurés y se lleva el puré a la mesa de
trabajo, se incorpora la harina y se trabaja una masa de ñoquis, se forma una bola y se
deja reposar una media hora como mucho.
Se extiende sobre una mesa enharinada con una altura de medio dedo se corta en
cuadrados de tres dedos de lado, se coloca en el centro de cada cuadrado una porción de
la crema, se cierran, se ruedan sobre harina y se reservan
En una cazuela con seis cucharadas de aceite se saltea el ajo cortado en laminas, junto a
la mitad del perejil picado a cuchillo, se riega con el vino, el agua de abrir las almejas y
se le da una cochura de un cuarto de hora, se añaden las chirlas, se les dan unas vueltas
y se reserva.
Se cuecen los ñoquis en una cazuela con agua y sal, cuando suban se dejan aun un
minuto, se sacan, se escurren y se sirven con la salsa.
Receta recogida en el restaurante Canto di Nelly en San Lorenzo Florencia
122
ÑOQUIS A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de ñoquis rellenos de carne, cuarto y mitad de carne picada (mitad cerdo, mitad
vaca), dos higadillos de pollo, cincuenta gramos de panceta, una cebolla, dos dientes de
ajo, media zanahoria, un trocito de apio, dos cucharadas de perejil, un cuarto de kilo de
tomates, doce cucharadas de aceite, un vaso de vino tinto, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican a cuchillo las verduras, la panceta, los hígados de pollo y el perejil, se llevan a
una cazuela de barro con el aceite y se cocinan a fuego lento un par de minutos, se
añade la carne picada, se baja el fuego y se le da una hora de cochura removiendo con
una cuchara de palo para que no se pegue.
Se riega con medio vaso de vino, se reduce por cochura y se añaden los tomates
rallados, se cocina removiendo hasta que se obtenga una salsa espesa.
Se cuecen los ñoquis en agua con sal, cuando suban se retiran con una espumadera, se
emplatan en una fuente y se sirven con la salsa.
Receta recogida en Florencia; esta salsa toscana es muy popular aunque un poco
espesa
ÑOQUIS CON SALSA DE QUESOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de queso parmesano rallado, seis cucharadas de queso Ricotta, tres
cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de salsa de tomate, una cucharada de azúcar,
medio vaso de Leche Ideal, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se derrite la mantequilla en un cacillo, se le añaden el queso parmesano rallado y el
queso Ricotta, se pone a fuego lento y se remueve bien para que no haga grumos. Se
añaden la leche Ideal, un chorrito de limón, se salpimienta y se cuece cinco minutos, se
reserva caliente
Se cuecen los ñoquis en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite siguiendo
las instrucciones de fabricante impresas en el paquete, se sacan, se escurren y se sirven
con la salsa.
Receta adaptada de una recogida en El Restaurante Gritty de Pisa (Italia)
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ÑOQUIS CON SALSA DE QUESOS CON RICOTTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de ñoquis, cien gramos de queso ricotta, cien gramos de queso
parmesano rallado, un vaso de mayonesa, un vaso de nata, dos cucharadas de azúcar,
dos cucharadas de piñones.
Preparación:
Se mezclan con un tenedor los quesos con la mayonesa; se monta la nata y se añade el
azúcar, se añade a la mezcla de queso y mayonesa, se agregan los piñones, se bate y se
reserva
Se cuecen los ñoquis en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite siguiendo
las instrucciones de fabricante impresas en el paquete, se sacan, se escurren y se sirven
con la salsa.
La primera vez que tome pasta con salsa fría ¡me asombro! pero hay salsas que no las
concibo calientes. Receta adaptada de una recogida en El Restaurante Gritty de Pisa
(Italia)
ORONJAS A LA PLANCHA CON QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de oronjas medianitas y abiertas, aceite, perejil, sal y pimienta, queso
fundido, salsa carbonara, salsa de cuatro quesos o salsa de queso trufado.
Preparación:
Se limpian las setas, se eliminan los tallitos ( vienen muy bien para hacer una tortillita
con pimientos) y se llevan las cazoletas a la plancha untadas con aceite y con unos gotas
en la cavidad, perejil, sal y pimienta.
Se asan apretando de vez en cuando con la espátula, cuando estén hechas a nuestro
gusto, mas bien poco hechas, se les añade un poquito de una de las salsas y se sirven.
Receta recogida en la Tabernita de San Amrosio en Florencia, aquí la denominan
Ovolo buono, en Huelva Tanas
Realmente colocaron las setas asadas a la plancha en el centro y las salsas, muy
calientes a su vera, las comimos como si fuesen una fondue, con queso trufado no me
gustaron mata el sabor de la tana.
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ORONJAS EN SU JUGO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de oronjas, dos dientes de ajo, perejil, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y
pimienta.
Preparación:
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltean los ajos cortados en laminas,
pasados tres minutos se retiran y se reservan.
En la misma sartén y aceite se hacen las setas troceadas a fuego lento y removiendo con
una cuchara de palo para que suelten su jugo, cuando doren se añaden los ajos, se
reparten entre cuatro platos y se riegan con el jugo como salsa
Receta recogida en la Tabernita de San Amrosio en Florencia, aquí la denominan
Ovolo buono, en Huelva Tanas
ORONJAS SALTEADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de oronjas, cuatro cucharadas de cebollino picado, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea el cebollino picado a cuchillo,
pasados tres minutos se añaden las setas cortadas en laminas, se cocinan tres minutos
por cada lado, se salpimientan y se sirven.
Receta recogida en Florencia, aquí la denominan Ovolo buono, en Huelva Tanas
125
ORTIGUILLAS CON ENSALADA DE FLORES DE MEJORANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de ortiguillas, cuatro cucharadas de harina de arroz, dos cucharadas de
harina de maíz, gaseosa helada, una cucharada de aceite de oliva, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara una crema con las harinas, aceite de oliva, gaseosa muy fría y sal.
Se limpian las ortiguillas, se pasan por la crema y se fríen en aceite muy caliente, se
sacan, se escurren y se salpimientan.
Se reparten tres ortiguillas entre cada plato sobre una ensalada de valeriana y flores de
mejorana, se riega con una vinagreta y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de flores.
OSTIONES AL MODENA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de ostiones, dieciséis cucharadas de vinagre de Modena, una cebolla, ocho
nueces de mantequilla, dos docenas de tostaditas y pimienta
Preparación:
Se pica la cebolla lo mas fina posible, se liga con el vinagre en un cuenco hondo, se
adereza con pimienta y se deja macerar.
Se abren los ostiones, se cuela el caldo, se añade al cuenco. Los ostiones se lavan con
agua de mar muy fría (en su defecto agua con sal); se emplatan en una fuente sobre
hielo picado, se reparte la mezcla sobre los ostiones y se toman acompañados de
tostaditas untadas con mantequilla.
Receta recogida en el restaurante La Giesta de Florencia (Italia)
126
OSTIONES SOBRE PURE DE PUERROS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de puerros, una docena de ostiones, una cebolla, una patata, mantequilla, sal
y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana cinco minutos,
se añaden las patatas y los puerros picados, se saltean un par de minutos. Se cubren con
agua, se salpimienta y se cocina veinte minutos, se rectifica de sal y pimenta, se añade
una nuez de mantequilla, se deja derretir dándole vueltas y se pasa todo por el
pasapurés, se añade el caldo de los ostiones, se la da un toque de trufa, se reparte entre
cuatro platos, se colocan los ostiones y se sirve.
Receta recogida en Florencia
PACCHERI CON PATATA Y MEJILLONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de paccheri, tres cuartos de kilo de mejillones, dos patatas
medianas, un diente de ajo, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite, media
cucharadita de especias morunas, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las patatas se cortan en dados pequeños, se fríen en aceite, se sacan, se
escurren y se espolvorean con especias morunas.
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las conchas y
se cuela el caldo; se reservan.
En la misma sartén y aceite de freír las patatas se doran tres minutos los ajos rallados y
el perejil, se añaden los mejillones, las patatas, se remueven y se dejan mezclar los
sabores.
Se cuecen los paccheri en una cazuela con sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se mezclan con los
mejillones en la sartén, se le dan unas vueltas y se sirven.
Receta florentina recogida en la Trattoria Rocco ei sui Fratelli de Florencia
127
PACCHERI RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de paccheri, un kilo de galeras, un litro de caldo, un kilo de
champiñones, dos puerros, dos yemas de huevo, cinco cucharadas de nata liquida, un
limón, tres cucharadas de aceite, una cucharada de culantro picado, una hoja de laurel,
sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los paccheri en una cazuela con sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan en una fuente de
horno colocados de pie.
Se cuecen las galeras en un litro de agua con una chispa de sal y la hoja de laurel. Se
pasan por el turmix, se cuelan con el chino y se reserva la crema
En una cazuela de barro con aceite se saltea la parte blanca de los puerros cortada en
aros finos, cuando poche se añaden los champiñones pelados y cortados en laminas, se
rehogan un cuarto de hora, se baten en el turmix, se añaden la crema de galeras, el caldo
de cocerlas, se cocinan cinco minutos y se añaden las yemas batidas con la nata hasta
que quede una crema, se rellenan los paccheri con la crema, se espolvorean con culantro
picado a cuchillo, se gratinan en el horno a ciento ochenta grados y se sirven.
Receta florentina recogida en la Trattoria Rocco ei sui Fratelli de Florencoa Los
paccheri son unos macarrones con un diámetro enorme.
PAN DE LAMPREA AHUMADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rebanadas de pan de pueblo, doscientos gramos de lamprea ahumada, un
pimiento rojo, un pimiento verde de asar, dos huevos duros, aceitunas verdes sin hueso,
aceite.
Preparación:
Se embadurnan los pimientos en aceite y se asan en el horno hasta que estén totalmente
hechos, se llevan a una fuente con tapadera y se dejan sudar, se cuela el caldo y se pelan
los pimientos, se sacan en tiras y se reservan.
Se tuesta el pan someramente, se riega con el caldo de sudar los pimientos ligado con
dos cucharadas de aceite, se cubren con tiras de pimiento, se reparten los filetitos de
lamprea, se napan con salsa tártara y se sirven.
Receta recogida en Florencia, aquí no he encontrado recetas de lamprea salvo como
ahumado
128
PAN DE MOUSSE DE ATÚN AL FALSO CAVIAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rebanadas de pan de pueblo, un tomate maduro, un bote de falso caviar, dos latas
de atún en aceite, un cuarto de kilo de queso ricotta, una cucharada de zumo de limón,
una cucharada de salsa de tomate, un diente de ajo rallado, un sobre de gelatina neutra,
sal y pimienta
Preparación:
Se ligan en la batidora el atún, el queso, el zumo de limón, la salsa de tomate, el ajo
rallado, sal y pimienta
Se deslíe la gelatina en unas cucharadas de agua, se liga íntimamente con la crema, se
lleva a una fuente y se deja reposar en la nevera hasta que enfríe y cuaje
Se frotan las rebanadas de pan con el tomate, se untan con la mousse de atún, se decoran
con el falso caviar y se sirven.
Receta de Antonella Bellerinni recogida en Florencia (Italia) Si no encuentras el queso
usa requesón.
PAN DE PECORINO, PANCETA Y MIEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rebanadas de pan tostado, ocho rebanadas de queso pecorino, ocho lonchas de
panceta, cuatro cucharadas de miel.
Preparación:
Se colocan sobre cada rebanada de pan dos lonchas de queso pecorino, dos lonchas de
panceta picada a cuchillo, se riega con una cucharada de miel y se sirve.
Receta recogida en el Bar Restaurante Il Santino en Florencia. Crostone de pecorino,
panceta e miele.
129
PAN DE PIMIENTOS CON QUESO RICOTTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rebanadas de pan de pueblo, un pimiento rojo, un pimiento verde, un pimiento
amarillo, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de nata, queso ricotta fresco.
Preparación:
Se elimina la corteza de las rebanadas de pan de pueblo, se pincelan con aceite, se les
dan unos cortes someros para que el aceite cale y se reservan.
Se embadurnan los pimientos con aceite, se asan en un horno a ciento ochenta grados
por todos lados, se llevan a una fuente, se tapa y se dejan sudar. Se pelan, se cortan en
tiras, se reparten sobre las rebanadas y se pincelan con la nata.
Se cubren con el queso ricotta cortado en lonchas, se llevan al horno a ciento ochenta
grados y se cocinan hasta que el queso funda, se gratinan un minuto y se sirven.
Receta adaptada de una recogida en Florencia en la Trattoria de le Via delle Therme
PANNINO DE LAMPREDOTTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cuajada de medio kilo limpia y cortada en tiras, una cebolla, un tallo de apio, dos
tomates, un ramillete de perejil, cuatro panecillos, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la cuajada en una cazuela con agua, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria
cortada en rodajas, el apio picado, los tomates picados sin piel ni pepitas y el perejil
picado a cuchillo, se salpimienta y se cuece una hora.
Se deja enfriar en la cazuela, se saca, se escurre y se reserva.
Se reduce un poco el caldo de la cochura, se pasa por la batidora y se reserva.
Se moja medio pan con el caldo de la cochura, se cubre con una lamina de cuajada, se
cierra el bocadillo y se sirve.
En Florencia se venden en puestos callejeros y les añaden Ketchup, mostaza o una
salsa picante como los rayos ¡que llaman aderezo!
El nombre lampredotto viene de la lamprea, abundante en el Arno.
130
PAPPARDELLE CON GAMBAS A LA SALSA DE LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de pappardelle, un curto de kilo de gambas cocidas, seis
cucharadas de aceite, un limón, media cucharada de semillas de culantro, una cucharada
de culantro picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se ralla el limón y se lleva la ralladura a un tazón amplio, se liga con el aceite, el zumo
del limón, el culantro en grano majado en un almirez y el culantro fresco picado a
cuchillo; se bate y se salpimienta.
Se cuecen las papardelle en agua con sal y una cucharada de aceite, se sacan, se
escurren y se ligan con las gambas y unas cucharadas de la salsa sin ahogar la pasta, se
sirven con el resto de la salsa aparte en salsera.
Receta recogida en el Restaurante Mangliafoco de Florencia (Italia)
PAPPARDELLE CON SALSA DE LIEBRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de parppadelle, una liebre limpia, ocho cucharadas de aceite, una
rama de romero, dos dientes de ajo, cincuenta gramos de panceta picada a cuchillo, una
cebolla, una zanahoria, una rana de apio, un vaso de vino tinto, medio vaso de leche,
cuatro cucharadas de queso rallado, un chorro de tomate frito, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la liebre, se eliminan los huesos y se trocea a cuchillo en dados pequeños, se
lleva a un dornillo pequeño y se riega con unas cucharadas de aceite, se deja macerar
unos minutos.
En una cazuela de barro con el aceite se saltean diez minutos la cebolla picada en
juliana, el apio cortado en rodajas muy finas, el ajo cortado en laminas, el romero y la
panceta.
Se añaden las presas de liebre y su aceite, se cocinan diez minutos más, se riegan con el
vino y el tomate frito, se salpimienta y se cocina diez minutos más, se riega con la leche,
se le da hora y media de cochura cuidando de que no quede seco; en ese caso se añaden
unas cucharadas de agua.
Se cuecen los parppadelle en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, una vez cocidos se añaden a la cazuela
de barro, se mezclan y se sirven.
Receta toscana aunque hay discusiones sobre su origen, en la Región Emilia reclaman
su paternidad. Se puede hacer con conejo.
131
PASQUALINI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tortas piadinas, una lata de atún en aceite, cuatro cucharadas de requesón, dos
nueces de mantequilla, espinacas, sal y pimienta
Preparación:
Se cuecen las espinacas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se refrescan, se
escurren y se pican a cuchillo.
Se ligan las espinacas con el atún en aceite y el requesón; se untan las piadinas con
mantequilla se reparte la mezcla sobre dos, se tapan con otras dos y se cortan por la
mitad. Se sirven
Receta recogida en el restaurante Bar La Borsa en Florencia (Italia)
PASTA CORTA CON ALIÑO DE PULPO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pulpo cocido de cuarto de kilo, un tomate, aceite, vinagre, una cucharada de perejil
picado a cuchillo, un huevo duro, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la pasta corta en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal,
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se saca, se cuela y se
reserva.
Se ligan en una fuente honda el tomate cortado en daditos mínimos, el pulpo troceado y
el huevo duro rallado, se adereza con sal gorda, perejil picado a cuchillo cuatro
cucharadas de aceite, dos de vinagre; se liga y se vierte sobre la pasta.
Receta recogida en el Restaurante Deanna de Florencia (Italia)
132
PASTEL DE ALCACHOFAS Y PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho alcachofas, dos patatas, una cebolla, una cucharada de aceite, queso rallado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, se despuntan y se elimina la pelusa
interior, se cuecen en agua con sal y se pican a cuchillo, se reservan.
Se pelan las patatas se cortan en rodajas y se cuecen en agua con sal, se sacan y se hacen
puré con un tenedor, se salpimientan y se reservan
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada en juliana,
pasados cinco minutos se añaden las alcachofas, se les dan unas vueltas y se retira del
fuego.
En una fuente de horno engrasada con aceite se coloca una base con la mitad del puré de
patata, se cubre con el refrito, se cubre con el resto del puré, se espolvorea con queso
rallado y se gratina en el horno a ciento ochenta grados tres minutos.
Se sirve caliente o frío en la misma fuente.
PASTEL DE BERENJENAS Y QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de berenjenas, cuatro cucharadas de queso parmesano, cuatro cucharadas de
leche, un huevo, 150 gramos de queso ahumado scamorza, un diente de ajo, tres
cucharadas de aceite, pan rallado, media cucharadita de tomillo rallado, sal y pimienta
Preparación:
Se lava la berenjena, se corta en rodajas y estas en dados, se llevan a un cacharro con
agua, sal y unas gotas de limón, se deja media hora, se saca, se escurre y se saltea en
una sartén con dos cucharadas de aceite, el ajo cortado en laminas y el tomillo molido.
Cuando las berenjenas estén hechas a nuestro gusto, se llevan a la batidora con el aceite,
se añaden tres cucharadas de queso rallado, la leche, el huevo batido, sal y pimienta.
Se bate y se lleva la mitad de la mezcla a un molde para hornear engrasado y
espolvoreado con pan rallado, se cubre con el queso ahumado cortado en rodajas, se
vierte la otra mitad de la mezcla, se espolvorea con pan rallado, con queso rallado y se
lleva al horno a ciento ochenta grados media hora, se deja enfriar un poco y se sirve.
Receta recogida en el Bar Restaurante Il Santino de Florencia
133
PASTEL DE HOJALDRE CON PATATAS Y TRUCHA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de hojaldre, seiscientos gramos de patatas cocidas, doscientos gramos de
trucha ahumada, un yogur griego, cinco cucharadas de leche, un huevo, cebollino
picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se forra un molde redondo para bizcocho, no muy alto, con hojaldre hasta una altura de
unos tres o cuatro dedos, se rellena con capas alternas de patata cortada en rodajas y
trucha ahumada cortada en lonchas.
Se mezclan en un cuenco el yogur, el huevo batido, la leche, el cebollino picado, sal y
pimienta, se esparce sobre el molde, se tapa con el hojaldre restante, se coloca un
cordón sellando el borde y se le dan unos cortes que calen con una puntilla afilada en la
superficie.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados una media hora, se saca y se sirve caliente.
Si se añade a la crema media cucharadita de mezcla de setas y trufa mejora
notablemente. Receta recogida en el Mercadillo de Productos Agrícolas de la Plaza de
la Republica en Florencia (Italia)
PASTEL FLORENTINO DE ALCACHOFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis alcachofas, seis huevos, queso rallado, aceite, harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, se despuntan y se elimina la pelusa
interior, se cortan en rodajas finas, se pasan por harina, se sacuden y se fríen en aceite,
se escurren y se llevan a una fuente de horno engrasada, se cubren con los huevos
batidos, se salpimienta y se espolvorea con el queso rallado.
Se cocina en el horno a ciento ochenta grados hasta que el queso este bien dorado y se
sirve.
Receta recogida en la terraza de la Trattoria Moro en Florencia
134
PATATAS FRITAS MACERADAS AL VINO SANTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro patatas, aceite, un vaso de vino santo, sal y pimienta
Preparación:
Se pelan las patatas, se cortan en dados, se salpimientan y se fríen en aceite, se sacan, se
escurren y se llevan a un dornillo, se riegan con el vino y se dejan macerar toda la
noche, se sacan, se escurren y se sirven.
Receta florentina recogida en Asis.
PATÉ DE CABALLA TANDOORI
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de caballa en aceite, un cuarto de kilo de requesón, una cucharada de zumo de
limón, una cucharada de salsa de tomate, un diente de ajo rallado, un sobre de gelatina
neutra, sal y pimienta
Preparación:
Se ligan en la batidora la caballa en aceite, el requesón, el zumo de limón, la salsa de
tomate, el ajo rallado, sal y pimienta
Se deslíe la gelatina en unas cucharadas de agua, se liga íntimamente con la crema, se
lleva a una fuente y se deja reposar en la nevera hasta que enfríe y cuaje.
Receta recogida en el restaurante Tandoori de Florencia (Italia)
135
PAVIAS DE OSTIONES CON PURÉ DE CASTAÑAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de castañas, dos vasos de leche, dos docenas de ostiones, un huevo,
un vaso de cerveza, medio vaso de leche, dos cucharadas de vino oloroso, doscientos
gramos de harina, una cucharada de perejil picado a cuchillo, aceite suficiente, sal y
pimienta.
Preparación:
Se les da un corte a lo largo a las castañas, se cuecen en una cazuela con agua y unas
gotas de aceite diez minutos. Se sacan, se pelan y se escurren.
Se cuecen en un cazo media hora en la leche, a fuego medio sin que hierva muy fuerte.
Se llevan al turmix, se baten y se añade la leche hasta conseguir el punto que se desea,
Se abren los ostiones, se lavan los bichos, se escurren y se secan; el caldo se cuela y se
reservan.
Se bate el huevo en un cuenco, se le añaden la leche y el caldo de abrir los ostiones, se
salpimienta, se mezcla con la mitad de la harina, la cerveza, el perejil picado a cuchillo
y el vino, se trabaja hasta obtener una pasta liquida.
Se pasan los ostiones por harina, se rebozan con la pasta y se fríen en aceite. Se sacan,
se escurren, se desengrasan sobre papel de estraza y se sirven sobre el puré de castañas.
Receta florentina, se puede hacer sobre puré de espinacas o de berenjenas.
PAVIAS DE SALMONETES SOBRE PURÉ DE ESPINACAS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro salmonetes de medio kilo, dos limones, dos cucharadas de azúcar, culantro
molido, un tazón de harina, media cucharadita de levadura en polvo, un vasito de
cerveza, un vasito de leche, tres hebras de azafrán, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian los salmonetes de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan los
filetes y se cortan en tiras de unos cinco centímetros y se marinan una hora en el zumo
de los dos limones, las dos cucharadas de azúcar, el culantro molido y se cubre con unas
cucharadas de agua.
Se prepara una crema de rebozar con la harina, la cerveza, el vasito de leche, la sal, la
levadura en polvo y el azafrán. Se bate bien y se reserva.
Transcurrida la hora de maceración se embadurnan las tiras salmonete y se fríen en
aceite muy caliente, hasta que la parte exterior, quede dorada y crujiente, se sirven
emplatadas en una fuente sobre un puré de espinacas y acompañamiento de picatostes
de pan de molde.
Receta florentina, se puede hacer sobre puré de acelgas o de berenjenas.
136
PENCAS DE ACELGA A LA FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de pencas de acelga limpias, siete nueces de mantequilla, una
cucharada de harina, un vaso de caldo corto, ocho cucharadas de queso rallado, canela,
pan rallado, una cebolla, dos limones, sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan las pencas de acelga en dos porciones, se llevan a una cazuela de agua con sal
y zumo de limón, se cuecen hasta que estén tiernos, se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartén con mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco
minutos se añaden las pencas de cardo, se les dan unas vueltas y se riegan con unas
cucharadas de caldo, se cocinan un cuarto de hora, se espolvorean con queso rallado y
canela.
Se sacan las pencas, se pasan por pan rallado y se reservan, la cebolla y el jugo de la
cochura se pasa por el turmix y se reserva en salsera
Se llevan a una fuente de hormo formando una capa, se cubren con mantequilla y queso
rallado, se repite la serie, se cubren con mantequilla, queso rallado y pan rallado.
Se llevan al horno a ciento ochenta grados veinte minutos y se sirvan
Se pueden hacer este plato con pencas de cardo limpias.
PENNE AL PESTO DI MODENA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de penne, ciento cincuenta gramos de panceta, un diente de ajo,
media cucharada de salvia, media cucharada de romero, media cucharada de orégano,
sal y pimienta.
Preparación:
Se pican a cuchillo la panceta, el ajo, la salvia, el romero, el orégano, sal y pimienta; se
llevan a un almirez y se majan hasta obtener una pasta o una crema homogénea.
Se cuecen los penne en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se embadurnan con la
pasta; se sirve.
Si la pasta queda muy espesa se diluye con unas cucharadas de vino blanco. Receta de
la Emilia Romana recogida en Florencia; es muy buena para todo tipo de pastas.
137
PENNE CARBONARA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de penne, ciento cincuenta gramos de panceta, una loncha de jamón serrano,
una cucharada de aceite, cuatro huevos, un vasito de crema de leche, queso rallado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cuecen los penne en agua abundante con sal, siguiendo las instrucciones del
fabricante. Se reservan.
En una cazuela con aceite, se agrega la panceta picada, se fríe a fuego bajo. Se añade el
jamón picado, cuando dore un poco se añaden los macarrones, se les deja que tomen
sabor. Se añaden los huevos batidos, se salpimienta, se añade la nata, se remueve sin
dejar que cauje, solo que trabe.
Se vierte en una fuente de servir, se espolvorea con queso rallado y se sirve.
PENNE CON SALSA BLANCA DE PULPO Y MEJILLONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos penne, cuatrocientos gramos de pulpo, cuatrocientos gramos de
mejillones, un vaso de vinagre de sidra, una cucharada de perejil picado a cuchillo, un
limón, una cucharada de fecula, un diente de ajo, laurel, dos cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cuecen los penne en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan
Se limpia el pulpo, se vacía la cabeza, se eliminan los ojos y el pico, se maja con la
maza y se congela veinticuatro horas, se escalda en agua hirviendo ( se asusta) tres
veces y se cuece una hora con el ajo, el laurel, una cucharada de aceite, sal y pimienta,
se saca y se corta en rodajas muy finas.
Se abren los mejillones al vapor con cuatro cucharadas del agua de cocer el pulpo, se
eliminan las cáscaras y se cuela el caldo.
Se pican a cuchillo el pulpo y los mejillones, se riegan con el caldo de abrir los
mejillones, se salpimientan y se mezclan con la pasta.
Receta del Sur de Italia recogida en Florencia; es muy buena para todo tipo de pastas.
138
PENNETE A LA ARABIATTA PISANNA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de pennettes, un kilo de tomate, una cebolla, un pimiento, un vaso
de chirlas, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de azúcar, dos vasos de nata
liquida, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se eliminan
las cáscaras, se reservan
Se saltea la cebolla picada con aceite junto al pimiento cortado en cuadraditos mínimos,
cuando ablande se añade el tomate pelado y sin pepitas cortado en trozos. Se fríe a
fuego lento picando el tomate con la espumadera.
Se pasa por el pasapurés, se cuece hasta que reduzca el agua, se salpimienta, se le añade
una cucharada de azúcar, se riega con la nata, el caldo de abrir las chirlas y las chirlas,
se reduce hasta que tome cuerpo a nuestro gusto y se reserva.
Se cuece la pasta en una cazuela con aceite, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se saca, se escurre y se adereza con la salsa; se sirve
con la salsa restante aparte en salsera.
Receta recogida en al Restaurante Gritty en Pisa (Italia)
PEZ ESPADA Y SALMÓN A LA MENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pez espada, medio kilo de salmón, dos dientes de ajo, una cucharada de
menta, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez los ajos con la menta picada a cuchillo, sal y pimienta, se añade
el aceite y se reserva medio día.
Se limpian los filetes de pez espada y salmón, se pincelan con el aceite aromatizado y se
hacen a la plancha por ambos lados.
Se sirven con patatas paja confitadas en aceite y el majado como salsa.
Receta de Giulia Mardi de Florencia (Italia)
139
PIADINA RELLENA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una torta piadina, dos nueces de mantequilla de anchoas, cincuenta gramos de queso
squarquerone, cincuenta gramos de mortadela.
Preparación:
Se unta la hoja de piadina con la mantequilla, se cubre con el queso y la mortadela, se
cierra en tres hojas, se aprieta con un peso y se corta en tiras de un dedo. Se sirven con
un vino blanco fresquito.
Receta de Cecilia Banchelli de Lucca (Italia). La piadina es una torta de pan similar a
las que se encuentran en todo el Mediterráneo.
PICATOSTES CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rebanadas de pan de lata, un kilo de gambas peladas, una cucharada de leche, dos
huevos, aceite, un bote de leche Ideal, seis tomates, una cebolla, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se humedecen las rebanadas con una chispita de leche, se salpimientan, se pasan por
huevo batido y se fríen en aceite, se reservan.
En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva se saltean la cebolla y los ajos
picados cinco minutos, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina cinco
minutos, se añaden las gambas, se cocinan tres minutos más, se riegan con la leche
Ideal, se reduce por cochura y se cubren los picatostes con las gambas; se sirven.
Receta recogida en Florencia (Italia)
140
PICI AL AJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de pici, medio kilo de tomates, piri-piri, seis cucharadas de aceite,
una cucharada de vinagre, seis dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltean cinco minutos los ajos picados a cuchillo,
se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el vinagre, sal y pimienta, se cocina diez
minutos y se reserva unos minutos.
Se cuecen los pici en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se añaden a la cazuela de
barro, se les dan unas vueltas y se sirven en le misma cazuela de barro.
Pici all aglione Receta recogida en Florencia; los picci son un tipo de espaguettis
gruesos hechos a mano típicos del Sur de la Toscana
PICI CARBONARA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pici, ciento cincuenta gramos de tocino, una loncha de jamón serrano, dos
cucharadas de aceite, cuatro huevos, un vasito de leche Ideal, queso rallado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cuecen los pici en agua abundante con sal y una cuchara de aceite, siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete. Se reservan.
En una cazuela con una cucharada de aceite, se añade el tocino picado en dados
pequeños, se fríe a fuego bajo. Se añade el jamón picado, cuando dore un poco se
añaden los pici, se les deja que tomen sabor. Se añaden los huevos batidos, se
salpimienta, se añade la leche Ideal, se remueve sin dejar que cauje, solo que trabe.
Se vierte en una fuente de servir, se espolvorea con queso rallado y se sirve.
Receta recogida en Florencia; los pici son un tipo de espaguettis gruesos hechos a
mano típicos del Sur de la Toscana
141
PICI CON BERENJENAS A LA PISANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de pici, dos tomates, una cebolla, una zanahoria, un trozo de apio, una
cucharada de albahaca, medio vaso de vino blanco, doscientos gramos de berenjenas,
cuatro cucharadas de queso rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, junto a la zanahoria
picada, el apio cortado en laminas finas, pasados cinco minutos se añaden el tomate
picado sin piel ni pepitas, el vino, sal y pimienta, se cocina doce minutos, se pasa por la
batidora, se cuela con el chino y se reserva.
Se cortan las berenjenas en rodajas, se sazonan con sal para que pierdan el amargor, se
fríen en una sartén con aceite y se reservan.
Se cuece la pasta en agua con sal y una cucharada de aceite el tiempo que marque el
fabricante en el paquete, se saca, se escurre y se liga con la salsa de tomate.
Se reparten las berenjenas entre cuatro platos formando lecho, se cubren con la pasta
formando un cono, se espolvorea con queso rallado y se sirve.
Receta recogida en Florencia; los pici son un tipo de espaguettis gruesos hechos a
mano típicos del Sur de la Toscana
PICI FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pici, medio kilo de espinacas, una cebolla, medio vaso de leche, un cuarto
de vaso de caldo de verduras, tres cucharadas de pan rallado, un huevo, queso rallado,
cuatro cucharadas de aceite, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los pici en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se reservan
Se saltea la cebolla en cuatro cucharadas de aceite, se añaden las espinacas picadas y se
rehogan tres minutos.
En sartén aparte se traba una salsa con la leche, el huevo batido, caldo de verduras, pan
rallado, nuez moscada rallada, sal y pimienta.
Se incorporan las espinacas a una fuente de horno engrasada, se cubren con la pasta, se
riegan con la salsa, se espolvorean con queso rallado, se gratinan hasta que el queso
funda y se sirve en la misma fuente
Receta recogida en Florencia; los pici son un tipo de espaguettis gruesos hechos a
mano típicos del Sur de la Toscana
142
PICI SIENES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, cuatrocientos gramos de pici, cuatrocientos gramos de setas de ostra, cinco
cucharadas de aceite, media nuez de mantequilla, dos vasos de caldo corto, media
cucharadita de maicena, una cucharadita de mostaza, medio vaso de crema de leche, una
cucharada de hojas de estragón, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea la cebolla picada en juliana gruesa, pasados cinco minutos se añaden las setas
limpias y cortadas en laminas, se cocina hasta que reduzca el agua que sueltan. Se
riegan con el caldo corto de verduras, se añade la maicena desleída en unas cucharadas
del caldo, se riega con la nata, se añade la mostaza, se cocina hasta que este hecho el
ragú a nuestro gusto.
Se cuecen los pici en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se añaden al ragú de setas, se
les dan unas vueltas, se emplatan, se espolvorean con estragón picado a cuchillo y se
sirven
Receta toscana típica del Sur de Siena ( Italia)
PICI TOSCANO DE TERNERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de morcillo, aceite, una cebolla, la parte blanca de un puerro, dos dientes de
ajo, un pimiento, media cucharada de harina, media cucharadita de pimentón, piri-piri,
tomillo, laurel, nuez moscada, tres tomates, un vaso de vino blanco, una zanahoria, una
patata, una latita de guisantes, sal y pimienta.
Preparación:
Se trocea la carne en dados, se salpimientan y se doran en una cazuela con aceite
removiendo para que no se peguen, se retiran y se reservan.
En la misma cazuela con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto al puerro
picado y el ajo cortado en laminas, pasados cinco minutos se añade el pimiento cortado
en juliana, se cocina otros cinco minutos, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas,
se cocina ocho minutos, se salpimienta, se añaden la harina, el piri-piri, el pimentón, las
especias, sal y pimienta, se le dan unas vueltas, se añade la carne, se riega con el vino y
se cubre de agua a la mitad.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cuchara de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se saca, se escurre y se añaden a la cazuela del ragú,
se les dan unas vueltas y se sirven
Receta recogida en Florencia; los pici son un tipo de espaguettis hechos a mano típicos
del Sur de la Toscana
143
PIE DE ALCACHOFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una hoja de hojaldre, una docena de corazones de alcachofa cocidos, una cucharada de
aceite, media cucharadita de ajo molido, dos nueces y media de mantequilla, una cebolla
picada, tres cucharadas de harina, un vaso de leche Ideal, dos vasos de leche, ocho
cucharadas de queso rallado, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se forra un molde de horno con el hojaldre, se rellena con garbanzos y se lleva al horno
a ciento ochenta grados un cuarto de hora, se retiran los garbanzos y se cuece cinco
minutos más.
Se escurren los corazones de alcachofa, se pican a cuchillo en grueso y se reservan.
En una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite se saltea el ajo picado un
minuto, se añade la cebolla picada en juliana, se cocina cinco minutos; se retira del
fuego
Se añade la harina, se mueve enérgicamente con una cuchara de palo y se riega poco a
poco con la leche y la leche Ideal, se vuelve al fuego, se espesa y se añaden las
alcachofas, el queso rallado, nuez moscada rallada, sal y pimienta, se cocina un cuarto
de hora hasta que espese una crema tipo bechamel, se añaden los huevos batidos, se
incorporan batiendo con la cuchara y se vierte sobre el molde de hojaldre.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados algo menos de tres cuartos de hora
hasta que el pastel cuaje y dore por encima. Se sirve en la misma fuente tibio o frío.
PLUMAS CON ATÚN Y MOZZARELLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de plumas, una cucharada de alcaparras, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de perejil, dos latas de atún en aceite, cinco cucharadas de aceite de oliva,
cien gramos de queso mozzarella, sal y pimienta.
Preparación:
En un cuenco se ligan el atún desmigado, el aceite, el queso rallado, las alcaparras, el
ajo rallado, sal y pimienta; se trabaja una salsa.
Se cuecen las plumas en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren, se reparten entre cuatro
platos, se reparte la salsa sobre ellas y se sirven.
Receta recogida en Florencia (Italia)
144
POLEAS DE ALFORFÓN CON CHIRLAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de sémola de alforfón, un vaso de chirlas, dos cebollas, un diente de
ajo, aceite, sal y pimienta
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo, se eliminan
las cáscaras y se reserva.
Se cuece la sémola veinte minutos en un cazo con doble de agua que de sémola y el
caldo de abrir las chirlas.
Entre tanto en una sartén con tres cucharadas de aceite se saltean cinco minutos la
cebolla picada y el ajo rallado, pasados estos se añaden las aceitunas picadas y las
chirlas, se le dan unas vueltas y se añade la cochura de alforfón, se liga con una cuchara
de palo al fuego durante cinco minutos y se sirve.
Receta recogida en Florencia
POLEÁS TOSCANAS CON RAGÚ
Ingredientes: ( 4 personas
Medio kilo de sémola de maíz, un litro de agua, un litro de leche, dos nueces y media de
mantequilla, media cucharadita de sal, medio kilo de solomillo de atún, cien gramos de
judías verdes, dos zanahorias, dos cebolletas, dos patatas, tomillo, un vaso de vino
blanco, una hoja de laurel, dos cucharadas de salsa de tomate, nuez moscada, aceite,
harina, un vaso de bechamel, perejil, sal y pimienta
Preparación:
Se trocea el atún y se adereza con sal para que desangre. Se guarda un par de horas, se
pasa por harina y se fríe hasta que dore. Se reserva.
En una cazuela con el aceite de freír el atún, si hace falta se le añade algo más, se
rehogan las judías verdes troceadas, la zanahoria pelada y troceada, las cebolletas
picadas, se añaden el laurel, el tomillo, el perejil, el vino, la salsa de tomate, se ralla la
nuez moscada y se salpimienta. Si nos queda muy clara la salsa, se añade media
cucharada de harina, pero no hará falta.
Se cubre con la salsa el atún que se había reservado, y se cuece unos minutos. Se
añaden las patatas, un poco de agua y se cuece todo veinte minutos. Se reserva.
Se mezclan el agua y la leche, se llevan en un cazo al fuego y cuando rompa a hervir se
añade la harina de maíz ligada con la sal poco a poco, se remueve con una cuchara y se
le da una cochura de diez o quince minutos sin dejar de remover.
Se añade la mantequilla y se remueve un minuto; se sirven en una fuente, se cubren con
el ragú de atún y este con la bechamel al centro formando isla
Realmente la Polenta Toscana Pasticciatta es con ragú de carne, pero a mi me gusta
más con ragú de atún
145
POLENTA A LA FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos y medio de agua, dos vasos y medio de leche, una cucharadita de sal, una
cucharadita de orégano, un vaso de harina de maíz precocido, ocho cucharadas de queso
rallado, nuez moscada, pimienta molida, una cebolla, un paquete de espinacas y sal.
Preparación:
Se limpian las espinacas y se cuecen en una cazuela con el agua y la leche dos minutos,
una vez cocidas, se sacan, se picar y se reservan.
Se cuela el agua, se añaden una cucharadita de sal, otra de orégano y la harina de maíz
precocida, se le da un minuto de cochura, se retira y se añaden fuera del fuego, seis
cucharadas de queso rallado, la pimienta molida, ralladura de nuez moscada, se
envuelve y se reserva.
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada cinco minutos, se añaden las
espinacas cocidas, se salpimienta, se le dan unas vueltas y se retira del fuego.
En una fuente de horno se coloca la mitad de la polenta, sobre ella las espinacas, se
cubre con el resto de la polenta, se espolvorea con queso rallado y se lleva al horno a
ciento ochenta grados un cuarto de hora, se saca y se sirve en la misma fuente.
POLLO A LA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo grande, un vaso de aceite, un vaso de vino blanco, vaso y medio de caldo de
verdura, tres cucharadas de tomate frito, una cucharada de alcaparras, cuatro cebollas,
un trozo de apio, dos cucharaditas de salvia picada, dos cucharadas de perejil, un
pimiento, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pollo, se trocea y se doran los trozos en una sartén con aceite por todos
lados, se llevan a una fuente de horno engrasada y se reservan.
En sartén aparte con el vino se añaden el caldo, la salvia picada a cuchillo, las
alcaparras, las cebollas picadas en juliana, el apio cortado en rodajas finas, se
salpimienta y se le da un hervor hasta que las verduras ablanden.
Se riega el pollo con la cochura de cebolla, se tapa con papel de plata y se le da una hora
de horno a ciento ochenta grados, se retira el pollo, se pasa el caldo por la batidora, se
reduce en una sartén a salsa y se sirve el pollo con la salsa
146
POLLO FRITO A LA FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo troceado sin huesos, aceite, harina, dos cucharadas de queso rallado, dos
huevos, un limón, medio kilo de cebollitas baby, dos nueces y media de mantequilla,
tres cucharadas de vinagre balsámico de Modena, tomillo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los trozos de pollo, se cortan en trozos pequeños, se salpimientan, se pasan
por huevo batido, por harina ligada con queso rallado y se fríen en aceite, se sacan, se
escurren y se reservan sobre papel de estraza.
En una cazuela con agua y sal se le da un hervor de seis minutos a las cebollitas limpias,
se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartén con mantequilla se saltea una chispa de tomillo molido, la cáscara de
medio limón rallada y una chispa de sal; se añaden las cebollitas, se cocinan cinco
minutos, se riega con el vinagre balsámico, se rectifica de sal y pimienta.
Se sirve el pollo con las cebollitas y su caldo como salsa.
PUDING DE ARROZ CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de arroz, media cebolla, dos cucharadas de zumo de limón, un vaso de
vino blanco, una cucharada de perejil, litro y medio de caldo, una cucharadita de curry,
tres nueces de mantequilla, un diente de ajo, un clavo de especia, un cuarto de kilo de
gambas, harina, medio vaso de crema de leche sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén amplia se rehogan en dos nueces de mantequilla el diente de ajo, se
añaden el clavo de olor pinchado en un trocito de cáscara de limón, las gambas peladas,
el zumo de limón, sal y pimienta, se cocina unos minutos, se retira el clavo, se añade la
harina, se remueve y se añade la crema de leche, se le da un hervor y se retira siempre
removiendo con una cuchara de palo, se trabaja una crema de gambas.
En una cazuela se rehoga la cebolla picada en juliana en la mantequilla restante, se
añade el arroz, se le dan unas vueltas, se riega con el vino y cuando reduzca se añade el
caldo poco a poco, a mitad de la cochura se añaden el curry y el perejil picado a
cuchillo, se lleva a un molde de corona, se vierte y se añade la crema de gambas al
centro; se sirve con un vino blanco de acompañamiento.
Receta recogida en Florencia
147
PUDING DE CABRACHO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cabrachos, dos vasos de crema de leche, una cucharada de culantro picado a
cuchillo, seis huevos, ocho cucharadas de tomate frito, sal, pimienta y piri-piri
(opcional).
Preparación:
Se cuecen los cabrachos, se limpian, se desmigan, se eliminan las espinas y se pican a
cuchillo los trozos mayores, se mezclan con un tenedor con la crema de leche, el
culantro picado a cuchillo, los huevos batidos, el tomate frito, sal y pimienta.
Se lleva la mezcla a un molde y se cuece tres cuartos de hora a baño Maria en el horno a
ciento ochenta grados; se saca, se desenmolda y se sirve con mayonesa.
Receta recogida en Florencia El resultado es muy parecido al pastel asturiano de
cabracho con los trozos de pescado mayores.
PULPO A LA SICILIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de pulpo, ocho cucharadas de aceite, limón y medio, una cucharada de
perejil picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pulpo, se vacía la cabeza, se eliminan los ojos y el pico, se maja con la
maza y se congela veinticuatro horas, se escalda en agua hirviendo ( se asusta) tres
veces y se cuece una hora y media con la pimienta en grano y sal.
Se saca se corta en rodajas casi carpacho, se aliña con aceite, zumo de limón, sal y
pimienta.
Receta siciliana recogida en Florencia
148
PULPO AHOGADO ( POLIPO AFFOGATO)
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pulpo de kilo y medio, medio kilo de tomates, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se deja el pulpo en el congelador todo un día, se escalda tres veces en agua hirviendo y
se lleva a una cazuela de barro con los ajos enteros, el tomate picado sin piel ni pepitas,
el aceite y el perejil picado a cuchillo se tapa la cazuela con la tapadera del revés y se
cocina una hora hasta que el pulpo ablande a nuestro gusto, se trocea y se sirve.
Receta napolitana recogida en Florencia, lo toman con vino tinto.
PULPO CON PICADILLO AL SALMORIGLIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pulpo de un kilo, tres tomates, un pimiento rojo, un pimiento verde, un pimiento
amarillo, alcaparras, un vaso de salsa salmoriglio, sal y pimienta.
Preparación:
Se deja el pulpo toda la noche en el congelador, se saca, se descongela y se cuece, se
escalda tres veces y se le da hora y media de cochura en una cazuela con agua y sal; se
corta en rodajas, se pasa por harina de freír pescado y se fríe en aceite.
Se cortan el tomate en dados y los pimientos en juliana, se mezclan, se añaden las
alcaparras, se salpimientan y se reparten entre cuatro platos.
Se adereza el picadillo con la salsa salmoriglio y se reparte el pulpo sobre él; se sirve.
Receta florentina se puede hacer con pimientos asados
149
PULPO EN CARPACHO (Carpaccio polpo)
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pulpo de kilo y medio, cuatro hojas de laurel, una zanahoria, una cebolla, una rama
da apio, seis bolas de enebro, pimienta negra en grano, dos dientes de ajo, un limón, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pulpo, se vacía la cabeza, se eliminan los ojos y el pico, se maja con la
maza y se congela veinticuatro horas, se escalda en agua hirviendo ( se asusta) tres
veces y se cuece una hora y media con la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla
cortada en octavos, el laurel, el enebro, la pimienta en grano y sal.
Se saca, se enrolla con un cordel dándole forma de cilindro, se corta en carpacho, se
quitan los trozos de cuerda, se emplata y se riega con una vinagreta de zumo de limón
aceite de oliva, sal y pimienta
Receta recogida en Florencia; aquí la forma de cilindro se la dan con un molde
metálico, apretando y cortando después.
PULPO EN CARPIONE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pulpo de un kilo, harina de freír pescado, un calabacín, dos cebolletas, un pimiento
rojo, un pimiento verde, un pimiento amarillo, un diente de ajo, salvia, romero, medio
vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de vinagre, dos cucharadas de aceite de oliva,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece el pulpo, se escalda tres veces y se le da hora y media de cochura en una
cazuela con agua y sal; se corta en rodajas, se pasa por harina de freír pescado y se fríe
en aceite.
Se cortan en juliana el calabacín y los pimientos, se saltean tres minutos en una sartén
con aceite, se vierte sobre el pulpo.
En una sartén con aceite con dos cucharas de aceite se saltea el diente de ajo rallado
junto a las hierbas aromáticas, pasados tres minutos se riega con el vinagre, se deja
reducir un poco, se añade el vino, se le da un hervor se salpimienta y se le da un hervor
de siete minutos, se retira del fuego.
Se añaden el pulpo y las verduras, se tapa y se deja marinar toda la noche.
Se reparten las verduras entre cuatro platos, se cubren con el pulpo y se riegan con unas
cucharadas de la marinada como salsa.
El carpione es una receta piamontesa que se pude cubrir con carne o pescado
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PULPO SOBRE ESCALIBADA AL SALMORIGLIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pulpo de un kilo, tres tomates, un pimiento rojo, un pimiento verde, un pimiento
amarillo, alcaparras, un vaso de salsa salmoriglio, sal y pimienta.
Preparación:
Se deja el pulpo toda la noche en el congelador, se saca, se descongela y se cuece, se
escalda tres veces y se le da hora y media de cochura en una cazuela con agua y sal; se
corta en rodajas, se pasa por harina de freír pescado y se fríe en aceite.
Se asan los tomates y los pimientos en el horno a ciento ochenta grados, cuando estén
hechos se sacan y se dejan sudar en una fuente con una tapadera.
Se cortan el tomate en dados y los pimientos en juliana, se mezclan, se añaden las
alcaparras, se salpimientan y se reparten entre cuatro platos.
Se adereza la escalibada con la salsa salmoriglio ligada a mano con el caldo de sudar los
pimientos y se reparte el pulpo sobre ella; se sirve.
Receta recogida en Florencia
PURE DE CAQUIS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de caquis, un limón, dos yogures, medio sobre de gelatina y una cucharada
de azúcar.
Preparación:
Se pelan los caquis y se lleva la pulpa a la batidora con el zumo del limón, se trabaja
una crema.
En un cazo con medio vaso de agua se hierve la gelatina,, se retira del fuego, se añaden
la crema de caqui, los yogures y el azúcar, se mezcla bien y se reparte entre cuatro
cuencos, se deja enfriar al fresco, se decora con ralladura de cáscara de limón y se sirve.
Receta recogida en Florencia
151
PURÉ DE HABAS CON JAMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de habas, dos ramas de menta, doscientos gramos de jamón picado, dos dientes
de ajo, un casco de limón, aceite de oliva y sal gorda.
Preparación:
Se cuecen las habas con todos los ingredientes menos el jamón, se retira el casco de
limón y se pasa todo por el pasa purés.
El puré resultante se liga con medio vaso de aceite de oliva batiendo con una cucharada
de palo y se sirve con el jamón picado por encima.
Receta florentina de marcado origen del Norte de África
PURE DE PIÑA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una piña, melisa, sal y pimienta.
Preparación:
Se pela la piña se le elimina el centro leñoso y se corta en rodajas, estas en cuadraditos y
se pican a cuchillo, se deja escurrir el caldo en un colador grande.
Se liga con la melisa picada, se salpimienta y se sirve.
Se le pueden añadir semillas de vainilla o pipas de girasol.
152
PURE DE PUERROS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de puerros, una cebolla, una patata, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana cinco minutos,
se añaden las patatas y los puerros picados, se saltean un par de minutos. Se cubren con
agua, se salpimienta y se cocina veinte minutos, se rectifica de sal y pimenta, se añade
una nuez de mantequilla, se deja derretir dándole vueltas y se pasa todo por el
pasapurés, se la da un toque de trufa y se sirve.
Receta recogida en Florencia
PURÉ DE PUERROS CON CARPACHO DE LOMO DE CERDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro puerros, cuatro patatas, dos zanahorias, seis cucharadas de aceite, una cebolla,
cuatro dientes de ajo, veinticuatro rodajas de lomo de cerdo marinado, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con aceite se saltean la cebolla picada y la zanahoria picadas junto a los
ajos y la parte blanca de los puerros cortados en rodajas. Se añaden las patatas cortadas
en lascas, se salpimientan, se cubren con agua y se cuecen media hora; se salpimienta y
se hace puré, se sirve en cuatro platos con rodajas de carpacho de cerdo marinadas
alrededor del plato
Receta recogida en el Bar restaurante Il Santino de Florencia
153
PURE DE TOPINAMBUR
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de topinambur, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo,
dos nueces de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los topinambur, se cuecen en una cazuela con agua y sal, se escurren, se hacen
puré junto al aceite de ajo, mantequilla, sal y pimienta.
Receta recogida en Florencia
QUICHE DE FLOR DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una hoja de hojaldre, una docena de hojas calabacín, una docena de hojas de calabaza,
ciento cincuenta gramos de habas baby peladas, doscientos gramos de queso fresco,
cincuenta gramos de parmesano rallado, una cebolla, seis huevos, cinto cincuenta
gramos de queso gruyere rallado, cuatro cucharadas de crema de leche, una cucharadita
de tomillo molido, una cucharada de perejil, tres cucharadas de aceite, una cucharada de
mantequilla, harina, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana cinco minutos, se añaden
las habas baby, se cocinan cinco minutos removiendo con una cuchara de barro, se
pasan por el pasapurés.
Se lleva el puré a un cuenco amplio se añaden el queso fresco, el queso rallado, el
perejil picado a cuchillo, dos huevos batidos, sal y pimienta, se trabaja una crema.
Se rellenan las flores con la crema con una manga pastelera, se cierran y se reservan al
fresco.
Se unta un molde de horno con mantequilla, se espolvorea con harina y se forra con el
hojaldre, se colocan las flores rellenas.
Los huevos restantes se baten en un cuenco con una chispa de pimienta, la nata, el queso
gruyere, el tomillo, sal y pimienta; se riegan las flores con el batido y se lleva la fuente
al horno a ciento ochenta grados media hora, se saca, se deja enfriar un poco y se sirve
en porciones.
Receta recogida en Florencia
154
QUICHE DE NISCALOS Y BOLETOS CON TRUFA NEGRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una hoja de pasta quebrada, un cuarto de kilo de niscalos, un cuarto de kilo de boletos,
una cebolla pequeña, vaso y medio de crema de leche, un huevo, una trufa negra, dos
dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se forra un molde redondo engrasado con aceite con la masa, tanto el fondo como los
laterales, se rellena con garbanzos (u otro peso) y se lleva al horno a ciento ochenta
grados diez minutos, se retiran los garbanzos y se hornea otros diez minutos
En una sartén con aceite se saltean los ajos y la cebolla picada, pasados cinco minutos
se añaden las setas lavadas, secas y picadas, se cocinan diez minutos más, se
salpimienta, se le ralla un trocito de trufa negra, se riega con la crema de leche, se
cocina cinco minutos, se retira del fuego y se deja templar.
Se añade el huevo batido, se mezcla, se rellena el molde y se lleva al horno a ciento
ochenta grados, se cocina media hora hasta que cuaje, Se saca del horno, se deja enfriar,
se desenmolda y se sirve.
Receta recogida en Florencia
QUISQUILLAS CON POLEÁS Y ALGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de quisquillas, harina de freír pescado, cincuenta gramos de lechuga
de mar, medio kilo de sémola de maíz, un litro de agua, un litro de leche, dos nueces y
media de mantequilla, media cucharadita de sal.
Preparación:
Se pelan las quisquillas, se reservan. Se cuecen las cabezas y las cáscaras en un litro de
agua, se exprimen y se cuela.
Se mezclan el agua de cocer las cáscaras y la leche, se llevan en un cazo al fuego y
cuando rompa a hervir se añade la harina de maíz ligada con la sal poco a poco, se
remueve con una cuchara y se le da una cochura de diez o quince minutos sin dejar de
remover.
Se añade la mantequilla y se remueve un minuto, se dejan espesar y se reparten entre
cuatro platos.
Se rebozan las quisquillas con harina de freír pescado y se fríen en aceite, se hace otro
tanto con la lechuga de mar.
Se empatan las lechugas de mar fritas sobre las poleas, encima las quisquillas y se
sirven.
Este plato se puede preparar con gambas o langostinos. Receta recogida en Florencia
155
QUISQUILLAS PASADAS POR ACEITE DE CAYENA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de quisquillas, aceite especiado con Cayena y Wasabi, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las quisquillas dejándoles solo la cola, se salpimientan y se pasan entre treinta
segundos y un minuto por una sartén con aceite especiado con Cayena y Wasabi; se
sirven.
Receta recogida en el Restaurante Japones Sushi Aurora de Florencia. Ellos colocan
las gambas en un colador y las riegan con el aceite varias veces. No lo recomiendo, si
no tienes practica lo pones todo perdido de aceite
RAPE A LA MODA DE LUCCA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de rape, tres hebras de azafrán, un diente de ajo, una ramita de
romero, una patata cocida, cuatrocientos gramos de boletos, cuatro cucharadas de aceite,
un vaso de vino, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los filetes de rape, se cortan en supremitas, se salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la ramita de romero y el ajo picado. Se
doran muy someramente las supremitas de rape por ambos lados, se añaden los boletos
cepillados y cortados en rodajas junto a la patata cortada en dados
Se añaden a la cazuela de barro las hojas de azafrán, el vino, sal y pimienta, se cuece a
fuego lento con la tapadera puesta del revés veinte minutos, se retira del fuego, se quita
la ramita de romero y se sirve en la misma cazuela de barro.
Receta recogida en la Plaza de Napoleón en Lucca (Italia)
156
RAPE ALANGOSTADO EN SALSA DE LIMON Y SOJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, una cebolla, dos hojas de laurel, un manojo de perejil, seis
patatas cocidas, una escarola, un tazón de salsa rosa, un tarrito de sucedáneo de caviar,
pimentón, un limón, seis cucharadas de salsa de soja, ralladura de cáscara de limón, sal
y pimienta
Preparación:
Se ligan en un cuenco el zumo del limón, la salsa de soja y la ralladura de cáscara de
limón, se reserva en salsera antes de servir
Se lava el rape al chorro de agua, se seca, se le quita la piel procurando que no quede
nada viscosos sobre la carne. Cuando el pescado este seco y limpio, se corta a lo largo a
los dos lados de la espina central procurando que no se rompa y utilizando una puntilla
muy afilada.
Se vuelven a unir los lomos del rape sin la raspa, se embridan con una cuerda de forma
que la cuerda forme hendiduras similares a las que presenta una cola de langosta. Se
espolvorea el pimentón sobre la mesa y se reboza el rape, se envuelve en un trapo
blanco, se embrida y se lleva a una cazuela con la cebolla picada, el laurel y el perejil.
Se cubre de agua y se deja hervir media hora. Se deja enfriar en el trapo, se saca, se
quita la tela, se desembrida con cuidado y se corta en rodajas al bies.
Se emplata, se riega con la salsa y se adorna con huevas de mujol
RAPE ALANGOSTADO EN SALSA DE TRUFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, una cebolla, dos hojas de laurel, un manojo de perejil,
pimentón, una trufa negra de veinte gramos, dos vasos y medio de caldo de carne,
medio vaso de vino de Jerez, dos cucharadas de aceite, un vasito de nata, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava el rape al chorro de agua, se seca, se le quita la piel procurando que no quede
nada viscoso sobre la carne. Cuando el pescado este seco y limpio, se corta a lo largo a
los dos lados de la espina central procurando que no se rompa y utilizando una puntilla
muy afilada.
Se vuelven a unir los lomos del rape enfrentados sin la raspa, se embridan con una
cuerda de forma que la cuerda forme hendiduras similares a las que presenta una cola de
langosta. Se espolvorea el pimentón sobre la mesa y se reboza el rape, se envuelve en un
trapo blanco, se embrida y se lleva a una cazuela con la cebolla picada, el laurel y el
perejil. Se cubre de agua y se deja hervir media hora. Se deja enfriar en el trapo, se saca,
se quita la tela, se desembrida con cuidado y se corta en rodajas al bies.
Se cepilla la trufa, se pica y se ablanda en una sartén amplia con dos cucharadas de
aceite, se riega con el caldo de carne, el vino de Jerez, sal y pimienta, se cocina hasta
que reduzca a dos tercios de su volumen.
Se pasa por el turmix, se riega con un vasito de nata, se cuela con el chino y se trabaja
una salsa, se riega sobre el rape y se sirve con el resto de la salsa aparte en salsera
Receta recogida en Florencia
157
RAGÚ DE LUBINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de filetes de lubina, medio limón, dos berenjenas, dos tomates, dos
cebollas, una nuez de mantequilla, un vaso de caldo de carne, seis cucharadas de aceite,
un vaso de aceitunas rellenas de pimiento, una naranja, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan los filetes de lubina se escurren, se secan con papel de cocina, se llevan a un
lebrillo y se riegan con zumo de limón, se dejan reposar media hora, se escurren, se
cortan en dados y se reservan.
Se cortan las berenjenas en dados al igual que los tomates, se pica la cebolla, se riega
con el zumo de limón y se les ligan los trocitos de carne de pescado. Se llevan a una
cazuela, se riegan con el caldo de carne, el aceite, se cubren con trocitos de mantequilla
y se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que el ragú este hecho a nuestro gusto.
Se saca, se adorna con las aceitunas y las rodajas de naranja.
Receta recogida en el mercado de San Ambrosio en Florencia, lo usan mucho como
aderezo de pasta
RAGÚ DE PEZ ESPADA
Ingredientes: ( 4 Personas)
Un filete de pez espada, un vaso de almejas, un cuarto de kilo de tomates cherry, un
diente de ajo, piri-piri, medio vaso de vino blanco. dos cucharadas de perejil picado a
cuchillo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se
reservan.
Se lava el pez espada, se elimina la piel, se marca a la plancha y se corta en dados
En una sartén con aceite se saltean el ajo cortado en laminas y el piri-piri, se salpimienta
y se cocina dos minutos, se riega el vino y cuando reduzca los tomates cherry cortados a
la mitad, se rectifica de sal y pimienta, se cocina un cuarto de hora, se añaden las
almejas, su caldo y el pez espada, se le dan unas vueltas dos minutos, se espolvorea con
perejil picado a cuchillo y se sirve.
Receta recogida en el mercado de San Ambrosio en Florencia, lo usan mucho como
aderezo de pasta
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REVUELTO DE ANÉMONAS Y GAMBAS CON QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte anémonas, una docena de gambas peladas, dos cebollas, cuatro cucharadas de
queso crema, harina de freír pescado, seis huevos, aceite, vinagre, dos patatas, sal y
pimienta.
Preparación:
Se lavan las anémonas y se llevan a un cuenco con vinagre, se dejan media hora, se
sacan, se escurren, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite, se reservan.
Se pelan las patatas, se cortan en lascas y se fríen en aceite no muy caliente, se sacan y
se reservan.
En la misma sartén con un chorrito de aceite se saltea la cebolla cortada en juliana,
pasados cinco minutos se añaden los huevos batidos, el queso crema, las patatas, las
anémonas, sal y pimienta, se remueven hasta que cuaje el huevo y se sirven.
Receta recogida en Florencia; las anémonas son las ortiguillas, en Cádiz hay una
receta muy similar pero sin queso.
RIBOLLITA CON ATÚN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cincuenta gramos de garbanzos cocidos, cincuenta gramos de judías cocidas, cincuenta
gramos de arroz blanco, cuatro hojas de col negra, cien gramos de cogollo de col, dos
litros de caldo corto, dos cucharadas de puré de tomate, una patata, una zanahoria, cien
gramos de calabaza, un diente de ajo, seis cucharadas de aceite de oliva, cien gramos de
atún desalado, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea el ajo cortado en laminas en una sartén con aceite, se añade el puré de tomate y
se le dan unas vueltas, se reserva.
En una cazuela con dos litros de caldo corto se cuecen la patata, la zanahoria y la
calabaza cortadas en dados veinte minutos. Se añaden la col negra, la col picadas, se
cocinan hasta que ablanden, se riega el refrito, se añaden las legumbres, el atún desalado
cortado en taquitos y el pan cortado en dados muy pequeños, se salpimienta.
Se cocina hasta que el pan se incorpore en el caldo dándole cuerpo y se sirve.
Receta recogida en San Emignano (Italia)
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RIBOLLITA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
La parte blanca de un puerro, una cebolla, una zanahoria, una rama de apio, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, cuatro tomates, media cucharada de albahaca, cuatro
rebanadas de pan de ayer, tres gotas de tabasco, cuatro chorros de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican la cebolla, la parte blanca del puerro, la zanahoria y el apio, todo en juliana. Se
saltean en una olla de barro con cuatro cucharadas de aceite, se salpimienta. Cuando
comiencen a pochar la cebolla y el puerro, se añaden los tomates picados sin piel ni
pepitas, la albahaca picada y se rehoga ocho minutos.
Se añade el pan cortado en dados minúsculos, se añaden unas cucharadas de agua y se
cuece hasta trabar una sopa, no demasiado clara, ni demasiado espesa.
Se sirve en platos individuales con un chorro de aceite y una gota de tabasco a gusto del
comensal.
RICCIOLI AL PESTO DE BERBERECHOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de riccioli, un vaso de berberechos, medio vaso de aceite, dos
cucharadas de albahaca picada a cuchillo, dos dientes de ajo, dos cucharadas de queso
parmesano rallado, dos cucharadas de piñones, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los berberechos al vapor, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se
reservan
Se llevan al vaso de la batidora la albahaca picada, los ajos picados, los piñones, el
queso, el aceite, el caldo de abrir los berberechos, sal y pimienta. Se bate hasta ligar una
salsa se añaden los berberechos y se reserva en salsera.
Se cuecen los riccioli en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se sirven aderezados con
la salsa y la salsa restante aparte en salsera.
Receta recogida en el Restaurante Gritty de Pisa (Italia)
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RIGATONI EN SALSA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de rigatoni, doscientos gramos de carne picada (mitad cerdo,
mitad vaca), un higadillo de pollo, una loncha de panceta, una cebolla, dos dientes de
ajo, media zanahoria, un trocito de apio, dos cucharadas de perejil, dos tomates, doce
cucharadas de aceite, un vaso de vino tinto, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican a cuchillo las verduras, la panceta, los hígados de pollo y el perejil, se llevan a
una cazuela de barro con el aceite y se cocinan a fuego lento un par de minutos, se
añade la carne picada, se baja el fuego y se le da una hora de cochura removiendo con
una cuchara de palo para que no se pegue.
Se riega con medio vaso de vino, se reduce por cochura y se añaden los tomates
rallados, se cocina removiendo hasta que se obtenga una salsa semiespesa.
Se añaden los rigatonis y se cuecen en la salsa el tiempo marcado por el fabricante, se
retiran del fuego se les deja reposar un minuto y se sirve,
Receta recogida en Florencia; los rigatonis son una pasta hueca con estrías que toman
muy bien las salsas
RIGATONI EN SALSA AMATRICIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de rigatoni, tres tomates, una cucharada de aceite, cincuenta
gramos de bacón, cuatro cucharadas de queso rallado, medio vaso de vino blanco, piripiri, una cucharada de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se saca, se
escurre y se reserva.
Se corta el bacón en tiras, se pasa por una sartén con aceite, cuando comience a
blanquear se adereza con piri-piri, se cocina dos minutos, se riega con vino blanco, se
cocina unos minutos, se saca el bacón y se reserva.
En la misma sartén y con la salsa se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina
un cuarto de hora, se vuelve el bacón, se añade el queso rallado y se riega sobre la pasta,
se sirve
161
RIGATONI EN SALSA DE GALERAS
Ingredientes: (4 personas)
Trescientos gramos de rigatoni, doscientos gramos de galeras, una cebolla pequeña,
medio vaso de tomate frito, un vaso de vino blanco, un vaso de nata, seis cucharadas de
aceite, seis gotas de aceite de sésamo, una hoja de laurel, la punta de un cuchillo de
pimentón, la yema de un huevo, media cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se saca, se
escurre y se reserva.
Se fríen las galeras en aceite con las seis gotas de aceite de sésamo y la hoja de laurel.
Se retiran del aceite, se escurren, se cortan a la mitad a lo largo, se saca la carne y se
reservan.
Se pasan por un chino las cáscaras y el jugo que desprendan, se añade al aceite de la
sartén.
En esta sartén y aceite, se rehoga la cebolla picada fina, cuando comience a dorar se
añaden el tomate frito, el vino blanco y un vaso de agua, se deja cocer a fuego medio,
media hora sin tapar para que reduzca. Se pasa por un chino y se lleva a sartén.
Se lleva la carne de las galeras a la sartén junto al pimentón y el azúcar. Se salpimienta
y se añade la nata batida con la yema de huevo, se liga y se cocina un par de minutos
para que caliente. Se añaden los rigatoni, se les dan unas vueltas y se sirven
RISOTTO DE GAMBAS CON QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de arroz blanco, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, cuatro lonchas
de queso Parmesano, cien gramos de gambas peladas.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltean los ajos picados, cuando comiencen a dorar se
añaden el arroz blanco y el queso picado a cuchillo, se les dan unas vueltas hasta que el
queso ablande un poco se añaden las gambas peladas, se cocina tres minutos y se sirve
Receta de Maria Peruzzi recogida en Florencia (Italia)
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ROLLOS DE SALMÓN CON GRANADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres granadas maduras, tres cuartos de kilo de salmón, medio cebolla, dos dientes de
ajo, harina de freír pescado, una cucharada de harina fina, albahaca, menta, cuatro
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez el ajo, la cebolla picada, la albahaca, la menta, una cucharada de
aceite, sal y pimienta.
Se limpia de piel y espinas el salmón, se corta en supremitas muy finas con un cuchillo
de cortar jamón, se pincelan con el majado y se enrollan, se cierran por los extremos, se
atan con hilo de cocina y se fríen en una sartén con aceite por todos lados. Se retiran, se
quita el hilo y se reservan.
Se pelan dos granadas, se sacan los granos y se reservan. Se corta por la mitad la
tercera, se saca el zumo y se añade junto a una cucharada de harina a la sartén con el
aceite, se trabaja una salsa, se vuelven los rollos de salmón, se les dan unas vueltas y se
sirven en platos individuales sobre granos de granada, se riegan con la salsa y se
decoran con unas hojas de albahaca y menta.
Receta recogida en la Plaza de Napoleón en Lucca (Italia). Si las supremitas te las
corta el pescadero, quizás salgan mejor y más finas.
SALMONETES A LA LIVORNESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de salmonetes, tres cuartos de kilo de tomates maduros, una cebolla, dos dientes
de ajo, una cucharada de perejil, harina de freír pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los salmonetes de escamas, aletas y entrañas, se lavan, se escurren, se secan
y se pasan por harina de freír pescado, se fríen en una sartén con aceite, se retiran, se
escurren sobre papel de estraza.
En sartén aparte con cuatro cucharadas de aceite se saltean la cebolla y los dientes de
ajo picados, pasados cinco minutos, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se
cocina ocho minutos, se rectifica de sal y pimienta, se añaden los salmonetes, se cocinan
diez minutos y se sirven espolvoreados con perejil picado a cuchillo
Receta recogida en el Restaurante Signoria de Florencia (Italia)
163
SALMONETES A LA PIMIENTA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro salmonetes de ración, un vaso de crema de leche, una hoja de laurel, media
cebolla, media copa de Ponche Soto, dos cucharadas de mantequilla, media cucharadita
de pimienta en grano, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los salmonetes de escamas, entrañas y cabezas. Se llevan a una cazuela con
agua, una hoja de laurel, media cebolla, sal y pimienta. Se pone al fuego y cuando
rompa a hervir se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar.
Se sacan del agua, se les quitan la piel y las espinas. Se separan las presas y se reservan.
Se derrite la mantequilla en una cazuela de barro, se añaden el ponche, y la crema de
leche. Se introducen las presas de salmonete limpias, se dejan cocinar sin que rompa a
hervir, para que reduzca la salsa y no se rompan las presas. Se sirve caliente.
Receta toscana recogida en Florencia, la receta lleva un Ponche similar al Ponche Soto
SALMONETES AL CURRY ROJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de ración, dos limones, dos dientes de ajo, una cebolla, dos
cucharadas de curry rojo, cuatro cucharadas de leche de coco, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los salmonetes de escamas y entrañas, se les dan dos cortes en los flancos y
se rellenan con una lamina de ajo y un casquito de limón, se reservan en una fuente de
horno engrasada cubiertos de cebolla picada.
Se liga el zumo de un limón con el curry rojo, la leche de coco, sal y pimienta, se riega
sobre los salmonetes y se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados, se cocinan
veinte minutos y se sirven con acompañamiento de arroz de tomate
Receta recogida en el Restaurante Signoria de Florencia (Italia)
164
SALMONETES EN SALSA DE MENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro salmonetes de ración, harina de freír pescado, miga de pan, vinagre, una
cucharada de perejil picado a cuchillo, media cucharadita de menta calamita, dos
cucharadas de alcaparras, una cucharada de azúcar, cuatro anchoas, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los salmonetes de escamas, aletas y entrañas, se salpimientan, se pasan por
harina de freír pescado y se fríen en una sartén con aceite no demasiado tiempo que
queden poco hechos.
En un dornillo se majan la miga de pan con una cucharada de vinagre, el perejil picado a
cuchillo, la menta calamita, las alcaparras, el azúcar, las anchoas, sal y pimienta, una
vez trabajado el majado, se añade aceite al hilo y se continua majando hasta trabajar una
salsa tipo mayonesa.
Se sirven los salmonetes con la salsa.
Receta recogida en Florencia
SALSA AI FUNGHÍ
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de harina, una cucharada de salsa de tomate,
un diente de ajo, cuatro cucharadas de aceite, medio vaso de caldo, cincuenta gramos de
setas secas varias, cuatro anchoas, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja un roux con la mantequilla y la harina en una sartén, se le añade el caldo al
hilo, se bate y se trabaja una salsa, se añaden las anchoas desleídas en un poco de caldo
y la salsa de tomate, se liga con la espátula.
Se dejan en remojo las setas varias horas en agua caliente, cuando hidraten se pican y se
reservan.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltean los ajos picados, cuando
comiencen a dorar se añaden las setas picadas a cuchillo, se cocinan cinco minutos, se
riegan con una copa de coñac, se rehoga un minuto, se añade a la salsa, se liga y se sirve
en salsera
Receta recogida en el Supermercado S.D. Store junto al Ponte Vecchio de Florencia
(Italia) Es muy buena para pescados azules asados.
165
SALSA AI FUNGHÍ PORCINI
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de harina, una cucharada de salsa de tomate,
un diente de ajo, cuatro cucharadas de aceite, medio vaso de caldo, ciento cincuenta
gramos de boletos, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja un roux con la mantequilla y la harina en una sartén, se le añade el caldo al
hilo, se bate y se trabaja una salsa, se añade la salsa de tomate, se liga con la espátula.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltean los ajos picados, cuando
comiencen a dorar se añaden los boletos limpios picados a cuchillo, se cocinan cinco
minutos, se riegan con una copa de vermú, se rehoga un minuto, se añade a la salsa, se
liga y se sirve en salsera
Receta recogida en el Supermercado S.D. Store junto al Ponte Vecchio de Florencia
(Italia) Es muy buena para pescados azules asados.
SALSA ALFREDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo, dos
vasos de crema de leche, una punta de pimienta, medio vaso de queso parmesano
rallado. medio vaso de queso mozarella, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela se derrite la mantequilla en el aceite, se añaden el ajo rallados, la crema
de leche, sal y pimienta, se remueven a fuego lento con una cuchara de madera.
Se incorpora el queso parmesano, se cocina ocho minutos sin dejar de remover, se añade
el queso mozarella cortado en dados y se cocina, sin dejar de remover otros diez
minutos.
Esta receta es como la hace mi amigo Stefanno en Florencia.
166
SALSA AMATRICIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres tomates, una cucharada de aceite, cincuenta gramos de bacón, cuatro cucharadas de
queso rallado, medio vaso de vino blanco, piri-piri, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta el bacón en tiras, se pasa por una sartén con aceite, cuando comience a
blanquear se adereza con piri-piri, se cocina dos minutos, se riega con vino blanco, se
cocina unos minutos, se saca el bacón y se reserva.
En la misma sartén y con la salsa se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina
un cuarto de hora, se vuelve el bacón, se añade el queso rallado y se reserva en salsera.
SALSA ARABIATTA PISANNA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de tomates, una cebolla, un pimiento, un vaso de chirlas, cuatro cucharadas de
aceite, una cucharada de azúcar, dos vasos de nata liquida, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se eliminan
las cáscaras, se reservan
Se saltea la cebolla picada con aceite junto al pimiento cortado en cuadritos mínimos,
cuando ablande se añade el tomate pelado y sin pepitas cortado en trozos. Se fríe a
fuego lento picando el tomate con la espumadera.
Se pasa por el pasapurés, se cuece hasta que reduzca el agua, se salpimienta, se le añade
una cucharada de azúcar, se riega con la nata, el caldo de abrir las chirlas y las chirlas,
se reduce hasta que tome cuerpo a nuestro gusto y se sirve
Receta recogida en el Supermercado S.D. Store junto al Ponte Vecchio de Florencia
(Italia) Es muy buena para pescados azules asados.
167
SALSA BLANCA DE PULPO Y MEJILLONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de pulpo, cuatrocientos gramos de mejillones, un vaso de vinagre
de sidra, una cucharada de perejil picado a cuchillo, un limón, una cucharada de fecula,
un diente de ajo, laurel, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pulpo, se vacía la cabeza, se eliminan los ojos y el pico, se maja con la
maza y se congela veinticuatro horas, se escalda en agua hirviendo ( se asusta) tres
veces y se cuece una hora con el ajo, el laurel, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta,
se saca y se corta en rodajas muy finas.
Se abren los mejillones al vapor con cuatro cucharadas del agua de cocer el pulpo, se
eliminan las cáscaras y se cuela el caldo.
Se pican a cuchillo el pulpo y los mejillones, se riegan con el caldo de abrir los
mejillones, se salpimienta y se mezcla como una salsa.
Receta del Sur de Italia recogida en Florencia; es muy buena para todo tipo de pastas.
SALSA CALAMITA
Ingredientes: ( 4 personas)
Miga de pan, vinagre, una cucharada de perejil picado a cuchillo, media cucharadita de
menta calamita, dos cucharadas de alcaparras, una cucharada de azúcar, cuatro anchoas,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En un dornillo se maja la miga de pan con una cucharada de vinagre, el perejil picado a
cuchillo, la menta calamita, las alcaparras, el azúcar, las anchoas, sal y pimienta, una
vez trabajado el majado, se añade aceite al hilo y se continua majando hasta trabajar una
salsa tipo mayonesa.
Receta recogida en Florencia, también se le llama Salsa Nepitella
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SALSA CARBONARA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, doscientos gramos de bacón, un vaso de crema de leche, cien gramos de
parmesano rallado, dos huevos, una nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea cinco minutos la cebolla cortada en
juliana pasados cinco minutos se añaden la mantequilla y el bacón; se fríe hasta que el
bacón este crujiente.
En un cuenco se baten los huevos con la nata, el queso rallado, sal y pimienta, se añaden
a la sartén, se baten con una cuchara de palo y se sirve muy caliente.
Receta recogida en Florencia
SALSA DE ALGAS Y PETALOS DE FLORES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gamos de calamares, ciento cincuenta gramos de mejillones, cincuenta gramos de
lechuga de mar, cincuenta gramos de alga roja (Rhodimenia), dos litros de caldo de
pescado, una cucharada de semillas de culantro, una cucharada de flores mixtas picadas
( primula, rosa, malva y acedera), medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se
eliminan las cáscaras, se reservan.
Se cuecen los calamares media hora en una cazuela con el caldo de pescado junto a las
algas, el culantro, los pétalos de flores picados, sal y pimienta, se sacan y se llevan a la
batidora junto a los mejillones y su caldo, se bate añadiendo el aceite al hilo hasta
trabajar una salsa. Se sirve en salsera.
Las algas y las flores deben ser de tienda homologada para evitar problemas e
intoxicaciones. Receta recogida en Florencia.
169
SALSA DE ATÚN AL ORÉGANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ciento cincuenta gramos de atún, un cuarto de kilo de tomates, doce aceitunas negras
sin hueso, dos cucharadas de aceite al piri-piri, un diente de ajo, una cucharada de
orégano, una cucharadita de maicena, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltea el ajo picado junto al atún cortado en dados mínimos.
Pasados tres minutos, se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, las aceitunas
picadas a cuchillo y el orégano: Se cocina ocho minutos, se salpimienta, se añade la
maicena desleída en unas cucharadas de agua, se le dan unas vueltas para que espese y
se añade el aceite de piri-piri en el momento de servir.
Receta recogida en el Restaurante Café Mingo de Florencia (Italia)
SALSA DE ESPINACAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un manojo de espinacas, dos cucharadas de nueces picadas, una chispita de piri-piri
medio vaso de nata.
Preparación:
Se cuecen las espinacas, se trituran con la nata, se ligan con las nueces picadas, el piripiri, se pasan por la batidora y se sirven.
Receta recogida en Florencia
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SALSA DE FOIE GRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de foie gras, un vaso de nata.
Preparación:
Se reduce la nata por cochura a fuego bajo, se añade el foie gras en pedacitos, se le dan
unas vueltas, se cocina dos minutos y se bate con la varilla.
Se sirve caliente en el acto.
Es genial para pastas; la receta original la prepara con paté de hígado de pato. Receta
recogida en Florencia; con un poquito de trufa negra rallada mejora mucho
SALSA DE GALERAS
Ingredientes: (4 personas)
Doscientos gramos de galeras, una cebolla pequeña, medio vaso de tomate frito, un vaso
de vino blanco, un vaso de nata, seis cucharadas de aceite, seis gotas de aceite de
sésamo, una hoja de laurel, la punta de un cuchillo de pimentón, la yema de un huevo,
media cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se fríen las galeras en aceite con las seis gotas de aceite de sésamo y la hoja de laurel.
Se retiran del aceite, se escurren, se cortan a la mitad a lo largo, se saca la carne y se
reservan.
Se pasan por un chino las cáscaras y el jugo que desprendan se añade al aceite de la
sartén.
En esta sartén con aceite, se rehoga la cebolla picada fina, cuando comience a dorar se
añaden el tomate frito, el vino blanco y un vaso de agua, se deja cocer a fuego medio,
media hora sin tapar para que reduzca. Se pasa por un chino y se lleva a sartén.
Se lleva la carne de las galeras a la sartén junto al pimentón y el azúcar. Se salpimienta
y se añade la nata batida con la yema de huevo, se liga y se cocina un par de minutos
para que caliente. Se sirve acompañando pescados blancos y algunas ensaladas.
Receta recogida en Florencia; ¡con la de galeras que hay en Isla Cristina!
171
SALSA DE JENGIBRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Diez cucharadas de agua, tres cucharadas de salsa de soja, una cucharada de jengibre
rallado, una chispa de wasabi (opcional, que pica mucho).
Preparación:
Se llevan los componentes a la batidora, se ligan y se sirve en salsera
SALSA DE PIMIENTOS ROJOS CON PAPADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos pimientos rojos, cien gramos de papada de cerdo, dos cucharadas de aceite, media
cebolla, un diente de ajo, cuatro cucharadas de tomate frito, una cucharada de perejil
picado, una chispa de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta la papada en dados mínimos, se fríen en aceite, se sacan y se reservan.
En la misma sartén y aceite se saltean los pimientos cortados en juliana, la cebolla
picada, los ajos rallados, el tomate frito, el laurel, sal y pimienta, se cocina veinte
minutos, se retira el laurel y se pasa por la batidora, se trabaja una crema.
Se añade la papada a la crema, se mezcla a mano batiendo un poco con una cuchara de
madera y se reserva en salsera.
Receta recogida en Asis; ¡es muy buena para pastas!
172
SALSA DE SALMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Una rodaja de salmón fresco, cuatro supremas de salmón ahumado, tres cucharadas de
mantequilla, dos cucharadas de pan rallado, cuatro cucharadas de crema de leche, un
limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se derrite la mantequilla en un cacillo, se le añaden el salmón fresco y el ahumado
cortados en lonchitas mínimas y el pan rallado, se pone a fuego lento y se remueve bien
para que no haga grumos. Se añade la crema de leche, un chorrito de limón, se
salpimienta y se cuece cinco minutos.
Es una salsa optima para pasta, pescados azules a la plancha o bacalao. Receta
adaptada de una del Restaurante Gritty de Pisa (Italia)
SALSA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de sardinas, piñones, pasas sin hueso, dos cucharadas de aceite de
oliva, dos tomates, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan en remojo toda la noche las pasas en agua tibia, se sacan, se escurren y se
reservan.
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
sardina y se reservan
En una sartén con aceite se saltea el ajo picado junto a los piñones, se añaden las
sardinas, se pican suavemente con la espumadera mientras se hacen para que se
deshagan. Se añaden el azafrán, las pasas y el tomate picado sin piel ni pepitas, se
cocina ocho minutos y se sirve en salsera.
Receta siciliana recogida en el Restaurante Café Mingo en el Mercado de San
Ambrosio en Florencia (Italia)
173
SALSA POMAROLLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de tomates, cuatro cucharadas de aceite, tres cebollas, una cucharadita de
azúcar, cuatro cucharadas de albahaca picada, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén amplia se saltean en el aceite las cebollas picadas, pasados cinco minutos
se añaden los tomates rallados sin piel ni pepitas, el azúcar y la albahaca picada; se
cocina entre cinco y ocho minutos, se salpimienta y se lleva a botes de cristal, se tapan
se esterilizan por cochura y se guardan en la nevera
Receta típica de Posilipo recogida en el Restaurante Café Mingo cerca del Mercado de
San Ambrosio en Florencia (Italia)
SALSA SALMORIGLIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de aceite, dos limones, orégano, una cucharada de perejil picado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se bate en un cuenco el aceite con el zumo de limón al hilo, se añaden el orégano, el
perejil picado, se salpimienta y se sirve en salsera.
Receta siciliana recogida en Florencia
174
SALSA TOSCANA AI FUNGHI PORCINI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cucharadas de manteca de cerdo, una cebolla, un tallo de apio, una zanahoria,
cuatro cucharadas de jamón de York picado, un boleto, dos vasos y medio de caldo de
carne, una nuez de mantequilla, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con la manteca de cerdo se saltean la cebolla picada, la
zanahoria cortada en bastoncitos y el apio cortado en rodajas muy finas, pasados cinco
minutos se añade el jamón de York picado, se salpimienta, se añade la seta limpia y
cortada en laminas, se le dan unas vueltas y se riega con el caldo de carne. Se le dan
veinte minutos de cochura, se pasa por la batidora, se cuela con el chino y se vuelve a la
cazuela, se añade la mantequilla para darle algo de cuerpo, se le dan unas vueltas y se
sirve en salsera.
Receta recogida en el Restaurante San Gallo en la Plaza de la Libertad en Florencia
SALSA TOSCANA DE ACEITUNAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, cincuenta gramos de aceitunas verdes
con pimiento, cincuenta gramos de aceitunas verdes en salmuera sin hueso, cincuenta
gramos de aceitunas con aderezo casero sin hueso, dos cebollas, dos dientes de ajo, dos
vasos y medio de puré de tomate, cuatro cucharadas de aceite, piri-piri, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con el aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto al ajo cortado en
laminas, pasados cinco minutos se añaden las aceitunas troceadas, se cocinan un cuarto
de hora removiendo con una cuchara de palo, se añaden el puré de tomate, el piri-piri,
sal y pimienta.
Se baja el fuego y se cocina una hora removiendo de vez en cuando con la cuchara de
palo.
Es muy buena para pastas, sobre todo huecas.
175
SALSA TOSCANA DE CARNE
Ingredientes: ( 6 personas)
Cuarto y mitad de carne picada (mitad cerdo, mitad vaca), dos higadillos de pollo,
cincuenta gramos de panceta, una cebolla, dos dientes de ajo, media zanahoria, un
trocito de apio, dos cucharadas de perejil, un cuarto de kilo de tomates, doce cucharadas
de aceite, un vaso de vino tinto, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican a cuchillo las verduras, la panceta, los hígados de pollo y el perejil, se llevan a
una cazuela de barro con el aceite y se cocinan a fuego lento un par de minutos, se
añade la carne picada, se baja el fuego y se le da una hora de cochura removiendo con
una cuchara de palo para que no se pegue.
Se riega con medio vaso de vino, se reduce por cochura y se añaden los tomates
rallados, se cocina removiendo hasta que se obtemga una salsa espesa; se reserva al
calor y se sirve en salsera
Receta recogida en Florencia; es una salsa muy popular en la Toscana
SALSA TOSCANA DE JENGIBRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de fumé de mariscos, dos cebollas, un vasito de almíbar, un limón, un trozo de
jengibre, cuatro cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla, un vaso de vino blanco,
wasabi ( opcional), sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen unos langostinos tres minutos en agua con sal, se pelan, se aplastan para
sacarles el jugo y se añade al agua de la cochura, se reduce a fumé, se añade el jengibre
rallado, la cebolla salteada en dos cucharadas de aceite, el zumo de medio limón, la
mantequilla, el wasabi (opcional) y el almíbar; se reduce a salsa.
Receta toscana recogida en Florencia..
176
SALSA TZATZIKI
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pepino, dos yogures griegos, dos dientes de ajo, dos cucharadas de vinagre, aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se pela el pepino, se eliminan las pepitas, se pica a cuchillo y se deja escurrir media
hora en un colador para eliminar el agua.
Se lleva al vaso de la batidora con los ajos picados, el yogur, el vinagre, aceite, sal y
pimienta; se rectifica de sal, pimienta y aceite; se sirve.
Salsa griega recogida en Florencia
SALSA VERDE ESTIVAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos manojos de hierba nébeda, un manojo de perejil, un manojo de albahaca, una
cucharada de menta, dos huevos duros, cinco nueces de mantequilla, un limón, sal y
pimienta.
Preparación:
Se lavan las hierbas, se eliminan los tallos y se llevan las hojas a la batidora junto a la
mantequilla, los huevos duros picados, el zumo de limón, sal y pimienta.
Se trabaja una salsa espesa que se coloca en un platito y se lleva a la nevera.
Es un aderezo sensacional para carnes. La nébeda o menta gatuna es una hierba que se
da en las laderas húmedas de los montes europeos.
177
SALSA VERDE PICANTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos dientes de ajo, piri-piri, medio vaso de vinagre, tres anchoas, una cucharada de
alcaparras, un puerro, cuatro cucharadas de culantro, cuatro cucharadas de perejil,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los dientes de ajo, se llevan al turmix con el piri-piri, un poco de vinagre, las
anchoas, las alcaparras, la parte verde del puerro, el culantro, el perejil, se salpimienta y
se añade un vaso de aceite, se bate hasta trabajar una salsa, se reserva en salsera
Receta recogida en Florencia.
SEPPIE IN ZEMINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de choco, un kilo de remolacha, una cebolla, dos dientes de ajo, un tallo de
apio, seis tomates, un vaso de vino blanco, un paquete de espinacas, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltean la cebolla cortada en juliana, la remolacha cortada en
tiras muy finas, el apio cortado en rodajas finas, el perejil picado a cuchillo, el ajo
rallado, la zanahoria cortada en rodajas, se cocina cinco minutos y se añaden unas
cucharadas de agua, se continua la cochura hasta que evapore.
Se añade el choco limpio cortado en bastones finos, se cocinan cinco minutos, se riega
con el vino, se reduce por cochura y se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se
rectifica de sal y pimienta y se cocina a fuego suave media hora.
Se añaden las espinacas limpias picadas y se cocina un cuarto de hora, se sirven en la
misma cazuela de barro.
Otras recetas usan hojas de acelga. Receta recogida en Florencia en el Restaurante
Café del 900
178
SOPA DE CEBADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de cebada, un cuarto de kilo de calabaza, dos zanahorias, dos cebollas,
un trozo de apio, una patata, una cucharada de perejil, una cucharada de albahaca, sal y
pimienta.
Preparación:
Se deja la cebada en remojo toda la noche, se saca, se escurre y se reserva.
En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite se saltean la cebolla picada en
juliana, la zanahoria cortada en rodajas, el apio cortado en laminas y las patatas cortadas
en dados muy pequeños, pasados diez minutos se añade la cebada, se riega con litro y
medio de agua, se salpimienta y se cocina una hora a fuego lento, se adereza con perejil
y albahaca picados a cuchillo y se sirve
Receta recogida en el Restaurante Café Mingo cerca del Mercado de San Ambrosio en
Florencia (Italia).
SOPA DE CEBADA CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de cebada, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de
ajo, un tallo de apio, una zanahoria, una cucharada de perejil, un cuarto de kilo de
gambas peladas, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de tomate frito, sal y
pimienta.
Preparación:
Se deja la cebada en remojo toda la noche, se lava, se escurre y se reserva.
Se les da un hervor a las gambas con agua y sal durante tres minutos, se sacan, se
escurren y se reservan; el agua de la cochura se cuela y se reserva.
En una cazuela con aceite se saltean la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo
cortados en laminas, el apio cortado en rodajas, la zanahoria cortada en rodajas, el
tomate frito, el vino y una chispa de perejil, se cocinan diez minutos.
Se añade la cebada, se le dan unas vueltas durante un minuto, se riega con el agua de
cocer las gambas y se añade más agua hasta ocho vasos y se la dan tres cuartos de hora
de cochura, se añaden las gambas, se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se dejan
reposar cinco minutos; se sirve.
Receta recogida en el Restaurante Canto di Nelly en Sal Lorenzo Florencia.
179
SOPA DE CEBADA CON JUDIAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de judías, un cuarto de kilo de cebada, tres dientes de ajo, una
zanahoria, un tallo de apio, una cebolla, cinco cucharadas de aceite, una cucharada de
salvia picada, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan en remojo y por separado toda la noche la cebada y las judías, se sacan, se
escurren y se reservan.
Se cuece la cebada en una cazuela con agua y sal una hora, se saca, se escurre y se
reserva..
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a los ajos
cortados en juliana, el apio cortado en rodajas y la zanahoria cortada en rodajas, pasados
diez minutos se añaden las judías, se les dan unas vueltas, se salpimientan y se cocinan
dos horas hasta que queden muy tiernas y el caldo reduzca.
Se pasan por el pasapurés ( o por la batidora), se trabaja un puré, se vuelve a la cazuela
y se añade la cebada cocida, se le dan unas vueltas, se sirve y se riega con un chorrito de
aceite de oliva.
Receta recogida en el Restaurante Canto di Nelly en San Lorenzo Florencia
SOPA DE CEBADA CON SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un litro de caldo corto de verduras, una cebolla, una patata, cincuenta gramos de tocino,
ciento cincuenta gramos de cebada, un cuarto de kilo de setas del tiempo, dos tomates,
un rollo de hierbas, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava la cebada y se deja en remojo dos horas, se saca, se escurre y se reserva.
En una cazuela con aceite se saltea en dos cucharadas de aceite el tocino picado junto a
la cebolla cortada en juliana, pasados cinco minutos se añaden la patata cortada en
dados pequeños y el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
Se añaden la cebada y el rollo de hierbas, se riega con el caldo y se cocina tres cuartos
de hora, se añaden las setas limpias y troceadas, se rectifica de sal y pimienta; se
cocinan veinte minutos más.
Se sirve espolvoreado con perejil picado a cuchillo.
Receta recogida en el Restaurante Canto di Nelly en San Lorenzo Florencia
180
SOPA DE FLOR DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 preparación)
Medio kilo de flor de calabaza, ciento cincuenta gramos de setas del tiempo, un vaso de
yogur, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de cebolla picada, una cucharadita de
curry, un litro y cuarto de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores de calabaza, se lavan, se cortan en tiras y se cuecen en una cazuela
con agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartén con la mantequilla se saltea la cebolla cortada en juliana, pasados cinco
minutos se añaden las flores de calabaza, las setas picadas, el curry, se salpimienta, se le
dan unas vueltas, se añade el yogur y se riega con el agua.
Se le da una cochura de media hora y se sirve espolvoreada con queso rallado.
Hay una variedad que usa mayonesa por el yogur
SOPA DE GARBANZOS Y PAN DE AJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, una loncha de panceta, una ramita de romero, cuatro
rebanadas de pan, cuatro dientes de ajo, aceite sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda lo noche, se sacan, se escurren y se cuecen en
una cazuela con cinco vasos de agua, el romero y sal, hora y media, a mitad de la
cochura se añade la panceta picada y una vez cocidos se retira el romero.
Una vez cocidos de hacen puré las tres cuartas partes de los garbanzos, se vuelven a la
cazuela, se añade el pan tostado cortado en cuadraditos untados con ajo por ambas
partes, se riega con un chorrito de aceite y se sirve.
Receta toscana recogida en el Restaurante Negri en el Mercado de San Ambrosio
Florencia
181
SOPA DE JUDIAS A LA FLORENTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de judías cocidas, doscientos gramos de hojas de col, una cebolla,
dos tomates, una rama de apio, dos dientes de ajo, cuatro rebanadas de pan frito, una
ramita de romero, aceite, tres vasos de caldo corto de verduras, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada junto a los ajos cortados
en laminas y el apio limpio cortado en rodajas muy finas, pasados cinco minutos se
añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos y se añaden dos
tercios de las judías, se cocinan un par de minutos y se hace puré todo en la batidora, se
vuelve a la cazuela
Se limpia la col, se eliminan los tallos gruesos y se cuece en la cazuela con tres vasos de
caldo corto de verduras y la ramita de romero, cuando este hecha a nuestro gusto se
retira el romero, se añaden el puré y las judías que se reservaron,
Se sirve con acompañamiento de los picatostes y espolvoreada de queso rallado
SOPA DE LAZOS CON LENTEJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de lazos, cuatrocientos gramos de lentejas cocidas, seis vasos de caldo,
ciento cincuenta gramos de panceta, dos dientes de ajo, una rama de apio, una cebolla,
una cucharada de aceite, dos cucharadas de menta picada, sal y pimienta
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la panceta picada, la cebolla cortada en
juliana, los ajos cortados en laminas, el apio cortado en rodajas muy finas, sal y
pimienta, pasados cinco minutos se añaden los lazos de pasta, se les dan unas vueltas
durante un minuto, se añaden las lentejas, se riega con el caldo y se le da una cochura el
tiempo que marque el fabricante de la pasta en el paquete.
Se retira del fuego, se añade la menta picada a cuchillo y se sirve en la misma cazuela
de barro.
Receta toscana propia de las Navidades.
182
SOPA DE ORTIGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos madejas de ortigas, litro y medio de caldo de pollo, una cucharada de harina
tostada, dos puerros, tres cucharadas de aceite, una cucharada de hojas de hinojo
picadas, una cucharadita de anises, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las ortigas escaldándolas en una cazuela con agua hirviendo ( pierden su poder
urticante), se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartén con el aceite se saltea la parte blanca del puerro cortada en rodajas,
pasados tres minutos se añade la harina tostada, se le dan unas vueltas y se añaden las
ortigas picadas a tijera, se rehogan y se dejan enfriar en la sartén.
Se lleva el caldo de pollo al fuego en una cazuela de barro, cuando rompa a hervir se
añade el refrito de ortigas, se cocina tres cuartos de hora, se añaden el hinojo, los anises,
se salpimienta, se cocina un par de minutos y se sirve.
Receta recogida en Florencia.
SOPA DE PESCADO SIN ESPINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, cuatrocientos gramos de rape, un vaso de chirlas, un vaso de
berberechos, dos zanahorias, dos cebollas, medio litro de vino, dos hojas de laurel, una
cucharada de culantro, unas almendras, una cucharada de perejil, una rebanada de pan
frito, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas y los berberechos al vapor con tres cucharadas de agua, se cuela el
caldo y se eliminan las cáscaras, se reservan.
Se pelan las zanahorias, se trocean. Se pela la cebolla y se corta en cascos. Se llevan a
una cazuela con litro y medio de agua, se añaden el culantro, el laurel, la cabeza de rape
y el vino, se cuece media hora, se salpimienta, se le da un hervor y se cuela.
Se añade el rape al caldo, se cuece cinco minutos, se saca, se pica y se vuelve a la
cazuela. Se limpia la cabeza de rape de las partes comestibles y se añaden a la sopa.
Se majan en un almirez las almendras, el perejil, el ajo, y el pan frito, se salpimienta y
se incorpora al caldo, se añaden las chirlas, los berberechos y su caldo, se le da un
hervor suave y se sirve en sopera con cuscurros de pan frito.
Receta recogida en Florencia.
183
SOPA DE PULPITOS CON GNOQUIS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pulpitos, cuatro tomates, una escalonia, dos dientes de ajo, cuatro
anchoas, una cucharada de alcaparras, una docena de aceitunas negras sin hueso, cuatro
hojas de basilisco, cuatrocientos gramos de gnoquis de patata y botarga, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite, se saltean los ajos, la escalonia picada, las anchoas
picadas, los tomates picados sin piel ni pepitas, pasados ocho minutos se cubre con
agua, se cocina diez minutos y se hace puré.
Se limpian los pulpitos, se lavan y se saltean en una sartén con aceite, se añaden a la
cazuela con el puré, se añaden más agua, los gnoquis y las aceitunas; estarán hechos en
cuanto suban los gnoquis, y si no suben en siete minutos
Receta trentina recogida en Florencia
SOPA DE TOMATE CON CHIRLAS Y FLORES DE ROMERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tomates rojos, una cebolla, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, una
cucharadita de flores de romero, cinco vasos de caldo corto, dos cucharadas de aceite,
un vaso de chirlas, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel, se cuela el
caldo y se eliminan las cáscaras, se reservan.
Se saltea la cebolla en una olla con el aceite, cuando comience a pochar, se añaden el
ajo picado y el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga ocho minutos.
Se riega con el caldo se incorpora el romero, se cocina diez minutos, se retiran las flores
de romero y se pasa por el pasapurés, se añaden las gambas peladas, se añaden las
chirlas y el caldo de abrirlas; se sirve la sopa
Receta recogida en el Restaurante Café Mingo cerca del mercado de San Ambrosio en
Florencia (Italia). La receta original abre las chirlas en la sopa, prefiero abrirlas antes
por si tienen arena. Las flores de romero que no se puedan retirar se quedan en el
pasapurés y se retiran de vez en cuando para que pase el puré y no se obstruya
184
SOPA DE TRIGO SARRACENO CON BRECOL
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de trigo sarraceno, cien gramos de arroz, unas rosetas de brécol, un
diente de ajo, caldo corto de verduras, aceite, piri-piri, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite se cuecen las rosetas de brécol,
se sacan, se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se dora el diente de ajo y cuando dore, se añaden las
rosetas de brécol, se remueven y pasado un minuto se retira el ajo, se aderezan con una
punta de piri-piri y se añaden el trigo sarraceno y el arroz, se riegan con seis cucharadas
de caldo corto, se le dan unas vueltas y se cocina cinco minutos.
Se cubre con el caldo corto de verduras, se rectifica de sal y pimienta y se cocina tapado
un cuarto de hora.
Se reparte entre cuatro platos, se riega con un chorro de aceite de oliva crudo y se sirve.
Es la zuppa di ferro tan apreciada en Italia. Receta recogida en Florencia.
SOPA LIVORNESA DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de cazón, un cuarto de kilo de salmonetes, un cuarto de kilo de
merluza, un cuarto de kilo de rape, seis cucharadas de aceite, una cebolla, una
zanahoria, un tallo de apio, dos cucharadas de perejil, un vaso de vino blanco, tres
tomates, dos dientes de ajo, dos vasos de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados, se eliminan la piel y las posibles espinas, se cortan en dados, se
lavan y se reservan.
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada cinco minutos, se añaden el apio
cortado en rodajas y la zanahoria picada, se cocinan otros cinco minutos, se espolvorea
con perejil picado a cuchillo.
Se riega con el vino, se sube el fuego y se reduce a la mitad, se añaden el tomate picado
sin piel ni pepitas y el ajo rallado; se cocina ocho minutos. Se riega con el agua, se
cocina un cuarto de hora a fuego lento, se añade el pescado, se cocina un cuarto de hora.
Se saca el pescado, se pasa el caldo por el turmix, se cuela con el chino, se vuelve a la
cazuela, se añade el pescado, se rectifica de sal y pimienta; se sirve en sopera con
cuscurros de pan frito.
Receta recogida en Florencia (Italia). Hay una variedad que pasa todo porel turmox,
queda más espesa
185
SOPA TOSCANA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos, doscientos gramos de tomate, una zanahoria, un trozo
de apio, una cebolla, una cucharada de perejil, una ramita de romero, doscientos gramos
de pasta para sopa, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se reservan..
En una cazuela de barro amplia se saltea con dos cucharadas de aceite la cebolla picada,
pasados cinco minutos se añaden, la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado con sus
hojas, se rectifica de sal y pimienta.
Pasados un par de minutos se añaden los garbanzos, el tomate picado sin piel ni pepitas,
se le dan unas vueltas, se cubre con agua caliente de cocer los garbanzos, se añade el
romero y se cocinan hora y media.
Se retira el romero, se añaden la pasta, el perejil picado a cuchillo y una cucharada de
aceite, se cuece el tiempo que marque el fabricante de la pasta en el paquete, se saca y
se sirve.
Minestrone toscano di ceci, receta recogida en Florencia.
SOPA TOSCANA DE PAN
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de rebanadas medias de pan duro, cuarto y mitad de judías, una loncha de
tocino, una col, cuatrocientos gramos de espinacas, cuatrocientos gramos de tomates, un
trozo de apio, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, albahaca,
orégano, aceite sal y pimienta
Preparación:
Se dejan las judías en remojo toda la noche, se sacan, se les da una cochura de hora y
media en una cazuela con agua y sal, se sacan, se hacen puré y se reservan.
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea el tocino cortado en dados muy
pequeños junto a las hierbas aromáticas pasados unos minuto, se añade el tomate picado
sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
Se añaden el puré de judías, el agua de cocerlas, las verduras picadas en juliana, se
salpimienta y se le dan tres cuartos de hora de cochura, se reparte entre cuatro platos, se
añaden las tostadas, se riegan con un chorro de aceite y se sirven
186
SOPA TOSCANA DE PAN CON TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de pan sentado, cinco vasos de caldo corto de verduras, albahaca,
una cebolla, dos dientes de ajo, aceite, una cucharadita de azúcar, un trozo de apio,
medio kilo de tomates, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla cortada en juliana, los ajos
picados y el apio picado, pasados cinco minutos se añaden los tomates picados sin piel
ni pepitas, se cocina ocho minutos, se salpimienta, se adereza con la albahaca picada a
cuchillo.
Se añaden las rebanadas de pan, se riega con el caldo y se le dan veinte minutos de
cochura, se sirve y se riega con un chorrito de aceite.
Pappa al pomodoro, receta toscana que cantaba Rita Pavonne
SOPA TOSCANA DE PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de patatas, una cebolla, una zanahoria, un tallo de apio, dos tomates, queso
rallado, unos cuscurros de pan frito, ocho cucharadas de aceite, medio vaso de vino
blanco, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto a
la zanahoria cortada en medias rodajas y el apio cortado en rodajas muy finas, se cocina
cinco minutos, se añaden el tomate picado y las patatas cortadas en dados mínimos, se
baja el fuego y se le dan diez minutos de cochura.
Se riega con litro y medio de agua, el vino, sal y pimienta, se cocinan una hora, se pasan
por el pasapurés, se vuelve a la cazuela se añaden dos cucharadas de aceite y se le dan
diez minutos más de cochura.
Se sirve con cuscurros de pan frito por encima.
Es la Minestra con le patate
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SOPA TOSCANA DE PATATA Y PASTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de patatas, doscientos gramos de pasta corta, una cebolla, una
zanahoria, un tallo de apio, dos tomates, queso rallado, unos cuscurros de pan frito,
ocho cucharadas de aceite, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto a
la zanahoria cortada en medias rodajas y el apio cortado en rodajas muy finas, se cocina
cinco minutos, se añaden el tomate picado y las patatas cortadas en dados mínimos, se
baja el fuego y se le dan diez minutos de cochura.
Se riega con litro y medio de agua, el vino, sal y pimienta, se cocinan algo menos de
una hora, se añade la pasta, se cocina el tiempo que marque el fabricante en el paquete y
se sirve con cuscurros de pan frito por encima.
SOPAS DE MEJILLONES EN BLANCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de mejillones, ocho cucharadas de aceite al piri-piri, una cucharada
de perejil, cuatro rebanadas de pan de pueblo tostadas y dos dientes de ajo.
Preparación:
Se frotan las tostadas con un diente de ajo y se reservan.
En una sartén con aceite se saltea un diente de ajo picado junto al perejil picado a
cuchillo, cuando doren se añaden los mejillones, se cocinan tres minutos hasta que
abran; se consumen por el sistema de cucharón y paso atrás:
El pan se usa para mojar sopas en el caldo de abrir los mejillones.
Receta recogida en el Restaurante Il Panino del Chianti en Florencia (Italia)
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STRACOTTO DE TERNERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de espalda de ternera, dos cucharadas de jamón picado a cuchillo, una
cebolla, dos zanahorias, un tallo de apio, dos dientes de ajo, vaso y medio de vino tinto,
laurel, cuatro tomates, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con unas cucharadas de aceite se dora por todos lados la pieza
de carne, se pasa a una fuente y se reserva.
En la misma cazuela de barro con aceite se saltean cinco minutos, la cebolla picada en
juliana, el ajo rallado, el apio cortado en laminas muy finas y el jamón; se riega con el
vino, se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas y el laurel, se les dan unas vueltas y
se cocina dos minutos.
Se vuelve la carne a la cazuela, se tapa y se lleva al horno, se cocina hora y media, se le
da la vuelta, se riega con su jugo y se cocina otra hora y media, hasta que quede tierna y
jugosa. Se saca, se corta en lonchas y se reserva.
Se retira el laurel, se pasan las verduras y los jugos por la batidora, se cuelan y se sirven
como salsa aparte en salsera.
Se sirve la carne con la salsa y opcionalmente con acompañamiento de puré de castañas.
Receta recogida en el restaurante Dante en Florencia
STRANGOZZIA A LA TRUFA NEGRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de estrangozzia, aceite, una trufa negra, dos dientes de ajo, sal y
pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltean cinco minutos los ajos cortados en laminas, se retira
del fuego. Se cepilla muy bien la trufa negra, se corta en laminas muy pequeñas y se
añade al aceite, se reserva en la sartén.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se saca, se escurre, se reparte entre cuatro platos, se
riega con el aceite trufado y se sirve.
Receta recogida en Asis
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TAGLIATELLE CON BOLETOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de tagliatelle, un cuarto de kilo de boletos, cuatro cucharadas de
cebolla picada, dos dientes de ajo, medio vaso de leche, cinco cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparación:
Se cortan las setas, la cebolla y el ajo en tiras finas. Se saltean con aceite de oliva a
fuego lento. Una vez dorada se añade la leche, se deja hervir y se pasa por la trituradora.
Se vuelve al fuego, se salpimienta y se reserva.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se sacan, se refrescan, se riegan con la salsa y se
sirven con la restante en salsera.
Receta recogida en el Restaurante Gritty en Pissa (Italia); se le pueden añadir unas
anchoas.
TAGLIATELLE DE CHOCO A LA CARBONARA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos chocos de ciento cincuenta gramos, dos cucharadas de aceite, el zumo de medio
limón
Preparación:
Se limpian los chocos, se eliminan las cabezas, se lavan se escurren y se marinan media
hora con aceite y zumo de limón. Se introducen en una bolsa de vació, se le hace el
vació y se cocina un cuarto de hora en agua a sesenta grados, se saca, se lleva al
congelador toda la noche.
Se saca del congelador, se descongela y se corta a cuchillo en tiras muy finas como
tagliatelle, se escaldan un minuto en agua hirviendo y se sacan, se escurren y se sirven
con una salsa carbonara aparte en salsera
Receta recogida en Florencia.
190
TAGLIATELLE NATA Y BERBERECHOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de tortellini, un vaso de berberechos, media cucharadita de
pimentón, vaso y medio de crema de leche, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los berberechos al vapor con una cucharada de agua, se cuela el caldo, se
eliminan las cáscaras y se reservan
Se majan unos berberechos en un almirez, se deslíen en unas cucharadas de crema de
leche, se llevan a una sartén con el pimentón, el caldo de abrirlos y el resto de la leche:
Se reduce por cochura a fuego lento, se añaden el resto de los berberechos, se
salpimienta y se reserva
Se cuecen los tortellinis en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se riegan con la salsa, se espolvorean
con queso parmesano rallado y se sirven regados con la salsa y la sobrante en salsera
aparte.
Receta recogida en el Restaurante Il Leone de Pisa (Italia)
TAGLIATELLE QUEEN VICTORIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de tagliatelle, un cuarto de kilo de setas variadas, una docena de
navajas, dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se doran los ajos cortados en laminas, se abren en ella las
navajas, se retiran, se eliminan las cáscaras y se cortan en dos o tres porciones.
En la misma sartén se añade el resto del aceite, se saltean las setas limpias y picadas, se
cocina cinco minutos, se salpimienta y se reserva.
En una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal se cuece la pasta siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se saca, se escurre y se lleva a una
fuente honda.
Se añaden las navajas a la sartén con las setas, se les da un golpe de calor y se vierten
sobre la pasta; se sirven.
Receta recogida en el restaurante Queen Victoria de Florencia (Italia)
191
TAGLIERINI CAVOLO NERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de taglierini, un vaso de crema de leche, aceite, una cebolla, dos
cucharadas de queso roquefort rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los taglierini en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
marcado por el fabricante en el paquete, se saca y se reserva.
Se saltea la cebolla en una sartén con aceite, se saca, se lleva al vaso de la varilla y se
bate con la crema de leche, se vuelve en la sartén al fuego, se añade el queso rallado, se
liga con una cuchara de palo y se sirve
Receta toscana recogida en la Trattoria Cavolo Nero de Florencia.
TAGLIERINI CON NAVAJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de taglierini, cinco cucharadas de aceite, un diente de ajo, tomillo,
doce navajas, cuatro yemas de huevo, medio vaso de nata, cien gramos de parmesano
rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los taglierini en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
marcado por el fabricante en el paquete, se saca y se reserva.
En un cuenco se baten la nata, las yemas, el queso rallado, sal y pimienta, se reserva en
salsera.
Se abren las navajas y se pasan en una sartén con aceite, ajo rallado, tomillo, antes de
que tomen color, se retira del fuego se añade la pasta, se le dan unas vueltas, se riega
con la salsa y se sirve.
Receta toscana recogida en la Trattoria Il Cavolo Nero de Florencia.
192
TAGLIOLINI AL SALMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de filetes de salmón fresco, un cuarto de kilo de tagliolini frescos
al huevo, dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de sake, cuatro cucharadas de
Pedro Jiménez, una cucharadita de azúcar moreno, una cucharada de jengibre fresco
rallado, tres dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, una cucharada de semillas de
sésamo, sal y pimienta.
Preparación:
Se mezclan en un cuenco la salsa de soja, el sake, el Pedro Jiménez, el azúcar, el
jengibre fresco rallado, un diente de ajo rallado, se reserva
Se limpia el salmón, se corta en supremitas y se llevan a una fuente de horno, se riega
con la marinada y se deja reposar media hora. Se lleva al horno al grill un par de
minutos.
En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados en laminas sin que lleguen a dorar,
se añaden los tagliolini frescos, se les dan unas vueltas y se cocinan dos minutos sin
dejar de removerlos.
Se reparte entre cuatro platos, se añaden por encima las supremitas de salmón fresco
gratinado, se espolvorean con semillas de sésamo y se sirven.
Receta recogida en el restaurante Mangliafoco de Florencia (Italia)
TAGLIOLINI CON ALMEJAS Y BERENJENA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de tagliolini, dos vasos de almejas, una berenjena, dos tomates,
un diente de ajo, perejil, basilisco, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta la berenjena en dados mínimos, se dejan escurrir y se guardan en una cazuela
con agua y limón.
Se corta el tomate en dados pequeñitos sin piel ni pepitas, se aderezan con aceite,
perejil, basilisco, sal y pimienta.
En una sartén con aceite se doran los ajos cortados en laminas y el perejil picado a
cuchillo, se reserva.
Se abren las almejas al vapor en una cazuela con dos cucharadas de agua, se eliminan
las cáscaras y se cuela el caldo.
Se cuecen los tagliolini en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se escurren y se pasan por el aceite especiado
con ajo y perejil, treinta segundos, solo que tomen el sabor.
Se emplatan, se ligan con las almejas, las berenjenas, el tomate, se rectifican de sal y
pimienta, se riegan con el caldo de abrir las almejas, se sirven y se riegan con un hilo de
aceite aromatizado.
Receta recogida en Florencia.
193
TAGLIOLINI EN SALSA CARBONARA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de tagliolini, una cebolla, doscientos gramos de bacón, un vaso de
crema de leche, cien gramos de parmesano rallado, dos huevos, una nuez de
mantequilla, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los tagliolini en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se escurren y se reservan.
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea cinco minutos la cebolla cortada en
juliana pasados cinco minutos se añaden la mantequilla y el bacón; se fríe hasta que el
bacón este crujiente.
En un cuenco se baten los huevos con la nata, el queso rallado, sal y pimienta, se añaden
a la sartén, se baten con una cuchara de palo y se riega sobre la pasta
Receta recogida en Florencia
TAGLIOLINI INTEGRALES CON CARNE Y GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de tagliolini integrales, un cuarto de pechuga de pollo, un filete de
cien gramos de magro, dos huevos, cuatro cucharadas de aceite, una nuez de
mantequilla, un diente de ajo, cien gramos de gambas peladas, cien gramos de
espinacas, una cebolla, cuatro cucharadas de caldo de pollo, dos cucharadas de salsa de
soja, una zanahoria rallada, medio aguacate, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite cuatro minutos,
se refresca, se escurre y se reserva.
En una sartén con una cucharada de aceite y la mantequilla se saltean los huevos
batidos. Se reserva.
En sartén aparte con aceite se saltea el ajo picado, se añaden la pechuga de pollo y el
filete de magro cortados en trozos mínimos, cuando cambien de color, se añaden las
gambas peladas, las espinacas picadas, la cebolla picada en juliana y la zanahoria
rallada, se cocinan cinco minutos, se añade la pasta, se riega con el caldo, se añade la
tortilla picada y cuando todos los ingrediente mezclen se sirven decorados con unas
gambas cocidas.
Receta recogida en Florencia (Italia)
194
TARTAR DE ALCACHOFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de salmón fresco, cuatro alcachofas, dos pepinillos, dos cucharadas
de alcaparras, una cebolleta, un limón, cuatro cucharadas de aceite, una cucharadita de
salsa Perrins, tres gotas de Tabasco, una cucharadita de mostaza francesa, una
cucharada de culantro, doce cucharadas de salsa vinagreta, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, se despuntan y se les quita la pelusa
interior, se pican a cuchillo lo más menudas que sea posible.
Se limpia el salmón de piel y espinas, se pica a cuchillo y se lleva a un dornillo
pequeño, se le mezclan las alcachofas picadas en crudo, los pepinillos picados, los
piñones, las alcaparras, la cebolleta muy picada y el culantro picado a cuchillo.
En un cuenco se ligan el aceite, dos cucharadas de zumo de limón, la mostaza, el
Tabasco, la salsa Perrins, sal y pimienta, se baten a mano con un tenedor, se riega sobre
el picado y se amasa a mano para que quede totalmente homogéneo.
Se emplata con un molde formando un cilindro y se sirve con la vinagreta aparte en
salsera.
TARTAR DE BRILLANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis brillantes, cuatro tomates aliñados, hierbas aromáticas ( mejorana, orégano,
estragón), un manojo de berros, medio vaso de aceite, cien gramos de pan rallado, dos
cucharadas de vino Luis Felipe, un diente de ajo, dos escalonias, medio sobre de
gelatina en polvo, medio vaso de nata, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de
aceite de oliva, flor de sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los brillantes y se pican a cuchillo, se reservan.
En una cazuela con las cabezas y las cáscaras de los brillantes, las escalonias picadas,
aceite, el ajo rallado, el vino, unas cucharadas de agua, se reduce un poco por cochura,
se riega con un litro de agua, se cuece un cuarto de hora, se cuela, se reserva un vaso, se
añade la gelatina y se reparte entre cuatro copas de cóctel, se deja enfriar un poco.
Se escaldan los berros en una cazuela con agua y sal, se refrescan, se pican a cuchillo, se
aderezan con aceite.
Con el fumé que se ha reservado, la nata, la mantequilla sal y pimienta se trabaja una
salsa, se le emulsiona el aceite al hilo y se forma una espuma, se cubre la gelatina con el
tartar, pan rallado y la espuma dejando un hueco en el centro que se rellena con los
berros y se sirve.
Los brillantes son unos carabineros más pequeños. Receta recogida en Florencia
195
TARTAR DE CIERVO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de lomo de ciervo, una cebolleta, un limón, una cucharada de queso
pecorino fresco, tres cucharadas de queso ricotta, una cucharada de almendra molida,
seis aceitunas negras sin hueso, una cucharadita de alcaparras, una cucharadita de
culantro, aceite de trufa, sal y pimienta.
Preparación:
Se pica la carne de ciervo con la picadora junto a las alcaparras, las aceitunas, el
culantro picado a cuchillo, la cebolleta picada y el zumo de lima. Se se pasa por la
picadora dos veces, mejor mezcla más.
Se adereza con el aceite de trufa y se mezcla bien amasando a mano, se reserva al
fresco.
Se mezclan los quesos al calor en una cazuelita, se coloca el tartar en aros, se reparte el
queso sobre ellos, se quitan los aros y se sirven.
Receta recogida en el Bar Restaurante Il Santino de Florencia.
TOPINI EN SALSA TOSCANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro patatas, cuatrocientos gramos de queso fresco salado, dos yemas de huevo,
cincuenta gramos de queso rallado, nuez moscada, cincuenta gramos de harina, una
nuez de mantequilla, cien gramos de jamón, cincuenta gramos de bacón, vaso y medio
de nata, una cebolla, medio vaso de aceite, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea en una sartén con aceite la cebolla picada en juliana, cuado transparente se
añaden el jamón y el bacón picados a cuchillo, se les dan unas vueltas y se riega con la
nata, nuez moscada, sal y pimienta. Se trabaja la salsa y se reserva en salsera.
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se cortan en rodajas, estas
en dados y se hacen puré con un tenedor, se reserva
Se aplasta el queso con un tenedor, se añaden el puré de patatas, las yemas, la mitad del
queso rallado, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta. Se mezcla todo muy
bien. Se toma una porción de la mezcla, se pasa por harina y se forma una bolita. Se
dejan las bolitas varias horas en la nevera.
Se hunden en el centro con un nudillo, se llevan a una cazuela con agua hirviendo con
sal; se cuecen cinco minutos y cuando comiencen a subir, se sacan se llevan a una
fuente, se rocían con la salsa, se espolvorean con queso rallado y se sirven.
Los topini (ratoncitos) son unos ñoquis de patata con salsa de jamón
196
TORTELLI DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de calabaza, ciento cincuenta gramos de queso rallado, cuatro cucharadas de
almendra molida, cuatrocientos gramos de harina, cuatro huevos, mantequilla, nuez
moscada, una cucharada de mostaza, ralladura de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se envuelve la calabaza en papel de plata y se hornea a ciento ochenta grados, se saca,
se limpia de piel y pepitas, se hace puré con un tenedor junto a la mostaza, la almendra
molida, una cucharadita de ralladura de limón, sal y pimienta.
Se trabaja una masa con la harina, los huevos, sal y pimienta, se extiende en la mesa de
trabajo con un rodillo, se corta en tiras de tres dedos de ancho, se coloca una porción del
relleno de calabaza cada cuatro dedos, se cubre con otra tira de masa se aprieta con los
dedos, se cierran bien y se cortan los tortelli con un cuchillo, se cuecen en una cazuela
con agua, sal y una cucharada de aceite.
Se sacan, se escurren, se llevan a una fuente engrasada con mantequilla, se espolvorean
con queso rallado, se gratinan y se sirven.
Si a las almendra molida se le añade una cucharadita de almendras amargas molidas
mejora mucho el relleno
TORTELLI DE CASTAÑAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de castañas, ciento cincuenta gramos de queso parmesano rallado, cuatro
cucharadas de almendra molida, cuatrocientos gramos de harina, cuatro huevos,
mantequilla, nuez moscada, una cucharada de mostaza, ralladura de limón, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cuecen las castañas peladas en una cazuela con agua, se hacen puré con un tenedor
junto a la mostaza, la almendra molida, una cucharadita de ralladura de limón, sal y
pimienta.
Se trabaja una masa con la harina, los huevos, sal y pimienta, se extiende en la mesa de
trabajo con un rodillo, se corta en tiras de tres dedos de ancho, se coloca una porción del
relleno de castañas cada cuatro dedos, se cubre con otra tira de masa se aprieta con los
dedos, se cierran bien y se cortan los tortelli con un cuchillo, se cuecen en una cazuela
con agua, sal y una cucharada de aceite.
Se sacan, se escurren, se llevan a una fuente engrasada con mantequilla, se espolvorean
con queso parmesano rallado y se sirven.
Esta receta similar a la anterior es típica de la Toscana a primeros de Noviembre y en
Navidad, aunque hoy día debido a la dificultad de cocer las castañas se hacen mucho
con patatas
197
TORTELLI DE CIGALAS CON TRUFA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de hojas de pasta fresca al huevo, cuatro cigalitas chihuatas, una yema, dos
nueces y media de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las cigalas, se pelan, se riegan con mantequilla derretida al baño Maria.
Se cortan las hojas de pasta en cuadrados de cuatro dedos, se cubren con una cigalita
con mantequilla, se cubren con otro cuadrado y se cierran con yema de huevo batida en
los bordes.
Se cuecen dos minutos en agua con sal y una cucharada de aceite, se sacan, se escurren
y se sirven con una salsa de foie gras y un toque de trufa rallada.
Receta recogida en Florencia
TORTELLI DE SALCHICHITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte salchichitas toscanas cocidas, cuatrocientos gramos de harina, cuatro huevos,
mantequilla, una cucharada de mostaza, ralladura de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una masa con la harina, los huevos, sal y pimienta, se extiende en la mesa de
trabajo con un rodillo, se corta en tiras de tres dedos de ancho, se coloca una salchichita
cada cuatro dedos, se pincela con mostaza y ralladura de limón, se cubre con otra tira de
masa se aprieta con los dedos, se cierran bien y se cortan los tortelli con un cuchillo, se
cuecen en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite.
Se sacan, se escurren se llevan a una fuente engrasada con mantequilla, se espolvorean
con queso rallado y se sirven.
Se puede mezclar la mostaza con tres gotas de tabasco, yo las prefiero sin picante, que
no mate el sabor de las salchichitas.
198
TORTELLI DE VIEIRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de hojas de pasta fresca al huevo, seis vieiras, una yema de huevo, dos
nueces y media de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las vieiras con un cuchillo, se cuela el caldo, se lavan los bichos y las conchas,
se vuelven a su concha y se hacen a la plancha con unas gotas de aceite, se sacan, se
cortan en dos y se reservan
Se cortan las hojas de pasta en cuadrados de cuatro dedos, se cubren con una media
vieira con mantequilla, se cubren con otro cuadrado y se cierran con yema de huevo
batida en los bordes.
Se cuecen dos minutos en agua con sal y una cucharada de aceite, se sacan, se escurren
y se sirven con una salsa de foie gras y un toque de trufa rallada.
Receta recogida en Florencia
TORTELLINI CARBONARA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de tortellini, una cebolla, doscientos gramos de bacón, un vaso de
crema de leche, cien gramos de parmesano rallado, dos huevos, una nuez de
mantequilla, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los tortellini en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan,
se escurren y se reservan.
En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea cinco minutos la cebolla cortada en
juliana pasados cinco minutos se añaden la mantequilla y el bacón; se fríe hasta que el
bacón este crujiente.
En un cuenco se baten los huevos con la nata, el queso rallado, sal y pimienta, se añaden
a la sartén, se baten con una cuchara de palo y se riegan sobre la pasta.
Receta recogida en Florencia
199
TORTELLINNI CON SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de tortellinni, una cebolla, dos tomates, dos cucharadas de
almendras, una cucharada de perejil, pan rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los tortellini en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan,
se escurren y se reservan.
Se saltean la cebolla y el ajo picado, cuando doren se añade el tomate picado sin piel ni
pepitas. Se majan en un almirez las almendras, las hierbas aromáticas, sal y pimienta, se
añade el majado al salteado, se riega con un vaso de vino tinto.
Se vierte sobre la pasta y se sirve
TORTILLA DE ORTIGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis huevos, dos cebollas, dos cucharadas de perejil, medio vaso de leche, cuatro
cucharadas de harina, un manojo de ortigas, un pimiento, medio vaso de aceite, una
cucharada de vinagre, media cucharada de cremor tártaro, media cucharadita de mezcla
de especias berebere, sal y pimienta.
Preparación:
Se escaldan cinco minutos las ortigas en una cazuela con el agua hirviendo, se sacan, se
escurren, se pican a cuchillo y se reservan.
Se ralla la cebolla picada, se añaden las ortigas, el pimiento picado, se saltea en el
aceite, se le agregan la leche, la harina, el cremor, las especias, se salpimienta y se
continua la cochura diez minutos.
Se añaden los huevos, el vinagre y se medio cuajan, se lleva el revoltijo a una fuente
engrasada con aceite, se cubre con pan rallado y se lleva al horno hasta que dore.
Es la fritatta italiana de ortigas. Receta recogida en Florencia
200
TORTILLA DE TANAS CON PIMIENTOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un medio kilo de tanas, un pimiento, ocho huevos, dos cebolletas y un diente de ajo.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltean la cebolleta y los ajos, se añaden las tanas picadas y
el pimiento cortado en juliana corta, cuando ablande el pimiento se baten los huevos, se
añaden a la sarten; se cuaja una tortilla y se sirve.
Esta receta se suele hacer con los rabitos de las setas cuando se hacen a la plancha,
quedan muy ricas y son una cena ideal. Recogida en la Tabernita del Mercado de San
Ambrosio en Florencia
TORTILLA TOSCANA DE PATATAS Y SALCHICHA
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis huevos, dos patatas, una salchicha toscana, cuatro cucharadas de queso parmesano,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las patatas, se cortan en lascas y se frien en una sartén con el aceite muy flojo
sin que rompa a hervir, se añade la salchicha pelada y cortada en rodajas y estas en
cuartos, se sacan, se escurren y se reservan.
Se baten los huevos junto al queso parmesano, se salpimientan levemente y se añaden
las patatas con la salchicha picada, se llevan a una sartén con aceite, se cuaja la tortilla
cuatro minutos, se le da la vuelta, se cuaja por el otro lado otros cuatro minutos y se
sirve.
Receta recogida en Dal Cuore della Toscana en Florencia, se le pueden saltear dos
dientes de ajo rallado en el aceite antes de cuajar la tortilla.
201
TRIGO SARRACENO CON ALCACHOFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro alcachofas, vaso y medio de trigo sarraceno, cinco vasos de agua, dos cebollas,
dos zanahorias, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean en una cazuela de barro con aceite cinco minutos la cebolla cortada en
juliana, entre tanto se limpian las alcachofas de hojas duras, puntas y pelusa interior, se
cortan en laminas y pasados los cinco minutos se añaden a la cazuela de barro junto a la
zanahoria picada; se cocina unos minutos.
Se añade el trigo sarraceno, se riega con el agua, se salpimienta y se le da un hervor de
media hora a fuego medio. Se retira y se sirve.
Receta recogida en Florencia; el trigo sarraceno o alforfón no tiene gluten.
TRUCHA EN PAPILLOTE CON ACEITUNAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro truchas, cinco cucharadas de aceite, cuatro hoja de laurel, cuatro lonchas de
tocino de jamón, cuatro cucharadas de cebolla picada, cuatro cucharadas de perejil
picado, medio vaso de vino, dos docenas de aceitunas, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las truchas, se vacían de entrañas y se lavan, se escurren, se rellenan con una
hoja de laurel, se salpimientan y se envuelven en una loncha de tocino de jamón, se
colocan sobre una hoja de papel de plata engrasado, se cubren con una cucharada de
cebolla picada y otra de perejil, se riegan con una chispa de aceite, el vino y se
acompañan con seis aceitunas, se cierran en caja dejando una cierta holgura y se llevan
veinte minutos al horno a ciento ochenta grados.
Se sacan y se sirven con el papel puesto.
Receta recogida en Florencia
202
TRUCHA SOBRE LECHO DE JAMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro truchas, medio kilo de jamón, dieciséis dientes de ajo, champiñones pequeñitos,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las truchas, se abren en libro, se pincelan con aceite, se salpimientan y se
reservan un rato que tomen el sabor.
Se corta el jamón en dados mínimos, se mezcla con el ajo rallado y se prepara un lecho
en una fuente de horno engrasada con aceite, se coloca una trucha sobre él, se rodea con
setas chiquitas y se lleva al horno diez minutos, se saca y se sirve..
Receta recogida en Florencia en la Terraza del Restaurante Il Capaccino; Francesca
usaba un aceite aromatizado con trufa blanca que le daba un sabor exquisito.
Hay que hacerlas de una en una, porque en libro no caben en el horno.
TRUCHAS ENCAPOTADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro truchas, cuatro lonchas de jamón, una punta de jamón, dos limones, aceite,
harina de freír pescado, una cucharada de perejil, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las truchas, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en una sartén con
aceite tres minutos por cada lado, se sacan y se reservan.
En la misma sartén con el aceite colado, se dora la punta de jamón picado en grueso a
cuchillo con los ajos y el perejil, se riega con el zumo de los limones y se trabaja una
salsa.
Se emplatan las truchas, se cubren con una loncha de jamón pasada por la sartén un
momento, se riegan con la salsa y se sirven.
Esta receta la recogí en Florencia y se debe parecer bastante a la que me dio la señora;
es que hablaba en sardo y no la entendía muy bien
203
TUBITOS CON CORDERO ESTOFADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de tubitos, tres cuartos de kilo de cordero, dos zanahorias, un
puerro, un tomate, dos dientes de ajo, dos vasos y medio de cerveza, cinco cucharadas
de aceite, romero, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los tubitos en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan y se reservan.
Se dora la cebolla en una cazuela, cuado comience a tomar color se añaden los ajos, el
tomate picado, se cocina ocho minutos, se salpimienta, se adereza con una ramita de
romero.
Se limpia el cordero, se corta en porciones mínimas, se añaden a la cazuela, se riega con
la cerveza, se cuece a fuego fuerte unos minutos, se baja el fuego y se cuece hora y
media, se le añaden los tubitos de pasta, se le dan unas vueltas y se sirven en una fuente
con acompañamiento de verduras cocidas.
Receta florentina, los tubitos se rellenan solos con el estofado.
TUBITOS DE PASTA CON SALICORNIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un bote de salsa de salicornia, doscientos gramos de tubitos de pasta, una zapatera, un
kilo de lapas, cuatro ostiones, diez hojas de perejil marino, el zumo de medio limón, un
diente de ajo, cincuenta gramos de berros, cuatro cucharadas de aceite, un vaso de salsa
vinagreta, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la zapatera en una cazuela con agua y sal un cuarto de hora, se saca la carne y
se reserva.
Se abren las lapas a la plancha, se les quita la concha y se mezclan con la carne de la
zapatera, las hojas de perejil marino picadas, el ajo picado y aceite de oliva, se
salpimienta y se reserva al fresco.
Se cuecen los tubitos en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan y se reservan.
Se abren los ostiones, se cuela el caldo y se reservan.
Se reparte la crema de salicornia entre cuatro platos, se colocan unos tubitos de pie
formando un piso, se reparte la carne de la zapatera sobre ellos, se coloca otro piso de
menor diámetro de tubitos de mar, sobre él los ostiones pincelados con salsa de
salicornia, sobre ellos ( si quedan) otro piso de tubitos, se riega con vinagreta y se sirve.
Receta Florentina espectacular, recogida en el restaurante Finisterrae.¡Queda como
una pirámide!
204
VIEIRAS SOBRE CREMA DE PATATA Y TRUFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de vieiras, tres patatas, dos nueces de mantequilla, un vaso de leche, tres
nueces de mantequilla, una trufa negra pequeña cepillada, cuatro boletos pequeños,
aceite sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean los boletos picados en fino en una sartén con dos cucharadas de aceite, se
reservan.
En una cazuela con agua y sal se cuecen las patatas, se pelan, se cortan en rodajas, se
hacen puré con un tenedor, se añaden los boletos, la mantequilla, la trufa y la leche, se
rectifica de sal y pimienta y se lleva a un cazo donde se le da un hervor hasta trabajar
una crema puré muy suave.
Se abren las vieiras, se cuela el caldo y se añade al puré, se lavan los bichos y se hacen a
la plancha en su concha con un hilo de aceite.
Se reparte el puré entre cuatro platos, se reparten las vieiras sobe ellos y se sirven.
Receta recogida en el restaurante CalaSole de Rosignano Solvay
VIEIRAS SOBRE CREMA DE PIZZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis vieiras, tres cuartos de kilo de tomates, medio kilo de azúcar, una hoja de
pasta filo, cuatro pellizquitos de hierbas aromáticas, dos dientes de ajo, orégano,
romero, una cucharadita de summac, cáscara de naranja, un vaso de aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se mezclan los tomates rallados sin piel ni pepitas con el azúcar, el orégano, un diente
de ajo rallado, sal y pimienta. Se reduce en un cazo al fuego durante una hora, queda
una crema.
Se abren las vieiras, se lavan y se marinan dos horas con aceite, ajo rallado y ralladura
de cáscara de naranja. Se sacan, se marcan en una sartén con un hilo de aceite, se
salpimientan.
Se corta la pasta filo en cuatro cuadrados, se pincela con aceite especiado con las
hierbas, el summac, se doblan formando un cucurucho y se hacen al horno a ciento
ochenta grados.
Se emplata la crema al centro de cuatro platos, se reparten las vieiras sobre ella y se
acompaña con el cono de pasta aromatizada.
Receta recogida en Florencia. El summac es un condimento con sabor a limón.
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VIEIRAS SOBRE PURE DE APIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho vieiras, tres cuartos de kilo de tallos de apio, tres cucharadas de aceite, una chispa
de piri-piri, media cucharadita de tomillo, vaso y cuarto de caldo de pollo, aceite, sal y
pimienta
Preparación:
Se limpia el apio, se corta en juliana y se saltea en una cazuela con el aceite, se adereza
con el piri-piri, el tomillo molido, sal y pimienta.
Se riega con el caldo de pollo y se cocina hasta que el apio este muy hecho, se pasa por
el pasapurés y se reparte entre cuatro platos.
Se abren las vieiras, se lavan, se filetean y se cocinan en su concha con una chispa de
aceite, se colocan sobre el puré se riegan con un hilo de aceite de piri-piri y se sirven.
Recetas recogida en Florencia
ZUPETTA DE MEJILLONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de mejillones, tres tomates, dos zanahorias, media berenjena, un pepino, tomillo
cebollino, docena y media de ramitas de perifollo, tres hebras de azafrán, ocho hojas de
estragón, un vaso de vino blanco, medio vaso de nata, dos nueces de mantequilla, un
vaso de aceite, sal y pimienta:
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras,
se cuela el caldo y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se maceran el tomate picado en cuadraditos, sin piel
ni semilla, la zanahoria cortada en rodajas, la berenjena cortada en cuadraditos y el
pepino troceado.
Se llevan los mejillones a una sartén con aceite, se cocinan tres minutos, se añaden las
verduras, la mitad del perifollo picado a cuchillo, el azafrán, y el estragón picado, se
riega con la nata y el caldo de los mejillones, se salpimienta, se le dan unas vueltas hasta
que liguen a nuestro gusto, se retira del fuego y se reserva.
Se llevan a una fuente, se decoran con perifollo y cebollino picado y se sirve.
Receta napolitana de una gran aceptación popular. La receta la recogimos en Nápoles
en el Barrio de Santa Brígida.
Florencia Septiembre de 2.012
Isla Cristina Febrero de 2.015
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INDICE
207
Acquacotta
Ajos en aceite
Albóndigas de espinacas
Albóndigas de langostinos con salsa tzatziki
Albóndigas de poleas con chirlas
Alforfón con setas
Almejones sobre puré de castañas
Anguila a la livornesa
Anguila a la pisana
Anguila a la salvia
Apio relleno a la moda de Prato
Arista a la cerveza
Arista a la florentina
Arista a la toscana
Arroz a los frutos de mar
Arroz con almejas y laminas de pulpo
Arroz con langostillos y flor de calabaza
Arroz con ortigas y bacalao
Arroz con zamburiñas
Atún con cebolla y judías frescas
Atún empanado con trufa
Atún salado con aromas
Bacalao a la vicentina
Bastones de choco al hinojo
Bocadito de anchoa en hojas de limón
Bocaditos de bacalao con orejones
Bocaditos de mortadela y nueces
Bocatini con atún
Bollito toscano
Boquerones al mayordomo
Boquerones marinados al eneldo
Brécol salteado
Brocheta de gambones y vieiras
Caballa a la siciliana
Caballa asada con patatas
Cacciucco
Cachucho de tierra
Calamarata con almejas
Calamarata en ragú de pez espada
Calamarata en salsa de galeras
Callos a la florentina
Callos a la toscana
Canelones de trucha ahumada
Canutillos rellenos de almejas
Capellini a la tinta de choco
Capellini con choquitos
Capellini con choquitos encebollados
Capellinni con erizos
Carabaccia fiorentina
Carne hervida a la boloñesa
208
Carne hervida encebollada
Carpaccio de oronjas al Modena
Carpacho de buey marinado
Carpacho de cigalas con zapatera y manjar blanco
Carpacho de salmón
Caserecce alle fruti di mare
Cebolla a la grosentana
Cebolla confitada en vinagre
Cebollitas agridulces
Cebollitas encurtidas a la toscana
Cestitas de cangrejo y ricotta
Cestitas de hojaldre con gambas al curry
Cigalas con crema de topinambur
Cigalas con chutney de tomate
Cigalas con fresas
Cintas de pasta con chirlas y coquinas
Cintas negras con trucha ahumada
Cóctel de zapatera con humus y judías verdes
Cochinillo relleno (Navidad)
Cola de rape sobre caciucco
Congrio Mangliafocco
Consomé de lubina al jengibre
Cordero a la toscana con patatas
Corona de poleás con bigaros
Corvina a la toscana
Court-buillon
Crema de calabaza con vieiras
Crema de ortigas
Crema de salicornia
Crema toscana de mejillones
Crepes a la florentina
Crepes al laurel
Crepes de espinacas y queso
Crepes de trigo sarraceno
Crepes toscanos
Crestas de gallo rellenas de mariscos
Crostini al Vino Santo
Crostini de col negra toscana
Crostini de mejillones
Crostini de polenta con salchichas toscanas
Crostino con setas
Crostino de trippa
Crostino florentino
Crostino toscano
Crudite de cigalas en crema de guisantes
Cuscus de orzo con cordero
Cherna sobre berenjenas
Chirlas toscanas
Choco con albóndigas
Chuletas de cerdo picantes a la cerveza
209
Chutney de cerezas
Chutney de tomate
Donzelline de anchoas
Empanadillas de mojarras
Ensalada capresse con atún
Ensalada de algas
Ensalada de atún con judías
Ensalada de cebada con pulpo
Ensalada de flores de mejorana
Ensalada de gambas y calabacín
Ensalada de gambones y naranja sanguina
Ensalada de judías, calamares y gambas
Ensalada de langostinos y espárragos al jengibre
Ensalada de mar con orecchiette
Ensalada de merluza y berros
Ensalada de pan
Ensalada de pepino con queso y falso caviar
Ensalada de puntillitas con brotes de soja
Ensalada de risoni
Ensalada de risoni y mariscos
Ensalada griega de atún
Ensalada templada de mariscos
Ensalada toscana de mar
Ensaladilla rusa de caballa
Espaguetis alla chitarra con cangrejos de río
Espaguetis con brécol y cangrejo
Espaguetis con erizos y tomate
Espaguetis con langosta
Espaguettis al falso caviar
Espaguettis con achicoria
Espaguettis con almejas
Espaguettis con gambas a la salsa de soja
Espaguettis con marisco al horno
Espaguettis marinera en papillote
Espárragos mimosa
Espuma de bacalao a la florentina
Espuma de salmón con flores de calabacín
Estofado toscano de ternera
Fagottini con percebes y fruta
Falso pescado
Farinata de garbanzos y col
Farinata genovesa de garbanzos
Fettuccine al ragú de bacalao
Fideos con flor de caléndulas
Filetes de lenguado al azafrán
Filetes de lenguado con almendras
Filetes de lenguado con piñones
Filetes de mero ai funghi porcini
Filetes de solla con almendras y menta
Flan de langostinos y puré de garbanzos
210
Flor de calabaza con cebolla confitada
Flores de calabacín con Ricotta
Flores de calabaza fritas
Flores de calabaza rellenas con carne picada
Flores de calabaza rellenas en tempura
Fritada de patatas y salchichas
Gambas agridulces Capaccino
Gambas crocanti
Gambones a la brasa con tomate
Gambones a la griega
Gambones al romero con puré de guisantes
Gambones con alcachofas y miel
Gambones y vieiras con malfatti de patata
Garganelli a la romanuola
Garganelli con chirlas y trigueros
Garganelli con sepia
Gniudi a la salvia y mantequilla
Gniudi de calabaza
Gniudi de Ricotta
Gniudi florentinos
Gnoquis de alcachofa
Gnoquis de calabaza
Gnoquis de garbanzos
Gnoquis de patata y botarga
Gnoquis de remolacha
Grisinis de Lucca
Higos frescos con atún en salazón
Higos frescos con jamón
Hinojo gratinado
Huevos pasados por agua con falso caviar
Judías al frasco
Judías al horno a la toscana
Judías al uccelletto
Judías con calamares en su tinta
Judías con salchichas toscanas
Lamprea a la fiesolana
Lampredotto a la romana
Lampredotto con boletos
Lampredotto en salsa verde picante
Lampredotto en vinagreta
Lapas a la plancha
Lapas en salsa Diabla
Lasagnette al nido con salsa de bocinas
Lasagnette con berberechos
Lasaña boloñesa San Gimignano
Lasaña de atún San Gimignano
Lasaña de ragú de atún
Lasaña de vieiras y gambones
Lazos de hojaldre con sésamo
Lenguado ai fungi porcini
211
Lingüine con mejillones
Lingüinis con flores de calabacín
Lunettes speck e brie con mantequilla y salvia
Macarrones a la crema de salmón
Macarrones al pesto con hueva rallada
Macarrones con sardinas
Macarrones putanesca
Maccheroncini con frutos de mar
Maccheroncini con salsa de cañaillas
Malfati de acelgas
Malfati de calabaza
Malfati sienes
Manjar blanco de pescado
Mantequilla trufada
Medallones de merluza con calabacín
Medallones de salmón sobre rucula
Mejillones a la moda de Córcega
Mejillones en sopa de tomate
Melón con atún salado y mozzarella
Menestra de arroz y habas
Menestra de trigo
Merluza a la livornesa
Merluza al azafrán
Mezze maniche a la carbonara
Mezze maniche con salsa de atún al orégano
Mixto de niscalos y boletos
Mojarras hervidas
Mousse de atún y ricotta
Mousse de castañas
Ñoquis a la pescadora
Ñoquis a la toscana
Ñoquis con salsa de queso
Ñoquis con salsa de quesos con ricotta
Oronjas a la plancha con queso
Oronjas en su jugo
Oronjas salteadas
Ortiguillas con ensalada de flores de mejorana
Ostiones al Modena
Ostiones sobre puré de puerros
Paccheri con patata y mejillones
Paccheri rellenos
Pan de lamprea ahumada
Pan de mousse de atún al falso caviar
Pan de pecorino, panceta y miel
Pan de pimientos con queso ricotta
Pannino de lampredotto
Pappardelle con atún fresco
Pappardelle con gambas a la salsa de limón
Pappardelle con salsa de liebre
Pasqüalini
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Pasta corta con aliño de pulpo
Pastel de alcachofas y patatas
Pastel de berenjenas y queso
Pastel de hojaldre con patatas y trucha
Pastel florentino de alcachofas
Patatas fritas maceradas al vino santo
Paté de caballa Tandori
Pavias de ostiones sobre puré de berenjenas
Pavias de salmonetes sobre puré de espinacas
Pencas de acelga a la florentina
Penne al pesto di Modena
Penne carbonara
Penne con salsa blanca de pulpo y mejillones
Pennette alla arabiata pisiana
Pez espada y salmón a la menta
Piadinna rellena
Picatostes con gambas
Pici al ajo
Pici carbonara
Pici con berenjenas a la pisana
Pici florentina
Pici sienes
Pici toscano de ternera
Pie de alcachofas
Plumas con atún y mozzarella
Poleás de alforfón con chirlas
Poleás toscanas con ragú
Polenta a la florentina
Pollo a la toscana
Pollo frito a la florentina
Puding de arroz con gambas
Puding de cabracho
Pulpo a la siciliana
Pulpo ahogado (Polipo affogatto)
Pulpo con picadillo al salmoriglio
Pulpo en carpacho ( Carpaccio polpo)
Pulpo en carpione
Pulpo sobre escalibada al salmoriglio
Puré de caquis
Puré de habas con jamón
Puré de piña
Puré de puerros
Puré de puerros con carpacho de lomo de cerdo
Puré de topinambur
Quiche de flor de calabaza
Quiche de niscalos y boletos con trufa negra
Quisquillas con poleas y algas
Quisquillas pasadas por aceite de Cayena
Ragú de lubina
Ragú de pez espada
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Rape a la moda de Lucca
Rape alangostado en salsa de limón y soja
Rape alangostado en salsa de trufa negra
Revuelto de anemonas y gambas con queso
Ribollita con atún
Ribollita toscana
Riccioli al pesto de berberechos
Rigatoni en salsa
Rigatoni en salsa amatriciana
Rigatoni en salsa de galeras
Risotto de gambas con queso
Rollos de salmón con granada
Salmonetes a la livornesa
Salmonetes a la pimienta
Salmonetes al curry rojo
Salmonetes en salsa de menta
Salsa ai funghi
Salsa ai funghi porcini
Salsa Alfredo
Salsa amatriciana
Salsa arabiata pisanna
Salsa blanca de pulpo y mejillones
Salsa calamita
Salsa carbonara
Salsa de algas y pétalos de flores
Salsa de atún al orégano
Salsa de espinacas
Salsa de foie gras
Salsa de galeras
Salsa de jengibre
Salsa de pimientos rojos con papada
Salsa de salmón
Salsa de sardinas
Salsa pomarolla
Salsa salmoriglio
Salsa toscana ai funghi porcini
Salsa toscana de aceitunas
Salsa toscana de carne
Salsa toscana de jengibre
Salsa Tzatziki
Salsa verde estival
Salsa verde picante
Seppie in zemino
Sopa de cebada
Sopa de cebada con gambas
Sopa de cebada con jidias
Sopa de cebada con setas
Sopa de flor de calabaza
Sopa de garbanzos y pan de ajo
Sopa de judías a la florentina
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Sopa de lazos con lentejas
Sopa de ortigas
Sopa de pescado sin espinas
Sopa de pulpitos y gnoquis
Sopa de tomate con chirlas y flores de romero
Sopa de trigo sarraceno con brécol
Sopa livornesa de pescado
Sopa toscana de garbanzos
Sopa toscana de pan
Sopa toscana de pan con tomate
Sopa toscana de patatas
Sopa toscana de patatas y pasta
Sopas de mejillones en blanco
Stracotto de ternera
Strangozzia a la trufa negra
Tagliatelle con boletos
Tagliatelle de choco a la carbonara
Tagliatelle nata y berberechos
Tagliatelle Quen Victoria
Taglierini Cavolo Nero
Taglierini con navajas
Tagliolini al salmón
Tagliolini con almejas y berenjena
Tagliolini en salsa carbonara
Tagliolino integrales con carne y gambas
Tartar de alcachofas
Tartar de brillantes
Tartar de ciervo
Topini en salsa toscana
Tortelli de calabaza
Tortelli de castañas
Tortelli de cigalas con trufa
Tortelli de salchichitas
Tortelli de vieiras
Tortellini carbonara
Tortellini con salsa de almendras
Tortilla de ortigas
Tortilla de tanas con pimientos
Tortilla toscana de patatas y salchicha
Trigo sarraceno con alcachofas
Trucha en papillote con aceitunas
Trucha sobre lecho de jamón
Truchas encapotadas
Tubitos con cordero estofado
Tubitos de pasta con salicornia
Vieiras sobre crema de patata y trufa
Vieiras sobre crema de pizza
Vieiras sobre puré de apio
Zupetta de mejillones
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