World Ostrich Congress -Chile 2003- Procesamiento de la Grasa en Aceite Comercial de Avestruz Presentado por: Sergio ESCOBAR B.Eng. Food Process Engineering (Université Laval, Canada) Bolivian Link for Integrated Technology S.R.L. Blitech@bolivia.com Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Nuestros Agradecimientos Utilización de Matadero para estadísticas de Extracción de Grasa de Avestruces « African Black »: Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Presentación de Blitech s.r.l. • Venta e Instalación de Granjas Productivas de Avestruces con mercado comprabado en cueros • Experiencia con modelos de crianza intensiva y semi-intensiva Diagrama de flujo •Representantes Exclusivos de AGROINCA PPX Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite •Procesos Industriales de Refinamiento y Conversión Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite •Producción de Huevos Decorados de Avestruz para Exportación Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant Objetivos de la Presentación Objetivos • Identificar los lugares de extracción de grasa en Avestruces más las características para su conservación y almacenamiento adecuado en aceite crudo • Identificar los factores que influncian la producción de grasa • Presentar el proceso genérico para el refinamiento del aceite • Identificar las características del Aceite de Avestruz y su potencial en el mercado internacional 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Diagrama de flujo para el Refinado del Aceite de Avestruz REFINADO Neutralizar el aceite crudo a procesar. Centrifugar para remover impurezas Equipos de Trabajo BLEACHING Eliminar colorantes y otros contaminantes (peróxidos y metales). Se debe utilizar materia adsorbente utilizado normalmente para este proceso. Recomendaciones Características del Aceite El exceso de agua es removido mediante un secado rápido. Ácidos Grasos Esenciales Se deben de eliminar completamente los metales, caso contrario la calidad del producto final puede bajar considerablemente. Perfil de AGE del Aceite * Temperaturas en función del diseño del proceso * Siguiente Suivant No debe de existir ningún metal o contaminante. PRODUCTO TERMINADO Después de varios días de almacenamiento, el aceite desarrolla dos capas: superior (bajo fundido), inferior (alto fundido). Remover malos olores, peróxidos y componentes carboxílicos. Se realiza inyectando vapor puro en el aceite caliente en un reservorio que opera al vacío. Posteriormente se agrega un antioxidante para dar una larga vida al producto. También se agrega ácido cítrico que absorbe metales. Si se lo desea vender como un producto final claro, se debe enfriar a una cierta temperatura. Y las fracciones de grumos son removidas por filtración. Ahora se lo denomina “aceite clarificado”. El aceite resultante del proceso de enfriado, tendrá un perfil de ácido graso ligeramente diferente. Mercado Potencial Anterior Précédent DESODORIZADO 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos -2 Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos ...Tejidos Adiposos Y principalmente en el Área retroperitoneal, sector localizado delante de la piernas que se extiende por el área abdominal hasta por debajo del cuerpo (cola): Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa - 1 Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant Producción de Grasa... Los principales factores que influencian notoriamente el rendimiento y rentabilidad del proceso además de la calidad del producto final son: 9Grado de pureza de la grasa (libre de carne, sangre) 9Grado de oxidación durante la extracción de la grasa y su adecuada conservación 9Temperatura ambiente de crianza de los animales 9Consumo alimenticio del animal 9Régimen alimenticio rico en grasas saturadas insaturadas del animal 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa - 2 Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant ...Producción de Grasa La dieta alimenticia influenciará directamente la grasa producida por el animal, y por ende, la calidad del aceite obtenido de la siguiente forma: ¾Cantidad de alimento, niveles de proteína, fibra y energía disponible PRODUCIRÁN aumentos o disminuciones en la CANTIDAD de grasa producida por el animal así como el color-olor resultante en la grasa que determinará los mismos parámetros en el aceite comercial ¾Calidad de alimento, sea rico en grasas saturadas o insaturadas, PRODUCIRÁ una alteración en el perfil de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) del aceite provocando un aumento o disminución en la CALIDAD de éste. 16/12/2003 Introducción Diagrama de flujo para la Utilización de Grasa de Avestruz Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Extracción de la Grasa LIMPIEZA (Lavado) COCIDO Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento - Manual con mangueras, eliminando sangre, piel, suciedad, etc. - Temperaturas medianas de lavado. SEPARACIÓN DE GRASA Eliminación de contaminantes. Los métodos empleados dependen de la cantidad de grasa a transformar. RETIRO DE IMPUREZAS Quitar las pequeñas partículas en suspensión y coaguladas de la grasa procesada. Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant Temperaturas moderadas de cocido Mínima exposición de aire. Minimizar la oxidación de la materia prima. La cocción se la realiza al vacío para reducir el tiempo de cocido y para evitar daños al producto final. 1) Proceso húmedo: Se vierte la grasa en un recipiente abierto, después se le agrega agua hirviendo, para que el líquido grasoso suba a la superficie, se debe separar y lavar con una solución baja en ácidos. 2) Proceso seco: Se utiliza un tanque cerrado (deshidratación) donde las células se rompen y la grasa se obtiene de acuerdo a la humedad que se evapora. 16/12/2003 1) Separar los sólidos mediante decantación. 2) Utilizar prensas hidráulicas, tornillo, y centrifugación. Se puede realizar mediante un simple filtro, o mediante la combinación de vapor, fosfato, ácido cítrico que ayudan a la coagulación. También son utilizadas centrífugas, pero es más caro, y sólo para operaciones de grandes volúmenes. SECADO DE GRASA Inmediatamente después de la etapa anterior. Se calienta la grasa a T, y bombeada a un tanque donde el agua se separa. El vapor generado es condensado y llevado a otro tanque. Es preferible, calentar en vacío a una dada temperatura, dependiendo del diseño del proceso. Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Equipos de Trabajo Utilización de la Grasa • • • • • Tejidos Adiposos Extracción de la Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Limpieza Cocido Separación Extracción Secado y Conservación Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos -1 Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Tejidos Adiposos... Los principales tejidos adiposos utilizados para la conversión en aceite de avestruz se localizan en: Áreas sub-cutáneas Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Equipos de Trabajo... Utilización de la Grasa • Marmitas con jackets de vapor • Centrifugadores • Decantadores • Operación al vacío • Columna de desodorización Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo -1 Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos ...Equipos de Trabajo Utilización de la Grasa El proceso continuo de elaboración de aceite refinado y desodorizado a partir de aceite crudo se lo realiza de la siguiente forma: Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo -2 Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant Varios procesos de extracción, de concentración u otros pueden realizarse para la obtención de otros sub-productos puros del aceite. 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant Recomendaciones ¾Proceso: Existen muchas patentes para el refinado de aceites de ratites. Los parámetros de trabajo (T, P) deben de ajustarse. ¾Elementos Volátiles, Metales, Peróxidos: grasas mal conservadas, aceites crudos o aceites mal refinados contienen altos valores de peróxidos y otros sumamente dañinos para el organismo humano. ¾Desodorización: proceso costoso utilizado cuando los niveles de peróxidos son elevados. Buenas técnicas de conservación de la grasa y refinado pueden evitar esta etapa. No constituye un proceso de adición de esencias para mejorar el olor que además aumentan los niveles de peróxidos permisibles. ¾Control de Calidad: Un control de calidad debe de realizarse a la conclusión de cada etapa para la optimización del proceso y los insumos utilizados. No existen normas para el comercio de aceite de avestruz. La WOA debe de elaborar Reglas Internacionales de Comercio para evitar malas experiencias con el público. 16/12/2003 Introducción Propiedades del Aceite de Avestruz « African Black »... Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant Ácidos Grasos Esenciales (AGE) Los AGE´s no son completamente nuevos. La mayoría hemos oído hablar del aceite de semillas de lino y los beneficios de los AGE´s omega-3 y omega-6 en la dieta. Lo que muchos no saben es la existencia de otras opciones para obtener dichos AGE. Se sabe que los Ácidos Grasos Esenciales (AGE) influencian profundamente la salud del cuerpo humano. Investigaciones clínicas y científicas con suplementos ricos en ácidos grasos esenciales han mostrado resultados muy alentadores en varias áreas, como ser: * la salud cardiovascular * la diabetes * la artritis reumática * problemas de piel (eczema, psoriasis) * la función del cerebro * el desarrollo infantil * la función inmune * la prevención del cáncer 16/12/2003 Introducción ...Propiedades del Aceite de Avestruz « African Black »... Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant Fisiológicamente, existen dos (2) ácidos grasos que son verdaderamente " esenciales ". Éstos son el Ácido Linoleico (LA) y el Ácido Alfa-Linolenico (ALA). El cuerpo no puede fabricar estas grasas por si sólo, por lo que son esenciales para nuestra salud. Un cuerpo saludable usa LA y ALA para producir otros ácidos grasos que, a su vez, produzcan compuestos beneficiosos llamados eicosanoides. Cada uno de los ácidos grasos derivativos juegan específicos papeles en el mantenimiento de la buena salud y son incluidos en la terminología de ácidos grasos esenciales. La proporción recomendada para el omega-6 al omega-3 en nuestras dietas está en el rango de 4:1 a 6:1. El consumo de comidas procesadas aumenta la cantidad de LA en nuestro organismo, que no siempre puede ser metabolizada, provocando serias deficiencias en ALA (omega-3). 16/12/2003 Introducción ...Propiedades del Aceite de Avestruz « African Black » Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Agente antiinflamatorio Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Hidratante Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Regeneración celular Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Estudios clínicos apoyan características anti-inflamatorias de aceites de ratites en quemaduras y procesos inflamatorios de la piel. Sin embargo, ninguna correlación pudo establecerse con la cantidad de omega-3 presente (Univeristy of Queensland) La temperatura de fusión oscila entre los 22,8-27,4°C. Aplicado a la piel (37°C), este se fluidiza penetrando y hidratando la piel. "Los resultados de pruebas confirman un crecimiento de 20% en la reproducción de células de la piel al aplicar aceite de avestruz regularmente. La piel humana se vuelve más elástica y más joven." (Dermatology R&D, University of Boston) Introducción Perfil de AGE en el Aceite de Avestruz... Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial ¾La Calidad de la dieta influencia directamente la composición en AGE de los aceites pudiendo mejorar significativamente los niveles deseados de LA y ALA (Beckerbauer et Al, P.Sci., 2001) Perfiles de Acidos Grasos de Aceites Procesados Avestruz, Emu y Ñandú Acidos Grasos Esenciales (AGE) Myristic(C14:0) Palmitic(C16:0) Palmitoleic(16:1) Stearic(C18:0) Oleic(C18:1) Linoleic(C18:2) Linolenic(C18:3) * FPR&DC, TAMU EMU* % 0.3 22.6 3.8 9.8 49.6 15.4 1.1 AVESTRUZ** % 0.7 15 3,5 3.9 32 21,2 17,3 ÑANDÚ % 1.0 29.1 4.1 7.5 32.6 21.3 2.4 ** Blitech Ostrich Oil ¾Los Aceites de Avestruz “African Black” y ñandú presentan óptimos niveles de omega-3 y omega-6. ¾El aceite de Emú predomina en su producción de omega-9 Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Introducción Nuestros Agradecimientos Presentación Objetivos Utilización de la Grasa Tejidos Adiposos Producción de Grasa Diagrama de flujo/Equipos Proceso de Refinamiento Diagrama de flujo Equipos de Trabajo Recomendaciones Mercado Potencial Los suplementos y derivados obtenidos de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) constituyen un mercado activo y en plena expansión de $US 25 Billones anuales en USA y Canadá. Las aplicaciones varían desde suplementos dietéticos, ingredientes para comidas hasta su aplicación en la industria farmacéutica. Características del Aceite Ácidos Grasos Esenciales Perfil de AGE del Aceite Mercado Potencial Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003 Conclusiones Conclusiones Preguntas... Ref: Prepared Foods, Nutra Solutions, Poultry Science Journal, Fats for Health, J. Lipid Res., World´s Poultry Sci., Journal Clin. Invest., Journal Food Science, Private Communications, Private Research Blitech@bolivia.com Anterior Précédent Siguiente Suivant 16/12/2003