Alimentos 2 - Colombia Aprende
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Alimentos 2 ALIMENTOS 2 GUÍA PARA LA ELABORACÍON DE PRODUCTOS LÁCTEOS, VEGETALES Y CARNES Antonio José Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL Coordinación Pedagógica y Editorial Hernando Gélvez Suárez Supervisor de Educación Impresión: ISBN Colección 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-60-9 Prohibida su reproducción total y parcial sin autorización escrita del Ministerio de Educación Nacional MEN. Derechos Reservados Distribución gratuita CONTENIDO PARTE 1: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS CUAJADA ............................................................................................................................. 3 QUESO BLANCO PRENSADO .......................................................................................... 6 QUESO DOBLE CREMA .................................................................................................. 12 AREQUIPE ......................................................................................................................... 20 REQUESÓN ........................................................................................................................ 22 PARTE 2: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES PULPA DE FRUTA ............................................................................................................. 27 NECTAR DE FRUTAS ....................................................................................................... 32 MERMELADA.................................................................................................................... 36 ENCURTIDO ...................................................................................................................... 39 PARTE 3: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PASTA DE HAMBURGUESA ........................................................................................... 45 CHORIZO ........................................................................................................................... 48 SALCHICHÓN ................................................................................................................... 51 GALANTINA ...................................................................................................................... 53 ADITIVOS ......................................................................................................................... 56 PRESENTACIÓN El diagnóstico de la actual situación socioeconómica de las áreas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernización tecnológica y empresarial del agro donde la actividad económica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integración dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la población directamente vinculada a la producción agrícola tradicional. Una de las necesidades insatisfechas es la de la educación, considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aquí, específicamente a la educación básica obligatoria establecida por la Constitución Política de Colombia de 1991. La actual Ley General de Educación define la educación básica “Como la educación primaria y secundaria”; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currículo común, conformado por las áreas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educación se refieren a la educación básica en los siguientes términos: • Es un proceso pedagógico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedagógicas, de formación integral, que facilite la evaluación por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94). • A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educación básica se les otorgará un diploma mediante el cual se certifica la culminación del bachillerato básico, por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligación constitucional de la educación básica y habilita al educando para ingresar a la educación media, al servicio especial de educación laboral o al desempeño de actividades que exijan este grado de formación, El Ministerio de Educación Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promoción de la educación para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto de educación rural “PER”, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural; capacidad de la gestión educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formación de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una política para la educación técnica rural. La Postprimaria rural como una opción de educación básica completa, enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la década de los noventa que apuntaron especialmente, a la introducción de cambios en las metodologías de aprendizaje, en las formas de organización escolar, en el diseño de materiales, en la evaluación y promoción, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementación de proyectos institucionales de educación rural que garantizaran articulación secuencia y continuidad del servicio educativo. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educación formal, no formal e informal especialmente dirigida a los niños y niñas jóvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5º de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educación básica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusión o asociación, para lo cual se ha diseñado un conjunto de materiales curriculares o textos guías (del 6º al 9º grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las áreas obligatorias y fundamentales, en los proyectos pedagógicos y en los proyectos pedagógicos productivos. La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseño de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educación Nacional para la producción de dichos materiales, el énfasis está puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programas flexibles, y adecuados a la realidad del medio. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educación básica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participación a través del diseño de estrategias pedagógicas activas que ponen énfasis en su propia realidad y en la búsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en los mismos ciencia y tecnología, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que sitúen en la misma línea de objetivos la relación teoría-practica, en todas las áreas del conocimiento, orientándolas hacia el análisis y comprensión de los obstáculos que frenan el desarrollo y la búsqueda de soluciones a los problemas derivados de la producción e interacción comunitaria. Los contenidos presentados en estos módulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemáticos o proyectos seleccionados a través de procesos participativos, que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente útiles. El desarrollo de las temáticas deben ser seleccionadas según las necesidades y la realidad del medio, especialmente en lo referente a las áreas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptación y selección de contenidos según las necesidades, realidades e intereses de las comunidades locales. En relación con la metodología que identifica el diseño de los materiales, no se puede definir una sola metodología o una única metodología, cada una de las áreas, de los proyectos pedagógicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodológicos, el fin es buscar la producción e interpretación de conocimientos adaptados a las necesidades básicas de aprendizaje, para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad, mediante la utilización de estrategias participativas de investigación y acción educativa en la detección de problemas y desarrollo de proyectos. Por último, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desde su actitud, sus dominios académicos, pedagógicos y de identidad con el medio en el cual labora, son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institución básica, reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. Los módulos curriculares aquí desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin. ALIMENTOS E P • 1 • P A RTE A R T GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CUAJADA, QUESO PRENSADO, QUESO DOBLE CREMA, REQUESÓN Y AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1 CUAJADA POSTPRIMARIA RURAL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido, o por adición de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica, por la agitación, por la elevación de la temperatura, o por el prensado manual. OBSERVACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS La leche debe provenir de animales sanos, no debe presentar olores o sabores anormales. Una de las formas más adecuadas y más empleadas para preservar la leche y sus productos, es utilizar el método de conservación denominado pasteurización, el cual controla la acción de los microorganismos dañinos, mediante el calor y posterior enfriamiento. La pasteurización se practica en la elaboración de quesos porque mejora la uniformidad, calidad y conservación del producto, además de tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pública. El proceso de pasteurización de la leche contempla un largo tiempo de retención, con temperaturas de 61 a 65ºC y periódos de 20 a 40 minutos durante los cuales se adiciona cloruro de calcio que actúa como reconstituyente de las sales de calcio; es opcional la adición de nitrato de potasio que actúa como agente preservante. Para la formación de la cuajada, se adiciona cuajo enzimático que produce una concentración de los sólidos de leche, semejantes a la jalea, que pueden ser suaves o firmes, según los deseos del quesero. 2 El cuajo se debe adicionar a la leche, con temperaturas desde 25 a 42ºC, pero la temperatura óptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y 35ºC. TÉCNICA DEL USO DEL CUAJO 1. Verificar con exactitud la cantidad de leche. 2. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche. 3. _ 3 gramos x 100 litros de leche). Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo (+ 4. Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada, bien limpio. 5. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilución. 6. Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. Esta dilución facilita y asegura una distribución del cuajo en la leche. 7. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 - 42ºC y agregar la solución de cuajo a través de toda la tina u olla. 8. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos. El momento en que la coagulación está completa y la cuajada está lista para cortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan las superficies de un corte en T practicado con una espátula metálica que sirve igualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada. La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retención del suero. 3 ALIMENTOS Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica, suave, homogénea, y puede ser cortada, con un cuchillo. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA POSTPRIMARIA RURAL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ LECHE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Caracterización → Organoléptica Fisico-química Control de temperatura PASTEURIZACIÓN 63o (x 15 min) ↓ Descenso de temperatura (32o C)→ Control de temperatura ↓ Adición de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche ↓ Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C ↓ Adición de cuajo 3gr/100 ml ↓ Agitación lenta x 2 minutos ↓ Reposo x 30 minutos ↓ Corte de la cuajada ↓ Desuerado ↓ Recoger la cuajada ↓ Pesar ↓ Moldear ↓ Permitir el escurrido ↓ Empacar 4 PUNTAJES DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ APARIENCIA ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS ○ 1. Redondeada. 0. Forma irregular. COLOR 2. Blanco, débil, algo brillante. 0. Color diferente a blanco y opaco. 4. Rancio. AROMA 2. Lácteo, ligeramente ácido. 0. Aroma muy penetrante. 5. Ácido moderado. SABOR 3. Medianamente ácido. 0. Ácido fuerte. 8. Presenta ojos, consistencia blanda, se deshace TEXTURA Y ASPECTO ANTERIOR fácilmente en los dedos. 4. Ojos grandes, quebradiza. 0. Se desmorona en el molde, muy poca consistencia. CONSULTAR: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1. ¿Por qué se debe pasteurizar la leche? 2. ¿Cuál es la función del cloruro de calcio? 3. ¿Cuáles son los defectos de la cuajada? ○ ○ ○ ○ 5 POSTPRIMARIA RURAL QUESO BLANCO PRENSADO O QUESO CAMPESINO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • FILTRACIÓN Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final. • PASTEURIZACIÓN Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal, efectuarla a 73º x 3 minutos. • ADICIÓN DEL CLORURO DE CALCIO Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajada de buena consistencia, se adiciona cuando la leche esté a 40ºC. • ADICIÓN DEL CUAJO Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares. 6 Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. • AGITACIÓN INICIAL Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos. • DESUERADO INICIAL Se retira el 30% del suero. • CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez. Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente. • AGITACIÓN FINAL Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como también lograr un cuerpo y humedad adecuada. • DESUERADO FINAL Logra la consistencia deseada. 7 ALIMENTOS • CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN POSTPRIMARIA RURAL • SALADO Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado. • PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. El material más utilizado es el plástico, el cual debe tener una buena calidad higiénica. • RENDIMIENTO El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado. 8 FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO PRENSADO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS ○ LECHE FRESCA ↓ Pasteurizar 63o C por 15 min ↓ Bajar la temperatura a 40o C ↓ Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio ↓ Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts ↓ Agitar por 2 min. lentamente ↓ Reposo hasta coagulación ↓ Desuerar el 30 % ↓ o Agitar y agregar agua a 58 C hasta que la temperatura suba a 36o C ↓ Agitar ↓ Desuerar hasta que los granos queden visibles ↓ Salar al 2.5 % del peso de la cuajada ↓ Agitar y desuerar completamente ↓ Moldear y prensar por 30 min. voltear y prensar por 20 minutos ↓ Dejar en molde por 6 horas ↓ Empacar y almacenar a tempertura de refrigeración 9 POSTPRIMARIA RURAL ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE QUESOS CAMPESINOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • APARIENCIA: 1 Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza s u p e r i o r del queso seca. 0.5 Empaque simétrico, queso aplanado pero no roto, queso deforme, con grietas en la corteza y puntos más suaves, inflado, con moho. • COLOR: 2 Uniforme, ligeramente amarillento. 1 Con manchas claras u oscuras, sombra blanca en el centro del queso. 0 Descolorido, blanco (tiza), opaco (hueso). • AROMA Y SABOR: 8 Cremoso, a cuajada, si es campesino. 3 Insípido, frutal (fragante), ácido, salado. 0 Podrido, amargo, rancio. 10 1 Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente. 0 Muy salado. ALIMENTOS • SAL • TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR: 8 Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeños y brillantes, pocas y pequeñas aberturas mecánicas. 3 Seca, dura, cauchosa, granulosa, (se desmorona), pastosa, pegajosa (muy húmeda), muy blanda, esponjosa. 0 Textura no compacta, con muchos huecos irregulares y húmedos (parte blanda que exuda agua). Aberturas mecánicas grandes y comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular). Huecos muy pequeños. Agujeros de cabeza de alfiler. 11 POSTPRIMARIA RURAL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final. El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo. • ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida. La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5,5. • EJEMPLO (ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ) La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.1N, de aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez 12 ALIMENTOS óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh, para que resulte un punto de 45ºTh. Leche fresca 17 45 punto ideal Leche ácida 75 Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos: 17 30 Leche fresca 28 Leche Ácida 45 75 Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema. NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche ácida en la mayoría de los casos (Estas partes son litros o kilogramos, etcétera). • ADICIÓN DE CUAJO El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada. 13 POSTPRIMARIA RURAL • CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y observando su firmeza. • CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada. • DESUERADO Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en la tina. • EXPRIMIDO DE LA CUAJADA Consiste en extraer manualmente el suero residual. • ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las mejores características de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada. 14 Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación del calor. Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable). Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa y brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso. • MOLDEO Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde. • ENFRIAMIENTO FINAL Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la oxidación de la grasa. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza” producida por la evaporación del agua superficial del 15 ALIMENTOS • HILADO POSTPRIMARIA RURAL producto. El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja densidad. • RENDIMIENTO En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche. 16 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ LECHE CRUDA FRESCA ↓ Leche cruda ácida ↓ Estandarización de la acidez (mezcla) ↓ Aumento de temperatura (32oC) ↓ Adición de cuajo ↓ Cuajado ↓ Corte despues de la coagulación ↓ Agitación y calentamiento progresivo ↓ Desuerado ↓ Corte de la cuajada ↓ Exprimido manual ↓ Sal + hilado ↓ Preenfriamiento ↓ Moldeo ↓ Enfriamiento y volteo ↓ Empaque ↓ Almacenamiento ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS ○ Acidez 16 a 18oTh Acidez 75 a 85oTh 11 a 48oTh pH 5,3 a 5,4 1,5 gr/100 litros 10 minutos Tamaño 10 cms a 32o C Tiempo 5 a 10 min. temperatura final 45o C 1,0 a 1,5 de sal Temp. 60 a 65o C Moldes PVC Temperatura ambiente Temperatura 4o C 17 PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA POSTPRIMARIA RURAL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • APARIENCIA 1 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado. 0 Forma irregular, superficie rugosa. Empaque abierto • COLOR 2 Uniforme, crema amarillento brillante. 0 No homogéneo, veteado, con manchas muy claro opaco con moho. • AROMA 4 Características, aromático a graso, dulce, cuajada, aroma. 2 Inoloro. 0 Fermentado, rancio, sebo, metálico. • SABOR 5 Característico, ligeramente ácido salado. 3 Insípido. 0 Amargo o sebo rancio. 18 ○ 8 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas. 6 Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecánicas y algunos huecos. 3 Cauchoso, quebradizo, cremoso seco. 0 Exhude suero, huecos pequeños. ALIMENTOS • TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR DEFINICIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CaCl2: Cloruro de Calcio comercial, ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan después del proceso de pasteurización. pH: Medición potenciométrica de la leche que es de 5,4 a 6,8. º Th: Grados Thorner (Valor de acidez, titulable). NaOH 0.1N: Solución de soda, preparada para fines queseros, de valor 0.1Normal. ºBrix: Concentración de azúcar. 19 POSTPRIMARIA RURAL AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Como en la elaboración de todos los productos el primer paso es la filtración de la leche para eliminar partículas extrañas que pueden causar defectos en el producto final. Seguidamente se realiza la neutralización de la leche para disminuir su acidez y evitar la coagulación de las proteínas al aumentar la temperatura. Como neutralizante se emplea comúnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche. La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta alcanzar la textura deseada. Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a una temperatura cercana a los 100ºC, hasta obtener una concentración de 72-74º Brix. Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a 60ºC en la misma paila sin dejar de agitar. De esta forma se permite la salida del vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la masa. Alcanzada, esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de agua en el interior del vaso lo cual lo contamina. 20 FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ LECHE CRUDA FRESCA Formulacion ↓ Adicion de Bicarbonato 1 gr/ litro calentamiento a 70oC ↓ Segunda adición de azúcar ↓ Adición de citrato de sodio 1 gr / litro ↓ Evaporación y agitacion continua ↓ Enfriado a 60oC ↓ Envasado ↓ Inversión del envase ↓ Almacenamiento a medio ambiente ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Acidez 17 -19oTh Primera adición de azúcar16 a 18 %(mitad del peso total) Neutralización de la acidez 12oTh Resto del Azúcar 3 horas aproximadamente 21 ALIMENTOS ○ POSTPRIMARIA RURAL REQUESÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ El suero de quesería es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo, tales como proteínas hidrosolubles (globulina, albúminas), lactosa o azúcar de la leche, vitaminas, etcétera. Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentación del ganado e incluso humana. Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las técnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtención de productos tales como el requesón. El requesón es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero, no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboración. Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partículas finas de cuajadas. Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blanco en un promedio de 0.4% de la cantidad del suero. 22 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE REQUESÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS ○ SUERO ↓ Calentar a 92oC ↓ Adicionar vinagre ↓ Agitar por 5 min. ↓ Mantener la temperatura por 1 hora ↓ Dejar repasar el liquido, en un filtro de lienzo o tela tupida ↓ Recoger la pasta con espátula ↓ Aromatizar y salar ↓ Empacar ↓ Almanar a 6oC 23 ALIMENTOS E P 2 • • P A RTE A R T GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ (FRUTAS Y HORTALIZAS) ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ NÉCTAR DE FRUTAS, PULPA DE FRUTA, MERMELADA Y ENCURTIDO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 25 INTRODUCCIÓN POSTPRIMARIA RURAL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ En los últimos años con el desarrollo de la industria conservera ha aumentado la producción y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aporte a la dieta de calorías y vitaminas; además por su carácter ácido los tratamientos térmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100ºC. Cuando la maduración de las frutas se realiza sobre la planta o después de la cosecha proporcionan un equilibrio óptimo de sus carácteres organolépticos. Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumo en fresco, son recogidas antes de su completa maduración o se retarda ésta mediante refrigeración asociada muchas veces con una atmósfera controlada en los lugares de almacenamiento. En el caso de las hortalizas la reacción es análoga aunque su maduración en la planta no conduce a una óptima calidad organoléptica. Estas características solo se aprecian en las hortalizas después de la cocción y casi siempre son mejores cuando la maduración está poco avanzada. En este taller, se verán algunas características de las etapas de la transfor mación de frutas y hortalizas como base para una mejor complementación. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ○ • ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ MATERIALES - Papayas. - Maracuyá. 26 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ - Lavador por aspersión. - Cuchillos. - Mesón clasificador. - Cucharas. - Peladora manual. - Balanza. - Triturador de cuchillos o licuadora. - Báscula - Intercambiador de calor. - Filtro. - Refractómetro. - Marmitas. - Potenciómetro. ALIMENTOS • EQUIPOS • REACTIVOS - Ácido cítrico comercial. - Solución de Hidróxido de Sodio 1/10 normal. - Solución acuosa de fenolftaleína al 1%. PULPA DE FRUTA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • DEFINICIÓN Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegración y tamizado de las frutas sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. La obtención de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde el momento en que la fruta es cosechada. 27 POSTPRIMARIA RURAL • ASPECTOS 1. ADECUACIÓN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de la fruta u hortaliza a la planta de procesamiento, hasta el momento anterior a ser abiertos para la separación de las partes no comestibles. a) Recepción de la materia prima. b) Pesado. c) Lavado. d) Desinfección. e) Enjuague. f) Selección. g) Clasificación. h) Almacenamiento. 2. SEPARACIÓN a) Pelado. b) Corte. c) Extracción o separación. d) Escaldado. e) Molido, despulpado y refinado. f) Homogenización. g) Desaireación. 3. CONSERVACIÓN: las pulpas obtenidas se someten a conservación por diferentes sistemas, los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas relacionadas con la calidad y costo. La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia, llamándose pulpas a las más espesas y zumos a las más fluidas. 28 PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS ○ RECEPCIÓN MATERIA PRIMA PESAJE LAVADO DESINFECCIÓN ADECUACIÓN ENJUAGUE SELECCIÓN CLASIFICACIÓN ALMACENAMIENTO PELADO CORTADO SEPARACIÓN SEPARACIÓN ESCALDADO MOLIDO HOMOGENEIZACIÓN DESAIREACION ENVASADO PASTEURIZADO CONSERVACIÓN ADICIÓN DE CONSERVANTES ESTERILIZADO 29 POSTPRIMARIA RURAL PASOS 1. ADECUACIÓN a) RECEPCIÓN. Es la llegada de la materia prima a la planta de procesamiento, se realiza en cestas o canastas, preferiblemente de plástico. b) EL PESAJE. Se realiza con el fin de determinar pérdidas y rendimientos. c) LAVADO. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender la temperatura del producto. d) DESINFECCIÓN. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3 a 5 minutos. e) ENJUAGUE. Con el fin de eliminar el Cloro residual. f) SELECCIÓN. Se debe tener en cuenta: tamaño: (grande, mediano, pequeño). g) CLASIFICACIÓN. Por tamaño o madurez (verde, pintona, madura y sobremadura. Aspecto sano y que no sea alterado). h) ALMACENAMIENTO. En refrigeración a temperatura de 4ºC en congelación bajo cero. 2. SEPARACIÓN a) PELADO. Esta operación permite separar la cáscara del resto de la fruta. Eventualmente la curuba, el lulo y el mango podrían procesarse con la cáscara incluida con la condición de que se garanticen características de sanidad y madurez. Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y con empleo de poca agua. Con agua caliente y vapor se efectúa el pelado en recipientes de acero inoxidable a temperaturas de 86-88ºC por 3 a 5 minutos. Este tratamiento es corto, se hace con el fin de ablandar tejidos, bajo contaminación superficial, inactive enzimas. 30 b) CORTADO. El más usado es el corte ecuatorial, permite separar la semilla de la pulpa. c) SEPARACIÓN. Es separar la masa de la pulpa y semilla. Se hace en forma manual. Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plástico. d) ESCALDADO. Se somete la fruta a un tratamiento térmico para inactivar enzimas, ablandar tejidos, fijar color y aroma. e) MOLIDO, DESPULPADO Y REFINADO. Consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitar la separación de la pulpa y semilla durante el despulpado. f) HOMOGENIZACIÓN. Permite uniformar el tamaño de las partículas. g) DESAIREADO. Sacar el oxígeno que se ha formado en el producto, mediante un vaciado o agitación lenta. 3. CONSERVACIÓN a) Envasado - cerrado - congelado. b) Pasteurizado - envasado - cerrado - enfriado. c) Adición de conservantes - envasado - cerrado. d) Esterilizado - enfriado - envasado - cerrado - almacenamiento. 31 ALIMENTOS Con soda caliente, se sumerge el producto en solución de soda se deja de 1 - 2 minutos. Luego se enjuaga para retirar la cáscara con abundante agua, ya que la soda es tóxica; también se puede sumergir el producto en ácido cítrico en solución de 0.5 al 3%, la concentración de soda es de 2 - 3%. POSTPRIMARIA RURAL NÉCTAR DE FRUTAS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • DEFINICIÓN Es el líquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con un jarabe compuesto de agua y azúcar. El néctar debe contener mínimo 50% de jugo puro y además pueden adicionarse esencias, pectina, ácido y conservantes. En las cantidades autorizadas por la legislación. Cada néctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s). Ejemplo: néctar de guayaba. • USO Elevado valor nutritivo en la alimentación humana y posee un gran rango de importancia en el sentido bromatológico y dietético. • COMPONENTES Entre los componentes más importantes están: 1. Los azúcares. La glucosa y la fructosa son elementos energéticos de primer orden. 2. Los ácidos. Principalmente cítrico, málico, tartárico, tienen un valor muy importante en cuanto a la estimulación de las funciones glandulares, favorecen el apetito y la digestión. 32 Las pectinas. No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta + _ =16% del peso en fresco de algunos frutos. Estas sustancias también llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener la musculatura del intestino. 4. Minerales y otros compuestos menores como enzimas, aromas y pigmentos que proporcionan regulación corporal y mejoramiento de tejidos. PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Obtención y caracterización de las pulpas o zumo Mezcla de ingredientes Ajuste de acidez y sólidos solubles Desaireación Pasteurización a 90oC x 30 min Envasado Cerrado Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad El pH final debe ser de 3.6 - 4.0 y los Brix de 12 a 18. 33 ALIMENTOS 3. POSTPRIMARIA RURAL PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN NÉCTAR DE EXCELENTE CALIDAD ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1. Formular de acuerdo con las instrucciones dadas. 2. Pesar por separado cada ingrediente. 3. Mezclar el agua y el zumo o pulpa, calentar hasta 60ºC por 2 minutos. 4. Adicionar azúcar, ácido y preservantes. 5. Pasteurizar la mezcla a 90ºC por 30 segundos. 6. Empacar y tapar en caliente en vasos plásticos. 7. Enfriar y almacenar en refrigeración. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ-PAPAYA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ El néctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relación con azúcar-ácido adecuado. La papaya posee una acidez baja de 0.25% como ácido cítrico, el maracuyá en cambio se caracteriza por ser muy ácido y tiene 4% de ácido cítrico y su color es opaco. • FORMULACIÓN Mezcla: 34 Papaya-Maracuyá 50% Jarabe: sacarosa y agua 50% El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte de agua. Ejemplo: preparar 2 litros de néctar de maracuyá-papaya con 12º Brix partiendo de pulpa de papaya con 7.2º Brix. INGREDIENTE 100 GR BRIX (%) Pulpa de papaya. 40.00 7.20 2.88 800.00 Pulpa de maracuyá. 10.00 13.60 1.36 200.00 7.76 100.00 7.76 156.20 42.24 0.00 0.00 844.80 12.00 2.000 ml Azúcar. Agua. SSA PESO TOTAL SOLUCIÓN • Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior. (SSA)= Son los sólidos solubles en agua. • Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya por una parte de jugo de maracuyá (40 gramos x 10). • El azúcar aporta el 100% de los grados Brix. • El agua no aporta ningún sólido, por lo tanto se coloca cero en las casillas correspondientes a los sólidos. • Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fracción (0,072x40). • Se toman los grados Brix, mediante refractometría a la pulpa de maracuyá, que para nuestro ejemplo es de 13.6º Brix. 35 ALIMENTOS La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada de papaya por 1 parte de jugo de maracuyá. POSTPRIMARIA RURAL • Se procede a determinar los SSA (0.136x10). • Los SSA finales son de 12, entonces el azúcar aportaría el faltante (122.88+1,36). • Por 100 gramos de ingrediente, el azúcar sería (1x7.76). • El agua sería la diferencia de (100-7,76+10+40). * Los pesos totales de formulación de cada ingrediente se calculan así: 2,000 ml 100% X 40% de pulpa de papaya; X=800 ml. Y así sucesivamente. MERMELADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • DEFINICIÓN Según la norma ICONTEC Nº 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales, con adición de ellas o no. • CARACTERÍSTICAS Los sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68.5º Brix. El contenido de fruta debe ser como mínimo del 40% como en mango, manzana, pera, 36 duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y piña; y del 20% para cítricos. Los aditivos son sorbatos, benzoatos, ácido cítrico, ácido málico, tartárico, bicarbonato. Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azúcar invertido. No se aceptan ni colores, ni aromas artificiales. • COMPONENTES DEL PRODUCTO Además de la fruta, el azúcar, ácidos, conservantes y agua se le adiciona pectina. Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que pertenecen a los polisacáridos de origen vegetal y su función principal es la de ser un agente gelificante. El azúcar y el ácido actúan sobre pectinas experimentando un cambio físico desarrollándose un gel que se suspende sobre la fruta. Debe existir una proporción definida para obtener una mermelada de buena consistencia. La combinación entre sacarosa y azúcar invertido da mejor poder edulcorante. Por lo general el azúcar durante el proceso se adiciona en tres partes: 1. Parte en la cocción inicial. 2. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua. 3. Parte en combinación con la pectina. 37 ALIMENTOS Puede haber fruta entera, partida en trozos sin partes no comestibles. CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA POSTPRIMARIA RURAL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes. • Debe existir un equilibrio entre azúcar, ácido y pectina. • Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Obtención de pulpa ↓ Identificación de sus características ↓ Formulación de ingredientes ↓ Cocción de la pulpa con el 20 % del azúcar ↓ Cocción de la pulpa azúcar + pectina ↓ Evaporación rápida ↓ Producto final oBrix y pH ↓ Enfriado y envasado ↓ Cerrado tapas ↓ Inversión del envase ↓ Enfriado total ↓ Control de calidad 38 ENCURTIDO • DEFINICIÓN Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera, o ácido acético y conservados por esterilización. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIALES • Zanahorias. • Cebollitas ocañeras. • Coliflor. • Perejil crespo. • Pimentón. • Envases de vidrio de 250 gr. • Apio. • EQUIPO • Cortadora de vegetales. • Cuchillos. • Recipientes de plástico. • Marmitas. • Peladoras. • Balanza. • Lavador por aspersión. 39 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ POSTPRIMARIA RURAL • REACTIVOS • • • Vinagre de frutas o blanco. Cloruro de Sodio Comercial. Azúcar. PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DEL PRODUCTO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Recepción de materia prima y pesaje Selección Limpieza, lavado y desinfección Pelado y cortado Escaldado Formulación, pesaje y preparación del líquido de relleno Llenado o envasado Precalentamiento Cerrado hermético Esterilización Enfriamiento Etiquetado Almacenamiento 40 ○ ○ ○ ○ DESCRIPCIÓN DEL PROCESO • ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS ○ MATERIA PRIMA Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias, coliflor, pimentón, apio, cebollitas ocañeras y un ramillete de perejil crespo. a) LAVADO. Pasar los productos pesados por lavado en aspersión. b) SELECCIÓN. Se selecciona el material descartando aquel que presente un estado sanitario malo. c) PELADO MANUAL. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta en tiras junto al pimentón, al cual se le ha removido el pedúnculo y las semillas; las cebollitas se dejan enteras; se separan las inflorescencias de coliflor y las ramitas del perejil, el apio se desvena y también se corta en tiras. d) ESCALDADO. Escaldar durante tres minutos el apio, coliflor, pimentón y la cebollita ocañera; la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos, se exceptúa el perejil para evitar su marchitamiento. Una vez concluida la operación, enfriar el material con agua fría. e) ENVASADO. Se disponen los materiales en forma manual, de manera que se vuelven atractivos al consumidor, en los frascos previamente lavados con vapor efluente, con un peso correspondiente a 200 gramos. 41 POSTPRIMARIA RURAL f) ADICIÓN DE SALMUERA ÁCIDA. Llenar los frascos con la siguiente solución a temperatura de ebullición: Vinagre blanco. 56,3 ml. Cloruro de sodio 0,9 gramos. Azúcar. 1,1 gramos. Agua. El excedente para 100 ml. g) CERRADO. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperatura del llenado sea inferior a 85ºC para obviar la operación de precalentamiento; teniendo en cuenta que el líquido de llenado no debe sobrepasar la altura del hombro del frasco. h) PASTUERIZACIÓN. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisa de vapor con agua a ebullición durante 30 minutos. i) ENFRIADO. Los frascos se enfrían por recirculación lenta de agua hasta una temperatura no mayor de 40ºC. j) ROTULADO. A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente: producto elaborado, ingredientes usados, fecha de elaboración, de vencimiento, y peso bruto. 42 ALIMENTOS E P 3 • • P A RTE A R T GUIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS, SALCHICHÓN Y GALANTINA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 43 INTRODUCCIÓN POSTPRIMARIA RURAL ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas. La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico. Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia prima. MATERIALES Y EQUIPO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIALES • Carne de res. • Carne de cerdo. • Grasa dorsal de cerdo. 44 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • ADITIVOS Especias y condimentos. • Tripa natural y sintética. ALIMENTOS • • EQUIPOS • Molino. • Cuchillos. • Balanza. • Cutter. • Embutidora. • Marmita. • Potenciómetro. • Cuarto de ahumado. PASTA PARA HAMBURGUESA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico. ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa. 45 POSTPRIMARIA RURAL También es importante que la carne utilizada se procese transcurridos sólo algunos días desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación. Si la carne adquirida es demasiado húmeda, se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua. Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Un flujo de operaciones corrientes es: OPERACIÓN OBSERVACIONES Elección de la materia prima Pesaje, eliminación de hematomas cartílagos, astillas de hueso y otras impurezas. ↓ Picado o molido Moler por separado carnes de la grasa. ↓ Agregar en el siguiente orden: carnes, sal, Homogenización sales de curación, hielo, especies y condimentos, extendedores, hielo y grasas. ↓ Embutido En tripa artificial, funda de polietileno con suficiente presión. ↓ Congelación Control de temperatura. ↓ Rebanado ↓ Comercialización 46 Porcionar, tamaño a gusto. • FORMULACIÓN • Carne magra de res 40% • Carne magra de cerdo 40% • Grasa dorsal de cerdo 15% • Harina de trigo 5% • Hielo en escarcha 18% • Curandina 0.3% • Tripolifosfato de Sodio 0.3% • Ascorbato de Sodio 0.3% • Sal 1.5% • Cebolla junca 15 gr/kg • Pimentón 20 gr/kg • Ajo en polvo 4 gr/kg • Comino 1 gr/kg • Tomillo gr/kg • Laurel 1 gr/kg • Pimienta 2 gr/kg • Condimento para hamburguesa 5 gr/kg ALIMENTOS Con respecto a 6 kg como base. • PROCEDIMIENTO • Seleccionar las carnes a procesar, eliminando algunas impurezas, fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado. • Llevar las carnes al molino, empleando un disco de orificios medianos, o de acuerdo con las preferencias. • La grasa se debe moler con el disco de orificios más grandes. • Efectuar un pesaje correcto de los condimentos, de acuerdo con base de cálculo empleada previamente picados, o molidos. • Mezclar las materias primas cárnicas en una vasija de adecuado volumen o llevar a una mezcladora mecánica, adicionar los aditivos, 47 POSTPRIMARIA RURAL condimentos, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera una característica homogénea. • Dar forma a las hamburguesas, sea manualmente o valiéndose de polietileno de alta densidad. • El embutido debe hacerse con suficiente presión con el fin de eliminar espacios de aire que podrían ocasionar defectos sobre el producto. • Pesar el producto obtenido para la elaboración de costos. • _-12ºC, hasta que el producto adquiera Llevar a congelación ( + consistencia. • Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.000 gramos, como presentación final. CHORIZOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • FORMULACIÓN Base de proceso 6 kg. • Carne magra de cerdo 60% • Carne magra de res 25% • Grasa dorsal de cerdo 15% • Sal 1,8% • Curandina 0,3% • Ascorbato de sodio 0,3% • Cebolla junca 20 gr/kg • Pimentón verde 30 gr/kg • Condimento chorizo 10 gr/kg • Pimienta 3 gr/kg • Ajo en polvo 3 gr/kg 48 • Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hematomas, sebos y partículas de hueso. Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente (10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino. • DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OPERACIÓN Recepción de materia prima ↓ Fraccionado carnes y grasa ↓ Molido ↓ Formulación ↓ Mezclado ↓ Embutido, porcionado y anudado ↓ Secado y ahumado ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OBSERVACIONES Pesaje, limpieza Utilizar cuchillos en acero inoxidable Discos adeuados mediano y grande Cálculos y pesaje correcto de aditivos Manual o mecanicamente en el siguiente orden: carnes, sal, curante,condimentos, rellenos. Presión suave, eliminación espacios de aire, tamaño de 9 a 10 cms. De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o aserrín. Secado ↓ Comercialización ↓ Control de calidad 49 ○ ALIMENTOS • PROCEDIMIENTO POSTPRIMARIA RURAL • Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas. • Mezclar manualmente o mecánicamente en el siguiente orden: carnes, sal, sales curantes, condimentos frescos, condimentos artificiales, grasa y sorbato de sodio. • Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada) y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo, la presión de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire. • Determinar el peso y características externas. • Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cámara de ahumado por unos 20 minutos. • Ahumar de acuerdo con parámetros de: a) 50ºCx30 minutos. b) 60ºCx1hora. Total del tiempo de ahumado hora y media. • Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar. • Efectuar el pesaje y observaciones finales. • Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones de 1 libra. NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIÓN DE TRIPAS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • Limpiar cuidadosamente las tripas naturales. • Guardarlas en un local limpio o refrigeradas. • Salarlas bien. • Lavar abundantemente las tripas saladas. 50 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • Utilizar solamente sal curante de nitrito. • No trabajar con temperaturas altas. • Embutir al conducir el mezclado o triturado. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS ○ SALCHICHÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg. • Carne magra de res 50% • Carne magra de cerdo 30% • Grasa dorsal de cerdo 15% • Harina de trigo 5% • Sal 2.2% • Curandina 0.3% • Ajo en polvo 2gr/kg • Tripolifosfato de sodio 0.3% • Ascorbato de Sodio 0.3% • Pimienta 1gr/kg • Condimento sabor a salchichón 8gr/kg • Hielo 16% •PROCEDIMIENTO * Selección y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hematomas, astillas de hueso y otras posibles impurezas. 51 POSTPRIMARIA RURAL • Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino. • Moler, empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa. • Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación. • Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar: - Carnes+sal (cuttear en seco). - Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionar la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso, adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio. Una vez estén mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo, grasa, ascorbato de Sodio, y por último la harina seguida del resto de hielo. El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida, con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aroma característicos. • Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora. • Preparar la tripa artificial de celulosa, de acuerdo con el peso de comercialización (más o menos 500 gramos). • Embutir con suficiente presión, sin permitir bolsas de aire, o espacios sin rellenar. • Anudar, con suficiente presión. • Pesaje de las barras obtenidas. • Someter a cocción el producto, cuando el agua de la marmita se encuentra a 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72ºC. • Inmediatamente después de concluido el peso anterior, se someten los salchichones a un baño con agua fría (+ _ 6ºC) por espacio de unos 10 a 15 minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización) que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima. 52 Dejar secar por unos 20 minutos. • Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora. • Retirar y permitir el secado. • Pesaje y determinación de costos. ALIMENTOS • GALANTINA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg. • Carne magra de res 60% • Carne magra de cerdo 20% • Grasa dorsal de cerdo 20% • Curandina 0.4% • Tripolifosfato de Sodio 0.3% • Ascorbato de Sodio 0.3% • Condimento sabor a mortadela 5gr/kg • Nuez moscada 0.1% • Harina de trigo 5% • Hielo en escarcha 20% • Vegetales mixtos: pimentón, habichuela y zanahoria 13% 53 POSTPRIMARIA RURAL • PROCEDIMIENTO • Recepción de materia prima, selección de cortes y limpieza de hematomas, cartílagos y posibles astillas de hueso. • Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de lado. • Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco de orificios grandes. • Pesaje de los demás ingredientes de acuerdo con la base del proceso. • Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeños de aproximadamente 1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento térmico de 75ºC x 20 minutos) con el fin de inactivar enzimas, ablandar tejido, fijar color, estabilizar el pH y semicocer el producto. Para este fin, la habichuela y pimentón se cocerán por separado de la zanahoria, ya que ésta presenta mayor dureza del tejido. El punto final será aquel que presente en el cubo de la verdura un ligero ablandamiento pero no total ya que la cocción posterior del producto logrará tal fin. • Se llevan las carnes a la cutter y demás ingredientes para mezclar y tinturar en el siguiente orden: carnes de res y cerdo, sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de tamaño moderado). - Adición de hielo 1/4 parte, con el fin de descender la temperatura. - Adición del tripolifosfato de sodio, mezclar. - Adición de condimentos, mezclar. 54 • Adición de 1/4 de hielo mezclar. - Adición de grasa y ascorbato de sodio. - Adición de harina y resto del hielo. - Una vez obtenida la emulsión (características finales, anotadas en el proceso del salchichón) se retira la pasta base, en una vasija metálica y se procede a agregar las verduras mixtas, de forma que se vaya la carne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan bien distribuidas en toda la pasta. Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o 160 mm previamente acondicionada. Permitir el llenado con suficiente presión evitando espacios de aire y posibles arrugas en la tripa. • Efectuar un pesaje, para determinar rendimientos. • Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a 75ºC. El punto final de cocción es cuando en el centro de la masa, adquiera una temperatura de 68 a 72ºC. • Una vez concluida la cocción, enfriar en agua a 5ºC, por espacio de unos 20 minutos. • Permitir el escurrido y secado del producto. • Tajar la galantina en rebanadas, con el fin de lograr presentaciones de 1 libra o 1 kg. • Control de calidad y comercialización. 55 ALIMENTOS - POSTPRIMARIA RURAL ADITIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ INTRODUCCIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticidas, antibióticos, etc.) , y aditivos intencionales. Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservantes o como mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. Los aditivos intencionales en productos cárnicos son la materia de este capítulo. CLASIFICACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1. INGREDIENTES DEL CURADO El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con el único fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adición de sal, nitrato o nitrito, azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la función de preservar y mejorar el sabor. A. SAL La sal es el ingrediente básico en el curado de carne, originalmente fue utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua 56 B. NITRATO Y NITRITO El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Más tarde se descubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras que contenían nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color termoestable característico de las carnes curadas. Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones: • Producción del color rosado brillante de las carnes. • Contribuye a la producción de un sabor característico. • Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de la carne. Aunque la producción del color y sabor característicos que proporciona el nitrito es importante, la razón por la cual está plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos cárnicos. 57 ALIMENTOS disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa, la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera que en una concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un papel fundamental en la retención de agua de la carne. El mecanismo de acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior. POSTPRIMARIA RURAL La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las siguientes reacciones químicas: (1) Nitrato Reducción Bacterial Nitrito (2) Nitrito Reducción enzimática No óxido nítrico (3) NO + Mb Mioglobina ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ NOMMB Oxido nítrico-metamioglobina (4) NO Mmb Condiciones favorables Oxido nítrico mioglobina (5)NOMb + calor + humo NOMb Nitrosyl hemocromo Pigmento rosado brillante Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de 100 ppm en los productos terminados. Para asegurar que este nivel residual no sea excedido, otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deben ser las más utilizadas. • 2 lbs en 100 galones de salmuera (239.7 g/100 lts). • 1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.8 g/100kgs). • 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs). 58 CH3 H H CH3 N - NO + H2O CH3 NH + HNO2 Dimetil amina ácido nítrico CH3 Dimetilnitrosamina La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos cárnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminación del nitrito de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza, esta sí real, del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos. De tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el botulismo. C. AZÚCAR Además de sal y nitrito, el azúcar se utiliza comúnmente en el curado. El azúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal. Por combinación con grupos aminas de las proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (Reacción de Maillard). Una concentración del 2% es usualmente utilizada en jamones. 59 ALIMENTOS NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cáncer. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo. POSTPRIMARIA RURAL 2. COADYUVANTES DEL CURADO A. AHUMADO Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humo producía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. Desde entonces la práctica del ahumado y del curado están estrechamente relacionadas. La carne curada es comúnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa, con el advenimiento de la refrigeración, el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintos. En síntesis, varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne. a) Desarrollo de un sabor característico. b) Preservación. c) Desarrollo del color. d) Protección contra la oxidación. Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol, cresol, phenol, etc.), alcoholes, ácidos orgánicos (fórmico, aceticoi, propiónico, butírico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona, furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno, benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas como el pino. De ellas se utilizan comúnmente el aserrín, más fácil de manejar y mayor producción de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por humo líquido también preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser cancerígenos. 60 FOSFATOS Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria cárnica, quizás la más importante es su habilidad para retener agua. Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de algún tratamiento químico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón (tocineta) pero no en embutidos. Su uso está restringido a una cantidad que no exceda de 0.5% en el producto terminado. Al comportarse como solubilizadores de la proteína, los fosfatos permiten que ésta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas. El resultado es un producto cárnico con buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular. C. ACIDO ASCÓRBICO La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado se originó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos. El ácido ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color típico del curado. Su mecanismo de acción está basado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico. El ácido ascórbico y sus derivados eritorbatos actúan como reductores, es decir, donan electrones al nitrógeno conduciendo a la formación de óxido nítrico. La reducción puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los 61 ALIMENTOS B. POSTPRIMARIA RURAL ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilización del color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicos es inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos. Regulaciones en USA permiten la adición de 0.75 OZ de ácido ascórbico por 100 lbs de carne para emulsión o 0.75 oz por 100 galones de salmuera. El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color está fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es más utilizado para producir un descenso del pH en la confección de productos secos y semisecos debido a que se convierte en ácido glucónico. 3. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparición de la rancidez oxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidación producen efectos indeseables como: a) Olores y sabores impalatables. b) Pérdidas económicas. c) Efectos nutricionales y fisiológicos dañinos. Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacado al vacío, refrigeración, protección de la luz, etc.), todavía el método más seguro es la adición de agentes antioxidantes. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: a) Antioxidantes naturales. • • • Extracto de plantas, cebolla. Especies, pimienta. Homo natural, fenoles. b) Antioxidantes sintéticos. • • • 62 BHA: Butylated Hydroxyanisole. BHT: Butylated Hydroxytolueno. PG: Propyl Gallate. ALIMENTOS En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantes sintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especies, humo, ácido ascórbico, etcétera). 4. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE RELLENO Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de los procesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos. Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a) Mejorar la retención de agua. b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas. c) Para lograr mejores rendimientos. d) Para reducir costos. Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados de proteína de soya. Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son: • Harina de cereales (trigo, maíz, arroz). • Almidón extraído de los mismos cereales y • Jarabe de maíz. La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un máximo de 3.5% en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitación. 63 POSTPRIMARIA RURAL 5. CONDIMENTOS (Saborizantes) El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos cárnicos. Así que la razón obvia para la incorporación de condimentos en productos cárnicos es el crear sabores distintivos. La parte artística del proceso y la formulación de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. Además de otorgar un sabor, algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales. Finalmente, el glutamato monosódico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo. 64 DGETA SEP. Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas, México 1985. ICTA-FAO. Manual correspondiente a la elaboración de quesos. Bogotá, octubre de 1980. N. POTTER. La ciencia de los alimentos. Editorial Edutex S.A. México 1980. PRICE J.F. SCHWEIGERT B.S. 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