DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZARRELLA Proceso 2 INICIO Recepción de leche Prueba mastitis, Acidez, Densidad, reductasa y grasa Control de calidad Cumple con los requisitos establecidos? NO Devolución Proveedores Fin SI Filtración Pasteurización 15 min 65º C por 30 min 68º C por 15 min Reposo Enfriamiento 42º C a Adición de CaCl 3g/100lt de leche 40º Adición de Fermento 37º Adición de Cuajo 8ml/100lt de leche y 2 cda. Sal 15 Reposo Primer Corte cuajada (Lira) 13º D Determinación Acidez del Suero 5 min. Reposo Segundo corte cuajada (Lira) 4 horas Reposo Desuerado retirar 80% de suero Acidez Alta Adición Agua Acidez Baja Adición Suero 55ºD - Determinación Acidez del Suero Corte (cuchillo) Fundido de cuajada (13º D) agua (85º C) Hilado Moldeado Temp. Enfriado Salmuera 4ºC Almacenamiento FIN 1 hora