Calidad de nuez para su comercialización

III
SIMPOSIO
INTERNACIONAL
DE
NOGALICULTURA
DEL
NOROESTE
ARGENTINO
Calidad de nuez para su comercialización
Ing. Agr. MS Leonor María Pilatti
pilatti.leonor@inta.gob.ar
La calidad integral de la nuez y su valor comercial pueden verse afectados en
las etapas de pre-cosecha, post-cosecha y almacenamiento por factores biológicos,
fisiológicos, agroecológicos y del manejo del cultivo.
La calidad integral está compuesta por atributos sensoriales, nutricionalesfuncionales, higiénico-sanitarios; la relación entre ellos es lo que definirá la vida útil y
el valor comercial de la producción. El color oscuro o el gusto rancio en una nuez, son
sólo algunos ejemplos de las características sensoriales negativas del producto.
También existen otras características de calidad que no se observan a simple vista,
tal es el caso de la calidad nutricional y la higiénico-sanitaria.
La calidad nutricional está asociada a la composición en ácidos grasos
poliinsaturados esenciales (omega 3 y omega 6). Estudios recientes manifiestan que
el consumo de estos ácidos produce efectos benéficos para la salud, tanto en el
aspecto nutricional como clínico, destacándose la prevención del colesterol y las
enfermedades cardiovasculares. Estas características composicionales, si bien
transforman a la nuez en un alimento funcional (aquellos que tienen efectos benéficos
en la salud humana), también repercuten en una pobre estabilidad de los aceites
disminuyendo, la vida útil de almacenamiento del producto.
La calidad higiénico-sanitaria de la nuez es fundamental ya que de ella
depende que el consumidor no se enferme. Bacterias patógenas u hongos causan la
contaminación del producto. Los hongos, principalmente durante el almacenamiento,
pueden producir ciertos metabolitos secundarios como las micotoxinas, las que tienen
efectos detrimentales en la salud humana.
El INTA Catamarca desarrolla desde el año 2006 líneas de investigación orientadas,
por un lado a conocer la calidad de las nueces a partir de la tipificación y
caracterización físico-química y sensorial de las principales variedades cultivadas en
la provincia, y a realizar estudios sobre las condiciones tecnológicas que pueden
afectar esa calidad y su vida útil en almacenamiento.
Los resultados obtenidos muestran que las variedades estudiadas presentan
un alto contenido de aceite (mayores al 60 %), siendo entonces una importante fuente
de ácidos grasos insaturados omega 3 y 6, así como también de vitamina E.
Las variedades INTA (chichi Jais, Yaco Tula, Trompito y Argentina) presentaron
diferencias significativas en su contenido de aceite y en los atributos sensoriales
determinados a partir de panel de consumidores.
En cuanto a los ensayos de vida útil de nuez, la pérdida del color claro, aumento del
gusto rancio y aumento de los índices de degradación, se observaron a partir de los
cinco meses de almacenamiento coincidente con el aumento de la temperatura
externa. Respecto a la sanidad los resultados mostraron presencia de hongos
patógenos productores de micotoxinas del género Penicillium y Alternaria, no así del
genero Aspergillus, principal genero detectado en frutos secos.
Como conclusión, los factores preponderantes a considerar son los siguientes: 1) en
la cosecha que el fruto no permanezca en el suelo, para evitar la contaminación con
hongos, principalmente Aspergillius y Penicilliun; 2) en el secado, registrar y controlar
la temperatura y la humedad del proceso, independientemente del tipo de secado, ya
que los principales procesos degradativos se disparan en esta instancia; 3) durante el
almacenamiento, registrar y controlar la temperatura y humedad, y cuidar las
condiciones higiénico sanitarias.
En el caso en que el productor le de valor agregado a su producción es
fundamental considerar la adopción de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
en el proceso de quiebre y envasado de las nueces.
Por último, es importante recordar que una nuez de excelente calidad en la
cosecha, puede perder sus atributos positivos si no se conserva adecuadamente en
los procesos de post-cosecha, almacenamiento y empaque. La implementación de
BPA y BPM es una necesidad básica en los sistemas actuales de producción –
comercialización y no implementarlas será una limitante para el mercado interno y
mayor aún para al externo.
LEONOR MARIA PILATTI
Ingeniera Agrónoma egresada de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Universidad Nacional de Córdoba.
Magíster de la Universidad de Buenos Aires en el Área Bromatología y
Tecnología de la Industrialización de Alimentos. Título de tesis: “Estudio de la
vida útil de variedades de nueces (juglans regia L.) cultivadas en el Noroeste
argentino, a través de parámetros sensoriales y microbiológicos”.
Actualmente es Investigadora del INTA EEA Catamarca en el área de calidad
Agroalimentaria, Enlace Nacional por INTA en la Plataforma Regional de Calidad
Integral de los Sistemas Agroalimentarios en el marco del Programa Cooperativo para
el Desarrollo Tecnológico Agroalimentario y Agroindustrial de los países del Cono Sur
(PROCISUR) Coordinadora del Módulo “Diseño y adaptación de herramientas.