NCh 3361 - AmiChile

NORMA
CHILENA
NCh
3361
Primera edición
2014.12.22
Choritos cocidos congelados — Requisitos y
clasificación
Frozen boiled mussels - Requirements and classification
ICS 67.120.30
Número de referencia
NCh3361:2014
7 páginas
© INN 2014
NCh3361:2014
DOCUMENTO PROTEGIDO POR COPYRIGHT
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Se deja expresa constancia que en caso de adquirir algún documento en formato impreso, éste no puede ser copiado
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Tel. + 56 2 445 88 00
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Publicado en Chile
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Contenido
Página
Preámbulo ...........................................................................................................................................iv
1
Alcance y campo de aplicación ........................................................................................1
2
Referencias normativas .....................................................................................................1
3
Términos y definiciones ....................................................................................................1
4
Materia prima y elaboración ..............................................................................................3
5
Extracción de muestras .....................................................................................................3
6
Determinación de propiedades físicas .............................................................................3
6.2
Determinación del contenido de glaseo ..........................................................................4
6.3
Determinación de la pérdida de vacío ..............................................................................4
7
Clasificación .......................................................................................................................5
7.1
Choritos carne, cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.) ..........5
7.2
Choritos media valva, cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.) 6
7.3
Chorito entero, empacados al vacío, cocidos y congelados .........................................6
8
Criterios de aceptabilidad .................................................................................................6
8.1
Criterios de aceptabilidad para choritos carne, cocidos, congelados rápidamente
(I.Q.F.) ..................................................................................................................................6
8.2
Criterios de aceptabilidad para choritos media valva, cocidos, congelados
rápidamente en forma individual (I.Q.F.) ..........................................................................7
8.3
Criterios de aceptabilidad para choritos enteros, empacados al vacío, cocidos y
congelados .........................................................................................................................7
Tablas
Tabla 1 – Tolerancias de parámetros para choritos carne, cocidos, congelados
rápidamente en forma individual (I.Q.F.) ..........................................................................5
Tabla 2 – Tolerancias de parámetros para choritos media valva, cocidos y congelados
rápidamente de forma individual (I.Q.F.) ..........................................................................6
Tabla 3 – Tolerancias de parámetros de clasificación para choritos enteros, empacados
al vacío cocidos y congelados..........................................................................................6
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Preámbulo
El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparación
de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT),
representando a Chile ante esos organismos.
Esta norma se estudió a través del Comité Técnico CL045 Pesca y acuicultura, para establecer
requisitos y parámetros que deben cumplir los choritos cocidos congelados elaborados para producto
final.
Por no existir Norma Internacional, en la elaboración de esta norma se han tomado en consideración
los antecedentes técnicos proporcionados por AVS Chile S.A., dentro del marco del proyecto
INNOVA 12BCP2-13453 Criterios para Estandarizar la Caracterización de Materia Prima y Producto
Final en la Industria Miticultora Chilena.
Si bien se ha tomado todo el cuidado razonable en la preparación y revisión de los documentos
normativos producto de la presente comercialización, INN no garantiza que el contenido del documento
es actualizado o exacto o que el documento será adecuado para los fines esperados por el Cliente.
En la medida permitida por la legislación aplicable, el INN no es responsable de ningún daño directo,
indirecto, punitivo, incidental, especial, consecuencial o cualquier daño que surja o esté conectado con
el uso o el uso indebido de este documento.
Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del Instituto Nacional de Normalización, en sesión
efectuada el 22 de diciembre de 2014.
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NORMA CHILENA
NCh3361:2014
Choritos cocidos congelados — Requisitos y clasificación
1 Alcance y campo de aplicación
1.1
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los choritos cocidos congelados.
1.2 Esta norma aplica a los productos cocidos congelados: choritos carne I.Q.F., choritos media
valva I.Q.F. y choritos enteros.
1.3 Esta norma aplica en las plantas elaboradoras de choritos y aquellas que elaboran esta especie
como producto final para su comercialización posterior.
2 Referencias normativas
Los documentos siguientes son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias
con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición del
documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).
NCh44:2007, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos - Planes de muestreo
indexados por nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspección lote por lote.
NCh409/1, Agua potable - Parte 1: Requisitos.
NCh3360, Choritos frescos - Evaluación de parámetros de calidad.
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:
3.1
aglomerado
grupo de tres o más unidades de choritos que se encuentran adheridos entre sí
3.2
biso
filamento propio del chorito que le permite fijarse a un sustrato
3.3
biso visible
porción de biso que mide más de 5 mm de largo
3.4
briozoos
animales acuáticos, semejantes a los musgos, que se adhieren a la superficie de las valvas del chorito
3.5
calibre
unidades de chorito contenidos en 1 kg o en 1 libra de producto
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3.6
carne desprendida
unidad de carne de chorito que no se encuentra adherida a la valva
3.7
carne rota
unidad de carne de chorito que pierde su forma y/o tiene una pérdida de un 25% de su superficie o
más
3.8
chorito carne, cocido, congelado rápidamente en forma individual (I.Q.F.)
aquel que está desprovisto de concha, cocido y congelado. Se considera congelado sólo cuando el
chorito ha alcanzado en su centro térmico una temperatura menor o igual que -18°C después de la
estabilización térmica necesaria para la preservación del producto
3.9
chorito entero, empacado al vacío, cocido y congelado
aquel que se encuentra entero, provisto de sus dos valvas, empacado al vacío, cocido y congelado. Se
considera congelado sólo cuando el chorito ha alcanzado su centro térmico a una temperatura menor
o igual que -18°C después de la estabilización térmica necesaria para la preservación del producto
3.10
chorito media valva, cocido, congelado rápidamente en forma individual (I.Q.F.)
aquel que su carne permanece unida a una de sus dos valvas y que se encuentra cocido y congelado.
Se considera congelado sólo cuando el chorito ha alcanzado en su centro térmico una temperatura
menor o igual que -18°C después de la estabilización térmica necesaria para la preservación del
producto
3.11
concha rota/trizada
unidad de chorito cuya concha esté rota y/o presente una trizadura
3.12
conchilla
porción de concha de chorito mayor que 0,5 mm de longitud y que, por su forma y/o textura, puede
producir daño al consumidor
3.13
deshidratación
pérdida de humedad de los productos congelados, por evaporación durante el almacenamiento a
bajas temperaturas, evidenciado por el aspecto reseco, quebradizo de la superficie, oscurecimiento de
la misma y enmascaramiento del color original, los que se presentan en un 5%, o más, de su superficie
3.14
glaseo
cubierta de agua que, al congelarse, protege el producto de la baja de temperatura de almacenamiento
por períodos prolongados de tiempo
3.15
impurezas
cualquier elemento no aprovechable en el producto final
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3.16
individual quick frozen; I.Q.F.
proceso para el congelado rápido individual de los choritos
3.17
limpieza de valvas
se refiere a la presencia y/o ausencia de briozoos y elementos extraños adheridos a la valva del chorito
3.18
valva
cada una de las piezas sólidas y duras que constituyen la concha del chorito
4 Materia prima y elaboración
4.1 La materia prima para la elaboración de chorito carne, media valva y entero, cocidos, congelados,
debe cumplir las especificaciones que se indican en NCh3360.
4.2 En la elaboracion de los productos, así como en el hielo, se debe emplear agua potable o agua
de mar. El agua potable debe cumplir las especificaciones según NCh409/1.
4.3 El producto chorito congelado se debe almacenar en condiciones que aseguren una temperatura
menor o igual que -18°C medida en el centro geometrico del producto.
5 Extracción de muestras
5.1
Se debe extraer una muestra a cada lote y calibre producido.
5.2 Los métodos y procedimientos de muestreo para verificar los parámetros de calidad se indican
en NCh44. Se debe utilizar un AQL de 6,5.
6 Determinación de propiedades físicas
6.1 Determinación de aglomerados, biso, deshidratación, carne rota, conchillas, impurezas, carne
desprendida, limpieza de valvas, valvas cerradas y conchas rotas y/o trizadas.
6.1.1 Pesar la muestra de acuerdo a la unidad de muestreo indicada en cláusula 5 y registrar
como m1.
6.1.2 Según el tipo de producto a clasificar, esparcir sobre una bandeja y separar en forma individual
aglomerados, biso, deshidratación, carne rota, carne desprendida, conchillas, impurezas, valvas
cerradas, conchas rotas y/o trizadas y valvas con presencia de briozoos y/o elementos extraños.
6.1.3 Contar las unidades encontradas de conchilla, impurezas, carne desprendida, valvas cerradas
y aquellas con presencia de briozoos y/o elementos extraños en las valvas. Registrar.
6.1.4 Pesar cada una de las fracciones por separado de aglomerado, biso, carne rota, deshidratación,
conchas rotas y/o trizadas y registrar la masa, mc, de cada uno de ellos.
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6.1.5 Calcular el contenido de aglomerado, biso, carne rota, deshidratación y conchas rotas y/o
trizadas, de acuerdo a Ecuación (1) siguiente:
C=
mc
× 100
m1
(1)
en que:
C
= contenido de aglomerados, biso, carne rota, deshidratación y conchas rotas y/o trizadas,
expresado en % m/m;
m1
= masa de la muestra, obtenida en 6.1.1, expresada en gramos (g);
mc
= masa de aglomerados, biso, carne rota, deshidratación, y conchas rotas y/o trizadas,
expresada en gramos (g).
6.1.6
Registrar el resultado de C.
6.2 Determinación del contenido de glaseo
6.2.1 Se debe asegurar que el producto se encuentre a una temperatura no mayor que -18°C y el
procedimiento se debe realizar lo más rápido posible.
6.2.2 Llenar un recipiente con agua potable. El volumen de agua debe ser 10 veces mayor que el de
la muestra a una temperatura entre 20°C y 25°C, la cual se debe mantener durante todo el ensayo.
6.2.3 Pesar, con precision de 1 g, una porción de muestra en un recipiente previamente tarado.
Registrar como contenido neto congelado (m3).
6.2.4 Vaciar cuidadosamente el contenido del recipiente de pesada sobre un colador. Sumergir el
colador en el baño con agua. Agitar con la mano para promover el intercambio de calor.
6.2.5 Una vez retirado todo el hielo de la superficie del chorito, percibido al tacto, sacar rápidamente
del agua y depositar el producto sobre una toalla de papel absorbente.
6.2.6 Limpiar la muestra, si quedan choritos pegados, despegar rápidamente con una espátula y
llevar al agua para eliminar el hielo que hay entre ellos y luego secar.
6.2.7
Pesar con precision de 1 g y registrar como contenido neto desglaseado (m4).
6.2.8
Determinar el porcentaje de glaseo aplicando Ecuación (2) siguiente:
G=
m3 − m4
× 100%
m3
(2)
en que:
G
= porcentaje de glaseo, expresado en % m/m;
m3
= masa de la muestra inicial, obtenida en 6.2.3, expresada en gramos (g);
m4
= masa de la muestra final, obtenida en 6.2.7, expreasada en gramos (g).
6.3 Determinación de la pérdida de vacío
6.3.1 Este procedimiento evalúa la presencia o ausencia de bolsas de producto que pierden sus
propiedades de vacío una vez empacadas en su empaque secundario.
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6.3.2 Para su evaluación se debe tomar una muestra de empaque secundario de cada lote producido
y evaluar la presencia, o ausencia, de bolsas que hayan perdido su condición de vacío. Se debe
inspeccionar que la bolsa no esté dañada y esté cerrada herméticamente.
7 Clasificación
7.1 Choritos carne, cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.)
Los choritos carne, cocidos, congelados rápidamente (I.Q.F.) se clasifican de acuerdo a lo siguiente:
a)
categoría premium;
b)
categoría A;
c)
categoría B; y
d)
categoría industrial.
De acuerdo a los límites máximos para cada criterio de caracterización, los choritos carne, cocidos,
congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.) se clasifican en cada categoría según Tabla 1.
Tabla 1 – Tolerancias de parámetros para choritos carne, cocidos, congelados rápidamente
en forma individual (I.Q.F.)
Parámetro
Categoría premium
Categoría A
Categoría B
Categoría industrial
Aglomerado (%)
≤5
>5y≤8
> 8 y ≤ 10
> 10
Biso visible (%)
≤ 10
> 10 y ≤ 15
> 15 y ≤ 20
> 20
Carne rota (%)
≤ 10
> 10 y ≤ 15
> 15 y ≤ 25
> 25
Deshidratación
≤ 10
>10 y ≤ 12
> 12 y ≤ 15
> 15
10 ± 3
10 ± 3
10 ± 3
10 ± 3
ausencia
1
2
>2
para calibres : ≤ 300
≤2
≤3
≤4
>5
para calibres: > 300
≤3
≤4
≤5
>5
Glaseo (%)
Impurezas (unidades/kg)
Conchilla (unidades/kg)
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7.2 Choritos media valva, cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.)
7.2.1 Los choritos media valva, cocidos, congelados rápidamente (I.Q.F.) se clasifican como premium
si cumplen con los límites máximos de acuerdo a Tabla 2.
Tabla 2 – Tolerancias de parámetros para choritos media valva, cocidos y
congelados rápidamente de forma individual (I.Q.F.)
Parámetro
Categoría premium
Biso visible (%)
≤5
Carne rota (%)
≤8
Deshidratación
≤ 10
Carne desprendida (unidades/kg)
1
Conchilla (unidades/kg)
1
Concha rota/trizada (%)
≤8
Glaseo (%)
(10 ± 2)
Limpieza de valvas
Ausencia de briozoos y elementos extraños
7.2.2 Los choritos media valva, cocidos, congelados rápidamente (I.Q.F.) que no cumplan los
parámetros que se indican en Tabla 2, se deben clasificar como categoría industrial.
7.3 Chorito entero, empacados al vacío, cocidos y congelados
7.3.1 Los choritos enteros, empacados al vacío, cocidos y congelado se clasifican como premium si
cumplen con los límites máximos de acuerdo a Tabla 3.
Tabla 3 – Tolerancias de parámetros de clasificación para choritos enteros,
empacados al vacío cocidos y congelados
Parámetros
Biso visible (%)
Concha rota/trizada (unidades/kg)
Limpieza de valvas
Categoría premium
≤5
≤ 6 unidades/kg
Ausencia de briozoos y elementos extraños
Pérdida de vacío
≤5
Valva cerrada (unidades/kg)
≤6
7.3.2 Los choritos enteros, empacados al vacío, cocidos y congelado que no cumplan los parámetros
que se indican en Tabla 3, se deben clasificar como categoría industrial.
8 Criterios de aceptabilidad
8.1 Criterios de aceptabilidad para choritos carne, cocidos, congelados rápidamente (I.Q.F.)
8.1.1 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas en esta norma para la categoría premium,
el lote se acepta para dicha categoría (ver Tabla 1).
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8.1.2 Si la muestra ha sido inspeccionada para categoría premiun y no satisface los criterios de
aceptabilidad para esta categoría, puede ser evaluada para categoría A y si cumple el lote, se acepta
dicha categoría.
8.1.3 Si la muestra ha sido inspeccionada para categoría A y no satisface los criterios de aceptabilidad
para esta categoría, puede ser evaluada para categoría B y si cumple el lote, se acepta dicha categoría.
8.1.4 Si la muestra ha sido inspeccionada para categoría B y no satisface los criterios de aceptabilidad
para esta categoría, puede ser evaluada para categoría industrial y si cumple el lote, se acepta dicha
categoría.
8.2 Criterios de aceptabilidad para choritos media valva, cocidos, congelados
rápidamente en forma individual (I.Q.F.)
8.2.1 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas en esta norma para la categoría premium,
el lote se acepta para dicha categoría (ver Tabla 2).
8.2.2 Si la muestra ha sido inspeccionada para categoría premiun y no satisface los criterios de
aceptabilidad para esta categoría, puede ser evaluada como categoría industrial.
8.3 Criterios de aceptabilidad para choritos enteros, empacados al vacío, cocidos y
congelados
8.3.1 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas en esta norma para la categoría premium,
el lote se acepta para dicha categoría (ver Tabla 3).
8.3.2 Si la muestra ha sido inspeccionada para categoría premiun y no satisface los criterios de
aceptabilidad para esta categoría, puede ser evaluada como categoría industrial.
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