LECCION 15 Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación Piensa y pregúntate Realizando pruebas a los alimentos que comes es una manera de averiguar los nutrientes que contienen. ¿De qué otra manera se podría saber? Hoy, descubrirás más acerca de los alimentos que has estado investigando. Materiales Para ti 1 cuaderno de ciencias 1 Hoja de Registro 15-A, Comparación de los resultados de la prueba y las etiquetas de los alimentos 1 etiqueta de corn flakes Para tu grupo de trabajo 1 bulto de etiquetas de cuatro alimentos Averigua por ti mismo 1. ¿Puedes pensar en alguna otra manera (además de la realización de pruebas) de descubrir los nutrientes en los alimentos? Comparte tus ideas con la clase. 2. ¿Qué sabes acerca de la información en las etiquetas de los alimentos? Comenta tus ideas con la clase. 3. Ahora, observa la etiqueta de corn flakes en la pág. 72. ¿Qué información puedes encontrar? Tu maestro registrará tus observaciones. 4. Tu maestro dará a tu grupo cuatro etiquetas de alimentos, y a ti se te dará la Hoja de Registro 15-A para que la llenes por ti solo. Con tu grupo, decidan qué alimentos van a investigar y en qué etiqueta de alimentos se van a enfocar. Escribe el nombre del alimento en la parte superior de la Hoja de Registro. 5. Ve tu propia tabla de prueba de alimentos y la “Tabla de pruebas de alimentos de la clase”. ¿Qué comparaciones puedes hacer entre los resultados de prueba y la información en tu etiqueta de alimento? Llena la Hoja de Registro 15-A. STC / Química de los alimentos TM 71 LECCION 15 Figura 15-1 Etiqueta de corn flakes 6. Ayuda a la clase a comparar la información de la etiqueta con tus datos de prueba. Comparte tus ideas acerca de las siguientes preguntas. ¿Qué información es similar? ¿Qué información es diferente? 72 / Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación STC / Química de los allimentos TM LECCION 15 ¿Qué información aprendiste de la etiqueta que no podías saber de tu prueba? 7. ¿En qué forma te pueden ayudar las etiquetas de los alimentos para que hagas selecciones acerca de los alimentos que debes comer? Escribe algunas ideas en tu cuaderno. 8. Luego, ve tus etiquetas y busca la información sobre las vitaminas. Comenta esta información con la clase. 9. Reúnete con tu grupo. Cada uno de ustedes leerá acerca de una vitamina diferente. Cuando hayan terminado con la lectura, informen al grupo acerca de su vitamina. 10. ¿Por qué tienen información acerca de las vitaminas las etiquetas de los alimentos? Compartes tus ideas con la clase. Ideas para explorar 1. Ve algunas de las etiquetas de alimentos de tu casa. ¿Existen palabras que no entiendas? Trata de hacer un poco de investigación. ¿Qué significan las palabras? Cómo se relacionan con los alimentos y la nutrición? Luego informa tus resultados a la clase. 2. Compara las etiquetas de dos o tres cajas de cereales diferentes. ¿Qué cereales crees son saludables? Organiza un debate en la clase. 3. Si pudieras hacer un nuevo dulce, ¿Qué contendría? Diseña una caja y logotipo para tu alimento y haz una etiqueta que muestre información nutricional. 4. Investiga algunas vitaminas diferentes a las que ha discutido la clase. Comparte tu investigación con la clase. STC / Química de los alimentos TM Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación / 73 LECCION 15 Selecciones de lectura: Vitaminas Vitamina C: Fin del escorbuto Ve hacia el pasado y piensa en los días de los veleros altos. ¿Sabías que el mayor peligro que enfrentaba un marinero era enfermarse de una enfermedad llamada escorbuto? Por supuesto que es cierto que los barcos de guerra y los piratas también era peligrosos. Sin embargo, escorbuto era el peor enemigo de un marinero. Escorbuto les hacía que les sangraran las encias, les sacaba llagas grandes y negras en el cuerpo y los hacía extremedamente débiles. Muchos hombres murieron de escorbuto. relacionada con escorbuto. Supo que una vez exploradores franceses en America del Norte se habían recuperado de escorbuto al tomar un caldo de agujas de pino que les ofrecieron los indios iroquois. También supo de unos marineros holandeses que viajaban en una barca llena de frutas cítricas; cuando llegaron a tierra, los holandeses ya tenían escorbuto pero se recuperaron rápidamente después de comer parte de su carga. Lind decidió conducir algunas pruebas relacionadas con la dieta. A mediados del siglo XVIII, un doctor escocés llamado James Lind se interesó en la enfermedad escorbuto cuando viajó en un barco de guerra británico llamado el Salisbury. Después de tres meses de viajar por la costa sur de Inglaterra, murieron de escorbuto varios miembros de la tripulación. Todos eran marineros. Ninguno era oficial. Lind sospechó que la causa de escorbuto era relacionada a los alimentos o a las condiciones húmedas, obscuras y de sobrepoblación en el barco. Lind observó que los oficiales comían carne, vegetales secos y frutas. La tripulación comía carne salada, galletas secas, mantequilla y pequeñas cantidades de frijoles secos. También, se dio cuenta que los marineros dormían en condiciones extremadamente sobrepobladas en las cubiertas inferiores del barco. Lind decidió obtener más información Una cura sorprendente El doctor seleccionó doce marineros que estaban enfermos con escorbuto y suplementó sus dietas. Todos los días, a dos se les dio cidra de manzana; a otros dos se les dio cucharadas de vinagre; a otros dos se les dio ajo y hierbas de mostaza; a otros dos se les dio agua salada; a otros dos se les dio ácido sulfúrico y alcohol con jengibre y canela y a otros dos se les dio naranjas y limones. Los dos marineros que comieron las frutas cítricas se recuperaron rápidamente. Estaban tan saludables que pudieron regresar a trabajar en unos pocos días. Lind estaba seguro que esto lo conduciría a algo. Le sugirió a la Marina Británica que empezara a dar a sus marineros una dosis diaria de jugo de limón. Pero la Marina Británica no estaba convencida de que el experimento de Lind haya probado algo. Después de todo, ¿cómo se podía probar que el jugo de fruta ayudaría a previnir una enfermedad seria como escorbuto? Los oficiales de la Marina tomaron la recuperación de los marineros como pura coincidencia y no hicieron caso a las sugerencias de Lind. Muchos años después, durante los viajes de 1770, el famoso explorador británico James Cook decidió poner a prueba la teoría de Lind. Durante un viaje largo, almacenó suficiente jugo de limón para dar una ración diaria a cada uno de los miembros de la tripulación, funcionó. Solamente un miembro de la tripulación desarrolló escorbuto durante la exploración de Cook. 74 / Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación STC / Química de los alimentos TM LECCION 15 La Marina aún se rehuso a cambiar su política. No fue sino hasta veinte años después que la mayoría de los barcos llevaban limas o jugo de limón y se requería que todos los marineros lo consumieran. Así es que todos los marineros británicos se llegaron a conocer como los “limey“. STC / Química de los alimentos TM ¿Qué es lo que hace que dé escorbuto? Así es que la fruta cítrica curó la enfermedad. Pero ¿qué es lo que la causó? El misterio permaneció sin resolver hasta que Casimir Funk, un científico polaco, empezó a desembrollarla a principios de 1900. Funk estaba haciendo investigación para la enfermedad llamada beriberi cuando descubrió que algunas substancias en la fruta, los vegetales y la leche son esenciales para la salud humana. Funk llamó a estas substancias “vitaminas”. Después, alrededor de 1925, un científico húngaro llamado Albert Szent-Gyorgyi aisló un cierto tipo de ácido en la fruta cítrica, y en 1932, un científico llamado Charles G. King (junto con estudiantes de la Universidad de Pittsburgh) analizó este ácido. Después de realizar algunas pruebas, King y sus estudiantes se dieron cuenta que el ácido era la substancia difícil de encontrar que ayuda a prevenir que le dé a uno escorbuto. Le llamaron a esta substancia ácido ascórbico. Nosotros le llamamos vitamina C. Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación / 75 LECCION 15 Vitamina A: Un cuento de pescado Por muchos siglos, la gente ha contado historietas de ciertos alimentos que han sanado a enfermos. Algunas historietas han sido “exageradas”. Otras están basadas en hechos verídicos. Uno de los cuentos más interesantes condujo al descubrimiento de la vitamina A. El cuento empieza así: Hace muchos años, los pescadores pasaban a sus hijos e hijas el consejo útil de que si comían el hígado de un pez fresco podía curar la “ceguera nocturna”. La ceguera nocturna es una condición que evita que la gente vea bien en la luz débil (cerca al anochecer, por ejemplo, cuando el cielo está casi oscuro) La mayoría de la gente todavía puede ver por lo menos un poco. Pero una persona con ceguera nocturna no ve nada. La ceguera nocturna era un problema común para los pescadores quienes habían estado afuera expuestos al sol todo el día. Los pescadores no comían mucho, tal vez algo de pan seco, queso, agua y un poco de pescado seco. Pero por alguna razón, sus problemas de la vista se resolvían comiendo hígado de pescado, o al menos eso es lo que ellos proclamaban. En esa época, la mayoría de los científicos pensaban que esta idea era sospechosa y no la tomaron en serio. Luego un par de doctores descubrieron una substancia en los huevos y en la mantequilla que, de hecho, ayuda a sanar los ojos dañados por la luz solar. Más tarde, los científicos descubrieron la misma substancia en las partes grasosas del hígado. Luego, en 1912 aproximadamente, los científicos, alrededor del mundo, que estaban haciendo experimentos relacionados a los alimentos encontraron y llamaron a esta cosa útil, vitamina A. La gente que quería mantener una buena vista empezaron a tomar una cucharada de aceite de hígado de bacalao todos los días para obtener su vitamina A. ¿Tres ratas ciegas? Muchos años más tarde, unos científicos estaban experimentando con ratas de laboratorio que tenía deficiencia de vitamina A. Cuando las ratas comían espinacas, su deficiencia de vitamina A desaparecía. Los científicos estaban asombrados de estos resultados, ya que ellos sabían que la espinaca no tiene vitamina A. Después de realizar más experimentos, descubrieron que se relacionaba con una substancia llamada caroteno. Caroteno es una substancia de la que leemos y escuchamos mucho en la actualidad. El caroteno se encuentra en vegetales de hojas verdes (como espinaca) y en vegetales amarillentos (como calabaza y zanahorias). El 76 / Examen de las etiquetas: Haciendo la relación STC / Química de los alimentos TM LECCION 15 caroteno no empieza como vitamina A, nuestro cuerpo lo convierte en vitamina A cuando comemos esos vegetales. Las substancias como caroteno que podemos convertir en vitaminas se llaman “provitaminas”. Algunos nutrisionistas creen que de alguna manera caroteno es la forma más eficiente en que nuestros cuerpos obtienen vitamina A. Eso se debe a que nuestro cuerpo no convierte caroteno en vitamina A sino hasta STC / Química de los alimentos TM que en realidad la necesitamos, así no tenemos de sobra. La próxima vez que alguien te pida que te comas tus espinacas o zanahorias, piensa en el pescador de hace mucho tiempo (o de las ratas, ¡tu escoges!). No tienes que comer hígado de pescado, pero si puedes comer el tipo adecuado de vegetales. Mejor que nada, si comes vegetales para obtener vitamina A, tu cuerpo nada más hará la cantidad necesaria. Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación / 77 LECCION 15 Vitamins B-1: El arroz correcto Aproximadamente en1880, una nueva enfermedad llamada beriberi causó un gran número de muertes entre los marineros japoneses. Las víctimas se sintieron muy débiles, sufrieron de insomnia y perdieron su apetito. Algunas veces sus manos y pies se paralizaban. La enfermedad provocó la muerte de un tercio de los marineros de un barco. Un doctor en la Marina Japonesa empezó a estudiar la enfermedad beriberi. Su descubrimiento fue asombroso. Además de los marineros, en las ciudades, la gente rica (no los pobres que vivían en chozas) tenía una probabilidad muy alta de contraer la enfermedad. Beriberi, también, ocurría con más frecuencia en países como Japón, donde la gente come mucho arroz. Los marineros británicos, por ejemplo, casi nunca contraían la enfermedad. El doctor sospechó que la dieta tenía mucho que ver en el problema de beriberi. ¿Cómo podía probar su hipótesis? Decidió que alimentaría a los marineros japoneses 78 / Estudio de la etiquetas: Haciendo la relación con nuevos alimentos y los observaría para ver que les pasaba. Al principio, los oficiales japoneses se sintieron ofendidos; ellos creían que los marineros comían muy bien. Los oficiales dijeron que los marineros comían el mejor arroz que se encontraba disponible, que les daban el arroz integral barato que comía la gente de la aldea. Sin embargo, los oficiales de la marina accedieron al experimento ya que reconocían que se tenía que detener la enfermedad de beriberi. El doctor observó lo que sucedió en 1882 cuando un barco de la marina japonesa llamado el Riojo se dirigía a Hawaii por Nueva Zelandia y Sudamérica. El Riojo llevaba los alimentos comunes de los marineros, arroz y una pequeña porción de vegetales y pescado. En diez meses, 169 hombres contrajeron beriberi, 25 de ellos murieron. El doctor mantuvo registros detallados de estos eventos. Un año después, el Tsukua navegó por los mismos lugares que el Riojo. Pero en este viaje, el barco llevaba otros alimentos: avena, leche enlatada y vegetales enlatados adicionales. La mayoría de los marineros accedieron a probar los nuevos alimentos, pero 14 de ellos se negaron, adhiriéndose a su antigua dieta de arroz, sopas y pequeñas porciones de vegetales y pescado. Al final del viaje, los 14 marineros que se negaron a comer la nueva dieta fueron los únicos que llegaron con beriberi. El emperador de Japón estaba tan impresionado que convirtió al doctor en barón. Aún más importante, ordenó a los barcos japoneses que almacenaran más carne, pescado y vegetales y que dieran a los marineros por lo menos una pinta de leche todos los días. En 1884, el número de casos con beriberi entre marineros de la marina japonesa disminuyó a casi la mitad. Para 1887, las incidencias de beriberi en la Marina Japonesa había desaparecido. STC / Química de los alimentos TM LECCION 15 Un descubrimiento accidental Algunos científicos todavía no podían creer que beriberi se relacionaba con la dieta. Pensaban que la enfermedad la causaba un virus o bacteria. Pero a principios de 1900, las tropas americanas mientras luchaban una batalla en Las Filipinas se encontraron con una nueva clave. Las tropas aprendieron una prisión filipina, donde los prisioneros estaban comiendo arroz integral viejo y mohoso. Con la esperanza de mejorar las condiciones de los pobres prisioneros, los americanos empezaron a servirles del mejor arroz blanco. En un período de tres meses, el número de casos con beriberi en la prisión incrementó de 2 a 1,087. Los americanos STC / Química de los alimentos TM luego lanzaron una campaña para higienizar la prisión, pero esto no hizo ninguna diferencia, el número de casos siguió incrementando. Finalmente, un doctor europeo sugirió que los prisioneros volvieran a comer arroz integral. En un período de tres meses, el número de casos con beriberi había disminuido a cuatro. Entonces, ¿por qué los marineros japoneses, la gente rica y los prisioneros bien tratados fueron víctimas de beriberi? Estos grupos comían por lo general arroz blanco procesado que se le quitaba la cáscara de los núcleos de arroz. Era evidente que había algo en la cáscara que ayudaba a prevenir la enfermedad de beriberi; y, aparentemente, la misma substancia existía en los alimentos que comían los marineros japoneses en el Tsukua quienes accedieron a no comer arroz. Pero ¿qué podría ser esta sustancia misteriosa? En 1906, un grupo de científicos descubrió que cuando se remojaba en agua la cáscara, el agua podía curar el mal de beriberi. En 1912, Casimir Funk, un químico polaco, logró aislar la substancia que se había disuelto en el agua. Ahora llamamos a esta substancia tiamina o vitamina B-1. En la actualidad, agregamos vitaminas al arroz blanco para sustituir aquellas vitaminas que se pierden durante el procesamiento. El arroz integral, que se consideraba el alimento de los “campesinos”, está volviendo. Como sabemos ahora el arroz integral es una excelente fuente natural de vitamina B-1. Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación / 79 LECCION 15 Vitamina D: Nuevas aclaraciones acerca del raquitismo La próxima vez que comas un sandwich de mantequilla de cacahuate junto con un vaso de leche, piensa en lo siguiente: tanto la leche como la mantequilla de cacahuate han sido expuestas a luz ultravioleta. Esto suena un poco extraño, pero existe una razón. Cuando la luz ultravioleta ilumina la leche y ciertos aceites (como aceite de cacahuate), el colesterol se transforma en vitamina D. La vitamina D ayuda a fortalecer los huesos. Los científicos no siempre han sabido el valor de la vitamina D. De hecho, se descubrió accidentalmente. Un doctor llamado Alfred Hess estaba buscando una cura para el raquitismo (una enfermedad que ataca los huesos de los niños) cuando se encontró con el hecho de que si expone ciertos alimentos a luz ultravioleta, estos pasan por una reacción poco común. Así es que mientras buscaba la causa del raquitismo, Hess también descubrió su cura, vitamina D. A finales de 1800, el raquitismo planteaba una amenaza grande a los niños que vivían en las ciudades. La enfermedad causaba crecimiento defectivo de los huesos, y generalmente causaba curvatura de los huesos y de las coyunturas mayores y hacía que sus pequeñas víctimas caminaran con las piernas arqueadas. Un niño con raquitismo por lo general también tenía dientes débiles. Para averiguar que era lo que causaba esta enfermedad tan horrible, Hess alimentó a unas ratas con una dieta especial, sin grasas y aceites. El y otros científicos ya habían encontrado que esta dieta producía el desarrollo de raquitismo en las ratas. Pero en uno de los casos, un grupo de ratas no obtuvo raquitismo. ¿Por qué? Estas ratas habían recibido el mismo alimento que las otras. Entonces, ¿cuál fue la diferencia con este grupo? El doctor estudió todo lo que pudo acerca de los grupos de ratas, comparando la manera en que comían, dormían y vivían. Los hábitos de las ratas eran todos iguales, con la excepción de un detalle menor. El grupo de ratas saludables se mantenía cerca de una luz ultravioleta. ¿Podría esto ser la clave del misterio? Para averiguar, el doctor empezó un nuevo experimento. Formó dos nuevos grupos de ratas jóvenes y alimentó cada grupo con los mismos alimentos. Antes de alimentar al Grupo Uno, el doctor expuso la comida de este grupo a luz ultravioleta. Los resultados de Hess fueron asombrosos: el Grupo Uno no desarrolló raquitismo. La clave para prevenir esta enfermedad se encontraba en la luz. Desgracias de una ciudad grande La luz ultravioleta también ayudó a explicar la razón por la cual raquetismo era un problema grave en las ciudades industrializadas de los Estados Unidos y Europa. Después de la Revolución Industrial, la gente ya no trabajaba por varias horas en los campos soleados. En lugar, se pasaban trabajando la mayor parte del tiempo en fábricas oscuras. Más gente se trasladó a ciudades grandes, que se sobrepoblaron. 80 / Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación STC / Química de los alimentos TM LECCION 15 Los niños muy a menudo se criaban en condiciones urbanas incómodas y empezaban a trabajar desde muy pequeños. Todo esto, junto con los largos y oscuros meses de invierno, disminuyó en gran medida la exposición de la gente a la luz; además incrementó el número de niños con raquitismo. STC / Química de los alimentos TM Desde los experimentos de Hess, la gente había debatido por muchos años la verdadera causa del raquitismo. Algunas personas pensaba que era contagioso, como el sarampión o la varicela. Otras pensaban que se podía curar con una dosis de aceite de hígado de bacalao. Luego, Hess aclaró el tema. Sin embargo, él no estaba seguro por qué la luz ultravioleta hacía tanta diferencia. La pregunta al “por qué” fue contestada en 1920. Los científicos encontraron una manera de aislar la nueva substancia (en los alimentos y en nuestro cuerpo) cuando la luz ultravioleta ilumina el colesterol en las grasas y los aceites. Eventualmente, esta substancia se llamó vitamina D. Pero ¿qué tiene que ver la vitamina D con los huesos? Bien, resulta que la vitamina D tiene un papel muy importante en la forma que nuestro cuerpo absorbe calcio, una parte clave de los huesos. Sin vitamina D, nuestros huesos no pueden ser fuertes. ¿No crees que somos afortunados que Hess haya hecho la relación entre la luz ultravioleta y el raquitismo? Ahora nos podemos asegurar que comamos alimentos con mucha vitamina D. Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación / 81