Recibido 11/08/2010, Aceptado 25/08/2010, Disponible online 02/05/2011 VI. BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS (BAL) COMO ALTERNATIVA DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES EMPACADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA María Consuelo Vanegas Lopez1*, Juliana Andrea Ossa Canencio 2, Paula Andrea Gardeazábal Acuña3, Adriana Coral Durango4 1,2,3 Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos, LEMA. Departamento de Ciencias Biológicas, Universidad de los Andes. Cra 1 No. 18A-10. J-209. Teléfono: 3394949 ext. 2792. Bogotá, Colombia. 4 Carulla Vivero S.A. Bogotá-Colombia. *mvanegas@uniandes.edu.co, ja.ossa907@uniandes.edu.co RESUMEN La temperatura es uno de los factores que más influye en el período de vida útil, ya que si no se mantiene en un rango ente 0-4 °C, se puede alterar el producto y generar pérdidas económicas. Una nueva alternativa para minimizar esta problemática es el uso de preservantes naturales que incrementan el periodo de comercialización, como el uso de metabolitos antimicrobianos producidos por bacterias ácido lácticas (BAL) como los Lactobacillus. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de metabolitos solubles en el extracto crudo de LAC 231 sobre la microbiota presente en la carne de res empacada en atmósfera modificada (ATM); utilizando diferentes tratamientos; control, extracto crudo de metabolitos e inóculo de Lactobacillus nativos. Se tomaron filetes finos de posta de res, almacenados durante 17 días a 5 ± 0,2 ºC. Se realizaron recuentos de psicrófilos, mesófilos, Pseudomonas spp, BAL, búsqueda de patógenos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes por microbiología tradicional, evaluación del pH y análisis sensoriales. El extracto de metabolitos de Lactobacillus, comparado con el inóculo de Lactobacillus nativos. y el control, mostró que es capaz de prolongar el periodo de vida útil de la carne de res empacada en atmosfera modificada por aproximadamente 2 días. Disminuye en dos unidades logarítmicas respecto al control, los recuentos de la microbiota acompañante, de microorganismos causantes de deterioro como Pseudomonas, BAL, mesófilos y psicrófilos, además de mantener el pH y las características sensoriales en un rango aceptable. Se determinó la inocuidad de la carne de res cruda y se propone el posible uso de cepas nativas de Lactobacillus y sus metabolitos como preservante natural para disminuir el desarrollo de microorganismos responsables del deterioro del producto en la industria cárnica nacional. Palabras clave: Carne de res, empacada en atmosfera modificada (ATM), metabolitos antimicrobianos, Lactobacillus. Vol 20, No 22 (2011), Revista Alimentos Hoy - 18 ABSTRACT Temperature is one of the factors that most influence the food´s lifespan, because if it is not kept in the range between 0-4 °C, it can alter the product and generate economic losses. A new alternative to minimize this problem is the use of natural preservatives that increase the marketing period, as the use of antimicrobial metabolites produced by lactic acid bacteria (LAB) such as Lactobacillus. The aim of this study was to evaluate the effect of soluble metabolites in the crude extract of LAC 231 on the microbiot present in beef in a modified atmosphere packaging (MAP); using different treatments: control, crude extract of metabolites and inoculum native Lactobacillus. Thin fillets of post of beef were taken, stored for 17 days at 5 ± 0.2 °C. Cell counts of psychrophiles, mesophiles, Pseudomonas spp., LAB were done as well as search for pathogens such as Salmonella spp. and Listeria monocytogenes by traditional microbiology, evaluation of pH and sensory analysis. The extract of metabolites of Lactobacillus compared with control inoculum showed that it was possible to extend the life span of beef packaged in modified atmosphere for about two days, since it decreased by two log units the microbial counts of some concurrent microrganisms as well as some potential spoilage organisms such as Pseudomonas, BAL, mesophiles and psychrophiles, while maintaining the pH and sensory characteristics in an acceptable range. The safety of raw beef was evaluated the possible use of native strains of Lactobacillus and its metabolites as a natural preservative to reduce the growth of microorganisms responsible for spoilage in the meat industry nationwide is proposed. Keywords: Beef, modified atmosphere packaging (MAP), antimicrobial metabolites, Lactobacillus. I. INTRODUCCIÓN Dadas las características fisicoquímicas de la carne fresca y del proceso de producción se puede tener una carga microbiana inicial en la cual se pueden encontrar microorganismos deteriorantes y patógenos. Dentro de la microbiota natural de la carne de res se han reportado Pseudomonas spp., Enterobacterias, algunos Micrococcus, bacterias ácido lácticas (BAL) como Enterococcus, Lactobacillus (Nychas y otros 2008). En el grupo de las bacterias causantes de deterioro de la carne se han reportado las Brochothrix thermosphacta; Enterobacterias, Pseudomonas spp. y algunos géneros de BAL, como Enterococcus, Lactobacillus, Weissella, Leuconostoc. Además se pueden encontrar patógenos para el hombre como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E.coli, Staphylococcus aureus y bacterias sulfito reductoras. Debido a la gran variedad de microorganismos reportados en la carne y el papel que juegan éstos en el deterioro del producto, es importante tener unas buenas prácticas de manufactura (BPM), un excelente manejo en la cadena de frio para disminuir y controlar la población microbiana durante etapas de almacenamiento y transporte (FAO/WHO, 1997; E.U, 1998). Vol 20, No 22 (2011), Revista Alimentos Hoy -19 Por lo anterior se hace necesario investigar en el desarrollado de nuevas alternativas como la bioconservación que con un empaque y refrigeración adecuados, garantice la calidad e inocuidad de la carne fresca. restringida la comercialización de cultivos o cepas productoras de bacteriocinas para bioconservación de alimentos. Por lo anterior que se hace necesario investigar sobre cepas de BAL nativas con posible potencial de bioconservación. La biopreservación es un método de conservación que utiliza microorganismos y sus productos con el fin de extender la vida útil y aumentar la inocuidad de los alimentos. Diferentes estudios han aplicado la biopreservación mediante el uso de BAL, utilizando las propiedades antibacterianas de metabolitos, como ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno, di- acetaldehído, reuterina y gran variedad de bacteriocinas (Cleveland y otros 2001; Chen Hower 2003; Gálvez y otros 2007; Vasquéz y otros 2009). Las cepas que tienen la capacidad de producir sustancias inhibitorias, reducen el uso de preservantes químicos en la industria de alimentos y puedan prolongar la vida útil de los productos así como colaboran con la reducción los casos de ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos). En consecuencia, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de metabolitos solubles en el extracto crudo de LAC 231 sobre la microbiota presente en la carne de res empacada en atmosfera modificada (ATM). Los Lactobacillus pueden producir cambios cualitativos como consecuencia de la fermentación láctica de azúcares que aumentan la acidez y contribuyen a la formación del color, estabilidad del producto desde el punto de vista microbiológico durante los primeros días de refrigeración favoreciendo la bioconservación, posiblemente debido al antagonismo con bacterias deteriorantes y patógenos presentes en los productos cárnicos (Lissette y otros 1991, Hugas 1998; Castillo 1998; Galindez 1999; López 1999; Fiorentini y otros 2001; Quintero y otros 2001; Signorini y otros 2006; Rivas y otros 2008; Suarez y otros 2008; Vásquez y otros 2009; Ercolini y otros 2010). Actualmente se utilizan diferentes cepas de BAL provenientes de colecciones internacionales, para probioticos o como bioconservantes en la industria nacional. En la industria cárnica nacional es muy II. MATERIALES Y METODOS Muestreo. Para cada experimento se utilizó una posta de res cortada en filetes de 300 g aplicando los siguientes tratamientos: Control (T1), inoculo de la cepa nativa de Lactobacillus (LAC 231) 107 UFC/mL (T2), extracto crudo de metabolitos de Lac 231 (T3); Cada tratamiento fue aplicado por aspersión, adicionando 1 mL en cada una de las muestras de carne. Las muestras de carne fueron empacadas en bandejas en atmosfera modificada (20% dióxido de carbono- 80% oxigeno), almacenadas 5 ± 0,2 °C, las mediciones fueron realizadas durante los días 0, 2, 4, 6, 8, 10, 13 y 17. (Galíndez 1999; López 1999). Estandarización del inóculo. Lactobacillus spp. (Lac 231) utilizado en este estudio, fue una cepa nativa aislada de leche materna (Gonzales y otros 2008); perteneciente al cepario de BAL del Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos (LEMA). El inoculo fue preparado a partir de la cepa Lac 231 en solución salina al 0.85% en una concentración de 107 UFC/mL. Producción del extracto crudo de metabolitos. Un inoculo de Lac 231 de 10 7 UFC/mL se cultivó en 20 mL de caldo MRS (Man, Rogosa y Sharpe) a 30 ºC por 24 horas a 150 rpm en un agitador horizontal (Incubator Shaker, Innova), en condiciones de aerobiosis. Posteriormente se centrifugó a Vol 20, No 22 (2011), Revista Alimentos Hoy -20 4800 rpm durante 15 minutos. El sobrenadante fue esterilizado por filtración por membrana (Milipore, poro 0,45 µm/diámetro 47 mm) y luego fue sometido a 80° C durante 10 minutos y sumergido a 4 °C durante 5 minutos (Botina, 2008). Evaluación de la actividad antimicro biana del ECM y de Lac 231. La determinación de la actividad antimicrobiana del extracto crudo (ECM) y de cepa Lac 231, se realizó por el método de difusión por disco o prueba directa de antagonismo, contra Staphylococcus aureus ATCC 2593, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 10145 y Listeria monocytogenes ATCC 19115. La actividad inhibidora del ECM se cuantificó midiendo las zonas de inhibición de los patógenos. (Ammor y otros 2006; Suarez y otros 2008; Botina, 2008) Recuentos microbiológicos de la carne. Se adicionó 25g de carne de res a 225 mL de agua peptonada al 0.1%. Se realizaron diluciones seriadas y se sembró en cada medio de cultivo selectivo y diferencial. Después de dejar incubando cada medio de cultivo a condiciones optimas, se realizan recuentos de colonias características; según las Normas del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA, 1998). Recuentos en placa: Para Mesófilos aerobios en medio PCA (30 ºC) (Plate Count Agar, Sharlau-España), Psicrófilos en PCA incubados a 8 ºC durante 7 dias, Bacterias acido lácticas (BAL) en agar MRS, condiciones aerobias (30 ºC) (Man Rogosa sharpe, SharlauEspaña). Para la confirmación de Lactobacillus spp., se realizó PCR con primer específicos de 250 pb, fragmento que corresponde a la región rADN 16-23S, LbLMA1-Rev: 5´-CTC AAA ACT AAA CAA AGT TTC-3´, R16-1: 5´-CTT GTA CAC ACC GCC CGT CA-3´ (Dubernet y otros 2002); Pseudomonas aeruginosa en placas con medio Cetrimide-Difco incubadas a 30 ºC durante 48h. Adicionalmente se realizó búsqueda de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes (INVIMA, 1998). Las cepas obtenidas fueron clasificadas y agrupadas por diferencias macroscópicas, microscópicas, se confirmaron por pruebas bioquímicas especificas de cada especie, y métodos rápidos como ID System/BD BBL® Crystal™ (USA) y API (Biomerieux, Colombia). (Boone y otros 2005). III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La carne no presentó contaminación con patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella spp (este último reglamentado en el Decreto 1500/2007) resultados que demuestran la inocuidad del proceso y la efectividad del programa de limpieza y desinfección de la línea de producción. Debido a que L.monocytogenes es un patógeno que en nuestro país no es de notificación obligatoria es importante su búsqueda en alimentos de alto consumo y su ausencia en la matriz evaluada demuestra la eficiencia de los métodos de control. Existen varios factores asociados al deterioro de la carne de res empacada en atmósfera modificada, como lo son la manipulación y la pérdida de la cadena de frío. Como resultado se altera la calidad sensorial y fisicoquímica del producto disminuyendo la vida útil. Por lo anterior es indispensable la verificación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), para disminuir la población alterante y cumplir con los estándares de calidad exigidos por la industria de alimentos. Las Pseudomonas spp, algunas Enterobacterias y Enterococcus spp, entre otros, han sido reportados como microbiota alterante, responsables de causar mal olor, sabor, decoloración y producción de sinéresis en la carne de res (Oliete y otros 2006). En este estudio se determinó la Vol 20, No 22 (2011), Revista Alimentos Hoy -21 microbiota presente en carne de res cruda sin ningún tratamiento (T1) durante los 17 días de refrigeración y se identificaron diferentes especies pertenecientes al grupo de las BAL, como Lactobacillus spp. usando los primers específicos para este género (LbLMA1- R16-1) (Figura I), Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium; dentro del grupo de cocos Gram positivos, M. sedentarius, M. halobius, M. varians, M. lylae y S. saprophyticus. Enterobacterias como Cedecea spp., Hafnia alvei y Yersinia spp. Bacilos Gram negativos oxidadores como Ps. aeruginosa, Ps. putida, Ps. lundensis, Ps. belearica, Ps. alcaligenes, Ps. Fluorescens. Bacilos Gram positivos no esporulados como Corynebacterium spp., Kurthia spp.,y levaduras (Jay y otros 2003; Nychas y otros 2008). Por tal razón, es importante evaluar el comportamiento de estas bacterias en la carne para poder predecir o evitar que el producto se deteriore. Figura I. Electroforesis del género Lactobacillus y determinación del peso molecular de los amplicones. Pozo 1: Marcador de peso molecular (DNA Ladder de 50 pb. BioRad) Pozo 2: Control Positivo Lactobacillus plantarum donada por el Instituto Ziel de Alemania. Pozo 3-7: Cepas Lactobacillus spp. aisladas en el estudio (amplicones de 250pb). Pozo 8: Mastermix sin ADN. En general, el tratamiento T1 (control) y el T2 (inóculo LAC 231) presentaron un mayor recuento de Pseudomonas spp., mesófilos, psicrófilos y BAL respecto al T3 (Extracto crudo de LAC 231) en el último día de evaluación (Figura II). A pesar del incremento en UFC/mL desde el inicio, no se evidencia una tendencia exponencial continua en los tres tratamientos, pero es evidente que el T3 se mantiene por debajo de los recuentos respecto a los demás. Al comparar el día 0 con el 17, se observó que mientras que T3 incrementa el recuento en 2 unidades logarítmicas, T1 y T2 aumentan 4 aproximadamente, respecto a mesófilos y psicrófilos. Según, Ercolini y otros 2006; los mesófilos y psicrófilos en carne de res empacada en ATM (60%O2 - 40%CO2) incrementan los recuentos 4 unidades logarítmicas durante dos días (Figura II). En cuanto a los recuentos de Pseudomonas spp., el T3 aumento 4-5 UFC/g comparando el día 0 con el 17, mostrando un recuento final de 10 4 UFC/g, Vol 20, No 22 (2011), Revista Alimentos Hoy -22 mientras que el T1 y T2, 10 5 y 106 UFC/g, respectivamente (Figura II). Para BAL, el T3 incremento los recuentos de BAL en 6 UFC/g, en el T1 y T2 el incremento fue de 4 unidades logarítmicas. Según, Ercolini y otros 2006; los recuento para Pseudomonas después de 7 días es mayor a 10 7UFC/g (Figura II). Figura II. Recuentos de Pseudomonas spp. BAL, Mesófilos y Psicrófilos durante los 17 días de refrigeración de carne de res empacada en ATM entre 5 ± 0.2 °C. Acorde con nuestro diseño experimental el T3 fue el mejor tratamiento, ya que el extracto crudo con metabolitos de LAC 231, fue capaz de disminuir la carga de microbiota acompañante o posibles alterantes; por ende el producto conservó las propiedades sensoriales y fisicoquímicas por más tiempo en comparación con los demás tratamientos. El T2 presentó mayor sinéresis y la aparición de un color verdoso intenso dos días antes de que apareciera en T3. Debido a las características intrínsecas de las muestras empleadas (humedad relativa, pH, gramaje, Aw) no es posible extrapolar los resultados a otros estudios ya que las múltiples variables a tener en cuenta son difíciles de controlar en cada sub-muestra y por lo tanto el ensayo no es reproducible al 100%. Sin embargo, los resultados de este estudio permiten proponer como alternativa para la conservación del producto extractos crudos con metabolitos de BAL. Lo que ha sido reportado en múltiples estudios anteriores. (Lissette y otros1991; Hugas 1998; Castillo 1998; Galindez, 1999; López 1999; Fiorentini y otros 2001; Quintero y otros 2001; Signorini y otros 2006; Jones y otros 2008; Herman y otros 2008; Rivas y otros 2008; Suarez y otros 2008; Vásquez y otros 2009; Castellano y otros 2008; Vásquez y otros2009). Vol 20, No 22 (2011), Revista Alimentos Hoy -23 Al evaluar el perfil microbiológico de la carne de res, Jay y otros, 2003; reportó que el recuento microbiano está entre 1x10 7 y 1x1010 UFC/g lo anterior concuerda con lo reportado en este estudio. También demostró que las únicas especies que persisten en la carne sin inocular durante un periodo de 17 días son Pseudomonas spp. y BAL, y que para determinar si estas cepas ácido lácticas corresponden a las mismas que se inocularon o son originarias de la carne deben realizarse pruebas moleculares. variable importante para la industria de alimentos. El aumento de dos días en la vida útil de la carne medida en condiciones aceleradas implicaría una extensión mayor en condiciones no aceleradas (2±0.2 °C). Los resultados de los análisis fisicoquímicos mostraron que a un pH entre 5.4 y 5.9., la carne de res fresca es aceptable, el estándar para los análisis sensoriales como color, aroma y presentación del producto están determinados por los parámetros internos de la empresa privada que suministró las muestras (Tabla I). Las muestras del estudio fueron manejadas en condiciones aceleradas debido a que se almacenaron a una temperatura de refrigeración que simula las condiciones de mantenimiento de producto en el hogar (5± 0.2 °C), lo cual demuestra que la temperatura es un factor importante en el desarrollo acelerado de los microorganismos deteriorantes y una Día T1 y T2 mostraron aceptabilidad fisicoquímica hasta el día 7, mientras que T3 presentó aceptabilidad hasta el día 9. En los días fuera de especificación las muestras presentaron valores de pH de 5.15.2 para el T1/ T2 y 4.93-4.94 para el T3 (Tabla I). T1 pH T2 Calidad pH T3 Calidad pH Calidad 0 A A A A A A 2 A A A A A A 4 A A A A A A 6 A NA A NA A A 8 NA NA NA NA A NA 10 NA NA NA NA NA NA 13 NA NA NA NA NA NA Tabla 1: Análisis organolépticos de la carne de res empacada en ATM con cada tratamiento evaluado durante 13 días de refrigeración a 5± 0.2 °C Vol 20, No 22 (2011), Revista Alimentos Hoy -24 Teniendo en cuenta los resultados sensoriales y la apariencia del producto, T1 y T2 fueron aceptables hasta el día 5, días después la carne presentó áreas con tonalidades marrón, verde oscuro y un aroma ácido. El T3 fue aceptable hasta el día 7 (Tabla I). El tratamiento (T3) con extracto de los metabolitos producidos por LAC 231, mantiene un estándar de calidad aceptable, según los rangos de la empresa (pH, color, apariencia y olor), dos días más comparado con los demás tratamientos. Es preciso, continuar con el estudio de alternativas que permitan prolongar el periodo de vida útil del producto, utilizando mecanismos de conservación que disminuyan la microbiota alterante, ya que esto trae beneficios económicos para la industria de alimentos y aumenta el periodo vida útil de los productos cárnicos. IV. CONCLUSIONES Las condiciones aceleradas del ensayo demostraron que el extracto crudo de metabolitos de LAC 231 (T3), incrementó dos días el periodo de vida útil respecto al T1 y T2, en cuanto a carga microbiana, análisis químicos y organolépticos. Es probable que si el ensayo se trabajara a condiciones estrictamente controlada de refrigeración estable se podría pensar que el uso de BAL con capacidad antagónica podría retrasar los cambios alterativos durante la refrigeración del producto, lo que permitiría incrementar la vida útil de la carne fresca poco tiempo. Bajo las condiciones de este estudio, se determinó que el empaque en atmósfera modificada, no prolongó el periodo de vida útil de la carne de res y debe combinarse con una adecuada refrigeración, buena manipulación para controlar la microbiota original deteriorante presente en el producto. V. REFERENCIAS Botina, B. (2008). Bacterias ácido lácticas con potencial bioprotector: aislamiento de cepas nativas y caracterización preliminar de los metabolitos con capacidad antilisterial. Universidad de Los Andes. Colombia. 125 pp Ammor, S., Tauveron, G., Dufour, E., Chevallier, I. (2006). Antibacterial activity of lactic acidbacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meatsmall-scale facility 1Screening and characterization of the antibacterial compounds. Food control 17: 454-461. Boone, D., Castenholz, R., Garrity, G.. [et al.] (2005). Bergey´s manual of systematic bacteriology. Vol. (1). Second edition. New York: Springer. Capitulo 4,5,17,18. 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