universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo, hotelería y

Anuncio
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN HOTELERA.
INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL
ECUATORIANA EN LA COMUNIDAD COFÁN EN EL
CANTÓN LAGO AGRIO, DE LA PROVINCIA DE
SUCUMBÍOS Y CARACTERIZACIÓN DE UN
ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO
MEDIDA DE SALVAGUARDA.
AUTOR: GABRIEL ESTEBAN
ULLOA ESPINOZA
DIRECTORA: ADM. CAMILA BURBANO
2013
I
AUTORÍA:
El autor se responsabiliza por el
Contenido de la presente tesis.
_________________________
Gabriel Esteban
Ulloa Espinoza
172295796-4
II
Certifico que la presente tesis ha
sido elaborada por
Gabriel Esteban Ulloa Espinoza
_______________________________
Adm. Camila Burbano
III
DEDICATORIA:
A mis Padres y hermanos por haberme brindado todo el
apoyo necesario para culminar con éxitos mis estudios
universitarios.
A todos mis amigos que de una u otra forma han estado
conmigo siempre.
IV
AGRADECIMIENTOS
A:
Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar
conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e
iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a
aquellas personas que han sido mi soporte y compañía
durante todo el periodo de estudio.
A Mi Padre y Madre, por darme la vida, quererme mucho,
creer en mí y porque siempre me apoyaron. Papás gracias por
darme una carrera para mi futuro, todo esto se lo debo a
ustedes.
V
ÍNDICE
Contenido Página
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... XXII
1.
Planteamiento del problema ....................................................................... XXV
2.
Antecedentes ................................................................................................ XXV
3. Planteamientos de Objetivos ........................................................................... XXVI
3.1 Objetivo General ............................................................................................ XXVI
3.2 Objetivos Específicos ..................................................................................... XXVI
4.
Marco Referencial .................................................................................... XXVII
4.1Marco Teórico ............................................................................................... XXVII
La zona de estudio ............................................................................................. XXVII
Culturas de la provincia de Sucumbíos ........................................................... XXVIII
Principales productos que se cultivan en Sucumbíos ...................................... XXVIII
Cocina tradicional ecuatoriana ........................................................................ XXVIII
Gastronomía de Sucumbíos ................................................................................ XXIX
Propuesta de caracterización de un restaurante especializado ............................ XXX
Beneficios ............................................................................................................ XXX
4.2 Marco Conceptual ........................................................................................... XXX
5. Variables ........................................................................................................... XXXI
VI
5.1 Variables Independientes.............................................................................. XXXI
5.1.2 Variables Dependientes ............................................................................. XXXI
6. Metodología de la Investigación .................................................................... XXXII
6.1 Métodos de Investigación ........................................................................... XXXII
6.1.1 Método Deductivo .................................................................................... XXXII
6.1.2 Método Inductivo ..................................................................................... XXXII
6.1.3 Método Analítico ...................................................................................... XXXII
6.2 Técnicas de Investigación ........................................................................... XXXII
6.2.1 Observación ............................................................................................... XXXII
Observación de Campo.................................................................................... XXXIII
6.2.2 Entrevista .................................................................................................. XXXIII
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1
1.1 Justificación ............................................................................................................ 1
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación. ............................... 2
CAPÍTULO II .................................................................................................................. 5
1. Brief de la Provincia de Sucumbíos ........................................................................ 5
1.1 Aspectos generales .................................................................................................. 5
1.2 Agricultura.............................................................................................................. 7
El arroz ....................................................................................................................... 7
El cacao ...................................................................................................................... 8
VII
1.3 Cultura .................................................................................................................... 9
1.4 Turismo............................................................................................................... 10
Centro botánico de investigación ............................................................................. 12
Reserva Cuyabeno. ................................................................................................... 12
Laguna de Lago Agrio. ............................................................................................. 13
Laguna Julio Marín................................................................................................... 14
Cascada San Rafael. ................................................................................................. 14
Centro comunitario Aguas Negras ........................................................................... 14
Reserva Biológica Limoncocha Avifauna ................................................................ 14
Santa Cecilia ............................................................................................................. 14
Jardín Botánico Tropical Lago Agrio ....................................................................... 15
Volcán Reventador ................................................................................................... 15
Granja Turística la Divina Providencia. ................................................................... 15
La cascada de Yamanunka. ...................................................................................... 15
1.5 Economía ............................................................................................................... 15
1.6 Educación .............................................................................................................. 17
1.7 Accesibilidad ......................................................................................................... 18
CAPÍTULO III ............................................................................................................... 20
3. Comunidades existentes en el área de estudio. .................................................... 20
3.1. Detalle de las Comunidades Existentes en la Provincia de Sucumbíos. ......... 20
VIII
Siona-Secoya ............................................................................................................ 20
Shuar ......................................................................................................................... 20
Los Cofanes .............................................................................................................. 20
Kichwas .................................................................................................................... 21
3.2. Comunidad a ser Investigada. ............................................................................ 21
Los Cofanes .............................................................................................................. 21
3.3. Características Socio-Económicas ..................................................................... 22
3.3.1. Características Históricas. ............................................................................... 24
3.3.2. Origen Cultural. ............................................................................................... 25
3.3.3. Características Demográficas. (En la actualidad) ......................................... 28
3.3.3.1. Número de habitantes por Género (Sexo). .................................................. 29
3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad. ................................................ 30
3.3.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad. ....................................... 31
3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico. ................................... 32
3.3.4. Actividades Principales que se desarrollan en la Comunidad. .................... 32
3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales. ...................................................... 34
3.3.4.2. Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias rituales
gastronómicas. ................................................................................................................. 35
3.3.4.2.1 Festividades Ancestrales del área de Estudio. .......................................... 36
3.3.4.2.2. Utensilios Específicos para Bebidas Ceremoniales. ................................ 37
IX
3.3.4.2.3. Utensilios Específicos para Alimentos Ceremoniales.............................. 37
3.3.4.3. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales............................. 37
3.3.4.4. Religión y Creencias Ancestrales. ................................................................ 39
3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares. ........................................................................ 40
El ritual del Yagé ...................................................................................................... 41
La fiesta de la chonta ................................................................................................ 43
3.3.4.5.1. Alimentos que participan en rituales........................................................ 44
3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad. ................... 45
3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección (cosecha). ........ 46
3.5.1.1. Número de Personas dedicadas a esta actividad. ....................................... 47
3.3.5.2. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres. .................................... 47
Técnica de Fermentación .......................................................................................... 48
Técnica de Asar ........................................................................................................ 48
Asar a las cenizas...................................................................................................... 48
Técnica de Hervir ..................................................................................................... 48
Técnica de Asoleo .................................................................................................... 48
3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos.
.......................................................................................................................................... 49
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de los Cofanes. ............. 49
Frutas y legumbres ................................................................................................... 49
X
Pescado ..................................................................................................................... 49
Carnes ....................................................................................................................... 49
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades. .............. 49
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y
persona más reconocida en la elaboración del plato destacado.................................. 50
3.3.5.3. Ingreso Per Cápita y Capacidad Adquisitiva. (En la actualidad) ............ 50
CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 51
4. Equipamiento y Utensilios Ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriano en
Sucumbíos. ....................................................................................................................... 51
4.1. Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población. ................. 51
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente. .................................... 53
Cultura de nódulos y lascas. ................................................................................. 53
Cultura de cazadores especializados. .................................................................... 53
Cultura de cazadores - recolectores y cultivadores. ............................................. 53
Primeras sociedades agro-alfareras .......................................................................... 54
Formativo medio (2.250 - 1.320 a. c.) .................................................................... 54
Formativo tardío (1.300 - 550 a. c.)......................................................................... 54
4.3. Utensilios existentes en su lugar de estudio....................................................... 58
4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso. .............................. 61
Introducción .............................................................................................................. 61
XI
4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso. ............................ 63
Introducción .............................................................................................................. 63
4.3.3. Utensilios destinados a Decoración. ................................................................ 66
4.3.4. Utensilios destinados a Exhibición .................................................................. 66
4.3.5. Utensilios destinados a Cocción. ..................................................................... 68
CAPÍTULO V ................................................................................................................ 69
Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de
preparación ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la provincia, cantón y
comunidades de estudio. ................................................................................................. 69
5.1. Ingredientes. ........................................................................................................ 69
El plátano .................................................................................................................. 69
La yuca ..................................................................................................................... 70
Palmito...................................................................................................................... 71
Fruta de chonta ......................................................................................................... 71
Pescado ........................................................................................................................ 72
La tilapia. .................................................................................................................. 72
Carachama ................................................................................................................ 73
Bocachico ................................................................................................................. 73
Carnes.......................................................................................................................... 73
Guanta....................................................................................................................... 74
XII
Puerco sahíno............................................................................................................ 74
Armadillo .................................................................................................................. 74
Boa ............................................................................................................................ 74
Mayones ................................................................................................................... 75
Otros ingredientes ...................................................................................................... 76
Tomate de riñón ........................................................................................................ 76
Cebolla paiteña ......................................................................................................... 76
Papa .......................................................................................................................... 76
5.2. Platos tradicionales, del área de estudio ........................................................... 77
5.2.1. Identificación de origen histórico por plato. .................................................. 79
Maito de pescado ...................................................................................................... 79
Armadillo asado........................................................................................................ 79
Boa apanada o fritada ............................................................................................... 80
Caldo de carachama .................................................................................................. 80
Guanta estofada ........................................................................................................ 81
Mayones asados ........................................................................................................ 81
Mazamorra ................................................................................................................ 81
2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción....................................... 81
Cocción por vapor de agua ....................................................................................... 82
Freír .......................................................................................................................... 82
XIII
Asar........................................................................................................................... 82
5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado. ........... 82
5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. ........................................... 83
5.3. Platos ceremoniales, de la comunidad Cofán. .................................................. 83
5.3.1. Identificación de origen histórico por plato. .................................................. 84
Chicha de chonta ...................................................................................................... 84
Chicha de yuca ......................................................................................................... 85
Rayana ...................................................................................................................... 85
5.3.2. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. ................................. 85
5.3.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado. ........... 86
5.3.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. ........................................... 86
5.3.5 Descripción específica de los platos del área de estudio. ............................... 87
5.4. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos del lugar de
estudio. ............................................................................................................................. 87
Rayana (thsathapecha) .............................................................................................. 87
Chicha de yuca ......................................................................................................... 88
Chicha de chonta ...................................................................................................... 88
Chucula ..................................................................................................................... 88
5.4.1. Recetas estándar de platos de comunidades de estudio. ............................... 89
XIV
5.4.2. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios
actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción. ...................... 97
CAPITULO VI ............................................................................................................... 99
Medidas de salvaguarda y propuesta de creación de un restaurante especializado
en cocina ancestral ecuatoriana ..................................................................................... 99
6.1 Medidas de Salvaguarda...................................................................................... 99
6.2. Estudio de mercado. .......................................................................................... 101
Introducción ............................................................................................................ 101
Mercado .................................................................................................................. 102
Tipos de mercado ................................................................................................... 102
6.2.1. Macro y Micro entorno. ................................................................................. 102
Macro ambiente ........................................................................................................ 102
Análisis Externo ..................................................................................................... 102
Las fuerzas económicas: .......................................................................................... 102
Riesgo País ............................................................................................................. 104
Política ....................................................................................................................... 106
La Función Ejecutiva .............................................................................................. 106
Función Legislativa ................................................................................................ 106
Función Judicial...................................................................................................... 106
Función Electoral.................................................................................................... 107
XV
Función de Transparencia y Control Social ........................................................... 107
Estabilidad y riesgo político ................................................................................... 107
Impuestos corporativos y personales ...................................................................... 107
Retención de Impuestos .......................................................................................... 108
Restricciones de importación ................................................................................. 108
Ley del salario mínimo ........................................................................................... 108
Tecnología ................................................................................................................. 108
Productividad industrial.......................................................................................... 108
Industria .................................................................................................................. 109
Transporte ............................................................................................................... 109
Nuevas tendencias gastronómicas .......................................................................... 109
Accesibilidad a la electricidad ................................................................................ 109
Las fuerzas sociales, culturales, demográficas y ambientales. ............................. 109
Demografía ............................................................................................................. 109
Ciudades ................................................................................................................. 110
Idioma ..................................................................................................................... 110
Religión .................................................................................................................. 110
Distribución de la Población de acuerdo a su etnia ................................................ 111
Las fuerzas competitivas.......................................................................................... 111
Microentorno ............................................................................................................ 111
XVI
6.2.2. Competencia directa. ..................................................................................... 111
La casa del maito .................................................................................................... 111
Sachamikunawasi ................................................................................................... 112
El tizón de lago ....................................................................................................... 112
6.3 Propuesta de caracterización del restaurante. ................................................ 113
La idea .................................................................................................................... 113
6.3.1. Nombre del Restaurante ................................................................................ 114
6.3.2 Estudio técnico ................................................................................................. 115
6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría........................................................................ 115
Según el Sector de Actividad ................................................................................. 115
Según el Tamaño .................................................................................................... 115
Según la Propiedad del Capital............................................................................... 115
Según el Ámbito de Actividad ............................................................................... 116
Según el Destino de los Beneficios ........................................................................ 116
Según la Forma Jurídica: ........................................................................................ 116
6.3.2.2. Mercado objetivo. ........................................................................................ 116
6.3.2.3. Estudio Legal y Administrativo. ................................................................ 117
Ministerio de Turismo ............................................................................................ 117
Municipio ............................................................................................................... 117
Servicio de Rentas Internas (SRI) .......................................................................... 118
XVII
Cuerpo de Bomberos .............................................................................................. 118
Ministerio de Salud................................................................................................. 118
Sayce....................................................................................................................... 118
IEPI- Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual ............................................. 119
6.3.2.4. Ambientación ............................................................................................... 122
Utensilios actuales a utilizar ................................................................................... 122
Mobiliarios y Equipos de Cocina. .......................................................................... 124
Mobiliarios y Equipos del Restaurante................................................................... 125
Mobiliarios y Equipos Administrativos.................................................................. 125
Mobiliarios y Equipos para Sanitarios. .................................................................. 125
Mobiliarios y Equipos de Mantenimiento y Faena................................................. 126
Utensilios ancestrales ............................................................................................. 126
Recetas a ofertar ..................................................................................................... 126
Esquema del Restaurante ........................................................................................ 128
Organigrama de posición o personal ...................................................................... 129
Descripción del Puestos .......................................................................................... 130
Posibles impactos ambientales. ............................................................................... 134
6.3.2.6. Posibles impactos sociales. .......................................................................... 135
CAPITULO VII ........................................................................................................... 136
Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................... 136
XVIII
7.1. Conclusiones. ..................................................................................................... 136
7.2. Recomendaciones. ............................................................................................. 137
Anexos ....................................................................................................................... 139
Bibliografía ............................................................................................................... 144
ÍNDICE DE CUADROS
Contenido
Página
Cuadro 2.1 INEC - Censo de Población y Vivienda 2010 Sucumbíos. ............................. 6
Cuadro 2.2 Producción Agrícola en la provincia de Sucumbíos ....................................... 8
Cuadro 2.3 Fiestas en la Provincia de Sucumbíos y Cantón Lago Agrio. ....................... 10
Cuadro 2.4 Procedencia de Turistas Extranjeros a la Provincia de Sucumbíos. ............. 11
Cuadro 2.5 Número de Establecimientos Educativos en Sucumbíos. ............................. 17
Cuadro 3.1 Número de Habitantes de la Comunidad Cofán............................................ 28
Cuadro3.2 Numero de Cofanes Divididas por Género .................................................... 29
Cuadro 3.3 Porcentaje de Habitantes por Rangos de Edad.............................................. 30
Cuadro 3.4 Número de Aulas o centros educativos de la comunidad Cofán ................... 31
Cuadro 4.1 Artefactos Documentados de la Época Precolombina .................................. 52
Cuadro 4.2 Artefactos Documentados de la Época Colonial........................................... 53
Cuadro 4.3 Artefactos Documentados en Sucumbíos. .................................................... 54
XIX
Cuadro 5.1 Platos Tradicionales del Área de Estudio ..................................................... 76
Cuadro 5.2 Platos Ancestrales Ceremoniales Comunidad Cofán (Sucumbíos) .............. 82
Cuadro 5.3 Descripción Específica de los platos del Área de Estudio. ........................... 85
Cuadro 5.4 Maito de pescado .......................................................................................... 88
Cuadro 5.5 Caldo de Carachama ..................................................................................... 89
Cuadro 5.6 Caldo de Gallina............................................................................................ 90
Cuadro 5.7 Mazamorra de cerdo ...................................................................................... 91
Cuadro 5.8 Rayana ........................................................................................................... 92
Cuadro 5.9 Chicha de Chonta .......................................................................................... 93
Cuadro 5.10 Chicha de Yuca ........................................................................................... 94
Cuadro 5.11 Chucula ....................................................................................................... 95
Cuadro 5.12 Mayones asados .......................................................................................... 96
Cuadro 5.13 Comparación del plato actual con su equivalente originario ...................... 97
Cuadro 6.1 Tasa de desempleo en Ecuador en los últimos años. .................................. 103
Cuadro 6.2 Tasa de inflación en Ecuador en los últimos años. ..................................... 104
Cuadro 6.3 Riesgo país Septiembre y Octubre de 2012 ................................................ 105
Cuadro 6.4 Población de Acuerdo a su etnia ................................................................. 111
Cuadro 6.5 Preferencias de los turistas que visitan Sucumbíos. .................................... 117
Cuadro 6.6 Gerente General. ........................................................................................ 130
Cuadro 6.7 Jefe de Cocina. ............................................................................................ 131
XX
Cuadro 6.8 Ayudantes de Cocina .................................................................................. 132
Cuadro 6.9 Meseros. ...................................................................................................... 132
Cuadro 6.10 Contador. .................................................................................................. 133
Cuadro 6.11 Cajero. ....................................................................................................... 133
Cuadro 6.5 Posibles impactos ambientales. ................................................................... 134
ÍNDICE DE GRÁFICOS E IMÁGENES
Contenido
Página
Gráfico 3.1 Número de Habitantes Cofanes en Sucumbíos ............................................ 28
Gráfico 3.2 Número de habitantes por Género de la comunidad Cofán ......................... 29
Gráfico 3.3 Número de habitantes por Rango de Edad. .................................................. 30
Gráfico 3.4 Nivel de escolaridad Población Cofán Dureno............................................. 32
Imagen 4.1 Batea de madera ........................................................................................... 58
Imagen 4.2 Cernidor de fibra de chambira ..................................................................... 59
Imagen 4.3 Piedra de moler ............................................................................................. 59
Imagen 4.4 Recipiente para beber chicha ....................................................................... 60
Imagen 4.5 Cocina en la comunidad Cofán ..................................................................... 61
Imagen 4.6 Cocina en la comunidad Cofán (ollas actuales) 61 ....................................... 61
Imagen 4.7 Reunión Nocturna Cofán (distintos tipos de ollas) ....................................... 62
XXI
Imagen 4.8 Antepasado Cofán con jarro de porcelana. ................................................... 62
Imagen 4.9 Mujer Cofán vendiendo artesanías. ............ 6¡Error! Marcador no definido.
Imagen 4.10 Batea de madera. ......................................................................................... 64
Imagen 4.11 Pilche .......................................................................................................... 64
Imagen 4.12 Canasto de Fibra de Chambira .................................................................... 65
Imagen 6.1 Logotipo y Slogan del restaurante. ............................................................. 115
Imagen 6.1 Carta a ofertar. ............................................................................................ 127
Imagen 6.2 Esquema del Restaurante. ........................................................................... 128
Imagen 6.3 Organigrama de posición o personal. ......................................................... 129
XXII
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo corresponde a la investigación de la gastronomía de la
provincia de Sucumbíoscomunidad Cofán y la propuesta de caracterización de un
restaurante como medida de salvaguarda de la cocina ancestral.
Este trabajo se encuentra divido en dos secciones, la primera parte trata sobre el
plan de tesis, donde se ha identificado los antecedentes, los principales problemas,
se señala los objetivos generales y específicos del estudio, además de la
metodología de investigación que se utilizó. La segunda sección es la
investigación, la cual se la ha dividido en 7 capítulos, además de las conclusiones
y recomendaciones.
Dentro el desarrollo de la investigación se encuentra la importancia del estudio
y la justificación del mismo tomando en cuenta al Ecuador como posible destino
de turismo gastronómico y tendencias de la OMT (Organización Mundial de
Turismo).
Se puede observar las generalidades acerca de la provincia deSucumbíos,
geográfica, hidrografía, relieve, medios de comunicación, clima, y recursos
naturales de la provincia. Además, de una reseña de los principales atractivos
turísticos de la región como medio de promoción. En la investigación, también se
encuentra información de los principales grupos indígenas de la provincia de
Sucumbíos.
Avanzando dentro de la investigación se encuentra la comunidad seleccionada
para la investigación, características socio-económicas, características históricas,
XXIII
origen cultural, origen étnico, invasiones y movilidad de otros grupos humanos
que influyeron en el modo de vida de las comunidades de estudio, para identificar
las raíces culturales.
Actividades productivas, características demográficas de la comunidad Cofán
modos de comportamiento comunitarios ancestrales, religión y creencias
ancestrales, rituales y fiestas populares.
Influencia histórica que afecto a la alimentación de la población indígena
durante las diferentes etapas de colonización de la región, como el descubrimiento
del caucho y petróleo en la región oriental.
Continuando en el estudio de la comunidad, está la investigación de
costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de estudio, respecto del
uso de utensilios para la cocina ancestral ecuatoriana, utensilios ancestrales
documentados históricamente.
Culminando el estudio de la zona, se encuentra información acerca de los
ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de
preparación ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la provincia, cantón
y comunidad de estudio.
Ya finalizada la información sobre la comunidad Cofán el siguientecapítulo
corresponde al medidas de salvaguarda y propuesta de caracterización de un
restaurante especializado en cocina ancestral ecuatoriana. Se enlistan todas las
medidas posibles que permitan salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial
relacionado con la cocina ancestral considerando las características de la
XXIV
propuesta, planteando posibles medidas de fortalecimiento y salvaguarda de la
cocina ancestral identificada en la investigación.
También se encuentra un breve estudio de mercado y un Estudio técnico donde
se incluye el tipo de empresa que comercializará comida ancestral en base a lo
investigado relacionado con técnicas, utensilios, productos, recetas, ambientación
y procesos de las comunidades objeto de su estudio.
En el últimocapítulo se encuentra las conclusiones y recomendaciones a las que
se llegó después de la investigación de campo y el análisis de los datos e
información obtenida en base a los objetivos planteados.
En las hojas finales se encuentra la bibliografía y anexos que se recopilaron
durante el desarrollo de la investigación.
XXV
1. Planteamiento del problema
Dentro del Ecuador se han realizado un sin número de proyectos con el objetivo
de fortalecer y rescatar la cultura y tradiciones ecuatorianas, ya que con el paso del
tiempo se han perdido y han sido remplazadas por modas, extranjerismos,
quedando así relegadas en el olvido.
Otro factor importante es la tecnología, ya que con el avance de esta, técnicas
ancestrales se han dejado de utilizar en nuestras provincias y han sido remplazadas
por lo que hoy en día ofrece dicho factor.
La gastronomía ancestral fue factor importante de la cultura ecuatoriana,por lo
que es conveniente rescatar dichas tradiciones, de manera que se efectuará una
investigación específicamente de la cocina tradicional y técnicas ancestrales
culinarias en
la provincia de Sucumbíos, con el objetivo de proponer la
caracterización una empresa especializada en técnicas ancestrales de la cocina
tradicional.
2. Antecedentes
Una gran variedad de textos históricos y estudios efectuados en la zona hacen
referencia al gran cambio producido en la Amazonía, el avance de la colonización
mestiza y los trabajos de prospección y explotación del petróleo están reduciendo
el espacio geográfico que los pueblos cazadores necesitan para su subsistencia.
Las investigaciones de la zona definen que uno de los alimentos principales de
la provincia de Sucumbíos así como de toda la región amazónica es la yuca, la cual
es colocada en una batea donde se la aplasta cocida, que una vez macerada se la
XXVI
guarda en ollas de barro para la preparación de la chicha que es un alimento y
bebida a la vez
Hoy en día en la provincia de Sucumbíos existe una gran variedad de comidas
típicas como el maito, caldo de carachama, mayones asados etc. En cuanto a
bebidas, se elabora la chicha: de yuca, chonta, maíz, arroz y plátano. Se pueden
obtener varios tipos de dulces con frutos de la selva como morete, caimito etc.
3. Planteamientos de Objetivos
3.1 Objetivo General
Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la cocina
ancestral de la comunidad Cofán del cantón Lago Agrio de la provincia
de Sucumbíos y caracterizar un Establecimiento Gastronómico como
medida de Salvaguarda.
3.2 Objetivos Específicos
Identificar la pertenencia de la investigación de la Cocina Ancestral
Ecuatoriana
por
medio
de
la
legislación,
Normativa
y
EstadísticasTurísticas del Ecuador y del extranjero.
Describir la situación Política, Social y Económica de la provincia de
Sucumbíos.
Determinar las comunidades existentes en el área de estudio, con la
finalidad de seleccionar y describir la situación Política, Social y
Económica de la comunidad Cofán.
XXVII
Realizar un estudio del equipamiento y utensilios utilizados en la
preparación de alimentos y bebidas en la comunidad Cofán.
Identificar los productos, técnicas de cocción y utensilios específicos de
cada preparación de la cocina autóctona de la comunidad Cofán.
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la
finalidad de contribuir a las medidas de salvaguarda de la Cocina
Ancestral Ecuatoriana.
4. Marco Referencial
4.1Marco Teórico
La zona de estudio
Sucumbíos es una provincia ubicada al Nor-oriente del Ecuador, su capital es
Nueva Loja. Es una de las principales provincias que proveen al Estado del
petróleo para las exportaciones.
En cuanto a Turismo se refiere esta provincia se caracteriza por sus bellos
paisajes amazónicos, entre ellos el río Aguarico, se encuentra también el volcán
Reventador (3562m), y sus ríos principales provienen de la cordillera Oriental
andina, entre ellos están el San Miguel, Putumayo, Cuyabeno, Cofanes, Aguarico
y Güepí.
En la parte alta del territorio el clima es de páramo y, a medida que desciende a
la selva amazónica, va modificándose debido a la altitud, humedad y viento, que lo
convierten en un clima tropical húmedo, muy caluroso, la temperatura promedio es
de 24°C.
XXVIII
Culturas de la provincia de Sucumbíos
Las principales culturas que podemos encontrar en la provincia son:
Siona-Secoya
Shuar
Cofanes
Quichuas
Principales productos que se cultivan en Sucumbíos
Debido al a localización, al clima y a la particularidad de la provincia los
principales frutos que se cultiva son naranjilla, naranja, mandarina, lima. También
se caracteriza por el cultivo de la yuca, cacao, vainilla, café, tabaco, algodón,
plátano, maíz, arroz, etc.
Cocina tradicional ecuatoriana
El Ecuador posee una amplia gama de exquisitos platos representativos de cada
una de sus regiones, los cuales son únicos debido a su sabor, características y
elaboración.
En la región Andina predomina el uso de maíz, tubérculos y legumbres para la
elaboración de los diferentes platos, entre los cuales se encuentran principalmente
al locro de papa, locro de cuero, caldo de patas, cuy asado, seco de chivo y
hornado.
Dentro de la gastronomía de la región costa los ingredientes que no pude faltar
en ningún plato son los mariscos ya que son propios de esta zona pero sin lugar a
XXIX
duda uno de los productos más usados es también el plátano que es preparado de
distintas maneras.
La Amazonía brinda opciones variadas en cuanto a alimentación se refiere, en
esta región de país el tipo de gastronomía pude llegar hacer un tanto excéntrica
debido a los ingredientes que se utiliza, por ejemplo carne de guanta, sin embargo
los platos que aquí se elaboran son realmente exquisitos. Otro plato característico
es el maito, que no es nada más carne de animales envuelta en una hoja de Yakipanga.
En la región insular es muy similar a la comida de la costa debido al clima y
ubicación.
Gastronomía de Sucumbíos
La gastronomía en esta provincia es similar a la de varias provincias a nivel de
la región Amazónica. Se puede encontrar diversos platos donde la carne de
animales silvestres es el principal ingrediente.
Debido a la ley ambiental propuesta en el presente gobierno la comercialización
de animales silvestres ha quedado prohibida, únicamente pueden consumir las
comunidades indígenas ubicadas en la zona.
Dentro de los platos quese encuentra el Maito, Cazabe siendo este característico
de los Siona y los Secoyas, carne de Yamala, Uchumanga, Zarapatoca, chicha,
Ayampaco, acompañados con productos de la zona que se los cultiva por medio de
la agricultura itinerante.
XXX
Posteriormente en el proceso de la investigación de campo se dictaminara que
platos son legales para el consumo y cuales han dejado de ser parte de la cultura
gastronómica de Sucumbíos así también se explicara la ley ambiental que prohíbe
el consumo y comercialización de animales silvestres con mayor detalle.
Propuesta de caracterización de un restaurante especializado
La propuesta de caracterización del restaurante como medida de salvaguarda se
ubicará en el cantón Lago Agrio, en la comunidad Cofán-Dureno, la decoración
del local ira de acuerdo a la especialidad gastronómica y al tema de las técnicas
ancestrales gastronómicas, por lo que tendrá un toque antiguo y ancestral la cual
tiene como objetivo rescatar la cultura, técnicas ancestrales y gastronomía Cofán y
de la provincia objeto de estudio.
Beneficios
Con la propuesta de creación de este establecimiento se busca conservar las
costumbres y tradiciones ancestrales de la provincia de Sucumbíos.
De igual manera se desea fomentar el turismo nacional y extranjero en la
provincia de Sucumbíos, ofreciendo una opción gastronómica tradicional diferente
utilizando para su elaboración técnicas ancestrales. Con la creación del
establecimiento se podrá crear fuentes de trabajo que contribuirá para el desarrollo
económico de la zona.
4.2 Marco Conceptual
Ayampaco: El ayampaco es un plato típico de la amazonia ecuatoriana
elaborado con pescado.
XXXI
Cazabe: es un pan ácimo, delgado y circular hecho de harina de yuca.
Chicha: es la bebida principal, es lo primero que ofrecen a los visitantes
que llegan hasta las comunidades quichuas asentadas en el Oriente
Étnia: Una étnia (del griego έθνος ethnos, "pueblo" o "nación") es una
población humana en la cual los miembros se identifican entre ellos.
Itinerante: Que va de un lugar a otro sin permanecer fijo en ninguno.
Maito: Son las carnes de animales envueltas con la hoja de Yaki-panga,
que son asados en leña.
Uchumanga: una comida hecha con intestinos de animales silvestres.
Yamala: Es un animal que se encuentra en la Amazonía Ecuatoriana.
Zarapatoca: Un plato que se prepara con carne de tortuga.
5. Variables
5.1 Variables Independientes
Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad y
clase depende directamente del proyecto de investigación y aparecen con el
planteamiento del problema.
Ej.
Clase social, Género, Estado civil.
5.1.2 Variables Dependientes
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se las puede cuantificar, medir o
numerar, son el efecto complementario de las variables independientes.
XXXII
Ej.
Población, hábitos de consumo.
6. Metodología de la Investigación
6.1 Métodos de Investigación
6.1.1 Método Deductivo
Consiste
en
tomar
conclusiones
generales
para
expresar
las
particulares, es un método de razonamiento.
6.1.2 Método Inductivo
Este método se utiliza para obtener conclusiones que parten de hechos
particulares para llegar a conclusiones generales. Se inició con un estudio
individual de los hechos.
6.1.3 Método Analítico
Consiste en descomponer un al objeto de estudio para analizar sus partes de
manera individual.
6.2 Técnicas de Investigación
6.2.1 Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso,
tomar información y registrarla para su posterior análisis.
XXXIII
Observación de Campo
La observación de campo es el recurso principal de la observación descriptiva;
se realiza en los lugares donde ocurren los hechos o fenómenos investigados. La
investigación social y la educativa recurren en gran medida a esta modalidad.
6.2.2 Entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos
personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de
obtener información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida
en la materia de la investigación.
1
CAPÍTULO I
1.1 Justificación
Con el estudio a realizarse se rescatará las técnicas ancestrales gastronómicas
de la Amazonía Ecuatoriana, especialmente en la provincia de Sucumbíos para dar
a conocer en el país y en el resto del mundo la gran diversidad gastronómica que
posee el Ecuador y así también reforzar la identidad que se ha perdido y lograr
entender que es ser ecuatoriano.
El Ecuador posee una amplia gama de exquisitos platos representativos de cada
una de sus regiones, los cuales son únicos debido a su sabor, características y
elaboración.
La Amazonía brinda opciones variadas en cuanto a alimentación se refiere, en
esta región de país el tipo de gastronomía pude llegar hacer un tanto excéntrica
debido a los ingredientes que se utiliza, por ejemplo carne de guanta, sin embargo
los platos que aquí se elaboran son realmente exquisitos. Otro plato característico
es el maito, que no es nada más carne de animales envuelta en una hoja de Yakipanga.1
Para todo esto se necesita la recolección de información acerca del tema, no
solo de las técnicas sino también de la variedad gastronómica de las culturas
ancestrales y los medios, utensilios que utilizaban para la elaboración de su
alimento, con la culminación de todos estos elementos se podrá asegurar el éxito
y cumplimento del objetivo que sigue el estudio.
1
Hoja parecida a la del plátano, es abundante en la Amazonía.
2
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación.
El Ecuador posee una infinidad de recursos naturales, atractivos turísticos, y
sobre todo una historia rica en cuentos y leyendas, todo esto hace que este país se
único, pluricultural y multiétnico, pero con el paso del tiempo y la introducción de
modas provenientes de otras culturas, varias tradiciones y costumbres se han visto
afectadas y han sido relegadas, olvidando así una parte de nuestra identidad.
El gobierno ecuatoriano ha generado un proyecto llamado Plan Nacional para el
Buen Vivir el cual busca construir un estado plurinacional y multicultural y su
primer objetivo es auspiciar la igualdad, cohesión e integración social y territorial
en la diversidad
El estudio de la cocina tradicional busca rescatar las técnicas ancestrales
ecuatorianas y ayudar a dar a conocer al Ecuador y al resto del mundo la
diversidad gastronómica y cultural que posee el país.
Es importante destacar que este proyecto puede ser de gran ayuda para el
turismo del país, se puede generar proyectos que impulsen la cocina ancestral con
la creación de restaurantes especializados en técnicas ancestrales basados en los
estudios realizados sobre la misma, la OMT (Organización Mundial de Turismo),
como principal organización internacional en el ámbito turístico, aboga por un
turismo que contribuya al crecimiento económico, a un desarrollo incluyente y a la
sostenibilidad ambiental, y ofrece liderazgo y apoyo al sector para expandir por el
mundo sus conocimientos y políticas turísticas, sería bueno generar un proyecto
3
para buscar la ayuda de esta organización y así dar a conocer nuestra gastronomía
con mayor profundidad en el exterior.
El tema gastronómico dentro del Ecuador es amplio, existen una infinidad de
variedades de platos típicos en cada una de las 24 provincias divididas en el país y
que a través de los años han seguido siendo elaborados pero de diferente manera a
como preparaban los alimentos los antepasados, con la introducción de nuevas
tendencias gastronómicas, a factores como la tecnología, con cocinas, hornos
eléctricos, perdiendo las técnicas tradicionales así como los utensilios ocupados
para la elaboración de los diferentes platos típicos.
Es esta amplia gama de sabores que caracteriza a la cocina tradicional
ecuatoriana que debería ser reconocida en el resto del mundo, por su sabor
cualidades y características que la hacen única e incomparable, para hacer del
Ecuador un destino gastronómico interesante para el turista extranjero y nacional.
Dar a conocer un Ecuador rico como destino gastronómico y turístico sería de
gran ayuda para la economía del país y mejorar el reconocimiento del Ecuador a
nivel mundial que al ser un país pequeño cuenta con cuatro diferentes regiones con
un sinnúmero de platos típicos y cocina tradicional.
La idea de preservar estas tradiciones de los pueblos indígenas rituales, fiestas
ancestrales y comida ancestral surge de la necesidad de fomentar el turismo del
Ecuador, ya que este al ser conocido como un país multicultural y pluriétnico es
atraído por los turistas por estas características, así también rescatar las creencias y
tradiciones de las culturas para que no se pierdan y no queden olvidadas por tal
4
motivo es importante recordar que tipo de utensilios ancestrales utilizaban en la
elaboración de alimentos, la variedad de la comida ancestral.
De esta manera se dará una mejor información acerca de las comunidades y se
podrá rescatar todas las técnicas y cualidades que hacen del Ecuador un potencial
destino turístico-gastronómico por todas las cualidades que el mismo posee.
Para hacer posibles todos los puntos antes mencionados sería importante
también dar a conocer este proyecto al Ministerio de Turismo del Ecuador que a
su vez a través de la Cámara de Turismo Provincial y el Gobierno Descentralizado
de Sucumbíos puedan generar nuevas ideas y proyectos que partan del mismo para
hacer de la provincia de Sucumbíos y la comunidad Cofán mayor rentable en
cuanto a Turismo se refiere.
5
CAPÍTULO II
1. Brief de la Provincia de Sucumbíos
1.1 Aspectos generales
De acuerdo al Gobierno provincial de Sucumbíos, el 13 de Febrero de 1989 en
el Gobierno del Presidente Rodrigo Borja, mediante Ley No. 008 fue creada la
provincia de Sucumbíos, se encuentra ubicada en la región amazónica, al
Nororiente del Ecuador. Su capital es Nueva Loja, cuanta con 176.472 habitantes
según datos del último censo realizado en el 2010, su extensión representa el 7%
del total de la extensión nacional, posee una superficie de 18.327 km².
Limita al norte con la República de Colombia; al sur, con la provincia de Napo; al
este, con Colombia y Perú; y al oeste, con Carchi, Imbabura y Pichincha.
Cuenta con 7 cantones que son: Lago Agrio, Cascales, Gonzalo Pizarro,
Putumayo, Shushufindi, Sucumbíos y Cuyabeno.
Su relieve se divide en una zona montañosa, conocida como la tercera
cordillera, donde está el volcán Reventador y otra zona de llanura amazónica
cubierta de selva. Sus principales ríos son: Aguarico, San Miguel y Putumayo,
todos de la cuenca amazónica.
En la parte alta de la cordillera; el clima es de páramo y conforme se desciende
a la selva amazónica va modificándose debido a factores como la altitud,
humedad, vientos, y temperatura
bastante caluroso.
lo convierte en un clima tropical húmedo
6
Cuadro 2.1 INEC - Censo de Población y Vivienda 2010 Sucumbíos.
B
CANTONES
LAGO AGRIO
SHUSHUFINDI
CASCALES
CUYABENO
GONZALO PIZARRO
PUTUMAYO
SUCUMBÍOS ALTO
CATEGORÍAS
HABITANTES
TOTAL
91.744
Hombres
46.966
Mujeres
44.778
TOTAL
44.328
Hombres
24.155
Mujeres
20.173
TOTAL
11.104
Hombres
5.807
Mujeres
5.297
TOTAL
7.133
Hombres
4.032
Mujeres
3.101
TOTAL
8.599
Hombres
4.523
Mujeres
4.076
TOTAL
10.174
Hombres
5.595
Mujeres
4.579
TOTAL
3.390
Hombres
1.770
Mujeres
1.620
Cuadro elaborado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
Gobierno Autónomo Descentralizado de Sucumbíos.
FUENTE:
7
1.2 Agricultura
La Amazonía Ecuatoriana posee una gran variedad de productos agrícolas,
debido al a localización, al clima y a la particularidad de la provincia, se cultiva
naranjilla, naranja, mandarina, lima. También se caracteriza por el cultivo de la
yuca, vainilla, café, tabaco, algodón, plátano, maíz, etc.
En la provincia de Sucumbíos en los últimos años se vienen desarrollado varios
proyectos agrícolas donde los principales productos a cultivar y fortalecer son el
arroz y el cacao.
A continuación en base a información del Gobierno Provincial de Sucumbíos,
se detallará con más a profundidad la producción de los mismos debido a la
importancia que tienen en la provincia:
El arroz
El cultivo del arroz fue introducido por los colonos a inicios de 1973 a la
provincia, con variedades particulares, traídas desde sus lugares de migración. En
el año 2004 se firmó un convenio con una Organización no gubernamental
Internacional y el Gobierno Provincial de Sucumbíos con el cual se logra equipar
nuevamente en Cuyabeno a la piladora2 de la FOCAN3 y posterior a ello la
piladora de la FOCASH4 en Shushufindi con equipos de última tecnología. Según
el gobierno provincial de Sucumbíos los habitantes consumen 12 mil quintales al
mes y los agricultores solo producen el 12% de este arroz.
2
Máquina para procesar el arroz
Organización de productores de arroz en Cuyabeno.
4
Organización de productores de arroz en Shushufindi.
3
8
El cacao
Se han sembrado enésimas hectáreas de plántulas de Cacao como se han
rehabilitado plantaciones viejas del cacao tipo nacional fino de aroma en las zonas
de Gonzalo Pizarro, Cáscales, Shushufindi, Cuyabeno, Putumayo y Lago Agrio.
Su producción se la realiza en los meses de marzo a julio, posterior a los cuatro
años de siembra comienza la producción de esta fruta.
Cuadro 2.2 Producción Agrícola en la provincia de Sucumbíos
Superficie Sembrada
(ha)
280
Superficie Sembrada
(ha)
281
Superficie Sembrada
(ha)
10.762
Superficie Sembrada
(ha)
15.714
Superficie Sembrada
(ha)
Superficie Sembrada
(ha)
280
Superficie Sembrada
(ha)
10.033
ARROZ
Superficie Cosechada
(ha)
272
BANANO
Superficie Cosechada
(ha)
281
CACAO
Superficie Cosechada
(ha)
7.373
CAFÉ
Superficie Cosechada
(ha)
12.596
NARANJILLA
Superficie Cosechada
(ha)
605
PALMA AFRICANA
Superficie Cosechada
(ha)
272
YUCA
Superficie Cosechada
(ha)
6.585
Producción Cosechada
(t)
104
Producción Cosechada
(t)
348
Producción Cosechada
(t)
2.947
Producción Cosechada
(t)
3.132
Producción Cosechada
(t)
3.128
Producción Cosechada
(t)
104
Producción Cosechada
(t)
145.139
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: MAGAP Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca del Ecuador.
9
1.3 Cultura
El oriente Ecuatoriano es un lugar rico en biodiversidad, así también como
pluricultural y multiétnico, donde a través de miles de años sus comunidades han
logrado sobrevivir a varios cambios.
Varias culturas dentro de la provincia de Sucumbíos se han visto afectadas por
varios factores como son la colonización agresiva de la zona nororiental, la
explotación petrolera y la agricultura practicada por los colonos y las empresas
agroindustriales que contaminan al medio ambiente arrojando desechos y la
utilización de pesticidas, lo cual ha contribuido a que disminuyan los animales
para la caza y la pesca y con ellos las fuentes de proteínas utilizadas por los
indígenas; además la tala de árboles, que es incentivada por las compañías
madereras, contribuyendo al rápido deterioro de esta área.
Cristina Goyes escritora de temas relacionados con la Amazonia Ecuatoriana en
el año 2009 expresa que:
A pesar de estos factores en Sucumbíos existen varias etnias, las cuales son:
Quichuas del oriente, Siona-Secoya, Cofán y Shuar, cada una con características
comunes derivadas de su existencia milenaria en la región amazónica, en donde
desarrollaron técnicas de explotación de recursos (horticultura itinerante de roza y
quema, caza y pesca, y recolección) que les proveían de una dieta balanceada,
manteniendo un perfecto equilibrio con el medio ambiente.
La gente celebra fiestas de carácter cívico popular como el descubrimiento del
río Amazonas, la cantonización de Lago Agrio y la
provincialización de
10
Sucumbíos donde la elección de la reina de las nacionalidades y pueblos, así como
el desfile cívico- militar y la sesión solemne son algunos de los principales actos
en las fiestas de la provincia, bandas de pueblo, concursos, comidas típicas y
varias actividades deportivas y artísticas acompañan a esta fiesta donde uno de los
principales escenarios es la gastronomía local, donde se puede degustar de la
tradicional cachama y tilapias.
(Ecuador Turístico, 2010) pág. 36
Cuadro 2.3 Fiestas en la Provincia de Sucumbíos y Cantón Lago Agrio.
FIESTA
Fiesta de Provincialización
Fiesta de Cantonización de Lago Agrio
Fiestas de la Virgen del Cisne
Fiesta de la Chonta
Fiesta de la Chicha
FECHA
Del 10 al 13 de Febrero.
20 de Junio.
6 de Junio.
21 de Abril.
Cualquier fecha del año.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Libro Ecuador Turístico 2010.
1.4 Turismo
La Procedencia de turistas extranjeros a la Provincia de Sucumbíos según datos
obtenidos del ministerio de Turismo es muy variada, correspondiéndoles el 44% a
los europeos que vienen especialmente desde Gran Bretaña, Francia, España y
Suiza.
La afluencia de norteamericanos corresponde el 31% que proviene de USA y
Canadá, Asia y América del Sur aportan con el 9% de visitantes cada una,
Australia aporta con un porcentaje del 7%.
11
Cuadro 2.4 Procedencia de Turistas Extranjeros a la Provincia de
Sucumbíos.
PROCEDENCIA
PORCENTAJE
Europeos
44%
Norteamericanos
31%
América del Sur
9%
Australia
7%
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
FUENTE: Ministerio de Turismo del Ecuador.
La provincia de Sucumbíos cuenta con excelente ubicación en la cuenca
amazónica rodeada de una gran riqueza natural y biodiversidad.
Las etnias Cofán, Shuar, Siona y Secoya continúan con muchas tradiciones
antiguas que pueden ser apreciadas por el turista, también se puede apreciar las
artesanías que son elaboradas por las mujeres Sionas, secoyas y Cofanes, que
transforman las semillas en collares y pulseras que se unen con hilos de chambira,
una planta del bosque.
Dentro de las artesanías se encuentran también lanzas y cuchillos negros,
hechos con chonta, así también como bodoqueras o cerbatanas con dardos y el
recipiente de curare o veneno, también se ofrece al turista tejidos que son
elaborados principalmente con chambira, los bolsos son los artículos más
elaborados por las mujeres, en todas las comunidades de Sionas y Cofanes.
(Agencia de viajes Actualy Travel 2008)
12
A continuación basado en información obtenida en la agencia de viajes Actualy
Travel, se indicara los principales atractivos de la provincia de Sucumbíos.
Centro botánico de investigación
Este centro se dedica a recorrer los bosques para rescatar las diferentes plantas
de la región.
Reserva Cuyabeno.
Es el sitio más visitado, pero hay también posibilidades de realizar turismo
comunitario. Presenta ambientes los cuales varían entre bosques de tierra firme,
bosques inundados, pantanos, ríos y lagunas.
Ubicada al noreste del país, en las provincias de Sucumbíos y Orellana tiene
una extensión 603.380 hectáreas. Fue creada 26 de Julio de 1.979.
A continuación se detalla información de los cuatro principales atractivos de
esta reserva:
Laguna de Zancudococha.
Es la laguna de aguas negras más grande y redonda de la amazonia, es posible
observar mucha fauna del río, especialmente al delfín rosado.
13
Laguna Grande.
Esta laguna es muy visitada por los turistas, es parte del sistema lacustre 5del río
Cuyabeno, el cual tiene un total de 14 espejos de agua, los niveles de agua
dependen del periodo de lluvias.
El Complejo Del Río Lagarto.
Esta zona forma parte de un enorme conjunto de lagunas y ríos. Donde es
posible observar delfines rosado en el río Lagarto y ocasionalmente, manatíes.
Rio Cuyabeno
Recorre toda la Reserva de Producción Faunística Cuyabeno. En sus orillas se
asientan los Siona, al navegar por él se puede observar gran cantidad de pantanos y
lagunas.
El Cuyabeno cuenta con más de 550 especies de aves, 12000 especies de
plantas, aproximadamente 60 especies de orquídea, más de 350 especies de peces
y una gran variedad de reptiles y varias especies de mamíferos.
Laguna de Lago Agrio.
Este atractivo se encuentra a pocos kilómetros de Lago Agrio, esta laguna
ofrece la posibilidad de practicar la pesca y la observación de lagartos.
5
El lago como forma geológica, acuática, biológica o geográfica.
14
Laguna Julio Marín.
Cuenta con senderos, empedrados, plataforma escénica, puerto y embarcadero,
un puente que atraviesa el riachuelo que alimenta a la laguna y botes de remo y
pedal que están al servicio de los visitantes.
Cascada San Rafael.
El caudal del río Quijos produce un pequeño rápido y tres saltos menores que
generan una majestuosa caída de 150 m, que la clasifican como una de las
cascadas más impresionantes de la región amazónica ecuatoriana.
Centro comunitario Aguas Negras
Esta comunidad pertenece a la Nacionalidad Kichwa,
en la que se han
constituido a preservar conservar la naturaleza y explotar los recursos de una
manera sostenible en la que participa la comunidad organizada.
Reserva Biológica Limoncocha Avifauna
Esta zona protegida comprende la laguna de Limoncocha y áreas cercanas.
Cuenta con bosques primarios y secundarios. Las aves constituyen una de sus
principales riquezas, con alrededor de 350 especies, así como los reptiles y
mamíferos. Se la conoce por ser el lugar de hábitat del caimán negro.
Santa Cecilia
Santa Cecilia, está junto a un extenso territorio de bosque primario con árboles
de sangre de drago que es una especie forestal conocida por sus poderes curativos.
El bosque también alberga numerosas especies.
15
Jardín Botánico Tropical Lago Agrio
El jardín Botánico comprende un área de 500 metros circundantes alrededor de
la Laguna existente es una zona de bosque tropical húmedo donde se puede
observar gran variedad de especies vegetales y animales.
Volcán Reventador
El Reventador es un volcán activo ubicado en la región sobre la cordillera subandina, se eleva 3562 metros sobre el nivel del mar y está rodeado por selva virgen
con magníficos atractivos naturales como cascadas, cuevas y aves exóticas.
Granja Turística la Divina Providencia.
En la Granja Turística la Divina Providencia, se puede disfrutar, de toda clase
de frutas tropicales, una piscina natural de agua fría, se puede hacer turismo
familiar.
La cascada de Yamanunka.
Se encuentra ubicada en la comuna del mismo nombre, a 50 minutos desde la
ciudad de Shushufindi en transporte terrestre, luego 30 minutos a pie por el
margen izquierdo de la vía a Limoncocha, por este lugar cruza el río La Chorrera.
1.5 Economía
El Gobierno Provincial de Sucumbíos establece que:
“La economía dentro de la provincia de Sucumbíos se basa en la agricultura,
ganadería, pesca y la extracción de petróleo, en los últimos años se han realizado
16
varios proyectos para aumentar la productividad de la zona como por ejemplo el
proyecto de pcicultura”6.
El Gobierno Provincial de Sucumbíos afirma que
la piscicultura en la
provincia, cuenta con 1.199 piscicultores, distribuidos en 967 granjas, los mismos
que han construido 82 hectáreas de espejo de agua, de las cuales 36 hectáreas han
sido utilizadas, generando 284.4 toneladas métricas de pescado, de aquellas 262
toneladas métricas se comercializaron y 22.8 toneladas métricas se dedicaron al
consumo, estos datos demuestran el crecimiento acelerado de los piscicultores,
tomando en cuenta que en el año 1998 solo existían 103 habitantes dedicados a
este cultivo, además de lo productivo que puede llegar hacer la siembra del
pescado de agua dulce.
Es importante destacar que la piscicultura en la provincia está proyectada a
futuro como una microempresa comunitaria de producción y comercialización, con
la ayuda del Gobierno Provincial que proveerá de infraestructura necesaria para la
producción, faenamiento, procesamiento, almacenamiento, a la comunidad
dedicada a esta actividad.
La ganadería en la provincia no es muy representativa pero al igual que la
agricultura puede ser un potencial económico por la presencia de extensas zonas
de pastizales tanto en la parte de la llanura amazónica como en la Cordillera
Oriental de los Andes.
6
Técnica de cultivo de peces de agua dulce para el consumo y comercialización.
17
1.6 Educación
La educación es uno de los factores más importantes dentro de una sociedad, la
provincia de Sucumbíos en cuanto a educación se refiere labora en régimen sierra
desde el mes de septiembre hasta el mes de julio, está compuesta por varios
establecimientos de educación los cuales se dividen de la siguiente forma.
Cuadro 2.5 Número de Establecimientos Educativos en Sucumbíos.
CANTÓN
CASCALES
CUYABENO
FISCAL
44
52
FISCOMISIONAL
7
3
MUNICIPAL
0
PARTICULAR
0
GONZALO
PIZARRO
LAGO AGRIO
PUTUMAYO
SHUSHUFINDI
SUCUMBÍOS
40
276
61
142
22
1
39
5
11
5
1
0
1
0
0
18
1
6
0
TOTAL
637
71
2
25
Nota: Número de establecimientos en la Provincia de Sucumbíos divididos en Fiscal,
Fiscomisional, Municipal, y Particulares.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
FUENTE: Censo Nacional de Instituciones Educativas Ministerio de Educación del Ecuador.
Todos estos establecimientos están distribuidos entre hispanos y bilingües así
también como primarias, secundarias, jardín de infantes.
Conversaciones mantenidas con un funcionario del Ministerio de Educación
nos afirma que en Sucumbíos reciben también ayuda del PAE (Programa de
Alimentación Estudiantil), las instituciones educativas cubren distintos niveles de
educación (inicial, EGB y bachillerato) por lo que cada centro educativo recibe
recursos educativos diferentes, esta ayuda es brindada a los instituciones de
18
educación básica fiscales, fiscomisionales, municipales y comunitarios, también se
entrega desayuno y almuerzo, desde 2011 se denomina Coordinación General de
Administración Escolar (CGAE) y se entrega desayuno, desayuno inicial,
refrigerio.
1.7 Accesibilidad
La vía de acceso hacia la provincia de Sucumbíos es La Troncal Amazónica
(E45) con avances en diferentes niveles en 6 provincias amazónicas: Provincia de
Sucumbíos, Provincia de Napo, Provincia de Pastaza, Provincia de Morona
Santiago, Provincia de Zamora Chinchipe
La Troncal Amazónica (E45) termina al norte en la localidad de Puerto El
Carmen, en la frontera con Colombia. Termina al sur en la ciudad de Las Balsas,
cerca de la frontera con Perú.
La Troncal Amazónica Alterna (E45A) es una carretera ecuatoriana, en las
provincias amazónicas de Sucumbíos, Orellana, y Napo.
Inicia al norte se da en la ciudad de Nueva Loja (Lago Agrio) en la Provincia
de Sucumbíos. En esta ciudad, la Troncal Amazónica Alterna (E45A) nace como
una rama alterna de la Troncal Amazónica (E45).
A partir de Nueva Loja, la Troncal Amazónica Alterna (E45A) avanza en
dirección sur y pasa por la localidad de La Joya de los Sachas en la Provincia de
Orellana y por la ciudad de Puerto Francisco de Orellana (El Coca) también en la
Provincia de Orellana.
19
Aproximadamente la distancia de Quito a Sucumbíos (Nueva Loja), es de
265km.
20
CAPÍTULO III
3. Comunidades existentes en el área de estudio.
3.1. Detalle de las Comunidades Existentes en la Provincia de Sucumbíos.
En la provincia de Sucumbíos existen varias etnias, las cuales son: Kichuas del
oriente, Sionas-secoya, Cofán y Shuar.
A continuación se indicará con más profundidad las principales culturas
indígenas de la provincia de sucumbíos.
Siona-Secoya
Pertenece a la familia lingüística tukano occidental y se ubica en el nororiente
del Ecuador, cerca de Colombia. Actualmente, se encuentran vivenciando un
proceso de agrupación alrededor de una infraestructura comunitaria. La historia de
la conformación de la comunidad, se la está construyendo.
Shuar
Esta comunidad
ha sido un pueblo guerrero, en la antigüedad
tenían la
costumbre después de sus guerras, realizar el rito de la reducción de la cabeza de
sus enemigos, conocido como "tzantza" a fin de poder preservarla como trofeo de
guerra.
Los Cofanes
Los A'I constituyen un pueblo ancestral de la Amazonía su territorio se
encuentra entre los ríos Aguarico, San Miguel y Guamés, y algunos tributarios
menores de estos. Cofán es un término occidental que "no significa nada en la
21
lengua de los A'I, se refiere a un grupo de personas que hablan una lengua común
y que viven en las fuentes de dos grandes ríos del Alto Amazonas, el Aguarico y el
San Miguel.
Kichwas
La comunidad Kichwa está agrupada en 51 comunidades, con una población
aproximada de 12.300 habitantes. Su economía se basa en el cultivo de maíz,
cacao, café, yuca, plátano, arroz, además para el consumo familiar se cultiva fréjol,
maní, piña, caimito, chontaduro, entre otros. También se dedican a la caza y pesca
especialmente para el autoconsumo, también se dedican a confeccionar ciertos
instrumentos de barro, ceniceros, copas, cornetes, cántaros, figuras humanas y de
animales, los decoran y los venden a los turistas.
3.2. Comunidad a ser Investigada.
Los Cofanes
En el Ecuador la población Cofán está estimada en más de 1000 habitantes
distribuidos en las comunidades Duvuno, Sinangüé, Dureno, Zábalo y Chandia
N'aen ubicados en los siguientes cantones:
1. Cantón Lago Agrio, en las parroquias Dureno y Jambelí.
2. Cantón Cascales, en la parroquia El Dorado de Cascales.
3. Cantón Cuyabeno, en la parroquia Cuyabeno.
4. Cantón Sucumbíos, parroquia La Bonita.
22
LA CONAIE. (2010), Confederación de Nacionalidades Indígenas del Ecuador
informa que:
El Estado ha declarado varias áreas protegidas en espacios territoriales de la
nacionalidad A'I Cofán, territorios de la comunidad Zábalo se encuentra en la zona
de influencia de la Reserva Faunística Cuyabeno y algunas comunidades tienen
sus espacios territoriales al interior de la Reserva Ecológica Cayambe-Coca, del
Bosque Protector Alto Bermejo y del Parque Nacional Sumaco. En enero 2002 fue
creada la Reserva Ecológica Cofán Bermejo, que comprende las áreas territoriales
de dos comunidades A'I Cofán: Chandía Na'en y Tayosu Conqque.
3.3. Características Socio-Económicas
La organización del pueblo Cofán se basa en grupos de descendencia patrilineal
dirigida por el Shamán, el cual es su líder político y religioso. Actualmente, su
organización se basa en la comunidad, su unión constituyó la Organización
Indígena de los Cofán del Ecuador, OINCE, que reformó sus estatutos para
conformar la Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador,
FEINCE, son miembros de la CONFENIAE7 y de la CONAIE.
La Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador FEINCE se
estableció como organización jurídica el 20 de junio del año 2001, fue creada con
el propósito de representar a las comunidades Cofanes tanto en político, legal y
para desarrollar las políticas generales de la nacionalidad con el propósito de
generar bienestar de las comunidades y mantener la cultura y el territorio Cofán.
7
Confederación de Nacionalidades Indígenas de la Amazonía Ecuatoriana
23
La FEINCE en conjunto con la Fundación para la Sobrevivencia Cofán, han
estado trabajando algunos años en el fortalecimiento del territorio cofán.
Este continuo trabajo ha dado como resultado la firma de varios acuerdos con el
Ministerio del Ambiente, en donde se reconoce a los Cofanes y su programa de
guarda parques como principal elemento dentro del manejo y uso racional de los
recursos naturales dentro de las áreas protegidas, lo cual ha facilitado el trabajo de
control y vigilancia del territorio y evitado la extracción y explotación a gran
escala de los recursos naturales. Específicamente se ha reconocido el territorio
dentro de las Reservas Ecológicas Cuyabeno, Cayambe Coca y Cofán Bermejo.
(FEINCE. Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador.)Dice:
“Hoy estamos recibiendo de parte del Gobierno Nacional, 30.000 hectáreas
ubicadas en la zona conocida como Río Cofanes, el cual constituye un lugar
sagrado que ha sido cuidado y habitado ancestralmente por los Cofanes, pero que
no contábamos con un título de propiedad y solo bajo la presente administración lo
hemos conseguido”.
Según la FEINCE, la comunidad Cofán vive de la caza y la pesca, su principal
fuente de alimentación es el plátano (Chucula). Más del 50% de su gente
actualmente trabaja en diferentes proyectos relacionados con temas de
conservación que tienen como objetivo el fortalecer el control y vigilancia para
asegurar la sobrevivencia de la cultura y de su territorio.
24
3.3.1. Características Históricas.
Los territorios de la nacionalidad Cofán históricamente cubrían más de 3
millones de hectáreas de la zona amazónica y de pie de montaña en el Ecuador y
Colombia.
Su territorio era muy extenso hasta la llegada de los colonizadores y de las
compañías petroleras, que han suplantando su espacio y su ecosistema.
Los ancianos del pueblo cuentan que su territorio se extendía desde la
confluencia de los ríos Chingual y Cofanes, hasta la desembocadura del rio Eno en
el Aguarico, también aseguran que varias familias Cofanes vivían por el rio
Cuyabeno y Zábalo.
En el año de 1536, el capitán Gonzalo Díaz Pineda parte desde Quito en busca
del llamado “país de la canela”. En esta trayectoria, se encontró con una numerosa
población Cofán, sin embargo, el pueblo ante la invasión española, se mostró
indómito y belicoso, por lo que los españoles no pudieron fijar territorio en sus
tierras.
Es en el año de 1602 que el misionero jesuita Rafael Ferrer funda el primer
pueblo Cofán, denominado San Pedro de los Cofanes, con 60.000 habitantes
aproximadamente.
En 1611 los Cofanes matan al padre Ferrer por permitir la ocupación por parte
de los españoles y fomentar una gran rebelión en su territorio, después de estos
acontecimientos, los Cofanes quedaron olvidados y desparecieron prácticamente
de la historia.
25
Los primeros problemas en la comunidad Cofán se dieron en la época de la
explotación cauchera este evento es recordado como uno de los capítulos más
negros de la selva amazónica.
A finales del siglo XIX, con la explotación del caucho, la situación se volvió
más crítica. Sus tierras fueron invadidas por caucheros que utilizando métodos
inhumanos los obligaron a trabajar para su beneficio.
A comienzos del siglo XX al pueblo Cofán se le denominaba Cushma debido a
la túnica que constituye su atuendo típico, semejante al que usan Sionas y Secoyas.
Hasta 1945 y los años posteriores, en que ingresaron el Instituto Lingüístico de
Verano (ILV) y las petroleras, los Cofanes tuvieron poco contacto con el mundo
exterior, a pesar de los avances de la colonización.
(FEINCE. Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador.)
3.3.2. Origen Cultural.
El origen de esta comunidad data de épocas anteriores a la conquista española
donde varios grupos prehispánicos como los Mocoa, Pasto y Sucumbíos,
participaban en grandes redes de comercio de productos selváticos.
No fue sino hasta finales del siglo XVI que se tuvo noticias de la existencia del
pueblo Cofán.
El origen mongólico de los primeros pobladores de todo el norte del continente
americano es una teoría que es admitida como probable, debido a las dos primeras
26
migraciones asiáticas a través del estrecho de Bering, entre 60.000 y 80.000 años
A.C.
Es muy discutido el origen racial del hombre amazónico, varios investigadores
creen que es una mezcla entre las razas mongoloide y negroide, que pudo darse
antes de llegar al continente o en el mismo suelo americano, se puede observar
diferentes características y rasgos que da un predominio de la raza mongoloide en
la mayoría de los pueblos indios amazónicos.
Historiadores, investigadores y autores admiten como segura la teoría del
poblamiento de América a través del estrecho de Bering en dos migraciones
sucesivas, y como posible se habla de una migración Polinesia hasta las costas de
los actuales Ecuador y Perú.
Sobre la llegada del hombre a la selva amazónica, se admiten las fechas entre
15.000 y 12.000 años A. C.
Estas grandes migraciones: Caribes, Chibchas, Tucanos, Tupí y Guaraníes
entraron sucesivamente por el norte, este y zona austral de América del Sur, y se
dividieron en pequeñas tribus a las que posteriormente se darían los nombres de
los caciques que las dirigían o del lugar donde se asentaron.
En lo correspondiente al Ecuador, esta es la teoría, más aceptada: “Caribes y
Chibchas descendieron por el norte y se dividieron en dos ramas, una de las cuales
tomó hacia el oeste (Colorados y Cayapas en Ecuador) y otra hacia el este
(Cofanes). Una nueva migración, la Tucana, penetró las aguas del Magdalena y se
extendió por la selva norteña hacia la región amazónica (Sionas, Secoyas, Tetetes,
27
etc.). Finalmente, otro gran pueblo descendió toda la costa atlántica para luego
remontar el Amazonas y el Praná: estos son los pueblos Tupíes y Guaraníes.”
El redescubrimiento del pueblo Cofán se da gracias a la intervención de los
misioneros capuchinos, pero con la llegada de los caucheros a los territorios
Cofanes, su vida se tornó diferente y tomó otro rumbo.
(Nacionalidad Cofán. La vida de los Cofanes en la selva) pág. 1
El caucho de la Amazonia se convirtió en una gran mercancía, demandada por
el mercado mundial que poco a poco fue destruyendo la selva amazónica, para
conseguir sus ambiciosos propósitos.
Junto a los caucheros llegaron misioneros, con el propósito de evangelizar y
educar a los pueblos amazónicos, que eran considerados salvajes.
La evangelización trajo consigo muchas consecuencias negativas a los Cofanes,
su pueblo se reorganizó de una manera diferente y se los occidentalizó, por lo que
el pueblo Cofán perdió gran parte de su cultura y sus creencias gracias a este
proceso de intervención.
En la década de 1960 empieza una nueva etapa en las comunidades Cofanes, ya
que se integran a ellas el Instituto Lingüístico de Verano (ILV), el cual reformó su
educación y se empezó por instruir una educación bilingüe, obviamente en base a
evangelización.(Mantilla, UNICEF 1992)
28
3.3.3. Características Demográficas. (En la actualidad)
De acuerdo a datos obtenidos de la Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán
del Ecuador. FEINCE, el pueblo es conformado por más de 1000 habitantes.
Datos de varios cronistas afirman que la población Cofán oscilaba entre los
15.000 a 20.000 habitantes antes de la llegada de los españoles.
Cuadro 3.1 Número de Habitantes de la Comunidad Cofán
Comunidad
Dureno
Sinangüé
Zábalo
Duvuno
TOTAL
100
Chandia
N'aen
130
No. De
Habitantes
%
481
134
186
1031
46.65%
13%
9,70%
12,61%
18,04
100%
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza
FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE.
Gráfico 3.1
Número de Habitantes Cofanes en
Sucumbíos
Dureno
Sinangüé
Zábalo
Chandia N'aen
Duvuno
18%
47%
12%
10%
13%
Grafico3.1 Relación porcentual delnúmero de personas Cofán de cada una de las comunidades.
La comunidad Cofán representa apenas el 1% del total de la población de Sucumbíos
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE.
29
3.3.3.1. Número de habitantes por Género (Sexo).
La comunidad Cofán presenta un número mayor de habitantes del sexo
masculino afirma William Lucitante vicepresidente de la Federación Indígena de
la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE. Según datos de la misma
Aproximadamente un 53% de la población son hombres ya da como resultado el
siguiente número de personas divididas por género.
Cuadro3.2 Numero de Cofanes Divididas por Género
HOMBRES
546
MUJERES
485
1031
TOTAL
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE.
Gráfico 3.2
Número de habitantes por Género de
la comunidad Cofán
Hombres
Mujeres
47%
53%
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE.
30
3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad.
La población Cofán Dureno es joven (84,8 por ciento del total), sus residentes
se encuentran en grupos menores de 40 años; el 7,6% de la población entre los 41
y 50 años, el 5,8% entre los 51 y 60 años, el 1,8 % restante entre los 61 y 70 años.
Cuadro 3.3 Porcentaje de Habitantes por Rangos de Edad.
1 a 40
84,8%
TOTAL
41 a 51
7,6%
-
51 a 61
5,8%
-
61 a 71
1,8%
100%
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
FUENTE: Mantilla, L. R. (UNICEF 1992). Situaciones Específicas Pueblos Indigenas de la
Amazonia Ecuatoriana. Estudio Caso: Cofán. Cedime.
Gráfico 3.3
Número de habitantes por Rango de
Edad.
1 a 40 años
41 a 51 años
7%
51 a 61 años
61 a 71 años
6% 2%
85%
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
FUENTE: Mantilla, L. R. (UNICEF 1992). Situaciones Específicas Pueblos Indigenas de la
Amazonia Ecuatoriana. Estudio Caso: Cofán. Cedime.
31
3.3.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad.
“En el pasado los cofanes no necesitábamos escuelas; aprendíamos a cazar,
pescar, realizar artesanías, cocinar, curarnos, sembrar, navegar, y todo lo necesario
para la vida”
(Varios, En Los cofanes nuestra historia. Vida tradiciones y leyendas. , 1991,
pág. 83)
En la Comunidad Cofán Dureno el 35,8% de las personas entre los 15 y 70 años
de edad son iletradas; el 32,5 % de la población que consta en este intervalo de
edad no asistió a un centro de formación escolar y el 3,3% olvido leer y escribir
por falta de práctica.
Cuadro 3.4Número de Aulas o centros educativos de la comunidad Cofán
Comunidad
Dureno
No. De Aulas o
Centros
10
%
55,56
Duvuno
2
11,11
Sinangüé
3
16,67
Chandia N'aen
1
5,56
Zábalo
2
11,11
TOTAL
18
100,00
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza
FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE.
32
Gráfico 3.4
Nivel de escolaridad Población Cofán
Dureno entre 15 y 70 años de edad
Población Cofán Dureno entre 15 y 70 años de edad
No asistio a un centro de Formación
Se olvido de escribir y leer
32,5%
3,3%
64,2%
Gráfico 3.4 Representación porcentual del nivel de escolaridad en la comunidad Cofán-Dureno
entre los 15 y 70 años de edad.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Mantilla, L. R. (UNICEF 1992). Situaciones Específicas Pueblos Indigenas de la
Amazonia Ecuatoriana. Estudio Caso: Cofán. Cedime.
3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico.
Según un estudio realizado se afirmaba que el pueblo Cofán por familia vive
con un valor de 1,50 dólares al día.
Pero según el Vicepresidente de la FEINCE, esto es falso, no existe un estudio
previo que determine el valor real, pero más o menos varía entre los 5 y 6 dólares.
3.3.4. Actividades Principales que se desarrollan en la Comunidad.
Su base es la horticultura itinerante; en los huertos tienen a su disposición
productos como plátano, café, frijol y maíz para la venta, en menor grado yuca y
arroz y árboles frutales nativos como guaba, caimito, aguacate y maní de árbol.
Los huertos familiares están al cuidado de las mujeres.
33
Todavía son importantes para su subsistencia del pueblo Cofán la caza y la
pesca, la recolección y la artesanía familiar, pero en pequeña escala debido a que
los animales y las plantas escasean por la destrucción de su hábitat natural y por el
tamaño relativamente pequeño del territorio A'i Cofán por la invasión de sus
territorios por los colonos.
Crían animales como los cerdos, gallinas y patos. Las actividades agrícolas y
pecuarias comerciales (pequeña ganadería extensiva) son bastante reducidas por
las dificultades de acceso a los mercados.
También se extrae madera y algunos hombres trabajan como jornaleros en las
fincas de los colonos.
Las mujeres Cofanes transforman las semillas multicolores que encuentran en
el bosque en collares y pulseras que se unen con hilos de chambira8, Para añadirle
más color a sus creaciones usan alas de escarabajos verdes fosforescentes y
pequeñas piedras encontradas en los ríos. Las ofertas de artesanías incluyen las
lanzas y cuchillos negros hechos con chonta.
La comunidad Zábalo ubicada en Reserva de Producción Faunística Cuyabeno
ha implementado programas de turismo ecológico para lo cual ha desarrollado una
importante infraestructura y han capacitado a promotores turísticos.
(FEINCE. Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador.)
8
Planta que se puede encontrar en el bosque de donde se obtiene fibra.
34
3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales.
Por tradición los Cofanes eran y son buenos cazadores, pescadores, excelentes
conocedores de la selva y su biodiversidad.
Las mujeres en periodos menstruales no deben tocar las vajillas, por tal motivo
poseen vajillas separadas y deben dormir en un cuarto separado.
Las mujeres cofanes dan a luz fuera de la casa y después del parto debe
regresar en dos semanas.
En la elaboración de la Ayahuasca 9no se debe bañar en el río y mucho menos
se debe pasar por el camino hacia casa donde se está preparando la bebida.
Tampoco se debe pasar por la espalda del Shamán, ni tocarlo porque se puede
cortar la actividad ritual que se está preparando.
Las mujeres del pueblo Cofán se casan a los 13 y 14 años, que para el pueblo es
considerado una excelente edad para el matrimonio, si se pasan de esta edad ya no
son consideradas mujeres buenas.
Como otros pueblos amazónicos los Cofán cosechan una gran variedad de
plantas alimenticias y medicinales, practican la medicina naturista, brujería, cazan
animales principalmente con escopetas, machetes y acompañados de perros, muy
pocas personas
de la comunidad utilizan las técnicas tradicionales usando
bodoquera10 (ufacco'cco) y dardos con veneno (seje'cco), lanza de guadua
9
Bebida alucinógena consumida por el pueblo Cofán.
Cerbatana, cañuto para lanzar pequeños proyectiles.
10
35
(oma'cco), lanza de chonta entera (dansa'ncho) y arpones, el arma que se usa para
la pesca es el arpón de chonta (ejepa'cco).
Los cofanes son expertos en la elaboración de veneno curare para sus armas
principalmente para sus flechas, el veneno presenta un color pardo obscuro y una
solo flecha mojada en este veneno es suficiente para matar a un cerdo salvaje
adulto, se utiliza también en la cerbatana los cofanes tiene una excelente puntería
menciona Franklin Barriga López en su libro Etnología Ecuatoriana IX Cofanes
Año 1988 pág. 168.
Sus conocimientos de botánica para la medicina y brujería es grande y también
ha dado de que hablar siendo visitados por científicos en busca de las distintas
variedades utilizadas en su medicina tradicional.
El Shamán es quien utiliza esta clase de vegetales pero poco a poco a través de
los años su prestigio se ha perdido un poco por la influencia de culturas externas y
personas extrañas a la comunidad y a sus creencias.
3.3.4.2. Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias
rituales gastronómicas.
Cada comunidad o pueblo tiene su propia manifestación folclórica.
La comunidad Cofán acompañan sus celebraciones con la danza, y música estas
son de carácter ancestral y rinden tributo a diferentes elementos como animales,
plantas, ancestros, a su Dios Chiga.
36
En la Fiesta de la Chonta, la comunidad prepara para el festejo los cantos que
mencionan a todos los seres vivos que aprovechan de alimentarse una vez al año
en tiempo de Chonta.
Según la FEINCE al momento de empezar la fiesta sale de la selva un personaje
llamado MATACHI (hombre sabio) quien vive solitario en la selva. Después de la
llegada del Matachi los presentes bailan alrededor de la planta de chonta para que
se fermente la chicha. Las personas hacen un círculo cogidos de la mano de otras
personas para danzar. Son largas horas de baile y coplas, el líder siempre está
pendiente si alguien se suelta la mano dentro de la danza, esa persona estará
premiado para tomar 20 tazas grandes de chicha de chontaduro.
3.3.4.2.1 Festividades Ancestrales.
En la visita a la Comunidad Cofán y conversaciones mantenidas con sus
dirigentes se afirmó que unas de las pocas festividades Cofán de la que se tiene
conocimiento es la fiesta de la chonta que se celebra en el mes de abril cuando el
chontaduro está listo para ser cosechado y transformado en la tradicional chicha.
En esta antigua fiesta se emplean varios utensilios ancestrales de cocina como
cuchillo de madera de chonta, vasijas elaboradas de barro, batea de madera,
cernidores de chambira hasta obtener el producto que en este caso es la tradicional
chicha de chonta cofán, que es degustada en pilches de barro o vasos de caña
guadua.
Otra fiesta importante entre los Cofán es la del Tsé Tsé Pa (chicha en kichwa),
que no tiene una fecha determinada. En esta fiesta algunas familias preparan la
37
bebida de yuca y plátano que sirven las mujeres en recipientes diversos a los
varones. Puede durar tres días y es ocasión para las manifestaciones musicales y de
danza.
3.3.4.2.2. Utensilios Específicos para Bebidas Ceremoniales.
Se utiliza la vasija (tsuripa) que ya perdió hace bastante tiempo su estatus de
objeto cotidiano, para convertirse en un utensilio reservado para las fiestas y
celebraciones.
Aquí se toma la conocida chicha puede ser de plátano, yuca o chontaduro,
también se usa para beber el tradicional y ancestral yagé afirma William Lucitante
vicepresidente de la FEINCE.
3.3.4.2.3. Utensilios Específicos para Alimentos Ceremoniales
Durante el proceso de investigación realizado en la comunidad se determinó
que la comunidad Cofán no posee más fiestas ni rituales gastronómicos aparte de
la elaboración de la chicha y el yagé.
Antiguamente se servían sus alimentos en la cerámica que era elaborada por las
mujeres principalmente de barro cocido.
3.3.4.3. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales.
Los modos de comportamiento comunitarios ancestrales han cambiado a lo
largo de los años debido al proceso acelerado de culturización que a través del
tiempo los cofanes han venido experimentando.
38
Antiguamente la vivienda cofán era mucho mejor que las construcciones que
podemos observar en la actualidad, ventilada al máximo, con espacios para poder
admirar la naturaleza del paisaje.
Sus asentamientos eran agrupaciones de viviendas unidas por una misma línea
de ascendencia paterna (ANTIA: grupo familiar patrilineal), que formaban una
comunidad que podía ir desde los 30 hasta los 100 habitantes.
Al interior de sus casas por lo general hay una sola habitación grande, donde
está unido la sala el comedor y los dormitorios, en uno de los rincones a una altura
más o menos de un metro se encuentra el fogón o también conocido como tullpa
que es un cajón lleno de tierra en donde colocan una rejilla metálica y sobre este se
extiende la mantaca una estera donde se extienden las carnes para ahumarlas.
La cama consiste en una gran tarima hecha de caña guadua donde descansa toda
la familia.
Existen también viviendas que son multifamiliares, están conformadas por
chozas comunicadas entre sí, esto según el número de hijos o de elementos
extraños a la familia.
Actualmente han adoptado la vestimenta europea, pero algunos miembros
conservan todavía la cushma una larga túnica de algodón característico de su
original vestimenta como lo podemos observar en el Anexo 8 y 9 al final de la
presente investigación.
39
En sus fiestas el pueblo cofán relucen sus mejores galas, ningún pueblo en la
Amazonía exhibe tantos adornos como los cofanes: los hombres llevan pañuelo
rojo al cuello, corona de palma y plumas, también plumas atravesadas en sus
orejas y en el tabique nasal, collares vistosos regularmente de dientes de jaguar.
Los hombres eran quienes se encargaban de cazar y pescar, eran muy hábiles en
estas actividades, las mujeres en cambio cuidaban de la horticultura y la siembra
en la comunidad.
La mujer dentro de la historia ha tenido un papel poco relevante dentro de los
asuntos políticos y sociales, pero hoy en día está tomando parte de dichos aspectos
y eliminando el machismo que existía en la comunidad.
Los cofanes permiten las bodas con miembros ajenos a su comunidad así que
tranquilamente un cofán puede contraer nupcias con un Siona o un Secoya.
(Barriga, 1988)
3.3.4.4. Religión y Creencias Ancestrales.
Una de las costumbres incásicas era intentar alianzas políticas con los pueblos
asediados, es posible que los cofanes recibieran influencias de la religión oficial.
Según el diccionario Cofán de Borman (1962), Chiga es el Sol, Ccacconi
Chiga, la Luna. Ambos astros son revelaciones del Dios Creador del Universo.
Al principio no había nada, solo Chiga existía. Chiga hizo nacer las plantas y
los animales, luego dijo: llegó la hora de llamar a la gente. La llamó con un grito.
40
Salieron de la nada unas personas cubiertas con ornamentos de plumas y flores
olorosas, los cofanes.
El pueblo cofán ha tenido bastante influencia del Cristianismo a partir de los
primeros años del siglo XVII, la religión del pueblo cofán así también como otros
pueblos de la Amazonía creen en varios seres, espíritus sobrenaturales, animales
antropomorfos a los cuales se les atribuye fenómenos físicos y naturales.
Para los cofanes el universo se compone de un mundo celestial (Quenahuen),
del infierno y de la tierra donde habitan, su Dios creador del universo habita en un
cielo lejano.
Creen también que en el mundo celestial pueden alcanzar un grado de
perfección superior que en la tierra, donde también animales y otros seres pueden
alcanzar este grado de perfección.
El pueblo reconoce a un Dios como creador del mundo, los hombres cuando
mueren son transformados de acuerdo a sus acciones en la tierra en animales o
aves.
El Curaca o Shamán ha perdido credibilidad por la intromisión del cristianismo
a la comunidad sus creencias y poderes ya no tienen la misma influencia en el
pueblo.
3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares.
Se conoce de dos principales celebraciones.
41
A continuación se explicara con más profundidad acerca de las dos principales
celebraciones cofán.
El ritual del Yagé
La ceremonia de beber el Yagé empieza al anochecer, siempre de acuerdo con
un ritual estricto.
El jefe prepara la bebida arrancando primero la corteza de la planta trepadora y
luego moliéndola y mezclándola con agua entre conjuros mágicos y una canción
monótona. Beben de manos de él van acercándose uno a uno y reciben el tazón de
yagé, posteriormente cuando están ya muy influenciados por el yagé, se unen a la
canción del jefe.
El día de la ceremonia es una especie de día sagrado en el cual debe observarse
muchas reglas
Ocasionalmente para la preparación de esta bebida su puede utilizar matas de
bejuco cultivadas, pero tienen preferencia por el yagé obtenido de matas crecidas
en la selva espontáneamente.
El bejuco es reducido a trozos de aproximadamente 20 o 30 centímetros de
largo.
La preparación se la realiza en la casa del yagé, la ayahuasca se coloca en una
olla y puesta a fuego entre 8 a 10 horas el volumen del líquido se reduce y se
obtiene un extracto concentrado de color rojizo y sabor amargo.
42
Antiguamente las mujeres no podían ir a coger agua al rio, pero en la actualidad
se permite que lo hagan durante las mañanas. Si el yagé no ha sido preparado en la
casa de ceremonias y el camino por el cual hay que llevar la bebida hasta dicha
casa ha sido atravesado por alguna mujer, quienes llevan la bebida deben hacer un
rodeo a fin de no ir por el camino profanado y además deben entrar a la casa no
por la puerta principal sino por alguna de sus ventanas o entradas laterales.
Para intervenir en la ceremonia cada uno se prepara física y psíquicamente. Se
adornan con largas y vistosas plumas que atraviesan por el orificio ya abierto en la
niñez, el tabique nasal y en las orejas, también se pintan la cara y el cuerpo.
Muchas ceremonias tienen por objeto tomar una decisión colectiva después de
su contacto con los “espíritus divinos” o “gente del cielo” y de recibir su
inspiración y mandato.
En la ceremonia pueden tomar parte las mujeres, quienes no están obligadas a
tomar yagé, pero si lo desean pueden hacerlo; en cambio todos los hombres están
obligados a beber el potente licor.
Los participantes empiezan a llegar alrededor de las 7 de la noche y a diferencia
de lo que sucede con los Tucanos, la ceremonia es bastante silenciosa. Conforme
van reuniéndose, cada uno ocupa un puesto o se recuesta en la hamaca y conversan
en voz baja. El ritual no es igual siempre ni entre los varios grupos de cofanes. La
distribución de la bebida puede comenzar entre las 8 a 9 de la noche o pasada la
media noche. Mientras conversan quedamente sobre acontecimientos varios o el
problema que va hacer objeto de una decisión colectiva.
43
La escena se completa con la olla de yagé, colocada en sitio referente de la casa
y varios pequeños recipientes en los que se quema algún incienso para ahuyentar
el jaguar, que representa el espíritu del mal o demonio.
Una vez que entran en trance, surgen las alucinaciones, el contacto con los
espíritus. Canta el Shamán a igual que sus seguidores que se acercan a este rango,
invocan ayuda para capturar más presas en la caza o en la pesca, descubrir y
sancionar a los enemigos, contactar con seres ocultos y misteriosos, detener las
flechas que los adversarios lanzan para ocasionar enfermedad y muerte.
Cuando hace efecto el “espíritu del yagé” contemplan a la gente del cielo, los
seres de ultratumba. (Barriga, 1988)
En la actualidad en la comunidad de Dureno solo dos personas tienen el
conocimiento de su preparación. Esta ceremonia se realiza en la comuna por la
finalización de la cosecha del chontaduro, que cada año tiene un período de
máximo tres meses, dependiendo del clima. La comunidad Cofán Dureno está
ubicada a 23 kilómetros de la ciudad de Nueva Loja (Lago Agrio), provincia de
Sucumbíos. Está separada de la carretera principal que une la ciudad con Dureno,
por el río Aguarico. Toma 10 minutos atravesar el río para conocer a las 110
familias que habitan en esta comunidad, reducto de la etnia Cofán.
La fiesta de la chonta
La Nacionalidad cofán celebra la fiesta tradicional de la Chonta el 7 de abril de
cada año, se reúnen todas las comunidades cofán en una sola lugar, coincidiendo
cuando la producción de la chonta esta en apogeo.
44
La fiesta de la chonta (U’MA ANDYU’PA) tiene inicio con la ceremonia que
coincide de la recogida del chontaduro.
Una vez recogidos los chontaduros se procede a pelar los frutos, trabajo que es
realizado por todos los miembros de las familias, una vez pelados se los cocina y
se los coloca en una tina de madera, para finalmente proceder a machacar los
chontaduros cocidos con una piedra grande.
Posteriormente se coloca agua a la chonta machacada y se deja en unas ollas
tapadas.
La persona que lidera esta ceremonia es quien dará las órdenes sobre los pasos
a seguir.
El líder de la comunidad prueba la chicha cada media hora hasta cuando esté
lista, da la orden para terminar con la ceremonia, en ese momento salen los niños
con danzas especiales cerca de la planta de chonta. Las mujeres se encargan de
servir la chicha a todos los invitados de diferentes comunidades.
FEINCE (Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador)
3.3.4.5.1. Alimentos que participan en rituales.
El ritual más importante del que se tiene conocimiento es el ritual del yagé
donde se emplea el bejuco como principal elemento para la elaboración de la
ayahuasca.
A continuación se explicara con más profundidad acerca del bejuco.
45
Se conoce como bejuco a varias plantas trepadoras que se encuentran en
Centroamérica, Suramérica, e Indias Occidentales, que son reconocidas por sus
poderes curativos.
A este bejuco se le han dado una serie de denominaciones en el continente
americano, en Ecuador se la conoce como pilde, dápa, pandé.
Los bejucos de (Banisteriopsis caapi) o (Banisteriopsis inebrians) son
originarios de América, crecen en el Amazonas, al este de Ecuador y en algunas
zonas de Perú, Colombia y Venezuela.
Las dos clases de Bejucos se diferencian por la forma de sus hojas, son bejucos
con corteza lisa, de color café y hojas verde oscuro, tienen flores pequeñas de
color rosado.
Se ha documentado que el uso de la corteza de estos bejucos, así como las hojas de
otras plantas han sido los elementos con los cuales, durante años, los pueblos
indígenas de Ecuador, los Andes peruanos y Brasil, preparan una importante
bebida ceremonial que recibe el nombre de ayahuasca. (Font Quer, P. 1982)
3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad.
“En contra de lo que muchos creen, las tierras de la Amazonía no son ni muy
fértiles ni de fauna muy abundante” (Barriga, 1988, pág. 149)
46
Las actividades en estas comunidades está dada por las variaciones estacionales
el desmonte11 y siembra, la caza de monos, la pesca. Las actividades productivas
de cada aldea o comunidad cambian según la abundancia o escases de los recursos
naturales de la zona.
En los límites del río Aguarico se puede decir que la caza y la pesca proveen
más del 80% de la dieta diaria y el otro 20% se reparte equitativamente dice
Franklin Barriga en su libro IX cofanes Etnología Ecuatoriana (1988).
En la actualidad los cofanes participan en actividades comerciales ofertan sus
artesanías a los turistas nacionales y extranjeros y ofertan sus productos agrícolas,
también viven del turismo donde ofrecen gastronomía típica de la provincia un
ejemplo de esto es la gastronomía ofertada en la fiesta de la chonta como el maito,
caldo de carachama, etc.
3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección (cosecha).
Como anteriormente se mencionó su base es la horticultura itinerante, la
horticultura consiste en el cultivo en huertas. Esta rama de la agricultura se
preocupa fundamentalmente de la producción de plantas utilizadas por el hombre,
para alimentación, ornamentación y también para fines medicinales.
En la visita a la comunidad se determinó que la horticultura utilizada por los
cofanes es la itinerante. Los agricultores abren claros en la vegetación, queman los
árboles, para que las cenizas aporten fertilidad al suelo.
11
Terreno en el que se han cortado árboles y matas.
47
Como los suelos de las zonas cálidas son extremadamente frágiles, en pocos
años quedan agotados y los agricultores deben abrir nuevos claros en otro sector
de la selva o el bosque, contribuyendo notablemente a la deforestación. Después
de que los suelos se agoten, los agricultores deberán ir a otra parcela, que tras
agotarse, se trasladarán a otra, y al final, volverán a empezar por la primera parcela
que quemaron debido a que los suelos se reponen tras un tiempo.
Esta práctica agrícola, conocida como agricultura de roza o quema, es común
en las zonas bajas de Ecuador, en el oriente de Perú y Bolivia, en la parte baja de
Colombia, en sectores de América Central, en las islas del Caribe así como en
Madagascar. Su origen se remonta a la época precolombina, en la que era
practicada por grupos indígenas como los Arawarks y los Guaraníes.
Como anteriormente se explicó, los cofanes en sus huertos cultivan plátano,
café, frijol y maíz para la venta, yuca, arroz y árboles frutales nativos como guaba,
caimito, aguacate y maní de árbol.
3.5.1.1. Número de Personas dedicadas a esta actividad.
Aproximadamente unos 600 cofanes se dedican a la agricultura para su
consumo según la FEINCE.
3.3.5.2. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres.
Ancestralmente la comunidad cofán ocupaba varias técnicas de cocción de los
alimentos similares al de resto de comunidades primitivas en todo el mundo.
A continuación se explica las técnicas de cocción más utilizadas para la cocción
y preparación de alimentos.
48
Técnica de Fermentación
El proceso de fermentación es una técnica sin asepsia, producto de la acción
conjunta de una variedad de microorganismos, utilizando como fermento una
levadura especial, o bien por medio de la saliva humana.
Técnica de Asar
El termino Asar significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar
en un horno en el que mediante combustión de algún material, se obtiene una
elevada temperatura para cocer, calentar o dorar.
Antiguamente se colocaba filetes de carne directamente sobre las brasas durante
segundos para posteriormente dar la vuelta así se obtenía una carne jugosa.
Asar a las cenizas
Consistía en arrimar los alimentos al fogón para que se cocinara con la braza
menuda resguardada por la ceniza.
Técnica de Hervir
Todos o casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro
líquido, esta técnica es una de las más antiguas que se utiliza para cocinar.
Técnica de Asoleo
El asoleo era empleado generalmente cuando se quería aumentar el sabor dulce
de los alimentos vegetales, algunos eran difíciles de cocinar si antes no eran
expuestos al sol.(Eclap) 2010 Junta de Castilla y León, Promoción de Ayudantes
de Cocina.
49
3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de
Alimentos.
Dentro de las comunidades cofán no se expende ningún tipo de alimento para la
venta.
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de los Cofanes.
Según la FEINCE (Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador)
su principal fuente de alimentación es el plátano (Chucula).
A continuación se indicará los principales productos de la dieta común de los
cofanes.
Frutas y legumbres
Plátano
Maíz
Yuca
Camote
Pescado
Tilapia
Bocachico
Carachama
Carnes
Guanta
Mono
Puerco sahíno
Tortuga de río
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades.
William Lucitante vicepresidente de la FEINCE dice:
“Nuestra alimentación es un 50% productos propios y 50% productos de otras
comunidades o regiones”.
50
Importan a sus comunidades para su consumo papa, zanahoria, arroz, cebolla.
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado y persona más reconocida en la
elaboración del plato destacado.
Se determinó en la investigación en la comunidad Cofán Dureno, que esta es
reconocida por su chicha bebida ancestral que puede ser elaborada de distintos
productos como por ejemplo la yuca el chontaduro, camote, también propia de la
cultura cofán es la chucula una colada elaborada con plátano.
Como plato más antiguo se puede encontrar la Rayana, una sopa de plátano
rallado con carne, tanto de animales del monte como de pescado.
No existe una persona en particular que sea reconocida por la elaboración del
plato ya que en la comunidad cofán no se expende alimentos.
3.3.5.3. Ingreso Per Cápita y Capacidad Adquisitiva.
El ingreso promedio aproximado al año y por familia Cofán de US$ 1000 a
1200. Lo cual en términos monetarios está lejos del costo de la canasta básica que
es de $578,04 por mes.
FEINCE (Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador)
51
CAPÍTULO IV
4. Equipamiento y Utensilios Ancestrales utilizados en la Cocina
Ecuatoriano en Sucumbíos.
4.1. Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población.
Dentro de la provincia de Sucumbíos los cambios culturales han sido notorios,
un ejemplo de esto está dentro de la comunidad objeto de estudio de esta tesis, el
pueblo cofán, quienes a través del tiempo y la influencia de colonos y culturas
extranjeras han cambiado parte de sus costumbres, en la actualidad se ha
remplazado la chicha por licor, la tradicional chucula por colas y refrescos, el
cazabe comida ancestral del pueblo por galletas, el pescado por atún y sardinas en
lata, la cerbatana por escopeta, utensilios de cocina ancestrales como vasijas, ollas
elaboradas de barro por ollas de metal.
Franklin Barriga López (1988), en su investigación establece que:
“Antiguamente la cocina se encontraba situada dentro de un cuarto de 40
metros de largo por 18 metros de ancho, existían cocinas por cada familia que
habitaba en la choza”.
La cocina está colocada delante de la cama y era también utilizada como
hoguera por la noche; el combustible utilizado para la cocina era la leña que
proporcionaba un sabor diferente del actual a los alimentos que cocinaban.
Encima de la cocina se encontraba una estera, donde colocaban las carnes para
ahumarlas, llamada mantaca.
52
No tenían despensa, ni acostumbraban a guardar alimentos pues la mujer sale
cada día al huerto y coge la yuca, el camote o el producto necesarios para su
comida.(Barriga, 1988)
El uso de los diferentes utensilios involucrados en la preparación de los
alimentos era un aspecto muy importante ya que cada uno tenía un determinado
uso dentro de la cocina y existían varios de ellos y algunos como lanzas y arpones
se veían involucrados dentro del proceso de caza y elaboración del alimento.
La vida y la cocina delos indígenas dependían de la naturaleza,estaciones
climáticas y ritos vinculados a las mismas, normalmente dependía de la caza o de
la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la
oportunidad de mostrar su esplendidez.
Su cultura creencias y conocimientos eran reflejados en sus instrumentos de
cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, cedazos,
ralladores, vasijas musicales.
Se conservan vestigios arqueológicos que muestran los cambios y la evolución
de los pueblos de la amazonia ecuatoriana algunos de ellos de hace
aproximadamente entre 1000 y 300 AC.(Nuñez, 2010)
Ciertas costumbres se conservan pero no por todos los habitantes, algunos
mantienen la costumbre de cazar con cerbatana otros la utilización de vasijas y
pilches de origen ancestral tanto para la cocción como para tomar bebidas
ancestrales como la chicha.
53
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente.
Según varios investigadores e información obtenida en el museo del banco
central, el origen de las culturas americanas, está conformada por grandes etapas
dentro de la fase Paleolítica, la Cultura de nódulos y lascas (primera migración), la
Cultura de Cazadores Especializados (segunda migración) y la Cultura de
Cazadores-Recolectores y Cultivadores (plenamente americana), esta última etapa
es la que da paso a la Revolución Neolítica, y al desarrollo de las culturas agroalfareras y los grandes complejos socioculturales ecuatorianos.
Cultura de nódulos y lascas.
En la Península de Santa Elena se han encontrado materiales de esta cultura,
caracterizados por la presencia de instrumentos realizados a partir de lascas12 de
sílex o nódulos tabulares 13con retoque marginal.
Cultura de cazadores especializados.
Aparecen instrumentos ejecutados en obsidiana14, materia prima que fue
importada y que nos habla de la movilidad de estos grupos.
Cultura de cazadores - recolectores y cultivadores.
Fue una etapa orientada al trabajo de la madera y a la labranza, por las hachas y
azadas de piedra pulida.
12
Tallado por parte del ser humano a una roca.
Tipo de tallado en piedra de pequeño tamaño.
14
Roca ígnea volcánica perteneciente al grupo de los silicatos.
13
54
Primeras sociedades agro-alfareras
(3.990 - 2.300 a. C.) La cultura Valdivia es la cultura con más cerámica
conocida en Ecuador y posiblemente una de las más antiguas de las que se tiene
conocimiento.
Se han encontrado torteros de piedra, piedras de moler, etc.
Formativo medio (2.250 - 1.320 a. c.)
En el suroeste del Ecuador, aparece la Cultura Machalilla, que es considerada
como una de las más influyentes expresiones en la cerámica del Nuevo Mundo.
Aparte de la vajilla cerámica se puede apreciar la incorporación de botellas con
cuello alto y decoración lineal, y cuencos con pedestal bajo y decoración incisa en
la parte superior. Aparecen las botellas de asa estribo, que pasará a ser un elemento
diagnóstico de las culturas del Norte de Perú, y que parecen ser el resultado de la
evolución de las vasijas de doble pico y puente.
Formativo tardío (1.300 - 550 a. c.)
Se conoce poco sobre la forma de vida Chorrera, pero su cerámica es más la
más conocida, porque durante mucho tiempo, esta fue una zona dedicada a los
estudios de arqueología ecuatoriana, dada la importancia y significación de los
yacimientos costeros.
La cuidadosa selección de las arcillas y su particular modo de cocción dan, a la
cerámica Chorrera, un inconfundible aspecto.
(Museo Banco Central del Ecuador.)
55
Cuadro 4.1 Artefactos Documentados de la Época Precolombina
ARTEFACTO
Piedra de moler
ÉPOCA
Precolombina
Vasija de barro
Precolombina
Mortero
Precolombina
Hacha y cuchillo de piedra
Precolombina
Plato de barro
Precolombina
Cernidor
Precolombina
Tiesto
Precolombina
Precolombina
Aribalo Inca
Batea de madera
Precolombina
Pilche
Precolombina
Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza
FUENTE: Museo del Banco Central del Ecuador.
USO
Se utilizaba para triturar y
moler alimentos
Servían para
almacenamiento de
alimentos transporte de
líquidos
Su función era parecida a la
piedra de moler, se aplasta y
se trituran alimentos
Su función era cortar carnes
y alimentos además para la
cacería
Se servían alimentos
existían de diferentes
tamaños
Se utilizaba para no dejar
pasar sedimentos y residuos
en las bebidas
Se utilizaba para tostar los
alimentos y tortillas
Era usado para transportar
agua y preparar bebidas
como la chicha, así como
para almacenar alimentos
secos.
Se usa tradicionalmente para
amasar arepas, mezclar
harinas como la del maíz o
la yuca común
Es un recipiente pequeño
donde se ingiere la chicha u
otras bebidas.
56
La cerámica colonial del Museo del Banco Central de Cuenca y de Pumapungo:
En su trabajo pionero sobre la cerámica colonial del Ecuador, Olaf Holm (Ibíd;
275-276) presenta sus principales técnicas estudiadas en la alfarería especialmente
no vidriada y de fabricación indígena.
Cuadro 4.2 Artefactos Documentados de la Época Colonial.
ARTEFACTO
Aribalo Colonial
ÉPOCA
Colonial
USO
Era usado para transportar agua y
preparar bebidas, almacenar alimentos
secos.
Olla de pie alto
Colonial
Cántaro grande
Colonial
Jarrón
Colonial
Servía para la cocción de alimentos por
medio de la técnica de hervir.
Era empleado para transportar y
contener líquidos.
Su función es exclusivamente
ornamental utilizándose en ocasiones
para contener flores.
Recipiente colonial Colonial
Su función es la misma que el Aribalo y
los cantaros
Mortero colonial
de metal
Colonial
Cumple la función de aplastar y triturar
alimentos.
Botija
Colonial
Plato hondo de
loza
Plato de bronce
Colonial
Fue uno de los recipientes más usados
desde el siglo XVII.
Servir alimentos.
Colonial
Servir alimentos.
Olla de bronce
Colonial
Preparar y hervir distintos alimentos.
Paila de bronce
Colonial
Sirve para freír alimentos, aquí se
prepara la tradicional fritada.
Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza
FUENTE: Museo del Banco Central del Ecuador.
57
Cuadro 4.3 Artefactos Documentados en Sucumbíos.
Todos los artefactos de la siguiente tabla son elaboradas en arcilla.
ARTEFACTO
Ichinkian
ÉPOCA
Precolombina
Muits
Precolombina
Pinink
Precolombina
Amámuk
Precolombina
Tsapa
Precolombina
Nátip
Precolombina
Unkuship
Precolombina
Se utiliza como cucharón
para sacar la carne y
el caldo de la olla.
Satsa:
Precolombina
Api
Precolombina
Api thsuripa
Precolombina
Es similar al tsapa, del
mismo material, sirve para
cernir la chicha
Ollas de barro para guardar
agua, chicha o chukula.
Olla de barro para traer
agua.
Apishutu
Precolombina
Plato para servir la comida.
Casaviejeshu
Sin’gi
Callana
Precolombina
Precolombina
Precolombina
Mucahua
Precolombina
Tiesto para el Casave.
Soportes.
Sirve como plato para
servirse la comida.
Sirve para beber la chicha.
Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza
FUENTE: Gobierno Provincial de Sucumbíos.
USO
Es una vasija para
almacenar alimentos y
líquidos.
Es una vasija de unos 45 a
60 centímetros de alto sirve
para almacenar líquidos y
alimentos.
Es una vasija pequeña que
sirve como plato.
Es un tazón elaborado con el
mismo material del pinínk o
de muits, almacenamiento
Es un recipiente de varios
tamaños sirve de
almacenamiento.
Es un tsapa pequeño que
sirve para preparar tabaco.
58
4.3. Utensilios existentes en la comunidad Cofán.
Se puede encontrar cerámica y utensilios de las 5 culturas indígenas de
Sucumbíos.
Los objetos utilizados para preparar y servir los alimentos se elaboran con
arcilla y con distintas plantas y cortezas que se puede encontrar en la selva.
La arcilla que en su estado natural se encuentra en tres variedades: arcilla roja,
arcilla blanca y arcilla roja o blanca pero con pequeñas piedras.
En la mayoría de las comunidades que se pueden encontrar en la región
amazónica el uso de la arcilla es exclusivo de la mujer.
La FEINCE afirma que la comunidad Cofán se caracteriza por su gran
habilidad para la elaboración de cerámica, donde el barro es el principal factor
para la confección de cada pieza artesanal de la comunidad, se lo moldea y se
cocina para luego dibujarlo y pintarlo.
Habitantes del Centro Cofán de Sinangöe, no han olvidado la técnica para
confeccionar vasijas y cerámica ancestral.
En este recinto cofán a orillas del río Aguarico, las mujeres Cofán habían
dejado de lado la fabricación de las vasijas para comprar ollas y utensilios
corrientes para preparar alimentos y almacenarlos.
En la actualidad se está volviendo a fabricar este tipo de cerámica con el objeto
de comercializarla a turistas nacionales y extranjeros que desean conocer la cultura
cofán.
59
A continuación se explicara detalladamente los pasos para la elaboración de
cerámica en la comunidad cofán.
El trabajo es solo ejecutado por las mujeres que empiezan por recoger la
materia prima para la elaboración como la arcilla y arena y además seleccionan los
insumos para el trabajo, trozos de madera para pulir, piedras para lijar y pintar y
caña guadua para el horno.
La tarea de recolectar todos estos materiales usualmente puede durar hasta tres
días o más ya que las piedras se encuentran solamente en las quebradas y la caña
guadua en los brotes naturales ubicados a grandes distancias.
Las piedras para pulir no se encuentran en cualquier momento, es preciso
esperar la temporada de verano entre noviembre y febrero cuando las piedras se
agrietan en las quebradas y se forman pedazos que son fáciles de desprender.
Cuando todos los materiales están ya reunidos, se procede a realizar una mezcla
entre arena y arcilla, que se deja reposar por dos días mientras esta se transforma
en una masa semi blanda. Cuando la masa está lista, se separa en trozos, se amasa
con las manos y se empieza a darles forma utilizando un trozo de madera y un
poco de agua.
Se debe dejar la masa tan lisa como sea posible, esta labor dura entre 6 y 8
horas de trabajo, dependiendo del tamaño del objeto.
Una vez que la vasija está lista, se seca por un día y empieza la pulida final que
se hace con una piedra siendo esta la parte más ardua del proceso ya que se
60
utilizan diferentes tipos de piedras como: piedra de achiote (patkuña), piedra
amarilla (patkciupa), piedra negra (patu) que deben ser raspadas hasta que puedan
dar el color adecuado a las piezas.
Esta fase del proceso tarda entre 6 y 8 horas, la vasija terminada debe secarse
por 4 días en el sol hasta que la arcilla tome un color blanco hueso.
Para el horneado forman cúmulos de leña con caña guadua que produce altas
temperaturas formando un cuadrado de cuatro metros. En el centro se depositan
hojas secas y pedazos de astillas, se enciende con una mecha similar a una
antorcha, pues el fuego debe iniciarse en la mitad.
Concluida la horneada, la leña se enfría dejando una gran cantidad de cenizas,
que varias horas más tarde es removida apareciendo las vasijas terminadas.
En total han pasado 12 días desde que inició la recolección de los materiales.
También se elaboran utensilios de fibras como la chambira para la recolección
de frutos u otras actividades.
La fibra obtenida de la chambira permite elaborar 10 productos, algunos
primarios y otros secundarios en ambos casos 100% ecológicos: hamacas, shigras
grandes y pequeñas, peinillas, cerbatanas, canastas, collares, pulseras, arcos y
escobas. También se lo usa como complemento de algunos utensilios como los
cedazos
61
Antiguamente se hacían las redes para pescar pero hoy la fibra natural es sustituida
con fibra plástica, debido fundamentalmente a que es más resistente y a que la
elaboración de la red requiere menos tiempo. (Varios, 1991)
4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.
Introducción
Se puede encontrar pocos utensilios que mantienen intacto su diseño y uso ya
que con el avance de la tecnología y la culturización de la zona y de las
comunidades indígenas varios utensilios así como técnicas ancestrales se han
perdido y son muy pocos los que puede encontrar en uso en la actualidad.
A continuación se muestra algunos utensilios intactos en su diseño y uso.
Imagen 4.1 Batea de madera
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos.
62
Imagen 4.2 Cernidor de fibra de chambira
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos.
Imagen 4.3 Piedra de moler
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos.
63
Imagen 4.4 Recipiente para beber chicha
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos.
4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.
Introducción
En la actualidad casi todos los utensilios han sido modificados, muy pocos de
origen ancestral son usados en la elaboración y presentación de alimentos en la
provincia de Sucumbíos.
Las cocinas de los Cofán poco a poco han perdido sus utensilios ancestrales
remplazándolos por utensiliosactuales como ollas de aluminio, vasos de vidrio,
porcelana
A continuación se muestra como es una cocina Cofán en la actualidad
64
Imagen 4.5 Cocina en la comunidad Cofán
FUENTE: Imagen obtenida del video Gente Invisible de la Selva y Cofanes Incivilizados.
Imagen 4.6 Cocina en la comunidad Cofán (ollas actuales).
FUENTE: Imagen obtenida del video Gente Invisible de la Selva y Cofanes Incivilizados.
65
Imagen 4.7 Reunión Nocturna Cofán (distintos tipos de ollas)
FUENTE: Imagen obtenida en la comunidad Cofán Dureno.
Imagen 4.8 Antepasado Cofán con jarro de porcelana.
FUENTE: Imagen obtenida del video Gente Invisible de la Selva y Cofanes Incivilizados.
66
Imagen 4.9 Mujer Cofán vendiendo artesanías.
FUENTE: Imagen obtenida en Sucumbíos cantón Lago Agrio.
4.3.3. Utensilios destinados a Decoración.
No existen Utensilios destinados a decoración, la comunidad Cofán ha perdido
casi en su totalidad sus tradiciones al ser influenciada por los colonos.
4.3.4. Utensilios destinados a Exhibición
Podemos encontrar remos decorados con pepas del monte, bodoqueras, shigras
de chambira, pilches, vasijas bateas cernidores, elementos que se utilizan todavía
en la cocina pero también son exhibidos.
67
Imagen 4.10 Batea de madera.
FUENTE: Imagen Obtenida de la Federación Indígena de la Comunidad Cofán del Ecuador
FEINCE.
Imagen 4.11 Pilche.
FUENTE: Imagen obtenida en el restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi”
Sucumbíos.
68
Imagen 4.12 Canasto de Fibra de Chambira
FUENTE: Imagen obtenida en el restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi”
Sucumbíos.
4.3.5. Utensilios destinados a Cocción.
Los utensilios destinados a cocción que se puede apreciar en la zona de estudio
son utensilios modificados y más actuales como ollas de aluminio y elementos
modernos que podemos encontrar en la mayoría de cocinas en la actualidad.
El uso de cerámica y objetos y utensilios de carácter ancestral han pasado a ser
elementos más decorativos que utilitarios sin embargo todavía se encuentra algún
objeto de origen ancestral en las cocinas en la provincia de Sucumbíos.
69
CAPÍTULO V
Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas
de preparación ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la provincia
de Sucumbíos, Cantón Lago Agrio.
5.1. Ingredientes.
A continuación se indicará con más profundidad los principales ingredientes de
los platos tradicionales en Sucumbíos.
El plátano
El plátano pertenece a la misma especie del plátano común (banano), y se
cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical.
El origen del plátano se cree que es asiático y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de América.
El plátano es un ingrediente que acompaña a casi todos los platos típicos de
Sucumbíos, y se lo sirve cocinado.
La cosecha de los racimos se la hace entre las 11 o 12 semanas y
preferiblemente con un grosor mínimo de 38 mm.
Para la cosecha se necesita un machete, el cual sirve para hacer un corte parcial
del pseudotallo15, para forzar la caída de la planta por el peso del racimo. Cuando
15
Es el conjunto de vainas que forma un tallo vegetativo.
70
el racimo cae este no debe hacer contacto con el suelo por lo que es necesario
sostenerlo.(Ocampo, 2009)
La yuca
Al igual que el plátano la yuca es un ingrediente que tiene presencia en casi
todos los platos típicos que se puede encontrar en la provincia de Sucumbíos.
El cultivo de la yuca puede cosecharse en cualquier momento entre los 8 y 24
meses después de haberla plantado, por lo que puede quedarse en la tierra como
defensa contra una escasez de alimentos inesperada.
Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de lluvias, en
aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá planificar la
plantación de acuerdo a las demandas del mercado o las necesidades de la
industria.
Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el
requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre los 8 y los
10 meses, en función de la variedad. Es importante no adelantarse demasiado a la
cosecha pues tendrá demasiado contenido en látex y no será apto para el consumo.
Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo para la recolección
de la yuca cuando su destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza
el máximo rendimiento en raíces.
La recolección puede ser manual o mecánica, en ambos casos es importante no
dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla.
71
Una vez arrancadas las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo
para separarlas del esqueje plantado originalmente.(Ocampo, 2009)
Palmito
El palmito forma la parte central o el corazón de la palmera; estos corazones
son de color marfil, su textura es suave y delicada y su sabor es afable16.
Es uno de los productos exóticos apetecidos a nivel mundial pues es rico en
vitamina C, hierro y algunos aminoácidos esenciales, además de presentar un alto
nivel de fibras digeribles.
El palmito es el quinto producto no tradicional de exportación que presenta
nuestro país.
En la gastronomía el palmito es uno de los vegetales direccionados a la
preparación de platos nutritivos, se lo puede consumir crudo así como también en
la preparación de ensaladas, y guisos.
(Velásquez, 2008)
Fruta de chonta
La fruta de chonta o chontaduro es una planta de la familia de las arecáceas;
que llegan a medir hasta 20m de alto, esta fruta es nativa de las regiones tropicales
y subtropicales de América.
Este fruto tiene un gran valor nutritivo, contiene de 2,5 a 4,8 % de proteína,
contiene una fina grasa, constituida por aceites no saturados y el alto contenido de
16
Agradable, de buen sabor.
72
Beta-Caroteno, 86 fósforo, vitamina A, calcio y hierro, lo hacen uno de los
alimentos naturales más completos, generalmente se lo come cocinado con sal y se
dice ser un afrodisíaco.(Velásquez, 2008)
Pescado
El pescado es uno de los ingredientes principales en varios platos típicos de la
zona a continuación se explicara con más detalle los tipos de pescado más
utilizados en la zona.
La tilapia.
La tilapia pertenece a un grupo de peces africanos de la familia de los Cichlidae
que habitan en regiones tropicales a nivel mundial. Encontramos tres variedades de
tilapias como son: la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), la tilapia azul
(Oreochromis aureus) y la tilapia de Mozambique (Oreochromis mossambicus).
Presenta una serie de características favorables como la tolerancia a altas
densidades, aceptación de variedad de alimentos, crecen aligeradamente, también
son muy resistentes a enfermedades. Estos peces viven en aguas cálidas y su
óptimo desarrollo lo logran en temperaturas superiores a los 20ºC.
Su carne es blanca y de alta calidad; contiene 172 calorías y 1,29 g de lípidos,
el peso de una tilapia viva varía entre los 350 y 500 g.
Su empleo en la gastronomía es muy variado.
73
Carachama
La Carachama, es un pez que vive en los ríos de la selva Ecuatoriana, alojado
en las “cochas” o partes pantanosas pegadas a la orilla. Este animal se caracteriza
básicamente por dos cosas: su extraordinario valor nutritivo (alta concentración de
fósforo) y su aspecto tenebroso a primera vista.
Bocachico
Es un pez de tamaño mediano, los ejemplares más grandes alcanzan hasta 50
cm de longitud. La boca es pequeña y carnosa y los dientes diminutos están
dispuestos sólo en los labios,la aleta dorsal presenta una espina punzante y el color
general es plateado, con aletas algo rojizas o amarillentas.
Carnes
Dentro de la gastronomía en Sucumbíos es muy común encontrar platos donde
su principal producto es la carne de animales del monte.
Lamentablemente ciertos animales utilizados en la elaboración de los platos se
encuentran en peligro de extinción y han sido prohibidos para el consumo humano
no obstante todavía se puede encontrar dentro de la gastronomía en Sucumbíos
platos de animales silvestres.
A continuación se detalla con más profundidad los animales utilizados en la
elaboración de platos en sucumbíos con información obtenida de la enciclopedia
“Nuestra Fauna” (1988)
74
Guanta
Habita en los pisos tropicales y subtropicales de las regiones Litoral y Oriental.
Alcanza hasta 80 cm de largo y su peso promedio es de 10 kg.
Con este animal del monte se prepara el conocido seco de guanta que se puede
encontrar en varias regiones del país.
Puerco sahíno
Los puercos sahínos (o sajinos) son primos lejanos de los cerdos domésticos,
acostumbran revolcarse en el lodo y hurgar con su sensible hocico el suelo en
busca de todo lo que puedan comer: raíces, hojas, frutos caídos, larvas, insectos y
otros animalillos.
Su carne es muy sabrosa, podemos encontrar fritada de este animal pero por la
caza indiscriminada se encuentra en peligro de extinción.
Armadillo
En el Ecuador habita en la costa norte y estribaciones noroccidentales. Habita
en bosques húmedos tropicales y subtropicales bajos, entre 10 y 1 250 m de
altitud.
Se lo prepara como fritada o se lo sirve asado.
Boa
Es un animal de vida terrestre, que se esconde en madrigueras o huecos de
árboles abandonados.
75
Es buena nadadora y suele encontrarse cerca de los cursos de agua, donde
acecha a sus presas, a las que localiza gracias a que posee sensores especiales en
sus labios y lengua. Su dieta incluye aves y pequeños mamíferos como roedores y
monos; también devora iguanas, lagartijas y sapos.
Su reproducción es ovovivípara,17 es decir que los huevos fecundados se
desarrollan dentro del cuerpo materno. Este proceso dura entre 5 y 6 meses,
tiempo después del cual nacen alrededor de 60 boas completamente formadas, con
un tamaño cercano a los 60 cm.
Se sirve fritada o apanada, es ya muy poco consumida por la prohibición de
consumir animales exóticos en Ecuador.
Mayones
El gusano crece principalmente en árboles de zonas pantanosas, en el Oriente.
El canambo, morete, papayuelo y la chonta son las plantas en donde se desarrolla
este exótico animal.
Se lo come crudo y también asado preparado únicamente con sal, para no perder
su textura y sabor original.(Varea, 1988)
17
tipo de desarrollo embrionario en el que el animal pone huevos, pero estos permanecen
dentro del cuerpo de la hembra hasta su eclosión.
76
Otros ingredientes
Tomate de riñón
Usado específicamente para la elaboración de ensaladas que acompañan los
platos típicos de Sucumbíos.
Nuez, (2001) y Alemán, (s/f) afirman que el centro de origen del género
Lycopersicum es la región Andina que hoy comparten Colombia, Ecuador; Perú,
Bolivia y Chile, siendo una de las hortalizas de mayor importancia en el consumo
de la población.
Cebolla paiteña
Al igual que el tomate de riñón se usa para acompañar a los platos típicos como
ensalada junto con el tomate de riñón.
El origen de este cultivo parece ubicarse en Asia Central, aunque también se
han encontrado evidencias muy antiguas de su existencia en el Norte de África.
Papa
La fritada de sahíno es servida con papa, no se encuentra mucha papa dentro de
la comida amazónica ya que esta es remplazada por la yuca.
La historia de la papa puede trazarse en el centro de origen del lago Titicaca
(Bolivia – Perú) y en el norte del Perú diez siglos atrás.
La adaptabilidad de la papa a diversas condiciones de temperatura
fotoperiodismo, suelos entre otros y de producir desde los 80 o 90 días en adelante,
77
han hecho que se haya estudiado, en especial fuera de América y que hoy aparezca
junto al trigo y maíz con muchos antecedentes bibliográficos. (Montalvo, 1984).
5.2. Platos tradicionales.
Numerosos platos tradicionales se puede encontrar en la gastronomía
amazónica del Ecuador, y la provincia de Sucumbíos no es la excepción.
La nueva ley de la biodiversidad en sus capítulos IV y VII
prohíbe la
comercialización de animales exóticos por lo que radicalmente ha cambiado la
gastronomía amazónica y de Sucumbíos.
El Libro IV DE LA BIODIVERSIDAD Título III Control de Cacería y Vedas
de Especies de Fauna Silvestre Capítulo III De la Definición y Clasificación de la
Cacería y Vedas en el Art. 74. Literal a) establece que:
La cacería de Subsistencia, es aquella que realizan los miembros de las
comunidades campesinas e indígenas para el consumo comunitario, bajo un
manejo técnico, y sin fines de lucro; se prohíbe la comercialización de la carne
producto de esta cacería fuera de las comunidades campesinas e indígenas a la que
pertenezca el cazador de subsistencia que hubiere capturado la presa.
Capítulo VII De las Prohibiciones Art. 103 y 115 respectivamente informan
que:
“Está prohibida, en cualquier día o época del año, la cacería de las
especies, aves o mamíferos, que componen la fauna silvestre y que
constan en el Anexo 1 del presente Título, calificadas como amenazadas
78
o en peligro de extinción. No está asimismo permitido la cacería en
áreas o zonas determinadas y mientras duren las vedas”.
“Se prohíbe la comercialización de la carne producto de la cacería de
subsistencia fuera de los límites de las comunidades campesinas e
indígenas, en donde reside el cazador de subsistencia que los hubiese
cazado”.
A continuación se presenta una lista de platos tradicionales que se pueden
encontrar en la provincia de Sucumbíos y otros que su consumo para la venta ha
sido completamente prohibido.
Cuadro 5.1 Platos Tradicionales.
TIPO DE PLATO
NOMBRE DEL
PLATO
TRADICIONAL
Plato fuerte
INGREDIENTES
PRINCIPALES
SEGÚN LA
LEY
Tilapia, Carachama, o
Bocachico, hoja de
bijao, plátano, yuca
Armadillo, yuca,
plátano
Boa, yuca, arroz,
Plátano.
Carachama, yuca
Legal
Plato fuerte
Maito de pescado
Armadillo Asado
Plato fuerte
Boa Apanada
Plato fuerte
Caldo de
Carachama
Bebida
Chicha de chonta
Chontaduro, agua
Legal
Bebida
Chicha de yuca
Yuca, agua
Legal
Plato fuerte
Fritada de Sahíno
Sahíno, papa
Ilegal
Plato fuerte
Guanta Estofada
Guanta, arroz, plátano
yuca.
Ilegal
Ilegal
Ilegal
Legal
79
Entrada
Mayones asados
Plato fuerte
Mazamorra
Plato fuerte
Caldo de gallina
Gusano mayón,
palmito
Guanta, armadillo o
sahíno
Carne de pollo,
legumbres varias
Legal
Legal(con otro
tipo de carne)
Legal
Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza.
FUENTE: Proceso de investigación en la provincia de Sucumbíos
5.2.1. Identificación de origen histórico por plato.
Maito de pescado
Se elabora con hoja de Yaki-panga o con hoja de plátano, éstas cubren a los
pescados que pueden ser (bocachico, sábalo, carachama, cachama y tilapia), que
son asados en leña.
Se ha preparado este plato desde la introducción de la tilapia a la región
Amazónica, el maito es una técnica que han utilizado las Nacionalidades desde
hace varias décadas.
Armadillo asado
La carne sirve para consumo humano y dado su delicioso sabor es conocido
como el “siete carnes”, pues se asemeja a la de res, pollo, conejo, o cerdo. Los
campesinos suelen deshuesar el animal y preparar la carne dentro del caparazón
para consumirla asada, frita o en guiso. (AUPEC., 1997)
Luego de freír el caparazón, se mastica de manera semejante al chicharrón o
cuero del cerdo.
80
Boa apanada o fritada
La carne de boa se consume aproximadamente hace 10 años atrás se la prepara
en ceviche, apanada, y también se puede encontrar en fritada.
Los indígenas venden las boas esporádicamente, muerta cuesta entre 20 y 25
dólares.
En Sucumbíos se la puede encontrar apanada y también como fritada.
Caldo de carachama
Este es otro de los platos típicos amazónicos y que se lo elabora frecuentemente
en Sucumbíos.
Se tiene conocimiento que la elaboración de este caldo es muy antiguo desde la
época colonial pero se desconoce con exactitud su origen pero es expendido en
Sucumbíos hace ya varias décadas.
Para prepararlo se utiliza: pez carachama o conocido también como Campeche,
agua, sal y yuca.
Fritada de sahíno
“Incluso hay quien dice que la tradicional fritada podría tener su origen en
algún plato preparado con carne de sahíno.”
(Fundación Zoológica del Ecuador / Zoológico de Quito (1998))
Es un plato bastante antiguo y al igual que el maito se ha consumido en la
población de Sucumbíos toda la vida.
81
Su origen como plato tradicional es desconocido pero la población afirma que
se expende entre 50 a 60 años atrás.
Guanta estofada
Animal de caza que se lo prepara en algunas recetas especialmente en el
estofado; se lo prepara a base de un refrito con cebolla, pimiento y tomate; se lo
sirve generalmente con arroz y patacones o yuca, es de origen republicano.
Mayones asados
Elaborados a partir de pequeños gusanos que se encuentran dentro del tronco
del árbol de morete, estos gusanitos que se dice poseen propiedades curativas son
Depositados en un recipiente con agua y sal, previa su preparación se los
introduce de 4 a 5 gusanos en un palo de pincho y se los pone a asar.
Mazamorra
Esta comida lo preparan las mujeres indígenas a diario, es una sopa realizada a
base de plátano rallado con agua y guanta.
Su origen es colonial, y se expende en la población hace ya varias décadas.
FUENTE: Restaurante de Comida Típica Amazónica “Sachamicunaguasi”
2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción.
Existen diversas técnicas de cocción para la preparación de alimentos en el
mundo gastronómico de las cuales para la preparación de platos tradicionales en la
provincia de Sucumbíos se ocupa las siguientes:
82
Cocción por vapor de agua
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su
sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Freír
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un
medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C).
Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es
por concentración.
Asar
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un
líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar.
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a
10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la
pérdida excesiva de jugo.(Estellis, 2009)
5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
Con el avance de la tecnología hoy en día la población conserva sus alimentos
refrigerados. Carnes y pescados se encuentran refrigerados y congelados para su
posterior utilización.
83
La sal y condimentos utilizados en la preparación de los platos tradicionales se
conservan en frascos etiquetados resguardados de la humedad y el sol.
Otros ingredientes se conservan en cartones y costales almacenados en
bodegasfuera del alcance de posibles pestes o plagas.
En el caso del maito se lo conserva crudo y refrigerado envuelto en la hoja de
bijao.
El resto de platos se los conserva refrigerados, pero usualmente se expende todo
lo que se cocina para un día de trabajo por lo cual no se expende comida guardada.
5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio.
La forma de presentación de los platos tradicionales es muy similar en todos los
establecimientos que expenden este tipo de comida.
El 100% de los platos está acompañado por yuca y plátano cocinado y por
ensalada de cebolla paiteña con tomate la cual es servida dentro de un pozuelo de
vidrio dentro del plato.
El servicio es plato a la carta y la persona encargada pasa el plato al cliente por
la derecha siendo así un tipo de servicio americano.
5.3. Platos ceremoniales, de la comunidad Cofán.
Dentro de la cultura Cofán su puede encontrar como platos y bebidas ceremoniales
los siguientes:
84
Cuadro 5.2 Platos Ancestrales Ceremoniales Comunidad Cofán (Sucumbíos)
TIPO DE PLATO
Bebida
Bebida
Plato fuerte
PLATO
CEREMONIAL
Chicha de chonta
Chicha de yuca
Rayana
INGREDIENTES
PRINCIPALES
Chontaduro, Agua
Yuca, Agua
Carne, plátano.
DIFICULTAD
Difícil
Difícil
Fácil
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza, platos y bebidas ancestrales y ceremoniales de
la comunidad Cofán.
FUENTE: FEINCE.
5.3.1. Identificación de origen histórico por plato.
Chicha de chonta
“Antes CHIGA (Dios) andaba en este mundo con su madre, no existía nadie,
entonces le dijo a su madre que hiciera harta chicha”. (Yorly Margoth Lasso
Queta, 2012)
Es una bebida de color amarillento, dulce y de gran poder nutritivo; considerada
como refresco casero para brindar a los visitantes.
Dentro de la comunidad Cofán esta es una bebida ceremonial ya que esta etnia
del Ecuador celebra cada año la tradicional fiesta de la chonta donde esta bebida es
consumida por toda la comunidad y aquellas personas que visitan y celebran esta
fiesta.
El origen de esta bebida es prehispánico.
85
Chicha de yuca
Primeramente a la yuca se la cocina, luego es traslada a la batea donde es
amasada y mezclada con mote para ser depositada en un recipiente, donde se
fermentara en uno o dos días.
Una vez terminado este proceso se procede a degustar esta bebida en una vasija
compartiendo con sus invitados.
Al igual que la chicha de chonta esta bebida es ancestral y se la elabora en
varias etnias de la Amazonía Ecuatoriana.
El origen de esta bebida es prehispánico.
Rayana
Este plato es consumido por la comunidad Cofán durante toda su existencia.
Es una sopa elaborada con plátano rallado y carne de animales del monte o
pescado.
El origen de este plato es colonial.
5.3.2. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción.
Para elaboración de la chicha de chonta o de yuca se ocupa la técnica de hervir,
donde el chontaduro fruto de la chonta o la yuca son hervidos en agua para ser
cocinado y posteriormente masticado y aplastado en una batea de madera.
Para la elaboración de la Rayana se ocupa también esta técnica donde se hierve
el agua con el verde rallado, la carne, o el pescado.
86
El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para
cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido,
generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que
se vaya a cocinar, hasta que estén tiernos.
Normalmente se hierve desde calor: primero se pone a calentar el líquido y
cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC) se añade los alimentos. Así
evitamos la sobre cocción. (CreatiVegan, 2010)
5.3.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
Se pudo observar dentro de la investigación que una vez preparada la chicha de
chonta o de yuca se la puede conservar refrigerada para su posterior utilización y
consumo.
El chontaduro se lo conserva al ambiente o también se lo conserva cocinado y
congelado como pulpa para su futura utilización en la elaboración de la chicha.
La yuca y el verde se los conserva en un lugar libre de humedad o en costales
para ser utilizados cuando el caso lo amerite.
5.3.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio.
En las fiestas tradicionales donde se elabora y consume estas bebidas las
mismas son servidas en vasijas de origen ancestral al igual que en los restaurantes
de comida amazónica esta bebida es servida en vasijas y en vasos de caña guadua.
87
5.3.5 Descripción específica de los platos del área de estudio.
Cuadro 5.3 Descripción específica de los platos del área de estudio.
TIPO DE PLATO
Tradicional
NOMBRE DEL
PLATO
Caldo de Carachama
TÉCNICA DE
COCCIÓN
Hervido
Tradicional
Caldo de gallina
Hervido
Ceremonial
Chicha de chonta
Hervido
Ceremonial
Chicha de yuca
Hervido
Tradicional
Tradicional
Mayones asados
Mazamorra
Asado
Hervido
Ancestral
Chucula
Hervido
Ancestral
Rayana
Hervido
Tradicional
Maito de pescado
Asado a las
brazas
UTENSILIOS
Ollas de acero,
cuchillos de metal
Ollas de acero,
cuchillos de metal
Batea de madera,
cernidor de fibra de
chambira
Batea, cernidor de fibra
de chambira
Asadero
Ollas de acero,
cuchillos de metal
Ollas de metal,
licuadoras.
Ollas de acero,
cuchillos de metal
Cuchillos de metal.
Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza.
Fuente: Proceso de investigación en Sucumbíos.
5.4. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos del
lugar de estudio.
Rayana (thsathapecha)
La rayana es uno de los principales platos dentro de la comunidad Cofán. Se lo
elabora hace cientos de años por los integrantes del pueblo Cofán.
88
Actualmente el plato sigue siendo elaborado en la comunidad manteniendo su
nombre e ingredientes, a este plato fuera de la comunidad se lo conoce como
mazamorra.
Chicha de yuca
Es una de las bebidas más importantes de la comunidad conjuntamente con la
chicha de chonta, el procedimiento para su elaboración ha cambiado siendo su
equivalente culinario la chicha preparada con yuca triturada ya no masticada la
preparación de la chicha de yuca, consiste en cocinarla, luego se la amasa con una
pala de madera mezclándola con agua dejándola reposar para su fermentación.
Chicha de chonta
Esta bebida ceremonial sigue siendo consumida por la comunidad en fiestas y
ocasiones especiales.
Como equivalente culinario se puede encontrar la misma chicha de chonta
elaborada de manera distinta a la técnica ancestral que ocupaba el pueblo cofán,
originalmente consistía en masticar la chonta, luego mezclarla en agua y dejarla
fermentar entre dos y tres días; en la actualidad la chonta es triturada.
Chucula
Es la bebida más representativa dentro de la comunidad Cofán al igual que otras
bebidas su forma de elaboraciónha cambiado hoy en día se le añade más
ingredientes a su equivalente culinario en la actualidad.
89
Para la elaboración de esta bebida se cocinaba el banano o plátano que después
era aplastado y mezclado con agua para posteriormente dejar enfriar y tomarla
como bebida refrescante durante el día.
5.4.1. Recetas estándar de platos de comunidades de estudio.
A continuación se presentara las recetas estándar de los platos representativos de la
comunidad y el cantón de estudio Lago Agrio en la provincia de Sucumbíos.
Maito de pescado
Mayones asados
Caldo de Carachama
Mazamorra
Caldo de gallina
Chucula
Chicha de chonta
Rayana
Chicha de yuca
88
Cuadro 5.4 Maito de pescado.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:Maito de pescado
Género:
Plato fuerte
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Tilapia
Hojas de Bijao
sal
UNIDAD
g.
-
CANTIDAD
5
10
MISE EN PLACE
Lavada, descamada.
Lavadas
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Colocar la sal al pescado.
Dejar reposar durante 1 hora.
Ahumar al carbón las hojas de plátano evitando que se rompan.
Envolver y amarrar el pescado en las hojas de plátano.
Colocar el atado de pescado en una parrilla de carbón.
Voltear constantemente y dejar en el fuego alrededor de 40 minutos.
Técnicas Aplicadas
Asado a las brazas
OBSERVACIONES
Se lo acompaña con ensalada de tomate y cebolla paiteña, yuca cocinada y plátano.
El sabor del plato es proporcionado por la hoja de Bijao que desprende substancias que le
dan un sabor único a la carne de tilapia.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
89
Cuadro 5.5Caldo de Carachama.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:Caldo de Carachama
Género:
Sopa
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Carachama
Agua
Chillangua
Ají Dulce
Ajo
sal
UNIDAD
g.
ml.
g.
g.
g.
CANTIDAD MISE EN PLACE
1000
Lavada, descamada.
2000
30
Cortado en juliana
1
Cortado en juliana
15
Molido
2,5
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
Lavar bien las carachamas.
Cortar al pescado por la mitad.
Poner a hervir por media hora, junto con el ajo molido.
Agregar el ají dulce en juliana y la chillangua.
Técnicas Aplicadas
Hervido
OBSERVACIONES
Se lo acompaña con yuca cocinada y plátano.
Opcionalmente puede agregar un huevo batido.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
90
Cuadro 5.6Caldo de Gallina.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:Caldo de Gallina
Género:
Sopa
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Gallina
Agua
Cebolla blanca
Zanahoria
Hierva buena
Cebollín
sal
UNIDAD
g.
ml.
g.
g.
g.
g.
g.
CANTIDAD MISE EN PLACE
1400
pelada
2000
140
Picada en brunoise
200
Picada en brunoise
40
Picada brunoise
40
Picado brunoise
2,5
PROCEDIMIENTO
1. En una olla grande se cocina la gallina en el agua hirviendo, sazonándola con sal.
2. Añadir la cebolla picada.
3. Añadir las verduras al caldo y cocine por 45 minutos.
4. Picar la hierbabuena y el cebollíne incorporar al caldo.
5. Retirar la preparación del fuego y sirva.
Técnicas Aplicadas
Hervido
OBSERVACIONES
Se lo acompaña con papa cocinada o yuca.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
91
Cuadro 5.7Mazamorra de cerdo.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:Mazamorra de cerdo
Género:
Sopa
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Cerdo
Fondo de Vegetales
Sacha Culantro
Plátano verde
Cebolla blanca
Achiote
sal
UNIDAD
g.
ml.
g.
g.
g.
g.
g.
CANTIDAD MISE EN PLACE
1000
Cortado en cuadros
2000
30
Cortado en juliana
50
Rayado
30
Cortadaen brunoise
50
2,5
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un refrito con la cebolla y el achiote.
2. Agregar el fondo de vegetales, luego la carne de guanta.
3. Dejar cocer por aproximadamente 30 minutos.
4. Rallar el plátano verde.
5. Adicionar a la preparación anterior y poner el culantro de monte.
6. Rectificar el sabor con sal.
Técnicas Aplicadas
Hervido
OBSERVACIONES
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
92
Cuadro 5.8Rayana.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:Rayana
Género:
Sopa
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Guanta
Fondo de Vegetales
Sacha Culantro
Plátano verde
Cebolla blanca
sal
UNIDAD
g.
ml.
g.
g.
g.
g.
CANTIDAD MISE EN PLACE
1000
Cortada en cuadros
2000
30
Cortado en juliana
50
Rayado
30
Cortado en brunoise
2,5
PROCEDIMIENTO
1. Agregar el fondo de vegetales
2. Agregar la carne de guanta
3. Dejar cocer por aproximadamente 30 minutos.
4. Rallar el plátano verde. Adicionar a la preparación anterior y poner el culantro de
monte. Rectificar el sabor con sal.
Técnicas Aplicadas
Hervido
OBSERVACIONES
Es un plato exclusivo para alimentación de la comunidad está prohibido la venta de
animales del monte.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
93
Cuadro 5.9Chicha de Chonta.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:Chicha de Chonta
Género:
Bebida
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Chonta
Agua
UNIDAD
g.
ml.
CANTIDAD MISE EN PLACE
450
Lavada, cocida, pelada
1500
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar la chonta.
2. Una vez cocinada se procede a pelarla y posteriormente es masticada y escupida en
batanes de madera donde se fermenta por efectos de la saliva produciendo alcohol.
Técnicas Aplicadas
Hervido
OBSERVACIONES
También se prepara refresco de chicha de chonta en la cual la chonta es cocinada y licuada
o aplastada en batanes sin intervención de saliva obteniendo así una bebida no alcohólica
refrescante.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
94
Cuadro 5.10Chicha de Yuca.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:Chicha de Yuca
Género:
Bebida
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Yuca
Agua
UNIDAD
g.
ml.
CANTIDAD MISE EN PLACE
450
Lavada, cocida, pelada
1500
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar la Yuca.
2. Pelarla y masticarla
3. Dejar fermentar por efectos de la saliva
Técnicas Aplicadas
Hervido
OBSERVACIONES
También se prepara refresco de chicha de yuca al igual que la de chonta.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
95
Cuadro 5.11Chucula.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Chucula
Género:
Bebida
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Plátano (Seda)
Agua
UNIDAD
g.
ml.
CANTIDAD MISE EN PLACE
600
Cocinado
1500
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el plátano en agua,
2. Aplastar en batanes o en la misma olla hasta que este espeso
3. Mezclar con agua.
Técnicas Aplicadas
Hervido
OBSERVACIONES
Se lo puede mezclar con leche y añadirle productos como vainilla, canela, azúcar, coco
rallado.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
96
Cuadro 5.12 Mayones asados.
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:Mayones asados
Género:
Entrada
Porciones/Peso:
5 pax
INGREDIENTES
Mayones
UNIDAD
g.
CANTIDAD MISE EN PLACE
1000
Cocinado, sacado los intestinos
PROCEDIMIENTO
1. Colocar los Mayones en palo de madera
2. Se los colocar sobre la brasa hasta obtener un color dorado de los mismo
Técnicas Aplicadas
Asado a las brazas
OBSERVACIONES
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi.
.
97
5.4.2. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se
involucran en la preparación y cocción.
Cuadro 5.13 Comparación del plato actual con su equivalente originario
PLATO
INGREDIENTES
TÉCNICA
rayana
Plátano rayado,
cilantro, carne
ahumada
Técnica de
hervir y
ahumado en
leña
chucula
Banano, agua
Técnica de
hervir, una
vez
cocinado se
bate el
banano con
el agua
UTENSILIOS EQUIVALENT
E CULINARIO
Cuchillos de
MAZAMORRA
chonta y
thsuripa (olla
de barro) para
cocción de
alimentos
thsuripa (olla
CHUCULA
de barro) para
cocción de
alimentos
implementos
de chonta
cuchara de
madera
INGREDIENTES
TÉCNICA
UTENSILIOS
Plátano rayado,
carne, cilantro.
Técnica de
hervir
Utensilios
actuales olla de
metal, cocina a
gas.
Banano, azúcar,
agua, canela
Técnica de
hervir
Utensilios
actuales,
licuadora, ollas
de metal.
98
Chicha de
chonta
Chonta, agua
Hervido y
fermentado
por saliva
Batea de
madera ,
thsuripa (olla
de barro) para
cocción de
alimentos
Chicha de
Chonta
Chonta, Agua,
Azúcar.
Hervido y
fermentado
Utensilios
actuales de
cocina.
Chicha de
Yuca
Yuca, agua
Hervido y
fermentado
por saliva
Batea de
madera ,
thsuripa (olla
de barro) para
cocción de
alimentos
Chicha de Yuca
Chonta, Agua,
Azúcar.
Hervido y
fermentado
Utensilios
actuales de
cocina.
Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
FUENTE: Proceso de Investigación en la Provincia de Sucumbíos.
99
CAPITULO VI
Medidas de salvaguarda y propuesta de creación de un restaurante
especializado en cocina ancestral ecuatoriana
6.1 Medidas de Salvaguarda
Las medidas de salvaguarda son aquellas que tiene como función proteger un
determinado objetivo o a su vez ayudar al cumplimiento del mismo, en este caso
hacer de la cocina ancestral, típica, Ecuatoriana, Patrimonio Cultural Intangible de
la Humanidad,el cual forma parte de las declaraciones de la Unesco para la
salvaguardia del patrimonio cultural no tangible, conocido como oral o inmaterial.
La Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia
y la Cultura) define el patrimonio oral e inmaterial como "el conjunto de
creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un
grupo o por individuos y que reconocidamente responden a las expectativas de una
comunidad en la medida en que reflejan su identidad cultural y social”.
En la actualidad la perdida de la identidad por parte de los ecuatorianos es un
tema de mucha controversia abarcando diferentes opiniones por pate de las
personas.
La constitución ecuatoriana en el Plan Nacional del Buen Vivir toca el tema de
la responsabilidad por parte del gobierno de proteger y fomentar la cultura de los
pueblos indígenas y afro ecuatorianos.
100
El avance tecnológico, la globalización y principalmente a la actividad petrolera
y a las firmas extranjera en la provincia de Sucumbíos han hecho a sus pobladores
dependientes de nuevos productos y nuevas costumbres.
Las formas de vida en la provincia de Sucumbíos tanto de colonos como de
culturas ancestrales propias de la región se han occidentalizado casi en su
totalidad.
Culturas de la zona se han visto influenciadas por culturas externas perdiendo
así costumbres, tradiciones y parte de una identidad que lamentablemente la
mayoría de habitantes del suelo ecuatoriano no entiende.
El verdadero problema es que nadie ha enseñado al pueblo ecuatoriano a querer
lo que tiene y en algunos casos tampoco se respeta, por lo que se cree que modos
de vida y costumbres extranjeras son mejores que las ecuatorianas.
Como posibles medidas de salvaguarda están:
La creación de un restaurante especializado en comida tradicional y
ancestral utilizando técnicas ancestrales para su cocción.
Fomentar la creación de nuevos platos tradicionales con productos
legales de la zona
Apoyar la elaboración de utensilios ancestrales como vasijas en la
comunidad Cofán Sinangüé para comercialización.
Capacitación a los restaurantes dedicados a la venta de comida
tradicional amazónica
101
Como principal medida se salvaguarda esta la propuesta de creación de un
restaurante especializado en cocina ancestral y tradicional ubicado en la provincia
de Sucumbíos en la comunidad Cofán-Dureno.
La comunidad Cofán-Dureno ha sido una de las más afectadas por la
intromisión de las culturas externas a esta y es una de las comunidades con más
problemas económicos de la que se tiene conocimiento dentro de lo que es el
pueblo Cofán.
Por lo tanto el restaurante especializado aparte de ofrecer una variada
gastronomía ancestral y tradicional podrá generar mayor movimiento turístico en
la comunidad.
6.2. Estudio de mercado.
Introducción
“Una buena definición práctica de investigación de mercados podría sé que es
una herramienta que ayuda a tomar mejores decisiones en cada paso del proceso
de mercadeo”.(Pope, 1996)
El estudio de mercado busca probar que existe un número suficiente de
consumidores, empresas y otros entes que en determinadas condiciones, presentan
una demanda que justifican la inversión en un programa de producción de un bien
durante cierto período de tiempo.
102
Mercado
“En los negocios definimos un mercado como las personas u organizaciones con
deseos, necesidades que satisfacer, con dinero para gastar y con la disposición de
gastarlo”.(Stanton, 1997)
Tipos de mercado
Mercado Total
Mercado Potencial
Mercado Meta
Mercado Real
6.2.1. Macro y Micro entorno.
Macro ambiente
Análisis Externo
Se debe reunir información de inteligencia de la competencia, así como
información sobre tendencias sociales, culturales, demográficas, ambientales,
económicas políticas, jurídicas, gubernamentales y tecnológicas.
A continuación se detallara las variables que comprende el Análisis Externo.
Las fuerzas económicas:
Para determinar las fuerzas económicas se debe determinar ciertas variables que
a continuación serán presentadas.
La renta per cápita, es la relación que hay entre el PIB (producto interno bruto)
y la cantidad de habitantes de un país.
103
Actualmente la renta per cápita en el Ecuador es de $8 930.
Cuadro 6.1 Tasa de desempleo en Ecuador en los últimos años.
FECHA
Junio-30-2012
Marzo-31-2012
Diciembre-31-2011
Septiembre-30-2011
Junio-30-2011
Marzo-31-2011
Diciembre-31-2010
Septiembre-30-2010
Junio-30-2010
Marzo-31-2010
Diciembre-31-2009
Septiembre-30-2009
Junio-30-2009
Marzo-31-2009
Diciembre-31-2008
Septiembre-30-2008
Junio-30-2008
Marzo-31-2008
Diciembre-31-2007
Septiembre-30-2007
VALOR
5.19 %
4.88 %
5.07 %
5.52 %
6.36 %
7.04 %
6.11 %
7.44 %
7.71 %
9.09 %
7.93 %
9.06 %
8.34 %
8.60 %
7.31 %
7.06 %
6.39 %
6.86 %
6.07 %
7.06 %
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
Nota: Cuadro elaborado según datos de la Tasa de desempleo registrada en los últimos años en
el Ecuador.
FUENTE: Banco Central del Ecuador.
104
Cuadro 6.2 Tasa de inflación en Ecuador en los últimos años.
FECHA
Agosto-31-2012
Julio-31-2012
Junio-30-2012
Mayo-31-2012
Abril-30-2012
Marzo-31-2012
Febrero-29-2012
Enero-31-2012
Diciembre-31-2011
Noviembre-30-2011
Octubre-31-2011
Septiembre-30-2011
Agosto-31-2011
Julio-31-2011
Junio-30-2011
Mayo-31-2011
Abril-30-2011
Marzo-31-2011
Febrero-28-2011
Enero-31-2011
Diciembre-31-2010
Noviembre-30-2010
Octubre-31-2010
Septiembre-30-2010
VALOR
4.88 %
5.09 %
5.00 %
4.85 %
5.42 %
6.12 %
5.53 %
5.29 %
5.41 %
5.53 %
5.50 %
5.39 %
4.84 %
4.44 %
4.28 %
4.23 %
3.88 %
3.57 %
3.39 %
3.17 %
3.33 %
3.39 %
3.46 %
3.44 %
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
Nota: Cuadro elaborado según datos de la Tasa de inflación registrada en los últimos años en el
Ecuador.
FUENTE: Banco Central del Ecuador.
Riesgo País
El riesgo país, que es el índice que mide el grado de riesgo que entraña un país
para las inversiones extranjeras, alcanzó su nivel máximo en el Ecuador a finales
de 2008 e inicios de 2009, cuando alcanzó los 4 000 puntos como consecuencia de
los Bonos Global 2012 y 2030, posteriormente con la recompra de esas emisiones
el índice empezó a caer y para 2010 el EMBI promedió los 925 puntos.
105
“Cada 100 puntos del índice EMBI equivalen a un punto porcentual sobre la
tasa de interés que pagan los bonos del Tesoro estadounidense”, así lo explicó
Jorge Arteaga, catedrático de economía. Quito, viernes 7 de septiembre de 2012
Diario Hoy.
Cuadro 6.3 Riesgo país Septiembre y Octubre de 2012.
FECHA
Octubre-14-2012
Octubre-13-2012
Octubre-12-2012
Octubre-11-2012
Octubre-10-2012
Octubre-09-2012
Octubre-08-2012
Octubre-07-2012
Octubre-06-2012
Septiembre-30-2012
Septiembre-29-2012
Septiembre-28-2012
Septiembre-27-2012
Septiembre-26-2012
Septiembre-25-2012
Septiembre-24-2012
Septiembre-23-2012
Septiembre-22-2012
Septiembre-21-2012
Septiembre-20-2012
Septiembre-19-2012
Septiembre-18-2012
Septiembre-17-2012
Septiembre-16-2012
Septiembre-15-2012
VALOR
765.00
765.00
765.00
756.00
756.00
748.00
748.00
748.00
748.00
743.00
743.00
743.00
741.00
741.00
740.00
732.00
723.00
723.00
723.00
722.00
722.00
723.00
722.00
723.00
723.00
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Nota: Datos del Riesgo País registrada en los meses de agosto y septiembre en el Ecuador.
FUENTE: Banco Central del Ecuador.
106
Política
El Estado Ecuatoriano está conformado por cinco funciones estatales:
La Función Ejecutiva
La Función Legislativa
La Función Judicial
La Función Electoral
Función de Transparencia y Control Social.
La Función Ejecutiva
Está delegada al Presidente de la República, actualmente ejercida por Rafael
Correa, acompañado de su vicepresidente, Lenin Moreno, elegido para un periodo
de cuatro años. Ejerce la máxima autoridad sobre las Fuerzas Armadas del
Ecuador y la Policía Nacional del Ecuador, nombrando a sus autoridades. La
esposa del mandatario en funciones recibe el título de Primera Dama de Ecuador.
Función Legislativa
La Función Legislativa se ejerce por la Asamblea Nacional unicameral, que
tiene su sede en la ciudad de Quito en el Palacio Legislativo, y está conformada
por 136 asambleístas, repartidos en diez comisiones, elegidos para un periodo de
cuatro años.
Función Judicial
La Función Judicial del País está conformada por el Consejo de la Judicatura
como su ente principal y por Corte Nacional de Justicia, las Cortes Provinciales,
los juzgados y tribunales, y los juzgados de paz.
107
Función Electoral
La Función Electoral, funciona y entra en autoridad solo cada 4 años o cuando
hay elecciones o consultas populares. Sus principales funciones son organizar,
controlar las elecciones, castigar el infringimiento de las normas electorales.
Función de Transparencia y Control Social
La Función de Transparencia y Control Social está conformada por: Consejo de
Participación Ciudadana y Control Social, Defensoría del Pueblo, Contraloría
General del Estado, y las Superintendencias.
Estabilidad y riesgo político
La nueva Constitución aprobada en las urnas, garantiza la propiedad privada y
las buenas relaciones internacionales; a esta se suma la implementación del Plan
Nacional de Desarrollo.(Asamblea Nacional del Ecuador, 2011)
Impuestos corporativos y personales
El Impuesto al Valor Agregado (IVA) grava al valor de la transferencia de
dominio o a la importación de bienes muebles de naturaleza corporal, existen
básicamente dos tarifas para este impuesto que son 12% y tarifa 0%.
El Impuesto a la Renta se aplica sobre aquellas rentas que obtengan las
personas naturales, las sucesiones indivisas y las sociedades sean nacionales o
extranjeras. El ejercicio impositivo comprende del 1o. de enero al 31 de diciembre.
108
Retención de Impuestos
La retención es la obligación que tiene el comprador de bienes y servicios, de
no entregar el valor total de la compra al proveedor, sino de guardar o retener un
porcentaje en concepto de impuestos. Este valor debe ser entregado al Estado.
Restricciones de importación
El gobierno nacional, a través del Comité de Comercio Exterior (Comex), ha
dispuesto nuevas restricciones a las importaciones, en esta oportunidad regulando
más la introducción al país de teléfonos celulares, vehículos, cámaras fotográficas,
licores, televisores, entre otros productos.
Ley del salario mínimo
Actualmente el salario se ubicaba en USD 292. (SRI, 2012)
Tecnología
El Ecuador presenta bajos niveles de infraestructura principalmente en el área
productiva y del sector social.
Por la ausencia de infraestructura el gobierno tiene que subsidiar el costo de la
energía eléctrica y de los combustibles (gas y gasolinas), subsidio que asciende a
unos US$ 3.000 millones.
Productividad industrial
La economía ecuatoriana ha tenido uno de los crecimientos más altos en los
últimos años, ubicándose en el 8.62 por ciento, en el primer trimestre del 2011,
gracias a la Política Industrial que ejecuta el Ministerio de Industrias y
Productividad.
109
Industria
Los proyectos de mayor relevancia actualmente en desarrollo es la refinería del
Pacifico, ubicada en Manta que será una de las mayores en la región, con lo que
permitirá a Ecuador pasar de ser importador de derivados del petróleo a exportador
de los mismos.
Transporte
La vialidad del Ecuador en los últimos años, ha sufrido un enorme desarrollo
llegando a ser una de las mejores en América del Sur y con proyecciones ya en
desarrollo, bastante considerables como la de implementar vías rápidas o
autopistas a lo largo de su territorio. Actualmente cuenta con casi su completa red
vial asfaltada y con señalética y seguridades modernas para los mismos.
Nuevas tendencias gastronómicas
La cocina ancestral, antigua se encuentra como nueva tendencia gastronómica,
varios países intentan rescatar esta comida y sus técnicas de cocción milenarias
que brindaban a la comida un sabor un tanto diferente y mucho más sabroso.
Accesibilidad a la electricidad
Según el Censo de Población y Vivienda, realizado en noviembre de 2010 por
el INEC, el porcentaje total de viviendas con energía eléctrica alcanzó el 93,53%,
siendo para el área Urbana el 94,82% y para la Rural el 89,03%.
Las fuerzas sociales, culturales, demográficas y ambientales.
Demografía
Los datos generados por el INEC informan que para noviembre de 2010,
110
14 306 876 personas habitan Ecuador.
En lo referente al sexo de la población, el 49,4% se encuentra compuesta por
hombres, y un 50,6% por mujeres. Estas cifras varían aún más a favor de las
mujeres en las provincias de la sierra central ecuatoriana.
Ciudades
Quito, ciudad capital que cuenta con 2 539 191; habitantes en su aglomeración
urbana no metropolitana, siendo la sede de gobierno donde se concentran los
poderes del estado.
Guayaquil, la más poblada del Ecuador, con 3 250 915; habitantes en su área
metropolitana en 2010. Es el polo de concentración de las ciudades del centro del
país, el puerto principal del Ecuador por donde entran y salen aproximadamente el
70% de las importaciones y exportaciones del país.
Idioma
El idioma oficial y de relación intercultural es el español, con sus modismos
propios de cada zona o región. El quichua, el shuar y otros idiomas ancestrales son
de uso oficial para los pueblos indígenas.
Religión
La población católica romana del Ecuador es el 95% de la población del país.
Ecuador es uno de los paísesmás católicos del mundo, de conformidad con los
datos 2012 de la CIA de los Estados Unidos.
111
Distribución de la Población de acuerdo a su etnia
En el Censo de Población y Vivienda de 2010 hubo un proceso de autoidentificación de acuerdo a las costumbres y tradiciones de los ciudadanos.
Cuadro 6.4 Población de Acuerdo a su etnia
Mestizos Montubios Afro ecuatorianos
71.9%
7.4%
7.2%
Indígenas
7.0%
Blancos
6.1%
otros
0.4%
Elabora por Gabriel Esteban Ulloa.
Nota: Cuadro porcentual de la población Ecuatoriana según su etnia.
FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Censos y Estadísticas INEC.
(INEC, 2012)
Las fuerzas competitivas
Ser capaz de responder en forma ofensiva o defensiva a los factores externos
mediante estrategias que minimicen amenazas y maximicen oportunidades.
Microentorno
6.2.2. Competencia directa.
Son todos aquellos negocios que venden un producto igual o casi igual al
nuestro y que lo venden en el mismo mercado en el que estamos nosotros, es decir,
buscan a nuestros mismos clientes para venderles un producto similar al nuestro.
A continuación se detalla la competencia directa.
La casa del maito
Ofrece variedad de platos mixtos, bebidas bien frías jugos chicha de yuca y
chonta guayusa.
112
Entre sus platos están variedades como:
Maito
Guanta
Lagarto
Boa
Armadillo
Mayones
Sahíno
Venado
Sachamikunawasi
Ofrece variedad de platos típicos de la provincia y Amazónicos.
Entre su variedad se sirve platos como:
Maito de tilapia
Maito de bocachico
Maito de campeche
Pincho de mayones
Mazamorras de guanta
Sahíno y armadillo asado
El tizón de lago
Maitos de pescado y de pollo
Parrilladas de todos los tipos
113
Chuletas
Costillas BBQ especial
Carnes de pollo
Especialidades de la casa
Variedad de carnes para picar
Bebidas y limonadas
Licores importados y nacionales
Cada uno de estos negocios está dirigido al mismo mercado turistas nacionales
y extranjeros y expenden comida típica de la amazonia por lo que serían
considerados como competencia directa para la propuesta de restaurante.
Información obtenida en la vista de campo a la provincia de Sucumbíos.
6.3 Propuesta de caracterización del restaurante.
La idea
La idea de la caracterización de un restaurante especializado en técnicas
ancestrales nace como una medida para salvaguardar las técnicas y rituales
ancestrales que nos enriquecen como país y nos dan el nombre de una sociedad
multicultural y pluriétnica llamada Ecuador, así también como medida para ayudar
a la comunidad Cofán a fomentar su turismo y mejorar sus ingresos.
En la actualidad las personas se preocupan bastante por su alimentación y por
los alimentos con los que la comida es preparada.
114
La comida ancestral presenta un sabor más agradable que la actual por los
procesos en ella realizados y más sana debido a la ausencia de productos actuales
con químicos y preservantes.
Con la ley ambiental que prohíbe la comercialización de carne silvestre muchos
platos tradicionales han desaparecido siendo consumidos en la clandestinidad, la
creación de un nuevo restaurante podría generar nuevos platos y nuevas ideas
gastronómicas siendo una ventaja competitiva.
6.3.1. Nombre del Restaurante
Chiga Tsa'o (La Casa de Chiga)
Chiga es el Dios del pueblo Cofán quien les dio la vida y les provee de chicha y
alimentos a la comunidad.
Se ha escogido este nombre para el restaurante ya que Chiga (Dios) es un
personaje muy importante dentro de la cultura Cofán.
Por eso los Cofán dicen ser hermanos de todo lo que Chiga creó y siempre
manejan el equilibrio con la naturaleza y la madre tierra y la cuidaran según dicen
hasta que el último Cofán exista.
Al ser la caracterización del restaurante una medida para salvaguardar la cocina
ancestral y parte de los rituales de la comunidad Cofán se ha optado por
relacionarla con el Dios Chiga ya que esta propuesta traerá bienestar a la
comunidad como fuente de ingresos y la fomentación del turismo en su zona.
115
Imagen 6.1 Logotipo y Slogan del restaurante.
6.3.2 Estudio técnico
Mediante este estudio se pretende analizar la posibilidad técnica de brindar el
servicio del Restaurante especializado en cocina ancestral, utilizando los recursos
disponibles de la manera más eficaz y eficiente para la producción del servicio.
6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría.
Según el Sector de Actividad
Empresas del Sector Terciario o de Servicios.
Según el Tamaño
Pequeñas Empresas
Según la Propiedad del Capital
Empresa Privada.
116
Según el Ámbito de Actividad
Empresas Locales que son aquellas que operan en un pueblo, ciudad o
municipio.
Según el Destino de los Beneficios
Empresas con ánimo de Lucro.
Según la Forma Jurídica:
Restaurante de 3ra categoría.
6.3.2.2. Mercado objetivo.
El restaurante especializado en comida y técnicas ancestrales está dirigido
turistas nacionales y extranjeros que visitan la provincia de Sucumbíos entre 20
años y 60 años con un nivel socio Económico medio, medio-alto.
Según un estudio realizado en la provincia de Sucumbíos el 44% de los turistas
en este rango de edad que visitan la provincia tienen preferencia por los atractivos
naturales, 13% se sienten atraídos por los atractivos culturales, como son: la danza,
la comida típica, la música, las artesanías, las fiestas populares; mientras que el
43% no responde.
En la ciudad de Quito el 37% prefieren los atractivos naturales, 20% la comida
típica, 11% la danza, 6% las fiestas populares, 26% no responde.
El mercado objetivo será turistas nacionales y extranjeros que visiten
Sucumbíos, cantón Lago Agrio, entre 20 y 60 años de edad, atraídos por los
atractivos culturales y la comida típica.
117
Cuadro 6.5 Preferencias de los turistas que visitan Sucumbíos.
ATRACTIVOS
NATURALES
44%
TOTAL
ATRACTIVOS
CULTURALES
13%
ATRACTIVOS
NATURALES
NO RESPONDE.
43%
100%
QUITO
ATRACTIVOS
CULTURALES
37%
37%
TOTAL
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
NO RESPONDE.
26%
100%
Fuente: Ministerio de Turismo del Ecuador.
6.3.2.3. Estudio Legal y Administrativo.
Ministerio de Turismo
Registro de Actividad Turística
Licencia única de Funcionamiento
Contribución 1 x mil a los activos fijos (FMPTE)
Reportes estadísticos
Afiliación a la Cámara de Turismo (CAPTUR)
Municipio
Patente
Permiso de Rótulos de Publicidad exterior
Licencia única de Funcionamiento
Licencia Ambiental
Impuestos a los activos totales ( 1,5 x mil)
Impuesto Predial
Impuesto a los Servicios Públicos
118
Tasa de Servicios Turístico
Servicio de Rentas Internas (SRI)
Registro Único de Contribuyentes
Declaración del Impuesto a la Renta
Anexos Impuesto a la Renta (Rel. Dependencia)
Anticipo Impuesto a la Renta
Retenciones en la Fuente ( renta)
Impuesto al Valor Agregado
Impuesto a Consumos Especiales ( ICE)
Anexos Transacciones (IVA/ICE/RENTA)
Obtener permiso para imprimir Facturas
Cuerpo de Bomberos
Permiso de los Bomberos
Ministerio de Salud
Permiso Sanitario
Certificado de Salud de empleados.
Sayce
Por difusión pública de obras administradas abonarán los establecimientos
anualmente, de acuerdo al siguiente detalle:
De lujo, el equivalente al 45% de un Salario Básico Unificado más IVA;
119
De primera el equivalente al 36% de un Salario Básico Unificado más
IVA.
De segunda, el equivalente al 27% de un Salario Básico Unificado más
IVA.
De tercera y cuarta categoría, al 18% de un Salario Básico Unificado
más IVA.
IEPI-Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual
Formulario impreso a máquina de escribir o computadora, de lado y
lado. Denominación del signo (casilla No. 3 del formulario).
Naturaleza del Signo (denominativo, figurativo, mixto, sonoro, olfativo,
táctil) (casilla No. 4 del formulario).
Tipo de signo (marca de producto, marca de servicio, nombre comercial,
lema comercial, Indicación Geográfica/Denominación de Origen,
apariencia distintiva, marca colectiva, marca de certificación, rótulo o
enseña comercial) (casilla No. 5 del formulario).
Nombre, domicilio, nacionalidad del solicitante. (Casilla No. 6 del
formulario).
Nacionalidad del signo, es decir, país donde se produce o presta sus
servicios o actividades.
En caso de firmar el Representante Legal (en caso de personas jurídicas)
o Apoderado, enunciar los nombres, apellidos, dirección, teléfonos,
entre otros. (Casilla No. 7 del formulario).
120
Si la solicitud es presentada para legitimar el interés en el Ecuador
enunciar los datos pertinentes. (Casilla No. 8 del formulario).
Para el caso de marcas figurativas o mixtas adherir en la casilla No. 9
del formulario, la etiqueta correspondiente.
Descripción clara y completa del signo, es decir, si se trata de un signo
denominativo, enunciar que palabras lo conforman, si es figurativo,
describir las formas, colores, etc., y si es mixto, describir la parte
correspondiente a las letras y las figuras que lo conforman. (Casilla No.
10 del formulario).
Enunciación de los productos, servicios o actividades que protege, de
acuerdo con la Clasificación de Niza 9na Edición. (Casilla No. 11 del
formulario).
Número de la clasificación de acuerdo con los productos o servicios que
ampara. (Casilla No. 12 del formulario).
Para el caso de solicitarse un Lema Comercial, debe indicarse la marca a
la que acompaña, enunciándose la denominación, número de solicitud o
registro, la fecha, clase internacional de la marca a la que acompaña el
lema. (Casilla No. 13 del formulario).
En caso de solicitarse un signo con prioridad, es decir, dentro de los 6
meses de haberse solicitado un signo en cualquiera de los países de la
Comunidad Andina, se deberá enunciar los datos del signo solicitado, la
fecha de presentación, el número de trámite y el país. (Casilla No. 14
del formulario).
121
Toda solicitud de registro debe ser patrocinada por un Abogado,
enunciándose su nombre, casillero IEPI (en Quito, Guayaquil o Cuenca)
o Judicial (solo en Quito), para el caso de abogados de otras provincias
que no sean Pichincha o Guayas, podrán señalar una dirección
domiciliaria para efecto de notificaciones. (Casilla No. 15 del
formulario).
Como documentos anexos, deberán incorporar: (casilla No. 16 del formulario)
a) Comprobante original de pago de tasa. El comprobante deberá constar a
nombre del solicitante o el Abogado Patrocinador.
b) Para el caso de marcas figurativas o mixtas, 6 etiquetas en papel adhesivo
de 5X5 cm.
c) Copia de la cédula de ciudadanía, para el caso de que el solicitante sea
persona natural.
d) Copia de la primera solicitud, en caso de reivindicar prioridad.
e) Poder, en caso de no firmar directamente el solicitante o su Representante
Legal.
f) Nombramiento del Representante Legal.
Para el caso de marcas de certificación y colectivas, el reglamento de uso de la
marca, lista de integrantes, copia de los estatutos del solicitante.
Para el caso de denominaciones de origen, designación de la zona geográfica,
documento que justifique el legítimo interés, reseña de calidades, reputación y
características de los productos.
122
Firma del Solicitante (casilla No. 17 del formulario)
Firma del Abogado Patrocinador, número de matrícula (casilla No. 18 del
formulario)
6.3.2.4. Ambientación
El local ira de acuerdo al tema de la cocina ancestral y originario de la cultura
Cofán.
A continuación se detallara los utensilios y la carta a ofertar.
Utensilios actuales a utilizar
Batidor globo en acero inoxidable
Jarra medidora
Set de cucharas medidoras
Porcionador de helado en acero inoxidable
Rallador de queso 4 caras-grande
Salero de cocina en acero inoxidable
Especiero en acero inoxidable
Pelador en acero inoxidable
Set de recipientes redondos en acero inoxidable
Molde para pastel
Mixin bowls en acero inoxidable
Sartén profesional en acero inoxidable
Set de ollas con tapas en acero inoxidable
Cocedor de pastas y verduras
123
Ollas cónicas en acero inoxidable
Cucharones en acero inoxidable
Cucharas lisas y perforadas de servicio en acero inoxidable
Enfriadera en acero inoxidable
Cuchara para bar
Cocteleras en acero inoxidable
Vaso coctelera acero inoxidable
Vaso para malteadas acero inoxidable
Vaso para malteadas con agarradera acero inoxidable
Hielera de lujo en acero inoxidable
Cuchillos chef profesional 3 juegos
Pinzas multifuncionales en acero inoxidable
Pinzas para pasta en acero inoxidable
Tenazas de tijera para ensalada acero inoxidable
Pinza para hielo de manita en acero inoxidable
Pinza para hielo en acero inoxidable
Colador con base y agarraderas en acero inoxidable
Colador cónico en acero inoxidable
Jarra para agua
Jarra para café de 64 oz. en acero inoxidable
Pocillo de acero inoxidable
Jarra para te en acero inoxidable de 10 oz.
Jarra redonda en acero inoxidable 2 l
124
Cremara 5oz. en acero inoxidable
Charola para hornear en acero inoxidable
Charolas ovaladas de servicio en acero inoxidable
Cucharas para cocina en acero inoxidable
Espátula flexible
Volteador liso en acero inoxidable
Espátula triangular (extra gruesa)
Espumadera en acero inoxidable 32cm
Jefe de cocina (profesional) acero inoxidable
Espumadera extra grande
Mobiliarios y Equipos de Cocina.
Nevera vertical de refrescos, marca Mimet.
Cocina Industrial de 4 hornillas y horno de 83x73x92 cm.
Freidor industrial de mostrador Orinoco a gas de 14 litros
Campana industrial de acero inoxidable de 180x70x60 cm
Fregadero industrial de 2 poncheras de 90x70x87 cm
Láminas de acero satinado de 397x90x50 cm
Estantería de acero inoxidable
Cuelga ollas de pared de acero inoxidable
Estante escurridor de platos de acero inoxidable
Repisa de pared de acero inoxidable.
Tabla de polipropileno para sushi de 1x0,4x2,5 m
Microondas
125
Mobiliarios y Equipos de Almacenamiento y Producción
Nevera de conservación de 6 feet
Arrocera industrial a gas 8 Kg (20 tasas)
Arrocera industrial eléctrica 3 kg
Termo industrial para arroz de 5 kg
Bol de madera de bambú grande
Olla industrial para mezcla salsas
Mobiliarios y Equipos del Restaurante.
Sillas de mesa.
Mesas bajas.
Sillas de Barra.
Mesas altas.
Vajilla, vasos, cubiertos, palillos y otros.
Estantes para vajillas, utensilios y varios.
Estante para vinos.
Mobiliarios y Equipos Administrativos.
Estantería para caja registradora y pago.
Una caja registradora.
Teléfono.
Mobiliarios y Equipos para Sanitarios.
Espejos.
Papeleras.
126
Dispensador de Jabón
Dispensador de papel higiénico
Mobiliarios y Equipos de Mantenimiento y Faena.
Pipotes de Basura
Utensilios de limpieza varios.
Utensilios ancestrales
Bateas de madera
Cernidores de fibra de chambira
Piedras de moler
Api
Apishutu
Casaviejeshu
Mucahua
Pilches
Técnicas ancestrales
Hervido en leña
Asado a las brasas
Recetas a ofertar
Es necesaria la creación de nuevos platos e innovación ya que muchos platos
típicos ancestrales han desaparecido por la ley ambiental que se explicó en
Capitulo 5 de la presente investigación.
127
Imagen 6.1 Carta a ofertar.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
128
Esquema del Restaurante
Imagen 6.2 Esquema del Restaurante.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
Número de Pax: 48
129
Organigrama de posición o personal
Imagen 6.3 Organigrama de posición o personal.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
130
Descripción del Puestos
Cuadro 6.6 Gerente General.
DATOS DE IDENTIFICACIÓN:
Título del puesto: Gerente General
Jefe inmediato:
Ninguno
Personal a su cargo: Asesor, Financiero, Administrativo, Ventas, Producción
NATURALEZA DEL CARGO:
El titular del puesto será el responsable de la dirección, ejecución y control de
todas las actividades de la empresa.
FUNCIONES PRINCIPALES:
•
Elaboración del plan general de actividades.
•
Elaboración de los planes operativos.
•
Definir políticas y estrategias para el cumplimiento de objetivos.
•
Aprobar los informes de estados financieros.
•
Aprobar informes en cuanto a producción.
•
Supervisar los trabajos ejecutados por profesionales, asistentes, auxiliares.
•
Nombrar y remover personal.
•
Encargado del área de marketing.
CONDICIONES PARTICULARES DEL TRABAJO
El trabajo demanda conocimientos y preparación específica para administrar toda
la empresa.
REQUISITOS BÁSICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA OCUPACIÓN:
Título de nivel superior en Administración de Empresas.
Haber realizado cursos o post-grados afines a la carrera.
Experiencia mínima de tres años en trabajos afines.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
131
Cuadro 6.7 Jefe de Cocina.
DATOS DE IDENTIFICACIÓN:
Título del puesto: Jefe de cocina
Jefe inmediato:
Gerente
Personal a su cargo: Meseros, Ayudantes de cocina
NATURALEZA DEL CARGO:
El titular del puesto será el responsable de la dirección, ejecución y control de
todas las actividades de la cocina y el servicio.
FUNCIONES PRINCIPALES:
•
planificar y organizar el trabajo de cocina según las normas y
procedimientos desarrollar toda las tareas necesarias para la preparación y
previsión del servicio de cocina preparar, organizar y desarrollar los trabajos
necesarios para la prestación del servicio de cocina supervisar los datos
CONDICIONES PARTICULARES DEL TRABAJO
El trabajo demanda conocimientos y preparación específica para administrar toda
la cocina.
REQUISITOS BÁSICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA OCUPACIÓN:
Título de nivel superior en Administrador Gastronómico.
Haber realizado cursos o post-grados afines a la carrera.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
132
Cuadro 6.8Ayudantes de Cocina.
DATOS DE IDENTIFICACIÓN:
Título del puesto: Ayudantes de cocina
Jefe inmediato:
Jefe de Cocina
Personal a su cargo: Ninguno
NATURALEZA DEL CARGO:
El titular del puesto será el responsable de ayudar al jefe de cocina en las labores
de la misma.
FUNCIONES PRINCIPALES:
•
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la
cocina. Cortar, pelar, elaborar el mix emplace
CONDICIONES PARTICULARES DEL TRABAJO
El trabajo demanda conocimientos básicos de cocina
REQUISITOS BÁSICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA OCUPACIÓN:
Estudiantes afines a la carrera
Personas con experiencia en cocina
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 6.9Meseros.
DATOS DE IDENTIFICACIÓN:
Título del puesto: Meseros
Jefe inmediato:
Jefe de Cocina
Personal a su cargo:…………………….
NATURALEZA DEL CARGO:
El titular del puesto será el responsable del servicio del local
FUNCIONES PRINCIPALES:
•
El mesero es el encargado de tomar la orden al cliente y de realizar el
respectivo servicio.
CONDICIONES PARTICULARES DEL TRABAJO
El trabajo demanda conocimientos básicos de servicio de mesas, montaje.
REQUISITOS BÁSICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA OCUPACIÓN:
Estudiantes afines a la carrera
Personas con experiencia en servicio
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
133
Cuadro 6.10 Contador.
DATOS DE IDENTIFICACIÓN:
Título del puesto: Contador
Jefe inmediato:
Gerente General
Personal a su cargo: Cajero
NATURALEZA DEL CARGO:
El titular del puesto será el responsable de la elaboración de balances y llevar toda
la contabilidad del local así como pagos a impuestos
FUNCIONES PRINCIPALES:
•
El contador es el encargado de elaborar:
•
Balances
•
Libro diario
•
Pago y cálculo de impuestos
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 6.11 Cajero.
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
No. 7
DATOS DE IDENTIFICACIÓN:
Título del puesto: Cajero
Jefe inmediato:
Gerente General
Personal a su cargo:…………………….
NATURALEZA DEL CARGO:
El titular del puesto será el responsable de los cobros que se hagan por el consumo
de los productos en el Restaurante
FUNCIONES PRINCIPALES:
•
Cobrar consumos
•
Libro diario
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
134
Posibles impactos ambientales.
En la actualidad el avance tecnológico ha contribuido al deterioro ambiental, la
sensibilidad por el medio ambiente es un factor que involucra todos los procesos
de las empresas y como tal se debe tener responsabilidad social y respeto por el
medio entorno
A continuación se detalla los posibles impactos ambientales que se podrían
presentar:
Mal manejo de residuos
Proliferación de plagas
Contaminación de los alimentos
Intoxicaciones
Cuadro 6.5 Posibles impactos ambientales.
Impacto Ambiental
Mal manejo de residuos
Proliferación de plagas
Contaminación de alimentos
Intoxicaciones
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
Posible Solución
Distribuir correctamente los desperdicios y
el espacio destinado para el desecho de los
mismos, clasificar en orgánicos e
inorgánicos.
Tener un correcto almacenamiento de los
productos y alimentos al igual que un
correcto manejo de residuos.
Mantener una correcta limpieza del área de
almacenamiento y del área de producción,
no juntar géneros cárnicos con legumbres
etc.
Controlar los alimentos perecibles, sobre
todo los géneros cárnicos.
135
6.3.2.6. Posibles impactos sociales.
La mezcla de culturas puede influir en los habitantes, incidencia en las
costumbres, hábitos, la moda, etc.
Las relaciones humanas informales y tradicionales del área de actividad,
volviendo sus actos de la hospitalidad espontánea a la transacción
comercial.
Explotación al turista por su aparente abundancia económica.
136
CAPITULO VII
Conclusiones y Recomendaciones
7.1. Conclusiones.
Al finalizar la investigación gastronómica en la provincia de Sucumbíos se
puede llegar a determinar las siguientes conclusiones:
Se logró identificar la forma de vida Cofán en la actualidad creencias,
religión, gastronomía, que contribuyeron para la finalización de la
presente investigación.
Los platos representativos de la comunidad Cofán son la Rayana, y la
chicha de yuca y de chonta, no tenían platos definidos, antiguamente su
alimentación dependía de la caza y pesca y no tenía ningún plato con
algún nombre especifico.
El pueblo Cofán no tiene muchas celebraciones o rituales, La fiesta de la
chonta y el ritual del Yagé son las celebraciones de las que se tiene
conocimiento y las cuales fueron detalladas en esta investigación.
El común uso de pescados en su dieta diaria, contribuye en un estilo de
vida sana y rica en ácidos grasos insaturados, a pesar de que las
principales guarniciones son yuca y verde, que tienen un alto contenido
de carbohidratos.
El uso de condimentos es casi inexistente, en la comida de las
comunidades predomina tan solo el uso de sal, ají y hierbas de la zona.
137
En cuanto a la forma de cocción y técnicas ancestrales de los alimentos,
prefieren las cocciones al vapor y al carbón. Evitando el uso excesivo de
frituras, contribuyendo a una baja ingesta de ácidos grasos saturados.
Se pudo constatar que la mayor parte de utensilios, técnicas y
costumbres ancestrales se han perdido dentro del pueblo Cofán debido a
la culturización y a la influencia de culturas externas a la comunidad.
Gracias al estudio realizado en la comunidad se pudo establecer la
caracterización de una empresa gastronómica con la finalidad de
contribuir a las medidas de salvaguarda de la Cocina Ancestral
Ecuatoriana, la cual si se llegara a crear sería de gran ayuda para la
economía de la comunidad Cofán Dureno, al ser esta una de las
comunidades más pobres en la que habita este pueblo ancestral.
7.2. Recomendaciones.
Al haber realizado la investigación gastronómica en la provincia de Sucumbíos
se pueden ofrecer varias recomendaciones, tales como:
Mayor preocupación de parte del Gobierno para mantener las
costumbres y tradiciones de los pueblos indígenas amazónicos para que
el Ecuador siga siendo conocido como un país multicultural y
pluriétnico.
Las autoridades provinciales y municipales deben aportar con estudios
acerca de la gastronomía ancestral y cultura de la comunidad Cofán
para así apoyar a la generación de una identidad propia.
138
Fomentar el estudio de la cocina tradicional para buscar y rescatar las
técnicas ancestrales ecuatorianas y ayudar a dar a conocer al Ecuador y
al resto del mundo la diversidad gastronómica y cultural que posee el
país.
La comunidad Cofán debe continuar con sus tradiciones para que no se
pierdan y a través de la FEINCE crear eventos culturales y proyectos
para rescatar su cultura.
Controlar la caza de animales del monte y su comercialización para
consumo fuera de comunidades por parte de las autoridades
competentes.
Por medio del ministerio de Turismo y el Gobierno de Sucumbíos
generar una nueva propuesta gastronómica explotando los recursos
alimenticios que son legales para el consumo.
Proponer la creación por parte del Gobierno de criaderos de animales
para su comercialización y consumo dentro de la provincia para evitar la
pérdida de platos tradicionales de la provincia y de la Amazonía
Ecuatoriana.
139
Anexos
Anexo 1. Maito en la parrilla.
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos.
Anexo 2. Conservación de Mayones congelados.
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos.
140
Anexo3. Conservación de la Tilapia en refrigeradora.
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos.
Anexo 4. Carne de Boa.
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos.
141
Anexo 5. Fritada de Sahíno (Prohibida la venta).
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos.
Anexo 6. Armadillo Asado (Prohibida la venta).
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos.
142
Anexo 7. Fritada de Boa (Prohibida la venta).
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos.
Anexo 8. Vestimenta masculina Cofán.
FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos.
143
Anexo 9. Vestimenta femenina Cofán.
FUENTE: Parque Ecológico Recreativo Lago Agrio.
Anexo 10. Laguna Parque Ecológico Lago Agrio
FUENTE: Parque Ecológico Recreativo Lago Agrio.
144
Bibliografía
La cultura popular en el Ecuador. (1992). Sucumbíos.: CIDAP.
Ecuador Turístico. (2010). Quito.
Alfonso Barrera Valverde, A. C. (1978). Maravilloso Ecuador. Quito : Circulo de
lectores.
AUPEC., A. (1997). Ciencia al Día. Colombia.
Barriga, L. (1988). Etnología Ecuatoriana IX Cofanes . .
CreatiVegan. (2010). Metodos De Cocción.
Eclap. (s.f.). Junta de Castilla y Léon.
Estellis, A. (2009). Técnicas Básicas de Cocción.
Mantilla, L. R. (UNICEF 1992). Situaciones Específicas Pueblos Indigenas de la
Amazonia Ecuatoriana. Estudio Caso: Cofán. Cedime.
Nuñez, J. (2010). Cocina Ecuatoriana. Quito: Casa de la Cultura.
Ocampo, E. (2009). Productos de exportación.
Pope, J. L. (1996). Investigacion de Mercados Guía para el profesional. Colombia:
Norma.
Stanton, E. W. (1997). Fundamentos de Marketing. Mc Graw Hill.
Universo, D. E. (2003). Enciclopedia Tricolor la abanderada del saber.
Varea, A. M. (1988). Nuestra Fauna . Quito: EDIMPRESS S.A.
Varios, A. (1990). Ceramica colonial y vida cotidiana . Cuenca.
Varios, A. (1991). En Los cofanes nuestra historia. Vida tradiciones y leyendas. .
Acoinco- Cedime.
Velásquez, F. (2008). ESTUDIO E INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA DE LA
PROVINCIA DEL NAPO Y DIFUSIÓN A NIVEL NACIONAL. Quito.
Viajes, A. d. (s.f.). Actualy Travel. Recuperado el 23 de Julio de 2012, de
http://actualitytravel.com/sucu_tur.html
Zikmund, W. G. (2008). Investigación de mercados . México: Cengage Learning.
145
Instituciones
Banco Central del Ecuador BCE.
CONAIE Confederación de Nacionalidades Indígenas del Ecuador.
Gobierno Autónomo descentralizado de la Provincia de Sucumbíos.
Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC.
Servicio de Rentas Internas del Ecuador SRI.
Bibliografía de Internet
http://www.actualitytravel.com/sucu_tur
(Visitado el 6 de marzo del 2012).
http://www.ceramica-precolombina-andina.com
(Visitado el 15 de Junio del 2012).
http://www.ecuadorprehispanico.blogspot.com/
(Visitado el 16 de Junio del 2012).
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
(Visitado el 26 de Mayo del 2012).
http://www.paisdeleyenda.com/historia/ecuadorpreh2.htm
(Visitado el 8 de Abril del 2012).
146
http://www.turismoaustro.gov.ec
(Visitado el 14 de Enero del 2012).
http://yessucumbiosexploration.blogspot.com/2009/07/culturas
(Visitado el 10 de Julio del 2012).
Descargar