1 IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB

IBNORCA
ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA
APNB 323001
Cerveza - Cerveza artesanal - Requisitos
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INTRODUCCION
Una cervecería artesanal o microcervecería, es una cervecería que produce una cantidad
limitada de cerveza con procesos artesanales. Las definiciones exactas varían, pero los
términos se aplican típicamente a cervecerías que son mucho más pequeñas que las
cervecerías corporativas a gran escala y sus dueños son independientes de empresas
corporativas. Este tipo de cervecerías se caracterizan generalmente por su énfasis en las
variables organolépticas y las técnicas de fermentación.
El movimiento de las cervecerías artesanales comenzó en la década de 1970 en el Reino
Unido y posteriormente se extendió a otros países. A medida que el movimiento creció,
algunas cervecerías expandieron su producción y distribución, y el nombre de cervecería
artesanal pasó a ser reemplazado por el término más amplio de producción artesanal. Un
brewpub (término en inglés que también puede ser traducido como microcervecería), se
refiere más específicamente a un restaurante o pub que produce su propia cerveza para ser
vendida dentro de sus instalaciones.
Un cervecero casero hace su cerveza para disfrutarla él o con amigos. Un cervecero artesanal
o microcervecero hace su cerveza para disfrutarla y también para venderla bajo recetas
artesanales básicas y de denominación propia: quiere que su "criatura" sea venerada por
todos.
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OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir las
cervezas artesanales para su elaboración y/o comercialización en el territorio nacional.
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REFERENCIAS
Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos
que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
más recientes de las normas bolivianas citadas.
NB 512 Agua potable – Requisitos
NB 339 Cerveza - Método electrométrico para determinar el pH
NB 082 Cerveza - Determinación del contenido de alcohol (Método de referencia)
NB 088 Cerveza - Método usual para determinar la acidez total
NB 089 Cerveza - Determinación de la acidez volátil
NB 090 Cerveza - Método rápido para determinar la acidez volátil
NB 32003 Ensayos microbiológicos - Recuento total de bacterias mesófilas viables
NB/ISO 4831 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal - Método
horizontal para la detección y el recuento de coliformes - Técnica del número más
probable NMP
NB 382 Productos de cervecería - Definiciones, clasificación y requisitos
NB 32006 Ensayos microbiológicos - Recuento de mohos y levaduras
NB 855 Código de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos
NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados
NB/ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos - Parte 1
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PNB 323001
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DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
3.1
Cerveza artesanal
Es el producto de fermentación alcohólica mediante levaduras cerveceras de un mosto de
malta de cebada o extracto de malta, elaborado a base de agua potable, malta de cebada,
lúpulo y eventualmente adjuntos y otros productos naturales aptos para el consumo humano,
según las fórmulas desarrolladas por cerveceros artesanales.
No lleva aditivos artificiales ni conservantes.
NOTA
Otros productos naturales podrán ser: miel, hierbas aromáticas, hojas semillas, frutos, raíces, etc.
3.2
Adjuntos cerveceros
Cereales malteados o no, almidones y sus derivados, azúcares en forma sólida o líquida
aptos para el consumo humano, que constituyen una fuente alternativa de azúcares
fermentables y que se utilizan conjuntamente con la cebada malteada en la fabricación de la
cerveza o en la fabricación de otros productos cerveceros.
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REQUISITOS
La cerveza artesanal debe cumplir con los requisitos generales siguientes:
4.1 Requisitos generales
La cerveza artesanal no deberá tener sabores o aromas extraños, ni deberá contener
microorganismos patógenos.
Las materias primas utilizadas para su elaboración deberán estar limpias, libres de
contaminantes químicos, residuos de tierra o piedras y microorganismos.
Las prácticas permitidas en la elaboración de cerveza artesanal son las descritas en la norma
NB 382.
4.2
Requisitos de las materias primas
Las materias primas utilizadas en la elaboración de la cerveza artesanal, deberán ser:
limpias y exentas de cualquier contaminante como residuos químicos, materias terrosas y
microorganismos. A continuación se describen características que deben cumplir las
principales materias primas.
4.2.1
Agua potable
Es el agua que cumple los requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos especificados por la
norma NB 512.
4.2.2
Malta
Grano de cebada o de otro cereal que ha sido sometido a un proceso de malteo, que incluye
la limpieza, clasificación, remojo, germinación, secado y eventualmente, tostado.
La malta se puede clasificar en:
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4.2.3 Malta base
Constituye la mayor parte de la malta total empleada en la producción de cerveza. Se fabrica
en base a cebada malteada, cuyo proceso final es el secado del grano sin tostar o con un
tostado ligero, para preservar las enzimas que permiten la hidrólisis del almidón durante el
proceso de fabricación de la cerveza. Los tipos de malta base son: malta Pilsener, malta Pale
Ale y malta Ale Suave.
4.2.4 Maltas especiales
Maltas que sometidas a los procesos tecnológicos apropiados llegan a tener colores desde 5 a
130 uebc color (maltas caramelizadas) hasta 900 a 1600 uebc (maltas torrefactadas).
4.2.5
Lúpulo
Flor de Humulus lupulus, utilizada para otorgar sabor, aroma y amargor a la cerveza. Posee
actividad bacteriostática que inhibe el crecimiento de bacterias gram-positivas en la cerveza
terminada. Se utiliza durante la cocción o durante la maduración en forma de flor, pellets
extruidos de éstas o como extracto.
4.2.6
Levadura cervecera
Microorganismos unicelulares biológicamente clasificados como hongos, responsables de la
conversión de azúcares fermentables en alcohol y gas carbónico. Existen centenares de
variedades de levadura que pertenecen a dos especies: Saccharomyces cerevisiae, utilizada
para la producción de cervezas tipo “ale” o de fermentación alta y Saccharomyces
carlsbergensis, empleada en la elaboración de cervezas tipo “lager” o de fermentación baja o
de fondo.
4.3
Estilos de cerveza
Si bien se puede clasificar las cervezas en dos tipos, “ale” y “lager”, dentro de ellos existen
centenares de estilos de cerveza.
4.4
Requisitos organolépticos
La cerveza artesanal deberá cumplir con las variables cualitativas de sabor y aroma típicos de
una cerveza entre las que se encuentran el color, olor, sabor, consistencia y apariencia junto
con un nivel de carbonatación adecuado.
4.4.1
Color
Será variable desde los colores de las cervezas claras como la Pilsener hasta el negro de las
cervezas Porter y Stout, pero debe ser uniforme en todo el volumen del envase que la
contenga.
4.4.2
Sabor y aroma
Debe tener sabor y aroma característicos de la cerveza, con matices según el estilo de la
cerveza. Cada maestro cervecero podrá incorporar ingredientes naturales con el objeto de
preparar cervezas especiales.
4.4.3
Apariencia
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PNB 323001
Las cervezas artesanales pueden presentar turbidez y sedimentos característicos de la
fermentación.
4.5
Requisitos fisicoquímicos
Los requisitos fisicoquímicos se indican en la tabla 1.
Tabla 1 - Requisitos fisicoquímicos
Requisito
Unidad
Mín.
Máx.
3
5
% m/m
-
0.3
%
0,0
14,4
pH
Acidez total (% de ácido láctico)
Alcohol en volumen
Método
de ensayo
NB 339
Norma
Ecuatoriana
INEN 2323
NB 082
NOTA
El amargor, la turbidez, la carbonatación y los sedimentos son propiedades específicas de las cervezas artesanales, que podrán
variar en función del tipo de cerveza y podrán ser determinadas a solicitud del cliente.
4.6
Requisitos microbiológicos
La cerveza artesanal deberá cumplir con los límites microbiológicos indicados en la tabla
siguiente:
Tabla 2 - Requisitos microbiológicos
Parámetro
Recuento total de bacterias
aerobias mesófilas
Recuento total
1x102 UFC / ml
Coliformes
y
microorganismos patógenos
Recuento total de mohos,
UFC/ml
Ausencia
2x101 UFC / ml
Método de ensayo
NB 32003
(Plate count agar con inhibidor de
levadura o SDA con inhibidor de
levadura)
NB ISO 4831
NB 32006
NOTA
Inhibidor de levadura: Actidiona o cicloheximida
4.7
Buenas prácticas de higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen
de conformidad con las secciones pertinentes de la norma NB 855 y lo establecido por la
autoridad competente.
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MUESTREO
La toma de muestras de cerveza artesanal puede ser llevada a cabo de acuerdo a lo
establecido en la norma NB/ISO 2859 - 1 y lo establecido por la autoridad.
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ETIQUETADO Y ENVASE
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PNB 323001
6.1
Etiquetado
Además de las disposiciones de la norma boliviana NB 314001, se debe cumplir lo establecido
por la legislación vigente.
6.2
Envase
Los envases utilizados para la cerveza artesanal (botellas, latas, barriles y otros) deben estar
limpios, desinfectados y ser de uso alimentario.
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BIBLIOGRAFÍA
T. GOLDAMMER, THE BREWERS’ HANDBOOK, KVP PUBLISHERS, 1999
S. SNYDER, THE BREW – MASTER’S BIBLE, HARPERPERENNIAL, 1997
INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION Y CALIDAD IBNORCA
NB 382, PRODUCTOS CERVECEROS – DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN
REQUISITOS, 2001
NORMA ECUATORIANA INEN 2323
NORMA NICARAGUENSE NTON 03038
BJCP GUIA DE ESTILOS DE CERVEZA
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