CHOPIN TRIBUNE THE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS Mixolab Higrómetro PUBLICACIONES Use of Mixolab in Predicting Rice Quality Xie, LH Chen, N Tang, SQ Luo, J Jiao, GA Hu, PS. (2011) - Cereal Chemistry, 88, 333-337. Assessment of antioxidant activity and rheological properties of wheat and buckwheat milling fractions Sedej, I Sakac, M Mandic, A Misan, A Tumbas, V Hadnadev, M. (2011) - Journal Of Cereal Science, 54, 347-353. Rheological properties of rice-soybean protein composite flours assessed by mixolab and ultrasound. Rosell, CM, Marco, C., Garcia-Alvarez, J Salazar, J (2011) - Journal Of Food Process Engineering. 34, 1838-1859. Rheology of commercial chestnut flour doughs incorporated with gelling agents. Moreira, F. Chenlo, M.D. Torres. Food Hydrocolloids, 25, 1361-1371. ENCUENTROS INTERNACIONALES EN 2012 IAOM USA Spokane, Washington, EE.UU. – del 7 al 11de mayo de 2012 Bakery Shanghai Shanghai, CHINA – del 10 al 12 de mayo de 2012 Congrès du Négoce Centre Atlantique Blois, FRANCIA – 7 de junio de 2012 14th ICC Cereal and Bread Congress CHINA – del 6 al 9 de agosto de 2012 IBA Munich, ALEMANIA – del 16 al 21 de septiembre AACC Westin Diplomat Hotel. Hollywood, FL, EE.UU. – del 30 de septiembre al 3 de octubre de 2012 JTIC Reims, FRANCIA – 17 y 18 de octubre de 2012 Infranéo CT Center SDmatic 31 N° MAYO 2012 El molino CD1 para la quinoa Calentar la masa en el amasado: una mina de información En un estudio realizado recientemente en colaboración con uno de nuestros socios panaderos industriales, hemos podido demostrar la extraordinaria eficacia del MIXOLAB para la discriminación de las harinas no conformes. En particular, se pudo revelar que el método utilizado permitió eliminar un cierto número de muestras que en un principio cumplían con los criterios establecidos en un pliego de condiciones estándar. Nuestro socio se encontraba ante una situación muy habitual: las muestras de harina probadas cumplían perfectamente con el pliego de condiciones establecidas (hidratación y amasado en frío) pero no siempre servían para obtener un producto final conforme a sus expectativas. La utilización del MIXOLAB permitió identificar de manera eficaz las harinas que, aunque fueron muy repetibles en la parte «fría» (índice de hidratación próximo al 8 e índice de amasado entre 5 y 6), se comportaban de una forma completamente diferente cuando la masa se sometía a un aumento de temperatura. La siguiente grafica muestra, tomando diferentes muestras, una primera zona correspondiente a la parte «conforme» y una segunda zona que describe los comportamientos muy heterogéneos. El hecho de calentar la pasta no sólo permite medir otros criterios cualitativos esenciales (como la actividad amilásica), sino que también muestra, y por lo tanto sirve para controlar, las características del almidón. Estos resultados tan positivos no son sorprendentes. Se ha reconocido que la calidad del almidón y su comportamiento durante la cocción influyen en la estructura de la miga, el color del producto final e incluso en la velocidad de endurecimiento. Por lo tanto, no controlar este componente esencial de la calidad de la harina significa no controlar completamente la materia prima. La información exhaustiva obtenida a partir del test MIXOLAB garantiza un mayor control de la calidad de las harinas y, por consiguiente, una discriminación óptima de los productos no conformes. Gracias a estos datos se pueden establecer pliegos de condiciones precisas y fácilmente controlables, a interés de los actores del sector. Higrómetros CHOPIN Technologies: cada vez más cerca del valor de referencia Para garantizar una medición en perfecta adecuación con la realidad de las sucesivas cosechas, CHOPIN Technologies implantó desde hace varios años un dispositivo de control de la exactitud de sus higrómetros. Cada año, los organismos de almacenamiento que trabajan con CHOPIN Technologies recogen, en todas las principales zonas de cultivo de Francia, más de 400 muestras pertenecientes a 9 tipos de granos diferentes (trigo común, trigo duro, cebada, colza, centeno, girasol, maíz, soja y sorgo) para después analizarlas en el Laboratorio de Aplicaciones CHOPIN Technologies según el método de referencia (Etuve EM10 conforme a ISO 712). Las muestras pasan asimismo por los higrómetros de referencia para controlar su capacidad de arrojar un resultado lo más cercano posible al valor de referencia. Todos los datos acumulados sirven para establecer con precisión los ajustes que puedan requerirse y que se deben integrar en los aparatos sobre el terreno para garantizar la exactitud de los resultados en todo el parque instalado (ver gráficas). Después, la red de reparadores autorizados por CHOPIN Technologies aplican estos ajustes durante el control anual de los aparatos. En Francia, los resultados obtenidos durante este control son publicados oficialmente por el organismo encargado de la metrología legal de los higrómetros: el LNE (Laboratoire National de métrologie et d’Essais - Laboratorio Nacional de Metrología y Pruebas). Para los usuarios, esto representa una garantía de calidad y seguridad muy importante. Los Infraneo Jr y Sr, certificados en Kazajstán Chopin Technologies continúa su cooperación con las autoridades nacionales e internacionales para cumplir con las exigencias reglamentarias locales. Debido al gran éxito en Kazajstán, CHOPIN Technologies se embarco en un proceso de certificación de los analizadores NIR «Infraneo» por parte de la autoridad metrológica KAZINMETR. En diciembre del 2011 se llevó a cabo una auditoría realizada en el centro de Villeneuve la Garenne, en la cual se examinaron todos los aspectos de la producción, la preparación y la estandarización. Un conjunto de pruebas complejas permitieron comprobar la repetitividad, reproducibilidad, y resistencia de los aparatos, y así mismo confirmaron su alto nivel de eficacia, que cumple plenamente con las normativas kazajas y europeas en vigor. La gama de aparatos NIR fabricada por CHOPIN Technologies ha sido aprobada oficialmente por las autoridades en Kazakstán y se puede utilizar en las transacciones comerciales. 2 CHOPIN Tribune - N°31 - www.chopin.fr El CT Center celebra su primer aniversario Participar en el CT Center es asimismo una oportunidad de descubrir la amplitud, a veces desconocida, de las múltiples posibilidades que ofrecen los aparatos, como la utilización del Alveógrafo en materia de hidratación adaptada o el análisis de trigos duros o de maíz con el Mixolab. Para evaluar la eficacia de las formaciones, se invito a los participantes a responder un cuestionario al principio y al final del curso. De esta manera se pudo constatar la mejora de los conocimientos. Asimismo estas evaluaciones permitieron destacar que el 25% de los participantes consideraron la formación como «muy buena» y el 75% «excelente». El CT Center es un centro de formación especialmente dedicado a los usuarios de las soluciones de análisis de CHOPIN Technologies. Este centro de formación, abierto en 2011, ha formado a más de 60 personas durante 6 sesiones dedicadas al Mixolab, al Alveógrafo y al Molino CD1, y las cuales fueron impartidas en inglés, español y francés. Además de adquirir diferentes conocimientos, participar en el CT Center es también la oportunidad de beneficiarse de un vínculo único y directo con los equipos de CHOPIN Technologies. Se han previsto nuevas sesiones para el 2012. ¡Seguro que usted encontrara la sesión indicada para usted! Para consultar cualquier información e inscribirse, acceda a http://www.chopin.fr/page_ct_center.php Primer balance: Las diferentes sesiones incluyeron todos los aspectos del control analítico (metodología, mantenimiento, manipulación, normalización, aplicaciones, etc.) y ofrecieron a los participantes todos los elementos necesarios para sacar el mayor provecho al utilizar los aparatos de CHOPIN Technologies.Las presentaciones teóricas, así como las prácticas en el laboratorio y en el taller de mantenimiento permitieron múltiples intercambios entre los participantes y los especialistas. Mühlenchemie equipa su laboratorio central con la última generación de aparatos de CHOPIN Technologies. La empresa alemana especialista en mejoradores y correctores de harina, que también se define como un «diseñador de encimas», se ha asegurado de que sus laboratorios permanezcan siempre a la vanguardia de la tecnología. En este contexto, se inicio a principios del 2011 una colaboración con CHOPIN Technologies. En el marco de este programa, que también incluye el desarrollo de aplicaciones, el laboratorio alemán del polo tecnológico Stern Wywiol (propiedad de Mühlenchemie) situado en Ahrensburg, cerca de Hamburgo, se ha equipado recientemente con la última generación de aparatos CHOPIN Technologies. Este polo tecnológico, en proceso de expansión y compuesto por diferentes laboratorios de aplicación, pronto alcanzará los 3.000 m² para una inversión de más de 5 millones de euros. «Para Mühlenchemie, la estrecha colaboración con especialistas mundiales en el análisis de granos, harinas y masas, como CHOPIN Technologies, es la garantía de que siguen a la vanguardia de la innovación en su actividad principal» destaca Lennart Kutschinski, Director General de la empresa. CHOPIN Tribune - N°31 - www.chopin.fr 3 SDmatic – La opción del ácido cítrico El análisis del almidón dañado con SDmatic cumple con las normas internacionales (ICC172, AACC 76-33.01 y NF V03-731). Estas normas mencionan el uso del ácido bórico, sustancia recientemente clasificada como «reprotóxica» 2 (CMR) por la Comunidad Europea. Aunque el riesgo relacionado con el uso del ácido bórico sea muy limitado (debido a la baja cantidad de producto que se utiliza), el laboratorio de Aplicaciones de CHOPIN Technologies ha desarrollado un nuevo método SDmatic que sustituye el ácido bórico por el ácido ascórbico. Basta con utilizar 1,5 g de ácido cítrico en sustitución de los 3 g de ácido bórico y volver a calibrar el aparato. Molécula de acido cítrico La solución elegida es sencilla, se puede poner en práctica de forma inmediata y ofrece los mismos resultados idénticos. Además, las normas vigentes siguen siendo completamente aplicables. El molino CD1 de Chopin – No sólo para el trigo, ¡también para la quinoa! La quínoa, un pseudocereal originario de los Andes, comenzó a recobrar interés a principios de los años 2000. Sus cualidades nutricionales (es rica en aminoácidos esenciales, magnesio, hierro y cobre) son la clave de su éxito en los países desarrollados, donde se encuentra clasificada en la categoría de «productos saludables». No obstante, la cáscara de los granos de quínoa es rica en saponina (compuesto tensioactivo) que debe eliminarse preferiblemente antes de su consumo. Utilizando un sencillo protocolo de 4 etapas (acondicionamiento, molturación y conversiones 1 y 2), el Molino CD1 permite moler la quínoa con una tasa de extracción superior al 70%. Este método no requiere ninguna modificación del molino CD1 estándar. 20 avenue Marcellin Berthelot 92390 Villeneuve-la-Garenne - FRANCE +33(0) 141 475 038 +33(0) 147 947 074 info@chopin.fr www.chopin.fr Su representante local: