Comidas navideñas

alimentación
SEGURIDAD EN LA COCINA
Comidas navideñas
Más seguras
La compra de productos frescos de calidad
y una congelación adecuada evitan la
mayoría de las toxiinfecciones alimentarias
E
n familia y brindando por las
fiestas, o solo y en el baño. Así
de diferentes pueden ser las navidades si se pasan por alto ciertos aspectos en la cocina. La razón que lleva a
que una persona disfrute de las fiestas
sentado en la mesa o las pase tumbado
en la cama y cerca del baño puede ser
un descuido tan tonto como olvidarse
de meter los langostinos en la nevera
durante varias horas. En estas fiestas la
gran demanda que se registra de ciertos productos, algunos de ellos con alto
riesgo sanitario, hace que en ocasiones
se compren con bastante antelación.
Son circunstancias que incrementan el
peligro de sufrir toxiinfecciones alimentarias. Por eso, elegir materias primas
de calidad y conservarlas de forma
adecuada, además de manipularlas
convenientemente, son las claves para
evitarlas.
Cómo elegir y conservar
los productos
Pescados y mariscos
• El pescado es un producto de vida útil
muy corta que se altera de forma fácil.
Por este motivo tiene que conservarse siempre refrigerado y nunca debe
entrar en contacto con vegetales como
hojas de lechuga o perejil.
• Un pescado fresco se identifica por
sus escamas adheridas, agallas rojas
con las laminillas separadas y ojos
brillantes y no hundidos. Su olor es
fresco, a mar.
• El marisco es uno de los alimentos
más perecederos, por lo que el grado
de frescura en la compra es clave. Si
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el consumo no es inmediato, conviene
comprarlo ya cocido o congelado.
• No adquirir ni consumir marisco procedente de un punto de venta sospechoso o fraudulento.
• Los moluscos frescos han de mostrar una etiqueta que certifique que
se han sometido a depuración antes
de su venta. Los bivalvos deben estar
cerrados y una vez cocinados deben
abrirse, de lo contrario, es recomendable desecharlos.
• Los pescados y mariscos deben transportarse en bolsa isotérmica para no
romper la cadena de frío y, ya en casa,
se tienen que refrigerar al momento.
• Si el pescado o ciertos mariscos (pulpo, calamar...) se van a consumir en
crudo, deben congelarse durante al
menos 48 horas para evitar ingerir
larvas vivas de anisakis.
• El jamón, sobre todo el ibérico, puede presentar unos puntitos blancos al
corte. No se trata de un signo de mala
calidad sino que es resultado de una
buena maduración. Hay que mantener la pieza a temperatura ambiente
en un lugar fresco y seco, y cubrir el
corte con su propia grasa exterior.
• La caza es un alimento de riesgo. Por
tanto, deben consumirse solo las piezas que ofrezcan garantías sanitarias
y extremar las medidas de higiene
con el fin de evitar la contaminación
cruzada con otros alimentos. Un cocinado a fondo será un buen tratamiento higienizante.
Conservas, semiconservas
y envasados
• Conviene tener en cuenta que algunos productos como patés, anchoas o
jamones cocidos son en realidad
Carnes y derivados
• Las carnes deberán mantenerse refrigeradas en expositores frigoríficos,
separadas según origen, categorías y
tipo de corte.
• Las carnes de aves tienen que estar
aisladas del resto para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
• Una carne en buen estado tiene una
superficie tersa, consistencia firme y
elástica, y debe estar un poco húmeda. No tienen por qué aparecer en
ella zonas oscuras o pardeadas.
• Se ha de ser muy cuidadoso con las
vísceras: si son frescas han de estar
siempre refrigeradas y consumirse,
como máximo, dos días después de
comprarlas.
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SEGURIDAD EN LA COCINA
Conviene rechazar los envases abombados y
los que sueltan aire al abrirse
semiconservas que han de refrigerarse: solo han sufrido un tratamiento
higienizante (pasteurización/cocción)
pero no conservante.
• También pueden considerarse semiconservas los productos envasados
al vacío: algunos han de mantenerse
refrigerados como ahumados o embutidos en lonchas.
• Antes de comprar un producto debe
comprobarse la fecha de consumo
preferente o caducidad, así como la
integridad del envase y evitar los que
tengan abolladuras o restos de óxido.
• Rechazar los envases abombados, así
como aquellos que suelten aire al
abrirse.
Alimentos congelados
Los expositores congeladores han de
tener termómetros visibles que indiquen una temperatura inferior (más fría)
a -18 ºC.
• Evitar aquellos productos que muestren signos de rotura de la cadena
del frío (descongelación parcial previa): envases blandos, escarcha sobre
el producto, desgarros, líquido congelado sobre el paquete…
• Adquirirlos en el último momento de
la compra y utilizar siempre bolsas
isotérmicas con acumulador de frío
para su transporte.
• Una vez en casa, introducir el alimento
lo más rápido posible en el congelador.
• Descongelar o cocinar según sea el
caso y seguir las indicaciones del fabricante.
Frutas y verduras
• Las frutas y hortalizas no necesitan
condiciones especiales de conservación en los comercios, aunque pueden
encontrarse refrigeradas.
• Pueden aparecer envasadas o a granel y han de presentarse “limpias”, sin
tierra o restos no comestibles de la
planta.
• Evitar las piezas deterioradas, golpeadas o muy maduras.
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• Deberían comprarse para su consumo
en el día, de esta forma, se asegura
su frescura.
Postres
• Las tartas con crema pastelera o nata
se consideran alimentos de elevado
riesgo sanitario que deben conservarse refrigeradas. Y en especial si se
elaboran en casa.
• Los frutos secos no deben tener roturas, manchas, orificios o deformaciones y han de mostrar su coloración
propia. Una vez retirada la cáscara,
el fruto no debe presentar un aspecto
demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados
debe prestarse especial atención a
la aparición de agujeros en los envases y hay que desecharlos si existe
cualquier indicio de presencia de humedad por el posible riesgo de desarrollo de mohos.
• Conviene tener cuidado con los helados si son caseros y con todas las
preparaciones de postres fríos (natillas, flanes, biscuits helados…) en las
que se utiliza huevo como ingrediente.
Son preparaciones con un ciclo de vida muy corto.
Comprar con antelación
y congelar
• Si se decide comprar un alimento con
antelación y conservarlo congelado
deben utilizarse para este fin productos muy frescos.
• Hay que retirar las partes no comestibles, envasar el alimento de forma
correcta. Ya sea en táper o en papel
de aluminio los alimentos deben estar bien tapados para que no entren
en contacto directo con el frío ni con
otros alimentos. Hay que etiquetar e
indicar el nombre del producto y la
fecha de su congelación.
• Es preferible y más seguro comprar
directamente los crustáceos ya congelados a hacer el proceso en casa.
Si se van a congelar verduras, es necesario escaldarlas antes.
• Enfriar los platos cocinados antes de
congelarlos ya que de lo contrario
tardarían mucho en hacerlo y descongelarían los productos con los que
entren en contacto. Una vez terminada
su elaboración, hay que dejarlos enfriar una hora como máximo y congelar en recipientes tapados.
• La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo
y se mantienen mejor las propiedades
organolépticas.
• Es recomendable utilizar un frigorífico
de cuatro estrellas que garantice una
temperatura de mantenimiento de al
menos, -18º C con potencia extra para
congelación que alcance los -30º C.
• Para su descongelación, los alimentos
deben estar separados del resto para
evitar contaminaciones cruzadas. Hay
que colocarlo en un recipiente limpio
e impermeable dentro del frigorífico, y
evitar siempre que gotee sobre otros
alimentos.
• Nunca recongelar un alimento descongelado total o de forma parcial. El
único caso en el que se puede congelar de nuevo es cuando el alimento se
ha cocinado antes con calor intenso,
ya que este proceso reduce totalmente el número de microorganismos.
MÁS INFORMACIÓN
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Aprovechamiento de sobras
El manejo inadecuado de las sobras, muy habituales en las comidas navideñas,
es uno de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias producidas
por microorganismos. Una vez preparados los alimentos, han de servirse de
inmediato; en caso contrario, han de mantenerse en frío, si se trata de alimentos fríos, y en caliente los platos calientes hasta el momento del consumo, que
deberá ser lo antes posible. Las temperaturas templadas favorecen el rápido
desarrollo bacteriano. Pero una vez servidos en la mesa los restos de alimentos
que vuelven a la cocina deben seguir unos criterios en su manipulación respetando unas básicas pero necesarias precauciones higiénicas.
Antes de manipular las sobras, hay que lavarse las manos y utilizar siempre
utensilios limpios. Para guardar las sobras, conviene usar un recipiente limpio,
preferiblemente hermético, nunca el que se utilizó para cocinar o servir. Si llevan
salsa, hay que guardarla por separado.
La mayoría de los alimentos preparados solo se pueden conservar por un tiempo máximo de dos días en refrigeración. Alargar este plazo dispara el riesgo de
toxiinfección alimentaria. Además:
• Los platos caseros cocinados con huevo, sobre todo los elaborados sin
tratamiento térmico, se consumirán de inmediato. En el caso contrario se
deben conservar en frío y consumir lo antes posible: un día después de su
preparación, como máximo.
• Los pescados y mariscos, muy perecederos y de fácil contaminación, hay que
consumirlos el mismo día de su preparación.
• La carne se conservará separada de su salsa durante no más de 24 horas.
• No hay que usar las sobras fuera de los plazos recomendados ni congelarlas si
han estado fuera de la nevera durante mucho tiempo.
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