34 COCINA V1-2 - 23.07.07 Descripción técnica Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 1 de 18 Fecha: 23.07.07 INTRODUCCIÓN En virtud de una resolución del Comité Técnico y de acuerdo con la Constitución, las órdenes permanentes y las reglas del campeonato, WorldSkills ha adoptado los siguientes requisitos mínimos para el campeonato WorldSkills en esta competencia La descripción técnica consta de lo siguiente: • Sección 1 – Descripción técnica/del campeonato (TD) • Sección 2 – Criterios de diseño del proyecto (PD) • Sección 3 – Procedimientos de gestión de competencias (SM) • Sección 4 – Disposición del taller (WS) • Sección 5 – Lista de infraestructuras (IL) • Sección 6 – Apéndices Entrada en vigor el 10.05.06 Liam Corcoran (LC) Presidente, Comité Técnico 10.05.06 Versión 1.2 Contiene pequeños cambios para poner en línea la descripción técnica con la versión firmada por los expertos en Helsinki. Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 2 de 18 Fecha: 23.07.07 SECCIÓN 1 – DESCRIPCIÓN TÉCNICA/DEL CAMPEONATO (TD) 1.1 1.2 Nombre y descripción de la competencia 1.1.1 El nombre de la competencia es Cocina 1.1.2 La cocina cubre la preparación de toda clase de platos calientes y fríos y de postres calientes y fríos. 1.1.3 Todos los expertos y concursantes tienen que conocer esta Descripción Técnica. 1.1.4 En caso de conflicto entre estas descripciones técnicas y todos los demás documentos, prevalecerá la versión inglesa. 1.1.5 Además, las palabras que impliquen automáticamente el género femenino. el género masculino implicarán Alcance del trabajo en los campeonatos WorldSkills 1.2.1 Este proyecto de prueba sólo consta de trabajo práctico. 1.2.2 Los conocimientos teóricos están limitados a los necesarios para realizar el trabajo práctico. 1.2.3 90 días antes de la celebración del campeonato, los expertos y los concursantes recibirán el proyecto de prueba terminado que incluirá la lista de materiales y un programa completo del campeonato. Los expertos pueden descargar las descripciones técnicas completas (en inglés) en www.worldskills.org. 1.2.4 Se pueden solicitar ingredientes adicionales al experto jefe y confirmar la solicitud al menos un mes antes de la celebración del campeonato con notificación a todos los expertos y concursantes. La lista final completa de ingredientes se entregará a todos los expertos y concursantes un mes antes del campeonato, con fotos digitales para ingredientes poco conocidos. Después de esto no se proporcionarán ingredientes adicionales. 1.2.5 Todos los platos deben tener una referencia para permitir apertura y justicia y establecer una norma mínima, para que todo el mundo tenga la misma información. 1.2.6 Un día antes del comienzo del campeonato, los concursantes prepararán sus puestos de trabajo (8 horas como mínimo) y tendrán la oportunidad de probar los equipos de cocina sin alimentos. 1.2.7 En los tres primeros días, el concursante tiene que preparar: Módulo 1 - Cocinado de pescado Módulo 2 - Comida para picar Módulo 3 - Pasta Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 3 de 18 Fecha: 23.07.07 Módulo 4 - Postres Módulo 5 - Aves Módulo 6 - Receta que será seleccionada por el experto jefe y el país anfitrión. El cuarto día, el concursante tiene que preparar: Módulo 7 - Menú de tres platos sacado de la caja misteriosa 1.3 Trabajo práctico 1.3.1 El concursante tiene que realizar de forma independiente las tareas siguientes: Preparación, cocinado, realización y aderezo de platos internacionales/globales • Aperitivos fríos y calientes • Platos de huevos y quesos • Sopas y salsas • Platos de pescados y mariscos • Platos fríos y calientes de carne, caza y aves • Adornos y aderezos • Platos de fécula, patatas y verduras • Ensaladas • Postres calientes, fríos y congelados 1.3.2 Las tareas apropiadas son: • Disponibilidad del material (colocación) • Preparaciones generales, preparación de ingredientes, preparación de platos • Trinchado y aderezado, limpieza y mantenimiento del estado de limpieza de la zona de trabajo • Preparación de la materia prima y almacenamiento apropiado de los alimentos • Preparación de los utensilios de cocina necesarios, etc. • Preparación y corte de patatas y verduras • Deshuesado, corte y preparación de porciones de carne bruta y caza • Corte y preparación de filetes de pescado • Atado y corte de aves • Preparación de caldos, salsas, rellenos, adornos, masas, pastas, natillas, etc. • Preparación de aperitivos, sopas, platos de pescado, mariscos, carne, caza y • Aves, verduras, ensaladas y postres • Preparación, disposición y adorno de platos fríos • Trinchado, disposición y adorno de platos de pescado, carne, caza y aves • Preparación de postres • Preparación de recetas • Ingredientes y cantidades de acuerdo con las tareas requeridas 1.4 Conocimientos teóricos 1.4.1 Conocimientos de materiales y técnicas de preparación, equipos y aparatos. 1.4.2 Aplicación de normas de higiene y seguridad en la cocina. Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 4 de 18 Fecha: 23.07.07 1.5 Materiales 1.5.1 1.6 Instalaciones del taller 1.6.1 1.7 Consulte la sección 4 Consulte las secciones 4 y 5 Puntuación del proyecto de prueba 1.7.1 Toda la documentación utilizada deberá estar disponible en formato digital. 1.7.2 Tiene que haber un acuerdo de la mayoría (mínimo = 50% + 1) de los expertos sobre la escala de puntuación aceptada para el campeonato. 1.7.3 La selección del proyecto o proyectos apropiados estará basada en el párrafo 1.7.2. El equipo de expertos podrá hacer modificaciones en el proyecto propuesto. 1.7.4 Los expertos decidirán conjuntamente sobre el proyecto de prueba, los criterios de puntuación y las tolerancias dimensionales en los formularios 5, 5A y 6 y prepararán conjuntamente con el maestro de taller la lista de materiales para alimentos y servicio de mesa. 1.7.5 Puntos concedidos • Perfecto = 10 puntos • Bueno = 9 puntos • Bueno = 8 puntos • Bastante bueno = 7 puntos • Suficiente = 6 puntos • Medio = 5 puntos • Deficiente = 4 puntos • Insatisfactorio = 3 puntos • Muy malo = 2 puntos • Nada = 1 punto E l experto jefe proporcionará aclaraciones sobre los criterios de puntuación que deberán utilizarse durante el campeonato. 1.7.6 Calificación Sección/Elemento/Nº máximo de puntos A / Higiene/ 10 puntos B / Preparación / 30 puntos C / Presentación / 20 puntos D / Degustación / 40 puntos 1.7.7 La conversión de la escala de 0 - 100 a la escala de 400 - 600 será realizada por el WorldSkills Competition Information System (CIS). Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 5 de 18 Fecha: 23.07.07 2. SECCIÓN 2 – CRITERIOS DE DISEÑO DEL PROYECTO (PD) 2.1 Documentos necesarios 2.2 2.1.1 El experto jefe tendrá disponible una copia actualizada de todos los documentos asociados con esta competencia del campeonato. 2.1.2 Los documentos necesarios son: • Descripción técnica - Competencia 34, Cocina • Reglas del campeonato (WorldSkills) • Documentos de salud y seguridad • QAMS: todos los documentos • Todos los demás documentos a los que se hace referencia en los documentos enumerados arriba. 2.1.3 Aunque se entiende que el experto jefe tendrá una copia de estos documentos en su propio idioma, también habrá un juego completo en el idioma identificado como prioritario. 2.1.4 Se espera que el experto jefe tenga buenos conocimientos sobre las necesidades y procedimientos especificados en la documentación. 2.1.5 Se espera que el presidente del jurado tenga excelentes conocimientos y comprensión de las necesidades y procedimientos especificados en la documentación. Responsabilidades antes del campeonato 2.2.1 2.3 En el período entre un campeonato Worldskills y el siguiente, el experto jefe elegido será responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la sección 2: Criterios de diseño del proyecto. Procedimientos de gestión de competencias para los expertos jefes antes y durante el campeonato 2.3.1 Será necesario seguir los procedimientos especificados a continuación. 2.3.2 Al llegar al lugar del campeonato por primera vez, el experto jefe tendrá que: • dar la bienvenida a los expertos y hacer las presentaciones necesarias, • informarles de sus obligaciones y responsabilidades en términos de las reglas del campeonato y de las órdenes permanentes, • asegurarse de que el proyecto cuente con el respaldo de todos los expertos y de que todos ellos firmen una copia del mismo. 2.3.3 El experto jefe dividirá entonces los expertos en dos equipos para las actividades siguientes: • verificar que el material existente en el lugar es apropiado y suficiente, • verificar de nuevo que las cantidades de material coinciden exactamente con las especificadas en la lista de materiales, • desarrollar un programa para que los concursantes realicen los módulos, Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 6 de 18 Fecha: 23.07.07 • planificar horarios para las actividades, • preparar el equipamiento • confirmar que la disposición, las zonas de trabajo y el equipamiento son acordes con los requisitos de preparación del taller, • confirmar que todas las máquinas/equipos están en condiciones de funcionar con seguridad, • confirmar que todas las estaciones de trabajo/máquinas/equipos están de acuerdo con el plan y numeradas, • confirmar que la iluminación es suficiente, • confirmar que hay espacio suficiente para que los concursantes puedan trabajar eficientemente, • confirmar que las barreras están suficientemente alejadas de los concursantes para asegurar que no habrá interferencias y, si no es así, seleccionar a algunos de los expertos para vigilar la zona durante el campeonato, • si es necesario, preparar listas de servicio para actividades durante el campeonato: por ejemplo, mantener vigilancia durante el almuerzo, impedir el acceso de personas no autorizadas, etc. 2.3.4 El experto jefe dividirá entonces a los expertos en equipos con objeto de puntuar y establecer programas de puntuación de acuerdo con los requisitos de la subsección 1.7. Los grupos de jueces deberán estar equilibrados. Siempre que sea posible, cada juez deberá tener el mismo valor de puntuación. 2.3.5 Las sugerencias y comentarios para la revisión y mejora de la descripción técnica deberán entregarse por escrito al experto jefe delegado. Éste reducirá la información a un solo documento impreso, listo para la discusión entre todos los expertos. Antes de abandonar el lugar del campeonato, el experto jefe, el experto jefe delegado y el presidente del jurado facilitarán la discusión y la revisión de la descripción técnica. Consulte también el párrafo 3.3.12. 2.3.6 Si no se alcanza una decisión unánime en un plazo de tiempo razonable, el experto jefe someterá a votación el asunto objeto de discusión. Se considerará mayoría el 50% de los expertos más uno. Esta decisión será definitiva. En el caso de que un experto esté ausente en el momento de realizarse la votación, tendrá derecho a ser informado de la decisión, pero el asunto no se volverá a discutir y no se someterá a otra votación. La única excepción a esta regla de mayoría se dará en el caso de la aprobación de los cambios en la descripción técnica, para lo cual será necesaria una mayoría del 80%. 2.3.7 En el caso de que la prórroga de tiempo solicitada para el campeonato haga que la duración sea superior a 22 horas, el asunto deberá ser discutido con el presidente del jurado. Antes de solicitar o aprobar una prórroga de tiempo, deberán investigarse todas las alternativas. 2.3.8 Antes del final del campeonato, el presidente del jurado facilitará la selección del experto jefe y del experto jefe delegado para el siguiente campeonato WorldSkills. 2.3.9 Los expertos podrán ser elegidos como experto jefe si cumplen las condiciones siguientes: • pueden hablar inglés, francés o alemán, Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 7 de 18 Fecha: 23.07.07 • • • • han asistido al WorldSkills Competition al menos dos veces con anterioridad (si menos de 4 expertos han estado antes en el WorldSkills Competition, este criterio podrá suavizarse a discreción del presidente del jurado) pueden demostrar un alto grado de conocimientos de la competencia pueden demostrar cualidades de liderazgo, son competentes en el uso de un ordenador y de Internet, específicamente para facilitar el foro de debate para su categoría de competencia. 2.3.10 El proceso de selección será mediante votación secreta y se realizará de la forma siguiente: • cada experto presentará una lista con sus tres expertos elegidos por orden de preferencia, • el presidente del jurado asignará una puntuación de tres (3) puntos a cada uno de los expertos elegidos en primer lugar, dos (2) puntos a los expertos elegidos en segundo lugar y un (1) punto a los expertos elegidos en tercer lugar. • el presidente del jurado calculará entonces las puntuaciones totales y anunciará los tres expertos que hayan obtenido más puntuación, • el experto con la puntuación más alta será nombrado experto jefe para el siguiente campeonato WorldSkills • si el experto elegido en primer lugar no puede asistir, el experto elegido en segundo lugar será el experto jefe, • si los expertos elegidos en primer y segundo lugar no pueden asistir, se elegirá al tercer experto que haya quedado en tercer lugar • si ninguno de los expertos elegidos puede asistir, el presidente del jurado nombrará o facilitará el nombramiento de un experto jefe, • los nombres de los expertos seleccionados se introducirán en la documentación proporcionada que será firmada por el presidente del jurado y devuelta a la Secretaría de WorldSkills. 2.3.11 Los cambios en el método de diseño del campeonato o las sugerencias ofrecidas para el proceso de diseño del campeonato siguiente deberán añadirse a este documento, serán firmados por el 80% de los expertos y se incluirán en la subsección 2.3. 2.3.12 El papel principal del experto jefe delegado es asegurar la actualización de la descripción técnica para reflejar los avances tecnológicos de la categoría de la competencia e incluir mejoras globales para la preparación y realización del campeonato. Se ocupará de introducir todos los cambios en la descripción técnica con la firma de todos los expertos y de entregarlos a la Secretaría de WorldSkills en papel y en soporte digital. 2.3.13 El experto jefe delegado ayudará también en la distribución y recogida de los cuestionarios de la auditoría de QAMS y ayudará al experto jefe siempre que sea necesario. 2.4 Procedimientos del campeonato 2.4.1 Versión: 1.2 Aprobado por TC El proyecto se elaborará a lo largo de los cuatro días del campeonato (proyecto organizado por tareas, secciones o módulos). © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 8 de 18 Fecha: 23.07.07 2.5 2.4.2 Todos los módulos/tareas/secciones estarán terminados en el día designado para que se pueda asignar una puntuación progresiva. 2.4.3 Antes del comienzo del campeonato, cada concursante recibirá un horario detallado que reflejará la terminación de las tareas, secciones o módulos del proyecto. 2.4.4 Los concursantes dispondrán de un máximo de tiempo (consulte la sección 1.2.x) para familiarizarse con los materiales y equipos. 2.4.5 Todas las mañanas, el experto tendrá la oportunidad de hablar durante 15 minutos con su concursante. Los expertos no están autorizados a hablar con sus concursantes durante el resto del día. El experto cuyo país de origen sea el mismo que el del concursante, no deberá participar en ninguna discusión sin que esté presente otro experto o sin el permiso del experto jefe. 2.4.6 Los expertos y concursantes que de forma continuada incumplan lo dispuesto en la descripción técnica y en las reglas del campeonato podrán ser retirados temporal o permanentemente del campeonato. Requisitos de seguridad del campeonato 2.5.1 Las políticas y procedimientos especificados dentro de la documentación siguiente se respetarán y cumplirán en todo momento. • Política de salud y seguridad - Requisitos generales • Política de salud y seguridad - Requisitos específicos de la competencia • Procedimiento de formación en seguridad • Diagrama de flujo del desarrollo de la formación en seguridad • Requisitos de salud y seguridad del país anfitrión • Procedimiento de solicitud de asistencia médica • Formulario de informe de accidente 2.5.2 Después de haber recibido formación e información, el experto jefe proporcionará a los expertos, concursantes y personal del que sea responsable la información y formación necesarias para asegurar un campeonato seguro de conformidad con los requisitos de la documentación especificados en el párrafo 3.5.1 anterior y teniendo en cuenta todos los requisitos especificados identificados en la subsección 3.6 siguiente. 2.5.3 El experto jefe se asegurará de que todos los expertos, concursantes y personal del que sea responsable rellenen y firmen el formulario de confirmación de recepción de formación (consulte los apéndices) al terminar la sesión de formación. 2.5.4 El experto jefe firmará también estos formularios y los conservará en un sitio seguro hasta el final del campeonato, en cuyo momento los devolverá al auditor de calidad del campeonato. 2.5.5 Además, el experto jefe asignará a los expertos la responsabilidad de asegurar que todos los expertos, concursantes y demás personal cumplan los requisitos de seguridad para su categoría de competencia y el lugar de celebración del campeonato. Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 9 de 18 Fecha: 23.07.07 2.5.6 El experto jefe recibirá designaciones y nombrará un responsable de seguridad que deberá realizar las tareas especificadas en la lista de comprobaciones de seguridad (consulte los apéndices). 2.5.7 La indumentaria de trabajo deberá cumplir los códigos pertinentes. Si el país anfitrión tiene códigos específicos que estarán en vigor durante el campeonato, deberá darlos a conocer a los concursantes con seis meses de antelación como mínimo. 2.5.8 Todas las máquinas y/o equipamientos deberán cumplir los requisitos de seguridad del país anfitrión. 2.5.9 Los concursantes deberán mantener su zona de trabajo libre de obstáculos y el suelo de su zona despejado de todo material, equipo o elemento susceptible de provocar tropiezos, resbalones o caídas de alguien. 2.5.10 Si el concursante no cumple las indicaciones o instrucciones de seguridad podrá incurrir en pérdida de puntos por Procedimiento Profesional. Varios procedimientos no seguros que se den de forma continuada podrán tener como resultado la separación temporal o permanente del campeonato. 2.6 Requisitos de seguridad específicos de la competencia 2.6.1 2.7 Escritos en “Host Country occupational Health and Safety Regulations” (Reglamentos de salud y seguridad laboral del país anfitrión) por la organización WorldSkills. Requisitos de procedimiento para los jueces 2.7.1 Los expertos que asistan al campeonato se dividirán en grupos de puntuación para ocuparse de cada sección de los criterios de puntuación. 2.7.2 Todo módulo/tarea/sección terminado se puntuará el mismo día que se termine. 2.7.3 Para asegurar la transparencia, se entregará a cada concursante la misma hoja de evaluación usada por los expertos. 2.7.4 Los expertos aceptan que se necesita una mayoría de votos para: • cambiar el sistema de puntuación (dentro de los límites especificados en la descripción técnica), • cambiar la secuencia o el contenido del campeonato, acordar una solución para disputas relativas a los puntos concedidos, etc. 2.7.5 Se utilizarán hojas de comentarios de las puntuaciones de los expertos como un punto de referencia para justificar variaciones en las puntuaciones de los concursantes. Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 10 de 18 Fecha: 23.07.07 2.8 Honradez, justicia y transparencia 2.8.1 Los concursantes asistentes al campeonato Worldskills tienen derecho a esperar un tratamiento justo y honrado durante el campeonato en los siguientes aspectos: • instrucciones que sean claras e inequívocas, • programas de puntuación que no proporcionen ventaja a otro concursante, • todos los equipos y materiales necesarios especificados dentro de la documentación de la competencia que sean necesarios para terminar el campeonato, • la ayuda necesaria de jueces y funcionarios para asegurar que podrá terminar el proyecto. (La ayuda considerada necesaria se proporcionará por igual y al mismo tiempo a todos los concursantes presentes.) • ninguna interferencia indebida por parte de funcionarios o espectadores que pueda obstaculizar la terminación de su proyecto 2.8.2 Todos los concursantes tienen el derecho a esperar y exigir que ningún otro concursante en competición reciba una ayuda o intervención injusta que pueda dar a dicho concursante una ventaja injusta. 2.8.3 Se espera que todos los funcionarios y jueces presentes en el campeonato aseguren el cumplimiento y el mantenimiento de lo indicado en los párrafos 3.8.1 y 3.8.2 anteriores. 2.8.4 Es responsabilidad del experto jefe o de su delegado asegurar que todos los concursantes, intérpretes, funcionarios y jueces cumplan y mantengan la integridad del campeonato y asegurar además que se den todos los pasos necesarios para garantizar que: • las traducciones y cualquier interpretación para un concursante concreto no supondrán una ventaja para ese concursante, • influencias exteriores no aumentarán ni disminuirán indebidamente las competencias de los concursantes para obtener resultados válidos. 2.8.5 Se celebrará una sesión informativa para todos los expertos y concursantes sobre los requisitos de integridad durante el campeonato. 2.8.6 Además, se espera que el experto jefe identifique estos y otros factores que puedan existir en el lugar donde se celebre el campeonato y cuyo resultado pueda ser la contravención de las indicaciones dadas en los párrafos 3.8.1 y 3.8.2 anteriores, y reducirlas a una lista de comprobaciones para consulta continua. 2.8.7 En el caso de que se encuentre a algún concursante, juez, funcionario, observador o concursante compatriota intentando obtener o proporcionar ayuda, cualquiera que sea su forma, que pueda dar por resultado una ventaja injusta, el experto jefe deberá referir el caso inmediatamente al presidente del jurado. 2.8.8 El experto jefe recibirá propuestas y nombrará un responsable de seguridad cuya responsabilidad consistirá en asegurar el cumplimiento de estos requisitos. Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 11 de 18 Fecha: 23.07.07 2.8.9 Se explicará a todos los expertos y concursantes que no deberá entrar ni salir nada del lugar de celebración del campeonato a menos que lo especifique el experto jefe como algo permitido después de ser informado sobre este tema. 2.8.10 Se realizarán comprobaciones de seguridad todos los días a expertos y concursantes (por parte de expertos y concursantes) al entrar y salir del lugar en que se celebra el campeonato. 2.9 Política de información 2.9.1 Versión: 1.2 Aprobado por TC Pendiente de determinar © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 12 de 18 Fecha: 23.07.07 3. SECCIÓN 3 – DISPOSICIÓN DEL TALLER (WS) 3.1 Materiales Los concursantes recibirán: 3.2 3.1.1 1 extra de ingredientes por la mañana y 1 cesta por la tarde durante los 3 primeros días, El último día, los concursantes recibirán una cesta misteriosa, • no se permitirá a los concursantes que traigan al campeonato materias primas, como por ejemplo, alimentos o aditivos, • los platos preparados deberán ser dispuestos de forma experta y agradable sobre los platos puestos a disposición de los concursantes por el organizador, • no se permitirá para la presentación el uso de platos propios, platos pequeños o cucharillas. 3.1.2 Ingredientes Consulte la sección Lista de ingredientes. 3.1.3 Elementos distintos de alimentos • Envoltura para alimentos transparente o de lámina • Papel a prueba de grasa • Cuerda, bramante • Vasos y platos desechables • Materiales de limpieza: cepillo, paños de cocina, esponja • Higienizadores Instalaciones del taller 3.2.1 Cada concursante tendrá una zona de trabajo (llamada estación) con suficiente superficie de trabajo, dos fregaderos (si es posible uno para lavarse las manos con higienizadores) para el lavado y preparación de equipos, frigorífico, cocinas eléctricas o de gas y el material restante necesario. 3.2.2 La disposición general del lugar del taller será como la que se muestra debajo con espacio suficiente para la cabina y para el área de trabajo de los concursantes tal como se define en la subsección 4.2.3. Los equipos y disposición finales deberán ser confirmados por el experto jefe. 3.2.3 6-8 estaciones deberán combinarse en una cocina. 3.2.4 Disposición propuesta para la cocina Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 13 de 18 Fecha: 23.07.07 Debe tenerse en cuenta que esto es un ejemplo de la disposición, la cual no es definitiva. Se cumplirán los requisitos de superficie mínima siguientes. La cocina completa estará dividida en tres partes y separada por una pared alta (aproximadamente 2 m) para cada cocina. Deberán prepararse 3 habitaciones separadas para degustación a ciegas. Un pasillo separado para acceso. 3.2.5 Requisitos generales de la disposición Versión: 1.2 Aprobado por TC Zona de trabajo de los concursantes Zona de trabajo de los expertos Utensilios de cocina, frigoríficos, máquinas Mesa de presentación dentro de cada estación de concursante Servicios personales separados para mujeres y hombres Cuartos para cambiarse separados para mujeres y hombres Zona para visitantes Cuarto de almacenamiento para vajilla y equipos Despensa para alimentos secos Almacenamiento frío para alimentos Lavabo para las manos separado Zona de exhibición para el público Habitaciones separadas para degustación a ciegas (3) (tamaño mínimo 5 m x 4 m) y una habitación separada destinada a expertos en el centro de estas 3 habitaciones Sala de reuniones © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 14 de 18 Fecha: 23.07.07 Deberán estar disponibles las siguientes instalaciones de seguridad: 2 botiquines de primeros auxilios 3 estaciones de extinción de incendios Cada una con manta contra el fuego Recubrimiento del suelo con antideslizante para zonas húmedas 3.2.6 Deberán proporcionarse a los concursantes los equipos siguientes: Equipos de cocina • 1 freidora profunda, tamaño de mesa, capacidad máxima 2 litros, para cada concursante • 1 horno microondas para cada cocina • 1 máquina de hacer helados (capacidad máxima 1 l) para cada cocina • 1 salamandra para cada cocina • 1 máquina de picar carne para cada cocina • 1 máquina de partir en rodajas para cada cocina • 1 batidora auxiliar de cocina para cada concursante • 1 procesador de alimentos (Robot Coupe) para cada concursante • 1 balanza (1 kg) para cada concursante • 1 cocina eléctrica o de gas con 4 placas por concursante (tamaño mínimo 70 x 70) • 1 horno combinado para cada concursante que incluya 2 bandejas de cocer y 2 estantes, más 2 bandejas Gastronorm de 2,5 – 3 cm de profundidad. • 1 x carrito (dimensiones aproximadas 100 x 80 x 100 cm) con estantes para cada concursante con seis bandejas 6 GN 1/1 • 1 lavavajillas para todos • 1 reloj montado en la pared en cada cocina • 1 aspiradora para cada cocina • 12 máquinas manuales de hacer pasta en total • 12 losetas de mármol de 30 x 40 cm • Para ver otros equipos de cocina, consulte la lista de utensilios (apéndice) Equipos de refrigeración • 1 almacenamiento en frío para cada cocina • 1 armario congelador de 1 m³ (tamaño G/N) para cada cocina • 1 máquina de hacer hielo de 45 kg de capacidad para cada cocina • Cámara de enfriamiento rápido para cada cocina • 1 frigorífico de 300 l con congelador de 50 l de capacidad como mínimo para cada concursante, con bandejas de almacenamiento adecuadas • Si es posible, los frigoríficos deberán ser G/N 3.2.7 Versión: 1.2 Aprobado por TC Estación de trabajo Dimensiones globales de la estación de trabajo 6 m x 3 m como mínimo y tienen que tener lo siguiente: • Mesa de trabajo con estante debajo, dimensiones 200 x 65 x 85 cm, de acero inoxidable • Superficie de trabajo auxiliar, dimensiones 200 x 65 x 85 cm, de acero inoxidable • Sólo se podrá traer al campeonato 1 caja para herramientas pequeña (dimensiones: 80 cm x 60 cm x 60 cm) © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 15 de 18 Fecha: 23.07.07 • Con el proyecto de prueba, el organizador deberá proporcionar el plano de disposición con especificaciones y dimensiones de los equipamientos (si es posible con fotos digitales). 3.2.8 A cada concursante se le proporcionarán los equipamientos siguientes. Los expertos comprobaran si la estación de cocina tiene los equipamientos de trabajo incluidos en la descripción técnica. El manual de taller de los equipos (es decir, la descripción de los equipamientos disponibles) se distribuirá junto con el proyecto de prueba. Equipamientos de cocina 3.2.9 Todos los utensilios de cocina para cada concursante (consulte la especificación) 3.2.10 Servicio de mesa que tiene que proporcionar el organizador por concursante • de acuerdo con los requisitos del proyecto de prueba 3.2.11 Los concursantes podrán aportar sus propias decoraciones de mesa para su mesa de exhibición de alimentos al público. 3.2.12 Instrumentos de control para los expertos • Cubertería: al menos 6 tenedores, 6 cucharas y 6 cuchillos para cada experto (que no sean de plástico) 3.2.13 Utensilios para cada concursante • consulte la lista de utensilios básicos 3.2.14 Indumentaria para los concursantes (que tendrán que traer ellos) • Chaqueta de chef • Pantalones • Delantal blanco • Bayeta • Pañuelo, opcional • Gorro de chef • Calzado de trabajo cerrado por la parte delantera 3.2.15 Ropas para expertos • Chaqueta de chef • Pantalones negros • Calzado de trabajo cerrado por la parte delantera 3.2.16 El lavado de la vajilla de presentación y de los utensilios de cocina y otros utensilios será realizado por personal auxiliar a razón de una persona por cada dos concursantes. Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 16 de 18 Fecha: 23.07.07 3.3 Disposición de muestra Disposición en St Gallen 2003. Versión: 1.2 Aprobado por TC © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 17 de 18 Fecha: 23.07.07 1. LISTA DE UTENSILIOS Cooking Description Qty Type Measures mm ITEMS frying pan 24cm teflon sauteuse 2,5 lt cooking pan 3,3 lt. + lid bowl round 2 Plastic bowl with lit 1.0 to 2.0 lt. disposable bowl 1.0 lt. Baking sheet GN 1/1 teflon Baking rack GN ½ chinois 20 cm sieve 12 cm Drum sieve 24 cm rolling pin no handles 26 cm whisk 24 cm plastic spatula 30 cm ladle 0,12 skimming ladle 10 cm spider 10 cm cuttingboard 50x30 (red, blue, green, white) Marble slab (thin) 60 x 40 piping bag disposable GN tray perforated 1/1 flat GN tray 1/1 Spoons for tasting gloves disposable Latex Versión: 1.2 Aprobado por TC Cocina Descripción Cantidad Tipo Medidas en mm ELEMENTOS Sartén de 24 cm, teflon Sartén para saltear, 2,5 l Sartén para cocer de 3,3 l + tapa 2 boles redondos Bol de plástico de 1,0 a 2,0 l desechable Bol de 1,0 l Lámina de cocer GN 1/1, teflon Estante de cocer GN ½ Chinos de 2,0 cm Colador de 12 cm Colador de tambor de 24 cm Rodillo sin asas de 26 cm Batidora de 24 cm Espátula de plástico de 30 cm Cucharón de servir de 12 cm Espumadera de 10 cm Araña de 10 cm Tabla de cortar de 50 x 30 cm (rojo, azul, verde, blanco) Losa de mármol (delgada) de 60 x 40 cm Manga pastelera desechable Bandeja perforada GN 1/1, plana Bandeja GN 1/1 Cucharas para degustación Guantes de látex desechables © WorldSkills – Descripción técnica 34 – Cocina TD34_39JP_EN Página 18 de 18 Fecha: 23.07.07