El abasto e fru as y legumbres en México
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Comercio Exterior, vol. 39, núm . 9, Méxi co, septiembre de 1989, pp . 79 1-798 El abasto e fru as y legumbres en México Fernando Rello * a relac ió n entre el ca m po y la ciud ad pu ede ve rse desde dive rsas ópti cas. La utili za da en este ensa yo es qui zá la más evid ente, pu es co ncibe el ca mpo como el abastecedor alimenta rio de las grand es c iud ades . A pesa r de que esta vi sión es archi conoc id a, tras ell a se esco nd en relac ion es comerciales y socioeco nó micas importantes para co mprend er los vín culos entre el ca mpo y la ciud ad, los cuales só lo se han tratado superfi c ial mente debido a lo parcial de los enfoqu es utili zados. L N adi e dud a qu e las grand es ciud ades requi eren de un a zon a de abastec imi ento de al im entos, de un hinterland. Empero, las investi gac iones sobre las relac ion es eco nómi cas que ello origin a se ce ntran en los procesos com erciales y produ ctivos en el ca mpo mi smo -en otras palabras, se exa min a la ca pac idad del sector agropec uari o de abastecer a las ciud ades- y, a lo más, se analiza n los vín culos co merciales entre los grandes mayori stas urbanos y los produ cto res agropec uarios . Aun en este último ca so prevalece n enfoqu es parc iales y algun os mitos qu e tras repetirse a lo largo del ti empo se han co nve rtido en verd ades comúnm ente ace ptadas. En este trabajo se estudi an las relacio nes com erciales entre el ca mpo y la c iud ad a partir de la totalidad qu e ord ena y jerarqui za los elementos qu e la co mpo nen, es dec ir, del sistema urbano de abasto y di st ribu c ió n. Las necesid ades de las ciu dades, y las relac ion es co merciales y eco nómicas q ue ge neran, son las qu e o rga ni za n las relac io nes co merciales y produ cti vas de su hinterland proveedo r de alim entos, y no al revés. En otras palabras, se pro po ne co ncebir la agri c ultura y las relac ion es co merciales y produ ctivas rur ales co mo parte del sistema urbano de abasto y co merc iali zac ió n. No se trata de un a propu esta arbitrari a: tres cuartas partes de los alim entos produ cidos se transform an y con sum en en las ciud ades, las demand as urbanas de alim entos determin an la estru ctura de la producc ió n agropec uari a, y los produ cto res rurales están supeditados al compl ejo com ercial y finan ciero urbano. 1 ¿Cóm o se abastece de alim entos M éx ico, un a de las ciud ades más grand es del mundo? ¿Q ué relac iones hay entre esta urbe y su zo na rural de apro visio nami ento? Éstas son dos preguntas básica s qu e se pretend e respo nd er aquí. La zon a de abastec imi enl. En este ensayo no se estu di a el sistema come rcial urbano en su con junto, tarea rea lizada en otra ob ra (Fernand o Re llo y Demetri o Sodi, Abasto y distribu ción de alim entos e n las grandes m etrópolis. El caso de la ciudad de México, N ueva Im agen, M éx ico, 1989). De ell a se tomaron ele- to de alim entos de la ciud ad -cuyos requ erimi entos depe nden de las necesidades de comida de sus habitantes- aba rca to do el secto r rural, el país entero y aún más, puesto que cada vez se importan mayo res ca ntidades para alimentarl a. La zona de abastec imi ento varía según el producto o la época del año, pe ro tal vez no haya un so lo estado de la repúbli ca qu e no sea proveedor de alim entos y materi as prim ari as agrícol as para la gran urbe. Este hec ho no es exc lu sivo de M éx ico . En otros países el ca mpo entero está a las ó rd enes del apetito pantagru éli co de enorm es urbes, como es el caso de Lo ndres, París y otras ciudades europeas do nd e ell o oc urre desde el siglo XV I. Toda ciud ad importante requi ere de una zo na de abastecimi ento acord e co n sus di mension es . Los sistemas de abasto de las grand es ciud ades son meca ni smos mu y co mpl ejos, heterogéneos y englobado res, qu e siempre entrañan eno rm es prob lemas logísti cos, ca si nunca apreciados en su magnitud rea l. Barcos marítimo s y fluvi ales, ca noas, ríos, ca nales, ca m inos, ca rro s y anim ales de tiro, trenes y ca mi ones, ce ntros de acopio loca les y regional es, grand es bod egas urbanas, ejércitos de cosec hado res, ca rgadores y otros trabajadores de ocasió n, pequ eños y grandes comerciantes, pequ eños y grand es agri culto res y ga nade ros, tod os ell os arti cul ados po r un a maraña de relac ion es merca ntiles y fin ancieras, permiten el abasto de las metrópoli s. Los efectos de este formid abl e meca ni smo en la eco nomía y la soc iedad han sido y siguen siend o determin antes. Fern and Braud el, hi stori ado r francés, estudi oso de las c iu dades cita, entre otros, el ejem plo de M adrid pa ra cuyo se rvic io se orga ni zó "en el siglo XVIII la abu siva m ov ili zac ió n de la m ayor parte de los medios de transporte de Castill a, hasta el punto de debilitar la eco no mía entera de l país" 2 No se debe olvid ar qu e este complejo sistema de abastec imiento - más compli ca do cuanto más po bl ada es un a urbe- no opera auto máti camente y a veces suele fall ar co n catastrófi cos res ultados, com o lo mu estra la hi sto ri a de vari as ciudad es del mundo. Braude l habla de Estambul , qu e contaba en el siglo XV I tal vez co n 700 000 habitantes y devo raba " los rebaños de co rd eros de los Balca nes, el tri go del M ar N egro y de Egipto. Sin embargo, si el vio lento gobierno del Sultán no prestaba ayuda, la enorm e ciud ad conocía mi se ri as, ca restías, hambres trágicas", las q ue, por otra pa rt e, no le fa ltaron a lo largo de los años. 3 No obstante, los anales de la ciud ad de M éx ico no registran interrup cio nes se ria s de su abasto alim entario : hubo algun a escasez espo rádica o probl emas en ti empos de revolu cio nes, pero nun ca, qu e se sepa, desa bastos masivos y desquic iado res de la vid a urbana. Es válido, ento nces, preguntar: ¿Có mo se da este hec ho notable? ¿Qu é meca ni smos econ ómicos lo permiten? ¿Quiénes parti cipan en él? ¿A qu é costos se rea li za? mentos para elabo rar este artíc ulo. • Profesor e in vesti ga do r de la Fac ultad de Eco no mía de la UNAM . 2. Fern and Braudel, Civilización material y capitalism o. Siglos XV-XVIII, A li anza Edito ri al, M adrid , 1984, vo l. 2, pp. 16-2 1. 3. /bid, p. 19. 792 La Central de Abasto D esde hace unas décadas, el sumini stro alim entari o de la ciudad de M éxico se rea li za po r medi o de grand es co merciantes mayori stas, loca liza dos antes en el antiguo mercado ce ntral de la M erced y actualm ente en la Central de Abasto. Estos han domin ado hasta ahora el merca do central y constitu yen el eje del sistema urba no de abasto y di stribu c ión de alim entos. La gran relevanc ia d e los mayo ri stas urbanos prov iene de la impo rtancia fund amental qu e han adqu irido los mercad os ce ntrales - los grand es centros de abasto y venta al mayoreo- en la etapa actu al del desa rrollo comercial de la c iudad de M éx ico y de la repúb lica. En efecto, la hi stori a indica qu e cuando un país se urbani za - la mitad o más de la po bl ació n tot al vive en ci udades- , el sistema com erc ial ti ene qu e ca mbi ar y adaptarse a las nu evas demand as de la soc iedad urbana. También la econo mía y la infraestru ctura se transforman para permitir un comerc io más intenso y extendid o a todo el territ o rio nacion al. Se c rea un sistema nac io nal de ca rret eras qu e comuni ca region es rurales, antes aisladas, co n las qu e están en proceso de c rec imi ento . Éstas va n creand o sus zonas de abastecimiento qu e pronto abarca n a todo el país. Así ha ocurrido en M éx ico. Los mercados centrales (d e frutas, legumbres, carn es y abarrotes) co mi enzan a co brar auge co mo fo rm a establ ec id a y dominante de co mercio al mayoreo y de sumini stro de las ciudades. Cas i todos los alim entos de con sumo directo qu e llega n a ésta s pasa n po r las centrales de abasto . Crecen los mayori stas y surgen otros, todos ellos espec ializados en algún producto, co nvirtiénd ose en grand es introductores de ali mentos de las ur bes. Se da un a crec iente coo rdin ac ió n e integració n co merciales. Los grand es mayo ristas no pu eden ya estar a expe nsas de la vo latilid ad y fa lta de art icu lac ió n de los merca dos rurales, loca les o regio nales, po r lo qu e co m ie nzan a o rganiza r sus redes de abas tec imi ento, englo band o a otros co merc iantes reg ionales y co mi sio ni stas; in c lu so, llegan a co nvertirse en agri c ulto res o en orga ni za dores de la p rodu cc ió n agropec uari a. Co n el desa rro ll o de las in stitu c io nes fin anc ieras fo rmal es, los mayo ri stas ti enen más acceso al c réd ito. Su mayo r esca la de negoc ios y el crec iente co ntro l de las ce ntrales de abasto les permi ten tener grand es ga nanc ias y ca pac id ad de autofin anc iamiento . Co n ell o control an más a los produ cto res rurales,' medi ante el financiamiento y la co mpra adelantada de cosec has. La in fraestru ctura co merc ial urbana crece co n rapid ez . Se co nstruyen bod egas, ce ntrales de abasto y rastros, equi pados todos con cá maras de refrigeraci ó n y otras instal ac io nes modernas. Los mercados centrales, y en parti cul ar el mercado ce ntral de la ciudad más grande -e n este caso México - , dete rmin an cada vez más los prec ios agrícolas local es . Los mercados centrales son mecanismos comerciales y soc ioecon ó micos muy grandes y complejos. La gran Central de Ab asto de lztapalapa (Ceda ), co nstru ida para sustitui r al viejo y legend ario mercado de la M erced, es un buen ej em plo. Se trata de una gigantesca edificación de 272 000 m2, 1 820 bodegas, 15 000 m 1 de frigoríficos, tres andenes de subasta y ci entos de loca les. en los que se realizan muy diversas actividades de apoyo, fin ancieras. comerciales y logísticas. En ella trabajan de manera permanente alrededor de 40 000 personas. además de los eventuales. Se calcula que cada día acuden alrededor de 200 000 personas, por lo que se le puede considerar una ciudad de tamaño medio dentro de la gran metrópoli. Se pensaría que sólo po- sección latinoamericana dría ser as í un mercado ce ntral qu e abastece a un a c iud ad con 18 m ill o nes de habi ta ntes. Sin embargo, su dim ensió n pa rece exces iva, sob re todo po r el enorm e número de comerc iantes que rea liza n ahí sus transacc io nes, en co mpa rac ió n con otras ce ntrales de abasto. La Ceda es un a ce ntral hortifrutíco la. Cas i todas las fru tas y legumbres co nsum id as en la ciud ad pasa n po r esta central. Estos prod uctos constituye n 80 % del comercio mayori sta efectu ado en ell a; el resto es de abarrotes . Se calc ul a qu e in gresa n diari amente 10 000 toneladas de aq uéll os en un os ·1 500 ca miones . Po r su extensió n y número de com erciantes, la Ceda es el mercado de fru tas y verduras más grande de l mund o; en él rea lizan fun ciones de mayo reo, medi o mayoreo y menudeo 1 636 comerciantes. La estac io nalid ad de los produ ctos agríco las induce cic los a lo largo del año en el volum en y los p rec ios de las merca ncías qu e ll ega n a la Ceda. Los 15 produ ctos más importantes, q ue representan 75% del vo lumen qu e ll ega a esa ce ntral, so n: naranj a, pl átano, jitomate, papa, mandarin a, ce bo ll a, to mate ve rd e, papaya, limó n, c hil e, manzana, aguacate, elote, zana ho ri a y flo r ornamental. El plátano y la naranja represe ntan la cuarta parte del vo lumen total. Lo s grandes bodeg uero s U n fe nó meno sobresa liente del comercio al mayo reo de frutas y verduras en la c iud ad de M éx ico, qu e ya hab ía en la M erced y preva lece en la Ceda, es la ex istenc ia de un redu cido número de bodegueros que controlan gran proporción de la oferta total. Co n la finalidad de conoce r con más prec isió n el grado de dominio q ue ejerce cada mayo ri sta, la Coo rdin ac ió n de Abasto y Di stribu c ió n del DDF (Coabasto), junto co n la Direcc ió n Ge neral de la Ceda, rea li zó en 1987 un a encuesta entre los transpo rti stas · qu e ll ega ron durante un a seman a a las casetas de co ntro l de la ce ntral para co nocer el mo nto de ca da produ cto, así co mo la bodega en qu e se entrega. De la inform ació n obtenid a se infiere qu e de los 1 636 comerc iantes de frutas y verduras, 99 grandes bodegu eros (6% del total) rec ibieron 63% de los produ cto s ho rtifrutícolas estratégi cos qu e llega ron a la central. Esto s grand es mayori stas se especiali zan en la compraventa de uno a no más de tres produ ctos. La elevada con ce ntrac ión de la oferta en unos cuantos mayori stas es patente. Aun en este grupo de grand es mayo ri stas hay un conjunto de 40 eno rm es bodegu eros qu e se podrían co nsiderar líd eres po r el gran vo lum en de produ ctos qu e co ncentran y su signifi ca ti va influ encia en los mov imi entos del merca do. Para cada produ cto hay un os tres o cuatro bodeguero s líd eres: en la venta de c hil e verd e, cuatro co ntro lan 72% del volumen introdu c id o a la Ced a; en la de ceboll a, a tres co rrespond e 43%; en la de pl átano, tres controlan 4 7% del merca do mayo ri sta de la ci udad; con otros prod uctos oc urre un fenómeno similar (véase el cuad ro). Relac io nados con estos grandes bodegueros, hay numerosos mayo ri sta s medianos que adquieren sus mercancías de los primeros, en una proporción mayor q ue la que reciben directamente de las zonas productoras. Estos 1 250 mayoristas (78% del total) come rcian de cuatro a ocho productos en cantidades accesibles a los comerciantes minoristas. Son éstos quienes abastecen los 793 comercio exterior, septiembre de 1989 CUADRO Resumen de formas de abasrecimiento y control mayorista por tipo de producto Concentración de los grandes bodegueros en' la CEDA Producto Formas de abastecimiento Porcentaje aproximado del volumen que llega a la CEDA 3 mayores contralan 43% del tota l Cebo llas 4 mayores contralan 20% de l tota l r j itomate 3 mayores contralan 47% del total Plátano 4 mayores contralan 72% del total Limón 3 mayores contralan 53% del tota l Principales métodos de acaparamiento usados por grandes bodegueros Chihuahua More los G uanajuato • Propiedad de la tierra • Co ntrol de pequeños propietarios • Convenios con grandes productores • Monopolización de corredoras • t'ropiedad de la tierra • Control de l mercado local • Financiamiento de compras a pie de rancho 0 • • ~B 0Cuaut•la 63 Si na loa 37 More/os @.. ~ ~ 0 • q 75 Tabasco, Sierra Soconusco, Chis. Tabasco, centro .de Veracruz • Propiedad de la tierra Río Verde, S.LP. Tuxpa n, Nay. Tampico, Tamps. Martínez de la Torre, Ver. • Propiedad y control de tierras • Financiamiento y suministro de semillas • Convenios con pequeños productores Apatzingán, Mich. Costa Rica, Gro. , costa de Oaxaca • Monopo li zación de empacadoras • Control del mercado regional • Propiedad de la tierra Serrano 25 B @· ~ )a/apeño o ( @· Tu lancingo, Pue . 0 · Casi 100 ·~ (V .. Ch ile verde Principales estados y regiones abastecedores Casi 100 ~ Apatzingán, M ich . n.d. B 0 Reexpedición dé producto (%del total) 33 12 12 • Control de l mercado local 30 10 @ Ciudad de México. -Abasto de la ciudad por la red carretera o Ciudad o mercado regiona l B Producción y acopio de grandes mayoristas-agricultores. ----~( :-e• Producción y acopio de grandes agricu ltores. Producción y acopio de pequeños agricultores. Fuente: elaboración propia con información de estudios realizados por la Coabasto. Simbología: cana les de venta al deta lle. El resto, unos 350, son comerc iantes que venden al menudeo. La Ceda es un mercado de mayoreo para otras plazas de l interior de la repúb li ca, en part icu lar de l sur y el sureste . Aproximadamente 15% de las frutas y verduras que II E:gan a la Ceda se reexpiden a otras ciudades, aunque en productos como la ceboll a y el chi le verde la proporción rebasa 30%. En estos casos el mercado centra l de la ciudad de México es determinante en la formac ión de los precios en las ciudades del interior . Los márgenes brutos de comercia lización de los grandes bodegueros (25%) en el mercado mayo rista de productos hortifrutfcolas son superiores al de abarrotes y a los márgenes preva lec ientes en el comercio al mayoreo de frutas y legumbres en países más desarro llados. Esto se debe a que las fuerzas de la competencia en México son menores debido a la mayor concentración de la oferta, es decir, a la estructu ra marcadame nte o ligopó li ca del mercado mayorista. Para lograr este enorme contro l del abastecimiento de una urbe de 18 millones de habitantes y también de otras ciudades subsidiarias, los bodegueros de la Ceda d isponen de instalaciones en esa centra l, gran cantidad de recursos financieros y amplia experienc ia y conocim ientos comerciales (muchos de ellos son hijos o nietos de bodegueros). · Sin emba rgo, esto no basta para explicar sus estratégicas posic iones en el abastec imie nto urbano. A lo dicho se agrega una larga y extensa red de relac iones comerc iales en d ive rsas zonas rura les y con distintos tipos de productores . Son el los q ui enes estab lecen los puentes que comunican el campo con la ciudad, la oferta de productos agríco las con la demanda urbana . Representan el centro de l sistema del abastecimiento urbano. Los mecanismos de control S on mú ltiples los mecan ismos mediante los cuales los grandes bodegueros de la Ceda pueden controlar la oferta de bienes agrícolas, provenientes de regiones rura les muy apartadas unas de otras, y hacerlos ll egar a la ciudad. Dichos mecanjsmos varía n según el producto, la región o el tipo de mayo ri sta, aunque existen patrones y elementos com unes que permiten identificar los más significativos. De acuerdo con d iferentes estud ios de sistemas comerciales por tipo de producto, 4 se distinguen tres formas de introducir alimentos a la ciudad, depend iendo de l agente mayorista, los cua les se exponen a continuac ión . 4. Coordinación de Abasto y Distribución del DDF-Centra l de Abasto, Sistemas producto para el Distrito Federal, Serie Temática Sistemas Producto, México, 1978 y 1988 (estud ios de las cadenas comerciales de jitomate, plátano, cebo lla, ch ile, papa, limón y naranja). 794 Bodegueros-ag1-icultores Este mecanismo come rcial se basa en la act ivid ad de bodegueros que a la vez so n grand es agri cultores. La producción propia co nstituye su prin c ipal forma de abastece rse, aunqu e no es la única. El sigui ente ejemp lo ilu stra su funcionamiento. El período de "a lta " de la papa blanca en la Ceda -es decir, la época del año en que mayor ca ntid ad de este producto ll ega a la ciud ad- so n los meses de marzo a mayo, cuand o arriba la cosec ha de la región del Río Fu erte, Sin aloa. La mayor parte de ell a la producen grandes agri c ultores privados, que co ntrol an en promedio un as 500 hectá reas de ri ego -e l máxim o permitido es de 100- med iante el rentismo de parcelas ej id ales, comp lementado con propiedades lícitas . Estos grandes ag ri c ulto res usa n tec nología moderna que, aun que les significa elevados costos, les permite obtener altos rend imientos. Es cuan ti oso el vo lum en de papa que cada uno produce. Todos se agrupa n en la Asociación de Agricultores del Río Fuerte, la que a su vez pertenece a la Co nfederac ión de Asociacio nes de Agri cu lto res de Sin aloa (Caades), la organización de empresarios agríco las más poderosa del país. Mediante ésta pueden planificar la producción regional y los envíos a México co n la fi nalidad de aprovec har al m áx imo el mon opo lio que ti enen sobre la ve nta de papa en la Ceda durante dos o tres meses. Por conducto de la Caades co nsiguen informac ión al día sobre el movi mi ento del mercado en la Ceda y otras plazas. Sus principales c li entes son anti guos y brelí establecidos bodegueros de la Ceda, así como las grandes empresas fabricantes de papas fritas, como la Sab rit as y la Barcel. Realizan sus tratos come rciales por teléfono y nunca mandan un ca mión sin un precio acordado previamen te. Muchos de esto s gra ndes agricultores paperos han sido o son mayoristas de la Ceda. Dispon en de bodegas, las que durante tres meses ll enan co n producción prop ia y, en el resto del año, co n cosechas acop iadas en otras region es, aunqu e el período de mayo r movimiento co inc id e co n la sa lid a de la papa sinaloense . Gracias a su o rgan izac ión , sus bodegas y sus co ntactos, logran gran eficienc ia come rc ial: en la época de "a lta", c uando normalm ente los precios de ot ros productos caen, las cot izac ion es de la papa alca nza n buenos niveles en la Ceda. Diversos productores siguen un comportamiento comerci al parec ido, si bien co n algunas diferen cias que no alteran la pauta ge neral. Entre ellos se c uentan los grandes jitomateros de Sinaloa, también afili ad os a la Caades, los plataneros del Soco nusco y los cebo ll eros del o riente de Morel os. Todos ellos tienen en común un a gran capacidad para centralizar un vo lumen importante de cosechas, q ue se basa en el control de tierras, prop ias y rentadas, y en la apli cación de tecnol ogías modernas e intensivas en capital. Gracias a su calid ad d e grandes productores han podido tran sformarse en bodegueros, pero esto no basta para que sea n mayoristas. La producción propia alcanza para surtir la bodega sólo unos cuant os meses . Para mantenerla trabajando todo el año se requiere acopiar mercancía de otras regiones, y es entonces cuando el gran agricultor se transforma en comerciante mayorista. Son pocos los que lo logran . Cuando así sucede, el agricultorbodeguero adquiere una influencia apreciable sobre la oferta total. Los datos recogidos en la Ceda indican que los agricultoresbodegueros se encuentran entre los cinco o diez mayoristas más importantes de cada producto . méxico : abasto de frutas y legumbres H acerse bodeguero representa para el agricu ltor una difícil pero muy conveniente fo rm a de defender y aumentar sus ingresos . Con excepc ió n de un as cuantas, las asoc iac io nes de agri c ulto res klan mostrado tener poca experiencia y capac id ad para defender los términos de interca mbi o de sus agremiados. En su mayoría las asociaciones permiten a sus afili ados comprar in sum os baratos oreali za r trámites de modo más exped ito, pero en ge neral cada un o de los agricu ltores comerc iali za por su lado . Bodegueros habilitadores y organiz adores de la producción A diferencia de los anteriores, la producción prop ia no es la forma principal de aprov isionami ento de este grupo, sino que ejerce un co ntrol indirecto de la producción de un a o más region es, mediante el financiamiento y otras prácticas que implican una suerte de organización de la producción agríco la, t ales como el suministro de sem ill a o la as iste ncia técnica. Tal vez el mejor ejemplo de este tipo de mayorista sea la fam ili a N, la cual introd uce 23% del c hil e serrano que se vend e en la Ceda. Cultivo ca ro y ri esgoso requiere, además, de alm ác igos qu e provee la familia N a los productores que trabajan para ell a. Es frecuente qu e el ca mpesin o chilero pida apoyo a la familia N, debido a la escasez de créd ito y de as istenc ia téc nica o fi cia l. En tal caso, previa inspección y después de firmar un co nve ni o, el ag ri cultor recibe alm ác igos, financiamiento y aseso ría técnica, a cambio de vender su cosecha en excl usivid ad a dicha familia, con lo que el ca mpesino asegura un a sa lida para su producto. Mediante estos procedimientos, basados en la co nfianza mutua, la familia N centrali za la producción de chil e de regiones tan alejadas unas de otras como Río Verde, San Lui s Potosí, Tu xpa n, Nayarit, Tampico e Hid algo. En 2nt revistas con productores, éstos dec lararon estar co nformes co n los tratos estab lecid os. Los bodegueros-habilitadores también ope ran en la come rciali zac ió n de otros productos. Ello se debe a que cu mpl en funciones eco nómi cas en un sector agrícola co n grand es ca renc ias de financiamiento, as iste ncia téc nica y oportunidades adec uadas de comerciali zac ión . En este caso, como en el de los bodegueros-agricultores, las formas de abasto son muy directas y casi exentas de interm ed iarios. Aquí no caben las c ríti cas al interm ed iari smo excesivo qu e, de manera general y un poco mítica, se menciona como el principal probl ema del sistema co mercia l en México. Sin embargo, los ca nal es mayoristas más atrasados y con más intermed iari os determin an los precios al mayoreo, de tal manera que los menores costos comerciales que se derivan de meca ni smos más directos se traducen en ganancias extraordinarias para el bodeguero, pero casi no benefici an al consumidor. Bodegueros con redes comerciales tradicionales En un sector agrícola co n pequeños productores atomizados, de escasos recursos y con organizaciones para la producción aún incipientes, es lógico que prevalezcan canales comerciales muy alargados por diversos intermediarios, que serían innecesarios en un sistema más racional. El modelo tradicional comienza con el acopiador o intermediario local , q uien centraliza la producción en 795. comercio exterior, septiembre de 1989 una esca la también local; sigue co n el intermedi ario regional , generalm ente en un a ciud ad del interior qu e fun ciona como ce ntro co ncentrador de la produ cc ión regional, y termin a con el bodeguero de la Ceda. En este siste ma tradi ciona l e in efi ciente -si se le ju zga por el encarecimiento de las mercancías- no hay intermediarios innecesarios. Los acopiadores loca les o coyotillos de rancho cumplen la fun ción de financiar el corte y el traslado de mercancías, producidas por campesinos dispersos, muchas veces en lu gares alejad os y sin recursos para realizar tales actividades . Sería difíc il que los intermediarios regiona les -y menos aún los bodegueros urbanos- pudiesen concentrar toda la producc ión de estas zonas. En el mi smo se ntido, los interm ed iarios regionales facilitan la operac ión de los mayo ristas urbanos y el abasto de las ciudad es, au nqu e sea a precios elevados. Si bien es deseable la reducción de l número de interm ed iario s, ello sólo sería posible med iante cambios que englobaran a todos los eslabo nes, comenzando con la organización y el forta lecim iento de los productores. Cabe señalar que la mayo ría de las frutas, legu mbres y ca rn es roj as que ll ega n a la ciud ad se co merciali za por med io de este sistema tradicional. En resumen, los principales in strum entos de que se va len los gra nd es mayo ri stas para abastecerse so n: a] La propiedad de predios o el co ntrol de tierra ejid al rentada y el ejercicio de un a agricultura mod ern a y capitali zada. b] El co ntro l de la producc ión de pequeños productores mediante conven ios verba les que implican asistenc ia técnica y sumini stro de insumas. e] Los co nvenios con grandes y medianos agri cu ltores co n los que se comparten riesgos y ga nancias. d] El co ntrol de la producción de peq ueños productores de bajos recursos, media nte el financiamiento y las compras por adelantado de la cosecha . Ésta es un a forma muy usada para gara nti za r el acopio y las co mpras a bajos precios. e] Dominio comparti do y en mancuerna co n interm edi arios regionales de los centros de comp raventa regionales. f] El emp leo de gran núm ero de comi sioni stas. g] La concentración en manos de bodegueros de las instalaciones de empacado y procesam iento agroindu strial primario (selecc ionadoras y lavado ras de papas, empacadoras de limón, etc.) necesarias para co loca r debidamente presentado el producto en el mercado . principal función. En particular, los bodegueros líderes de la Ceda abastecen no só lo a la ciudad de México, sino tambi én otras de l sur y sureste del país. Sus principa les cli entes son otros bodegue ros que ope ran como mayoristas med ianos y, en menor medida, los grandes alm ace nes de autoservi cio. Esto signifi ca que hay una división del mercado entre los mayoristas. El gran bodeguero, general mente espec ializado en uno o muy pocos productos, concentra gra ndes volúmenes de merca ncía y la vende a otros r1ayoristas medianos. Éstos se encargan de abastecer los canales minoristas, con un a mezcla más variada de bienes y en ca ntid ades adec uadas a las necesidades de sus cli entes. La atomi zac ión de l mercado minorista, propio de los sistemas comerciales tradicional es, provoca esta división de funciones, la cual también ex iste en otros países latinoamericanos, segú n investigacio nes sob re comercio urbano reali zadas ahí. 5 La di spe rsión de los pequeños comerciantes -tan importantes todavía en el sistema comerc ial de Méx ico-, su baja esca la de operación y sus necesidades de comp ra frecuente y de calid ades particulares de las mercancías, crean co ndicion es para que su rj a un come rciante mayorista espec ializado en abastecerlos el c ual, a su vez, es cliente de los grand es mayoristas introductores . Los mayoristas med ianos y pequeños no son eslabones comercia les innecesarios en las co ndi ciones actu ales. El gran mayori sta no está dispuesto -po rqu e no le conviene- a hacer tratos en esca las casi ínfim as con detalli sta s pequeños y dispersos. Pued e afirm arse que al comercio deta lli sta trad icional corresponde un mercad o de mayo reo también tradic ional. Por ejemplo, los locatarios de mercados públ icos acuden varias veces a la semana -si no es que a diario- a la Ceda para comprar un vo lum en reducido de frutas y legumbres. Cada uno de ellos se cree un comprador consumado -la mayoría piensa que su competitividad depend e de su capac idad individu al co mo comprador- y bu sca la ca lid ad de productos que le comp ran sus marchantes . Se trata de un a co mpra su mamente particular qu e no se presta a la rutina ni a la normalizac ión . Ningún mayori sta puede satisfacer estas necesid ades. Por ello, los locatario s compran a diversos mayori stas según esté la pl aza, es dec ir, las ca lidades y los precios en cada bod ega mayori sta . Esto significa qu e los mercados mayori stas cambian día a día. Cotidianamente se busca, se regatea, se cotiza y se rea liza n tran saccion es que se rán distintas de las de l día siguiente. No existen tratos comerciales que sigan un a rutina -por ejemplo, co ntratos de suministro de produ ctos en ciertas ca lid ades y tiempos- ni compras a futuro. Los mayo ri stas se enfrentan a la demanda insegura y cambiante de un gran número de pequeños compradores . Esto se relac iona co n los malos se rvicios que ofrecen a los co merciantes menudistas (precios altos, falta de crédito, nula asesoría comercia l), en comparación con los que los mayoristas moderni zados y eficientes de Europa ofrecen a los detalli stas. Una visión global Bodegueros y detallistas 1 poder del gran mayori sta, en tanto eje central del sistema de abastec imi ento urbano, se basa en sus nexos co merciales y, en última instancia, en su capac id ad de colocar enormes ca ntid ades de mercancías en los me rcados med io mayorista y al detall e. El gran mayori sta es ese ncialm ente un abastecedor de ciu dades, un introdu ctor de alimentos en gra n esca la. Ésta es su continu ación se da una visión de conjunto de las relaciones comercia les entre el ca mpo y la ciudad . Se cuenta con descripcion es de los mercados mayo ri stas. Los estudios de caso elaS. K. Harriso n et al., lmpro ving Food Marketing Systems in D eveloping Co untries: Experiences from Latin America, Latín America Stud ies Centre, Michigan State University, 1974. 796 borados por la Coabasto proporcionan información sobre las regiones abastecedoras de la capital, el tipo de productos que prevalecen en cada una de ellas y, con cierto grado de generali dad, los canales comerciales por los que los productos llegan a la ciudad. Las investigaciones de antropólogos y economistas ilustran el funcionamiento de los mercados rurales en ciertas regiones, la operación de grandes mayoristas en tal o cual mercado o producto o el comportamiento de algún mercado público urbano. Sin duda todos estos elementos están interrelacionados. Sin embargo, ¿cómo pasar de los aspectos particulares del comercio a un modelo general de las relaciones mercantiles.que permiten el abasto de la capital? méxico : abasto de frutas y legumbres DIAGRAMA Patrones de distribución de lugares centrales en el abastecimiento de alimentos de la ciudad de México Debe buscarse un enfoque totalizador del abasto urbano para dar mejor cuenta de la realidad comercial -una totalidad de relaciones interconectadas- y explicar la ubicación e importancia de las partes, así como evaluar con mayor precisión el efecto de posibles políticas de transformación comercial. La tarea no es fácil debido a que la teoría y la antropología económicas se constriñen a aspectos muy particulares cuando abordan el tema del comercio interno y no ofrecen modelos generales. Disciplinas más recientes, como la geografía de los mercados (que incorporan el análisis de la dimensión espacial al estudio del comercio), aportan un marco de referencia para una visión más general. o SoconuKO, Chi s., y T•b.Ko lpiJ.tlno) Q CUbdo!TWfador~l ~ ~::,:~:,~ucción La localización espacial de las actividades productivas, y sus interrelaciones con el comercio, son un tema de particular pertinencia en el estudio de una actividad que se relaciona de manera muy estrecha con las distancias y los caminos para salvarlas . En esencia, este enfoque propone examinar los patrones de distribución de las instituciones comerciales en el espac io ruralurbano, así como averiguar las conexiones entre ese arreglo espacial y el funcionamiento de esas instituciones y de la estructura socioeconómica regional y nacional. La red de relaciones comerciales con que se abastece a la ciudad de México y a otras grandes urbes está est ructurada en el territorio· de acuerdo con patrones bien defin idos . Se trata de un comercio a larga distancia que conecta un a gran urbe con diversas zonas productoras, a través de un solo mercado regional o de una ciudad, que hace las veces de centralizadora de la producción agropec uari a. Las zonas abastecedoras se especializan en un doble sentido: producen uno o dos artículos para el consum o urbano y, además, lo envían por lo comú n a una sola ciudad , de tal manera que esas zonas están vinculadas comercialmente con un solo mercado urbano. Claro está que hay excepciones -sobre todo regiones con grandes excedentes que pueden abastecer varias urbes-, pero el caso general es el descrito antes. En estudios sobre sistemas mercantiles mayoristas de otros países se señala la existencia de este mismo patrón espacial. E.A.j . Johnson,6 basándose en los trabajos de S. Mintz sobre el caso de Haití, lo llamó por primera vez patrón dendrítico o en forma de árbol , según el cual los lugares de acopio y comercio de orden -<:8 ~n~:;~~=.:0,~ produc<>ón -+ ) Clfr~tr u Fuente: elaboración propia. infe rior son tributarios de un solo centro comercial , con intermediación de un solo mercado regional. Otras investigaciones reali zadas en Pu no, Perú/ y en la regi ón de los indios navajos, en Estados Unidos,8 confirman la exi stencia de este patrón ra mificado que conduce siempre a un tronco central (en el diagrama se representa gráficamente este tipo de arreglos comerc ioespaciales). El patrón dendrítico corresponde al ti po de abasto basado en las relaci ones comerciales más tradiciona les. En este caso, la atomización de los productores -en general, peq ueños y casi sin rec ursos económicos y conocimiento del mercado- y las prácticas indirectas de acopio, usadas por los grandes mayoristas, exigen la acción intermediaria de mercados y comerc iantes regionales. Así, la producción de diferentes mercancías se centraliza en ciudades de provinc ia pa ra enviarla a la capita l y a otras plazas; es el caso del limón en Apatzingán, Michoacán; del ch ile jalapeño en Tulancingo, Hidalgo; de la cebolla y el jitomate en Cuautla; de la naran ja en Álamo y Martínez de la Torre, Veracruz, etcétera . 7. G. Appleby, " The Role of Urban Food Needs in Regional Development, Puno, Peru", en C. Smith, Regional Analysis, 2 vols., Academic Press, 1976. 6. E.A.]. ]ohnson, The Organization ofSpace in Developing Countries, Harvard University Press, Cambridge, s.f. 8. K.B. Kelly, " Dendritic Central-Place Systems and Regional Organization of Navajo Trading Posts", en C. Smith, op.cit. comercio exterior, septiembre de 1989 Otros autores, entre ellos C. Sm ith,9 ll aman patrón so lar a aq uell a distribución espac ial del comerc io en la cua l varios centros rurales de acop io se artic ul an co n un solo mercado centra l, sin la interm ed iación de ningún centro o mercado regiona l; es decir, de manera abso lutamente directa. Este patrón cOrresponde claramente a los dos primeros mecanismos de abasto mencionados, en los que los mayoristas introductores son grandes agricu ltores o bien cump len la función de organizar y controlar la producción mediante el créd ito o el suministro de insumos. Es posible afirmar ento nces que, co nsiderando la distribución espacia l, el sistema mayorista que abastece a la ciud ad de México combina los patrones dendrítico y so lar, es decir, una aprop iación del territorio que implica relaciones directas -cuando mucho a través de un so lo mercado regular- y de exclusividad-subordinación de la ciudad con su hinterland (véase el diagrama 2.) Esta primera observación sobre la distribución espac ial, considerada aisladamente y con tal generalid ad, no basta para los fines de este artícu lo, ya que el patrón dendrítico-solar ha sido común a los sistemas de abasto de muchas ciudades en el mundo, entre .ell as a algun as de países desarrollados, con sistemas de comercialización de alim entos muy diferentes del de México. Asimismo, la relación directa de la ciudad con su hinterland puede ser favorable para las relaciones campo-ci ud ad y para los consumidores urbanos, o bien estar aparejada con la expo li ac ión de los pequeños productores y con ganancias desmedidas. Estos patrones de distribución espacia l cobran mayor sentid o si se les relaciona con la enorm e fuerza gravitac ional de la metrópoli y la debilidad de un sector agrícola polarizado y largamente expo li ado; es decir, con las formas particulares que asume la vincu lación campo-ciudad en México. Cabe destacar que el crec imi ento de la ciudad de México se exp li ca por lo que en la teoría del desarrollo urbano se conoce como el patrón de primacía, forma de distribución espacial en la que una ciudad macrocefálica, muchas veces mayor que las otras concentraciones urbanas de un país, se convierte en el princ ipal centro económ ico y político nacional. Desde sus más tempranas épocas y cada vez más según se desarrollaba, la capital concentró las principales act ividades económ icas y adm ini strativas, el ingreso y la demanda efectiva . La red de transportes y comunicaciones sa lía de la ciudad hacia los centros mineros y agrícolas y más tarde hacia los incipi entes ce ntros indu stria les y hacia las cabeceras comerci ales regionales. Todos los caminos convergía n en la capita l siguiendo un claro patrón so lar, y lo mismo suced ía con el tráfico de mercancías, tanto de ida (salida de artícu los manufacturados y reexpedic ión de productos) como de vuelta (arribo de alimentos y materias primas). Es lógico que el gran comercio estuviese centra lizado en la capital: ahí se concentraba la infraestructura de almacenaje y conservación de alimentos. Desde entonces es práctica común que los alim entos lleguen a la ciudad para alm acenarse, clasificarse y tasarse según los precios vigentes y luego reexpedirse, en ocasiones a lugares cerca nos a sus sitios de origen. La ciudad de Mé9. Ca rol Smith, op. cit. y, del mismo autor, "How Marketing Systems Affect Economic Opportun ities in Agrarian Societies", en Rodha Halperin y j . Row (eds.), Peasant Livelihoods: Studies in Economic Anthropology and Cultural Ecology, St. Martins Press, Nueva York, 1977. 797 xico fue durante largo tiempo el mercado al mayoreo por antonomasia del país, hasta que otras urbes en ascenso como Guada lajara o Monterrey consol id aron sus mercados centra les. Desde los tiempos co lon iales el mercado al mayoreo adquirió su fisonomía de activid ad concentrada en pocas manos, rasgo básico que se conserva hasta la actualidad. Por mucho tiempo los comerc iantes españo les lo dominaron, en particular el del ramo de abarrotes. En la época posrevolucionaria los mayoristas mexicanos fueron ganando tP:reno. Con el desarrollo eco nómi co del país se in crementaron las fuerzas gravitacionales del mercado mayo rista de la cap ital, en especia l al ubicarse en ésta el grueso de la industria alim entaria y no alim entaria. Los mayoristas cap italinos gozan de una mejor infraestructura de transporte y comunicac ion es así como de alm acenaje, y pueden aprovechar eco nomías de escala y abatir costos, lo cua l refuerza los monopolios comerc iales y el peso específico de la ciudad. Para comprende r en toda su dimensión los mecanismos del comerc io mayorista y el efecto de la metrópoli sobre su área de aprov ision am iento, se deben considerar los rasgos básicos de la estructura agraria. En México, el campo está esencialm ente po larizado por razones históricas, cuya explicación está fuera del alcance de este trabajo. Aliado de una agricultura capitali sta tecnificad·a y capitalizada, hay un sector mayoritario de muy pequeños productores, co n tierra, cap ital y tecnologías in sufici entes. Por lo genera l, estos últimos carecen de organizaciones para la producción conso lid adas y se enfrentan de manera individu al a los problemas derivados de la falta de financiamiento y de conoc imi ento del mercado. Todos los estudios co inc iden en señalar la débil presencia de organizaciones campesinas en los circuitos de comercialización. Es cierto que, con excepción de los que producen granos, los campesinos más pobres no abastecen a la ci udad. Satisfacer la demanda urbana representa un buen negocio y aún los pequeños productores se benefician de ell a; empero, son los medianos y grandes, in cluyendo a los agricu ltores-bodegueros, los que han ido ganando importancia en el suministro de alim entos a la ciudad. No obstante, por su número, los campesinos siguen desempeñando un papel sign ifi cativo . La debilidad económ ica y la acentuada dependencia financiera de los campesinos exp lican su subord in ació n a los grandes mayoristas, algo conocido y seña lado con frecuencia. Sin emba rgo, no suele estud iarse que la subord in ac ión del pequeño productor agrícola está vinculada con el lu gar que ocupa éste en una estructura espac io-m ercantil. En el patrón dendrítico-solar, los pequeños agri cu ltores están relacionados con un solo mercado mayorista. Esto sienta estructura lmente las condiciones para su sometimiento mercantil. En teoría, si el pequeño agricultor tuviese acceso a dos o más mercados, tendría más alternativas de venta y podría negoc iar mejores precios, ya que los mayoristas de esas ciudades tendrían que competir para comprarle. De otro modo, está subo rdin ado a un solo ma.yorista. En otras palabras, una de las consecuencias más importantes de estos patrones comerciales y espac iales es que mientras los pequeños productores rurales siempre compiten por lograr mejores lugares en el abasto de la ciudad, los mayoristas casi no compiten entre ellos en el proceso de acopio y acaparam iento, pues tienen radios de acción sepa rados. Como resultado, los centros urbanos mayoristas determinan los precios rurales. Ésta es una de las causas de la desfavorable relación de precios que sufre el 1 • 798 sector agrícola, factor que casi nunca se menciona en los estudios sobre el tema. El patrón de primacía origina zonas rurales mal comunicadas entre sí, con transportación intrarrural cara, mal abastecidos y con sistemas comerciales poco desarrollados. No es de extrañar que los precios de los alimentos aumenten a medida que crece la distancia respecto a los centros urbanos: lo~ artículos son más caros y escasos en las áreas rurales alejadas. Este es uno de los costos sociales de tal sistema espacial y mercantil. La posición de los grandes productores rurales en el sistema dendrítico-solar es más favorable . Disponen de más tierra, de recursos para realizar una explotación con altos niveles de productividad y de más elementos para defender el excedente económico que producen. Asimismo, están organizados para vender conjuntamente las cosechas, y su mayor capacidad económica les da fuerza para negociar mejores precios; en cambio, no están sujetos a la dependencia financiera y disponen de mayores opciones de venta. A veces surten a ciudades y plazas menos monopolizadas del interior o, como los cebolleros de Chihuahua, realizan acuerdos directos con los mayoristas de la Ceda, con quienes comparten riesgos y ganancias y en algunos casos hasta pueden controlar alguna bodega en esa central. Sin embargo, las entrevistas realizadas señalan que aun los grandes productores tienen muy poca experiencia en la comercialización y prefieren no participar en ella de manera profesional. Otra característica de estos patrones comerciales es su ineficiencia en la redistribución de alimentos y otros bienes. Que los alimentos tengan que llegar primero a la Ceda y después enviarse a otras plazas del interior ilustra el punto . Sin embargo, su principal desventaja, de la cual se derivan otras, es la ausencia de fuerzas competitivas en su mecanismo interno. Esta carencia se expresa en diferentes planos . En primer término, las grandes urbes (y los grandes mayoristas que las abastecen) tienen hinterlands exclusivos y no las comparten; es decir, las ciudades casi no compiten entre ellas para asegurar su abasto; se sirven de regiones cautivas . De aquí se desprende el poder de los grandes compradores y el sometimiento de los pequeños productores, quienes siempre reciben precios muy bajos. Este sistema comercial opera a costa de la descapitalización perenne de los campesinos. La falta de competencia también se destaca en la Ceda y en el rastro de Ferrería. Esto no significa que no haya juegos internos de fuerzas y equilibrios mercantiles. Los bodegueros líderes, pese a su poder, no pueden decidir unilateralmente los precios . No obstante, la debilidad de la competencia y el acentuado oligopsonio-oligopolio de los mayoristas convierten en sobreganancias lo que podría ser un beneficio económico para toda la sociedad e impiden que las mejoras en la producción y la comercialización se transfieran a los precios al consumidor. Dicho de otro modo, la eficiencia de los agricultores-bodegueros y los canales comerciales directos del patrón dendríticosolar, en vez de presionar para que se reduzcan los precios, son fuente de ganancias extraordinarias para los mayoristas más eficientes. No es fácil estimar las utilidades oligopólicas de los mayoristas. La Coabasto ha calculado de manera aproximada que los márgenes brutos (25% ..sobre el precio de venta al consumidor) son iguales o ligeramente superiores al comercio moderno al detalle, lo cual es ilógico, puesto que la distribución al menu deo implica gastos mucho más elevados. Así, el mercado mayorista es factor importante del encarecimiento de los productos. méxico: abasto de frutas y legumbres Los grandes mayoristas son compradores activos pero vendedores pasivos, es decir, son muy malos oferentes de servicios comercial es a sus clientes detallistas. Este hecho, observado también en otros países de América Latina, 10 es fundamental para explicar por qué el subsector mayorista no genera impulsos modernizadores, tal y como ocurrió en Estados Unidos o Europa, donde la transformación de éste fue la base de la modernización del sistema comercial (cadenas voluntarias o cooperativas de minoristas). En México los mayoristas se especializan en introducir alimentos, pero nada más. Ello les brinda jugosas y cómodas ganancias. No están interesados en modernizar las atomizadas tiendas detallistas mediante la asesoría o el mejoramiento de los servicios comerciales. La falta de competencia no los obliga -como sucedió en otros países- a cambiar sus métodos. De los mayoristas medianos tampoco salen impulsos de renovación; se limitan a adecuarse a las necesidades de los pequeños comerciante tradicionales . No son intermediarios redundantes en las circunstancias actuales, pero tampoco son comerciantes capaces de iniciar reformas modernizadoras. Por otro lado, los minoristas, atomizados y desorganizados, minúsculos y con prácticas individualistas, carecen de fuerza para exigir mejores tratos comerciales a sus proveedores. Tampoco aquí parecen existir fuerzas competitivas renovadoras . Las instituciones comerciales descritas representan varios problemas. Empero, las críticas se concentran sólo en el gigantismo de los grandes bodegueros, en sus desmedidas utilidades y su poder monopólico. Desde tal enfoque, el problema radica en este monstruo tentacular y su rapacidad. Se pierde de vista que se trata de un sistema espacial y mercantil, es decir, es un todo de piezas y vínculos comerciales y financieros articulados en el territorio, que tiene una vida propia, una inercia y una lógica, y que, por lo demás, opera no solamente en México sino también en otros países. Por elfo, podemos hablar de un patrón común, de un modelo o de una estructura . Al formular estrategias de modernización comercial, no debería olvidarse que el actual es un sistema mercantil ya muy estructurado y con pocas fuerzas internas que promuevan su modificación. Es difícil transformarlo con medidas parciales porque un cambio en un solo elemento traería beneficios aislados pero dejaría casi intacto el sistema. Impulsar la organización campesina para la producción y la comercialización sería una política fundamental para mejorar los términos de intercambio e introducir algunos elementos racionalizadores en el sistema comercial. Es decir, esta política traería consigo no sólo una relación campo-ciudad más justa y equilibrada, sino también contribuiría a modernizar el sistema urbano de distribución al menudeo, porque obligaría a los grandes mayoristas a dejar de ser grandes introductores de alimentos y vendedores pasivos para convertirse, como sus homólogos europeos o estadounidenses, en vendedores activos y factores de la modernización del sistema comercial. Sólo la modernización global del campo y una participación generalizada de las organizado. nes de productores en la comercialización y el abasto podrían comenzar a transformar esta compleja totalidad comercial. O 1O. K. Harrison et al., op. cit.
