Salazón Es un método de conservación de los alimentos, para que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es :la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor otorga firmeza a su carne y la inhibición de algunas bacterias ya que todos los microorganismos necesitan agua. Se puede salar frutas y vegetales, aunque lo mas frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito que mantiene el color rojo. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo, ají o mostaza. Historia El secado es uno de los procesos mas antiguos que se conoce, Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Los fenicios propagaron el comercio, la producción y el consumo de salazones a lo largo del Mar Mediterráneo. Era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C) Posteriormente, la conquista de la Península Ibérica por parte de los romanos haría, debido a su gusto por estos alimentos, en especial el garum, que proliferaran las factorías de salazones, especialmente en el sur y sureste donde el clima era un aliado para su elaboración. Los romanos utilizaban la salazón para hacer conservas de aceitunas Salazón de pescados 1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra 2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) 3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días. Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad) Salazón de jamón serrano El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación. El jamón serrano curado tiene tres denominaciones: bodega curación de 9 a 12 meses, reserva de 12 a 15 meses y gran reserva con curaciones a partir de 15 meses. Proceso Salazón Los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular,La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90 %. Asentamiento Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso, la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural. Lavado con agua caliente Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Secado y maduración Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20 °C. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. Envejecimiento en bodega Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 °C y con humedades relativas en torno al 40-65%. Propiedades nutricionales Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado). Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales. Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.