1 Los mercados diferenciados y el desarrollo equitativo

Los mercados diferenciados y el desarrollo equitativo
Por Augusto de Haro
Los cambios en el sistema agroalimentario
Los estudios agroalimentarios identifican una ruptura hacia mediados de los años 70 del
sistema agroalimentario basado en las commodities básicas (Friedmann y McMichael, 1989).
Este modelo estuvo vigente desde la post-guerra, concomitantemente con la industrialización
sustitutiva de importaciones y el estado de bienestar. Buscaba atender la rápida expansión de
una clase media urbana y modificó el patrón alimentario de la población incorporando nuevos
productos abarcando también a las clases populares. Para ello se necesitaba el abastecimiento
regular de productos estandarizados capaces de ser industrializados. Existía una clara
separación entre el agro y la industria que transformaba las materias primas.
A partir de la década de los ’80, en el marco del proceso de globalización, cobra relevancia el
papel de las empresas transnacionales que impulsan la homogeneización de la producción y la
integración vertical, el desarrollo de tecnologías agrícolas uniformes , la innovación constante
en las fases industriales, la uniformización de las pautas de consumo y los cambios
institucionales y organizacionales. El importante desarrollo de estas firmas llevó a pensar que la
agricultura tendería a convertirse en un eslabón de una gran cadena, integrada hacia arriba y
hacia abajo por los fabricantes de insumos, las procesadoras de alimentos, las empresas de
servicios, de comercialización y de distribución, desapareciendo como sector independiente.
(Flores, 1998).
También se destaca el rol del sector de comercialización minorista con la fuerte irrupción de las
cadenas de supermercados que pasan a jugar un papel central en la configuración de sistema
agroalimentario a nivel mundial y también local. Estas empresas demandan un flujo masivo y
regular de productos que puede ser atendido por pocos actores. Asimismo su funcionamiento
global requiere la convergencia de los sistemas regulatorios, lo que fue favorecido por el retiro
de los estados nacionales y el establecimiento de normas internacionales (HACCP, ISO,
GLOBALGAP) que son de gestión privada. Este nuevo sistema significa la apropiación de la
garantía de calidad y la certificación necesaria representa “nuevas y poderosas formas de
gobernancia de redes enraizadas en instituciones burocráticas, sociales y legales que sirven
para acentuar las desigualdades” (Arias 2005)
Debe destacarse que la adopción de los criterios de calidad está relacionada también cambios
profundos en la demanda provocados por factores demográficos y ocupacionales. Por otro lado
la adopción de un abordaje preventivo en los criterios de salud pública colocaron a la
alimentación en el centro de la estrategia de salud de las sociedades. Por otro lado “pánicos
alimentarios” han generado a medidas públicas más rigurosas. La regulación se desplaza a los
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procesos y la imposición de la trazabilidad de la Unión Europea tal vez sea lo más emblemático
pues el insumo agrícola es monitoreado desde la plantación hasta la venta al consumidor.
(Wilkinson 2008)
El nuevo siglo se presenta con una fuerte crítica al modelo productivista. Existe un consumidor
diferenciado y cambiante. Nuevas razones (dieta, salud, comodidad, preocupación naturalambiental, reacciones al modernismo) definen que lo rural y el recurso alimentario tienen una
nueva centralidad en la vida de la gente. Se dice que el control de las redes agroalimentarias no
está basado solamente en el capital corporativo, sino en la construcción de valor desde la
producción y que el valor agregado está asociado aguas abajo, lo que habilita el rol del
consumidor en la coordinación de estas redes. (Mardsen 1997).
Por supuesto el papel de las grandes empresas sigue vigente. La extrema polarización
económica y social da como resultado una importante segmentación en el mercado de los
productos y la presente reestructuración se está construyendo sobre una división entre
productos de bajo valor y productos de alto valor. Estas firmas mantienen el comercio y la
distribución de artículos masivos en mercados amplios y se insertan en nichos de mercado
productos de lujo con mayor valor agregado generando nuevas demandas. Son mercados
rentables pero complejos y riesgosos por lo cual se ubican en el segmento de la distribución. Se
crean modas para el consumo de productos exóticos sin desplazar al consumo de productos
masivos. Los mismos grupos de consumidores que demandan productos más naturales recurren
a las comidas preparadas industrialmente por el tipo de vida que tienen los que habitan en las
grandes urbes. (Flores, 1998)
Sin desconocer lo anterior, esta nueva preocupación de los consumidores genera nuevas
oportunidades para los habitantes de las comunidades rurales. El desafío es cómo construir e
insertarse en las redes en las cuales la calidad alimentaria es construida. El valor de los
alimentos contiene atributos intangibles tales como el origen geográfico, el proceso productivo,
el origen étnico, la formas de trabajo asociado a su producción, etc. que deben ser identificados
y comunicados.
Asistimos a procesos locales que muestran adaptación a las tendencias globalizadoras y una
reafirmación de las entidades etnoculturales que luchan por ser incluídas en la modernización.
Se trata de respuestas comunitarias desde donde surgen alternativas económicas a los efectos
excluyentes del mercado. (Sánchez Albarrán, 2006). Además estas iniciativas vinculadas a los
sectores más vulnerables, la nueva realidad constituiría una opción para segmentos incluídos
pero amenazados por procesos de concentración que se verifican en las cadenas tradicionales.
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Cómo se construye el concepto de calidad1
Existe una naturalización de las formas de organización del mercado que no son más que
formas de coordinación y calificación que sirven para justificar patrones dominantes de
organización económica. (Thevenot, citado por Wilkinson 2008). En este orden se acepta que la
coordinación “industrial” predomina en toda la actividad económica a través de las nociones de
escala, trabajo calificado y patrones universales. Con los mismos criterios, en el modelo
neoclásico, se habla de la coordinación “del mercado” que también proyecta valores como
universales, cuando es sólo una de las formas de institucionalizar el mercado, donde las normas
presentadas como objetivas e impersonales corresponden a los intereses de un grupo en
detrimento de otros.
Siguiendo a Lawrence Busch, la existencia de un mercado de commodities es el resultado de un
largo proceso en que un conjunto de valores es negociado y cuya universalización permite la
existencia de una cadena que opera a distancia. La creación de un commodity es una
construcción social que representa un proceso en que el patrón de referencia surge para
reemplazar la multiplicidad de procesos y productos en cada etapa de la cadena. Así ciertos
valores (que pueden corresponder a los intereses de algunos actores) son seleccionados y
transformados en normas técnicas que se universalizan como neutrales.
En el caso del sector agroalimentario esto se pone en evidencia cuando entran en conflicto la
lógica industrial y el sector artesanal que se dirige a los mercados de nicho. Mientras que para
la industria el ordenador es la eficiencia que se expresa en el costo unitario final y se logra
mediante economías de escala, para lo artesanal se valora la identidad y la tradición. Un caso
clásico es la producción de quesos en Francia y la utilización de leche cruda: para la industria
las economías de escala en la logística y la producción necesitan de la pasteurización, para la
producción artesanal la calidad del producto final es identificada con el uso de leche “viva”. Si
se utiliza un solo criterio va en detrimento del otro, por eso existe un doble estándar que
reconoce la pluralidad de normas técnicas que pueden ser consistentes.
En un abordaje similar puede considerarse el caso de los mercados locales que lejos de ser un
reflejo de la pobreza o de la baja concientización del consumidor, hoy están siendo
revalorizados en el marco de un consumo más “natural”. Muchos de ellos funcionan en
pequeñas comunidades y se los identifica como no formales e inseguros pues los productos que
en se venden no cuentan con las habilitaciones normadas, pero en ellos ”la confiabilidad de un
producto proviene de la confianza en el productor, pudiendo prescindir de las garantías
formales de calidad. En las localidades rurales, esa producción, generalmente informal, puede
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Los marcos conceptuales utilizados en esta sección son citados por John Wilkinson en su libro Mercados, Redes e
Valores , Editado por la UFRGS, 2008
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adquirir una reputación de calidad que conquista a la elite local (médicos, abogados, técnicos).
Parentezco, vecindad, conocimientos personales y transacciones repetidas entre los mismos
actores confirman reputaciones y consolidan lealtades, haciendo que tales mercados se tornen
relativamente inmunes a presiones externas, sean de orden mercalógico o regulatorio.”2
(Wilkinson 2008).
En el caso de los mercados a distancia se sostiene que sólo pueden funcionar con base a una
definición de la calidad. Esta identificación de la calidad requiere de la intermediación de
normas y métodos de validación que cosifican los valores y se trasmiten en la cadena hasta el
consumidor. Además de los ya señalados sistemas de garantía de la calidad (BPA, BPM, ISO,
etc.) instituídos desde la producción industrial o masiva (y que se incorporan a la legislación de
los países a través de convenios y acuerdos internacionales), en los últimos años se verifica la
aparición de nuevos “sellos” a través de los cuales se pretende comunicar ciertos atributos de
un producto que en muchos casos son intangibles.
Tal es el caso de la creación francesa de la “appelation d´origen” que define a través de
normas y consejos (público-privada) la utilización de un rótulo especial que comunica que el
producto tiene un origen geográfico y una forma de producción que garantiza su “autenticidad”
artesanal. Otro caso similar es el de “comercio justo” en el cual a través de redes se avala un
sello que comunica al consumidor que dicho producto es producido en determinadas
condiciones socio-económicas, ecológicas y de trabajo que lo hacen diferente a los productos
industriales.
Resulta interesante analizar como estas estrategias, originalmente para mercados de nicho, son
integrados al sistema agroalimentario que en muchos casos son tomados como estrategias
competitivas. Según Arias la certificación de calidad orgánica surgió como iniciativa de los
movimientos alternativos y basado en valores como los conocimientos locales, la pequeña
escala de producción, el respeto a la diversidad ecológica y en la conciencia del consumidor, sin
embargo cuando creció aparecieron regulaciones y la necesaria certificación por tercera parte
que desplazó a muchos productores que le habían dado origen.
También la experiencia de EUREGAP (actualmente GLOBALGAP) resulta significativo para
ejemplificar como la calidad se transforma en una estrategia competitiva y disciplinadora de los
mercados, confiriendo poder a ciertos actores en detrimento de otros. Este sistema fue
instituido por un conjunto de supermercados de Europa y define una serie de estandares
mínimos que, escudado en requisitos técnicos, resultan superiores a los definidos por las
normas internacionales. Es en consecuencia un sistema privado que requiere de certificaciones
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Traducción propia del Portugués.
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también privadas y actúa de criba para definir que tipos de actores pueden participar en las
cadenas de exportación más lucrativas.
Resumiendo: vemos como un concepto subjetivo (calidad), es pretendidamente objetivado y se
convierte en un poderoso organizador de los mercados, determinando barreras de acceso y
muchas veces en verdaderas reservas de mercado, reduciendo el número de potenciales
oferentes.
Las oportunidades y los desafíos
La actual valoración de productos “naturales”, “artesanales”, de un determinado origen o bajo
ciertas formas de producción, constituye una oportunidad para la pequeña producción. Su
misma “pequeñez” es un atributo valioso pues está asociado a tradición, naturaleza, artesanal,
local, etc. valores ahora premiados por el mercado.
Por supuesto para que esto pueda ser aprovechado por la mayor cantidad de productores es
necesario reforzar sus capacidades técnicas, gerenciales y sobre todo mercadológicas. Un riesgo
es que estos mercados sean ocupados por nuevos entrantes. Un caso paradigmático es el de
los “neo rurales” (urbanos o profesionales liberales) que ven a esta actividad como una
oportunidad y su mayor capital relacional y capacidades les permiten un mejor posicionamiento
desplazando a otros actores locales. Esto no niega la potencialidad de incluir a estos actores
dentro de las organizaciones de productores o en acuerdos estratégicos.
En estos mercados la calidad está asociada a la producción artesanal y con identidad. Una
amenaza concreta es la instauración de normas técnicas que signifiquen costos muy elevados
para la escala de producción. El desafío es como garantizar la inocuidad y construir una calidad
asociada a las características de la pequeña producción (actividades artesanales, productos
naturales, organización familiar del la producción, valorización de lo rural, asociación positiva
entre producción y ambiente, biodiversidad, etc.).
Otro problema es determinar si estos productos pueden asegurar mercados y precios en el
mediano y largo plazo, teniendo en cuenta la volatilidad de los consumidores y también
considerar los conceptos de inercia e irreversibilidad, esto es que algunos cambios demandan la
modificación de partes del proceso productivo sin involucrar al conjunto, otros
obligan a
modificar toda la tecnología y a enfrentar nuevos problemas; se habla de irreversibilidad cuando
la innovación no permite regresar a la situación anterior, los riesgos de esa situación llevan a
mantener la inercia de una opción técnica. (Flores, 1998).
En cuanto a los mercados locales el desafío es como extender sus alcances a otros
consumidores. Una posibilidad es la generación de confianza colectiva a través de redes que
repliquen la confianza de los mercados locales y que extrapolen la proximidad, lo que daría
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oportunidad a que los productos accedan a mercados nacionales e incluso internacionales. Al
perderse la ventaja de la proximidad, el acceder al consumidor urbano puede exigir nuevas
prácticas y sobre todo estrategias que no impliquen entrar en el costoso proceso de
certificaciones. La certificación participativa y los circuitos alternativos son una oportunidad.
Una amenaza que tienen estos mercados es “la presión para la adopción de normas
impersonales de higiene y sanidad del mercado formal” (Wilkinson 2008). Deben generarse
nuevos marcos jurídicos y regulaciones que contemplen la escala y prácticas de la producción
artesanal, que brinden una oportunidad para la industrialización local integrada a la producción
primaria, generando valor agregado que retiene la renta en el lugar. Ya hemos señalado que la
normativa está diseñada para la gran escala, pero el objetivo público es garantizar la inocuidad
y salubridad de los productos y para ello no es necesario instaurar patrones técnicos únicos,
puede y debe haber pluralidad de normas técnicas y no imposición de una lógica que excluye a
numerosos actores.
El problema es como se comunica a los consumidores sus características especiales y los
intangibles asociados que son actualmente valorados. La utilización de sellos es una alternativa
ya utilizada pero existe el riesgo de una saturación de los mismos, provocando su banalización y
que finalmente pierdan su valor.
Por supuesto, también existe un número importante de productores insertos en las cadenas de
commodities para los cuales la amenaza está en su exclusión por las exigencias de escala y de
calidad. Esto demanda innovaciones organizacionales (integración vertical y horizontal) además
de la incorporación de tecnología y prácticas agrícolas, es decir se necesitan nuevos
conocimientos técnicos y sobre todo gerenciales.
Asimismo es una opción válida el canal de comercialización a través de los supermercados.
Hemos señalado que estos actores demandan un flujo masivo y regular de mercaderías y
consecuentemente las demandas de escala y logística es fundamental. Esta estrategia exige
una importante integración horizontal y organización de la producción y distribución, por lo cual
el esfuerzo debe concentrarse en generar y/o reforzar las capacidades de gestión de las
organizaciones de productores.
Reflexiones finales
Los mercados de nicho son una buena oportunidad para la pequeña producción. Asimismo debe
considerarse que gran parte de los pequeños productores están insertos en los mercados
convencionales y con riesgo de perder su participación en los mismos.
Para ambos casos existen limitaciones técnicas, gerenciales y de comercialización y deben
hacerse esfuerzos para fortalecer las capacidades de los productores y sus organizaciones para
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resolverlas. También resulta evidente que existe un ambiente regulatorio, construido a partir de
normas técnicas supuestamente objetivas y que se han naturalizado como universales, cuando
en muchos casos responden a intereses de algunos actores o sistema de producción, que
resulta excluyente.
El desarrollo de canales alternativos o la utilización de sellos es una estrategia válida, aunque
no debe perderse de vista que son funcionales a un orden establecido y ordenador del
mercado, en el cual quedan pequeños intersticios que son ocupados por productores
desplazados de los mercados formales y que si son rentables corren el riesgo de ser sometidos
a nuevas regulaciones que los expulsen o bien que sean ocupados por otros actores con mayor
capital (financiero, social, relacional, etc.) o resulten cubiertos por los mismos actores que
ocupan posiciones dominantes en los mercados convencionales. “La renta atrae a cazadores de
renta”.
Debe pensarse en formas de validar nuevas lógicas en las cuales el valor superior de alimentos
sanos y disponibles para toda la población no pueda ser coartado por la imposición de formas
de producción únicas. El desafío es encontrar la manera de que puedan convivir las diversas
maneras de producir alimentos inocuos y respetar las formas tradicionales a través de las
cuales la población elabora eficientemente sus alimentos con los recursos que dispone.
Esto implica la búsqueda de nuevos marcos conceptuales, puesto que no se trata de una mera
reivindicación de ciertos grupos sino de desnaturalizar las actuales formas de coordinación de
los mercados. El enfoque de clusters o distrito agroindustrial en que los territorios se potencian
en términos de su acción colectiva, basados en conocimientos y expectativas compartidas y que
el
aprendizaje y la innovación pueden dar lugar a sistemas locales de innovación, permite
vislumbrar un abordaje posible. Otra variante interesante es el enfoque de sistemas
agroalimentarios localizados (SIAL) o también la teoría francesa de las convenciones, a través
de la cual se pone en evidencia que intereses contrapuestos pueden ser derimidos en nombre
de un interés común superior, es otro marco a explorar pues brinda elementos interesantes.
Julio 2009
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Bibliografía:
Arias, Eliécer; “Reflexión crítica de la nueva ruralidad en América Latina”, Revista ALASRU Nro.
3, 2006.
Flores, Sara M. L.; “Nuevas experiencias productivas y nuevas formas de organización del
trabajo en la agricultura mexicana”, Juan Pablos Editor, México, 1998 (Capítulo II).
Marsden, Terry; “Creando un espacio para la alimentación. Las características del desarrollo
agrario reciente”, en Goodmnan y Watts, 1997.
McMichael, Philip; Política alimentaria global, Cuadernos Agrarios, Nº 17-18, México, 1999.
Sánchez Albarrán, Armando; “La nueva agenda de investigación de la sociología rural”, Revista
ALASRU Nro. 3, 2006.
Wilkinson, John; “Mercados, Redes e Valores” UFRGS, 2008
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