Receta demo pasteleria

PA STELERÍA TIENDA
NUE VOS CL Á SICOS
Sosa Ingredients S.L.
Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN
T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / sosa@sosa.cat / www.sosa.cat
FINANCIER DE
CARAMELO RELLENO
DE MANGO Y PASIÓN
Masa financier
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90 g Harina
90 g Polvo de almendra
225 g Azúcar glas
225 g Claras de huevo
150 g Mantequilla clarificada
5 g Levadura en polvo
40 g Pasta concentrada de caramelo
Mezclar la harina y el polvo de hornear. A continuación,
mezclar las claras de huevo, el azúcar y la pasta de caramelo. Añadir la harina con la levadura. Por ultimo, añadir la
mantequilla ligeramente calentada. Mantener la masa 24
horas en la nevera.
Gel de mango y pasión
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150 g Puré de pasión
250 g Puré de mango
100 g Almíbar
8 g Goma Gellan Sosa
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Verter la
mezcla en moldes de silicona redondos pequeños y poner
en la nevera.
Acabado
Llenar el molde con la masa financier y colocar el gel de
fruta en medio. Cubrir con más masa y hornear durante 10
minutos a 180°C.
ÉCLAIR DE ALMENDRA Y
YUZU ( 20 Unidades )
Pasta choux:
hasta 65ºC. Dejar enfriar y mezclar con la lima crispy.
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Crema de yuzu
100 g Leche
100 g Agua
4 g Sal
8 g Azúcar
90 g Mantequilla
125 g Harina
200 g Huevos
En una olla, introducir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la
mantequilla y calentar hasta el punto de ebullición. Luego,
añadir la harina y remover durante 3 min. Introducir la masa
en la Kitchen Aid e ir añadiendo los huevos poco a poco
hasta obtener una masa fina.
Hacer los éclairs de 10cm de largo en una bandeja sobre un
silpad. Hornear a 180ºC hasta que se dore y después bajar
la temperatura del horno hasta los 160 ºC.
Almendra cruda texturizada y lima crispy
200 g praliné de almendra cruda
100 g pasta pura de almendra cruda
9 g Wax Concept Sosa (cera de abeja)
20 g Lima crispy
Mezclar todos los ingredientes menos la lima y calentar
200 g Puré de yuzu
300 g Azúcar
300 g Huevos
27 g Gelcrem caliente Sosa
700 g Mascarpone
Mezclar todos los ingredientes con el túrmix. Calentar hasta
el punto de ebullición removiendo constantemente. Retirar
del fuego, volver a mezclar con el túrmix y dejar enfriar.
Mezclar la nata con el mascarpone y batir hasta obtener
una textura chantillí suave. Otros ingredientes para decoración
Frambuesa Crispy Wet Proof Sosa
Peta Crispy Oro Sosa
Limón Cold Confit Sosa
Acabado
Rellenar el éclair con la almendra cruda texturizada y la
lima crispy.
Luego, verter la crema de yuzu por encima y decorar. LA TATIN MÁS RÁPIDA!
Para la base:
• 150 g Crumble Pidy
• 75 g Mantequilla
Calentar la mantequilla y mezclar con el crumble hasta obtener una mezcla suave y fina.
Para la tatin:
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500 g Manzana fruit&sauce Cold Confit
80 g Almíbar
10 g Gelburguer Sosa
Nappage de manzana(la necesaria)
Caramelina Sosa (4 gotas)
2 g Canela en polvo
Colar la manzana fruit&sauce y enjuagar. Secar adecuadamente. Mezclar el almíbar con la caramelina y la canela en
polvo. Añadir el Gelburguer y mezclar.
Acabado
Poner la mezcla de manzana en un molde de acero inoxidable y de prensa. Una vez gelificado, poner la mezcla
crumble de 0,5 cm. de grosor. Dejar en la nevera durante 2
horas. Sacar de la nevera y desenmoldar.
Luego, utilizando un cepillo, extender el nappage neutro de
manzana por encima de la manzana.
TARTALETA DE MOJITO
Crema de lima
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200 g Puré de limón
300 g Azúcar
300 g Huevos enteros
27 g Gelcrem caliente Sosa
1,5 g Hojas de gelatina
200 g Mantequilla
Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano.
Llevar a ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego,
mezclar de nuevo con la batidora y dejar enfriar.
Merengue de menta
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150 gr. Agua 1
15 gr. Albúmina en polvo Sosa
275 gr. Azúcar
70 gr. Agua 2
5 gotas Aroma de menta Sosa
Mezclar el agua 1 con la albúmina y batir. Mezclar el azúcar
y el agua y hervir hasta alcanzar los 118ºC. Vertir poco a
poco la mezcla anterior. Continuar batiendo hasta que esté
ligeramente caliente. A continuación, añadir la aroma de
menta y mezclar durante 30 segundos más.
Cubos de gelatina de ron
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100 g Ron
400 g Agua
50 g Azúcar
30 g Gelificante vegetal en polvo Sosa
Poner el agua, el azúcar y el gelificante vegetal a hervir.
Retirar del fuego y agregar el ron. Verter en un marco de 1
cm de grueso y dejar reposar. Cortar en cubos de 1x1 cm.
Otros ingredientes
• Coupeaux Cold confit
HOJALDRE DE FRUTA
Crema de limón
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200 g Puré de limón
300 g Azúcar
300 g Huevos enteros
27 g Gelcrem caliente Sosa
Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano.
Cocer hasta llegar al punto de ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego, mezclar de nuevo con la batidora y
dejar enfriar.
Crujiente de pistacho
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250 g Pralicroc 250 g Pasta pura de pistacho
3 g Sal
15 g Glicemul Sosa Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta 60 °C. A
continuación, poner en un marco de 1 cm de grosor y mantener en la nevera hasta que cuaje por completo.
Luego congelar.
Otros ingredientes:
• Masa de hojaldre
• Variedad de frutas frescas
• Glaseado neutro para la fruta
Acabado:
Bajar el hojaldre a 0,3 cm. de grosor, cortar en dos tiras de
10x30 cm. y perforar con un tenedor.
Colocar la preparación de pistacho en la parte superior de la
primera tira. Éste tiene que ser de 2 cm, más pequeña que
la tira de hojaldre. Pintar los lados con huevo batido con la
ayuda de un cepillo y luego cubrir con la segunda tira de
hojaldre. Presionar sobre los bordes a fin de cerrarlo. Esparcir huevo batido por todo el hojaldre y hornear durante 15
minutos (dar la vuelta). Retirar del horno y dejar enfriar.
Colocar un poco de crema de limón por encima y poner
algunas frutas en la parte superior de la crema.
Pintar las frutas con nappage neutro y decorar.