Pastelería Sosa

PA STELERÍA TIENDA
NUE VOS CL Á SICOS
Sosa Ingredients S.L.
Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN
T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / sosa@sosa.cat / www.sosa.cat
SAINT HONORE DE
PISTACHO Y FRESA
Sablee breton: ( 1 bandeja 60 x 40 )
• 250 g Mantequilla
• 225 g Azúcar glas
• 2,5 g sal
• 110 g Yema huevo
• 325 g Harina
• 10 g Levadura
Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el
azúcar glas y remover bien con las paletas de la Kitchen Aid
durante 2 minutos.
Añadir la yema de huevo poco a poco hasta que la masa
quede uniforme. Añadir la harina y la levadura (previamente mezcladas) y remover durante 2 minutos más. Guardar
en el frigorífico.
Cuando la masa se haya endurecido, extenderla entre dos
hojas de papel de horno de 5mm de grueso y cortar con un
aro de aluminio de 20cm de diámetro. Hornear durante 15
minutos a 170ºC.
Pasta choux:
• 100 g Leche
• 100 g Agua
• 4 g Sal
• 8 g Azúcar
• 90 g Mantequilla
• 125 g Harina
• 200 g Huevo
En una olla, introducir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la
mantequilla y calentar hasta el punto de ebullición. Luego,
añadir la harina y remover durante 3 min. Introducir la masa
en la Kitchen Aid e ir añadiendo los huevos poco a poco
hasta obtener una masa fina.
Hacer los profiteroles en una bandeja sobre un silpad. Hornear a 180ºC hasta que se dore y después bajar la temperatura del horno hasta los 160 ºC.
Crema chiboust
• 40 g Yema de huevo
• 30 g Azúcar 1
• 300 g Leche
• 22 g Gelcrem Caliente Sosa
• 15 g Pasta pura pistacho Sosa
• 125 g Puré de fresa
• 25 g Agua
• 20 g Pasta de fresa
• 12 g Albumina Sosa
• 70 g Azúcar
2
Mezclar la yema de huevo con el azúcar (1) y el Gelcrem
Caliente hasta que quede una masa uniforme. Mezclar la
leche y el Instangel con el túrmix. Llevar a ebullición y verter en la mezcla anterior removiendo, hasta que esté bien
mezclado. Calentar la mezcla anterior removiendo constantemente y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la
pasta de pistachio.
Por otro lado, hacer el merenge con el resto de ingredientes; mezclándolos todos y batiéndolos en la Kitchen Aid.
Verter el merengue dentro de la crema (todavía caliente) e
introducir inmediatamente en los aros de acero inoxidable
de 14cm. Congelar.
Crema de pistacho
• 300 g Crema pastelera
• 200 g Crema de queso
• 20 g Pasta pistacho Sosa
Otros ingredientes:
• Fresa liofilizada wet proof
• Pistacho verde en trozos
• Glaseado neutro transparente
• Caramelo
• Crema Chantillí
Acabado:
Glasear la crema chiboust con el glaseado neutro y colocar
sobre la Sablé Bretón. Luego rellenar los profiteroles con la
crema de pistacho y poner alrededor de la crema chiboust
dejando 2 cm entre ellos. Rellenar este espacio de 2 cm con
la crema Chantillí. Esparcir la crema chiboust con trocitos de
pistacho y fresa liofilizada wet proof. Decorar con la gama
de azúcar decoración Sosa.
POUND CAKE AL LIMÓN
Masa para el pastel (4 moldes de 20 CM. /600g)
• 590 g Azúcar
• 460 g Huevo
• 100 g Mantequilla clarificada
• 590 g Harina pastelería
• 12 g Levadura en polvo
• 20 g Ralladura de limón
• 250 g Nata líquida
• 4 g Sal
• 50 g Puré de yuzu
• 100 g Naranja y limón a dados Cold Confit Sosa
Para el glaseado del pastel
• 75 g Puré fruta pasión
• 320 g Azúcar glas
Mezclar los ingredientes hasta que queden bien combinados.
Otros ingredientes
• Dados de limón confitados
• Nappage neutro
Acabado
Retirar el pastel del horno y empapar en el glaseado caliente durante unos segundos. Volver a meter en el horno a
160ºC durante 3 minutos.
Mezclar el azúcar y los huevos y batir en la Kitchen Aid.
Añadir la nata, la puré de yuzu y la sal. Después añadir la
harina y la levadura previamente mezcladas. Finalmente, la
mantequilla clarificada (fría) y la ralladura de limón, con los
dados Cold Confit.
Rellenar los moldes y hornear a 170ºC durante 40 minutos
aprox.
ÉCLAIR DE ALMENDRA Y
YUZU ( 20 Unidades )
Pasta choux:
Crema de yuzu
• 160 g Leche 200 g Puré de yuzu Extra Sicoly o Nishikidori
300 g Azúcar
300 g Huevos
27 g Gelcrem caliente Sosa
700 g Mascarpone
• 160 g Agua
• 140 g Mantequilla Elle & Vire 82%
• 4 g Sal
• 20 g Azúcar
• 200 g Harina Cuore Dolce
• 220 g Huevo pasteurizado
En una olla, introducir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla y calentar hasta el punto de ebullición. Luego, añadir la harina
y remover durante 3 min. Introducir la masa en la Kitchen Aid e ir
añadiendo los huevos poco a poco hasta obtener una masa fina.
Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla de rizo corto y
1,5 cm de diámetro. Escudillar líneas de masa de unos 10 cm
aproximadamente y hornear a 180º unos 15-20 min.
Mezclar todos los ingredientes, excepto el mascarpone, con el túrmix.
Calentar hasta el punto de ebullición removiendo constantemente.
Retirar del fuego, volver a mezclar con el túrmix y dejar enfriar. Mezclar la crema de yuzu con el mascarpone y batir hasta obtener una
textura chantillí suave. Otros ingredientes para decoración
Frambuesa Crispy Wet Proof Sosa
Peta Crispy Oro Sosa
Limón Cold Confit Sosa
Almendra cruda texturizada y lima crispy
Acabado
200 g praliné de almendra cruda
100 g pasta pura de almendra cruda
9 g Wax Concept Sosa (cera de abeja)
20 g Lima crispy
Cortar la parte superior del éclair y deshechar la tapa.
Rellenar el éclair con la almendra cruda texturizada y la lima crispy.
Luego, verter la crema de yuzu por encima y decorar. Mezclar todos los ingredientes menos la lima y calentar hasta 65ºC.
Dejar enfriar y mezclar con la lima crispy.
MONT BLANC
Merengue suizo
Gelatina de ron
• 200 g Azúcar glas
• 100 g Clara de huevo
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Mezclar los ingredientes y cocinar al baño maría hasta que
alcance los 55ºC. Retirar y batir con la Kitchen Aid utilizando las varillas hasta que el merengue esté tebio. Cortar en
rectángulos de 3 x 8,5 cm.
Mousse de castaña
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50 g Mantequilla
200 g Puré de castañas (sin azúcar)
200 g Crema de marrón (con azúcar)
8,5 g Hoja de gelatina
25 g Leche
250 g Nata
Mezclar la mantequilla (blanda), el puré de castañas y la
crema de castañas hasta que queden bien combinados.
Calentar la leche con la hoja de gelatina y añadir a la mezcla
anterior. Incorporar la crema a la mezcla anterior. Rellenar
los moldes cilíndricos “easymould” y congelar.
Vermicelli de castaña
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400 g Crema de marrón (con azúcar)
440 g Puré de castañas (sin azúcar)
35 g Ron oscuro
50 g Mantequilla (blanda)
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien
combinados. Introducir en una manga pastelera con una
boquilla para vermicelli. 100 g Ron
400 g Agua
50 g Azúcar
30 g Gelificante vegetal en polvo Sosa
Mezclar el agua, el azúcar y el gelificante en polvo y llevar
a ebullición. Retirar del fuego y añadir el ron. Verter en un
marco de 1cm de grueso y dejar cuajar. Cortar en dados de
1x1 cm.
Otros ingredientes
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Marron glacé en trozos
Lámina de oro
Copos de coco seco
Chantillí
Acabado:
Introducir la crema chantillí en el merengue. Verter el
mousse de castaña y colocar los vermicelli de castaña por
encima. Esparcir los dados de gelatina de ron de 1x1 cm, los trozos de marron glace y las láminas de oro. FINANCIER DE PRALINÉ
RELLENO DE GANACHE
DE CHOCOLATE
Masa de praline
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150 g Polvo de almendras
100 g Azúcar glas
100 g Harina pastelería
10 g Levadura en polvo
200 g Praliné avellana Sosa
200 g Mantequilla clarificada
320 g Claras de huevo
Mezclar los ingredientes sólidos hasta que estén bien combinados. A continuación, mezclar la mantequilla clarificada
y el praliné. Mezclar ambas mezclas hasta que queden bien
emulsionadas. A continuación, agregar las claras de huevo
y remover hasta que se incorpore totalmente. Mantener la
mezcla 24 horas en la nevera. Usar.
Ganache (para hornear)
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37 g Azúcar
3 g Fruit pectin NH Sosa
90 g Agua
37 g Glucosa
225 g Chocolate negro 70 %
Mezclar el azúcar y la pectina. A continuación, mezclar el
azúcar y la glucosa líquida, calentar a 40°C, en este paso
agregar el azúcar y la pectina y remover. Calentar hasta llegar a ebullición. Mantener 2 minutos de calor y luego verter
el chocolate derretido y emulsionar. Rellenar los moldes de
silicona (más pequeños que los moldes de financier). Dejar
secar durante 3 horas en la nevera y luego congelar.
Otros ingredientes:
• Trozos de avellanas caramelizadas
Acabado:
Llenar los moldes financier e insertar la ganache en el
centro. Cubrir con un poco más de masa financier y hornear
durante 10 minutos a 180 °C.
Una vez frío poner un poco de glaseado neutro por encima
y esparcir los trozos de avellanas caramelizadas.
FINANCIER DE
CARAMELO RELLENO
DE MANGO Y PASIÓN
Masa financier
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90 g Harina Cuore Dolce
90 g Harina de almendra
225 g Azúcar lustre Sosa
225 g Claras de huevo
150 g Mantequilla clarificada Corman
5 g Baking powder Sosa
40 g Pasta concentrada de caramelo
Mezclar la harina, la harina de almendra y el polvo de hornear Sosa.
A continuación, mezclar las claras de huevo, el azúcar y la pasta
de caramelo. Añadir la harina con la levadura. Por ultimo, añadir la
mantequilla ligeramente calentada. Mantener la masa 24 horas en la
nevera.
Gel de mango y pasión
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150 g Puré de pasión Ravifruit
250 g Puré de mango Ravifruit
100 g Almíbar
8 g Goma Gellan Sosa
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Verter la mezcla
en moldes de silicona redondos pequeños y poner en la nevera.
Acabado
Llenar el molde con la masa financier y colocar el gel de fruta en
medio. Cubrir con más masa y hornear durante 10 minutos a 180°C.
TARTALETA DE MOJITO
Crema de lima
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200 g Puré de lima Ravifruit
300 g Azúcar
300 g Huevos enteros
27 g Gelcrem caliente Sosa
10 g Instantgel
200 g Mantequilla Elle & Vire 82%
Mezclar todos los ingredientes, excepto instantgel y mantequilla,
con una batidora de mano. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Añadir el Instantgel y la mantequilla poco a poco. Retirar del fuego,
mezclar de nuevo con la batidora y dejar enfriar.
Merengue de menta
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150 gr. Agua 1
15 gr. Albúmina en polvo Sosa
275 gr. Azúcar
70 gr. Agua 2
5 gotas Aroma de menta Sosa
Mezclar el agua 1 con la albúmina y batir. Mezclar el azúcar y el
agua y hervir hasta alcanzar los 118ºC. Vertir poco a poco la mezcla
anterior. Continuar batiendo hasta que esté ligeramente caliente.
A continuación, añadir la aroma de menta y mezclar durante 30
segundos más.
Cubos de gelatina de ron
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100 g Ron añejo
400 g Agua
50 g Azúcar
30 g Gelificante vegetal en polvo Sosa
Poner el agua, el azúcar y el gelificante vegetal a hervir. Retirar del
fuego y agregar el ron. Verter en un marco de 1 cm de grueso y dejar
reposar. Cortar en cubos de 1x1 cm.
Otros ingredientes
• Coupeaux Cold confit Sosa
LA TATIN MÁS RÁPIDA!
Para la base:
• 150 g Crumble speculoos Pidy
• 75 g Mantequilla Elle & Vire 82%
Calentar la mantequilla y mezclar con el crumble hasta obtener una
mezcla suave y fina.
Para la tatin:
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500 g Manzana fruit&sauce Cold Confit
80 g Almíbar Sosa
10 g Gelburguer Sosa
Gelatina de manzana Sosa (la necesaria)
4 gotas Caramelina Sosa (opcional)
2 g Canela en polvo (opcional)
Colar la manzana fruit&sauce y enjuagar. Secar adecuadamente.
Mezclar el almíbar con la caramelina y la canela en polvo. Añadir el
Gelburguer y mezclar.
Acabado
Poner la mezcla de manzana en un molde de acero inoxidable y
de prensa. Una vez gelificado, poner la mezcla crumble de 0,5 cm.
de grosor. Dejar en la nevera durante 2 horas. Sacar de la nevera y
desenmoldar.
Calentar la gelatina de manzana con el mismo peso de agua hasta
que resulte fundida.
Luego, utilizando un cepillo, extender la gelatina de manzana por
encima de la manzana Tatin.
Terminar con una mini manzana semiconfitada de Brover
HOJALDRE DE FRUTA
Crema de limón
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200 g Puré de limón
300 g Azúcar
300 g Huevos enteros
27 g Gelcrem caliente Sosa
Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano. Cocer
hasta llegar al punto de ebullición sin dejar de remover. Retirar del
fuego, mezclar de nuevo con la batidora y dejar enfriar.
Crujiente de pistacho
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250 g Pralicroc 250 g Pasta pura de pistacho
3 g Sal
15 g Glicemul Sosa Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta 60 °C. A continuación, poner en un marco de 1 cm de grosor y mantener en la nevera
hasta que cuaje por completo.
Luego congelar.
Otros ingredientes:
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Masa de hojaldre El Raiguer
Variedad de frutas frescas
Nappage neutro Sosa para la fruta
Frambuesas congeladas Ravifruit
Acabado:
Bajar el hojaldre a 0,3 cm. de grosor, cortar en dos tiras de 10x30 cm.
y perforar con un tenedor.
Colocar la preparación de pistacho en la parte superior de la primera
tira. Éste tiene que ser de 2 cm, más pequeña que la tira de hojaldre.
Pintar los lados con huevo batido con la ayuda de un cepillo y luego
cubrir con la segunda tira de hojaldre. Presionar sobre los bordes a
fin de cerrarlo. Pinchar la superfície
Esparcir huevo batido por todo el hojaldre y hornear durante 15
minutos (dar la vuelta). Retirar del horno y dejar enfriar.
Colocar un poco de crema de limón por encima y poner algunas
frutas en la parte superior de la crema.
Pintar las frutas con nappage neutro y decorar.