descargar pdf - Comunidad de Madrid

Pliego de prescripciones técnicas particulares
Concurso de adopción de tipo. Exp 05-DT-00003.8/2006
PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DE TIPO DEL PAN
COMÚN DE CONSUMO EN LOS CENTROS DEPENDIENTES DE LA COMUNIDAD DE MADRID.
I.-DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
PAN, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y
de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentación panaria.
1) Pan común. Es el definido en el apartado anterior, de consumo habitual en el día, elaborado con
harina de trigo al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados
para este tipo de pan.
Denominaciones del pan común. El pan común tendrá, en razón a su elaboración, las siguientes
denominaciones:
- Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la
que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Se considerarán pan común todas aquellas
variedades regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las distintas
denominaciones que cada una adopta, como la telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras
existentes.
- Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan
bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se considerarán pan de flama
todas aquellas especialidades regionales y otras tales como la baguette, la chapata, el payés, el
gallego, y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de flama, con las distintas
denominaciones que cada una adopta»
2) Pan especial. Es aquél pan que reúne alguna de las condiciones siguientes:
a) Por su composición ;
- Que se haya incorporado cualquier aditivo y/ coadyuvante técnológico de la
panificación, autorizados para panes especiales, tánto a la masa panaria como a la
harina
- Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida
- Que se haya añadido cualquier ingrediente que eleve suficientemente su valor
nutritivo
- Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación.
b) Por su formato: Es aquél que, aunque sea pan común por su composición incluidos los
aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento especial de elaboración y
acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de
obra en cada pieza individualizada.
Denominaciones del pan especial.
- Pan integral.-Es el elaborado con harina integral.
- Pan rallado.-Es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe
fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
3) Productos semielaborados
a) Pan precocido: es la masa del pan, pan común y panes especiales, cuya cocción ha sido
interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de
congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
b) Masa congelada: es la masa del pan, pan común y panes especiales que, habiendo sido
o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
c) Otras masas semi-elaboradas: serán las masas del pan, pan común y panes especiales,
que habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido
posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal
manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
2.- MATERIAS PRIMAS.
Las materias primas utilizadas en la fabricación del pan (harinas, sal, levadura, agua,
aditivos...) cumplirán lo dispuesto en las vigentes normas reguladoras.
3.- CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Las características del pan común serán las siguientes:
1.- Su aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y característicos del producto.
2.- No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier
otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.
3.- El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en cualquiera de sus modalidades o
características, tendrá una humedad máxima del 30 %., para el pan de flama, su humedad máxima
estará en relación con el peso de las piezas:
1
a) Piezas superiores a 501 gr, el 39 %
b) Piezas de 401 a 500 gr, el 37 %
c) Piezas de pesos inferiores a 400 gr, e´35 %
El pan especial podrá tener una humedad máxima del 40 %, no obstante el pan especial integral
podrá tener una humedad máxima del 42 %
4.- No se podrá suministrar pan común a los centros de la Comunidad de Madrid cocido el
día anterior.
5.- El pan rallado que se suministre a los centros dependientes de la Comunidad de Madrid,
no se podrá fabricar con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo, y se
suministrará envasado y etiquetado de acuerdo a la normativa vigente.
4.- ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACIÓN
Envasado. Las piezas de pan de pesos 35-40 gr, y 55-60 gr se entragarán debidamente envasadas
y etiquetadas, el resto excepto podrán ofertarse envasadas o sin envasar.
Los materiales de envases y embalajes se ajustarán a las normativas reguladoras que les
sean de aplicación, debiendo ser aptos para el uso alimentario.
Etiquetado y rotulación. El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberá
cumplir la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios
envasados, aprobado por Real Decreto 1334/1999, de fecha 31 de julio, que aprueba la Norma
General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de productos alimenticios envasados.
La información del etiquetado de los productos objeto de este pliego para su suministro a los
centros dependientes de la Comunidad de Madrid constará obligatoriamente de las siguientes
especificaciones.
a) Denominación del producto.
Serán las denominaciones específicas de la Reglamentación Técnico-Sanitaria
b) Lista de ingredientes.
Irá precedida de la leyenda “Ingredientes”.
Se mencionarán todos los ingredientes por su nombre especifico, en orden decreciente de sus
pesos.
Los aditivos se designarán por el grupo genérico a que pertenecen
En el caso del pan enriquecido se hará constar inexcusablemente, y de forma destacada, las
sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta de cada una de ellas presentes en el producto
alimenticio.
c) Contenido neto.
Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o kilogramo.
d) Instrucciones para la conservación.
Los productos sujetos al presente pliego cuya venta se realice con el producto envasado, en la
etiqueta del mismo constará obligatoriamente la leyenda “Manténgase en sitio seco y fresco”.
e) Identificación de la Empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o
importador, y en todo caso su domicilio y el número de registro sanitario correspondiente.
f) Identificación del lote de fabricación.
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación. Será
obligatorio
tener
a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los
datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación, entendiéndose como tal la
cantidad de productos obtenida en circunstancias prácticamente idénticas. Se indicará conforme con
lo dispuesto en el R. D. 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o
marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
g) Marcado de fechas. No será preciso indicar la fecha de duración mínima en aquellos
productos de panadería que se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su
fabricación por lo que a los efectos de este pliego solamente el pan rallado y los productos
semielaborados ofertados al lote nº º16 deberán indicar la fecha de consumo preferente.
La información de los rótulos de los embalajes constará obligatoriamente, de las siguientes
especificaciones:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- Instrucciones para la conservación, mediante la leyenda: “Manténgase en sitio seco y fresco”.
- No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser determinadas
clara y fácilmente en el etiquetado de los envases, sin necesidad de abrir el embalaje.
2
Pliego de prescripciones técnicas particulares
Concurso de adopción de tipo. Exp 05-DT-00003.8/2006
5.- TRANSPORTE
Los productos de panadería sin envasar que se suministrarán a los centros dependientes de
la Co munidad de Madrid serán colocados, obligatoriamente en cestas u otros recipientes, de forma
que no sobresalgan por encima de éstos y que queden protegidos de la contaminación.
El diseño de las cestas o recipientes será tal que no permita la introducción de unas en otras.
Los recipientes utilizados para el transporte de los productos de panaderías deberán estar en
perfecto estado de limpieza, por dentro y por fuera.
Dichos recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre
los mostradores.
Estos recipientes deberán reunir los requisitos y condiciones técnicas suficientes que
permitan el cumplimiento riguroso de esta exigencia. La responsabilidad en el cumplimiento de estas
exigencias será tanto del empresario como del trabajador que lo transporte.
Para el transporte de los productos de panadería, sin envasar, sólo se podrán utilizar
vehículos cerrados de tracción mecánica, cuya apertura no deberá realizarse más que en el
momento de la entrega. El techo o tapa del vehículo, así como sus paredes y suelos, deberán ser
metálicas o de material macromolecular duro y no tendrá ninguna parte formada por telas o lonas.
Los vehículos que se destinen al transporte de pan y panes especiales deberán ser
mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y serán sometidos a desinfección
periódica. Estos vehículos podrán simultanear el transporte del pan y panes especiales sin envasar
con los de bollería y similares, durante el tiempo que estén dedicados al transporte de esta
mercancía. Fuera de ese tiempo tampoco podrán transportar otros productos distintos de los
alimenticios envasados.
En aquellos productos semielaborados que requieran frío para su conservación, se deberá
garantizar que el transporte no rompa la cadena del frío, debiendo cumplir los vehículos de transporte
la normativa vigente en esa materia.
6.- CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN.
Las industrias de fabricación de pan y panes especiales cumplirán obligatoriamente con
todas las exigencias marcadas en el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba
la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes
Especiales.
7.- CONDICIONES GENERALES DE LOS MATERIALES.
Las mesas, mostradores y estanterías, serán de mármol, acero inoxidable, material vitrificado
o materias
duras totalmente lisas, fácilmente lavables, y todos los elementos o utensilios que puedan entrar en
contacto con las materias primas, los artículos elaborados o en proceso de fabricación tendrán
características tales que, en modo alguno, puedan transmitir al producto propiedades nocivas u
olores o sabores desagradables.
Todo material que esté en contacto con el pan , en cualquier momento de su elaboración,
distribución y entrega a los centros de la Comunidad de Madrid, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en este Pliego.
1. Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.
2. No ceder sustancias tóxicas, contaminantes, y, en general, ajenas a la composición normal
de los productos o que, aún no siéndolo, exceda del contenido autorizado.
3. No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos del pan.
8.- CONSIDERACIONES GENERALES
Las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los
principios en que se basa el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos, en función de los
productos y de los procesos a los que van a ser sometidos en sus distintas fases (desde la
elaboración a su entrega).
Como medio para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias que les son de
aplicación, y que llevan a cabo adecuadamente el sistema de autocontrol, se podrán utilizar“Guías de
Prácticas Correctas de Higiene”, evaluadas favorablemente por las autoridades competentes al
respecto. Los resultados obtenidos de la aplicación de los sistemas anteriormente mencionados,
deberán conservarse durante un período de dos años, con el fin de ser presentados a solicitud de la
Junta Central de Compras, cuando del resultado de los controles efectuados se ponga de manifiesto
la existencia de algún riesgo para la salud de los consumidores, se informará al Servicio de
Coordinación de la Contratación Administrativa.
3
Las empresas que elaboren, envasen, almacenen, distribuyan y suministren los productos
objeto de este pliego a los centros dependientes de la Comunidad de Madrid están sujetas a
inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos, sin perjuicio de las excepciones que se establecen
en le norma reguladora del mismo.
9.- CONSIDERACIONES DOCUMENTALES
En relación a cada uno de los artículos objeto del pliego, cabe destacarse que se adjuntará a
la oferta, en el sobre de documentación técnica una ficha técnica en la que conste:
- La identificación del producto y características técnicas del mismo.
- La empresa elaboradora con su domicilio y Nº de Registro Sanitario
- Registro Sanitario de Alimentos para quienes envasen, almacenen, distribuyan y
suministren los productos objeto de este pliego (Clave 20)
- Copia de la etiqueta de cada producto
- Lista de ingredientes.
- Peso neto.
- Condiciones de conservación e instrucciones de uso en su caso
- Descripción del envase que los contenga , forma de presentación y formato mínimo de
venta.
Asimismo se deberán tener a disposición de la Junta Central de Compras:
- Los resultados obtenidos en los dos últimos años de la aplicación del sistema de autocontrol (en
base a los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico).
- Los resultados, en su caso, de la aplicación de las normas EN 29000 como actuación
complementaria a la aplicación de las normas generales de higiene y de las normas ISO 9000 en
el ejercicio de la actividad empresarial.
10.- LEGISLACIÓN APLICABLE
Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para
la fabricación, circulación y comercio de pan y panes especiales y normas que la modifican.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Por el que se aprueba la norma general de etiquetado
presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 1712/1991, de 29 noviembre, por el que se regula el Registro general sanitario de
alimentos
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, que establece las normas de higiene relativas a los
productos alimenticios
Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico
Sanitaria,
para la elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los productos
alimenticios.
Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, sobre condiciones generales de materiales de uso
alimentario distinto de poliméricos
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, que regula las normas relativas a los manipuladores de
alimentos
Decreto 10/2001, de 25 de enero, de los manipuladores de alimentos, autorización, control y
supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid.
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones y marcas que
permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
Real Decreto 168/1985, de 6 de Febrero, que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre
Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico
Real Decreto 2483/1986, de 14 de Noviembre, que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria
sobre Condiciones Generales de Transportes Terrestres de Alimentos y Productos Alimenticios a
Temperatura Regulada.
.
Madrid, a 2 de agosto de 2006
LA JEFA DEL ÁREA DE LA JUNTA
CENTRAL DE COMPRAS
ENTERADO Y CONFORME,
EL ADJUDICATARIO,
Fdo.:
Fdo: Inmaculada Blázquez Jiménez
4
5