UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TEMA: “CREACIÓN DE LONCHERAS NUTRICIONALES PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS DEL CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL “ARQUITA DE NOÉ” TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTORA: YADIRA ESTEFANÍA JARRÍN BONILLA DIRECTOR: Dr. MARCO SANTAMARÍA QUITO, OCTUBRE 2013 DECLARACIÓN Del contenido del presente trabajo, se responsabiliza la autora. ______________________________ YADIRA ESTEFANÍA JARRÍN BONILLA CI: 1718651480 II Quito, 21 de Octubre del 2013 Sr. JOSÉ VELASCO, Msc. DECANO DE LA FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA, GASTRONOMÍA Presente. INFORME Por medio del presente, como DIRECTOR DE TESIS, cuyo tema es: “CREACIÓN DE LONCHERAS NUTRICIONALES PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS DEL CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL ARQUITA DE NOÉ, AÑO 2013”, de la Srta. YADIRA ETEFANIA JARRÍN BONILLA, me permito informar a usted que la mencionada señorita ha finalizado su proyecto de tesis cumpliendo con todos los requisitos correspondientes previo a la obtención del título ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA Por la atención que se digne dar a la presente, le anticipo mi reconocimiento. Atentamente, Dr. Marco Santamaría DOCENTE DE LA UTE. III IV AGRADECIMIENTO Quiero agradecer a Dios, quien con sus milagros y dones me ha bendecido de fe, para alcanzar mis sueños. A mis padres Fabián y Carmita, mis hermanos Javier y Fabián, por ser la luz que guía mi vida. A mi familia, quienes son el pilar fundamental en mi crecimiento personal. A los profesionales de la Universidad Tecnológica Equinoccial; quienes con su gran experiencia docente, me enseñaron a valorar la carrera profesional. Al Lcdo. Pablo Díaz Coordinador de la Carrera de Gastronomía por su arduo trabajo para el bien de la misma y de sus estudiantes. Al Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”. Un singular agradecimiento a la Ing. Karina F. Villafuerte, y a la Directora del Centro Infantil Sra. Lupita, por su apoyo incondicional. A todas aquellas personas que en su momento me brindaron su apoyo, confianza y amistad V DEDICATORIA Quiero dedicar el presente trabajo de investigación a la persona que alegra mis días con amor y dulzura, la persona que fue mi apoyo incondicional en este proceso, mi príncipe, mi hijo Camilo. A mi madre y a mi padre por su ayuda absoluta, su ejemplo, su sacrificio, paciencia y comprensión para que pueda culminar mis estudios universitarios, por brindarme tanto amor, y por educarme en la Fé y la Verdad. Para mi esposo Andrés Zurita, le dedico con todo el amor. A mis abuelitas, tíos, primos y familia política, testimonios de sabiduría y abnegación. A mis amigos especialmente Lore Sierra, por ser mi hermana mi compañera de vida. VI ÍNDICE GENERAL Carátula……………………………………………………………………………….I Declaración de Autoría………………………………………………………………II Carta del Director de Tesis……………………………………………………….….III Carta del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”...………………………..IV Agradecimiento……………………………………………………………………...V Dedicatoria………………………………………………………………………….VI Índice General……………………………………………………………………...VII Índice de Contenido…………………………………………………………………IX Índice de Anexos……………………………………………………………………XV Índice de Gráficos………………………………………………………………….XVI Índice de Tablas…………………………………………………………………….XX 1. Introducción……………………………………………………………………XXV 2. Objetivos de la investigación…………...…………………………………….XXVI 2.1 Objetivo general……………………………………………………..XXVI 2.2 Objetivos Específicos……………………………………………… .XXVI 3. Justificación e Importancia…………………………………………………..XXVII 4. Idea a Defender……………………………………………………………....XXVII 5. Metodología de la Investigación…………………………………………… XXVIII 5.1 Tipo de investigación……………………………………………... XXVIII 5.1.1 Histórico………………………………………………… XXVIII 5.1.2 Analítico – Sintético…………………………………….. XXVIII VII 5.1.3 Inductivo – Deductivo…………………………………... XXVIII 5.1.4 Documental……………………………………………... XXVIII 5.1.5 Descriptiva………………………………………………....XXIX 5.2 Grupos de Estudio……………………………………………..……..XXIX 5.3 Técnicas de Investigación………………………………………...….XXIX VIII ÍNDICE DE CONTENIDO CAPÍTULO I 1. MARCO TEÓRICO 1.1. Centros Infantiles……….…………………………………..…………1 1.1.1 Clases de Centros Infantiles……………………………….………...5 1.1.2 Centros de Desarrollo Infantil y Atención Temprana…….…………6 1.1.3. Centros Infantiles – Guarderías….……………………………...….6 1.1.4 Servicios……………..…………………………………………...…7 1.1.4.1 Actividades de Aprendizaje………………..……………….…7 1.1.4.2 Servicio Médico……………………………………………..10 1.1.4.3 Servicio Psicológico………………………………………….10 1.1.4.4 Trabajo Social……………………………………………..…11 1.1.4.5 Servicio Pedagógico………………………………………….11 1.2. Desarrollo normal de un niño de 1 a 3años…………………………..12 1.2.1Circunferencia Cefálica………………….….………….…………..12 1.2.2 Desarrollo del sistema cardiovascular…….………..………..…….13 1.2.3 Desarrollo del sistema respiratorio………………….…………..…14 1.2.4. Desarrollo del sistema nervioso central…………...………………15 1.2.5. Psicomotricidad………………………………………………...…15 1.2.5.1 Importancia y beneficios de la psicomotricidad………….…..16 1.2.5.2 Áreas de la psicomotricidad……………………………...…..16 1.2.5.3 Estimulación de la psicomotricidad……………………...…..18 IX 1.2.6 Actividades físicas……………………………………………...….18 1.2.6.1 Factores determinantes de la actividad física………………..20 1.2.7 Lenguaje………………………………………………………...…22 1.2.7.1 Lenguaje en el niño de 0 a 3 años……………………………23 1.3 Alimentación………….……………………………………………...25 1.4 Las loncheras…………..………………………………………...…..24 1.4.1 ¿Qué son las loncheras nutricionales?…………………….…24 1.4.2 Diseño de loncheras nutricionales……………………….…..25 1.4.3 Características de las loncheras nutricionales……………..…26 1.4.4 Contenido Nutricional de las loncheras……………………...27 1.4.5 Factores a tener en cuenta para la elaboración de menús saludables……………………………………………………......28 1.4.5.1 Estado Nutricional………………….………………..28 1.4.5.2 Actividad del niño………….………………………..28 1.4.5.3 Preferencias Alimentarias..…………….……..……...28 1.4.6 Requisitos Nutricionales de una lonchera escolar……...……29 1.4.6.1 Aporte Energético……………………………………29 1.4.6.2 Aporte Calórico…………………………………..….29 1.4.6.3 Edad y sexo…………………………………………..30 1.4.7 1.5 Composición y variedad de una lonchera nutricional……..…30 Los nutrientes en los alimentos y requerimientos nutricionales de niños de 1a 3 años…………………………………………………………..32 1.5.1 Los nutrientes en la alimentación……………………...….....32 X 1.5.1.1 Hidratos de Carbono…………………………………32 1.5.1.2 Grasas……………..………………………………....35 1.5.1.3 Fibra...……………..……………………...................37 1.5.1.4 Proteínas……. ………………………….……….......39 1.5.1.5 Vitaminas…………..………………………...…........42 1.5.1.6 Minerales…………..………………...........................45 1.5.1.7 Agua…………………………………………….…....47 1.6 Los alimentos…………………...…………………………….….……....48 1.6.1 Grupos de Alimentos…………………………………...........48 1.6.1.1 Grupo 1: Leche y derivados... ……………………….48 1.6.1.2 Grupo 2: Carnes, pescados y huevos……………...…50 1.6.1.3 Grupo 3: Legumbres, tubérculos y frutos secos……..53 1.6.1.4 Grupo 4: Verduras y Hortalizas……………………...55 1.6.1.5 Grupo 5: Frutas…………………………………........55 1.6.1.6 Grupo 6: Cereales……………………………..……..56 1.7 El equilibrio Nutricional………...………………………….……....…....57 1.7.1 El equilibrio nutricional cualitativo…………….................... 57 1.7.2 El equilibrio nutricional cuantitativo………………….........58 1.8 Alimentación y requerimientos nutricionales en los niños…...…….….........60 1.9 Pirámide Alimenticia Infantil………………………………....….……........61 XI CAPÍTULO II 2. ANÁLISIS SITUACIONAL 2.1. Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé ………………………….63 2.1.1 Instalaciones del Centro de Desarrollo Infantil El Arquita de Noé 64 2.2. Investigación de campo………………………………………………....65 2.2.1 Población………………………………………………………...66 2.2.2 Muestra…………………………………………………………..66 2.2.3 Elaboración de la Encuesta dirigida a los padres de familia………….. 67 2.2.4 Elaboración de la Encuesta dirigida a las maestras del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…………………………….....71 2.2.5 Elaboración de la Encuesta dirigida a la nutricionista…………...74 2.3 Resultados…………...…………………..………………………………..76 2.3.1 Encuesta dirigida a los padres de familia (representantes) de los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”………………………………………….…………………....76 2.3.1.1 Interpretación de las encuestas realizadas a los padres de familia…………………………………………………......….87 2.3.2 Encuesta dirigida a las maestras del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”……………………………………………......88 2.3.2.1 Interpretación de las encuestas realizada a las maestras………………………………………………...….....96 2.3.3 Encuesta dirigida a la nutricionista…….……………………........97 2.3.3.1 Interpretación de la encuesta realizada a la nutricionista.......100 XII CAPÍTULO III 3 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y PROPUESTA DE GRUPOS DE ALIMENTOS A INCLUIRSE EN LAS LONCHERAS NUTRICIONALES 3.1 Identificación de los valores nutritivos de cada lonchera elaborada….….......101 3.2 Datos antropométricos de los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé…………………………………………………........102 3.3 Percentiles de Crecimientos……………………………….………................104 3.4 Percentiles de peso y talla para los niños y niñas de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”………………………...…………........105 3.5 Cálculos y diagnósticos del IMC de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…………………………………….........................135 3.6 Necesidades energéticas de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…………………………………………….........................138 3.7 Cálculo energético……………………………………………………….......139 3.8 Propuesta de menús de loncheras nutricionales para niños y niñas de 1 a 3 años………………………………………………………………………......140 3.9 Determinación del número de calorías diarias expresadas en el 15% necesario en una lonchera nutricional…………………………….…….......................…...141 3.9.1 Determinación de grasas…………………………………….......…142 3.10 Menús de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, con rotación de 15 días………….......143 3.11 Menús de loncheras nutricionales para niños de 2 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” con rotación de 15 días……..……... ..158 XIII 3.12 Recetas estándar de las loncheras nutricionales……………………...…..... 173 3.12.1 Recetas estándar de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…….................174 3.12.2 Recetas estándar de loncheras nutricionales para niños de 2 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…….................189 CONCLUSIONES………………………………………….……………………..205 RECOMENDACIONES…………………………………………………...……..206 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….…207 ANEXOS…………………………………………………………………………...211 XIV ÍNDICE DE ANEXOS Anexo Nº 1: Instalaciones del Centro Infantil “Arquita de Noé”…………………......211 Figura N°1: Aula de los niños de 1 a 2 años……………………………..........211 Figura N°2: Comedor del Centro Infantil (mesas)…………………….............212 Figura N°3: Comedor del Centro Infantil (cocina)………………………........212 Figura N°4: Patio del Centro Infantil……...……………………………..........213 Anexo Nº 2: Niños de 1 a 3 años en el aula de clases del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”………………………………………. …………………………......214 Figura N°5: Niños Álvarez Nicolás, Josué Males, Catota Isaac en aula de clases………………………………………………………………………………………………………........214 Figura N°6: Niños Josué Males, María José y Catalina en aula de clases …………………………………………………………………………………..…………………………….......215 Figura N°7: Niños Josué Males, Camilo Zurita y Profesora Johanna G. en clase de música……………………………………………………………………………………….......................215 Anexo Nº 3: Niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, en la hora del lunch……………………………………………………..…………….........216 XV ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico Nº 1: Pirámide de actividad física en los niños……………………………........19 Gráfico Nº 2: Las vitaminas en los alimentos…………………...…………………........44 Gráfico Nº 3: Necesidades de agua para niños de 0 meses a 3 años……...………….....48 Gráfico Nº 4: Pirámide de Alimentación Infantil…..…………..………………….........61 Gráfico Nº 5: Logo del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”……………....63 Gráfico Nº 6: Pregunta 1………………………………………………………….…....76 Gráfico Nº 7: Pregunta 2………………………………………………………….…....77 Gráfico Nº 8: Pregunta 3…………………………………………………………....….78 Gráfico Nº 9: Pregunta 4………………………………………………………….…....79 Gráfico Nº 10: Pregunta 5…………………………………………………………...…81 Gráfico Nº 11: Pregunta 6…………………………………………………………...…83 Gráfico Nº 12: Pregunta 7…………………………………………………………...…85 Gráfico Nº 13: Pregunta 8………………………………………………………….......86 Gráfico Nº 14: Pregunta 1…………………………………………………………...…88 Gráfico Nº 15: Pregunta 2…………………………………………………………...…89 Gráfico Nº 16: Pregunta 3…………………………………………………………...…91 XVI Gráfico Nº 17: Pregunta 4…………………………………………………………...…93 Gráfico Nº 18: Pregunta 5……………………………………………………………...94 Gráfico Nº 19: Pregunta 6……………………………………………………………...95 Gráfico Nº 21: Percentil de peso para la edad del niño Álvarez Joaquín………….....105 Gráfico Nº 22: Percentil de talla para la edad del niño Álvarez Joaquín………….....106 Gráfico Nº 23: Percentil de peso para la edad del niño Álvarez Nicolás………….....107 Gráfico Nº 24: Percentil de talla para la edad del niño Álvarez Nicolás…………......108 Gráfico Nº 25: Percentil de peso para la edad del niño Cantero Felipe……………....109 Gráfico Nº 26: Percentil de talla para la edad del niño Cantero Felipe……………....110 Gráfico Nº 27: Percentil de peso para la edad del niño Catota Isaac………………....111 Gráfico Nº 28: Percentil de talla para la edad del niño Catota Isaac……………...….112 Gráfico Nº 29: Percentil de peso para la edad del niño Domínguez Mishel………....113 Gráfico Nº 30: Percentil de talla para la edad del niño Domínguez Mishel……….....114 Gráfico Nº 31: Percentil de peso para la edad del niño Espín Antonia…………....…115 Gráfico Nº 32: Percentil de talla para la edad del niño Espín Antonia…………….....116 Gráfico Nº 33: Percentil de peso para la edad del niño Gómez Nahia…………....….117 Gráfico Nº 34: Percentil de talla para la edad del niño Gómez Nahia……………......118 XVII Gráfico Nº 35: Percentil de peso para la edad del niño Herrera Thais…………...…..119 Gráfico Nº 36: Percentil de talla para la edad del niño Herrera Thais………...…...…120 Gráfico Nº 37: Percentil de peso para la edad del niño Chacón Ariana……………...121 Gráfico Nº 38: Percentil de talla para la edad del niño Chacón Ariana…………...…122 Gráfico Nº 39: Percentil de peso para la edad del niño Hidalgo Lucas…………...…123 Gráfico Nº 40: Percentil de talla para la edad del niño Hidalgo Lucas……………...124 Gráfico Nº 41: Percentil de peso para la edad del niño Basabe Tiago……………....125 Gráfico Nº 42: Percentil de talla para la edad del niño Basabe Tiago……………....126 Gráfico Nº 43: Percentil de peso para la edad del niño Males Josué……………..….127 Gráfico Nº 44: Percentil de talla para la edad del niño Males Josué……………..….128 Gráfico Nº 45: Percentil de peso para la edad del niño Veroluga Amelie………..….129 Gráfico Nº 46: Percentil de talla para la edad del niño Veroluga Amelie…………...130 Gráfico Nº 47: Percentil de peso para la edad del niño Zurita Camilo……………....131 Gráfico Nº 48: Percentil de talla para la edad del niño Zurita Camilo……………....132 Gráfico Nº 49: Percentil de peso para la edad del niño Cárdenas Andrés………..….133 Gráfico Nº 50: Percentil de talla para la edad del niño Cárdenas Andrés…………...134 XVIII Gráfico Nº 51: Percentil de IMC de los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…………………………………………………………..136 Gráfico Nº 52: Percentil de IMC de los niñas de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” ……………………………………………………….............….137 XIX ÍNDICE DE TABLAS Tabla Nº 1: Equipo de trabajo de un Centro de Desarrollo Infantil…………………..3 Tabla Nº 2: Cuadro estadístico indicando un aproximado de los niños que asisten a un Centro Infantil…………………………………………………………………………4 Tabla Nº 3: Actividades Diarias……............................................................................7 Tabla Nº 4: Variación en la circunferencia cefálica según la edad de 0 a 3 años……11 Tabla Nº 5: Etapas y desarrollo del pulmón en niños de 0 a 8 años............................12 Tabla Nº 6: Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo.................................18 Tabla Nº 7: Peso neto de las raciones individuales de alimento para niños de 1 a 6 años………………………………………………………………………………..59 Tabla Nº 8: Pregunta 1……………………………………………………………….76 Tabla Nº 9: Pregunta 2………………………………………………………….……77 Tabla Nº 10: Pregunta 3………………………………………………………….…..78 Tabla Nº 11: Pregunta 4………………………………………………………….…..79 Tabla Nº 12: Pregunta 5……………………………………………………………...80 Tabla Nº 13: Pregunta 6……………………………………………………………...82 Tabla Nº 14: Pregunta 7……………………………………………………………...84 Tabla Nº 15: Pregunta 8………………………………………………………….......86 Tabla Nº 16: Pregunta 1……………………………………………………………...88 XX Tabla Nº 17: Pregunta 2……………………………………………………………...89 Tabla Nº 18: Pregunta 3……………………………………………………………...90 Tabla Nº 19: Pregunta 4……………………………………………………………...92 Tabla Nº 20: Pregunta 1……………………………………………………………...97 Tabla Nº 21: Pregunta 4……………………………………………………………...99 Tabla Nº 22: Pregunta 5……………………………………………………………...99 Tabla Nº 23: Promedio de talla y peso según el sexo y edad de los niños…………102 Tabla Nº 24: Tabla Nº 22: Edad, peso, talla, diagnóstico según el percentil de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”………………................102 Tabla Nº 25: Cálculo del IMC y diagnóstico según el percentil de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”……………………………………135 Tabla Nº 26: Necesidades Energéticas Diarias……………………………..............138 Tabla Nº 27: Cálculo real de kcal/kg de peso promedio de OMS, para niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”…………………………..........139 Tabla Nº 28: Cantidad diaria de proteínas recomendadas para cubrir las necesidades de los niños de 1 a 3 años………………………………………………………..…….141 Tabla Nº 29: Lunes 1……………………………………………………………….143 Tabla Nº 30: Martes 1………………………………………………………………144 Tabla Nº 31: Miércoles 1.………………………………………………………......145 XXI Tabla Nº 32: Jueves 1……………………………………………………………....146 Tabla Nº 33: Viernes 1………………………………………………………...……147 Tabla Nº 34: Lunes 2……………………………………………………………….148 Tabla Nº 35: Martes 2………………………………………………………………149 Tabla Nº 36: Miércoles 2……………………………………………………….......150 Tabla Nº 37: Jueves 2………………………………………………………...…….151 Tabla Nº 38: Viernes 2……………………………………………………...……....152 Tabla Nº 39: Lunes 3……………………………………………………………….153 Tabla Nº 40: Martes 3……………………………………………………………....154 Tabla Nº 41: Miércoles 3……………………………………………………….......155 Tabla Nº 42: Jueves 3………………………………………………………......…..156 Tabla Nº 43: Viernes 3……………………………………………………...………157 Tabla Nº 44: Lunes 1…………………………………………………………….....158 Tabla Nº 45: Martes 1………………………………………………………………159 Tabla Nº 46: Miércoles 1.………………………………………………………......160 Tabla Nº 47: Jueves 1………………………………………………………………161 Tabla Nº 48: Viernes 1……………………………………………………...………162 XXII Tabla Nº 49: Lunes 2…………………………………………………………….....163 Tabla Nº 50: Martes 2…………………………………………………………...….164 Tabla Nº 51: Miércoles 2…………………………………………………………...165 Tabla Nº 52: Jueves 2………………………………………………………......…..166 Tabla Nº 53: Viernes 2……………………………………………………...………167 Tabla Nº 54: Lunes 3…………………………………………………………….....168 Tabla Nº 55: Martes 3……………………………………………………………....169 Tabla Nº 56: Miércoles 3……………………………………………………….......170 Tabla Nº 57: Jueves 3………………………………………………………...…….171 Tabla Nº 58: Viernes 3……………………………………………………...………172 XXIII INTRODUCCIÓN XXIV 1. Introducción Elaborando loncheras nutricionales para niños del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, se puede mejorar su nutrición, brindando mejores opciones de alimentación, al dar los alimentos que ellos necesitan y de esta manera ayudar al Centro Infantil creando menús de loncheras nutricionales con rotación de 15 días Los niños de uno a tres años, necesitan una correcta alimentación y nutrición balanceada La preparación de loncheras nutricionales para los niños del Centro Infantil ayudará en el desarrollo físico y mental, en base de alimentos con alto contenido nutricional Es necesario diseñar loncheras nutricionales que ayuden al mejoramiento y desarrollo de un grupo de personas que representa el futuro del país y también por los malos hábitos nutricionales adquiridos en el hogar ya que estos pueden llegar a tener problemas nutricionales. La alimentación es una necesidad básica del ser humano, principalmente en las primeras etapas de la vida para que el individuo tenga un crecimiento y desarrollo normal, ya que en estos primeros años la desnutrición tiene efectos irreversibles tanto en los aspectos físicos como mentales. XXV Las funciones de la nutrición están encaminadas no solo a cubrir las necesidades nutricionales de los niños sino a favorecer que éste adquiera buenos hábitos alimentarios. Para lograr esta adecuada educación en nutrición no basta la acción directa con el niño en el Centro de Desarrollo Infantil, sino que es necesario informar y orientar a los padres para continuar esta acción dentro del ámbito familiar 2. Objetivos de la investigación 2.1 Objetivo general Proponer grupos de alimentos nutritivos para incluir en las loncheras de niños de uno a tres años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” que ayuden a mejorar su nivel nutricional. 2.2 Objetivos específicos Investigar las necesidades nutricionales de los niños de 1 a 3 años Realizar un diagnóstico del estado y hábitos nutricionales de los niños a través de la encuesta Realizar una propuesta de grupos de alimentos a incluirse en las loncheras nutricionales con rotación de 15 días. XXVI 3. Justificación e Importancia Las loncheras escolares son importantes y necesarias para los niños en la etapa preescolar y escolar, ya que permiten complementar el consumo calórico y las necesidades nutricionales, para de este modo puedan adquirir un rendimiento óptimo en el Centro Infantil La creación de loncheras nutricionales para niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, es importante ya que los padres de familia de los niños del Centro Infantil, no poseen conocimiento de la creación de una lonchera nutritiva para sus hijos, siendo así manejada de una manera empírica. Las madres normalmente envían la lonchera a sus hijos, incluyéndoles productos que no son nutritivos y que en realidad no aportan nutricionalmente en el desarrollo y crecimiento del niño 4. Idea a defender Propuesta de grupos de alimentos a incluir en las loncheras nutricionales para niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, que mejoren su estado nutricional XXVII 5. Metodología de la investigación 5.1 Tipo de investigación 5.1.1 Histórico Este tipo de investigación se utilizó para conocer la historia, los antecedentes del Centro Infantil “Arquita de Noé” 5.1.2 Analítico - sintético Se utilizará para desarrollar el plan de tesis, marco teórico, análisis de resultados y en las conclusiones y recomendaciones. 5.1.3 Inductivo - deductivo Se utilizará este método, ya que de la alimentación general de los niños nos especificaremos hacia la propuesta de un grupo de alimentos para loncheras. 5.1.4 Documental Se utilizará para esta investigación libros, folletos, guías recetarios; de esta manera se conoció los hechos anteriores hasta la actualidad XXVIII 5.1.5 Descriptiva Este método se utilizará en un futuro para conocer las características de las loncheras nutricionales 5.2 Grupos de estudio Padres de familia de los niños de 1 a 3 años que asisten al Centro Infantil “Arquita de Noé” Niños de 1 a 3 años que asisten al Centro Infantil “Arquita de Noé” Nutricionista Personal del Centro Infantil 5.3 Técnicas de investigación Observación: Se utilizará principalmente para observar el comportamiento de los niños al momento de ingerir los alimentos de su lonchera y saber si estos son los adecuados para su edad. Encuesta: Se realizará encuestas a los padres de familia, maestras del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” y nutricionista, con el fin de estar al tanto si tienen conocimiento de los hábitos alimenticios de los niños de 1 a 3 años. XXIX CAPÍTULO I 1. MARCO TEÓRICO 1.1 Centros Infantiles Según la Asociación Mundial de Educadores Infantiles (AMEI), señala que, “un Centro de Educación Infantil es aquel donde los niños de edades entre 0 y 6 años asisten de manera regular y periódica”. Estos centros tienen como principio aportar al desarrollo físico, afectivo, social e intelectual de los niños. Su objetivo es fomentar el aprendizaje y enseñar su bienestar mediante experiencias que se den en ambientes saludables y seguros. Contribuyen a que los niños y las niñas de esta edad, busquen, exploren, experimenten, jueguen y creen actividades por medio de la relación con otros niños, con la naturaleza y con sus padres y familiares que son muy importantes, y que además de brindarles cuidado, protección y afecto, garantizando la formación de unos niños felices y saludables, capaces de aprender y desarrollarse. El Ministerio de Educación del Ecuador, mediante el Proyecto Educación Inicial de Calidad con Calidez, trabaja en el desarrollo general de niños y niñas menores 1 de 5 años, apoya su salud, nutrición y promueve la inclusión, la interculturalidad, el respeto y cuidado de la naturaleza, y las buenas prácticas de convivencia. El Reglamento de aplicación a la Ley de Educación Intercultural del 2012, en el Artículo 27, sobre la Educación Inicial, se encuentra dividido en dos subniveles: Inicial 1: No es escolarizado y comprende a infantes de hasta tres años de edad Inicial 2: Comprende a infantes de tres a cinco años de edad. Los Centros de Desarrollo Infantil deben ser de fácil acceso a las familias, su ubicación debe ser estratégica, cercano a otros servicios comunitarios, como: Centros de Salud, Bomberos, entre otros. Las instalaciones del Centro de Desarrollo Infantil tienen un carácter multi profesional e interdisciplinario, considerando los aspectos biológicos, psicológicos y sociales de cada niño o niña, debiendo estar inter relacionados con el entorno, la familia, el Centro educativo y la comunidad. Este equipo multidisciplinario debe cumplir con todas las características profesionales, técnicas y humanas que les permitan, no solo tener los conocimientos para el desempeño de sus funciones, sino una responsabilidad en fomentar la atención y educación en los niños. 2 Tabla No. 1 Equipo de trabajo de un Centro de Desarrollo Infantil DIRECTOR Título de Educación Preescolar, Lic. en Educación Preescolar; Titulado de alguna carrera universitaria vinculada a la Educación. 1 SECRETARIA Certificado o diploma de estudios comerciales. 1 MEDICO Título de Médico registrado en el Ministerio de Salud Pública 1 PSICÓLOGO Lic. En Psicología. 1 TRABAJADOR SOCIAL Certificado de Técnico en trabajo social 1 JEFE DE ÁREA PEDAGOGICA Título de Prof. de Educ. Preescolar y o Lic. en Pedagogía, Ciencias de la Educación. 1 EDUCADORA POR CADA GRUPO DE Preferentemente Título de Prof. de MATERNALES Educ. Preescolar y/o Lic. en Pedagogía Ciencias de la Educación ó Psicología Educativa 1 PROFESORA DE ENSEÑANZA Estudios reconocidos de Educ. MUSICAL musical. 1 COCINERA Certificado de Educ. Secundaria. 1 AUXILIAR DE LIMPIEZA Certificado de Educ. Secundaria. 1 VIGILANTE Certificado de Educ. Secundaria. Cursos 3 afines Licencia tipo B 1 CHOFER Fuente: Cristóbal, C (2010), La Atención Temprana, un compromiso con la infancia y sus familias, p 177. Tabla No. 2 Cuadro estadístico indicando un aproximado de los niños asistentes a un Centro de Desarrollo Infantil. SECCIONES ESTRATOS DE EDAD Lactantes de 45 días a 1 año 6 meses Maternales de 1 año 7 meses a 3 años 11 meses Fuente: Huiracocha, H (2001, Mayo 2) El Desarrollo psicomotor y la calidad de la atención temprana. Extraído el 14 de Marzo de 2013 desde: http://www.educacion.gob.ec/index.php/educacion-inicialpdle 1.1.1 Clases de Centros Infantiles Según el Ministerio de Educación Pública del Ecuador, los Centros Infantiles se clasifican en públicos y privados. Públicos: Son aquellos cuyo dueño es una administración pública. Privados: Son aquellos cuyo dueño, sea una persona natural o jurídica de carácter privado, debe constar como tal en el Registro de Centros de la correspondiente Administración Educativa. 4 1.1.2 Centros de Desarrollo Infantil y Atención Temprana Estos son Centros Independientes en su gran mayoría, de carácter multidisciplinario, asociados por el Ministerio de Inclusión Económica y Social del Ecuador y con distintas Asociaciones, cuyo objetivo es la atención a la población infantil de 0 a 6 años. La estimulación temprana es un grupo de actividades para el desarrollo de las habilidades de los niños en la primera etapa, aplicadas a los niños entre el nacimiento y los seis años de edad. “Grupo de actividades educativas especiales, para corregir problemas en su desarrollo, o para estimular sus capacidades” Ministerio de Educación. (2002, Abril 13) Revista de Educación Exclusiva, p, 327. 1.1.3 Centros Infantiles - Guarderías Una Guardería o Escuela infantil, es un Centro Educativo Público o Privado, que educa a los niños entre 0 y 3 años. Los docentes son profesionales en el área de la educación temprana, preescolar o educación infantil y su trabajo consiste no sólo en educar a los niños y dar los cuidados necesarios de su edad, sino que también les incentiva a aprender mediante la estimulación física y emocional. Bruner (1984), señala que “las guarderías, actualmente en el sistema educativo son conocidas como Centros de Desarrollo Infantil, y tienen reconocimiento oficial cuando cumplen con los requisitos de instalaciones adecuadas y personal docente excelente, así como los permisos correspondientes, lo cual las hace más confiables.” (p. 45). 5 1.1.4 Servicios 1.1.4.1 Actividades de aprendizaje En la actualidad no solamente es necesaria la preparación que hace el profesor para su propia intervención educativa, sino que también hay que preparar a los niños. El profesor debe tener una actitud de respeto a la libertad e independencia de los niños, libertad de expresión, incentivando las capacidades y compartiendo sus experiencias y vivencias. La jornada de trabajo de los docentes de Educación Inicial generalmente comienza a las 7:00 horas de la mañana y finaliza a las 12:45 horas de la tarde. Tabla No. 3 Actividades diarias PERIODO FRANJA HORARIA ACTIVIDADES 1 7:00 a 7:30 Ingreso de los estudiantes y actividades libres 2 7:30 a 12:00 Actividades planificadas 3 12:00 a 13.00 Salida de los estudiantes Fuente: Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” 6 Cada institución organiza la rutina diaria de acuerdo a su contexto y necesidades, como: trabajos en diferentes áreas, la hora de recreo, de alimentación, juegos en el patio, también existe un esquema general que se estructura del siguiente modo: Actividades iniciales y de saludo: Al iniciar la jornada escolar, se realizan actividades iniciales, como: el saludo, el control de asistencia, etc. El objetivo es crear un clima emocional positivo para iniciar la jornada. Dos o Tres actividades semi dirigidas Bruner (2008), ha señalado que “durante estas actividades los niños se ubican en lugares específicos para explorar, experimentar, jugar y crear con los diferentes materiales disponibles.”(p.45). Aquí el profesor trabaja con los niños de acuerdo a las experiencias que hayan preparado, pueden ser relacionadas con la música, expresión artística, juegos de movimiento y coordinación, animación a la lectura, dramatizaciones, resolución de problemas, entre otras. Con esto se busca alcanzar el desarrollo completo de niños y niñas a través de experiencias. 7 Actividades finales En este tiempo se organiza con los niños para hacer un recuento de lo trabajado en el día y escuchar sus opiniones sobre lo que les agradó o no de la jornada y cómo se sintieron. Tiempo que se utiliza además en actividades de arreglo de aula, aseo personal, procurando hacer feliz con canciones este momento. Despedida Los profesores y niños se despiden con el compromiso de regresar al día siguiente con alegría y entusiasmo. 1.1.4.2 Servicio Médico El objetivo general de este servicio es promover, mejorar y mantener el estado óptimo de salud en los niños que asisten al Centro de Desarrollo Infantil a través de acciones médico-preventivas. Las funciones de este servicio están encaminadas a prevenir los dolores más frecuentes y ayudar a que los niños se mantengan en las mejores condiciones de salud, mediante la aplicación de programas de medicina preventiva y actividades de educación higiénica. 8 1.1.4.3 Servicio Psicológico El objetivo general de este servicio es apoyar mediante tareas psicológicas programadas, el buen desarrollo de los niños que asisten al Centro de Desarrollo Infantil. 1.1.4.4 Trabajo Social La función primordial de este servicio es generar investigaciones y estudios socioeconómicos para conocer las condiciones de vida del niño y su familia, pudiendo detectar de esta forma situaciones que puedan afectar su desarrollo. 1.1.4.5 Servicio Pedagógico El objetivo general de este servicio es favorecer el desarrollo físico, social del niño, implementando programas pedagógicos, que le permitan alcanzar una buena educación. Las funciones de este servicio están orientadas a brindar un ambiente estimulante, con actividades educativas a través de la aplicación de programas pedagógicos propios para cada edad 1.2 Desarrollo normal de un niño de 1 a 3 años Según Duque (2006), señala que, “entre las edades de 1 y 3 años, los niños están muy interesados en todo y en todos, especialmente si se trata de algo o alguien nuevo o diferente. Quiere participar en todo lo que le llame la atención. Comienzan a imitar a alguien. Procurará hacer muchas cosas solo. Al darle la mayor cantidad de 9 cariño, enseñanza (valores, normas y actitudes con los que tendrá que convivir), y apoyo durante este período de exploración, se aumentará la confianza e independencia del niño, siendo fundamental para su desarrollo como persona integrante de una sociedad.” (p, 35) 1.2.1 Circunferencia Cefálica La medición de la circunferencia cefálica en el chequeo pediátrico es rutinaria, sobre todo durante el primero, segundo y tercer año de vida. “Esta circunferencia cefálica crece rápidamente en los primeros meses de vida, para después hacerlo progresivamente, hasta llegar a la etapa adulta.” (Hamil, 1979, p, 29) Tabla No. 4 Variación en la Circunferencia cefálica según la edad de cero hasta 3 años EDAD DIÁMETRO CEFÁLICO EN CENTÍMETROS Nacimiento 34 6 meses 43 1 año 46 -47 2 años 49 3 años 49 -50 Fuente: Rubio, H. (2006, julio). Semiología médica integral, p. 128 10 1.2.2 Desarrollo del sistema cardiovascular Según la OMS, la frecuencia cardiaca disminuye progresivamente con la edad: Al nacer es de 140 pulsaciones por minuto Al año de 120 a 90 pulsaciones por minuto A los 5 años es de 100 pulsaciones por minuto Adulto es de 70 a 80 pulsaciones por minuto. En los bebés es frecuente la existencia de soplos de corazón, que se resuelven de forma espontánea en la mayoría de los casos. La presión normal de este período es de 100 /60 a 118/60, manteniéndose constante la presión mínima. 1.2.3 Desarrollo del sistema respiratorio Existen varias etapas en el crecimiento y desarrollo del pulmón del niño Tabla No. 5 Etapas y desarrollo del pulmón en niños de 0 a 8 años Fase Edad de gestación Hallazgo principal Embrionaria 26 días - 6 semanas Desarrollo de las vías aéreas Pseudoglandular 6-12 semanas Desarrollo de vías aéreas Canalicular 16-28 semanas Vascularización, desarrollo de acinos Saco terminal 28-36 semanas Subdivisión de sáculos Alveolar 36 - 40 semanas Formación de alvéolos 11 Maduración microvascular Nacimiento - 2 años Formación del plexocapilar Hiperplasia active Nacimiento - 3 años Multiplicación celula activa Hipertrofia 3 - 8 años Crecimiento celular FUENTE: Basilio, A, Medicina de Buenos Aires, Vol. 48, 1988 1.2.4 Desarrollo del Sistema Nervioso Central Según Worpel L , (2002) , “ un niño que se desarrolla de manera normal a los 12 meses puede caminar con ayuda, presiona con los deditos, puede colocar un cubo sobre otro, escucha la música, ayuda a vestirse, intenta comer por sí mismo y también entiende algunas órdenes y dice algunas palabras.”(p.79) A los tres años sube escaleras alternando los pies. Toma el lápiz con los dedos, dobla papel, copia círculos, acomoda figuras geométricas, se pone los zapatos y también come solo. 1.2.5 Psicomotricidad Según Berruezo (1995), señala que “la psicomotricidad es un enfoque de la intervención educativa o terapéutica cuyo objetivo es el desarrollo de las posibilidades motrices, expresivas y creativas a partir del cuerpo, lo que le lleva a centrar su actividad e interés en el movimiento y el acto, incluyendo todo lo que se deriva de ello: disfunciones, patologías, estimulación, aprendizaje, etc.” (p 494) La psicomotricidad en los niños se utiliza de manera habitual, los niños la aplican corriendo, saltando, jugando con la pelota. Se pueden aplicar juegos para 12 desarrollar la coordinación, el equilibrio y la orientación del niño, mediante estos juegos los niños podrán desarrollar las nociones espaciales y de lateralidad como arriba-abajo, derecha-izquierda, delante-atrás. 1.2.5.1 Importancia y beneficios de la psicomotricidad: En los primeros años de vida, la psicomotricidad desempeña un papel muy importante en los niños, ya que influye en el desarrollo intelectual, afectivo y social, ayudando a la relación con su entorno y tomando en cuenta las diferencias individuales, necesidades e intereses. A nivel motor, le permitirá al niño dominar su movimiento corporal. A nivel cognitivo, le va a permitir al niño mejorar su memoria, la atención y concentración y la creatividad. A nivel social y afectivo, permitirá a los niños conocer y afrontar sus miedos y relacionarse con los demás. (Jiménez , 2004, p, 193) 1.2.5.2 Áreas de la Psicomotricidad: Según Mesonero (1975): Esquema Corporal: Su desarrollo permite que los niños se identifiquen con su propio cuerpo, que se expresen a través de él. Lateralidad: El niño estará desarrollando las nociones de derecha izquierda tomando como referencia su propio cuerpo y servirá como base para el 13 proceso de la escritura. Equilibrio: Sirve para mantener la estabilidad mientras se realizan diversas actividades motrices. Estructuración espacial: Es la capacidad que tiene el niño para mantener la localización de su cuerpo. Las dificultades en esta área son la escritura o la confusión entre letras. Tiempo y Ritmo: Se desarrollaran nociones temporales de tiempo y ritmo como: rápido, lento, antes-después Motricidad: El niño es capaz de ejercer sobre su propio cuerpo. La motricidad se divide en gruesa y fina. Gruesa: Es la coordinación de movimientos amplios, como: rodar, saltar, caminar, correr, bailar, etc. Y la motricidad fina: que se refiere a movimientos de mayor precisión, donde se utilizan de manera simultánea el ojo, mano y los dedos, como por ejemplo: rasgar, cortar, pintar, colorear, escribir. (p.76) 1.2.5.3 Estimulación de la Psicomotricidad: Hacer que los niños puedan descubrir y expresar sus capacidades, a través de la creatividad y la expresión Ampliar y valorar su identidad y su autoestima. Crear seguridad al expresarse a través de diversas formas como un ser valioso y único. Crear una conciencia y un respeto a la presencia y al espacio de los demás. 14 1.2.6 Actividades Físicas La introducción del niño al deporte influye en sus conductas positivas de la alimentación. Por lo que, es importante establecer la actividad física como una conducta saludable en la niñez, ya que permitirá continuar con un buen estilo de vida en la adolescencia y en la edad adulta posteriormente. Además, “con el aumento de la obesidad infantil, el incremento de la actividad física y la disminución del sedentarismo se vuelven factores importantes para controlar el sobrepeso de niños.” (Brown J, 2010, p. 323) Según Brown (2010) y la OMS (2013), los niños necesitan realizar como mínimo una hora de actividad física diaria de intensidad moderada. Tomando en cuenta la información de la OMS (2013), estas actividades consisten en juegos, deportes, desplazamientos, actividades recreativas, educación física o ejercicios programados en el contexto de la familia, la escuela o las actividades comunitarias. Sin embargo, los niños pueden estar en constante actividad a lo largo de todo el día o durante la semana. Así, con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias, musculares, y salud ósea También se recomienda que: La actividad física por un tiempo superior a 60 minutos diarios tendrá un beneficio aún mayor para la salud. 15 La actividad física diaria debería ser, en su mayor parte, aeróbica. Convendría incorporar, como mínimo tres veces por semana Si la actividad física pasa a ser moderada o intensa, hay que considerar un incremento en las necesidades energéticas y una mayor ingesta de alimentos, que proporcionen a su vez, cantidades adecuadas de proteínas, vitaminas y minerales. Además, “a partir de los 10 años, las necesidades energéticas van a variar en función de sexo, debido al comienzo de la pubertad.” (OMS, 2013, Recomendaciones mundiales sobre la actividad física para la salud, p. 32) 1.2.6.1 Factores determinantes de la actividad física Según Brown (2008), establece que “entre los factores determinantes de conductas de actividad física en niños comprenden: aspectos fisiológicos, ambientales, psicológicos, sociales y demográficos” (p. 333), por ende se puede determinar que: Las niñas son menos activas que los niños. La actividad física disminuye con la edad La educación física se redujo en las escuelas. Por lo que, tanto la escuela como el barrio donde el niño se desarrolla, constituyen un aspecto importante de la actividad física. 16 Un niño activo: Tiene más éxito en la escuela, porque se fomenta en él la responsabilidad Se siente mejor con sí mismo Se lleva bien con sus amiguitos y son más colaboradores Desarrolla huesos y músculos fuertes Alcanza un peso saludable y un adecuado crecimiento Duerme mejor de noche Mejora sus habilidades y capacidades motoras Frena actitudes y comportamientos agresivos, así como también se aleja de malos hábitos especialmente cuando ya empieza a llegar a la adolescencia. Tabla No. 6 Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo TIEMPO POR ACTIVIDAD ACTIVIDAD Menos de 2 horas al día Tv, Videojuegos, Computadora 2 – 3 Veces por semana Jugar en el parque, Artes Marciales, Baile 3-5 Veces por semana (mín: 20 min) Patinaje, Aerobics, Fútbol, Natación Diariamente Jugar al aire libre, Utilizar escaleras en lugar de ascensor, Ayudar en casa, Recoger juguetes. Fuente: Chaurreau, A, (2012, Junio 4), Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo. Extraído el 30 de mayo de 2013, desde http://trikutri.wordpress.com//conoce-a-las-triku-arantxa-chaurreau-bernardez/ 17 Gráfico No. 1: Pirámide de actividad física en los niños Fuente: Chaurreau, A, (2012, Junio 4), Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo. Extraído el 30 de mayo de 2013, desde http://trikutri.wordpress.com//conoce-a-las-triku-arantxa-chaurreaubernardez/ 1.2.7 Lenguaje Un aspecto fundamental en el desarrollo del ser humano, es el del lenguaje, este es un instrumento importante para el desarrollo personal y social de todos los seres humanos, así como también una herramienta para la adquisición de los conocimientos. 18 1.2.7.1 Lenguaje en el niño de 0-3 años Las primeras manifestaciones que se dan en un bebé son los gestos, unos gestos sobre interpretados por la mamá o el papá y mediante los cuales puede satisfacer sus necesidades y deseos. Por ejemplo: el lloro, que es considerado la primera manifestación comunicativa desde el nacimiento. El lenguaje que se establece entre el papá o la mamá y el bebé, recibe el nombre de baby - talk (habla de bebé). Durante todas las etapas de desarrollo lingüístico, esta relación desempeña un papel crucial y de importancia en el desarrollo del niño. Según Budí (2012), establece que “la evolución del lenguaje en el niño es el siguiente: (p. 25) Edad 0-6 meses El bebé reconoce la voz de la mamá y del papá Repite todos los sonidos que él escucha Dirige su mirada hacia donde sale el sonido Sonríe cuando se le dicen frases bonitas Siente confusión ante voces de personas desconocidas Mueve el chinesco u objetos de sonido estimulantes para él Se asusta con algunos sonidos o golpes fuertes 19 Abre y cierra la boca intentando imitar al adulto Sonríe cuando se le canta o cuando se le pone una música agradable Coge objetos y los lanza al suelo, con el fin de explorar sonidos Dirige su mirada, cuando se le dice su nombre Edad de 6-12 meses Repite unos sonidos similares a mamá o papá Responde al gesto de: toma o dame Sabe el significado del “no” Indica el “adiós”, con la mano Si se le repite, identifica cosas como: cuchara, plato, chupete Asocia palabras con las partes del cuerpo y de muñecos o dibujos grandes como cabeza, ojos, nariz Edad de 12 a 18 meses Aprende a soplar papel, hojas, pelotas de ping-pong, molinos de viento etc. Ya logra identificar objetos de su entorno. Responde a las palabras de: ven o toma. 20 Edad 18 meses a 2 años Señala partes del cuerpo humano en fotos o figuras Responde a las palabras de: guardar, abrir, sacar Distingue tamaños de cosas y colores Edad 2 años a 2 años y medio Entiende y repite acciones como: arriba, abajo, dentro, fuera. Elabora frases de 3 palabras como: Mami tengo hambre Sabe de las palabras: por favor, gracias. Edad 2 años a 3 años Realiza oraciones con las palabras: ahora, pronto, mañana, aquí, lejos. Tiene interés en pronunciar mejor su vocabulario habitual, esto lo realiza por imitación. 1.3 Alimentación Según Frontera (2004), señala que “la infancia es una etapa de la vida para aprender a comer de forma saludable gracias a la ayuda de los padres, educadores y profesionales de la salud.” (p. 4). Los hábitos alimenticios adquiridos en este periodo determinan la futura alimentación del adulto. Para conseguir buenas costumbres alimenticias, es necesario realizar una dieta equilibrada y variada que permita un crecimiento y desarrollo adecuados. 21 La alimentación en el niño de uno a tres años, introduce la variedad en la dieta, es decir, cambia la preparación y presentación de los platos. En esta etapa los niños empiezan a comer solos Son menos dependiente de la mamá Los dientes de leche se completarán hacia los dos años y medio El ritmo de crecimiento es menor que en el lactante: aumenta de peso al día 6 gramos y en cuanto a la talla, crece 12 centímetros a los dos años y 9 a los tres. La familia, en este período, es el pilar para la formación de hábitos alimenticios, que se reforzarán desde la guardería. Los niños de esta edad perfeccionan la capacidad manual, ya que intentan llevarse a la boca una cuchara con alimentos semisólidos, sólidos y líquidos. A partir de esta edad es necesario ensayar a utilizar el tenedor, para que de esta manera el niño sea capaz de pinchar pequeños trozos de un alimento sólido y llevarlos a la boca, así como de beber sin ayuda con un vaso o taza. A los tres años ya utiliza la cuchara correctamente y es capaz de tomar sopa sin regar. 22 La capacidad de imitación se hace muy evidente a los dos y tres años. Es frecuente que durante las comidas, el niño quiera alimentos que no estén en su plato. También desarrolla su lenguaje, aprendiendo vocabulario nuevo de nombres de alimentos o comidas. Los colores vivos en las presentaciones de los platos le ayudan a comer mejor. En esta etapa se fortalece los cuatro gustos básicos que le proporcionan los distintos alimentos: dulce, salado, amargo y ácido. “Es importante que el ambiente en las comidas sea tranquilo y que el pequeño mastique bien los alimentos.” (Burgués. A, 2006, Guía de Nutrición de la Familia, FAO, p, 51) 1.4 Las loncheras 1.4.1 ¿Qué son las loncheras nutricionales? “Las loncheras, son aquellos alimentos que los niños consumen para reponer la energía y otros nutrientes perdidos durante las primeras horas de estudio y trabajo” (Vera, 2011, p. 28), permitiéndole continuar con las distintas actividades. Para Rojas (1999), “las loncheras forman parte de la alimentación diaria de los niños e influyen tanto en su estado nutricional como en la adquisición de buenos hábitos alimenticios que se reflejarán para toda su vida” (p. 245). Por tanto, estas loncheras deben ser de un valor nutricional óptimo con el fin de brindar los requerimientos nutricionales que el niño necesita. 23 Sin embargo, los alimentos que lleva el niño en su lonchera no son siempre los más nutritivos, pues están influenciados por aspectos sociales, ambientes, culturales, publicitarios y de preferencia para el niño. “Con frecuencia las loncheras están constituidas por “alimentos chatarra”, atractivos para los niños, como por ejemplo: cachitos, papas fritas, cueritos, pero cuyo aporte nutricional está determinado únicamente por azúcares, grasas y calorías.” (Rojas, C, 1999, p. 17) Como estos alimentos no cumplen con una función nutricional completa porque carecen de otros nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del niño escolar, interfiere en el apetito e incluso en el consumo de las comidas principales. 1.4.2 Diseño de Loncheras Nutricionales Para la creación de loncheras nutricionales para niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, con una rotación de quince días, se debe tener en cuenta siempre las necesidades de los niños, incluyendo en su dieta diaria la cantidad necesaria de cada alimento que se vaya a brindar y también su actividad física. El introducir a su dieta alimentos sanos y ricos en vitaminas, va hacer que el niño crezca de una manera saludable y aprenda a llevar unos buenos hábitos alimenticios, sea sano y no tenga complicaciones, evitando así que los niños lleven una 24 mala alimentación, carezcan de alergias, desnutrición, sobre peso, diabetes, glaucoma, entre otros. 1.4.3 Características de las loncheras nutricionales Según Vera (2011, p. 29), las loncheras deben tener las siguientes características Fáciles de elaborar: Se debe utilizar alimentos de fácil preparación. Prácticos de llevar: Que se permita el uso de envases simples, higiénicos y herméticos. Ligeros: Se debe evitar preparaciones “pesadas”: comidas grasosas, abundantes, muy dulces o muy saladas. Variados: Usar diversos alimentos disponibles en la zona sierra Ecuatoriana. 25 1.4.4 Contenido Nutricional de las Loncheras Está compuesta por: o Alimentos energéticos: Estos brindan energía para que los niños realicen diversas actividades. Por ejemplo: pan, galletas, pastel casero, etc. o Alimentos formadores: Son de origen animal, aportan proteínas y ayudan al crecimiento. Por ejemplo: el queso, pollo, yogurt, leche. o Alimentos reguladores: Estos aportan vitaminas, minerales y fibra. Por ejemplo: plátano, uva, manzana, durazno, etc. Es necesario que estas loncheras, sean acompañadas de una botellita de agua y también de manera necesaria evitar enviar a los niños cualquier tipo de “snack” ya que tienen alto contenido de grasa, azucares y aditivos químicos En varios casos, los padres de familia no tienen tiempo para elaborar una buena lonchera para sus niños y es por eso que recurren a estos alimentos poco nutritivos. Es muy importante darse un tiempo para la elaboración de estas loncheras, teniendo en cuenta que los alimentos deben ser variados y que contengan los nutrientes 26 necesarios, para que de esta manera los niños en sus actividades de la escuela tengan las suficientes energías 1.4.5 Factores a tener en cuenta para la elaboración de menús saludables 1.4.5.1 Estado Nutricional: Se debe evaluar el peso y la talla de la niña o niño y tomar en cuenta si está normal, adelgazado, con sobrepeso o talla baja. 1.4.5.2 Actividad del niño: Se debe tomar en cuenta la actividad física de la niña o niño Actividad física intensa: Si es deportista o que camina largas distancias en zonas rurales. Actividad física moderada: Si realiza actividades educativas y físicas cotidianas. Actividad física sedentaria: Si hace muy poca actividad física. 1.4.5.3 Preferencias alimentarias: También es necesario incluir alimentos saludables del gusto de la niña o niño 27 1.4.6 Requisitos Nutricionales de una lonchera escolar Para la elaboración de menús de loncheras nutricionales se debe tomar en cuenta los siguientes puntos: 1.4.6.1 Aporte energético. La comida comúnmente llamada “lonchera” deberá aportar alrededor de un 15% de la energía total de las necesidades diarias del niño, es decir 180 kilocalorías para niños de 1 a 2 años y 212 kilocalorías para niños de 2 a 3 años 1.4.6.2 Aporte calórico: Según la OMS (2011), la cantidad diaria de kilocalorías para niños de 1 a 2 años es de 1200 y en niños de 2 a 3 años es de 1410. La totalidad de proteínas diarias que deben consumir los niños de 1 a 3 años es de 30 g/día. Los estándares en % de Kcal en macronutrientes son: 60 -65% de HC, 10 - 15% de Pr, y 25 - 30% de Gr. 1.4.6.3 Edad y Sexo: Los menús de las loncheras nutricionales, tratarán de lo posible ser elaboradas mediante la cantidad de nutrientes por unidad de energía, es decir, que lo que aporten 28 sea suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas de la edad y sexo de los niños con menor necesidad energética. Es necesario también tener en cuenta el aporte de proteínas, calcio, hierro, vitaminas, carbohidratos y grasas 1.4.7 Composición y Variedad de una Lonchera Nutricional Es necesario recordar que: Una lonchera escolar debe ser nutritiva y balanceada, incluyendo una bebida para evitar la deshidratación en los niños. Se debe ofrecer a los niños únicamente las porciones necesarias, evitando así interferir entre las otras comidas. Es necesario brindar alimentos agradables a los niños, sin regirse exclusivamente a las preferencias de alimentos que tenga. Se deber variar los alimentos que se ofrecen para evitar la monotonía y el rechazo del niño a ciertos alimentos. Se debe preparar los alimentos de manera práctica para el transporte, con el fin de evitar que estos se derramen o desbaraten. También ofrecer alimentos en preparaciones y recipientes que mantengan una temperatura óptima de consumo. 29 Tratar de seleccionar alimentos frescos y con la higiene adecuada, para evitar contaminación, descomposición y crecimiento de microorganismos que puedan causar patologías en el niño. Los jugos de fruta preparados en casa deben ser frescos, seleccionando frutas que no se fermenten o agríen fácilmente y envasarlos en recipientes adecuados. Las frutas picadas deben enviarse en recipientes adecuados y para evitar el cambio de color adicionar unas gotas de limón. La variedad y composición de los menús de las loncheras nutricionales es muy importante ya que una dieta equilibrada puede generar unos buenos hábitos alimenticios en el futuro. Un menú saludable debería incluir algunos de estos grupos de alimentos: verduras, vegetales, papas, pasta, arroz, etc. 1.5 Los nutrientes en los alimentos y requerimientos nutricionales de niños de 1 a 3 años 1.5.1 Los Nutrientes en la Alimentación 1.5.1.1 Hidratos de Carbono Estos son nutrientes que aportan energía al organismo de igual manera que los demás macro nutrientes, también se los denominan carbohidratos, glúcidos o azúcares. 30 Según Soriano (2006), “los términos glúcidos y azúcares se relacionan con el sabor dulce” (p. 15); sin embargo, la mayoría de los alimentos que contienen hidratos de carbono, como las papas o el arroz, no tienen este sabor. Tipos de hidratos de carbono Los tipos de hidratos de carbono son los siguientes: o Monosacáridos: Los monosacáridos son los carbohidratos de estructura más sencilla ya que sus moléculas pueden tener entre 3 y 7 átomos de carbono. Los que son formados por moléculas con 6 átomos de carbono, llamados hexosas, son los más abundantes en la naturaleza. Ejemplos: Glucosa: Se encuentra en la miel y en frutas como: uvas, naranja, sandia, plátano, mango. Fructosa: La miel, junto con la glucosa que ya ha sido mencionada y también puede ser encontrada en otro tipo de vegetales y frutas, como en peras y manzanas. También es muy utilizada en la industria de las gaseosas y jugos artificiales, con el fin de endulzar las bebidas. Galactosa: Se encuentra en los lácteos: como leche, yogures, quesos, entre otros, también en ciertas legumbres. La galactosa es muy utilizada en la 31 fabricación de todo tipo de alimentos, no solo de lácteos sino también: caramelos, helados, medicamentos, galletas, productos enlatados y productos de confitería. o Disacáridos: Estos tienen una estructura más compleja que los monosacáridos. Sus moléculas que están conformadas por la unión de dos monosacáridos. Los disacáridos más conocidos son, por ejemplo: la sacarosa, maltosa, lactosa y la trehalosa. Ejemplos: Sacarosa: El azúcar de mesa, remolacha, caña de azúcar, papaya, melón, piña, albaricoques, melocotones, mandarinas, ciruelas, sandia, aguacate, higos. zanahorias y maíz, coco, nueces, miel. Vegetales como: pimientos dulces, espinaca cruda y tomates. Maltosa: La cebada Lactosa: Es la que da dulzura a la leche Trehalosa: Los champiñones o Polisacáridos: Los polisacáridos son macromoléculas formadas por la unión de cientos o miles de moléculas de monosacáridos. El almidón, el glucógeno y la celulosa son polisacáridos. 32 Ejemplo: Almidón: Arroz blanco, arroz integral, en la harina de trigo, la cebada, el centeno y la avena, fideos, las pastas, el pan, la sémola, las lentejas, los porotos y los garbanzos. Celulosa: Se encuentra en los alimentos de origen vegetal, preferentemente vegetales de hojas verdes, zanahoria, brócoli, legumbres (lentejas, garbanzos, guisantes), habas, frutos secos. Funciones de los carbohidratos Cada gramo de carbohidrato aporta una energía de 4 Kcal. Según Soriano (2006), estos ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo La glucosa es de suma importancia para un buen funcionamiento del sistema nervioso central y también ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana. 1.5.1.2 Grasas Las grasas se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. “Todas las grasas son combinaciones de los 33 ácidos grasos saturados e insaturados.” (Morales, T. 2012, p. 29) Tipos de Grasas o Grasas saturadas Las grasas saturadas no tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena de ácidos grasos; por tanto, están totalmente saturados con átomos de hidrógeno. Las grasas saturadas son las que causan distintos problemas de colesterol, es por esto que se las consideran negativas. Ejemplo: La leche entera, la crema de leche, helado, yogurt, queso entero, mantequilla, manteca, aceite de coco o Grasas insaturadas Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuración molecular, estos dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de fusión sea menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan de forma líquida, es lo que comúnmente se llama aceites. Estas grasas controlan enfermedades en el corazón y el colesterol. Rodés, J (2004, p. 48), recoge experiencias y analiza diciendo que las grasas insaturadas se dividen en: 34 Grasas monoinsaturadas: Estas grasas al enfriarlas se vuelven más espesas y se las encuentra por ejemplo: en el aceite de oliva. Grasas poliinsaturadas: Estas grasas al enfriarse permanecen líquidas y se las encuentra por ejemplo: en aceite de soja, de pescado, de avellana y de semillas de girasol Grasas trans: Son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida. Este proceso se llama hidrogenación y sirve para aumentar el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas y aceites para freír que son muy útiles para la industria alimentaria, puesto que ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos. Se las encuentra por ejemplo en: carnes de cerdo y cordero, margarinas, galletas, papas fritas, cachitos, doritos, diferentes tipos de snacks, comida rápida, gaseosas. Funciones de las Grasas: Las grasas son las que proporcionan calorías al cuerpo. Proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo. “Los ácidos grasos esenciales para niños, son el ácido linoleico y el ácido linolénico, los cuales son importantes para controlar la inflamación, la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro.” (Morales T. 2012, p. 201) La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las calorías extras del 35 cuerpo. Las grasas también son una importante fuente de energía. La piel y el cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente sanguíneo. 1.5.1.3 Fibra Según Heredia (2003), establece que “la fibra es una sustancia que se encuentra en las plantas. La fibra vegetal, se encuentra en las frutas, las verduras y los granos y también es una parte importante de una dieta saludable” (p.103) Tipos de Fibra o Fibra insoluble Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla y está formada por: Hemicelulosa: Es un tipo de fibra no soluble. Por ejemplo: cereales integrales. Almidón no digerible: Se encuentra fundamentalmente en los tubérculos. Por ejemplo: papas, tapioquita, cereales integrales (trigo, arroz, cebada, avena), frutos secos. Lignina: Es un tipo de fibra no soluble que no pertenece a los carbohidratos. Por ejemplo: arroz, avena, cebada y legumbres como las habichuelas. 36 o Fibra soluble Es aquella que se disuelve en el agua. Al disolverse forma una especie de gel o gelatina en el intestino y está formada por: Pectina: Tienen la capacidad de formar un gel cuando se combina con el azúcar o con los ácidos, por lo que se utiliza en la industria de fabricación de mermeladas. Por ejemplo: manzana, cítricos, zanahorias, berenjenas, higos, plátanos, peras, ciruelas. Mucílagos: Es un tipo de fibra soluble. Por ejemplo: mostaza, higo. Gomas: Es un tipo de fibra soluble. Por ejemplo: elaboración de caramelos Funciones de la fibra: La fibra aumenta el volumen de las heces, haciéndolas más fluidas, facilitando su expulsión. Aumenta la sensación de empacho La fibra insoluble no aporta calorías. Reduce los niveles de colesterol circulante. Reduce la posible aparición de diabetes Según Heredia (2003), la fibra soluble disminuye la velocidad de absorción de los hidratos de carbono de los alimentos ingeridos, evitando así que aumente bruscamente el azúcar en la sangre después de las comidas. (p.104) Ayuda al incremento de bacterias intestinales que son muy beneficiosas para nuestro organismo. 37 1.5.1.4 Proteínas Las proteínas son los elementos que se utilizan para la construcción de nuestro organismo. o Tipos de proteínas: o Proteína Animal Según Arboledas (2008), “ésta es la única que aporta los aminoácidos esenciales es decir que no puede producir el organismo y deben ser consumidos en las carnes, pescado, huevos, leche y sus derivados, pollo, pavo y otras más como la de cerdo“. (p. 185) o Proteína Fibrosa Son aquellas proteínas que forman la elasticidad de los músculos del cuerpo y el colágeno de los tejidos conjuntivos. Estas dan protección y soporte a las uñas y a la piel. Por ejemplo: La gelatina. o Proteínas Globulares Están formadas por líquidos y son de fácil digestión. Por ejemplo: el huevo y la leche. o Proteína Vegetal Glutelínas. Estas son muy elásticas. Por ejemplo: el gluten, los cereales. 38 Prolaminas. Son solubles en alcohol. Por ejemplo: los cereales, trigo, centeno, cebada y avena. o Aminoácidos Esenciales: Son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y para obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que los contengan. Se encuentran en alimentos tales como carnes, huevos, lácteos y derivados. Los nueve aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. No Esenciales: Son aquellos que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otras sustancias, por ejemplo: las proteínas de vegetales y cereales Estos aminoácidos son: alanina, asparagina, aspartato, cisteína, glicina, glutamato, glutamina, hidroxilisina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina Funciones de las proteínas: o Función estructural Algunas proteínas constituyen estructuras celulares como: La glucoproteínas, que son las que actúan como receptores y facilitan el transporte de sustancias. Las histonas, que son las que forman parte de los cromosomas y regulan los genes. Otras proteínas brindan elasticidad y resistencia a los tejidos como: el colágeno, la elastina, la queratina. 39 o Función enzimática Son las que actúan como catalizadores del metabolismo celular. o Función Hormonal Son las que regulan el nivel de azúcar en la sangre y también el metabolismo del calcio. o Función Reguladora Estas regulan la división celular. o Función Homeostática Mantienen el PH del medio interno. o Función Defensiva Actúan como anticuerpos, contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar las hemorragias, o Función de Transporte Transporta oxígeno en los músculos, también trasportan lípidos en la sangre. 40 1.5.1.5 Vitaminas “Las vitaminas son esenciales para el metabolismo, el crecimiento y el buen funcionamiento del cuerpo también aportan energía” (Challem, 2007, p, 1), sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos abastecidos por la alimentación. Tipos de Vitaminas: o Vitaminas Liposolubles Estas son las que se disuelven en grasas y aceites y también se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo y no es necesario tomarlas todos los días. Existen diferentes tipos: Vitamina A (Retinol): Pertenece al grupo de vitaminas que son solubles en grasas, es decir que pueden acumularse en el cuerpo. Vitamina D (Calciferol): Esta vitamina puede considerarse como hormona ya que regula el metabolismo del calcio y del fósforo. Vitamina E (Tocoferol): Es una sustancia antioxidante, ya que su presencia en los músculos hace que éstos puedan vivir y trabajar consumiendo menor porción de oxígeno. Vitamina K (Menadiona): Es fundamental en la coagulación de la sangre. 41 o Vitaminas Hidrosolubles Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días. Las Vitaminas Hidrosolubles son: Vitamina B (Las vitaminas del complejo B): Son las que se disuelven en el agua, y son rápidamente asimiladas por el organismo pero así mismo son eliminadas en la orina. Vitamina C: La vitamina C desempeña un papel muy importante para la respiración de las células y de los tejidos. La vitamina C es uno de los mejores antioxidantes. 42 Gráfico No. 2: Las vitaminas en los alimentos Fuente: Extraído el 13 de agosto de 2013 desde http://nutricionline.org/wp-content /uploads/ 2012/10/ vitaminas.jpg 43 Funciones de las vitaminas Las vitaminas se necesitan diariamente, pero en muy pequeñas cantidades ya que realizan funciones muy específicas como por ejemplo, sirven como hormonas, como catalizadores, también están presentes en el metabolismo de los macronutrientes (grasas, carbohidratos y proteínas). 1.5.1.6 Minerales “Los minerales son micronutrientes inorgánicos que el cuerpo necesita en cantidades o dosis muy pequeñas; entre todos los minerales suman unos pocos gramos pero son tan importantes como las vitaminas, y sin ellos nuestro organismo no podría realizar las amplias funciones metabólicas que realizamos a diario, la síntesis de hormonas o elaboración de los tejidos.” (FAO. 2010, Depósitos de Documentos de la FAO p. 13). Tipos de minerales o Macroelementos Por ejemplo: calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, azufre y fósforo. Las funciones de estos minerales están ligadas a la constitución del hueso, regulación de los líquidos del cuerpo y secreciones digestivas. 45 o Microelementos Dentro de este grupo de minerales, los más destacados son el hierro, el zinc, el selenio, el cobre, el yodo el manganeso y el cromo. Sus funciones están relacionadas con las reacciones bioquímicas, nos protegen contra enfermedades, ayudan a reducir la fatiga y lograr un mejor estado físico y mental. Alimentos ricos en minerales Calcio: las algas, productos lácteos, sardinas, sésamo, almendras y espinacas. Magnesio: arroz, trigo y avena integral, soja y judías, espinacas, maíz y plátano. Fósforo: pescado, cereales integrales, carne, soja. Potasio: legumbres, frutas secas, papas, champiñones, col, plátanos y verduras en general. Sodio: hortalizas, cereales, legumbres y semillas, por el contrario son ricos en sodio los embutidos, fiambres curados, encurtidos, enlatados, los alimentos preparados y la sal común. Hierro: la carne, soja, lentejas, garbanzos, pan integral, algas, espinacas, mijo y avena. Cinc: ostras, carnes, semillas de sésamo y calabaza, pan integral. Selenio: nueces, mariscos en general, leche y huevos. 46 Flúor: pescados, té, espinaca, soja, pan integral. Yodo: sal marina, pescado, mariscos y algas. Manganeso: té negro, cereales integrales, plátano, soja, judía y remolacha. Cobre: alimentos como el cacao, cereales integrales, legumbres, quesos y setas nos aportarán una buena dosis. http://www.angelfire.com/ de/informe/ tiposb.html) 1.5.1.7 Agua El agua es un compuesto indispensable para la vida y el más abundante en todos los alimentos, se absorbe a nivel intestinal para luego ser transportada por la sangre a todos los demás órganos. El agua participa en el transporte de nutrientes y productos residuales, regula la temperatura corporal y disuelve sustancias y componentes estructurales de las células. Los nutrientes orgánicos son los carbohidratos o glúcidos, las grasas, proteínas y vitaminas; los inorgánicos son el agua y las sales minerales. 47 Gráfico No. 3: Necesidades de agua para niños de 0 meses a 3 años Fuente: Extraído el 25 de agosto de 2013 desde http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/infancia_y_adolescencia/2011/0 4/27/200253.php 1.6 Los alimentos La alimentación en los niños debe ser variada, para que de esta manera puedan ingerir diariamente la cantidad mínima necesaria de cada uno de los componentes a mencionar. 1.6.1 Grupos de Alimentos 1.6.1.1 Grupo 1: Leche y derivados Leche: Según Román (2013), “la leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono. Sus proteínas son de alto valor biológico”. (p.12) La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacárido llamado lactosa (glucosa + galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. 48 La leche es la más importante fuente de calcio de la dieta. También es una buena fuente de fósforo. Es deficitaria en Hierro. Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D. En cambio es deficitaria en vitamina C. La presencia de vitamina D y de lactosa facilita la absorción de calcio. En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche: la entera, semidescremada y descremada Yogur El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche fermentos que degradan la lactosa transformándola en ácido láctico. Los fermentos más utilizados son: Lactobacilos bulgaricus y el Estreptococos thermophilus. Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar añadido. Queso El queso posee un alto contenido de proteínas y también existe una gran variedad de quesos en función de su grado de maduración. Cuanto más curado es un queso más grasa contiene 49 Recomendaciones: La leche y los demás productos lácteos como el yogurt y el queso le aportan a los niños proteínas de buena calidad y calcio. 1.6.1.2 Grupo 2: Carnes, pescados y huevos Carnes La carne posee una gran riqueza en proteínas ya que aportan entre un 16 y un 22%; también son ricas en hierro y fósforo. Son pobres en vitaminas A, C y ácido fólico, excepto las vísceras. Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vaca y puerco. La proporción de grasa varía de 4 al 25%. Las de menor grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel), conejo y las con más grasas: cerdo, cordero y pato. Según el contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican como: o Magras: Pavo, ternera, conejo, pollo, carne de caballo. o Semigrasas: Ternera, cerdo, conejo. o Grasas: Cordero, pato, ternera, aves, cerdo. 50 Embutidos Los embutidos son casi siempre elaborados con carnes, grasas de origen animal, vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. “Son alimentos de alto contenido en grasas saturadas.” (Bello, 2005, p, 41) Tipos de embutidos: o Embutidos frescos: salchicha de cerdo. o Embutidos cocidos: mortadela, embutidos de hígado. o Embutidos secos y semisecos: salami, salchichón. o Embutidos cocidos y ahumados: salami, salchicha Frankfurt. o Embutidos ahumados no cocidos: salchichas de cerdo ahumadas. Vísceras Las vísceras y especialmente el hígado tienen una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B. Tipos de vísceras: Hígado, riñones, lengua. Pescados Los pescados tienen un contenido proteico del 18-20%, siendo la proteína de los pescados de alto valor biológico. El contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es destacable. 51 En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados. Mariscos Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos clases: o Los crustáceos: A los que pertenecen la langosta, el langostino, la gamba, el cangrejo. o Moluscos: La ostra, el mejillón. Huevos Los huevos son ricos en nutrientes esenciales y también son un alimento de gran valor nutritivo en las dietas de muchos países del mundo. El huevo se divide en: Clara: Pesa 35 g, es translúcida, está compuesta fundamentalmente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo Yema: tiene un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, vitaminas A, B, D y E, y contienen también hierro y azufre. (http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/huevo.htm) 52 Recomendaciones: Las carnes le aportan proteínas de buena calidad y zinc que son esenciales para el crecimiento , y hierro para prevenir la anemia en los niños El pescado contiene grasas que le ayudarán a los pequeños a prevenir las enfermedades del corazón Las carnes como pescado, pavo y pollo, contienen menos grasas saturadas y colesterol. De esta manera se protege el corazón del niño. Se debe eliminar la grasa visible como la piel de las aves de corral. Se debe limitar el consumo de embutidos (ricos en grasa saturada, colesterol y sal). 1.6.1.3 Grupo 3: Legumbres, tubérculos y frutos secos Legumbres Las legumbres tienen un alto contenido en fibra y es un elemento fundamental en la salud Según Mataix (1995), “las legumbres se caracterizan por su elevado contenido en proteínas, pero tienen menor valor biológico”. (p. 91) Además, las legumbres contienen minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono. 53 Tipos de legumbres: o Legumbres de fruto: Aceitunas, berenjenas, col de bruselas, champiñones, habas, maíz, pepinillo, pimentón, plátanos, tomate, champiñón portobello, vainitas o Legumbres de flor: Alcachofas, brócoli, coliflor. o Legumbres de bulbo: Ajo, albahaca, alcaparras, ají, cebolla, cebollín, cilantro, eneldo, estragón, hinojo, hierba buena, menta, mostaza, orégano, perejil, romero, salvia, tomillo. o Legumbres de tallo: Acelga, apio, espárrago, palmito. o Legumbres compuestas de hojas: Espinaca, lechuga, repollo. Tubérculos En pequeñas cantidades los tubérculos aportan proteína y hierro y son fuente de vitamina C, tiamina, niacina y fibra dietética. Tipos de tubérculos: Papas, yuca, camote Recomendaciones: Alimentar a los niños con las legumbres, cereales y el huevo, adquirirían una gran cantidad de proteínas 54 1.6.1.4. Grupo 4: Verduras y hortalizas “Estas contienen un alto porcentaje de agua (75-90%) y una baja densidad calórica. Son ricas en fibra, especialmente soluble. Aportan grandes cantidades de minerales.” (Mataix J, 1995, p.106) Tipos de verduras y hortalizas: o Verduras de hoja: Acelga, apio, espinaca, lechuga. o Verduras de tallo: Espárragos. o Verduras de yemas: Alcachofas, col de bruselas. o Verduras de brote: Alfalfa, brotes de soja. Recomendaciones: Se debe almacenar las verduras donde no les den la luz (refrigerador o bodega). La cocción se realizará con el mínimo de agua o bien al vapor, en el menor tiempo posible 1.6.1.5 Grupo 5: Frutas Las frutas constituyen uno de los alimentos más sanos para el organismo. La función de las frutas es similar a la de las verduras, puesto que actúan como alimentos reguladores, también son ricas en azúcares del tipo de la sacarosa, glucosa y fructosa, pero su contenido calórico es bajo. 55 Tipos de frutas: Acidas: Guayaba, limón, naranja, piña, tamarindo, toronja, uva, chirimoya, manzana. Dulces: Albaricoque, plátano, cereza, ciruela, guanábana, guayaba, uva, pera, melón, manzana Semiácidas: Tomate, fresa, guayaba, mango, mandarina, lima. Neutras: Avellana, coco, maní, cacao, durazno, cereza. 1.6.1.6 Grupo 6: Cereales Según Mataix, J (2001), los cereales contienen calcio, son ricos en hierro, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B, y carecen de vitamina C. Si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas. Una de las proteínas más abundantes en los cereales, excepto en el maíz es el gluten. (p. 319) Tipos de Cereales: o Amaranto, arroz, trigo, centeno, cebada, maíz, mijo, avena. o Derivados del trigo: Pan, pan integral, galletas, pastas, maíz, cebada, centeno, cereales para desayuno como: chocapik, frutloops. 56 1.7 El equilibrio nutricional La mayoría de niños que consumen una dieta variada, obtienen en su organismo todos los nutrientes básicos necesarios para la salud. Esto es posible lograrlo si se ingiere, al menos, un alimento de cada uno de los grupos básicos de los alimentos mencionados anteriormente Un niño pequeño como un adolescente o un adulto deben consumir una alimentación balanceada, no requieren hacerlo en las mismas proporciones. 1.7.1 Equilibrio nutricional cualitativo El equilibro nutricional cualitativo es cuando se logra seleccionar los alimentos en porciones adecuadas para cada comida, para de esta manera conseguir un aporte nutricional completo y de forma que estén representados todos los grupos de alimentos. Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar parte de ella todos los grupos de alimentos: energéticos, plásticos o constructores y reguladores o protectores. 57 1.7.2 Equilibrio nutricional cuantitativo Para conseguir un equilibrio cuantitativo se debe utilizar tablas de composición de alimentos. En estas tablas se expresa la cantidad de energía y de nutrientes que existe en cada alimento. En estas tablas se detalla la cantidad de energía y nutrientes contenida en 100 g de alimento. Pero los niños no comen 100 g de todos los alimentos, sino que es necesario aportar unas cantidades acordes con su edad. La mayoría de las tablas son reproducciones de las pocas existentes en el mundo, ya que es un trabajo muy laborioso y costoso y pocos países le han dedicado, incluyendo Ecuador, un equipo de investigación. 58 Tabla No. 7 Peso neto de las raciones individuales de alimento para niños de 1 a 6 años 2-6 Años ALIMENTOS Lácteos Leche o yogurt 150 - 200 ml Requesón y quesos frescos 30 - 50 g Queso 20 - 40 g Carnes y equivalentes Carnes 80 - 100 g Pescados 100 - 110 g Jamón cocido 80 - 100 g Huevos (50-60 g) 1 unidad Pollo (1500 g) 1/8 - 1/4 Harinas Pan 30 - 50 g Arroz o pasta (crudo) 30 - 50 g Papas 180 - 200 g Legumbres (crudo) 40 g Frutas En general 100 - 130 g Verduras En general 100 - 150 g Grasas Fuente: Extraído el 12 de mayo de 2013 en: http://www.unav.edu/centro/icaun/nutriciondieteticaydietoterapia 59 1.8 Alimentación y requerimientos nutricionales en los niños Una alimentación adecuada es un factor muy importante en la salud de todo niño, esto se debe a que ellos están en una etapa de crecimiento, por lo tanto necesitan algunos nutrientes específicos para que el proceso se efectúe correctamente. Existen nutrientes que son más necesarios que otros, ya que cumplen funciones esenciales. Si bien el crecimiento y la talla del niño vienen determinadas por el factor genético de cada individuo, no se debe olvidar la relación existente entre alimentación y crecimiento. Es importante que el niño no siga una dieta sin control médico, ya que esta aporta pocas calorías y altera el crecimiento, lo cual desemboca en malnutrición. Las consecuencias de esto son muy graves. Mantener buenos hábitos alimenticios a edades tempranas es fundamental, ya que en esta época el niño aprende a comer, y el tipo de alimentación que sigue en ese momento es la que adoptará cuando sea mayor. Cuando hablamos de una correcta alimentación nos referimos al seguimiento de una dieta diaria variada y compuesta por todos los grupos de alimentos, en cantidad suficiente y bien distribuida a lo largo del día. Se debe considerar que los niños necesitan alimentarse con huevos y lácteos, carnes, pescados y legumbres, frutas y verduras, así como cereales y una adecuada cantidad de grasas y azúcares. 60 1.9 Pirámide Alimenticia Infantil Gráfico No. 4: Pirámide Alimenticia Infantil Fuente: Guía de Comedores Escolares, Ministerio de Sanidad y Consumo, España 2010, p. 29 El primer eslabón está conformado por cereales, pastas, arroces, pan, plátano y féculas, alimentos que los más pequeños deben incluir a diario, en cantidades equivalentes a 6 porciones En el segundo eslabón encontramos a un lado frutas y verduras y al otro lado encontramos el aceite de oliva, de ambos grupos de alimentos los niños deben ingerir un mínimo de 3 raciones diarias 61 En el tercer eslabón de la pirámide de alimentación infantil encontramos alimentos fuentes de proteínas, como carnes, pescados y huevos que deben consumirse 1 a 3 porciones por día y lácteos en general de los cuales deben consumirse 3 a 4 raciones por día en la dieta de los niños. En la parte superior de la pirámide encontramos los alimentos que no deben incluirse a diario pero que si deben estar presente a lo largo de la semana, por ejemplo, las legumbres y frutos secos que deben consumirse 2 a 3 raciones por semana y por supuesto, los alimentos ricos en grasas y azúcares que si bien pueden estar en la dieta infantil deben consumirse con moderación. El último eslabón es elaborado teniendo en cuenta la cantidad que representan los alimentos allí situados en la dieta de los niños, ya que visualmente puede prestarse a confusión, porque en él se mezclan alimentos muy sanos como nueces y legumbres con otros que sólo son fuente concentrada de azúcares y grasas como son las chucherías, embutidos y demás. Algo a destacar de esta pirámide de alimentación infantil es que resulta atravesada por los líquidos, que los niños deben intentar consumir en cantidades que van desde los 5 a 8 vasos por día. 62 CAPÍTULO II 2. ANÁLISIS SITUACIONAL 2.1 Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Gráfico No. 5: Logo del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” Fuente: Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” El Centro de Desarrollo Infantil ubicado en la Urbanización El Condado, calles Yanacona N72-26 y Juan Procel (esquina, tras el Diario Hoy), está diseñado para ser un hogar lejos del hogar, para niños y niñas, que puedan aprender a reír, crecer y divertirse. Garantizando un aprendizaje completo con proyectos integrales de desarrollo del lenguaje, desarrollo motor, desarrollo afectivo, desarrollo social, complementándose con laboratorio de computación, taller de inglés. Profundizan bases del segundo idioma inglés, con maestra especializada 100% en estimulación musical y en movimiento bilingüe con “Mid World Music”. 63 Son un equipo de profesionales apasionados por la educación inicial y del cuidado infantil. El CDI Arquita de Noé, proporciona un ambiente cálido, familiar, seguro y divertido, que ayuda al niño a desarrollarse social, emocional, espiritual, físico e intelectualmente. Elaborar loncheras nutricionales para niños de 1 a 3 años del “Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé”, significa complementar su formación, mejorando la nutrición de los niños, brindando mejores opciones de alimentación, dando a los niños los alimentos que realmente necesitan y ayudando a los padres y a la Institución, creando una propuesta de menús de loncheras con una rotación de quince días. 2.1.1 Instalaciones del Centro de Desarrollo Infantil El Arquita de Noé El Centro El Arquita de Noé, cuenta con áreas y espacios bien definidos en su función, áreas con buena iluminación y ventilación. Las actividades en ellas realizadas son separadas con pasillos y corredores espaciosos y protegidos para evitar las lluvias y los intensos soles. Las aulas, cocina, comedor, talleres, laboratorios, salas de profesores, baños, áreas recreativas, son bien señalizadas y utilizadas de acuerdo a la edad de los niños. De igual manera el número de niños de diferentes edades que son atendidos en el Centro son de acuerdo a su capacidad, siempre pensando en la satisfacción y cumplimiento de los objetivos del mismo. 64 Las actividades se desarrollan cotidianamente empezando desde su ingreso al centro hacia el hall de recepción y espera con armarios tipo locker para colocar loncheras y útiles de los niños que van llegando, bancas para espera, pasillo a las aulas distribuidas en las partes laterales del patio central según la edad y número de niños, el comedor, laboratorio, taller, patio de recreo, de igual manera son utilizados de acuerdo a la edad de los niños a diferentes horas. El patio y área recreativa tiene buen tamaño y se encuentra equipado con juegos infantiles, a su vez también sirve de lugar de reunión para las diferencias actividades sociales que realiza el Centro. El Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, ha procurado que su equipamiento este acorde al tamaño de sus usuarios, por ejemplo las bancas o mesitas de trabajo tienen diferentes tamaños, de fácil reconocimiento de que niños la ocupan, de igual manera su área física; así tenemos un comedor con 12 m2, aulas desde 9 a 16 m2 de acuerdo al número de alumnos, baños con equipamiento para niños y niñas, taller, oficinas, pasillos cubiertos de 3 metros de ancho, patio de recreación de 300m2, cerramientos altos para seguridad del Centro y sus ocupantes. 2.2 Investigación de campo Para esta investigación se elaboró un modelo de encuesta, dirigida a los padres de familia, maestras y nutricionista, cuyo objetivo es conocer si ellos consideran importante la alimentación dentro del Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé, para el buen desarrollo de los niños. 65 2.2.1 Población 16 Representantes (sea padre o madre) 7 Maestras 1 Nutricionista 2.2.2 Muestra Al ser una población pequeña, en el caso de los representantes de los niños y maestras que asisten al Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” y nutricionista, las encuestas de realizarán a toda la población Se deberá realizar las encuestas a 16 padres de familia, 7 maestras y 1 nutricionista 66 2.2.3 Elaboración de la Encuesta dirigida a los padres de familia UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PADRES DE FAMILIA SEXO: F M EDAD: ………… Estimados padres de familia, estamos realizando una encuesta para conocer la aceptación que tendrán las loncheras nutricionales dentro del Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé para mejorar la alimentación de los niños Le agradeceremos brindarnos un minuto de su tiempo y responder las siguientes preguntas: 67 1. ¡Envía usted desayunado a su hijo/a al Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”? SI NO 2. ¿Considera usted que envía alimentos nutritivos en las loncheras de su niño/a? SI NO 3. ¿Tiene usted conocimiento acerca de cuál es la forma adecuada de alimentar a su niño? SI NO 4. ¿Cuál de los productos a mencionar usted compra en la tienda frecuentemente para la elaboración de las loncheras? Frutas Yogurt natural o de frutas Jugo tetra pack 68 Galletas Chocolates, Chupetes (dulces) Snacks (papas fritas, cachitos, etc.) 5. ¿Qué alimentos cree usted que son nutritivos y que debe enviar a sus niños en sus loncheras? ………………………………………………………………………… 6. ¿Considera usted que los Snacks (papas fritas, cachitos, etc.) son alimentos primordiales en la lonchera de su niño/a? SI NO Por qué………………………………………………………………………… 7. ¿Estaría usted de acuerdo que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé cuente con un servicio de menús de loncheras nutricionales personalizadas para su niño/a? SI NO Por qué………………………………………………………………………… 69 8. ¿Qué precio usted estaría dispuesto a pagar por una lonchera nutricional para su niño/a? ……………………………………………………………………………………… 70 2.2.4 Elaboración de la Encuesta dirigida a las maestras del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ENCUESTA DIRIGIDA A LAS MAESTRAS DEL CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL ARQUITA DE NOÉ 1. ¿Considera usted que las loncheras que envían los padres de familia a sus hijos, contienen alimentos nutritivos? SI NO 2. ¿Tiene usted conocimiento acerca de la alimentación de los niños de 1 a 3 años? SI NO 71 3. ¿Cuál de los productos a mencionar usted ha observado que los niños/as consumen mayor cantidad, en su permanencia en el Centro Infantil? Frutas Yogurt natural o de frutas Jugo tetra pack Galletas Chocolates, Chupetes (dulces) Snacks (papas fritas, cachitos, etc.) 4. ¿Qué alimentos cree usted, que son nutritivos y que deben enviar los padres de familia a los niños/as en sus loncheras? ……………………………………………………………………………………… 72 5. ¿Considera usted, que las porciones de alimentos que envían los padres de familia en las loncheras de los niños/as son las indicadas? SI NO 6. ¿Estaría usted de acuerdo, que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé, brinde un servicio de capacitación al personal docente, acerca de los hábitos alimenticios y nutrición de los niños/as? SI NO Por qué………………………………………………………………………… 73 2.2.5 Elaboración de la Encuesta dirigida a la nutricionista UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ENCUESTA DIRIGIDA A LA SRTA. NUTRICIONISTA KARLA CHÁVEZ, ENCARGADA DEL ÁREA DE NUTRICIÓN DEL SUBCENTRO DE SALUD NRO 8 QUITO – ECUADOR 1. ¿Qué alimentos cree usted que diariamente debe consumir un niño de 1 a 3 años en el desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, merienda y en qué cantidades? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……… 2. ¿Qué alimentos considera usted que los padres de familia de los niños del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, deberían enviar en las loncheras? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 74 ………………………………………………………………………………………… ………. 3. ¿Qué alimentos colocaría usted todos los días en las loncheras de los niños de 1 a 3 años? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………. 4. ¿Cuántas Kilocalorías considera usted que debería consumir un niño de 1 a 2 años y de 2 a 3 años al día? …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………… 5. ¿Cuántas Kilocalorías considera usted que debería contener una lonchera nutricional para niños de 1 a 2 años y de 2 a 3 años? ................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ................................................. 75 2.3. RESULTADOS 2.3.1 Encuesta dirigida a los padres de familia (representantes) de los niños de 1 a 3 años que asisten al Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Pregunta 1: ¿Envía usted desayunado a su hijo/a al Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”? Tabla No. 8 Pregunta 1: RESPUESTA SI NO # PADRES DE FAMILIA 8 8 % PADRES DE FAMILIA 50% 50% Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 1. ¿Envía usted desayunado a su hijo/a al Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”? 50% 50% SI NO Gráfico No. 6: Pregunta 1 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 76 Análisis: Solo el 50% de los niños del Centro Infantil desayunan en su domicilio Pregunta 2 ¿Considera usted que envía alimentos nutritivos en la lonchera de su niño/a? Tabla No. 9 Pregunta 2 RESPUESTA SI NO # PADRES DE FAMILIA 11 5 % PADRES DE FAMILIA 69% 31% Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 2. ¿Considera usted que envia alimentos nutritivos en la lonchera de su niño? 31% SI 69% NO Gráfico No. 7: Pregunta 2 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: El 69% de padres de familia encuestados, considera que envía alimentos nutritivos en las loncheras de sus hijos, mientras tanto un 31% considera lo contrario 77 Pregunta 3: ¿Tiene usted conocimiento acerca de cuál es la forma adecuada de alimentar a su niño? Tabla No. 10 Pregunta 3 RESPUESTA SI NO # PADRES DE FAMILIA 11 5 % PADRES DE FAMILIA 69% 31% Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 3. ¿Tiene usted conocimiento acerca de cuál es la forma adecuada de alimentar a su niño? 31% SI 69% NO Gráfico No. 8: Pregunta 3 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: El 69% de padres de familia encuestados, afirma tener conocimiento de cuál es la forma adecuada de alimentar a su hijo, mientras que el 31% no 78 Pregunta 4: ¿Cuál de los productos a mencionar usted compra en la tienda frecuentemente para la elaboración de las loncheras? Tabla No. 11 Pregunta 4 PRODUCTOS PORCENTAJE del 100% FRUTAS 87,50% GALLETAS 75.00% YOGOURT NATURAL 68,75% JUGO TETRA PACK 62,50% SNACKS 37,50% CHOCOLATES 12,50% Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 4. ¿Cuál de los productos a mencionar usted compra en la tienda frecuentemente para la elaboración de las loncheras? 37,50% 12,50% FRUTAS YOGOURT NATURAL 87,50% 62,50% 68,75% JUGO TETRA PACK GALLETAS 75% CHOCOLATES SNACKS Gráfico No. 9: Pregunta 4 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 79 Análisis: Las 2/3 partes de padres de familia, envían: frutas, galletas, yogurt y jugo tetra pack en sus loncheras; mientras que la 1/3 parte envían snacks y chocolates Pregunta 5: ¿Qué alimentos cree usted que son nutritivos y que debe enviar a sus niños en sus loncheras? Tabla No. 12 Pregunta 5 PRODUCTOS PORCENTAJE del 100% Frutas 87.50% Jugos de frutas 43.75% Chochos 43.75% Yogurt 37,50% Verduras 25.00% Galletas 18.75% Cereal 18.75% Coladas 18.75% Agua 12.5% Sánduches 6.25% Salchichas 6.25% Tostado 6.25% Leche 6.25% Atún 6.25% Pan 6.25% Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 80 5. ¿Qué alimentos cree usted que son nutritivos y que debe enviar a sus niños en sus loncheras? 2% 2% 2% 2% 2% frutas 2% jugos de frutas 4% 4% chochos 25% yogourt 5% verduras galletas 5% 12% 5% cereal coladas agua 7% 11% 12% leche salchichas Gráfico No. 10: Pregunta 5 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: Los padres de familia dicen que las frutas, jugo de frutas, chochos, yogurt y verduras, son nutritivos; es decir conocen de nutrición 81 Pregunta 6: ¿Considera usted que los Snacks (papas fritas, cachitos, etc.) son alimentos primordiales en la lonchera de su niño/a? Tabla No. 13 Pregunta 6 RESPUESTA SI NO # PADRES DE FAMILIA 0 16 % PADRES DE FAMILIA 0% 100% ¿Por qué? 1 No tienen valor nutritivo 2 La comida chatarra tiene conservantes 3 No ayudan a su desarrollo y concentración diaria 4 Son alimentos muy procesados Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 82 6. ¿Considera usted que los snacks (papas fritas, cachitos, etc.) son alimentos primordiales en la lonchera de su niño/a? 0% SI NO 100% Gráfico No. 11: Pregunta 6 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: El 100% de los padres de familia encuestados, consideran que los Snacks (papas fritas, cachitos, etc.), no son los alimentos primordiales e importantes para el desarrollo de los niños y que deban enviar en las loncheras. 83 Pregunta 7: ¿Estaría usted de acuerdo que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé cuente con un servicio de menús de loncheras nutricionales personalizadas para su niño/a? Tabla No. 14 Pregunta 7 RESPUESTA SI NO # PADRES DE FAMILIA 15 1 % PADRES DE FAMILIA 94% 6% ¿Por qué? A favor 1 Tendrían una mejor alimentación 2 Facilitaría el trabajo a los padres de familia 3 Las loncheras serían elaboradas de acuerdo a las necesidades de cada niño 4 Lo elaborarían personas especializadas En contra 1 Aumentaría el valor de la pensión mensual Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 84 7. ¿ Estaría usted de acuerdo que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé cuente con un servicio de menús de loncheras nutricionales personalizadas para su niño/a? 6% SI 94% NO Gráfico No. 12: Pregunta 7 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: El 94% de los padres de familia encuestados, consideran que es necesario implementar un servicio de loncheras nutricionales, de acuerdo a las necesidades de cada niño, para de este modo evitar el hacer en casa una lonchera poco saludable para sus hijos. Mientras el 6%, hace notar que el costo de la pensión incrementaría 85 Pregunta 8: ¿Qué precio usted estaría dispuesto a pagar por una lonchera nutricional para su niño/a? Tabla Nro. 15 Pregunta 8 PRECIO # PADRES DE FAMILIA PORCENTAJE del 100% 0.75 centavos de dólar 2 13% 1 dólar 3 19% 2 dólares 5 31% 3 dólares 4 25% Desconoce 2 13% TOTAL 16 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 8. ¿Qué precio usted estaría dispuesto a pagar por una lonchera nutricional para su niño/a? 0,75 centavos de dólar 13% 12% 1 dólar 19% 25% 2 dólares 3 dólares 31% Desconoce Gráfico No. 13: Pregunta 8 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 86 Análisis: El 56% de padres de familia, estarían dispuestos a pagar entre 2 a 3 dólares la lonchera nutricional 2.3.1.1 Interpretación de las encuestas realizadas a los padres de familia Un alto índice de padres de familia, afirma que, por motivo de tiempo no envían a sus hijos desayunados al Centro Infantil es por eso que es importante poner énfasis en la elaboración de loncheras nutritivas para los niños de 1 a 3 años Mediante estos resultados, también se puede determinar que la mayoría de los padres de familia tienen una idea acerca de los principales alimentos nutritivos que deben enviar en las loncheras de los niños, si bien en cierto, las frutas, cereales y lácteos, son importantes para el buen desarrollo de los niños Los buenos hábitos alimenticios en los niños, repercutirán en su vida futura, es por eso que los niños desde tan corta edad, es necesario que se alimenten con productos saludables, si es necesario con productos elaborados desde casa y evitar el producto envasado por los químicos que son adicionados a estos. Es fundamental que los padres de familia conozcan la importancia de que sus hijos consuman alimentos saludables en sus loncheras y que sean aporte fundamental en su dieta diaria, pues el refrigerio de media mañana, aporta proteínas, vitaminas, calcio, magnesio, potasio y fibra. La importancia de dar a conocer acerca del costo que tendrían las loncheras nutricionales que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé estaría dispuesto a ofrecer a sus niños, ya que de esta manera, se evitaría la mala alimentación que reciben 87 por parte de sus padres en la elaboración de los refrigerios, por desconocer del tema, por falta de tiempo y de interés. 2.3.2 Encuesta dirigida a las maestras del Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Pregunta 1: ¿Considera usted que las loncheras que envían los padres de familia a sus hijos, contienen alimentos nutritivos? Tabla No. 16 Pregunta 1 RESPUESTA SI NO # MAESTRAS 3 4 % TOTAL 43% 57% Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 1. ¿Considera usted que las loncheras que envían los padres de familia a sus hijos, contienen alimentos nutritivos? 43% 57% SI NO Gráfico No. 14: Pregunta 1 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 88 Análisis: El 57% de las maestras encuestadas enuncia que los alimentos que envían los padres de familia a sus hijos no son nutritivos. Pregunta 2: ¿Tiene usted conocimiento acerca de la alimentación de los niños de 1 a 3 años? Tabla No. 17 Pregunta 2 RESPUESTA SI NO # MAESTRAS 4 3 % TOTAL 57% 43% Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 2. ¿Tiene usted conocimiento acerca de la alimentación de los niños de 1 a 3 años? 43% SI 57% NO Gráfico No. 15: Pregunta 2 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 89 Análisis: El 57% de las educadoras, tienen conocimiento acerca de la alimentación de los niños de 1 a 3 años. Pregunta 3: ¿Cuál de los productos a mencionar usted ha observado que los niños/as consumen en mayor cantidad, en su permanencia en el Centro Infantil? Tabla No. 18 Pregunta 3 PRODUCTO PORCENTAJE del 100% FRUTAS 100% YOGOURT NATURAL 100% SNACKS 71% GALLETAS 57% JUGOS TETRA PACK 42% CHOCOLATES 0 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 90 3. ¿Cuál de los productos a mencionar usted ha observado que los niños/as consumen en mayor cantidad, en su permanencia en el Centro Infantil? 0% FRUTAS 11% 16% 19% 27% YOGOURT NATURAL SNACKS GALLETAS 27% JUGO TETRA PACK CHOCOLATES Gráfico No. 16: Pregunta 3 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: EL 100% de las maestras encuestadas consideran que las frutas y el yogurt, son los productos que los niños más consumen al momento del refrigerio, mientras que el 71% siendo este un porcentaje alto, ocupa un 2do lugar como a los Snacks el producto más consumido, el 3er puesto lo ocupan las galletas con 57%, y los jugos tetra pack en un 4to lugar con el 42%. 91 Pregunta 4: ¿Qué alimentos cree usted, que son nutritivos y que deben enviar los padres de familia a los niños/as en sus loncheras? Tabla No. 19 Pregunta 4 PRODUCTOS PORCENTAJE del 100% Pan Integral 43% Chochos 100% Jugos Naturales 100% Frutas Frescas 100% Yogurt 71% Leche 71% Cereales 100% Agua 100% Galletas 71% Sánduches 43% Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 92 4. ¿Qué alimentos cree usted, que son nutritivos y que deben enviar los padres de familia a los niños/as en sus loncheras? PAN INTEGRAL 43% 43% 71% CHOCHOS 100% JUGO NATURAL FRUTAS FRESCAS 100% 100% YOGOURT LECHE 100% 100% 71% 71% CEREAL AGUA GALLETAS Gráfico No. 17: Pregunta 4 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: La mayoría de las maestras encuestadas consideran en un 100% de los alimentos más importantes que deberían enviar los padres de familia a sus hijos en la lonchera, son: los chochos, jugos naturales, frutas frescas, agua y cereales, con 71% consideran también que dentro de los refrigerios debería haber: yogurt, leche, galletas y con el 43% pan integral y Sánduches. 93 Pregunta 5: ¿Considera usted, que las porciones de alimentos que envían los padres de familia en las loncheras de los niños/as son las indicadas? 5. ¿Considera usted, que las porciones de alimentos que envían los padres de familia en las loncheras de los niños/as son las indicadas? 29% SI NO 71% Gráfico No. 18: Pregunta 5 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: El 71% de las maestras consideran que las porciones de alimentos que envían los padres de familia en las loncheras no son las indicadas. 94 Pregunta 6: ¿Estaría usted de acuerdo, que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé, brinde un servicio de capacitación al personal docente, acerca de los hábitos alimenticios y nutrición en los niños/as? 6. ¿Estaría usted de acuerdo, que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé, brinde un servicio de capacitación al personal docente, acerca de los hábitos alimenticios y nutrición en los niños/as? 0% SI NO 100% Gráfico No. 19: Pregunta 6 Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: EL 100% de las maestras encuestadas consideran que el Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé debería implementar un servicio de capacitación acerca de los hábitos alimenticios y nutrición en los niños. 95 2.3.2.1 Interpretación de las encuestas realizadas a las maestras del Centro Infantil Dentro de los resultados que dieron las maestras, mediante la observación hecha al momento que los niños ingieren sus alimentos en el comedor del Centro Infantil, ellas pudieron determinar que las loncheras de los niños no carecen de alimentos nutritivos, si no de la presencia de una gran cantidad de Snacks y productos envasados, que estos en nada aportan al desarrollo físico e intelectual de los niños y que tampoco son recomendables dentro de la dieta diaria, no son alimentos sanos, no poseen los nutrientes necesarios, al contrario aportan en gran cantidad con aditivos y grasas, que pueden provocar enfermedades a corta edad. Con estos datos se puede concluir que las maestras tienen un conocimiento básico acerca de los alimentos nutritivos que los niños deberían consumir en la hora del refrigerio. Se puede evidenciar que las maestras del Centro Infantil, tienen interés en conocer sobre el tema de nutrición infantil. 96 2.3.3 Encuesta dirigida a la Srta. Nutricionista Carla Chávez, encargada del área de nutrición del Sub Centro de salud Nro. 8 Quito – Ecuador Pregunta 1: ¿Qué alimentos cree usted que diariamente debe consumir un niño d e 1 a 3 años en el desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, merienda y e n qué cantidades? Tabla No. 20 Pregunta 1 DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MAÑANA Lácteos, proteína. 20% kcal/día MEDIA MERIENDA TARDE Frutas, Proteínas, Lácteos y frutas, Verduras, carbohidratos, verduras, jugo, agua proteínas y agua carbohidratos 10% kcal/día 40% kcal/día lácteos 10% kcal/día 20% kcal/dí Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: La comida más importante para el niño debe ser el almuerzo con una variedad de alimentos comprendida con el 40% de las kilocalorías diarias 97 Pregunta 2: ¿Qué alimentos considera usted que los padres de familia de los niño s del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, deberían enviar en las lonc heras? Análisis: La nutricionista considera que es importante variar en alimentos pero se debe t omar como base los lácteos, cereales, verduras, carnes, huevos y frutas, pero cabe reca lcar que es imprescindible la ingesta de agua Pregunta 3: ¿Qué alimentos colocaría usted todos los días en las loncheras de los niños de 1 a 3 años? Análisis: La profesional en el área de nutrición sugiere que en la loncheras debe existir u na variedad de alimentos manteniendo una nutrición equilibrada y saludable. Evitando productos elevados en grasas y sal. Frutas, carbohidratos, lácteos y proteínas son los i deales 98 Pregunta 4: ¿Cuántas Kilocalorías considera usted que debería consumir un niñ o de 1 a 2 años y de 2 a 3 años al día? Tabla No. 21 Pregunta 4 Niños/as 1 a 2 años Niños/as 2 a 3 años 1200 kcal/día 1410 kcal/día Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé Análisis: Los valores dados por la nutricionista se basan a las tablas de la FAO, aplicado s en el Ecuador Pregunta 5: ¿Cuántas Kilocalorías considera usted que debería contener una lon chera nutricional para niños de 1 a 2 años y de 2 a 3 años? Tabla No. 22 Pregunta 5 Niños/as 1 a 2 años Niños/as 2 a 3 años 15% del total de kcal/día 20% del total de kcal/día 180 kcal 282 kcal Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 99 Análisis: El 15% es considerado el adecuado para las loncheras de los niños de 1 a 2 añ os, y el 20% para los niños de 2 a 3 años, de acuerdo a su peso, edad y talla. 2.3.3.1 Interpretación de las encuestas realizadas a la nutricionista Por medio de esta encuesta se puede corroborar el buen desarrollo del presente trabajo, debido a que las loncheras están realizadas siguiendo el punto de vista profesional, en el tema de variedad de alimentos, cantidades calóricas para niños de 1a 3 años. 100 CAPÍTULO III 3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y PROPUESTA DE GRUPOS DE ALIMENTOS A INCLUIRSE EN LAS LONCHERAS NUTRICIONALES 3.1 Identificación de los valores nutritivos de cada lonchera elaborada Para la elaboración de menús de loncheras nutricionales con rotación de 15 días para niños de 1 a 2 años y de 2 a 3 años, se necesita identificar los valores nutricionales de cada uno de los menús, es por eso que se ha tomado en cuenta los pesos y tallas de cada niño y niña del Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé, para de este modo calcular el Índice de Masa Corporal (IMC). El estudio está dirigido a una población de niños y niñas de 1 a 3 años, aparentemente, que tienen un estilo de vida saludable. Por esta razón se partirá con el análisis del estudio antropométrico de los niños de 1 a 3 años del Centro Infantil, calculando así el peso y talla, dando como resultado el Índice de Masa Corporal, para de esta manera identificar la nutrición de cada niño y niña 101 Tabla No. 23 Promedio de Talla y Peso según el sexo y edad de los niños NIÑOS NIÑAS EDAD PESO (Kg) TALLA (cm) PESO (Kg) TALLA (cm) 1 año 10.20 76 9.50 74 2 años 12.90 88 12.40 86 3 años 15.10 96.50 14.40 95 Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Mediante la tabla Nro. 23, se puede determinar los datos antropométricos de los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, según su edad, talla, peso y si es que se encuentran dentro de los límites y rango normales 3.2 Datos antropométricos de los niños de 1 a 3 años del “Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé” Tabla No.24 Edad, Peso, Talla y Diagnóstico según el percentil de los niños y niñas del “Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé” año 2013 # APELLIDOS Y EDAD PESO PERCENTIL DIAGNOSTICO NOMBRES (años) (Kg) 1 ÁLVAREZ JOAQUÍN 3 15 Entre el P3 y P97 Normal 2 ÁLVAREZ NICOLÁS 3 15 Entre el P3 y P97 Normal 3 CANTERO FELIPE 3 14.5 Entre el P3 y P97 Normal 102 4 CATOTA ISAAC 3 14.7 Entre el P3 y P97 Normal 5 3 15.1 Entre el P3 y P97 Normal 6 DOMÍNGUEZ MISHEL ESPÍN ANTONIA 3 14.9 Entre el P3 y P97 Normal 7 GÓMEZ NAHIA 3 15 Entre el P3 y P97 Normal 8 THAIS HERRERA 3 15.1 Entre el P3 y P97 Normal 9 CHACÓN ARIANA 2 13 Entre el P3 y P97 Normal 10 HIDALGO LUCAS 2 12.9 Entre el P3 y P97 Normal 12 BASABE TIAGO 2 12.5 Entre el P3 y P97 Normal 13 MALES JOSUÉ 2 12.5 Entre el P3 y P97 Normal 14 VEROLUGA AMELIE 2 12.1 Entre el P3 y P97 Normal 15 ZURITA CAMILO 2 13 Entre el P3 y P97 Normal 16 CÁRDENAS ANDRÉS 1 10.2 Entre el P3 y P97 Normal # APELLIDOS Y EDAD TALLA PERCENTIL DIAGNOSTICO NOMBRES (años) (cm) 3 3 ÁLVAREZ JOAQUÍN ÁLVAREZ NICOLÁS CANTERO FELIPE 94 Entre el P3 y P97 Normal 3 94 Entre el P3 y P97 Normal 3 95 Entre el P3 y P97 Normal 4 CATOTA ISAAC 3 96 Entre el P3 y P97 Normal 5 3 97 Entre el P3 y P97 Normal 6 DOMÍNGUEZ MISHEL ESPÍN ANTONIA 3 96.5 Entre el P3 y P97 Normal 7 GÓMEZ NAHIA 3 92 Entre el P3 y P97 Normal 8 THAIS HERRERA 3 95 Entre el P3 y P97 Normal 9 CHACÓN ARIANA 2 96.5 Entre el P3 y P97 Normal 10 HIDALGO LUCAS 2 87 Entre el P3 y P97 Normal 1 2 103 12 BASABE TIAGO 2 88 Entre el P3 y P97 Normal 13 MALES JOSUÉ 2 85 Entre el P3 y P97 Normal 14 2 86 Entre el P3 y P97 Normal 15 VEROLUGA AMELIE ZURITA CAMILO 2 87 Entre el P3 y P97 Normal 16 CÁRDENAS 1 80 Entre el P3 y P97 Normal ANDRÉS Elaborado por: Yadira Jarrín. Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 3.3 Percentiles de Crecimiento Los percentiles o tablas de crecimiento son cuadros de medidas que permiten valorar y comparar el crecimiento de una niña o un niño con relación a un rango estándar. Los parámetros que se miden son estatura, peso y circunferencia de la cabeza. Para poder medir los percentiles se utiliza la talla en (cm) y el peso en (kg), dependiendo de la edad que tenga el niño o la niña 104 3.4 Percentiles de peso y talla para los niños y niñas de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” Álvarez Joaquín, pesa 15 kg, mide 94 cm y tiene 3 años Gráfico No. 21: Percentil de peso para la edad del niño Álvarez Joaquín Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 21, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 105 Gráfico No. 22: Percentil de talla para la edad del niño Álvarez Joaquín Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 22, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 106 Álvarez Nicolás, pesa 15 kg, mide 94 cm y tiene 3 años Gráfico No. 23: Percentil de peso para la edad del niño Álvarez Nicolás Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 23, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 107 Gráfico No. 24: Percentil de talla para la edad del niño Álvarez Nicolás Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 24, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 108 Centeno Felipe, pesa 14.5 kg, mide 95 cm y tiene 3 años Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Gráfico No. 25: Percentil de peso para la edad del niño Centeno Felipe El punto del gráfico No. 25, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 109 Gráfico No. 26: Percentil de talla para la edad del niño Centeno Felipe Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 26, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 110 Catota Isaac, pesa 14.7 kg, mide 96 cm y tiene 3 años Gráfico No. 27: Percentil de peso para la edad del niño Catota Isaac Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 27, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 111 Gráfico No. 28: Percentil de talla para la edad del niño Catota Isaac Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 28, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 112 Domínguez Mishel, pesa 15.1 kg, mide 97 cm y tiene 3 años Gráfico No. 29: Percentil de peso para la edad de la niña Domínguez Mishel Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 29, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 113 Gráfico No. 30: Percentil de talla para la edad de la niña Domínguez Mishel Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 30, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 114 Espín Antonia, pesa 14.9 kg, mide 96.5 cm y tiene 3 años Gráfico No. 31: Percentil de peso para la edad de la niña Espín Antonia Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 31, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 115 Gráfico No. 32: Percentil de talla para la edad de la niña Espín Antonia Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 32, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 116 Gómez Nahia, pesa 15 kg, mide 92 cm y tiene 3 años Gráfico No. 33: Percentil de peso para la edad de la niña Gómez Nahia Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 33, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 117 Gráfico No. 34: Percentil de talla para la edad de la niña Gómez Nahia Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 34, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 118 Herrera Thais, pesa 15.1 kg, mide 95 cm y tiene 3 años Gráfico No. 35: Percentil de peso para la edad de la niña Herrera Thais Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 35, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 119 Gráfico No. 36: Percentil de talla para la edad de la niña Herrera Thais Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 36, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 120 Chacón Ariana, pesa 13 kg, mide 96.5 cm y tiene 2 años Gráfico No. 37: Percentil de peso para la edad de la niña Chacón Ariana Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 37, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 121 Gráfico No. 38: Percentil de talla para la edad de la niña Chacón Ariana Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 38, demuestra que la longitud/talla de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 122 Hidalgo Lucas, pesa 12.9 kg, mide 87 cm y tiene 2 años Gráfico No. 39: Percentil de peso para la edad del niño Hidalgo Lucas Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 39, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 123 Gráfico No. 40: Percentil de talla para la edad del niño Hidalgo Lucas Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 40, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 124 Basabe Thiago, pesa 12.5 kg, mide 88 cm y tiene 2 años Gráfico No. 41: Percentil de peso para la edad del niño Basabe Thiago Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 41, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 125 Gráfico Nro. 42: Percentil de talla para la edad del niño Basabe Thiago Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 42, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 126 Males Josué, pesa 12.5 kg, mide 85 cm y tiene 2 años Gráfico Nro. 43: Percentil de peso para la edad del niño Males Josué Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 43, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 127 Gráfico No. 44: Percentil de talla para la edad del niño Males Josué Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 44, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 128 Veroluga Amelie, pesa 12.1 kg, mide 86 cm y tiene 2 años Gráfico No. 45: Percentil de peso para la edad de la niña Veroluga Amelie Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 45, demuestra que el peso de la niña debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 129 Gráfico No. 46: Percentil de talla para la edad de la niña Veroluga Amelie Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 46, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 130 Zurita Camilo, pesa 13 kg, mide 87 cm y tiene 2 años Gráfico No. 47: Percentil de peso para la edad del niño Zurita Camilo Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 47, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 131 Gráfico No. 48: Percentil de talla para la edad del niño Zurita Camilo Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 48, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 132 Cárdenas Andrés, pesa 10.2 kg, mide 80 cm y tiene 1 años Gráfico No. 49: Percentil de peso para la edad del niño Cárdenas Andrés Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 49, demuestra que el peso del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en un peso normal para su edad 133 Gráfico No. 50: Percentil de talla para la edad del niño Cárdenas Andrés Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador El punto del gráfico No. 50, demuestra que la longitud/talla del niño debe estar entre el percentil P3 y P97, por lo que se detalla que se encuentra en una talla normal para su edad 134 3.5 Cálculo y diagnóstico según el percentil de peso y talla de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” año 2013 Tabla No. 25 Calculo del IMC y diagnóstico según el percentil de peso y talla de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” año 2013 # APELLIDOS Y NOMBRES EDAD (años) IMC Kg/m2 Diag. IMC Según Percentil. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 13 14 15 16 ÁLVAREZ JOAQUÍN ÁLVAREZ NICOLÁS CANTERO FELIPE CATOTA ISAAC DOMÍNGUEZ MISHEL ESPÍN ANTONIA GÓMEZ NAHIA THAIS HERRERA CHACÓN ARIANA HIDALGO LUCAS BASABE TIAGO MALES JOSUÉ VEROLUGA AMELIE ZURITA CAMILO CÁRDENAS ANDRÉS 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 16,98 16,62 15,73 15,62 16,22 17,60 16,62 16,22 14.10 13.90 14.20 13.29 13.30 13.75 11.90 Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Peso Normal Elaborado por: Yadira Jarrín Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 135 Los niños de1 a 3 años, se encuentran dentro de los límites normales del IMC, comprendido entre el P3 Y P97 Gráfico No. 51: Percentil del Índice de Masa Corporal de los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” Fuente: OMS (2007), Índice de Masa Corporal – Niños. Patrones de crecimiento infantil – Nacimiento a 5 años (Percentiles) 136 Las niñas de 1 a 3 años, se encuentran dentro de los límites normales del IMC, comprendido entre el P3 Y P97 Gráfico No. 52: Percentil del Índice de Masa Corporal de las niñas de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” Fuente: OMS (2007), Índice de Masa Corporal – Niñas. Patrones de crecimiento infantil – Nacimiento a 5 años (Percentiles) 137 3.6 Necesidades Energéticas de los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé En el siguiente cuadro se muestra las referencias energéticas según el peso y la talla de las edades de 1 a 3 años Tabla No. 26 Necesidades energéticas diarias EDAD Kcal/día Kcal/Kg (Recomendado) de peso Niños 1-2 1200 105 2-3 1410 100 Fuente: FAO, (2008, Octubre 2). Metodología de la FAO para medir la privación de alimentos. Actualizado las necesidades energéticas mínimas. Extraído el 25 de agosto de 2013 desde: http://www.fao.org/fileadmin/templates/ess/documents/food_security_statistics/metadata/FAO_Metodo logiaPrivacionAlimentaria.pdf Según la tabla No. 26, se puede determinar el cálculo real de las kilocalorías diarias que debe consumir un niño de 1 a 3 años y de esta manera poder desarrollar las loncheras nutricionales. 138 3.7 Cálculo Energético Tabla Nro. 27 Cálculo real de Kcal/kg de peso y promedio de OMS, para los niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” CÁLCULO PROMEDIO APELLIDOS Y EDAD PESO REAL NOMBRES (años) (Kg) (Peso Real x Kg de # OMS (Kcal/día) Peso) 1 ÁLVAREZ JOAQUÍN 3 15 15x100= 1500 1410 2 ÁLVAREZ NICOLÁS 3 15 15x100= 1500 1410 3 CANTERO FELIPE 3 14.5 14.5x100=1450 1410 4 CATOTA ISAAC 3 14.7 14.7x100=1470 1410 5 DOMÍNGUEZ MISHEL 3 15.1 15.1x100=1510 1410 6 ESPÍN ANTONIA 3 14.9 14.9x100=1490 1410 7 GÓMEZ NAHIA 3 15 15x100=1500 1410 8 THAIS HERRERA 3 15.1 15.1x100=1510 1410 9 CHACÓN ARIANA 2 13 13x105= 1365 1200 10 HIDALGO LUCAS 2 12.9 12.9x105= 1355 1200 12 BASABE TIAGO 2 12.5 12.5x105=1313 1200 13 MALES JOSUÉ 2 12.5 12.5x105=1313 1200 14 VEROLUGA AMELIE 2 12.1 12.1x105=1271 1200 15 ZURITA CAMILO 2 13 13x105=1365 1200 16 CÁRDENAS ANDRÉS 1 10.2 10.2x105=1071 1200 Elaborado por: Yadira Jarrín Fuente: Centro de Desarrollo Infantil Arquita de Noé 139 3.8 Propuesta de menús de loncheras nutricionales para niñas y niños de 1 a 3 años. Los niños y niñas del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, según las investigaciones realizadas se pudieron determinar que mediante los percentiles se encuentran dentro de los rangos y límites normales de acuerdo a su edad. Es por eso que es necesario que los niños y niñas de este Centro Infantil se proporcionen de una lonchera infantil nutricional a la media mañana Mediante el porcentaje de cantidad calórica de la OMS, las calorías deben ser distribuidas: en el desayuno del 30 al 40 % Kcal, en el almuerzo del 45 al 50% Kcal y en la cena del 10 al 20% Kcal. En este sentido, los menús de loncheras nutricionales propuestas se tomaron los porcentajes de los rangos. Así, en el desayuno será el del 15% Kcal, en la media mañana (lonchera) 15% Kcal, en el almuerzo será 40% Kcal, media tarde 10% y en la cena el 20 % Kcal. A continuación se propone 15 tipos de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años y de 2 a 3 años, donde se detalla los tipos de alimentos, la cantidad en gramos, el valor energético, las grasas, las proteínas, y los carbohidratos 140 3.9 Determinación del número de calorías diarias expresadas en el 15% necesario en una lonchera nutricional Los niños y niñas del Centro Infantil “Arquita de Noé”, se encuentran dentro de los parámetros de nutrición acorde a la edad, de este modo se toma como referencia para los niños y niñas de 1 a 2 años el rango de las 1200 Kcal diarias y para los niños y niñas de 2 a 3 años el rango de las 1410 Kcal diarias. Los estándares en % de Kcal en macronutrientes son: 60 -65% de HC, 10 - 15% de Pr, y 25 - 30% de Gr. La totalidad de proteínas diarias que deben consumir los niños de 1 a 3 años es de 30 g/día; como se detalla en la Tabla No. 28 Tabla No. 28 Cantidad Diaria de Proteínas recomendadas para cubrir las necesidades de los niños de 1a 3 años EDAD INGESTA RECOMENDADA 1-2 años 1.6 gr x kg de peso 2 – 3 años 1.55 gr x kg de peso Fuente: Guías de Alimentación para su desarrollo en América Latina, reunión UNU, Fundación CAVENDES, Caracas 1988, p. 48 141 Para las loncheras nutricionales se utilizará el 15% de las Kcal totales. 1 a 2 años 1200 kcal/día 30g de Proteína 2 a 3 años 1200 cc/agua Lonchera x 0.15 = 180 Kcal/Lonchera. Lonchera x 0.15 = 4.5 g/Proteína. Lonchera x 0.15 = 180 cc/agua. 1410 kcal/día Lonchera x 0.15 = 212 Kcal/Lonchera. 30g de Proteína Lonchera x 0.15 = 4.5 g/Proteína. 1410 cc/agua Lonchera x 0.15 = 212 cc/agua. 3.9.1 Determinación de grasas. 2 a 3 años 1 a 2 años 180 x 0.25 = 45 cal / 9 g = 5 g 212 5 – 6 g de Grasa 180 x 0.30 = 54 cal/ 9 g = 6 g 212 x 0.25 = 53 cal / 9 g = 5.88 g 5.88 – 7.06 g de Grasa 212 x 0.30 = 63.6 cal/ 9 g = 7.06 g 142 3.10 Menú de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, con rotación de 15 días Tabla Nro. 29 Lunes 1 TORTILLA DE ATÚN + PORCIÓN DE PERA + JUGO DE NARANJA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. ATÚN EN AGUA 10,00 10,00 2,60 - - CEBOLLA BLANCA 5,00 2,00 - - 0,56 PIMIENTO 5,00 1,00 - - 0,32 PEREJIL 5,00 2,64 - - 0,66 HUEVO 16,00 24,57 1,92 1,71 0,38 PORCIÓN DE ACEITE 3,30 29,70 - 3,30 - PORCIÓN DE PERA 60,00 31,00 - - 7,74 165,00 JUGO DE NARANJA TOTAL KCAL/LONCHERA 79,20 - 19,80 % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 29,46 75,56% 70 -75% 117,84 65,10% 60 - 65% Pr. 4,52 11,59% 10 - 15% 18,08 9,99% 10 - 15% Gr. 5,01 12,85% 10 - 15 % 45,09 24,91% 25 - 30% TOTAL 38,99 100,00% 181,01 100,00% Elaborado por: Yadira Jarrín 143 Tabla Nro. 30 Martes 1 LONCHERA MARTES 1 GALLETAS DE AVENA + PORCIÓN DE PIÑA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. AVENA 30,00 116,37 3,63 2,25 20,40 MANTEQUILLA 2,40 17,82 - 1,98 - AZÚCAR 2,70 10,80 - 2,70 HUEVO 7,25 11,09 0,87 0,77 0,17 24,00 - - 6,00 50,00 PIÑA TOTAL KCAL/LONCHERA 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 29,27 75,50% 70 - 75% 117,08 65,02% 60 - 65% Pr. 4,50 11,61% 10 - 15% 18,00 10,00% 10 - 15% Gr. 5,00 12,90% 10 - 15% 45,00 24,99% 25 - 30% TOTAL 38,77 100,00% 180,08 100,00% Elaborado por: Yadira Jarrín 144 Tabla Nro. 31 Miércoles 1 LONCHERA MIÉRCOLES 1 SÁNDUCHE DE QUESO EN PAN INTEGRAL + PORCIÓN DE MELÓN + JUGO DE NARANJA CANTIDAD ENERGÍA INGREDIENTE Pr. Gr. HC. (g) (kcal) 25,00 67,32 2,33 14,50 PAN INTEGRAL QUESO 10,00 22,79 2,17 1,43 0,31 PORCIÓN DE MELÓN 40,00 8,60 - - 2,16 JUGO DE NARANJA 100,00 48,00 - - 12,00 15,00 LECHUGA PORCIÓN DE 3,57 ACEITE TOTAL KCAL/LONCHERA 1,32 - - 0,33 32,13 180 - 3,57 - TOTAL (kcal) 117,20 TOTAL % (g) 65,04% % ESTÁNDAR 60 - 65% NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 29,30 75,52% % ESTÁNDAR 70 - 75% Pr. 4,50 11,60% 10 - 15% 18,00 9,99% 10 - 15% Gr. 5,00 12,89% 10 - 15% 45,00 24,97% 25 - 30% TOTAL 38,80 100,00% 180,20 100,00% Elaborado por: Yadira Jarrín 145 Tabla Nro. 32 Jueves 1 LONCHERA JUEVES 1 FLAN DE VAINILLA + PORCIÓN DE GALLETAS MINI RITZ + PORCIÓN DE MANZANA CANTIDAD ENERGÍA INGREDIENTE Pr. Gr. HC. (g) (kcal) 20 22,04 0,96 0,60 3,20 FLAN 70 41,37 2,17 2,17 3,29 PORCIÓN GALLETAS 30 MINI RITZ PORCIÓN DE 60 MANZANA TOTAL KCAL/LONCHERA 80,40 1,35 3,00 12,00 36,19 180 - - 9,05 TOTAL (kcal) 110,16 TOTAL % (g) 61,20% % ESTÁNDAR 60 - 65% LECHE NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 27,54 72,88% % ESTÁNDAR 70 - 75% Pr. 4,48 11,85% 10 - 15% 17,92 9,96% 10 - 15% Gr. 5,77 15,27% 10 - 15% 51,93 28,85% 25 - 30% TOTAL 37,79 100,00% 180,01 100,00% Elaborado por: Yadira Jarrín 146 Tabla Nro. 33 Viernes 1 LONCHERA VIERNES 1 ENSALADA MIXTA CON POLLO + JUGO DE SANDIA + PORCIÓN DE PERA CANTIDAD INGREDIENTE ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. (g) 19,00 21,49 3,91 0,65 PECHUGA DE POLLO LECHUGA 30,00 2,40 - - 0,60 MANZANA 30,00 18,12 - - 4,53 ZANAHORIA 30,00 12,00 - - 3,00 NUECES 3,93 30,76 0,59 2,52 0,61 JUGO DE SANDIA 202,00 51,00 - - 12,75 PORCIÓN DE ACEITE 1,83 16,47 - 1,83 - RÁBANO 30,00 6,24 - - 1,56 40,00 PORCIÓN DE PERA TOTAL KCAL/LONCHERA 24,64 180 - - 6,16 TOTAL (kcal) 116,84 TOTAL % (g) 64,97% % ESTÁNDAR 60 - 65% NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 29,21 75,46% % ESTÁNDAR 70 - 75% Pr. 4,50 11,62% 10 - 15% 18,00 10,01% 10 - 15% Gr. 5,00 12,92% 10 - 15% 45,00 25,02% 25 - 30% 38,71 100,00% 179,84 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín 147 Tabla Nro. 34 Lunes 2 LONCHERA LUNES 2 PASTEL DE ZANAHORIA + AGUA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. ZANAHORIA 20,00 8,00 - - 2,00 HUEVO 11,25 17,28 1,35 1,20 0,27 MANTEQUILLA 4,12 31,00 - 3,40 - HARINA 30,00 105,03 3,15 0,39 22,23 AZÚCAR 4,25 17,00 - - 4,25 TOTAL KCAL/LONCHERA 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 28,75 75,18% 70 - 75% 115,00 64,64% 60 - 65% Pr. 4,50 11,77% 10 - 15% 18,00 10,12% 10 - 15% Gr. 4,99 13,05% 10 - 15% 44,91 25,24% 25 - 30% TOTAL 38,24 100,00% 177,91 100,00% ( + - 3g) Elaborado por: Yadira Jarrín 148 Tabla Nro. 35 Martes 2 LONCHERA MARTES 2 GELATINA DE LIMA CON FRUTILLAS Y NUECES + TOSTADAS INTEGRALES CANTIDAD ENERGÍA INGREDIENTES Pr. Gr. HC. (g) (kcal) 3,14 10,92 2,63 GELATINA SIN SABOR FRUTILLA 26,24 72,44 - - 18,11 NUEZ 7,00 48,56 1,05 4,51 1,09 LIMA 50,00 21,08 - - 5,27 TOSTADAS INTEGRALES 30,00 27,00 0,90 0,60 4,50 TOTAL (kcal) 115,88 TOTAL % (g) 64,31% % ESTÁNDAR 60 - 65% TOTAL KCAL/LONCHERA 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 28,97 74,94% % ESTÁNDAR 70 - 75% Pr. 4,58 11,85% 10 - 15% 18,32 10,17% 10 - 15% Gr. 5,11 13,22% 10 - 15% 45,99 25,52% 25 - 30% 38,66 100,00% 180,19 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín 149 Tabla Nro. 36 Miércoles 2 LONCHERA MIERCOLES 2 PAN DE ALMIDÓN DE YUCA + PORCIÓN DE MELÓN INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. ALMIDÓN DE YUCA 30,00 101,88 0,12 0,12 25,08 QUESO 13,00 30,22 2,88 1,90 0,40 YEMA DE HUEVO 10,00 31,34 1,49 2,82 - MANTEQUILLA 0,80 6,10 - 0,66 - 41,50 PORCIÓN DE MELÓN TOTAL KCAL/LONCHERA 10,78 - - 2,70 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 28,18 73,83% 70 - 75% 112,73 62,56% 60 - 65% Pr. 4,49 11,76% 10 - 15% 17,96 9,97% 10 - 15% Gr. 5,50 14,41% 10 - 15% 49,50 27,47% 25 - 30% 38,17 100,00% 180,19 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín 150 Tabla Nro. 37 Jueves 2 LONCHERA JUEVES 2 AVENA CON LECHE + PORCIÓN DE GALLETAS INTEGRALES INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. AVENA 18,00 69,83 2,18 1,35 12,24 LECHE 75,00 44,28 2,32 2,32 3,53 12,25 PANELA PORCIÓN DE 18,50 GALLETAS INTEGRALES TOTAL KCAL/LONCHERA 44,15 - - 11,03 21,74 - 1,37 2,77 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 29,57 75,60% 70 - 75% 118,26 65,11% 60 - 65% Pr. 4,50 11,51% 10 - 15% 18,00 9,91% 10 - 15% Gr. 5,04 12,89% 10 - 15% 45,36 24,98% 25 - 30% TOTAL 39,11 100,00% 181,62 100,00% ( + - 3g) Elaborado por: Yadira Jarrín 151 Tabla Nro. 38 Viernes 2 LONCHERA VIERNES 2 CREMA DE FRUTILLA Y PERA CON ALMENDRAS + AGUA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. JUGO DE NARANJA 81,30 44,00 1,00 - 10,00 ALMENDRAS 11,00 69,82 2,09 5,95 2,16 136,00 40,00 1,09 - 9,00 48,44 PERA TOTAL KCAL/LONCHERA 26,16 180 0,29 - 6,25 FRUTILLA NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 27,41 72,46% 70 - 75% 109,64 60,55% 60 - 65% Pr. 4,47 11,82% 10 - 15% 17,88 9,87% 10 - 15% Gr. 5,95 15,73% 10 - 15% 53,55 29,57% 25 - 30% TOTAL 37,83 100,00% 181,07 100,00% ( + - 3g) Elaborado por: Yadira Jarrín 152 Tabla Nro. 39 Lunes 3 LONCHERA LUNES 3 MADURO CON QUESO + VASO DE LECHE INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. MADURO 50,00 61,60 0,60 - 14,80 QUESO 7,97 18,14 1,73 1,14 0,24 MANTEQUILLA 2,04 15,21 - 1,69 - LECHE 70,00 41,37 2,17 2,17 3,29 43,68 - - 10,92 10,92 AZÚCAR TOTAL KCAL/LONCHERA 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 29,25 75,48% 70 - 75% 117,00 65,00% 60 - 65% Pr. 4,50 11,61% 10 - 15% 18,00 10,00% 10 - 15% Gr. 5,00 12,90% 10 - 15% 45,00 25,00% 25 - 30% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín 38,75 100,00% 180,00 100,00% 153 Tabla Nro. 40 Martes 3 LONCHERA MARTES 3 ENSALADA DE FRUTAS + PORCION DE BIZCOTELAS INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. 30,00 68,85 1,20 2,85 9,60 9,85 20,45 0,29 1,97 0,39 PLÁTANO 20,00 20,88 0,24 - 4,98 LECHE CONDENSADA 10,00 6,66 0,16 0,18 1,10 PAPAYA 20,00 7,84 0,10 - 1,86 FRUTILLA 20,00 6,16 0,16 - 1,38 PERA 20,00 10,80 0,12 - 2,58 KIWI 20,00 20,84 2,28 - 2,93 36,50 JUGO DE NARANJA TOTAL KCAL/LONCHERA 17,52 180 - - 4,38 PORCIÓN DE BIZCOTELAS CREMA DE LECHE NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 29,20 75,35% 70 - 75% 116,80 64,89% 60 - 65% Pr. 4,55 11,74% 10 - 15% 18,20 10,11% 10 - 15% Gr. 5,00 12,90% 10 - 15% 45,00 25,00% 25 - 30% 38,75 100,00% 180,00 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 154 Tabla Nro. 41 Miércoles 3 LONCHERA MIERCOLES 3 MINI BOLITAS DE CARNE MOLIDA + VERDURAS SALTEADAS + JUGO DE PIÑA CANTIDAD ENERGÍA INGREDIENTE Pr. Gr. HC. (g) (kcal) 15,00 39,15 3,83 2,65 CARNE MOLIDA PAN MOLIDO 3,25 8,46 0,13 0,48 0,91 HUEVO 2,00 3,05 0,24 0,21 0,05 PORCION DE ACEITE 1,66 14,84 - 1,66 - VAINITA 15,00 4,68 0,30 - 0,87 ZANAHORIA 15,00 6,00 - - 1,50 JUGO DE PIÑA 170,00 81,60 - - 20,40 PORCIÓN DE AZÚCAR TOTAL KCAL/LONCHERA 5,53 22,12 - - 5,53 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 29,26 75,49% % ESTÁNDAR 70 - 75% TOTAL (kcal) 117,04 TOTAL % (g) 65,01% % ESTÁNDAR 60 - 65% Pr. 4,50 11,61% 10 - 15% 18,00 10,00% 10 - 15% Gr. 5,00 12,90% 10 - 15% 45,00 24,99% 25 - 30% TOTAL 38,76 100,00% 180,04 100,00% 180 Elaborado por: Yadira Jarrín 155 Tabla Nro. 42 Jueves 3 LONCHERA JUEVES 3 GALLETA DE QUINUA + COLADA DE MANZANA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. HARINA DE QUINUA 30,00 50,31 1,35 0,39 10,35 HARINA DE TRIGO 11,90 41,59 1,25 0,15 8,81 HUEVO 15,00 23,04 1,80 1,60 0,36 MANTEQUILLA 3,47 25,82 0,08 2,86 - PORCIÓN DE AZÚCAR 2,50 10,00 - - 2,50 48,41 MANZANA TOTAL KCAL/LONCHERA 29,24 - - 7,31 TOTAL % (g) 65,09% 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 29,33 75,57% 70 - 75% TOTAL (kcal) 117,32 Pr. 4,48 11,54% 10 - 15% 17,92 9,94% 10 - 15% Gr. 5,00 12,88% 10 - 15% 45,00 24,97% 25 - 30% TOTAL 38,81 100,00% 180,24 100,00% % ESTÁNDAR 60 - 65% Elaborado por: Yadira Jarrín 156 Tabla Nro. 43 Viernes 3 LONCHERA VIERNES 3 FIDEO TORNILLO CON POLLO Y APIO + JUGO DE PAPAYA CON GRANADILLA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. FIDEO TORNILLO 30,00 61,50 2,40 0,30 12,30 POLLO 14,16 22,20 1,70 1,51 0,34 APIO 10,00 3,32 0,20 - 0,63 MAYONESA 27,00 27,00 - 3,00 - PORCION DE GRANADILLA 10,76 11,37 0,28 0,33 1,82 PAPAYA 96,77 36,00 - - 9,00 5,00 AZÚCAR TOTAL KCAL/LONCHERA 20,00 - - 5,00 180 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 29,09 74,95% 70 - 75% 116,36 64,31% 60 - 65% Pr. 4,58 11,80% 10 - 15% 18,32 10,12% 10 - 15% Gr. 5,14 13,24% 10 - 15% 46,26 25,57% 25 - 30% TOTAL 38,81 100,00% 180,94 100,00% ( + - 3g) Elaborado por: Yadira Jarrín 157 3.11 Menú de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, con rotación de 15 días Tabla Nro. 44 Lunes 1 LONCHERA LUNES 1 SÁNDUCHE DE CARNE MOLIDA + PORCIÓN DE MANZANA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. PAN INTEGRAL 30 81,84 2,79 0,12 17,00 CARNE MOLIDA 6,69 12,52 1,71 1,18 - PORCIÓN DE ACEITE 5,76 51,84 - 5,70 - LECHUGA 20 1,76 - - 0,44 PORCIÓN DE MANZANA 105,9 64,00 - - 16,00 TOTAL KCAL/LONCHERA 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 33,44 74,41% 70 -75% 133,76 62,28% 60 - 65% Pr. 4,50 10,01% 10 - 15% 18,00 8,38% 10 - 15% Gr. 7,00 15,58% 10 - 15 % 63,00 29,34% 25 - 30% TOTAL 44,94 100,00% 214,76 100,00% (+ - 3g) Elaborado por: Yadira Jarrín 158 Tabla Nro. 45 Martes 1 LONCHERA MARTES 1 FIDEO CON VERDURAS Y PECHUGA DE PAVO + JUGO DE SANDIA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. FIDEO 30 61,65 2,10 0,45 12,30 PECHUGA DE PAVO 12 11,87 2,04 0,19 0,50 PORCION DE ACEITE 6 52,74 - 5,86 - ARVERJA 3 4,52 0,30 - 0,83 ZANAHORIA 10 4,28 0,07 - 1,00 SANDIA 147 36,96 - - 9,24 40,00 212 - - 10,00 10,00 PORCIÓN DE AZUCAR TOTAL KCAL/LONCHERA NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 33,87 75,47% 70 -75% 135,48 63,90% 60 - 65% Pr. 4,51 10,05% 10 - 15% 18,04 8,51% 10 - 15% Gr. 6,50 14,48% 10 - 15 % 58,50 27,59% 25 - 30% 44,88 100,00% 212,02 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín 159 Tabla Nro. 46 Miércoles 1 LONCHERA MIERCOLES 1 MINI TORTILLAS DE PAPA CON QUESO + PORCIÓN DE MELÓN + JUGO DE DURAZNO INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. PAPAS 50,00 45,60 1,20 - 10,20 QUESO 11,88 27,01 2,58 1,69 0,37 CEBOLLA BLANCA 10,00 4,96 0,13 - 1,11 CEBOLLA PAITEÑA 25,00 13,72 0,30 - 3,13 TOMATE RIÑON 25,00 6,12 0,25 - 1,28 LIMÓN 3,00 1,20 0,04 - 0,26 PORCIÓN DE ACEITE 4,81 43,29 - 4,81 - PORCIÓN DE MELÓN 50,00 13,00 - - 3,25 DURAZNO 109,91 50,10 - - 12,53 7,00 212 - - 1,75 1,75 PORCIÓN DE AZÚCAR TOTAL KCAL/LONCHERA NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 33,88 75,49% 70 -75% 135,52 63,92% 60 - 65% Pr. 4,50 10,03% 10 - 15% 18,00 8,49% 10 - 15% Gr. 6,50 14,48% 10 - 15 % 58,50 27,59% 25 - 30% 44,88 100,00% 212,02 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 160 Tabla Nro. 47 Jueves 1 LONCHERA JUEVES 1 MOTE PILLO + TOMATE DE ARBOL EN ALMIBAR INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. MOTE COCIDO 50,00 52,90 1,05 0,30 11,50 LECHE 13,87 8,19 0,43 0,43 0,65 HUEVO 20,00 30,78 2,40 2,14 0,48 CEBOLLA BLANCA 10,00 4,96 0,13 - 1,11 MANTEQUILLA 5,00 37,29 0,03 4,13 - TOMATE DE ÁRBOL 23,00 11,12 0,46 - 2,32 16,75 PORCIÓN DE AZUCAR TOTAL KCAL/LONCHERA 67,00 - - 16,75 % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 32,81 74,05% 70 -75% 131,24 61,84% 60 - 65% Pr. 4,50 10,16% 10 - 15% 18,00 8,48% 10 - 15% Gr. 7,00 15,80% 10 - 15 % 63,00 29,68% 25 - 30% 44,31 100,00% 212,24 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín 161 Tabla Nro. 48 Viernes 1 LONCHERA VIERNES 1 CHOCLO FRITO CON HABAS COCINADAS Y QUESO + JUGO DE PERA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. 0,30 4,93 CHOCLO COCIDO 25,00 26,14 0,93 HABAS COCIDAS 25,00 15,40 1,35 - 2,50 QUESO 10,00 22,79 2,17 1,43 0,31 PORCIÓN DE ACEITE 5,27 47,43 - 5,27 - PORCIÓN DE MANZANA 70,00 42,28 - - 10,57 AZÚCAR 9,63 38,52 - - 9,63 19,14 212 - - 4,86 150,00 JUGO DE PERA TOTAL KCAL/LONCHERA NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 32,80 74,12% 70 -75% 131,20 61,89% 60 - 65% Pr. 4,45 10,06% 10 - 15% 17,80 8,40% 10 - 15% Gr. 7,00 15,82% 10 - 15 % 63,00 29,72% 25 - 30% 44,25 100,00% 212,00 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 162 Tabla Nro. 49 Lunes 2 LONCHERA LUNES 2 ARROZ CON CHANCHO INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. CARNE DE CHANCHO 10,00 19,94 1,88 1,38 - ARROZ 35,00 121,64 2,27 - 28,14 VAINITA 10,00 3,20 0,20 - 0,60 ZANAHORIA 10,00 4,28 0,07 - 1,00 CEBOLLA PAITEÑA 10,00 5,48 0,12 - 1,25 SALSA DE SOYA 3,00 0,28 0,03 - 0,04 5,62 50,58 - 5,62 - 11,58 PORCIÓN DE MANZANA TOTAL KCAL/LONCHERA 7,00 - - 1,75 PORCIÓN DE ACEITE 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 32,78 73,91% % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 70 -75% 131,12 61,73% 60 - 65% Pr. 4,57 10,30% 10 - 15% 18,28 8,61% 10 - 15% Gr. 7,00 15,78% 10 - 15 % 63,00 29,66% 25 - 30% TOTAL 44,35 100,00% 212,40 100,00% Elaborado por: Yadira Jarrín 163 Tabla Nro. 50 Martes 2 LONCHERA MARTES 2 TORTILLAS DE AVENA Y ESPINACA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. ARROZ 15 52,12 0,97 - 12,06 AVENA 15 58,12 1,81 1,12 10,20 HUEVO 8 12,25 0,96 0,85 0,19 ESPINACA 15 2,88 0,33 - 0,39 TOMATE RIÑON 15 3,60 0,15 - 0,75 CEBOLLA BLANCA 10 4,96 0,13 - 1,11 5 45,27 - 5,03 - 32,80 - - 8,20 PORCIÓN DE ACEITE 126 FRUTILLA TOTAL KCAL/LONCHERA 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 32,90 74,35% Pr. 4,35 Gr. 7,00 44,25 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 70 -75% 131,60 62,08% 60 - 65% 9,83% 10 - 15% 15,82% 10 - 15 % 17,40 8,21% 10 - 15% 63,00 29,72% 25 - 30% 212,00 100,00% 164 Tabla Nro. 51 Miércoles 2 LONCHERA MIERCOLES 2 MINI TOSTADAS DE PAN BLANCO CON ATÚN + JUGO DE NARANJA CON GRANADILLA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. PAN BLANCO 30 76,28 2,54 0,48 15,45 ATÚN 5 14,24 1,50 0,48 0,98 TOMATE RIÑON 3 0,18 0,03 - 0,15 LECHUGA 5 0,44 - - 0,11 GRANADILLA 18 18,70 0,46 0,54 3,00 MANTEQUILLA 7 49,50 - 5,50 - 52,12 212 - - 13,00 108,00 JUGO DE NARANJA TOTAL KCAL/LONCHERA NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 32,69 73,93% 70 -75% 130,76 61,71% 60 - 65% Pr. 4,53 10,24% 10 - 15% 18,12 8,55% 10 - 15% Gr. 7,00 15,83% 10 - 15 % 63,00 29,73% 25 - 30% 44,22 100,00% 211,88 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín 165 Tabla Nro. 52 Jueves 2 LONCHERA JUEVES 2 CREP DE SALMÓN AHUMADO CON QUESO CREMA + PORCIÓN DE SANDÍA + JUGO DE FRESA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. SALMÓN AHUMADO 10,00 14,03 2,54 0,43 - QUESO CREMA 15,00 6,60 0,15 0,60 0,15 HUEVO 5,00 7,65 0,60 0,53 0,12 HARINA 9,52 33,28 1,00 0,12 7,05 LECHE 8,00 4,60 0,24 0,24 0,37 MANTEQUILLA 6,15 45,72 - 5,08 - PORCIÓN DE SANDIA 70,00 17,64 - - 4,41 JUGO DE FRESA 150,00 42,00 - - 10,50 10,00 PORCIÓN DE AZÚCAR TOTAL KCAL/LONCHERA 40,00 - - 10,00 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 32,60 73,87% 70 -75% 130,40 61,65% 60 - 65% Pr. 4,53 10,27% 10 - 15% 18,12 8,57% 10 - 15% Gr. 7,00 15,86% 10 - 15 % 63,00 29,78% 25 - 30% 44,13 100,00% 211,52 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 166 Tabla Nro. 53 Viernes 2 LONCHERA VIERNES 2 CANELÓN DE POLLO + PORCIÓN DE DURAZNO INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. PASTA 25,00 91,98 3,20 0,30 19,12 PECHUGA DE POLLO 10,00 10,20 0,80 0,60 0,40 QUESO 1,40 5,24 0,50 - 0,36 PORCION DE ACEITE 5,74 51,66 - 5,74 - PORCIÓN DE DURAZNO 116,00 53,00 - - 13,25 TOTAL KCAL/LONCHERA 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 33,13 74,84% 70 -75% 132,52 63,02% 60 - 65% Pr. 4,50 10,16% 10 - 15% 18,00 8,56% 10 - 15% Gr. 6,64 15,00% 10 - 15 % 59,76 28,42% 25 - 30% TOTAL 44,27 100,00% 210,28 100,00% (+ - 3g) Elaborado por: Yadira Jarrín 167 Tabla Nro. 54 Lunes 3 LONCHERA LUNES 3 BUÑUELOS DE YUCA + JUGO DE MORA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. YUCA 40 56,80 0,32 - 13,88 HUEVO 15 23,04 1,80 1,60 0,36 MANTEQUILLA 5 37,08 - 4,12 - HARINA DE TRIGO 15 52,43 1,57 0,19 11,11 PORCIÓN DE ACEITE 1 9,81 - 1,09 - 33,76 0,81 - 7,63 57 JUGO DE MORA TOTAL KCAL/LONCHERA 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 32,98 74,15% 70 -75% 131,92 61,96% 60 - 65% Pr. 4,50 10,12% 10 - 15% 18,00 8,45% 10 - 15% Gr. 7,00 15,74% 10 - 15 % 63,00 29,59% 25 - 30% TOTAL 44,48 100,00% 212,92 100,00% (+ - 3g) Elaborado por: Yadira Jarrín 168 Tabla Nro. 55 Martes 3 LONCHERA MARTES 3 MUFFIN DE QUINUA Y PASAS + RODAJA DE PIÑA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. QUINUA 0,70 4,68 0,10 0,28 0,44 HARINA 30,00 105,03 3,15 0,39 22,23 PASAS 5,55 5,20 0,05 - 1,25 HUEVO 10,00 15,39 1,20 1,07 0,24 PORCIÓN DE AZÚCAR 5,00 20,00 - - 5,00 MANTEQUILLA 6,37 47,34 - 5,26 - 33,33 RODAJA DE PIÑA TOTAL KCAL/LONCHERA 16,00 212 - - 4,00 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR Hc. 33,16 74,25% 70 -75% 132,64 62,09% 60 - 65% Pr. 4,50 10,08% 10 - 15% 18,00 8,43% 10 - 15% Gr. 7,00 15,67% 10 - 15 % 63,00 29,49% 25 - 30% TOTAL 44,66 100,00% 213,64 100,00% (+ - 3g) Elaborado por: Yadira Jarrín 169 Tabla Nro. 56 Miércoles 3 LONCHERA MIERCOLES 3 PASTEL DE PALMITO CON ATÚN + CHICHA DE AVENA QUACKER INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. HUEVO 30,00 30,78 2,40 2,14 0,48 ATÚN EN ACEITE 4,15 11,43 1,20 0,39 0,78 PALMITO 4,15 1,08 0,17 - 0,10 QUESO 3,36 7,64 0,73 0,48 0,10 PORCIÓN DE ACEITE CHICHA DE AVENA QUACKER 3,99 35,91 - 3,99 - 105,60 - - 26,40 19,56 - - 4,89 150,00 4,89 PORCIÓN DE AZÚCAR TOTAL KCAL/LONCHERA 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 32,75 74,01% % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) 70 -75% 131,00 % ESTÁNDAR 61,79% 60 - 65% Pr. 4,50 10,17% 10 - 15% 18,00 8,49% 10 - 15% Gr. 7,00 15,82% 10 - 15 % 63,00 29,72% 25 - 30% TOTAL 44,25 100,00% 212,00 100,00% Elaborado por: Yadira Jarrín 170 Tabla Nro. 57 Jueves 3 LONCHERA JUEVES 3 MINI EMPANADA DE VERDE + JUGO DE NARANJILLA INGREDIENTE CANTIDAD (g) ENERGÍA (kcal) Pr. Gr. HC. PLÁTANO VERDE 35,62 61,36 0,35 - 14,99 QUESO 11,52 26,25 2,50 1,65 0,35 5,35 PORCIÓN DE ACEITE 5,35 48,15 - PORCIÓN DE AZÚCAR 0,91 3,64 - NARANJILLA 150,00 72,60 1,65 TOTAL KCAL/LONCHERA 0,91 - 16,65 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 32,90 74,10% % ESTÁNDAR TOTAL (kcal) TOTAL % (g) % ESTÁNDAR 70 -75% 131,60 61,90% 60 - 65% Pr. 4,50 10,14% 10 - 15% 18,00 8,47% 10 - 15% Gr. 7,00 15,77% 10 - 15 % 63,00 29,63% 25 - 30% TOTAL 44,40 100,00% 212,60 100,00% Elaborado por: Yadira Jarrín 171 Tabla Nro. 58 Viernes 3 LONCHERA VIERNES 3 PINCHOS DE POLLO + PORCIÓN DE PAPAS COCINADAS + JUGO DE NARANJA CANTIDAD ENERGÍA INGREDIENTE Pr. Gr. HC. (g) (kcal) 20 22,60 4,12 0,68 PECHUGA DE POLLO PAPAS COCIDA 15 13,68 0,36 - 3,06 CEBOLLA PAITEÑA 5 2,76 0,06 - 0,63 PIMIENTO 5 1,00 0,06 - 0,19 PORCIÓN DE ACEITE 6 55,08 - 6,12 - 150 72,00 - - 18,00 61 PORCIÓN DE UVAS TOTAL KCAL/LONCHERA 44,88 - - 11,22 TOTAL (kcal) 132,40 TOTAL % (g) 62,45% % ESTÁNDAR 60 - 65% JUGO DE NARANJA 212 NUTRIENTES TOTAL (g) TOTAL % (g) Hc. 33,10 74,38% % ESTÁNDAR 70 -75% Pr. 4,60 10,34% 10 - 15% 18,40 8,68% 10 - 15% Gr. 6,80 15,28% 10 - 15 % 61,20 28,87% 25 - 30% 44,50 100,00% 212,00 100,00% TOTAL Elaborado por: Yadira Jarrín 172 3.12 Recetas estándar de las loncheras nutricionales La receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de mencionar los ingredientes, también, debe incluir el nombre de la receta, las porciones, la dificultad, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (gramos, kilogramos, litros, etc.), el misen place, el costo unitario, el costo total, la preparación, técnicas aplicadas y finalmente una observación Se debe tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación. 173 3.12.1 Recetas estándar de loncheras nutricionales para niños de 1 a 2 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” RECETA ES TÁNDAR LUNES 1 Nombre: SÁNDUCHE DE CARNE M OLIDA + PORCIÓN DE M ANZANA Porciones: Tiempo: 1 10 minutos Costo de la receta: Dificultad: $ 0,96 Baja N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 PAN INTEGRAL 30 g tajado $ 0,12 $ 0,12 2 CARNE M OLIDA 15 g cocinada $ 0,19 $ 0,19 3 LECHUGA 20 g lavada $ 0,05 $ 0,05 4 PORCION DE M ANZANA 70 g cubos pequeños $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 0,91 1. Separar las dos tajas de pan integral 5 % varios $ 0,05 2. Colocar las hojas de lechuga encima de la taja de pan integral, previamente lavada. Costo total $ 0,96 Procedimiento 3. Llevar a la plancha la carne molida por 5 minutos lado y lado 3. Colocar la carne molida enzima de la hoja de lechuga 4. Poner la otra taja de pan encima de la carne 5. Cortar la manzana en cubos pequeños y reservar Técnicas aplicadas 1. Utilizar cuchillo de plástico para trocear la lechuga y evitar su oxidación. Observación 1. La manzana reservar con un poco de zumo de limón para evitar que se oxide. 174 RECETA ES TÁNDAR FIDEO CON VERDURAS Y PECHUGA DE PAVO + JUGO DE SANDIA 1 Nombre: Porciones: Tiempo: 35 minutos Costo de la receta: $ 1,44 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 FIDEO CABELLO DE ANGEL 30 g cocinado $ 0,12 $ 0,12 2 PECHUGA DE PAVO 12 g deshilachado $ 0,45 $ 0,45 3 PORCIÓN DE ACEITE 5,86 g cubos pequeños $ 0,05 $ 0,05 4 ARVERJA 2,94 g cocinada $ 0,05 $ 0,05 5 ZANAHORIA 10 g cocinada $ 0,05 $ 0,05 6 SANDIA 146,6 g zumo $ 0,60 $ 0,60 7 AZÚCAR 10 g $ 0,05 $ 0,05 Costo neto $ 1,37 1. Cocinar el fideo según las instrucciones del paquete; reservar 5 % varios $ 0,07 2. Cocinar la pechuga de pollo; deshilachar Costo total $ 1,44 Procedimiento 3. Cortar en cubos pequeños la zanahoria y blanquear 4. Cocinar la arverja hasta que se encuentre suave. 5. Preparar un aderezo con limón, pimienta y sal 6. Poner el zumo de sandia en un vaso y reservar Técnicas aplicadas Deshilachar: Separar la pechuga en partes, como si fueran hilachas Observación 1. Se debe blanquear la zanahoria aproximadamente de 2 a 4 minutos. 175 RECETA ES TÁNDAR M INI TORTILLAS DE PAPA CON QUESO + PORCIÓN DE M ELÓN + JUGO DE DURAZNO Nombre: Porciones: 2 Tiempo: 30 minutos Costo de la receta: $ 1,02 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 PAPA CHOLA 50 g puré $ 0,25 $ 0,25 2 QUESO 11,88 g brunoise $ 0,20 $ 0,20 3 CEBOLLA BLANCA 10 g brunoise $ 0,05 $ 0,05 4 CABOLLA PAITEÑA 25 g juliana $ 0,05 $ 0,05 5 TOM ATE RIÑON 25 g brunoise $ 0,05 $ 0,05 6 LIM ÓN SUTIL 3 g zumo $ 0,02 $ 0,02 7 PORCIÓN DE ACEITE 4,81 g $ 0,05 $ 0,05 8 PORCIÓN DE M ELÓN 50 g $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 0,97 5 % varios $ 0,05 Costo total $ 1,02 cubos medios Procedimiento 1. Cocinar las papas con sal, cuando esten suaves proceder a aplastar hasta formar un puré; reservar 2. Hacer un refrito con cebolla y el aceite y agregar el puré 3. Con la preparación anterior realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y colocar el queso; cerrar 4. Colocar aceite en un sartén y freir las tortillas 5. Preparar un aderezo con limón, pimienta y sal; agregar las cebollas y el tomate 6. Picar el melón en cubos pequeños y reservar Técnicas aplicadas Refrito: Es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, y ajo troceado en pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva (o un material graso como mantequilla, tocino, etcétera) hasta que quedan desechos por el agua que van soltando. La operación del refrito se realiza sobre una sartén de hierro a una relativa baja temperatura. 176 RECETA ES TÁNDAR M OTE PILLO + PORCION DE PAPAYA + JUGO DE TOM ATE DE ARBOL Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 30 minutos Costo de la receta: $ 1,04 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 M OTE 50 g cocido $ 0,25 $ 0,25 2 LECHE 13,87 g $ 0,15 $ 0,15 3 HUEVO 20 g batido $ 0,14 $ 0,14 4 CEBOLLA BLANCA 10 g brunoise $ 0,05 $ 0,05 5 M ANTEQUILLA 5 g $ 0,10 $ 0,10 6 TOM ATE DE ÁRBOL 23 g $ 0,25 $ 0,25 7 AZÚCAR 16,75 g $ 0,05 $ 0,05 Costo neto $ 0,99 5 % varios $ 0,05 Costo total $ 1,04 cocinado Procedimiento 1. Cocinar el mote con sal hasta que se encuentre suave 2. En un sartén colocar la mantequilla, el mote, la cebolla blanca, los huevos batidos y sal 3. M ezclar todos los ingredientes constantemente para que no se queme, dejar al fuego por 5 minutos. 4. Pelar el tomate de arbol y cocinar con azúcar 6. Retirar del fuego cuando ya se haya formado el almibar Técnicas aplicadas Brunoise: Es una técnica de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado). Observación 1. De preferencia servir el motepillo caliente. 177 RECETA ES TÁNDAR Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: CHOCLO FRITO CON HABAS Y QUESO + JUGO DE M ORA 1 20 minutos $ 1,31 M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 CHOCLO 25 g cocido $ 0,25 $ 0,25 2 HABAS 25 g cocidas $ 0,20 $ 0,20 3 QUESO 10 g slice $ 0,15 $ 0,15 5,27 g $ 0,05 $ 0,05 70 g $ 0,25 $ 0,25 $ 0,05 $ 0,05 $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 1,25 1. Cocinar el choclo en agua hasta que el grano este suave 5 % varios $ 0,06 2. Colocar agua con sal en una olla y dejar hervir, cuando esté hirviendo, colocar las habas y cocerlas hasta que estén tiernas Costo total $ 1,31 4 5 PORCIÓN DE ACEITE PORCIÓN DE M ANZANA 6 AZUCAR 9,63 g 7 JUGO DE PERA 150 g cubos medios zumo Procedimiento 3. Freir el choclo previamente cocinado 4. Cortar el queso en slices 6. M ezclar el zumo de pera con agua y azúcar; colocar en un vaso y reservar Técnicas aplicadas Cocer: Sumergir los alimentos en agua hirviendo; o caldos en punto de ebullición; durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible Observación 1. De preferencia servir caliente. 178 RECETA ES TÁNDAR Nombre: ARROZ CON CHANCHO Porciones: 1 Tiempo: 35 minutos Costo de la receta: $ 0,97 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 CARNE DE CHANCHO 10 g cocida $ 0,25 $ 0,25 2 ARROZ 35 g cocido $ 0,08 $ 0,08 3 VAINITA 10 g blanqueada $ 0,05 $ 0,05 4 ZANAHORIA 10 g blanqueada $ 0,05 $ 0,05 5 juliana CEBOLLA PAITEÑA 10 g $ 0,05 $ 0,05 6 SALSA DE SOYA 3 g $ 0,09 $ 0,09 7 PORCION DE ACEITE 5,62 g $ 0,05 $ 0,05 11,58 g $ 0,30 $ 0,30 8 M ANZANA cubos pequeños Costo neto $ 0,92 1. Cocinar el arroz con sal Procedimiento 5 % varios $ 0,05 2. Sancochar las arvejas y zanahorias Costo total $ 0,97 3. Saltear la carne de cerdo junto con la cebolla, ajo y salsa de soya 4. Añadir las zanahorias, arverjas, arroz. 5. Incorporar la manzana y mezclar la preparación hasta que el color este parejo Técnicas aplicadas Sancochar: M étodo culinario de preparación de alimentos consistente en su cocción en agua hirviendo, lo que produce que el alimento modifique sus propiedades, sea comestible y apetecible, favoreciendo también su conservación. Saltear: M étodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta 179 RECETA ES TÁNDAR TORTILLAS DE AVENA Y ESPINACA + PORCIÓN DE FRUTILLAS Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: 2 20 minutos $ 1,30 M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 ARROZ 15 g cocido $ 0,15 $ 0,15 2 AVENA 15 g brunoise $ 0,09 $ 0,09 3 HUEVO 8 g chifonade $ 0,10 $ 0,10 4 ESPINACA 15 g $ 0,08 $ 0,08 5 TOM ATE RIÑON 15 g batido $ 0,12 $ 0,12 6 CEBOLLA BLANCA 10 g brunoise $ 0,05 $ 0,05 7 PORCIÓN DE ACEITE 5,03 g $ 0,05 $ 0,05 FRUTILLAS 126,15 g $ 0,60 $ 0,60 Costo neto $ 1,24 5 % varios $ 0,06 Costo total $ 1,30 8 lavadas Procedimiento 1, Cocinar el arroz con sal 2. Batir la clara de huevo a punto de nieve 3. En un bowl revolver la yema de huevo, el arroz, el tomate, la espinaca, la avena, la cebolla y ajo 4. Agregar la mezcla anterior a las claras de huevo a punto de nieve, revolver bien. 5. En un sartén, verter la mezcla por cucharadas, formando tortilas y freir hasta dorar ambos lados 6. Picar las frutillas y reservar Técnicas aplicadas A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire. Observación 1. Freir las tortillas a 160° o 180° 180 RECETA ES TÁNDAR M INI TOSTADAS DE PAN BLANCO CON ATÚN + JUGO DE NARANJA CON GRANADILLA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 15 minutos Costo de la receta: $ 1,17 Dificultad: Facil N° Ingredientes Cantidad Unidad 1 PAN BLANCO 30 2 ATÚN EN ACEITE 3 M. Place Costo U. Costo T. g $ 0,10 $ 0,10 5,15 g $ 0,25 $ 0,25 TOM ATE RIÑON 3 g brunoise $ 0,05 $ 0,05 4 LECHUGA 5 g lavada $ 0,06 $ 0,06 5 GRANADILLA 17,69 g zumo $ 0,20 $ 0,20 6 M ANTEQUILLA 6,65 g $ 0,15 $ 0,15 7 JUGO DE NARANJA 108 g $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 1,11 1. Tostar el pan blanco con mantequilla en un sartén 5 % varios $ 0,06 2. M ezclar el atún y el tomate riñon en un recipiente Costo total $ 1,17 zumo Procedimiento 3. En una taja de la tostada colocar la lechuga y la mezcla anterior del atún 4. Colocar el zumo de naranja con granadilla en un vaso y reservar. Técnicas aplicadas Tostar: Poner un alimento al fuego o exponerlo a un calor intenso hasta que toma color sin llegar a quemarse 181 RECETA ES TÁNDAR CREP DE SALM ÓN AHUM ADO CON QUESO CREM A + PORCIÓN DE SANDÍA + JUGO DE FRESA 1 Nombre: Porciones: Tiempo: 20 minutos Costo de la receta: $ 1,89 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 SALM ÓN AHUM ADO 25 g slices $ 0,30 $ 0,30 2 QUESO CREM A 15 g batido $ 0,15 $ 0,15 3 HUEVO 30 g batido $ 0,07 $ 0,07 4 HARINA 20 g tamizada $ 0,08 $ 0,08 5 LECHE 3,5 g $ 0,05 $ 0,05 6 M ANTEQUILLA 1,82 g $ 0,05 $ 0,05 7 PORCIÓN DE SANDIA 150 g cubos medios $ 0,60 $ 0,60 8 JUGO DE FRESA 150 g zumo $ 0,50 $ 0,50 Procedimiento Costo neto $ 1,80 1. Para preparar la mezcla de los creps se licúa la sal, aceite, huevos, harina 5 % varios $ 0,09 2. Precalentar un sartén redondo con unas gotitas de aceite. Costo total $ 1,89 3. Con una cuchara onda servir un poco de la mezcla en el sartén, asegurando que cubra todo el sartén, dejar cocinar unos 45 segundos hasta que este dorada por debajo. 4. M ezclar el queso crema. Reservar 5. Sobre los creps, untar el queso crema preparado, luego colocar un slice del salmón y formar un rollito. 6. Licuar el zumo de la fresa, colocar en un vaso y reservar Observación 1. Se debe dejar reposar la masa de los crêpes un par de horas antes de usarla. El reposo le da elasticidad y así se extiende fácil y uniformemente por la sartén, sin formar caminos que se niegan a encontrarse. 182 RECETA ES TÁNDAR CANELÓN DE DE POLLO + PORCIÓN DE DURAZNO Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 35 minutos Costo de la receta: $ 0,79 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 PASTA 25 g cocinado $ 0,12 $ 0,12 2 POLLO 10 g cocinada $ 0,20 $ 0,20 3 QUESO PARM ESANO 1,4 g $ 0,08 $ 0,08 4 PORCIÓN DE ACEITE 5,74 g $ 0,05 $ 0,05 5 PORCIÓN DE DURAZNO 116 g $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 0,75 1. Cocinar el fideo según las instrucciones del paquete; reservar 5 % varios $ 0,04 2. Cocinar el pollo aproximadamnente por 20 minutos Costo total $ 0,79 cubos pequeños Procedimiento 3. Estirar dos laminas de fideo canelon , agregar el pollo. Espolvorear el queso parmesano enzima del canelón 4. Colocar en una lata enmatecada y gratinar por 5 minutos a 200° centígrados 6. Cortar el durazno en cubos pequeños y reservar Técnicas aplicadas Gratinar: La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. Observación 1. Colocar la pasta a la olla recién al momento en que el agua está hirviendo fuertemente. 183 RECETA ES TÁNDAR BUÑUELOS DE YUCA + JUGO DE M ORA Nombre: Porciones: 2 Tiempo: 30 minutos Costo de la receta: $ 0,90 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 YUCA 40 g cocinado $ 0,12 $ 0,12 2 HUEVO 15 g batido $ 0,06 $ 0,06 3 M ANTEQUILLA 5 g $ 0,05 $ 0,05 $ 0,08 $ 0,08 $ 0,05 $ 0,05 $ 0,50 $ 0,50 Costo neto $ 0,86 1. Cocinar la yuca hasta que se ablande. Escurrir bien, colocar en un procesador para moler 5 % varios $ 0,04 2. Agregar huevo y sal a la preparación. Reservar Costo total $ 0,90 4 HARINA 15 g 5 PORCIÓN DE ACEITE 1,09 g 6 JUGO DE M ORA 157 g tamizada zumo Procedimiento 3. Realizar bolitas con la masa y freirlas en aceite caliente hasta que se doren 6. Licuar la mora con agua y azúcar, colocar en un vaso y reservar Observación 1. Freir los buñuelos por 1 minuto a 190° centígrados 184 RECETA ES TÁNDAR M UFFIN DE QUINUA Y PASAS + RODAJA DE PIÑA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 20 minutos Costo de la receta: $ 0,80 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 QUINUA 0,7 g cocido $ 0,08 $ 0,08 2 HARINA 30 g tamizada $ 0,07 $ 0,07 3 PASAS 5,55 g $ 0,10 $ 0,10 4 HUEVO 10 g $ 0,06 $ 0,06 5 AZÚCAR 5 g $ 0,05 $ 0,05 6 M ANTEQUILLA 6,37 g $ 0,10 $ 0,10 7 PIÑA 33,33 g $ 0,30 $ 0,30 Procedimiento Costo neto $ 0,76 1. M ezclar el azúcar, el agua, la escencia de vainilla y el huevo en un bowl grande 5 % varios $ 0,04 2. Tamizar la harina y sal Costo total $ 0,80 batido 3. Agregar la quinua previamente cocida, la mantequilla y las pasas 4. Colocar en molde para muffins previamente enmatecado 5. Hornear durante 25 - 30 minutos a 180° centígrados Técnicas aplicadas Tamizar: Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz, cedazo o cualquier cosa con la que se pueda colar. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz o colador atravesándolo y las grandes quedan atrapadas por el mismo. Observación 1.Los muffins deben tener una textura esponjosa al momento de retirar del horno 185 RECETA ES TÁNDAR PASTEL DE PALM ITO CON ATÚN + CHICHA DE AVENA QUAKER Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 35 minutos Costo de la receta: $ 0,95 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 HUEVO 20 g brunoise $ 0,12 $ 0,12 2 ATÚN 4,15 g batido $ 0,20 $ 0,20 3 PALM ITO 4,15 g $ 0,08 $ 0,08 4 QUESO 3,36 g $ 0,20 $ 0,20 5 PORCIÓN DE ACEITE 3,99 g $ 0,05 $ 0,05 6 CHICHA DE AVENA QUAKER 150 g $ 0,25 $ 0,25 Costo neto $ 0,90 1. Cocinar el palmito al vapor y escurrir 5 % varios $ 0,05 2. Desmenuzar el atún Costo total $ 0,95 rallado Procedimiento 3. M ezclar el palmito, atún, queso, huevo y sazonar al gusto 4. Verter el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado 5. Hornear por 15 minutos a 220 ° centígrados 6, Para la chicha, cocinar la avena con especies, endulzar, tamizar y servir en un vaso. Reservar Técnicas aplicadas Cocción al vapor: Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. Observación 1. Se debe precalentar el horno antes de llevar el pastel a cocción 186 RECETA ESTÁNDAR MINI EMPANADA DE VERDE + JUGO DE NARANJILLA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 35 minutos Costo de la receta: $ 0,89 Dificultad: Media N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 PLÁTANO VERDE QUESO PORCIÓN DE ACEITE 35,62 g cocinado $ 0,25 $ 0,25 11,52 g rallado $ 0,20 $ 0,20 5,35 g $ 0,05 $ 0,05 AZÚCAR NARANJILLA 0,91 g $ 0,05 $ 0,05 150 g $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 0,85 1. Cocinar el verde en agua sal, luego majar, añadir sal, pimienta y amasar hasta formar una masa blanda 5 % varios $ 0,04 2. Realizar un refrito con el queso Costo total $ 0,89 2 3 4 5 zumo Procedimiento 3. Formar empanadas y rellenar con el refrito 4. Freir en aceite caliente 6. Licuar la naranjilla con agua y azúcar, colocar en un vaso y reservar Técnicas aplicadas Majar: El procedimiento de majar se realiza en un mortero, se aplastan y se golpean los distintos ingredientes con la finalidad de obtener una pasta fina. Se puede majar un solo ingredientes o varios a la vez. Observación 1. Freir en aceite a 175° centígrados 187 RECETA ES TÁNDAR PINCHOS DE POLLO + PORCIÓN DE PAPAS COCINADAS + JUGO DE NARANJA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 30 minutos Costo de la receta: $ 1,14 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 PECHUGA DE POLLO 20 g cocinado, cubos medianos $ 0,42 $ 0,42 2 CEBOLLA PAITEÑA 5 g corte paisano $ 0,06 $ 0,06 3 PIM IENTO ROJO 5 g corte paisano $ 0,06 $ 0,06 4 PORCIÓN ACEITE 6,12 g $ 0,05 $ 0,05 5 PAPAS 40 g cocidas $ 0,10 $ 0,10 6 UVAS 61 g lavadas $ 0,20 $ 0,20 7 JUGO DE NARANJA 150 g zumo $ 0,20 $ 0,20 Costo neto $ 1,09 1. Colocar el pollo cortado en dados en un bowl, adobar con sal y pimienta 5 % varios $ 0,05 2. Dejar reposar aproximadamente 1 hora, para que el pollo tome sabor $ 1,14 Procedimiento Costo total 3. Ensartar los trosos de pollo, cebolla,pimiento y la papa cocinada en los pinchos y colocar en la asadora 4. Una vez asados, servir caliente 6.Colocar el zumo de naranja en un vaso y reservar. Técnicas aplicadas Corte paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal. Observación 1. Se debe remojar los pinchos de madera en un recipiente con agua durante unos 30 minutos antes de usarlos. Esto ayudará a mantener la humedad durante la cocción y evitará que se les prenda fuego o se quemen 2. La mayoría de los pinchos requieren aproximadamente de 10 minutos para cocinarse, es decir 2,5 minutos en cada uno de sus 4 lados. 188 3.12.2 Recetas estándar de loncheras nutricionales para niños de 2 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” RECETA ES TÁNDAR TORTILLA DE ATÚN + PORCIÓN DE PERA + JUGO DE NARANJA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 20 minutos Costo de la receta: $ 1,18 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 ATÚN EN AGUA 10 g desmenuzado $ 0,25 $ 0,25 2 CEBOLLA BLANCA 5 g brunoise $ 0,06 $ 0,06 3 PIM IENTO 5 g brunoise $ 0,06 $ 0,06 4 PEREJIL 5 g $ 0,05 $ 0,05 5 HUEVO 16 g $ 0,10 $ 0,10 6 PORCIÓN DE ACEITE 3,3 g $ 0,05 $ 0,05 7 PORCIÓN DE PERA 60 g cubos pequeños $ 0,25 $ 0,25 8 JUGO DE NARANJA 165 g zumo $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 1,12 1. En un bowl colocar el atún desmenuzado, la cebolla, el pimiento, el perejil, el huevo batido y mezclar 5 % varios $ 0,06 2. En un sartén precalentado, colocar la mezcla anterior Costo total $ 1,18 batido Procedimiento 3. Dejar cocinar cada lado aproximadamente 3 minutos 4. Servir caliente 5. Colocar la porción de pera en un recipiente con unas gotas de limón para que no se oxide 6. Poner el zumo de naranja en un vaso, tapar y reservar. Técnicas aplicadas Corte dados: Son cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados. 189 RECETA ES TÁNDAR GALLETAS DE AVENA + PORCIÓN DE PIÑA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 25 minutos Costo de la receta: $ 0,87 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad 1 AVENA 30 g 2 M ANTEQUILLA 2,4 g 3 AZÚCAR 2 g 4 HUEVO 7,25 g 5 PIÑA 50 g M. Place Costo U. Costo T. $ 0,25 $ 0,25 $ 0,08 $ 0,08 $ 0,20 $ 0,20 batido $ 0,05 $ 0,05 cubos pequeños $ 0,25 $ 0,25 derretida Costo neto $ 0,83 1. Colocar en un bowl todos los ingredientes secos Procedimiento 5 % varios $ 0,04 2. Incorporar la mantequilla derretida Costo total $ 0,87 3. Colocar el huevo batido 4. Hornear por 15 minutos a 180° C 5. Sacar del horno y reservar Técnicas aplicadas Hornear, derretir Observación 1.Es importante agregar la mantequilla derretida a temperatura ambiente para evitar que se cocinen el huevo. 190 RECETA ES TÁNDAR SÁNDUCHE DE QUESO + PORCIÓN DE M ELÓN + JUGO DE NARANJA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 20 minutos Costo de la receta: $ 1,26 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 PAN INTEGRAL 25 g tajadas $ 0,15 $ 0,15 2 QUESO 10 g slice $ 0,20 $ 0,20 3 PORCIÓN DE M ELÓN 40 g cubos pequeños $ 0,25 $ 0,25 4 JUGO DE NARANJA 100 g zumo $ 0,30 $ 0,30 5 LECHUGA 15 g lavada $ 0,05 $ 0,05 6 ACEITE 3,57 g $ 0,25 $ 0,25 Costo neto $ 1,20 1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan 5 % varios $ 0,06 2. Calentar en una waflera por 3 minutos Costo total $ 1,26 Procedimiento 3.Servir caliente 4. Reservar el melón cortado en cubos pequeños 5. Colocar el zumo de naranja en un vaso y reservar. Técnicas aplicadas Cortes : (dados pequeños) Observación 1. La mejor época para comer el melón es el verano, hasta septiembre. 191 RECETA ES TÁNDAR FLAN DE VAINILLA + PORCIÓN GALLETAS M INI RITZ + PORCIÓN DE M ANZANA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 20 minutos Costo de la receta: $ 0,87 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad 1 FLAN DE VAINILLA 8 g 2 LECHE 60 g Costo U. Costo T. $ 0,12 $ 0,12 $ 0,50 $ 0,50 20 g $ 0,21 $ 0,21 150 g $ 0,25 $ 0,25 Procedimiento Costo neto $ 1,08 1. Colocar la leche en una olla y llevar a fuego 5 % varios $ 0,05 2. Colocar el flan en polvo y dejar hervir. Remover constantemente Costo total $ 1,13 3 4 PORCIÓN GALLETAS M INI RITZ PORCIÓN DE M ANZANA M. Place hervida lavada 3. Colocar en un molde y dejar enfriar hasta que cuaje 4. Cortar la manzana en cubos pequeños y reservar con un poco de jugo de naranja 5. Poner el zumo de naranja en un vaso y reservar Técnicas aplicadas Cuajar: Hacer que una sustancia líquida se vuelva más espesa y compacta 192 RECETA ES TÁNDAR ENSALADA M IXTA CON POLLO + JUGO DE SANDIA + PORCIÓN DE PERA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 30 minutos Costo de la receta: $ 1,82 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 PECHUGA DE POLLO 19 g desmenuzado $ 0,42 $ 0,42 2 LECHUGA 30 g chifonade $ 0,05 $ 0,05 3 M ANZANA 30 g dados pequeños $ 0,12 $ 0,12 4 ZANAHORIA 30 g rallada $ 0,05 $ 0,05 5 NUECES 3,93 g trituradas $ 0,15 $ 0,15 6 JUGO DE SANDIA 202 g zumo $ 0,60 $ 0,60 7 PORCIÓN DE ACEITE 1,83 g $ 0,05 $ 0,05 8 RÁBANO 30 g rondellas $ 0,04 $ 0,04 9 PORCIÓN DE PERA 40 g dados pequeños $ 0,25 $ 0,25 Costo neto $ 1,73 1. Cocinar la pechuga de pollo 5 % varios $ 0,09 2. En un tazón colocar la lechuga, la zanahoria, la manzana, el rábano, el pollo y las nueces picadas Costo total $ 1,82 Procedimiento 3. Colocar la porción de pera en un recipiente con unas gotas de limón para que no se oxide 6.Colocar el zumo de sandia en un vaso y reservar Técnicas aplicadas Corte chifonade: Son cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade Observación 1. M arinar la lechuga con aceite para evitar oxidación 193 RECETA ES TÁNDAR Nombre: PASTEL DE ZANAHORIA Porciones: 1 Tiempo: 45 minutos Costo de la receta: $ 0,59 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 ZANAHORIA 20 g rallada $ 0,10 $ 0,10 2 HUEVO 11,25 g batido $ 0,12 $ 0,12 3 M ANTEQUILLA 4,12 g derretida $ 0,20 $ 0,20 4 HARINA 30 g tamizada $ 0,09 $ 0,09 5 AZÚCAR 4,25 g $ 0,05 $ 0,05 Costo neto $ 0,56 1.Rallar la zanahoria, mezclar el huevo, azúcar, mantequilla en un bowl 5 % varios $ 0,03 2. M ezclar los ingredientes anteriores e ir agregando la harina de poco a poco hasta obtener una consistencia de torta Costo total $ 0,59 Procedimiento 3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo 4. Hornear a 180° C durante 30 minutos aproximadamente Técnicas aplicadas Rallado Observación 1. Para saber si la torta esta lista se puede hacer la prueba con un cuchillo al meter al molde debe salir limpio. 194 RECETA ES TÁNDAR GELATINA DE LIM A CON FRUTILLAS Y NUECES + TOSTADAS INTEGRALES Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 30 minutos Costo de la receta: $ 1,31 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 GELATINA SIN SABOR 3,14 g hidratada $ 0,20 $ 0,20 2 FRUTILLA 26,24 g procesada $ 0,50 $ 0,50 3 LIM A 50 g zumo $ 0,25 $ 0,25 4 NUECES 7 g trituradas $ 0,15 $ 0,15 5 TOSTADAS INTEGRALES 30 g $ 0,15 $ 0,15 Costo neto $ 1,25 1. Hidratar la gelatina con agua 5 % varios $ 0,06 2. Calentar y agregar el zumo de la lima Costo total $ 1,31 Procedimiento 3. M ezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente 4. Agregar la frutilla procesada 5. Verter la gelatina en vasos desechables 6. Congelar hasta que espesen Técnicas aplicadas Hidratar la gelatina. Corte brunoise Observación 1. Se puede decorar con crema batida 195 RECETA ES TÁNDAR PAN DE ALM IDÓN DE YUCA + PORCIÓN DE M ELÓN Nombre: Porciones: 2 45 minutos Tiempo: Costo de la receta: $ 0,95 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad 1 ALM IDÓN DE YUCA 30 g 2 QUESO 13 g 3 YEM A DE HUEVO 10 g 4 M ANTEQUILLA 0,8 5 PORCIÓN DE M ELÓN 41,5 Costo U. Costo T. $ 0,23 $ 0,23 rallado $ 0,20 $ 0,20 batido $ 0,12 $ 0,12 $ 0,10 $ 0,10 $ 0,25 $ 0,25 Costo neto $ 0,90 1. En un bowl mezclar el almidón, el huevo, el queso, la mantequilla, sal al gusto, hasta formar una masa firme 5 % varios $ 0,05 2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar panes, colocándolos separadamente en un recipiente previamente engrasado Costo total $ 0,95 g M. Place dados pequeños Procedimiento 3. Llevar al horno a 200° C por 30 minutos 4. Servir caliente 5.Colocar el melón picado en un recipiente y reservar Técnicas aplicadas Horneado Observación 1. Evitar servir frío ya que la masa tiende hacerce chiclosa 196 RECETA ES TÁNDAR AVENA CON LECHE + PORCIÓN DE GALLETAS INTEGRALES Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 15 Costo de la receta: $ 0,83 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad 1 AVENA 18 M. Place Costo U. Costo T. g $ 0,05 $ 0,05 2 LECHE 75 g $ 0,50 $ 0,50 3 PANELA PORCIÓN DE GALLETAS INTEGRALES 12,25 g $ 0,04 $ 0,04 18,5 g $ 0,20 $ 0,20 Costo neto $ 0,79 1. M ezclar la avena con un poco de agua 5 % varios $ 0,04 2.Hervir la leche con la panela y canela Costo total $ 0,83 4 Procedimiento 3. Agregar a la leche, la avena disuelta 4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos Observación 1. Servir caliente 197 RECETA ES TÁNDAR CREM A DE FRUTILLA Y PERA CON ALM ENDRAS Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 15 minutos Costo de la receta: $ 1,05 Dificultad: Fácil N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 JUGO DE NARANJA 81,3 g zumo $ 0,30 $ 0,30 2 ALM ENDRAS 11 g trituradas $ 0,15 $ 0,15 3 PERA 48,49 g procesada $ 0,25 $ 0,25 4 FRUTILLA 136 g procesada $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 1,00 1. M ezsclar la pera y frutilla previamente procesada e incorporar el zumo de naranja 5 % varios $ 0,05 2. Incoporar las almendras y mezclar Costo total $ 1,05 Procedimiento Técnicas aplicadas Triturar 198 RECETA ES TÁNDAR M ADURO CON QUESO + VASO DE LECHE Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 40 minutos Costo de la receta: $ 1,47 Dificultad: Fácil N° Ingredientes Cantidad Unidad 1 M ADURO 50 g 2 QUESO 7,97 g 3 M ANTEQUILLA 2,04 4 LECHE 5 AZÚCAR M. Place Costo U. Costo T. $ 0,20 $ 0,20 $ 0,20 $ 0,20 g $ 0,10 $ 0,10 70 g $ 0,50 $ 0,50 10,92 g rallado $ 0,40 $ 0,40 Costo neto $ 1,40 1. Pre - calentar el horno a 200° C 5 % varios $ 0,07 2. Pelar el plátano maduro, poner en una bandeja para hornear Costo total $ 1,47 Procedimiento 3. Hornear los plátanos durante 30 minutos, luego voltear y hornear otros 15 a 20 minutos hasta que esten dorados por ambos lados 4. Sacar el plátano del horno, hacer una incisión horizontal en la mitad del plátano, y rellenar con el queso 5. Dejar que el queso se derrita, espolvorear azúcar. 6. Servir caliente, acompañado de una vaso de leche fría. Técnicas aplicadas Hornear Observación 1. Es importante servir caliente ya que el queso se encuentra derretido 199 RECETA ES TÁNDAR ENSALADA DE FRUTAS + PORCION DE BIZCOTELAS Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 20 minutos Costo de la receta: $ 1,42 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad 1 BIZCOTELAS 30 g 2 CREM A DE LECHE 9,85 g 3 PLÁTANO 20 4 LECHE CONSENSADA 5 M. Place Costo U. Costo T. $ 0,25 $ 0,25 dados pequeños $ 0,12 $ 0,12 g dados pequeños $ 0,08 $ 0,08 10 g dados pequeños $ 0,10 $ 0,10 PAPAYA 20 g $ 0,07 $ 0,07 6 FRUTILLA 20 g $ 0,20 $ 0,20 7 PERA 20 g $ 0,11 $ 0,11 8 KIWI 20 g $ 0,12 $ 0,12 9 JUGO DE NARANJA 36,5 $ 0,30 $ 0,30 Costo neto $ 1,35 1.Lavar y pelar las frutas 5 % varios $ 0,07 2. Cortar en dados pequeños las frutas Costo total $ 1,42 dados pequeños dados pequeños dados pequeños dados pequeños zumo Procedimiento 3. En un recipiente colocar las frutas picadas y el zumo de naranja 4. Agregar como decoración la leche condensada y crema batida enzima de la ensalada de frutas Técnicas aplicadas Corte (dados pequeños) Observación 1. Es importante que las frutas se consuman frescas 200 RECETA ES TÁNDAR M INI BOLITAS DE CARNE M OLIDA + VERDURAS SALTEADAS + JUGO DE PIÑA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 20 minutos Costo de la receta: $ 1,08 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 CARNE M OLIDA 15 g $ 0,20 $ 0,20 2 PAN M OLIDO 3,25 g 3 HUEVO 2 g batido $ 0,05 $ 0,05 $ 0,08 $ 0,08 4 VAINITA 15 g descantado $ 0,05 $ 0,05 $ 0,05 $ 0,05 $ 0,50 $ 0,50 $ 0,05 $ 0,05 5 ZANAHORIA 15 g dados pequeños 6 PIÑA 170 g zumo 7 PORCIÓN DE ACEITE 1,66 g 8 PORCIÓN DE AZÚCAR 5,53 g $ 0,05 $ 0,05 Costo neto $ 1,03 1. M ezclar la carne molida, el pan molido, el huevo, sal y pimienta 5 % varios $ 0,05 2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar bolitas Costo total $ 1,08 Procedimiento 3. Colocar el aceite en una sartén y freir. Reservar 4. Blanquear las verduras 4. Saltear las vainitas y la zanahoria. Reservar 5. Licuar la piña con agua y azúcar, colocar en un vaso y reservar. Técnicas aplicadas Saltear: M étodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Blanquear: Consiste en sumergir alimentos durante un tiempo corto en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar su cocción. Observación 1. Es importante que las verduras estén cortados del mismo tamaño ya que de no ser así, los de tamaño más grande quedarán menos cocinados que los más pequeños; es fundamental que todos se cocinen por igual. 201 RECETA ES TÁNDAR GALLETA DE QUINUA + COLADA DE M ANZANA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 30 minutos Costo de la receta: $ 0,79 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 2 HARINA DE QUINUA 30 g tamizada $ 0,08 $ 0,08 HARINA DE TRIGO 11,9 g tamizada $ 0,10 $ 0,10 3 AZUCAR 2,5 g $ 0,05 $ 0,05 4 HUEVO 15 g batido $ 0,08 $ 0,08 5 M ANTEQUILLA 3,47 g clarificada $ 0,09 $ 0,09 6 M ANZANA 48,41 g lavada $ 0,35 $ 0,35 Costo neto $ 0,75 1. Agregar las harinas en una mesa limpia en forma de volcán y formar un hueco en la mitad, agregar la mantequilla, azúca y huevo 5 % varios $ 0,04 2. Amasar hasta formar una masa suave y compacta Costo total $ 0,79 Procedimiento 3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee 4. Hornear a una temperatura de 180 - 200° C de 10 a 15 minutos. 5. Cocinar las manzanas hasta que esten suaves 6. Licuar las manzanas con la misma agua que hirvio y azúcar 7. Colocar en un vaso y reservar Técnicas aplicadas Clarificar: Es la accion de limpiar de impurezas un caldo, fondo, gelatina, mantequilla entre otros para que adquiera nitidez. Observación 1. Es recomendable dejar reposar la masa unos 30 minutos antes de estirarla ya que principalmente es para que la materia grasa se solidifique y haga una estructura resistente para así evitar que al momento de cocinar, la masa se quiebre y se derrita logrando resultados no deseados. 202 RECETA ES TÁNDAR FIDEO TORNILLO CON POLLO Y APIO + JUGO DE PAPAYA CON GRANADILLA Nombre: Porciones: 1 Tiempo: 20 minutos Costo de la receta: $ 0,98 Dificultad: M edia N° Ingredientes Cantidad Unidad M. Place Costo U. Costo T. 1 FIDEO TORNILLO 30 g cocinado 0,12 0,12 2 POLLO 22 g cocinado 0,2 0,2 3 APIO 10 g brunoise 0,07 0,07 4 M AYONESA 27 g 0,09 0,09 5 PAPAYA 96,77 g 0,2 0,2 6 AZÚCAR 5 g 0,05 0,05 7 GRANADILLA 10,76 g 0,20 0,20 Costo neto 0,93 1. Cocinar el fideo según las instrucciones del paquete; reservar 5 % varios 0,05 2. Cocinar el pollo aproximadamnente por 20 minutos Costo total 0,98 zumo zumo Procedimiento 3. En un recipiente colocar el fideo, el pollo, el apio y agregar la mayoneza. Reservar 4, Licuar el zumo de papaya y granadilla. Reservar Técnicas aplicadas Corte (brunoise) 203 CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados analizados en este estudio las conclusiones son las siguientes: La alimentación juega un papel muy importante durante los primeros años de vida de los niños, ya que les asegura un crecimiento y un desarrollo adecuado y, además, les ayuda a prevenir trastornos y enfermedades. Mediante las encuestas realizadas a los padres de familia, se pudo determinar que el 50% de los niños de 1 a 3 años no consumen desayuno antes de asistir al Centro Infantil, ya sea por cuestión tiempo o porque los niños no les gusta desayunar. La falta de capacitación al personal del Centro Infantil y padres de familia sobre temas de alimentación infantil, tiene como efecto que los niños tomen malos hábitos alimenticios y que no favorezca en nada en su desarrollo normal y tenga como resultado enfermedades Mediante los estudios realizados a los niños del Centro Infantil, se pudo determinar que la implementación de loncheras nutricionales será de gran ayuda, ya que entre unos de los más importantes beneficios es que se podrá evitar el desfase alimenticio que estos sufren al momento de ingerir su lonchera mal elaborada, también se optimizara el proceso de nutrición de los niños ya que existe variedad de alimentos, cumplen con las kilocalorías diarias que ellos necesitan, y de este modo también facilitará a los padres de familia poder obtener una lonchera a bajo costo ($2.00 - $3.00) y de gran valor alimenticio 204 RECOMENDACIONES Es necesario que los niños lleven una dieta variada, ya que esta puede proveer los nutrientes esenciales durante un periodo prolongado de tiempo. Cuando exista un incremento en el número de niños, se sugiere que el Centro Infantil amplíe las instalaciones del comedor manteniendo la limpieza, orden que hasta la actualidad lo mantienen. Es necesario que los niños consuman desayuno antes de asistir al Centro Infantil para que de este modo cumplan con sus necesidades calóricas diarias y no tengan desfases en su desarrollo cotidiano. Incentivar a los padres de familia y maestras del Centro Infantil, a que se capaciten sobre temas de nutrición infantil Los alimentos son indispensables para la vida y suministran al organismo los nutrientes y energía necesarios para mantenerse saludable. Para mantener la salud de los niños debemos nosotros como padres conocer las necesidades nutricionales, así como la composición de cada alimento que nuestro hijo vaya a consumir. De este modo podremos analizar si la forma de alimentar a nuestros niños es la correcta o no y modificarla si fuera necesario. Tratar de mantener la propuesta de loncheras nutricionales planteadas dentro de este estudio, a un precio módico y accesible para los padres de familia 205 BIBLIOGRAFÍA 1. Arboledas, D, (2008) .Jerarquía Estructural de las Proteínas. España: Club Universitario 2. Bello, J. (2005). Calidad de Vida, Alimentos y Salud Humana: Fundamentos Científicos. España: Díaz de Santos 3. Bruner, J. (1984). Guarderías y Cuidado Infantil, Estados Unidos Morata 4. Budí. L (2013). Nutrición y Alimentación saludable para el bebé de 0 a 3 años. España: Libsa 5. Brown, J. (2010), Nutrición en las diferentes etapas de la vida. España: Mc Graw – Hill 6. Burgués, A, (2006). Guía de Nutrición dela Familia. Roma: Magfor 7. Cervera, P., Clapes, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana. 8. Challem J. (2007). Guías prácticas para la salud vitaminas y minerales esenciales para la salud. España: Nowtilus S.L 9. Duque, H. (2006). Desarrollo Integral del Niño 0-3 años. Bogotá: Fundación Universitaria María Cano 10. Frontera, P. (2004). Cómo Alimentar a los niños, Guía para Padres. Barcelona: Amat 11. Heredia, A. (2003). Fibra Alimentaria, España: Raydar 12. Mesonero, V. (1979). La educación psicomotriz. Nicaragua: Universidad de Oviedo 13. Morales T. (2012). Grasas y Aceites Alimentarios, Ciencias de los Alimentos/Nutrición: Madrid: Acribia 206 14. Mataix J. (1995). Nutrición y Salud Pública, Métodos, Bases Científicas y Aplicaciones. España: Masson 15. Quevedo L. (2006). Preguntas de Madres y Padres. Colombia: Ed. Médica Internacional 16. Rojas, C. (1999). Nutrición Clínica y Gastroenterología Pediátrica. Bogotá: Fairchild 17. Román, D. (2003). Leche que no has de beber. Madrid : Mandala 18. Simón MJ. (2001). Alimentación y Nutrición Familiar, Madrid: Editex 19. Sierra, L. (2004). Desayuno y Equilibrio Alimentario, España: Masson 20. Soriano J. (2006). Nutrición Básica Humana, España: Universidad de Valencia INTERNET 1. Parrilla A, (2002, Enero 12). Revista de educación. Extraído 4 de marzo de 2013 desde: http://books.google.com.ec/books?id=IYPZvUczJFwC&pg=PA77&dq=Grupo+de+activ idades+educativas+especiales,+para+corregir+problemas+en++su+desarrollo,+o+pa ra+estimular+sus+capacidades&hl=es&sa=X&ei=2HlMUqPPIIfY9ASDvIDgDw&ved =0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false. 2. Huiracocha, H (2001, Mayo 2) El Desarrollo psicomotor y la calidad de la atención temprana. Extraído el 14 de Marzo de 2013 desde: http://www.educacion.gob.ec/index.php/educacion-inicial-pdle 3. Chaurreau, A, (2012, Junio 4), Cuadro de actividades físicas por semana y tiempo. Extraído el 30 de mayo de 2013 desde: http://trikutri.wordpress.com//conoce-a-las-triku-arantxachaurreau-bernardez/ 207 4. Extraído el 13 de agosto de 2013 desde http://nutricionline.org/wp-content /uploads/ 2012/10/ vitaminas.jpg 5. Extraído el 25 de agosto de 2013 desde http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/infancia_y_adoles cencia/2011/04/27/200253.php 6. Extraído el 12 de mayo de 2013 en: http://www.unav.edu/centro/icaun/nutriciondieteticaydietoterapia 7. FAO, (2008, Octubre 2). Metodología de la FAO para medir la privación de alimentos. Actualizado las necesidades energéticas mínimas. Extraído el 25 de agosto de 2013 desde: http://www.fao.org/fileadmin/templates/ess/documents/food_security_statistics/metadata/ FAO_MetodologiaPrivacionAlimentaria.pdf 8. Extraído el 6 de febrero de 2013 desde “http://www.tiposde.org/salud/455-tipos-degrasas/#ixzz2Mi1iSDOM 9. Extraído el 12 de enero de 2013 desde http:// www.fao.org /docrep/006/w0073s/ w0073s0e.htm 10. Extraído el 7 de junio de 2013 desde http://www.saluddealtura.com/informacionprofesionales-salud/actualidad-medica/curvas-crecimiento-oms 11. Extraído el 9 abril de 2013 desde http:// whqlibdoc.who.int/ publications/2010/ 9789275330944spa.pdf 12. Extraído el 14 de marzo de 2013 desde (http://educacioninicialveracruz. neositios.com/modalidades) 208 13. Extraído el 20 de julio de 2013 desde http:// medicina.ucuenca.edu.ec/ index.php?option=com_content&view=article&id=103&Itemid=238 14. Extraído el 2 de febrero de 2013 desde http://nutricionline.org/wp-content/ uploads/ 2012/10/vitaminas.jpg 15. Extraído el 30 de enero de 2013 desde http://www.fao.org /docrep/006/w0073s/ w0073s0e.htm 16. Extraído el 5 de mayo de 2013 desde http:/ /www.consumer.es/web/es/ alimentacion/aprender_a_comer_bien/infancia_y_adolescencia/2011/04/27/200253.ph 17. Extraído el 6 de febrero de 2013 desde http:// web.ssaver.gob.mx/ obesidad/files/ 2012/10/IMC-anexo.pdf 209 ANEXOS ANEXO Nro. 1 Instalaciones del Centro Infantil “Arquita de Noé” Figura No. 1 Aula de los niños de 1 a 2 años 210 Figura No. 2 Comedor del Centro Infantil (mesas) Figura No. 3 Comedor del Centro Infantil (cocina) 211 Figura No. 4 Patio del Centro Infantil 212 ANEXO Nro. 2 Niños de 1 a 3 años en el aula de clases del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé” Figura No. 5 Niños Álvarez Nicolás, Josué Males, Catota Isaac en aula de clases 213 Figura No. 6 Niños Josué Males, María José y Catalina en aula de clases Figura No. 7 Niños Josué Males, Camilo Zurita y Profesora Johanna G. en clase de música 214 ANEXO Nro.3 Niños de 1 a 3 años del Centro de Desarrollo Infantil “Arquita de Noé”, en la hora del lunch 215 216