ROSALÍA VICENTE CARRACEDO Las prácticas que he realizado en este laboratorio consistían en el análisis de vinos y mostos, relativos al control de calidad de los mismos. La tarea diaria era rutina: yo entraba a las 8:30 de la mañana, los demás analistas estaban allí desde las 8:00h. -Lo primero que hacían era encender todos los equipos y realizar sus respectivos ajustes (algunos días lo hacía yo cuando llegaba). Cada equipo se controlaba con un software diferente y cada cual estaba conectado mediante sondas a unos reactivos u otros, según el parámetro a analizar. El ajuste del densímetro consistía en introducir un “tarrito” de cristal con agua (la densidad del agua tenía que dar lo mas próximo a 1 g/cm3, si no era así se revisaba el equipo) y otro con un material de referencia cuyo resultado tenía que estar entre un rango de valores ya establecido. El equipo para medir el pH, los cloruros, la acidez total por volumetría ácido-base se ajustaba de forma diferente, teniendo varios pasos; primero se ajustaba con sosa, la cuál la dispensaba una bureta en la cantidad adecuada, a continuación se calibraba el pH con tampón 4 y 7, después se factorizaba la sosa, que se dispensaba automáticamente sobre un vaso al que hemos añadido ácido oxálico y, por último, se medía un material de referencia. Todo ello se programaba en el software y según salieran los resultados se miraban en una plantilla donde cada ajuste tenía que estar entre un intervalo de valores, si no cumplían se volvía a repetir. En el espectrofotómetro UVA/IR, que medía el grado alcohólico, intensidad de colorante, polifenoles….se habría el programa y el mismo hacía una calibración. Sin embargo, el equipo que hacía análisis enzimáticos (LISA), que medía ácido málico, tartárico, glucosa y fructosa…, el espectrofotómetro de absorción atómica que medía hierro, cobre y potasio y el cromatógrafo para medir metanol, ácido sórbico y benzoico, no les usaba, ya que eran muy complicados y sensibles en los análisis, pero si que me explicaron su funcionamiento y les veía a utilizarles. -Después, según fueran llegando muestras de vinos (con sus códigos correspondientes), sacaban las órdenes de trabajo; se procedía a coger submuestras y se hacían los análisis requeridos en cada una de ellas (según fueran de unas bodegas u otras, mandaban analizar unos parámetros u otros). Siempre, en cada equipo se tenía que hacer un control de exactitud (antes del análisis de muestras se metía el material de referencia, cuyo resultado tenía que estar entre un rango de valores diferente para cada parámetro) y un control de precisión, en el que se metía por duplicado, al principio y al final del análisis, la primera muestra del día (tenía que dar el mismo resultado, teniendo una incertidumbre de 0.10); si alguno de estos dos controles no cumplía, se repetía. -Había días con mucho trabajo y otros que había menos, estos días mas aburridos me mandaban hacer alguna solución, reactivos, matrices sintéticas o patrones para el hierro. También me enseñaron dos técnicas que ya no usaban mucho, como el análisis del grado alcohólico por destilación y la acidez volátil por arrastre de vapor, que yo desempeñaba. -Ya a mediados de agosto iban llegando uvas para hacer el índice de madurez; para ello se batían y se analizaba el mosto; de él interesaba obtener alguno de los parámetros, no todos, pero siempre los mismos, como son el grado alcohólico con el refractómetro, acidez total por volumetría ácido-base, densidad por densimetría electrónica, ácido málico por análisis enzimático, ácido tartárico por análisis calorimétrico y potasio por fotometría de llama. -Una vez terminados los análisis y viendo que no iban a llegar mas muestras, se lavaban los equipos y se traspasaban los resultados del día a una base de datos, donde el jefe de laboratorio les revisaba y si veía alguna anomalía o no le cuadraba algún resultado, nos mandaba repetir ese análisis. DESCRIPCIÓN DE LOS ANÁLISIS * GRADO ALCOHÓLICO POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE INFRARROJO. Después de encender el equipo y hacer la curva de calibrado, lo primero era meter dos materiales de referencia en dos tubos de ensayo, llamados MR01/11 y MR02/11 (control de exactitud), el equipo les absorbía y daba un resultado, el cual debía estar entre un rango de valores, si cumplía se procedía con el análisis. Lo segundo era coger submuestras, cada una en un tubo de ensayo, y colocarlas en el equipo; se programaban con sus códigos y comenzaba el análisis. Como he mencionado antes, al final de la tanda de muestras se metía un duplicado de la primera para el control de precisión. Al final del análisis, si se preveía que iban a llegar mas muestras, se lavaba el equipo con lejía disuelta y agua, pero si ya se había finalizado por completo, se ponían cuatro tubos de ensayo con Nettoyage al 10% (detergente), agua, lejía y agua, para un lavado mas completo. Una vez que salían los resultados del grado alcohólico, si se requería, se podían mirar los resultados de polifenoles totales, intensidad de colorante… en el mismo equipo, sin necesidad de hacer otro análisis. * DENSIDAD POR DENSIMETRÍA ELECTRÓNICA. En este equipo lo primero se procedía al ajuste, como he mencionado anteriormente, con agua y un material de referencia; y posteriormente se metían las submuestras en botecitos de cristal, teniendo la precaución de que si eran vinos jóvenes, blancos o rosados, se tenían que agitar o meter en el ultrasonidos para eliminar el CO2, cuya presencia intervendría en el resultado de la densidad. Se programaban y “Measure”. * SULFATOS CON KIT ENZIMÁTICO. Este análisis era muy sencillo, se cogía un volumen de vino en un vaso de plástico, en el que se metía una banda que tenía cuatro zonas de color amarillo pálido. Según cambiaran de color una zona, dos, tres o las cuatro, sería un resultado u otro. Esto se sabía mirando al bote que contenía las bandas, en el cual estaba esquematizado los colores con los resultados. Éstos se apuntaban en la orden de trabajo. * TURBIDEZ. Cada muestra de vino se cogía en unos botes pequeños de cristal y se metían de uno en uno en un turbidímetro, y en el momento que dabas a Read, salía el resultado y se apuntaba en la orden de trabajo, porque este aparato no tenía ningún software asociado para poder mandar los resultados a la base de datos. * CENIZAS. Se miden de forma indirecta con unos electrodos; éstos primero miden un patrón de conductividad y a continuación las muestras; el resultado que daba era el de la conductividad, el cual se pasaba a una hoja de Excel, ya creada, en la que junto con el resultado del grado alcohólico de la misma muestra, y un factor de conversión, te daba las cenizas. Este dato se apuntaba en la orden de trabajo. Estos tres análisis, a pesar de ser los mas fáciles de desempeñar, son los que menos pedían las bodegas, por lo que no serían muy relevantes en cuanto a la calidad del vino. * ÁCIDO ASCÓRBICO POR ANÁLISIS ENZIMÁTICO. Es un análisis un poco laborioso, porque hay que hacerlo a mano siguiendo las instrucciones de un kit enzimático y mediante una fórmula calcular el resultado. El ácido ascórbico de un vino es un parámetro importante, consume yodo y, es por esto, por lo que influye en la valoración del sulfuroso, teniendo en cuenta que éste se valora con yodo. Un valor alto del ácido ascórbico, puede dar lugar a un error en el análisis del sulfuroso, por esa razón; entonces hay que tenerlo en cuenta. * SULFUROSO LIBRE Y TOTAL POR VALORACIÓN REDOX. Para este análisis se medía un volumen de 40 ml con una probeta y se vertían en vasos de plásticos (a diferencia de los anteriores análisis en los que el volumen no era relevante). En lo único que se diferenciaban el sulfuroso libre y total, es que en éste último se añadía una embolada de NaOH 4N y se dejaba tapado durante 15 minutos mínimo. Mientras tanto se iban analizando los libres una vez programados con sus códigos y cuando pasara el tiempo se añadían los totales. El equipo está programado para que se dispense con buretas la cantidad adecuada de los reactivos y en el momento adecuado, que en este caso es una valoración redox con ácido clorhídrico y yodo. El sulfuroso en un vino normalmente se encuentra como sulfuroso libre y combinado con otros compuestos; esta es la razón por la que se añade NaOH para medir el total. La sosa rompe los enlaces que unen el sulfuroso con los otros compuestos del vino, es decir, el combinado, así quedará sulfuroso libre, que junto con el que ya estaba libre será el total. El sulfuroso se suele añadir ya en la uva, siendo antifermentativo y protector del vino. Protege al vino de la picadura (de la aparición del ácido acético). Se va consumiendo a lo largo de la maduración del vino, porque se combina con otros compuestos, de ahí que se tengan que hacer los análisis del mismo; así las bodegas saber, según sus niveles, que cantidad añadir a posteriori. Por otra parte tendrán que tener cuidado en no añadir mucho sulfuroso a la vez, ya que puede influir en el sabor y olor del mosto/vino, dando unas propiedades organolépticas indeseadas. * ACIDEZ TOTAL, CLORUROS Y PH POR VOLUMETRÍA ÁCIDO-BASE. Este análisis era muy similar al del sulfuroso, con el mismo equipo y software. Estos tres parámetros se miden de una vez, no haciendo falta meter las submuestras tres veces. Se cogían, en este caso, 60 ml medidos con una probeta en los vasos de plástico, se metían en el ultrasonidos para quitar el carbónico y que no influyera en el análisis, se programaba con sus códigos correspondientes y comenzaba. El reactivo utilizado era nitrato de plata, que como en el caso anterior, lo dispensaba una bureta. * DESDOBLAR LA SACAROSA EN GLUCOSA Y FRUCTOSA. El desdoblar la sacarosa se hace solo en vinos espumosos, donde se añade el disacárido, el cual no se puede analizar como tal. Se trataba de una hidrólisis ácida; se cogían 50 ml de vino en un matraz de 250 ml, se añadía 10 ml de ácido clorhídrico y se dejaba en el baño maría 30 minutos. Pasado el tiempo se enfriaba, se añadía NaOH para neutralizar el ácido y se enrasaba con agua. Así ya estaba listo para el análisis de la glucosa y la fructosa. * ESTABILIDAD PROTEICA. Para ver si hay estabilidad en un vino se cogían 100 ml de muestra en un matraz aforado, se añadía 1 ml de tanino y se enrasaba con alcohol. Se ponía al baño maría durante 30 minutos y se enfriaba de golpe. Si aparecía turbio es que no era estable. Se informaba a las bodegas, las cuales tendrían que añadir bentonita. Esto influye básicamente en el aspecto del vino, teniendo importancia para su venta, pero no porque alterara ninguna propiedad. * GRADO ALCOHÓLICO POR DESTILACIÓN. Para este análisis se necesitaban 200 ml de la muestra, los cuales se vertían en un matraz aforado y se media su temperatura; tenía que estar a 20ºC, sino se metía al frigorífico un rato. Cuando alcanzara esa temperatura, se echaba en el balón de destilación, se añadía un pipetazo de silicona (para que no burbujeara en exceso) y lechada de cal. Se ponía en funcionamiento el equipo y el matraz con la goma dentro para que fuera recogiendo el destilado. Cuando ya había terminado se enrasaba con agua y se metía a enfriar. Por último se procedía a medir el grado alcohólico del destilado. * ACIDEZ VOLÁTIL POR ARRASTRE DE VAPOR. Para medir la acidez se cogían 200 ml de vino, como en el caso anterior, pero aquí se quitaba el ácido carbónico en el ultrasonidos para que no interfiriera en el análisis. De esos 200 ml se cogían 20 ml y se echaba en el balón de destilación junto con una cucharada de ácido tartárico. Una vez obtenido el destilado se valoraba, siguiendo unos pasos. VALORACIÓN: 1. Reacción ácido-base: se añadía en el destilado unas gotas de fenolftaleina (indicador) y se valoraba con NaOH 0,1N hasta color rosa, indicando el volumen necesario para el viraje (V1). 2. Reacción redox: se añadía una cucharada de yoduro de potasio, 2 ml de almidón (indicador), cuatro gotas de HCl; con esto viraría a rosa o incoloro, se valoraba con yodo hasta color azul, indicando el volumen usado (V2) y tetraborato de sodio hasta color rosa o incoloro, valorando después con yodo (V3). Para la obtención del resultado se aplicaba una fórmula: 0,3(F1V1-F2V2/5-F2V3/10)= g/l ác.acético. Este método es un poco subjetivo, ya que el analista que lo lleve a cabo, puede optar, en el viraje, por un color más suave o más oscuro, usando más o menos volumen para ello, variando así el resultado. Por ello, se comprobaba haciendo el análisis por vía enzimática. * MEDIDA DE AZÚCARES EN EL MOSTO. Se hace con un refractómetro, en el que se echa agua para hacer el cero y después el mosto. El mosto suele tener mucho azúcar, lo que influirá a medida que madure el vino; la mayoría fermenta y en el vino parte se traduce a alcohol, por ello hay que controlarlo. VALORACIÓN GENERAL. En general las prácticas me han gustado, he aprendido bastante sobre el tema que allí se trataba, los vinos; y el trato con la gente ha sido estupenda, que, al fin y al cabo, es lo que te hace estar a gusto en un sitio y poner más interés. He aprendido a desenvolverme en un laboratorio, que creo que me vendrá muy bien a la hora de trabajar en cualquier otro lugar, aunque se hagan análisis de otro tipo. A parte de aprender los procedimientos prácticos, también aprendí sus fundamentos teóricos (qué sentido tenía analizar un determinado parámetro en el vino, la función que tenían los reactivos en un determinado análisis…..) ya que día a día los analistas me lo iban comentando según surgiera. Además en la última semana mi tutor, que era el jefe del laboratorio, tenía interés en que fijara los conceptos aprendidos durante el periodo de prácticas, por lo que me dio una clase teórico- práctica, explicándome todo al detalle y para que así le preguntara cualquier duda que tuviera.