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La calidad de los productos
pesqueros y su
valorización
Antonio Rodríguez Fernández
Consellería de Pesca e Asuntos Marítimos
Xunta de Galicia
La clave está hoy en saber vender, en tratar el producto
con el máximo cuidado para ofrecerlo a los
consumidores con todas las garantías y con el mayor
atractivo, y en estudiar las mejores estrategias de
comercialización y distribución - incluso promocionales para llegar hasta ellos.
Consumo de pescado y
productos pesqueros ...
Tendencias mundiales...
- Europa, aunque su media por habitante y año se sitúa en
torno a los 17 kg, existen diferencias muy grandes (Albania,
Bosnia, Croacia 2 Kg hab./año o bien España o Portugal, en
torno a los 30 kg)
- Pacífico Sur, 20 kg hab/año
- América del Norte, 22 kg hab./año (70% atún)
- África Subsahariana, única excepción con un descenso en su
producción pasó de 8,8 a 6,8kg hab./año, posiblemente por las
exportaciones
- América latina, en torno a los 9 kg hab./año, con las excepción
de América Central, con un consumo de 5 kg hab./año
- Asia Meridional y Sudoriental con 9 kg hab./año
La distribución de los
productos pesqueros ...
Fases y procesos
Captura
Traslado a bordo
Clasificación por especie
Lavado/eviscerado
Clasificación por tamaño
Almacenamento en frío
Descarga
La distribución de los
productos pesqueros ...
Captura
La distribución de los
productos pesqueros ...
Traslado a bordo
La distribución de los
productos pesqueros ...
Clasificación por especie
La distribución de los
productos pesqueros ...
Almacenamiento en frío
La distribución de los
productos pesqueros ...
Descarga
La distribución de los
productos pesqueros ...
Fases y procesos
Transporte
Captura
Envasado
Traslado a bordo
Manipulación en tierra
Clasificación por especie
Subasta
Lavado/eviscerado
Exposición en lonxa
Clasificación por tamaño
Reclasificación
Almacenamento en frío
Descarga
La distribución de los
productos pesqueros ...
Reclasificación
La distribución de los
productos pesqueros ...
Manipulación en tierra
La distribución de los
productos pesqueros ...
Manipulación en tierra
La distribución de los
productos pesqueros ...
Envasado
La distribución de los
productos pesqueros ...
Transporte
Factores que afectan a la calidad del pescado
Medioambientales y biológicos
Meteorológicos
Factores humanos
- Época del año
- Ciclos reproductivos
- Corrientes marinas
- Salinidad
- Concentración de animales, algas, plancton,…
- Profundidad
- Temperatura del agua
- Temporales
- Calor - frío
- Lluvia
- Viento
- Sol
- Manipulación del pescado
- Descarga
- Tiempo de exposición en la lonja
- Grado de cansancio del personal
- Higiene de las instalaciones
- Contaminación de las aguas
Calidad y presentación
del producto ...
Tendencias fundamentales del mercado actual
- Preponderancia cada vez mayor de los grandes distribuidores
en el comercio minorista de los productos de la pesca
- Demanda por parte de los consumidores de una calidad
dietética y sanitaria cada vez más elevada
- Demanda por parte de los consumidores de productos con
mayor elaboración y mejor presentación
- Creciente especialización productiva y comercial
- Creciente competencia que resulta de la apertura y
universalización de los mercados
Calidad y presentación
del producto ...
El nuevo consumidor
- Dedicación del presupuesto familiar al descanso y al tiempo
libre es cada vez más relevante.
- Exigencia de funcionalidad en la compra
- Demanda creciente de garantías e información de los
productos
- Aceptación de los avances en la tecnología de los alimentos
Calidad y presentación
del producto ...
Principio básico
La calidad del pescado fresco no es lo que los pescadores piensan
sino lo que los compradores demandan
FRESCURA
NATURALIDAD
PRESENTACIÓN ADECUADA
Calidad y presentación
del producto ...
La calidad es el conjunto de propiedades y características
de un servicio o de un producto que le confieren la aptitud
de satisfacer las expectativas de los consumidores
La garantía de calidad es el conjunto de acciones
preestablecidas y sistemáticas necesarias para cumplir con
las expectativas de los consumidores en todo momento
Calidad y presentación
del producto ...
La pérdida de calidad implica una reducción importante
del precio de venta del pescado y, por lo tanto, conseguir
niveles adecuados de calidad es una estrategia comercial
adecuada para que nuestros productos pesqueros sean
competitivos
Calidad y presentación
del producto ...
La calidad en la comercialización
- Los hábitos alimenticios de los consumidores se dirigen hacia
la demanda de una mayor calidad dietética de los productos ...
- Existe un proceso de integración de la gastronomía a la
cultura del ocio y una asimilación del consumo de productos de
calidad como símbolo de prestigio
- Es una forma de hacer nuestros productos más competitivos,
cuestión imprescindible en un proceso de liberización de los
mercados
- En el contexto actual de recursos limitados puede ser el
único modo de incrementar el valor de las producciones, y por
lo tanto, de la renta de los productores, ademáis de ayudar a
mantener los caladeros
Mejorar la higiene y todos los procesos de
manipulación del pescado fresco en origen
Singularizar el producto de nuestras aguas
Certificar su calidad
Promocionar nuestro producto, ampliando el
número de consumidores
La protección de nuestros
productos ...
¿ Cuales deben ser los sistemas para garantizar
el origen y la calidad dos nuestros productos?
- La oferta de los productos alimenticios es cada día más
amplia y se diversifica al mismo tiempo que aumenta el poder
adquisitivo de los consumidores.
La protección de nuestros
productos ...
Certificaciones de
calidad de la Unión Europea (I)
- DOP.- Denominación de Origen Protegida, que designa la
denominación de un producto en el que a su producción,
transformación y elaboración deben realizarse en una zona
geográfica determinada y en unas condiciones determinadas.
La protección de nuestros
productos ...
Certificaciones de
calidad de la Unión Europea (II)
- IGP.- Indicación Geográfica Protegida, para el producto que
mantiene algún vínculo geográfico durante la etapa de
producción, transformación o elaboración
- ETG.- Especialidad tradicional Garantizada, en la que no se
hace referencia geográfica alguna, sinó que certifica la
especialidad y tiene por objeto destacar la composición y modo
de elaboración tradicional de un producto
La protección de nuestros
productos ...
Marcas de garantía (Galicia Calidade)
Marcas para certificar en el mercado productos o servicios que
cumplen unos requerimientos comunes en cuanto a su calidad,
componentes, origen geográfica,...
La protección de nuestros
productos ...
Sistemas de etiquetado ecológico
Las etiquetas ecológicas responden a una expectativa del
consumidor en términos de información adecuada y de
transparencia orientada hacia una pesca más responsable.
La protección de nuestros
productos ...
Propuestas de la Comisión en los
sistemas de etiquetado ecológico
1.- Dejar que el sector privado desarrolle sus propias iniciativas
sin intervención pública
2.- Que la UE establezca su propio sistema de etiquetado
3.- Establecimiento de un conjunto de requisitos mínimos a los
que deberían de conformarse todos los sistemas
La protección de nuestros
productos ...
MSC (Marine Stewardship Council)
Es una organización internacional, independiente, no
gubernamental, con fines benéficos y sin afán de lucro que
fomenta la pesca marítima sostenible.
La protección de nuestros
productos ...
Dolphin Safe
Se utiliza para certificar el atún capturado con métodos que
protegen a los delfines
Etiqueta “APICD Dolphin Safe”: Representación gráfica que
distingue al atún dolphin safe y productos derivados, de
conformidad con la definición del Sistema de Seguimiento y
Verificación del Atún, y que podrá ser utilizada en el empaque
del atún certificado
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