Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos

Guía para la
Competitividad de
Mercados de Abastos
El presente documento fue
elaborado en el marco de
actividades de la Mesa de
Mercados en la que participan
activamente las gerencias de la
Municipalidad Metropolitana de
Lima e instituciones privadas
que a continuación se detallan:
• Gerencia de Desarrollo
Empresarial
• Gerencia de Desarrollo
Social
• Gerencia de Seguridad
Ciudadana
• Gerencia de Servicios a la
Ciudad
• Gerencia de Desarrollo
Urbano
• Caja Metropolitana
• EMMSA – Empresa
Municipal de Mercados S.A.
• FENATM – Federación
Nacional de Trabajadores en
Mercados del Perú
• ONG FOVIDA
Colaboración
Agradecemos la colaboración de las
siguientes personas en la elaboración de la
presente guía:
Gerencia de Desarrollo Empresarial:
Carmen Vildoso Chirinos, Helbert Gutiérrez
Lozano, Alfredo Cárdenas Ramírez, Raúl
Perales Velarde, Walter Quinteros Chamorro,
Augusto Zelaya Aliaga, Víctor Urbina Carrillo,
Carlos Mauriño Paredes.
Gerencia de Desarrollo Social: Claudia
Sánchez Lanning, Lucy López Reyes, Gloria
Agüero Blas, Luis Hurtado Linares, Jenny Lau
Mendoza, Alexander Pescorán Echeverría,
Martín Ramos Hidalgo.
Gerencia de Seguridad Ciudadana: Enrique
Aguilar del Alcázar, Alberto Marticorena
Domínguez, Ramiro Sarabia Herrera,
Ezequiel Ordóñez Baltazar, Angel Díaz
Acevedo, Óscar Oyola Vallejos, Abraham
Oviedo Anastacio.
Gerencia de Servicios a la Ciudad: Eduardo
Flores Lévano, Miguel Guizado Silvera,
Kaleet Cahuana Llauce.
Diseño e impresión
Impresión Arte Perú E.I.R.L.
Jr. Loreto 585 - Breña
Telf: 3323401 - 986601361
Gerencia de Desarrollo Urbano: José Vargas
Vía, Zoila Lizárraga Verástegui, Hugo Alfaro
Peña.
Lima - Perú
Agosto 2013
EMMSA: Jorge Arroyo.
Hecho el Depósito Legal en la
Biblioteca Nacional del Perú
Nº 2013-13652
Caja Metropolitana: Edwin Gamarra Novoa.
FENATM: Ricardo Ramos Alendres, Andrés
Tupiño Elguera, Hober Gutiérrez Yalan, Pedro
Navarrete de los Ríos, Leonardo Macazana
Granados.
ONG FOVIDA: Aurora Ríos Ramos.
Índice
Presentación4
1.
Zonificación
5
2.
Defensa Civil
15
3.
Licencias
29
4.
Sanidad
35
5.
Residuos Sólidos
51
6.
Financiamiento
55
7.
Promoción Comercial
67
8.
Sistema de Comercialización Mayorista de Lima
71
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
3
Presentación
Los mercados de abastos aún son una de las fuentes de abastecimiento
más visitados por los consumidores de Lima Metropolitana, especialmente
por los sectores populares de la población, quienes manifiestan preferirlos
por ofrecer precios bajos, variedad de productos y cercanía a sus hogares.
Sin embargo, frente a estas preferencias también existen quejas y críticas
relacionadas con la inseguridad, condiciones higiénicas de ambientes
internos y alrededores, condiciones de conservación de alimentos
perecibles, congestión en el tránsito y horarios de atención. Esta situación
se torna aún más crítica si se considera las dificultades que tienen los
comerciantes minoristas para acceder a información sobre normas legales
y técnicas vinculadas al buen funcionamiento de mercados de abastos.
Frente a este contexto, la Municipalidad Metropolitana de Lima viene
implementando políticas públicas para la revalorización de los mercados
de abastos en la ciudad, a través del funcionamiento de la Mesa de
Mercados Competitivos (creada por Resolución de Alcaldía Nº 378-2011).
Se trata de un espacio de coordinación en el que participan activamente
las diferentes áreas y entidades de la Corporación Municipal, así como
entidades privadas especializadas y comprometidas con la modernización
del sistema de distribución de alimentos en Lima.
En este sentido, es importante poner a disposición del público interesado
la presente “Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos”, que
ofrece alcances sobre el proceso de formalización y crecimiento empresarial
de dichos centros de abastos.
4
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
1. Zonificación
1. Zonificación
1.
Zonificación
¿Qué es la Zonificación?
• Es el conjunto de normas urbanísticas que regulan el uso del suelo en
función de las demandas físicas, económicas y sociales de la población,
permitiendo la localización compatible, equilibrada y armónica de sus
actividades con fines de vivienda, producción, comercio, industria,
equipamiento, servicios, recreación, turismo, cultura, protección
ambiental y de defensa civil.
• Posibilita la ejecución de programas y proyectos de inversión pública
y privada en habilitaciones, renovaciones, edificaciones nuevas,
restauraciones o de saneamiento, entre otros, garantizando el uso más
apropiado, conveniente y oportuno del suelo urbano de la ciudad.
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Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
1. Zonificación
La zonificación es importante porque determina y garantiza el uso
apropiado, conveniente y oportuno de los predios urbanos en la
ciudad de Lima.
¿Qué es el índice de usos para la
ubicación de actividades urbanas?
Es un instrumento normativo complementario al plano de zonificación, el
cual define las actividades urbanas que se realizan en las diferentes zonas
y áreas del ámbito metropolitano, de acuerdo a la Clasificación Industrial
Internacional Uniforme (CIIU).
¿Por qué es importante el índice de usos?
Porque determina el tipo de actividades que se pueden realizar en las
edificaciones que se ejecuten en cada predio según la zonificación
asignada.
Nota: Según el CIIU, la actividad urbana se denomina
“Mercado Minorista”.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
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1. Zonificación
Tipos de Zonas Generales Existentes1
1. Residenciales (R): son las áreas urbanas destinadas fundamentalmente
al uso de vivienda, pudiendo aceptar además otros usos compatibles.
Los Esquemas o Planos de Zonificación sólo consignarán Zonas de
Alta Densidad (R-DA), Zonas de Media Densidad (RDM), Zonas de
Baja Densidad (R-BD), Zonificación Residencial de Densidad Muy Baja
(RDMB) y Zona Residencial de Densidad Muy Alta (RDMA).
2. Industriales (I): son las áreas urbanas destinadas fundamentalmente
a la ubicación y funcionamiento de establecimientos de producción.
Los Esquemas o Planos de Zonificación sólo consignarán Zonas de
Industria Pesada Básica (I-4), Zonas de Gran Industria (I-3) y Zonas de
Industria Liviana (I-2).
3. Comerciales (C): son las áreas urbanas destinadas fundamentalmente
a la ubicación y funcionamiento de establecimientos de compra-venta
de productos. Los Esquemas o Planos de Zonificación sólo consignarán
Zonas de Comercio Metropolitano (CM), Zonas de Comercio Zonal
(CZ) y Zonas de Comercio Vecinal (CV).
4. Habilitación Recreacional (HR): son las áreas urbanas o extraurbanas destinadas a la realización de actividades recreativas activas
y/o pasivas, tales como plazas, parques, campos y centros deportivos,
juegos infantiles, entre otros.
5. Otros Usos (OU): son las áreas urbanas destinadas a la habilitación y
funcionamiento de instalaciones para usos especiales no clasificados
anteriormente, como centros cívicos; establecimientos administrativos del
estado, culturales, terminales terrestres, ferroviarios, marítimos, aéreos;
establecimientos institucionales representativos del sector público o privado,
nacional o extranjero; establecimientos religiosos, asilos, orfelinatos; grandes
establecimientos deportivos y espectáculos, estadios, coliseos, zoológicos;
establecimientos de seguridad y de las fuerzas armadas.
1 Ordenanza 620 MML – Reglamento del proceso de aprobación del Plan Metropolitano
de Acondicionamiento Territorial y Desarrollo Urbano de Lima, de planes urbanos
distritales y actualización de la zonificación de los usos del suelo de Lima Metropolitana.
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Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
1. Zonificación
Zonificación Comercial
ZONIFICACIÓN
NIVEL DE
SERVICIO
LOTE
MÍNIMO
ALTURA DE RESIDENCIAL
EDIFICACIÓN COMPATIBLE
Zona Comercio
Metropolitano
(CM)
De 300,000
a 1´000,000
habitantes
(hab)
Existente
/ Según
proyecto
10 pisos
RDA
Zona Comercio
Zonal (CZ)
De 300,000
a 500,000
(hab.)
Existente
/ Según
proyecto
7 pisos
RDA / RDM
Zona Comercio
Vecinal (CV)
De 2,500 a
7,500 (hab)
Existente
/ Según
proyecto
4 pisos
RDM
Zonificación y/o índice de usos para
mercados minoristas
Predios con zonificación conforme para mercado minorista
• Zonificación Comercio Vecinal – CV = Cercado de Lima
• Zonificación Comercio Zonal – CZ = Otros distritos
• Zonificación Comercio Metropolitano – CM = Otros distritos
Predios según Índice de Usos para actividad mercado minorista
El índice de usos para la actividad urbana aprobado mediante ordenanza
por la Municipalidad Metropolitana de Lima para cada uno de los 43
distritos, determina la actividad urbana para Mercado Minorista Conforme
o No Conforme.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
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1. Zonificación
Ejemplo:
• Mercado Minorista Conforme: Comercio Zonal – CZ, Comercio
Metropolitano – CM, Industria Elemental y Complementaria – I1,
Industria Liviana – I2, Zona de Tratamiento Especial – ZTE3.
• Mercado Minorista No conforme: Residencial de Densidad Baja –
RDB, Residencial de Densidad Media – RDM, Residencial de Densidad
Alta – RDA, Comercio Vecinal – CV, Comercio Zonal – CZ, Comercio
Metropolitano – CM.
Cambio de Zonificación
• La propuesta de cambio de zonificación puede ser de oficio por la
Municipalidad interesada o por el mercado de abasto propietario del
predio.
• Si el índice de Usos para Actividades Urbanas determina NO CONFORME,
el Mercado de Abasto puede solicitar CAMBIO DE ZONIFICACIÓN ante
la municipalidad distrital en cuya jurisdicción se ubique el predio.
Requisitos:
• Copia literal de dominio expedida por el Registro de Predios
con una anticipación no mayor de 30 días.
• Plano de Ubicación en escala 1:1000, debidamente
georeferenciado en el Sistema PSAD 56, indicando las
dimensiones del terreno, ancho de vías y plano de localización,
a escala proporcional al tamaño del área que se evaluará.
• Plano Perimétrico georeferenciado en el Sistema PSAD 56.
• Plano de Propuesta de cambio de zonificación graficada sobre
el plano parcial de zonificación vigente, con indicación del
predio materia de la solicitud, a escala proporcional al tamaño
del área que se evaluará.
10
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
1. Zonificación
• Plano de Levantamiento de usos actuales del suelo y de alturas
de edificación en el área donde se ubica el predio, a escala
proporcional al tamaño del área que se evaluará.
• Memoria descriptiva que incluya como mínimo lo siguiente:
• Sustentación de la propuesta de cambio de zonificación
• Indicación expresa de la actividad a que se destinaría el predio.
• Indicación expresa de la existencia de equipamientos urbanos
(educación, salud y recreación) y de servicios públicos
suficientes para los requerimientos de la nueva actividad
• Fotografías recientes identificando el predio y el entorno
inmediato.
Petición de Cambio de Zonificación2
La iniciativa de Cambio de Zonificación se refiere al proceso técnico
de evaluar y declarar procedente o no las propuestas de cambios de
zonificación que presenten los propietarios de predios, para modificar las
calificaciones de zonificación de los mismos.
Periodos de Evaluación
Las propuestas de Cambios de Zonificación, de procedimiento regular,
serán evaluadas dos veces por año, teniendo en consideración lo siguiente:
1. Las propuestas de Cambios de Zonificación serán formuladas por los
propietarios de predios y se presentarán a la Municipalidad Distrital
donde se ubica el predio, en el caso del Cercado de Lima, los interesados
2 Ordenanza 1617. Que norma los cambios de zonificación en Lima Metropolitana.
19.12.2012
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
11
1. Zonificación
lo presentarán en la Municipalidad Metropolitana de Lima. Pueden ser
presentados desde el primer día útil del mes de enero de cada año
(Primera Etapa) y desde el primer día útil del mes de julio (Segunda
Etapa), cumpliendo con todos los requisitos arriba mencionados, sin los
cuales no será posible incluirlos en la evaluación.
2. La municipalidad distrital iniciará el proceso de evaluación el primer
día útil del mes de marzo (Primera Etapa) y el primer día del mes de
setiembre (Segunda Etapa) de cada año, de las solicitudes que hayan
sido presentadas hasta el día hábil anterior.
Consulta Vecinal
La municipalidad realizará el levantamiento de la opinión de la población
vecinal que sería directamente involucrada por cada cambio de zonificación
propuesto, a través del Formulario Único de Consulta Vecinal (FUCV)
Se consideran vecinos directamente afectados a aquellos propietarios
de los inmuebles que comparten el mismo frente de manzana, ambos
frentes de manzana si el predio se ubica en una vía local y los inmuebles
posteriores. Ellos podrán pronunciarse formulando sus observaciones por
escrito en dicho formulario.
Procedimiento ante la Municipalidad Distrital
• La municipalidad distrital recibirá la petición de cambios de zonificación
acompañada de todos los requisitos, realizará la evaluación de las
mismas y elaborará un informe único, emitiendo su opinión sobre el
total de las peticiones. Este informe será elevado al Concejo Municipal
Distrital, para la emisión del Acuerdo de Concejo respectivo, expresando
su opinión, la misma que no tiene carácter vinculante.
• Luego la municipalidad distrital remitirá a la Municipalidad Metropolitana
de Lima las propuestas de Cambios de Zonificación.
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Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
1. Zonificación
Procedimiento ante la Municipalidad
Metropolitana de Lima
• Ingresadas las peticiones de cambios de zonificación a la Municipalidad
Metropolitana de Lima, la gerencia de Desarrollo Urbano remitirá
un archivo digital de cada expediente al Instituto Metropolitano de
Planificación, para que efectúe las verificaciones y evaluaciones
correspondientes.
• Al término de la verificación se remitirá los expedientes a la Comisión
Técnica de Trabajo, la que propondrá la modificación del plano de
zonificación, a fin de ser remitidos a la Secretaría General del Concejo
para el correspondiente dictamen de la Comisión Metropolitana de
Desarrollo Urbano, Vivienda y Nomenclatura.
• El Concejo Metropolitano de Lima declarará favorables o desfavorables
las peticiones de cambio de zonificación mediante ordenanza.
Procedimiento de Cambio de Zonificación
1
2
MUNICIPALIDAD DISTRITAL
Recepción de Expedientes
MUNICIPALIDAD DISTRITAL
• Evalúa Petición
• Consulta Vecinal
• Acuerdo de Concejo
3
MUNICIPALIDAD
METROPOLITANA DE LIMA
• Recepción con Acuerdo de
Concejo Distrital
4
COMISIÓN TÉCNICA DE
TRABAJO
GDU - IMP
• Informe Final
5
CONCEJO METROPOLITANO
• Aprueba o desaprueba
mediante ordenanza el
cambio de zonificación
GDU: Gerencia Desarrollo Urbano
IMP: Instituto Metropolitano de Planificación
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
13
2. Defensa Civil
2. Defensa Civil
2.
Defensa Civil
GUÍA DE INFORMACIÓN EN DEFENSA
CIVIL PARA MERCADOS DE ABASTOS
Tiene como objetivo verificar que las instalaciones de los
mercados brinden seguridad y garanticen la integridad a todas
las personas que acuden y trabajan en él.
REQUISITOS PARA SOLICITAR INSPECCIÓN
TÉCNICA DE SEGURIDAD EN DEFENSA CIVIL
DE DETALLE (D.S. N° 066 - 2007- PCM)
Especialidad de Arquitectura
• Copia del Plano de Ubicación y localización a escala 1/500 y 1/5000
respectivamente, indicando:
• Área ocupada (es la suma de las superficies techadas y sin techar
de dominio propio, encerrada dentro de los linderos de una
poligonal medida hasta la cara exterior de los muros del perímetro
o hasta el eje del parámetro divisorio en caso de colindancia con
otro predio).
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Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
• Posición del terreno respecto de las calles adyacentes.
• Cuadro de áreas (debe indicar área del terreno, área construida
por piso y total, área libre y área ocupada).
• Esquema de localización con las vías y lugares importantes de la
zona donde se ubica el terreno.
• Copia de Planos de Arquitectura actualizado, en escala 1/50, 1/100 ó
1/200 y concordantes con la realidad, que incluye:
• Plano de Plantas de Distribución de todos los pisos, indicando:
- Disposición de mobiliario, equipos existentes, escalera de
escape y áreas de refugio horizontal según corresponda.
- Plano de Cortes y elevaciones: Los cortes deberán realizarse
por los elementos de circulación vertical.
• Memoria descriptiva y de especificaciones técnicas de arquitectura.
Debe considerar los usos que alberga
el objeto de inspección y su descripción,
la misma que debe estar desarrollada
a manera de recorrido virtual del local,
indicando las características y
dimensiones de los accesos /salidas,
escaleras, pasadizos principales y
secundarios dando mayor énfasis a los que
formen parte de las rutas de evacuación
en concordancia con los planos de
señalización y rutas de evacuación.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
17
2. Defensa Civil
• Uso de los inmuebles colindantes.
2. Defensa Civil
Especialidad de Ingeniería Civil
•Certificado de instalación de láminas de seguridad de 4 mill en los
vidrios primarios sin protección anti-impacto, ubicados en las rutas de
evacuación.
•Certificado o constancia de aplicación de retardante al fuego a
las estructuras de madera con conexiones eléctricas adosadas y
energizadas.
•Carta de seguridad y constancia de mantenimiento de estructuras
metálicas y/o madera, firmado por el ingeniero civil colegiado:
Especialidad de Ingeniería Eléctrica
•Copia de los Planos de Instalaciones Eléctricas
vigentes en escala 1/50 ó 1/100, que incluya:
•Plano de iluminación y tomacorrientes por
niveles, ubicación de pozo de tierra, leyenda,
diagramas unifilares, cuadro de
cargas y especificaciones técnicas.
•Memoria descriptiva y
especificaciones técnicas de
instalaciones eléctricas. Debe señalarse la
ubicación, número y características de las
acometidas, los alimentadores, subalimentadores,
tableros, subtableros, circuitos derivados, sistemas
de protección y control, sistemas de medición y
registro, sistemas de puesta a tierra y otros.
•Copia del certificado de medición de la
resistencia del pozo de puesta a tierra (no
mayor de 8 meses).
18
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
Especialidad de Seguridad
•Planos de Evacuación y de Señalización a escalas 1/75, 1/100 ,1/200
ó 1/500, firmados por arquitecto colegiado y refrendado por el
representante del local y el jefe de seguridad.
•Constancia y panel fotográfico de la capacitación en temas de Seguridad
del Personal y Brigadas de Seguridad (no mayor de 1 año).
•Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor
de 1 año), que indique fecha de fabricación, tipo, capacidad, rating,
agente extintor y fecha de prueba hidrostática para extintores de más
de 5 años de fabricación.
•Certificado de operatividad del sistema de detección y alarma de
incendios (no mayor de 1 año).
•En caso de contar con balones y/o tanques de GLP o líquidos
combustibles y derivados de 10 Kg., 45 Kg. y menores a 118.88
galones, deben contar con constancia de mantenimiento y operatividad
del depósito, ya sea estacionario o móvil, y de la red de distribución.
•Certificado de mantenimiento y operatividad de la red de distribución
de GLP (no mayor de 1 año, firmado por un profesional responsable).
•Constancia de operación y mantenimiento del concesionario e
instalador de gas natural, (no mayor de 1 año).
•Certificado de operatividad y mantenimiento de luces de emergencia
(no mayor de 1 año).
•Certificado de operatividad y mantenimiento de los equipos de
seguridad (red de agua contra incendios, etc., no mayor de 1 año).
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
19
2. Defensa Civil
•Plan de Seguridad debidamente firmado por el máximo representante
del local y el jefe de seguridad.
2. Defensa Civil
CONDICIONES QUE DEBE IMPLEMENTAR Y/O
MANTENER EL MERCADO
Especialidad de Arquitectura
1. Las puertas de acceso/salida del mercado deben ser de igual ancho de
los pasajes que en ellas desembocan. No deben ser menores a 3.00m
de ancho.
2. Los pasadizos principales deben medir 3.00 m y los secundarios 2.40 m.
3. Los pasajes de circulación, escaleras, accesos y salidas de evacuación
no deben presentar obstrucciones. Éstas deben permanecer libres de
mercadería, cajas, sillas, equipos u otros.
4. Los pasajes que forman parte de
las vías de circulación y evacuación
deben permanecer nivelados y sin
desperfectos.
5. No deben tener veredas de concreto
ni bases de madera al frente de los
puestos.
6. Los pisos de todos los pasajes del
mercado deberán ser antideslizantes.
7. Para permitir el acceso a personas con discapacidad, las rampas que se
ubican en los pasadizos deben contar con una pendiente menor o igual
a 12% y deben contar con pasamanos.
8. En las áreas de circulación de los techos se deberán colocar parapetos o
barandas de seguridad de 0.90 m. de alto.
9. En caso que los puestos contaran con altillos, el acceso a estos deberá estar
ubicado en el interior de cada puesto. Para ello se sugiere la colocación
de escalera de gato con barra de llegada y baranda de protección en los
lados abiertos del altillo.
20
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
10.Los mercados que cuenten con escaleras deben cumplir con los siguientes
requisitos mínimos:
• Deberán tener pasamanos a ambos lados.
• El cálculo del número y ancho de las escaleras se efectuará de acuerdo
al número de ocupantes.
• Cada paso debe medir de 28 a
30 cm. Cada contrapaso debe
medir de 16 a 17 cm.
• El número máximo de contrapasos
sin descanso será de 16.
• Deben contar con antideslizantes
o cantoneras.
11.Los mercados que cuenten con tanque elevado en el techo deben
tener escaleras de gato con pasamanos de llegada tipo piscina para
el mantenimiento. Las escaleras de gato deberán tener canastilla de
seguridad a partir de 1.80 m. de alto, en el techo deberán contar con
parapeto o baranda de protección de 0.90 m. de alto en su perímetro.
12.Las gradas, rampas y diferencias del piso deberán ser pintadas con pintura
de tráfico de color amarillo con líneas de 5 a 10 cms de ancho.
13.Los puestos de comercialización deben ser de material no inflamable.
14.Los pisos y acabados de los puestos
que venden comida, pescado y aves,
deberán ser de material impermeable
antideslizante, deben tener pendiente
mínima de 1.5% hacia las canaletas o
sumideros.
15.
Todos los puestos deben estar
enumerados y deben coincidir con
los planos del mercado.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
21
2. Defensa Civil
• El ancho mínimo será de 1.20 m. entre los paramentos que
conforman la escalera.
2. Defensa Civil
16.Los ductos de la chimenea de los puestos de comida deben extenderse
por encima de 0.60 m. del techo.
17. Los planos de arquitectura deben concordar con la realidad inspeccionada
en cuanto al área ocupada, disposición de mobiliario y equipos.
Especialidad de Ingeniería Civil
1. Los muros de albañilería no deben
evidenciar riesgos tales como grietas,
inclinaciones, deflexiones, humedad,
deterioro excesivo.
2.No debe haber acero estructural
expuesto con signos de corrosión
en columnas, vigas, losas, otros. Las
varillas de acero deben ser cubiertas
con pintura anticorrosiva o epóxica.
3. Las estructuras de madera tales como columnas, vigas, correas, muros,
tabiques, techos, entrepisos y escaleras no deben presentar daños
(rajaduras, deflexiones, pandeos, apolillamiento, humedad, etc. Se
recomienda dar tratamiento contra la humedad y aplicar retardante al
fuego.
4. Las coberturas de asbestos, calaminas, etc. no deben estar inestables o
dañados, deben ser asegurados con espárragos o tirafones.
5. Los vidrios primarios de las ventanas, vitrinas, mostradores y espejos
que por sus dimensiones o ubicación representan un riesgo deben ser
protegidos con laminas antimpacto de 4 mill.
6. Los techos inclinados de los
puestos de venta deben contar
con un sistema de evacuación
de aguas pluviales.
Estos
deberán estar correctamente
sujetos a la estructura.
22
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
8. Los puestos de venta que cuenten con tabiquería de madera deberán
ser protegidos con retardante al fuego.
9. Los paneles publicitarios adosados deben ser fijados correctamente a
la estructura de la fachada del local.
10.En los casos de tanque elevado implementar una brecha de aire de
5 cm. Para evitar la contaminación del agua que se distribuye a los
servicios del local.
11.Si se cuenta con una electrobomba implementar un apoyo de concreto
y fijarla correctamente al apoyo.
12.Si se cuenta con cisterna, ésta debe contar con una tapa sanitaria, que
esté levantada 10 cms sobre el nivel del piso terminado.
Especialidad de Ingeniería Eléctrica
TABLERO GENERAL Y TABLERO DE DISTRIBUCIÓN CNE V*
1. El gabinete o tablero debe ser de
un material adecuado: metálico,
resina o algún otro material
aprobado.
3. Los tableros deben contar con
señalización de seguridad de
“riesgo eléctrico”, membrete,
directorio de circuitos, tapas en
espacios de reserva, terminales en externos de cables de conexión a
barra de tierra, un interruptor termomagnético por circuito derivado,
libre acceso para su fácil manipulación en caso de emergencia, limpieza
y orden en su interior y mandil de protección.
__________
*
CNE V: Código Nacional de Electricidad - Tomo V
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
23
2. Defensa Civil
7. Los techos deben estar limpios, no está permitido el almacenamiento de
ningún tipo de material en desuso que sobrecargue las estructuras, ya que
puede desestabilizar la estructura ante un eventual movimiento sísmico.
2. Defensa Civil
4.Las llaves de cuchilla deben ser reemplazados por interruptores
termomagnéticos de capacidad en amperios, acorde con la de los
conductores que protegen.
CABLEADO CNE V*
1. El tipo de conductores a utilizar debe ser del tipo TW, THW o NLT
(vulcanizado), y debe ser protegido con tuberías y/o canaletas de
PVC. No está permitido el uso de conductores flexibles tipo mellizo ni
expuestos a la intemperie.
2. Se debe verificar y mantener la distancia
de seguridad de los conductores eléctricos
con la estructura metálica del local, si es
que lo hubiera.
3. Debe efectuarse el empalme eléctrico de
los cables conductores en una caja de
paso con tapa ciega.
4. Los cables conductores enrollados deben
ser protegidos con caja de pase cuadrado
con tapa, no deben quedar expuestos a la
intemperie.
TOMACORRIENTES Y ENCHUFES CNE V*
1. Los tomacorrientes deben ajustarse a la
capacidad de los circuitos que atienden.
Se debe evitar el uso de tomacorrientes
de extensión.
2. Las placas de tomacorrientes deben estar
fijas con sus respectivos tornillos de fijación
y en buen estado de conservación (no
deben presentar rajaduras o estar rotas).
__________
* CNE V: Código Nacional de Electricidad - Tomo V
24
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
3. Los tomacorrientes a instalar deben ser del tipo con conexión a tierra.
5. Los enchufes deben contar con espiga de conexión a tierra. No pueden
presentar partes activas expuestas.
ALUMBRADO E ILUMINACIÓN CNE V*
1. Los focos o fluorescentes de alumbrado deben estar firmemente
sujetos a la pared o techo.
2. Las lámparas fluorescentes rectas deben estarprotegidos con cintillos
de sujeción.
3.
Los
interruptores
eléctricos
ubicados al interior de los
puestos de venta, deben contar
con señalización de riesgo
eléctrico, libre acceso para su
fácil manipulación en caso de
emergencia, limpieza y caja o
cubierta de protección.
4. Las placas de los interruptores deben estar fijas con sus respectivos
tornillos de fijación, no deben presentar rajaduras o estar rotas.
SISTEMA DE PUESTA A TIERRA
1. Todo mercado debe contar con un pozo de puesta a tierra y con
Protocolo de Pruebas firmado por un ingeniero electricista o mecánico
electricista, habilitado y colegiado.
2. La estructura metálica del mercado deberá conectarse al pozo de
puesta a tierra de manera real y efectiva.
__________
* CNE V: Código Nacional de Electricidad - Tomo V
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
25
2. Defensa Civil
4.Los equipos como refrigeradoras, congeladoras, herramientas
accionadas por motor y artefactos accionados por motor, deben contar
con conexión a tierra.
2. Defensa Civil
ALUMBRADO DE EMERGENCIA
1. Se deberá contar con iluminación
de emergencia operativo en
las vías de evacuación que
garanticen la salida en caso de
un corte de fluido eléctrico.
Especialidad de Seguridad
VÍAS DE EVACUACIÓN Y SEÑALIZACIONES:
1. Ubicar los planos de evacuación en las zonas internas que dan acceso
a las vías de evacuación principal.
2. Los medios de evacuación como puertas,
escaleras y pasadizos deben contar con
iluminación de emergencia y estar libres
obstáculos para facilitar la evacuación en
caso de emergencia.
3. Las señales de seguridad deben ser del
tamaño, color, forma y visibilidad según
al reglamento de acuerdo a la distancia y
al tipo de riesgo.
4. Colocar un cartel con la capacidad del
aforo (cantidad máxima de personas),
eso incluye trabajadores y público.
5. Los medios de evacuación deben
estar debidamente señalizados.
6. Las zonas de seguridad interna
y externa deben estar libres y
debidamente señalizadas.
26
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
SISTEMA DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
8. Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor
de 1 año), que indique fecha de fabricación, tipo, capacidad, rating,
agente extintor y fecha de prueba hidrostática.
9. Contar con extintores de Acetato de Potasio de 2.5 galones ubicados
en áreas de preparación de comidas.
10.Los extintores deben estar instalados
en espacios libres y accesibles, la altura
reglamentaria (de 0.20 hasta 1.50 m. del
nivel del piso), numerados en el cuerpo y
en el lugar donde se ubica, señalizados,
y los ubicados a la intemperie con
gabinetes de protección.
11.En caso de contar con balones y/o
tanques de GLP o líquidos combustibles
y derivados de 10 Kg., 45 Kg. y menores
a 118.88 galones, deben contar con
constancia de mantenimiento y operativos
del depósito ya sea estacionario o movible
y de la red de distribución.
12.De acuerdo al tipo o área del local, se
debe contar con un sistema de agua contra
incendio (cisterna, bombas, gabinetes de
manga y red de distribución).
13. Los puestos de cocina deben contar con
campana, filtro y ductos de extracción de
grasa, los cuales deben contar con un
cronograma de mantenimiento.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
27
2. Defensa Civil
7. El número de extintores debe ser el adecuado para el tipo de riesgo
existente en el local. Los extintores no deben ser menores a 4 Kg. PQS.
2. Defensa Civil
14.Los balones de gas deben estar a una distancia mayor a 1.50 m. del
fuego abierto de las cocinas y no contar con instalaciones eléctricas
cercanas.
15.Se debe contar con detectores de humo y/o detectores térmicos, así
como estaciones manuales (pulsadores de alarma), instalados de
acuerdo al tipo de riesgo que presenta el local. Contar con Certificado
de Operatividad (no mayor de 1 año).
HACINAMIENTO Y ANAQUELES:
16.Los anaqueles deben ser fijados
a pisos, paredes y techos, según
corresponda, para evitar su caída
en caso de sismos.
17.Los estantes de exhibición de
botellas y otras mercaderías
deben contar con elementos
antivuelco para contenerlos en
caso de sismo.
18.Evitar que los puestos y/o depósitos estén hacinados, sin clasificación
ni ordenamiento de materiales y/o productos. Evitar que estén cerca a
los fluorescentes o lámparas.
28
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
3. Licencias
3. Licencias
3.
Licencias
Todo establecimiento donde se realizan actividades de venta de bienes
o prestación de servicios debe contar con una autorización emitida
por la Municipalidad Distrital o Regional respectiva para poder ejercer
formalmente su actividad.
Para normar los procedimientos para el otorgamiento de la licencia de
funcionamiento se cuenta con la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento
28976.
¿QUÉ ES LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO?
Es la autorización que otorgan las municipalidades para el desarrollo de
actividades económicas en un establecimiento determinado, en favor del
titular de las mismas. Su vigencia es INDETERMINADA.
¿QUIÉNES ESTÁN OBLIGADOS A OBTENER UNA LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO?
Las personas naturales, jurídicas o entes colectivos, nacionales o extranjeros,
de derecho privado o público, incluyendo empresas o entidades del
estado, regionales o municipales, que desarrollen, con o sin finalidad de
lucro, actividades de comercio, industrial y/o de servicios de manera previa
a la apertura, o instalación de establecimientos en los que se desarrollan
tales actividades.
30
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO PARA MERCADOS DE ABASTO
Los mercados de abasto contarán con una sola licencia de funcionamiento
de manera corporativa, la cual será extendida a favor del ente colectivo,
razón o denominación social que los representa o la junta de propietarios,
de ser el caso.
Para el otorgamiento de una Licencia de Funcionamiento la Municipalidad
evaluará los siguientes aspectos:
•Zonificación y Compatibilidad de Usos del terreno
•Condiciones de Seguridad en Defensa Civil de detalle del local
Cualquier aspecto adicional será materia de fiscalización posterior.
¿QUÉ ES LA COMPATIBILIDAD DE USOS?
Es la evaluación que realiza la entidad competente (Municipalidad Distrital
o Regional) con el fin de verificar si el tipo de actividad económica a ser
desarrollada por el interesado resulta o no compatible con la categorización
del espacio geográfico establecido en la zonificación vigente.
¿A QUÉ NOS REFERIMOS CON CONDICIONES DE SEGURIDAD EN
DEFENSA CIVIL?
Es el resultado de la Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil
realizada por la autoridad competente, a través de lo cual se verifica y evalúa
el cumplimiento de las condiciones de seguridad del establecimiento de
acuerdo a la normativa vigente.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
31
3. Licencias
¿QUÉ SE EVALÚA PARA OTORGAR LA LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO?
3. Licencias
¿QUÉ BENEFICIOS OBTENDRÍA SI CUENTO CON LA LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO?
Al obtener una Licencia de Funcionamiento no solo te permitirá salir de la
informalidad sino que podrás acceder a los siguientes beneficios:
•Facilita la obtención de créditos a través del sistema financiero formal.
•Participar en programas de capacitación para los trabajadores (MYPES).
•Vender productos o servicios a empresas grandes.
•Créditos por parte de proveedores grandes y medianos, quienes
otorgan generalmente este beneficio a empresarios formalizados.
•Posibilidad de participar en licitaciones con el Estado.
•Poder incluirse en diversos registros y bases de datos clasificados.
•Evita la clausura y la eventual aplicación de una multa o sanción por
parte de la municipalidad.
REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO CORPORATIVA
(GALERÍAS COMERCIALES Y MERCADOS DE ABASTOS)
Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento serán exigibles
como máximo los siguientes requisitos
1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carácter de Declaración
Jurada (FORMULARIO GRATUITO en el portal u oficina de la
Municipalidad) que contenga la siguiente información:
•Número de R.U.C. y D.N.I. o Carné de Extranjería del solicitante,
tratándose de personas jurídicas o naturales según corresponda.
•D.N.I. o Carné de Extranjería del representante legal, en el caso
de personas jurídicas u otros entes colectivos, o tratándose de
personas naturales que actúen mediante representación.
32
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
2. Vigencia de poder del representante legal, en caso de personas jurídicas
u otros entes colectivos. Tratándose de representación de personas
naturales, se requerirá carta poder con firma legalizada.
3. Copia del Certificado de ITSDC de Detalle en Defensa Civil (vigente).
4. De ser el caso la municipalidad podrá exigir adicionalmente:
TASA DE PAGO:
El pago de la tasa por licencia es fijada por cada municipalidad e incluye
los siguientes conceptos:
•Evaluación por Zonificación y Compatibilidad de Uso
PLAZO MÁXIMO PARA OTORGAR LA LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO
El plazo máximo para el otorgamiento de la licencia es de quince (15) días
hábiles contados a partir de la presentación de la solicitud.
INFORMACIÓN QUE SE PUEDE ENCONTRAR EN EL PORTAL
ELECTRÓNICO O LAS OFICINAS DE LAS MUNICIPALIDADES
•Plano de Zonificación vigente en su circunscripción con la finalidad de
que los interesados orienten adecuadamente sus solicitudes.
•Información sobre los procedimientos de cambio de zonificación que
estuvieran en trámite.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
33
3. Licencias
•Copia simple de la autorización del Ministerio de Cultura (locales
declarados monumentos históricos) conforme a la Ley General
del Patrimonio Cultural de la Nación.
3. Licencias
•Índice de Uso de Suelos.
•Estructura de costos que sustenta el valor de la licencia de
funcionamiento.
•Solicitudes o formularios exigidos para el trámite de la licencia de
funcionamiento.
ETAPAS DEL PROCESO DE EMISIÓN DE LA LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO
1
Orientación y
Evaluación de
Requisitos
Entrega
5
2
Firma
Autorizada
34
Pago en
Caja
4
3
Emisión
Procesamiento
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
4. Sanidad
4. Sanidad
4.
Sanidad
El desarrollo de los mercados saludables implica mejorar las prácticas de
manipulación y conservación de los alimentos y del espacio en el cual se
desarrolla la actividad, de tal manera que se pueda contar con la calidad e
higiene apropiadas de modo que el público consumidor pueda realizar sus
compras en un lugar seguro y agradable.
Ubicación: debe ser autorizada por la municipalidad, libres de plagas,
humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco de contaminación. Su
infraestructura deberá proporcionar seguridad para el público en general.
Infraestructura: su construcción debe ser sólida y segura. La
conservación debe estar en buen estado. Los materiales deben ser
fáciles de higienizar, deben ser resistentes a la corrosión, no inflamables
y no deben transmitir sustancias tóxicas a los alimentos. En esto se debe
tener en cuenta lo siguiente:
•Pisos impermeables inadsorbentes, antideslizantes y lisos, sin grietas
y fáciles de limpiar y desinfectar, con pendientes suaves para que los
residuos líquidos escurran hacia los sumideros.
•Paredes impermeables inadsorbentes, antideslizantes, lavables, lisos y
de color claro. Los ángulos entre paredes y entre las paredes y los
pisos deben ser abovedados y continuos para evitar acumulación de
elementos extraños.
•Techos impermeables, lisos, sin grietas y fáciles de limpiar, para
evitar la acumulación de suciedad. La altura garantiza la ventilación e
iluminación.
•Puertas de acceso serán como mínimo en número de dos en mercados
36
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
de 150 puestos o menos, aumentando una puerta cada 100 puestos
adicionales.
•Ventanas y otras aberturas se diseñarán de forma que eviten la
acumulación de suciedad y fáciles de limpiar. Contendrán medios para
impedir el paso de insectos, aves, roedores u otros.
•Pasadizos amplios para el tránsito fluido, su anchura no debe ser menor
a los dos metros ni serán utilizados para almacenamiento de alimentos.
Iluminación: su alumbrado será natural o artificial cuando sea necesario,
se evitarán zonas con excesivo brillo o sombras, tampoco focos o
fluorescentes con colores artificiales. Éstas, a su vez, deberán contar con
elementos protectores en caso de roturas.
Instalaciones Sanitarias: se tomará en cuenta lo siguiente:
•Se asegurará el uso de agua potable, en forma continua y cantidad suficiente.
•El almacenamiento del agua será en cisternas o tanques elevados,
manteniéndose la limpieza y potabilidad, con tapas protectoras que
aislen el líquido elemento de la contaminación del medio ambiente.
•Se instalarán grifos cada 50
puestos o cada 500 m2 para
facilitar la limpieza general del
mercado.
•El sistema de desagüe facilitará
la eliminación de los líquidos
residuales. Los sumideros
tendrán
como
mínimo
6 pulgadas de diámetro
distribuidos en todos los
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
37
4. Sanidad
Ventilación: la suficiente para asegurar la libre circulación de aire, evitando
la concentración de olores indeseables, humedad o incremento de la
temperatura. Las aberturas de ventilación deberán protegerse con mallas
anticorrosivas fáciles de desmontar.
4. Sanidad
pasadizos y cubiertos con mallas metálicas desmontables para evitar el
paso de roedores e insectos. Se colocarán trampas para sólidos para su
recuperación, cada 300 m2 o cada 50 puestos.
Servicios higiénicos: cumplirán con lo siguiente:
•Deberán ser separados para hombres y
mujeres.
• Estarán alejados de la zona de
alimentos o almacenes para alimentos.
• Contendrán recipientes (tachos) con
tapa vaivén o pedal y bolsa. Serán de
fácil limpieza y desinfección.
• Tendrán facilidades para el lavado de
manos (dispensador de jabón líquido y
de papel toalla). Se utilizarán escobillas
o cepillos para uñas, que es obligatorio
por persona.
• La ventilación será suficiente para evitar concentración de malos olores.
• Las puertas se mantendrán cerradas.
• Los inodoros, urinarios, lavabos (lavamanos) y otros estarán en buen
estado e higiene.
Si hay vestuarios y duchas éstas contendrán lo siguiente:
• Deben ser independientes de los servicios higiénicos.
• Separados para hombres y mujeres.
• Las duchas suministrarán agua en cantidad suficiente.
• No tener comunicación directa con comercialización de alimentos ni
almacenes de alimentos.
• Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo
personal de los manipuladores.
• Contar con un ambiente exclusivo en el que se deberá mantener la
38
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
ropa de trabajo limpia, la cual no deberá estar mezclada con la ropa de
trabajo sucia ni con la ropa de calle.
• Está prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos,
utensilios o artículos de limpieza.
En los baños el mínimo de aparatos sanitarios se da de la siguiente forma:
Número de
personas
De 1 a 15
De 16 a 50
De 50 a 100
Más de 100
Inodoros
Lavatorios
Urinarios
Duchas
1
2
1
1
3
5
2
3
5
10
4
6
1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
4. Sanidad
Mobiliarios, equipos y utensilios
Al estar en contacto con
los alimentos, estos serán
de material inadsorbente,
resistente a la corrosión y sin
esquinas o áreas difíciles de
limpiar.
El mercado debe disponer
de equipos de refrigeración
y congelación para alimentos
perecibles, con termómetros
visibles y adecuadamente
calibrados.
Puestos de Venta
Su distribución por secciones evitará la contaminación cruzada entre
personal, equipos, cercanía a los baños, residuos sólidos u otros. Su
construcción será con material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar
y en buen estado de conservación.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
39
4. Sanidad
Manipuladores de alimentos
Cada manipulador de alimentos debe tener en cuenta lo siguiente:
• Debe encontrarse debidamente registrado ante la administración, junta
directiva, cooperativa o entidad responsable en el mercado, consignando
domicilio, documento de identidad y alimentos que comercializan.
Dicho registro debe estar actualizado permanentemente.
• Debe contar con un documento que acredite su estado de salud (carné
de sanidad, examen médico semestral, etc.).
• Su higiene debe ser
adecuada, para ello deben
lavarse las manos en todo
momento en que estén
contaminadas: luego de
estornudar, toser, rascarse,
manipular material sucio,
después de ir al baño,
agarrado dinero, etc. Evitar
contacto con los alimentos
si tienen laceraciones o heridas en las manos, a menos que se usen
guantes. No portar anillos, alhajas o adornos que limiten la higiene de
las manos y sus uñas se mantendrán cortas, limpias y sin esmalte.
• No utilizar en el transcurso de las labores, sustancias que afecten la
naturaleza de los alimentos (perfumes, maquillajes, cremas, etc.).
• No comer, fumar, masticar ni beber licor en el momento de la preparación
de alimentos.
• No realizar labores de limpieza en simultáneo con la preparación de
alimentos. Éstas se realizarán al principio y al final de la actividad.
• El uniforme obligatorio es una chaqueta de manga corta o larga, color
blanco o claro, un gorro y pañoleta o redecilla que cubra totalmente el
cabello y sea del mismo color. Adicional pero no obligatorio es un delantal
para proteger de la suciedad de los fluidos de los alimentos (sangre y
40
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
grasa). Para el caso de los manipuladores de cárnicos, pescado y mariscos
se usará calzado de jebe y delantal impermeable. El uso de guantes
limpios y en buen estado no exime de la obligación de lavarse las manos.
• Deben capacitarse permanentemente en temas de manipulación de
alimentos, en grupos según el giro y con una frecuencia mínima de 6
meses.
Transporte de alimentos: éste se realizará considerando lo siguiente:
• Deben tener medios suficientes para proteger los alimentos del calor,
humedad, sequedad, etc.
• Durante el traslado cuidar de no mezclar alimentos de naturaleza diferente.
Recepción de alimentos:
• Deberá ser realizada de tal manera que se evite la contaminación,
alteración o daños físicos. Si en la evaluación sensorial, es decir a la
observación, tacto, por el color u olor, no cumplen con dichas condiciones,
incluyendo la presencia de parásitos, el producto será rechazado para
evitar transmisión de enfermedades.
• Los alimentos que requieran refrigeración o congelación se mantendrán
en estas condiciones hasta el momento de su comercialización.
Almacenamiento de alimentos:
ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS: se consideran los siguientes aspectos:
• Las estructuras físicas de estos deberán estar limpios, en buen estado,
adecuadamente ventiladas, secas, libres de mohos, plagas y suciedad.
• Los alimentos empacados se rotularán para verificar su vida útil, su
fecha de ingreso y de salida.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
41
4. Sanidad
• Deberán acondicionar cadena de frío o refrigeración en el caso de los
alimentos perecibles (especialmente carnes de todo tipo, lácteos y
derivados, preparados, etc.).
4. Sanidad
• Los alimentos no estarán
en contacto con el suelo,
paredes o techos, sino
colocados en anaqueles,
tarimas o parihuelas con
las siguientes distancias:
0,20 m del piso, 0.50 m
entre hileras y 0.50 m de la
pared; si son sacos, se apilan
entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del
techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m para
facilitar la circulación del aire.
• Antes de abrir cualquiera de los sacos, cajas u otros envases deben
desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibición de
los alimentos.
• Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales.
ALMACÉN EN FRÍO: se menciona lo siguiente:
• Los alimentos se almacenarán en cámaras diferentes según su
naturaleza (carnes rojas, menudencias, aves, hidrobiológicos, lácteos,
frutas o verduras, etc.)
• La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar 5°C en caso de
cámaras de refrigeración y -18°C en el caso de cámaras de congelación.
• Los alimentos de origen animal
o vegetal se almacenarán por
separado y también los que
presentan cáscara o envoltura
de los que no lo tienen.
• Las carcasas de res
excederán las 72 hrs
guardado y otros tipos
carne, aves y menudencias
excederán de las 48 hrs.
42
no
de
de
no
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
• Su colocación en anaqueles o tarimas en la cámara respetará las siguientes
distancias: 0,1 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0.5 m del techo.
• En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielería estarán a 0,3
m del piso y 0,3 m entre piezas.
• Las piezas cárnicas congeladas se depositarán en bandejas o jabas
protegidas por plástico transparente de primer uso para evitar la
contaminación y deshidratación.
• La carne de équidos y camélidos sudamericanos se almacenará con su
correcta identificación.
Comercialización de alimentos
CARNES Y MENUDENCIAS
4. Sanidad
• Su procedencia será de camales autorizados.
• El beneficio y eviscerado en
el puesto está prohibido.
• En los mercados que
cuenten
con
espacios
independientes y disponibles
se puede realizar el beneficio
de aves, si se cumplen con
los requisitos de higiene ni
generen olores ni ruidos
desagradables.
• Las aves en los puestos se exhibirán en cadena de frío, evisceradas
completamente (sin tráquea ni esófago, estómago muscular o molleja
sin su contenido, hígado sin vesícula biliar).
• El puesto será de fácil limpieza y desinfección.
• Los lavaderos serán sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendrá
llave de cierre automático.
• Las cámaras y exhibidores de refrigeración serán de material inoxidable.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
43
4. Sanidad
• Los puestos de comercialización de carne de équido y camélido deben
mostrar anuncios claros y visibles de sus productos y demostrar su
procedencia autorizada.
• Los equipos y utensilios cortadores (sierra eléctrica o manual, cuchillos,
ganchos, etc.) y las balanzas serán de acero inoxidable y en buen
estado e higiene.
• Las tablas de picar serán lisas, sin grietas, limpias, inadsorbentes. No se
permitan troncos de árbol para base de corte.
• El empaque debe ser en bolsas de primer uso.
• Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plástico, tapa
propia tipo vaivén o pedal y bolsa interna.
PESCADOS Y MARISCOS
• Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a ningún
proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda.
• Pescados y mariscos deberán
estar a una temperatura entre
0 – 3°C en refrigeración
y -18°C en congelación,
medido en el centro del
producto.
• Los
mariscos
deberán
mantenerse vivos lo posible
hasta el momento de su
venta al público.
• El puesto será de fácil limpieza y desinfección.
• Los lavaderos serán sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendrá
llave de cierre automático.
• Su exhibición será en mesas revestidas de material liso o inoxidable
con una depresión de 0,15 a 0,3 m que contendrá el hielo para la
conservación del producto. El hielo debe ser de calidad sanitaria.
44
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
• Las tablas de fileteo serán lisas, sin grietas, limpias e inadsorbentes.
• Cuchillos y descamadores serán de acero inoxidable, mango plástico,
limpios y en buen estado.
• El empaque debe ser en bolsas de primer uso. Está prohibido el uso
de papel periódico.
• Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plástico, tapa
propia tipo vaivén o pedal y bolsa interna, cuyo contenido no debe
exceder de las ¾ partes del volumen. De ser así, se deberá eliminar
en el colector del mercado.
FRUTAS Y HORTALIZAS
• Los productos se colocarán sobre parihuelas, mostradores, andamios
de no menos de 0,2 m de altura con respeto al piso.
• No se permite exhibición
de frutas en estado de
descomposición y deben
exhibirse en recipientes
fácilmente lavables.
• Su empaque debe realizarse
en bolsas plásticas o de
papel de primer uso.
ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL
• Los productos envasados presentarán el registro sanitario vigente y la
fecha de vencimiento. Quedan prohibidos los productos falsificados,
adulterados, en descomposición, etc.
• Los condimentos artesanales (salsas y condimentos) se prepararán en
condiciones de inocuidad e higiene y alejados de productos tóxicos.
Sus recipientes se mantendrán limpios y tapados.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
45
4. Sanidad
• Las frutas y verduras no deben tener daños físicos, ni tener sustancias
que aceleren el proceso de maduración, deben mantenerse frescas
hasta el momento de la venta al público.
4. Sanidad
• Para alimentos perecederos (cremas, lácteos y sus derivados, y todo
producto que indique “mantenerse refrigerado“ en sus envases)
la exhibición y almacenamiento será en cadena de frío, dispuestos
interiormente en forma separada según la naturaleza de los mismos.
• Los mostradores y andamios de productos sin refrigeración presentarán
su nivel más inferior a una altura no menor de 0,2 m por encima del
piso.
• No se permite la exhibición de envases deteriorados ni antihigiénicos
en los estantes.
• Las especies a granel deben estar libres de partículas extrañas, sin mohos
ni mal olor, almacenados en recipientes que los aíslen de la humedad.
• Los productos secos y ahumados no requieren de refrigeración pero el
ambiente de exhibición debe estar libre de contaminantes.
• Los cortes de quesos y derivados cárnicos serán en equipos de corte y
cuchillos de acero inoxidable. El resto se protegerá con papel poligrasa
o bolsas plásticas de primer uso.
COMIDAS Y BEBIDAS
• Su consumo no será mayor a las 6 horas de preparación ni guardada
para días posteriores.
• Las comidas para recalentamiento
deben someterse a temperatura
de ebullición y las comidas frías
a temperatura de refrigeración
(salsa a la huancaína, causa,
sándwiches con mayonesa).
Los insumos para salsas frías
se prepararán en adecuada
condición sanitaria.
• La preparación de jugos o bebidas será con agua hervida o tratada y
frutas frescas en buen estado y condiciones de higiene. No se usará
frutas picadas del día anterior.
46
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
• La protección del medio ambiente será en exhibidores de refrigeración,
mallas, campanas de vidrio, etc., según sea el caso.
• La ubicación de los puestos del giro debe estar alejada del área de
comercialización de alimentos crudos, de los SS.HH., del colector de
residuos sólidos, etc.
• Deben presentar agua potable en cantidad suficiente para la higiene de
los alimentos, superficies de trabajo y del puesto.
• Se debe contar con equipo de refrigeración para alimentos de fácil
alteración, con temperaturas no mayores a 5°C.
Operaciones de Limpieza y Desinfección del Mercado de Abastos
(Higiene y Saneamiento, SSOP)
Frecuencia
Limpieza
Desinfección
4. Sanidad
Espacio del local
Consideración
Mercado total
Diaria
Semanal
Reordenamiento
una vez al mes.
Cisternas y tanques de
agua
Semestral
Semestral
Verificar la calidad
del agua.
SS.HH.
Dos veces
al día (mas
Diaria
deodorización)
Puestos de aves,
carnes, menudencias,
Diaria
pescados y mariscos
Puestos de frutas y
hortalizas, de productos
Diaria
industrializados y a
granel
Cámaras de frío y
almacenes
Semanal
Está en función
de la afluencia del
público.
Diaria
Al término de las
labores.
Semanal
----
Mensual
----
• Los implementos de limpieza, plaguicidas y otros tóxicos se almacenarán
en compartimentos separados de los alimentos.
• La municipalidad realizará controles microbiológicos periódicos de
superficies o alimentos.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
47
4. Sanidad
• El cronograma de higiene y desinfección será publicado en el periódico
mural del mercado.
• Las sustancias químicas a
utilizar serán las autorizadas
por el Ministerio de Salud.
• Durante las operaciones de
higiene y saneamiento los
alimentos serán retirados
o cubiertos con material
impermeable.
Control o Manejo Integrado de Plagas (MIP)
• Todo mercado debe estar libre de plagas. Para ello se debe evaluar los
focos de infestación.
• Para el control se considera la limpieza del mercado y puestos, retiro
de cajones u otros materiales, recipientes de residuos sólidos bien
tapados y limpios, protección de los alimentos, grifos de agua cerrados
y sumideros protegidos, mallas de ventanas y ductos de ventilación en
buen estado.
• Su programa de aplicación es semestral, con el local cerrado y sin
público.
• La aplicación será por personal profesional
debidamente capacitado.
Prohibición de mascotas: se colocarán
carteles visibles indicando la prohibición de
ingreso de mascotas en los mercados, pues
representan un riesgo para la salud pública.
48
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
Eliminación de residuos sólidos
• Por puesto se colocará recipientes de material plástico, con tapa vaivén
o pedal, con bolsas para evacuar los residuos. La limpieza y desinfección
del recipiente es diaria.
• Las bolsas se ubicarán en contenedores cerrados, alejados del expendio
y almacén. La limpieza y desinfección del contenedor es diaria.
• El mercado contará con un área especialmente acondicionada
y diferenciada para el almacenamiento temporal de residuos y
que permita el acceso de camiones colectores de residuos, el cual
ingresará al mismo en horario diferente al de atención al público y al
de abastecimiento de alimentos.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
49
4. Sanidad
• El área de almacenamiento temporal deberá ser lavada y desinfectada
al final de la jornada, para lo cual presentará superficies de material
lavable. La limpieza y desinfección del área es diaria.
5. Residuos Sólidos
5. Residuos Sólidos
5.
Residuos Sólidos
La disposición de los residuos que se generan en los mercados de abasto,
producto de nuestra diaria actividad comercial debe darse de manera
apropiada y correcta.
Actualmente, el tratamiento de los residuos sólidos ha cobrado una
importancia relevante en aspectos sociales, de medio ambiente, de salud
y económicos.
De esta manera, aparte de reducir los riesgos en contraer enfermedades,
la contaminación de los alimentos y la proliferación de plagas se logra
obtener ingresos por la venta de los residuos que permitan su reciclaje.
¿Cómo manejamos adecuadamente los residuos
sólidos de los mercados?
1º Paso:
CAPACIDAD DE LOS RECIPIENTES
Todos los puestos del mercado deben disponer de
recipientes desde 20 hasta 50 litros de capacidad,
con tapa tipo vaivén o accionada con pedal.
En su interior contendrá una bolsa plástica de
capacidad igual a la del recipiente y que permitirá
el retiro adecuado de los residuos. Esta bolsa será
remplazada por una nueva cuando alcance las ¾
partes de su capacidad.
52
TAPA
20 - 50 lt.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
2º Paso:
UBICACIÓN DE LOS RECIPIENTES
El lugar destinado para la ubicación de uno más recipientes no
deberá impedir la salida de las personas que laboran en los puestos.
3º Paso:
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS COMERCIALES
Los cilindros o contenedores de los residuos
totales generados en los mercados. Deben estar
rotulados y con tapa, no deben llegar al 100% de
su capacidad y además no deben mantenerse en
almacenamiento más de un día, ya que generan
putrefacción y malos olores.
5. Residuos Sólidos
El rótulo de los cilindros o contenedores debe diferenciar los
compuestos orgánicos (residuos de alimentos) de los compuestos
inorgánicos (lata, cartón, papel, plástico). En lo posible se recomienda
utilizar recipientes diferenciados ya sea por su color o etiquetados
para cada tipo de residuo que contendrá y que permitirá su adecuada
disposición y/o comercialización.
4º Paso:
UBICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
El lugar destinado para la disposición de los residuos sólidos debe
ser de fácil accesibilidad, tanto para las personas que laboran en el
mercado como para los vehículos recolectores, debiendo contar con
un programa de limpieza y fumigación para mantener la higiene del
lugar.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
53
5. Residuos Sólidos
A Tener en cuenta:
Residuo: Material o producto de desecho que puede ser susceptible
a ser comercializado.
Basura: mezcla de dos o más residuos que genera malos olores,
contaminación y pérdida de recursos naturales.
INFRACCIONES DE LOS USUARIOS Y DEL PÚBLICO
• Depositar los residuos sólidos en la vía pública fuera del horario
establecido y aprobado previamente para el paso del vehículo
recolector.
• Arrojar en la vía pública los residuos sólidos de cualquier origen y
naturaleza, incluyendo las malezas y despojos de jardines.
• No limpiar el techo, fachada y vereda fronteriza de la vivienda o local
comercial o industrial o servicios.
• Quemar los residuos sólidos en la vía pública.
• Abandonar en la vía pública, por más de tres días, desmonte, escombros
o materiales de construcción provenientes de trabajos autorizados por
la Administración Municipal.
• Abandonar en la vía pública por más de un día los materiales y residuos
provenientes de la limpieza de redes públicas de desagüe.
• Incinerar en el interior de edificios o viviendas los residuos sólidos
producidos en los mismos.
• Arrojar desperdicios en las playas del mar y riberas o cauces de ríos.
• Arrojar aguas servidas en la vía pública.
• Inundar la vía pública con aguas servidas proveniente del sistema de
alcantarillado.
• No efectuar la limpieza de los espacios públicos y la recolección de
los residuos sólidos a más tardar al día siguiente de la realización de
eventos, ferias, manifestaciones u otras actividades.
54
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
6. Financiamiento
6. Financiamiento
6.
Financiamiento
Caja Metropolitana:
Actualmente, existen en el mercado financiero diversas entidades que
ofrecen una variada gama de productos financieros al sector de la Micro y
Pequeña Empresa.
La opción financiera que ofrece la Municipalidad Metropolitana de Lima
es la Caja Metropolitana, creada bajo la denominación social de Caja
Municipal de Crédito Popular de Lima, por Ley Nº 10769 del 20 de enero
de 1947, reglamentada mediante Acuerdo de Concejo Nº 0062 de 1971,
de propiedad de la Municipalidad Metropolitana de Lima, con autonomía
económica y financiera, con inicio de operaciones desde el 8 de setiembre
de 1949. La Caja Metropolitana es una sociedad anónima integrada al
Sistema Financiero Nacional acorde a las normas establecidas por la
Superintendencia de Banca y Seguros.
La Caja Metropolitana tiene por finalidad fomentar el ahorro, desarrollar
el crédito de consumo en las modalidades de préstamos pignoraticios y
personales, concediendo adicionalmente créditos a la micro y pequeña
empresa e hipotecarios para financiación de vivienda.
Adicionalmente, puede realizar las siguientes operaciones:
• Captar ahorros del público.
• Operar con moneda extranjera.
• Efectuar cobros, pagos y transferencias de fondos.
• Emitir giros contra sus propias oficinas y/o bancos corresponsales.
• Actuar como fiduciarios en fideicomisos.
56
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
• Efectuar préstamos en general, con o sin garantía específica.
• Emitir Cartas Fianzas.
Estos son los préstamos que ofrece la Caja Metropolitana:
Banca Minorista
Perfil del cliente:
• Personas naturales (varones o mujeres) y personas jurídicas.
• Principal fuente de ingresos es una actividad empresarial.
• Las actividades son: Comercio, Producción y/o Servicios
• La mayor parte de nuestros clientes pertenecen al sector informal.
• Establecimiento o centros de expendio, puede ser propios o alquilados.
• Grado de instrucción: mayormente es nivel básico (secundaria completa).
• Edad: 21 a 71 años.
• Antigüedad de negocio es mayor a nueve (09) meses.
• Domicilio puede ser propio, alquilado o alojado en casa de padres o
familiares. Mayormente viven en los conos de Lima o la periferia de las
ciudades.
6. Financiamiento
Requisitos Generales:
PERSONA NATURAL
• Documento de identidad.
• Recibo de servicios.
• Documento de negocio.
• Tener entre 23 y 74 años de edad.
• Contar con propiedad.
• De no contar puede presentar fiador solidario (aval).
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
57
6. Financiamiento
PERSONA JURÍDICA
• Minuta de constitución de la empresa.
• Copia RUC.
• Documentos de identidad del representante legal.
• Vigencia de poderes y copia literal.
• Documentación del negocio.
• Documentación del domicilio.
Para ambos casos, de contar con créditos en el sistema, deben mostrar
buena conducta de pago.
DOCUMENTOS DE NEGOCIO
El cliente debe presentar por lo menos alguno de estos documentos:
• Licencia Municipal de Funcionamiento.
• Constancia de Asociación de Mercado.
• Constancia de Asociación de Comerciantes.
• Carnet de Socio del Mercado o Asociación de Comerciantes vigente.
• Boletas y/o facturas de compras de los últimos tres (03) meses.
• Carnet de Sanidad vigente.
• Copia de la ficha RUC la cual deberá estar activa o la impresión desde
la página web de la SUNAT y último pago a la SUNAT.
Productos Financieros
1. CAPITAL DE TRABAJO:
Préstamos a mediano y corto plazo otorgados a pequeñas y microempresas
para actividades comerciales, productivas y de servicios (destinados a la
compra de mercadería, materia prima o insumos).
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Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
Características:
Montos Individuales Nuevos
Soles
Mínimo S/. 300.00. Máximo según
evaluación
Plazos de Pago
De 1 a 18 meses
Período de gracia
Hasta 60 días
Cuotas
- Fijas o Iguales
- Una sola cuota
Frecuencia de Pago
- Mensual
2. ACTIVO FIJO:
Financiamiento para Bienes Muebles e Inmuebles
• Bien Mueble: Destinado a la compra, repotenciación o mantenimiento
de bienes muebles (maquinarias, equipos, mobiliario, unidades de
transporte, etc.)
• Bien Inmueble: Destinado a la compra, construcción, remodelación,
mantenimiento o ampliación de los inmuebles en los que opera (u
operará) la unidad empresarial.
Características:
Montos Individuales
Nuevos Soles
Hasta el 80% del valor del activo a financiar,
según proforma/presupuesto, con un
mínimo de S/.1, 000 y un máximo según
evaluación.
Plazos de Pago
Activo Fijo Bien Mueble: De 3 a 36 meses.
Activo Fijo Bien Inmueble: De 3 a 60 meses.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
59
6. Financiamiento
Para acceder a este producto, el cliente deberá contar con una experiencia
mínima demostrable de un año (12 meses) como conductor directo y/o
titular de la unidad empresarial que sustenta los ingresos del negocio a
evaluar.
6. Financiamiento
Periodo de gracia
Hasta 90 días
Cuotas
- Fijas o Iguales
- Una sola cuota
Frecuencia de Pago
Mensual
3. CAJA PYME PERSONAL:
Préstamo en moneda nacional dirigido a personas naturales independientes
para cualquier necesidad personal.
Características:
Persona natural y jurídica
- Está dirigido a clientes nuevos (experiencia
crediticia en el Sistema Financiero de por
lo menos 12 meses con calificación 100%
Normal en todo el periodo) y a clientes
Experiencia Crediticia
recurrentes que requieran de un tipo de
préstamo para consumo.
Personas naturales.
Montos Individuales Nuevos - Mínimo S/. 1,000.00.
- Máximo: S/. 15,000.00
Soles
Mínimo: 06 meses. Máximo: 18 meses
Plazos de Pago
No
Período de gracia
Por cuota. Fecha Fija
Forma de Pago
Mensual
Frecuencia de Pago
Tipo de Cliente
Calificación 100% Normal: El cliente registra la mejor calificación en las
centrales de riego por ejemplo, SBS, Infocorp, etc.
4. PROYECTOS Y MERCADOS
Este producto está orientado a financiar créditos que cubran la necesidad
de grupos de emprendedores cuyo objetivo es comprar terrenos, construir,
remodelar mercados o galerías.
60
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
Consideraciones Generales:
• Asociados:
Personas naturales o jurídicas, con experiencia financiera o no,
dedicadas a actividades comerciales, productivas o de servicios, que
genere ingresos económicos que cumplan con las políticas establecidas
por la CM.
• Asociación:
- Formalizada e inscrita en RR.PP.
-
La Junta Directiva debe contar con el respaldo de los socios.
-
Dirigentes con poderes vigentes para la gestión del financiamiento:
constituir hipotecas, avalar a los socios, compra-venta, etc.
-
Garantiza cada crédito individual .
Etapas del Proyecto
El proyecto consta de 8 etapas, las cuales se aplican según la magnitud y
riesgo del mismo.
1
Reunión de coordinación
2
Recepción y estudio de documentos
6. Financiamiento
Evaluación a los clientes
3
4
Calificación de prospectos
5
Depósito Asociativo
6
Tasación del inmueble y constitución de la Garantía Hipotecaria
7
8
Fondo de contingencia
Informe, Aprobación y Desembolso
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
61
6. Financiamiento
1. Reunión de coordinación:
a.El representante de la Asociación realiza el contacto con la Caja
Metropolitana para acceder al sistema de financiamiento a través del
producto “Proyecto y Mercado”.
b.El Administrador de la Agencia se entrevista con los representantes
de la Asociación y:
- Evalúa la factibilidad del proyecto.
- Verifica el avance en la formalización de la Asociación.
- Asesora a la Asociación brindando los pasos necesarios para la
obtención de este requisito clave.
2. Revisión de documentos: estudio de poderes y títulos
ASOCIACIÓN
• Testimonio de Constitución.
• Copia Literal (antigüedad no mayor a 15 días).
• Ficha RUC.
• Copia DNI de los miembros de la directiva.
• BBDD Asociados.
INMUEBLE
• Copia Literal (antigüedad no mayor a 15 días).
• Copia DNI de los vendedores/propietarios (PJ, vigencia de poderes con
facultades para vender).
• Promesa de Venta.
• Acta de Asamblea acordando la compra del terreno/inmueble.
CONSTRUCCIÓN
• Presupuesto de obra, memoria descriptiva, cronograma de construcción,
plano de distribución, licencia municipal de construcción.
62
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
• Certificado de parámetros urbanísticos y edificatorios (emitido por el
municipio correspondiente).
• Tasación del inmueble a construir (pudiendo considerarse la valorización
futura del mismo).
• Currículo del constructor y contrato legalizado de ejecución de obra.
• Acta de Asamblea acordando la construcción del terreno y aceptando
el presupuesto y la empresa constructora a realizarla.
Nota: La CML elabora una lista de observaciones presentadas con
sugerencias y documentos a presentar por parte de la Asociación, quienes
a su vez deberán subsanar todas las observaciones que se presenten
durante el proceso de estudio de poderes y títulos.
3. Evaluación de clientes
Se realiza de manera individual a cada de uno de los clientes que
conforman la Asociación; considerando su capacidad y voluntad de pago.
El monto y plazo a financiar estará en función a la evaluación que realice
la CML de cada participante del proyecto.
Requisitos y documentos (Asociados)
6. Financiamiento
• 100% normal últimos 6 meses.
• Copia DNI: Titular y cónyuge.
• Documentos del negocio y domicilio.
• Verificación domiciliaria positiva.
4. Calificación de Prospectos
El Administrador de la Agencia a cargo del Proyecto informa a los
representantes de la Asociación los clientes que calificaron y también los
casos no viables.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
63
6. Financiamiento
Con esta información la Asociación tiene que reponer el número de
clientes que indica el proyecto.
5. Depósito Asociativo
La Asociación abre una cuenta de ahorros (BLOQUEADA) para los
depósitos de inicial y contados de los asociados.
La Asociación deberá cumplir con el 15% de aporte inicial (inicial más
contados).
Cada integrante de la Asociación a quien se le vaya a otorgar el
financiamiento, deberá aportar en una CUENTA DE AHORROS
INDIVIDUAL (relacionada) como mínimo el 10% del valor del puesto(s)
a adquirir.
Cuentas relacionadas a la Asociación
que los representa
Cuenta de
Ahorros
Asociado 2
Cuenta de
Ahorros
Asociado 1
Cuenta de
Ahorros
Asociado 3
Cuenta de
Ahorros
Asociados
Solo para
depósitos
Cuenta de
Ahorros
Asociado...
Cuenta de
Ahorros
Asociado “n”
Bloqueada, sólo para depósitos de inicial
y contado de los asociados
64
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
Financiados
Cuenta
Ahorro
Cuenta
Ahorro
Contado
Cuenta
Ahorro
Inicial:
10% del préstamo
Pago único:
35% de la primera cuota
Cuenta Fondo Contingencia
Cuenta Depósito
Asociativo
Inicial (Asociación)
15% del préstamo
Cuenta Ahorro
Asociación
Una vez aprobado el financiamiento los pagos realizados
pasan a la cuenta de ahorro de la asociación
6. Tasación del inmueble a financiar
Se realiza en forma paralela a la etapa anterior.
7. Constitución de fondo de contingencia
Conformado por el depósito realizado (antes del desembolso) por cada
cliente que obtiene su crédito, equivalente al 35% de la cuota de cada
uno, en una cuenta de ahorros (bloqueada hasta la cancelación del
crédito) a nombre de la Asociación. No puede ser descontado del monto
del desembolso.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
65
6. Financiamiento
Estará a cargo de peritos registrados en la SBS. Dicho inmueble será
constituido como Garantía Hipotecaria. Se considera el Valor de
Realización y una cobertura mínima de 1.0.
6. Financiamiento
Objetivo: Cubrir alguna contingencia que pudiera ocurrir a alguno de los
integrantes de la Asociación. El fondo debe ser repuesto en un plazo no
mayor a 30 días.
8. Informe del Administrador
El Administrador de la Agencia, en función a las evaluaciones
ejecutadas, realiza la propuesta del crédito que es presentada y aprobada
por el Comité de Créditos de la Caja Metropolitana.
66
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
7.
Promoción Comercial
7. Promoción Comercial
7.
Promoción Comercial
En la actualidad los empresarios vienen enfrentándose a nuevos paradigmas,
cambios en la economía, nueva tecnología, nuevos competidores que
vienen afectando los hábitos de compra de los consumidores.
Frente a esta realidad podemos afirmar que ya no es suficiente contar
con un buen producto sino que es necesaria la incorporación de mejores
prácticas de gestión que considere estrategias de promoción comercial y
un servicio de calidad para los clientes convirtiendo el mercado en un lugar
más atractivo para la compra diaria.
BENEFICIOS DE LA PROMOCIÓN COMERCIAL
• Incremento de nuestras ventas.
• Mayor satisfacción de los consumidores.
• Mayor interacción con los proveedores y distribuidores.
• Mejor conocimiento del consumidor.
• Desarrollo de una gestión más profesional por parte de todos los
miembros de la organización.
ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN COMERCIAL
Cada mercado, en función de sus posibilidades técnicas, financieras y
comerciales, así como también de acuerdo a su tamaño y a sus objetivos,
puede ofrecer los siguientes servicios que se convertirán en el mayor
atractivo para sus clientes.
68
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
SERVICIOS QUE PUEDEN OFRECER LOS MERCADOS DE ABASTOS (*)
DESARROLLO DE
NUEVOS SERVICIOS
CON VALOR
AGREGADO
• Reparto a domicilio.
• Estacionamiento gratuito (temporal) para
vehículos.
• Cajeros automáticos y pagos con tarjeta.
• Exhibidores en frio para productos perecibles.
• Tarjetas de fidelización de clientes.
• Cabinas telefónicas.
• Carritos de compras.
• Oficina de consumo y atención al cliente
(libro de reclamaciones).
• Alto parlante.
• Patio de comidas.
• Platos preparados para llevar o consumir en
el mercado.
• Zona de juegos para los niños.
• Guardería de niños.
• Lactarios para los bebés, hijos de clientas y
comerciantes.
• Cambiadores de pañales en los baños de
mujeres.
• Baños públicos diferenciados gratuitos y
apropiados.
• Vigilancia y seguridad.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
69
7. Promoción Comercial
ACCIONES
COMERCIALES Y
DE PROMOCIÓN
CONJUNTA DE LOS
COMERCIANTES
• Horarios
amplios,
adaptados
a
la
disponibilidad de tiempos, principalmente de
las clientas amas de casa.
• Marca y logo del mercado, guía o catálogo de
comerciantes, folletos promocionales, spot
en televisión, publicidad en radio, entre otros.
• Técnicas de promoción: ofertas, sorteos,
concursos, descuentos, degustación de
productos de temporada y cocina regional,
entre otros.
• Campañas de fomento del consumo, talleres
nutricionales para los clientes, visitas de
colegios y celebración de fechas festivas del
calendario local.
7. Promoción Comercial
SERVICIOS QUE PUEDEN OFRECER LOS MERCADOS DE ABASTOS (*)
DISEÑO Y CONFORT
• Actualización y mejora del diseño y
disposición de las instalaciones.
• Incorporación de escaleras eléctricas y
ascensores.
• Cambios en el ambiente físico interior
adaptados a gustos modernos, principalmente
femeninos
• Buena iluminación
• Ambientación con música suave y agradable
• Señalización dentro del mercado.
MERCHANDISING
• Iluminación y exhibición de productos
• Conversión de zonas “frías” en lugares
atractivos desde el punto de vista comercial.
• Elementos de imagen externa del mercado:
carteles, pintado de exteriores.
• Elementos de imagen interna del mercado:
numeración y rotulación homogénea de los
puestos, publicidad estática, organización por
giros.
SERVICIOS
FUNCIONAMIENTO
INTERNO
• Organización de movimientos y flujos al
interior del mercado.
• Regulación de zona de carga y descarga.
• Almacenamiento, evacuación y tratamiento
de residuos sólidos.
• Base de datos de comerciantes y clientes.
• Registro de ingreso de productos al mercado.
• Asesoría y capacitación permanente de
comerciantes.
(*) Fuente: “LOS MERCADOS MINORISTAS COMO MOTOR PARA EL DESARROLLO
ECONÓMICO, SOCIAL Y CULTURAL DE UNA CIUDAD. MEJORES PRÁCTICAS PARA LA
MODERNIZACIÓN, DINAMIZACIÓN Y BUENA GESTIÓN DE LOS MERCADOS MINORISTAS”,
de los autores: Roberto Alonso Gordon, Manuel Estrada – Nora Rodríguez y Antonio
Sartorius. Banco Interamericano de Desarrollo – Serie de Monografías FOMIN 2008.
70
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
8.
Sistema de
Comercialización
Mayorista de Lima
8. Sistema de Comercialización Mayorista de Lima
8.
Sistema de Comercialización
Mayorista de Lima
Una de las responsabilidades de la Municipalidad Metropolitana de Lima es
garantizar y regular el abastecimiento y comercialización de productos
para asegurar su libre flujo y evitar la especulación. En este marco, se
ha propuesto el fortalecimiento y mejora del sistema de comercialización
de alimentos de Lima Metropolitana, cuyos instrumentos centrales son el
Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML), administrado por la Empresa
Municipal de Mercados S. A. (EMMSA, de propiedad de la MML), y los
mercados distritales. En el siguiente esquema se muestra la forma en que
debería operar el sistema de comercialización:
EMMSA
Sistema de
Producción
Sistema de Comercialización de Alimentos
Mercados Mayoristas
GMML
PRODUCTORES
• Acopiadores
• Transportistas
• Otros
72
OTROS
MERCADOS
MAYORISTAS
Distribución
• Mercados
• Paraditas
• Supermercados
• Restaurantes
• Bodegas
• Carretilleros
• Otros
Consumidores
• Intermediarios
• Transportistas
• Otros
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
El objetivo de esta reforma del sistema de comercialización de alimentos
es la generación de nuevas condiciones técnicas, operativas y normativas
que permitan operar exitosamente el Gran Mercado Mayorista de Lima
y los mercados distritales, implementando un nuevo modelo de gestión
que permita la adecuada comercialización de productos garantizando la
seguridad alimentaria de la población de Lima Metropolitana, optimizando
el conjunto de servicios que lo integran, en un marco de negociación y
participación de los actores involucrados.
EMPRESA MUNICIPAL DE MERCADOS S.A. - EMMSA
Es la empresa municipal
encargada de la administración,
control, supervisión y dirección
de los mercados públicos o
municipales,
mayoristas
o
minoristas, de la provincia de
Lima. Además, promueve y
participa en la construcción
de nuevos mercados con
la finalidad de garantizar el
abastecimiento de productos alimenticios -en general- para la ciudad de
Lima. Asimismo, puede normar los regímenes internos de administración
de cada uno de los mercados, conceder el uso de sus instalaciones y
otorgar los contratos de concesión respectivos, fijar las obligaciones y
derechos de los concesionarios, fijar el régimen compensatorio por tales
concesiones y demás asuntos conexos o afines.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
73
8. Comercialización
Actualmente, EMMSA está concentrada en lograr una eficiente operación
del Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML), buscando que se
constituya en el “mercado mayorista modelo” de Lima Metropolitana y
del Perú. En este sentido, se busca que el GMML pueda abastecer a la
población de Lima Metropolitana y a toda su área de influencia, al por
mayor, de alimentos agrícolas perecederos en las cantidades necesarias
y en las mejores condiciones de calidad, competencia y transparencia
comercial. También se pretende que el GMML asegure la inocuidad y
8. Sistema de Comercialización Mayorista de Lima
salubridad de los alimentos que comercializa, fomente la comercialización
de la producción agroalimentaria mejorando con ello las rentas de los
productores de manera que se preste un eficiente servicio público.
GRAN MERCADO MAYORISTA DE LIMA - GMML
Tiene como objetivo satisfacer de manera eficiente y segura las
necesidades de alimentos agrícolas perecederos de la población de Lima
Metropolitana.
Ubicación:
Ha sido trasladado de La Victoria
a Santa Anita, en setiembre 2012,
ubicándose entre los Kms. 3.376 y
4.000 de la Carretera Central de la
ciudad de Lima
Extensión:
Actualmente, el GMML comprende 58.90 hectáreas de terreno. Alberga a
poco más de 700 comerciantes mayoristas de tubérculos y verduras y en
el futuro inmediato se pretende incorporar a unos 500 más, de los cuales
300 serán mayoristas de frutas y otros productos agrícolas perecibles.
ÍTEM
Zona de mercados
Zona para actividades complementarias
Zona para actividades adicionales
Edificaciones
Centro Comercial
Edificio administrativo
“Puerto Seco”
Zona de gremios
Áreas de tratamiento urbano (accesos, pistas,
veredas y jardines)
TOTAL
74
ÁREA (Ha)
26.75
13.16
4.43
1.62
0.20
0.09
0.77
0.56
12.94
58.90
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
Actividades complementarias:
El Gran Mercado Mayorista cuenta con espacios destinados a la
conservación y seguridad de los productos que se expenden entre los
cuales se tiene:
• Espacios para almacenamiento, selección y clasificación de productos
• Zona de envases y embalajes
• Zona de refrigeración
• Laboratorio de sanidad y residuos
• Control de calidad de los productos
• Promoción
empresarial
y
capacitación para los comerciantes
del mercado
Actividades adicionales:
Adicionalmente se cuenta con otros espacios destinados a garantizar
seguridad y apoyo a los trabajadores del mercado, como son:
• Posta médica.
• Cuna maternal y guardería.
• Estación de policía.
• Estación de bomberos.
• Auditorio.
• Servicios sociales y educativos.
• Anfiteatro.
• Áreas deportivas.
Servicios adicionales:
El GMML cuenta con servicios para facilitar la compra de los clientes, entre
los que podemos destacar:
• Casetas de control vehicular.
• Balanzas electrónicas.
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos
75
8. Comercialización
• Redes de agua y desagüe.
8. Sistema de Comercialización Mayorista de Lima
• Redes eléctricas.
• Módulos de servicios higiénicos.
• Módulos de cafetería.
• Área para gremios.
Oferta de productos:
Actualmente, el GMML comercia en promedio
4.5 mil toneladas de mercadería a diario y
recibe la visita diaria de 15 mil personas, entre
comerciantes, transportistas, compradores y
proveedores de servicios (estiba y desestiba,
mantenimiento, operación general).
Asimismo, concentra toda la variedad de
tubérculos y verduras, y en el futuro inmediato
se tiene previsto incorporar mayoristas de
frutas y otros productos agrícolas.
Ventajas del Gran Mercado Mayorista de Lima:
El nuevo Gran Mercado Mayorista ha sido creado con una visión de futuro
y entre los beneficios que podemos destacar se encuentran:
1. Oferta de productos en mejores condiciones de calidad y competencia
2. Transparencia comercial
3. Inocuidad y salubridad de los alimentos
que se comercializa
4.Fomento de la comercialización de
productos agroalimentarios, mejorando
con ello las rentas de los productores y por
ende un servicio público más eficiente.
5. Servicio moderno y cómodo.
6. Espacio más ordenado.
7.Seguridad.
8. Ambiente limpio.
76
Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos