DERECHOS RESERVADOS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
DO
A
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S
COMPARACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA CREMA
DE LECHE COMERCIAL CON RESPECTO A LA ESTABLECIDA EN LA
NORMA COVENIN 3046-93
E
S
E
R
S
O
H
Trabajo Especial de Grado
ante la Universidad Rafael Urdaneta para
Cpresentado
E
R
optar
por
el título de:
DE
INGENIERO QUÍMICO
Autores:
Br. PINEDA B. JOHENDRY E
Br. ROJAS V. ADRIANA C.
Tutor:
Ing. Cézar García
Maracaibo, Julio del 2014
COMPARACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA
CREMA DE LECHE COMERCIAL CON RESPECTO A LA
ESTABLECIDA EN LA NORMA COVENIN 3046-93
__________________________
Rojas Verde Adriana Carolina
S
O
H
EC
C.I. 20.501.737
DER
AV. El Milagro
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_____________________________
RV Bermúdez Johendry E.
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Pineda
S
RE
Telf: (0424)599-73-29
C.I. 18.007.602
Sabaneta calle 101
Telf: (0424)645-47-73
adri_rojas_17@hotmail.comjohendryepb@hotmail.com
Ing. Cézar García
Tutor Académico
DEDICATORIA
Dedico este logro primeramente a Dios, quien me ha dado la vida y todo lo que en
ella disfruto, llevándome por el camino correcto, protegerme de todo lo malo y
darme la oportunidad de culminar esta tesis y permitirme llegar a este momento
tan importante de mi formación profesional.
A mis padres Osmel Pineda y Maridaba Bermúdez por su apoyo incondicional y
ser un pilar fundamentar en mi vida en todo momento, en especial a mi madre por
estar al pendiente de cada una de mis acciones y decisiones que me permitieron
llegar a esta instancia de mis estudios y poder cumplir mis metas.
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A mis hermanos y demás familiares por sus consejos, apoyo, ánimo y por
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A mis profesores por E
suC
gran apoyo y motivación para la culminación de mis
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D
estudios profesionales.
compartir conmigo buenos y malos momentos.
Al Ing. César García nuestro sincero agradecimiento por aceptar ser nuestro tutor
y apoyarnos en nuestro trabajo especial de grado.
A la profesora Xiomara Méndez por ayudarnos y colaborarnos en el desarrollo de
nuestra tesis
A mis compañeros y amigos los que iniciaron conmigo y a los que conocí en el
transcurso de la carrera, quienes sin esperar nada a cambio compartieron sus
conocimientos, alegrías y tristezas.
Johendry E, Pineda Bermúdez
DEDICATORIA
Primeramente a DIOS por darme la sabiduría, paciencia, tolerancia y sobre todo la
FE de yo podía culminar esta gran meta.
A mis padres Yonny y Elsy por ser el pilar fundamental en mi vida, por apoyarme
siempre en mis estudios y estar ahí cuando más los necesite porque siempre
confiaron en mí, no me alcanzara la vida para devolverles tanto amor y dedicación.
A mis hermanos Jonny, Diego y Vanessa por su apoyo en cada momento, por ser
mi inspiración para ser mejor cada día y ser un gran ejemplo para ustedes.
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A mi abuela Martina Lameda por tenerme siempre en sus oraciones, por darme
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ánimos. A mis tíos que de una u otra forma siempre estuvieron ahí apoyándome.
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A la madre que el destino me regalo, la señora Zurella, por estar siempre conmigo
y confiar en mí.
.
Adriana Rojas
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN
ABSTRACT
Pág.
INTRODUCCION………………………………………………………………………..13
CAPITULO I. EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema………………………………………………………15
1.2. Objetivos……………………………………………………………………………..16
1.2.1. Objetivo General……………………………………………………………….....16
S
1.2.2. Objetivo Específicos……………………………………………………………...16
DO
A
V
R
1.3. Justificación…………………………………………………………………………16
E
S
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SR
O
1.4.1. Delimitación Espacial………………………………………………………….....17
H
EC
R
E
1.4.2. Delimitación
temporal…………………………………………………………….17
D
1.4. Delimitación………………………………………………………………………....17
1.4.3. Delimitación científica……………………………………………………………17
CAPITULO II. MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la Investigación………………………………………………...18
2.2. Bases teóricas………………………………………………………………………19
2.2.1. Crema de Leche………………………………………………………………….19
2.2.2. Crema de Leche Pasteurizada …………………………………………………20
2.2.3. Crema de Leche Esterilizada……………………………………………………20
2.2.4. Crema de Leche Esterilizada (UHT)……………………………………………20
2.2.5. Materiales Diseño y Fabricación………………………………………………..20
2.2.6. Ingredientes……………………………………………………………………….21
2.2.7. Aditivos……………………………………………………………………………21
2.2.7.1. Estabilizantes…………………………………………………………………...21
2.2.7.2. Colorantes………………………………………………………………………21
2.2.7.3. Aromatizantes y Saborizantes……………………………………………….21
2.2.7.4. Acidificantes…………………………………………………………………….22
2.2.7.5. Gases Inocuos………………………………………………………………….22
2.2.8. Clasificación……………………………………………………………………….22
2.2.8.1. Crema Dulce……………………………………………………………………22
2.2.8.1.1. Crema Purade Leche……………………………………………….……….22
2.2.8.1.2. Crema de Leche……………………………………………………………...22
2.2.8.2. Crema Agria…………………………………………………………………….22
2.2.8.3. Crema Batida…………………………………………………………………...23
2.2.8.4. Crema Saborizada……………………………………………………………..23
2.2.8.5. Crema Acidificada……………………………………………………………...23
OS
D
A
2.2.9.1. Generales……………………………………………………………………….23
RV
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R
2.2.9.2. Físicos y Químicos…………………………………………………………….24
S
O
H
C
2.2.10. Humedad…………………………………………………………………………24
RE
E
D
2.2.10.1. Método por Secado de Estufa……………………………………………….25
2.2.9. Requisitos…………………………………………………………………………23
2.2.11. Cenizas…………………………………………………………………………..26
2.2.11.1. Método de Cenizas Totales………………………………………………….27
2.2.12. Lípidos……………………………………………………………………………28
2.2.12.1 Grasa……………………………………………………………………………29
2.2.12.1.1 Método de RoesseGottlieb…..…………………………………………….29
2.2.13 Deterioro de Lípidos……………………………………………………………..30
2.2.13.1 Acidez………….……………………………………………………………….30
2.2.13.2. Acidez titulable………………………………………………………………..31
2.3. Sistema de Variables………………………………………………………………32
CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Tipo de Investigación………………………………………………………………33
3.2. Diseño de Investigación……………………………………………………………34
3.3. Técnica de Recolección de Datos………………………………………………...35
3.4. Instrumentos de Recolección de Datos………………………………………….36
3.4.1. Indicadores para el Desarrollo de una Metodología de Muestreo y
Análisis en las Cremas de Leche Comercial…………………………………………37
3.4.2. Indicadores para Caracterizar la Crema de Leche Comercial……………...38
3.4.3. Indicadores para Contrastar los Resultados Obtenidos con los Establecidos
en la Norma COVENINI…………………………………………………………………40
3.4. Fases de la Investigación………………………………………………………….41
3.4.1. Fase I: Selección de una Metodología de Muestreo………………………….41
3.4.2. Fase II: Caracterización Fisicoquímica de la Crema de Leche
Comercial…………………………………………………………………………………41
3.4.2.1. Preparación de la Muestra…………………………………………………….41
OS
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A
3.4.2.3. Porcentaje de Humedad……………………………………………………….42
RV
E
S
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R
3.4.2.4. Porcentaje de Grasa…………………………………………………………...42
S
O
H
C
3.4.2.5. Acidez Titulable…………………………………………………………………42
RE
E
D
3.4.3. Fase III: Contrastar los Resultados Obtenidos con lo Establecido en la
3.4.2.2. Porcentaje de Ceniza………………………………………………………….41
Norma COVENIN 3046-93……………………………………………………………..42
CAPITULO IV.ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1. Desarrollar una Metodología de Muestreo y Análisis en la Crema de Leche
Comercial………………………………………………………………………………...43
4.2. Caracterizar la Crema de Leche Comercial……………………………………50
4.3. Contrastar los Resultados Obtenidos con lo Establecido en la Norma
COVENIN 3046-93……………………………………………………………………...55
ANALSIS DE RESULTADOS…………………………………………………………. 58
CONCLUSIONES……………………………………………………………………….60
RECOMENDACIONES…………………………………………………………………61
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………62
ANEXOS………………………………………………………………………………….64
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1. Requisitos Físicos y Químicos (a nivel de planta)………………………24
Tabla 2.2.ventajas y Desventajas del Método de Secado en Estufa………….......26
Tabla 2.3. Ventajas y Desventajas del Método de Cenizas Totales en
Seco……………………………………………………………………………………….28
Tabla 3.1. Cuestionario Realizado a los Distintos Establecimientos Comerciales
para Seleccionar las Marcas de Crema de Leche Comercial a ser
Analizadas………………………………………………………………………………..37
Tabla 3.2. Marcas Recolectadas en Establecimientos
S
Comerciales……………………………………………………………………………....37
DO
A
V
R
Tabla 3.3. Porcentaje de ceniza en las distintas marcas de crema de leche
E
S
E
S lasRDistintas Marcas de Crema de Leche
O
Tabla 3.4. Porcentaje de Humedad
en
H
EC
R
E
Comercial…………………………………………………………………………………39
D
Comercial…………………………………………………………………………………38
Tabla 3.5. Porcentaje de Grasa en las Distintas Marcas de Crema de Leche
Comercial…………………………………………………………………………………39
Tabla 3.6. Acidez Titulable en las Distintas Marcas de Crema de Leche
Comercia………………………………………………………………………………….40
Tabla 3.7. Comparación de los Resultados Obtenidos en la Caracterización
Fisicoquímica de las Distintas Marcas de Crema de Leche Comercial Analizadas
con los Parámetros Establecidos en la Norma
COVENIN……………………………………………………………………………….40
Tabla 4.1. Cuestionario Realizado al primer Establecimiento Comercial para
Seleccionar las Marcas de Crema de Leche Comercial a ser
Analizadas………………………………………………………………………………..44
Tabla 4.2. Cuestionario Realizado al segundo Establecimiento Comercial para
Seleccionar las Marcas de Crema de Leche Comercial a ser
Analizadas……………………………………………………………………………….45
Tabla 4.3. Cuestionario Realizado al tercer Establecimiento Comercial para
Seleccionar las Marcas de Crema de Leche Comercial a ser
Analizadas………………………………………………………………………………..46
Tabla 4.4. Cuestionario Realizado al cuarto Establecimiento Comercial para
Seleccionar las Marcas de Crema de Leche Comercial a ser
Analizadas……………………………………………………………………………….47
Tabla 4.5. Cuestionario Realizado al Quinto Establecimiento Comercial para
Seleccionar las Marcas de Crema de Leche Comercial a ser
Analizadas………………………………………………………………………………..48
Tabla 4.6. Marcas Recolectadas en Establecimientos Comerciales………………49
Tabla 4.7.Nombre dado a cada Marca de Crema de Leche Comercial
OS
D
A
Tabla 4.8. Resultados del Porcentaje de Ceniza en las
Distintas Marcas de Crema
RV
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S
E
de Leche Comercial…………………………………………………………………….50
SR
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H
Tabla 4.9. Resultados del
Porcentaje de Humedad en las Distintas Marcas de
EC
R
E
D Comercial…………………………………………………………….51
Crema de Leche
Seleccionada…………………………………………………………………………….49
Tabla 4.10. Resultado del Porcentaje de Grasa en las Distintas Marcas de Crema
de Leche Comercial……………………………………………………………………..53
Tabla 4.11. Resultado de la Acidez Titulable en las Distintas Marcas de Crema de
Leche Comercial…………………………………………………………………………54
Tabla 4.12. Comparación de los Resultados obtenidos por porcentaje de acidez de
las distintas marcas de crema de leche comercial con lo establecido en la norma
COVENIN 3064-93………………………………………………………………………55
Tabla 4.13. Comparación de los Resultados obtenidos por porcentaje de grasa de
las distintas marcas de crema de leche comercial con lo establecido en la norma
COVENIN 3046-93...…………………………………………………………………….56
Tabla 4.14. Comparación de los Resultados obtenidos por porcentaje de solidos
no grasos de las distintas marcas de crema de leche comercial con lo establecido
en la norma COVENIN 3064-93………………………………………………………57
ÍNDICE DE ANEXO
Anexo 1. Laboratorio de la Universidad Rafael Urdaneta…………………………..65
Anexo 2. Método de Ceniza.……………………………………………………………65
Anexo 3. Método de Humedad…………………………………………………………66
Anexo 4. Horno…………………………………………………………………………..66
Anexo 5. Desecador……………………………………………………………………..67
Anexo 6. Producto carbonizado…………………...…………………………………...67
Anexo 7 Balanza analítica…….………………………………………………...………68
Anexo 8. Norma venezolana COVENIN 368-97………………………………...……69
Anexo 9. Norma venezolana COVENIN 1077-97………………………..…………..70
OS
D
A
Anexo 11. Norma venezolana COVENIN 358-97…………………………………….72
RV
E
S
E
R
Anexo 12. Norma venezolana COVENIN
3046-93……………………………..……73
S
O
H
C
Anexo 13. Criterio de calidad
de
Tamsut y García, 1999……………………………74
E
R
E
D
Anexo 10. Norma venezolana COVENIN 931-97…………………………………….71
Rojas Verde Adriana Carolina y Bermúdez Pineda Johendry Enrique. COMPARACIÓN
DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS CREMAS DE LECHE COMERCIAL
CON RESPECTO A LO ESTABLECIDO EN LA NORMA COVENIN 3046-93. Universidad
Rafael Urdaneta. Faculta de Ingeniería Química. Maracaibo Venezuela, 2014. 80 paginas
Resumen
La crema de leche es una emulsión tipo "grasa en agua", que puede llegar a
contener aproximadamente 7,7% de sólidos no grasos, 19% de grasa, 0,6% de
cenizas, 73% de agua (humedad), 0,5% de acidez según lo indica la norma
COVENIN 3046-93, siendo posible encontrar en el comercio cremas de leche con
diferentes contenidos composicionales. En Venezuela la crema de leche tiene una
gran demanda en el consumo humano; de allí la importancia de que dichas
cremas tengan un control de calidad en sus propiedades fisicoquímico cumpliendo
con las normas establecidas, ya que puede causar daños sobre la salud de las
personas. Es por ello que se ha planteado como objetivo de este trabajo especial
de grado, determinar las propiedades fisicoquímicas de la crema de leche
comercial con respecto a lo establecido en la norma COVENIN 3046-93 con el fin
de demostrar el cumplimiento de la misma. Esta determinación se realizó luego de
plantear una metodología de muestreo y análisis en la crema de leche comercial,
seguida una caracterización de la crema de leche, siguiendo los métodos de
análisis de la norma COVENIN 3046-93, para luego comparar los resultados
recolectados en las distintas marcas de crema de leche comercial con lo que
establece dichas normas, dando como resultado que de 5 (cinco) marcas
recolectadas de crema de leche comercial 1 (una) no cumplía con los parámetros
fisicoquímicos establecidos por dicha norma, mientras que las 4 (cuatro) marcas
restantes si garantizaron una excelencia en sus propiedades fisicoquímicas,
corroborando así que si cumplen con lo establecido en la norma COVENIN 304693.
E
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SR
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H
C
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DER
Palabras Claves: crema de leche, ceniza, humedad, grasa, acidez, Norma
COVENIN
Correo electrónico de los autores:
adri_rojas_17@hotmail.com,johendryepb@hotmail.com
Rojas Verde Adriana Carolina and Bermúdez Pineda Johendry Enrique. COMPARISON
OF PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES OF COMMERCIAL DAIRY CREAM WITH
RESPECT TO IN THE STANDARD COVENIN 3046-93. Universidad Rafael Urdaneta.
Faculty of Chemical Engineering. Maracaibo Venezuela, 2014. 80 pages.
ABSTRACT
The cream is a "fat in water" type emulsion which may contain about 7.7% solids
not fat, 19% fat, 0.6% ash, 73% water (moisture), 0,5% acidity as indicated by
COVENIN 3046-93 standard, making it possible to find in the commerce of milk
creams with different compositional content. In Venezuela the cream is in great
demand in human consumption ; hence the importance of these creams have a
quality control in their physicochemical properties in compliance with established
standards, as it may cause damage to the health of people . That is why we have
adopted the objective of this degree thesis , determine the physicochemical
properties of commercial milk cream with regard to the provisions of rule 3046-93
COVENIN in order to demonstrate compliance with the same . This determination
was made after raising a sampling methodology and analysis in commercial milk
cream , followed by a characterization of the cream, following the methods of
analysis of ISO 3046-93 standard, and compare the results collected in different
brands of cream commercial milk with the provisions of these standards, resulting
in five (5 ) marks collected cream commercial milk 1 (one ) did not meet the
physicochemical parameters established by that standard, while the 4 ( four) if
other trademarks guaranteed excellence in their physicochemical properties ,
corroborating that they comply with the provisions of COVENIN 3046-93 standard.
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S
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SR
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V
R
S
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DER
Keywords: cream, ash, moisture, fat, acidity, COVENIN
Email the authors: adri_rojas_17@hotmail.com, johendryepb@hotmail.com
|||13
INTRODUCCIÓN
La crema de leche es un producto lácteo cuyo contenido de grasa deberá ser no
menor de 18%, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro
proceso físico, aprobado por las autoridades sanitarias competentes.
Este producto se clasifican en: crema dulce; la cual es definida con una acidez no
mayor a 0,2%, crema pura de leche definida como dulce y sin adición de
estabilizantes, crema de leche; que requiere adición de estabilizantes, crema agria
es aquella que se somete a un proceso de fermentación láctica, crema batida; es
envasada para luego someterla a presión donde se le incorpora un gas apropiado,
DO
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V
R
S
crema saborizada; es aquella que se le agrega saborizantes y crema acidificada;
E
S
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SR
O
H
Esta investigación plantea
ECcomparar las propiedades fisicoquímicas de 5 (cinco)
R
E
D de leche comercial con respecto a lo establecido en la norma
tipos de cremas
que es un producto que se somete a acidificación directa.
COVENIN 3046-93, mediante los análisis de ceniza (rango de 0,6%), humedad
(rango de 73%), acidez (rango de 4%) y grasa (rango de 19%). Con la finalidad de
plantear si dichas cremas cumplen con el rango establecido que indica la norma
ya que son alimentos y pueden causar daños a la salud del consumidor.
La presente investigación consta de cuatros capítulos; en el capítulo I, se describe
el problema que origino la investigación, comprende el planteamiento del
problema, formulación del mismo, los objetivos, la justificación y la delimitación del
estudio.
En el capítulo II, contempla el marco teórico, en el cual se presenta las anteriores
investigaciones que nos sirvieron de base para la realización de la presentación,
además de la fundamentación teórica del tema a tratar, definición de términos
básicos y el cuadro de variables e indicadores.
|||14
El capítulo III, establece el marco Metodológico, tipo de investigación el cual es
descriptiva ya que se van a caracterizar una serie de muestras de distintos tipos
de crema de leche, el tipo de diseño de la investigación que en nuestro caso es de
tipo experimental en el cual se pretende realizar la manipulación intencional de
una acción para analizar sus posibles efectos fisicoquímicos, técnica de
recolección de datos, instrumentos de recolección de datos y las fases que
muestra en forma detallada los pasos para cumplir cada uno de los objetivos
planteados.
En el cuarto capítulo se presenta el análisis de los resultados que permiten
concluir satisfactoriamente esta investigación.
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||15
CAPITULO I
EL PROBLEMA
En este capítulo se presenta el planteamiento del problema que justifica la
investigación titulada comparación de las propiedades fisicoquímicas de la crema
de leche comercial con respecto a la establecida en la norma COVENIN 3046-93
1.1. Planteamiento del Problema
La crema de leche se define como un producto lácteo cuyo contenido de grasa no
OS
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cualquier otro proceso físico aprobado por las autoridades
competentes. Se
RV
E
S
E
establece como requisito general: debe
S Rser pasteurizada, debe mantenerse a una
O
H
C5°C, presentar un contenido graso declarado, estar
temperatura no mayorE
de
R
E
D patógenos y no contener algunas sustancias extrañas a su
exentas de gérmenes
debe de ser menor de 18%, separado de la leche por reposo, centrifugado o
naturaleza, la crema puede llegar a contener hasta 0,7-0,16 gramos de ácido
láctico en 100 gramos de muestra.
Debido a su valor nutricional tiene una gran demanda en nuestro país siendo
consumida por personas de todas las edades. Además es utilizada como
ingrediente en la producción de otros alimentos (repostería, sopa, etc). En la
actualidad hay muchas industrias que se dedican a su procesamiento
encontrándose en el mercado diferencia en cuanto a calidad y precio, siendo los
factores antes mencionados quienes determinen su consumo por la población.
En generar las cremas deben
cumplir con los requisitos de calidad que
especifique la norma; quienes son los que brindan las especificaciones que deben
ser cumplidas a cabalidad para poder clasificar a los productos lácteos como
buena calidad, y apto para su consumo sin ningún riesgo para el consumidor.
|||16
En Venezuela se encuentran diversas marcas de crema de leche por lo que es
necesario realizar un análisis de muestreo que permita comparar dicha crema con
la norma para velar que estas cumplan con los requisitos necesarios para que
pueda ser consumida por el ser humano.
Para llevar a cabo la metodología de análisis en cuanto a niveles de grasa, acidez
y humedad para verificar que se encuentren dentro de los rangos de aceptación
que establece la norma COVENIN 3046-93 ya que dicha norma indica los
parámetros necesarios para que una crema sea apta para su comercialización y
consumo.
1.2. Objetivos.
DO
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1.2.1. Objetivo General.
SR
O
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ECfisicoquímicas de la crema de leche comercial con
R
Comparar las propiedades
E
D
respecto a lo establecido en la norma COVENIN 3046-93.
1.2.2. Objetivo Específicos.
1. Desarrollar una metodología de muestreo y análisis en la crema de leche
comercial.
2. Caracterizar la crema de leche comercial.
3. Contrastar los resultados obtenidos con lo establecido en la norma COVENIN
3046-93
1.3. Justificación.
La crema de leche comercial es altamente consumida por el venezolano, por ello
la misma debe cumplir con los parámetros establecidos en la norma COVENIN
3046-93, ya que de lo contrario puede causar daños sobre la salud.
|||17
Con esta investigación
se quiere aportar información necesaria sobre las
propiedades fisicoquímicas de las distintas cremas de leche que se producen.
En cuanto a las líneas de investigación de la Universidad Rafael Urdaneta produce
un aporte de conocimiento, en el área de tecnología de alimentos y química
analítica
Con esta investigación se tendrá información actualizada que servirá como guía
de consulta para futuras investigaciones
1.4. Delimitación.
DO
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S
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S
E
SR
O
El trabajo especial de grado
se
realizó
en el laboratorio de la Universidad Rafael
H
C
E
Urdaneta, ubicada
DEenRla AV. 2 el milagro con calle 86. Y para el análisis de grasa
1.4.1. Delimitación Espacial.
se realizó en el laboratorio del instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas
(INIA), ubicado en la av. Final de los Haticos, detrás de C.C. Las Banderas, Edif.
INAPESCA. Maracaibo Edo Zulia.
1.4.2. Delimitación temporal.
La investigación se llevó a cabo en un periodo comprendido entre los meses de
septiembre de 2013 y abril de 2014.
1.4.3. Delimitación científica.
En este trabajo especial de grado se aplicaron conocimientos en el área de físico
química, química orgánica, química analítica y tecnología de los Alimentos.
|||18
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
En este capítulo se establecen los fundamentos, que dan sustento a esta
investigación. Con las definiciones y conceptos que permitirán conformar las
bases teóricas en este estudio, así como la estructura del sistema de variables.
2.1. Antecedentes de la Investigación
Yeep P. (2012). “Evaluación del Contenido de Polifenoles y Caracterización
Química de Chocolates Comerciales Venezolanos”, Trabajo Especial de Grado
DO
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para optar por el título de Ingeniero Químico Universidad Rafael Urdaneta.
E
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En el siguiente trabajo seC
analizan
los parámetros químicos; humedad (%), grasa
H
RE
(%) y cenizas D
(%)E
así como el contenido de los minerales cobre (Cu), hierro (Fe) y
Maracaibo, Venezuela.
sodio (Na) en tres tipos de chocolates comerciales; blanco, chocolate con leche y
chocolate oscuro de dos marcas de origen venezolano. Los parámetros químicos
fueron evaluados mediante los métodos establecidos en la AOAC (Association of
Oficial AnalyticalChemist) y la norma COVENIN, el contenido de minerales fue
determinado mediante espectrometría de absorción atómica con llama. Arrojo
como resultado que el contenido de mineral en las diferentes muestras difirió en
los diferentes tipos de chocolates, siendo los minerales más abundantes hierro y
cobre, estando este último en el chocolate tipo Dark por encima del parámetro de
la norma.
Esta investigación desarrollada con el chocolate servirá como referencia para el
desarrollo de la caracterización fisicoquímica de la crema de leche comercial con
respecto a los análisis de humedad, cenizas y grasa.
|||19
Uzcategui y Ochoa (2012), “Contenido de Flúor en Diferentes Marcas de Agua
Mineral con respecto a lo establecido en la Norma COVENIN”,
Trabajo
Especial de Grado para optar por el título de Ingeniero Químico en la Universidad
Rafael Urdaneta. Maracaibo, Venezuela.
El objetivo de este trabajo especial de grado es determinar el contenido de Flúor
en diferentes marcas de agua mineral con respecto a lo establecido en la norma
COVENIN 1431-82, con el fin de comprobar el cumplimiento de esta misma.
Donde realizaron el diseño de una metodóloga para la toma de muestra del agua
mineral, encontrando como resultado que todas las muestras se encuentren
dentro de los parámetros establecidos por la norma COVENIN.
E
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2.2. Bases Teóricas
DO
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2.2.1. Crema de Leche
La crema de leche o nata, es un producto lácteo relativamente rico en grasa
separado de la leche por procedimientos tecnológicos adecuados y que adoptan
la forma de una emulsión de grasa en leche desnatada. El contenido de grasa de
la crema de leche, puede ajustarse con la con la adición de leche o leche
descremada (COVENIN, 2000)
La crema de leche se define como un producto lácteo cuyo contenido de grasa
deberá ser no menor de 18%, separado de la leche por reposo, centrifugación o
cualquier otro proceso físico, aprobado por las autoridades sanitarias competentes
según la norma (COVENIN, 1993).
Según (Tamsut y García, 1999).La crema es una emulsión tipo "grasa en agua",
que puede llegar a contener aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de
grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua, siendo
|||20
posible
encontrar
en
el
comercio
cremas
con
diferentes
contenidos
composicionales
2.2.2. Crema de Leche Pasteurizada
Es el producto definido como crema de leche que ha sido sometido a un proceso
de pasteurización. (COVENIN, 1993).
2.2.3. Crema de Leche Esterilizada
Es el producto definido como crema de leche que ha sido sometido a un proceso
de esterilización comercial dentro del recipiente en el que se expende al
consumidor. (COVENIN, 1993).
DO
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2.2.4. Crema de Leche Esterilizada
S(UHT)
O
H
ECcomo crema de leche que
R
Es el producto E
definido
D
S
ha sido sometido a un
tratamiento térmico continuo (UHT) a temperatura ultra elevada, envasados
asépticamente en recipientes estériles, impermeables y sellados herméticamente,
de manera que se asegure sus cualidades organolépticas, nutricionales, físicas,
químicas y microbiológicas. (COVENIN, 1993).
2.2.5.Materiales Diseño y Fabricación
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto
deberán
cumplir con los requisitos establecidos en las normas venezolanas COVENIN y en
las disposiciones sanitarias vigentes. (COVENIN, 1993).
|||21
2.2.6. Ingredientes
Crema de leche, leche descremada, leche en polvo completa y descremada
reconstituida; las cuales se podrán utilizar para la estandarización del
contenido de grasa del producto final.
Edulcorantes naturales tales como sacarosa, fructosa, glucosa y dextrina,
utilizados en los casos de crema para batir y crema batida.
Sal comestible(COVENIN, 1993).
2.2.7. Aditivos
OS
D
A
Se permitirá la adición de los siguientes estabilizantes
RVsolos o mezclados en el
E
S
Esales de sodio, potasio y calcio,
R
producto terminado: carboximetilcelulosa,
S
O
H
C
E en aquellas cremas que por su contenido graso
carragenatos y alginatos,
DER
2.2.7.1. Estabilizantes
tecnológicamente así lo requieran. Deberán ser añadidos en cantidades limitadas
por buenas prácticas de manufactura. (COVENIN, 1993).
2.2.7.2. Colorantes
Se podrán emplear colorantes naturales y/o artificiales aprobados por las
autoridades sanitarias en los casos de cremas saborizadas, en cantidades que no
excedan de 300 mg/Kg en el producto final. (COVENIN, 1993).
2.2.7.3. Aromatizantes y Saborizantes
Naturales y/o artificiales tales como vainilla, vainillina, etil-vainillina,
vegetales,
frutas y cualquier otro aprobado por las autoridades sanitarias. (COVENIN, 1993).
|||22
2.2.7.4. Acidificantes
Ácidos lácticos, cítricos y otros aprobados por las autoridades sanitarias
(COVENIN, 1993).
2.2.7.5. Gases Inocuos
El dióxido de carbono, el óxido nitroso y otros aprobados por las autoridades
sanitarias en el caso de las cremas batidas exclusivamente. (COVENIN, 1993).
2.2.8. Clasificación
S
Las cremas de leche destinadas al consumo directo se clasifican en los siguientes
tipos:
E
DER
2.2.8.1. Crema Dulce
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
Es el producto definido como crema de leche con una acidez expresada como
ácido láctico no mayor de 0,2%
2.2.8.1.1. Crema Pura de Leche
Es la crema dulce sin adición de estabilizantes.
2.2.8.1.2. Crema de Leche
Es la crema dulce que tecnológicamente requiere la adición de estabilizantes y
que puede ser o no destinada para batir.
(COVENIN, 1993).
2.2.8.2. Crema Agria
|||23
Es el producto definido como crema de leche que se somete a un proceso de
fermentación láctica controlado, con una acidez expresada como ácido láctico no
menor de 0,5%. (COVENIN, 1993).
2.2.8.3. Crema Batida
Es el producto definido como crema de leche que se envasa a presión en
recipientes rígidos y al que se le incorpora un gas apropiado, aprobado por las
autoridades sanitarias competentes. (COVENIN, 1993).
2.2.8.4. Crema Saborizada
DO
A
V
R
S
Es el producto definido como crema de leche que se la agrega saborizante, con
E
S
E
SR
O
H
C
adición o no de colorante aprobado por las autoridades sanitarias competentes.
(COVENIN, 1993).
E
DER
2.2.8.5. Crema Acidificada
Es el producto definido como crema de leche que se somete a acidificación
directa, con una acidez expresada como ácido láctico no menor a 0,5%.
(COVENIN, 1993).
2.2.9. Requisitos
La crema de leche destinada a consumo humano, deberá cumplir con los
siguientes requisitos(COVENIN, 1993):
2.2.9.1. Generales
La crema de leche industrial destinada a la elaboración de crema de leche
para consumo directo deberá cumplir con los requisitos establecidos en la
norma venezolana COVENIN.
|||24
El color, sabor y olor deberán ser característicos del producto.
No deberá contener materias extrañas tales como insectos, huevos, larvas
y fragmentos.
La crema de leche para consumo directo debe presentar reacción negativa
a la fosfatasa y a los esteroles(COVENIN, 1993).
2.2.9.2. Físicos y Químicos
Tabla 2.1. Requisitos Físicos y Químicos (a nivel de planta)
Características
Acidez
expresada
como ácidos
lácticos (%p/p)
Grasa (%p/p)
Dulce
Min. Max.
Tipos de crema
Agria
Saborizada
Min. Max. Min. Max.
0,1
0,5
0,2
S
O
H
18
EC
DER
18
%SNG(%p/p)
5,2
(COVENIN, 1993)
-
7,7
5,2
E
S
E
R
Acidificada
Min. Max.
S
O
D
A
R0,2V 0,5 -
-
0,15
-
18
-
18
-
7,7
5,2
7,7
5,2
7,7
Método
de
ensayo
COVENIN
677
COVENIN
931
Contenido de solidos no grasos
SGN = ST-G
(Ec. 2.1)
Donde
%SGN = porcentaje de solidos no grasos
%G
= porcentaje de grasa
ST
= contenido de solidos totales en %
Nota: para el cálculo rápido se puede usar la formula
%SGN = (100-%G) X 0,094 (COVENIN, 1993).
2.2.10. Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
|||25
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
“agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre
la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
DO
A
V
R
S
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
E
S
E
R en polvo y queso está señalado el
Sleche
c) Para la mantequilla, margarina,
O
H
C
máximo legal. ERE
D
los microorganismos.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
2.2.10.1. Método por Secado de Estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles.
|||26
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando
estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
(Ec. 2.2)
Donde
Pi = masa iniciar de la muestra en gramos
Pf = masa final de la muestra en gramos
S
Tabla 2.2.ventajas y desventajas del método de secado en estufa
E Desventajas
S
E
Es un método convencionalOS R  La temperatura va fluctuar debido
H
Es conveniente
al tamaño de la partícula, peso de
C
E
R
Es rápido yE
preciso
la muestra, posición de la muestra
D
Se pueden acomodar varias
en el horno, etc.
Ventajas




DO
A
V
R
muestras
 Se llega a la temperatura deseada
más rápidamente
(Nollet, 1996)
 Pérdida de sustancias volátiles
durante el secado
 Descomposición de la muestra,
ejemplo: azúcar.
2.2.11. Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se
|||27
pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a
700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan además entre sí. (Hart, 1991).
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
S
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
DO
A
V
R
Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y
vía húmeda.
E
S
E
SR
O
H
C
RE
E
D
2.2.11.1. Método de Cenizas Totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
(Ec.2.3)
Donde
C = porcentaje de ceniza
M1=peso del crisol con la ceniza en (g)
|||28
M= peso del crisol vacío en (g)
m= peso de la muestra en (g)
Tabla 2.3. Ventajas y Desventajas del Método de Cenizas Totales en Seco
Ventajas
 Simple
 No se requiere atención durante
lageneración de cenizas
 No se requieren reactivos
 Se pueden manejar muchas
muestras
 Es un método estándar para la
determinación de cenizas
Desventajas






E
S

E
SR
O
H
C
Se puede determinar cualquier
tipo de materia inorgánica
E
DER
(Nollet, 1996)
Se requiere alta temperatura
El equipo es caro
Hay pérdidas por volatilización
Hay
interacciones
entre
minerales y recipientes
Hay absorción de elementos
traza porrecipientes de
porcelana o sílice
Poca utilidad para análisis de
Hg, As, P y Se
Calentamiento excesivo puede
hacer ciertos componentes
solubles.
Hay una dificultad de manejo de
cenizas por ser higroscópicas,
sensibles a la luz, etc.

DO
A
V
R
S
2.2.12. Lípidos
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y
oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987).
Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes
y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los monoacilgliceroles
|||29
tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser
solubles en disolventes relativamente polares. (Nielsen, 1998).
2.2.12.1 Grasa
La grasa se determina o bien por extracción directo por un solvente, o luego de un
tratamiento previo para separar lípidos emulsionados o combinados con otros
componentes de alimentos.
En aquellos alimentos donde los lípidos forman emulsiones
muy estables, el
contenido graso se determina por el método de Gerber o el de Rose-Gottlieb.
2.2.12.1.1Método de Roesse-Gottlieb.
DO
A
V
R
S
E
S
E
S R sobre los fosfolípidos. La grasa es
etanol con un posterior efecto deO
deshidratación
H
C
E
R
disuelta en éter recién
destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se
E
D
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y
separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase
etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que
mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el
residuo graso es pesado.
Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres,
los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble
enéter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen
ácidos grasos libres. (Boekenoogen, 1964).
(Ec. 2.4)
Donde
P= masa de la capsula vacía en g
Pl=masa de la capsula más el residuo graso en g
|||30
m = masa de la muestra en g
2.2.13 Deterioro de Lípidos.
2.2.13.1 Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
S
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2,
DO
A
V
R
ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
E
S
E
S elRcontenido en ácidos libres. Se determina
En alimentos el grado de acidezO
indica
H
EC(volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
R
mediante una valoración
E
D
expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el %
en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en
ácido láctico.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
|||31
2.2.13.2 Acidez Titulable
La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una
muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de
ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con
indicador visual. (Boekenoogen, 1964).
R-COOH + KOH 3R-COOK + H2O
(Ec.2.5)
Donde
DO
A
V
R
V = Volumen de la solución de NaOH empleado en mililitros.
E
S
E
SR
O
H
C
N = Normalidad del Hidróxido de Sodio
0.090 = Constante
E
DER
M= peso de la muestra en gr.
S
|||32
2.3. Sistema de Variables.
COMPARACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CREMA DE
LECHE COMERCIAL CON RESPECTO A LO ESTABLECIDO EN LA NORMA
COVENIN
OBJETIVOS
VARIABLE
Desarrollar una
metodología de muestreo
y análisis en las cremas de
leche comercial
SUB VARIABLE
E
S
E
SR
O
H
C
O№SDe marcas existentes.
D
A
RV
№ De análisis a realizar a
Metodología para la
toma de muestras
E
DER
Caracterizar la crema de
leche comercial
Contrastar los resultados
obtenidos con los
establecidos en la norma
COVENIN 3046-93
INDICADORES
Análisis
Fisicoquímicos de
los diferentes tipos
de crema de leche
Comercial
cada muestra.
Características de la
crema de leche
comercial.
Humedad, Ceniza, Grasa y
Acidez.
Propiedades
Fisicoquímicas de las
distintas cremas
Cantidad reglamentaria en
la norma COVENIN
contenido en la muestras
|||33
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
En el presente capitulo, se expone la metodología a ser utilizada como el tipo y
diseño de la investigación, técnicas e instrumentos de recolección de datos y las
fases para lograr los objetivos propuestos, del trabajo especial de grado.
3.1.
Tipo de investigación
La metodología de investigación
es el área del conocimiento que estudia los
OS
D
A
V el tipo de investigación,
tácticas, diferentes para cualquier investigación. Así
Rque
E
S
Ese pretenda lograr.
R
se encuentra en función de los objetivos
que
S
O
H
C
E
Según Arias (2006,
p.24)
DER
métodos generales de las disciplinas científicas que incluyen los métodos, y las
La investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho,
fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican
en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos
se refiere.
Para Barrera (2010, p.101).
La investigación descriptiva tiene como objetivo la descripción precisa
del evento de estudio. Este tipo de investigación se asocia al
diagnóstico. En la investigación descriptiva el propósito es exponer el
evento estudiado, haciendo una enumeración detallada de sus
características de modo tal que en los resultados se puedan obtener
dos niveles, dependiendo del fenómeno y del propósito del investigador:
un nivel más elemental, en el cual se logra una clasificación de la
información de función de características comunes y un nivel más
sofisticado en el cual se pone en relación los elementos observados a
fin de obtener una descripción más detallada.
De acuerdo con Namakforosh (1996, p.93).
La investigación descriptiva es una forma de estudio para saber quién,
donde, cuando, cómo y por qué el sujeto del estudio. En otras palabras,
|||34
la información obtenida en un estudio descriptivo, explica perfectamente
a una organización el consumidor, objeto, conceptos y cuentas.
Sabino (2002, p.43)
La investigación descriptiva, tiene como preocupación primordial
describir algunas características fundamentales de conjuntos
homogéneos de fenómenos, utilizar criterios sistemáticos que permitan
poner en manifiesto su estructura o comportamiento de fenómenos en
estudios, proporcionando de este modo información sistemática y
comparables con la de otras fuentes
Por lo tanto se puede considerar que esta investigación es descriptiva, ya que se
van a caracterizar una serie de muestras de distintos tipos de crema de leche,
para los análisis de humedad, ceniza, grasa y acidez en cada una de las
muestras, con el fin de comparar los resultados obtenidos con lo establecido en la
norma COVENIN.
DO
A
V
R
S
E
S
E
3.2. Diseño de Investigación S R
O
H
C
E
Un diseño de investigación
DER se define como el plan global de investigación que se
adopta para responder el problema planteado de un modo coherente y
adecuadamente correcto, Refiriéndose a donde y cuando se recopila la
información a utilizar, análisis previstos y objetivos, Intentando dar de una manera
clara respuestas a las preguntas planteadas.
Según Arias (2006) “La investigación experimental es un proceso que consiste en
someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas condiciones, estímulos
o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que
se producen (variable dependiente)”. (p. 33)
Barrera (2010, p.153).
En el diseño experimental el investigar interviene sobre las variables
independientes o sobre los procesos casuales y los modifica de manera
intencional y planificada para ver los efectos, pero además hace un
control estricto de variables extrañas para descartar que los cambios
hayan sido orientados por otros factores distintos a las variables
independientes.
|||35
Namakforoosh (1947, p.96).
La experimentación en el laboratorio se puede definir como un
experimento en donde el investigador tiene que crear una situación
artificial de la vida real, en donde controla unas variables y manipula
otras, porque él puede observar y medir el efecto de manipulación de
las variables independientes en la variable dependiente, en una
situación en donde los efectos de otras variables hayan sido
controlados.
De esta manera por todo lo anteriormente expuesto se puede deducir que esta
investigación es de tipo experimental ya que se pretende realizar la manipulación
intencional de una acción para analizar sus posibles efectos fisicoquímicos en las
distintas cremas de leche comercial, mediante experimentos en los laboratorios
S
donde se puede observar, caracterizar y analizar las distintas variables.
DO
A
V
R
E
S
E
3.3. Técnica de Recolección de Datos
SR
O
H
ECde datos es el paso a seguir una vez definido el tipo y
R
Las técnicas de recolección
E
D
diseño de investigación. Se seleccionan con base al tipo de indicio, a través del
cual se manifiesta el evento de estudio. Algunos se pueden observar, otros hay
que preguntarlos o se encuentran registrados en documentos.
Tamayo (1988, p.279)
Explica que la recolección de los datos depende en gran parte del tipo
de investigación y del problema planteado para la misma; puede
efectuarse desde la ficha bibliográfica, observación, entrevista,
cuestionario o encuesta y aun mediante la ejecución de investigación
para este fin.
Arias (2006, p.69)
Define la observación directa como una técnica que consiste en
visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier
hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la
sociedad, en función de unos objetivos de investigación
preestablecidos.
|||36
La técnica de recolección de datos empleada en el presente estudio de
investigación fue la observación directa para obtener los datos necesarios según,
Tamayo (1998), dicho método le permite al investigador poder observar y recoger
datos mediante su propia observación de manera directa. Esta técnica permitió
obtener los datos directamente de la realidad mediante la observación de las fases
para la caracterización fisicoquímica de las distintas marcas de crema de leche
comercial por medio de la recopilación de datos de la muestra procesada, durante
el desarrollo de las pruebas se empleó el sentido de la vista, para evidenciar el
comportamiento de las diversas variables que intervienen en el estudio.
3.4. Instrumentos de Recolección de Datos
DO
A
V
R
S
Se refiere a todo instrumento conformado con los datos aportados de los cuales el
E
S
E
SR
O
H
C
investigador utiliza para registra y almacenar la información
E
DER
Los instrumentos de recolección de datos según Hurtado (2000), la define como
“la selección de técnica e instrumento de recolección de datos implica determinar
por cuales medios o procedimientos el investigador obtendrá la información
necesaria para alcanzar los objetivos de la investigación”. (p.164).
Arias (2006). Afirma que: “Un instrumento de recolección de datos es cualquier
recurso, dispositivo o formato (en papel o digital), que se utiliza para obtener,
registrar o almacenar información. (p.69).
En la presente investigación se emplearon tablas de registro de información a
partir de la recolección de datos, según las variables a utilizar, con el fin de cumplir
con los objetivos debidamente establecidos.
|||37
3.4.1. Indicadores para el Desarrollo de una Metodología de Muestreo y
Análisis en las Cremas de Leche Comercial.
Tabla 3.1. Cuestionario Realizado a los Distintos Establecimientos Comerciales
para Seleccionar las Marcas de Crema de Leche Comercial a ser Analizadas.
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
E
DER
En la tabla 3.1 se muestra un cuestionario realizado en los distintos
establecimientos comerciales, de los cuales se seleccionaron 10 marcas de
crema de leche comercial en existencia para definir por medio de una serie de
preguntas las 5 marcas de crema de leche comercial a ser analizadas.
Tabla 3.2. Marcas Recolectadas en Establecimientos Comerciales
|||38
Establecimientos Número de marcas de crema de leche comercial en existencia
comerciales
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
En la tabla 3.2 se muestra en la primera columna los establecimientos comerciales
de los cuales se adquirió el producto para ser analizados y la segunda columna
indica las distintas marcas de crema de leche comercial en existencia.
DO
A
V
R
S
3.4.2. Indicadores para Caracterizar la Crema de Leche Comercial
E
S
E
Tabla 3.3. Porcentaje de Ceniza S
en las
RDistintas Marcas de Crema de Leche
O
H
Comercial.
EC
R
E
D
La tabla 3.3. Se muestra en la primera columna la fecha en la cual se realizaron
los análisis, en la segunda las marcas
de crema de leche comercial a ser
analizadas, la tercera el peso del crisol vacío, la cuarta el volumen de la muestra,
en la quinta el peso del crisol con la ceniza, la sexta es para el porcentaje de
ceniza en la distintas marcas de crema de leche comercial y finalmente la séptima
es para el porcentaje de desviación de dichos análisis.
|||39
Tabla 3.4. Porcentaje de Humedad en las Distintas Marcas de Crema de Leche
Comercial.
En la tabla 3.4. En la primera columna se muestra la fecha en la cual se realizaron
los análisis, en la segunda las distintas marcas de crema de leche comercial a
ser analizadas, la tercera la masa de la muestra, la cuarta es la masa de la
S
O
D
A
sexta muestra el porcentaje de humedad de las R
distintas
V marcas de crema de
E
S
E para el porcentaje de desviación de
leche comercial y finalmente la séptimaRes
S
O
H
dichos análisis.
C
E
DER
capsula vacía, la quinta es la masa de la capsula con el residuo (muestra), la
Tabla 3.5. Porcentaje de Grasa en las Distintas Marcas de Crema de Leche
Comercial.
La tabla 3.7. Se muestra en la primera columna la fecha en la cual se realizaron
los análisis, en la segunda los marcas
de crema de leche comercial a ser
analizadas, la tercera la masa de la muestra, la cuarta la masa de la capsula
vacía, en la quinta el porcentaje de grasa en la distintas marcas de crema de
|||40
leche comercial y finalmente la sexta
es para el porcentaje de desviación de
dichos análisis.
Tabla 3.6. AcidezTitulable en las Distintas Marcas de Crema de Leche Comercial.
La tabla 3.6. Se muestra en la primera columna la fecha en la cual se realizaron
S
O
D
A
analizadas, la tercera volumen inicial, la cuarta el volumen
RV gastado en la titulación,
E
S
en la quinta la Acidez titulable en R
mlE
de NaOH 0,1 N/100 ml, la sexta el
S
O
H análisis.
porcentaje de desviación de
dichos
C
E
DER
los análisis, en la segunda los marcas
de crema de leche comercial a ser
3.4.3. Indicadores para Contrastar los Resultados Obtenidos con los
establecidos en la Norma COVENIN.
Tabla 3.7. Comparación de los Resultados Obtenidos en la Caracterización
Fisicoquímica de las Distintas Marcas de Crema de Leche Comercial Analizadas
con los Parámetros Establecidos en la Norma COVENIN.
Para poder contrastar los resultados obtenidos con los establecidos en la norma
COVENIN, se realizó la tabla 3.7. Donde se puede observar en la primera columna
la cantidad reglamentada que indica la norma, en la segunda
los resultados
obtenidos de las distintas muestras de crema de leche comercial y en la tercera
|||41
indica el porcentaje de desviación entre la norma y las cremas de leche comercial
analizadas.
3.4. Fases de la Investigación
Esta fase de la investigación experimental consistió en la preparación de la crema
de leche comercial para los respectivos análisis fisicoquímicos. Para la
determinación de los porcentajes de ceniza, humedad, grasa y acidez de las
distintas marcas de crema de leche comercial usada como muestra.
3.4.1. Fase I: Selección de una Metodología de Muestreo
S
Para el diseño de la metodología para la toma de muestra de la crema de leche
comercial de consumo humano, se realizó una
DO
A
V
R
evaluación en los principales
E
S
E
SporRmedio de un cuestionario realizado al
O
crema de leche más comerciales
H
C
ERenEel supermercado (véase la Tabla 3.1). De estará manera
personal que D
labora
supermercados de la ciudad de Maracaibo, para poder determinar las marcas de
se logró hacer una evaluación de las distintas marcas con mayor demanda
comercial y se selección cinco de ellas para los análisis.
3.4.2. Fase II: Caracterización fisicoquímica de la crema de leche comercial.
3.4.2.1. Preparación de la Muestra
Para los análisis de ceniza, humedad, grasa y acidez antes de tomar la porción de
ensayo, fue homogenizar la muestra por agitación utilizándose un agitador manual
hasta que se obtuvo una emulsión uniforme. Por calentamiento a (30-35) °C en un
baño maría agitándose vigorosamente. COVENIN 938.
3.4.2.2. Porcentaje de Ceniza.
|||42
Se realizó según el procedimiento para la determinación de ceniza en leche y sus
derivados (2da Revisión) según la norma COVENIN 368-97 ver anexo 8.
3.4.2.3. Porcentaje de Humedad.
Se realizó según el procedimiento para la determinación de humedad en leche y
sus derivados (2da Revisión) según la norma COVENIN 1077-97 ver anexo 9.
3.4.2.4. Porcentaje de Grasa
Se realizó según el procedimiento para la determinación de grasa en leche y sus
S
derivados por el método de RoesseGottlieb(2da Revisión) según la norma
COVENIN 391-97 ver anexo 10.
E
S
E
SR
O
H
3.4.2.5. Acidez Titulable.
EC
R
E
D
DO
A
V
R
Se realizó según el procedimiento para la determinación de Acidez Titulable para
leche y sus derivados (3era Revisión) según la norma COVENIN 358-97 ver
anexo11.
3.4.3. Fase III: Contraste de los resultados obtenidos con lo establecido en la
Norma COVENIN 3046-93.
Con los resultados obtenidos en la segunda fase, se procedió a comparar la
acidez expresada como ácidos lácticos, el porcentaje de grasa y el porcentaje de
sólidos no grasos presentes en las muestras de crema de leche comercial
recolectadas con el requisito fisicoquímico establecido en la norma COVENIN
3046-93 ver anexo E.
|||43
CAPITULO IV
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
En este capítulo se reúnen todos los resultados obtenido en cada una de las
fases de la investigación, los análisis de los mismos, las conclusiones
y
recomendaciones.
4.1. Desarrollar una metodología de muestreo y análisis en la crema de leche
comercial.
DO
A
V
R
S
A continuación se muestra un cuestionario con una serie de preguntas realizada
E
S
E
S lesRmostro este tipo de cuestionario a los
por la población en los cuales
se
O
H
C anaqueles y de esta forma se pudieron recolectar las
Elos
R
empleados que están
en
E
D
en los establecimientos comerciales visitados del municipio Maracaibo, conocidos
marcas de crema de leche comercial con mayor demanda por el consumidor para
ser analizadas
|||44
Tabla 4.1. Cuestionario realizado al primer establecimiento comercial para
seleccionar las marcas de Crema de Leche Comercial a ser analizadas.
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||45
Tabla 4.2. Cuestionario realizado al segundo establecimiento comercial para
seleccionar las marcas de Crema de Leche Comercial a ser analizadas.
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||46
Tabla 4.3. Cuestionario realizado al tercer establecimiento comercial para
seleccionar las marcas de Crema de Leche Comercial a ser analizadas.
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||47
Tabla 4.4. Cuestionario realizado al cuarto establecimiento comercial para
seleccionar las marcas de Crema de Leche Comercial a ser analizadas.
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||48
Tabla 4.5. Cuestionario realizado al quinto establecimiento comercial para
seleccionar las marcas de Crema de Leche Comercial a ser analizadas.
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||49
Tabla 4.6. Marcas recolectadas en establecimientos Comerciales
Se realizó una selección de 5 (cinco) marcas de cremas de leche comercial que
fueron recolectadas dentro de los distintos establecimientos comerciales visitados
como se muestra en la tabla 4.6.
E
S
E
SR
O
H
C seleccionada.
DO
A
V
R
S
Tabla 4.7. Nombre dado a cada marca de Crema de Leche Comercial
E
DER
N° de marcas
1
4
6
8
10
Nombre dado a
cada Marca
A
B
C
D
E
En la siguiente tabla 4.7 se muestra la primera columna las 5 (cinco) marcas de
crema de leche que se seleccionaron dependiente de su alto consumo por la
población y la segunda columna como se abrevio el nombre de las distintas
cremas de leche comercial.
|||50
4.2. Caracterización fisicoquímica de la crema de leche comercial.
Para la caracterización fisicoquímica de la crema de leche comercial se realizaron
una serie de análisis reflejados a continuación. Para realizar estos análisis se
tomaron muestras por duplicado ya que aunque se pesó la misma cantidad de
muestra y el procedimiento es el mismo siempre hay un margen de error entre
análisis que, según la norma COVENIN, no debe de ser mayor a 0,015%, para la
crema de leche comercial.
Tabla 4.8. Resultados del porcentaje de Ceniza en las distintas marcas de Crema
de Leche Comercial.
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
E
DER
En la presente tabla 4.8 se muestran los valores obtenidos del (%) de cenizas
luego de la caracterización fisicoquímica de las distintas marcas de crema de
leche comercial, aunque la norma COVENIN no establece un rango específico
para el porcentaje de ceniza hay autores como Tamsut y García 1999 que señala
el porcentaje de ceniza para la crema de leche como un aproximado de 0.6%
como máximo por lo cual según los resultados obtenidos, ninguna de la marcas
analizadas cumple con este parámetro. Sin embargo los resultados conseguidos
por las muestras A y D fueron de (0,66 y 0,67%) siendo las más aproximados al
valor ideal señalado, con una desviación de (0%)y (0,07%), respectivamente.
|||51
También puede observarse en los valores obtenidos por las marcas B y E de (1
y 1.66%) con un margen de desviación de (0,46%) para ambas cremas, el
porcentaje más bajo fue de (0,33%) para la marca C con una desviación de (0%).
% DE CENIZA
1,66
1,66
0,67
0,66
0,33
A
B
C
D
E
OS
D
A
Grafica 4.1 para el porcentaje de ceniza de las distintas
RVmarcas de crema de leche
E
S
E
R
comercial analizadas, teniendo como
resultado que la marca B y E arrojaron
S
O
H
C
valores elevados e iguales,
mientras
que A, C y D obtuvieron valores similares
E
R
E
D
MARCAS DE CREMA DE LECHE COMERCIAL
Tabla 4.9. Resultados del porcentaje de Humedad en las distintas marcas de
Crema de Leche Comercial.
|||52
En la presente tabla 4.9 se muestran los valores obtenidos del (%) de humedad
luego de la caracterización fisicoquímica de las distintas marcas de crema de
leche comercial, aunque la norma COVENIN no establece un rango específico
para el porcentaje de humedad hay autores como Tamsut y García 1999 que
señala el porcentaje de humedad para la crema de leche como un aproximado
de 73% como máximo por lo cual según los resultados obtenidos en las marcas C,
D,
E
fueron
de
(60,65
y
58)%
y
un
desviación
de
(0,85;
1,41
y
0,5656)respectivamente cumpliendo con lo establecido por el autor. Sin embargo
los porcentajes más altos fueron los obtenidos en las muestras A y B
encontrándose fuera de lo establecido por el autor con unos resultados (82,5 y
75,5%) y con una desviación de (0,32%)y (0,07%), respectivamente.
60
65
58,5
C
D
E
% DESHUMEDAD
RES
O
76,5
H
C
RE
DE
E
DO
A
V
R
82,5
A
B
S
MARCAS DE CREMA DE LECHE COMERCIAL
Grafica 4.2 para el porcentaje de humedad de las distintas marcas de crema de
leche comercial analizadas, teniendo como resultado una gran variedad entre
ellas, las marca A, B y C tienen mayor cantidad de humedad mientras que C y E
muestran valores similares.
|||53
Tabla 4.10. Resultado del porcentaje de Grasa en las distintas marcas de Crema
de Leche Comercial.
S
Los resultados obtenidos de los análisis de todas las marcas de las cremas de
DO
A
V
R
leche comercial analizadas presentaron un contenido de grasa de 18-40%,
E
S
E
R
Sacidificadas.
O
rango mínimo de 18% para
cremas
La marca A (26%), B (32%), C
H
C
E
R con el rango de aceptación de grasa que debe tener las
(30%) y D (33%)
DEentran
cumpliendo así con las especificaciones de la norma COVENIN que indica un
cremas. La crema E (40,2%)presentan un mayor porcentaje de grasa, lo cual
puede influir de manera negativa al consumidor.
% DE GRASA
32
30
32
B
C
D
26
A
40,2
E
MARCAS DE CREMA DE LECHE COMERCIAL
Grafica 4.3 para el porcentaje de grasa de las distintas marcas de crema de leche
comercial analizadas, teniendo como resultado que la marca “A” y “C” tienen
|||54
menor porcentaje de grasa pero cumplen con lo que indica la norma COVENIN,
las marcas B”, “D” y “E” obtuvieron una mayor cantidad de grasa en su producto
siendo lo aceptable.
Tabla 4.11. Resultado de la Acidez Titulable en las distintas marcas de Crema de
Leche Comercial.
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
E
DER
En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos para los análisis de
acidez de las distintas marcas de cremas de leche comercial para cremas
acidificadas los porcentajes más altos fueron los obtenidos en la marca B con
(0,70 - 0,74% ácido láctico) con desviación de (0,028) las marcas A y E obtuvieron
un (%) bastante cercano de (0,57- 58% ácido láctico) y una desviación de (0,007)
para la marca A y (0,44 - 0,50% ácido láctico) con desviación de (0,042) para la
marca E, los (%) más bajos fueron los obtenidos en la marca C (0,34 – 0,38% de
ácido láctico) con una desviación de (0,028), ya que la norma COVENIN indica
que su rango máximo es de un 0,5%.
|||55
% DE ACIDEZ
0,58
A
0,74
B
0,38
0,38
C
D
0,5
E
Grafica 4.4 para el porcentaje de acidez de las distintas marcas de crema de leche
comercial analizadas, arrojando como resultado que las marca A, B y E contienen
S
mayor porcentaje de acidez mientras que la C y D sus valores son iguales.
DO
A
V
R
E
S
E
S R con lo establecido en la Norma
4.3. Contrastar los resultados
obtenidos
O
H
COVENIN 3046-93. EC
DER
Tabla 4.12. Comparación de los resultados obtenidos del % de acidez de las
distintas marcas de crema de leche comercial con los parámetros fisicoquímicos
establecido en la Norma COVENIN.
|||56
En la tabla 4.12. Con relación al (%) de acidez de las cremas analizadas
mostraron diferencias significativas según las pruebas por duplicado, donde la
marca de crema de leche B fue la que presento el más alto valor de acidez con un
promedio de (0,7% de ácido láctico), las marcas A y E obtuvieron un valor de (0,6
y 0,5% de ácido láctico) respectivamente cumpliendo con lo establecido en la
norma COVENIN 3046-93 para crema de leche que señala que debe de tener un
valor mínimo de 0,5% de ácido láctico para cremas acidas; por lo que demuestra
lo indicado en su etiqueta como crema de leche acida, en cuanto a los valores
obtenido en la muestra C y D fueron los más bajos con un resultado promedio de
(0,4% ácido láctico) para ambas cremas, encontrándose dentro de los parámetros
establecido para cremas dulce y saborizada por lo cual no cumple con lo mostrado
DO
A
V
R
en su etiqueta que la señala como una crema acida.
S
E
S
E
R
S
Tabla 4.13. Comparación de los
resultados obtenidos del % de grasa de las
O
H
ECde leche comercial con los parámetros fisicoquímicos
distintas marcasE
deR
crema
D
establecido en la Norma COVENIN.
En la tabla 4.13 en la primera columna se muestra las distintas cremas de leche
comercial, en la segunda el porcentaje de grasa que arrojaron los análisis y la
|||57
Tercera el porcentaje que indica la norma COVENIN. Dando como resultado que
dichas cremas cumplen con lo establecido en la norma, presentando un alto
contenido grasa pero en lo aceptable a lo que indica la norma COVENIN 3046-93.
Tabla 4.14 Comparación de los resultados obtenidos del % de SNG de las
distintas marcas de crema de leche comercial con los parámetros fisicoquímicos
establecido en la Norma COVENIN.
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
E
DER
En la tabla 4.14 se muestra en la primera columna las marcas de crema de leche
analizadas, en la segunda columna el porcentaje de sólidos no grasos presentes
en las cremas de leche comercial y en la tercera columna el porcentaje
establecido por la norma COVENIN. Corroborando que dichas marcas de crema
de leche comercial están en el rango aceptable.
|||58
Análisis de los Resultados
Se observó que la marca “A” de crema de leche comercial cumplían con
los requisitos fisicoquímicos según lo indica la norma COVENIN 3046-93 y
el autor Tamsut y García, 1999. Lo que quiere decir que cumplen con el
control de calidad establecido ya que las muestras se hicieron por duplicado
y arrojaron valores similares.
La marca “B” en los distintos análisis obtuvo valores aceptables en el rango
que establece la norma COVENIN 3046-93 dando como resultado que si
DO
A
V
R
cumple los parámetros fisicoquímicos establecidos.
S
E
S
E
R distintos en cada uno de los análisis y
La marca “C” arrojo resultados
S muy
O
H
duplicacionesR
que
se hizo, obteniendo resultados muy por debajo a lo
EC
E
D
establecido en la norma COVENIN 3046-93, el cual no cumple sus
propiedades fisicoquímica establecido.
La marca “D” arrojo 2 valores aceptables en sus análisis cumpliendo con la
norma COVENIN 3046-93 y los demás diferentes, pero no entran en el
rango establecido el cual no cumple con dicha norma.
La marca “E” muestra un valor muy por bajo en un análisis según el rango
que indica el autor Tamsut y García, 1999, mientras que las demás marcas
arrojo valores muy similares a los establecidos en la norma COVENIN
3046-93, cumpliendo de esta manera con los parámetros.
Se pudo observar que la empresa de la marca “C” de crema de leche
comercial, no realiza un control de calidad en las propiedades
|||59
fisicoquímicas de su producto ya que los valores no son los aceptables a lo
indicado por las normas competentes.
Las empresas de crema de leche comercial “A”, “B”, “D” y “E” se puede
observar que realizan con excelencia un control de calidad en sus
productos ya que los resultados son en sus rangos aceptables.
En las figuras 1, 2, 3 y 4 se muestra la variación que se obtuvo en cada
una de las marcas de crema de leche comercial con respecto a los
diferentes análisis que se realizó.
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||60
CONCLUSIÓN
De los resultados comparativos de los parámetros fisicoquímicos de Humedad,
Ceniza, Grasa, Acidez y Sólidos no grasos practicados en muestras de crema de
leche y por los valores de la Norma COVENIN 3046-93, se consideran aptas para
el consumo humano, las marcas A, B y E.
De los valores normativos de COVENIN y por los criterios de calidad de Tamsut y
García las cremas de leche marcas D y C muestran valores en los parámetros
fisicoquímicos que no son garantía de calidad para el consumo humano.
De los parámetros fisicoquímicos practicados a las muestras de crema de leche de
consumo en el municipio Maracaibo, mostraron el siguiente rango de valores:
Acidez
0,72% y 0,36%
Grasa
26% y 40%
Humedad
58,5% y 82,5%
Solidos No graso 6,25% y 6,26%
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
De la comparación cualitativa entre los parámetros fisicoquímicos en cuanto sabor,
color y textura para el periodo de recepción y análisis, se establece el siguiente
rango de calidad, mayor contenido grasa y menor porcentaje de acidez. E > B > A
|||61
RECOMENDACIONES
Realizar los análisis fisicoquímicos a las cremas de leche del municipio Maracaibo
con un mayor periodo de tiempo.
Incorporar otros parámetros fisicoquímicos como: Índice de Peróxido (IP), Índice
de Saponificación (IS), en la calidad de cremas de leche.
Ejecutar la misma metodología de análisis con distintas marcas de crema de leche
pasteurizada para evaluar si dichas cremas cumplen con la norma.
Exigir mayor supervisión por parte de los entes gubernamentales a las distintas
empresas que elaboran cremas de leche, para así velar su cumplimiento en el
control de calidad.
DO
A
V
R
S
Incorporar las variables de análisis microbiológico en el estudio cualitativo de
cremas de leche.
E
S
E
Ren las distintas marcas de crema de
Realizar análisis de la cantidad de S
sodio
O
leche comercial.
H
EC
R
E
D
|||62
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
ARIAS, F (2006). El proyecto de investigación: introducción ala metodología
Científica (Química Edición ed.).Editorial Episteme
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DO
A
V
R
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SABINO, C (2002). El proceso de investigación: El diseño de investigación..
E
S
E
SR
O
H
Tamsut, L. y E. García.
1999. "Calidad microbiológica de las cremas de leche
EC
R
E
pasteurizadasD
elaboradas en Venezuela
(Nueva edición actualizada). Editorial Panapo. Venezuela.
|||64
E
S
E
SR
O
H
C
E
DER
ANEXOS
DO
A
V
R
S
|||65
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
E
DER
Anexo 1. Laboratorio de la Universidad Rafael Urdaneta
|||66
Anexo 2. Método de Ceniza
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
E
DER
Anexo 3. Muestra de Humedad
S
|||67
Anexo 4. Horno para los análisis de Humedad y Ceniza
E
S
E
SR
O
H
C
E
DER
Anexo.5 Desecador
DO
A
V
R
S
|||68
Anexo 6. Mezcla Carbonizada
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
E
DER
Anexo 7. Balanza Analítica
S
|||69
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
E
DER
Anexo 8.
Norma COVENIN 368-97
S
|||70
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
E
DER
ANEXO 9.
Norma COVENIN 1077-97
S
|||71
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
E
DER
ANEXO 10.
Norma COVENIN 931-97
S
|||72
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
E
DER
ANEXO 11.
Norma COVENIN 658-97
S
|||73
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
E
DER
ANEXO 12.
Norma COVENIN 3046-93
S
|||74
ANEXO 13. VADOS
ER
D
H
C
E
ER
S
E
R
OS
|||75
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
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A
V
R
S
|||76
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E
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S
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S
|||79
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S
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|||81
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E
E
S
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R
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|||82
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S
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O
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S
|||83
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E
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S
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R
S
|||84
DER
E
E
S
E
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S
|||85
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E
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S
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R
S
|||86
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S
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C
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R
S
|||87
DER
E
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S
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O
H
C
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V
R
S
|||88
DER
E
E
S
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C
DO
A
V
R
S
|||89
DER
E
E
S
E
SR
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H
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R
S
|||90
DER
E
E
S
E
SR
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H
C
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V
R
S
|||91
DER
E
E
S
E
SR
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H
C
DO
A
V
R
S
|||92
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||93
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||94
DER
E
E
S
E
SR
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H
C
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A
V
R
S
|||95
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||96
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||97
DER
E
E
S
E
SR
O
H
C
DO
A
V
R
S
|||98
DER
E
E
S
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Revista de la Facultad de Agronomía
versión impresa ISSN 0378-7818
Rev. Fac. Agron. v.25 n.2 Caracas jun. 2008
Caracterización físico-química de cremas de leche
Physical-chemical characterization of dairy milk creams
E. Pacheco de Delahaye1 A. Rojas1 y N. Salinas2
Autor de correspondencia e-mail: olivier@movistar.net.ve
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Laboratorio de Bioquímica de Alimentos. Instituto de Química y Tecnología.
Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Venezuela
Departamento de Química y Tecnología. Facultad de Ciencia. Universidad de
Carabobo, Venezuela.
En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por proporcionar un alto nivel
de energía consumida, que representa más de dos veces las calorías que producen los
carbohidratos o las proteínas. Además son fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para
el buen crecimiento físico y desarrollo del sistema nervioso del organismo. Además de contribuir
en la asimilación de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) (Lawson, 1994; Luigi et al., 2005;
Rojas et al., 2006). Pero, también son causa de problemas cardiovasculares, cuando su
acumulación en el organismo y sobrepasa los límites aconsejables como, por ejemplo en los casos
de obesidad (Lawson, 1994; Tamsut y García, 1999). Las grasas tienen propiedades físicas y
químicas características (pH, acidez, contenido de grasas y humedad), que analizadas en conjunto
con los índices de de refracción (IR), acidez (IA), peróxidos (IP) y de saponificación (IS),
proporcionan datos de interés para analizar la calidad de las mismas, e incluso al identificar y
detectar la existencia de los ácidos grasos predominantes, es posible llegar a detectar
adulteraciones en ese tipo de grasa (Hart y Fisher, 1991; Lawson, 1994). Tradicionalmente se
vienen empleando diferentes parámetros para la caracterización de grasa sólida, tales como el
índice de yodo, índice de saponificación e índice de acidez entre otros (Fennema, 1982; Guillen y
Cabo, 2000). Entre las grasas de origen animal comerciales de consumo directo, se encuentra la
crema de leche (Salinas y La Rosa, 2002), que se define según COVENIN 3046-93, como una grasa
láctea cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18%, separado de la leche por reposo,
centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente», que
debe tener un contenido graso no menor de 18%, sólidos no graso entre 5,2-7,7% y una acidez
expresada como ácido láctico en muestras acidificadas o agrias con un mínimo de 0,5% y en las
dulces o saborizadas hasta un máximo de 0,2% . Así como cumplir requisitos generales sanitarios
de un producto pasteurizado, que debe conservarse a 5ºC, presentar su contenido graso
declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su
naturaleza (COVENIN, 1998). Desde el punto de vista físicoquímico, la crema es una emulsión tipo
"grasa en agua", que puede llegar a contener aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de
grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua, siendo posible encontrar
en el comercio cremas con diferentes contenidos composicionales (Tamsut y García, 1999).
Siendo, por esta razón importante para el control de calidad de este tipo de productos, el análisis
físico-químico de las cremas a nivel de la planta industrial. En el presente trabajo se planteo el
estudio físico-químico de las cremas de leche, en las que se incluyen determinaciones de algunos
índices de calidad referidas a los índices de refracción (IR), índice de acidez (IA), índice de
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peróxidos (IP) e índice de saponificación (IS), así como los análisis de color, humedad, ceniza, grasa
y proteínas constituyendo esta caracterización el principal aporte de la investigación.
Materiales y métodos
Con la finalidad de conocer la calidad físico-química de las cremas de leche, destinadas al consumo
directo, se tomaron muestras de tamaño reducido para un nivel de confianza del 95% (a:0,05),
siguiendo el método completamente aleatorizado de toma de muestra indicado en la norma
COVENIN nº 938-83 (1983). Las muestras correspondieron a cinco Agroindustrias Venezolanas que
distribuyen este producto por todo el territorio nacional, las cuales se identificaron con las letras
A, B, C, D y E, donde la etiqueta de la muestra A, registra a una crema de leche ácida. Los análisis
de las muestras fueron realizados por triplicado.
Análisis físico-químicos y composición química de las cremas de leche
Los análisis físico-químicos, correspondientes a las determinaciones de algunos índices se hizo por
los métodos de la AOAC (1997) indicados para el índice de refracción (nº 920.158); índice de
acidez (nº 28.030) y para el índice de saponificación (n º 920. 160). E índice de peroxido se realizo
por el método de Fox y Cameron, 1992. El color se midió utilizando el método Hunter Lab, de
acuerdo con el procedimiento establecido en el manual de instrucciones Lab 111491. Para determinación
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de la composición química, se aplicaron
los métodos oficiales de la AOAC (1997) para la Humedad (nº
C994.02)
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925.09), ceniza (nº 923.03),
grasa
(nº
y proteína (nº 979.09). La determinación de los ácidos grasos,
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se realizo siguiendo el método de extracción de los lípidos por metilación, con una mezcla metanol, tolueno,
ácido sulfúrico anhídrido en una relación 80:10:4, seguido de un análisis de los esteres metílicos por
cromatografía de gases utilizando una columna capilar Carbowax (30 x 0.32) y una rampa de calentamiento
de 60-255ºC en 25 minutos (Salinas y La Rosa, 2002).
Análisis estadístico
Se utilizó el programa estadístico SAS (1997). Los datos se expresaron sobre la base de los valores promedio,
desviación estándar para un nivel de significancía del 95% (P£0,05). Se realizó el análisis de varianza a los
resultados analíticos de las cremas de leche, para ver la significación estadística y los datos que resultaron
estadísticamente diferentes, se sometieron a la prueba de comparación de medias por la prueba de Rangos
Múltiples de Duncan, para un nivel de confianza del 95% (a:0,05) permitiendo establecer los grupos
homogéneos de los productos en las diferentes variables estudiadas (Montgomery, 1991)