Yogur

Indice.
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Indice 1
I Introducción 2
II Objetivos 3
• Objetivo General 3
• Objetivo Específico 3
III Marco Teórico 4
• Definición 4
• Microflora del yoghurt. 4
• Características generales 4
• Simbiosis y relación Coco : Bacilo 5
• Compuesto de aroma y sabor en yoghurt. 5
• Tipos de yoghurt. 6
• Yoghurt aflanado 6
• Yoghurt batido 6
• Yoghurt líquido 7
• Yoghurt pasteurizado/UHT. 7
• Tecnología. 9
• Yoghurt Batido 9
• Yoghurt aflanado 11
3.8 Yoghurt de larga vida. 12
3.9 Yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltración 12
• Preparación del cultivo 14
• Composición 14
• Características Físico −Organolépticas 14
• Defectos del yoghurt 15
• Apariencia 15
• Consistencia y Viscosidad 16
• Sabor y aroma 16
V Conclusiones 17
VI Bibliografía. 18
I.− Introducción
En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad Antigua,
en el SO asiático) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza,
a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente
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publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la población, responden a
una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del producto.
Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es
decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más o
menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una
coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias
acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yoghurt tradicional es así un alimento ácido que, microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de
células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000,
células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud
de quienes lo consumen
II.− Objetivos
2.1 .− Objetivo General
Conocer y observar el proceso de elaboración del yoghurt y sus características.
2.1.− Objetivo Específico
• Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yoghurt.
• Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yoghurt.
• Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración.
• Observar cuales son sus defectos y causas.
III.− Marco Teórico
3.1.− Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de
fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y
productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera,
leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.
3.2.− Microflora del yoghurt
3.2.1 Características generales
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la
lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la
constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (−) ácido láctico o
DL− ácido láctico.
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Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (−) ácido láctico.
Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50−70% de L
(+) ácido láctico y el resto D (−) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también
aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico
puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico
llega frecuentemente al rango de 67−73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto
D (−) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a
que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel
de lactosa utilizado alcanza un 20−30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras
L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% − 0.95% y en uno de
carácter más ácido entre 0,95% − 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de
tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso
mediante la aplicación del frío.
3.2.2.− Simbiosis y relación Coco : Bacilo
Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche es
menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo
asociado, la coagulación ocurre entre las 2 − 3 horas con una temperatura de 40 − 45º C., en tanto con un
cultivo individual este tiempo toma varias horas más.
Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de la
caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de
esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina.
El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como
resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L.
bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus
se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así,
la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una segunda
etapa por el Lactobacillus.
Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de
L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta
en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche autoclavada, conteniendo una mayor
cantidad, afecta adversamente la relación cocos : bacilos.
Una relación coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º
C/5 minutos u 85º C/20−30 minutos.
3.3.− Compuesto de aroma y sabor en yoghurt.
La fermentación láctica por parte de las bacterias del yoghurt, además de ácido láctico origina pequeñas
cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y
alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del yoghurt, mientras que los productos
secundarios constituyen el sabor y aroma característico.
Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt.
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Compuesto
Acetaldehido
Diacetilo
Acetoína
Acidos grasos volátiles
Organismo responsable Rol
Principalmente
L.bulgaricus
Algunas cepas de S.
thermophilus
Algunas cepas de S.
thermophilus y L.
bulgaricus
S. thermophilus y L.
bulgaricus
Fuente
Primera
Secundaria
Aroma
Lactosa
Algunos
aminoácidos
Aroma
delicado
Acido cítrico
Lactosa
Importancia
secundaria
Acido cítrico
Lactosa
Balance de
compuestos
aromáticos
Lactosa
Proteína y grasa
El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los demás
componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y sabor cuando la concentración de
acetaldehido está entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0.
El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt.
Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la elaboración, pero como estos
compuestos son menos volátiles que el acetaldehido y diacetilo, también contribuyen al balance de los
principales compuestos aromáticos.
3.4.− Tipos de yoghurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composición química,
método de producción, sabor y proceso post−incubación.
3.4.1.− Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a
cabo en el envase mismo; el yoghurt así producido es una masa homogenea semi−sólida.
3.4.2.− Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del
enfriamiento y posteriormente se envasa.
3.4.3.− Yoghurt líquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a
partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.
Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose básicamente
tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su típico
sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yoghurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yoghurt
saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al
yoghurt natural.
El procesamiento del yoghurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yoghurt, como por
ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos
productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y organolépticas.
3.4.4.− Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual
destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma de yoghurt.
3.5.− Tecnología.
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Nos referimos especialmente a yoghurt batido, yoghurt aflanado , yoghurt de larga vida , y yoghurt empleando
ultrafiltracion e hiperfiltracion .
3.6.− Yoghurt Batido: Las etapas de elaboración del yoghurt batido son las siguientes
Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11−12% sólidos no grasos. (adición de leche en polvo descremada o
concentrada por evaporación)
Precalentamiento 60 − 65° C
Homogeneización 200 kg/cm2
Pasterización 80 − 85° C /30−20 minutos
Enfriamiento 42°C
Adición de 2,5% cultivo de yoghurt
Incubación 42°C por 2,5 − 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 − 110° Th y pH = 4,4 − 4,5.
Agitación hasta que la maza se presente homogénea
Enfriamiento rápido a 22 − 24° C.
Adición de azúcar y frutas 6,5 − 7,5% de cada uno.
Envasado
Enfriamiento lento en cámara
Almacenamiento 4 − 5° C
Distribución
Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboración de yoghurt.
Estos estanques incorporan diferentes diseños y fundamentalmente en lo que dice relación con los sistemas de
agitación
Buscando minimizar el daño estructural al coágulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es
el de paleta , sin embargo , si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado /batido
,especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la practica se han incorporado
otros sistemas de agitación en los estanques para yoghurt.
Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad metabólica de los microorganismos
y retener las propiedades reológicas del producto , el yoghurt debe ser enfriado lo mas rápidamente posible
desde la temperatura de incubación hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las
siguientes consideraciones técnicas : velocidad de la agitación ; superficie de enfriamiento ; diferencia de
temperatura entre el medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido refrigerante en circulación ; tiempo
de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores
mencionados se encuentran interelacionados. Así por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitación ,
mayor es la velocidad de enfriamiento , pero como se ha mencionado previamente el yoghurt debe agitado a
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baja velocidad a fin de prevenir la destrucción excesiva del coágulo, limitando así la velocidad de agitación el
grado de enfriamiento.
El yoghurt puede ser también enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de placas o tubular. En
contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a través de la doble pared o con la ayuda además
de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y tubular son más
eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yoghurt facilita el rápido enfriamiento en
comparación a los estanques. Así , por ejemplo el enfriar 2.500−5.000 lts de yoghurt en un estanque del tipo
Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad
es enfriada en 30 minutos.
Al pasar el yoghurt a través de estos enfriadores causara algún daño en la estructura del coágulo , provocando
menor daño el intercambiador de tipo tubular.
El uso de bombas , es de gran importancia en el proceso de elaboración de yoghurt ya sea para transportar el
producto desde los estanques de fermentación a los intercambiadores de calor o aprovechándolas también para
efectuar el batido del coágulo y para enviar el producto a las máquinas de envasado.
3.7.− Yoghurt aflanado : Las etapas de elaboración del yoghurt aflanado son las siguientes
Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11−12% sólidos no grasos
Precalentamiento 60 − 65° C
Homogeneización 200 kg/cm2
Pasterización 80 − 85° C /30−20 minutos
Enfriamiento 42°C
Adición de 2,5% cultivo de yoghurt
Adición de saborizantes o frutas y azúcar
Envasado
Incubación a 42° C durante 2,5 − 3 horas, en cámaras de incubación, hasta obtener un pH 4,5− 4,7.
Enfriamiento
Enfriamiento lento en cámara fría a 4 − 6° C hasta el día siguiente
Almacenamiento 4 − 5° C
Distribución
3.8.− Yoghurt de larga vida.
La capacidad de conservación del yoghurt puede ser aumentada mediante un procedimiento térmico del
producto, ya sea envasado o inmediatamente antes de envasar.
En el caso del yoghurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al producto ya envasado, a 72−
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75°C durante 5 − 10 minutos en cámaras de pasterización.
Los principales problemas asociados al yoghurt pasterizado son las perdidas de aroma y la sineresis de suero ;
este ultimo se puede evitar usando estabilizantes , y en el caso del yoghurt aflanado , si este se mantiene
inmóvil durante la pasterización , no es necesario el uso de estabilizantes.
Otro método para eliminar la sineresis de suero es calentar el yoghurt a 70°C durante 30 − 40 segundos y
envasarlo a55−60°C.
Aunque el tratamiento térmico del yoghurt post−incubacion prolonga su vida útil, existen algunas dudas para
la definición del yoghurt ya que este debe tener un abundante numero de bacterias viables.
3.9.− Elaboración de yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion
Estas técnicas se utiliza para elaborar yoghurt a fin de concentrar la leche y utilizar hasta los niveles de sólidos
requeridos .
• Ultrafiltracion por el tipo de membrana que utiliza el liquido sometido al proceso se separa, en una
porción en el que se encuentra las macromoléculas y en la otra ,para el caso de la leche sales y lactosa.
• Hiperfiltracion u osmosis inversa, es un proceso similar ,con la diferencia que la membrana es mas
fina y solo el agua es capaz de pasar a través de ella .Este proceso remueve agua y usa temperaturas
bajas.
Proceso tradicional de yoghurt.
Proceso empleado U.F. o H.F.
3.10.− Preparación del cultivo
Para preparar el cultivo de yoghurt se reconstituye leche en polvo descremada libre de inhibidores al 10% de
sólidos totales ; se pasteriza a 90°C durante 30 minutos ,luego se enfría a 42°C hasta obtener un nivel de
acidez de 95−100°Th ,PH 4,44,5 y una relación coco : bacilo 1:1 a 2:1.
3.10.1.− Composición
El yoghurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de sólidos , depende del tipo de yoghurt elaborado (
aflanado , batido etc. ) variando el contenido graso de ello .
Cuadro n° : Características organolépticas generales del yoghurt natural y saborizado.
Atributo
Yoghurt natural (aflanado)
Yoghurt saborizado
(aflanado)
Yoghurt Saborizado (batido)
Apariencia
Color correspondiente al
sabor adicionado
Apariencia homogénea,
suficientemente batido, sin
separación de suero
Del correspondiente
saborizante
Apariencia fresca
Apariencia fresca
a) Superficie
Suave como porcelana, sin Suave como porcelana, sin
separación de suero
separación de suero
b) Color
Natural de la leche
c) Condiciones de
Apariencia fresca
frescura
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Olor
Sabor
Consistencia
Característico de leche
acidificada
Típico, característico,
agradable, de ligero a
medianamente ácido
Casi cortable, ligeramente
aflanado, sin separación
de suero
Típico del saborizante
adicionado acidificado
Típico, del saborizante
agregado, agradable, de ligero
a medianamente ácido
Típico del saborizante
adicionado acidificado
Típico del saborizante,
agradable, de ligero a
medianamente ácido
Ligeramente aflanado, firme, Cremoso, viscoso, no
sin separación de suero
pastoso.
3.10.2.− Características físico − organolépticas.
El yoghurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el
producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.
3.11.− Defectos del Yoghurt
3.11.1.− Apariencia
Defectos del yoghurt y su causa
Defecto
Causa
Color disparejo
Separación de suero
Separación de fases debido a la mala incorporación
del aire
Gel batido no homogéneo
Envase demasiado lleno
Pegado a los bordes del vaso
Agua condensada en el interior
Apariencia "no fresca"
Color demasiado pálido cuando se ha adicionado fruta
de color natural pálido
Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado fruta
de color pálido
Distribución no homogéneos de los aditivos
Presencia de aceite de nuez en la superficie (yoghurt
con nuez)
Color atípico
Apariencia poco atractiva
Tratamiento con leche
Daño del Gel
Batido, bombeado, etc. sin buena incorporación
Batido incompleto
Llenado
Fallas en el transporte, volteo
Fluctuaciones de temperatura
Demasiado viejo, seco, fallas de batido
Fallas en el procesamiento de fruta adicionada
Fallas en el procesamiento de fruta adicionada
Fallas en el batido
Nueces de mala calidad, envasado en aliente del
yoghurt
Fruta base o saborizante
Empaque
3.11.2. Consistencia y viscosidad
Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt
Defecto
Muy Líquido, lechoso, delgado
Partido o resquebrajadizo
Causa
Firmeza del gel
Agitación del gel
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Granuloso, arenoso, grumoso
Separación del suero
Demasiado viscoso (demasiado líquido)
Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme.
Defecto en la microestructura debido a la
acidificación demasiado lenta efectuada por el
Streptococcus. Etc.
Sinérisis del gel
Defecto de la estructura dina del yoghurt batido,
fuerte batido, insuficiente contenido de sólidos
Excesiva adición de estabilizantes, elección
inadecuada de estabilizante
3.11.3.− Sabor y aroma
Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.
Defecto
Metálico, grasiento, aceitoso, rancio
A queso, amargo, pútrido
Muy ácido, sobrefermentado
Añejo, insípido
Alimento de ganado
quemado
harinoso
Pegajoso (viscoso), sabor extraño
A moho
A fruta, fermentado, levadura, maltoso, acidificación
atípica
Grumoso, harinoso
Sabor artificial, a dulce
dulce
Añejo o viejo
Causa
Grasa de la leche (oxidación, rancidez)
Proteína (proteolisis)
Fermentación excesiva de la lactosa
Carencia de las sustancias del aroma específico
Leche cruda
Sobrecalentamiento de la leche
Excesiva adición de leche en polvo
Gran cantidad de estabilizante
Almacenamiento de la leche
Crecimiento de contaminantes
Acidificación de la fruta
Adición de saborizante ( muy concentrado, muy
artificial)
Inapropiada dosificación de azúcar
Sobrealmacenamiento del yoghurt o inapropiado
almacenamiento
V.− Conclusiones
Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.
Las características del yoghurt están en directa relación con la legislación de cada país
El yoghurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos y otros aditivos,
los cuales son opcionales.
A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.
Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son de vital importancia, ya que
estos mejoran considerablemente la calidad de estos.
VI.− Bibliografía
9
ERFCL−FAO, Manual Correspondiente al modulo N° 3, Productos fermentados y queso, Cultivos Lácticos y
Productos Fermentados, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para América
Latina, Marzo, 1985
ERFCL−FAO, Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos
1
Leche con tratamiento previo (estandarización/fortificación/hidrólisis lactosa)
Homogeneización
Tratamiento Térmico
Enfriamiento a temperatura de incubación
Inoculación con cultivos
Envasado
Incubación
Enfriamiento
Yoghurt aflanado
Tratamiento Térmico
Enfriamiento
Envasado
Yoghurt pasterizado o UHT
Incubación en estanques
Enfriamiento
Mezcla con frutas
Envasado
Yoghurt batido
Tratamiento térmico
Enfriamiento
Yoghurt pasterizado o UHT
Homogeneización
10
Enfriamiento
Envasado
Yoghurt líquido
Leche cruda
Estandarización
Crema
Evaporación
Condensado
Concentrado
Agregado de leche en polvo
Homogeneización
Pasterización
Incubación
Cultivo
Yoghurt
Leche descremada
U.F. o H.F.
Perneado
Concentrado
Estandarización
Homogeneización
Crema
Pasterización
Incubación
Cultivo
Yoghurt
11
Procesos de diferentes tipos de yoghurt
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