Presentación de PowerPoint

FUNDACIÓN RURAL
RECETAS DE PANIFICADOS
Ing. Qca. Emilia Raimondo
Mendoza, 6 de mayo de2013
emilia.raimondo@gmail.com
PANES ENVASADOS
PAN DE MOLDE CASERO
Ingredientes para un pan de molde de
25 cm
250 cc leche entera, 50 cc agua, 2
cucharadas de manteca, 375 g de harina
0000, 2 cucharadas de azúcar, ¾
cucharaditas de sal, una cucharadita de
levadura seca de panadero.
Elaboración.
Mezcla la leche con el agua y la
manteca, caliente ligeramente, a
unos 40º máximo, añadir la levadura
y vertir sobre la harina con el azúcar
y la sal mezcladas en un bols.
Mezclar bien y pasar a la mesa enharinada.
Amasar durante 10 minutos, estirando y retorciendo la masa para refinarla.
Cuando quede bien
lisa y elástica, pasa
a un bol aceitado
ligeramente. Tapa
con film y deja
fermentar 40
minutos, o hasta
que doble su
volumen.
Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo
un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos
forma de rulo con el largo del molde.
Se precalienta el horno a
200ºC, poniendo una bandeja
en la base con agua.
Se engrasa el molde con manteca y deposita la masa dentro. Se tapa con un
trapo y se deja fermentar durante 40 minutos en sitio cálido, o hasta que la
masa salga por encima del borde del molde. Para que suba más rápido se
puede templar un poco el molde metálico en el horno antes de colocar la masa.
Una vez haya subido se practica una incisión a lo largo en la masa, de un
centímetro de profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado.
Introduce el centro del horno precalentado a 200º y deja cocinar durante 30-40
minutos, o hasta que quede dorado y cocido. Para ver que está cocido
desmoldar y golpear con los nudillos en la base, debe sonar a hueco.
Sacar del horno y dejar templar en el molde. Desmoldar y dejar enfriar por
completo. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el día siguiente, y
cortar en rebanadas.
PAN LACTAL
INGREDIENTES
Harina de trigo 000
Agua
Grasa vacuna refinada
Leche en polvo
Azúcar
Sal
Levaduras
Propionato de calcio
Aditivo para panificación (ácido ascórbico/ amilasas)
Cantidad
79,00
kg
8,35
L
5,00
kg
3,0
kg
2,0
kg
1,5
kg
1,0
kg
100
g
50
g
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES
Harina de trigo 000
Salvado de trigo
Agua
Gluten de trigo
Oleomargarina
Azúcar
Miel
Sal
Levaduras
Propionato de calcio
Sodio estearoil lactato
Mono y diesteres de 1,2 propilenglicol
Cantidad
74
6,5
6,5
3
3
2,5
2,0
1,8
1,5
250
400
300
kg
kg
L
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
Como acciones funcionales se le
atribuyen:
El incremento del bolo fecal y el
estímulo de la motilidad
intestinal;
La mayor necesidad de
masticado, relevante en las
modernas sociedades víctimas de
la ingesta compulsiva y la
obesidad
El aumento de la excreción de
ácidos biliares
Propiedades antioxidantes e
hipocolesterolemiantes.
FIBRA
INSOLUBLE
Como acciones funcionales se le
atribuyen:
Su principal característica es su
poder laxante, al absorber agua.
Al incrementar la cantidad y
consistencia del bolo fecal se
consigue un efecto positivo en el
caso de diarreas.
Además se produce un
enlentecimiento del proceso
digestivo, mayor saciedad.
Disminuye la absorción de ácidos
biliares y tiene actividad
hipocolesterolemiante.
FIBRA
SOLUBLE
Como acciones funcionales se le
atribuyen:
En cuanto al metabolismo
lipídico, parece disminuir los
niveles de triglicéridos, colesterol
(baja densidad, LDL) y reducir la
insulinemia postprandial.
Producción de gases (flatulencia,
propulsión fecal) y ácidos grasos
de cadena corta
FIBRA
SOLUBLE
Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones variables
en los alimentos, aunque de forma genérica puede decirse que
la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la
soluble abunda en frutas, vegetales y tubérculos. De forma
industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las
mismas
Salvado
de trigo
Salvado
de
avena
PAN DE MOLDE CON SEMILLA CASERO
Masa Levadura fresca 25 g
Miel 1 cdita
Aceite de oliva 2 cdas
Harina de trigo integral superfina 250 g
Harina de trigo 000 200 g
Salvado de avena 25 g
Germen de trigo 25 g
Sal 10 g
Agua tibia 300 cc
Cubierta Semillas variadas 100 g
Miel 50 g
SESAMO
CHÍA
•Masa
1- Disolver la levadura en agua tibia, con el aceite y la miel,
mezclar y reservar tapado en un sitio cálido.
Colocar en un bol las harinas mezcladas, incorporar la
sal y mezclar. Hacer un hueco en el centro e incorporar
el aceite, la levadura y la miel.
Mezclar e incorporar poco a poco el agua tibia, a medida
que la preparación lo requiera. Amasar hasta lograr una
masa suave, que no se pegue en las manos.
Tapar y dejar que leve durante 1 hora o hasta que
duplique su volumen.
Apoyar la masa sobre la mesada, desgasificar apoyando las
manos sobre el bollo, ejerciendo un poco de presión, volver a
amasar unos minutos darle forma de acuerdo al molde
elegido.
Colocar en un molde alargado, previamente aceitado.
Dejar levar durante 1 hora más.
Hornear a 180ºC durante 45 minutos. Verificar su
cocción si al introducir un palillo de madera y al
retirarlo de la preparación se encuentra seco.
Una vez que el pan sale del horno
cocido. Rociar con miel.
Por último espolvorear con las semillas
de lino, sésamo y girasol.
RALLADORA DE PAN
ALFAJOR
INGREDIENTES
Harina de trigo
Azúcar
Primer jugo bovino
Miel
Almidón de maíz
Agua
Esencia artificial de
vainilla
Sorbato de potasio
Carbonato ácido de
sodio
Carbonato ácido de
amonio
52,00
14,00
18,00
3,00
5,00
7,94
0,01
kg
kg
kg
kg
kg
L
L
0,03
0,01
kg
kg
0,01
kg
Ingredientes
Masa
Manteca 150 g
Azúcar impalpable 150 g
Yemas 9
Esencia de vainilla c/n
Almidón de maíz 500 g
Polvo para Hornear 10 g
ALFAJORES DE ALMIDÓN DE MAÍZ
Relleno
Dulce de leche c/n
Coco c/n
Batir a blanco la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, batiendo y aromatizar con la
esencia.
Tamizar juntos, el almidón y el polvo para hornear. Añadir a la preparación anterior e
integrar.
Dejar reposar en la heladera durante 1 hora.
Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1 cm. Cortar discos con un
cortante del tamaño deseado.
Estibar en placa enmantecada y hornear a 180°C de 10’ a 12’.
Para el relleno, Unir las tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco rallado
en los bordes.
ALFAJOR DE ALMIDÓN DE MAÍZ RECETA INDUSTRIAL
INGREDIENTES
Harina de trigo 0000
Almidón de maíz
Azúcar
Margarina
Yemas de huevo
Agua
Esencia artificial de
naranja
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de
amonio
RELLENO
Dulce de leche
Coco rallado
35,00
17,00
15,00
15,00
5,97
13
0,01
Cantidades
kg
kg
kg
kg
kg
L
kg
0,01
0,01
kg
kg
10,00
2,00
kg
kg
GALLETAS CASERAS
Ingredientes
220 gramos de manteca
125 gramos de azúcar
350 gramos de harina
1 cucharada de jugo de limón
1 tacita de mermelada de fresa o frutilla
1 clara de huevo
2 cucharadas de azúcar glass
una pizca de sal.
Colocar 200 gramos de manteca en un bol junto a la harina, la clara de huevo, el jugo de
limón, el azúcar y la sal. Luego amasar hasta obtener una pasta homogénea.
Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina de más o menos un centímetro de
grosor, luego partir esta lámina en dos y en una de ellas, recortar con un cortapastas en
forma de corazones y disponerlos en una bandeja de horno untada con manteca.
Con la otra lámina, realizar la misma operación, pero además a cada disco se le debe hacer
un pequeño agujero en el centro. Colocarlos en la bandeja y llevar al horno todo el conjunto
unos 12 minutos a 220º C.
Después dejar enfriar las galletitas y aquellas que no están agujereadas colocarles una capa
de mermelada de fresa o frutilla y luego cubrir con las galletitas agujereadas y espolvoréalas
con azúcar glass.
ALFAJORES DE CHOCOLATE
Ingredientes
Masa
Harina 250 g
Nueces 70 g
Sal 1 pizca
Bicarbonato de amonio 1/2 cdita
Azúcar 70 g
Manteca 80 g
Huevo 1
Relleno
Chocolate blanco cobertura 150 g
Crema 50 g
Dulce de leche repostero 200 g
Baño
Chocolate blanco para baño c/n
Masa
En una procesadora, colocar la harina, las nueces, la sal y el bicarbonato
junto con la manteca fría. Procesar hasta formar un arenado. Luego, agregar el
huevo y procesar hasta formar una masa.
Dejar descansar la masa durante 1 hora en el refrigerador.
Estirar hasta lograr 4 mm de espesor y cortar discos con un cortante en forma de
corazón.
Disponer los corazones sobre una placa y hornear a 180ºC durante 5 minutos.
Relleno
Fundir el chocolate blanco junto con la crema, agregar el dulce de leche e
integrar bien. Rellenar dos tapas con esta mezcla y unir formando un alfajor.
Repetir la operación con todas las tapas. Luego, dejar descansar los alfajores en
la heladera, por 30 minutos.
Baño
Bañar los alfajores con chocolate blanco y dejar secar. Si se desea, pasar los
bordes por coco rallado.
PROCESO PARA GALLETAS
AMASADORA TIPO DOBLE Z
HORNOS
CONTINUOS
CONVECTIVOS Y DE
LLAMA DIRECTA
Cómo hacer Galletas caseras con pedacitos de chocolate paso a paso:
paso 1: Vierte en un bol 250 g de harina, 150 g de azúcar, dos huevos,
dos cucharaditas de levadura. Poner 3 cucharas de manteca en un vaso y
se calienta para que se derrita.
paso 2: Verter la manteca a los otros ingredientes, mezclar para que
quede una masa homogénea.
paso 3: Tomar una tableta de chocolate semidulce o amarga cortada en
pedacitos chicos y reservar .
paso 4: Enmantecar una bandeja. Tomar la maza dividir en trocitos y
colocarlos en la bandeja tipo bollitos aplastados.
paso 5: Después de haber llenado bandeja de la masa de galletas se
colocan los trocitos de chocolate encima de esta . Cocinar en horno a 200
ºC durante 15 minutos.
paso 6: Sacar de la bandeja y enfriar
Ingredientes
Harina 0000 400 g
Sal 8 g
Manteca 100 g
Azúcar 60 g
Huevo 1
Yogur natural 100 g
Crema de leche 150 cc
Huevo para pintar
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar y la manteca. Procesar hasta
obtener un arenado.
En un bol mezclar sin batir el huevo, el yogur y la crema.
Unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Doblarla sobre sí misma
y estirar hasta alcanzar un espesor de 3 cm.
Cortar los scones con un cortante de 6 cm de diámetro. Acomodar en placas
enmantecadas y pintar con huevo.
Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos.
Recomendación
Scones de chocolate: Reemplazar 100 g de harina por cacao amargo.
Scones con frutas: Añadir a la masa 150 g de pasas de uva y 150 g de frutas confitadas.
PASTAFROLA
Ingredientes
Masa
Harina 250 g
Polvo para Hornear 5 g
Azúcar 90 g
Manteca 150 g
Huevo 1
Relleno
Dulce de membrillo 800 g
Masa para manga
Manteca 120 g
Azúcar impalpable 60 g
Huevo 1
Harina 170 g
Masa
Colocar en la procesadora la harina, el polvo para hornear, el azúcar y la manteca fría.
Procesar hasta formar un arenado, luego agregar el huevo y volver a procesar hasta formar una masa.
Refrigerar por 1 hora.
Estirar la masa a 5 mm y forrar con ella una placa para horno.
Relleno
Colocar sobre la masa el dulce de membrillo y repartir en forma pareja. Reservar.
Masa para manga
Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta formar una crema.
Agregar el huevo y, por último, la harina. Mezclar hasta formar una masa.
Pasar la masa a una manga con pico liso y hacer un enrejado sobre el dulce de membrillo. Refrigerar
por 20 minutos y cocinar en horno medio por 25 a 30 minutos.
MASA DE TARTAS
INGREDIENTES
Harina 0000
Sal
Gluten
Propinato de Calcio
Grasa
Agua
Almidón de maíz
Cantidades
5 kg
150 g
200 g
35 g
700 g
2,5 L
300 g
TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA SIN GLÚTEN
PARA CELIAQUÍA.
Ingredientes:
250 gr de queso freso
75 gr de mantequilla
75 gr de azúcar
100 ml de leche
50 gr de maicena o harina (sin glúten)
1 huevo
Mermelada de fresa (sin glúten)
Modo de elaboración:
Se bate la manteca, el huevo y el azúcar en un bol. A esta mezcla batida, se
añade el queso, y se continúa mezclando. Luego se añade la leche, poco a poco,
así como la harina. Se continúa batiendo hasta obtener una mezcla más o menos
homogénea.
Se coloca forra una bandeja con papel para evitar que se pegue. Se coloca la
mezcla preparada
Se cocina, en horno previamente calentado a 180º durante 15 – 20 minutos,
aproximadamente.
Una vez cocido se saca del horno y se añade la mermelada de frambuesas,
cubriendo toda la superficie.
BUDÍN
BUDÍN
INGREDIENTES
Harina de trigo 000
Azúcar
Huevos enteros
Margarina
Difosfato tetrasódico
Carbonato ácido de sodio
Ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos
Propionato de calcio
Aroma artificial de vainilla
Curcumina
CANTIDADES
70
20
6
6
50
50
40
30
10
10
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
cc
g
BUDÍN DE LIMÓN CASERO
Ingredientes para 8 porciones
125 g de manteca
125 g de azúcar
2 huevos
185 g de harina leudante
1 pizca de polvo de hornear
1 limón maduro, su ralladura y jugo
¼ taza de leche o cantidad necesaria
4 cucharadas de azúcar impalpable
Cocción 55 minutos
Modo de preparación
Tiempo de cocción: 50 minutos
1. Enmantecar y enharinar un molde profundo de 20 cm.
Precalentar el horno a 160 C (suave-mediano).
2. Batir la manteca, el azúcar, los huevos, el harina leudante,
el polvo para hornear, la ralladura de limón y suficiente leche
para lograr una consistencia suave.
3. Verter dentro del molde y hornear durante
aproximadamente una hora hasta que se haya elevado
completamente y se sienta esponjoso.
4. Mezclar el azúcar impalpable y 3 cucharadas de jugo de
limón en un sartén a fuego muy bajo.
5. En cuanto salga el pastel del horno, pinchar la superficie
ligeramente con un palillo y verter el glaseado sobre los
agujeros.
Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos y luego pasar a
una rejilla de alambre para que se termine de enfriar.
BUDÍN DE FRUTILLAS CASERO
Ingredientes para 10 porciones
250 g de frutillas
3 tazas (375 g) de harina
1½ tazas (350 g) de azúcar
1 cucharada de canela en polvo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato de
sodio
1¼ tazas (310 ml) de aceite vegetal
4 huevos batidos
1¼ tazas (155 g) de nueces picadas
Cocción 55 minutos
BUDÍN DE CIRUELAS CASERO
Ingredientes, para 12 porciones
Cocción 1 hora 30 minutos
125 ml de leche tibia
3 cucharadas de levadura
1 pizca de sal
450 g de harina
2 huevos
75 g de manteca
75 g de azúcar
6 ciruelas frescas y maduras
75 g de azúcar impalpable
1 pizca de canela en polvo
BUDÍN DE BANANA Y MIEL CASERO
Ingredientes, para 8 porciones. Cocción 1 hora 45 minutos
500 g de harina
30 g de levadura fresca
1 cucharadita de levadura en polvo
1 taza de agua caliente
30 g de manteca
2 cucharadas de miel
2 bananas picadas
1 pizca de sal
BUDÍN DE ZANAHORIAS (salado)
3 tazas (desayuno) de zanahorias ralladas finas
1 taza de pan rallado
¾ taza de nueces molidas
½ taza de aceite
3 huevos
Nuez moscada, pimienta, sal
Mezclar las zanahorias, el pan rallado, las nueces, los huevos.
Se aceita un molde y se forra con pan
rallado.
Cuando los ingredientes están bien
integrados, se coloca la mezcla en el molde.
Se cocina a baño maría hasta que esté
bien cocido.
Se deja enfriar un poco antes de
desmoldar y se puede comer frío o
caliente.
BATIDORAS
PARA
PIONONOS
BATIDOS: PIONONOS
•
•
•
•
•
•
Huevos 5
Azúcar 50 g
Miel 1 cucharada sopera
Sal fina 1 cucharita de café
Esencia de vainilla 1 cucharita de café
Harina 0000 50 g
El pionono es una preparación similar al
bizcochuelo, que se cocina en placa para horno
para obtener una forma delgada y rectangular.
Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o
saladas y se pueden servir fríos o tibios.
Untar con manteca una placa para horno, forrar con papel
manteca y untar nuevamente con manteca.
Reservar en la heladera
Colocar en el bol de la batidora los huevos, el azúcar, la
cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.
Batir hasta que tome punto letra.
Cernir la harina y añadir al batido.
Esparcir el batido con espátula sobre la placa reservada. Dar
un pequeño golpe a la placa para acomodar el batido.
Llevar a horno precalentado a 190º C durante 12 minutos aproximadamente.
El realizar prolijo el paso a paso del preparado de la placa,
dará facilidad para despegar el pionono una vez cocido.
Si desea realizar el pionono de chocolate se
puede reemplazar 10 g de harina 0000 por 10 g
de cacao.
¿PREGUNTAS?