Francisco Arispon

CONTROL INTEGRAL DE PROCESOS
Garantizar la Seguridad en la Industria Alimentaria
Francisco José Arispón Ortíz
Director de Seguridad Alimentaria
PROCAVI, S.L.
05/Julio/2016 San Lorenzo de El Escorial
¿Quiénes somos?
PROCAVI es una empresa agroalimentaria andaluza dedicada a la producción integral de carne de pavo.
En Andalucía: entre las 50 primeras empresas y entre las
10 primeras del sector agroalimentario, según el volumen
de facturación, superando en 2015 los 86 millones de kg
de carne, lo que supone 245 millones de euros.
En España: la cuota de mercado actual supera el 50%.
En Europa: una de las empresas lideres en producción
cárnica de pavo, situándose en cuarto lugar según
volúmenes de producción.
PROCAVI cuenta actualmente con más de 1500 empleados.
¿Quiénes somos?
PROCAVI forma parte del Grupo Fuertes, holding
empresarial al que pertenecen otras empresas
agroalimentarias, tales como Elpozo, Sediasa, Fripozo,
Quesos Palancares, Aqua Deus y Bodegas Luzón.
Desde sus inicios en 2002 esta empresa ha realizado una
reinversión continua de sus beneficios en innovación, lo
cual le ha permitido situarse como referencia tecnológica
en el sector.
Estructura Productiva
SISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN
 Centros de Multiplicación (Cañete La Real – MÁLAGA)
En ellos se crían las aves reproductoras que proveen los huevos que serán incubados.
Se seleccionan las madres con la genética más idónea, a fin de obtener pavos capaces de
desarrollarse en ausencia de medicamentos y libre de enfermedades.
 Centro Integral de Incubación (Campillos – MÁLAGA)
Aquí se incuban los huevos, produciéndose el nacimiento de forma sana y con las condiciones de
salubridad exigidas, gracias a la eficacia y al entorno de bioseguridad y asepsia que en él confluyen.
 Fábricas de Piensos (Campillos – MÁLAGA, Carmona – SEVILLA, Vva. de los Castillejos – HUELVA)
En ellas se elaboran piensos compuestos que garantizan que se cubren las necesidades
nutricionales de los animales, según edad y sexo. Se emplean para consumo propio.
Estructura Productiva
SISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN
 Recría y Cebo
El proceso de cuida y engorde se divide en estas dos fases, adaptándose los cuidados en cada una de
ellas a la fase de cría del animal.
En cualquier caso, lo prioritario es conseguir un
ambiente donde prime el bienestar y las
adecuadas condiciones higiénico-sanitarias.
Algunas de las granjas son propias y otras se
encuentran en régimen de integración.
PROCAVI suministra a los granjeros los pavos y el
pienso y, además, supervisa y asesora en la
crianza a través de su equipo técnico y veterinario
Estructura Productiva
SISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN
 Planta de Procesamiento Cárnico (Marchena – SEVILLA)
En esta planta se realiza el sacrificio de los
animales y el posterior procesado de la carne.
Para ello cuenta con salas de despiece,
elaboración,
envasado,
congelado
y
expedición, que han sido diseñadas para
conseguir optimizar operaciones, procesos,
productos y formatos.
Estructura Productiva
SISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN
 Sistemas de Protección Medioambiental
Planta de Transformación de Harinas y Grasas donde se transforman elementos sobrantes de
procesos productivos del centro de procesamiento cárnico en productos inocuos y con valor
añadido para su aprovechamiento en diversas finalidades.
Estación Depuradora de Aguas Residuales que recicla el agua utilizada en los diferentes
procesos, permitiendo su uso para lavados y riegos.
Planta de Cogeneración que genera, mediante la utilización de gas natural, parte de la energía
eléctrica que la Planta de Procesamiento Cárnico consume.
Control Integral de Procesos (CIP)
CALIDAD TOTAL
Contar con un Sistema Integral de Producción permite a PROCAVI llevar a cabo
paralelamente un Control Integral de Procesos (CIP).
Este sistema CIP, pionero en el sector, dota a esta empresa de un sistema de
trazabilidad productiva que permite controlar directamente todas las actividades,
desde las granjas de cría y producción; las materias primas para la elaboración de
piensos y los propios piensos compuestos; la transformación, elaboración y
comercialización de productos cárnicos; hasta investigar las necesidades y
demandas de los consumidores y tratar la información que se deriva de la gestión
en los puntos de venta.
Este sistema garantiza la rastreabilidad de cualquier lote de animales, gracias a un
sistema informático de análisis, consulta y registro de datos que apoya los
procesos de planificación, control y ejecución de la producción.
PUESTA
INCUBACIÓN
CRÍA Y
ENGORDE
SACRIFICIO
TRANSFORMACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
Certificaciones del Proceso Productivo
Basado en este Sistema Integral de Procesos y fruto de la necesidad de adaptarnos a mercados mas exigentes
con las mayores garantías de Seguridad Alimentaria, PROCAVI cuenta con certificaciones a lo largo del proceso
de producción.
- CERTICALIDAD: Certificación de Producción Ganadera y Fábricas de Piensos.
- BRC/IFS: Con obtención de máxima calificación en estos estándares de calidad líderes en el mercado.
- HALAL (Mezquita de París). Adaptación a diferentes mercados.
- Futuras: ISO 22000, ISO 14001, GlobalGap, QS.
Red Comercial
Gracias a este Control Integral, Certificaciones y niveles de exigencias trabajamos con importantes Cadenas de
Distribución del país y somos proveedores de materia prima a importantes industrias alimentarias, nacionales
e internacionales, que emplean nuestra carne en la elaboración de productos.
- Interproveedores de carne de pavo de Mercadona desde 2014, aunque proveedores desde 2007.
- Proveedores de otros retails como DIA, Ahorramas, El Corte Inglés, Condis o Sonae.
- Industrias nacionales como Casa Tarradellas, Campofrío, ElPozo y Argal.
- Industrias internacionales tales como Nestlé y Fleury Michón.
También estamos presentes en empresas de África y del Este de Europa, lo que ha conllevado un Proyecto de
Expansión e Internacionalización con la construcción de un matadero en Rusia.
Seguridad Alimentaria
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CALIDAD
GANADERÍA
CALIDAD
PLANTA
PROCESAMIENTO
TÉCNICOS DE
CALIDAD
INSPECTORES DE
PLANTA
DPTO. TÉCNICO
DPTO. I+D+i
LABORATORIO DE
ANÁLISIS
Seguridad Alimentaria
LABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control Integral de Proceso.
Aquí se analizan materias primas y productos de los diferentes eslabones del proceso productivo, así
como muestras tomadas en ambientes, manipuladores, equipos y superficies.
Los resultados obtenidos se enlazan con las materias primas, los procesos tecnológicos y los
productos finales a los que corresponden, de forma que los lotes producidos son liberados (si el
resultado es satisfactorio) o bloqueados (en caso de resultado incorrecto).
De esta forma se garantiza que el producto que se pone a disposición del consumidor ha sido
elaborado con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y empleando materias primas con las
cualidades exigidas.
Seguridad Alimentaria
LABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control Integral de Proceso.
La legislación básica que aplica al sector y a los productos que comercializamos son, entre otros:
Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del consejo, por el que se
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Reglamento 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003sobre el
control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos.
Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006,de la Comisión, por el que se fija el contenido
máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
Seguridad Alimentaria
LABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control Integral de Proceso.
En determinadas ocasiones las exigencias de nuestros clientes son tales que sobrepasan lo requerido
por la legislación en lo que a análisis a realizar se refiere.
Contar con laboratorio propio nos permite tener un control del proceso productivo superior en
cuanto a volumen de muestras que pueden ser procesadas y con unos tiempos de respuesta
inferiores a los que serían necesarios si recurrimos a laboratorio externo.
El mayor volumen de los análisis microbiológicos recae sobre patógenos alimentarios tales como
Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Campylobacter spp., así como en indicadores de higiene de
proceso como E.coli, Coliformes totales y Enterobacterias.
También se controla la contaminación química, mediante el análisis de alérgenos y contaminantes,
como dioxinas, PCBs y metales pesados.
Seguridad Alimentaria
LABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control Integral de Proceso.
Por tratarse de productos perecederos, con vida útil limitada, el tiempo de respuesta de
las técnicas analíticas empleadas serán los mínimos posibles, pero sin descuidar la
exactitud y fiabilidad del resultado emitido.
La calidad de los resultados analíticos se garantiza empleando técnicas de análisis, la
mayoría automatizadas, que han sido certificadas como validas para tal fin.
Además, cada año se realizan comparativas con laboratorios acreditados y participamos
en programas de interlaboratorio internacionales.
Seguridad Alimentaria
LABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control Integral de Proceso.
Seguridad Alimentaria
CONTROL INLINE
Los controles realizados en el Laboratorio de Análisis se completan con Controles en la Línea de
Producción.
Algunos ejemplos del Control Inline:
- Control de temperatura de cámaras de refrigeración, con sistema de alarmas que se acciona en caso
de que se supere la temperatura máxima permitida.
- Control de conductividad durante la preparación de salmueras que se emplean para elaboración de
productos.
- Control de mezcla de gases en Productos Envasados con Atmosfera Protectora.
- Sistemas de Visión Artificial para retirada de la línea de producción de aquellos productos que se
alejan del estándar prefijado.
Con el sistema productivo, totalmente controlado, hemos conseguido potenciar el mercado,
promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando la confianza de nuestros
consumidores debido a que tienen certeza de que nuestros productos se producen con los
convenientes controles y con transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Francisco José Arispón Ortíz
franciscojose.arispon@procavi.es