Carne de Cordero Magallánico

CARNE DE CORDERO MAGALLÁNICO
SUS VENTAJAS NUTRICIONALES
Etel Latorre V.
Médica Veterinaria, M.Sc.
elatorre@inia.cl
INIA Kampenaike
La comercialización del cordero
magallánico se sustenta en ser originaria de sistemas de producción
extensiva, asociada a bienestar
animal y a producción limpia. Si
bien ésta ha sido la carta de presentación del "cordero magallánico", actualmente los consumidores
demandan alimentos que sean de
calidad e inocuos, conceptos que
se asocian a alimentos saludables.
Por otra parte la demanda requiere
conocer la calidad organoléptica
(características de sabor, aroma,
textura) así como nutricional de los
productos que consume.
Rebaño de ovejas y corderos en
praderas naturales de coironales.
Los antecedentes aportados por el
presente trabajo podrán servir de
base para implementar nuevas estrategias de venta que permitan
que el cordero patagónico se posicione en el mercado interno y externo con características que lo
identifiquen como un producto diferente y de mayor competitividad.
(29,17%) y 10 predios (13,89%), respectivamente.
Los corderos se faenaron en el
Matadero Frigorífico Simunovic y
allí se tomaron muestras de lomo
(Longissimus dorsi) de cinco canales de corderos, cuyo peso promedio se aproximaba al peso promedio del lote al que pertenecían, por
predio, las que fueron remitidas al
Instituto de Nutrición y Tecnología
de los Alimentos (INTA) para su
análisis en Santiago.
Corderos de distintas zonas
En la primera etapa de una línea
de trabajo orientada al estudio de
las variables que inciden en la calidad de la carne del cordero Patagónico se está estudiando cuáles
son las características físicas y
químicas que presenta aquella producida en las tres áreas agroecológicas de Magallanes: estepa, zona intermedia y zona húmeda.
Piño de ovejas sobre coironales.
corderos provenientes de predios
de las tres áreas indicadas. Como
se considera que aproximadamente el 60% de la superficie agropecuaria corresponde al sector
Para realizar el estudio se tomaron agroecológico de estepa, donde
se concentra la masa ovina regional, se representó un total de 41
predios, o sea el 56,94% del total
de las estancias estudiadas. Para
los sectores intermedio y zona
húmeda se eligieron al azar 21
Peso de canal:
un parámetro a evaluar
Una información relevante es el
peso que logra la canal de los corderos que se comercializan. La información recopilada indica que el
cordero magallánico no supera en
promedio los 12 kg/vara en el sec-
LA DISTINGUEN
tor de estepa y zona intermedia. En
la zona húmeda, la de mayor potencial forrajero, se logra 13,4 kg/vara.
Estos valores corresponden a la
realidad regional para corderos
faenados entre cuatro y cinco meses de edad. Los pesos indicados
catalogan como liviano al cordero
de estas latitudes, contando con
mercado en países como México
y España, principalmente.
ce carne de cordero magallánico,
con la carne de cordero de otras
zonas y de otras especies.
Con relación a la grasa total, las
cifras observadas en cordero magallánico (6,4%) son inferiores a
las de las otras especies, incluyendo cordero de otras latitudes, cuyos
valores van de un mínimo de 9,21
en cerdo a un máximo de 10,17%
precisamente en corderos.
Información de calidad
El valor nutricional de la carne se
describe, en este trabajo, a través
de los contenidos de proteína, grasas, cenizas, humedad y minerales
como hierro y zinc, parámetros con
que se define sus características
y que nos permiten comparar con
las otras carnes existentes en el
mercado.
Para entender la importancia de
conocer la composición de la grasa
de la carne de cordero, se debe
señalar que ésta contiene tres tipos
diferentes de ácidos grasos:
• Ácidos grasos saturados (SFA).
• Ácidos grados monoinsaturados
(MUFA).
• Ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA).
El consumo de ácidos grasos saturados se asocia con la ocurrencia
de enfermedades cardiovasculares. En cambio los monoinsaturados y los poliinsaturados son
beneficiosos para la salud, especialmente estos últimos, entre los
cuales se encuentran los ácidos
grasos esenciales y los omega-3 y
omega-6, que previenen problemas
cardíacos, de hipertensión y ayudan a controlar el nivel de colesterol. En el cuadro 1 se comparan los
resultados de análisis entre las tres
zonas geográficas donde se produ-
Para el total de los perjudiciales
ácidos grasos saturados (SFA), el
cordero local es levemente superior en su contenido a los valores
referenciales de cordero, vacuno,
cerdo y ternera.
En cuanto a ácidos grasos saludables del "cordero magallánico", los
monoinsaturados (MUFA) sobrepasan un poco el nivel de otros corderos y de la carne de vacuno,
cerdo y ternera. Las cifras de poliinsaturados (PUFA) alcanzan valores semejantes al vacuno e inferiores al cerdo, ternera y corderos
de otras regiones. Entre los ovinos
de Magallanes, los de la zona intermedia alcanzan el mayor valor,
con 804 mg/100 g.
Grupo de ovejas en sector ecológico matorral-estepa, con sectores de vegas.
La energía expresada como
kcal/100 g es semejante a la carne
de vacuno y levemente superior a
la de cerdo y ternera (valores de
144 a 148 en "cordero magallánico"
y 127 a 136 en cerdo y ternera, respectivamente).
Los valores de proteína encontrados en este estudio van de 21,6 a
COLABORADORES
Es importante destacar la contribución de destacados profesionales en el desarrollo de la propuesta y el proyecto: J. Karmelic,
Químico Farmacéutico; R. Lira,
Ingeniero Agrónomo, M. Sc.; F.
Sales, Médico Veterinario, y S.
Reyes, Técnico Agrícola.
Cuadro 1. Análisis de carne de cordero magallánico y otras carnes de consumo habitual
Humedad (%)
Proteína cruda (%)
Grasa total (%)
Total SFA* (mg/100 g)
Total MUFA* (mg/100)
Total PUFA* (mg/100 g)
Cenizas (%)
Energía (kcal/100 g)
Fe (mg/100g)
Zn (mg/100g)
Cordero magallánico
Estepa Intermedia Húmeda
70,0
70,4
71,8
22,6
21,9
21,6
6,4
6,4
6,4
2.970
2.867
2.950
1.900
1.905
1.937
558
804
523
1,1
1,1
1,1
148
146
144
4,2
3,8
3,8
5,1
4,4
4,2
Cordero
75,7
12,5
10,2
2.600
1.840
1.040
1,4
145
1,7
1,4
Vacuno
76,3
10,9
10,3
2.919
2.399
458
1,5
143
2,6
1,0
Cerdo
78,4
10,3
9,2
2.079
1.659
1.429
1,1
127
1,6
1,3
SFA: ácidos grasos saturados. MUFA: ácidos grasos monoinsaturados. PUFA: ácidos grasos poliinsaturados.
Ternera
76,9
11,5
9,6
2.180
1.740
1.490
1,4
136
1,7
1,6
Cuadro 2. Composición de carnes magras
Proteína
%
Vacuno
20-22,8
Lomo de vacuno
20,8
Pollo
23,2
Pechuga de pollo
22,2-23,1
Cordero
18-20
Cordero Estepa
22,6
Cordero Intermedia
21,9
Cordero Húmeda
21,6
Cerdo
20,2
Lomo de cerdo
17-21
Ternera
20
Salmón
21,3
Humedad
%
66,5-76,9
68,8
74,9
74,8-75,3
66-73
70
70,4
71,8
72
61-74,8
75
70,2
Cuadro 3. Contenido de hierro y zinc (mg/100g)
en carnes magras y no magras de cordero
comparada con las de otras especies
Fierro
Zinc
mg/100 g mg/100 g
Vacuno
2,3-2,6
2,4
Lomo de vacuno
2,0-2,6
1,0
Cerdo
1,6-2,5
1,3
Lomo de cerdo
1,3-1,7
2,9
Ternera
1,7
1,6
Pechuga de pollo
0,7
Salmón
0,5
Pollo
1,5-1,6
0,7
Conejo
1,5
Cordero
1,5-2,0
1,4-3,3
Lomo cordero - Estepa
4,2
5,1
Lomo cordero - Intermedia
3,8
4,4
Lomo cordero - Húmeda
3,8
4,2
22,6%, porcentajes muy superiores a los descritos en la literatura para cerdo, vacuno, ternera y cordero. Sin embargo al comparar contenidos en carnes magras (aquellas con bajo
contenido de grasas), los promedios de proteína
de las tres zonas son similares a los reportados
por la literatura para diversos tipos de carne
(cuadro 2), al igual que la humedad, cenizas y
energía. Los datos de referencia son muy variables y esto obedece a que la composición
de la carne es dependiente de la edad de faenamiento, de la alimentación, de las razas y de
los cruzamientos entre ellas, entre otros factores.
En cuanto al contenido de hierro y zinc, en el
Grasa
%
1-12
7,1
1,7
0,9-1,2
4,6-14,5
6,4
6,4
6,4
8,8
2,5-21
3,5
8,6
Cenizas
%
1
Energía
kcal/100 g
92-195
1
114
97
121-145
147,6
145,8
143,9
147
260-1441
130
1,4-1,5
1,1
1,1
1,1
1,0
0,8
1
cuadro 3 se muestran datos referenciales para
carnes magras y no magras y el "cordero magallánico".
El ser humano requiere de 10 mg diarios de
hierro para los infantes, 12 mg para los adolescentes, y 12 y 15 mg para hombres y mujeres,
respectivamente. Las fuentes de hierro son las
carnes rojas, pollo, pescado y mariscos. Con
relación al zinc, 3 a 5 mg diarios en infantes y
10 a 15 en adolescentes y adultos. El zinc se
encuentra en las carnes rojas, pescado, productos lácteos, cereales, nueces y porotos.
El "cordero magallánico" supera con creces
los niveles de hierro y zinc con relación a las
carnes magras y no magras indicadas. Este
antecedente es relevante si se considera que
un país como Nueva Zelanda mantiene una
política publicitaria en la cual se informa a la población sobre la
gran cantidad de hierro que
tiene la carne de cordero
comparada con otras de
consumo común (cerdo,
pollo, vacuno) y en
especial está dirigida
al segmento femenino, conocido por sus
deficiencias de este
elemento por efecto
de las menstruaciones y embarazos.
El alto contenido de
este mineral de la
carne de cordero
magallánico podría
constituir un ele-
mento de marketing interesante. El zinc forma
parte estructural de hormonas y enzimas que
influyen en todo el metabolismo, favorece los
procesos de cicatrización de heridas y el sistema inmunitario.
El contenido de hierro y zinc de las praderas
magallánicas es superior a lo descrito en literatura, particularidad que sería uno de los
factores determinantes en la composición de
la carne del cordero criado en este ambiente.
¿Qué podemos concluir?
Los antecedentes presentados anteriormente
permitirían clasificar a la carne de "cordero
magallánico" como un alimento funcional o
saludable por sus principios nutritivos (proteínas, grasas mono y poliinsaturadas) y por el
contenido de hierro y zinc. Con ello sería posible
caracterizar y diferenciar a este producto,
información vital para el consumidor en el
mercado nacional e internacional.
Se deberán plantear líneas de trabajo conducentes a estudiar las variaciones en relación
a la edad, cruzamiento y sector agroecológico
así como condiciones de explotación.
Cordero
Corriedale de raza
en sector Última
Esperanza.