Universidad ISALUD Licenciatura en Nutrición Trabajo Final Integrador Tema: Productos que contienen inulina a modo de ingrediente: necesidad nutricional de su incorporación y atributos percibidos por sus consumidores Alumna: Messera, María Elsa Año: 2010 Índice 1- Introducción…………………………………………………….1 2- Metodología…………………………………………………….3 2.1. Desarrollo del estudio de campo……………………...6 2.1.1. Muestra de la población…………………….6 2.1.2. Materiales y Métodos………………………………6 2.1.3. Lugar y Tiempo…………………………….7 2.1.4. Resultados…………………………………………..7 3- Marco Teórico…………………………………………………11 3.1. Definición de aceite………………………………….11 3.2. Definición de baño de fritura………………………...12 3.3. Acrilamida……………………………………………14 3.4. Índice de refracción…………………………………..19 3.5. Determinación del índice de peroxido……………….21 3.6. Determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo…………………………………………………...24 3.7. Cromatografía gaseosa……………………………….28 2 3.8. Determinación de la acidez…………………………..29 4- Antecedentes acerca del aceite de maíz…………………………30 4.1. Historia del aceite de maíz…………………………….30 4.2. Importancia económica del aceite de maíz……………31 4.3. Obtención del aceite de maíz………………………….36 4.4. Características del aceite de maíz……………………..40 4.5. Composición química del aceite crudo………………..42 4.6. Composición química del aceite en cocido……………42 4.7. Propiedades de las grasas de fritura…………………...44 4.8. Implicancia de la modificación del aceite cocido en el desarrollo de enfoque cardiovascular……………………………………………47 5- Estado del Arte………………………………………………….50 6- Análisis de datos………………………………………………..54 6.1 Relación entre el aceite en cocido y enfermedades cardiovasculares…………………………………………………..54 6.2 Relación entre temperatura/tiempo y producción de acrilamida…………………………………………………………55 6.3 Recomendaciones de consumo………………………..56 7- Conclusión……………………………………………………..57 3 8- Bibliografía…………………………………………………….60 Anexo 1 – Glosario. Anexo 2 – Estructura química de la asparagina Anexo 3 – Estructura química de la acrilamida. Anexo 4 – La caja de herramientas de la Confederación de Industrias Alimentarias (CIAA). Índice de Tablas Tabla 1 - Resumen de la concentración de la distribución ponderada de acrilamida en varios productos básicos desde 2002 a 2004. Tabla 2 – Escala Hedónica – Degustación y aceptabilidad de las papas bastón freídas con aceite de maíz. 4 AGRADECIMIENTOS Agradezco a mi familia, quienes me han acompañado en todo el trayecto de formarme como profesional. A mis amigas, Fernanda y Ana, con quienes compartí la mayor parte del tiempo en estos últimos años. Nada se consigue sin esfuerzo, ni perseverancia y dedicación, pero con ellas este camino tan importarte para formarme fue mucho más fácil. Agradezco a los Licenciados Ezequiel Rendo y Sergio Fomicz quienes han colaborado en la confección y armado del trabajo. Y al profesor Javier Herrera quien ha colaborado en la recolección de datos y posterior armado de los gráficos correspondientes. Y finalmente a todos los profesores que pasaron por mi camino y han aportado de cierta forma todo lo que sé y conozco respecto a nutrición. Muchas gracias a todos. Daniela. 5 1- Introducción El Código Alimentario Argentino define a los aceites alimentarios como aquellos obtenidos a partir de semillas o de frutos oleaginosos, elaborados a partir de condiciones establecidas. El aceite de maíz es un lípido de origen vegetal que se obtiene de la semilla de maíz. A diferencia de la mayoría de los otros aceites vegetales, el aceite de maíz se obtiene directamente de las semillas, que contienen altos niveles de aceite. (F. Shahidi, 2005) Dicho aceite es un valioso subproducto de la industrialización de este cereal. Dadas las características del proceso de obtención, las empresas del sector no elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se obtienen de la molienda. (www.sagpya.mecon.gov.ar) Parte de la producción se destina al mercado externo y, a diferencia del resto de los aceites vegetales, el de maíz se comercializa básicamente refinado y fraccionado. (www.sagpya.mecon.gov.ar) Los componentes presentes en el aceite de maíz, ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, omega 6 (ω 6), ácidos grasos esenciales y vitamina E, son de gran importancia en nuestro organismo. (www.sagpya.mecon.gov.ar) El aceite es uno de los alimentos necesarios para una alimentación completa y saludable. Dado que tanto las grasas como los aceites suministran los ácidos grasos esenciales que el hombre no puede sintetizar, a su vez transportan las vitaminas A, D, E, K, responsables de la estructura de las membranas celulares. (David S. Robinson, 1991) 6 Las grasas cumplen en los alimentos múltiples funciones de gran importancia, no sólo nutricionales o de salud, sino también tecnológicas y de aceptabilidad del alimento, siendo estas características muy difíciles de sustituir. Entre los usos del aceite en la cocina se encuentra la fritura, método que funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. (www.fao.org) En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos absorben más grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado. (www.fao.org) Durante el calentamiento, los aceites se oxidan y por consiguiente se producen pérdidas en la calidad y en el valor nutricional. La formación de peróxidos se debe a los radicales libres. Al aumentar la temperatura se consumen más moléculas de oxígeno, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la 7 disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen. (www.fao.org) Dentro de la recomendaciones para una alimentación saludable se encuentra el consumir los aceites en forma cruda, dado que de esta manera se mantienen sus propiedades, conforme los calentamos van perdiendo las mismas. La fritura se caracteriza por ser un método de cocción muy antiguo, ya los egipcios acostumbraban a freír sus alimentos hace ya unos 3600 años (www.asaga.org.ar) Desde niños se comienza a incorporar alimentos fritos, por ser una rápida forma de preparación de diversos alimentos, a su vez aporta un sabor mucho más agradable comparado con otros métodos de cocción. Al incorporar alimentos fritos en forma cotidiana se aumenta la ingesta de grasas y aceites, lo cual favorece la aparición de complicaciones como ser sobrepeso, obesidad, y dislipemias. Por ésta razón no sólo hay indicaciones de las formas de consumir los aceites, sino también cantidades y calidad de los mismos. Previniendo así complicaciones a largo plazo. Otro factor a tener en cuenta cuando se fríen los alimentos es la formación de acrilamida, sustancia neurotóxica, cancerígena y mutógena que se forma cuando ciertos alimentos, en particular alimentos de origen vegetal 8 ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas, se cocinan a altas temperaturas. La acrilamida se la considera una sustancia altamente cancerosa, y hasta el momento no se conoce verdaderamente el completo poder que tiene sobre los humanos, ni las recomendaciones para no exceder el poder de toxicidad. Por las razones enunciadas anteriormente es que nos conduce a plantearnos el siguiente problema: ¿Son las frituras perjudiciales para la salud respecto a su degradación físico-química en el producto de fritura si se consumen a partir de ciertos parámetros alimentarios? Objetivo General Analizar las modificaciones físico-químicas del aceite que es sometido a 7 frituras, sin el agregado adicional de aceite de maíz. Objetivos Específicos - Determinar la correcta temperatura y tiempo de cocción para la formación de una cantidad mínima de acrilamida. - Establecer las diferencias respecto al perfil lipídico entre el aceite de maíz sometido a una primera fritura y el aceite de maíz sometido a una fritura siete veces. 9 - Determinar el tiempo que tarda el aceite en saturarse llegando a resultados perjudiciales para la salud. 2. Metodología El trabajo se basó tanto en la recolección y análisis de fuentes secundarias, provenientes de publicaciones científicas, libros e internet, como también de fuentes de origen primaria a partir de una participación/ degustación y la determinación de ciertos índices. Se utilizó bibliografía de las principales páginas referidas a nutrición y salud, teniendo en cuenta datos oficiales de carácter científico. Dentro de las investigaciones se encuentra el trabajo de tipo experimental realizado por Expertos en Alimentos y Aditivos en unión con la FAO/OMS en Suecia en abril de 2002, declarando la formación de altos niveles de acrilamida en una variedad de alimentos fritos y horneados. Posteriormente una reunión de la FAO / OMS y Expertos en Alimentos Aditivos que se celebró en Roma, Italia, del 8 al 17 febrero de 2005, siendo el propósito de la reunión evaluar los contaminantes alimentarios. La presente reunión fue el sexagésimo cuarto de una serie de reuniones similares. Las tareas encomendadas al Comité es la elaboración de nuevos principios para la evaluación del riesgo para la salud de los contaminantes de los alimentos, evaluar determinados contaminantes de los alimentos. (http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_ en.html) Por otra parte para responder la problemática del trabajo se ha realizado la recolección de datos primarios mediante la determinación del índice de refracción del aceite, el índice de peróxidos, el índice de acidez y la determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo, y finalmente una cromatografía gaseosa. Con el fin de determinar la calidad del aceite tras someterse a una fritura, y la degradación de los ácidos grasos presentes en el aceite. 10 Previo a la confección de los estudios nombrados anteriormente, se realizó una participación/ degustación de papas bastón (precocidas y congeladas) fritas, donde el personal del laboratorio de físico-química de la Universidad Nacional de Lanus, alumnos de la Universidad Nacional de Lanus y alumnos de la Universidad de Isalud, siendo un total de 30 personas, degustaron una serie de 7 tandas de papas bastón freídas en aceite de maíz. Y a partir de la confección de una escala hedónica (ver Anexo tabla 2), se ha clasificado el sabor de las mismas, en muy gustosa, gustosa, indiferente, me desagrada, me desagrada mucho. Y una vez obtenidos los resultados se llevo a cabo un gráfico, con el fin de determinar los cambios en el sabor, a partir de las declaraciones brindadas por los degustadores. (Ver Anexo gráfico 1) El proceso de someter al aceite a una fritura comienza calentando el aceite de maíz proveniente de la botella comercial y calentarlo hasta unos 175ºC – 180ºC (temperatura controlada con termómetro), llegada ésta temperatura se colocan las papas bastón, se las cocinan y se retiran una vez ya pasados unos 3 a 5 min. aprox. Luego ya fuera del aceite se procede a la primera degustación. Finalizado el plato de degustación, los degustadores completan la planilla con un número equivalente al grado de gusto de cada comensal. Cuando el aceite descendió su temperatura, se lo vuelve a someter al calor, aumentando su temperatura nuevamente a 175º C – 180ºC, donde en ese momento se colocará otra tanda de papas bastón, una vez ya doradas se las retira del aceite, y se procede a la segunda degustación de dicho alimento. Finalizada la degustación se llenan la planilla con el número correspondiente al gusto de las papas bastón. Este procedimiento se realiza en un total de 7 veces, donde se fríen las papas bastón, se degustan y se completa la planilla de valoración de gustos. Es importante resaltar que se utilizó 3,5 lts de aceite para comenzar la primer fritura y no se le ha adicionado más cantidad de aceite en ninguna de las posteriores frituras. Además entre fritura y fritura el aceite ha pasado por un filtro para retirar excedes de residuos de papas bastón que no fueron retiradas para la degustación. 11 Los parámetros a tener en cuenta ante la degustación fueron el color de las papas bastón y su variación con el transcurso de las diferentes frituras y su gusto entre tanda y tanda. Tanto los estudios para la determinación de la acidez, como la de la cantidad de acrilamida en el aceite y la determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo han sido evaluados en laboratorio de terceros. 2.1. Desarrollo del estudio de campo. Para la determinación de los índices de peroxido, de refracción, de acidez y la determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo, se partió de 3,5 lts. de aceite de maíz, colocados en una olla y se lo sometió a fuego. Controlado la temperatura mediante un termómetro, hasta llegar a los 175º - 180ºC, recomendación brindada por el paquete de papas bastón pre-cocidas congeladas. Una vez alcanzada dicha temperatura se coloca una porción de papas bastón, las cuales se emplearán para la posterior degustación. Pasados 3 a 5 minutos, se retiraran las papas del fuego y se las colocan sobre papel cocina para retirar el excedente de aceite de la papa. Posteriormente se las coloca en platos individuales, donde cada degustador probará su porción y calificará las mismas con un número ya predeterminado según el sabor de las mismas y se llevaran esos números a una planilla. Se deja enfriar el aceite que se ha sometido a fuego, se lo pasa por un filtro para retirar todo residuo de papa y se vuelve a realizar el proceso explicado anteriormente. Este proceso se realizará un total de siete veces. Finalizadas las siete degustaciones y completadas las planillas se procede a la contabilización de los resultados 2.1.1. Muestra de la población. 12 Para la evaluación de las modificaciones del sabor de las papas bastón sometidas a una fritura en un aceite por siete veces se trabajó con un total de 30 personas, provenientes de la Universidad Nacional de Lanus, tanto personal del laboratorio de físico-química como alumnos de la misma. A su vez se contó con alumnado de la carrera licenciatura en nutrición de la Universidad de Isalud, de la materia de Bromatología y Tecnología en alimentos. 2.1.2. Materiales y Métodos. Para la confección de la fritura se utilizó aceite de maíz de marca “Corazón”, una olla, una espumadera que tenia como función retirar las papas del aceite, se utilizó papas bastón pre-cocidas, congeladas marca “Mc cain”, y platos individuales para que los degustadores puedan evaluar el alimentos. Por otra parte para la realización de los índices se utilizó; en el caso de la determinación del índice de peroxido, una balanza analítica, erlenmeyers con cuello y tapón esmerilados, probetas de 100 cm3, pipetas de 1 y 2 cm3, bureta de 25 ó 50 cm3. Y como reactivos una mezcla de ácido acético y cloroformo, y una solución acuosa saturada de yoduro de potasio p.a. recientemente preparada, libre de yodo y yodato. Mientras que para la determinación del índice de refracción; un refractómetro tipo Abbe, una luz blanca, placa de vidrio, vaso de precipitados de 100 cm3, varilla de vidrio, con extremos redondeados, papel de filtro plegado, baño de agua. Y como reactivos; alfa- bromonaftaleno, sulfato de sodio, anhidro. 2.1.3. Lugar y Tiempo. Las degustaciones se realizaron el día 26 de octubre del 2009, en el laboratorio de físico-química de la Universidad Nacional de Lanus (UNLA), mientras que las determinaciones de los índices y el contenido de ácidos grasos, se realizaron en los días 27 y 30 de octubre, también en la UNLA. 2.1.4. Resultados. A partir de las evaluaciones nombradas con anterioridad, se han podido observar resultados poco beneficiosos para la salud de las personas. Notándose que a medida que 13 se va sometiendo el aceite a una fritura tras otra, el aceite se va dañanando. Y con ello, trae problemas en la salud de los individuos que se alimentan de esa forma. Grafico 1: Escala Hedónica Degustacion 5 Promedio 4 3 2 y = -0,331x + 4,8 R2 = 0,7965 1 0 0 2 4 6 8 Escala Hedonica Grafico 2: Índice de peróxidos Indice de Peroxidos (miliequivalentes de oxigeno por 1000 gr de aceite) 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Ciclos de fritura Grafico 3: Índice de acidez 14 Porcentaje de acidez libre (porcentaje) 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 7 8 Ciclos de fritura Grafico 4: Contenido de ácidos grasos saturados Contenido de acidos graso saturados (porcentaje) 30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 6 Ciclos de fritura Grafico 5: Acrilamida Acrilamida en el aceite (microgramos por litro de aceite) 120 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Ciclos de fritura 15 Muestras fotográficas de las fases del aceite ante someterlo a 7 frituras 16 3- Marco Teórico. 3.1 Definición del Aceite. - Aceite: Según el C.A.A: Artículo 520: “Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.” Art. 521 - (Res 626, 13.8.86) Los aceites alimenticios se clasificarán de la siguiente manera: Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal. A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia de otro aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso. Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse exactamente a su denominación y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite. 17 Estos productos se rotularán: Aceite de... (Llenando el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual procede). Art. 530 - (Res 2012, 19.10.84) Se denomina Aceite de maíz, el obtenido del germen de semilla de Zea mays L. Las características fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200 Índice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725 Índice de yodo (Wijs): 111 a 121 Índice de saponificación: 188 a 195 Insaponificable, máx.: 2,00% Pérdida por calentamiento, máx.: 0,05% Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16°C a 22°C Polibromuros insolubles, máx.: 0,4% Índice de peróxido, máx.: 10,0 miliequivalentes. de Oxígeno/Kg. 3.2 Definición de baño de fritura. 18 Antes de definir el baño de fritura cabe diferenciar el proceso de salteado del de fritura, siendo el primero una cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de cuerpo graso, mientras que la fritura es una cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente. (José B. Gutiérrez, 1999:48) La fritura es una operación unitaria destinada a modificar las características organolépticas del alimento. Tiene como objetivo secundario el efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento y por reducción de la actividad de agua en la superficie del alimento. Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que se contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100º C o mayores temperaturas. Durante la fritura, el agua y el vapor de agua que rellenan los capilares de mayor tamaño son desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde la capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. 19 El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende del tipo y grosor del alimento a freír, la temperatura del aceite, el sistema de fritura y los cambios que se pretende conseguir. A altas temperaturas el aceite se altera con mayor rapidez. Se producen ácidos grasos libres que modifican su viscosidad y su sabor y aroma. (P. Fellows; 2007) La temperatura de fritura esta determinada por las exigencias del producto a elaborar. Aquellos alimentos de cortezas superficiales pero blandas en su interior, se fríen a temperaturas elevadas. La rápida formación de la corteza retiene cierta proporción de agua en el interior, al tiempo que dificulta la transmisión de calor hacia el alimento. Aquellos alimentos en los que la fritura debe provocar su deshidratación se fríen a temperaturas más bajas para que el frente de evaporación se desplace rápidamente hacia el interior antes de que se forme la corteza superficial. Estos alimentos se deshidratan antes de que los cambios en su color y aroma se hagan evidentes. Existen dos métodos de fritura comercial: Fritura por contacto: la misma resulta muy adecuado para aquellos alimentos de relación superficie/volumen favorable. En ellos la transmisión de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie de la sartén, a través de una fina capa de aceite. 20 Fritura por inmersión: se produce por una combinación de transmisión por convección y por conducción. En este tipo de fritura, el alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere un color y aspecto uniformes. Los cambios que proporciona el aceite al alimento frito suelen ser muy apreciadas; mejorando la textura superficial, haciéndose más dura y crujiente, mientas que en su interior permanece blando y jugoso; como también ofrece un flavor muy particular, debido a la contribución conjunta de los compuestos químicos aportados por las grasa y los formados por la acción de las altas temperaturas y un color superficial dorado brillante. (José B. Gutiérrez, 1999:158) 3.3 Acrilamida. La acrilamida (CH2 = CCONH2) es una amida. (Ver Anexo 3) También es conocida por ser un químico industrial utilizado desde mediados de 1950 como producto químico intermedio en la producción de poliacrilamidas, que se utilizan como floculantes para clarificar el agua potable, entre otras aplicaciones industriales que se la emplea. (http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf) La acrilamida (AA) se forma al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas, especialmente aquellos de origen vegetal, con alto contenido en hidratos de carbono y bajos en proteínas. 21 En animales de experimentación, la acrilamida se absorbe rápida y extensamente en el tracto gastrointestinal tras la administración oral y se distribuye ampliamente a los tejidos. También se ha encontrado en la leche humana. La acrilamida es metabolizada a un epóxido químicamente reactivo, glicidamida (GA), en una reacción catalizada por CYP2E1. Una vía alternativa para el metabolismo de la acrilamida es la conjugación con glutation. La acrilamida y sus metabolitos se eliminan rápidamente por la orina, fundamentalmente como conjugados de ácido mercaptúrico de acrilamida y glicidamida. El primer paso del metabolismo de la acrilamida en glicidamida conduce a una mayor relación con la exposición interna de glicidamida tras la administración por parte de la dieta en comparación con la administración intravenosa. La GA es mucho más reactiva que la AA con el ADN. Aductos de ADN se han encontrado en el hígado, pulmones, testículos, leucocitos, y en los riñones de ratones y en el hígado, tiroides, testículos, glándulas mamarias, médula ósea, leucocitos, y cerebro en las ratas tratadas con AA o GA. AA y GA también se unen covalentemente a los aminoácidos en la hemoglobina y los aductos con la N-valina terminal han sido ampliamente utilizados para calcular la exposición humana interna en estudios de biomonitoreo. Estudios preliminares de las concentraciones de AA y de GA aductos de hemoglobina en roedores y seres humanos a través de la dieta sugiere que puede haber diferencias entre especies en la formación relativa con el ratón, la rata y el humano. Sin embargo, la larga vida media de la hemoglobina, significa que los niveles de aductos medidos reflejan un promedio de tiempo medio ponderado de la vida de los eritrocitos. Así, los niveles similares de aductos podrían derivarse de la exposición total mismo durante un período de tiempo prolongado, como en un corto período. Esto ha limitado la utilidad de estos marcadores biológicos para la elaboración de modelos de 22 dosis-respuesta en circunstancias donde existe una gran variabilidad en la magnitud y frecuencia de exposición. (http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf) (Traducción propia) Por otra parte, la acrilamida se encuentra clasificada como “probable cancerígeno para los humanos” (categoría 2A), en base a los estudios realizados con animales. Tras el descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos en el año 2002, la Comisión Europea consultó urgentemente al Comité Científico de los Alimentos (SCF) para evaluar el posible riesgo para la salud pública. La conclusión fue que los niveles de acrilamida tenían que reducirse al nivel más bajo que sea razonablemente alcanzable (principio ALARA), aunque se necesitaban más datos y clarificar las implicaciones de la acrilamida en seguridad alimentaria. La Confederación de Industrias Alimentarias (CIAA), en estrecha colaboración con la Comisión Europea y las autoridades nacionales de los Estados miembros, desarrolló una “caja de herramientas”, que fue publicada en septiembre de 2006, con el objetivo de proporcionar pautas para disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos(http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle /folletos_CIAA.shtml) (Ver Anexo 4) Por otra parte es considerada un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutogénicas como carcinogénicas. Adicionalmente, la exposición a bajos niveles de acrilamida causa daños al sistema nervioso, en forma generalmente de neuropatía periférica. 23 (http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182007000100001&script=sci_arttext) Dosis únicas orales producen efectos tóxicos agudos sólo a dosis superiores a 100 mg / kg, y transmitidos generalmente por encima de 150 mg / kg. Con la administración continúa de AA se ha demostrado que induce a la degeneración de terminales nerviosas en áreas del cerebro críticas para el aprendizaje, la memoria y otras funciones cognitivas y estas lesiones pueden preceder a los cambios morfológicos en los nervios. En estudios de reproducción, los roedores mostraron una menor fertilidad del macho, efectos letales, y los efectos adversos sobre el conteo de espermatozoides y su morfología, en dosis orales de AA > 7 mg / kg. En los roedores hembras, no tiene efectos adversos sobre la fertilidad o la reproducción, pero sí ligeras reducciones en el descenso de peso corporal en ratas a dosis orales de 2,5 mg / kg y superiores. La acrilamida es tanto clastogénico (agentes físicos o químicos capaces de inducir roturas cromosómicas) como mutagénica en células de mamíferos in Vitro e in vivo. La AA fue evaluada por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) en 1994 y fue clasificada como "probable carcinógeno humano (Grupo 2) sobre la base de un resultado positivo de cáncer de bioensayo, apoyado por la evidencia de que AA es eficiente biotransformado a un metabolito genotóxico químicamente reactivo. (http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf) (Traducción propia) Entendiéndose como cancerígeno de grupo 2A cuando existen pruebas limitadas de la carcinogenicidad en humanos y pruebas suficientes de la carcinogenicidad en experimentación animal. En algunos casos, un agente (o mezcla) puede ser incluido en 24 esta categoría si existen pruebas inadecuadas de carcinogenicidad en humanos y pruebas suficientes de carcinogenicidad en animales de experimentación, existiendo una fuerte evidencia de que en la carcinogenia están implicados mecanismos que también operan en el ser humano. Excepcionalmente, un agente, mezcla o condición de exposición puede ser clasificado en esta categoría únicamente en base a pruebas limitadas de carcinogenicidad en humanos. (http://monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthgr02a.php) Las primeras evidencias concretas sobre el origen de la acrilamida en los alimentos que involucraban a la asparagina se publicaron en el año 2002 por varios grupos de investigadores, que trabajaron de forma independiente en los Estados Unidos, Canadá, Suecia, Alemania e Inglaterra. Utilizando asparagina marcada con nitrógeno radioactivo y posterior detección por espectometría de masa, se demostró que los tres carbonos del esqueleto y la amida que forman la acrilamida corresponden a la molécula de asparagina. Se encontró que a altas temperaturas, la decarboxilación y deaminación de la asparagina producía acrilamida. Sin embargo, otros estudios no detectaron formación de acrilamida al someter asparagina por sí sola a altas temperaturas. Finalmente, se estableció que la formación de acrilamida requería la presencia de azúcares reductores y temperaturas sobre 100 ºC. Esto llevó a la conclusión de que la formación de acrilamida está íntimamente ligada a la bien conocida reacción de Maillard. La reacción de Maillard es considerada una reacción de pardeamiento no enzimático que se utiliza industrialmente para generar aromas y colores 25 especiales en los alimentos. Además, la reacción de Maillard no sólo ocurre en alimentos sino que también se produce en organismos vivos bajo ciertas condiciones fisiológicas. En etapas iniciales de la reacción de Maillard, el grupo amino se condensa con el grupo carbonilo del azúcar reductor para producir un derivado N-glucosilo del aminoácido. Este intermediario puede reordenarse a través de reacciones de deshidratación y formar una gran cantidad de compuestos de bajo peso molecular incluyendo compuestos bicarbonilos. En estas reacciones, los aminoácidos pueden reaccionar con otros compuestos como por ejemplo los bicarbonilos. La formación de acrilamida depende de la presencia de algunos aminoácidos (principalmente la asparagina) y azúcares reductores en los alimentos. En consecuencia, se ha descrito que la concentración de estos precursores podría afectar la formación de acrilamida lo que implica que si se logra controlar la concentración de estos precursores se reduciría la formación de acrilamida en los alimentos. Debido a que elevados niveles de asparagina aumentan la formación de acrilamida en los alimentos porque interactúan con los azúcares reductores, se ha sugerido el uso de asparaginasa para interrumpir la interacción de la asparagina con los azúcares reductores. El problema que surge es que la asparagina es un aminoácido que cumple un rol 26 importante en el alimento, por ejemplo en la papa, por lo cual usar asparaginasa no sería recomendable. La disminución de azúcares reductores en los alimentos también puede contribuir a evitar la formación de acrilamida. Existen medidas alternativas como es la de seleccionar variedades de alimentos con una concentración menor de azúcares reductores (no superior a 1g /Kg. de alimento). Blanquear o remojar los alimentos también puede contribuir a reducir los niveles de azúcares reductores; un ejemplo es el pre-blanqueo en agua tibia o caliente de las papas cortadas, o sumergirlas en agua a temperatura ambiente antes de freír o asar. Una disminución del pH utilizando ácido cítrico (0.5 - 1% por un período menor que 20 minutos) reduce la cantidad de acrilamida formada. El almacenamiento de las papas a temperaturas menores a 8 ºC causa un aumento de los niveles de azúcares reductores, por lo que no es recomendable almacenar las papas a temperaturas tan bajas. El tipo de aceite utilizado no influye significativamente en la formación de acrilamida. El uso de microondas antes de la cocción aumenta la formación de acrilamida debido a la disminución de la humedad. El contenido de azúcares reductores también depende de factores estacionales, condiciones de cultivo y almacenamiento. (http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717 75182007000100001&script=sci_arttext) 27 En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el pan o las papas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un periodo largo de tiempo. Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard. (http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-alcocinar-los-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1) (Traducción propia). 3.4. Índice de refracción. Es la relación entre la velocidad de la luz de una longitud de onda definida en el vacío y su velocidad en el medio en estudio. Varía según la longitud de onda de la luz y con la temperatura. Generalmente se considera la velocidad de la luz en el aire en lugar de la velocidad en el vacío y a menos que se especifique de otra manera, la longitud de onda elegida es la media de las líneas D de sodio (589.6 nm). El índice de refracción esta dado a 25ºC para aceites que son líquidos a esta temperatura. Los materiales y equipos para el índice de refracción utilizando refractómetro son: o Refractómetro tipo Abbe, adecuado para medir el índice de refracción en el rango nd= 1,3000 a 1,7000; exactitud ± 0.0001, o Fuente de luz; lámpara de vapor de sodio. También puede usarse luz blanca si el refractómetro consta de un accesorio de compensación acromática, o Placa de vidrio, de índice de refracción conocido, o Vaso de precipitados de 100 cm3, 28 o Varilla de vidrio, con extremos redondeados, o Papel de filtro plegado, o Baño de agua, o Baño de agua, controlado termostáticamente y con bomba de circulación de agua, para mantener la temperatura dentro de ± 0,5ºC. Mientras que los reactivos a utilizar para determinar este índice son: o Alfa- bromonaftaleno o Sulfato de sodio, anhidro Si la muestra es líquida a la temperatura ambiente, debe mezclarse íntimamente con una varilla de vidrio, secarla sobre sulfato de sodio anhidro y filtrarla a través de papel. (Técnicas Analíticas para el control de alimentos, oficiales y recomendados) 29 3.5. Determinación del índice de peroxido. Determina el número de miliequivalente de oxígeno por 1000 g de aceite o grasas, corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el yoduro de potasio bajo las condiciones del método. Consiste en el tratamiento de la muestra, disuelta en ácido acético y cloroformo, con solución de yoduro de potasio y posterior titulación del yodo liberado con solución valorada de tiosulfato de sodio. Los materiales que se emplean para la determinación del índice de peróxidos son: o Balanza analítica, o Erlenmeyers de 250 cm3 con cuello y tapón esmerilados, o Probetas de 100 cm3, o Pipetas de 1 y 2 cm3, o Bureta de 25 ó 50 cm3 graduada al 0,1 cm3. Mientras que los reactivos ha utilizar son: o Mezcla de ácido acético y cloroformo: mezclar 600 cm3 de ácido acético glacial p.a. libre de sustancias reductoras, con 400 cm3 de cloroformo p.a. y dejar reposar 24 hs, o Solución acuosa saturada de yoduro de potasio p.a. recientemente preparada, libre de yodo y yodato, o Solución valorada de tiosulfato de sodio 0,1 N y 0,01 N. preparar esta ultima por dilución de la solución 0,1 N con agua destilada recientemente hervida y fría, o Solución acuosa de almidón soluble al 1% p/v: mezclar 1 gr. de almidón soluble con agua hasta formar una pasta que se agrega lentamente a 100 cm3 de agua en ebullición. Continuar hirviendo 1 minuto. Enfriar a temperatura ambiente. En lo que respecta a realizar el procedimiento, se parte de un erlenmeyer, donde se pesa al 0,01 gr. de 9,5 a 10,5 gr. de muestra. Se agrega 30 cm3 de mezcla de ácido 30 acético glacial y cloroformo. Posteriormente se agita, observando si la disolución es total. En caso contrario es necesario entibiar a baño de agua. Se agita y enfría a 20 ± 5ºC añadiendo 1,0 cm3 de la solución saturada de yoduro de potasio, se coloca el tapón al erlenmeyer, agitando éste 10 segundo para homogeneizar la solución, mantener en la oscuridad exactamente 1 minuto. Inmediatamente se agrega 100 cm3 de agua destilada y 2 cm3 de la solución de almidón. Titular con la solución de tiosulfato de sodio 0,1 ó 0,01 N. Hacia el final de la valoración agitar vigorosamente para liberar todo el yodo retenido en la capa de cloroformo. El punto final se alcanza cuando la decoloración de la capa acuosa es total. Paralelamente se realiza un ensayo en blanco. Su valoración no debe exceder un gasto de 0,05 cm3 de la solución de tiosulfato 0,01 N. en caso contrario, reemplazar los reactivos impuros. El cálculo es: Índice de peroxido mg/1.000 gr = v x N x 1000 P Donde v representa el volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la valoración de la muestra, en centímetros cúbicos, corregido por el blanco, N es la normalidad de la solución anterior y P es el peso de muestra en gramos. Es importante que los resultados por duplicado no deben diferir entre si en más de ± 0,1. Las observaciones a tener en cuenta son: o Conservar la muestra en lugar oscuro y fresco, utilizando frasco con buen cierre y llenándolo por completo, o Lavar el material a utilizar con detergente sintético o con otros productos químicos que aseguren la eliminación total de la materia orgánica. No engrasar las uniones esmeriladas, 31 o Llevar a cabo esta determinación con luz de día difusa o con luz artificial, o Ensayo de sustancias reductoras del dicromato. A 10 cm3 de ácido acético glacial agregar 1,0 cm3 de dicromato de potasio 0,1 N y luego, con cuidado, 10 cm3 de ácido sulfúrico p.a. enfriar a temperatura ambiente y dejar en reposo 30 minutos. Diluir la solución con cuidado y agitando con 50 cm3 de agua destilada, enfriar y agregar 1 cm3 de la solución recientemente preparada de yoduro de potasio. Titular el yodo liberado con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N, usando solución de almidón como indicador. Purificación del ácido acético glacial. Mezclar 1.250 gr. del ácido con 26 cm3 de anhídrido acético y 25 gr. de anhídrido crómico. Llevar a ebullición a reflujo durante 1 hora. Destilar empleando una columna de destilación fraccionada y recoger el destilado en tanto no de reacción con sustancias oxidantes. (Técnicas Analíticas para el control de alimentos, oficiales y recomendados) Muestra fotográfica de la determinación del índice de peróxido 3 32 3.6. Determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo. Tiene como objetivo la determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo para evaluar la calidad de aceites y grasas de fritura. Los ácidos grasos oxidados insolubles éter de petróleo son los productos de oxidación de los ácidos grasos que son soluble en etanol e insolubles en éter de petróleo bajos las condiciones del método. El principio de dicha determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo consiste en la saponificación de la muestra, la extracción de los ácidos grasos y la separación de los componentes oxidados insolubles en éter de petróleo. Para esta prueba los materiales que se utilizan son; o una balanza analítica, o balones de 100 y 250 cm3, o con cuello esmerilado estándar 29/42, o refrigerante de reflujo con unión esmerilada estándar o ampolla de decantación de 500 cm3, o embudo de vidrio, diámetro aproximado 55 mm, o desecador, o baño de agua, o equipo de destilación consistente en balón de 250 cm3, 29/42, cabezal, refrigerante y recipiente colector, o evaporador rotatorio. Los reactores que se emplean son; o solución etanólica de hidróxido de potasio aproximadamente 2 N, o solución acuosa de anaranjado de metilo 0.02 % p/v, o acido clorhidrico p.a., minimo 32% p/p, o éter de petróleo, rango de ebullición aproximado 30-50º ; residuo por evaporación menos de 2 mg/100 cm3 (en lugar de éter de petróleo se puede emplear n-pentano), 33 o etanol 95 % v/v, o éter dietílico, recientemente destilado, libre de residuos de evaporación y peróxidos, o acetona p.a., o papel de filtro redondo, de 9 cm. de diámetro, de velocidad de filtración rápida, o papel indicador de pH, rango aproximado 4-7, o nitrógeno 99,9 % v/v, o perlitas reguladoras de ebullición. El procedimiento consiste en filtrar las muestras que luego de ser fundidas quedan turbias. Se procede a la saponificación y aislamiento de los ácidos grasos totales; se pesa 5 gr. de muestra al 0.005 gr. en un balón de 250 cm3 y se agrega 50 cm3 de solución etanólica de hidróxido de potasio. Concluido este paso, es preciso introducir perlitas reguladoras de ebullición y calentar la solución a ebullición bajo reflujo durante 1 hora, agitando ocasionalmente. Posteriormente se trasvasa la solución aún caliente a una ampolla de decantación de 500 cm3, enjuagando con 50 cm3 de agua destilada. Se agrega cuidadosamente ácido clorhídrico hasta que la fase inferior tenga reacción netamente ácida al anaranjado de metilo. Para una mejor separación de los ácidos grasos es necesario mezclar enérgicamente por rotación, extrayendo los ácidos grasos precipitados, después de enfriar, con 100 cm3 de éter dietílico. Se recoge la fase acuosa ácida en una segunda ampolla de decantación de 500 cm3 y se repite la extracción dos veces con 100 cm3 de éter dietílico cada vez y una vez con 50 cm3 de éter dietílico. Luego se reúnen todos los extractos etéreos en la primera ampolla de decantación, se lava la solución etérea con porciones de 50 cm3 de agua destilada hasta que el agua decantada tenga reacción neutra al papel indicador de pH. 34 Se procede a colocar en un balón de 250 cm3 dos perlitas reguladoras de ebullición y en porciones la solución etérea, destilando el éter sobre baño de agua o en evaporador rotatorio a presión normal, se agrega a los ácidos grasos que quedaron en el balón, con 50 cm3 de acetona y se destila el solvente. Es importante repetir esta operación hasta que no sea visible ninguna gotita de agua en los ácidos grasos, se seca el balón durante 30 minutos a 103 ± 2ºC y enfriar en desecador. El segundo procedimiento consta en la separación de los ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo; donde se agrega al balón que contiene los ácidos grasos 145 cm3 de éter de petróleo. Se une el balón con el condensador a reflujo, agregar una perlita reguladora de ebullición y calentar 30 minutos sobre baño de agua a ebullición para que coagulen los ácidos grasos oxidados. Se deja enfriar a temperatura ambiente, cerrando el balón con tapón esmerilado y dejándolo estar durante la noche, se separa por decantación la solución de éter de petróleo, quedando los ácidos grasos oxidados adheridos a la pared del balón. Enjuagar el balón dos veces con 25 cm3 de éter de petróleo cada vez y luego con otros 10 cm3, colocar dos perlitas reguladoras de ebullición en un balón de 100 cm3, secarlo durante 30 minutos a 103 ± 2º C, enfriar en desecador y pesar al 0.0001 gr. Finalizado esto, se repite el secado durante 15 minutos cada vez hasta que dos pesadas sucesivas no difieran entre si en mas de 0.0001 gr. Se retiran las perlitas reguladoras de ebullición y se las reserva para su posterior empleo. Se disuelve el residuo que quedo en el balón de 250 cm3, en 30 cm3 de etanol caliente y se filtra esta solución por papel de filtro redondo, recogiendo en el balón tarado de 100 cm3. Luego es necesario lavar cuantitativamente el balón de 250 y el filtro con 30 cm3 de etanol, en porciones de 10 a 5 cm3. Es importante destilar cuidadosamente el etanol sobre baño de agua y a presión moderadamente reducida, agregando inmediatamente al 35 residuo 50 cm3 de éter de petróleo y volver a colocar las perlitas reguladoras de ebullición reservadas anteriormente. Se calienta a ebullición a reflujo durante 30 minutos, se enfría y se separa por decantación el éter de petróleo de los ácidos grasos oxidados, posteriormente se enjuaga el balón dos veces con 25 cm3 de éter de petróleo cada vez. Es importante eliminar la mayor cantidad de residuo del solvente que aun queda en el balón por medio de una corriente de nitrógeno. A continuación secar en estufa a 103 ± 2º C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar. Repetir esta operación hasta que dos pesadas sucesivas no difieran entre si mas de 0.001 gr. El cálculo es: Ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo, g/100g = (P1 + P2) x 100 P Donde; P1: es peso del balón con los ácidos grasos oxidados, en gramos P2: es el peso del balón vacío, en gramos P: es el peso de la muestra, en gramos Entre las observaciones a tener en cuenta, se encuentran: o Si se forma un precipitado de cloruro de potasio disolverlo por agregado de pequeñas cantidades de agua (aprox. 5 cm3) o Ocasionalmente se forma un precipitado que se pone fácilmente en suspensión. En ese caso en lugar de decantar, reunir el precipitado en un pequeño papel de filtro, lavar luego el balón y el filtro con éter de petróleo. Disolver por completo el residuo del balón con etanol y filtrar la solución resultante por el papel en que se retuvo el precipitado. o Ocasionalmente se forma un precipitado de ácidos grasos insolubles en éter de petróleo que no queda adherido a la pared del recipiente. En ese caso en lugar de decantar filtrar el precipitado y lavar con éter de petróleo. 36 Disolver el precipitado en el filtro con etanol caliente y recoger en el balón tarado de 100 cm3, evaporar y secar hasta constancia de peso. (Técnicas Analíticas para el control de alimentos, oficiales y recomendados) 3.7. Cromatografía gaseosa. La cromatografía es un método físico de separación basado en la distribución de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija y otra móvil. En cromatografía gaseosa, la fase móvil es un gas que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija. Esta fase fija puede ser un sólido poroso (cromatografía gassólido o CGS), o bien una película líquida delgada que recubre un sólido particulado o las paredes de la columna (cromatografía gas-líquido o CGL). En el primer caso, el proceso que produce la separación es la adsorción de los componentes de la mezcla sobre la superficie sólida y en el segundo, la partición de los mismos entre las fases líquida y gaseosa. Aplicación La cromatografía gaseosa es una técnica que ha revolucionado la separación y el análisis químico. Es una herramienta analítica que puede ser usada para el análisis directo de muestras gaseosas, soluciones líquidas o sólidos volátiles. Si la muestra es no volátil se pueden utilizar técnicas de derivatiización o pirólisis para su análisis. Instrumental El gas portador (fase móvil) proviene de cilindros provistos de válvulas reductoras. La muestra se introduce en el inyector con una microjeringa a través de un septum de goma. Allí se produce la vaporización instantánea de la muestra y su introducción en la corriente de gas. La columna se halla dentro de un horno que permite variar su temperatura y es el lugar en donde se produce la separación de los componentes de la muestra. El detector produce una señal eléctrica proporcional a la cantidad de materia a medida que cada componente separado pasa a través de él. Gas portador Puerto de inyección Columna Detector Registrador integrador (www.qi.fcen.uba.ar/materias/ai/cg_2007.pdf) 37 3.8. Determinación de acidez. La acidez es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos de ácido oleico, en 100 gramos de muestra. Mientras que el índice de acidez, es el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, representan los ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa. Es un método que consiste en neutralizar a la fenoftaleína los ácidos grasos libres de la muestra disuelta en un solvente, con solución alcalina valorada. Los materiales y equipos a emplear son: o Balanza analítica, o Baño de agua, o Erlenmeyer de 250 cm3, o Probeta de 100 cm3, y o Bureta de capacidad adecuada, graduada al 0,1 cm3. Y los reactivos que se utilizaron para la determinación de la acidez son: o Mezcla de etanol-éter dietílico (1 + 2) neutralizada inmediatamente antes de su uso. Se mezcla una parte de etanol 95% v/v con dos partes de éter dietílico, en volumen. Se coloca la mezcla en un erlenmeyer y se agrega 10 gotas de solución de hidróxido de sodio que se va a utilizar en la valoración de la muestra, agitando vigorosamente, hasta que aparezca una coloración rosada que persista durante 30 segundos. o Mezcla de etanol-henceno (1 + 1) neutralizada inmediatamente antes de su uso. Mezclar una parte de etanol 95% v/v con una parte de benceno, en volumen y neutralizar como se indica para la mezcla de etanol-éter dietílico, o Solución al 1% P/V de fenoftaleína en etanol 95 % v/v, o Solución al 1 5 p/v de azul alcalino 6B en etanol 95 % v/v, o Soluciones valoradas de hidroxido de sodio 0,02 N; 0,1 N; 0,5 N y/o 1 N. 38 La normalidad, de la solución alcalina depende de la acidez de la muestra que se analiza, seleccionada de acuerdo con la siguiente tabla: Acidez % Normalidad de la solución alcalina Hasta 0,5 0,02 Más de 0,5 hasta 4 0,1 Más de 4 hasta 30 0,5 Más de 30 1 Para la preparación de la muestra se parte de homogeneizar la muestra por agitación. Si no está completamente líquida a la temperatura ambiente, calentar en baño de agua apenas lo necesario para que pueda homogeneizarse por agitación. 4- Antecedentes acerca del aceite. 4.1 Historia del aceite de maíz. El maíz se consume desde hace por lo menos 7.000 años. Fue introducido en Europa en el siglo XVI y era un alimento básico en la dieta de los incas, mayas y aztecas. En principio, la mayor parte del maíz producido en los Estados Unidos se destinaba a usos domésticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras, pochoclo, etc. En la medida que comienza a incrementarse el volumen de maíz destinado a la molienda húmeda y con ello la disponibilidad de germen y en consecuencia de aceite de maíz, el precio disminuyó, trasladándose su uso a la industria alimenticia, comenzándose a usar en aderezos para ensaladas, salsas, productos de copetín, mezclas para hornear. En la actualidad, se estima que el 10% de la producción de margarinas en los Estados Unidos se realiza a partir del aceite de maíz. 39 Durante la convertibilidad del año 2002, se produjo una crisis de acceso. Presentándose una clara suba en los precios por lo que a las clases más bajas se les dificultaba llegar a comprar y consumir este alimento, entre otros. Un ejemplo de alimentos que aumentaron para esa época es el aceite de maíz. Era prácticamente de acceso para ricos. No es tan accesible la compra de aceite por lo que las personas de acceso bajo suplantan el aceite por grasa, ya sea bovina o porcina. Si comparamos el consumo de los distintos aceites según el país, Estados Unidos es el que mayor aceite de maíz consume, esto esta dado por los grandes campos con cultivos de maíz desde ya hace varias décadas. Mientras que en la Argentina predomina el consumo de aceite de mezcla, de girasol y en mejor medida de oliva por su precio. Por otra parte, España presenta un alto consumo de aceite de oliva, al igual que todo el mediterráneo. 4.2 Importancia económica del aceite de maíz. Es un alimento básico que se destina a la satisfacción directa de las necesidades para toda la familia, ya que provee de ácidos grasos necesarios para un buen funcionamiento del organismo. Cabe resaltar que es un bien de consumo no duradero (ya que se ve afectado directamente en el transcurso del tiempo). Es de consumo habitual, aunque se debe disponer de un alto capital financiero, dado el precio del mismo. En el caso que se cuente con escasos recursos, solo se satisface una necesidad, dejando a otras de lado, en este caso cuando una familia presenta bajos recursos económicos dará privilegio a otros alimentos, en vez de al aceite. La demanda dependerá del precio, por lo que a mayor precio que se cobre, menor será la cantidad que cada individuo estará dispuesto a pagar. Por lo que se observa que a partir de la devaluación la demanda del aceite ha disminuido notablemente. 40 El incremento de la producción de aceite de maíz está asociado con la creciente demanda de los otros productos de la molienda. Estados Unidos es, históricamente, el principal productor. Además, la tasa de crecimiento de la producción estadounidense es superior a la media mundial lo que consolida su posición de líder en el mercado. El siguiente cuadro detalla la producción mundial de aceite de maíz durante los años 1999 – 2003. Tabla nº 1 AÑO 2003 2002 2001 2000 1999 2.000.314 1.995.755 1.942.773 1.976.981 1.917.199 Estados Unidos 1.112.700 1.116.498 1.090.000 1.134.615 1.077.000 Japón 105.000 105.200 106.200 100.500 102.100 China 68.040 67.860 67.860 77.040 72.360 Sudáfrica 64.000 64.000 64.000 63.200 62.400 Brasil 61.219 65.447 54.755 43.432 45.500 Italia 61.000 57.100 57.100 54.400 54.300 Total mundial (toneladas) Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO Por su volumen de elaboración, Argentina se ubica entre los once primeros productores mundiales. La tendencia creciente de la producción de aceite de maíz fue acompañada por un incremento en el comercio internacional en el que Estados Unidos resulta también el primer exportador. Comercio internacional Tabla nº 2 AÑO Total Mundial 2003 2002 2001 2000 1999 891.962 823.608 939.432 741.456 872.014 550.398 465.144 658.761 595.535 760.068 (toneladas) Valor (miles de US$) 41 PRINCIPALES EXPORTADORES Estados Unidos 533.288 441.054 433.194 419.547 522.426 Bélgica 66.886 67.450 55.472 59.887 57.446 30.545 8.874 17.387 16.726 8.043 (Luxemburgo) Túnez PRINCIPALES IMPORTADORES Turquía 116.563 91.413 97.145 76.780 62.826 México 87.747 61.671 26.413 5.577 15.580 Italia 73.141 106.373 224.211 82.111 84.645 Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO La producción nacional. En nuestro país, el maíz representa uno de los principales cultivos. Las cifras de la producción nacional en la última campaña se resumen en el siguiente cuadro. Tabla nº 3 CAMPAÑA 2002/03 Área Sembrada, miles de ha 3.090 Producción, miles de tn 15.000 Área Cosechada, miles de ha 2.300 Rendimiento, Kg./ha 6.520 La evolución del área sembrada así como la producción de maíz durante la última década se observan en el siguiente gráfico. Gráfico nº 6 42 Fuente: Dcción. Ind. Alim. sobre la base de datos de SAGPyA. La elaboración de aceite de maíz muestra una tendencia levemente creciente y en 2003 totalizó 38 mil toneladas, un 9 % mayor al año anterior. Por su volumen de producción ocupa el 4 º lugar en importancia aunque sólo representa el 1% del total de los aceites vegetales elaborados. La producción nacional se destina en gran medida al consumo interno, ocupando un lugar importante detrás del girasol y la soja. El producto refinado se consume como aceite puro de maíz y se emplea para la preparación de aceites mezcla, mayonesas y salsas. La exportación. El complejo oleaginoso argentino es un sector estructuralmente exportador. Las ventas de aceites de girasol y de soja ubican a nuestro país en posiciones de liderazgo aunque la mayor parte de los embarques son de aceite crudo a granel. Sin embargo, el aceite de maíz, a diferencia del resto de los elaborados en el país, se exporta en su gran mayoría refinado y fraccionado en envases de hasta 5 kilos. El siguiente gráfico muestra la evolución de los volúmenes exportados. En particular para 2003 los embarques duplicaron, en volumen y valor, a los registrados en 2002. Los principales destinos de los embarques se indican en la siguiente tabla. 43 Exportaciones de aceite de maíz – año 2003 Tabla nº 4 Destino Volumen (tn) % Valor (mil US$) Emiratos Árabes 8.583 42 % 5.853 Puerto Rico 4.311 21 % 3.083 Rusia 3.998 19 % 2.691 Israel 1.299 6% 1.040 Brasil 552 3% 403 Uruguay 538 3% 435 Resto 1.309 6% 1.084 Total 20.590 100 % 14.590 Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de INDEC. Las empresas. En la Argentina existen cuatro plantas elaboradoras de aceite de maíz, todas localizadas en la provincia de Buenos Aires. Tres de ellas se dedican exclusivamente a la obtención de este aceite; la restante produce, además, aceites de girasol y de soja. A su vez, tres elaboran por medio de extracción por solvente y una mediante la combinación de prensa y extracción. Tabla nº 5 Empresa Productos de Maíz Capacidad teórica Capacidad de (ton/día) refinación ton/día) Localización 840 120 Baradero 410 No posee Baradero S.A. Germaíz S.A. 44 Arcor S.A.I.C 100 23 San Pedro Productos de Maíz 150 50 Chacabuco S.A. Fuente: J.J. Hinrichsen S.A. La planta de Arcor se encuentra certificada bajo la norma ISO 9002. Dada la insuficiente capacidad instalada para el proceso de refinación, el aceite crudo de maíz se destina a otras plantas industriales que refinan habitualmente aceite de soja o girasol. 4.3 Obtención del aceite de maíz. Los aceites vegetales, extraídos de frutas y oleaginosas, son líquidos claros a temperatura ambiente que se refinan para su utilización en alimentos. A nivel industrial se utiliza para la obtención de margarinas y grasas emulsionables. La extracción del aceite de las semillas puede realizarse de dos formas; por presión en frío o bien por extracción con disolvente. Si el procedimiento se hace en frío (Tº < 50ºC) entonces el aceite llevará el nombre de aceite virgen, por encima de ello se produce una alteración de los ácidos grasos. Una vez obtenidas las semillas de maíz se les realizan un tratamiento previo; el cual comienza por una limpieza de la semilla, que consiste en la eliminación de cuerpos extraños, seguido de ello, se pasa al secado (donde la humedad debe ser inferior al 10% para evitar la degradación del color y el aumento de ácidos grasos libres). Posteriormente el descascarado (debido a que la cáscara contiene poco aceite y, además puede provocar modificaciones indeseables de color y sabor, se separa la cáscara de la pepita). Le sigue la molturación, que es una operación de triturado o molido de la materia que contiene el aceite, luego la cocción, teniendo como objeto 45 romper las paredes de las células para que el aceite pueda escurrir con facilidad durante la extracción y coagular proteínas, y a su vez inactivando las enzimas. Por último se procede al hojuelado. La semilla limpia se pasa primero por molinos de rodillos ajustados a un espacio estrecho para romper la cascarilla de la semilla. El objetivo es romper el mayor número de paredes celulares sin dañar la calidad del aceite. El proceso de descascarado y triturado cuenta con unos rodillos que giran en sentidos opuestos con velocidades diferentes, la presión entre ellos se obtiene mediante resortes o en forma hidráulica. La distancia entre los rodillos es ajustable de acuerdo con el tamaño de las semillas y con la intensidad deseada de operación. Las semillas son descascaradas por frotación, siendo éstas fragmentadas, la presión necesaria se produce por el peso mismo de los rodillos. Al desplazarse hacia abajo, el producto recibe una presión progresiva. En este proceso se encuentran imanes que tienen la función de separar las partículas metálicas. Finalizado el proceso de triturado, se procede a la cocción de la semilla, donde se logra calentando la semilla al vapor. Al principio de la cocción, se aumenta la temperatura rápidamente a 80-90°C, procedimiento que sirve para desactivar la enzima que genera productos indeseables que afectan la calidad tanto del aceite como de la pasta. El ciclo de cocción por lo regular dura de 15 a 20 minutos y las temperaturas usualmente van de 80 a 105°C, con una temperatura óptima de aproximadamente 88°C. El proceso de cocción tiene como función; romper por vía térmica las paredes de las células que hayan resistido la ruptura mecánica, reducir la viscosidad, promover la 46 coalición de las gotas de aceite, aumentar la velocidad de difusión de la pasta aceitosa preparada, desnaturalizar las enzimas hidrolíticas. Finalizada la cocción se realiza la separación del aceite de la torta, proceso denominado prensado. La extracción se puede llevar a cabo por presión mecánica, mediante disolventes, o bien por métodos combinación. El objetivo de prensar es remover tanto aceite como sea posible, usualmente entre 60 y 70% del contenido de aceite en la semilla. Previo a la refinación del aceite es importarte eliminar las impurezas presentes en el aceite, tales como; ácidos grasos libres, gomas, fosfolípidos, resinas, pigmentos. Para la remoción del aceite remanente se utiliza un solvente (hexano) especialmente refinado para usarse en la industria de aceites vegetales grado alimenticio. Se han desarrollado varios diseños de extractores por solventes para quitar la pasta y la miscela (aceite más solvente) en direcciones opuestas para provocar una extracción continua a contra corriente. Finalmente, se prosigue con la refinación, que tiene como objetivo eliminar los defectos de los aceites y las grasas, permite eliminar las impurezas, dando un aspecto límpido, un color claro, con olor y gusto suave. Permite una mejor estabilidad frente a la oxidación. A su vez, se realiza el desfangado, proceso que tiene la particularidad de eliminar las impurezas sólidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de sólidos. Depende del tipo de proceso. Otro paso a tener en cuenta a la hora de la obtención del aceite es la neutralización o desacidificación. 47 La neutralización química es un tratamiento con una disolución de NaOH (hidróxido de sodio) a 65º - 85ºC. Se realizan dos lavados con agua caliente, en agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separación en centrifugas con alimentación presurizada. Los ácidos grasos libres y fosfátidos en el aceite se reducen tratándolos con una solución acuosa de hidróxido sódico o carbonato sódico. La mezcla es agitada a una temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques para los ácidos grasos libres o en mezcladores en línea. Por otra parte, se realiza una destilación al vacío con vapor, a altas temperaturas. Los ácidos grasos libres se eliminan, también otras sustancias volátiles del residuo insaponificable. A los aceites con elevada acidez y a los aceites de semillas extraídos por disolución de hexano se les aplica la neutralización en fase de miscelas donde se trata con NaOH y se le extrae con un disolvente polar el jabón formado. El siguiente paso es el desgomado o desmucilaginación, dónde se eliminan mucílago, gomas, resinas y principalmente fosfolípidos (la mayoría lecitinas). Tiene la particularidad de reducir los niveles de proteínas, ceras y peróxidos del aceite crudo, tratando de facilitar la desacidificación. Se puede realizar por insolubilización mediante hidratación, tratando el aceite en crudo con una pequeña cantidad de agua o mediante inyección de vapor y de ácido fosfórico o cítrico, seguido de una separación en centrífuga de los fosfolípidos insolubilizados mediante la hidratación. 48 Antes de la decoloración, es necesario eliminar el agua dispersa en el aceite (proceso conocido como deshidratación), ya que disminuiría la eficacia del tratamiento con adsorbentes. Se realiza en torres al vacío en las que se atomiza el aceite mediante boquillas y el agua es eliminada por calentamiento a 70-80ºC. Terminado el proceso de deshidratación se continúa con la eliminación de la clorofila y pigmentos carotenoides (decoloración). Se realiza por suspensión en el aceite de materiales adsorbentes. Estos materiales son distintos agentes blanqueantes como tierras o carbones absorbentes y vapor de agua o con arcillas activadas. Los pigmentos son adsorbidos y se separan posteriormente por filtración en filtros rotatorios y filtros prensa. El aceite retenido se extrae con un disolvente y se destila. Le sigue la eliminación de cetonas, aldehídos, carotenoides, tocoferoles, ácidos grasos de cadena corta (AGCC), esteroles y alguos compuestos azufrados, proceso conocido como desodorización. Se realiza al vacío en donde se calienta a 150- 160 ºC, durante 3 a 4 horas, mientras se pasa vapor directo, que arrastran las sustancias volátiles, dejando el aceite inodoro y con un sabor suave. Hay que evitar las oxidaciones indeseables, por lo que el vapor es desaireado y el vacío muy elevado. El aceite finalmente se seca para evitar la hidrólisis de triglicéridos (TAG). 49 Para mantener una mayor nitidez en el aceite y que no presente turbios durante el almanenamiento, se realiza el proceso conocido como winterización, que consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusión elevado que provocarían turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse a baja temperatura. Se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos frigoríficos, con lo que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos eliminar. Estos sólidos se separan de las oleínas por filtración o centrifugación. Se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24 horas. Finalmente se efectúa el descerado, que consiste en separar del aceite las ceras con diferentes puntos de fusión. Puede ser el descerado en seco o con disolventes de forma análoga al fraccionamiento. Este paso presenta tres pasos; comienza con el enfriamiento gradual del aceite/miscela hasta la sobresaturación y formación de núcleos, le sigue el crecimiento de los cristales, maduración, y por último la separacion de los cristales de ceras por filtración herméticamente sellados. Por último se envasa, este paso se realiza en plantas envasadoras y no en lugares donde han sido procesados. 4.4 Características del aceite de maíz. La calidad del aceite de maíz comienza en el campo, ya que las condiciones de cultivo, el desarrollo del mismo y el tratamiento que recibe la semilla hasta su almacenaje, influyen en la calidad del aceite. Un maíz cosechado con humedad y secado a una temperatura no mayor de 80º C, tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a 150º. En el proceso de molienda húmeda, la inmersión del maíz, la separación del germen, el lavado, secado y enfriado del mismo, deben ser etapas realizadas de tal forma, que permitan una satisfactoria estabilidad del aceite antes de su recuperación. 50 Lo ideal sería almacenar el germen de maíz a baja temperatura (inferior a 20ºC) y usarlo a los pocos días de su separación. Como a veces la extracción del aceite se realiza en un lugar distinto al de separación del germen, un traslado corto y la conservación de la temperatura en un rango de moderado a bajo (entre 15º y 20º C), resulta beneficioso para la calidad del aceite. También el tiempo y las condiciones de almacenaje del aceite crudo, pueden afectar la calidad y el costo de refinación del mismo. En el siguiente cuadro, se puede observar la composición promedio de ácidos grasos en aceites argentinos expresados en porcentaje: Tabla nº 7: Composición de los aceites Ácidos Grasos Girasol Soja Palmítico 7.1 12.0 10.7 - 16.5 14.4 Esteárico 3.0 1.7 1.6 - 3.3 1.7 Oleico 26.8 37.2 37.2 69.1 Linoleico 62.2 56.0 45.6 11.5 Linolénico - 10.0 0.6 0.6 Saturados 11.0 16.0 16.2 16.5 Moniinsaturados 27.0 18.0 37.8 70.8 Poliinsaturados 62.0 66.0 46.2 12.7 Tocoferoles (ppm) 700 990 1070 180 Maíz Oliva (Datos obtenidos: Handbook fats and oils science and applications) El alto contenido en tocoferoles totales es una de las razones de la excelente estabilidad del aceite de maíz. Un 20-25% de estos tocoferoles totales, pertenecen al α tocoferol, vitamina E, que previene la formación de radicales libres, al tratarse de un excelente antioxidante biológico natural. Estos compuestos provenientes de la oxidación de las grasas, son reconocidos como agentes de envejecimiento, dado que atacan las membranas celulares. La 51 presencia de vitamina E, acompañando la ingesta de aceites, es una poderosa herramienta para retardar el envejecimiento. (http://www.sagpya.mecon.gov.ar/agricu/publicaciones/aceite/carac.html) 4.5 Composición química del aceite de maíz de botella Tabla nº 8: Composición del aceite de maíz en botella, en 100 cc Energía (Kcal) 900 Grasas totales (gr.) 100 Grasas Saturadas (gr.) 17 Omega 9 (%) 37.2 Omega 6 (%) 45.6 Omega 3 (%) 0.6 Vitamina E (mg/100) 30 a 40 4.6 Composición química del aceite de maíz en cocido. Una vez que el aceite es colocado a altas temperaturas, se produce la alteración y/o destrucción de ciertos componentes presentes en el mismo, en el caso de los ácidos grasos saturados, a medida que se aumenta la temperatura y se somete a al aceite a varias frituras, la saturación es mayor, como consecuencia de esto el aceite se produce en rancidez y se descompone (eliminando de esta forma ácidos grasos libres). En el caso de las frituras, el contacto del aceite con la fuente de calor, no solo afecta la composición de los ácidos grasos saturados, sino además los índices que denotan la calidad del aceite Grafico 2: Índice de peróxidos 52 Indice de Peroxidos (miliequivalentes de oxigeno por 1000 gr de aceite) 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 Ciclos de fritura Grafico 3: Índice de acidez Porcentaje de acidez libre (porcentaje) 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 1 2 3 4 5 Ciclos de fritura Grafico 4: Contenido de ácidos grasos saturados 53 Contenido de acidos graso saturados (porcentaje) 30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Ciclos de fritura Grafico 5: Acrilamida Acrilamida en el aceite (microgramos por litro de aceite) 120 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Ciclos de fritura 4.7. Propiedades de las grasas de fritura. El proceso de fritura tiene doble función: actuar de medio de transferencia de calor y poder ser absorbido por el alimento, integrándose en el mismo como un ingrediente. Para que resulte adecuado el cuerpo graso como medio calorífico en los procesos de fritura debe cumplir con ciertos requisitos como: a) tener un sabor neutro, con el fin de que los alimentos fritos puedan manifestar sus sabores característicos, b) soportar temperaturas elevadas sin descomponerse (que oscilan entre los 180º y los 200º C). 54 Por otra parte, deben ser anhidros, es decir que no contengan agua, a su vez resistentes a las oxidaciones, que conducirán posteriormente al enranciamiento, como también deben ser muy fluidos en calientes, con el fin de que los alimentos puedan ser bien escurridos para no quedar con excedentes de grasas. Es importante que sean de baja cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, ya que suelen ser los principales responsables de las oxidaciones que pueden sufrir los cuerpos grasos en los procesos de fritura. De modo general, puede afirmarse que son aptas para la fritura aquellas grasas tanto vegetales como animales, que presentan un cierto grado de resistencia a los efectos del calor y pueden alcanzar, sin alterarse, un elevado nivel calórico. Para que un aceite pueda seguir en uso, el porcentaje de compuestos polares debe mantenerse inferior al 25%. Según la composición química de la grasa utilizada, la temperatura de trabajo, la duración del calentamiento y sus condiciones, la existencia, o no, de un termostato que regule con precisión y la naturaleza de los alimentos a freír, es que se puede establecer el número máximo de veces que una grasa puede ser reutilizada. El factor más importante a tener en cuenta para conseguir una fritura de calidad, es el contacto brusco del alimento con la grasa/aceite muy caliente. Donde como resultado, se observan tres fenómenos diferentes en el alimento: o el desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de agua formado, o la reducción del contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa, o y por último se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza, favoreciendo de este modo la caramelización y pardeamiento no enzimático, que modifica el color superficial del alimento. Aquellos alimentos en los que la fritura debe provocar su deshidratación se fríen a temperaturas más bajas para que el frente de evaporación se desplace rápidamente 55 hacia el interior antes de que se forme la corteza superficial. Estos alimentos, de hecho, se deshidratan antes de que los cambios en su color y aroma se hagan evidentes. Con el tratamiento térmico pueden tener lugar en los cuerpos grasos reacciones que responden a cualquiera de los siguientes mecanismos; la hidrólisis de triglicéridos, con liberación de ácidos grasos, que pueden afectar al sabor cuando alcanzan un cierto nivel, ó bien una reacción con el oxígeno del aire, con formación de estructuras muy diversas (hidroperóxidos, époxidos, cetonas, etc.) que posteriormente pueden sufrir fenómenos de fisión a fragmentos moleculares más pequeños, ó tal vez producirse una formación de enlaces cruzados entre ácidos grasos oxidados, dando lugar a la aparición de moléculas diméricas e, incluso, triglicéridos poliméricos superiores. Cuando los enlaces cruzados se forman dentro de una misma molécula y sin la intervención del oxígeno, aparecen los ácidos grasos cíclicos. Es importante que todos estos cambios sean evitados por las consecuencias negativas que pueden tener para la salud, puesto que algunos de los productos secundarios formados poseen un carácter tóxico. (José B. Gutiérrez, 1999) Es importante recordar que todas las grasas y los aceites son sujetas al deterioro. La hidrólisis, la reacción de grasas y aceites con agua, y la oxidación, la reacción química en la cual el oxígeno se combina con otra sustancia con la liberación de calor, son los dos procesos básicos que resultan en el deterioro de los aceites y grasas. La oxidación es responsable de mucho más de la degradación de las grasas y aceites de la hidrólisis. Durante el uso de las grasas y aceites para la fritura de los alimentos, la humedad favorece la división de alimentos de los triglicéridos para formar ácidos grasos libres. El deterioro de una grasa o aceite, en presencia de oxígeno se denomina rancidez oxidativa. 56 El paso inicial en la oxidación de un aceite o grasa es la adición de oxígeno en o cerca del doble enlace de una cadena de ácidos grasos para formar compuestos inestables generalmente designados como los peróxidos. Cuando la oxidación del aceite es seguido de forma experimental, ya sea mediante la medición de la cantidad de oxígeno absorbido en el aceite o determinando el valor de peróxido, el curso de la oxidación es definido por el oxigeno absorbido en el aceite. Durante la fase inicial o de inducción, el producto de oxidación en un nivel relativamente lento es más o menos a una velocidad uniforme. Los peróxidos que se forman durante este período mucho más rápido de lo que destruyó de manera que aumenta su contenido más o menos en paralelo con la absorción de oxigeno. Así, después de una cierta cantidad crítica de oxidación que se ha producido, la reacción entra en una segunda fase caracterizada por una rápida aceleración de la tasa de la oxidación. El punto en el que la muestra comienza a producir olor rancio coincide con el comienzo o la primera parte de la segunda fase. Mientras la oxidación del aceite continúa, con el tiempo, los peróxidos que se forman se descomponen para generar compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen al deterioro de olor y sabor de los aceites y grasas. Las etapas extremas de la oxidación, la polimerización, la degradación están acompañadas de un rápido aumento de la viscosidad del aceite. Existe una variación considerable entre las grasas en la manera en que su oxidación y el deterioro del sabor. La cantidad de oxígeno que debe ser absorbida para producir enranciamiento variará en función de la composición del aceite, la presencia o ausencia de antioxidantes y prooxidantes, y las condiciones de oxidación. En general, el oxígeno absorbido ascenderá a unos 15 a 150% del aceite. (Gunstone y Padley, 1997) 4.8. Implicancia de la modificación del aceite cocido en el desarrollo de enfoque cardiovascular. 57 La nutrición es uno de los principales determinantes modificables dentro de las enfermedades crónicas. Hay suficientes evidencias científica para sostener que las alteraciones en la dieta tienen fuertes efectos negativos en la salud, a lo largo de la vida. Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la obesidad, sobrepeso, dislipemias, diabetes, representan la principal causa de muerte en el mundo. El primer lugar lo ocupa la enfermedad cardiovascular, seguida del cáncer, enfermedades pulmonares crónicas y diabetes. Estas entidades comparten factores comunes de riesgo: tabaquismo, inactividad física y alcoholismo. La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte en los países en desarrollo y se estima que la mortalidad por patología cardíaca isquémica aumentará en un 120% en mujeres y en un 137% en hombres para 2020. Las ECNT no sólo han desplazado a las enfermedades infecciosas en los países en desarrollo sino que en la actualidad representan una proporción sustancial del gasto sanitario total. (http://www.bago.com/BagoArg/Biblio/clmedweb436.htm). Motivo por el cual la American Heart Association (AHA) recomienda una alimentación saludable y variada, limitando así el consumo de grasas saturadas por sobre un 7 % del total de calorías cada día. La ingesta de grasas trans no debe exceder de 1 % del total de calorías cada día, mientras que el consumo total de grasas (saturadas, trans, monoinsaturados, poliinsaturados) debe ser ajustada para adaptarse a las necesidades totales de calorías. (http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4582) (Traducción propia) 58 Por otra parte el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), público que: • En 2005, 652.091 personas murieron de enfermedades del corazón (50,5% de ellos mujeres). Esta fue de 27,1% de todas las muertes EE.UU. La tasa ajustada por edad de muerte fue de 222 por cada 100.000 personas. • La enfermedad cardiaca es la principal causa de muerte para los indios americanos y nativos de Alaska, los negros, los hispanos y los blancos. Para los asiáticos e isleños del Pacífico, el cáncer es la principal causa de muerte (que representan el 27,5% del total de defunciones), enfermedades del corazón es el segundo lugar (25,0%). • Las tasas brutas de mortalidad por enfermedades del corazón 100.000 habitantes, para los cinco mayores EE.UU. los grupos raciales / étnicos son los siguientes: los hispanos, el 69,2, los asiáticos e isleños del Pacífico, 73; los indios americanos, 82,5; negros, 189,8, y los blancos, 235,5. • En 2005, las tasas ajustadas por edad de muerte por enfermedades del corazón fue 211,1 por 100.000 para todos los estadounidenses. La tasa ajustada por edad de muerte para los blancos fue 207,8 y 271,3 para los afroamericanos. Las tasas ajustadas por edad se utilizan para comparar las poblaciones con diferentes edades. • La enfermedad coronaria es el tipo principal de enfermedad cardiaca. En 2005, 445.687 personas murieron de enfermedad coronaria. Eso es alrededor de 68,3% de todas las muertes por enfermedades del corazón. • Se estima que alrededor del 47% de las muertes cardíacas ocurren antes de que los servicios de emergencia o de transporte a un hospital. • A nivel mundial, la enfermedad coronaria mató a más de 7,6 millones de personas en 2005. • En 2003, aproximadamente el 37% de los adultos reportó tener dos o más de los seis factores de riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular (presión arterial alta, colesterol alto, diabetes, tabaquismo, inactividad física y obesidad). 59 • Los estudios en personas con enfermedades del corazón han demostrado que la reducción del colesterol alto y presión arterial alta puede reducir el riesgo de morir de enfermedades del corazón, un ataque al corazón no fatales, y que necesitan una cirugía de bypass o angioplastía. • Los estudios entre las personas sin enfermedad del corazón han demostrado que la reducción del colesterol alto y presión arterial alta puede reducir el riesgo de desarrollar enfermedad cardíaca. (http://www.cdc.gov/heartdisease/statistics.htm) (Traducción Propia) La incorrecta selección de alimentos y comidas esta determinada por varios factores, entre los que se encuentran; la falta de tiempo para poder realizar una comida casera, optando por productos congelados que simplemente requiere una simple cocción mediante una fritura, dado que dichos productos ya vienen precocidos, disminuyendo así también el tiempo de cocción, o bien optando por una selección de comidas rápidas. Esta conducta alimentaria conlleva a alterar el perfil lipídico sanguíneo de los individuos, ocasionando con el tiempo alteraciones cardiovasculares, cerebrovasculares, entre otros. Hacer una dieta equilibrada puede llegar a convertirse en un hábito sencillo y agradable, pero será imposible de cumplir si no “pensamos” y controlamos un poco los productos que llegan al carrito de la compra. Es decir, la tentación no empieza en la nevera. Empieza en el mercado. Siempre es duro renunciar a algún alimento que nos apetece pero no es bueno para nuestra salud 5- Estado del Arte. Como se ha planteado en algunos puntos del trabajo, los aceites deben ser consumidos con moderación y según la edad del individuo se privilegiarán ciertos ácidos grasos esenciales por sobre otros. Es importante una ingesta armoniosa de lípidos, ya sea en forma de grasas como de aceites, de lo contrario se producirán consecuencias en el organismo, principalmente 60 a nivel cardiovascular. (http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4582) (Traducción propia) Según la American Heart Association (AHA) el exceso de colesterol en la sangre puede conducir a la enfermedad cardiovascular, la primera causa de muerte en los Estados Unidos. (http://esamericanheart.convertlanguage.com/presenter.jhtml?identifier=1516) (Traducción Propia) Por otra parte la AHA recomienda un límite de los alimentos altos en grasas saturadas, grasas trans y / o de colesterol, como el conjunto de productos lácteos, las carnes grasas, los aceites, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y yemas de huevo. Y en su lugar elegir alimentos bajos en grasas saturadas, grasas trans y colesterol. (Traducción Propia) Dado los motivos enunciados es que se debe mantener una alimentación preventiva a lo largo de la vida; como el consumo variado de alimentos, mantener un peso corporal razonable, evitar el exceso de grasas, sobre todo saturadas y colesterol, consumir alimentos ricos en fibra dietética, evitar tanto el exceso de azúcar como de sodio e ingerir bebidas alcohólicas con moderación. (Ma. Elena Torresani y Ma. Inés Somoza, 2005). Otros de los puntos tratados en este trabajo se encuentran la relación entre la acrilamida y los alimentos. Actualmente existen numerosos estudios que evidencian una relación directa entre el cáncer y la acrilamida (en ratones de laboratorio). Según un estudio realizado el 28 de junio de 2002 en Ginebra por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) y la consulta con 23 expertos científicos, especializados en cuestiones cancerígenas, toxicológicas, tecnología alimentaria, bioquímica y química analítica, identificaron un número de importantes asuntos abiertos donde es urgente investigar , si bien se conoce que la acrilamida provoca cáncer en los animales de laboratorio, no hay estudios que demuestren la relación entre la acrilamida y el cáncer en seres humanos. 61 En la experimentación en ratas de laboratorio, la acrilamida tiene una potencia similar a otros agentes cancerígenos conocidos que se forman al cocinar, como ciertos hidrocarbonos que se forman en la carne frita o a la plancha. Los científicos consideraron, sin embargo, que los datos disponibles no son adecuados para hacer estimaciones cuantitativas específicas del riesgo de cáncer que suponen los niveles de acrilamida en la dieta. Los científicos también pidieron una investigación sobre las posibilidades de reducir los niveles de acrilamida en los alimentos cambiando los hábitos en la elaboración de los alimentos. La investigación sueca, así como otros estudios realizados en Noruega, Suiza, Reino Unido y los Estados Unidos, coincidieron en que los niveles de acrilamida en algunos alimentos a base de almidón como papas fritas, galletas, cereales y pan sobrepasaban los niveles aceptados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su guía sobre los valores para la calidad del agua potable. Sin embargo, los niveles del consumo medio de acrilamida proveniente de diversas fuentes se estimaron en unos 70 microgramos por día en un adulto, una tasa muy inferior a la que se sabe que es necesaria para causar problemas nerviosos en animales de laboratorio. (http://www.fao.org/spanish/newsroom/news/2002/7122es.html) La cantidad de acrilamida puede variar enormemente en un mismo alimento según distintos factores, entre ellos la temperatura y el tiempo de cocción. Por esa razón, los expertos del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos afirmaron que no era posible recomendar qué cantidades de determinados alimentos que contienen la sustancia pueden consumirse sin riesgo para la salud. (http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es/index.html) La Comisión Europea publicó en 2003 recomendaciones dirigidas a las industrias de alimentos, a los restaurantes y a los consumidores para conseguir la reducción de ésta sustancia en los grupos de alimentos susceptibles de contenerlas. Esta recomendación surgió ante la necesidad de recoger datos fiables sobre los niveles de acrilamida en los alimentos con el fin de tener una idea clara de los niveles de 62 acrilamida en los productos alimenticios que se sabe contienen altos niveles de acrilamida y/o contribuyen significativamente a la ingesta alimentaria de esa sustancia por parte del conjunto de la población y por grupos vulnerables específicos, como lactantes y niños de corta edad. (http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_acrilamida.s html) El Codex Alimentarius ha adoptado más de 30 nuevas normas internacionales, códigos de prácticas y directrices para mejorar la inocuidad de los alimentos a nivel mundial y proteger la salud de los consumidores. Entre las nuevas normas adoptadas en la última reunión celebrada en julio se encuentran la reducción de la acrilamida. La Comisión aprobó medidas para reducir la formación de acrilamida en los alimentos. El Código de Prácticas proporcionará a las autoridades nacionales y locales, productores y otras partes implicadas, directrices para prevenir y reducir la formación de acrilamida en los productos de papa durante todas las fases del proceso de producción. Las directrices incluyen estrategias para las materias primas, la adición de otros ingredientes, el procesado y el calentado de los alimentos. La acrilamida, un compuesto químico identificado por vez primera en 2002, se produce al freír, asar y hornear los alimentos ricos en hidratos de carbono, como las papas fritas, papas fritas de bolsa, café, galletas, pasteles y pan. (http://www.fao.org/news/story/es/item/22135/icode/) La confederación de Industrias Alimentarias (CIAA), en estrecha colaboración con la Comisión Europea y las autoridades nacionales de los Estados miembros, desarrolló una “Caja de Herramientas”, que fue publicada en septiembre de 2006, con el objeto de proporcionar pautas para disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos. (http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/folletos_CIAA.s html) (Ver Anexo 2 – La caja de herramientas de la Confederación de Industrias Alimentarias (CIAA)) En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como la papa o el pan. El 63 Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son las papas fritas (16-30%), las papas fritas de bolsa (chips). (http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1) El consumo de acrilamida dentro de la Unión Europea (UE) varía entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la dieta nacional. (http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1) En 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud. (http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1) Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la modificación genética se ha conseguido una variedad de papa totalmente nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la papa convencional. Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa) presentes en las papas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se forman estos compuestos negativos. 64 (http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1) 6- Análisis de datos. 6.1 Relación entre el aceite en cocido y enfermedades cardiovasculares. A partir de los datos obtenidos del estudio experimental realizado, y de los datos que se conocían con anterioridad procedentes del Código Alimentario Argentino (CAA), y datos de la American Heart Association (AHA) se llegó a concluir que las alteraciones a nivel físico-químico del aceite sometido altas temperatura son notables. Si se compara la composición del aceite sometido a una primer fritura con el aceite sometido sietes veces se podrá apreciar un aumento en el índice de peroxido por sobre el recomendado por el CAA, siendo éste casi seis veces mayor. Lo que ocurre con el aceite, es que tras la aplicación de calor, el aceite comienza el proceso de polimerización, dónde el aceite comienza a aumentar su viscosidad. A su vez el calor acelera el ritmo de oxidación, pero los valores de peróxido pueden permanecer bajos debido a su rápida descomposición y la evaporación de estos productos. Por otro lado aumentan los ácidos grasos libres debido a la hidrólisis de las grasas que se produce especialmente durante el proceso de fritura. El tiempo de uso del aceite en las fritura ocasiona su hidrólisis, debido a las altas temperaturas, el aporte de agua y residuos orgánicos por parte de los alimentos. Esto aumenta el contenido de ácidos grasos libres y el punto de humo. En experiencias de laboratorio se ha confirmado la mayor estabilidad térmica de los aceites con mayor punto de humo, respecto de los de menor punto de humo. 65 Al aumentar la temperatura, el aceite comienza a saturarse con el paso del tiempo. Al igual que aumenta la formación de ácidos grasos libres, esto en conjunto lleva a una alteración del perfil lípido de las personas al incorporar de esta forma los alimentos, aumentado de esta forma el riesgo de formación de placa de ateroma 6.2 Relación entre temperatura/tiempo y producción de acrilamida. Si bien la producción de acrilamida tiene una relación directa con el aumento de la temperatura, más específicamente con temperaturas mayores a 180ºC, no se puede determinar el tiempo que tarda dicha sustancia en formarse en el alimento. Debido a que no sólo depende del alimento, en este caso papas bastón, sino también del tipo de papa, la cantidad de azúcares que presente en su composición, la presencia o ausencia de un blanqueado de las papas, entre otras. Igualmente hasta el día de la fecha, no hay entidades científicas que puedan determinar el tiempo que tarda en formarse la acrilamida, ni su cantidad tóxica o cancerígena. Hay que remarcar que a medida que se calienta el aceite comienza la formación de diferentes sustancias y si se aumenta con mayor velocidad la temperatura del aceite, aparece con mayor rapidez la formación de ácidos grasos, el proceso de hidrólisis y el aumento de la curva de peróxidos. Por lo que podría decirse que si la temperatura del aceite se aumenta con mayor velocidad, la formación de acrilamida podría aumentarse de la misma forma. 6.3 Recomendaciones de consumo. El consumo respecto a las frituras es muy discutido entre profesionales de la salud de diversas áreas, es importante recomendar siempre que se empleen frituras seguir las recomendaciones presentes en el paquete del alimento a freír, de lo contrario, que no haya explicaciones respecto a como freír el alimento, se debe cubrir todo el alimento con una importante cantidad de aceite. 66 De todas maneras, la presencia de dicha explicación no sólo se encuentra en las recomendaciones de la cantidad de aceite a utilizar ante una fritura, sino también la temperatura que debe llegar el aceite para la realización de la fritura. Un aceite que se emplea para freír, debe llegar a una temperatura de aproximadamente 180ºC, temperaturas superiores a ésta, el aceite comienza a degradarse con mayor facilidad, apareciendo sustancias indeseables tanto para la salud de la persona como en el gusto de ese alimento. Ésta recomendación de la temperatura es indiferente al punto de humo que cada aceite puede llegar. Como perfectamente se pudo valorar en la etapa de degustación del trabajo, después del cuarto ciclo de fritura las papas fritas bastón no presentan el mismo gusto. Se observa la aparición de un gusto mucho más amargo que el de las papas fritas bastón de la primer fritura. Es por ello que no se puede recomendar como único o principal método de cocción la fritura, porque no sólo hay una degradación de los ácidos grasos saturados, sino también aparece la formación de ácidos grasos libres, que son dañinos para la salud de los individuos, como ya se ha explicado anteriormente. 7- Conclusión. La educación en alimentación y nutrición constituye el pilar fundamental de la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), ya sea la obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes tipo 2, osteoporosis y anemia. En todas estas enfermedades el componente genético juega un papel importante, pero actualmente se conoce que el cambio en los factores ambientales es el mayor responsable del creciente aumento de estas enfermedades en personas susceptibles. Dentro de los factores ambientales, la alimentación es uno de los más importantes. Adquirir hábitos de alimentación saludables desde edades tempranas contribuye a prevenir las enfermedades crónicas y a tener una mejor calidad de vida. 67 Los ajustes alimentarios no sólo influyen en la salud del momento sino que pueden determinar que un individuo padezca o no enfermedades tales como cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes en etapas posteriores de la vida. (http://weblog.maimonides.edu/nutricionblog/?p=27) Es por ello que desde edades pre-escolares es necesario aplicar una educación alimentaria para toda la familia, para así, saber que alimentos seleccionar, sus cantidades y formas de preparación. Si bien las frituras realizadas en el hogar difieren de las realizadas en comercios de comida, el principio es el mismo. El aumento de la temperatura conlleva a la degradación del aceite. Hasta el momento no hay recomendaciones de cómo realizar una fritura, sin que haya alteraciones a nivel físico-químico por parte del aceite como alteraciones a nivel cardiovascular de las personas. Sólo puede recomendarse utilizar aceites nobles para la fritura, en el caso del aceite tratado en la trabajo, el aceite de maíz, no es un aceite específicamente para frituras, si para condimentar ensaladas, por ejemplo. El tiempo de uso del aceite en las frituras ocasiona su hidrólisis debido a las altas temperaturas, el aporte de agua y residuos orgánicos por parte de los alimentos. Esto aumenta el contenido de ácidos grasos libres y por lo tanto desciende el punto de humo. La relación alimento – aceite óptima, depende de la temperatura inicial del alimento a cocinar. Para lograr una menor absorción de aceite por parte del alimento es necesario utilizar aceites de alto calor específico, ya que tienen mayor energía involucrada en cada grado de temperatura que se eleva. 68 A la misma temperatura, un aceite con alto calor específico logra deshidratar la superficie del alimento impidiendo la absorción del aceite. Por lo contrario, aquellos aceites con bajo calor especifico como el aceite de oliva, tienen menor capacidad térmica y aumenta la absorción. La fritura resulta apropiada para los alimentos de origen vegetal que son ricos en almidón, como es el caso de la papa. Pero hay que tener en cuenta en el caso de los alimentos ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas, la formación de acrilamida a partir de 180ºC, sobre todo, por el hecho que aún no ha podido determinarse la severidad que produce en el organismo de las personas. Si bien es un tema que las entidades científicas y de investigación tienen en cuenta no hay datos concisos pero el poder de la acrilamida y su exposición a lo largo de la vida En mi opinión y avalado por los estudios realizados, se puede concluir que a partir de la tercer fritura el aceite pierde todas sus propiedades físico-químicas, degradándose con el paso de las siguientes frituras. Aclarando que si bien desde la primer fritura comienzan a aparece las alteraciones, a partir de la tercer fritura los resultados denotan un severo deterioro del aceite de maíz, observándose no sólo una alteración ya notoria del sabor del alimento sino también valores físico-químicos que superan los declarados como índices de calidad y genuinidad en el CAA. 69 8-Bibliografía. • “Acrilamida en los alimentos” en http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182007000100001&script=sci_arttext (consultado el 29 de mayo de 2009) • “Acrilamida en patatas fritas y productos de aperitivo elaborados en la Comunidad Valenciana” en http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S021391112007000600012&script=sci_arttext (consultado el 25 de julio de 2009) • “Acrylamide” en http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale- 1178620753812_1178659331266.htm (consultado el 26 de octubre de 2009) • “Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: Acrilamida” en http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_acrila mida.shtml (consultado el 25 de julio de 2009) • AKON C. 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Ácidos grasos monoinsaturados: Ácidos grasos que poseen una sola insaturación en su estructura. Tienen la capacidad de disminuir el colesterol LDL, sin reducir la fracción HDL Ácidos grasos poliinsaturados: Son esenciales y se dividen en 2 grupos; omega 6 y omega 3. Ácidos grasos saturados: Ácidos grasos que no tienen doble ligadura. Actuan reduciendo el numero de receptores celulares para el LDL, y aumenta la síntesis intracelular de colesterol. Ácidos grasos trans: Son los ácidos grasos cis que mediante la hidrogenación se transforman en trans. Inhiben los procesos de desaturación y elongacion del ácido 79 linoleico y linolénico para formar los acidos grasos esenciales. Aumentan los niveles de colesterol LDL, reduce los niveles de colesterol HDL. Asparagina: Aminoácido no esencial Colesterol: Sustancia grasa, producida en el hígado, imprescindible para el buen funcionamiento del organismo ya que forma parte de las membranas que recubren las células y es la materia prima para la producción de hormonas y de ácidos biliares. Como puede verse, el colesterol no es en sí mismo una sustancia perjudicial Diabetes: Enfermedad metabólica, crónica caracterizada por la mayor o menor capacidad del organismo de utilizar la glucosa Enfermedades cardiovasculares: Se deben a trastornos del corazón y los vasos sanguíneos, entre ellos las cardiopatías coronarias (ataques cardiacos), las enfermedades cerebrovasculares (apoplejía), el aumento de la tensión arterial (hipertensión), las vasculopatías periféricas, las cardiopatías reumáticas, las cardiopatías congénitas y la insuficiencia cardiaca. Las principales causas de enfermedad vascular son el consumo de tabaco, la falta de actividad física y una alimentación poco saludable. Escala hedónica: hedónica Es un método para medir preferencias. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Índice de acidez: Son los mg. de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar la acidez libre de un gramo de grasa. La acidez libre se determina basándose en que los ácidos grasos son solubles en alcohol y los glicéridos no lo son. 80 Índice de Bellier modificado: Es la temperatura a la cual comienzan a precipitar los jabones de los ácidos grasos expresado en ºC. Es un requisito de genuinidad. Índice de peróxidos: Indica el grado de oxidación de un aceite y se expresa en miliequivalentes de oxígeno por kg. Índice de refracción: Es un requisito de genuinidad. Mide la refracción de la luz a través de una sustancia, en este caso el lípido. Aumenta con el tamaño de la cadena y la instauración. Disminuye al aumentar la temperatura. Índice de saponificación: Es un requisito de genuinidad. Es la cantidad de hidróxido de potasio consumido por gramo de grasa durante la saponificación. Este índice sirve para conocer el peso molecular promedio de los ácidos grasos que componen el lípido Índice de yodo: Es un requisito de genuinidad. Es la cantidad de yodo que fija 100 gramos de aceite. Es proporcional a las dobles ligaduras Omega 6: Ácido graso poliinsaturado, linoleico y araquidónico, se encuentra presente en la mayoría de las semillas, granos y sus derivados, especialmente en los aceites vegetales. Reducen el nivel de colesterol LDL y HDL Pardeamiento no enzimático: Es el grupo de reacciones complejas que se dan a partir de radicales libres cuya formación se encuentra inducida por ácidos, bases, calor o deshidratación. Se desarrollan en cadenas y afectan a los alimentos ocasionándoles modificaciones con formación de pigmentos oscuros. Según el sustrato pueden producirse en tres formas, entre ellas la reacción de Maillard. Polibromuros insolubles: Son los derivados bromados de los glicéridos que contienen ácido linolénico y que precipitan. Punto de fusión: Medida de atracción de las moléculas dentro de los cristales. Depende del largo de la cadena (aumenta con su longitud y disminuye con los dobles 81 enlaces), la forma (la trans tiene mayor punto de fusión que la cis) y los monoglicéridos tienen punto de fusión más alto que los triglicéridos. Reacción de Maillard: Reacción entre grupos amino y carbonilos. Durante estas reacciones se forman sustancias reductoras como grupos de carbonilos libres de los azúcares y otros de aminas libres de las proteínas. Se forman, también, sustancias volátiles que son responsables del olor y del gusto característico. El final del proceso genera reacciones de polimerización las que producen los pigmentos oscuros que le otorgan el color pardo. Vitamina E: E Es un antioxidante que protege el tejido corporal del daño causado por sustancias inestables llamadas radicales libres. Estos radicales pueden dañar células, tejidos y órganos, y se cree que juegan un papel en ciertas afecciones asociadas con el envejecimiento. La vitamina E también es importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K. Anexo 2 Estructura química de la asparagina 82 Anexo 3 Estructura química de la acrilamida CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA ACRILAMIDA NOMBRE QUÍMICO 2-propenamida SINÓNIMO Etile carboxamida; amida acrílica; vinil amida PESO MOLECULAR 71.09 FORMÚLA MOLECULAR CH2CHCONH2 PUNTO DE EBULLICIÓN 125ºC PUNTO DE FUSIÓN 87,5ºC PRESIÓN DE VAPOR 1,6 mm Hg a 85º C PUNTO DE INFLAMABILIDAD 135ºC SOLUBILIDAD EN AGUA miscible Anexo 4 La caja de herramientas de la Confederación de Industrias Alimentarias (CIAA). La "caja de herramientas CIAA" refleja los resultados de varios años de cooperación de la industria a comprender la formación de acrilamida y las medidas de intervención potenciales. Su objetivo es proporcionar una breve descripción de las medidas de intervención evaluadas y, en muchos casos ya implementados por los alimentos manufacturados y otros asociados. Es importante evaluar la idoneidad de los alimentos 83 en función de la composición real de los productos, los equipamientos de fabricación, y su necesidad de seguir proporcionando a los consumidores los productos de calidad consistente con su imagen de marca y las expectativas de los consumidores. Se prevé que algunas de las herramientas y parámetros de preparación interna de alimentos y en los establecimientos de servicio de alimentos, donde el control de las estrictas condiciones de cocción puede ser más difícil. Tras el descubrimiento de la acrilamida en los alimentos, la industria alimentaria y otros operadores, incluidas las empresas de distribución, han decidido investigar los mecanismos de formación de la acrilamida y los métodos posibles para reducir su cantidad en los alimentos. La Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE (CIAA) ha coordinado estos trabajos y ha reunido los resultados para elaborar la caja de herramientas para la acrilamida. ¿Qué hace la caja de herramientas? • Detallar los métodos existentes para reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos. • Permitir a los usuarios evaluar y elegir los métodos de reducción que deben aplicarse. ¿Qué puede hacer usted? • Mediante este folleto, determinar los métodos que puede aplicar para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. • No todos los métodos responden a sus necesidades de fabricación. • Deberá examinar sus métodos de producción, sus fórmulas, la calidad de sus productos y la legislación nacional para encontrar las «herramientas» más adecuadas Métodos de formación • La acrilamida se forma mediante la reacción de la asparagina con azúcares reductores (ambos presentes de forma natural en las patatas). • La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C. • La cantidad de acrilamida producida depende de: la temperatura, el tiempo de cocción, las cantidades de asparagina y de azúcares reductores en la patata. 84 Herramientas que deben utilizarse • Controlar los niveles de azúcares reductores. • Controlar la temperatura y el tiempo de cocción. • Al cocinar, buscar un dorado más claro. • Controlar la humedad final. Métodos de reducción para productos fritos a base de patata y patatas fritas tipo “chip” Las siguientes herramientas se han utilizado con éxito para reducir el contenido de acrilamida de las patatas fritas. Se aconseja a los fabricantes elegir las herramientas mejor adaptadas al tipo de producto, los métodos de producción y la calidad específica de sus productos. Fase de fabricación Agronomía: contenido en azúcar de las patatas Agronomía: almacenamiento y transporte de las patatas Medidas de reducción Elegir variedades de patatas con bajo nivel de azúcar (objetivo: menos del 0,3 % de azúcar en las patatas frescas, en función de la variabilidad estacional natural). No utilizar patatas almacenadas a menos de seis grados. Controlar las condiciones de almacenamiento desde la granja hasta la fábrica y, en caso de bajas temperaturas, proteger las patatas del aire frío. Evitar los lotes que quedaron a la intemperie (sin protección) durante la noche en caso de helada. Elaboración: tratamiento preliminar, blanqueo Lavar los trozos de patata con agua tibia o caliente para eliminar el exceso de azúcar. Elaboración: control del método de fritura Optimizar el tiempo, la temperatura y la freidora para obtener un producto crujiente de color dorado. Preparación finalAn Clasificar en línea por color para eliminar las patatas fritas de color oscuro. Observaciones Controlar el contenido de azúcar de los lotes entrantes de patatas o probar a freír algunas (para obtener un color dorado claro). Evitar las patatas que dan un producto de color oscuro. Probar a freír patatas que han sido almacenadas a baja temperatura durante largos períodos. Si el producto es de color oscuro, dejar que las patatas se atemperen durante dos semanas. Repetir las pruebas periódicamente. El blanqueo perjudica la calidad del producto final por lo que sólo debe utilizarse como último recurso. Una fritura a menor temperatura durante más tiempo aumenta el contenido de grasa del producto. Se puede freír al vacío, si es posible, para transformar patatas con mucho azúcar. En caso de fritura instantánea, se recomienda un enfriamiento rápido. 85 ANEXO TABLAS Tabla 1 Resumen de la concentración de la distribución ponderada de acrilamida en varios productos básicos desde 2002 a 2004. (El cuadro fue traducido mediante traducción propia) Productos Nº muestras Concentración Media (ug/kg) Coeficiente de variación Reporte máximo(ug/kg) 3304 12.346) 343 156 7,834 113 (372) 15 71 47 200 (11,327) 123 110 820 2,991(11,327) 366 151 7,834 Panes y panecillos 1,294(5,145) 446 130 3,436 Pastelería y 1,270(4,4980) 350 162 7,834 369 (1,130) 96 131 1,346 Pizza 58 (85) 33 270 763 Pescados y 52 (107) 25 180 233 138 (325) 19 174 313 62 (147) 5.8 119 36 81 (203) 84 233 1,925 Cereales y productos a base de cereales Cereales y pastas, crudas y hervidas Cereales y pastas, procesado (tostado, frito, asado) Todos los productos a base de cereales transformados. galletas Cereales para el desayuno Mariscos Carnes y Vísceras Leche y productos lácteos Frutos secos y semillas 86 oleaginosas 2,068(10,077) 477 108 5,312 33 (66) 16 92 69 Papa al horno 22 (99) 169 150 1,270 Papas fritas tipo 874 (3,555) 752 73 4,080 Papas fritas 1,097 (6,309) 334 128 5,312 Croquetas de papa 42 (48) 110 145 750 Estimulantes 469 (1,455) 509 120 7,300 Café (preparado), 93 (101) 13 100 116 205 (709) 288 51 1,291 Extractos de café 20 (119) 1,100 93 4,948 Café descafeinado 26 (34) 668 90 5,399 Productos de 23 (23) 220 111 909 Té verde 29 (101) 306 67 660 Azúcar y miel 58 (133) 24 87 112 Vegetales 84 (193) 17 206 202 Crudas, cocidas y 45 (146) 4.2 103 25 39 (47) 59 109 202 Fruta fresca 11 (57) <1 188 10 Frutas 37 (49) 131 125 770 66 (99) 6,6 143 46 19 (22) 71 345 1,168 Raíces y tubérculos Puré de papas y papa hervida snack listo para beber Café (instantáneo o tostado, sin fermentar) cacao en conserva Procesado (tostado, asado, frito, asado) Frutas deshidratadas, procesadas, fritas Bebidas Alcohólicas Salsas y 87 condimentos Fórmulas 82 (117) <5 82 15 96 (226) 22 82 121 24 (34) 16 125 73 32 (58) 181 106 1,217 13 (13) 121 266 1,184 Infantiles Alimentos para bebés (en lata) Alimentos para bebés (polvo) Alimentos para bebés (galletas, bizcochos) Comidas deshidratadas (Los paréntesis en la columna de números de muestras representa el total de muestras individuales) Tabla 2 Escala Hedónica - Degustación y aceptabilidad de las papas bastón freídas con aceite de maíz. Escala Hedónica Puntaje Muy gustosa 5 Gustosa 4 Indiferente 3 Me desagrada 2 Me desagrada mucho 1 88 Degustadores Muestras Total 1 2 3 4 5 6 7 Nº 1 4 4 4 4 3 4 4 27 Nº 2 5 4 4 4 3 2 2 24 Nº 3 5 4 4 4 3 2 2 24 Nº 4 4 4 4 4 3 4 4 27 Nº 5 5 4 4 4 2 2 2 23 Nº 6 5 4 4 3 2 2 2 22 Nº 7 5 4 4 3 2 2 2 22 Nº 8 4 5 4 3 3 2 2 23 Nº 9 4 5 3 3 2 2 2 21 Nº 10 4 5 4 4 3 4 4 28 Nº 11 4 5 3 3 3 3 3 24 Nº 12 4 5 4 4 3 3 3 26 Nº 13 4 5 3 3 3 3 2 23 Nº 14 4 5 4 4 3 2 3 25 Nº 15 4 5 3 4 2 2 3 23 Nº 16 4 5 4 4 2 2 3 24 Nº 17 5 5 4 4 2 2 3 25 Nº 18 5 5 4 4 2 2 3 25 Nº 19 4 4 3 4 2 2 3 22 Nº 20 4 4 3 4 3 3 2 20 Nº 21 5 4 3 4 2 2 2 22 Nº 22 4 4 4 3 2 4 4 25 Nº 23 5 4 4 3 3 3 3 25 Nº 24 5 4 3 3 2 3 3 23 Nº 25 5 4 3 3 3 3 3 24 Nº 26 5 5 3 3 3 4 4 27 Nº 27 4 5 4 4 2 4 4 28 Nº 28 4 5 4 4 2 3 4 26 Nº 29 5 5 3 4 2 3 3 25 Nº 30 4 4 4 4 3 3 3 25 Total 133 135 109 109 75 82 86 728 89 1. Introducción A nivel mundial y desde fines del siglo XX las enfermedades crónicas han aumentado notablemente la prevalencia, y nuestro país no es una excepción. Ya a partir de 1950 el mundo ha ingresado en una era de “transición epidemiológica” en la cual las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), incrementan su importancia como causantes de muerte. Esto se debería principalmente al desplazamiento de la mortalidad hacia grupos etáreos de edad más avanzada y a estilos de vida que tienden a incluir el sedentarismo, el tabaquismo y el consumo de alimentos industrializados de baja calidad nutricional, con un elevado contenido en sodio y un exceso de calorías, particularmente a partir de grasas y azúcares simples. Existe además una tendencia a comer fuera del hogar y realizar pocas ingestas de muy alta densidad calórica, como causa principalmente de un ritmo de vida más acelerado que el de antaño (Ortiz, 2005). Según las últimas estadísticas del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), las principales causas de muerte en la población general en la Argentina son las enfermedades cardiovasculares en un 30,7% de los casos, seguidas de los tumores malignos en un 19,5 % de los mismos (INDEC, 2006). Sin embargo, hay muchas otras causas como depresión, diabetes, tabaquismo u obesidad que no son codificadas en el certificado de defunción pero que, en la mayoría de los casos, coexisten con las anteriores (Ortiz, 2005). Así es como actualmente el foco de atención de la investigación en Nutrición está puesto en la relación existente entre la alimentación y las ECNT, y los efectos que aquella produce a nivel fisiológico en el organismo. En este contexto surgen en el año 1981 en Japón programas de investigación de alimentos para conocer las funciones fisiológicas que podrían tener diferentes nutrientes, dando lugar al concepto de “functional food” o “alimento funcional”. A partir de estos programas, y con el objetivo principal de reducir el costo creciente de la atención de salud, se establece en dicho país en el año 1991, una categoría de alimentos que se estimaba podían ser potencialmente beneficiosos, denominados “alimentos de uso específico para la salud”, Foods for Specific Health Use (FOSHU) (Ashwell, 2002). Durante los años 1995 y 1999 algunos países europeos pusieron en marcha un programa financiado por la Unión Europea y coordinado por el International Life Science Institute de Europa (ILSI Europa), denominado Functional Food Science in 90 Europe (FUFOSE). A partir de este proyecto se elaboró el primer consenso sobre esta clase de alimentos denominado “Conceptos científicos sobre alimentos funcionales en Europa”. En el mismo se estableció el marco regulatorio para identificar y desarrollar alimentos funcionales, y para justificar los efectos fisiológicos de estos alimentos en forma cuantitativa y en el largo plazo poder validar las alegaciones de los mismos (Ashwell, 2002). De acuerdo a este consenso, “…un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas…” (ILSI, 2002). Algo importante a considerar es que los alimentos funcionales deben continuar siendo alimentos, y deben tener efectos demostrados en las cantidades en que normalmente se consumen en la alimentación. Es decir que no se trata de cápsulas ni de comprimidos, sino de alimentos que forman parte de una alimentación normal (Ashwell, 2002). Si un alimento contiene prebióticos dentro de sus componentes o ingredientes y cumple con lo mencionado anteriormente, puede considerarse un alimento funcional, ya que estos son compuestos no digeribles por las enzimas digestivas humanas, debido al tipo de enlace químico que presentan sus unidades constituyentes (el cual es de tipo β) y que, al ser consumidos, tienen como función principal estimular el crecimiento o la actividad de uno o más tipos de bacterias que habitan en el colon. Este efecto conlleva, en una segunda instancia, a múltiples beneficios en la salud del huésped. El concepto “prebiótico” fue definido por primera vez por Gibson y Roberfroid como: “…Un ingrediente alimentario no digerible (normalmente un carbohidrato) que afecta al huésped de manera beneficiosa al promover selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una cantidad limitada de bacterias en el colon; las cuales tienen potencial para mejorar la salud del huésped…” (Gibson y Roberfroid, 1995). Los prebióticos más estudiados son los fructanos de tipo inulínico, principalmente la inulina y la oligofructosa ó fructooligosacárido (de aquí en más, FOS), componentes que se encuentran naturalmente en una amplia variedad de alimentos. Dentro de los que tienen mayor concentración de inulina hallamos a la raíz de la achicoria (desde donde es extraída industrialmente), los alcauciles de Jerusalén (o 91 Papa de Jerusalén), cebolla, trigo, ajo, banana, puerro, entre otros (Roberfroid, 2007). Sin embargo, la planta de mayor producción que contiene inulina, es el agave (Agave azul tequilaza), aunque la misma se utiliza solamente para la elaboración de la bebida alcohólica llamada “tequila” (ANS, 2004). A pesar de encontrarse en los alimentos nombrados anteriormente, es cada vez mayor la incidencia de productos elaborados por la industria que han incorporado a la inulina y oligofructosa dentro de sus ingredientes, ocupando incluso un lugar reconocido en lo que respecta a alimentos funcionales. A partir de la situación planteada se desprenden entonces los siguientes interrogantes: ¿es necesario el consumo de productos industriales con el agregado de inulina para alcanzar la dosis efectiva mínima de la misma, encontrándose esta última en una variedad de alimentos naturales de consumo cotidiano? Por otra parte, y dado que la cantidad de productos en el mercado argentino y mundial se mantiene en aumento desde hace algunos años, otra pregunta relevante respecto del fenómeno es: ¿cuáles son los atributos que perciben los consumidores de los productos que incorporan a la inulina como ingrediente? Específicamente se realizó un análisis de la cantidad de inulina (y no de oligofructosa) presente en una alimentación natural y con productos que la incorporen como ingrediente, debido a que la mayoría de los estudios referidos a dosis más actualizados, hacen referencia a la primera. El presente trabajo final integrador tiene como objetivo general evidenciar si el consumo de productos industriales con el agregado de inulina es necesario para alcanzar la dosis mínima efectiva de la misma. Por otro lado, se analiza la percepción de los consumidores de productos que incorporan a la inulina como ingrediente. En el desarrollo de este trabajo, y con el fin de alcanzar el objetivo general del mismo, se consideran como objetivos específicos: estimar el contenido de inulina de origen natural presente en una alimentación con selección de alimentos que presenten un elevado contenido de la misma (sin dejar de lado las pérdidas por cocción que sufren los alimentos), evaluar la necesidad de incorporación de productos que contengan este compuesto a modo de ingrediente y la cantidad que debería consumirse de ser necesaria su incorporación, e indagar acerca de los conocimientos, percepciones, y creencias que tienen los consumidores acerca de dichos productos. Finalmente se realiza un cálculo estimativo del costo de una alimentación que alcance la dosis mínima más efectiva y 92 eficiente de la inulina y una comparación entre el precio de productos con el agregado de inulina y sus homólogos sin la misma. A lo largo del presente trabajo se desarrollan temas como las características químicas de los prebióticos, las fuentes naturales de los mismos, su obtención industrial y características en lo referente a tecnología alimentaria, su comportamiento durante la cocción, el papel de la inulina y la oligofructosa como fibra funcional, la flora colónica, la diferencia entre prebióticos y comida colónica, la relación que existe entre aquellos y las bifidobacterias, el beneficio de su consumo y la identidad alimentaria en lo que respecta al consumo de alimentos funcionales. Además de esto se resumen las últimas investigaciones sobre el tema, se describe la relación entre la alimentación y la aparición de las enfermedades crónicas no transmisibles como origen del surgimiento de los alimentos funcionales, y se analiza el consumo de prebióticos en otros países. Finalmente se realiza un análisis cuantitativo para evaluar la necesidad de incorporación de productos industriales con el agregado de inulina a la alimentación y un análisis cualitativo para indagar acerca de las percepciones de sus consumidores en centros urbanos de la Argentina. Como cierre de la investigación, se realiza un cálculo estimativo de costos de una alimentación que cubra la dosis mínima diaria requerida, se evalúa la diferencia entre productos con y sin el agregado de inulina y se exponen las conclusiones finales de este trabajo final integrador. 2. Método de investigación Para facilitar la comprensión y el correcto desarrollo del siguiente trabajo final integrador, se ha dividido a la investigación en dos partes, teniendo en cuenta los objetivos de la misma. Por un lado, se desarrolla todo lo referido a dosis efectiva de los prebióticos en general, y particularmente de la inulina, y a la necesidad (o no) de su consumo a partir de productos que la incluyan como agregado industrial, y por el otro lado, se hace hincapié en lo relacionado a percepciones y creencias de los consumidores de estos alimentos. Este trabajo de investigación se basa en una triangulación intermetodológica, sustentada en la recolección y análisis de datos cuantitativos secundarios y la aplicación de entrevistas en profundidad como fuente primaria cualitativa. 93 La unidad de análisis seleccionada para desarrollar la presente investigación es la mujer argentina adulta mayor de 18 años que consume habitualmente (o haya consumido en el último año) productos industriales con el agregado de inulina que se encontraron en el mercado argentino al momento de llevar a cabo la investigación. Las entrevistas fueron realizadas con habitantes de Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar del Plata y La Plata. Se descartaron aquellos productos que contienen inulina dentro de sus ingredientes y que alegan presentar otros beneficios funcionales, con el fin de evitar la influencia de otros atributos en las percepciones y creencias de los consumidores. A su vez, se eligieron dentro de los productos aquellos que contienen inulina y no oligofructosa a modo de ingrediente, debido a que la mayoría de las investigaciones sobre dosis efectiva de prebióticos se han realizado en base al estudio de la primera, incluyendo a la investigación que forma la mayor parte del sustento teórico referido a dosis efectiva. El motivo por el cual se realizó la selección de esta población se basó en dos aspectos que se derivan de la bibliografía utilizada. Señalan Soto y cols. (2006) que por un lado, las mujeres son las que refieren una actitud más favorable hacia el consumo de fibra y, por el otro, son las más interiorizadas respecto del tema, debido a la atención que prestan a las campañas publicitarias y a que son las encargadas, en la mayoría de los casos, de realizar las compras. Este último aspecto se vio reflejado en la dificultad, en la etapa preliminar de la presente investigación, de encontrar compradores y consumidores masculinos de este tipo de productos, muchas veces por desconocimiento de las marcas que se compran y consumen en sus hogares. Dentro de esta población, se descartaron a las mujeres que padecían constipación, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino irritable, etc., así como también mujeres con presencia de enfermedad psiquiátrica, alergia y embarazo debido a que la dosis efectiva mínima conocida de inulina que sustenta la teoría de este trabajo ha sido estimada en individuos sin estas enfermedades, a los cuales los investigadores catalogaron como “sanos” (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Kolida y Gibson, 2007). El método de selección de la muestra fue aleatorio con selección de la unidad de análisis final al azar simple, y la etapa de recolección de datos se realizó entre septiembre y noviembre de 2009. Conjuntamente, y con el fin de tener una estimación acerca del peso de determinados alimentos listos para su consumo, se realizaron pesajes con balanzas 94 electrónicas seleccionadas por su mayor especificidad. Por otro lado, también se elaboró la receta estándar de pan francés con el objetivo de tener conocimiento preciso de la cantidad de harina presente por cada 100 gramos de dicho producto (ver anexos). En la investigación se utilizaron tanto fuentes primarias como secundarias de información, las cuales se detallan a continuación. ○ Fuentes primarias: para el análisis de la investigación se utilizaron los resultados obtenidos a partir de entrevistas en profundidad realizadas a la población objetivo. Las mismas tuvieron como finalidad indagar acerca de las creencias, conocimientos y percepciones presentes en los consumidores de productos industriales con el agregado de prebióticos a modo de ingrediente. Además de esto, se consultaron diversos supermercados minoristas seleccionados al azar, con el fin de promediar los precios de los alimentos a la hora de evaluar los costos de la alimentación. ○ Fuentes secundarias: debido a lo reciente que resulta el fenómeno de los prebióticos y a la continua investigación y actualización respecto a la temática, la principal fuente secundaria de información quedó conformada por un conjunto de artículos científicos de journals de diversas áreas: nutrición, bioquímica, tecnología alimentaria, gastroenterología y medicina general. Los libros que fueron consultados para el presente trabajo sirvieron principalmente como sustento teórico en los aspectos sociológico y metodológico de la investigación, y en cuestiones generales relacionadas con la nutrición. Los ejemplares encontrados relevantes al tema de prebióticos, también han sido utilizados. Entre los antecedentes académicos que dieron origen al presente trabajo final integrador, podemos destacar el realizado durante la cursada de la materia de Sociología de la carrera de Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. En dicho trabajo de investigación se realizaron encuestas en supermercados a consumidores del yogur Activia®, producto simbiótico ampliamente consumido por la población. 95 3. Antecedentes de los prebióticos 3.1 Definición de prebiótico El concepto “prebiótico” fue definido por Gibson y Roberfroid en el año 1995, como: “…Un ingrediente alimentario no digerible (normalmente un carbohidrato) que afecta al huésped de manera beneficiosa al promover selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una cantidad limitada de bacterias en el colon; las cuales tienen potencial para mejorar la salud del huésped…” (Gibson y Roberfroid, 1995). Las investigaciones que han surgido a lo largo del tiempo acerca de los prebióticos, son cada vez más numerosas. De tal manera, como consecuencia de los nuevos descubrimientos esta definición ha presentado varias modificaciones en el curso de dichas investigaciones. En el año 2004 Gibson, Probert y Van Loo propusieron una redefinición del concepto: “…Un ingrediente selectivamente fermentado que permite cambios específicos, en la composición y/o actividad de la microflora gastrointestinal, la cual confiere beneficios en la salud y el bienestar del huésped…” (Gibson, Probert, Van Loo, y cols., 2004). Si bien existen diferencias en la definición del concepto, lo relevante es que, para que un ingrediente alimentario sea considerado “prebiótico” debe cumplir con los siguientes criterios (Gibson y Roberfroid, 1995): • No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto gastrointestinal. Por lo tanto, los prebióticos deben llegar en una proporción muy alta al ciego, colon ascendente y transverso, intactos. No necesariamente son indigeribles, pero sí debe estar garantizado que una parte significativa se encuentre disponible en el colon (Roberfroid, 2007). • Ser el sustrato selectivo de un único o un número limitado de tipos de bacterias benéficas comensales en el colon, las cuales son estimuladas para crecer y/o ser activadas metabólicamente. • Modificar la flora colónica, transformando la composición de la misma en una más saludable. • Inducir efectos luminales (es decir, en la “luz” del intestino) y sistémicos que son beneficiosos para la salud del huésped. 96 Estos criterios son los que determinan el porqué no toda la fibra, ni todos los oligosacáridos ni polisacáridos, son considerados prebióticos. El segundo criterio es el más difícil de cumplir, porque para demostrarlo es preciso obtener muestras de materia fecal y análisis cuantitativos de cada variedad de género microbiológico, relacionando los mismos entre sí (Roberfroid, 2007b). Para analizar el cumplimiento o no del primer criterio se realizan modelos in vitro a través de pruebas de resistencia a ácidos y enzimas, e in vivo, recuperando en materia fecal una dosis de prebióticos administrada a ratas libres de gérmenes o a ratas que han sido expuestas a tratamientos antibióticos con el objetivo de suprimir la flora bacteriana. En humanos los modelos incluyen la recuperación de las moléculas no digeridas en el ileon distal (Roberfroid, 2007b). Inclusive, se han realizado investigaciones en pacientes con ileostomía con el fin de cuantificar en qué proporción llegan los mismos al colon (Gibson y Roberfroid, 1995). 3.2 Características químicas de los prebióticos Actualmente existen sólo dos compuestos clasificados como prebióticos: la inulina (y sus derivados FOS u oligofructosa) y los trans-galactooligosacáridos (Roberfroid, 2007b). Sin embargo, otros carbohidratos están siendo estudiados en función a estos criterios (Gibson y Roberfroid, 2004). Describimos a continuación ambos prebióticos: Inulina Desde el punto de vista químico la inulina se describe como una cadena lineal de α-D-glucopiranosil-[β-D-fructofuranosil]n-1-β-D-fructofuranósido ó de β-D- fructopiranosil-[β-D-fructofuranosil]n-1- β-Dfructofuranósido. Las uniones entre las unidades de esta cadena son de tipo β (Roberfroid, 2007a), y es este tipo de enlace el responsable de la indigestibilidad de estas moléculas cuando son consumidas por seres humanos (Chacón y cols., 2006). 97 Imagen 1. Estructura química de los fructooligosacáridos. Glucosil-Fructosil (del lado izquierdo) y Fructosil (del lado derecho) Extraído de Gibson y Roberfroid (1995). La polimerización es el proceso por el cual se generan polímeros. Los polímeros son sustancias constituidas por moléculas que se caracterizan por la repetición de uno o más tipo de unidades ó monómeros (Álvarez Blanco y cols., 2006). La inulina de la achicoria está compuesta por una mezcla de oligómeros y polímeros cuyo grado de polimerización varía en un rango de 2 a 60 unidades, siendo en promedio de 12 unidades. Por lo general, contiene hasta un 10% de mono y disacáridos y oligosacáridos con un grado de polimerización menor a 10 en un 30% del total (Chacón y cols., 2006). La hidrólisis parcial de la inulina con enzimas endoinulinasas produce moléculas de oligofructosa, cuyo grado de polimerización varía entre 2 a 7 unidades, siendo en promedio de 4 (Chacón y cols., 2006). Las enzimas inulinasas son producidas por varios microorganismos, incluyendo a bacterias, levaduras y hongos como Aspergillus, que ha sido reportado como uno de los más utilizados para la producción de inulinasas (Saavedra Leos y cols., s/f). La oligofructosa también puede sintetizarse a partir de enzimas (Roberfroid, 2007a). Así, utilizando la enzima presente en el hongo Aspergillus níger y Aspergillus phoenicis (enzima β fructosiltransferasa) (Chacón y cols., 2006), por un proceso denominado transfructosilación, la sacarosa sirve como sustrato, a partir de la cual se comienzan a adicionar fructosas mediante uniones β (2→ 1) (Roberfroid, 2007a). Los oligosacáridos obtenidos tienen un grado de polimerización de entre 2 y 4, siendo en promedio 3,6. 98 A partir de procesos industriales en los cuales se separan los oligómeros con grados de polimerización menores a 10, se ha conseguido producir la denominada inulina HP (Roberfroid, 2007a), con el objetivo de obtener un componente de alto peso molecular que presente un grado de polimerización de entre 10 y 60 unidades, con un promedio de 25. El término “inulina enriquecida con oligofructosa” o “Sinergy”, se utiliza para identificar la mezcla de una relación 30/70 de oligofructosa e inulina HP (Roberfroid, 2007b), la cual conlleva beneficios descriptos en el apartado correspondiente. La empresa ORAFTI es la más importante en lo que respecta a la comercialización de inulina y sus derivados en el mundo. Presenta dos productos en el mercado en forma de inulina y oligofructosa: Raftiline® con 92% de fructooligosacáridos, los cuales tienen un grado de polimerización promedio de 10 y Raftilose® producido por hidrólisis enzimática de la inulina natural, que es una mezcla de glucopiranosil y fructopiranosil oligómeros con un grado de polimerización promedio de entre 4 y 5 (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). Considerando a la inulina como un término genérico, ésta incluiría todas las moléculas lineales que presentan uniones β (2→ 1). En el caso de que sea necesario diferenciarlo, se considerarán a los FOS ú oligofructosa como aquellos oligómeros derivados de la inulina con un grado de polimerización máximo de 10 (Roberfroid, 2007b), clasificándolos como de cadena de corta o de mediana longitud (Gibson y Roberfroid, 1995). Un fructano es un compuesto en el cual una o más uniones fructosil-fructosa constituyen la mayoría de las uniones, incluyendo al disacárido compuesto por dos residuos de fructosa, específicamente la fructosilfructosa o inulobiosa. Los fructanos pueden presentar cadenas lineales o cíclicas y todos los de origen natural son una mezcla de oligómeros y polímeros. Se incluyen dentro de este grupo la inulina y sus derivados, los levanos (los cuales presentan uniones β 6→2), cetosas, graminas, entre otros (Roberfroid, 2004). Debido a la congruencia química que presentan estos compuestos (inulina natural, inulina HP, fructooligosacáridos u oligofructosa), Roberfroid propone denominarlos “fructanos tipo inulínicos” a todos ellos, considerando que tienen en común ser cadenas lineales polidispersas de hidratos de carbono, que consisten, si bien no exclusivamente, en unidades de β (2→ 1) fructosil-fructosa (Roberfroid, 2007b). 99 Trans-galactooligosacáridos (TOS) Son una mezcla de oligosacáridos derivados de la lactosa a través del proceso denominado transglicosilación. Si bien el resultado de este proceso tiene mezclas de diferentes características, en general están compuestos por oligosacáridos (desde tri hasta pentaoligosacáridos) con enlaces β (1→ 6), β (1→ 3) y β (1→ 4) (Roberfroid, 2007b). 3.3 Fuentes naturales de prebióticos Los fructanos son los carbohidratos de reserva en al menos diez familias de plantas, las cuales los contienen en forma soluble dentro de vacuolas en las hojas, raíces, pecíolos, tubérculos, etc. El metabolismo de los fructanos podría ser una estrategia para controlar el contenido de sacarosa dentro de y entre las células y los compartimientos de la planta, y de esta forma controlar el potencial osmótico. También están presentes en hongos y bacterias (Roberfroid, 2004). Luego del almidón, los fructanos son los polisacáridos no estructurales más abundantes en la naturaleza. Están ampliamente distribuidos por el orden Liliaceae (3500 especies) y más frecuentemente en el orden Compositae (25000 especies) (De Leenheer y Franck, 2004). Los mismos pueden encontrarse en las partes aéreas de las semillas jóvenes de Gramineae, pero concentraciones significativas se hayan en la cebada (Hordeum vulgare), avena (Avena sativa), centeno (Secale sativa) y trigo (Tricticum aestivum y Triticum durum) (Roberfroid, 2004). Los fructanos también se hayan presentes en el orden Liliaceae. En las hojas y bulbo del puerro (Allium ampeloprasum), ajo (Allium sativa), el bulbo de la cebolla y el chalote (Allium cepa), y los espárragos (Asparagus officinalis y Asparagus racemosus) y en la familia Agavaceae en el tubérculo del lirio (Cordyline terminalis) y Dracaena australis (Roberfroid, 2004). Todas las especies de los alimentos nombrados, son las que se cultivan y consumen en Argentina (Universidad Nacional de Luján y FAO, s/f) Dentro de los dicotiledones, los de la familia Compositae (orden Asterales), almacenan grandes cantidades de fructanos en sus partes subterráneas como tubérculos y raíces, pero no en las hojas. Éste es el caso de la achicoria (Cichorium intybus), la énula o helinio (Inula hellenum), la achicoria amarga o “diente de león” (Taraxacum officinale), el Topinambur, también llamado Papa de Jerusalén o Alcaucil de Jerusalén, 100 Pataca o Aguaturma (Helianthus tuberosus), la Microseris lanceolata, el salsifí (Tragopogon porrifolius) y el Yacón (Polymnia sonchifolia) (Roberfroid, 2004). Estos compuestos también se han encontrado en otros órdenes del reino vegetal como la familia Campanulaceae y algunas familias del orden Polemoniaceae. Existen pocos estudios de la presencia de inulina en algas (Roberfroid, 2004). Se ha demostrado que ciertos hongos de la familia Aspergillus también pueden sintetizar fructanos. Algunas especies los almacenan y otras los sintetizan extracelularmente a partir de la sacarosa (Roberfroid, 2004). En el caso de las bacterias, la producción de fructanos es común y se encuentra en los Pseudomonaceae, Enterobacteriaceae, Streptococcaceae, Actinomycetes y Bacillaceae y también han sido hallados en el Lactobacillus reuteri (De Leenheer y Franck, 2004). Por lo tanto, la inulina y la oligofructosa o FOS, están distribuidos ampliamente tanto en el reino animal como en el vegetal. De hecho, están contenidos en varios de los alimentos que forman parte de la alimentación habitual de la mayoría de la población. La concentración de inulina y de oligofructosa en los diversos alimentos se presenta en la siguiente tabla. 101 Tabla 1. Contenido de inulina y oligofructosa en alimentos Alimento Inulina (g/100g) Rango Media Oligofructosa (g/100g) Rango Media Banana Cruda 0,3-0,7 0,5 0,3-0,7 0,5 Cruda-deshidratada 0,9-2,0 1,4 0,9-2,0 1,4 Enlatada 0,1-0,3 0,2 0,1-0,3 0,2 Espárrago Crudo 2,0-3,0 2,5 2,0-3,0 2,5 Hervido 1,4-2,0 1,7 1,4-2,0 1,7 35,7-47,6 41,6 19,6-26,2 22,9 Raíz de achicoria Diente de león verde Crudo 12,0-15,0 13,5 9,6-12,0 10,8 Cocido 8,1-10,1 9,1 6,5-8,1 7,3 Ajo Crudo 9,0-16,0 12,5 3,6-6,4 5,0 Deshidratado 20,3-36,1 28,2 8,1-14,5 11,3 2,0-6,8 4,4 0,2-0,7 0,4 Alcachofa/Alcaucil 16,0-20,0 18,0 12,0-15,0 13,5 Papa de Jerusalén, Aguaturma o Pataca Puerro Crudo 3,0-10,0 6,5 2,4-8,0 5,2 Cebolla Cruda 1,1-7,5 4,3 1,1-7,5 4,3 Cruda-Deshidratada 4,7-31,9 18,3 4,7-31,9 18,3 Cocida 0,8-5,3 3,0 0,8-5,3 3,0 Trigo Salvado-crudo 1,0-4,0 2,5 1,0-4,0 2,5 Harina horneada 1,0-3,8 2,4 1,0-3,8 2,4 Harina hervida 0,2-0,6 0,4 0,2-0,6 0,4 Cebada Cruda 0.5-1,0 0,8 0,5-1,0 0,8 Cocida 0,1-0,2 0,2 0,1-0,2 0,2 Centeno Horneado 0,5-0,9 0,7 0,5-0,9 0,7 Tabla extraída de Moshfegh, Friday, Goldman and Chung Ahuja (1999) Dentro de los alimentos vegetales, la raíz de la achicoria es la que mayor cantidad de prebióticos contiene, alcanzando cerca de 42 gramos de inulina y 23 gramos de oligofructosa cada 100 gramos de alimento crudo (Moshfegh, 1999). 3.4 Obtención industrial de la inulina y la oligofructosa Inicialmente, los alcauciles de Jerusalén, las dalias y la raíz de la achicoria eran fuente para la extracción de inulina. Actualmente la misma es extraída exclusivamente de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus), donde representa el 70% del peso seco, porcentaje que se mantiene constante a lo largo de todo el año (Franck, 2002). Esta fuente parecería ser la mejor opción cuanti y cualitativa para la industrialización del producto (Chacón y cols., 2006). 102 Primeramente se extrae la inulina de la raíz de la achicoria a través de molienda y solubilización en agua caliente (Franck, 2006). El paso siguiente implica mezclar este extracto con una mezcla de enzimas que incluye a la sucrasa, entre otras. El objetivo es destruir la sacarosa presente, α-amilasa y maltasa de modo que éstas degraden todos los carbohidratos presentes, menos los fructanos. Los azúcares que resultan de este proceso son posteriormente eliminados por lavado con etanol al 80% o bien a través de elusión por una columna de intercambio iónico (Chacón y cols., 2006). Por otra parte, la oligofructosa puede obtenerse a partir de dos procesos. Uno de ellos implica la utilización de una endoinulinasa que hidroliza parcialmente la inulina (Franck, 2006). Como se mencionó anteriormente, estas inulinasas están presentes en variedad de microorganismos, principalmente en los hongos Aspergillus (Saavedra Leos y cols., s/f). Para lograr el producto final, se evapora principalmente empleando secadores de aspersión (Chacón y cols., 2006). Otra forma de obtener los oligosacáridos es a través de síntesis enzimática utilizando la sacarosa como sustrato a través del ya mencionado proceso de tansfructosilación (Roberfroid, 2007a). Se extrae la enzima fructosiltransferasa de cultivos aeróbicos de ciertos hongos, por medio de centrifugación y posterior uso de lisozimas, o directamente se utilizan los cultivos inmovilizados (Chacón y cols., 2006). Luego se lleva a evaporación al jarabe de oligofructanos, y se purifica a través de columnas de intercambio iónico, donde experimenta la desalinización y decoloración. Finalmente se esteriliza por rayos ultravioletas (Chacón y cols., 2006). 3.5 Características tecnológicas de la inulina y la oligofructosa La inulina y la oligofructosa poseen dos características particulares: por un lado aportan fibra funcional prebiótica aumentando el contenido total de fibra del alimento, y por el otro brindan a los productos propiedades tecnológicas particulares. La inulina extraída de la achicoria es un polvo blanco inodoro. Presenta un sabor neutro y no produce sabor residual luego de su consumo. Refiriéndose a la inulina estándar, ésta es levemente dulce, (con un dulzor del 10% en comparación con el azúcar) mientras que la inulina HP no tiene dulzor relativo (Franck, 2006). Es moderadamente soluble en agua, principalmente a bajas temperaturas (solubilidad del 10% a temperatura ambiente) y genera poca viscosidad (Roberfroid, 2004). Sin embargo, tiene una óptima capacidad de sustituir a las grasas cuando es 103 mezclada con agua u otro medio líquido (Franck, 2006). A más de 25% de concentración en agua para la inulina corriente, y a más de 15% para la inulina HP, se forma un gel (Roberfroid, 2004). A esas concentraciones se genera una red de partículas que resulta en una estructura blanca y cremosa que puede ser incorporada en reemplazo total de la grasa, siendo aún el doble de efectiva la inulina HP. Además de esto la inulina trabaja en forma sinérgica con otros geles (Franck, 2006). La oligofructosa, en cambio, puede encontrarse en forma de polvo o como un jarabe viscoso e incoloro. Es más soluble que la inulina (cerca del 80% a temperatura ambiente) y en su forma pura tiene un dulzor cercano al 35% en comparación con el azúcar. Su consumo tampoco genera sabor residual, y en combinación con otros edulcorantes, como el aspartamo y el acelsufame K, da un sabor más definido y sostenido, además de generar un efecto sinérgico entre ambos (Franck, 2006). El uso de inulina y oligofructosa como fibra en la industria mejora la textura y el sabor. Si es utilizado en productos de panadería y en cereales, otorga cualidades que no pueden obtenerse con la fibra dietética clásica. Por ejemplo, hace a los cereales más crujientes y aumenta la expansión en el proceso de extrusión de los mismos y también en la de los snacks. Su solubilidad permite, además, que sean incorporados en bebidas y productos lácteos dietéticos, mejorando las texturas (Franck, 2006). La inulina permite sustituir cantidades significativas de grasa, al mismo tiempo que posibilita la estabilización de las emulsiones y genera una palatabilidad semejante a la crema. Los productos lácteos con consistencias similares a la mousse que incorporan inulina, mantienen su estructura típica por más tiempo. En postres sometidos a temperatura de freezer, provee un fácil procesamiento, cremosidad y excelentes propiedades de fusión y de descongelamiento. También puede ser utilizada en productos como sopas, caldos y derivados de la carne (Franck, 2006). Por otro lado, la oligofructosa tiene propiedades humectantes, reduce la actividad del agua y afecta los puntos de fusión y congelación. Es tecnológicamente similar al jarabe de glucosa (Roberfroid, 2004). La siguiente tabla resume las características fisicoquímicas de los fructanos tipo inulínicos, lo que permite su utilización en la industria. 104 Tabla 2. Características físico-químicas de la inulina y la oligofructosa en polvo Característica Estructura química Inulina Estándar Glucosil-fructosil (entre 2 y 60 unidades) Inulina HP Glucosil-fructosil (entre 10 y 60 unidades) Grado de polimerización promedio Peso seco (%) PH Sabor Dulzor en relación a sacarosa Solubilidad en agua (gramos/litro a 25ºC) Funcionalidad principal en industria Sinergismo Viscosidad en agua (5%) a 10ºC (mPa.s) 12 25 Polvo de oligofructosa Glucosilfructosil+fructosil (entre 2 y 7 unidades) 4 95 5-7 Neutral 10% 95 5-7 Neutral Ninguno 95 5-7 Moderadamente dulce 35% 120 25 Mayor a 750 Reemplazo de grasa Reemplazo de grasa Reemplazo de azúcar Con agentes gelificantes 1-6 mPa Con agentes gelificantes 2-4 mPa Con edulcorantes intensos Menor a 1-0 mPa Tabla traducida y adaptada de Franck (2002) 3.6 Comportamiento de los prebióticos durante la cocción La cocción por calor seco de la inulina, entre los 139º y 195ºC durante 60 minutos, produce una degradación significativa de la misma que varía entre el 20 y el 100%. Esta amplitud en la variación se da por el método analítico de evaluación y la sensibilidad de cuantificación de los productos de reacción. Se demostró también que el calor en seco produce nuevos productos a partir de las cadenas largas de fructosa, parecidos a la di-D-fructosa dianhidra. Por lo que la degradación de inulina debe ser considerada a la hora de diseñar productos que la contengan como ingrediente (Bohm, 2005) y también a la hora de recomendar su consumo por vía natural. En el caso de productos de panadería, existe un descenso de más del 33% entre la inulina inicial y la final luego de la preparación, fermentación y cocción del producto. En un trabajo realizado en la Universidad de Nebraska-Lincoln, se analizó el efecto prebiótico que lograban tener los FOS y la inulina en colonias de bacterias de Lactobacillus Paracasei 1195, luego de experimentar tres simulacros de procesamiento de alimentos (Webner, 2007). Se expusieron las muestras a PH bajo (entre 3 y 6), calor y PH bajo (30 minutos a 85ºC con un PH entre 4 y 7) y condiciones para el desarrollo de la reacción de Maillard (hasta 6 horas a 85ºC con 1% de glicina y PH 7). Este trabajo concluyó en que 105 sólo el calor prolongado a un PH bajo logra generar una disminución importante en el efecto prebiótico principalmente en las muestras de FOS (Webner, 2007). 3.7 El concepto y las diferentes clasificaciones de la fibra El término de fibra ha ido variando a lo largo de los años, y todavía hoy no se encuentra una definición única de la misma. Actualmente se busca un consenso para clasificar a la fibra en dos tipos: fibra dietaria y fibra funcional (Fisher, 2009). Según el grado de fermentación existe una clasificación de la fibra en el grupo de la “parcialmente fermentable” y el de la “totalmente fermentable”. Aunque en la actualidad, los dos conceptos más aceptados para clasificar la fibra son: fibra fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa (García Perís y Velasco, 2007). Los prebióticos se encuentran dentro del grupo de fibra que sufre una fermentación bacteriana total a nivel colónico. Imagen 2. Clasificación de la fibra según el grado de fermentabilidad. Extraído de García Peris y Velasco (2007) Otro concepto a tener en cuenta es el de “fibra dietaria” y su diferenciación con la “fibra funcional”. La fibra dietaria se considera a aquella fibra que es parte comestible de la planta o análogos de hidratos de carbono, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado con una digestión completa o parcial en el intestino grueso. Entre las fuentes más importantes de fibra se agrupan las verduras, cereales, hortalizas y frutas frescas, las cuales aportan cerca del 90% del total de fibra consumida en la alimentación (Valencia y cols., 2004). 106 Para diferenciar la fibra dietaria de la fibra funcional, se definirá a esta última como lo hace la National Academy of Sciences (NAS), la cual la considera como “aquellos hidratos de carbono aislados, no digeribles, que tienen un efecto benéfico en el ser humano”. Esta fibra generalmente no está contabilizada por los métodos analíticos de cuantificación de la fibra en general y puede, o no, ser parte de una planta (Fisher, 2009). La recomendación del consumo de fibra dada por la OMS y los códigos europeos contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares, es como mínimo de 30 gramos totales por día, de los cuales el 30% debe ser soluble (Valencia y cols., 2004). 3.8 La inulina y la oligofructosa como fibra funcional El valor calórico de la inulina y la oligofructosa básicamente dependen del grado de fermentación colónica bacteriana y del modelo utilizado, y este valor varía entre 0 y 2,5 kcal/gr (Roberfroid, 1999). Estas moléculas resisten a la digestión en la parte superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizadas y fermentadas posteriormente en el colon, por lo que no puede considerarse que aporten un valor calórico de 3,9 kcal/g, como sucede con los hidratos de carbono digeribles. Por lo tanto, el aporte a la energía metabólica al huésped se considera indirecta y baja (Roberfroid, 2004) la cual alcanzaría un valor cercano a 1,5 kcal/g (Roberfroid, 1999). La fermentación colónica de los fructanos produce ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y ácido láctico, los cuales son necesarios para que las bacterias crezcan y proliferen. En estudios realizados in vivo en pacientes con ileostomía, se ha evidenciado una recuperación de entre el 88-89% de la cantidad ingerida, y la pérdida aparente (1214%), parece ser atribuida a la fermentación bacteriana en la parte más distal del intestino delgado (Roberfroid, 2004). En relación a la clasificación anterior, la inulina y la oligofructosa son entonces consideradas fibra funcional debido a que son hidratos de carbono no digeribles, que tienen un efecto benéfico en el humano 3.9 La flora colónica El intestino grueso está compuesto por el ciego, colon ascendente, colon transverso, colon descendente, colon sigmoides y recto. En toda la longitud del mismo, 107 coexisten más de 1012 bacterias por cada gramo de contenido intestinal, las cuales generan productos metabólicos a partir de la fermentación de hidratos de carbono complejos y proteínas (Gibson y Roberfroid, 1995). En el colon existen más de 50 géneros de especies bacterianas y su actividad está relacionada con el sustrato que las bacterias ingieran, el PH del medio, el potencial redox, la tensión de oxígeno y la ubicación que las mismas tengan en el mismo. Con respecto a esto último, es sabido que en el colon proximal las bacterias tienen mayor variabilidad y cantidad de sustratos para fermentar y por esto crecen más rápidamente y generan mayor cantidad de AGCC que causan un descenso importante del PH. En el colon distal, en cambio, toda la situación es inversa (Gibson y Roberfroid, 1995). Esta flora se inocula en el intestino del niño a partir de la contaminación bacteriana que sucede en el momento del nacimiento (Gibson y Roberfroid, 1995). Una diferencia importante relacionada con el tipo de alimentación, es que los recién nacidos que consumen leche materna presentan una flora con predominio de bifidobacterias, mientras que, en los alimentados con fórmulas sin adición de prebióticos o con leche de vaca, las bifidobacterias coexisten en igual proporción con otras especies bacterianas (Fanaro y cols., 2003). La flora bacteriana colónica del individuo adulto está compuesta principalmente por microorganismos con un metabolismo anaerobio estricto y, en menor proporción, por microorganismos anaerobios facultativos. El género bacteriano predominante dentro de los anaerobios facultativos son los gram negativos bacteroides, llegando a constituir cerca del 30% de la flora fecal. Otros grupos numéricamente predominantes son las bifidobacterias (gram positivas), las eubacterias (gram positivas) y los clostridios (gram positivos) (Gibson y Roberfroid, 1995). Si bien la composición de la microbiota colónica parece ser relativamente estable durante la vida de un individuo, hay varios factores que pueden influir en esta composición y en el proceso de fermentación de diferentes sustratos. Entre estos factores se encuentran la competencia por los nutrientes, las interacciones metabólicas entre las bacterias, las condiciones ambientales del intestino y las preferencias en cuanto a la alimentación (Gibson y Roberfroid, 1995). En relación a lo anterior, la composición microbiana del colon se modifica cuali y cuantitativamente a lo largo de los años. Las personas mayores de edad suelen tener mayor cantidad de bacterias anaerobias facultativas, Fusobacterias, Clostridia y 108 Eubacteria y menor cantidad de bacteroides y bifidobacterias, menor actividad amilolítica y menor producción total de AGCC (Woodmansey, 2007). 3.10 La diferencia entre prebióticos y comida colónica Cuando nos referimos a un “prebiótico” es importante realizar una diferencia básica entre este concepto y lo denominado “comida colónica”. No toda la comida colónica es considerada como un prebiótico. La primera incluye aquellas sustancias que, por su estructura química, llegan intactas al colon y sirven de sustrato para las bacterias colónicas endógenas, indirectamente otorgando al huésped energía, sustratos metabólicos y nutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995). Los hidratos de carbono no digeribles, incluyendo fibra resistente, polisacáridos no fibra (hemicelulosas, pectinas, etc.) y oligosacáridos no digeribles, forman parte de la comida colónica. Sin embargo, no todas estas sustancias pueden ser consideradas prebióticos, por el simple hecho de que al ser ingeridas estimulan el crecimiento y/o la actividad colónica de diferentes especies bacterianas (no sólo de bifidobacterias), incluso de especies que pueden ser tanto beneficiosas como patógenas (Gibson y Roberfroid, 1995). 3.11 La relación entre los prebióticos y las bifidobacterias De acuerdo al sustrato que consumen estas bacterias pueden clasificarse como sacarolíticas (dentro de las cuales encontramos a las bifidobacterias), utilizadoras de nitrógeno y metabolizadoras de gases como hidrógeno (Gibson y Roberfroid, 1995). Sin embargo, y para lograr una clasificación aún más funcional, es útil dividirlas dentro de dos grandes grupos según los efectos que generen: aquellas que tienen efectos patógenos (como diarrea, infección, daño hepático, carcinogénesis, entre otros) o beneficiosos para la salud del huésped (producción de vitaminas, incremento de la digestión y absorción de determinados nutrientes, modulación del sistema inmune, inhibición de bacterias dañinas, remoción de toxinas y otras sustancias carcinogénicas) (Kolida y Gibson, 2007). Como bien lo indica su definición, para que una sustancia sea considerada “prebiótico” es indispensable que una buena parte de la misma llegue hasta el colon en forma intacta, resistiendo a la degradación del ácido clorhídrico y de las enzimas. Así es 109 como, a través de la fermentación bacteriana, pueden estimular el crecimiento de las bifidobacterias y afectar el medio intestinal. El proceso de fermentación bacteriana es un proceso muy complejo y en muchos casos, los mismos productos de excreción de una especie bacteriana sirven de sustrato para el crecimiento de otra especie (Gibson y Roberfroid, 1995). Luego de la fermentación, los productos finales son los AGCC, y gases como el hidrógeno, dióxido de carbono y metano. El hidrógeno se remueve por la respiración o por las flatulencias. Otros productos intermedios de la fermentación son también producidos en el colon como piruvato, succinato, etanol y lactato (Gibson y Roberfroid, 1995). Las bacterias proteolíticas generan productos de desecho como amoníaco, compuestos fenólicos y aminas, muchos de los cuales son cancerígenos (Kolida y Gibson, 2007). Las bifidobacterias son el grupo de bacterias sacarolíticas que representa el 25% de la flora normal del adulto y cerca del 95% de la flora bacteriana del recién nacido. Los fructanos de tipo inulínico son selectivamente fermentados por estas bacterias, aparentemente gracias a la presencia de enzimas β-fructosidasas. De este modo, las bifidobacterias crecen y tienen la capacidad de mantener en niveles bajos, o incluso reducir, el crecimiento de otras bacterias colónicas potencialmente patógenas (Gibson y Roberfroid, 1995). El mecanismo aceptado, por el cual logran inhibir el crecimiento de otras bacterias, es el descenso de PH consecuente a las grandes cantidades de ácido carboxílico que generan (Gibson y Roberfroid, 1995). Se ha comprobado in vitro que los productos metabólicos generados son principalmente lactato y AGCC (acetato, propionato y butirato) siendo el acetato el que se genera en mayor medida (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). El acetato se metaboliza en áreas sistémicas, como el músculo, en el cual es utilizado principalmente como energía (Kolida y Gibson, 2007) y tiene propiedades lipogénicas (Valencia y cols., 2004). El butirato es una fuente importante de energía para los colonocitos y tiene propiedades antitumorales importantes. El propionato, por otro lado, puede ser transportado hasta el hígado (Kolida y Gibson, 2007), y ser utilizado como sustrato energético para la gluconeogénesis (Valencia y cols., 2004). También se ha propuesto como una causa posible del efecto inhibidor de bacterias patógenas que presentan las bifidobacterias, la síntesis de una sustancia tipo bacteriocina (Gibson y Roberfroid, 1995). 110 Es importante considerar que existen diferentes bifidobacterias y no todas reaccionan de la misma forma a la inulina y a la oligofructosa. Por ejemplo, se demostró in vitro que cepas de Bifidobacterium bifidus fermentaron estos prebióticos en forma insignificante en comparación con otras cepas de bifidobacterias como Bifidobacterium angulatun, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, entre otras (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). 3.12 Beneficios del crecimiento de las bifidobacterias en el colon El porqué del beneficio del crecimiento de estas bacterias tiene múltiples causas. En una primera instancia, las bifidobacterias producen una elevada cantidad de ácidos grasos de cadena corta como productos finales de su metabolismo (acetato y lactato principalmente). Este descenso del PH tiene un efecto antibacteriano frente a bacterias patógenas, e inhibe tanto a las cepas gram negativas como a las gram positivas que se hallan dentro de este grupo. Otro efecto atribuido al descenso de PH, es que se genera una cantidad de hidrógeno suficiente que queda disponible para protonizar el amoníaco potencialmente tóxico y aminas produciendo amonio (Gibson y Roberfroid, 1995). Complementariamente, las bifidobacterias no generan aminas alifáticas ni nitritos y está comprobado que producen extensamente vitaminas del grupo B. Algunos componentes celulares de este tipo de bacterias pueden funcionar como inmunomoduladores, por ejemplo, promoviendo el ataque inmunológico ante células malignas (Gibson y Roberfroid, 1995). Así como existe un concepto para definir a la “fibra activa”, también existe un concepto para definir a los microorganismos benéficos que pueden ser incorporados por vía oral. Este concepto es el de “probiótico”. Los probióticos se redefinieron en 1989 por Fuller como “un suplemento de microbios vivos que afecta beneficiosamente al huésped animal al mejorar el balance de microbiota intestinal”. Y en 1991, el mismo autor propuso cuatro criterios que debían cumplir esos microorganismos para ser considerados como “probióticos” (Gibson y Roberfroid, 1995): 1) Ser capaces de ser preparados en una forma viable y a gran escala. 2) Mantenerse en forma viable y estable durante su uso y almacenamiento. 3) Ser un microorganismo capaz de sobrevivir en el ecosistema bacteriano. 4) Otorgar un beneficio al huésped animal a partir de su ingestión. 111 El inconveniente principal que se debe tener en cuenta a la hora de recomendar un probiótico es que estas bacterias no deben sólo establecerse en el colon, sino también deben volverse activas. Esto podría potencialmente comprometer su supervivencia, ya que la misma debe competir con la flora bacteriana colónica por los nutrientes y por el espacio físico. Existen investigaciones que incluso han probado que si el probiótico no es consumido a largo plazo, el microorganismo ingerido es rápidamente desplazado del colon por las bacterias residentes (Gibson y Roberfroid, 1995). 3.13 Beneficios del consumo de prebióticos1 Innumerables investigaciones han descubierto, y lo continúan haciendo, efectos de los prebióticos, tanto in vitro como in vivo. A continuación se describen los beneficios que acarrea el consumo de los mismos. • Efecto bifidogénico Es el beneficio más significativo y la base para que la mayoría del resto de los beneficios puedan cumplirse. • Prevención de la constipación El aumento de la motilidad del intestino grueso y la disminución en el tiempo de tránsito del alimento mejoran la calidad y regularidad intestinal. Ésta última promueve el mantenimiento saludable de la función intestinal y disminuye entonces la probabilidad de constipación. Como consecuencia del incremento en el número de bacterias beneficiosas capaces de metabolizar prebióticos, el volumen y/o masa de las heces también aumenta, ya que las bacterias muertas forman parte importante de la materia fecal. Su consecuencia directa es una motilidad intestinal más veloz. Es frecuente también observar una mejoría en la calidad de las heces, y no sólo en el volumen. • Incremento en la absorción de calcio En un estudio realizado en la Universidad de Stanford de Estados Unidos, se investigó esta propiedad en un grupo de adolescentes, población para la cual es 1 Analizados en el marco de la asignatura Nutrición Normal 1 de la carrera de Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. No se incluyen los beneficios en lactantes y niños pequeños. 112 fundamental una absorción eficiente de calcio debido a sus requerimientos aumentados. Durante 1 año se suplementó a un grupo de 50 hombres y 50 mujeres de entre 9 y 13 años (en el caso de las niñas, premenarcas), con 8 gramos diarios de polímeros de inulina de cadena corta y larga, evaluando los resultados a las 8 semanas y al año del comienzo de consumo (Abrams y cols., 2005). A otro grupo placebo se lo suplementó con maltodextrina, sustancia que no afecta la flora normal del colon. Ambos grupos debían consumir entre 180 y 240 ml de jugo de naranja fortificado con calcio, pudiendo reemplazarlo por leche, junto con el suplemento con prebióticos en el desayuno (Abrams y cols., 2005). Los resultados obtenidos a las 8 semanas fueron un incremento del 1,6 al 8,5% en la absorción de calcio en el grupo suplementado y al año se observó un incremento del contenido mineral óseo y en la densidad ósea en todo el cuerpo (Abrams y cols., 2005). Por esto se concluyó que un consumo diario de una combinación de prebióticos tipo inulínicos incrementa de manera significativa la absorción de calcio y aumenta la mineralización ósea durante la adolescencia. En dicho estudio no se pudo evidenciar el mecanismo por el cual esto sucede, si bien se postula que los AGCC y el lactato producido por las bifidobacterias ante el consumo de inulina y oligofructosa podrían incrementar la solubilidad de estos minerales, aumentando su absorción. Otra hipótesis es que la absorción se incrementa por el efecto trófico sobre las células intestinales (Abrams y cols., 2005). • Incremento en la absorción de magnesio En estudios realizados en animales, ha podido evidenciarse un incremento en la absorción de magnesio en adolescentes y en mujeres en estado posmenopáusico (Abrams y cols., 2005). • Efecto en la disminución del riesgo de contraer cáncer de colon La ingestión de una mezcla de pre y probióticos se asocia con efectos anticancerígenos, principalmente dados por la detoxificación de sustancias carcinógenas en estudios realizados en ratas (Wollowsky y cols., 2001). La investigación que dio origen a esta conclusión se realizó en el Instituto de Fisiología Nutricional del Centro Federal de Investigación Nutricional de Alemania, utilizando animales de laboratorio. Dadas las dificultades de reproducir fehacientemente 113 la enfermedad bajo tales condiciones, se cree que pudieron existir varios factores que interfirieron en el resultado (Wollowsky y cols., 2001). Además de la producción de AGCC, la flora colónica estimula la producción de la enzima Glutation transferasa ante la ingestión de fibra resistente. Juntos, estos componentes actúan para reducir los agentes tóxicos e incrementar la producción de agentes que desactiven a estos últimos. El butirato es uno de los AGCC más estrechamente relacionado con el descenso del riesgo de aparición de cáncer, ya que aparentemente inhibiría la toxicidad de sustancias como la nitrosamida y la enzima hidrógeno peroxidasa en las células del colon (Wollowsky y cols., 2001). También se ha observado que la producción de ácido láctico por parte de las bacterias es otro factor que tendría un potencial efecto protector contra los tumores en el colon. Aparentemente beneficiaría su estado inmunológico, su barrera protectora y su metabolismo funcional, por lo cual se lo asocia con una disminución en la probabilidad de mutaciones (Wollowsky y cols., 2001). En estudios realizados in vitro, se ha constatado que el efecto antimutagénico de las bacterias tiene su máxima actividad durante su fase de crecimiento lineal, y luego decrece en su fase estacionaria. Las bacterias productoras de ácido láctico tienen la capacidad, dependiendo del PH, de contrarrestar los efectos de sustancias mutagénicas, como las aminas heterocíclicas que se producen durante la cocción de la carne (Wollowsky y cols., 2001). El descenso de PH intestinal que produce el ácido láctico y los AGCC, generados por un mayor consumo de prebióticos, se ha asociado así a un descenso en las probabilidades de contraer cáncer de colon. Se cree además que el butirato producido, podría afectar a la metilación del ADN y asociarse a la modificación de expresión de genes, disminuyendo la probabilidad de mutaciones (Wollowsky y cols., 2001). Otros estudios revelan que la actividad enzimática de las bacterias sea la posible responsable de este efecto mutagénico. La presencia de determinadas enzimas en las bacterias patógenas podrían ser las causales del efecto carcinogénico. Entre estas enzimas podemos encontrar: NADPH deshidrogenasa, nitroreductasa, glucuronidasa y glucosidasa, las cuales se encuentran en baja concentración en las bifidobacterias y Lactobacilus, aunque sí están en altas concentraciones en Clostridium y Enterobacterias (Wollowsky y cols., 2001). 114 • Efecto sobre el metabolismo lipídico Muchos hidratos de carbono no digeribles, pero sí fermentables, tienen capacidad de regular la concentración de lípidos y triglicéridos en sangre, disminuyendo ya sea el colesterol total, los triglicéridos en las “very low density lipoprotein” (VLDL) y el colesterol en las “low density lipoprotein” (LDL). Es importante tener en cuenta que la acción de los prebióticos sobre el contenido lipídico sérico, hepático o corporal no es única, sino que los efectos dependen del estado nutricional y fisiopatológico del individuo (Delzenne, 2001). El porqué de la reducción está aún siendo dilucidado y hay muchas hipótesis al respecto: Por un lado, se sabe que la oligofructosa es responsable de disminuir el contenido de triglicéridos en las lipoproteínas VLDL. Aparentemente, esto estaría asociado a un descenso de la síntesis de ácidos grasos “de novo” en el hígado, a través de la inhibición de enzimas lipogénicas, principalmente acetil CoA carboxilasa, enzima málica, ATP citrato liasa y glucosa-6- fosfato deshidrogenasa. Los resultados sugieren que la oligofructosa deprimiría la expresión de genes relacionados con la producción de estas enzimas. Estos estudios han sido elaborados en ratas (Delzenne, 2001). Otra hipótesis asocia a la presencia de fibra con el índice glucémico. La inducción de enzimas lipogénicas hepáticas por la glucosa se ve afectada ante altos niveles de insulina. La presencia de fibra en la dieta, principalmente soluble, es uno de los factores que afecta el índice glucémico de un alimento y por ende la liberación de insulina. La disminución de esta última, sería lo que se relaciona con un descenso en la lipidemia. Esto no tendría relación con un efecto prebiótico de los hidratos de carbono no digeribles, sino con la cinética de la liberación de glucosa en el intestino delgado (Delzenne, 2001). También se cree que la producción de AGCC, principalmente propionato, estaría relacionada con una inhibición en la síntesis de ácidos grasos, al menos en estudios realizados in vitro, en animales de laboratorio. Este AGCC competiría con el acetato, el cual sí se halla involucrado con los procesos de lipogénesis y colesterogénesis. El aumento de la desconjugación y excreción fecal de sales biliares, podría también estar implicado en la reducción de los niveles de colesterol causada por prebióticos y probióticos (Delzenne, 2001). Pocos estudios se han realizado que relacionen la ingesta de prebióticos y los lípidos séricos específicamente en humanos, y sus resultados son contradictorios. Estos 115 estudios se efectuaron en pacientes normolipidémicos o moderadamente hiperlipidémicos, y de los once trabajos analizados, cuatro no demostraron efecto alguno, tres demostraron un descenso moderado de triglicéridos, mientras que cinco reflejaron una ligera disminución del colesterol total y LDL (Moral, 2003). En un estudio realizado por Alles y cols. en 1999 con suplementación de 15 a 20 gr de FOS por día durante 3 semanas, no existieron variaciones en la dislipemia de pacientes diabéticos tipo 2 (Alles y cols., 1999). En hombres con hipertrigliceridemia moderada, se ha demostrado un descenso de los triglicéridos luego de ingerir un suplemento de 9 gr/día de inulina durante ocho semanas (Moral, 2003). El grado de colonización del intestino con bifidobacterias parece ser determinante en el efecto hipocolesterolemiante, ya que se ha comprobado que la combinación de probióticos con prebióticos tiene un efecto reductor del colesterol en personas sanas (Moral, 2003). 3.14 La identidad alimentaria en el consumo de productos con prebióticos2 La “identidad alimentaria” representa la libertad de elección de un alimento, el hecho de que la persona elija “ese” alimento y no “otro” (Contreras, 1996). Esto permite crear una identidad común con los individuos que hacen la misma elección, y a su vez, para diferenciarse de los que tienen distintas elecciones. Siguiendo este concepto, el consumidor de alimentos funcionales en general, y más específicamente el de prebióticos, tendrá características comunes con compradores de los mismos productos, y a su vez ese conjunto se diferenciará de quienes no los consuman. Ahora bien, en la actualidad, la industrialización favorece la homogeneización a la hora del consumo de productos (Fischler, 1996). Por ello, se considera que existe un desvanecimiento de la “identidad alimentaria”, que se está reemplazando por una así llamada “globalización nutricional”, dentro de la cual encontramos a los alimentos funcionales. Debido a esto, estos últimos no pueden considerarse representativos de la identidad y cultura de un país, o lo que Arnaiz (2002) denomina “alimentos tótem”. La elección de un alimento se realiza a partir de gustos, creencias, ideologías, status social y económico, etc. En muchos casos, la señal biológica para seleccionar un alimento queda delegada por la presión cultural (Contreras, 1995). Este proceso es en sí 2 Resumen de las conclusiones del trabajo realizado en el contexto de cursada de la cátedra Sociología de la carrera Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD 116 complejo. Con el advenimiento de los alimentos funcionales, el comprador ya no sólo debe decidir su elección entre dos o tres clases del mismo alimento, sino que debe subclasificarlos de acuerdo al beneficio que desee obtener del mismo. Por ejemplo, ya no sólo se debe elegir entre un lácteo descremado o entero, sino que éste puede contener ingredientes como prebióticos, probióticos, fitoesteroles, entre otros componentes que otorgarán un beneficio adicional al organismo. Por otro lado, la alimentación es (aunque cada vez en menor grado) una práctica social, y como tal sirve como vehículo de significados. Entre ellos, simboliza el género de un individuo, sus lazos afectivos, sus parentescos, sus roles sociales, incluso su etnia de pertenencia, y las jerarquías y el status que la persona posea dentro de un grupo (Contreras, 1995). Esta multiplicidad de factores que otorgan significado pueden adquirir unidad en el concepto de “ideología” que Beatriz Sarlo rescata de Bourdieu, quien la define como “el conjunto, más o menos coherente, de representaciones determinadas tanto en su contenido como en su forma por la estructura social, y a través de la cual el hombre, o grupos de hombres definen actitudes ante el mundo, la naturaleza, sus propias condiciones de existencia en relación al consumo” (Sarlo, 1993). En este sentido, y durante la cursada de la asignatura de Sociología, fue realizado un relevamiento a través de encuestas en un supermercado de la ciudad de La Plata a consumidores del producto Activia®. En dicha investigación, las personas encuestadas manifestaron elegir el mencionado producto principalmente por los beneficios adicionales que presenta en relación a un yogur común u otros productos similares. Advirtiendo las limitaciones metodológicas del estudio realizado, tales como el tamaño muestral y la representatividad de los casos seleccionados, destacamos que en dicho relevamiento pudo observarse que la mayoría de los consumidores eran mujeres, y que sus respuestas manifestaban fuertes influencias de marketing y publicidad del producto, si bien también demostraron estar interiorizadas sobre las características del producto, probablemente en vinculación a su actividad cotidiana de compra de alimentos. Los casos relevados (en su mayoría, mujeres entre 50 y 55 años de edad, pertenecientes a estratos medios y medios-altos) demostraron poseer conocimiento acerca de la importancia del calcio en la etapa de sus vidas, y sobre cómo regularizar la actividad intestinal con el consumo del tipo de productos en cuestión. Se evidenció 117 también un interés por el cuidado de su salud, que ellas mismas atribuyeron a los múltiples roles que ocupan en la familia. Según Aguirre, el acceso a los alimentos presenta cuatro componentes. El primero de ellos es el precio, que resulta determinante respecto de la capacidad de compra (Aguirre, 1997). En el caso del objeto de esta investigación, es importante destacar que se trata de precios elevados con respecto a otros alimentos similares, dado que son productos que proveen beneficios específicos más allá de los nutricionales. La incorporación de prebióticos en estos productos genera un encarecimiento en sus costos. Otros componentes que influyen son el ingreso individual o familiar, que constituye un determinante del poder adquisitivo de la persona, las políticas públicas y las estrategias de consumo incluidas en las estrategias familiares de vida (Aguirre, 1997). 3.15 Productos con el agregado de prebióticos seleccionados del mercado argentino3 Dentro de los productos presentes en el mercado al momento de realizar la investigación, se encontraron los siguientes: Leche descremada “Ser 0%” con fibra activa® La denominación de producto que figura en el envase es: “leche descremada y ultrapasteurizada, homogeneizada, fortificada con calcio y vitaminas A, C y D con fibra soluble”. La empresa elaboradora es “La Serenísima” de Mastellone hnos. S.A. El fabricante describe que el aporte de la fibra activa, 100% natural, a la leche con 0% de grasa y colesterol, ayuda a regularizar y equilibrar el funcionamiento del organismo, ya que mejora la composición de la flora intestinal y favorece la mayor absorción del calcio, contribuyendo al fortalecimiento óseo. Ingredientes: Leche descremada, concentrado de calcio natural de leche, fibra alimentaria, vitaminas A, C y D. 3 La leche Ser fibra activa y la Harina Pureza integral con fibra fueron analizados en la asignatura Nutrición 2 de la Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. El resto de los alimentos fueron investigados recientemente a partir de su aparición en el mercado. El Queso Ilolay Vita con fibra ha sido retirado del mercado el presente año, por lo que no se ha incluido en el siguiente trabajo. 118 Si bien el envase no informa en los ingredientes a qué tipo de prebiótico se está refiriendo para denominarlo como un producto con “fibra activa”, se consultó al servicio al consumidor, en donde fue corroborado que el producto contiene inulina como ingrediente prebiótico. Tabla 3. Composición nutricional de la leche descremada “Ser O%” con fibra activa® Valores Nutricionales Valor energético Carbohidratos Proteínas (mín) Grasa De las cuales saturadas Grasas trans Colesterol Fibra alimentaria Sodio Calcio Vitamina A Vitamina D Vitamina C Información extraída producto Cada 100 ml 33 kcal 4,7 g 3,3 g 0,03 g 0,0 g 0,0 g 0,1 mg 1,0 g 51 mg 140 mg 64 mcg 1,0 mcg 7,0 mcg del packaging del Leche Ilolay descremada con fibra activa larga vida® La leche Ilolay Vita larga vida descremada con fibra activa, es una leche procesada por Ultra Alta Temperatura (UAT), 0% grasa y colesterol que forma parte de la “línea salud” de los productos de la empresa Sucesores de Alfredo Williner, caracterizados por estar avalados por la Fundación Favaloro. La denominación de producto que figura en el packaging la describe como “leche UAT descremada fortificada con vitaminas A y D, adicionada con fibra soluble”. El producto no da indicaciones con respecto al tratamiento térmico que puede recibir la misma, salvo aquellas que hacen referencia a la forma de conservación. La empresa recomienda el consumo de 1 vaso de esta leche, en una alimentación completa, variada y proporcionada, teniendo en cuenta que en la alimentación existen otras fuentes de estos nutrientes. 119 Ingredientes: leche descremada, fibra soluble (FOS), lactato de calcio, citrato de sodio (EST), ortofosfato de sodio (EST), vitamina A, vitamina D. Tabla 4. Composición nutricional de la Leche Ilolay descremada con fibra activa larga vida® Valores Nutricionales Valor calórico Carbohidratos Proteínas Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Fibra alimentaria Sodio Calcio Fósforo Vitamina D Vitamina A Información extraída producto Cada 100 ml 34 kcal 5,5 gr 3,0 gr 0 gr 0 gr 0 gr 1 gr 46 mg 140 mg 170 mg 1 ug 75 ug del packaking del Harina Pureza integral ® La harina Pureza integral, es de la empresa Molino Cañuelas y es una harina caracterizada por su textura suave y fina, ideal para panes, pizzas, pastas y tartas. La misma viene lista para usar, sin necesidad de ser mezclada con otra harina. Ingredientes: Harina integral enriquecida Ley 25.630 (harina integral, sulfato ferroso (30 mg/kg como hierro), nicotinamida (13 mg/kg), tiamina (6.3 mg/kg), ácido fólico (2.2 mg/kg) y riboflavina (1.3 mg/kg), fibra soluble (inulina), fosfato tricálcico, hierro y vitamina B6. 120 Tabla 5. Composición nutricional de la Harina Pureza integral® Valores nutricionales Cada 100 grs de producto Valor energético 315 kcal Carbohidratos 65 g Proteínas 10,5 g Grasas totales 1,5 g Grasas saturadas No contiene Grasas trans No contiene Fibra 7,5 g ...Fibra insoluble 5,5 g ...Fibra soluble ¹ 2,0 g Sodio No contiene Calcio 160 mg Hierro 7,0 mg Vitamina B1 0,63 mg Acido fólico 220 ug Vitamina B6 1,0 mg Vitamina B2 0,13 mg (1)contiene 1,4% de fibra soluble (inulina) Información extraída del packaging del producto Edulcorante Dulkre Fructofibra® La denominación de producto que figura en el envase del edulcorante Dulkre Fructofibra la describe como “endulzante dietético de mesa con fibra soluble”. El producto se encuentra disponible en dos versiones: clásico y con sucralosa. A su vez tiene dos formas de presentación, en polvo y líquido. La presentación en polvo contiene sobres de 1,2 gramos cada uno. El fabricante alega que con 5 sobrecitos por día de este edulcorante, se alcanzaría el consumo de 2 gramos diarios de inulina, justificando que es esta la dosis mínima necesaria para alcanzar una acción como fibra prebiótica Ingredientes de la presentación en polvo: Sacarosa, fibra soluble (inulina) 33,33% (400 mg por sobre), ciclohexilsulfamato sódico (ciclamato sódico) 6,25% (75,00 mg por sobre), benzosulfimida sódica (sacarina sódica) 1,0% (12,00 mg por sobre). Con respecto a la cocción, el fabricante afirma que Dulkre puede ser utilizado en todo tipo de comidas y bebidas, inclusive aquellas que requieran mucho tiempo de cocción, sin perder sus propiedades naturales, ni su poder endulzante. 121 Tabla 6. Composición nutricional de el edulcorante Dulkre Fructofibra en polvo® Valores nutricionales Cada 100 gramos Cada sobre gramos Valor energético 232 kcal 2,78 kcal Carbohidratos 57,9 g 0,69 g Proteínas 0g 0g Grasas totales 0g 0g Fibra alimentaria 33,33 g 0,4 g Sodio 833 mg 10 mg Ciclamato sódico 6250 mg 75 mg Sacarina sódica 1000 mg 12 mg Información extraída del packaging del producto de 1,2 Con respecto a la presentación líquida del edulcorante la empresa afirma que con 14 a 17 gotas (que endulzan 100 cm³ de bebida), el mismo aporta 0,21 g de fibra prebiótica, siendo la cantidad a consumir efectiva para el efecto prebiótico a partir de 6 dosis diarias de producto equivalente a 1,2 gramos de fibra (oligofructosa). Los beneficios se manifestarían luego de dos semanas de consumo. Ingredientes de la presentación líquida: Agua desmineralizada; fibra soluble (oligofructosa); edulcorantes artificiales: ciclohexilsulfamato sódico, benzosulfimida sódica. Conservantes: benzoato de sodio INS 211, metilparabeno sódico INS 219. Tabla 7. Composición nutricional del edulcorante Dulkre Fructofibra líquido® Valores nutricionales Cada 100 ml de Cada porción de 15 producto gotas Valor energético 0 kcal 0 kcal Carbohidratos 0g 0g Proteínas 0g 0g Grasas totales 0g 0g Fibra alimentaria 25 g 0,21 g Sodio 935 mg 7,95 mg Ciclamato sódico 6000 mg 51 mg Sacarina sódica 2500 mg 21 mg Información extraída del packaging del producto 122 Leche Sancor larga vida, parcialmente descremada con fibras naturales® Es un producto nuevo en el mercado, encontrándose disponible para la compra desde octubre del presente año (2009). La denominación de producto presente en el packaging lo describe como “leche UAT parcialmente descremada, homogeneizada, adicionada con fibra soluble y fortificada con vitaminas A y D”. En el mismo envase, figura la frase “ayuda a mejorar tu ritmo intestinal”, con la salvedad presente a través de un asterisco: “junto a una alimentación equilibrada y a actividad física”. Dentro de la información para el consumidor se sugiere no hervir la leche para que no pierda sus propiedades nutritivas. Ingredientes: leche parcialmente descremada, fibra soluble (inulina) y vitaminas A y D. Tabla 8. Composición nutricional de la leche Sancor UAT parcialmente descremada con fibras naturales® Valores Nutricionales Valor calórico Carbohidratos Proteínas Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Fibra alimentaria Sodio Calcio Fósforo Vitamina D Vitamina A Vitamina B12 Vitamina B2 Información extraída producto Cada 100 ml 45 kcal 4,8 gr 3,0 gr 1,5 gr 1,0 gr 0 gr 1 gr 62 mg 110 mg 95 mg 0,75 ug 75 ug 0,15 mg 0,14 mg del packaking del 123 4. Marco teórico 4.1. Marco conceptual Definición de prebiótico: “Un ingrediente selectivamente fermentado que permite cambios específicos, en la composición y/o actividad de la microflora gastrointestinal, la cual confiere beneficios en la salud y el bienestar del huésped” (Gibson, Probert, Van Loo y cols., 2004). Definición de alimento funcional: “Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas” (ILSI, 2002). Definición de inulina: Es un término utilizado para denominar a una mezcla de polímeros de fructosa ampliamente distribuidos en la naturaleza, como reserva de carbohidrato de determinadas plantas (Niness, 1999). Químicamente puede presentar mayoritariamente, o exclusivamente, uniones β 1→2 fructosil-fructosa (Roberfroid, 2004). Definición de oligofructosa (ó FOS): Mezcla de oligómeros de inulina con un grado de polimerización menor a 10 (Roberfroid, 2004). Definición de fructano: un fructano es un compuesto en el cual una o más uniones fructosil-fructosa constituyen la mayoría de las uniones, incluyendo al disacárido compuesto por dos residuos de fructosa, específicamente la fructosilfructosa o inulobiosa. Los fructanos pueden presentar cadenas lineales o cíclicas y todos los de origen natural son una mezcla de oligómeros y polímeros. Se incluyen dentro de este grupo la inulina y sus derivados, los levanos (los cuales presentan uniones β 6→2), cetosas, graminas, entre otros (Roberfroid, 2004). 124 4.2. Estado del arte 4.2.1 Descubrimientos recientes en materia de beneficios derivados del consumo de prebióticos Con respecto de los trabajos previos sobre el consumo de inulina y el incremento de la absorción de calcio y mineralización ósea en adolescentes (Abrams y cols., 2005), investigaciones recientes produjeron información más detallada de las conclusiones de este. En 2007, el mismo grupo de investigadores llevó a cabo una evaluación de los individuos que en la investigación anterior habían respondido a la suplementación (considerados como aquellos que tuvieron un incremento mayor al 3% en la absorción de calcio) y los que no lo habían hecho, con el fin de determinar las posibles causas de tales diferencias (Abrams y cols., 2007). Los autores concluyeron que entre ambos grupos no existían diferencias con respecto al consumo diario de calcio y a la excreción urinaria del mismo. Se dedujo, además, que en aquellos individuos que respondieron favorablemente al tratamiento, la absorción de calcio se incrementó un equivalente a 250 mg diarios, debiendo siempre tener en cuenta que factores como la genética, la dieta y el estilo de vida afectan a la mineralización ósea (Abrams y cols., 2007). Otras de las causas que podrían justificar las diferencias encontradas responden a la genética de cada individuo, el consumo de inulina en la dieta y otras características dietarias, como así también otros factores no identificados en la citada investigación (Abrams y cols., 2007). En lo que respecta a las últimas actualizaciones acerca de prebióticos, se enlistan a continuación los beneficios comprobados hasta el año 2007 (Roberfroid, 2007a): • Regularización en la producción de materia fecal: el consumo de fructanos de tipo inulínico incrementa en forma significativa la biomasa fecal, regularizando de esta forma el hábito intestinal. • Incremento de la biodisponibilidad de minerales: un importante número de investigaciones realizadas en animales de experimentación ha comprobado un incremento de la absorción mineral, principalmente de calcio y magnesio. Si bien todos los fructanos de tipo inulínico son considerados efectivos, las diferencias cualitativas demuestran que la mezcla sinérgica de inulina y oligofructosa (Synergy) es la más efectiva. 125 En investigaciones llevadas a cabo con humanos, se ha evidenciado que el consumo de inulina no interfiere en la absorción de minerales a nivel del intestino delgado, sino que los efectos estarían mediados por la actividad de la microflora colónica. Existiría una correlación inversa entre la capacidad de absorción de calcio luego de la ingesta de fructanos tipo inulínicos y la capacidad inicial medida. • Refuerzo en los mecanismos de defensa orgánicos: los trabajos de investigación llevados adelante hasta esa fecha avalan el efecto positivo de los fructanos de tipo inulínico al afectar el grosor de la mucosa, su morfología y la composición de la mucina que recubre el epitelio. De esta forma, aumentan la resistencia a la colonización bacteriana y a la traslocación e incrementan la acción enzimática y química de defensa del tracto gastrointestinal. Además, estimulan el sistema inmune al afectar el tejido linfoide asociado al intestino, especialmente a las Placas de Peyer, lo que consecuentemente se refleja en una reducción del riesgo de padecer enfermedades relacionadas a disfunciones de la defensa intestinal. • Modulación de la actividad enteroendócrina: en las últimas décadas se ha investigado la relación existente entre el consumo de prebióticos y la producción intestinal de derivados peptídicos enteroendócrinos. Estos últimos podrían modular procesos metabólicos y endocrinos, favoreciendo la regulación del apetito a nivel del sistema nervioso central. El péptido tipo glucagon 1 (GLP-1) y la grhelina son investigados particularmente debido a su participación en la regulación del apetito, siendo sustancias anorexígenas y orexígenas respectivamente. Datos experimentales han demostrado una regulación de la producción de estas sustancias a través de los fructanos de tipo inulínicos. • Efecto beneficioso en el metabolismo lipídico: los estudios han demostrado hasta esa fecha un efecto significativo en el descenso de la hipertrigliceridemia debido al descenso de partículas de VLDL, y un efecto de disminución de la colesterolemia en una forma menos constante. El mecanismo por el cual sucede esto ha sido demostrado en ratas, y sería aparentemente similar al del humano. El mismo involucraría la disminución en la lipogénesis por una reducción de la codificación de enzimas lipogénicas hepáticas. Sin embargo, no ha sido dilucidado el proceso certero hasta este momento. 126 Se han propuesto relaciones de modificación entre niveles de glucosa e insulina, de alteración en la absorción de macronutrientes, incremento en la producción de propionato y de concentración de poliaminas como mecanismos alternativos. Efecto en la reducción del riesgo de padecer enfermedades: • Enfermedad inflamatoria intestinal: en animales de experimentación se ha evidenciado una mejoría ante los síntomas, descenso en los niveles de inflamación y en la producción de moléculas proinflamatorias en modelos de enfermedad inflamatoria intestinal. Cáncer de colon: se relacionó una mayor efectividad en la prevención de cáncer de colon en la inulina HP y el Sinergy, en relación a una fermentación más lenta de estos y a una mayor posibilidad de arribar al colon distal. El Sinergy reduce la proliferación de la mucosa colorrectal y la capacidad de inducir necrosis y mutaciones en células eucariotas y mejora la modulación de la secreción de citokinas. La siguiente tabla resume los beneficios categorizados según el modelo experimental utilizado: 127 Tabla 9. Beneficios de los fructanos de tipo inulínico categorizados según el modelo experimental Afirmaciones avaladas por investigaciones Son fibra dietética. Regularizan la función intestinal Son prebióticos. experimentales y en Incrementan la absorción de calcio y magnesio humanos Incrementan la densidad mineral ósea en adolescentes Reducen la trigliceridemia en individuos moderadamente hipertrigliceridémicos Afirmaciones convincentes desde Reducen la colesterolemia Mejoran la resistencia a infecciones en niños Estimulan investigaciones experimentales con datos producción de péptidos hormonales intestinales (GIP,GLP.1,ghrelina). Regulan el apetito Mejoran el manejo, los síntomas clínicos y los biomarcadores en la enfermedad inflamatoria intestinal preliminares de investigaciones en la Modulación negativa de la carcinogénesis en el colon Incrementan la absorción de hierro, cobre y zinc Reducen el pool de lípidos en ratas obesas Incrementan la función de barrera y la resistencia a infecciones humanos Afirmaciones que requieren aún más investigación experimental para ser probados en humanos intestinales Enlentecen el crecimiento de tumores cancerígenos, reducen el riesgo de metástasis y mejoran la eficacia de la terapia Extraído y adaptado de Roberfroid (2007a) 4.2.2 La evolución de la relación entre la dosis y el efecto bifidogénico La dosis efectiva para que los prebióticos presenten un efecto bifidogénico ha sido objeto de estudio durante mucho tiempo. La mayoría de los estudios realizados in vivo han utilizado dosis elevadas, de entre 8 y 40 gramos diarios de consumo (Rao, 1999). Williams y cols. (1994) demostraron en diez individuos sanos un incremento significativo de bifidobacterias en la materia fecal consecuente a la administración de 4 gramos de oligofructosa diarios. En tal investigación no se modificó la alimentación de los participantes ni se cuantificó la cantidad de inulina proveniente de la misma. La 128 cantidad de bifidobacterias aumentó de un 1,3% a un 6,5%. Sin embargo, se vieron variaciones que se atribuyeron a la dieta, a la cantidad inicial de bacterias y al ambiente colónico de cada individuo (Williams y cols., 1994). Buddington y cols. hallaron en 1996 resultados similares en 12 individuos saludables con la administración de una dosis de 4 gramos de oligofructosa diarios (Roberfroid, Van loo y Gibson, 1998). En 1995, Gibson y colaboradores encontraron incrementos significativos de bifidobacterias en materia fecal en 8 individuos que habían consumido 15 gramos de inulina u oligofructosa (Kolida y Gibson, 2007). Con respecto a la dosis, Rao describe que en un estudio realizado por Reading y cols. en 1998, se realizaron pruebas con 5 dosis diferentes de oligofructosa in vitro y se evaluó el crecimiento de las bifidobacterias, intentando determinar la dosis en la cual se presentaba un crecimiento bacteriano significativo. Las dosis utilizadas fueron 1 gramo, 2 gramos, 4 gramos, 6 gramos y 8 gramos. Se midió la cantidad de poblaciones microbianas luego de las 3, 6 y 24 horas de incubación anaeróbica a 37º C (Rao, 1999). Si bien se obtuvo como resultado un efecto bifidogénico en todas las dosis, en dosis bajas (por ejemplo, dosis de un gramo) se demostró que no sólo crecían las bifidobacterias sino también otras bacterias como bacteroides, coliformes y cocci gram positivos. El efecto bifidogénico de la oligofructosa llegó a un nivel óptimo con dosis de 4 gramos diarios (Rao, 1999). En 1999, Bouhnik, Vahedi, y cols. establecieron una cantidad óptima de 10 gramos por día como aquella que correlaciona mejor la efectividad bifidogénica y la ausencia de sintomatología debida al consumo. En ese estudio se utilizaron dos grupos, uno compuesto por 18 hombres y otro por 22 mujeres. Los grupos fueron divididos en 5 subgrupos y se le administró a cada uno un polvo que contenía FOS de cadena corta durante siete días. Los mismos presentaban menos de 4 unidades de fructosa en su constitución (Bouhnick y cols., 1999). Las diferentes dosis utilizadas fueron: 0 gramos, 2,5 gramos, 5 gramos, 10 gramos y 20 gramos diarios. Se solicitó a los participantes que consuman su dieta habitual, salvo productos que contengan niveles elevados de FOS como cebollas, espárragos, trigo, cebada, papa de Jerusalén, etc. También evitaron productos fermentados con bifidobacterias para no alterar el contenido de las mismas en materia fecal. La tolerancia fue evaluada de acuerdo a la sintomatología que presentaban los individuos (flatos excesivos, borborigmos, eructos, dolores abdominales, entre otros) (Bouhnick y cols., 1999). 129 Como conclusión, la investigación estableció que con una dosis de 5 gramos diarios, un 75% de los participantes había conseguido un efecto bifidogénico y, a concentraciones de entre 10 y 20 grs por día, el 100% de los individuos habían alcanzado dicho efecto. La sintomatología sí fue significativamente más frecuente en aquellos que consumían dosis de 20 gramos diarios (Bouhnick y cols., 1999). La conclusión final de este estudio indicó que una dosis de 10 gramos de FOS de cadena corta es bien tolerada y aumentó significativamente el recuento fecal de bifidobacterias tras 7 días de consumo en individuos sanos. Debido a que se obtuvo una relación lineal entre el aumento del consumo y el aumento de bifidobacterias, el mismo estudio sugirió que podría haber una relación dosis-dependiente en el efecto bifidogénico (Bouhnick y cols, 1999). Sin embargo, y como se describe a continuación en el siguiente trabajo, años más adelante Roberfroid, Kolida, Meyer y Gibson descubrirían que esto no es así (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Roberfroid, 2007b). Otros estudios referidos a dosis fueron realizados con distintos resultados. Entre otros, podemos destacar a Klessen y cols., quienes encontraron un aumento significativo de los niveles de bifidobacterias y un descenso concomitante de enterococci y enterobacterias tras la ingestión de dosis de inulina de entre 20 y 40 gramos por día en individuos constipados de 35 años de edad (Kolida y Gibson, 2007). Por su parte, Tuohy demostró un efecto bifidogénico en 30 individuos sanos con una dosis de 6,6 gramos de oligofructosa por día y 3,4 gramos de goma guar parcialmente hidrolizada, administradas a través de tres galletas. Se utilizó la hibridación fluorescente in situ para monitorizar los cambios en la microflora fecal, lo que permitió que este estudio tenga una alta fidelidad. Se concluyó que en comparación con el grupo que había consumido el placebo, el efecto bifidogénico era significativo. También se encontró una correlación entre la magnitud de la bifidogénesis y el número de bifidobacterias inicial (Tuohy y cols., 2001). De todo lo anterior, se desprende que los prebióticos serían capaces de demostrar un efecto bifidogénico a distintas dosis de consumo diario. Kolida y Gibson (2007), determinaron que entre 5 y 8 gramos de inulina diarios serían suficientes para alcanzar un efecto favorable en la flora colónica. Sustentando lo anterior, en el último estudio de doble ciego presentado por Kolida y cols. en 2007, se comprobó que una dosis de 5 a 8 gramos por día debería ser suficiente para generar un efecto positivo bifidogénico en la microflora intestinal. 130 En dicho estudio se analizaron muestras de materia fecal de 30 individuos sanos (15 hombres y 15 mujeres), a los cuales se les solicitó que consuman una bebida de chocolate conteniendo maltodextrinas (placebo), 5 gramos y 8 gramos de inulina respectivamente, durante 14 días. Se descartaron aquellos individuos que padecían alteraciones gastrointestinales como constipación crónica, síndrome de intestino irritable, enfermedad inflamatoria intestinal u otro tipo de enfermedad crónica gastrointestinal. También se excluyeron aquellos que presentaban antecedentes de enfermedad psiquiátrica, alergias severas, cirugías mayores, embarazo y dependencia al alcohol. Fueron además instruidos para no consumir ningún otro prebiótico, probiótico ni simbiótico u tratamiento antibiótico durante el tiempo que durase la investigación y que su alimentación fuera la usual (Kolida, Meyer y Gibson, 2007) Se observó un efecto bifidogénico tanto en los individuos que habían consumido 5 gramos por día, como en aquellos que habían consumido 8 gramos diarios. Sin embargo, un porcentaje más elevado de voluntarios respondieron a la dosis más alta. No fue observada una relación del efecto dosis-dependiente, pero sí se concluyó que la magnitud del aumento de los niveles de bifidobacterias dependió del número inicial de las mismas. Cuanto más elevada fue su concentración inicial, menor fue el incremento observado luego de la administración de inulina (Kolida, Meyer y Gibson, 2007). Respecto a las dosis máximas de consumo, también existen resultados variables. Con un consumo de 20 gramos diarios, la distensión abdominal no debería ocurrir. Sin embargo, se ha visto que se presenta malestar en algunos individuos al alcanzar dicho consumo. Una hipótesis sería que a dosis altas, el prebiótico podría generar diarrea osmótica con aumento del peristaltismo y de la velocidad de tránsito de otros nutrientes, los cuales, al no lograr absorberse correctamente, quedan disponibles para ser fermentados por las bacterias colónicas, generando gas (Kolida y Gibson, 2007). La dosis máxima tóxica también ha sido estudiada ampliamente. Al respecto se han considerado, tanto la inulina como la oligofructosa, inocuas para el ser humano (Coussement, 1999). En el anexo se presenta un resumen de los ejemplos de estudios in vivo e in vitro para analizar el efecto prebiótico de diferentes fructanos de tipo inulínico. 131 4.2.3 El índice prebiótico y la relación dosis-efecto Clásicamente los estudios sobre los prebióticos representaron la efectividad de los mismos como “unidades formadoras de colonias” (UFC), expresados como log 10 UFC/gr en materia fecal. El “efecto prebiótico” se consideraba en dichos estudios, como el incremento “crudo” de estas colonias, estableciendo la diferencia entre el número de bacterias previo y posterior al consumo de aquel. En la mayoría de estas investigaciones, no se encontró una correlación entre este aumento y la dosis diaria consumida de prebióticos (Roberfroid, 2007b). El foco de atención se puso entonces, no en el incremento “crudo” que había de UFC, sino en otros factores que podrían estar influyendo en el crecimiento bacteriano, como por ejemplo, la cantidad inicial de las bifidobacterias presentes antes de comenzar con el consumo de prebióticos. Se descubrió así que el número inicial de estas bacterias incide en el efecto de los prebióticos, observándose una correlación inversa entre éste y el incremento “crudo” luego de consumir oligofructosa o inulina (Roberfroid, 2007b; Kolida y Gibson, 2007; Kolida, Meyer y Gibson, 2007). Es así como Roberfroid propuso en su artículo “Prebiotics: The concept revisited” (Roberfroid, 2007b) lo que denominó “índice prebiótico”, definido como “el incremento de bifidobacterias expresada como un número absoluto de ‘nuevas’ unidades formadoras de colonias/g. de materia fecal, dividido por la dosis diaria expresada en gramos de prebióticos ingeridos” (Roberfroid, 2007b). Por lo que queda establecido que el factor determinante del crecimiento de nuevas colonias de bifidobacterias no se correlaciona con la dosis de prebiótico consumido, sino con el número de colonias por gramo existente antes de la suplementación (Roberfroid, 2007b; Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). El “efecto prebiótico” de los distintos tipos de inulina y de la oligofructosa parece ser parecido. Si bien existe una leve tendencia de la inulina a ser más efectiva, no se ha llegado a una conclusión final, principalmente debido a que la misma ha sido investigada en mayor profundidad en comparación con la oligofructosa. Debido a esto, el “efecto prebiótico” es considerado similar en todos los fructanos de tipo inulínico (Roberfroid, 2007b). La única diferencia aparente sería que la inulina puede mantener niveles elevados de bifidobacterias por un período de tiempo más prolongado (Rao, 1999). Roberfroid y cols. demostraron que el tiempo de degradación in vitro es el doble en el 132 caso de la inulina en comparación a la oligofructosa (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). Por lo tanto y a modo de resumen, se sabe que todos los fructanos de tipo inulínico tendrían la misma efectividad como agentes bifidogénicos, y la misma no estaría determinada por la cantidad de prebiótico que la persona ingiera, sino por el número inicial de bifidobacterias presentes en su colon. A mayor cantidad de bifidobacterias, menor es el efecto bifidogénico. 4.2.4 La relación entre la alimentación occidental y las enfermedades crónicas no transmisibles: ¿por qué surgieron los alimentos funcionales? Los profundos cambios que han ocurrido desde la aparición de la agricultura y la domesticación de animales hace 10.000 años han sido demasiado abruptos para que el genoma humano pueda adaptarse. De esta manera se generó una discordancia entre genética y ambiente: individuos genéticamente determinados para otras circunstancias deben desenvolverse en un ambiente nutricional, cultural y de estilo de vida diferente, dando como resultado la aparición de las denominadas “enfermedades de la civilización” (Cordain y cols., 2005). Los cambios que han sucedido tras el procesamiento de los alimentos en la era industrial alteraron siete características fundamentales de la alimentación de los ancestros humanos: el índice glucémico de los alimentos, la composición de ácidos grasos, la composición de macronutrientes, la densidad de micronutrientes, el equilibrio ácido base, la concentración de sodio y de potasio y el contenido de fibra (Cordain y cols., 2005). La domesticación animal y la industrialización han introducido cambios radicales en la alimentación: el consumo de lácteos de otras especies, la refinación de los granos y del azúcar, con un incremento sin precedentes del consumo de esta última, el consumo de aceites vegetales y derivados como margarinas, entre otros. La dosis consumida de sal también aumentó, en particular porque el 75% de ese consumo tiene origen en el proceso de industrialización (Cordain y cols., 2005). El consumo de grasas de origen animal se incrementó luego de la domesticación y crianza de los animales en feedlots. Con respecto a la composición de ácidos grasos en general, la dieta occidental se caracteriza por tener un consumo elevado de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans, y un muy bajo consumo de ácidos grasos omega 133 3, lo que genera un riesgo elevado de padecer enfermedad cardiovascular (Cordain y cols., 2005). El índice glucémico de los alimentos consumidos es cada vez mayor, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. Está demostrado que el consumo a largo plazo de alimentos con elevado índice glucémico tiene un efecto adverso en el metabolismo, producto de la hiperglucemia e hiperinsulinemia que este genera, siendo esta última el primer suceso que desencadena en el síndrome metabólico (Cordain y cols., 2005). En la relación entre la alimentación y la enfermedad, sin duda las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son las que afectan más seriamente a la población. De hecho, según el informe de Salud Mundial de 2002, los factores de riesgo mayores para las enfermedades crónicas no transmisibles son: el tabaco, el alcohol, la hipertensión arterial, la inactividad física, la hipercolesterolemia, el sobrepeso y la obesidad y la dieta no saludable (Moiso, 2007). Como se planteó en otro apartado del presente trabajo de investigación, la principal causa de muerte en la población general en la Argentina son las enfermedades cardiovasculares, que representan un 30,7% de los casos (INDEC, 2006), pese a lo cual existen numerosas causas de muerte tales como depresión, diabetes, tabaquismo u obesidad, las cuales no son codificadas en el certificado de defunción pero que, en la mayoría de los casos, coexisten con las anteriores (Ortiz, 2005). En este orden de ideas, debemos destacar que, según la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS), realizada por el Ministerio de la Salud de Argentina en el año 2005, el índice de masa corporal de la población de mujeres argentinas encuestadas a nivel nacional de entre 19 y 49 años de edad, fue en promedio de 25 kg/m², índice catalogado como sobrepeso por la OMS (Ministerio de Salud, 2005). El 15,3% de este grupo de mujeres adultas presentó obesidad y el 37,6% sobrepeso (Ministerio de Salud, 2005). La ENNYS también permitió estimar la cantidad de fibra consumida en promedio por día por las mujeres adultas de entre 10 y 49 años, evidenciando un porcentaje muy significativo y preocupante (97,2%) de personas que no cumplían con la recomendación de fibra, siendo el consumo promedio 9,39 gramos diarios de fibra total. Este valor fue semejante entre personas con necesidades básicas insatisfechas y personas sin las mismas (Ministerio de Salud, 2005). El déficit de fibra en la alimentación genera una mayor predisposición de enfermedades crónicas y funcionales 134 como la enfermedad diverticular, apendicitis, estreñimiento, síndrome de intestino irritable y cáncer de colon (Valencia y cols., 2004). De todo lo anterior se desprende la influencia que ha tenido la alimentación y el estilo de vida en la aparición de estas enfermedades y se refleja la necesidad de tomar medidas preventivas que mejoren la calidad de vida de las personas a través del desarrollo de un estilo de vida saludable, que incluya la alimentación adecuada como un pilar fundamental. Ante la necesidad de prevenir las ECNT surgieron, tal como se describió en la introducción del presente trabajo, los alimentos funcionales en Japón (Ashwell, 2002). En el primer consenso sobre esta clase de alimentos denominado “Conceptos científicos sobre alimentos funcionales en Europa”, se definió al alimento funcional de la siguiente manera: “un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas” (ILSI, 2002). Los alimentos que contienen prebióticos dentro de sus ingredientes forman parte de este grupo de alimentos funcionales, los cuales surgieron para intentar contrarrestar la incidencia negativa que tiene la alimentación actual en la población mundial. 4.2.5 El consumo de prebióticos a través de los alimentos en diferentes países La alimentación varía en cada país, en cada cultura, incluso en cada familia y en cada miembro de la misma. Por lo tanto, es lógico esperar que la cantidad consumida de prebióticos por vía natural, considerando sus alimentos fuentes, sea diferente en cada individuo. Sin embargo, si consideramos una dosis mínima efectiva de entre 5 y 8 gramos de inulina por día para lograr un “efecto prebiótico” en forma eficiente (Kolida y Gibson, 2007; Kolida, Meyer y Gibson, 2007), debemos reconsiderar si en todos los casos sería necesario incorporar en la alimentación productos industriales que contengan estos compuestos a modo de ingrediente. Por ejemplo, en un estudio realizado por Van loo en 1995, se estimó que el promedio de la cantidad de inulina consumida en la dieta occidental varía entre 1 y 10 135 gramos, dependiendo del área geográfica y demográfica, y otros parámetros como la condición económica, el sexo y la edad. Por lo que en realidad, en algunos casos tiene un aporte significativo dentro de la recomendación de fibra total diaria, que es de 25 g/día. Al no ser medida por los mismos métodos que la fibra común, el contenido de inulina no es tenido en cuenta dentro del contenido total de fibra del alimento. En Europa, específicamente, el rango se estimó entre los 3 y los 11 gramos por día (Van Loo, Coussement, de Leenheer, Hoebregs y Smits, 1995). En un estudio realizado por Moshfegh y cols. en Estados Unidos, se logró estimar el consumo de inulina y oligofructosa en la dieta de los norteamericanos. Se encuestaron más de quince mil ciudadanos de todas las edades. Dentro de las tablas de composición química se tuvieron en cuenta las concentraciones en alimentos crudos, cocidos, enlatados y deshidratados utilizando la tabla que figura al principio de este trabajo de investigación (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). Este estudio logró estimar el consumo de inulina y oligofructosa de la dieta norteamericana entre los 2,6 gramos de inulina y 2,5 gramos de oligofructosa por día. En el mismo también se encontraron diferencias en los valores en relación al sexo y a la edad de los encuestados. Por ejemplo, se evidenció que en niños menores el consumo ronda los 1,3 gramos/día y en hombres adultos y hombres adolescentes este valor ascendió a 3,5 gramos/día. También se encontraron variables significativas en cuanto a la región del país, la época, la raza y el origen (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). La principal fuente de consumo de inulina y oligofructosa de la alimentación estadounidense fue el trigo, que aportó el 69% de estos componentes, y la cebolla, cuyo consumo provee el 23% de la inulina de la alimentación. La banana contribuyó con el 3% del total, junto con el ajo, que también obtuvo este valor (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). Por otra parte, este estudio analizó las preparaciones en las cuales era más común consumir el trigo y la cebolla, alimentos que representaban el mayor porcentaje de consumo. Se concluyó que con respecto al trigo, un 86% de los encuestados lo consumían como granos y harinas, y respecto a la cebolla, los resultados fueron más homogéneos con un 37% de los encuestados que la consume en preparaciones con otros vegetales, un 28% con preparaciones que incluyan carne y un 26% en platos combinados con granos y derivados (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). 136 Por otro lado también se analizó si el consumo de inulina y oligofructosa variaba a lo largo del año, evidenciándose en ambos casos un consumo mayor en invierno y menor en verano (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). La diferencias cuantitativas en la ingesta en relación al sexo (mujeres de entre 20 y 49 años consumen 2,3 gramos de inulina/día, mientras que los varones de entre 20 y 49 años consumen 3,4 gramos de inulina/día) se atribuyeron a la cantidad de comida ingerida, ya que la cantidad de inulina ingerida cada 1000 kcal no presentó grandes variaciones, siendo el valor de entre 0,9 gr/1000 kcal en niños y 1,5 gramos/1000 kcal en adultos (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). Con respecto al origen étnico, este estudio sí encontró variaciones significativas: las personas estadounidenses de raza blanca consumen en promedio 2,7 gramos de inulina/día, los “hispanos”, 2,3 gramos de inulina/día, mientras que las personas de raza negra ingieren 2,2 gramos de inulina/día (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999)4. En relación a las categorías por ingreso monetario, la población se clasificó de acuerdo a la relación del ingreso con la línea de pobreza. Los que tenían un ingreso menor al 131% de ese valor, se designaron como población de ingresos bajos. Los que tenían ingresos de entre el 131 y 350% de ese valor fueron considerados como población de ingresos medios y los que adquirían valores mayores a 350% se incluyeron en la población de ingresos altos. Se concluyó que la población con mayor ingreso monetario consume significativamente más inulina y oligofructosa que las categorías de ingresos medios y bajos (2,8 gramos comparados con 2,5 y 2,3 gramos respectivamente) (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). 4 Se aclara que en Estados Unidos se suele hacer una distinción “racial” en blanco, negro e hispano/latino, lo cual se considera incorrecto ya que confunde categorías de origen étnico y origen geográfico/cultural. Estos datos, sin embargo, han sido tomados en cuenta en esta forma, debido a la imposibilidad de que sean modificados. 137 5. Análisis de la necesidad, biológica y cultural, del consumo de productos que contienen inulina a modo de ingrediente 5.1. Suplementación de la alimentación con productos que contienen inulina a modo de ingrediente 5.1.1 Análisis de la necesidad de incorporación de productos con el agregado de inulina a modo de ingrediente en la alimentación De lo investigado hasta ahora en el presente trabajo final integrador, encontramos la necesidad de evaluar y unificar la información, con el fin de analizar varios puntos respecto al consumo de prebióticos. Como se pudo observar por lo expuesto hasta aquí, los prebióticos tienen un efecto comprobado y beneficioso para la salud en varios aspectos. Son bien tolerados en dosis de hasta 20 gr/día y son inocuos. Pueden ser utilizados dentro de un extenso rango etáreo, por lo que a diferentes edades traen aparejados múltiples beneficios. Son útiles en lo industrial, ya que su uso tecnológico es amplio y variado. Son también una herramienta fundamental para incrementar el consumo de fibra (la cual presenta índices bajos de consumo en nuestro país), debido a que pueden ser incorporados en alimentos que usualmente no la contienen. En lo que respecta a la dosis efectiva de los prebióticos, y como se detalló anteriormente en la presente investigación, Kolida, Meyer y Gibson (2007) y Kolida y Gibson (2007), estimaron una dosis diaria de consumo de entre 5 y 8 gramos de inulina como suficiente para conseguir un efecto bifidogénico en individuos sanos. Sin embargo, analizando aún más profundamente la investigación de Kolida, Meyer y Gibson (2007), dichas dosis se utilizaron a modo de suplementación de la alimentación, la cual no debía ser modificada por los participantes. Por lo tanto, cabría deducir que la dosis final de consumo que generó un efecto prebiótico fue determinada por la suma de la inulina incorporada a través de la suplementación (administrada en forma de bebida de chocolate) y la derivada de la alimentación de los participantes. Dicho estudio no indica el país de procedencia de la población investigada, dato que influye en la cantidad de inulina incorporada a través de la alimentación, debido esto último a la variabilidad asociada a la costumbre de consumo de determinados 138 alimentos. Por esta razón, se ha utilizado el promedio de inulina incorporado a través de la alimentación de la población estadounidense, que es de 2,6 gramos diarios, como valor de consumo estimativo de inulina natural. Por lo que, al sumar los 2,6 gramos diarios de inulina provenientes de la alimentación a los valores de suplementación utilizados en dicha investigación (5 y 8 gramos de inulina), el rango final sería entre 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios aproximadamente. Si bien, la mayor parte de individuos presentó un efecto bifidogénico con 8 gramos diarios de inulina suplementados, se observó que a ambas dosis los participantes obtuvieron el efecto prebiótico deseado (Kolida, Meyer y Gibson, 2007). Basándonos en lo anterior, quedaría establecido entonces un rango de 7,6 y 10,6 gramos de inulina diario aceptado como efectivo, por lo que se considerará el mismo como adecuado para lograr un efecto bifidogénico. Cabe aclarar que este valor es estimativo y es utilizado, en el presente trabajo, con el fin de contar con una referencia que sea útil a la hora de evaluar la necesidad o no de incorporación de productos con el agregado de inulina a modo de ingrediente. Debido a que en dicha investigación no se analizó a la dosis mínima bifidogénica de oligofructosa, se considerará el análisis en base a la cuantificación de inulina, como ya fue mencionado en el apartado 1. del presente trabajo. La presencia de inulina en la alimentación es muy variable y depende de muchos factores. Por ello, de considerarse la cantidad de la misma consumida a través de alimentos naturales en comparación con la dosis diaria recomendable para lograr un efecto bifidogénico positivo, podríamos afirmar que no en todos los casos sería necesaria la incorporación de productos que contengan inulina a modo de ingrediente en la alimentación. Esto hace que sea indispensable realizar una evaluación detallada de la alimentación del individuo antes de recomendar estos productos. Una pregunta inicial frente a este fenómeno es la siguiente: existiendo alimentos que contienen una cantidad considerable de inulina naturalmente, ¿es necesario incorporar productos que contengan la misma a modo de ingrediente con el fin de alcanzar una dosis mínima efectiva y obtener un efecto bifidogénico en personas sanas? Como se describió anteriormente, la dieta occidental tiene un rango muy amplio de cantidad de prebióticos, que varía de 1 a 10 gramos, considerando diferentes factores como el área geográfica y demográfica, y otros parámetros como la condición económica, el sexo y la edad (Van Loo, Coussement, de Leenheer, Hoebregs y Smits, 1995). 139 Dado que en la Argentina no existen estudios que estimen el consumo de inulina de la población, se tomarán los datos correspondientes a estudios realizados en Estados Unidos, bajo la suposición de que un adulto de nuestro país consume aproximadamente la misma cantidad de inulina que un adulto estadounidense. De esta manera, se busca obtener una aproximación acerca de la necesidad o no de incorporar productos que contienen inulina como ingrediente. Consideramos por tanto el dato relativo al consumo de un hombre adulto y adolescente estadounidense (el cual se estima en 3,5 gramos de inulina por día) y el de la mujer adulta estadounidense (consumo que se reveló es de 2,3 gramos de inulina diarios), recordando que otra forma posible de cuantificar este consumo en adultos es calcular 1,5 gramos de inulina por cada 1000 kcal presentes en la alimentación. Si asumimos entonces que un adulto argentino consume la misma cantidad de inulina que un adulto estadounidense, podemos afirmar que esta cantidad consumida es insuficiente para alcanzar el rango de dosis efectiva de consumo, estimado entre 7,6 gramos y 10,6 gramos de inulina diarios. Al resultar esta cantidad insuficiente, de esto se desprende el siguiente interrogante: ¿es posible alcanzar esta dosis a partir de una adecuada selección de alimentos, sin la necesidad de incorporación de productos que contienen inulina a modo de ingrediente? El siguiente apartado, intentará responder a esta pregunta. 5.1.2 Análisis de la factibilidad de alcanzar la dosis mínima efectiva de inulian a través de una alimentación con selección de alimentos que contengan la misma De lo hasta aquí analizado, uno de los interrogantes que surgieron es si es posible alcanzar, por medio de una alimentación variada y factible de realizar, la cantidad de entre 7,6 gramos y 10,6 gramos de inulina diaria que resultan necesarios para lograr un efecto bifidogénico. La respuesta a este interrogante está influenciada, sin duda, por los hábitos de consumo y gustos de la persona, así como también por la posibilidad económica y la disponibilidad de ciertos alimentos. Sin embargo, suponiendo que a la persona le agrada consumir los alimentos con mayor contenido de inulina, y tenga la posibilidad de acceder a los mismos, podría realizarse una cuantificación estimativa del contenido de inulina presente al recomendar el consumo de dichos alimentos. 140 De la lista de alimentos fuente de inulina se descartó el consumo del diente de león y aguaturma o Papa de Jersualén y raíz de achicoria, debido a que los mismos no son consumidos comúnmente por la mayoría de la población argentina y además son de difícil acceso en esta región. La cebada y el centeno también fueron eliminados, ya que su bajo aporte de inulina hace que no sea significativa la cantidad diaria de prebióticos aportada por estos alimentos. Es importante aclarar un punto en lo que respecta a la dosis diaria mínima efectiva de inulina para alcanzar una bifidogénesis significativa. En la mayoría de los estudios realizados en humanos, se han administrado a los individuos dosis de prebióticos con frecuencia diaria, determinando así el efecto en base a un consumo continuo. Esto imposibilita utilizar promedios de consumo semanal o mensual de alimentos con elevado contenido de inulina, ya que si bien el valor diario al que arribaríamos podría ser similar, nos encontramos frente a dos situaciones diferentes con respecto a la dosis real que el individuo incorpora diariamente. Por ejemplo, si una persona consume uno de estos alimentos en cantidad todos los días pero sólo durante un mes al año, no se encontrará en la misma situación que aquella persona que lo hace en menor medida pero a lo largo de todo el año, más allá de que el promedio de consumo diario sea similar. Por lo tanto, si extrapolamos las conclusiones de las investigaciones realizadas con respecto a la dosis mínima para lograr un efecto prebiótico, la cantidad a consumir debería tener una frecuencia diaria y constante. En este sentido, y siguiendo lo anterior, se podría proponer el diseño de dos ejemplos de alimentación: uno basado en el consumo diario de alimentos cuando no exista mayor disponibilidad de algunos de los que contienen inulina en mayor concentración (como alcauciles y espárragos naturales), y otro para cuando estos alimentos puedan ser incorporados con mayor facilidad a la alimentación debido a su amplia disponibilidad y precio más accesible. La siguiente tabla, tiene como objetivo estimar la cantidad de inulina encontrada en una alimentación con selección de determinados alimentos que contienen inulina y que podría incorporarse diariamente y durante todo el año, debido a que los mismos tienen disponibilidad anual y son de consumo habitual para la mayoría de la población. Se ha considerado para el diseño de esta selección, una cantidad de cada alimento en base a una recomendación de consumo que sea factible de alcanzar en forma diaria. 141 Tabla 10. Cantidad de inulina consumida por una alimentación con selección de alimentos que contienen inulina en época de no disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales Alimento Cantidad Equivalente a Banana* 100 g. Ajo* 0,1 g 1 unidad pequeña diaria sin cáscara ó una banana de 150 g con cáscara 1 pizca de ajo granulado Cebolla* 25 g Harina de trigo Gramos de inulina cada 100 grs. de alimento en crudo 0,5 Gramos de inulina cada 100 grs. de alimento procesado Total de gramos de inulina - 0,5 - Deshidratado: 28,2 0,02 Una cuarta parte de cebolla pequeña en crudo 4,3 - 1,07 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en cocido - Cocida: 3 0,75 73,5 g** 100 g de pan francés - Horneada 2,4 1,76 Total de inulina día 4,1 *Estimaciones realizadas a partir de las imágenes visuales y las equivalencias presentes en Vázquez y Witriw (1997) y López y Suárez (2005) y pesajes de los diferentes alimentos (ver anexos). ** Cantidad estimada a partir de receta estándar para 100 gramos de pan francés (ver anexos). *** El puerro se utilizará como reemplazo de la cebolla. Como puede evidenciarse, la cantidad consumida diariamente realizando una selección adecuada de determinados alimentos, alcanza fácilmente los 4,1 gramos. Sin embargo, si bien esta cantidad es mayor a la consumida por la población estadounidense (cercana a 2,6 gramos en promedio de inulina diarios), no llega a cubrir la cantidad mínima estimada para alcanzar un efecto bifidogénico la cual es de entre 7,6 y 10,6 gramos diarios de inulina. La factibilidad o no de incrementar ésta cantidad también se encontrará influenciada por el sexo de la persona y el volumen de comida que esta ingiera (el 142 cual se estima mayor en hombres), y sobre todo por la cantidad que esté dispuesto a consumir de cada alimento. Por lo que es probable que este valor varíe de acuerdo al individuo, y que debamos tener más precaución en el caso de las mujeres. Sin embargo, no deja de darnos una idea aproximada de cuanta inulina se encuentra en este tipo de selección. En el caso del puerro, al consumirse este en la mayoría de los casos como un alimento homólogo de la cebolla, es posible reemplazar esta última por 28 gramos de puerro crudo que aportarían los 1,82 gramos de inulina correspondientes. Esta porción equivale aproximadamente al cabo de un puerro mediano, sin las hojas verdes del mismo (ver fotografía en anexos). También debe considerarse que la persona podría incluir harina de trigo hervida a través del consumo de pastas realizadas con la misma, pero debido a que su consumo diario dejaría de lado la incorporación de otros cereales importantes para llevar a cabo una alimentación variada, no se ha considerado esta posibilidad. Sin embargo, debería tenerse en cuenta que la cantidad diaria de inulina consumida aumentará con la incorporación de esta harina. A diferencia de lo anterior, y si la disponibilidad de determinados alimentos nos permite ampliar aun más la selección que realizamos, podríamos incluir en ésta última a los alcauciles y los espárragos naturales. En la siguiente tabla se estima una propuesta de la cantidad de alimentos por día a incorporar. 143 Tabla 11. Cantidad de inulina consumida por una alimentación con selección de alimentos que contienen inulina en época de disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales Alimento Cantidad Equivalente a Gramos de inulina cada 100 grs. de alimento en crudo 0,5 Gramos de inulina cada 100 grs. de alimento procesado Total de gramos de inulina Banana* 100 g Ajo* 0,1 g 1 unidad pequeña diaria sin cáscara ó una banana de 150 g con cáscara 1 pizca de ajo granulado - 0,5 - Deshidratado: 28,2 0,02 Cebolla* 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en crudo 4,3 - 1,07 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en cocido - Cocida: 3 0,75 Harina de trigo 73,5 g** 100 g de pan francés - Horneada 2,4 1,76 Alcauciles* 95 g*** 2 corazones de alcaucil medianos 4,4 No especificado Total de inulina día 4,18 8,28 *Estimaciones realizadas a partir de las imágenes visuales y las equivalencias presentes en Vázquez y Witriw (1997) y López y Suárez (2005) y pesajes de los diferentes alimentos (ver anexos). ** Cantidad estimada a partir de receta estándar para 100 gramos de pan francés (ver anexos). *** Se estimó el promedio de lo definido Vázquez y Witriw (1997) y López y Suárez (2005) (35 gramos por corazón de alcaucil) y el pesaje del mismo (60 gramos por corazón de alcaucil) (ver anexos) ****El puerro se utilizará como reemplazo de la cebolla y el espárrago como reemplazo del alcaucil. Debido a que en general es más frecuente, e incluso más práctico, el consumo de espárragos ó de alcauciles, se calculó el reemplazo de la inulina incorporada a través del alcaucil (estimada en 4,18 gramos) por medio de 170 gramos de espárrago diarios. Esta cantidad es equivalente a 12 unidades del mismo sin su parte posterior más fibrosa y hervido. Este dato se estimó en base al pesaje de dicho alimento (ver anexos). 144 Analizando el valor alcanzado, que es de 8,28 gramos de inulina, el mismo se encontraría dentro del rango considerado como efectivo, el cual se encontraba entre los 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios. Por lo que, parecería factible alcanzar la ingesta de una cantidad diaria de inulina que asegure un efecto bifidogénico cuando existe mayor disponibilidad de alimentos que contengan la misma, como son los espárragos y los alcauciles, que amplíen la alimentación que puede ser llevada a cabo en forma constante y anual. Considerando esta selección de alimentos, no sería necesario que el individuo incorpore productos que contengan inulina a modo de ingrediente, ya que la dosis diaria mínima se encontraría cubierta. Existiendo disponibilidad anual constante de corazones de alcauciles y espárragos en conserva, una opción posible sería considerar su recomendación diaria en esta forma de presentación. Sin embargo, debido a la menor cantidad de sodio y mayor contenido de nutrientes que contienen los alimentos naturales, acompañado esto de su menor precio, se ha preferido no incluirlos en el diseño del plan (ver anexos). Algunas verdulerías, incluso exportan espárragos durante todo el año, pero su costo es muy elevado. De todas formas, tener conocimiento de esto nos permite contar con otras opciones a la hora de recomendar una alimentación que consiga alcanzar la dosis mínima para un efecto bifidogénico. En el anexo se detallan recetas que incorporan alimentos fuente de prebióticos naturales para darle variabilidad a la alimentación. Analizando ambas propuestas, podríamos afirmar que sin duda es más complejo alcanzar una cantidad diaria de consumo constante que se encuentre dentro del rango de recomendación. Sin embargo, es más factible el hecho de llegar a un valor adecuado de concentración de inulina cuando existe la posibilidad de ampliar la variedad de la alimentación con algunos alimentos que contienen inulina en cantidad, como son los espárragos y alcauciles. 5.1.3 Estimación de la cantidad de producto con el agregado de inulina como ingrediente que debería consumirse para alcanzar la dosis mínima bifidogénica efectiva Considerando al rango de cantidad de inulina diaria de entre 7,6 y 10,6 gramos como efectivo desde el punto de vista bifidogénico, se buscó obtener un valor único con el fin de hacer más práctica la estimación de la cantidad de producto con el agregado de 145 inulina a incorporar en caso de ser necesario. Este valor se estimó como un promedio de ambos extremos del rango y es de 9,1 gramos de inulina diarios. Suponiendo que la dosis argentina de consumo de inulina a través de los alimentos es similar a la estadounidense y debido a que en la investigación realizada por van Loo y cols. (1995) acerca de la misma se observaron diferencias cuantitativas relacionadas con el género del individuo, se considerará la recomendación diferenciada en el caso de ser hombre o de ser mujer. Tabla 12. Dosis incorporadas a través de alimentos naturales y suplementados para alcanzar consumo mínimo Sexo Cantidad de inulina Dosis a consumir a Dosis final consumida por consumida a través de través de alimentos día alimentos naturales que contengan inulina a modo de ingrediente Mujer estadounidense adulta 2,3 g 6,8 g 9,1 g Hombre estadounidense adulto 3,5 g 5,6 g 9,1 g Alimentación con selección de 4,1 g 5g 9,1 g 8,78 g 0,32 g 9,1 g alimentos que aporten inulina fuera de época de mayor disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales Alimentación con selección de alimentos que aporten inulina en época de mayor disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales Fuente: elaboración propia en base a Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja (1999), Kolida, Meyer y Gibson (2007) y datos propios (en base a las dos propuestas de alimentación analizadas) . Es cada vez mayor el número de productos en el mercado que incorporan prebióticos dentro de sus ingredientes. Muchos de ellos se encuentran conjuntamente con probióticos, dando como resultado productos denominados “simbióticos”. 146 Los productos que contienen inulina a modo de ingrediente no tienen especificado en sus rotulados las cantidades de inulina que contienen, ya que no es obligatorio darlo a conocer de acuerdo a lo establecido por el código alimentario argentino (CAA). Sin embargo, sí es obligatorio informar el contenido de fibra total cada 100 gramos, e incluso en algunos casos el dato se encuentra detallado distinguiendo las cantidades de fibra soluble e insoluble (Olivera, 2007). La siguiente tabla resume la cantidad estimada de inulina presente cada 100 gramos de cada uno de los productos destinados a adultos que incorporan inulina a modo de ingrediente, elegidos del mercado argentino al momento de realizar la investigación. En la misma se estima la cantidad de cada producto que sería necesario incorporar en las dos situaciones planteadas: considerando la cantidad de inulina de la alimentación argentina como homóloga de la estadounidense y tomando en cuenta una selección de alimentos con un considerable contenido de inulina para consumo diario anual. Tabla 13. Contenido de inulina cada 100 gramos o ml de producto y cantidad a consumir para alcanzar la incorporación de 9,1 gramos diarios de inulina Alimento Cantidad de inulina cada 100 grs ó ml Cantidad de producto a consumir en mujeres/día con alimentación símil estadounidense (6,8 gramos) Cantidad de producto a consumir en hombres/día con alimentación símil estadounidense (5,6 gramos) Cantidad de producto a consumir con selección de alimentos que aporten inulina fuera de época de mayor disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales (4,5 gramos) 500 ml 350 g aprox 14,9 g (12,5 sobres) 500 ml Leche Ser Fibra Activa 1g 680 ml 560 ml Harina Pureza integral 1,4 g 485 g 400 g Dulkre Fructofibra en 33,4 g 20,3 g (17 sobres) 16,7 g (14 polvo sobres) Leche Sancor con fibras 1g 680 ml 560 ml naturales Tabla de elaboración propia en base a compaginación de datos del presente trabajo Debido a que la cantidad de inulina a incorporar para alcanzar la dosis promedio de 9,1 gramos en el caso de la alimentación propuesta para cuando exista mayor disponibilidad de espárragos y alcauciles naturales, es mínima (0,32 gramos). Por lo tanto se ha preferido no incluir esta recomendación y considerar que existe un margen de error atribuible a las deducciones realizadas y falta de información acerca del 147 consumo de inulina en determinados países, por lo que no se justificaría la necesidad de incluir pequeñas cantidades de productos que contengan inulina a modo de ingrediente. Según el último artículo de Roberfroid referido a los prebióticos, el efecto bifidogénico de la inulina y los oligosacáridos no tiene relación lineal directa con la dosis consumida de los mismos (Roberfroid, 2007a), sino que el efecto beneficioso se correlaciona con la cantidad inicial de bifidobacterias presentes en el colon del individuo. No es la dosis consumida entonces lo que determina el efecto prebiótico, sino el número de bifidobacterias colónicas iniciales, ya que se ha observado una correlación inversa entre dicho número y el aumento “crudo” luego del consumo de prebióticos. Por lo tanto, el número inicial de bifidobacterias, que es una característica propia de cada individuo e indeterminable por métodos que no sean de laboratorio, sería el determinante del efecto prebiótico. Roberfroid afirma que la justificación de la dosis no debe ser utilizada como un argumento de marketing, ya que no existe una correlación entre ésta y el efecto bifidogénico, y de hecho existen múltiples factores que influyen en este efecto. Incluso, el mismo autor considera que hacerlo confunde más a los consumidores y no debería ser permitido (Roberfroid, 2007a). Una de las cuestiones planteadas que sigue sin respuesta aún, es el efecto de los prebióticos, no en relación al número de bifidobacterias, sino a las actividades asociadas con las mismas. De hecho, los beneficios de la salud están relacionados a lo que hacen esas bacterias, cómo interactúan entre sí y cómo modulan las funciones intestinales. Los efectos son contradictorios y difíciles de interpretar (Roberfroid, 2007a). Por lo tanto, podría afirmarse que de ser esto así, no existe razón por la cual los consumidores deban incorporar más de la dosis debida, ya que no tendrá “mayores beneficios” ante un mayor consumo. Analizando la cantidad de cada producto que sería necesario consumir con el fin de conseguir un efecto bifidogénico, vemos que son cantidades difíciles de alcanzar si no se realiza previamente una selección adecuada de alimentos que contengan dentro de sus componentes a la inulina. Es poco factible que un consumidor llegue a incluir en su alimentación cerca de 700 ml de leche diarios, o valores cercanos a 500 gramos de harina por día. Debe considerarse además, que la alimentación calculada en base a la selección de alimentos que contienen inulina naturalmente, contemplaba la incorporación de harina de trigo sin agregado de inulina. Los datos recaudados son contradictorios, 148 debido a que según los mismos, tendría mayor concentración de inulina la harina de trigo sin agregado de inulina horneada, que la harina Pureza Integral con inulina agregada a modo de ingrediente. Por lo tanto, se decidió no reemplazar el total de la harina, por el consumo de un solo tipo de la misma. Lo ideal sería realizar una selección adecuada de alimentos naturales con el fin de aumentar la incorporación de inulina natural y luego recomendar el consumo de productos que contengan la misma a modo de ingrediente, en caso de ser necesario. Otro aspecto evidente, es que es más factible incorporar las cantidades recomendadas a través de ambas leches y no a través de la harina, debido a que el consumo de la cantidad que debería incorporarse es poco posible de ser llevado a la práctica. En el caso del edulcorante y teniendo en cuenta el valor de Ingesta Diaria Admitida (IDA) del ciclamato sódico y sacarina sódica, se debe considerar no alcanzar el consumo de las concentraciones que puedan generar un efecto adverso en el organismo. La IDA para el ciclamato sódico es de 0 a 11 mg por kg de peso corporal y para de la sacarina sódica es de 0 a 2,5 mg por kg de peso corporal, dato que fue extraído del packaging del producto. Considerando un peso promedio de 60 kg para la mujer, la IDA sería de 660 mg para el ciclamato sódico y de 150 mg para la sacarina sódica. En el caso de la mujer que consume una alimentación sin selección de alimentos que contengan inulina en cantidad considerable, la cantidad de ciclamato sódico y sacarina sódica a consumir a través de los 20,3 gramos de edulcorante necesarios para alcanzar la dosis de inulina recomendada sería de 1268 mg y 203 mg respectivamente. Por lo que en el caso de las mujeres se estaría superando la IDA de ambos edulcorantes. Para analizar si la cantidad a recomendar en hombres supera la IDA de dichos edulcorantes, se estimó un peso promedio de 70 kg, por lo que las IDA para el ciclamato sódico y la sacarina sódica rondarían los 770 mg y 175 mg respectivamente. Si el hombre no consume una alimentación con selección de aquellos alimentos que contengan inulina en mayor concentración, debería ingerir 16,7 gramos de edulcorante, los cuales contienen 1043 mg de ciclamato sódico y 167 mg de sacarina sódica. En este caso se supera el valor de la IDA para ciclamato sódico, por lo que el consumo de esta cantidad de edulcorante no estaría recomendado. Si es posible recomendar una alimentación que contenga alimentos con elevada cantidad de inulina para consumo diario durante todo el año, la cantidad de edulcorante a consumir sería menor, alrededor de 15 gramos, los cuales aportarían 937,5 mg de ciclamato sódico y 150 mg de sacarina sódica. En ambos sexos y utilizando un peso 149 estándar de 60 kg para mujeres y 70 kg para hombres se superaría la IDA de ciclamato sódico. Por lo tanto, este producto no debería ser recomendado en las cantidades analizadas, sin antes realizar una adecuada selección de alimentos que contengan naturalmente inulina con el objetivo de asegurar que la dosis de inulina a incorporar por medio de la alimentación natural, permita disminuir la cantidad de edulcorante a consumir. La máxima cantidad a recomendar en mujeres son aproximadamente 10,5 gramos, correspondientes a aproximadamente 8 sobres diarios, mientras que en hombres es de alrededor de 10 sobres diarios. Esto siempre y cuando no se incorpore otros alimentos que en sus ingredientes contengan estos edulcorantes, ya que en ese caso, las cantidades deberían ser menores. 5.2 Motivaciones en el consumo de productos que contienen inulina a modo de ingrediente Hasta aquí se ha intentado dilucidar la necesidad de incorporación o no de productos que contengan inulina a modo de ingrediente, y las cantidades estimativas de productos suplementados que deberían consumirse en caso de que sea necesario, con el fin de alcanzar la dosis efectiva mínima del efecto bifidogénico. Por otro lado, y en relación a esto, se ha investigado acerca de las cuestiones que influyen en la elección y en el consumo de los alimentos, y la complejidad que conllevan ambas acciones. Es así como, al enfrentar ambas cuestiones (esto es, lo relacionado a dosis a consumir por un lado, y a la complejidad de selección de los alimentos, por el otro) surgen diversos interrogantes, en particular respecto de las motivaciones que presentan las personas para comprar y consumir productos que contienen inulina a modo de ingrediente. De tal forma, nos preguntamos qué conocimiento tienen los consumidores respecto a lo analizado páginas atrás respecto de los beneficios y la cantidad de alimentos que deberían consumir. Otro interrogante remite a cuáles son las percepciones y creencias que existen en los consumidores acerca de la compra y consumo de estos productos. En este apartado se intentará responder a dichas preguntas. En este sentido, destacamos que la sociedad en su conjunto muestra un interés cada vez mayor por los temas referentes a la nutrición, no sólo por el cuidado esbelto del cuerpo, sino también por el deseo de longevidad (Castillo, 2001). Existe un pilar que 150 da sustento a estas creencias e influye en las acciones de cada individuo. Ese pilar es la cultura, pieza fundamental que influye a las elecciones que realiza una persona. El proceso que implica la selección de un alimento y el consumo del mismo, es multicausal, ya que no sólo incluye la aceptación de las características sensoriales del producto, sino también implica los beneficios nutricionales del mismo, la cultura a la que pertenece el consumidor, las preferencias tanto personales como familiares, los hábitos de compra, la calidad, el precio y la imagen del producto, etc. (Soto y cols., 2006). A su vez, las elecciones alimentarias de la población se han vuelto más complejas con el devenir del tiempo. En estas decisiones se incluyen actualmente otros criterios, tales como la salud y la estética, que actualmente juegan un rol fundamental (Saez, 2008). Un estudio realizado por Soto y cols. acerca de la conducta de los consumidores chilenos frente a los alimentos funcionales, intentó establecer los factores que incidían en la complejidad del acto de compra de estos últimos. El estudio se basó en la teoría de Fishben y Azjen, denominada “Teoría de la Acción Razonada”, que supone que la intención individual es un buen estimador del comportamiento, dependiendo éste a su vez de la actitud y de la norma subjetiva. Esta última es considerada como el efecto sobre el comportamiento de un sujeto, generado por la opinión de personas consideradas importantes para dicho sujeto (Soto y cols., 2006). Llevando esta teoría al campo de la salud, argumentan sus autores, las personas recogen del medio información sobre riesgos, beneficios y consecuencias de llevar a cabo una acción (Fernández y Abascal, 2007). Como resultado de ese estudio, se concluyó que la edad y la región donde habitan no afectan a las creencias, aunque el género sí resulta ser influyente. De acuerdo a esta investigación, las mujeres le asignan una connotación más positiva al consumo de fibra en comparación con los hombres, a la vez que presentan una tendencia más proclive a consumir alimentos funcionales. Esto puede deberse probablemente a que las mujeres son, en la mayoría de los casos, las encargadas de realizar las compras, por lo que tienden también a estar más interiorizadas de las campañas publicitarias. En general, los individuos con estudios superiores manifestaron también una actitud más positiva hacia los alimentos funcionales (Soto y cols., 2006). El mencionado estudio refleja la importancia que tiene la opinión de los allegados respecto al producto en el comportamiento de una persona (Soto y cols., 2006). En la investigación quedó reflejada la influencia de la opinión de otras personas 151 sobre la intención o no de consumir alimentos funcionales. Pese a ello, en la intención del comportamiento también influyó el control percibido, definido como la posibilidad de obtener ese producto ya sea por su precio, disponibilidad u otros factores influyentes (Soto y cols., 2006). 5.2.1 La entrevista en profundidad entre los métodos de investigación cualitativa Con el objetivo de lograr un análisis profundo acerca de las creencias y percepciones de los consumidores de productos que incorporan prebióticos a modo de ingrediente, se consideró adecuado el abordaje del tema desde el empleo del método cualitativo de investigación. Las investigaciones cualitativas cuya metodología es propia, se caracterizan por producir datos descriptivos: las propias palabras de las personas escritas, habladas, sumado a la conducta observable (Taylor y Bogdan, 2000). Esto permitirá arribar a una descripción detallada, con el fin de desglosar un fenómeno sin duda complejo. En las ciencias sociales han prevalecido dos grandes ramas o perspectivas teóricas: el positivismo y la perspectiva fenomenológica. El investigador fenomenológico se caracteriza por intentar entender los fenómenos sociales, por comprenderlos. Tratan de describir el estado subjetivo del individuo que existe detrás de un hecho. El fenomenólogo busca la comprensión por medio de métodos cualitativos tales como la observación participante, la entrevista en profundidad y otros, que generan datos descriptivos (Taylor y Bogdan, 2000). La técnica de recolección de datos elegida para desarrollar esta parte de la investigación es la entrevista en profundidad. Esta técnica se inscribe entre los métodos cualitativos de investigación y se caracteriza por ser un “encuentro” entre partes, entre el investigador y el entrevistado (Denzin, 1970), asumiendo la forma de una “conversación prolongada” (Valles, 1999) entre dos personas, donde el investigador dirige y registra el encuentro para “… favorecer la producción de un discurso conversacional continuo y con cierta línea argumental por parte del entrevistado, acerca de un tema de interés definido en el marco de la investigación” (Marradi, Archenti y Piovani, 2007). Se ha elegido esta técnica porque permite la obtención de gran riqueza informativa, en particular por su característica de flexibilidad en la formulación de 152 preguntas (Valles, 1999). En casos como el que nos atañe, esto favorece la identificación de motivaciones y valoraciones individuales, como así también un conocimiento más profundo del fenómeno en estudio con la utilización de las palabras propias de los entrevistados. Este detalle resulta trascendente para los objetivos de este apartado, pues se pretende identificar y comprender valoraciones personales en la compra y el consumo de los productos desde la perspectiva propia de los consumidores. 5.2.2 Población objetivo de las entrevistas en profundidad Como se mencionó en el apartado metodológico del presente trabajo, la unidad de análisis seleccionada en esta investigación es la mujer argentina adulta mayor de 18 años que consume habitualmente (o haya consumido en el último año) productos industriales con el agregado de inulina que se encontraron en el mercado argentino al momento de llevar a cabo la investigación. Las entrevistas fueron realizadas con habitantes de Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar del Plata y La Plata. Esta población fue seleccionada debido a que, de acuerdo a Soto y cols. (2006), las mujeres son las que refieren una actitud más favorable hacia el consumo de fibra, a la vez que son las más interiorizadas respecto del tema debido a la atención que prestan a las campañas publicitarias y a que son las encargadas, en la mayoría de los casos, de realizar las compras. Como ya se señaló, este último aspecto se vio reflejado en la dificultad, en la etapa preliminar de la presente investigación, de encontrar compradores y consumidores masculinos de este tipo de productos, por lo general porque desconocían las marcas que se compran y consumen en sus hogares. A su vez, dentro de esta población fueron descartadas las mujeres que padecían constipación, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino irritable, etc. así como también mujeres con presencia de enfermedad psiquiátrica, alergia y embarazo. Esta decisión fue tomada porque la dosis efectiva mínima conocida de inulina que sustenta la teoría de este trabajo ha sido estimada en individuos sin este tipo de enfermedades, denominados “sanos” por parte de los investigadores (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Kolida y Gibson, 2007). El método de selección de la muestra fue aleatorio con selección de la unidad de análisis final al azar simple. La recolección de datos fue llevada a cabo mediante técnica de entrevista en profundidad entre los meses de septiembre y noviembre de 2009. 153 5.2.3 Diseño de las entrevistas en profundidad En una primera instancia se abordaron los pasos a seguir para el desarrollo de las entrevistas en profundidad. Se determinaron como puntos fundamentales sobre los cuales trabajar a las percepciones y conocimientos de los consumidores referentes a los productos que agregan inulina a modo de ingrediente y a alimentos naturales que la contienen en cantidad considerable (señalados en el primer apartado de este informe de investigación). Para cada entrevistado se registraron datos personales tales como la edad, el nivel de estudios alcanzado, la profesión/condición laboral, la posibilidad de acceso al producto (desde su posibilidad de compra hasta la disponibilidad en el mercado), fecha de inicio y período durante el cual se consumió el producto y estrato social al que pertenece la persona. Se seleccionaron también los temas y subtemas que deberían tratarse en la entrevista y que pudieran ser relevantes para la obtención de la siguiente información: causas de elección del producto, sensaciones referidas al consumo, conocimiento de los beneficios del producto con inulina y de la cantidad a consumir para obtener tales beneficios, y conocimiento de presencia de la misma en alimentos naturales. Para cada concepto se seleccionaron indicadores que permitan valorar los mismos y que funcionen de modo tal de realizar una comparación entre los casos entrevistados, sin detrimento de otros elementos indicadores que surgieran durante la aplicación de la técnica de entrevista en profundidad. En este sentido, se debe recordar lo señalado por Valles (1999): por ser propia del método cualitativo, esta técnica se caracteriza por la flexibilidad de su aplicación, en un proceso interactivo continuo con el objeto de estudio. Es esta flexibilidad justamente la que permite al investigador evadir posibles sesgos y abordar al otro desde su perspectiva. Una consecuencia de ello es la posible identificación de factores que resulten trascendentes para el sujeto investigado y que no hayan podido ser identificados previamente por parte del investigador en la etapa del diseño de la investigación. Así, se identificó a la siguiente como una lista “abierta”, no necesariamente exhaustiva, de indicadores cualitativos: 154 • causas de elección del producto: recomendación de un profesional de la salud, recomendación de un tercero no profesional de la salud, publicidad-marketing, características diferenciales propias de este producto (textura, sabor, consistencia, etc.), beneficios para la salud. • sensaciones referidas al consumo: sensación ante el consumo, sensación ante la falta de consumo, relación entre consumo y status social (idea de pertenencia a determinado estrato social). • conocimiento de los beneficios del consumo de productos con inulina: mención de beneficios, relación entre el alimento con agregado de inulina a modo de ingrediente y la salud, efectos comprobados personalmente luego de su consumo, efectos comprobados en conocidos ante su consumo. • conocimiento de cantidad a consumir: consumo de la cantidad mínima diaria del producto necesaria a incorporar para lograr un efecto, creencia de relación entre cantidad consumida y beneficios. • conocimiento de presencia de inulina en alimentos naturales: relación entre alimentos naturales y producto suplementado, conocimiento de alimentos fuente naturales que contengan inulina, mención de suplementación a la alimentación natural. Con el objetivo de organizar la entrevista en profundidad y de facilitar su desarrollo, se diseñó un guión de entrevista incluyendo temas y subtemas a tratar, como así también el punteo de los indicadores mencionados párrafos atrás. Dicho guión se encuentra en el anexo del presente informe. Previo a la realización de las entrevistas, se llevó a cabo una búsqueda de casos a entrevistar mediante efecto de “bola de nieve” (Valles, 1999), seguido de una preselección muestral con el objetivo de que los casos finalmente relevados cumplieran con las características planteadas previamente. 155 5.2.4. Análisis de las creencias y percepciones acerca de los productos que contienen inulina a modo de ingrediente. Como se mencionó en la Introducción del presente trabajo, uno de los objetivos principales del mismo es el de intentar dilucidar las creencias y percepciones que se encuentran detrás de la compra y el consumo de productos que contengan inulina y que se hallen presentes en el mercado argentino. Tras el relevamiento de datos a la población objetivo mediante técnica de entrevista en profundidad, se realizó un análisis con el fin de encontrar similitudes y diferencias entre los casos relevados. Sin que sea dicho análisis de carácter representativo, el fin último del mismo es producir datos descriptivos que ayuden a comprender un fenómeno complejo como es el consumo de los productos en cuestión. Una de las características en común entre las entrevistadas es el nivel de escolaridad y el estatus social. Todas ellas poseen un título terciario o universitario, o se encuentran en el proceso de obtenerlo. Si bien a partir de lo casos relevados podemos entrever cierta relación entre el estatus social, el nivel de educación y el conocimiento de determinados aspectos relacionados al cuidado del cuerpo y a la salud (debido a que todas las entrevistadas presentaron conocimientos generales de la temática de alimentación saludable), éste es un dato que hay que tomar con precaución dado que (por las características mismas de la técnica de entrevista en profundidad) la muestra seleccionada no es representativa y la cantidad de casos y su modo de selección no permiten hacer un análisis poblacional extenso ni una inferencia estadística, tal como lo plantea Errandonea (1990). Ahora bien, teniendo en cuenta esta limitación metodológica, en las entrevistas realizadas puede observarse una vinculación entre el consumo de estos alimentos y la pertenencia a una clase media alta. Esto no se debe sólo a los comentarios mencionados durante el transcurso de las entrevistas y a las características propias de los hogares (tales como ubicación y dimensiones de la vivienda, presencia de electrodomésticos y tecnología de elevado costo, decoración, entre otros), sino también a partir del hecho de que durante la etapa de selección muestral no se pudieron encontrar casos de consumidores de estos productos que pertenecieran a estratos más bajos. Esta situación es esperable debido al precio más elevado que presentan los productos funcionales en relación con los no funcionales. En un solo caso se encontró 156 una elección alternativa del producto clásico en situaciones donde no existía una estabilidad económica, evaluando la relación precio-beneficio para decidir la compra: “- ¿Pensás que sería lo mismo consumir otro por más que tenga el mismo beneficio? - Sí, si encuentro el mismo sabor sí. Me da igual.” (Lorena) Se debe considerar también el hecho de que se encuentran variaciones de acuerdo al tipo de alimento que contiene la inulina a modo de ingrediente y el precio del mismo. Es así como resulta más accesible la compra de una harina que contenga inulina como Pureza Integral y no el edulcorante Dulkre Fructofibra, que tiene un precio bastante más elevado en comparación. En este sentido, durante las entrevistas algunas de las frases referentes al estatus social han sido: “… Y voy y si voy a la noche voy a Las Cañitas, a un restaurante de Las Cañitas o a algún bar…”; “… puede ser en Las Cañitas o vamos al Starbucks Coffee ahí, en Libertador…”; “…Y alguna vez muy esporádica a Puerto Madero…” (Romina). “…Si no me preparo mi jarra con té grande, con limón, me traigo el té descafeinado de Estados Unidos...” (Mónica). “… Y gastando una fortuna en supermercado, estar leyendo todo. Y ahora directamente ya todo lo que compro es integral…” (Laura). El público al cual se encuentra dirigido cada producto también influye en las percepciones que se tienen del mismo. Por ejemplo, la línea Ser de la Serenísima tiene un marketing que apunta al consumo de sus productos por mujeres modernas, que pueden desempeñar sus múltiples roles y se alimentan saludablemente al encontrar en estos productos una alternativa con menos calorías. En cambio, el resto de los productos no tiene una publicidad tan simbólica y están orientados a públicos diferentes. Por ejemplo, para el consumo de la harina Pureza Integral es preciso un proceso posterior de elaboración, por lo que sus consumidores no se caracterizan por tener una vida activa, moderna y sin tiempo para cocinar, sino que el producto se 157 encuentra orientado hacia mujeres que cuidan a su familia a través de la elaboración de productos caseros con harina integral. Si bien se pudieron constatar diversas causas en la elección de estos productos, la percepción de que los productos de marcas líderes del mercado son los que tienen mejor calidad parecería influir en la elección. En la mayoría de los casos, las entrevistadas hicieron alusión a la confianza puesta en el reconocimiento social de la empresa y de la marca, argumentando que existe una relación directamente proporcional entre el precio del producto y la calidad. “… Porque yo sé que estoy comprando algo mejor que la otra. Que me parece que va a ser mejor que la otra. Porque ya te dije el motivo. Yo si hay una manteca de dos pesos y una de seis, no compro la de dos. Compro la de seis. Por ahí esta mal mi, mi… Pienso que la de dos no es buena…” (Mónica). “… Sí, Ser sí. Sí, le doy bola a la marca…” (Romina). En un solo caso, no se le dio importancia alguna a la marca mientras el beneficio sea el mismo, atribuyendo una relación entre la calidad del producto y la seriedad de la empresa en lo que respecta a atención al cliente. En este caso, la entrevistada había elegido el producto por recomendación de un tercero: “…No. Mientras que me guste, todo bien. Si no le encuentro gusto muy raro, me resulta lo mismo…” (Lorena). El resto de ellas, basaron su compra en el hecho de encontrar el producto en la góndola y tener la inquietud de probarlo como producto novedoso. Incluso una entrevistada declaró comprar el producto por ser algo “innovador”. El que sean productos innovadores, también parece generar una sensación de estar “a la moda” al consumir lo último que salió al mercado: “…Lo compro porque sé que es algo sano. Que es algo innovador y lo compro, pero no me pongo a pensar que si dio resultado… … No hay otra que tenga eso” (Romina). 158 Contradictoriamente al hecho de que se perciba una relación directa entre el precio y la calidad de los productos, también se vio reflejada en la mayoría de los casos cierta actitud de desconfianza ante el agregado de ingredientes y ante la publicidad. La publicidad no fue nunca el motivo directo de elección del producto, sin embargo, una entrevistada reconoció una sensación de pertenencia a un grupo social al que ella parecería tener como ideal, al relacionar a la publicidad con el consumo del producto. “… A las propagandas no te creas que les creo mucho, porque las propagandas el 99% son mentirosas, son mentirosas todas” (Mónica). “…Es igual que la leche Ser que vale 3 veces más y la leche descremada, no creo que haya una diferencia. Me parece que son pavadas del comercio…” (Lorena). En lo que respecta a alimentos funcionales en general, en algunos casos se observó un descreimiento de los beneficios funcionales aportados por un alimento en relación a los que puede dar un medicamento. Parecería mayor la confianza puesta en algunos casos en la acción de un fármaco que en la de un alimento funcional. “… Como dice del yogur ese Activia para hacer popó y eso no. Yo no creo en eso. Yo tomo Bil 13 cuando lo necesito, pocas veces…” (Mónica). “… No un Serecol. Por ahí una pastilla para el colesterol. Yo creo más en un remedio que en un producto que contenga algo de eso…” (Lorena). En relación a las características tecnológicas del producto atribuibles al agregado de inulina, 3 de las 5 entrevistadas reconocieron algunas diferencias con el producto clásico. La consumidora de edulcorante Dulkre Fructofibra, basó la elección del producto en su similitud con el azúcar y en la ausencia de sabor metálico del mismo en comparación a otros edulcorantes, características inherentes a la presencia de inulina la cual no deja sabor residual luego de su consumo (Franck, 2006): 159 “…Porque el té con edulcorante no lo paso, para mí le cambia el gusto totalmente. Le ponés Chuker y es asqueroso el té. El té con leche no me gusta, entonces le dije ‘Bueno, listo’. Y fui y lo compre…” (Lorena). En el caso de la harina Pureza Integral, algunas consumidoras reconocieron las características particulares que la diferencian de una harina integral común. El hecho de que la harina sea más “suave y liviana”, es una característica que se encuentre posiblemente relacionada con el contenido de inulina, debido a que la misma otorga en productos de panadería y en cereales, cualidades que no pueden obtenerse con la fibra dietética clásica (Franck, 2006). Vale destacar que la entrevistada que no mencionó esta característica de la harina como diferencial, no había consumido otras harinas integrales: “… Porque la harina queda livianita. Si alguna vez trabajaste con harina integral te das cuenta que nada que ver. En la elaboración, digamos. Lo otro queda como apelmazado…” (Liliana). “…Es más suave, es más aireada que la que compro en la dietética, por eso me compro ésa. Porque me gusta más, es más aireada, la otra es más compacta…” (Mónica). El consumo de harina Pureza Integral, se encontró en relación a un mayor cuidado de la salud a través de la alimentación. El hecho de que la harina se utiliza para hacer productos que implican una elaboración, y por ende tiempo, denota una asociación positiva con los productos de elaboración propia. En ese sentido, se mostró cierta desconfianza a productos elaborados fuera del hogar: “… Y yo no sé cómo lo hacen en la panadería. Por empezar, lo que no me gusta es que no se qué le ponen al pan…” (Liliana). La presencia de una alimentación equilibrada y un mayor cuidado respecto a los alimentos que consumen, también fueron otras características halladas en estas consumidoras. De hecho, en dos de las entrevistas realizadas se hizo mención al “naturismo”, como estilo de la alimentación: 160 “… Hasta que llegó un momento que dijimos: ‘Naturismo’. Qué significa naturismo para mí: no como pollo, como pescado y como mucha verdura y fruta…” (Liliana). En todos los casos excepto en uno, se encontró una asociación entre el consumo de estos productos y la sensación de cuidado personal, más allá de no haber podido comprobar beneficios concretos relacionados al consumo de inulina. La percepción de autocuidado y de satisfacción ante la compra del producto parecería estar presente en la mayoría de los casos en las consumidoras, y hasta incluso llegaría a representar la pertenencia a determinados grupos sociales a los cuales se idealiza: “… Sí, sí sí. Eso de verdad. La compro contenta. Porque yo sé que estoy comprando algo mejor que la otra…” (Mónica). “… Yo creo… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más el día… …Yo no estoy obligada a hacerlo y sin embargo estoy chocha…” (Laura). “…No, seguramente en algo incide que sea Ser. Sí. Es como que te sentís parte del grupo de las chicas que se cuidan. Inconscientemente seguramente sí…” (Romina). Ninguna entrevistada mencionó la presencia de inulina como característica diferencial del producto que consumía. Salvo en un caso, en donde la asociación del nombre del producto (Fructofibra) se relacionó con la “fruta”, el resto de las entrevistadas sí reconoció la presencia de fibra, pero no mencionó a la inulina como fibra funcional. De lo afirmado por las entrevistadas, pareciera ser que para ellas existe un sólo tipo de fibra, cuya denominación queda asociada a términos tales como “salvado”, “integral”, “negro”, etc., existiendo una asociación fuertemente marcada entre ésta y la prevención de la constipación: 161 “… No, no sé que es la fibra activa. ¿Es para ir al baño?...” (Mónica). “… Para mí el beneficio es todo el tema de la corriente intestinal…” (Liliana). “… Que tiene fibra, que te regulariza el tránsito intestinal. Pero más para regularizarme el tránsito intestinal consumo el Activia…” (Romina). Una de las consumidoras de la leche Ser le atribuyó un beneficio que no es mencionado en el packaging del producto, deduciendo tal vez que la entrevistada asocie este producto a otros que también son funcionales. Esto denota que en algunos casos existe una confusión entre los beneficios de los alimentos funcionales, atribuyendo funciones diferentes a los productos. “… Porque dice ahí ¿no?, que baja el colesterol, que es bueno para el calcio o algo de eso dice ¿no?...” (Mónica). El reemplazo de “lo que se agrega al producto” por alimentos naturales, también se encontró asociado en la mayoría de los casos con alimentos que contienen “fibra”, sin una clasificación de la misma. Los alimentos mencionados fueron en la mayoría de los casos los productos integrales (como panes, galletitas, etc.) y frutas y verduras, lo que refleja un conocimiento de la presencia de fibra en los mismos, pero sin poder diferenciar más que eso. En un caso incluso se hizo referencia a la importancia del método de cocción para mantener los nutrientes: “… Mirá, en los alimentos integrales, sí. En el arroz integral, sí. Y en las frutas y las verduras encontrás, parte sí. Pero también ahí depende de la cocción...” (Liliana). Sin embargo, también se encontraron casos en donde no hubo una asociación entre el ingrediente agregado al producto y el posible reemplazo de éste por alimentos naturales, existiendo la creencia de que cada alimento otorga un beneficio al organismo que no puede dar otro alimento: 162 “… O sea, cada cosa tiene sus nutrientes. Todo junto sirve. Pero no lo vas a poder reemplazar…” (Laura). Si bien en el caso de la Leche Ser con Fibra Activa, es más difícil pensar en una diferenciación con otro tipo de fibras debido a que la empresa no la declara entre los ingredientes y la denomina como “fibra alimentaria”, el packaging del producto hace mención de los beneficios de la fibra activa, entre los que nombra una mejoría en la composición de la flora intestinal y un incremento en la absorción de calcio. Los efectos comprobados por las entrevistadas no se dieron en todos los casos. De hecho de las 5 mujeres, sólo 2 nombraron un efecto positivo ante el consumo de estos alimentos. Una de ellas mencionó la regularización del tránsito intestinal como un efecto encontrado, mientras que la otra hizo hincapié en el cambio emocional producido ante el consumo del pan realizado con Harina Pureza Integral, junto con una alimentación saludable, atribuyendo un cambio anímico y de rendimiento físico y mental: “… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más el día. Cuando son las doce de la noche e hiciste 400 mil cosas y venís y me decís: ‘¿Salimos?’. Dame dos minutos que me baño y salimos…” (Laura). Con respecto a la cantidad del producto a consumir, parece estar regulada por la frecuencia de consumo del alimento que contiene a la inulina, y no por un conocimiento de la cantidad mínima a consumir para lograr un beneficio. En un solo caso se mencionó la cantidad en relación al efecto de prevención de la constipación: “… yo consumo dos tostadas más con la merienda. No más, eh. Suficiente para que uno tenga una corriente intestinal completa…” (Liliana). En otros casos, se hizo referencia a otras patologías, como la osteoporosis, para determinar la cantidad a consumir. 163 5.3 Evaluación de costos 5.3.1 Diferencia de precios entre productos con inulina como ingrediente y productos sin la misma Los productos con inulina agregada suponen un aumento de precio con respecto a los homólogos de la misma marca que no la presentan. En algunas situaciones, como es el caso de la harina Pureza Integral y el Edulcorante Dulkre Fructofibra, no es posible atribuir este aumento de precio solo al beneficio de contener inulina, debido a que contienen otros atributos con respecto al producto homólogo, como el ser integral o presentar fructosa. Sin embargo, se puede observar una diferencia importante en el precio en el caso del edulcorante, el cual supera más del doble del valor en relación al producto clásico sin agregado de inulina. En el caso de la leche Sancor, el agregado de inulina supone un aumento del 40% de precio con respecto al producto sin agregado de inulina. La leche Ser Fibra Activa no presenta un producto similar sin el agregado de inulina.La presentación disponible de leche descremada común se encuentra en polvo. Tabla 14. Precios de productos con el agregado de inulina seleccionados del mercado Argentino Producto Estándar Precio No se encuentra fluida Producto con inulina Precio Leche Ser Fibra Activa $4,44* Harina Pureza $2,35 Harina Pureza Integal $3,18* Dulkre clásico (50 sobres) $4,45 Dulkre Fructofibra (50 $9,15 sobres) Leche Sancor $2,67 Leche Sancor con fibras parcialmente descremada $3,75 naturales *Precio estimado a partir del promedio de precios en el mercado de octubre de 2009 (ver anexos) 5.3.2 Costo de una alimentación con selección de alimentos naturales que contengan una cantidad considerable de inulina Como se mencionó en el inicio de este trabajo, según Aguirre, el acceso a los alimentos presenta cuatro componentes. El primero de ellos es el precio, que resulta determinante respecto de la capacidad de compra (Aguirre, 1997). Por lo tanto, como 164 profesionales de la alimentación, debemos tener conciencia del costo que subyace a la recomendación de una alimentación determinada. La forma más económica de alcanzar dosis de inulina adecuadas es a través de la incorporación de la misma a través de alimentos que la contengan en forma natural. Como se puede observar en la siguiente tabla, con $1,80 se alcanzaría una dosis de alrededor de 8,3 gramos de inulina a través de la incorporación de varios alimentos que aportarán variedad a la alimentación y volumen. Tabla 15. Costo de una alimentación con selección de alimentos que aporten inulina en época de mayor disponibilidad de espárragos y alcauciles naturales. Alimento Cantidad Equivalente a Total de gramos de inulina 0,5 Precio por unidad de venta Precio por cantidad calculada Banana* 100 g Ajo* 0,1 g 1 unidad pequeña diaria sin cáscara ó una banana de 150 g con cáscara 1 pizca de ajo granulado $4,35 el kilo* $ 0,43 0,02 $1,80 los 25 gramos $0,007 Cebolla* 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en crudo 1,07 $4,99 el kilo $0,25 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en cocido 0,75 Harina de trigo 73,5 g 100 g de pan francés 1,76 $2,57 el kilo $0,18 Alcauciles* 95 g 2 corazones de alcaucil medianos 4,18 $9,90 $0,95 Total de 8,28 $1,817 inulina día *Precio estimado a partir del promedio de precios en el mercado de octubre de 2009 (ver anexos) El reemplazo de la cantidad de inulina aportada a través de la cebolla, por los 28 gramos de puerro, generaría un costo mayor, de $0,48, considerando un precio de 165 $17,19 el kilo de puerro, valor calculado a partir del promedio de precios averiguados (ver anexos). En el caso del reemplazo de alcauciles por espárragos, el costo de 170 gramos diarios de espárragos es $2,64, costo considerablemente mayor en relación al estimado a partir de la incorporación de los alcauciles 5.3.3 Costo de la cantidad de producto con el agregado de inulina a consumir en las diferentes situaciones planteadas Como se mencionó a lo largo del presente trabajo, la incorporación de alimentos con el agregado de inulina, parecería ser una herramienta útil ante la necesidad de incorporar inulina que no pueda alcanzarse a través de la alimentación con alimentos que naturalmente la contengan. Debido a que en el caso concreto del edulcorante Dulkre Fructofibra, las cantidades que deberían recomendarse sobrepasan la IDA de la sacarina sódica y el ciclamato sódico que contiene el mismo, se descartó la valoración del precio de este producto. Sin duda, el producto que menor costo tiene con el objetivo de incorporar inulina es la harina Pureza Integral. Sin embargo, se debe considerar que la harina de por si es un producto más económico en relación a la leche. Además de lo anterior, la cantidad a consumir es más difícil de alcanzar en una alimentación armónica y equilibrada a través de una harina, y no a través de la leche. Comparando las dos leches analizadas a lo largo del trabajo, (Leche Ser con Fibra Activa y Leche Sancor con fibras naturales), esta última presenta un costo de $0,42 cts. menos por litro de producto. 166 Tabla 16. Costo de la cantidad de producto con el agregado de inulina a consumir en las diferentes situaciones planteadas. Alimento Cantidad de producto a consumir en mujeres/día con alimentación símil estadounidense (6,8 gramos) Precio Cantidad de producto a consumir en hombres/día con alimentación símil estadounidense (5,6 gramos) Precio Leche Ser Fibra Activa Harina Pureza integral Leche Sancor con fibras naturales 680 ml $3,12 560 ml $2,57 Cant. de prod. a consumir con selección de alimentos que aporten inulina fuera de época de mayor disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales (4,5 gramos) 500 ml Precio 485 g $1,54 400 g $1,27 350 g aprox $1,13 680 ml $2,55 560 ml $2,10 500 ml $1,87 $2,29 6. Consideraciones finales Por lo analizado durante el presente trabajo podemos concluir que la inulina es un prebiótico con múltiples beneficios, tanto en lo que se refiere a lo industrial, por constituirse como mejorador de la textura y sustituto de grasas, como al ámbito de la salud, en donde día a día crecen en número los beneficios encontrados inherentes al consumo de la misma. Entre estos se hallan la regularización del tránsito intestinal, el incremento de la absorción de calcio y magnesio, el incremento de la mineralización ósea en adolescentes, etc. Sin duda, la necesidad o no del consumo de productos que contengan inulina a modo de ingrediente se encuentra directamente relacionada con las características propias de la alimentación del individuo, en relación al tipo y a la cantidad de alimentos que el mismo consume. De hecho, en esto radica la importancia del papel del Lic. en Nutrición, como encargado de realizar un análisis detallado de la alimentación y un asesoramiento adecuado, como paso previo a la recomendación de la compra de estos productos. Considerando a nuestra alimentación como homóloga de la estadounidense por falta de investigaciones en nuestro país referentes al tema, la incorporación de inulina a través de la alimentación natural se aproximaría a los 2,6 gramos diarios en promedio 167 entre ambos sexos. Esta cantidad es insuficiente para alcanzar la dosis estimada efectiva, la cual se sitúa entre 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios. Debe tenerse en cuenta que en general, el hombre consume mayor volumen de alimentos que la mujer y, por ende, mayor cantidad de inulina. Por lo tanto este último caso requiere de especial atención. Atendiendo a una alimentación factible de consumir con una frecuencia diaria, que incluya alimentos que contienen inulina y presentan disponibilidad anual en su forma natural, tal como se presentó en el apartado 5.1.2 del presente trabajo, la cantidad incorporada de inulina rondaría los 5 gramos diarios, siendo este valor superior al consumido habitualmente. Si bien esta cantidad es insuficiente para alcanzar la dosis mínima efectiva, permite disminuir el faltante de inulina para llegar a dicha dosis. En época de mayor disponibilidad de determinados alimentos que tienen elevado contenido de inulina, como son los espárragos y alcauciles naturales, el consumo diario de los mismos permite arribar con mayor facilidad a valores que se encuentren dentro del rango de la dosis efectiva. Por lo tanto, en relación a lo anterior podemos concluir que es más complejo alcanzar la dosis mínima efectiva a través de la alimentación natural en caso de no estar en época de mayor disponibilidad de determinados alimentos que contienen inulina en una concentración considerable (como son los espárragos y los alcauciles). Sin duda, el disponer de una mayor variedad de alimentos que contienen inulina, permite que sea más fácil el incremento de la cantidad incorporada naturalmente. Un punto importante a destacar es la recomendación del consumo del alimento crudo siempre que sea posible, o cocinado al vapor, pues ello que permite un mejor aprovechamiento e incorporación de inulina al disminuir las pérdidas considerables que subyacen a la cocción. Con respecto a los productos que contengan inulina a modo de ingrediente, la necesidad de incorporación de los mismos se verá directamente relacionada con la cantidad de inulina consumida a través de la alimentación, siendo en algunos casos innecesaria su incorporación. Siempre debe tenerse en cuenta que al no existir una relación dosis de inulina-efecto, no está justificado el consumo de una cantidad superior al de la dosis efectiva de la misma. Sin embargo, sin realizar previamente una selección de los alimentos que contengan inulina, las cantidades a consumir de dichos productos no parecen factibles de alcanzar, como sucede en el caso de la harina Pureza Integral, o son incluso no 168 recomendables, como ocurre con el edulcorante Dulkre Fructofibra. Sí parecería ser más viable la incorporación de la inulina a través de la leche Ser Fibra Activa y la leche Sancor con Fibras Naturales, debido a que la vehiculización de la misma a través de un producto como la leche, facilita su incorporación en cantidades mayores. Los alimentos que contienen inulina a modo de ingrediente representan una herramienta útil para facilitar la incorporación de la misma a la alimentación. Sin embargo, el incremento del consumo de alimentos que contienen inulina también es una posible estrategia que minimiza, o incluso reemplaza, el consumo de dichos productos. Una cuestión importante a considerar es que logran incrementar el contenido de fibra soluble de la alimentación, aspecto importante en la población argentina, la cual de acuerdo al Ministerio de Salud (2005) no llega a cubrir la recomendación de fibra total diaria en más del 97% de los casos. A pesar de que no es posible inferir estadísticamente lo analizado en referencia a las creencias y percepciones de las consumidoras de productos que contengan inulina a modo de ingrediente, en líneas generales se encontró una pertenencia de las mismas al estrato medio alto. Esto sin embargo, no puede relacionarse con el costo de los productos, debido a que existe demasiada variabilidad entre los precios de los mismos. También es importante destacar que la sensación ante el consumo del producto con inulina, no será la misma debido a que cada marca y producto tiene distintas poblaciones objetivo, y por lo tanto genera una percepción de pertenencia a determinado grupo que varía dependiendo el caso. Si bien las causas de la elección fueron diversas, se encontró una asociación clara en la mayoría de los casos entre las marcas líderes y la calidad de los productos como una de las causas principales de consumo, aunque también se evidenció cierta desconfianza ante el agregado de ingredientes, y principalmente ante la publicidad. La recomendación de terceros, no pareció ser la causa principal de elección, sino un consumo por curiosidad ante un producto que se percibe como más beneficioso que otro. En un solo caso no se hizo mención de este hecho. Algunas encontraron características tecnológicas posiblemente atribuibles a la inulina como causa de elección del producto, como puede ser el permitir que los amasados integrales resulten más aireados y el evitar el sabor residual en el edulcorante. Ninguna entrevistada (ni siquiera una de ellas que es estudiante de nutrición) hizo mención de la presencia de inulina en el producto que consumía, ni nombró términos alternativos como “fibra activa”, “prebióticos”, “fibra funcional”, etc. Este 169 dato nos permite concluir que entre las entrevistadas no existe un conocimiento del agregado de inulina y, por ende, tampoco tienen conocimiento de los beneficios del producto por el agregado de dicho prebiótico. La creencia encontrada en todos los casos es que existe un sólo tipo de fibra, cuya denominación queda asociada a términos no académicos, tales como “salvado”, “integral”, “negro”, etc., presentándose una asociación fuertemente marcada entre ésta y la prevención de la constipación. El reemplazo de “lo que se agrega al producto” por alimentos naturales, también se encontró asociado a alimentos que contienen fibra en general (como frutas, verduras, frutas secas, etc.) y no a alimentos que contienen inulina. Finalmente, el análisis de costo permite determinar que la incorporación de inulina en los productos, encarece a los mismos en comparación con el producto clásico, incluso en cantidades que han llegado a duplicar el costo del producto estándar. En referencia al costo que supondría alcanzar la dosis efectiva de 8,2 gramos por vía natural, el mismo es de alrededor de $1,82 (a precios de octubre de 2009) considerando el consumo de alcauciles y de cebolla en la alimentación. De reemplazarse estos últimos alimentos por puerros y/o espárragos, el costo sería mayor. Sin embargo, al relacionar el precio que supondría alcanzar la dosis efectiva naturalmente con el volumen de alimento ingerido, se concluye que es más económica la incorporación de la inulina a través de alimentos naturales. Una apreciación personal con respecto a los productos funcionales en general, es que los consumidores no tienen conocimiento acerca de lo que están incorporando a través de estos productos, y es nuestro deber como conocedores de lo referente a alimentación, darles a conocer acerca de la presencia de prebióticos en forma natural y como producto que los contiene como agregado, las cantidades a consumir y los beneficios de la incorporación de los mismos en la alimentación. A partir de esto, la persona podrá entonces elegir desde un lugar de conocimiento lo que considere preferible con el fin de alcanzar la dosis efectiva. Consideramos que el propender a un mayor conocimiento por parte de la gente es indispensable para que el individuo no devenga en el facilismo de consumir estos productos sin modificar la alimentación inadecuada que la persona posea. 170 7. Bibliografía Bibliografía Artículos de Revistas • ABRAMS, S.; GRIFFIN, I.; HAWTHORNE, K. 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De interés especial es la hidrólisis de diversas sales que origina disoluciones ácidas o básicas…” (Encarta, 28/09/09). • Unión β: Cuando un compuesto tiene el grupo oxidrilo del carbono número 1 orientado hacia arriba, este compuesto se denomina “beta”. En cambio, si este oxidrilo se encuentra en posición para abajo, se denomina “alfa”. Como consecuencia de esto, todos los azúcares de cinco o más carbonos, pueden encontrarse en isomería “alfa” o “beta”. Si la unión entre estas moléculas se da a través del carbono “beta”, el tipo de unión se denomina “beta”. Dada la especificidad de las enzimas implicadas en el metabolismo de estos compuestos, solo los enlaces “alfa” pueden ser atacados por las enzimas digestivas humanas. Por lo tanto, aquellos compuestos que presenten enlaces beta, no son digeribles (Peña y cols., 1988). • Polimerización: “…es el proceso por el cual se generan polímeros. Los polímeros son sustancias constituidas por moléculas que se caracterizan por la repetición de uno o más tipo de unidades ó monómeros. La polimerización puede ser por adición o por condensación” (Álvarez Blanco y cols., 2006). • Oligómero: “Sustancia formada por moléculas caracterizadas por una masa molecular intermedia y cuya estructura esta formada por una pequeña pluralidad de moléculas derivadas de moléculas de baja masa molecular relativa” (J.M. Costa, 2005). 180 • Comida colónica: Incluye aquellas sustancias que, por su estructura química, llegan intactas al colon y sirven de sustrato para las bacterias colónicas endógenas, indirectamente otorgando al huésped energía, sustratos metabólicos y nutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995). • Bifidobacterias: Bacterias pertenecientes al género Bifidobacterium. Son bacilos, pueden tener un gran polimorfismo y son gram positivos, anaerobios estrictos (Pumarola, 1987). • Identidad alimentaria: Pertenencia culinaria a un territorio (Contreras, 1996). • Simbiótico: “Es usado cuando un producto contiene ambos probióticos y prebióticos. Porque la palabra alude al sinergismo, este término debería reservarse para productos en los cuales los componentes prebióticos selectivamente favorecen a los componentes probióticos” (Schrezenmeir y Vrese, 2001). • Probiótico: Preparación de o un producto que contiene microorganismos viables en suficiente número, los cuales alteran la microflora (por implantación o colonización) en un compartimiento del huésped provocando efectos beneficiosos sobre la salud del mismo (Schrezenmeir y Vrese, 2001). • Extrusión: El proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico. Puede o no implicar una cocción (Valls Porta, 1993). • Actividad amilolítica: Puede expresarse como el número de unidades amilolíticas/minuto/litro, asumiendo que una unidad amilolítica es la cantidad de enzima capaz de liberar 1 mol de glucosa/minuto/litro a partir del almidón (Posada y cols., 2004). • Potencial redox ó potencial de oxidación-reducción: Dentro de una reacción redox siempre existe una sustancia que se oxida y otra que se reduce, lo que 181 implica una transferencia de electrones entre las mismas. La reacción redox va acompañada por un intercambio de energía química, ya sea que se libere o que se almacene en los compuestos químicos implicados en el proceso. El potencial redox es la capacidad de la generar esta reacción (Albarrán-Zavala, 2008). • Gram negativo: Bacterias que al teñirlas con la tinción de gram no retienen el color básico cristal violeta (Diccionario Babylon, s/f). • Gram positivo: Bacterias que al teñirlas con la tinción de Gram retienen el color básico cristal violeta. El color que toman estas bacterias es azul o morado (Diccionario Babylon, s/f). • Lipogénesis: Formación o depósito de grasa (Clínica de la Universidad de Navarra, s/f). • Colonocitos: Célula que forma parte de la mucosa colónica (Quiroga y cols. 2007). • Inmunomodulación: Cambio en el sistema inmunitario del cuerpo causado por sustancias que activan o debilitan su función (Diccionario del cáncer, s/f). • Ácido graso: Ácido monocarboxílico alifático que se puede liberar por hidrólisis de grasas y aceites naturales (J.M. Costa, 2005). • Tejido linfoide: Tejido que contiene linfocitos en una malla de células reticulares y fibras, como las amígdalas y las adenoides (Diccionario Mosby, 2007) • Constipación: Evacuación de heces de consistencia más dura, que cursa con gran esfuerzo defecatorio y/o sensación de evacuación incompleta, con una frecuencia que debe ser menor a 3 veces por semana, prolongándose dicha situación por más de tres meses (Enrico, 2008). 182 Tabla. Ejemplos de estudios in vivo e in vitro del efecto prebiótico de los fructanos de tipo inulínico Carbohidrato Testeado Varios Tipo estudio Cultivos mixtos Oligofructosa, inulina y sacarosa Dosis Duración Efecto Autores Varias In Vitro Wang y Gibson Cultivos mixtos Varias In Vitro Oligofructosa Cultivos puros Varias In Vitro Oligofructosa Cultivos puros Varias In Vitro Oligofructosa, levaduras, fructanos ramificados y maltodextrinas Oligofructosa Cultivos mixtos Varias In vitro La inulina y la oligofructosa son más bífidogénicas que la fibra, polidextrosa, fructosa y pectinas La oligofructosa fermenta más rápidamente que la inulina La oligofructosa tiene un efecto bífidogénico en comparación con su capacidad de fortalecer a clostridia, bacteroides, enterococci y E.coli Varias especies de bifidobacterias son capaces de metabolizar la oligofructosa Los fructanos ramificados parecen ser bifidogénicos 23 sujetos 8 g/día 2 semanas Mitsouka Oligofructosa Estudio doble ciego placebo controlado en pacientes con SII 8 individuos sanos 6 g/día 4 semanas Aumento de bifidobacterias y descenso de PH en materia fecal Sin efecto terapéutico 15 g/día 45 días Gibson y cols. Oligofructosa 20 individuos 12,5 g/día 12 días Oligofructosa 12 individuos adultos sanos 4 g/día 42 días Bifidobacterias se volvieron predominantes en materia fecal con ambas sustancias Un incremento significativo de bifidobacterias y niveles reducidos de marcadores de cáncer colorrectal Aumento significativo de bifidobacterias sin cambios en los niveles totales de bacterias Inulina y lactosa 35 individuos constipados de 35 años 20 g y 40 g 19 días Aumento significativo bifidobacterias, Kleessen y cols. Inulina oligofructosa y de Gibson y Wang Gibson y Wang Marx y cols. Probert Gibson y Hunter y cols. Bouhnik y cols Buddington cols y de 183 Inulina Oligofructosa Placebo control. 8 individuos sanos 40 individuos sanos 34 g/día 64 días 2,5 g a 20 grs 14 días 6 individuos sanos en estudio doble ciego, placebo control 8 individuos sanos Placebo controles 15 g/día Inulina Oligofructosa Oligofructosa galletas en Oligofructosa Oligofructosa Inulina 8 g/día 5 semanas descenso de enterococci y fusobacterias. Mejor efecto laxante que lactosa Incremento significativo de bifidobacterias Aumento significativo de bifidobacterias sin una producción excesiva de gas Aumento significativo de la frecuencia de deposiciones y el volumen Incremento significativo de bifidobacterias en materia fecal y descenso del PH fecal 31 7 g/día 42 días Incremento individuos significativo de sanos. Doble bifidibacterias ciego establecido vía placebo hibridiscencia controles fluorescente in situ (FISH) Sin incremento del número total de bacterias 8 voluntarios 5 g/día 3 semanas Incremento de sanos bifidobacterias 19 personas 8 g/día 3 semanas Incremento de mayores bifidobacterias al menos valores de 3 log10 14 mujeres 9 g/día 2 semanas Prueba FISH adultas confirma un voluntarias incremento en las bifidobacterias Tabla traducida y modificada de Kolida y Gibson (2007) Kruse y cols. Bouhnik y cols. Den Hond cols. y Menne y cols. Tuohy y cols. Rao Guigoz y cols. Harmsen y cols. Receta de pan Harina 000 1/2 kg Levadura prensada 25 gramos Azúcar 30 gramos Sal 1 1/2 cucharaditas Agua 300 ml Mezclar los 150 gr de harina, 90 ml de agua y la mitad de la levadura. Dejar reposar en un lugar tibio por media hora para que duplique su volumen. 184 Colocar en mesa limpia el resto de la harina, azúcar, sal, agregar el resto del agua, levadura y añadir a la primera masa. Amasar. Dividir en 8 porciones iguales, armar bolitas y finalmente hornear. Receta extraída de la cátedra de Técnica dietética correspondiente a la Licenciatura en Nutrición de la Universidad ISALUD. Con el fin de determinar cuanto de harina hay estimativamente por porción de pan se realizó la receta. Al mezclar los ingredientes y dividir los bollos, los mismos pesaban en crudo alrededor de 80 gramos y al final de la cocción y luego de enfriarse, pesaron 85 gramos aproximadamente. De ahí que cada pan de 85 gramos contenga 62,5 gramos de harina de trigo. Recomendando 100 gramos de pan diarios, se incorporarán entonces 73,5 gramos de harina de trigo. Fotografía de pesajes de alimentos Foto 1. Preparación de panes con el fin de estimar cantidad de harina cada 100 gramos 185 Foto 2. Panes horneados Foto 3. Pesaje en balanza electrónica de ajo deshidratado 186 Foto 4. Pesaje de puerro (25 gramos) Foto 5. Pesaje de espárragos (60 gramos) 187 Foto 6. Pesaje de un corazón de alcaucil (60 gramos) Foto 7. Pesaje de alcaucil entero (170 gramos) 188 Entrevista en profundidad. Punteo de temas principales. Con el fin de recolectar los antecedentes de la persona entrevistada se realizaron preguntas directas: • Nombre de la persona (sin apellido) • Edad: ¿Cuántos años tiene? • Profesión: ¿Tiene trabajo actualmente? ¿En qué consta? ¿A qué se dedica? ¿Cómo es un día normal en su vida? • Posibilidad de acceso al producto: 1) Disponibilidad en el mercado: ¿Con qué facilidad encuentra el producto? ¿Lo ha visto en varios supermercados a los que ha concurrido? ¿Puede comprarlo cerca de su hogar? ¿Sabe de algún caso que haya tenido dificultad para adquirir este producto? 2) Posibilidad económica: ¿Ha podido en alguna ocasión no comprar el producto por considerarlo costoso para su posibilidad en ese momento? Relacionar la posibilidad de acceso al producto con el status económico de la persona a indagar más adelante • Fecha de inicio y período durante el cual consumió el producto si no lo consume actualmente: ¿Cuánto tiempo hace que consume este producto? ¿Recuerda cuando fue la primera vez que lo compró? ¿Con qué constancia consume el producto? Si no lo consume actualmente: ¿Por qué lo dejo de consumir? ¿Durante cuánto tiempo lo consumió? • Status social de la persona: ¿En qué supermercado suele realizar sus compras? ¿Suele comer afuera? ¿Dónde? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué menú pide generalmente? ¿Frecuenta un club o gimnasio? ¿Cuál? ¿Tiene movilidad propia (auto, cuántos)? ¿Su vivienda es alquilada o propia? ¿Tiene computadora? ¿Cuántas? Dentro de la observación: Barrio donde vive, tipo de casa/departamento, presencia de electrodomésticos y/u objetos de costo elevado (plasma, home theatre, lavarropas de última generación, etc.), vestimenta y accesorios. 189 Con el fin de poder analizar las creencias y percepciones de los entrevistados se optaron por las siguientes preguntas: • Causas de la elección del producto: • ¿Por qué comenzó a consumir este producto? Si fue una recomendación: ¿quién se lo recomendó? • ¿Por qué compra este producto y no otro? • ¿Qué opinión posee de la empresa que lo fabrica? • ¿Qué opina de cómo se publicita de este producto? • ¿Qué considera en relación al sabor, consistencia, textura, cremosidad, etc., en comparación con un producto similar, pero sin fibra activa? • El apartado de beneficios como causa principal de la elección del producto se evaluará junto con las preguntas acerca de “conocimientos de los beneficios como producto con prebióticos” • Sensaciones referidas al consumo • Consumir este producto, ¿le genera una sensación anímica distinta? ¿Se siente distinto o se siente igual? • ¿Ha tenido periodos (o días) en los que no lo haya podido comprar? ¿Cómo se sintió en dicho periodo/día? • ¿En qué lugares consume habitualmente el producto? • ¿Consume este producto cuando se encuentra solo o acompañado? ¿Quiénes lo acompañan en ese momento? • ¿Suele recomendar este producto o comenta su consumo a sus conocidos? • Conocimiento de los beneficios como producto con prebióticos • ¿Qué componentes conoce que diferencie al producto? • ¿Sabe qué efecto trae al organismo el consumir este producto a diferencia de otros similares? • ¿Qué efectos ha conseguido evidenciar a partir de su consumo? • ¿Tiene testimonio de algún consumidor que haya tenido efectos? 190 • Conocimiento de la cantidad de producto con agregado de prebióticos a consumir • ¿Por qué consume con esa frecuencia el producto y no con otra? • ¿Cuánto consume del mismo? • ¿Qué cree respecto a la cantidad que se debería consumir? • ¿Qué relación piensa que existe entre la cantidad que se consume y los efectos? • ¿Pudo evidenciar una relación entre los efectos y la cantidad que consumía? • Conocimiento de presencia de inulina en alimentos naturales • ¿Qué opina acerca de la necesidad de incorporar estos productos a la alimentación? • ¿Qué opina acerca de la alimentación variada y saludable, con respecto a necesidad de incorporarle a la misma determinados productos? • ¿Qué relación cree que existe entre la fibra de estos productos y la que contienen naturalmente algunos alimentos? • ¿Qué opinión tiene acerca de la factibilidad de reemplazar este beneficio del producto por alimentos naturales? • ¿Conoce alimentos que contengan fibra activa ? • ¿Cree que una alimentación saludable es suficiente para cubrir los requerimientos de fibra activa? Con el fin de hacer anónima las entrevistas se han modificado los nombres de las entrevistadas y de los nombrados durante el transcurso de la misma. Entrevista en profundidad 1 Mónica, consumidora de Leche Ser con fibra activa. Capital Federal. Mónica tiene un cómodo departamento en el barrio Belgrano de la Capital. Es una señora que vive sola, de 70 años de edad, jubilada de maestra. A simple vista podría deducirse que pertenece a la clase media alta de esta ciudad, debido al barrio donde tiene su departamento, al edificio y a todas las comodidades vistas en su hogar. Si bien es una señora muy sencilla, a lo largo de la conversación se denotará su buen pasar. 191 Luego de una conversación con Mónica con el fin de explicarle las líneas más generales del por qué tengo que realizar la presente investigación, comienza la entrevista en profundidad: E: Por ejemplo en su caso, ¿por qué elije este producto y no otro producto? ¿Por qué, por ejemplo, consume ese tipo de leche y no…. M: (interrumpe) ¿Ese? Porque dice ahí ¿no?, que baja el colesterol, que es bueno para el calcio o algo de eso dice ¿no? Y por otra parte... Mirá te voy a ser sincera. Es un precio más alto que el otro, mirá que cholula de repente, yo digo si te dan acá… Ahora en este momento los productos no vienen buenos. El de $3 pesos, compro el de $6 que puedo comprarlo y entonces digo seguro que va a ser mejor que la de $3. ¿Entendés? E: Sí M: Y además me imagino que si dice todo eso, bueno. ¡Mejor! E: ¿O sea que es por el colesterol? M: Claro, no es que te voy a decir que me parece que esa leche tomando… Yo tomo un vaso dos por día eh. A la mañana y a la tarde tomo. No (se corrige), yo tomo a la mañana y después caliento un poquito a la noche antes de acostarme. E: ¿A la mañana que la toma con infusión? O sea, se hace un cafecito y toma. M: No, no, tomo un poco por la osteoporosis. E: Ah claro. M: Tomo, un vaso tomo. Caliento un vaso y le pongo un poco de café descafeinado. Y a la noche, a veces viste. Dicen que la leche tibia hace dormir. Entonces antes de irme a dormir, eso sí, me tomo un vaso de leche. E: Esta bien. Otro más. M: Tibio eh, no de la heladera. E: ¿Y generalmente donde la compra? M: En DISCO. E: Ah, ud. es siempre clienta de…. M: (interrumpe) Yo voy a DISCO o a Carrefour que tengo acá. COTO muy poco, acá en tres cuadras, (señalando) una, dos, tres, tenemos las tres cosas. E: Sí, vi que es un barrio muy transitado. M: Atrás. Acá no. Pero atrás en una cuadra tenés COTO, en la otra tenés DISCO y otra más allá tenés Carrefour. Pero DISCO lo tengo acá en frente. Sí, la compro ahí. 192 E: ¿Y tuvo alguna oportunidad, o alguna vez no lo pudo conseguir el producto? Porque vio que es un producto medio específico... M: Ay, no me acuerdo. Pero me parece que no, por que a mi me dura un poco no. Como yo vivo sola. Entonces por ahí, menos de una semana me dura. Compraré dos por semana o uno. Hoy por ejemplo la iba a comprar, pero no la compré y compré otra más barata para hacer el flan. Que no me parecía necesario comprar esa para hacer el flan. Compré una descremada de la Serenísima o que se yo. E: Usted siempre… Por ejemplo, a ver, yendo más al momento en el que uno consume el producto: ¿Ud siente que tiene determinadas características de sabor o de otro? M: (interrumpe) Tiene, tiene. Es un poco diferente a la otra. Me da la impresión de que es un poquito más pesada ¿no? No tan liviana. E: La siente como más densa… M: Me parece un poquito más densa. El sabor de la leche la tiene pero no tan leche como… Descremada, yo uso siempre descremada eh. La entera no la uso nunca. Entonces yo noto que es un poquito diferente a la otra, sin tener un sabor como ADES o algo así. E: Claro, un sabor mucho más definido a otra cosa. M: Claro. Nada que ver. No, no. E: Y en lo que es… Por ejemplo, al principio Ud. me dijo que es un producto que Ud. lo elige… M: (interrumpe) Confío. Sí. E: ¿Y cómo se siente anímicame después de que lo consume? M: Bien, digamos bien. Siento que hago algo para mí, que compro esto por el colesterol que yo tengo un poco alto eh. E: Ahá M: Pero igual tomo pastillas, no diría que la leche. Si yo dejo las pastillas, que se yo… Tendría que estar dos meses tomando leche sola para hacerme un estudio y ver si esa leche me bajo el colesterol ¿entendés? Yo no se, yo una vez tuve 230 de colesterol y ahí empecé a tomar pastillas, pero… ¿Viste que hay gente que toma todos los días? Yo tomo dos veces por semana. Y lo mantengo a 190, 210, así. Peor no te puedo decir que la leche me hace bajar el colesterol porque debería suspender las pastillas. E: Claro. M: No se si me entendés. 193 E: Sí, sí. M: Para probar eso, y eso no lo hice, tendría que tomar que se yo… Tres vasos por día un mes o dos y después ir a hacer el estudio. E: Claro. M: O más tiempo, porque me queda el residuo de la pastilla. ¿Entendés lo que te digo? E: Sí, sí. M: No. ¡Pero a mi me gusta esa leche! E: O sea, no la esta consumiendo como un tratamiento terapéutico por algo…. M: No, no. Si es por eso no, no porque yo uso medicamentos. Como dice del yogur ese Activia para hacer popó y eso no. Yo no creo en eso. Yo tomo Bil 13 cuando lo necesito, pocas veces. No creo mucho en eso, las propagandas son mentirosas. ¿Entendés? E: Y... el marketing es así. M: A las propagandas no te creas que les creo mucho, porque las propagandas el 99% son mentirosas, son mentirosas todas. Que te regalan, que te ofrecen, que te dicen, que te hacen. Escuchame una cosa, donde viste… (En voz baja y mirando al grabador) ¿Puedo decir algo? E: Sí, sí Mónica. Eso lo escucho yo nada más. No se haga ningún problema. M: Esto de las cremas, que te dicen que se te van las arrugas, que se te… ¡No se te va nada! O sea, las arrugas se te van con la cirugía. Si te hacen una cirugía se te van las arrugas. Pero no hay crema que te saque las arrugas. Que te deje la piel humectada, bueno. ¿Pero que te saque las arrugas? ¿Dónde viste? Eso es una mentira. Eso es una mentira. Si yo quisiera, que no es el caso mío ni de nadie, le podes hacer juicio. ¿A dónde te saca las arrugas la crema? ¡Sino estaríamos todas estiradas! E y M: (risas) E: Sería tan fácil ¿no? M: Esa crema de la celulitis ¿viste? Mentira. La celulitis donde la tenés, la tenés. Mentira que la celulitis se sale con esas cosas que te dicen. Vos sabes que no hay mejor negocio o comercio de venta de las cosas para las mujeres. Hay un shampoo que es detergente puro, y te “deja el pelo bárbaro”. Todo mentira. Por eso yo te digo que para mí, las propagandas… Yo no creo en ninguna propaganda. No me van a enganchar a mi a comprar una cosa por lo que dicen ¿eh? A mi no. Yo elijo lo que quiero, lo que está en 194 el mercado, lógico. Y si de casualidad el producto que compro, lo dan por televisión no es porque lo dieron, es porque yo lo compre bien. ¿Entendés? E: Ajá. M: Yo yogur compro. Es más compro uno que ni propaganda hace. Si querés te lo muestro. Es ese de vidrio, sin gusto a nada. Que yo le pongo… A veces hago tortas con eso. Y yo en realidad compro ese, y no porque hace propaganda. Me gusta “ese” yogur. Y bueno nada mas… ¿Qué otra cosita me querés preguntar? A ver… E: Y esto que me comentaba usted de que compra este producto por el tema del colesterol… M: Eso sí vez, es una contradicción la mía en este momento. Porque también a veces, todo lo que dice la marca muchas veces, son mentira. Que el calcio, que eso, que el otro, todo eso. Esta que la compro porque dice calcio, y porque tome dos vasos de esa por día, no vas a tener osteoporosis. No. No es así, tenés que tener otras cosas también. Porque dos vasos de leche no te solucionan la osteoporosis. ¿Entendés lo que te digo? E: Sí, sí. M: Por eso, yo la compré por eso. Pero hace rato que salió esta. E: Si, bastante. ¿Y hace mucho tiempo que la consume? M: Sí. E: O sea, esto fue por elección propia. Como tantos otros productos que Ud. me comentaba que elije. Dijo: “Esto”. No porque el médico se lo haya recomendado por algo, o se lo dijo alguna amiga... M: ¡No! Ningún medico. Porque yo no voy mucho al médico eh. El único que médico que viene acá y que me ve es el marido de Laura, que me opero tres veces de la cadera. E: O sea que no es de tener mucho en cuenta la referencia médica… M: No, porque yo no tomo muchos remedios. Yo tengo 70 años y te digo la verdad, no tomo medicamentos. Si me llega a escuchar mi hijo me va a decir: “¿Sí? ¿Y el del colesterol?”. Sí, es un medicamento. Y después tomo porque tengo miedo yo, le pedí al cardiólogo si podía tomar la pastilla para la presión. Porque yo tengo miedo. Pero no soy hipertensa. Y entonces me dijo… Yo si no me la daba el la tomaba igual, entonces me dijo que tomara Atenolol que yo tomo y tomo todos los días Atenolol. Pero no tomo medicamentos yo. Viste como hay muchas mujeres… E: Sí, que van rigurosamente al médico a hacerse controles… 195 M: No. Seré bruta pero… Bueno no lo puedo decir ahí porque... Pero nunca me hice una mamografía ni un Papanicolao. E: Bueno, es que eso depende mucho también de la personalidad de uno.. M: No es un orgullo decir lo que estoy diciendo. Porque debería haberme hecho, pero ¿para qué? Estoy bien ahora. No tengo nada. No soy de ir al médico. No soy fanática de los médicos. E: Claro, no los tiene como referencia. M: Aparte no me resfrió fácilmente. Tengo las defensas no sé... Eso sí. Tomo hace 20 años vitamina E todos los días. Que es antioxidante. Y después tomo un complejo vitamínico que traigo de Estados Unidos, que dice: “Tomar dos”. Yo tomo uno. Que tiene un montón de cosas. Pero yo nunca me resfrié en invierno. Estuve en Italia cuatro meses ahora. Yo soy italiana. Pleno invierno con la nieve así, y no tuve ni un moquito. No me resfrío. Por ahí después me agarro una bronquitis y me voy a la miércoles. E: Bueno no, pero debe tener bien las defensas. M: Acá mismo este invierno que pasamos, no me resfrié. Siempre tengo calor, no tengo frío. No soy de andar muy abrigada. ¿Entendés? E: ¿Y alimentarse se alimenta bien? ¿Come variado? M: Sí. Estoy haciendo régimen toda la vida. Pero el régimen es con comida: el lunes pollo, el martes pescado, el miércoles atún. Siempre como lo que dice. El régimen lo hago. Nada de salame, jamón crudo si bastante. Pero comer, como. No, como mucho: huevo, ensalada y verdura. Ahora ponele puse a hervir mucha espinaca y la dejo en el freezer y después me hago unas tortillitas de espinaca chiquititas. Una chiquitita viste para mí, para el día que me toca tortilla. Sí no, yo me cocino. E: Es bueno eso. M: Verdura un montón. No sí o sí me alimento. No me gusta por ejemplo, comer una noche un sándwich. Bueno. ¿Qué otra cosa? E: Bueno, volviendo. El tema de la “fibra activa”, lo que la empresa dice que es “fibra activa”… M: (interrumpe) No sé que es. Eso es para… No, no sé que es la fibra activa. ¿Es para ir al baño? E: Sí, es una de las funciones que tiene. M: Si es por eso, entonces estoy perfecto. Yo no tengo problemas para ir al baño. 196 E: ¿Cree que igualmente se podría encontrar en otros alimentos, o en una dieta variada, o cree que es un tipo de fibra…? M: (interrumpe) No sé, me imagino que… Yo por ejemplo compro el pan, compro el pan que hacen con muchos granos. Y eso tiene fibra. No se si será la misma. E: Buenísimo. M: Yo todas las galletitas que compro, todas son de salvado. Granix todo eso. E: Integrales digamos. M: Sí. Le hago la torta a mi nuera con harina integral. Si hago eso. Ahora si la “fibra activa” esa es igual a eso... La fibra activa esa ¿es igual a los granos esos más o menos? E: En realidad tiene algunos beneficios específicos que son de ese tipo de fibra, pero otros sí son iguales. M: Yo, mis panes, yo te los puedo mostrar son todos llenos de granos. E: Es muy bueno eso, que consuma semillas, cereales, salvado… M: Sí y las galletitas que compré también son cereales, Granix, salvado. E: Bien, y con respecto a la cantidad entonces Ud. me decía que consumía… M: Dos vasos, yo diría que son dos. Ahora cuando tengo mucho calor, como hoy, otro vaso bien frío de la heladera me tomo. E: Pero no como una cuestión diaria digamos… M: Yo no tomo nada de bebida que tenga gas. Ninguna gaseosa que tenga gas. Nada. Si voy a fuera y estoy en un lugar, agua mineral me pido. Sino me preparo mi jarra con té grande, con limón, me traigo el té descafeinado de Estados Unidos. No sé si hay acá. E: No, nunca escuche. M: Bueno me traigo ese y hago una jarra grande, con jugo de dos limones y eso es todo. Nunca tomo ni Coca ni Seven Up. Las tengo por si alguien quiere. Pero yo no tomo. En general no con gas. E: Bueno, hay gente que le inflama mucho, que lo distiende mucho. M: Ni en mi vida tomo café normal, descafeinado. Si yo voy a la casa de alguien o vamos a algún lado y hay café y no hay descafeinado, yo no tomo. Digo que no tomo café y ya está. E: Y usted cree que hay algún tipo de… A ver, usted me decía que no pudo comprobar los beneficios en cuanto al colesterol u otra cosa porque está tomando sus pastillas que el médico le receto. 197 M: Supongo honestamente que de repente tomo eso, y como no tomo todos los días la pastilla… Porque la pastilla a una persona que tiene colesterol y está en tratamiento tiene que tomar todos los días todo eso. Yo no la tomo todos los días porque no la necesito. Entonces, tomándola dos veces o tres veces por semana a mi me mantiene igual el colesterol. Entonces no sé honestamente si la leche hace bien. Yo me controlo, el análisis de sangre me lo hago cada tres o cuatro meses. E: Es que hay mucha gente que se compra determinados productos por prevención. M: Y está muy bien eso. No dispara el colesterol y ya está. Yo supongo, te repito, además de lo que yo tomo, la pastillita, eso me ayudará a tenerlo mejor. E: Y después con el tema de la constipación, no se dio cuenta de nada. M: No porque no soy constipada yo. Nunca. Con el pan que como, a veces tomo Bil 13, entonces de verdad que no tengo problema. ¿Algo más? No tengo apuro eh. E: ¿Se siente conforme con comprar esta leche? O sea... ¿Cree que vale la pena esa diferencia? M: Sí, sí sí. Eso de verdad. La compro contenta. Porque yo se que estoy comprando algo mejor que la otra. Que me parece que va a ser mejor que la otra. Porque ya te dije el motivo. Yo si hay una manteca de dos pesos y una de seis, no compro la de dos. Compro la de seis. Por ahí esta mal mi, mi… Pienso que la de dos no es buena. Pero digo en este momento, que hay tantas porquerías, si encima te compras... Cuando vas a comprar jamón, viste que hay de dos pesos, de cinco pesos y de ocho pesos. ¿El peor jamón vas a comprar? ¿Para mi estómago y yo que me quiero un montón? No, yo me compro el mejor. Me compro cien gramos, pero el mejor. Tampoco le pongo cuando tengo visitas a los demás el peor, eh. Porque viste, es como cuando vos haces un regalo. Vos cuando haces un regalo comprás el que te guste a vos. No vas a comprar el que es una porquería. Yo regalo lo que a mí me gusta. Pero yo trato de comprar con respecto a la comida, las cosas un poquito mejores. El queso fresco mejor, de marca: Sancor o Verónica. Esas marcas. Porque después vas a la quesería de acá y hay cuarentamil marcas: marca Cuchuflito, marca Pepito, que no los conoce nadie, y no. Uno vale cuarenta, treinta y el otro vale veinte. Por algo vale veinte. ¿Vos no pensás eso? E: Creo que la asociación… M: (interrumpe) En precio y calidad. ¡Por favor! E: No sé si en absolutamente en todos los casos, pero tal vez en la mayoría. 198 M: Lo mismo que el vino, por ejemplo. Yo vino tomo. Un vaso por día, todos los días tomo. No un vaso entero eh. Así (señala como). Un vasito. Tengo mi medidita y una botella me dura más de una semana. Bueno. Yo trato de comprar… No compro el de cincuenta pero tampoco el de cinco. Compro de doce, quince… Hay días que depende la marca. Porque yo hago este calculo, pensalo… E: Pienso. M: Si una botella de vino que te venden a cinco seis pesos, gana el que la fabrica, gana el mayorista, gana el transportista y gana el que la vende… ¿Cuánto vale ese vino? Una porquería. Entonces yo para tomar algo, un precio normal, doce, que es barato ese vino, no te creas que… E: Sí, ahora los vinos están caros. M: Cuando tengo gente, compro treinta, cuarenta. No de ochenta. Treinta, cuarenta, cincuenta. Siempre uno tiene que hacer ese cálculo que parece a mí. De verdad. No se, me parece. E: ¿Y habrá que empezar a hacerlo? M: Porque nadie te regala nada. Porque el que te están vendiendo en la quesería de acá, gana plata. No puede venderte sin ganar pobre. Entonces lo vende a veinte, lo compra a quince, suponte. El que se lo vende a quince gana plata, porque es mayorista. Ya esta a diez. Y el que se lo trae se lo trae a seis o siete. ¿Qué queso es ese? E: Claro. M: No. Es por eso viste, porque yo me quiero. Entonces trato de comprar lo mejor. El mejor aceite de oliva, uso menos pero recontra bueno. Un día una señora me dijo que la empleada vendía aceite de oliva, doce pesos el litro. Y así como vino ni para freír lo use. Se lo día al portero. Porque lo que menos tenía era gusto a oliva. E: Ah. ¿Lo probo? M: Un poco. ¡Un asco! Hay marcas de aceite de oliva que son buenas. El Lira, El cocinero, Mazola. Más o menos marcas conocidas. Y bueno, es así. ¿No querés tomar nada? E: No gracias. ¿Usted quiere tomar algo? M: Yo no. Bueno escuchame una cosa. No sé, hable un montón. E: Es la idea Mónica, esta bárbaro. M: Como una psicóloga sos. Te dije todas mis cosas. E: Mónica ¿Ud. conoce a alguien que consuma el producto? M: No. Va no conversé. No converse de eso. 199 E: No se lo comentó a nadie. M: No la verdad que no. Por ahí, el otro día lo debe haber visto Juan. Cuando vino a tomar café con leche cortada le pongo un poco de esa. Yo tengo una sola leche. Ahora tengo esta porque iba a hacer el flan. Pero yo cuando voy al super… Te explico por qué no compro la otra: Tengo que limitarme a traer cosas pesadas, porque estoy operada cuatro veces de cadera. Y aparte de eso tengo que venir liviano. Entonces no. Una cosa o la otra. Pero si querés pregunto así le haces una encuesta ¿Querés? Pero no le lleves bombones cuando vayas eh. E: No es nada Mónica. Por favor. M: Ahora le voy a preguntar a una amiga. La que me trajo el aceite. Luisa, es un plato. E: Lo que pasa es que tiene que ser de determinados productos. M: Bueno pero le digo de la Leche Ser. ¿De que otros productos? E: Puede ser el edulcorante que se llama Dulkre Fructofibra. M: No, eso lo venden en la dietética nada más. E: No, están en los supermercados. M: Nunca lo vi. Hoy compré edulcorante y compré uno que dice “sin ciclamato”. E: Este Dulkre tiene ciclamato, pero tiene fibra activa. El mismo componente que la leche. M: Yo nunca lo vi eso. E: Yo hasta que no empecé a hacer este trabajo tampoco. La leche sí. M: Sí, la leche sí. Hace años que está la leche. Me voy a fijar ahí cuando vaya. E: Ya no se, ¿cuánto tiempo hace que está la leche? M: Ah ahora me voy a fijar por el edulcorante. Y después ¿que otra cosa tenés? E: La harina Pureza integral. M: Esa sí compro yo. E: ¿También compra? M: Sí. La Pureza integral y la Pureza de la otra. Siempre compro la Pureza integral para hacer la torta. E: Pero ¿hizo la asociación alguna vez que tenía el mismo tipo de fibra la leche con la harina? M: Te soy sincera, no. No pensé que era de la misma. Yo compro la Pureza que hay blanca y hay integral. Y yo compro muchísimo la integral, que ahora en este 200 momento no tengo ninguna de la dos porque hice un biscochuelo que no le puse harina… En el biscochuelo no va harina integral ¿sabés? E: No, no. M: ¡Por favor! Entonces por eso use esa. Si no, todo lo demás, la pastafrola todo eso, con Pureza integral. Es bien finita muy linda. E: ¿Y por qué elije esa harina? M: La Pureza es mejor que la Favorita eh. Sabés que tiene la Pureza independientemente… O sea, la integral es integral, me gusta. Pero la otra blanca es más suelta. La Favorita es más compacta ¿viste? Como más aireada. Me encanta la Pureza. E: Sí, hay mucha gente que dice eso. M: Se desliza, la Favorita es compacta. Obviamente que hay que señirla antes. Nunca hay que ponerla entera, siempre hay que serñirla. Toda la sierño, no sé como se dice el verbo, pero por ahí hay cositas adentro. Pero la Pureza es mejor. Me gusta más. E: Y la integral particularmente esa, ¿tiene diferencias con otras integrales? M: A veces compro en la dietética suelta. E: ¿Y no siente ninguna diferencia ahí, entre la Pureza integral y la integral común? M: Me gusta más esta porque viene envasada. Yo todas las harinas que compro van a la heladera, nunca los dejo afuera. Sino forma, tengo miedo… Esos bichitos. Todo lo que sea harinas, maizenas, semolín, trigo burgol, que me gusta, quinoa y todo eso tengo un cajón en la heladera. Que después te puedo mostrar, todo lleno de esas cositas. Nada afuera. Y el arroz también está en la heladera, cuando abro el paquete. E: Por prevención. M: Y sí, porque cuando los dejo afuera se me forman gorgojos. Sobre todo con el arroz Cannoli que es carísimo, cincuenta pesos, para hacer el risotto. Eso lo tengo que… Cuando me voy afuera, queda en la heladera y vuelvo y está perfecto. Así es. Ahora te voy a dar algo para tomar fresco y ves en la cocina. E: Así que no encuentra diferencia entre las harinas… M: Es más suave, es mas aireada que la que compro en la dietética, por eso me compro esa. Porque me gusta más, es más aireada, la otra es mas compacta. E: Y los amasados le salen diferentes… 201 M: Sí totalmente, porque por lo general… Yo hago pastas también y también las hago con harina integral. Con esa. Y salen bárbaro. Sino a algunas tortas les pongo un poquito de integral y un poquito de la otra. E: ¿Y consume todos los días esa harina integral? M: ¡No! Yo hago tortas para mi nuera, casi siempre le hago una pastafrola al doctor, lo llamo por teléfono y le digo que venga a buscar una pastafrola. Me suena a película italiana: “¡Venga a buscar la pastafrola!” E y M: (risas). M: Y charlamos una monada con el doctor. Y listo, ya está. E: O sea, no lo tiene como hábito diario lo del consumo de harina integral. M: No, yo no uso harinas eh. Yo sí, a la mañana es la leche, una rodajita de pan... ¿Viste esos franceses que están en la televisión? Bueno, voy a la panadería de ellos. E: Lo que debe ser… M: Sí, hacen pancitos ricos. Y voy ahí a comprar el pan. Lo compro entero, lo corto en rodajas y lo pongo en el freezer. Entonces a la mañana saco una rodaja a la mañana, y otra a la tarde. Nada más de pan como, no como harinas. Yo de lo que te digo es para los demás. E: ¿Y no tiene el paquetito acá de la integral? M: No, me la terminé. E: Bueno, después lea los componentes. M: ¿Será verdad que tiene todo eso que dice? E: Yo la verdad que eso no lo sé. M: Porque una harina es una harina. E: ¿Y usted cree que es mas fácil poner esa fibra en una leche y no en la harina? M: Y no se. Vamos a suponer que sí porque yo la compro. Así que si la tiene mejor. Te repito, en las propagandas yo no creo. En nada. Compro todo al revés de lo que dice la propaganda. Viste que dicen que compres la marca Roche, yo compro la PONDS. ¿Querés que te muestre la dieta que hago yo?...............” hoy no la voy a hacer igual. Tengo gente, voy a comer costillitas de cerdo rellenas con ratatouille. 202 Entrevista en profundidad 2 Liliana es consumidora de la Harina Pureza Integral. Vive en la ciudad de La Plata. Tiene 58 años y esta jubilada de Calculista Científica. Su hogar es un departamento amplio, muy bien decorado, y con tecnología de última generación como un plasma con home theatre. Por lo que aparenta, Liliana pertenece a una clase social media alta. E: ¿Por qué comenzaste a consumir esta harina? L: Esta harina me salvó la vida. ¡Con esta harina me sale todo bien! La uso para pan, pizzas y para empanadas también. E: Pan, pizza y empanadas. L: Y me sale todo bien. Con esta harina me sale todo bien. Y yo estuve reflexionando un poco con este tema. Y digo: ¡Claro! Resulta que esto es un intermedio. ¿Vos sabes algo de esta harina? ¿Sabes alguna…..? Tendría que haber entrado a Internet y haberme fijado. Pero a mi lo que me da la sensación es que es un intermedio entre lo que sería… Es una harina integral. Pero desde el punto de vista de elaboración es más como si fuera la harina blanca. Porque no es blanca, es enriquecida con vitaminas, con minerales, con todo, pero las cosas salen tan bien que es como si vos estuvieras trabajando con harina blanca. E: Ajá. L: Entonces yo digo: ¿Cómo es? Me fijo los ingredientes y digo bueno, harina integral. Dice “harina integral fortificada y adicionada con… E: Sí, por ley. L: …. Con vitaminas que son las mismas que tiene la cáscara del trigo. Ahora yo lo que digo es lo siguiente. Si dice harina integral fortificada… ¿cómo queda esa harina? ¿Por qué queda tan livianita? Porque la harina queda livianita. Si alguna vez trabajaste con harina integral te das cuenta que nada que ver. En la elaboración, digamos. Lo otro queda como apelmazado. E: Claro. L: Como pesado, como…. Entonces no se como es el tema. Como es que la elaboran. Si la elaboran a partir de la harina blanca y le adicionan los minerales. ¿Vos tomas con azúcar? Yo sacarina no tengo. E: No, no azúcar, azúcar. 203 L: Este... o como hacen. La verdad que no se. E: ¿O sea que vos la compras por las características que te da el alimento? L: Yo la compro porque nosotros cuando empezamos con todo el tema del naturismo, en la bibliografía que leímos siempre nos decía que el 50% de la dieta es el pan. Y el pan tiene que ser integral. Eso es lo que te decía. Entonces yo empecé, todo el tema. Todo el peregrinaje de cómo hacer un pan. Bueno, al principio yo hacía un pan de harina integral pura y me salía un masacote. Ni que decirte cuando le agregaba centeno, que debes en cuando le agregaba. Salía un masacote. E: ¿Querés que te ayude? L: Entonces después dije: ¿Qué hago? Le agrego harina. E: Blanca. L: Claro. Entonces de hecho encontrábamos recetas donde decía harina blanca e integral. Una proporción de… E: Uno en tres creo. L: Sí, uno en tres. Una blanca y tres de integral. Bueno, ahí me salía un pan más o menos. Pero como después descubrí esta harina, que me acuerdo que un día fuimos al supermercado y vimos la harina integral Pureza, yo le digo a Ángel: “Vamos a probar esta harina”. E: O sea que no te la recomendó nadie. Simplemente la viste y la compraste. L: No. Dije: “Vamos a llevar esta”. Y bueno, y me resultó fantástica. Entonces cuando me fije qué era, de qué se trataba. Dice que es una harina integral adicionada. Porque viste que ahora las vitaminas se sintetizan y se las podes agregar, como el hierro y el calcio que se agregan cuando te dicen “fortificada en hierro y calcio”. Bueno, supuestamente te da todos los nutrientes. E: Claro. L: Y efectivamente. Yo además al pan lo agarro y le pongo semillas, y le pongo todas esas cosas, el pan que me queda evidentemente es super nutritivo. Entonces, que se yo. E: Y vos crees que mas allá de la… De esto que vos hablás de lo tecnológico ¿no? De cómo te quedaba apelmazado con una harina integral común y que con esta le encontrás otras propiedades como harina. ¿Vos crees que hay alguna diferencia entre lo que es nutrientes que te pueda aportar una harina integral común y este tipo de harina? L: Bueno ahí esta. 204 E: Por el tipo de fibra que tiene u otra cosa en particular que vos creas que te aporta una y no la otra. L: No, yo creo… Como no soy química, en realidad no se si en realidad esta harina tiene todo. Si yo me tengo que fijar por lo que dice que contiene, contiene todo. Porque de última cuando vos… Vos sabes que tiene la harina integral. La harina integral sale del grano, que tiene la cáscara, tiene el almidón y el gluten y tiene el germen. ¿No? Y ahí están las vitaminas y la fibra. En la cáscara esta el afrecho, la cáscara, y ahí esta la celulosa, los minerales, esta… E: ¡Una nutricionista sos! ¡Te sabes todo! (risas) L: Es que nosotros leíamos libros. E: Se nota, mucho conocimiento. L: Todo el grupo B de vitaminas y están los minerales como el hierro, el calcio, todo eso en la corteza. En el centro, ya sabemos, el gluten y el almidón, y en el germen la vitamina E, que dicen que es la de la fertilidad. E: Bien. L: Bueno, cuando a vos te dan una harina integral de esa pesada, vos supones que lo que hicieron es: molieron el grano de trigo integral, con la cáscara y todo y te dieron todo eso. Ahora siempre, yo siempre tuve la duda con esta harina. Yo digo: ¿Cómo es que tiene todo? Porque vos lees y vos tenés que creer en todo lo que dice que tiene. Y a vos te dice, en ingredientes, te dice: harina integral, porque yo justo ayer lo estuve mirando, y te dice: “harina integral fortificada con hierro, calcio y vitaminas… del grupo... y todas las vitaminas” Entonces yo tengo que entender que sé, que me lo da. Por ahí me dará menos, no sé. Porque no estoy yo en la elaboración. A mí me da lo suficiente. Pero por si da menos, yo le incorporo cosas a mi pan, como por ejemplo las semillas. E: Claro. L: Como no me hablan de por ejemplo, que tiene… No sé si dice calcio, pero ahora puedo traer el paquete… Yo le meto semillas de sésamo que se que son fundamentales para el calcio. Y que también tienen hierro. Entonces, yo le meto a mi pan las semillas. De esa manera me aseguro que ese pan que hago con esa harina es... tiene las mismas propiedades que el otro. Aparte te digo una cosa, yo tampoco soy tan fanática de decir: “Quiero que tengan todas las propiedades”. Yo lo único que se es que el pan integral desde el punto de vista nutricional es mucho mejor que el pan blanco. 205 Que no es lo mismo un pan de salvado que un pan integral. Por eso hago ese pan que consumimos. Si esto me aporta más o menos (hace gesto de desconocer) E: No sabes. Bien. ¿Y que …. L: Tengo que confiar que si. E: Y si. En la empresa obviamente. ¿Qué beneficios crees vos que tendría consumir algo así con esta harina? Beneficios que hayas comprobado vos. L: Para mi el beneficio es todo el tema de la corriente intestinal. Nosotros, no se como decírtelo en el…. Es este… Por ejemplo. Yo hago mi pan ¿no? Que en realidad yo tendría que hacerlo todos los días para que el pan quede, encima, con todas las propiedades y quede rico. El pan es rico en el momento en el que uno lo saca del horno. Ya después el pan se pone viejo. Entonces yo generalmente, lo que hago es… Como yo soy media haragana de hacer pan todos los días, hago que se yo… dos veces… tres veces por semana. Agarro, comemos el pan fresco y el resto que queda lo pongo en el freezer o lo pongo en una bolsita ahí que queda. E: Claro. L: Pero igualmente cuando lo sacás, lo mejor es que lo consuman en tostadas para que quede mejor. Ahora, los beneficios es que… Nosotros no comemos mucho pan de este. Comemos dos tostadas a la mañana con el desayuno, y Ángel no porque esta trabajando, pero yo consumo dos tostadas más con la merienda. No más eh. Suficiente para que uno tenga una corriente intestinal completa y… y… y… E: Te sientas bien L: Te sientas bien. E: ¿Vos consumís algún otro producto así, Activia o de esos que son… L: (interrumpe) No. E: Todo de salvado y listo. Con eso te manejas. L: Exacto. E: Y ¿Con otro tipo de alimentación? ¿Comés variado? ¿Comés saludable? L: Por eso, dicen que este pan… Lo que dice la harina, porque estuve mirando…porque dije.. “¿Qué puedo decir de este pan? Lo que esta en el paquete”. E y L: (risas) L: Ahí dice que 100 gramos de harina Pureza te dan el 30 % de lo que vos necesitas de fibra diaria. Bueno si, yo por ejemplo… El resto lo completamos porque nosotros por ejemplo, después de muuuucho experimentar, porque experimentamos con la Macrobiotica, con lo crudívoro, con todo…Con todo nos iba… Teníamos problemas. 206 Hasta que llego un momento que dijimos: “Naturismo”. Que significa naturismo para mí: no como pollo, como pescado y como mucha verdura y fruta. E: ¿Y carne roja? L: Ayer comimos asadito. ¿Por qué? Porque a veces tenés ganas de comerte un asadito. Pero carne roja, ahora desde el momento que se consigue feed lot, que a mí la carne esa… Yo me doy cuenta que tiene más grasa y gusto más feo. Trato de hacer lo menos posible. Muchas veces hago carne roja cuando se que viene mi sobrinita, o cuando Ángel dice: “Bueno comemos una milanesa”, pero casi nunca. Si te digo una vez por semana creo que la acierto. El resto comemos verdura, pescado, que comemos como tres veces por semana. Que yo también tengo dudas del pescado, porque vos viste todas las cosas que tiran al mar y el pescado se alimenta de eso. Pero vos algo tenés que comer. El pollo para mí esta lleno de hormonas. Nos descompusimos una vez con el pollo los dos y no lo comimos más. Y salvo que… La otra vez me invitaron a cenar mis ex compañeros de trabajo y me dice una compañera: “Ay tengo para vos Liliana un pollito al disco”… Bueh. E: Pero generalmente no. L: ¿Yo comprar un pollo? Jamás. Hace años que no compro un pollo. Y carne, ya te digo, carne. No se mirá. El carnicero dirá: “¿Esta?”. No se. Voy y compro carne una vez por semana. Una vez por semana como carne. ¿Sabés para que? Para salir de la rutina. Porque cuando vos llegas…Llega un momento que decís: “Bueno: ¿Cómo armo la dieta?” Bueno, hago arroz integral, que también me aporta cáscara al organismo. Que dicen el 50% es pan porque generalmente uno come pan todos los días. O galletas o algo. Pero si vos estás haciendo una dieta estricta que no querés comer harina, bueno. Pero generalmente dos rodajitas te comes. Y bueno, hago arroz, hago tartas, hago pescado como te digo, pizzas, empanadas, hago empanadas de verdura, empanadas de carne. A veces hago empanadas de carne porque Seba le fabrico yo las empanadas para que ponga al freezer y a veces mezclo un poquito de carne con verdura, pero generalmente verdura. Y, siempre de postre, porque Ángel necesita un postre y yo no se hacer postre, siempre de postre hay ensalada de fruta. E: Ah bien. L: Entonces, hacemos ese tipo de dieta. E: Muy buena alimentación hacen. L: Obviamente, si mañana me enfermo y me agarra una cosa de esas, toda la teoría… Que es probable… Toda la teoría que la alimentación que qué se yo… Yo 207 tengo que decir: “Que se vaya a la mierda”. Yo tengo genes que hacen que me tenga que enfermar y punto pero nosotros nos cuidamos ¿Porque? Por que yo cuando era chica, que vivía en Bavio, mi papá tenía negocio y vivía yo comiendo de todo, golosinas, fiambres, siempre me alimenté para la mierda. Y siempre tuve problemas de vesícula, como que me costaba hacer la digestión. E: Como Patricio. L: ¿Cómo anda Patricio? E: Bien, ahí. También le cuesta la digestión… L: Digestión lenta, que me molesta acá (señalándose el hígado). Yo ahí tengo como una molestia. Pero mi médico me dice que también es por el intestino, porque yo como soy hiperneviosa, histérica, ansiosa, el intestino no hace bien el movimiento peristáltico entonces eso hace que siempre tenga ahí como lleno de gases, de que se yo… Como que… Y bueno pero desde que nosotros empezamos con esta dieta, a mí me solucionó un problema, que era todo problema digestivo. Que yo, comía lo que comía, siempre me caía mal, me agarraba a veces que hasta vomitaba. Y como Ángel tenía problemas parecidos de intestino transverso, cuando lo conocí allá en el año 84 el empezó a decirme que bueno… Primero me recomendó al gastroenterólogo que él iba y después me dijo que un tipo le había hablado de una dieta, de todo este tema del naturismo, y empecé con él. Empezamos a investigar con él y bueno… Gracias que me ayudó. El único damnificado de todo esto es Sebastián que nunca se acostumbró, y que es el día de hoy, que se acuerda de las tartas pascualinas y de toda la porquería que dice que yo le hacía. Tal es así, que hoy en día el come carne, y verdura muy poca. Es como que ahora que se liberó, no come más. E: Se reveló. L: Peor para el como yo le digo. E: Y sí, porque en realidad es una alimentación muy saludable. L: Asi que, bueno. Nosotros o fideos, o arroz, o tartas o canelones y pescado, ensalada, fruta… Siempre completado con el pan integral. Y entonces esa es la dieta que hacemos. Ahora si tenemos que ir a una fiesta nos comemos todo. E: Claro, bueno pero la mayoría de los días comen eso. L: Si, y eso me curó un problema y a veces siento, debe ser por tanta fibra, que a veces siento que tengo la tripa hinchada. Me cuesta. Bueno también porotos. El tema que vos me habías hablado de cómo cocinarlos. Y yo los porotos no los cocino con eso que me dijiste vos que le ponga… 208 E: Ajedrea. L: Eso. Pero en realidad, en las recetas que tengo de cómo cocinar los porotos, primero los dejo en remojo y todo, y después cuando los cocino les pongo un diente de ajo entero, un poquito de comino, pero muy poquito eh, una hojita de laurel, y el poroto queda con el saborcito a la hierba. Queda rico. Pero bueno, siento como que tengo... Claro, tanta fibra tanta fibra y no comemos carne. Si vos comes carne no tenés esos problemas, pero tenés otros problemas. E: Claro. O sea que a vos te sirve la alimentación así. L: Sí. Y no la quiero cambiar. E: Y esta harina ¿hace cuánto tiempo la comprás? L: Y esta harina, casi desde cuando salió. No se cuando salio pero desde hace años. Y es más, me ha costado encontrarla en la época del gobierno, cuando ha habido problemas con el campo que han retirado las harinas, por ejemplo. Me ha costado y la busco y cuando la encuentro armo stocks. E: ¿Y siempre la comprás en el mismo lugar? L: Si, voy a lo de Nini y la compro ahí. E: ¿Es mayorista Nini, no? L: Si. Entonces generalmente tengo reservas. Lo que no tengo acá es lugar para acumular tanta cantidad. Pero si tuviera, me almacenaría. Por ejemplo acá tengo azúcar, me compré un pack de harinas. Pero me cuesta a veces decir: “Bueno ¿Dónde guardo las cosas?” Si tuviese una casa... Pero no, la harina esta no la cambio porque ya te digo, la otra harina… ¡No me salían ricas las cosas! Entonces vos decís: “Bueno si. Me aporta todo pero no me salía rica. Entonces vos hacías una comida, una tarta y quedaba como apelmazada con la harina integral de la dietética. Entonces cuando probé esta… No sabés la alegría que tenía cuando hice los panes. Porque por empezar con la otra harina, primero que le tenías que poner más cantidad de levadura y segundo que la levantada tardaba mucho más tiempo. Vos esta… Por eso te digo… No se si la hacen a partir de la harina blanca o qué, pero cuando yo miro la composición es como que tiene todo lo que tiene la otra. Es igual. Y si no tiene todo, yo la complemento. Porque cuando vos comes otras cosas que te aportan, las semillas, ya está. E: ¿Y alguna vez estuviste sin consumir el producto o siempre te enroscaste como para conseguirlo y comprarlo? L: De lo que no paso es de hacer el pan. Porque nosotros nos acostumbramos tanto con el pan, que si nos falta el pan... Es como el que toma el mate a la mañana. 209 E: Claro. L: Entonces generalmente el pan lo tengo siempre, siempre. E: Diario. ¿Y cuanto me decís que consumías? ¿Dos rebanadas y dos? L: Si. Más o menos. Si tenés hambre tres. Mas de eso no. E: Y si te fijás en el envase, ¿te llama la atención alguna característica que tenga respecto al color? ¿Te lo acordás? Si yo te pregunto así sin que lo veas ¿te lo acordás? L: Si me lo acuerdo. Es lindo. E: ¿Te acordás del color que tiene? L: Y tiene como un color clarito, medio manteca con letras marroncitas. E: ¿Y eso vos lo asociás a algo? Por ejemplo, viste que la Pureza común es de color celeste el envase… L: Bueno, sí. Yo ya me acostumbré y sé cómo identificarla. Por ejemplo, Ángel no la identifica, porque no está en contacto con el paquete. Nos repartimos la compra muchas veces y yo le digo: “Bueno, vos andá a la parte de las harinas y buscame la harina”, y la otra vez cuando faltaba, va al coso de Pureza y como tiene más de una, me trajo una que se parecía pero que no era. Y le digo: “No, esta no es la harina….” “¿Cómo que no es la harina?” (a modo de burla). Yo la identifico. Pero porque yo estoy acostumbrada ya con el envase. El que esta acostumbrado ya la identifica. Para mí es súper fácil. Pero para el que no, le cuesta. “¿Cómo que no? Si es ésta” (risas). E: Traela si querés. L: Ves, marroncito y está la fibra acá. Está el trigo. Es como que… No sé cómo tienen las otras, pero ese marroncito, es como que te asocia a que es la cascarita. E: Claro. L: Es la cascarita. E: Lo que pasa es que es la cascarita para el que entiende que eso tiene cascarita. Vos porque tenés mucho conocimiento. L: Yo porque cuando empezamos con todo esto y me decían lo del 50% es pan, el tema es que el integral integral a no todo el mundo le hace bien, porque a muchos les irrita el intestino. Entonces es más el problema que causa que… Entonces la gente dice: “Bueno, compro pan de salvado”. Y yo no se como lo hacen en la panadería. Por empezar, lo que no me gusta es que no se qué le ponen al pan. ¿Por qué empecé a hacer el pan? Primero porque soy una persona super desconfiada, así como desconfío del pollo y no como el pollo, hay cosas que desconfío. Ponele, si yo voy y compro el pan en la panadería. Viste que algunas dicen hoy: “libres de bromatos”. Pero otras no te dicen 210 nada. Y esta probado que los bromatos te hacen mal. Entonces, eso es como el tema de la carne del feedlot, que está lleno de porquerías porque por más que algunos alimentan bien a la vaca, otros le dan cualquier cosa y los llenan de hormonas. Porque el argentino es así, nadie se ajusta a normas acá. Entonces vos tenés… Por ejemplo yo me acuerdo siempre, un tipo que fumigaba el campo en Bavio, que plantaba soja. Primero hecho todo el agroquímico para que no crezca la maleza y resulta que aparecieron todas las palomas muertas. Palomas y pajaritos. ¿Qué quiere decir? Que el tipo le echó cualquier proporción, porque mató todo. No mató los yuyos solamente, mató la fauna. Entonces vos… E: Cuando ves eso, claro… L: El pan integral, primero, que yo lo veo como con una contextura gomosa. Tiene una contextura distinta comprado. Salvo en algunos lados, pero te das cuenta. O te hacen un pan de salvado, que no es lo mismo harina blanca con salvado que un pan integral. Vos no sabés si el pan de la panadería tiene como esta harina que dice que está enriquecida en los ingredientes. Vos no sabés con qué harina la hacen. Generalmente cuando uno hace consumo masivo, dicen: “Má sí. Compro la harina más o menos”. Y después le ponen colorante marrón para el color, conservante para que dure más en la góndola. Y bueno le terminan metiendo fibra, que al final la fibra es lo que te raspa. Esta tiene fibra pero no tiene tanta cantidad de fibra. Es como que la tiene más molidita. A mí me da esa sensación. Yo esta harina… Para mí es la salvación. Pero con esta harina más las cosas que yo le pongo… E: Te sale todo bárbaro. L: Le pongo además un poco de melaza, que tiene muchas propiedades, le pongo las semillas con el calcio... Entonces me sale un pan que es lo mismo para mí, para mí, me parece que es lo mismo que la otra harina que compraba en la dietética y que dicen que tenía esas propiedades, completa. E: Bien. L: ¿Todo esto lo vamos a grabar otra vez? E: No, ya esta grabando. L: ¿Ah sí? E: Todo esto ya lo estuvimos hablando. A ver… Si yo te digo a vos… A ver... ¿Vos creés que este tipo de fibra que tiene la harina la podés encontrar igual en los alimentos? 211 L: Mirá, en los alimentos integrales sí. En el arroz integral sí. Y en las frutas y las verduras encontrás, parte sí. Pero también ahí depende de la cocción. De no echar a perder… La fruta no, porque yo la como cruda, al comerla en ensalada de fruta. A lo sumo le saco la cáscara que es donde se concentran la mayor parte de todos los nutrientes. Hay algunas cáscaras que no se pueden comer. La de la banana no se puede comer, la del kiwi tampoco. Pero bueno, en los vegetales crudos yo trato de consumir lo más crudo, y cuando lo cocino yo trato de cocinarlo al vapor. Por ejemplo, ahí tengo preparado para el mediodía una ensalada de espárragos, que el espárrago también tiene muchos minerales y vitaminas y yo lo cocino al vapor. Un poquitito, los cocino al vapor y ya después los condimento, pero es mínimo lo que lo condimento. Entonces supongo que sí, que si vos completás, come todos los días una porción de fruta, una porción de verdura, no tampoco emparturrarte... Una ensalada, y sí, obtenés bien. La harina no te aporta todo, ya te digo. Te aporta una parte pero el resto hay que completarlo. Los espárragos los hice con huevo. E: Ah. ¿Huevo picado? Mi mamá los hacía con huevo picado y una vinagreta. L: Si, yo le hice una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y eso. Queda riquísimo. E: ¿Tenés mucho hábito de consumir espárragos? L: Bueno, en esta época que el precio bajo, sí. Hace poco estaban a $16 el paquete, ahora bajaron a $5. Cuando es época voy a la feria, dos veces por semana. Voy los jueves sola porque Ángel hace la rehabilitación y no puedo traer mucho, porque es difícil estacionar y me da bronca tener que sacar el auto, ir a la feria… Y me voy a pie y traigo lo que puedo traer a pie. Y el domingo me acompaña Ángel y traemos el resto. Pero trato de ver y comprar lo que sea de época. Y ahora los espárragos están ideales. Y con el jugo del espárrago ¿sabés lo que hago? Porque yo aprovecho todo... E: ¿El jugo del hervido? L: El espárrago cuando lo cocinás al vapor es como que larga el agüita que lo cocinaste queda teñida de verde. Es como que ahí cayó un montón de cosas del espárrago. Y en lugar de tirarlo… Yo antes lo tiraba... Y Ángel me dice: “Escuchame, vos haces todas las noches una sopa”. Se la hago cuando viene de trabajar de noche. Porque nosotros no comemos mucho de noche, comemos al mediodía bien y después a la noche comemos una sopita y alguna boludez: un revueltito, una empanadita. Porque dicen que de noche no hay que comer mucho y además después te vas pesado a la cama y la digestión nos cuesta. Entonces el agüita esa cuando hago los espárragos, la uso para 212 hacer el caldo también. En lugar de agarrar y de usar agua común para la verdurita se la agrego a las verduras. Así que bueno. E: A ver... ¿Y tenés algún conocido que consuma el producto? L: No. Todo el mundo te dice cuando viene a casa: “¡Ay que rico el pan!”. Porque yo siempre lo doy a probar. Y todo el mundo me dice: “Tenés que enseñarme a hacer el pan”. Y a la gente que le he enseñado a hacer el pan, bueno después les he preguntado. Por ejemplo, tengo una amiga que se separó y el ex marido tenía problemas de hígado graso, entonces yo le di muchas recetas integrales, de cómo cocinar, y le enseñé a hacer el pan. Pero me terminan diciendo que el pan no les sale bien. Entonces me piden que yo les haga el pan. E: Que les hagas el pan. L: A mi hermano le pasa eso. Él ahora está con colesterol y le han dicho que coma pan integral y le ponga avena. A mi pan también a veces le agrego un poquitito de salvado de avena. Entonces como que lo enriquezco. Entre las semillas, el salvado de avena, la melaza, un poquito de azúcar integral o rubia o negra. Y quieren que les haga el pan. Y yo les digo: “Demasiado que hago el pan…” Porque a parte si me hubiera propuesto hacer un negocio... E: Te llenabas de plata. L: ¿Vos viste los panes que te venden en el Alto Palermo? Yo en alguna oportunidad compré. Pero no tienen nada que envidiarle a mis panes. E: Te hubieras puesto una PYME. L: Y no tienen nada que envidiarle a mis panes. Pero yo no soy de emprender algo sola. Y como la mayoría de la gente no le… Todos saben que hacer una dieta natural… Todo esto está fenómeno, que ayuda al organismo. Pero a la hora de practicarlo, todo el mundo agarra y recurre al bife. Entonces es como que…. Recién hablábamos con Ángel... El problema está en que en la casa de mi hermano la mujer no sabe cocinar. Y él vive con la suegra, y está harta de cocinar porque son cinco. Y mi hermano se queja de que nadie le hace una comida saludable, ahora que tiene que hacer dieta. Y me dice que como estoy jubilada ahora le puedo ir a cocinar. “Y no” le digo. “Para un cachito”. Yo te puedo hacer una lista día por día de lo que vos podés comer. E: Como una Nutricionista. L: No, no soy Nutricionista. Pero yo lo he hecho y me he encontrado con el problema de: “A ver, ¿Qué hago hoy? Entonces yo lo que tengo es una lista de los días de semana en donde pongo las recetas a cocinar. Cuando estoy normalmente tranquila, 213 no porque te nace, pero a veces estás complicado y no estás pensando en eso, entonces la lista me ayuda. Más o menos variado. No desde la parte nutricional como la podés hacer vos, pero sí de la parte de variedad. E: Claro de la parte de variedad. L: Tengo un compañero que me decía que la mujer había aprendido a hacer tarta de cebolla y le había salido tan rica que le hacía tarta de cebolla todos los días. Si bien Ángel no se queja y a mí me da lo mismo comer todos los días lo mismo, porque no me preocupa eso, generalmente tengo una listita donde me ordeno. A lo largo del tiempo. He tenido problemas cuando vivíamos todos juntos con Sebastián y me decía: ¿Otra vez lo mismo? Entonces bueno… Me hice la lista. Pero generalmente… Pero la suegra me decía: “Vos hacete eso y le va a durar 15 días porque lo que le dura el tema de haber asimilado que tiene que cuidarse y después se olvida”. Porque la gente que no se propone a hacerlo… E: No lo hace. L: No lo hace y a la larga empiezan las excusas: “Bueno se vino el invierno entonces como de otra manera”, “Y bueno tengo más trabajo”, que es cierto. E: ¿Y a vos te costaba cuando trabajabas? L: Y me costaba. Justamente yo hablaba con Ángel hoy. Y le contaba que con esto de que me jubilé, la gente que me ve por la calle me dice: “Vos te tenés que buscar una actividad”. Y yo le digo que con lo que tengo y hago en mi casa o que hago para mí… Que a veces voy a la de Seba y charlo más con él, que a veces le cocino para él. A mí no me sobra tiempo. Porque tengo ordenada mi casa, porque me ocupo de todo. Y no me sobra el tiempo, entonces... Le decía que en la época en la que trabajaba a mí me costaba mucho. Y lo que hacía era los fines de semana dejarme preparadas cosas. Todo semipreparado. Entonces después, medio como… Sumado a que como vivíamos con Seba comíamos más carne. Nunca mucho pero la mechábamos un poquito más de carne. Y cocinar carne es mucho más sencillo. Vos tirás una carne a la cacerola y le tirás los vegetales. Siempre acompañado de vegetales. E: Claro. L: Porque nos acostumbramos y es como que no… Siempre vegetales y ensalada de fruta y es algo que no nos cansa. E: Es que es riquísima la ensalada de frutas. L: De postre tenemos siempre ensalada de frutas o manzanitas al horno. Porque la manzana no sé porque me cuesta digerirla cruda, aunque sea pelada. No la digiero 214 fácilmente. O hago el cosito... cramble… cranbler… crumble, que no sé como se llama. Que le pones en la manzana. E: Crumble. L: Que haces un cosito con harina, azúcar y un poquitito de manteca. Que trato de ponerle poquito. Hago ese postre: manzanas al horno. O bueno Ángel se dedica a hacer membrillos al natural, en la época de los membrillos o ahora en la época de las papayas, hace dulce de papaya en almíbar. O el otro, como es… mango, almíbar… Entonces siempre tenemos un dulcito. Porque a mi en realidad hacer postres con cremas y todas esas cosas… E: Si. L: No, no va. No como eso. Pero comerme un postre, no lo hago. E: Con ensalada de fruta van bárbaro. L: Sí, todos los días. Ya te digo, cuidarnos nos cuidamos. Así y todo Ángel tiene colesterol, y yo dije: “Pucha che” si yo hago el pan que empecé a ponerle avena porque dicen que la avena barre el colesterol, y así y todo, él tiene colesterol. Él fue al médico y todo y le dijeron que ya es constitucional, que es el organismo y que no tiene nada que ver con lo que coma. Porque mira que nosotros comemos re sano, re sano. Sin embargo tiene colesterol. Pero él no se movía. Una de las cosas que está ahora haciendo es hacer ejercicio. Capaz que eso el nunca lo probó. Porque mucha gente baja el colesterol yendo a hacer deporte, yendo a caminar nomás. Hay gente que camina media hora por día y baja el colesterol. E: Sí. L: Sin tomar medicación. De hecho yo otro problema que tengo… Yo tengo osteopenia, que es el paso previo a la osteoporosis. E: Sí, sí, sí. L: Y durante mucho tiempo yo tome medicación. Pero el médico me mandó a que camine una hora por día. Incluso el otro médico también me mandó a caminar, porque como que uno descarga y relaja. Este... Y bueno, con el tema de que camino, tomo leche, y yo le atribuyo a todo el tema del pan que le meto las semillas y todo lo demás, ahora no estoy tomando más medicación. Porque es como que el hueso se engrosó, no mucho pero se engrosó. Por eso intento salir siempre. Lo que pasa es que la ciudad de La Plata no ofrece muchas posibilidades para salir. Ahora el intendente le ha dado una prioridad, y ha hecho todo un circuito en todo lo que es la 32, las avenidas digamos, las que encierran la ciudad, ha hecho circuitos aeróbicos. Puso caminos, 215 entonces por ejemplo, calle 32 que queda cerca de acá, antes iban tipos a jugar al pastito. Y yo no quería ir a caminar porque siempre había hombres. Y ahora, no sólo que hizo las sendas sino que emprolijó todo… Entrevista en profundidad 3 Romina tiene 21 años, es estudiante de Lic. en Nutrición. Actualmente no tiene empleo. Vive sola en un departamento de la Capital Federal, en la zona de Palermo. El departamento es muy cómodo y moderno, tiene seguridad privada a la entrada y, en el interior del mismo, hay variedad de tecnología (Plasma, Notebook) que nos da la pauta de que Romina pertenece a una clase social media alta. E: ¿Por qué elegís este producto y no otro? R: Porque tiene menos calorías. Vas a decir que soy una obsesiva. E y R: (risas) E: No me lo dijeron nunca eso. R: Tiene 67 kcal. Todas las demás tienen… Igual es muy poco, pero por eso. Se me dio por comprarla esa. Y como vi… Lo que pasa es que no tiene tampoco mucho gusto a leche. Compro esa y la leche Serenísima en botella. E: Ajá R: Pero….Sí. E: Es básicamente por eso. R: Sí, el instinto primero de por qué la agarre es ése. E: ¿Y habías visto publicidades antes? R: No. La vi en el supermercado, sí. E: No hay mucha publicidad de… R: Es que la quise probar. Y después me pareció que estaba buena. E: ¿Y hace mucho que la consumís? R: Y… hará… un año y medio. No sé cuando salió al mercado, pero un año y medio. E: Y siempre en forma continua. ¿Diariamente la consumís? R: Sí, cuando se me va terminando, la voy comprando. A veces se me vence pero… Porque viste que cuando la abrís, tres días y ya tenés que tirarla. 216 E: ¿Qué sensaciones podés tener cuando la consumís? ¿Vos te das cuenta si te genera una sensación anímica diferente consumir este producto y no otro? ¿Como te sentís vos? R: Y no, sé como que estoy incorporando un producto elaborado. O sea… Que tiene fibra, y aparte con el prestigio que tiene Ser y eso… Es como que sí. Interiormente estoy tomando una “Leche Ser”. Es eso. Lo que siente la mujer. Inconciente debe ser, pero debe ser por eso que uno elige esos productos. E: Vos confías en la marca que lo hace. R: Ajá E: ¿Sos de comprar productos de marca? R: Sí, Ser sí. Sí, le doy bola a la marca. E: ¿Crees que hay siempre una relación de la calidad con el precio de las cosas? R: Mmm… Para mí… No…. Sí, sí. O sea, La Serenísima le tengo confianza, pero también se que es mucho marketing y no es todo tan... Y además ahora también estoy aprendiendo que con todas las cosas que le incorporan a los productos, los productos cada vez se hacen más sintéticos y no es tan bueno. E: Claro. R: Porque leche en sí, tal vez esa leche no es leche “leche”, que vos sentís el gusto a leche. Es más como agua. E: ¿Vos la sentís diferente a una leche en cuanto a la consistencia? R: Claro. Pero más que nada porque le sacaron mucha grasa. E: Claro y la grasa da una consistencia y le da palatabilidad. Mas allá de esto que vos me decías de las calorías. Vos sabés que… probablemente eso va a estar influenciado por tener conocimientos de nutrición. ¿Pero sabés qué otras particularidades tiene un producto así, que lo diferencian de una leche común? R: Mmm. E: ¿Sabés qué componente …? R (interrumpe): Que tiene fibra, que te regulariza el tránsito intestinal. Pero más para regularizarme el tránsito intestinal consumo el Activia. No es que consumo la leche pensando: “¡Ah! Esto me va a servir para el tránsito lento”. Pero sí, creo que es bueno también incorporar más fibra. E: Sí, sí. Y con el tema de lo que vos creés respecto a ese tipo de fibra. ¿Vos considerarías que ese tipo de fibra la podés encontrar en la alimentación normal, variada? 217 R: Sí. E: ¿O vos creés que es algo particular que te esta dando ese producto como beneficio? R: Creo que si consumís muchas frutas, muchos cereales, todos los alimentos de la naturaleza. Lo podés suplir fácilmente, no hace falta comer eso. E: ¿Y vos sos de consumir variado? ¿Comés bien? R: Trato de comer lo más sano posible. E: ¿Incorporas vegetales, cereales…? R: Ajá E: ¿El resto de los productos son integrales que consumís? R: Sí, soy de comprarme así, cereales integrales de esos que vienen en cajas. O en bolsita. También me compro muchos frutos secos, almendras, me encantan. Y ahora me encanta un cereal en barra que se llama Nature Valley, que viene de frutos del bosque. Y tiene pedazos de almendras, así... me encantan. E: Son riquísimos. Y respecto por ejemplo a ver… A esto del consumo. Vos me decías que hace mucho lo consumís. Y que a vos te podría generar alguna sensación anímica particular. ¿Alguna vez, por alguna circunstancia no pudiste comprar el producto? ¿O estuviste algún tiempo sin consumirlo ese producto? R: Eh… E: Por que no lo pudiste comprar, no lo conseguiste o alguna otra razón… R: No, no. Porque no lo haya encontrado en el supermercado, no. Pero, sí por lo general a veces tengo esa leche, y a veces tengo la otra que es en botella. Como la otra dura más porque es larga vida, tengo las dos y las voy alternando. Pero si voy a comprar, casi siempre agarro esa. La leche Ser. E: O sea que cotidianamente la encontrás en el supermercado. R: Sí, sí. E: Bien, y a ver… ¿Vos podrías estimar la cantidad que consumís por día de esa leche? Más o menos... R: Lo que pasa es que tengo períodos. Hay meses en los que la tomo todos los días a la mañana en ayunas. Con un poquito de café. O sea, le pongo toda la cantidad de leche y una cucharadita de café. Y hay veces que tomo en ayunas primero el Activia. E: Bien. R: Es como que están compitiendo esos dos. E: Los tenés en el ranking. 218 R: Pero a ver… E: Un vaso, dos, tres… R: Un vaso por día siempre. E: ¿Y conocés otras personas que consuman el producto y te han comentado? ¿Una amiga, algún conocido o te lo ha prescribido alguien? R: No, no. Decisión propia E: ¿Y el producto dónde lo compras? R: En el chino de acá al lado. E: ¿Y siempre lo encontraste ahí? R: Si, y por lo general la que falta es la otra. La que es en botella. E: Mirá… Por ahí porque también no es tan común que la gente lo consuma. R: Sí, porque es más cara. E: ¿Y por qué elegiste ese lugar para comprarlo? R: Porque me queda cerca, por comodidad. E: ¿Para vos tiene un precio acorde a los beneficios que vos le encontraste? R: Eh… sí. Porque además tiene calcio. Tiene… eso que supuestamente es algo innovador en la leche: que tenga fibra activa. No hay otra que tenga eso. E: Ahora salió una de Sancor, una marrón. Que la ví el otro día en un congreso, que se llama “Sancor con fibras naturales”. Que es marrón. Da mucha impresión porque el packaging es marrón. R: Mirá vos. ¿De qué marca? E: Sancor. Es toda una línea nueva de productos, que es toda apuntada a alimentos funcionales. R: Aja, mira. La más cara de todas es la Serecol. La de fitoesteroles, de la Serenísima. $6,90 vale. E: No sé cuánto está la leche Ser. ¿Cuánto está? R: La leche Ser fibra activa no me acuerdo ahora. E: Rondará los cinco y pico más o menos. R: Sí, más o menos. E: Bien. Y cómo sería más o menos un día tipo en lo tuyo. R: Me levanto a las diez más o menos, desayuno y me voy al gimnasio. Me gusta hacer deporte. E: ¿Vas a un gimnasio acá en el barrio? 219 R: A MEGATLON voy. Acá en Las Cañitas. Entreno. Tengo un entrenador. Corro, hago pesas. Todo. Y después vuelvo, me preparo. Si es lunes tengo facu a la tarde, voy a la tarde. O sino, si tengo a la noche almuerzo, me quedo mirando la tele, me voy a la computadora, estudio un poco, salgo. E: ¿Sos de salir a comer afuera? R: Sí, sí, sí. Me encanta. E: ¿Y comúnmente adónde vas? R: Eh… Y voy y si voy a la noche voy a Las Cañitas, a un restaurante de Las Cañitas o a algún bar. Y si estoy con mi mamá vamos a algún restaurante, puede ser en Las Cañitas o vamos al Starbucks Coffee ahí, en Libertador. E: Riquísimos. R: Y alguna vez muy esporádica a Puerto Madero. Si tengo una fiesta o algo así. E: ¿Qué? ¿Vivís sola vos acá? R: Sí. Yo soy del interior también de Bombal. Queda a 90 km de Rosario. Santa Fe. E: Yo soy de Mar del Plata R: Sí. Me di cuenta por la característica que era de la costa. E: Igual esa es de La Plata, pero porque yo viví un tiempo en La Plata, pero es 0223 la de Mar del Plata. Bueno... ¿Y qué opinión tenés vos de la empresa que lo produce, de la empresa que lo fabrica? R: ¿De Ser? E: Sí, es La Serenísima. De todos los productos de la línea de ellos. R: Buena. Están buenos los productos que hacen. Y también creo que tienen un marketing muy dirigido a la mujer. E: ¿Vos creés que es más probable que ese producto lo consuma una mujer y no…? R: De hecho, casi está dirigido a la mujer. Las propagandas de Ser siempre tienen mujeres que lo están consumiendo. Los postrecitos y todo eso. Siempre hacen la comparación del postrecito que es como comerte una manzana y siempre están mujeres ahí saltando. ¿Y esos productos se pueden generar gracias a qué? Gracias al avance que hay en tecnología. Porque en general el postrecito del dulce de leche al de chocolate es lo mismo nada más que tiene diferente colorante y diferente sabor. Pero si no existiera todo eso... Si vos tendrías que consumir el producto no lo consumirías, porque ¿sabés?... Mucho de esos productos entran por la estética que tienen. 220 E: ¿Y vos crees que eso influyó en tu decisión? R: … Es por decir estoy comiendo algo sabor dulce de leche, y que es light aparte. E: “¿Y que las mujeres lo tenemos prohibido?” R: Sí, sí. E: ¿Y vos creés que eso influyo en algún punto en la decisión de que vos compres este tipo de alimento? R: Eh… E: ¿Vos creés que hubiera sido lo mismo que si hubiera sido de otra marca el mismo producto? R: No, seguramente en algo incide que sea Ser. Sí. Es como que te sentís parte del grupo de las chicas que se cuidan. Inconcientemente seguramente sí. E: ¿Hay algo que quieras agregar? Respecto a ese producto u otra cosa. R: No, que capaz que no se... No lo compro por un… Lo compro porque sé que es algo sano. Que es algo innovador y lo compro, pero no me pongo a pensar que si dio resultado el producto con el beneficio que da o qué. Es parte de la alimentación completa que llevo, que trato de que sea sana y siempre trato de comprar productos de buena calidad que en conjunto me van a generar un beneficio y a hacer que mi cuerpo funcione bien. Pero no me pongo a analizar. E: ¿Y qué sensación te genera a vos esto de ver productos que empiezan a servir para determinadas funciones? Porque si vos te ponés a pensar ahora hay algo para el colesterol, u algo para esto, o algo para el tránsito lento… ¿Qué sensación te da eso? R: Me parece que está bueno por el estilo de vida que llevamos hoy en día que es muy rápido, y a veces capaz que la gente no tiene tiempo, no sé, de ponerse a cocinar y comprarse una fruta. Y además en los kioskos no venden fruta y tal vez lo mas rápido es ponele, comprarte un yogur Ser o un postrecito o esos productos que son funcionales, que están fortificados y hacen que vos incorpores cosas buenas a tu cuerpo. E: ¿Vos confiás en que esos productos los tienen? R: Creo que lo mejor es consumirlo de la naturaleza. E: Bien. R: Creo que es mejor la biodisponibilidad, todo. En algo el cuerpo más adelante... Ahora no lo vamos a ver, pero en algo nos va a repercutir. Tanta cosa sintética. Porque además para hacerlos cada vez más light a los productos le ponen gomas, de todo. 221 E: Todo industrial. R: Por el tema de venderlo cada vez con menos calorías. Y a veces, qué se yo… Si te ponés a pensar: una mermelada común con una mermelada light, le podés poner menos cantidad a la tostada de la común que tiene más gusto, que todo light. Porque también es como que se pierde el gusto natural que tiene el alimento. Porque… ¿Cuál es el gusto al final? E: Claro. Bueno pero también esto tendrá que ver con el tema de las percepciones que se forman respecto a lo light o que sensaciones genere. Tal vez, una mujer particularmente, tampoco confíe en que: “Poniéndole poco… ¿me engordará lo mismo?” R: Sí, por lo general creen que si es light pueden comer un montón. Y terminan haciendo peor. E: Bien. Entonces con respecto a los efectos me dijiste que no es el caso tuyo del consumir el producto por el tema del efecto. ¿No? R: No. E: A ver... Si yo te digo: “A ver Romina reemplaza lo que vos consumís en esa leche… Si mentalmente yo te digo… Vos me dijiste que había alimentos naturales en los cuales vos podías encontrar esa fibra. Si yo te digo: “Reemplaza por alimentos naturales”. ¿Qué alimentos nombrarías como referentes? R: Frutas, semillas... Eso, frutas y semillas más que nada. A la fruta dejarle la cáscara. Y bueno, si comprás algo por ejemplo, integral. E: Bien bárbaro, creo que con eso ya estaríamos Romina. ¿Qué edad tenés vos Romina? R: 21 años. Entrevista en profundidad 04 Laura tiene 24 años y es consumidora de la Harina Pureza Integral. Vive en Haedo, Gran Buenos Aires. Es estudiante de Cs. Políticas de la Universidad de Morón y trabaja como Asesora Jurídica en el barrio Tribunales. Vive sola en un departamento de dos ambientes con cochera cubierta y tiene un auto. Su departamento es muy moderno, a estrenar y tiene toda la cocina hecha nueva. Un plasma gigante capta la atención en su living y se ve a simple vista mucha tecnología alrededor del mismo (minicomponenete, 222 DVD, home theatre). En el transcurso de la charla además hará mención de su Nintendo Wii, que en ese momento no se encontraba ahí. (Comienza la grabación cortada) L:….. Al ser así, por la hipoglucemia y al probar un montón de desayunos me daba cuenta que comiendo trigo o cosas a base de trigo, o cosas con muchas semillas pero con trigo, el nivel de glucosa se me mantenía durante todo el día. E: ¿Vos te tenés que monitorear? L: A veces sí. En verano, cuando empieza a hacer calor. Porque los minerales y las sales que despedís… Por eso… Nada… O al hacer mucho deporte, ahí perdés un montón… El poco… La poca glucosa que tengo, “chau”. E: Claro. L: Pero ya te das cuenta solo, cuando te baja la glu… Ahora… Entonces… Hubo un momento que empecé yo sola a hacerme el pan porque no es lo mismo comprarlo hecho. El de BIMBO o el que quieras, el de un montón de dietéticas, los panes que te vienen, no es lo mismo. E: ¿Qué, no es lo mismo por lo de la glucemia? L: No, no es lo mismo porque no tiene el mismo trigo. Porque están hechos… Súper… Con un montón de agregados que no son naturales. E: Ah, está bien, está bien. L: Y esa harina, es la única que soporta que le agregues trigo para cocinar. Entonces es la única que como. E: ¿Vos además de que es integral le agregás trigo? L: A veces. Pocas veces. Porque ya queda… Yo ya lo como… Entonces ya te queda la comida hecha. Está bueno. E: Que bárbaro. No sabía eso, lo de… L: Es un garrón. E: ¿Pero eso lo probaste vos sola? ¿O te lo indicó el médico? L: No. Empezamos a probar. Un día desayunar solamente fruta… E: (interrumpo) ¿Con el médico? No con la nutricionista. L: Con las endocrinólogas. A raíz de una… Me hice un montón de…de… E: ¿Pruebas de alergia? L: Sí, me hicieron un montón de esas, pero nada que ver. Una resonancia pero para ver las secreciones hepáticas. Entonces ahí… Estaba bueno (irónicamente). Porque 223 cada día me iban pinchando siempre otra vez para ver cómo iban cambiando las secreciones de insulina, y qué sé yo. Entonces probás con fruta todo un día. Hasta que nos dimos cuenta que era con panes que todo el día tenía la glucosa medianamente estable. Lo normal es entre 60 y 90. E: ¿Y con el pan blanco no te pasa eso? L: No. Tiene que ser integral. Con el pan blanco, si lo puedo comer… Pero tengo que tomar la medicación a la tarde seguro. E: ¿Y qué medicación tomás? L: Las medicaciones van variando, depende de los niveles que vas teniendo. Yo todos los días cada dos meses tengo que anotar los niveles de glucosa. Porque para mí tener 42, 38, 39 está re bien. No está bueno cuando te baja a 20. E: Zarpado. L: De hecho, nada… Te despertás en la guardia. Podés terminar siendo un insulinodependiente igual que un diabético. Ni hablar el día que quieras tener un hijo. Eso ya es un quilombo. E: No pienses en eso ahora. L: Pero bueno, yo lo de la harina, me reía porque cuando me preguntaron todo lo de los productos. Encima Luis me dice: “¿Sabés bien cuál es?” Y le digo: “La del paquete marrón. ¿Me estás jodiendo?” E: Claro, lo que pasa es que hay gente que te dice que la consume y después cuando vas a la casa… L: Es la de hacer pizzas. E: Claro. L: Que es marrón clarito. Pero aparte hay una diferencia en el color importante. E: Bueno pero viste que hay mucha gente que no sabe mucho qué consume tampoco. L: Bueno yo me tengo que fijar todo lo que consumo. Porque cuando creían que era celíaca, ya tuve que empezar a fijarme en eso. Entonces solamente eran los productos de Cormillot. Y gastando una fortuna en supermercado, estar leyendo todo. Y ahora directamente ya todo lo que compro es integral. Y con la Pureza mucho más. E: ¿Por qué te parece que elegiste esa harina empaquetada y no otra? Más allá de por no comprar el pan de panadería. L: Porque no confío en las harinas sueltas de las dietéticas. E: ¿No? 224 L: No. E: ¿Y no viste otra marca de integral empaquetada? L: Lo que pasa es que no hay muchas. No hay demasiadas harinas integrales. Vienen mezcladas con otras cosas. No te viene sola. Por ahí te viene con levadura pero “para hacer X”. O por ahí viene: “Para hacer pizza integral”. Y no. No puede venir con levadura. Tiene que ser solo integral. E: Y probaste esa y te funciono bien. L: Claro. E: ¿Pero te la había indicado la endocrinóloga? ¿O vos sola lo elegiste? L: No, no. La endocrinóloga lo que te marca es: “Tratá de hacer un desayuno distinto todos los días. Fijate cuál es el que te funciona mejor”. Igualmente, mi hermana toda la vida fue… No nos parecemos en nada. E: Suele pasar eso. L: No. Mide 1 metro ochenta. Pero además se súper cuidan… E: Con la alimentación. L: Mal. Pero a nivel enfermo. Porque los dos son muy obsesivos con su cuerpo, por eso se juntaron. Y de hecho los hijos… Antonella tiene 4 años y come, en vez de un alfajor, prefiere granola. En vez de pan, prefiere pan integral. “El marrón” te dice. E: Claro. L: Sí. No come golosinas. Es así. Entonces como que yo también… En su momento estaba con ellos todo el tiempo y te acostumbras. Entonces yo prefiero todas las cosas integrales. Pero esa harina…. Yo no confío en las dietéticas porque no tienen las cosas empaquetadas. Y las cosas que están empaquetadas, son importadas, y están en japonés. E: Claro. L: No. Y para mí las bolsas ésas que vos podés comprar lo que vos querés están mezcladas. No es el mismo color. E: ¿Están mezcladas para vos? L: Quizás sí. Si yo soy mala y desconfío. Pero qué sé yo. E: ¿Y probaste igual hacer pan con alguna suelta o con algún otro tipo de integral? L: No. No porque no me gustan las cosas que te venden sueltas. Igual que la comida que te venden en la calle. Porque yo soy una obsesiva de… Nada… Tenés el 225 paquete abierto todo el día. Qué sé yo. Tenés una cuchara que la usás para todas las harinas. O para los cereales que se mezclan con otras harinas. No me gusta. E: Claro, claro. L: Negativo. Le bajamos el pulgar. E: Y con el tema de la cantidad… ¿Cuánto consumís entonces? L: Y depende. Yo por ahí hago un pan, ponele, con 1 kilo. Y lo vas cortando y ponele que te sale como un pan lactal grande. E: ¿Con un kilo te sale eso? L: Sí. Más o menos. Entre el desayuno y ponele a la tarde que como algo antes de ir a la facultad, una semana me dura. A no ser que vienen mis amigas, y dicen que es un asco, pero se lo comen igual. E: ¿Y por qué no les gusta? L: Y porque es integral. Y porque yo no le agrego nada, sal. E: ¿No le agregás sal? L: No me gusta la sal. Te tenés que acostumbrar. A mí me gusta la carne cruda, que se yo. Al 90% de la gente no. E: No, a mí sí me da impresión. L: Pero es hasta que la comés. E: Cuestión de hábito. L: ¡Obvio! Yo porque como vivo sola, como lo que quiero. No me importa que alguien llegue y le guste o no. Acá ya saben que todo lo que va a haber es integral. Galletitas sí. Puedo tener Oreos bañadas en chocolate, pero porque tengo sobrinos. Pero yo como las Frutigran, si quiero algo más dulce. E: Toda la parte de integrales que vos decís que elegís… Así… Seleccionás como productos…. ¿Lo haces específicamente por esto que … L: No, no, no. Porque me gusta mucho más. Me gusta mucho más, y me parece que a nivel…em… Rendimiento… O a nivel pilas… Que en vez de tomarme un Speed… O me doy cuenta quizás cuando viajo. Cuando yo viajo no me llevo la harina… E Y L: (risas). L: No me llevo el pan en la valija. Y me siento más para abajo. Yo soy hiperactiva de por sí, no puedo estar quieta. Tengo que hacer cosas. Pero estoy desganada… Pero porque ya me acostumbre a comer de determinada manera. Yo el trigo se lo agrego a todo, a todo lo que pueda. Podría hacer de todo ya. Desde el trigo 226 “cereal” a mezclarlo con harina. No hay muchas harinas que soporten el trigo. Por las cantidades. E: ¿Vos qué proporción le ponés? L: La que se me antoje. O nada. Porque es como que sí se integra. Pero si usás harina blanca u otra, no. Podés usar, qué sé yo, 100 gramos. E: ¿Y el trigo que usás que es el salvado de trigo, el marroncito? L: Sí, sí. O no, porque esa harina es como que queda… E: Claro, bueno a esa harina no porque ya es integral. Pero a otras preparaciones… L: Sí, hago cada asquerosidad. E y L: (risas) E: Yo en una época se lo agregaba salvado de avena en la ensalada. L: ¡Está buenísimo! Yo también. O yo me hacía milanesas de soja, o qué sé yo… Pedacitos de pollo y en vez de empanarla las hacía con esa harina o con trigo. E: Lo rebozabas en el… L: Sí, sí. Tal cual. Si porque a parte es mucho más sano comer así. Pero son hábitos. E: Y sí. Hay que hacerse la costumbre. L: McDonald’s me gusta. Pero llego y me siento mal. Ya no soy de sentirme mal. Y no es porque me haga nada es porque ya lo tengo en la cabeza que es así. E: O sea… Más allá. De esto de lo que vos decís… además de física te cambia anímicamente. L: Es que para mí. Ya anímicamente… Yo por mi trabajo viajo, de hecho por eso no estuve la semana pasada, y viajo bastante. Y hay países que en los desayunos tenés millones de cosas de trigo, desde el trigo en cereal para agregárselo a un yogur o pan, que lo tenés a base de trigo y es un poco fuerte, que son de supermercado o andá a saber qué le agregan. Pero hay países que no. Vos vas a E.E.U.U. y ¿dónde vas a comer? Imposible. E: ¿Y ahí cómo te arreglás? L: Y de ahí, me pongo de mal humor. Y por ahí como frutas, o por ahí conseguís por algún lado alguna barrita de cereal que tenga trigo. Pero te miran con cara rara. O ir a comer a lugares que hagan comida Tailandesa, por ahí tenés algo más normal que no sea frito. E: Y en general con la alimentación, ¿te alimentás bien? 227 L: Trato. Lo que pasa es que a veces se complica. E: ¿Vos comés afuera? L: Sí. Al mediodía casi siempre. Pero olvidate que te desarmo toda la carta. Ya no me interesa. Te digo “Sí, esta ensalada pero sin esto sin esto y sin esto”. E: ¿Pero en esas elecciones sos de elegir más o menos comida saludable? L: Sí totalmente. Carnes rojas no como demasiado. Soy más de pescado. Y pollo hasta ahí. Porque el pollo no lo como si es de supermercado. Tiene que ser… Por ahí cuando voy a la quinta, si hay un tipo que los cría, que yo sé que no están súper pichicateados, ese sí lo como. Pero no lo como, si no. E: ¿Y la carne tampoco generalmente, no? L: Carne roja, no. No, rara vez. E: ¿Pero afuera o...? L: En todos lados. Pero a veces se complica. Porque vas a un cumpleaños o te invitan a comer o lo que sea. Te invitan a cualquier lado, ¿qué le vas a andar diciendo?: “Mirá, desde antes yo te voy a avisar que yo no como carne…”. Me pasó millones de veces de comer ensaladita y nada más. E: Agua… (risas) L: Aparte las pastas no me gustan. En mi casa ya saben que van a la fábrica de pastas y me compran pero de harina integral. E: ¡Bueno, pero bien! L: Pero es mi mamá. No le puedo decir “yo no lo voy a comer”. E: ¿Y hacés fideos con la harina? L: Sí, hago siempre. Freezados debe haber. Sí, olvidate. Pero por ahí acá no, porque no tengo lugar. Pero en la casa de mi mamá sí. O mi mamá ya misma… O la fábrica de pastas que ya sabe que la única “enferma” que le pide eso soy yo. Porque no es algo que se hereda. Los argentinos estamos acostumbrados a comer como el culo. E: Sí. L: Yo qué sé. No me gustan demasiado las cosas que vienen envasadas. Me atacó un día comprarme la juguera esa que metés todo. E: Genial. L: Pero por que me gusta a la mañana…. Si como las tostadas con el jugo de un montón de frutas o verduras mezcladas. De zanahoria con tomate, naranja… E: Qué rico. 228 L: Claro, y lo tomás al toque. Porque ¿Cuánto dura? Diez minutos con vitaminas. Yo a veces no como… Al almuerzo… Si me acuerdo cinco de la tarde almuerzo. Entonces a la noche y a la mañana que estoy más tranquila trato de comer todo lo que me faltó durante el día. Es raro verme a mí con una Coca Cola. Pocas posibilidades. E: Generalmente te alimentás bien. L: En general, si estoy en la facultad prefiero un agua. Pero porque no me gustan todas las cosas que trae. Antes pensaba que era un poco maniática, ahora ya no. E: Si vos le encontrás la vuelta para hacerte esas cosas… L: Es que me tomo el tiempo. Porque no tengo tiempo en todo el día… No. Es imposible. E: ¿Cómo es un día típico tuyo? L: Me levanto a la hora que me levanto. Me molesta que me despierten. Me molesta mucho el despertador. Salvo que me tenga que ir de viaje. E: Claro. L: Pero me molesta un horario. A la mañana me molesta. Porque nunca fui al colegio a la mañana. E: ¿Vos laburás de tarde? L: Yo llego cuando llego. Por suerte. Porque es un trabajo que… Yo soy Asesora Jurídica. Toda la vida trabajé con médicos y en obras sociales. Y no hay nadie que llegue antes de las 12:30 del mediodía. ¿Para qué voy a llegar yo a las 9? Para estar sentada… Nada. Y como mi trabajo es responsabilidad mía y lo manejo yo es mi problema si yo llego a las 2 de la tarde. Segundo me molesta el tránsito y todos los piquetes y esos problemas. Entonces yo me levanto súper tranquila o me voy a correr un rato, porque bueno, vos viste este barrio…. Está bueno para salir a correr y llego y olvidate… Mientras pongo la ducha ya me hago las tostaditas, o no. El pan solo también me gusta. El jugo, o no. Y me cambio con toda la tranquilidad del mundo y me voy a trabajar y casi siempre me llevo el vaso… Yo no tomo café, no me gusta la cafeína para nada, y té tomo solamente los que son en hebras. E: Bueno, no pero está bueno. Son cambios copados. L: Aparte… E: Peor sería si fuera al revés, de última. 229 L: No… Es como que me lo hago yo. No es que le hincho las pelotas a alguien para que me lo haga. Y en la oficina igual. Ya saben. Por ahí paso por el supermercado y llego, y a la señora de la cocina ya le dejo naranjas, manzanas, mi pan… E: Que grande. L: No, estoy re loca (risas). Claro, porque yo llego a la oficina y ya es un quilombo cuando llego. Porque claro, trabajo con hombres y se creen que soy la mamá. Y encima son abogados y les cuesta pobres, lamentablemente. Quieren ser politólogos… Porque es un obra social que depende del estado. Por ende es política. Y hay cosas que ellos no entienden, que tienen que salir del codeo y pensar que eso es negocio. E: Claro. L: Por eso yo soy la más chiquita. Pero porque… Nada… Porque me conocen hace un montón y yo intento explicarles que tienen que hacer. Difícil tarea con abogados. Pero entonces, por ahí llego a las 12:30. Nos encontramos todos, porque llegamos todos juntos… No llega nadie temprano, salvo los administrativos que atienden, nosotros no atendemos al público. No tenemos una responsabilidad. A no ser que tenga un amparo judicial. Nada, no es lo que pasa todos los días. Y bueno, después tengo 272 reuniones y nada… Llego a la facultad, si llego… Cuando llego. E: ¿A dónde vas? L: A Morón. Pero bueno, trabajo en frente de la facultad de medicina. En el centro. Si no me agarran 42 piquetes, ni choca un auto. Es estresante. E: Si aparte es un re trecho hasta acá. L: Entonces nada. Por ahí sí, la señora de la cocina entonces sabe todo… Que soy hipoglucémica, porque saben que si me desmayo no pasa nada. Que en 10 minutos ya está. Aparte está lleno de médicos. Ya pobres es feo desayunarte que alguien te pinche, pero bueno, me pinchan la panza o el dedo. Y solos por ahí me traen algún jugo y me dicen: “Mirá lo que te hice recién”. Entonces ahí si lo tomo. Si no me lo hago yo. Tampoco me gusta eso de: “Haceme…” No. La “diva” dejáselo a las que tienen ganas. Por eso a mi me joden con eso de: “Sos rara”. Porque no podés pensar en tener extensiones y combinar los zapatos con la cartera. Claro. ¡Es que es raro! ¡Soy la legalmente rubia del edificio! (risas). Es muy gracioso, a mi me pasa en la facultad que estás sentado y las ves a todas que decís: “Que chiquita que sos. Yo me quiero ir en zapatillas y jogging y no puedo”. E: Claro. 230 L: Y el día es así. Si llego a la facultad, yo curso de 6 a 10 o de 6 a 9, depende cuanto hablen algunos profesores. Que vos te querés ir y siguen hablando, y bueh… Me voy a veces, no me importa nada, llego acá y… Si no voy por ahí, si me voy a jugar al tenis y cuando llego me hago una cena. E: ¿A dónde jugás al tenis? L: En Ramos o allá yendo para Morón, pasando la vía muerta. Donde haya lugar. E: Son canchas. L: Si. Lo que pasa es que ahora es muy fashion jugar al tenis. Hace 5 años no tenías problemas para jugar al tenis. Ahora está re de moda. Entonces es un quilombo. Pero bueno acá en el edificio tenemos gimnasio. Y sino tengo la Wii. Ahora está en la casa de mi mamá. Pero sí. No… y llego y al revés de un montón de gente que por ahí no cena yo sí, recontra ceno. Lo que pasa que por ahí me hago una re ensalada con todo, le mando trigo a todo. Sí, porque más que nada quizás porque a lo largo del día no consumo todo los nutrientes ni todas las calorías que debería consumir. Es por eso. Y porque me pide el cuerpo. E: Y tenés mucha actividad durante el día. L: Y vos abrís el freezer y tengo Sibarita, pero vas a venir dentro de un mes y van a estar ahí. A no ser que tenga invitados, que no comen lo que como yo. Pero delivery no pido nunca. No como lo que cocinan otras personas. Y restaurante no voy a todos. Prefiero conocer uno y conocer a toda la gente. E: Y ver la limpieza… L: No, tanto eso. Sino como que ya les podes pedir otra cosa. Sabés que no te van a cagar. Porque sos cliente. O por ahí otro día le podes decir: “¿No tenés tal pasta de tal manera?” Y le agregan, pero porque vas siempre. Si pido cosas de una pizzería que hace pizza con harina integral. E: ¿Por encargo o te las traen a domicilio? L: Es un lugar de comida Naturista. Entonces por ahí te traen tartas hechas a base de trigo. Pero todo eso es por mi hermana que me entero. Sino prefiero hacermelas yo. Si total la masa la haces e 5 minutos. Yo me compre el grill y lo metes ahí y listo. Yo si voy a la nutricionista es un problema. Porque me peleo toda la hora, y me vas a terminar dando la listita prolijita hermosa que me haces y no te voy a dar bola. Porque no… Nada eso de tener horarios… Yo no puedo tener horarios. En la oficina no puedo estar comiendo cada una hora. Porque por ahí estoy en un reunión y no puedo decir: “Dame un minuto que me como una manzana”. 231 E: Muy estructurada. L: Es que yo nade en Vélez como diez años. Federada. Y ahí las nutricionistas te dicen que comer, no comes lo que vos querés. Y ahí me acostumbre a comer así. Pero ahí tenía tiempo. Ahora no. Ahora hay días que me acuerdo que no comí. O me lo agendo en el celular: “Comé”. Pero hay veces que estas haciendo un trabajo. E: Y vos crees que hay… que más allá de todo esto del tema de la glucemia. ¿Crees que te trae otro tipo de beneficio comer el producto? L: El tema de la glucosa lo tengo ya aceptado. Yo cuando me siento mal tomo la medicación porque yo me doy cuenta físicamente que te va pasando. Te das cuenta que te vas cayendo. Pero aparte toda la vida que hice cosas... Tenés como más energía. Bah, yo lo noto en eso. La última vez estuve como 1 mes afuera, y creo que baje como 3 kilos. Iban a conocer tal cosa y yo no. E: Sin energía L: Como que estoy desganada. Me falta algo. Y todo lo que como me cae mal. Estoy todo el día a Taural o Buscapina porque todo me cae mal. A mi me gustan las cosas mas simples. No tan condimentado. Como todas esas cosas integrales no las conseguís en cualquier supermercado, tengo que morir en Jumbo siempre. Es así. E: Claro. L: Es así. Porque vos la Pureza vas al supermercado de tu barrio y vas a conseguir la de pizza, la común, para hacer no se… Cada estupidez…Y querés esa para hacer algo tan simple y no está. E: ¿Te cuesta acá? L: No, no hay. Aparte los horarios que manejo yo. Y no soy de hacer las compras al supermercado del barrio. E: ¿Y donde comprás generalmente? L: En el Jumbo. Porque cierran 10 y media. Salgo de la facultad, paso, compro menos lo que tenia que comprar, todo. E: Así te falta lo mismo que cuando te fuiste E y L: (risas) L: Y a mi lo que me hace más ser así es que yo estoy mucho con mi hermana. Pero por los nenes, por cualquier cosa que me llama… Imaginate que los nenes están acostumbrados a comer así, que ella esta acostumbrada a comer así… Es como que para mí es anormal sentarme en la casa de mis amigas y que me saquen biscochitos de grasa y que se yo. Para mí es mas normal tener o un licuado… Para mí es mas normal eso. 232 Pero es porque son todos así en mi familia. Es gracioso a fin de año, que vos vas a todas las casas… Y en mi casa sobra todo. E: Los que se desviven por comer. Ahora que nombrás a tu hermana ¿Crees que hay una asociación entre este tipo de productos y el consumo en mujeres? L: Yo pensaría eso, ponele 4 años antes, o 5 años antes. Porque las mujeres somos obsesivas compulsivas con nosotras mismas. Nos vestimos para nosotras y para las demás. Y estamos pendientes de que vamos a decir, o como nos van a mirar, o que vas a hacer. Porque somos así y es así y no va a cambiar. Yo no te repito la ropa. Por ahí nadie se va a dar cuenta, pero si vos venís dos días con lo mismo, yo me voy a dar cuenta. Pero igual ahora que están los hombres súper kilómetro sexuales, cambio un montón. Mi cuñado fue así desde que conoció a mi hermana. Antes era pancita de cerveza. Hasta que se cambió a una vida más sana y gimnasio y le encantó tener abdominales, estar marcadito y sentirse bien. Ahora lo ves con el agua para todos lados. Pero porque te cambia la vida también. E: Claro. L: Te cambia un montón sentirte mejor vos. Los hombres estén así, pero yo creo que las mujeres sí, mucho más. No lo asocio mucho con mi hermana porque era muy chica cuando se fue, y tampoco la tenía las 24 horas del día en mi casa como para comer lo mismo que ella por idealizarla o por querer parecerme… Nunca iba a crecer 3 cm más. E y L: (risas) L: Nunca iba a tener rulos. Pero creo que es probar. La realidad es que yo estoy media obligada por lo de la glucemia. Pero yo podría comer lo que quiera, medicarme y listo. No tendría porque perder el tiempo. O podría ir al supermercado y comprarme el pan de bimbo con 400 mil semillas. No. E: O sea... Es una doble elección para vos. L: Yo creo… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más el día. Cuando son las doce de la noche e hiciste 400 mil cosas y venís y me decís: “¿Salimos?”. Dame dos minutos que me baño y salimos. Podés elegir las dos cosas. Yo no estoy obligada a hacerlo y sin embargo estoy chocha. E: ¿Vos crees que es acorde lo que vos estás pagando el producto de acuerdo a los beneficios que te trae? L: Totalmente. Y el hecho de tener que hacerlo. Y ordenar. Y el quilombo que te queda y que sabés que no lo podés tener mucho tiempo… 233 E: No como los otros. L: Obviamente. Porque freezarlo no. Las pastas tampoco me gustan. Prefiero hacer un quilombo y hacer para el día. E: Claro. L: Por ahí lo asocias más a la mujer porque la mujer culturalmente está más como… Asociada a que tiene que estar flaca, divina, sin pancita y con todo en su lugar. Pero después si te pones a fijar hay un montón de minas que son así. No es por ser celíaco, ni por nada. Es porque se cuidan. Es hasta probar, es así. Pero sí o sí las mujeres así van a estar siempre. Y va a estar toda la vida, de acá a siempre. Hasta que las mujeres se saquen ese cargo. A mí ya no me importa. No me peso jamás en la vida porque no me importa. Porque aparte de hecho por hacer toda la vida deporte ya como quedás, toda… Entonces ya no me preocupa más. Por ahí cuando era más chica me preocupaba más. Ahora no me interesa. Por eso como lo que quiero. Porque convengamos que comer harina de trigo todo el día, convengamos que tampoco está bueno. ¿Te imaginas si comes harina de trigo todo el día y después no hacés nada? E: Claro L: Salís rodando. Es el costo beneficio. Siempre. Yo creo que tiene un montón de cosas diferentes. No solamente a nivel nutricional. E: Vos lo asocias mucho al rendimiento mental, intelectual… L: Sí. Físico, mental, intelectual. Aparte de trabajar con médicos llega un punto que ya te das cuenta. O por ahí te ven comer así y te dicen: “Que bueno que pudiste adoptarlo como modo de vida”. Y yo no lo adopte nada, yo soy así. No es que un día alguien me dijo tenés que comer esto. No, olvidate. No me obligo nadie. Me lo hago yo sola. E: Y con el tema de… A ver. ¿Qué idea tenés vos de lo que se agrega a esa harina? O sea… ¿Vos crees que lo que tiene esa harina de diferente vos lo podes reemplazar por la alimentación natural sin agregárselo? L: ¿Como qué? E: Por ejemplo, ésta es una harina integral. Y tiene una diferencia con la harina blanca. ¿Vos crees que ese plus que tiene vos lo podes reemplazar por alimentos naturales? L: No. E: Por ejemplo… que se yo… Verduras, frutas… L: No. Porque cada cosa tiene su nutriente. No. No ni en… 234 E: Para vos es algo que esta asociado a… L: No lo que pasa es que los cítricos tienen vitamina C. O sea, cada cosa tiene sus nutrientes. Todo junto sirve. Pero no lo vas a poder reemplazar. Sino existirían 278 harinas distintas. Claro. La harina de soja no te aporta lo mismo que la harina de trigo. Además no me gusta tanto, porque te sirve para un solo tipo de preparaciones, no para todas. Si a vos no te gustan los cítricos, bueno… Fijate la manera de consumir vitamina C. E: O sea que para vos no es reemplazable. L: No. Bah sí… por trigo. Pero no es lo mismo que yo coma frutas secas todas las mañanas porque tienen su cuota de todo lo que te aportan… Qué sé yo… Comerte dos almendras o nueces una banana por el potasio. Si la banana tiene potasio, las frutas secas tienen otros nutrientes y lo otro, otro. E: ¿Hace cuanto la consumís la harina? L: Años. Bah, no sé si tanto. 4 años. Pero antes por ahí no era tan fácil de conseguir. O no la había visto. Porque como antes no vivía sola, la compraba mi mamá. O mi hermana me hacía la comida. E: ¿Y acá tienen gimnasio en el edificio? L: Sí. Fue una pelea. Porque algunas no querían. Pero ahora lo usan todas. Porque somos todas mujeres y enseguida estaban todas. Ninguna se va a bancar que la otra esté mejor. Pero algunas quieren la solución fácil. Se compran anfetaminas y esas cosas y decís… “Esta boluda”. Pero no te sirve de nada. Y te lo digo yo que una vez de aburrida me hice una lipo porque conozco millones de médicos que no te cobran nada y después cuando salí en 20 minutos dije: “¿Para qué me hice esta boludez? Es peor porque después te quedan todos los agujeros. No existe. No existe magia. E: No, no. Entrevista en profundidad 5 Lorena tiene 22 años y es consumidora del edulcorante Dulkre Fructofibra. Es estudiante de Relaciones Internacionales de la Universidad de Morón. La entrevista se realizó en un café de la zona de Morón, aunque Lorena vive en Ituzaingó. Por lo hablado durante la entrevista podría deducirse que pertenece a la clase media, media alta. E: ¿Cuántos años tenés Lorena? 235 L: 22 E: Bueno… Vos consumías… L: El Dulkre E: El Dulkre Fructofibra. Sí. ¿Y por qué consumís ése? L: Porque me lo habían recomendado. Me dijeron que era muy similar a lo que era el azúcar. Entonces dije… Como ahora estoy haciendo dieta. Pero siempre tome de chica edulcorante en mate, en café. Lo único que no tomo con edulcorante es el té, porque no me gusta. Me dijeron que era el más similar. Yo de chica usaba el NutraSweet que estaba. Me dijeron que es el más similar al azúcar y bueno… Vamos a comprar el Dulkre. Y así fue. E: ¿Y te parece que es similar? L: Sí, sí. E: ¿Y estás haciendo un tratamiento? Con una nutricionista digo. ¿O sola? L: Sola, sola. No me llevo muy bien con las nutricionistas. Aparte me decían: “No tomar café”. No puedo no tomar café. Porque dice que tiene mucho contenido en grasa. E: ¿El café? L: Sí, el café. Fijate que el café cuando se enfría tiene como unas gotitas de aceite en la parte de arriba. Cualquier tipo, el de filtro, el que es a la turca, bueno también… Cuando se enfría este, no… Tiene un montón de aceite arriba. E: Nunca había escuchado esa indicación. Bueno, bien y ¿Por qué ese y no el Dulkre común? L: Yo empece con el Dulkre común y después me dijeron que aquel estaba mejor... Entonces no sé... Fui y compré y ya quedó por costumbre comprar ese digamos. No es por nada en particular digamos. E: Bien. Y te parece que por el precio que tiene… ¿Es un precio que te parece coherente con el beneficio que vos le encontrás? L: A veces compro el alternativo, porque es más barato. El alternativo sería el Dulkre común. Y a veces compro ese y a veces compro el Dulkre. Empecé con ese, pero voy variando según como venga la economía digamos. Porque el otro es más caro. E: ¿Es más caro? L: Sí, sí. E: ¿Y cual tomás? ¿El que es en sobres? L: Sí. 236 E: ¿Y podés estimar cuántos sobres te tomarías por día si te ponés a pensar? Más o menos… L: Cuatro. Porque a veces uno a la mañana a veces uno a la tarde. A veces a la noche tomo alguno. Puede ser entre tres y cuatro. Nunca es más. No tomo mucho. E: Bien. ¿Y con el resto de la alimentación cómo sos? En general… ¿Te cuidás con los alimentos que comés? L: Antes compraba más lo que era el pan light y eso. Hasta que una vez escuche en un informe en la radio que dijeron… Que había hecho Fernando Peña en ese momento… Y hablo con una encargada de nutrición y le comentaba que no hay que guiarse por lo que sea “light”. Sino que ver los hidratos de carbono… Hay algo que tiene… Mmm… E: Proteínas… L: Proteínas…Bueno… Que había que guiarse mas por eso que por lo “light”. Porque puede tener por ejemplo, bajas calorías, pero por otro lado tiene otra cosa más aumentada porque la tienen que comenzar por otras cosas. Entonces ahí me di cuenta… Mi mamá siempre me lo decía… Pero ahí me di cuenta que lo del pan light una estupidez porque uno lo puede reemplazar. El pan común dicen que si lo tostás es mejor que comerlo digamos… Horneado. Ahí es donde dije: “Barritas de cereal no es lo mío” y qué te puedo decir… Bueno si por ejemplo digo: “Galletitas dulces no como más”. Porque además sufro de muchísima acidez, entonces si como galletitas dulces me muero de acidez. E: Qué feo L: Sí, constantemente acidez. E: ¿No estás tomando medicación? L: Debería estar tomando medicación. Pero tengo un problema hormonal que complica eso. Y bueno, como tengo acidez dije: “Voy a empezar a hacer dieta por que lo necesito”. Y empecé una dieta que me la armé y dije: “Bueno gaseosas en casa si tomamos es siempre light. No tomamos con azúcar porque tenemos antecedentes de diabetes y siempre fue cuidar más que nada lo que era el tema del azúcar. Por otro lado, mis hermanos que son mucho más chicos que yo comen galletitas dulces. Yo chocolatada nunca tome. No soy de tomar. Prefiero siempre un café, un té…. Soy más de ese estilo. Y después leche descremada, que siempre tomo en casa leche descremada, pan, a veces sí y a veces no. E: ¿Y con el tema de la fruta y la verdura? 237 L: Me gusta mucho. Manzana me encanta y mamá hace siempre mucha ensalada. E: Bárbaro. ¿Y dónde compraste el edulcorante? ¿Siempre lo comprás en el mismo lugar? L: No. Según… Diferentes supermercados. Al supermercado que vamos hoy… Es así. E: ¿Y tuviste alguna vez problema para encontrarlo? L: Ehh… Sí. En el Supermercado Carrefour que esta sobre Ratti, en ése no está. En el Jumbo sí lo encontrás seguro. Después minimercados, que casi no los cuento porque viste que algunas veces paro porque está algo de oferta, lo compro y listo. Pero por lo general cuando armás la lista del mes y vas ahí y hacés la compra del mes, está ahí. Pero como a veces vamos al Carrrefour de Ratti que me queda cerca, no lo encontrás. E: Y ¿Cómo es un día típico en tu vida? L: Según qué… Por ejemplo a la mañana a veces tengo que leer para la facultad. A veces me levanto y me pongo a leer. Hay días que me tengo que ir a hacer cosas: por ejemplo, bancos, papeles… Todas esas cosas que odio, pero bueno no me queda otra. Al mediodía pongo la ropa en el lavarropas… E: ¿Vivís sola? L: No, con mi mamá, mis hermanos y la pareja de mi mamá. E: Sí. L: Hago el almuerzo, por general, el almuerzo del mediodía lo preparo yo. Porque hasta que mi mamá llega de trabajar comeríamos re tarde. Y después a la tarde, si no leo a la mañana leo a la tarde, y ya a la cinco más o menos voy a la facultad. E: ¿Qué estudias vos? L: Relaciones Internacionales. E: ¿Y actividad física haces algo? L: No, no estoy haciendo nada. Tuve un problema y había pensado en meterme en natación, después empecé el gimnasio y como me fui al exterior deje todo, volví… E: ¿A dónde fuiste? L: A Arabia Saudita E: ¿Cuánto tiempo? L: Cuatro meses. Entonces volví y tenía que retomar todo. Y volví muchísimo más flaca y acá empecé a comer todas las pavadas que comía. 238 E: ¿Y por qué volviste más flaca? ¿Tenías más actividad? L: No, es distinta la comida. Por ejemplo el pan árabe es súper finito, no tiene miga. Viste tipo la ostia… Bueno es así. Mi papá es súper flaco, y súper vida sana, entonces era siempre comer ensalada con un pedacito de carne. Una típica dieta, digamos. Y bueno mi papá come mucha verdura, mucha fruta. Los árabes consumen mucha fruta. E: No sabía eso. L: A veces de vez en cuando compran masitas hechas con masa tipo hojaldrada, nueces y qué sé yo. Y comen un pedacito, pero sólo para probar algo dulce. Y punto. Son súper delgados. E: Claro, me imagino. L: Y yo siempre iba a Siria. Y en Siria son mucho más sanos. Comen mucho menos industrializado. En cambio Arabia Saudita es un Estados Unidos vestidos de Árabe. Entonces uno va y compra todas esas pavadas. Y mi papá siempre luchando “Eso no. Tenés que hacer dieta, tenés que hacer dieta”. Y bueno por eso ahí baje bastante. Pero en Siria mucho más. E: No sabía que comían así. L: Sí, súper estricto, súper sano. Todo verdura, fruta. E: Pero está bueno porque que te ofrezcan eso hace que también lo consumas. Si te ofrecen otras cosas… L: Sí, sí, sí. No nada de kiosko, ni parar a comprar golosinas. Un helado de vez en cuando y gaseosas solo para la visita. Ellos toman muchísima agua. Agua, agua, agua. E: Nada que ver a nosotros. L: Por eso no sufren colesterol, no tienen nada de nada, siempre están bárbaro. Fuman, lo único. E: Y qué te parece a vos en particular… Viste que este Dulkre se llama Fructofibra. ¿A vos te parece que hay algún beneficio particular que te está dando ese en comparación a otro? L: No. Para mí es lo mismo. Como el Serecol, como la gente compra la leche para bajar el colesterol. Todo que tenga un efecto. Yo pienso que todo es un comercio estúpido para que la gente lo consuma. Es igual que la leche Ser que vale 3 veces más y la leche descremada, no creo que haya una diferencia. Me parece que son pavadas del comercio… 239 E: Marketing. L: Exactamente. Marketing. Definitivamente sí. E: Pero como referentes de marca. ¿Vos igualmente elegís productos de marcas líderes en tu vida normal? Mas allá que esto que le adicionan vos desconfíes un poco. ¿Vos en tu vida generalmente elegís productos de marcas líderes? O te da lo mismo una leche descremada común que una La Serenísima, ponele. L: Siempre compramos La Serenísima porque mi hermano siempre quiere esa. Pero hay una marca de La Serenísima que es la alternativa. Que si vos lees dice… E: ¿Armonía decís vos? L: Armonía es una… Emmm. Hay muchas marcas. Hay una marca, Rodríguez se llama, que la vi en el supermercado y valía como un peso menos. E: Esa no está en Mar del Plata, creo. L: Es de Mastellone. Y dice la misma dirección que figura en La Serenísima. Entonces pienso que es exactamente igual. Y a veces para hacer un postre o cortar el café no me va a variar nada. E: No sos de fijarte con el tema de las marcas. L: No. Mientras que me guste, todo bien. Si no le encuentro gusto muy raro me resulta lo mismo. E: Bien. L: Lo único que mi mamá es mas estricta con el tema son los tallarines. Porque hay tallarines que son una masa asquerosa que decís: “¿Qué me estoy comiendo?”. Favorita es un espanto. Después según el supermercado hay marcas, Día tiene una marca. Pero bueno, nunca probé los tallarines Día. E: ¿Y qué marca compran? L: Matarazzo. Antes eran Don Vicente pero son tan caros, pasamos a los Matarazzo que valen como dos pesos menos y si vas sumando entre todo. E: Así que no te guiás mucho por el tema de las marcas. L: No, no. E: Y más allá de esto que vos no creas mucho en el beneficio que pueda tener ese producto, salvo lo que es el edulcorante. ¿A vos te genera una sensación anímica particular consumir ese alimento? L: (Niega con la cabeza) E: ¿Pensás que sería lo mismo consumir otro por más que tenga el mismo beneficio? 240 L: Sí, si encuentro el mismo sabor sí. Me da igual. E: Es la primera vez en las entrevistas que me dicen eso… La gente se guía mucho por las marcas. L: Una marca que es un boom, o sea, que es una importante empresa es la del puré Knoor Suiza. Mi mamá, cuando vivíamos en Arabia, ella compraba Knorr Suiza porque es internacional. Un día cuando estábamos acá, abre un puré y adentro tenía un papel todo sucio, como si yo te dijera que corte un pedazo de esta hoja, te ensucié todo y se empaqueto dentro del puré. Yo soy “Miss servicio al consumidor”… Me tienen registrada en todos. Me llaman y me dicen: “Disculpe ¿su nombre es Lorena?”. “Sí, soy yo”. Todos los servicios al consumidor estoy. E: ¿Lorena como andás? te dicen. E y L: (risas) L: Bueno, entonces llamo al servicio al consumidor y le comento lo que pasó. Y me dice: “Va a pasar alguien a retirar el paquete y se lo va a llevar”. Y nos deja uno igual. Entonces mi mamá llama por teléfono y dice: “Bueno quiero que me den una respuesta”. E: Claro te daban otro producto igual gratis. L: Tal cual. Entonces entrego el paquete y me da otro a cambio y nunca más. Bueno y mi mama cuando llamó, una empleada le dice: “Déjese de joder” y le cortó. Entonces mi mamá loca... Y entonces me fui acá a Morón a quejarme que determinada empresa no me había dado una respuesta. E: Eso en el Estado, en Defensa al Consumidor. L: Pero desde ese momento mi mamá no compró nunca más el puré Knorr. Y nunca una respuesta. Nunca nada de una empresa tan seria. Entonces decís: “¿Yo elijo “la marca” para qué?”. Sancor es otra empresa, pero en su momento era un desastre, nunca ninguna respuesta buena, nada. La que es excelente es Nestlé, en todo lo que es atención al consumidor y servicio al consumidor. Buenísima. Nestlé siempre, sí. Una vuelta encontramos en las Zucaritas gorgojos. Y llamamos por teléfono… (no es entendible por el ruido). Dolca lo usas, y cuando la cantidad baja más de la mitad, se seca el frasco. E: Es verdad. Me pasó. Bueno pero yo no llamo a Defensa por eso. E y L: (risas). L: Pero con varios frascos me pasaba. 241 E: Bueno, ¿y vos tenés idea, de la cantidad que es recomendable consumir? ¿O alguien alguna vez te dijo cuanto consumir por algo? L: Nunca. Mi abuela cuando era más chica me decía que no tenga ciclamato porque es cancerígeno. Entonces ella compraba el Sucaryl líquido que tenía como un logo que decía “Sin Ciclamato”. Pero no soy de darle bola a eso. La verdad que en cuanto a lo que me dicen que es cancerígeno me tienen tan podrida. Ya estoy harta. Entonces no me guío demasiado. E: Y a ver... Mas allá que vos no sepas qué tienen el producto. Vos te imaginas si vos podes reemplazar lo que tiene ese edulcorante, lo que le agregan, por una alimentación natural? Al menos por lo que te suena el nombre. Si vos te pones a pensar en el nombre, ¿a vos te da la pauta de que con una buena alimentación vos no necesitarías agregar nada más? L: ¿Como una medicación por ejemplo? No. A veces creo que una medicación puede ayudarte a solucionar muchísimas cosas. No un Serecol. Por ahí una pastilla para el colesterol. Yo creo más en un remedio que en un producto que contenga algo de eso. Puedo pensar que por ahí, reemplazando… lo que dice “fructo” por más frutas. Me suena así. No me pongo a analizarlo. Pero me suena a eso. (risas) E: ¿Trabajás Lorena? L: No. E: Bien. ¿Vos me dijiste que te lo habían recomendado? ¿Quién fue esa persona? L: Yo iba a un club de aeromodelismo. E: ¿Qué es aeromodelismo? L: Aviones radiocontrolados. Entonces va ahí mucha gente. Y van ahí las señoras de los hombres que vuelan. Que la pareja de mi mama es aeromodelista. Y un día me dice esta señora: No probaste el Dulkre ta, ta, ta.” “No” “Fijate que es muy rico, es muy similar al azúcar”. Y dije que bueno, porque en realidad, yo lo uso más que nada para el té. Porque el té con edulcorante no lo paso, para mí le cambia el gusto totalmente. Le pones Chuker y es asqueroso el té. El té con leche no me gusta, entonces le dije “Bueno, listo”. Y fui y lo compre. E: ¿Y la conocías de antes a esa persona? L: Sí, sí, de antes. Yo hará nueve años que voy a ese campo. Y siempre charlás de todo. Y una compañera de mi mamá me recomendó exactamente lo mismo. Me dijo: “Muy bueno, es muy similar al azúcar”. Como todos se viven cuidando... Ellas sí van al Serecol, al yogurcito Ser… Todas esas cosas que yo odio. 242 E: ¿Y vos lo recomendás? L: Sí, lo digo. Se lo dije a mi tía: “Cambia el EqualSweet porque el Dulkre ese es muy similar al azúcar”. Entonces a veces agarro queso Casancrem con un sobrecito de esos, lo bato y queda como crema. Y me hago frutillas con crema. Recetas con alimentos que contienen inulina naturalmente. • Ensalada de frutas Ingredientes: • 1/2 litro de almíbar aromatizado • 2 bananas • 2 manzana deliciosa • 1 naranja • 8 frutillas chicas y bien maduras Preparar 1/2 litro de almíbar aromatizado con vainilla, cáscara de limón y/o naranja, dejar enfriar y llevar a la heladera, pelar las manzanas, cortar en cubos medianos, pelar las bananas y cortar en rodajas medianas, pelar la naranja y cortar en dados, lavar las frutillas chicas y bien maduras, retirar el almíbar frío, sumergir la fruta cortada en cubos en el almíbar una hora antes de servir, volver a llevar a la heladera, 243 Servir en el momento adecuado en copas decoradas con las frutillas y una hoja de menta. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://recetas.depaginas.com.ar/recetade_ensalada_de_frutas_3319.htm • Frutas a la sidra Ingredientes • 2 manzanas • 2 peras • 2 naranjas • 4 rodajas de ananá • 2 bananas • 1 litro de sidra • Azúcar, a gusto Pelar y cortar en cubos, las frutas. Mezclar el litro de sidra con la copita de Calvados y azúcar a gusto. Cubrir las frutas con la mezcla de bebidas y guardar en la heladera por lo menos 1 hora antes de servir. Estas frutas, así aromatizadas, son ideales para servir con helado de crema americana, de manzana o de vainilla. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://recetas.depaginas.com.ar/recetade_frutas_a_la_sidra_883.htm. • Sopa de espárragos Ingredientes • 1 cebolla 244 • 3 ramas de apio • 3 ramas de tomillo • 500 cc de caldo de pollo Light • 500 gramos de espárragos verdes • 200 gramos de yogur natural descremado • 2 cdas de jugo de limón • Sal y pimienta a gusto. Picar finamente la cebolla y el apio. Colocar en una cacerola junto con el caldo de pollo y el tomillo, cocinar hasta que estén tiernos y transparentes. Lavar y limpiar los espárragos pelando los tallos para quitar los filamentos, córtalos al medio e incorporar al caldo. Cocinarlos durante 10 minutos, condimentar con sal y pimienta, retirar del fuego y procesarlos con el mixer o la licuadora. Incorporar el jugo de limón y el yogur, calentar nuevamente en la cacerola y servir. Si se desea, agregar chile para darle un toque picante. Decorar con hojas de cilantro o perejil a gusto. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://www.todorecetas.net/recetas/sopa-de-esparragos-lightX3431.html • Ensalada de vegetales Ingredientes • 4 zapallitos • 2 zanahorias • 2 puerros • 1 cebolla • 150 gr de queso crema Light • 1 pocillo de vinagre • Sal, pimienta y hierbas a gusto Cortar los zapallitos en cubos pequeños, las zanahorias, cebolla y puerros en rodajas, cocinar todo en dos tazas de agua con el vinagre y la sal, cuando los vegetales estén tiernos pero al dente, escurrirlos reservando 5 a 6 cdas del medio de cocción que 245 se mezclara con el queso crema light, condimentar con sal y pimienta y verter sobre los vegetales. Espolvorear con perejil y estragón picado. Servir frío Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://www.todorecetas.net/recetas/ensalada-de-vegetalesX3754.html • Tarta de cebolla Ingredientes Para la masa • Harina, l y 1/2 taza tamaño té, (225 gramos) • Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto • Queso blanco light, 750 gramos • Huevo, 1 • Agua, (sólo si es necesario), a gusto • Manteca light, (para untar el molde), 1 cucharada • Huevo, (para pincelar), 1 Para el relleno: • Cebollas cortadas en aros, 6 • Rocío vegetal para untar, cantidad necesaria • Agua, cantidad necesaria • Mostaza, 1 cucharada sopera • Queso rallado light, 3 cucharadas soperas • Huevos, 3 • Sal y pimienta, a gusto Poner harina, sal, pimienta y nuez moscada en la procesadora. Agregar queso blanco y huevo. Procesar, vertiendo, de ser necesario, agua de a poco, hasta formar una masa tierna y homogénea. Retirar. Envolver con papel film. Dejar reposar en la heladera por 20 minutos. Para el relleno rehogar las cebollas en una sartén untada con rocío vegetal. Añadir, de ser necesario, un poco de agua. Retirar. Pasar a un bol. Adicionar la mostaza, el queso rallado y los huevos desligados. Salpimentar, mezclar y 246 reservar. Retirar la masa de la heladera y, con sus 3/4 partes, forrar un molde desmontable de 20 centímetros de diámetro untado con manteca light. Esparcir el relleno. Estirar el resto de masa y cubrir el relleno. Presionar bien los bordes. Recortar el excedente de masa y estirar. Cortar tiras. Pincelar la tarta con huevo desligado. Disponer las tiras de masa y pincelarlas también con huevo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 30 minutos o hasta que el relleno esté firme y la masa. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://cocinacasera.net/tartas/tarta-decebolla-a-la-mostaza dorada. • Alcachofas con queso Ingredientes • 4 alcachofas • Jugo de un limón • Pimienta blanca • 250 g de queso • Perejil • 1 diente de ajo • 5 cucharadas de aceite de oliva Limpiar las alcachofas (cortar las puntas, quitar las hojas más duras de la parte de fuera y quitar los tallos) y cocerlas hasta que estén casi listas para comer. Fundir el queso en un cuenco al microondas y agregarle el perejil picado, pimienta, el ajo machacado y el jugo de limón. Mezclarlo todo bien y dejar enfriar. Rellenar las alcachofas y meterlas en el horno a 200ºC durante 10 minutos. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 http://alcachofas-con- queso.recetascomidas.com/ • Tarta de espárragos Ingredientes 247 • Masa para tarta casera o comprada, 1 tapa • Espárragos, dos paquetes • Crema, 250 g • Huevos, 3 • Jamón cocido (opcional), 100 g • Cebolla de verdeo, 2 • Aceite de oliva, 2 cucharadas • Sal y pimienta a gusto Cortar la base de los tallos de espárragos, dejando unos 10 cm. Lavar bien y si fueran fibrosos retirar las fibras exteriores con un pelapapas. Hervir en agua con sal unos 10 minutos. Lavar y picar finamente la cebolla de verdeo. Picar el jamón Cortar los espárragos en trocitos de unos 3 cm de largo. Calentar una sartén, colocarle aceite, incorporar las cebollitas, salar, revolver y bajar un poco el fuego. Incorporar los espárragos y el jamón cocido, calentar por un momento, revolviendo, retirar y reservar. En un bols mezclar los huevos, sin batir, hasta que queden homogéneos. Agregar la crema, mezclar y salpimentar. Poner la preparación de espárragos dentro del bols, revolviendo bien. Acomodar la tapa de tarta en una tartera enmantecada y enharinada, no muy grande, de lo contrario la tarta quedará un poco chata. Colocar el relleno sobre la tapa de tarta y llevar a horno mediano, precalentado, hasta que esté dorada la superficie, unos 25 minutos. Servir la tarta de espárragos preferentemente tibia, aunque fría también está muy bien. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://recetasdeargentina.com.ar/tarta-de-esparragos/#ixzz0WlTp5hEb • Sopa de cebolla Ingredientes • 3 cebollas blancas cortadas en rebanadas finas • 3 tazas de caldo 248 • 2 cucharaditas de extracto de carne • Sal • Pimiento negra • 3 cucharadas de queso de rallar Light En una olla poner las cebollas, el caldo y el extracto de carne. Sazonar. Llevar a hervir y cocinar durante 30 minutos. Retirar del fuego. Servir en tazones individuales y espolvorear la superficie con queso rallado. Servir inmediatamente. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://peruviancooking.com/buscador.asp?idreceta=339 Precio de alimentos Alcauciles en conserva Marca: Cristo de los Cerros. Precio consultado en http://www.leshop.com.ar/index.php el día 08/10/09 Precio: $13.38 Cantidad: 300 gramos Ingredientes: corazones de alcauciles, sal, acidulante 249 Marca: Gentleman Precio: $13,37 Cantidad: 350 gramos Precio por cada 1 kilo: $38,20 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=129323&st=articulo el día 08/10/09 Marca: Meridiano Precio: $ 14,97 Cantidad: 330 gramos Precio por cada 1 kg: $45,36 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=184871&st=articulo el día 08/10/09 Alcaucil argentino Precio por cada 1 kg: $9,90 250 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=17614&st=articulo&U=http%3A//www.cotodig ital.com.ar/l.asp%3Fcat%3D751%26id%3D751 el 08/10/09 Espárragos en conserva Puntas de espárragos verdes en conserva Marca: Cristo de los Cerros Precio : $16,69 Cantidad: 200 grs Precio por cada 1 kg: $84,45 Consultado en http://www.leshop.com.ar/product.php?sEan=7791479002598&sCategory=15234&k= &sSearch=&iList=&sRetorno=product_index.php el día 08/10/09 Espárragos Gentleman Verdes Precio: $12,95 Precio por cada 1 kg $34.08 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el día 08/10/09 Leche descremada Ser fibra activa extra calcio fortificada con vitamina A y D Brick de 1 litro $4, 54 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el día 13/10/09 Brick de 1 litro $4, 29 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=135454&st=articulo el día 13/10/09 Cebolla a granel 1 kg : $4,99 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=602&st=articulo el 13/10/09 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/ArticuloMostrar.aspx el 13/10/09 251 Puerro Por kg $24,99 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/buscar.asp el 13/10/09 Por kg $9,39 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09 Banana Por kg $4,39 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=446&st=articulo el 13/10/09 Ecuador por kg $4,89 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el 13/10/09 Elegida por kg $3,79 . Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09 Espárragos verdes en paquete Precio por paquete (450 grs): $6,99 Precio por cada 1 kg: $15,53 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/l.asp?cat=752&id=752 el 13/10/09 Precio por cada 1 kg : $10 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09 Ajo deshidratado Dos anclas. Sobre 25 gramos. $ 2,13 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=74301&st=articulo el 13/10/09 Ajo deshidratado granulado Menoyo Sobre 50 gramos. $3,20 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=164775&st=articulo el 13/10/09 Granulado La Parmesana. Sobre 25 gramos. $1,69 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09 Harina de trigo Favorita. Paquete de 1 kg: $3,37 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=12490&st=articulo el 13/10/09 Caserita. Paquete de 1 kg. $1,99 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=5235&st=articulo el 13/10/09 Pureza Paquete de 1 kg $2,35 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=80206&st=articulo el 13/10/09 Harina Pureza integral Paquete de 1 kg $3,37 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=113156&st=articulo el 13/10/09 Paquete de 1 kg $3,00 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el 13/10/09 Leche Sancor con fibras naturales Brik de 1 litro : $3,75 Compra realizada el 15/10/09 en Carrefour de Mar del Plata Edulcorante Dulkre fructofibra 252 En sobres (50 unidades) $9,15 Líquido (180 ml) $9,75 Compra realizada el 15/10/09 en Carrefour de Mar del Plata Harina Pureza 0000 Paquete de 1 kg. Consultado el 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=80206&st=articulo Leche descremada Ser Pack 400 gramos $12,20 Consultado el 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=10883&st=articulo Leche parcialmente descremada Sancor. En sachet de 1 lito. $2,67. Consultado el día 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=53440&st=articulo Dulkre Clasico En polvo. Sobres x 50 sobres. $4,45 Consultado el 9/11/09 en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/ArticuloMostrar.aspx 253 1. Introducción A nivel mundial y desde fines del siglo XX las enfermedades crónicas han aumentado notablemente la prevalencia, y nuestro país no es una excepción. Ya a partir de 1950 el mundo ha ingresado en una era de “transición epidemiológica” en la cual las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), incrementan su importancia como causantes de muerte. Esto se debería principalmente al desplazamiento de la mortalidad hacia grupos etáreos de edad más avanzada y a estilos de vida que tienden a incluir el sedentarismo, el tabaquismo y el consumo de alimentos industrializados de baja calidad nutricional, con un elevado contenido en sodio y un exceso de calorías, particularmente a partir de grasas y azúcares simples. Existe además una tendencia a comer fuera del hogar y realizar pocas ingestas de muy alta densidad calórica, como causa principalmente de un ritmo de vida más acelerado que el de antaño (Ortiz, 2005). Según las últimas estadísticas del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), las principales causas de muerte en la población general en la Argentina son las enfermedades cardiovasculares en un 30,7% de los casos, seguidas de los tumores malignos en un 19,5 % de los mismos (INDEC, 2006). Sin embargo, hay muchas otras causas como depresión, diabetes, tabaquismo u obesidad que no son codificadas en el certificado de defunción pero que, en la mayoría de los casos, coexisten con las anteriores (Ortiz, 2005). Así es como actualmente el foco de atención de la investigación en Nutrición está puesto en la relación existente entre la alimentación y las ECNT, y los efectos que aquella produce a nivel fisiológico en el organismo. En este contexto surgen en el año 1981 en Japón programas de investigación de alimentos para conocer las funciones fisiológicas que podrían tener diferentes nutrientes, dando lugar al concepto de “functional food” o “alimento funcional”. A partir de estos programas, y con el objetivo principal de reducir el costo creciente de la atención de salud, se establece en dicho país en el año 1991, una categoría de alimentos que se estimaba podían ser potencialmente beneficiosos, denominados “alimentos de uso específico para la salud”, Foods for Specific Health Use (FOSHU) (Ashwell, 2002). Durante los años 1995 y 1999 algunos países europeos pusieron en marcha un programa financiado por la Unión Europea y coordinado por el International Life Science Institute de Europa (ILSI Europa), denominado Functional Food Science in 254 Europe (FUFOSE). A partir de este proyecto se elaboró el primer consenso sobre esta clase de alimentos denominado “Conceptos científicos sobre alimentos funcionales en Europa”. En el mismo se estableció el marco regulatorio para identificar y desarrollar alimentos funcionales, y para justificar los efectos fisiológicos de estos alimentos en forma cuantitativa y en el largo plazo poder validar las alegaciones de los mismos (Ashwell, 2002). De acuerdo a este consenso, “…un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas…” (ILSI, 2002). Algo importante a considerar es que los alimentos funcionales deben continuar siendo alimentos, y deben tener efectos demostrados en las cantidades en que normalmente se consumen en la alimentación. Es decir que no se trata de cápsulas ni de comprimidos, sino de alimentos que forman parte de una alimentación normal (Ashwell, 2002). Si un alimento contiene prebióticos dentro de sus componentes o ingredientes y cumple con lo mencionado anteriormente, puede considerarse un alimento funcional, ya que estos son compuestos no digeribles por las enzimas digestivas humanas, debido al tipo de enlace químico que presentan sus unidades constituyentes (el cual es de tipo β) y que, al ser consumidos, tienen como función principal estimular el crecimiento o la actividad de uno o más tipos de bacterias que habitan en el colon. Este efecto conlleva, en una segunda instancia, a múltiples beneficios en la salud del huésped. El concepto “prebiótico” fue definido por primera vez por Gibson y Roberfroid como: “…Un ingrediente alimentario no digerible (normalmente un carbohidrato) que afecta al huésped de manera beneficiosa al promover selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una cantidad limitada de bacterias en el colon; las cuales tienen potencial para mejorar la salud del huésped…” (Gibson y Roberfroid, 1995). Los prebióticos más estudiados son los fructanos de tipo inulínico, principalmente la inulina y la oligofructosa ó fructooligosacárido (de aquí en más, FOS), componentes que se encuentran naturalmente en una amplia variedad de alimentos. Dentro de los que tienen mayor concentración de inulina hallamos a la raíz de la achicoria (desde donde es extraída industrialmente), los alcauciles de Jerusalén (o 255 Papa de Jerusalén), cebolla, trigo, ajo, banana, puerro, entre otros (Roberfroid, 2007). Sin embargo, la planta de mayor producción que contiene inulina, es el agave (Agave azul tequilaza), aunque la misma se utiliza solamente para la elaboración de la bebida alcohólica llamada “tequila” (ANS, 2004). A pesar de encontrarse en los alimentos nombrados anteriormente, es cada vez mayor la incidencia de productos elaborados por la industria que han incorporado a la inulina y oligofructosa dentro de sus ingredientes, ocupando incluso un lugar reconocido en lo que respecta a alimentos funcionales. A partir de la situación planteada se desprenden entonces los siguientes interrogantes: ¿es necesario el consumo de productos industriales con el agregado de inulina para alcanzar la dosis efectiva mínima de la misma, encontrándose esta última en una variedad de alimentos naturales de consumo cotidiano? Por otra parte, y dado que la cantidad de productos en el mercado argentino y mundial se mantiene en aumento desde hace algunos años, otra pregunta relevante respecto del fenómeno es: ¿cuáles son los atributos que perciben los consumidores de los productos que incorporan a la inulina como ingrediente? Específicamente se realizó un análisis de la cantidad de inulina (y no de oligofructosa) presente en una alimentación natural y con productos que la incorporen como ingrediente, debido a que la mayoría de los estudios referidos a dosis más actualizados, hacen referencia a la primera. El presente trabajo final integrador tiene como objetivo general evidenciar si el consumo de productos industriales con el agregado de inulina es necesario para alcanzar la dosis mínima efectiva de la misma. Por otro lado, se analiza la percepción de los consumidores de productos que incorporan a la inulina como ingrediente. En el desarrollo de este trabajo, y con el fin de alcanzar el objetivo general del mismo, se consideran como objetivos específicos: estimar el contenido de inulina de origen natural presente en una alimentación con selección de alimentos que presenten un elevado contenido de la misma (sin dejar de lado las pérdidas por cocción que sufren los alimentos), evaluar la necesidad de incorporación de productos que contengan este compuesto a modo de ingrediente y la cantidad que debería consumirse de ser necesaria su incorporación, e indagar acerca de los conocimientos, percepciones, y creencias que tienen los consumidores acerca de dichos productos. Finalmente se realiza un cálculo estimativo del costo de una alimentación que alcance la dosis mínima más efectiva y 256 eficiente de la inulina y una comparación entre el precio de productos con el agregado de inulina y sus homólogos sin la misma. A lo largo del presente trabajo se desarrollan temas como las características químicas de los prebióticos, las fuentes naturales de los mismos, su obtención industrial y características en lo referente a tecnología alimentaria, su comportamiento durante la cocción, el papel de la inulina y la oligofructosa como fibra funcional, la flora colónica, la diferencia entre prebióticos y comida colónica, la relación que existe entre aquellos y las bifidobacterias, el beneficio de su consumo y la identidad alimentaria en lo que respecta al consumo de alimentos funcionales. Además de esto se resumen las últimas investigaciones sobre el tema, se describe la relación entre la alimentación y la aparición de las enfermedades crónicas no transmisibles como origen del surgimiento de los alimentos funcionales, y se analiza el consumo de prebióticos en otros países. Finalmente se realiza un análisis cuantitativo para evaluar la necesidad de incorporación de productos industriales con el agregado de inulina a la alimentación y un análisis cualitativo para indagar acerca de las percepciones de sus consumidores en centros urbanos de la Argentina. Como cierre de la investigación, se realiza un cálculo estimativo de costos de una alimentación que cubra la dosis mínima diaria requerida, se evalúa la diferencia entre productos con y sin el agregado de inulina y se exponen las conclusiones finales de este trabajo final integrador. 2. Método de investigación Para facilitar la comprensión y el correcto desarrollo del siguiente trabajo final integrador, se ha dividido a la investigación en dos partes, teniendo en cuenta los objetivos de la misma. Por un lado, se desarrolla todo lo referido a dosis efectiva de los prebióticos en general, y particularmente de la inulina, y a la necesidad (o no) de su consumo a partir de productos que la incluyan como agregado industrial, y por el otro lado, se hace hincapié en lo relacionado a percepciones y creencias de los consumidores de estos alimentos. Este trabajo de investigación se basa en una triangulación intermetodológica, sustentada en la recolección y análisis de datos cuantitativos secundarios y la aplicación de entrevistas en profundidad como fuente primaria cualitativa. 257 La unidad de análisis seleccionada para desarrollar la presente investigación es la mujer argentina adulta mayor de 18 años que consume habitualmente (o haya consumido en el último año) productos industriales con el agregado de inulina que se encontraron en el mercado argentino al momento de llevar a cabo la investigación. Las entrevistas fueron realizadas con habitantes de Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar del Plata y La Plata. Se descartaron aquellos productos que contienen inulina dentro de sus ingredientes y que alegan presentar otros beneficios funcionales, con el fin de evitar la influencia de otros atributos en las percepciones y creencias de los consumidores. A su vez, se eligieron dentro de los productos aquellos que contienen inulina y no oligofructosa a modo de ingrediente, debido a que la mayoría de las investigaciones sobre dosis efectiva de prebióticos se han realizado en base al estudio de la primera, incluyendo a la investigación que forma la mayor parte del sustento teórico referido a dosis efectiva. El motivo por el cual se realizó la selección de esta población se basó en dos aspectos que se derivan de la bibliografía utilizada. Señalan Soto y cols. (2006) que por un lado, las mujeres son las que refieren una actitud más favorable hacia el consumo de fibra y, por el otro, son las más interiorizadas respecto del tema, debido a la atención que prestan a las campañas publicitarias y a que son las encargadas, en la mayoría de los casos, de realizar las compras. Este último aspecto se vio reflejado en la dificultad, en la etapa preliminar de la presente investigación, de encontrar compradores y consumidores masculinos de este tipo de productos, muchas veces por desconocimiento de las marcas que se compran y consumen en sus hogares. Dentro de esta población, se descartaron a las mujeres que padecían constipación, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino irritable, etc., así como también mujeres con presencia de enfermedad psiquiátrica, alergia y embarazo debido a que la dosis efectiva mínima conocida de inulina que sustenta la teoría de este trabajo ha sido estimada en individuos sin estas enfermedades, a los cuales los investigadores catalogaron como “sanos” (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Kolida y Gibson, 2007). El método de selección de la muestra fue aleatorio con selección de la unidad de análisis final al azar simple, y la etapa de recolección de datos se realizó entre septiembre y noviembre de 2009. Conjuntamente, y con el fin de tener una estimación acerca del peso de determinados alimentos listos para su consumo, se realizaron pesajes con balanzas 258 electrónicas seleccionadas por su mayor especificidad. Por otro lado, también se elaboró la receta estándar de pan francés con el objetivo de tener conocimiento preciso de la cantidad de harina presente por cada 100 gramos de dicho producto (ver anexos). En la investigación se utilizaron tanto fuentes primarias como secundarias de información, las cuales se detallan a continuación. ○ Fuentes primarias: para el análisis de la investigación se utilizaron los resultados obtenidos a partir de entrevistas en profundidad realizadas a la población objetivo. Las mismas tuvieron como finalidad indagar acerca de las creencias, conocimientos y percepciones presentes en los consumidores de productos industriales con el agregado de prebióticos a modo de ingrediente. Además de esto, se consultaron diversos supermercados minoristas seleccionados al azar, con el fin de promediar los precios de los alimentos a la hora de evaluar los costos de la alimentación. ○ Fuentes secundarias: debido a lo reciente que resulta el fenómeno de los prebióticos y a la continua investigación y actualización respecto a la temática, la principal fuente secundaria de información quedó conformada por un conjunto de artículos científicos de journals de diversas áreas: nutrición, bioquímica, tecnología alimentaria, gastroenterología y medicina general. Los libros que fueron consultados para el presente trabajo sirvieron principalmente como sustento teórico en los aspectos sociológico y metodológico de la investigación, y en cuestiones generales relacionadas con la nutrición. Los ejemplares encontrados relevantes al tema de prebióticos, también han sido utilizados. Entre los antecedentes académicos que dieron origen al presente trabajo final integrador, podemos destacar el realizado durante la cursada de la materia de Sociología de la carrera de Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. En dicho trabajo de investigación se realizaron encuestas en supermercados a consumidores del yogur Activia®, producto simbiótico ampliamente consumido por la población. 259 3. Antecedentes de los prebióticos 3.1 Definición de prebiótico El concepto “prebiótico” fue definido por Gibson y Roberfroid en el año 1995, como: “…Un ingrediente alimentario no digerible (normalmente un carbohidrato) que afecta al huésped de manera beneficiosa al promover selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una cantidad limitada de bacterias en el colon; las cuales tienen potencial para mejorar la salud del huésped…” (Gibson y Roberfroid, 1995). Las investigaciones que han surgido a lo largo del tiempo acerca de los prebióticos, son cada vez más numerosas. De tal manera, como consecuencia de los nuevos descubrimientos esta definición ha presentado varias modificaciones en el curso de dichas investigaciones. En el año 2004 Gibson, Probert y Van Loo propusieron una redefinición del concepto: “…Un ingrediente selectivamente fermentado que permite cambios específicos, en la composición y/o actividad de la microflora gastrointestinal, la cual confiere beneficios en la salud y el bienestar del huésped…” (Gibson, Probert, Van Loo, y cols., 2004). Si bien existen diferencias en la definición del concepto, lo relevante es que, para que un ingrediente alimentario sea considerado “prebiótico” debe cumplir con los siguientes criterios (Gibson y Roberfroid, 1995): • No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto gastrointestinal. Por lo tanto, los prebióticos deben llegar en una proporción muy alta al ciego, colon ascendente y transverso, intactos. No necesariamente son indigeribles, pero sí debe estar garantizado que una parte significativa se encuentre disponible en el colon (Roberfroid, 2007). • Ser el sustrato selectivo de un único o un número limitado de tipos de bacterias benéficas comensales en el colon, las cuales son estimuladas para crecer y/o ser activadas metabólicamente. • Modificar la flora colónica, transformando la composición de la misma en una más saludable. • Inducir efectos luminales (es decir, en la “luz” del intestino) y sistémicos que son beneficiosos para la salud del huésped. 260 Estos criterios son los que determinan el porqué no toda la fibra, ni todos los oligosacáridos ni polisacáridos, son considerados prebióticos. El segundo criterio es el más difícil de cumplir, porque para demostrarlo es preciso obtener muestras de materia fecal y análisis cuantitativos de cada variedad de género microbiológico, relacionando los mismos entre sí (Roberfroid, 2007b). Para analizar el cumplimiento o no del primer criterio se realizan modelos in vitro a través de pruebas de resistencia a ácidos y enzimas, e in vivo, recuperando en materia fecal una dosis de prebióticos administrada a ratas libres de gérmenes o a ratas que han sido expuestas a tratamientos antibióticos con el objetivo de suprimir la flora bacteriana. En humanos los modelos incluyen la recuperación de las moléculas no digeridas en el ileon distal (Roberfroid, 2007b). Inclusive, se han realizado investigaciones en pacientes con ileostomía con el fin de cuantificar en qué proporción llegan los mismos al colon (Gibson y Roberfroid, 1995). 3.2 Características químicas de los prebióticos Actualmente existen sólo dos compuestos clasificados como prebióticos: la inulina (y sus derivados FOS u oligofructosa) y los trans-galactooligosacáridos (Roberfroid, 2007b). Sin embargo, otros carbohidratos están siendo estudiados en función a estos criterios (Gibson y Roberfroid, 2004). Describimos a continuación ambos prebióticos: Inulina Desde el punto de vista químico la inulina se describe como una cadena lineal de α-D-glucopiranosil-[β-D-fructofuranosil]n-1-β-D-fructofuranósido ó de β-D- fructopiranosil-[β-D-fructofuranosil]n-1- β-Dfructofuranósido. Las uniones entre las unidades de esta cadena son de tipo β (Roberfroid, 2007a), y es este tipo de enlace el responsable de la indigestibilidad de estas moléculas cuando son consumidas por seres humanos (Chacón y cols., 2006). 261 Imagen 1. Estructura química de los fructooligosacáridos. Glucosil-Fructosil (del lado izquierdo) y Fructosil (del lado derecho) Extraído de Gibson y Roberfroid (1995). La polimerización es el proceso por el cual se generan polímeros. Los polímeros son sustancias constituidas por moléculas que se caracterizan por la repetición de uno o más tipo de unidades ó monómeros (Álvarez Blanco y cols., 2006). La inulina de la achicoria está compuesta por una mezcla de oligómeros y polímeros cuyo grado de polimerización varía en un rango de 2 a 60 unidades, siendo en promedio de 12 unidades. Por lo general, contiene hasta un 10% de mono y disacáridos y oligosacáridos con un grado de polimerización menor a 10 en un 30% del total (Chacón y cols., 2006). La hidrólisis parcial de la inulina con enzimas endoinulinasas produce moléculas de oligofructosa, cuyo grado de polimerización varía entre 2 a 7 unidades, siendo en promedio de 4 (Chacón y cols., 2006). Las enzimas inulinasas son producidas por varios microorganismos, incluyendo a bacterias, levaduras y hongos como Aspergillus, que ha sido reportado como uno de los más utilizados para la producción de inulinasas (Saavedra Leos y cols., s/f). La oligofructosa también puede sintetizarse a partir de enzimas (Roberfroid, 2007a). Así, utilizando la enzima presente en el hongo Aspergillus níger y Aspergillus phoenicis (enzima β fructosiltransferasa) (Chacón y cols., 2006), por un proceso denominado transfructosilación, la sacarosa sirve como sustrato, a partir de la cual se comienzan a adicionar fructosas mediante uniones β (2→ 1) (Roberfroid, 2007a). Los oligosacáridos obtenidos tienen un grado de polimerización de entre 2 y 4, siendo en promedio 3,6. 262 A partir de procesos industriales en los cuales se separan los oligómeros con grados de polimerización menores a 10, se ha conseguido producir la denominada inulina HP (Roberfroid, 2007a), con el objetivo de obtener un componente de alto peso molecular que presente un grado de polimerización de entre 10 y 60 unidades, con un promedio de 25. El término “inulina enriquecida con oligofructosa” o “Sinergy”, se utiliza para identificar la mezcla de una relación 30/70 de oligofructosa e inulina HP (Roberfroid, 2007b), la cual conlleva beneficios descriptos en el apartado correspondiente. La empresa ORAFTI es la más importante en lo que respecta a la comercialización de inulina y sus derivados en el mundo. Presenta dos productos en el mercado en forma de inulina y oligofructosa: Raftiline® con 92% de fructooligosacáridos, los cuales tienen un grado de polimerización promedio de 10 y Raftilose® producido por hidrólisis enzimática de la inulina natural, que es una mezcla de glucopiranosil y fructopiranosil oligómeros con un grado de polimerización promedio de entre 4 y 5 (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). Considerando a la inulina como un término genérico, ésta incluiría todas las moléculas lineales que presentan uniones β (2→ 1). En el caso de que sea necesario diferenciarlo, se considerarán a los FOS ú oligofructosa como aquellos oligómeros derivados de la inulina con un grado de polimerización máximo de 10 (Roberfroid, 2007b), clasificándolos como de cadena de corta o de mediana longitud (Gibson y Roberfroid, 1995). Un fructano es un compuesto en el cual una o más uniones fructosil-fructosa constituyen la mayoría de las uniones, incluyendo al disacárido compuesto por dos residuos de fructosa, específicamente la fructosilfructosa o inulobiosa. Los fructanos pueden presentar cadenas lineales o cíclicas y todos los de origen natural son una mezcla de oligómeros y polímeros. Se incluyen dentro de este grupo la inulina y sus derivados, los levanos (los cuales presentan uniones β 6→2), cetosas, graminas, entre otros (Roberfroid, 2004). Debido a la congruencia química que presentan estos compuestos (inulina natural, inulina HP, fructooligosacáridos u oligofructosa), Roberfroid propone denominarlos “fructanos tipo inulínicos” a todos ellos, considerando que tienen en común ser cadenas lineales polidispersas de hidratos de carbono, que consisten, si bien no exclusivamente, en unidades de β (2→ 1) fructosil-fructosa (Roberfroid, 2007b). 263 Trans-galactooligosacáridos (TOS) Son una mezcla de oligosacáridos derivados de la lactosa a través del proceso denominado transglicosilación. Si bien el resultado de este proceso tiene mezclas de diferentes características, en general están compuestos por oligosacáridos (desde tri hasta pentaoligosacáridos) con enlaces β (1→ 6), β (1→ 3) y β (1→ 4) (Roberfroid, 2007b). 3.3 Fuentes naturales de prebióticos Los fructanos son los carbohidratos de reserva en al menos diez familias de plantas, las cuales los contienen en forma soluble dentro de vacuolas en las hojas, raíces, pecíolos, tubérculos, etc. El metabolismo de los fructanos podría ser una estrategia para controlar el contenido de sacarosa dentro de y entre las células y los compartimientos de la planta, y de esta forma controlar el potencial osmótico. También están presentes en hongos y bacterias (Roberfroid, 2004). Luego del almidón, los fructanos son los polisacáridos no estructurales más abundantes en la naturaleza. Están ampliamente distribuidos por el orden Liliaceae (3500 especies) y más frecuentemente en el orden Compositae (25000 especies) (De Leenheer y Franck, 2004). Los mismos pueden encontrarse en las partes aéreas de las semillas jóvenes de Gramineae, pero concentraciones significativas se hayan en la cebada (Hordeum vulgare), avena (Avena sativa), centeno (Secale sativa) y trigo (Tricticum aestivum y Triticum durum) (Roberfroid, 2004). Los fructanos también se hayan presentes en el orden Liliaceae. En las hojas y bulbo del puerro (Allium ampeloprasum), ajo (Allium sativa), el bulbo de la cebolla y el chalote (Allium cepa), y los espárragos (Asparagus officinalis y Asparagus racemosus) y en la familia Agavaceae en el tubérculo del lirio (Cordyline terminalis) y Dracaena australis (Roberfroid, 2004). Todas las especies de los alimentos nombrados, son las que se cultivan y consumen en Argentina (Universidad Nacional de Luján y FAO, s/f) Dentro de los dicotiledones, los de la familia Compositae (orden Asterales), almacenan grandes cantidades de fructanos en sus partes subterráneas como tubérculos y raíces, pero no en las hojas. Éste es el caso de la achicoria (Cichorium intybus), la énula o helinio (Inula hellenum), la achicoria amarga o “diente de león” (Taraxacum officinale), el Topinambur, también llamado Papa de Jerusalén o Alcaucil de Jerusalén, 264 Pataca o Aguaturma (Helianthus tuberosus), la Microseris lanceolata, el salsifí (Tragopogon porrifolius) y el Yacón (Polymnia sonchifolia) (Roberfroid, 2004). Estos compuestos también se han encontrado en otros órdenes del reino vegetal como la familia Campanulaceae y algunas familias del orden Polemoniaceae. Existen pocos estudios de la presencia de inulina en algas (Roberfroid, 2004). Se ha demostrado que ciertos hongos de la familia Aspergillus también pueden sintetizar fructanos. Algunas especies los almacenan y otras los sintetizan extracelularmente a partir de la sacarosa (Roberfroid, 2004). En el caso de las bacterias, la producción de fructanos es común y se encuentra en los Pseudomonaceae, Enterobacteriaceae, Streptococcaceae, Actinomycetes y Bacillaceae y también han sido hallados en el Lactobacillus reuteri (De Leenheer y Franck, 2004). Por lo tanto, la inulina y la oligofructosa o FOS, están distribuidos ampliamente tanto en el reino animal como en el vegetal. De hecho, están contenidos en varios de los alimentos que forman parte de la alimentación habitual de la mayoría de la población. La concentración de inulina y de oligofructosa en los diversos alimentos se presenta en la siguiente tabla. 265 Tabla 1. Contenido de inulina y oligofructosa en alimentos Alimento Inulina (g/100g) Rango Media Oligofructosa (g/100g) Rango Media Banana Cruda 0,3-0,7 0,5 0,3-0,7 0,5 Cruda-deshidratada 0,9-2,0 1,4 0,9-2,0 1,4 Enlatada 0,1-0,3 0,2 0,1-0,3 0,2 Espárrago Crudo 2,0-3,0 2,5 2,0-3,0 2,5 Hervido 1,4-2,0 1,7 1,4-2,0 1,7 35,7-47,6 41,6 19,6-26,2 22,9 Raíz de achicoria Diente de león verde Crudo 12,0-15,0 13,5 9,6-12,0 10,8 Cocido 8,1-10,1 9,1 6,5-8,1 7,3 Ajo Crudo 9,0-16,0 12,5 3,6-6,4 5,0 Deshidratado 20,3-36,1 28,2 8,1-14,5 11,3 2,0-6,8 4,4 0,2-0,7 0,4 Alcachofa/Alcaucil 16,0-20,0 18,0 12,0-15,0 13,5 Papa de Jerusalén, Aguaturma o Pataca Puerro Crudo 3,0-10,0 6,5 2,4-8,0 5,2 Cebolla Cruda 1,1-7,5 4,3 1,1-7,5 4,3 Cruda-Deshidratada 4,7-31,9 18,3 4,7-31,9 18,3 Cocida 0,8-5,3 3,0 0,8-5,3 3,0 Trigo Salvado-crudo 1,0-4,0 2,5 1,0-4,0 2,5 Harina horneada 1,0-3,8 2,4 1,0-3,8 2,4 Harina hervida 0,2-0,6 0,4 0,2-0,6 0,4 Cebada Cruda 0.5-1,0 0,8 0,5-1,0 0,8 Cocida 0,1-0,2 0,2 0,1-0,2 0,2 Centeno Horneado 0,5-0,9 0,7 0,5-0,9 0,7 Tabla extraída de Moshfegh, Friday, Goldman and Chung Ahuja (1999) Dentro de los alimentos vegetales, la raíz de la achicoria es la que mayor cantidad de prebióticos contiene, alcanzando cerca de 42 gramos de inulina y 23 gramos de oligofructosa cada 100 gramos de alimento crudo (Moshfegh, 1999). 3.4 Obtención industrial de la inulina y la oligofructosa Inicialmente, los alcauciles de Jerusalén, las dalias y la raíz de la achicoria eran fuente para la extracción de inulina. Actualmente la misma es extraída exclusivamente de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus), donde representa el 70% del peso seco, porcentaje que se mantiene constante a lo largo de todo el año (Franck, 2002). Esta fuente parecería ser la mejor opción cuanti y cualitativa para la industrialización del producto (Chacón y cols., 2006). 266 Primeramente se extrae la inulina de la raíz de la achicoria a través de molienda y solubilización en agua caliente (Franck, 2006). El paso siguiente implica mezclar este extracto con una mezcla de enzimas que incluye a la sucrasa, entre otras. El objetivo es destruir la sacarosa presente, α-amilasa y maltasa de modo que éstas degraden todos los carbohidratos presentes, menos los fructanos. Los azúcares que resultan de este proceso son posteriormente eliminados por lavado con etanol al 80% o bien a través de elusión por una columna de intercambio iónico (Chacón y cols., 2006). Por otra parte, la oligofructosa puede obtenerse a partir de dos procesos. Uno de ellos implica la utilización de una endoinulinasa que hidroliza parcialmente la inulina (Franck, 2006). Como se mencionó anteriormente, estas inulinasas están presentes en variedad de microorganismos, principalmente en los hongos Aspergillus (Saavedra Leos y cols., s/f). Para lograr el producto final, se evapora principalmente empleando secadores de aspersión (Chacón y cols., 2006). Otra forma de obtener los oligosacáridos es a través de síntesis enzimática utilizando la sacarosa como sustrato a través del ya mencionado proceso de tansfructosilación (Roberfroid, 2007a). Se extrae la enzima fructosiltransferasa de cultivos aeróbicos de ciertos hongos, por medio de centrifugación y posterior uso de lisozimas, o directamente se utilizan los cultivos inmovilizados (Chacón y cols., 2006). Luego se lleva a evaporación al jarabe de oligofructanos, y se purifica a través de columnas de intercambio iónico, donde experimenta la desalinización y decoloración. Finalmente se esteriliza por rayos ultravioletas (Chacón y cols., 2006). 3.5 Características tecnológicas de la inulina y la oligofructosa La inulina y la oligofructosa poseen dos características particulares: por un lado aportan fibra funcional prebiótica aumentando el contenido total de fibra del alimento, y por el otro brindan a los productos propiedades tecnológicas particulares. La inulina extraída de la achicoria es un polvo blanco inodoro. Presenta un sabor neutro y no produce sabor residual luego de su consumo. Refiriéndose a la inulina estándar, ésta es levemente dulce, (con un dulzor del 10% en comparación con el azúcar) mientras que la inulina HP no tiene dulzor relativo (Franck, 2006). Es moderadamente soluble en agua, principalmente a bajas temperaturas (solubilidad del 10% a temperatura ambiente) y genera poca viscosidad (Roberfroid, 2004). Sin embargo, tiene una óptima capacidad de sustituir a las grasas cuando es 267 mezclada con agua u otro medio líquido (Franck, 2006). A más de 25% de concentración en agua para la inulina corriente, y a más de 15% para la inulina HP, se forma un gel (Roberfroid, 2004). A esas concentraciones se genera una red de partículas que resulta en una estructura blanca y cremosa que puede ser incorporada en reemplazo total de la grasa, siendo aún el doble de efectiva la inulina HP. Además de esto la inulina trabaja en forma sinérgica con otros geles (Franck, 2006). La oligofructosa, en cambio, puede encontrarse en forma de polvo o como un jarabe viscoso e incoloro. Es más soluble que la inulina (cerca del 80% a temperatura ambiente) y en su forma pura tiene un dulzor cercano al 35% en comparación con el azúcar. Su consumo tampoco genera sabor residual, y en combinación con otros edulcorantes, como el aspartamo y el acelsufame K, da un sabor más definido y sostenido, además de generar un efecto sinérgico entre ambos (Franck, 2006). El uso de inulina y oligofructosa como fibra en la industria mejora la textura y el sabor. Si es utilizado en productos de panadería y en cereales, otorga cualidades que no pueden obtenerse con la fibra dietética clásica. Por ejemplo, hace a los cereales más crujientes y aumenta la expansión en el proceso de extrusión de los mismos y también en la de los snacks. Su solubilidad permite, además, que sean incorporados en bebidas y productos lácteos dietéticos, mejorando las texturas (Franck, 2006). La inulina permite sustituir cantidades significativas de grasa, al mismo tiempo que posibilita la estabilización de las emulsiones y genera una palatabilidad semejante a la crema. Los productos lácteos con consistencias similares a la mousse que incorporan inulina, mantienen su estructura típica por más tiempo. En postres sometidos a temperatura de freezer, provee un fácil procesamiento, cremosidad y excelentes propiedades de fusión y de descongelamiento. También puede ser utilizada en productos como sopas, caldos y derivados de la carne (Franck, 2006). Por otro lado, la oligofructosa tiene propiedades humectantes, reduce la actividad del agua y afecta los puntos de fusión y congelación. Es tecnológicamente similar al jarabe de glucosa (Roberfroid, 2004). La siguiente tabla resume las características fisicoquímicas de los fructanos tipo inulínicos, lo que permite su utilización en la industria. 268 Tabla 2. Características físico-químicas de la inulina y la oligofructosa en polvo Característica Estructura química Inulina Estándar Glucosil-fructosil (entre 2 y 60 unidades) Inulina HP Glucosil-fructosil (entre 10 y 60 unidades) Grado de polimerización promedio Peso seco (%) PH Sabor Dulzor en relación a sacarosa Solubilidad en agua (gramos/litro a 25ºC) Funcionalidad principal en industria Sinergismo Viscosidad en agua (5%) a 10ºC (mPa.s) 12 25 Polvo de oligofructosa Glucosilfructosil+fructosil (entre 2 y 7 unidades) 4 95 5-7 Neutral 10% 95 5-7 Neutral Ninguno 95 5-7 Moderadamente dulce 35% 120 25 Mayor a 750 Reemplazo de grasa Reemplazo de grasa Reemplazo de azúcar Con agentes gelificantes 1-6 mPa Con agentes gelificantes 2-4 mPa Con edulcorantes intensos Menor a 1-0 mPa Tabla traducida y adaptada de Franck (2002) 3.6 Comportamiento de los prebióticos durante la cocción La cocción por calor seco de la inulina, entre los 139º y 195ºC durante 60 minutos, produce una degradación significativa de la misma que varía entre el 20 y el 100%. Esta amplitud en la variación se da por el método analítico de evaluación y la sensibilidad de cuantificación de los productos de reacción. Se demostró también que el calor en seco produce nuevos productos a partir de las cadenas largas de fructosa, parecidos a la di-D-fructosa dianhidra. Por lo que la degradación de inulina debe ser considerada a la hora de diseñar productos que la contengan como ingrediente (Bohm, 2005) y también a la hora de recomendar su consumo por vía natural. En el caso de productos de panadería, existe un descenso de más del 33% entre la inulina inicial y la final luego de la preparación, fermentación y cocción del producto. En un trabajo realizado en la Universidad de Nebraska-Lincoln, se analizó el efecto prebiótico que lograban tener los FOS y la inulina en colonias de bacterias de Lactobacillus Paracasei 1195, luego de experimentar tres simulacros de procesamiento de alimentos (Webner, 2007). Se expusieron las muestras a PH bajo (entre 3 y 6), calor y PH bajo (30 minutos a 85ºC con un PH entre 4 y 7) y condiciones para el desarrollo de la reacción de Maillard (hasta 6 horas a 85ºC con 1% de glicina y PH 7). Este trabajo concluyó en que 269 sólo el calor prolongado a un PH bajo logra generar una disminución importante en el efecto prebiótico principalmente en las muestras de FOS (Webner, 2007). 3.7 El concepto y las diferentes clasificaciones de la fibra El término de fibra ha ido variando a lo largo de los años, y todavía hoy no se encuentra una definición única de la misma. Actualmente se busca un consenso para clasificar a la fibra en dos tipos: fibra dietaria y fibra funcional (Fisher, 2009). Según el grado de fermentación existe una clasificación de la fibra en el grupo de la “parcialmente fermentable” y el de la “totalmente fermentable”. Aunque en la actualidad, los dos conceptos más aceptados para clasificar la fibra son: fibra fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa (García Perís y Velasco, 2007). Los prebióticos se encuentran dentro del grupo de fibra que sufre una fermentación bacteriana total a nivel colónico. Imagen 2. Clasificación de la fibra según el grado de fermentabilidad. Extraído de García Peris y Velasco (2007) Otro concepto a tener en cuenta es el de “fibra dietaria” y su diferenciación con la “fibra funcional”. La fibra dietaria se considera a aquella fibra que es parte comestible de la planta o análogos de hidratos de carbono, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado con una digestión completa o parcial en el intestino grueso. Entre las fuentes más importantes de fibra se agrupan las verduras, cereales, hortalizas y frutas frescas, las cuales aportan cerca del 90% del total de fibra consumida en la alimentación (Valencia y cols., 2004). 270 Para diferenciar la fibra dietaria de la fibra funcional, se definirá a esta última como lo hace la National Academy of Sciences (NAS), la cual la considera como “aquellos hidratos de carbono aislados, no digeribles, que tienen un efecto benéfico en el ser humano”. Esta fibra generalmente no está contabilizada por los métodos analíticos de cuantificación de la fibra en general y puede, o no, ser parte de una planta (Fisher, 2009). La recomendación del consumo de fibra dada por la OMS y los códigos europeos contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares, es como mínimo de 30 gramos totales por día, de los cuales el 30% debe ser soluble (Valencia y cols., 2004). 3.8 La inulina y la oligofructosa como fibra funcional El valor calórico de la inulina y la oligofructosa básicamente dependen del grado de fermentación colónica bacteriana y del modelo utilizado, y este valor varía entre 0 y 2,5 kcal/gr (Roberfroid, 1999). Estas moléculas resisten a la digestión en la parte superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizadas y fermentadas posteriormente en el colon, por lo que no puede considerarse que aporten un valor calórico de 3,9 kcal/g, como sucede con los hidratos de carbono digeribles. Por lo tanto, el aporte a la energía metabólica al huésped se considera indirecta y baja (Roberfroid, 2004) la cual alcanzaría un valor cercano a 1,5 kcal/g (Roberfroid, 1999). La fermentación colónica de los fructanos produce ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y ácido láctico, los cuales son necesarios para que las bacterias crezcan y proliferen. En estudios realizados in vivo en pacientes con ileostomía, se ha evidenciado una recuperación de entre el 88-89% de la cantidad ingerida, y la pérdida aparente (1214%), parece ser atribuida a la fermentación bacteriana en la parte más distal del intestino delgado (Roberfroid, 2004). En relación a la clasificación anterior, la inulina y la oligofructosa son entonces consideradas fibra funcional debido a que son hidratos de carbono no digeribles, que tienen un efecto benéfico en el humano 3.9 La flora colónica El intestino grueso está compuesto por el ciego, colon ascendente, colon transverso, colon descendente, colon sigmoides y recto. En toda la longitud del mismo, 271 coexisten más de 1012 bacterias por cada gramo de contenido intestinal, las cuales generan productos metabólicos a partir de la fermentación de hidratos de carbono complejos y proteínas (Gibson y Roberfroid, 1995). En el colon existen más de 50 géneros de especies bacterianas y su actividad está relacionada con el sustrato que las bacterias ingieran, el PH del medio, el potencial redox, la tensión de oxígeno y la ubicación que las mismas tengan en el mismo. Con respecto a esto último, es sabido que en el colon proximal las bacterias tienen mayor variabilidad y cantidad de sustratos para fermentar y por esto crecen más rápidamente y generan mayor cantidad de AGCC que causan un descenso importante del PH. En el colon distal, en cambio, toda la situación es inversa (Gibson y Roberfroid, 1995). Esta flora se inocula en el intestino del niño a partir de la contaminación bacteriana que sucede en el momento del nacimiento (Gibson y Roberfroid, 1995). Una diferencia importante relacionada con el tipo de alimentación, es que los recién nacidos que consumen leche materna presentan una flora con predominio de bifidobacterias, mientras que, en los alimentados con fórmulas sin adición de prebióticos o con leche de vaca, las bifidobacterias coexisten en igual proporción con otras especies bacterianas (Fanaro y cols., 2003). La flora bacteriana colónica del individuo adulto está compuesta principalmente por microorganismos con un metabolismo anaerobio estricto y, en menor proporción, por microorganismos anaerobios facultativos. El género bacteriano predominante dentro de los anaerobios facultativos son los gram negativos bacteroides, llegando a constituir cerca del 30% de la flora fecal. Otros grupos numéricamente predominantes son las bifidobacterias (gram positivas), las eubacterias (gram positivas) y los clostridios (gram positivos) (Gibson y Roberfroid, 1995). Si bien la composición de la microbiota colónica parece ser relativamente estable durante la vida de un individuo, hay varios factores que pueden influir en esta composición y en el proceso de fermentación de diferentes sustratos. Entre estos factores se encuentran la competencia por los nutrientes, las interacciones metabólicas entre las bacterias, las condiciones ambientales del intestino y las preferencias en cuanto a la alimentación (Gibson y Roberfroid, 1995). En relación a lo anterior, la composición microbiana del colon se modifica cuali y cuantitativamente a lo largo de los años. Las personas mayores de edad suelen tener mayor cantidad de bacterias anaerobias facultativas, Fusobacterias, Clostridia y 272 Eubacteria y menor cantidad de bacteroides y bifidobacterias, menor actividad amilolítica y menor producción total de AGCC (Woodmansey, 2007). 3.10 La diferencia entre prebióticos y comida colónica Cuando nos referimos a un “prebiótico” es importante realizar una diferencia básica entre este concepto y lo denominado “comida colónica”. No toda la comida colónica es considerada como un prebiótico. La primera incluye aquellas sustancias que, por su estructura química, llegan intactas al colon y sirven de sustrato para las bacterias colónicas endógenas, indirectamente otorgando al huésped energía, sustratos metabólicos y nutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995). Los hidratos de carbono no digeribles, incluyendo fibra resistente, polisacáridos no fibra (hemicelulosas, pectinas, etc.) y oligosacáridos no digeribles, forman parte de la comida colónica. Sin embargo, no todas estas sustancias pueden ser consideradas prebióticos, por el simple hecho de que al ser ingeridas estimulan el crecimiento y/o la actividad colónica de diferentes especies bacterianas (no sólo de bifidobacterias), incluso de especies que pueden ser tanto beneficiosas como patógenas (Gibson y Roberfroid, 1995). 3.11 La relación entre los prebióticos y las bifidobacterias De acuerdo al sustrato que consumen estas bacterias pueden clasificarse como sacarolíticas (dentro de las cuales encontramos a las bifidobacterias), utilizadoras de nitrógeno y metabolizadoras de gases como hidrógeno (Gibson y Roberfroid, 1995). Sin embargo, y para lograr una clasificación aún más funcional, es útil dividirlas dentro de dos grandes grupos según los efectos que generen: aquellas que tienen efectos patógenos (como diarrea, infección, daño hepático, carcinogénesis, entre otros) o beneficiosos para la salud del huésped (producción de vitaminas, incremento de la digestión y absorción de determinados nutrientes, modulación del sistema inmune, inhibición de bacterias dañinas, remoción de toxinas y otras sustancias carcinogénicas) (Kolida y Gibson, 2007). Como bien lo indica su definición, para que una sustancia sea considerada “prebiótico” es indispensable que una buena parte de la misma llegue hasta el colon en forma intacta, resistiendo a la degradación del ácido clorhídrico y de las enzimas. Así es 273 como, a través de la fermentación bacteriana, pueden estimular el crecimiento de las bifidobacterias y afectar el medio intestinal. El proceso de fermentación bacteriana es un proceso muy complejo y en muchos casos, los mismos productos de excreción de una especie bacteriana sirven de sustrato para el crecimiento de otra especie (Gibson y Roberfroid, 1995). Luego de la fermentación, los productos finales son los AGCC, y gases como el hidrógeno, dióxido de carbono y metano. El hidrógeno se remueve por la respiración o por las flatulencias. Otros productos intermedios de la fermentación son también producidos en el colon como piruvato, succinato, etanol y lactato (Gibson y Roberfroid, 1995). Las bacterias proteolíticas generan productos de desecho como amoníaco, compuestos fenólicos y aminas, muchos de los cuales son cancerígenos (Kolida y Gibson, 2007). Las bifidobacterias son el grupo de bacterias sacarolíticas que representa el 25% de la flora normal del adulto y cerca del 95% de la flora bacteriana del recién nacido. Los fructanos de tipo inulínico son selectivamente fermentados por estas bacterias, aparentemente gracias a la presencia de enzimas β-fructosidasas. De este modo, las bifidobacterias crecen y tienen la capacidad de mantener en niveles bajos, o incluso reducir, el crecimiento de otras bacterias colónicas potencialmente patógenas (Gibson y Roberfroid, 1995). El mecanismo aceptado, por el cual logran inhibir el crecimiento de otras bacterias, es el descenso de PH consecuente a las grandes cantidades de ácido carboxílico que generan (Gibson y Roberfroid, 1995). Se ha comprobado in vitro que los productos metabólicos generados son principalmente lactato y AGCC (acetato, propionato y butirato) siendo el acetato el que se genera en mayor medida (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). El acetato se metaboliza en áreas sistémicas, como el músculo, en el cual es utilizado principalmente como energía (Kolida y Gibson, 2007) y tiene propiedades lipogénicas (Valencia y cols., 2004). El butirato es una fuente importante de energía para los colonocitos y tiene propiedades antitumorales importantes. El propionato, por otro lado, puede ser transportado hasta el hígado (Kolida y Gibson, 2007), y ser utilizado como sustrato energético para la gluconeogénesis (Valencia y cols., 2004). También se ha propuesto como una causa posible del efecto inhibidor de bacterias patógenas que presentan las bifidobacterias, la síntesis de una sustancia tipo bacteriocina (Gibson y Roberfroid, 1995). 274 Es importante considerar que existen diferentes bifidobacterias y no todas reaccionan de la misma forma a la inulina y a la oligofructosa. Por ejemplo, se demostró in vitro que cepas de Bifidobacterium bifidus fermentaron estos prebióticos en forma insignificante en comparación con otras cepas de bifidobacterias como Bifidobacterium angulatun, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, entre otras (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). 3.12 Beneficios del crecimiento de las bifidobacterias en el colon El porqué del beneficio del crecimiento de estas bacterias tiene múltiples causas. En una primera instancia, las bifidobacterias producen una elevada cantidad de ácidos grasos de cadena corta como productos finales de su metabolismo (acetato y lactato principalmente). Este descenso del PH tiene un efecto antibacteriano frente a bacterias patógenas, e inhibe tanto a las cepas gram negativas como a las gram positivas que se hallan dentro de este grupo. Otro efecto atribuido al descenso de PH, es que se genera una cantidad de hidrógeno suficiente que queda disponible para protonizar el amoníaco potencialmente tóxico y aminas produciendo amonio (Gibson y Roberfroid, 1995). Complementariamente, las bifidobacterias no generan aminas alifáticas ni nitritos y está comprobado que producen extensamente vitaminas del grupo B. Algunos componentes celulares de este tipo de bacterias pueden funcionar como inmunomoduladores, por ejemplo, promoviendo el ataque inmunológico ante células malignas (Gibson y Roberfroid, 1995). Así como existe un concepto para definir a la “fibra activa”, también existe un concepto para definir a los microorganismos benéficos que pueden ser incorporados por vía oral. Este concepto es el de “probiótico”. Los probióticos se redefinieron en 1989 por Fuller como “un suplemento de microbios vivos que afecta beneficiosamente al huésped animal al mejorar el balance de microbiota intestinal”. Y en 1991, el mismo autor propuso cuatro criterios que debían cumplir esos microorganismos para ser considerados como “probióticos” (Gibson y Roberfroid, 1995): 5) Ser capaces de ser preparados en una forma viable y a gran escala. 6) Mantenerse en forma viable y estable durante su uso y almacenamiento. 7) Ser un microorganismo capaz de sobrevivir en el ecosistema bacteriano. 8) Otorgar un beneficio al huésped animal a partir de su ingestión. 275 El inconveniente principal que se debe tener en cuenta a la hora de recomendar un probiótico es que estas bacterias no deben sólo establecerse en el colon, sino también deben volverse activas. Esto podría potencialmente comprometer su supervivencia, ya que la misma debe competir con la flora bacteriana colónica por los nutrientes y por el espacio físico. Existen investigaciones que incluso han probado que si el probiótico no es consumido a largo plazo, el microorganismo ingerido es rápidamente desplazado del colon por las bacterias residentes (Gibson y Roberfroid, 1995). 3.13 Beneficios del consumo de prebióticos5 Innumerables investigaciones han descubierto, y lo continúan haciendo, efectos de los prebióticos, tanto in vitro como in vivo. A continuación se describen los beneficios que acarrea el consumo de los mismos. • Efecto bifidogénico Es el beneficio más significativo y la base para que la mayoría del resto de los beneficios puedan cumplirse. • Prevención de la constipación El aumento de la motilidad del intestino grueso y la disminución en el tiempo de tránsito del alimento mejoran la calidad y regularidad intestinal. Ésta última promueve el mantenimiento saludable de la función intestinal y disminuye entonces la probabilidad de constipación. Como consecuencia del incremento en el número de bacterias beneficiosas capaces de metabolizar prebióticos, el volumen y/o masa de las heces también aumenta, ya que las bacterias muertas forman parte importante de la materia fecal. Su consecuencia directa es una motilidad intestinal más veloz. Es frecuente también observar una mejoría en la calidad de las heces, y no sólo en el volumen. • Incremento en la absorción de calcio En un estudio realizado en la Universidad de Stanford de Estados Unidos, se investigó esta propiedad en un grupo de adolescentes, población para la cual es 5 Analizados en el marco de la asignatura Nutrición Normal 1 de la carrera de Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. No se incluyen los beneficios en lactantes y niños pequeños. 276 fundamental una absorción eficiente de calcio debido a sus requerimientos aumentados. Durante 1 año se suplementó a un grupo de 50 hombres y 50 mujeres de entre 9 y 13 años (en el caso de las niñas, premenarcas), con 8 gramos diarios de polímeros de inulina de cadena corta y larga, evaluando los resultados a las 8 semanas y al año del comienzo de consumo (Abrams y cols., 2005). A otro grupo placebo se lo suplementó con maltodextrina, sustancia que no afecta la flora normal del colon. Ambos grupos debían consumir entre 180 y 240 ml de jugo de naranja fortificado con calcio, pudiendo reemplazarlo por leche, junto con el suplemento con prebióticos en el desayuno (Abrams y cols., 2005). Los resultados obtenidos a las 8 semanas fueron un incremento del 1,6 al 8,5% en la absorción de calcio en el grupo suplementado y al año se observó un incremento del contenido mineral óseo y en la densidad ósea en todo el cuerpo (Abrams y cols., 2005). Por esto se concluyó que un consumo diario de una combinación de prebióticos tipo inulínicos incrementa de manera significativa la absorción de calcio y aumenta la mineralización ósea durante la adolescencia. En dicho estudio no se pudo evidenciar el mecanismo por el cual esto sucede, si bien se postula que los AGCC y el lactato producido por las bifidobacterias ante el consumo de inulina y oligofructosa podrían incrementar la solubilidad de estos minerales, aumentando su absorción. Otra hipótesis es que la absorción se incrementa por el efecto trófico sobre las células intestinales (Abrams y cols., 2005). • Incremento en la absorción de magnesio En estudios realizados en animales, ha podido evidenciarse un incremento en la absorción de magnesio en adolescentes y en mujeres en estado posmenopáusico (Abrams y cols., 2005). • Efecto en la disminución del riesgo de contraer cáncer de colon La ingestión de una mezcla de pre y probióticos se asocia con efectos anticancerígenos, principalmente dados por la detoxificación de sustancias carcinógenas en estudios realizados en ratas (Wollowsky y cols., 2001). La investigación que dio origen a esta conclusión se realizó en el Instituto de Fisiología Nutricional del Centro Federal de Investigación Nutricional de Alemania, utilizando animales de laboratorio. Dadas las dificultades de reproducir fehacientemente 277 la enfermedad bajo tales condiciones, se cree que pudieron existir varios factores que interfirieron en el resultado (Wollowsky y cols., 2001). Además de la producción de AGCC, la flora colónica estimula la producción de la enzima Glutation transferasa ante la ingestión de fibra resistente. Juntos, estos componentes actúan para reducir los agentes tóxicos e incrementar la producción de agentes que desactiven a estos últimos. El butirato es uno de los AGCC más estrechamente relacionado con el descenso del riesgo de aparición de cáncer, ya que aparentemente inhibiría la toxicidad de sustancias como la nitrosamida y la enzima hidrógeno peroxidasa en las células del colon (Wollowsky y cols., 2001). También se ha observado que la producción de ácido láctico por parte de las bacterias es otro factor que tendría un potencial efecto protector contra los tumores en el colon. Aparentemente beneficiaría su estado inmunológico, su barrera protectora y su metabolismo funcional, por lo cual se lo asocia con una disminución en la probabilidad de mutaciones (Wollowsky y cols., 2001). En estudios realizados in vitro, se ha constatado que el efecto antimutagénico de las bacterias tiene su máxima actividad durante su fase de crecimiento lineal, y luego decrece en su fase estacionaria. Las bacterias productoras de ácido láctico tienen la capacidad, dependiendo del PH, de contrarrestar los efectos de sustancias mutagénicas, como las aminas heterocíclicas que se producen durante la cocción de la carne (Wollowsky y cols., 2001). El descenso de PH intestinal que produce el ácido láctico y los AGCC, generados por un mayor consumo de prebióticos, se ha asociado así a un descenso en las probabilidades de contraer cáncer de colon. Se cree además que el butirato producido, podría afectar a la metilación del ADN y asociarse a la modificación de expresión de genes, disminuyendo la probabilidad de mutaciones (Wollowsky y cols., 2001). Otros estudios revelan que la actividad enzimática de las bacterias sea la posible responsable de este efecto mutagénico. La presencia de determinadas enzimas en las bacterias patógenas podrían ser las causales del efecto carcinogénico. Entre estas enzimas podemos encontrar: NADPH deshidrogenasa, nitroreductasa, glucuronidasa y glucosidasa, las cuales se encuentran en baja concentración en las bifidobacterias y Lactobacilus, aunque sí están en altas concentraciones en Clostridium y Enterobacterias (Wollowsky y cols., 2001). 278 • Efecto sobre el metabolismo lipídico Muchos hidratos de carbono no digeribles, pero sí fermentables, tienen capacidad de regular la concentración de lípidos y triglicéridos en sangre, disminuyendo ya sea el colesterol total, los triglicéridos en las “very low density lipoprotein” (VLDL) y el colesterol en las “low density lipoprotein” (LDL). Es importante tener en cuenta que la acción de los prebióticos sobre el contenido lipídico sérico, hepático o corporal no es única, sino que los efectos dependen del estado nutricional y fisiopatológico del individuo (Delzenne, 2001). El porqué de la reducción está aún siendo dilucidado y hay muchas hipótesis al respecto: Por un lado, se sabe que la oligofructosa es responsable de disminuir el contenido de triglicéridos en las lipoproteínas VLDL. Aparentemente, esto estaría asociado a un descenso de la síntesis de ácidos grasos “de novo” en el hígado, a través de la inhibición de enzimas lipogénicas, principalmente acetil CoA carboxilasa, enzima málica, ATP citrato liasa y glucosa-6- fosfato deshidrogenasa. Los resultados sugieren que la oligofructosa deprimiría la expresión de genes relacionados con la producción de estas enzimas. Estos estudios han sido elaborados en ratas (Delzenne, 2001). Otra hipótesis asocia a la presencia de fibra con el índice glucémico. La inducción de enzimas lipogénicas hepáticas por la glucosa se ve afectada ante altos niveles de insulina. La presencia de fibra en la dieta, principalmente soluble, es uno de los factores que afecta el índice glucémico de un alimento y por ende la liberación de insulina. La disminución de esta última, sería lo que se relaciona con un descenso en la lipidemia. Esto no tendría relación con un efecto prebiótico de los hidratos de carbono no digeribles, sino con la cinética de la liberación de glucosa en el intestino delgado (Delzenne, 2001). También se cree que la producción de AGCC, principalmente propionato, estaría relacionada con una inhibición en la síntesis de ácidos grasos, al menos en estudios realizados in vitro, en animales de laboratorio. Este AGCC competiría con el acetato, el cual sí se halla involucrado con los procesos de lipogénesis y colesterogénesis. El aumento de la desconjugación y excreción fecal de sales biliares, podría también estar implicado en la reducción de los niveles de colesterol causada por prebióticos y probióticos (Delzenne, 2001). Pocos estudios se han realizado que relacionen la ingesta de prebióticos y los lípidos séricos específicamente en humanos, y sus resultados son contradictorios. Estos 279 estudios se efectuaron en pacientes normolipidémicos o moderadamente hiperlipidémicos, y de los once trabajos analizados, cuatro no demostraron efecto alguno, tres demostraron un descenso moderado de triglicéridos, mientras que cinco reflejaron una ligera disminución del colesterol total y LDL (Moral, 2003). En un estudio realizado por Alles y cols. en 1999 con suplementación de 15 a 20 gr de FOS por día durante 3 semanas, no existieron variaciones en la dislipemia de pacientes diabéticos tipo 2 (Alles y cols., 1999). En hombres con hipertrigliceridemia moderada, se ha demostrado un descenso de los triglicéridos luego de ingerir un suplemento de 9 gr/día de inulina durante ocho semanas (Moral, 2003). El grado de colonización del intestino con bifidobacterias parece ser determinante en el efecto hipocolesterolemiante, ya que se ha comprobado que la combinación de probióticos con prebióticos tiene un efecto reductor del colesterol en personas sanas (Moral, 2003). 3.14 La identidad alimentaria en el consumo de productos con prebióticos6 La “identidad alimentaria” representa la libertad de elección de un alimento, el hecho de que la persona elija “ese” alimento y no “otro” (Contreras, 1996). Esto permite crear una identidad común con los individuos que hacen la misma elección, y a su vez, para diferenciarse de los que tienen distintas elecciones. Siguiendo este concepto, el consumidor de alimentos funcionales en general, y más específicamente el de prebióticos, tendrá características comunes con compradores de los mismos productos, y a su vez ese conjunto se diferenciará de quienes no los consuman. Ahora bien, en la actualidad, la industrialización favorece la homogeneización a la hora del consumo de productos (Fischler, 1996). Por ello, se considera que existe un desvanecimiento de la “identidad alimentaria”, que se está reemplazando por una así llamada “globalización nutricional”, dentro de la cual encontramos a los alimentos funcionales. Debido a esto, estos últimos no pueden considerarse representativos de la identidad y cultura de un país, o lo que Arnaiz (2002) denomina “alimentos tótem”. La elección de un alimento se realiza a partir de gustos, creencias, ideologías, status social y económico, etc. En muchos casos, la señal biológica para seleccionar un alimento queda delegada por la presión cultural (Contreras, 1995). Este proceso es en sí 6 Resumen de las conclusiones del trabajo realizado en el contexto de cursada de la cátedra Sociología de la carrera Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD 280 complejo. Con el advenimiento de los alimentos funcionales, el comprador ya no sólo debe decidir su elección entre dos o tres clases del mismo alimento, sino que debe subclasificarlos de acuerdo al beneficio que desee obtener del mismo. Por ejemplo, ya no sólo se debe elegir entre un lácteo descremado o entero, sino que éste puede contener ingredientes como prebióticos, probióticos, fitoesteroles, entre otros componentes que otorgarán un beneficio adicional al organismo. Por otro lado, la alimentación es (aunque cada vez en menor grado) una práctica social, y como tal sirve como vehículo de significados. Entre ellos, simboliza el género de un individuo, sus lazos afectivos, sus parentescos, sus roles sociales, incluso su etnia de pertenencia, y las jerarquías y el status que la persona posea dentro de un grupo (Contreras, 1995). Esta multiplicidad de factores que otorgan significado pueden adquirir unidad en el concepto de “ideología” que Beatriz Sarlo rescata de Bourdieu, quien la define como “el conjunto, más o menos coherente, de representaciones determinadas tanto en su contenido como en su forma por la estructura social, y a través de la cual el hombre, o grupos de hombres definen actitudes ante el mundo, la naturaleza, sus propias condiciones de existencia en relación al consumo” (Sarlo, 1993). En este sentido, y durante la cursada de la asignatura de Sociología, fue realizado un relevamiento a través de encuestas en un supermercado de la ciudad de La Plata a consumidores del producto Activia®. En dicha investigación, las personas encuestadas manifestaron elegir el mencionado producto principalmente por los beneficios adicionales que presenta en relación a un yogur común u otros productos similares. Advirtiendo las limitaciones metodológicas del estudio realizado, tales como el tamaño muestral y la representatividad de los casos seleccionados, destacamos que en dicho relevamiento pudo observarse que la mayoría de los consumidores eran mujeres, y que sus respuestas manifestaban fuertes influencias de marketing y publicidad del producto, si bien también demostraron estar interiorizadas sobre las características del producto, probablemente en vinculación a su actividad cotidiana de compra de alimentos. Los casos relevados (en su mayoría, mujeres entre 50 y 55 años de edad, pertenecientes a estratos medios y medios-altos) demostraron poseer conocimiento acerca de la importancia del calcio en la etapa de sus vidas, y sobre cómo regularizar la actividad intestinal con el consumo del tipo de productos en cuestión. Se evidenció 281 también un interés por el cuidado de su salud, que ellas mismas atribuyeron a los múltiples roles que ocupan en la familia. Según Aguirre, el acceso a los alimentos presenta cuatro componentes. El primero de ellos es el precio, que resulta determinante respecto de la capacidad de compra (Aguirre, 1997). En el caso del objeto de esta investigación, es importante destacar que se trata de precios elevados con respecto a otros alimentos similares, dado que son productos que proveen beneficios específicos más allá de los nutricionales. La incorporación de prebióticos en estos productos genera un encarecimiento en sus costos. Otros componentes que influyen son el ingreso individual o familiar, que constituye un determinante del poder adquisitivo de la persona, las políticas públicas y las estrategias de consumo incluidas en las estrategias familiares de vida (Aguirre, 1997). 3.15 Productos con el agregado de prebióticos seleccionados del mercado argentino7 Dentro de los productos presentes en el mercado al momento de realizar la investigación, se encontraron los siguientes: Leche descremada “Ser 0%” con fibra activa® La denominación de producto que figura en el envase es: “leche descremada y ultrapasteurizada, homogeneizada, fortificada con calcio y vitaminas A, C y D con fibra soluble”. La empresa elaboradora es “La Serenísima” de Mastellone hnos. S.A. El fabricante describe que el aporte de la fibra activa, 100% natural, a la leche con 0% de grasa y colesterol, ayuda a regularizar y equilibrar el funcionamiento del organismo, ya que mejora la composición de la flora intestinal y favorece la mayor absorción del calcio, contribuyendo al fortalecimiento óseo. Ingredientes: Leche descremada, concentrado de calcio natural de leche, fibra alimentaria, vitaminas A, C y D. 7 La leche Ser fibra activa y la Harina Pureza integral con fibra fueron analizados en la asignatura Nutrición 2 de la Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. El resto de los alimentos fueron investigados recientemente a partir de su aparición en el mercado. El Queso Ilolay Vita con fibra ha sido retirado del mercado el presente año, por lo que no se ha incluido en el siguiente trabajo. 282 Si bien el envase no informa en los ingredientes a qué tipo de prebiótico se está refiriendo para denominarlo como un producto con “fibra activa”, se consultó al servicio al consumidor, en donde fue corroborado que el producto contiene inulina como ingrediente prebiótico. Tabla 3. Composición nutricional de la leche descremada “Ser O%” con fibra activa® Valores Nutricionales Valor energético Carbohidratos Proteínas (mín) Grasa De las cuales saturadas Grasas trans Colesterol Fibra alimentaria Sodio Calcio Vitamina A Vitamina D Vitamina C Información extraída producto Cada 100 ml 33 kcal 4,7 g 3,3 g 0,03 g 0,0 g 0,0 g 0,1 mg 1,0 g 51 mg 140 mg 64 mcg 1,0 mcg 7,0 mcg del packaging del Leche Ilolay descremada con fibra activa larga vida® La leche Ilolay Vita larga vida descremada con fibra activa, es una leche procesada por Ultra Alta Temperatura (UAT), 0% grasa y colesterol que forma parte de la “línea salud” de los productos de la empresa Sucesores de Alfredo Williner, caracterizados por estar avalados por la Fundación Favaloro. La denominación de producto que figura en el packaging la describe como “leche UAT descremada fortificada con vitaminas A y D, adicionada con fibra soluble”. El producto no da indicaciones con respecto al tratamiento térmico que puede recibir la misma, salvo aquellas que hacen referencia a la forma de conservación. La empresa recomienda el consumo de 1 vaso de esta leche, en una alimentación completa, variada y proporcionada, teniendo en cuenta que en la alimentación existen otras fuentes de estos nutrientes. 283 Ingredientes: leche descremada, fibra soluble (FOS), lactato de calcio, citrato de sodio (EST), ortofosfato de sodio (EST), vitamina A, vitamina D. Tabla 4. Composición nutricional de la Leche Ilolay descremada con fibra activa larga vida® Valores Nutricionales Valor calórico Carbohidratos Proteínas Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Fibra alimentaria Sodio Calcio Fósforo Vitamina D Vitamina A Información extraída producto Cada 100 ml 34 kcal 5,5 gr 3,0 gr 0 gr 0 gr 0 gr 1 gr 46 mg 140 mg 170 mg 1 ug 75 ug del packaking del Harina Pureza integral ® La harina Pureza integral, es de la empresa Molino Cañuelas y es una harina caracterizada por su textura suave y fina, ideal para panes, pizzas, pastas y tartas. La misma viene lista para usar, sin necesidad de ser mezclada con otra harina. Ingredientes: Harina integral enriquecida Ley 25.630 (harina integral, sulfato ferroso (30 mg/kg como hierro), nicotinamida (13 mg/kg), tiamina (6.3 mg/kg), ácido fólico (2.2 mg/kg) y riboflavina (1.3 mg/kg), fibra soluble (inulina), fosfato tricálcico, hierro y vitamina B6. 284 Tabla 5. Composición nutricional de la Harina Pureza integral® Valores nutricionales Cada 100 grs de producto Valor energético 315 kcal Carbohidratos 65 g Proteínas 10,5 g Grasas totales 1,5 g Grasas saturadas No contiene Grasas trans No contiene Fibra 7,5 g ...Fibra insoluble 5,5 g ...Fibra soluble ¹ 2,0 g Sodio No contiene Calcio 160 mg Hierro 7,0 mg Vitamina B1 0,63 mg Acido fólico 220 ug Vitamina B6 1,0 mg Vitamina B2 0,13 mg (1)contiene 1,4% de fibra soluble (inulina) Información extraída del packaging del producto Edulcorante Dulkre Fructofibra® La denominación de producto que figura en el envase del edulcorante Dulkre Fructofibra la describe como “endulzante dietético de mesa con fibra soluble”. El producto se encuentra disponible en dos versiones: clásico y con sucralosa. A su vez tiene dos formas de presentación, en polvo y líquido. La presentación en polvo contiene sobres de 1,2 gramos cada uno. El fabricante alega que con 5 sobrecitos por día de este edulcorante, se alcanzaría el consumo de 2 gramos diarios de inulina, justificando que es esta la dosis mínima necesaria para alcanzar una acción como fibra prebiótica Ingredientes de la presentación en polvo: Sacarosa, fibra soluble (inulina) 33,33% (400 mg por sobre), ciclohexilsulfamato sódico (ciclamato sódico) 6,25% (75,00 mg por sobre), benzosulfimida sódica (sacarina sódica) 1,0% (12,00 mg por sobre). Con respecto a la cocción, el fabricante afirma que Dulkre puede ser utilizado en todo tipo de comidas y bebidas, inclusive aquellas que requieran mucho tiempo de cocción, sin perder sus propiedades naturales, ni su poder endulzante. 285 Tabla 6. Composición nutricional de el edulcorante Dulkre Fructofibra en polvo® Valores nutricionales Cada 100 gramos Cada sobre gramos Valor energético 232 kcal 2,78 kcal Carbohidratos 57,9 g 0,69 g Proteínas 0g 0g Grasas totales 0g 0g Fibra alimentaria 33,33 g 0,4 g Sodio 833 mg 10 mg Ciclamato sódico 6250 mg 75 mg Sacarina sódica 1000 mg 12 mg Información extraída del packaging del producto de 1,2 Con respecto a la presentación líquida del edulcorante la empresa afirma que con 14 a 17 gotas (que endulzan 100 cm³ de bebida), el mismo aporta 0,21 g de fibra prebiótica, siendo la cantidad a consumir efectiva para el efecto prebiótico a partir de 6 dosis diarias de producto equivalente a 1,2 gramos de fibra (oligofructosa). Los beneficios se manifestarían luego de dos semanas de consumo. Ingredientes de la presentación líquida: Agua desmineralizada; fibra soluble (oligofructosa); edulcorantes artificiales: ciclohexilsulfamato sódico, benzosulfimida sódica. Conservantes: benzoato de sodio INS 211, metilparabeno sódico INS 219. Tabla 7. Composición nutricional del edulcorante Dulkre Fructofibra líquido® Valores nutricionales Cada 100 ml de Cada porción de 15 producto gotas Valor energético 0 kcal 0 kcal Carbohidratos 0g 0g Proteínas 0g 0g Grasas totales 0g 0g Fibra alimentaria 25 g 0,21 g Sodio 935 mg 7,95 mg Ciclamato sódico 6000 mg 51 mg Sacarina sódica 2500 mg 21 mg Información extraída del packaging del producto 286 Leche Sancor larga vida, parcialmente descremada con fibras naturales® Es un producto nuevo en el mercado, encontrándose disponible para la compra desde octubre del presente año (2009). La denominación de producto presente en el packaging lo describe como “leche UAT parcialmente descremada, homogeneizada, adicionada con fibra soluble y fortificada con vitaminas A y D”. En el mismo envase, figura la frase “ayuda a mejorar tu ritmo intestinal”, con la salvedad presente a través de un asterisco: “junto a una alimentación equilibrada y a actividad física”. Dentro de la información para el consumidor se sugiere no hervir la leche para que no pierda sus propiedades nutritivas. Ingredientes: leche parcialmente descremada, fibra soluble (inulina) y vitaminas A y D. Tabla 8. Composición nutricional de la leche Sancor UAT parcialmente descremada con fibras naturales® Valores Nutricionales Valor calórico Carbohidratos Proteínas Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Fibra alimentaria Sodio Calcio Fósforo Vitamina D Vitamina A Vitamina B12 Vitamina B2 Información extraída producto Cada 100 ml 45 kcal 4,8 gr 3,0 gr 1,5 gr 1,0 gr 0 gr 1 gr 62 mg 110 mg 95 mg 0,75 ug 75 ug 0,15 mg 0,14 mg del packaking del 287 4. Marco teórico 4.1. Marco conceptual Definición de prebiótico: “Un ingrediente selectivamente fermentado que permite cambios específicos, en la composición y/o actividad de la microflora gastrointestinal, la cual confiere beneficios en la salud y el bienestar del huésped” (Gibson, Probert, Van Loo y cols., 2004). Definición de alimento funcional: “Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas” (ILSI, 2002). Definición de inulina: Es un término utilizado para denominar a una mezcla de polímeros de fructosa ampliamente distribuidos en la naturaleza, como reserva de carbohidrato de determinadas plantas (Niness, 1999). Químicamente puede presentar mayoritariamente, o exclusivamente, uniones β 1→2 fructosil-fructosa (Roberfroid, 2004). Definición de oligofructosa (ó FOS): Mezcla de oligómeros de inulina con un grado de polimerización menor a 10 (Roberfroid, 2004). Definición de fructano: un fructano es un compuesto en el cual una o más uniones fructosil-fructosa constituyen la mayoría de las uniones, incluyendo al disacárido compuesto por dos residuos de fructosa, específicamente la fructosilfructosa o inulobiosa. Los fructanos pueden presentar cadenas lineales o cíclicas y todos los de origen natural son una mezcla de oligómeros y polímeros. Se incluyen dentro de este grupo la inulina y sus derivados, los levanos (los cuales presentan uniones β 6→2), cetosas, graminas, entre otros (Roberfroid, 2004). 288 4.2. Estado del arte 4.2.1 Descubrimientos recientes en materia de beneficios derivados del consumo de prebióticos Con respecto de los trabajos previos sobre el consumo de inulina y el incremento de la absorción de calcio y mineralización ósea en adolescentes (Abrams y cols., 2005), investigaciones recientes produjeron información más detallada de las conclusiones de este. En 2007, el mismo grupo de investigadores llevó a cabo una evaluación de los individuos que en la investigación anterior habían respondido a la suplementación (considerados como aquellos que tuvieron un incremento mayor al 3% en la absorción de calcio) y los que no lo habían hecho, con el fin de determinar las posibles causas de tales diferencias (Abrams y cols., 2007). Los autores concluyeron que entre ambos grupos no existían diferencias con respecto al consumo diario de calcio y a la excreción urinaria del mismo. Se dedujo, además, que en aquellos individuos que respondieron favorablemente al tratamiento, la absorción de calcio se incrementó un equivalente a 250 mg diarios, debiendo siempre tener en cuenta que factores como la genética, la dieta y el estilo de vida afectan a la mineralización ósea (Abrams y cols., 2007). Otras de las causas que podrían justificar las diferencias encontradas responden a la genética de cada individuo, el consumo de inulina en la dieta y otras características dietarias, como así también otros factores no identificados en la citada investigación (Abrams y cols., 2007). En lo que respecta a las últimas actualizaciones acerca de prebióticos, se enlistan a continuación los beneficios comprobados hasta el año 2007 (Roberfroid, 2007a): • Regularización en la producción de materia fecal: el consumo de fructanos de tipo inulínico incrementa en forma significativa la biomasa fecal, regularizando de esta forma el hábito intestinal. • Incremento de la biodisponibilidad de minerales: un importante número de investigaciones realizadas en animales de experimentación ha comprobado un incremento de la absorción mineral, principalmente de calcio y magnesio. Si bien todos los fructanos de tipo inulínico son considerados efectivos, las diferencias cualitativas demuestran que la mezcla sinérgica de inulina y oligofructosa (Synergy) es la más efectiva. 289 En investigaciones llevadas a cabo con humanos, se ha evidenciado que el consumo de inulina no interfiere en la absorción de minerales a nivel del intestino delgado, sino que los efectos estarían mediados por la actividad de la microflora colónica. Existiría una correlación inversa entre la capacidad de absorción de calcio luego de la ingesta de fructanos tipo inulínicos y la capacidad inicial medida. • Refuerzo en los mecanismos de defensa orgánicos: los trabajos de investigación llevados adelante hasta esa fecha avalan el efecto positivo de los fructanos de tipo inulínico al afectar el grosor de la mucosa, su morfología y la composición de la mucina que recubre el epitelio. De esta forma, aumentan la resistencia a la colonización bacteriana y a la traslocación e incrementan la acción enzimática y química de defensa del tracto gastrointestinal. Además, estimulan el sistema inmune al afectar el tejido linfoide asociado al intestino, especialmente a las Placas de Peyer, lo que consecuentemente se refleja en una reducción del riesgo de padecer enfermedades relacionadas a disfunciones de la defensa intestinal. • Modulación de la actividad enteroendócrina: en las últimas décadas se ha investigado la relación existente entre el consumo de prebióticos y la producción intestinal de derivados peptídicos enteroendócrinos. Estos últimos podrían modular procesos metabólicos y endocrinos, favoreciendo la regulación del apetito a nivel del sistema nervioso central. El péptido tipo glucagon 1 (GLP-1) y la grhelina son investigados particularmente debido a su participación en la regulación del apetito, siendo sustancias anorexígenas y orexígenas respectivamente. Datos experimentales han demostrado una regulación de la producción de estas sustancias a través de los fructanos de tipo inulínicos. • Efecto beneficioso en el metabolismo lipídico: los estudios han demostrado hasta esa fecha un efecto significativo en el descenso de la hipertrigliceridemia debido al descenso de partículas de VLDL, y un efecto de disminución de la colesterolemia en una forma menos constante. El mecanismo por el cual sucede esto ha sido demostrado en ratas, y sería aparentemente similar al del humano. El mismo involucraría la disminución en la lipogénesis por una reducción de la codificación de enzimas lipogénicas hepáticas. Sin embargo, no ha sido dilucidado el proceso certero hasta este momento. 290 Se han propuesto relaciones de modificación entre niveles de glucosa e insulina, de alteración en la absorción de macronutrientes, incremento en la producción de propionato y de concentración de poliaminas como mecanismos alternativos. Efecto en la reducción del riesgo de padecer enfermedades: • Enfermedad inflamatoria intestinal: en animales de experimentación se ha evidenciado una mejoría ante los síntomas, descenso en los niveles de inflamación y en la producción de moléculas proinflamatorias en modelos de enfermedad inflamatoria intestinal. Cáncer de colon: se relacionó una mayor efectividad en la prevención de cáncer de colon en la inulina HP y el Sinergy, en relación a una fermentación más lenta de estos y a una mayor posibilidad de arribar al colon distal. El Sinergy reduce la proliferación de la mucosa colorrectal y la capacidad de inducir necrosis y mutaciones en células eucariotas y mejora la modulación de la secreción de citokinas. La siguiente tabla resume los beneficios categorizados según el modelo experimental utilizado: 291 Tabla 9. Beneficios de los fructanos de tipo inulínico categorizados según el modelo experimental Afirmaciones avaladas por investigaciones Son fibra dietética. Regularizan la función intestinal Son prebióticos. experimentales y en Incrementan la absorción de calcio y magnesio humanos Incrementan la densidad mineral ósea en adolescentes Reducen la trigliceridemia en individuos moderadamente hipertrigliceridémicos Afirmaciones convincentes desde Reducen la colesterolemia Mejoran la resistencia a infecciones en niños Estimulan investigaciones experimentales con datos producción de péptidos hormonales intestinales (GIP,GLP.1,ghrelina). Regulan el apetito Mejoran el manejo, los síntomas clínicos y los biomarcadores en la enfermedad inflamatoria intestinal preliminares de investigaciones en la Modulación negativa de la carcinogénesis en el colon Incrementan la absorción de hierro, cobre y zinc Reducen el pool de lípidos en ratas obesas Incrementan la función de barrera y la resistencia a infecciones humanos Afirmaciones que requieren aún más investigación experimental para ser probados en humanos intestinales Enlentecen el crecimiento de tumores cancerígenos, reducen el riesgo de metástasis y mejoran la eficacia de la terapia Extraído y adaptado de Roberfroid (2007a) 4.2.2 La evolución de la relación entre la dosis y el efecto bifidogénico La dosis efectiva para que los prebióticos presenten un efecto bifidogénico ha sido objeto de estudio durante mucho tiempo. La mayoría de los estudios realizados in vivo han utilizado dosis elevadas, de entre 8 y 40 gramos diarios de consumo (Rao, 1999). Williams y cols. (1994) demostraron en diez individuos sanos un incremento significativo de bifidobacterias en la materia fecal consecuente a la administración de 4 gramos de oligofructosa diarios. En tal investigación no se modificó la alimentación de los participantes ni se cuantificó la cantidad de inulina proveniente de la misma. La 292 cantidad de bifidobacterias aumentó de un 1,3% a un 6,5%. Sin embargo, se vieron variaciones que se atribuyeron a la dieta, a la cantidad inicial de bacterias y al ambiente colónico de cada individuo (Williams y cols., 1994). Buddington y cols. hallaron en 1996 resultados similares en 12 individuos saludables con la administración de una dosis de 4 gramos de oligofructosa diarios (Roberfroid, Van loo y Gibson, 1998). En 1995, Gibson y colaboradores encontraron incrementos significativos de bifidobacterias en materia fecal en 8 individuos que habían consumido 15 gramos de inulina u oligofructosa (Kolida y Gibson, 2007). Con respecto a la dosis, Rao describe que en un estudio realizado por Reading y cols. en 1998, se realizaron pruebas con 5 dosis diferentes de oligofructosa in vitro y se evaluó el crecimiento de las bifidobacterias, intentando determinar la dosis en la cual se presentaba un crecimiento bacteriano significativo. Las dosis utilizadas fueron 1 gramo, 2 gramos, 4 gramos, 6 gramos y 8 gramos. Se midió la cantidad de poblaciones microbianas luego de las 3, 6 y 24 horas de incubación anaeróbica a 37º C (Rao, 1999). Si bien se obtuvo como resultado un efecto bifidogénico en todas las dosis, en dosis bajas (por ejemplo, dosis de un gramo) se demostró que no sólo crecían las bifidobacterias sino también otras bacterias como bacteroides, coliformes y cocci gram positivos. El efecto bifidogénico de la oligofructosa llegó a un nivel óptimo con dosis de 4 gramos diarios (Rao, 1999). En 1999, Bouhnik, Vahedi, y cols. establecieron una cantidad óptima de 10 gramos por día como aquella que correlaciona mejor la efectividad bifidogénica y la ausencia de sintomatología debida al consumo. En ese estudio se utilizaron dos grupos, uno compuesto por 18 hombres y otro por 22 mujeres. Los grupos fueron divididos en 5 subgrupos y se le administró a cada uno un polvo que contenía FOS de cadena corta durante siete días. Los mismos presentaban menos de 4 unidades de fructosa en su constitución (Bouhnick y cols., 1999). Las diferentes dosis utilizadas fueron: 0 gramos, 2,5 gramos, 5 gramos, 10 gramos y 20 gramos diarios. Se solicitó a los participantes que consuman su dieta habitual, salvo productos que contengan niveles elevados de FOS como cebollas, espárragos, trigo, cebada, papa de Jerusalén, etc. También evitaron productos fermentados con bifidobacterias para no alterar el contenido de las mismas en materia fecal. La tolerancia fue evaluada de acuerdo a la sintomatología que presentaban los individuos (flatos excesivos, borborigmos, eructos, dolores abdominales, entre otros) (Bouhnick y cols., 1999). 293 Como conclusión, la investigación estableció que con una dosis de 5 gramos diarios, un 75% de los participantes había conseguido un efecto bifidogénico y, a concentraciones de entre 10 y 20 grs por día, el 100% de los individuos habían alcanzado dicho efecto. La sintomatología sí fue significativamente más frecuente en aquellos que consumían dosis de 20 gramos diarios (Bouhnick y cols., 1999). La conclusión final de este estudio indicó que una dosis de 10 gramos de FOS de cadena corta es bien tolerada y aumentó significativamente el recuento fecal de bifidobacterias tras 7 días de consumo en individuos sanos. Debido a que se obtuvo una relación lineal entre el aumento del consumo y el aumento de bifidobacterias, el mismo estudio sugirió que podría haber una relación dosis-dependiente en el efecto bifidogénico (Bouhnick y cols, 1999). Sin embargo, y como se describe a continuación en el siguiente trabajo, años más adelante Roberfroid, Kolida, Meyer y Gibson descubrirían que esto no es así (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Roberfroid, 2007b). Otros estudios referidos a dosis fueron realizados con distintos resultados. Entre otros, podemos destacar a Klessen y cols., quienes encontraron un aumento significativo de los niveles de bifidobacterias y un descenso concomitante de enterococci y enterobacterias tras la ingestión de dosis de inulina de entre 20 y 40 gramos por día en individuos constipados de 35 años de edad (Kolida y Gibson, 2007). Por su parte, Tuohy demostró un efecto bifidogénico en 30 individuos sanos con una dosis de 6,6 gramos de oligofructosa por día y 3,4 gramos de goma guar parcialmente hidrolizada, administradas a través de tres galletas. Se utilizó la hibridación fluorescente in situ para monitorizar los cambios en la microflora fecal, lo que permitió que este estudio tenga una alta fidelidad. Se concluyó que en comparación con el grupo que había consumido el placebo, el efecto bifidogénico era significativo. También se encontró una correlación entre la magnitud de la bifidogénesis y el número de bifidobacterias inicial (Tuohy y cols., 2001). De todo lo anterior, se desprende que los prebióticos serían capaces de demostrar un efecto bifidogénico a distintas dosis de consumo diario. Kolida y Gibson (2007), determinaron que entre 5 y 8 gramos de inulina diarios serían suficientes para alcanzar un efecto favorable en la flora colónica. Sustentando lo anterior, en el último estudio de doble ciego presentado por Kolida y cols. en 2007, se comprobó que una dosis de 5 a 8 gramos por día debería ser suficiente para generar un efecto positivo bifidogénico en la microflora intestinal. 294 En dicho estudio se analizaron muestras de materia fecal de 30 individuos sanos (15 hombres y 15 mujeres), a los cuales se les solicitó que consuman una bebida de chocolate conteniendo maltodextrinas (placebo), 5 gramos y 8 gramos de inulina respectivamente, durante 14 días. Se descartaron aquellos individuos que padecían alteraciones gastrointestinales como constipación crónica, síndrome de intestino irritable, enfermedad inflamatoria intestinal u otro tipo de enfermedad crónica gastrointestinal. También se excluyeron aquellos que presentaban antecedentes de enfermedad psiquiátrica, alergias severas, cirugías mayores, embarazo y dependencia al alcohol. Fueron además instruidos para no consumir ningún otro prebiótico, probiótico ni simbiótico u tratamiento antibiótico durante el tiempo que durase la investigación y que su alimentación fuera la usual (Kolida, Meyer y Gibson, 2007) Se observó un efecto bifidogénico tanto en los individuos que habían consumido 5 gramos por día, como en aquellos que habían consumido 8 gramos diarios. Sin embargo, un porcentaje más elevado de voluntarios respondieron a la dosis más alta. No fue observada una relación del efecto dosis-dependiente, pero sí se concluyó que la magnitud del aumento de los niveles de bifidobacterias dependió del número inicial de las mismas. Cuanto más elevada fue su concentración inicial, menor fue el incremento observado luego de la administración de inulina (Kolida, Meyer y Gibson, 2007). Respecto a las dosis máximas de consumo, también existen resultados variables. Con un consumo de 20 gramos diarios, la distensión abdominal no debería ocurrir. Sin embargo, se ha visto que se presenta malestar en algunos individuos al alcanzar dicho consumo. Una hipótesis sería que a dosis altas, el prebiótico podría generar diarrea osmótica con aumento del peristaltismo y de la velocidad de tránsito de otros nutrientes, los cuales, al no lograr absorberse correctamente, quedan disponibles para ser fermentados por las bacterias colónicas, generando gas (Kolida y Gibson, 2007). La dosis máxima tóxica también ha sido estudiada ampliamente. Al respecto se han considerado, tanto la inulina como la oligofructosa, inocuas para el ser humano (Coussement, 1999). En el anexo se presenta un resumen de los ejemplos de estudios in vivo e in vitro para analizar el efecto prebiótico de diferentes fructanos de tipo inulínico. 295 4.2.3 El índice prebiótico y la relación dosis-efecto Clásicamente los estudios sobre los prebióticos representaron la efectividad de los mismos como “unidades formadoras de colonias” (UFC), expresados como log 10 UFC/gr en materia fecal. El “efecto prebiótico” se consideraba en dichos estudios, como el incremento “crudo” de estas colonias, estableciendo la diferencia entre el número de bacterias previo y posterior al consumo de aquel. En la mayoría de estas investigaciones, no se encontró una correlación entre este aumento y la dosis diaria consumida de prebióticos (Roberfroid, 2007b). El foco de atención se puso entonces, no en el incremento “crudo” que había de UFC, sino en otros factores que podrían estar influyendo en el crecimiento bacteriano, como por ejemplo, la cantidad inicial de las bifidobacterias presentes antes de comenzar con el consumo de prebióticos. Se descubrió así que el número inicial de estas bacterias incide en el efecto de los prebióticos, observándose una correlación inversa entre éste y el incremento “crudo” luego de consumir oligofructosa o inulina (Roberfroid, 2007b; Kolida y Gibson, 2007; Kolida, Meyer y Gibson, 2007). Es así como Roberfroid propuso en su artículo “Prebiotics: The concept revisited” (Roberfroid, 2007b) lo que denominó “índice prebiótico”, definido como “el incremento de bifidobacterias expresada como un número absoluto de ‘nuevas’ unidades formadoras de colonias/g. de materia fecal, dividido por la dosis diaria expresada en gramos de prebióticos ingeridos” (Roberfroid, 2007b). Por lo que queda establecido que el factor determinante del crecimiento de nuevas colonias de bifidobacterias no se correlaciona con la dosis de prebiótico consumido, sino con el número de colonias por gramo existente antes de la suplementación (Roberfroid, 2007b; Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). El “efecto prebiótico” de los distintos tipos de inulina y de la oligofructosa parece ser parecido. Si bien existe una leve tendencia de la inulina a ser más efectiva, no se ha llegado a una conclusión final, principalmente debido a que la misma ha sido investigada en mayor profundidad en comparación con la oligofructosa. Debido a esto, el “efecto prebiótico” es considerado similar en todos los fructanos de tipo inulínico (Roberfroid, 2007b). La única diferencia aparente sería que la inulina puede mantener niveles elevados de bifidobacterias por un período de tiempo más prolongado (Rao, 1999). Roberfroid y cols. demostraron que el tiempo de degradación in vitro es el doble en el 296 caso de la inulina en comparación a la oligofructosa (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998). Por lo tanto y a modo de resumen, se sabe que todos los fructanos de tipo inulínico tendrían la misma efectividad como agentes bifidogénicos, y la misma no estaría determinada por la cantidad de prebiótico que la persona ingiera, sino por el número inicial de bifidobacterias presentes en su colon. A mayor cantidad de bifidobacterias, menor es el efecto bifidogénico. 4.2.4 La relación entre la alimentación occidental y las enfermedades crónicas no transmisibles: ¿por qué surgieron los alimentos funcionales? Los profundos cambios que han ocurrido desde la aparición de la agricultura y la domesticación de animales hace 10.000 años han sido demasiado abruptos para que el genoma humano pueda adaptarse. De esta manera se generó una discordancia entre genética y ambiente: individuos genéticamente determinados para otras circunstancias deben desenvolverse en un ambiente nutricional, cultural y de estilo de vida diferente, dando como resultado la aparición de las denominadas “enfermedades de la civilización” (Cordain y cols., 2005). Los cambios que han sucedido tras el procesamiento de los alimentos en la era industrial alteraron siete características fundamentales de la alimentación de los ancestros humanos: el índice glucémico de los alimentos, la composición de ácidos grasos, la composición de macronutrientes, la densidad de micronutrientes, el equilibrio ácido base, la concentración de sodio y de potasio y el contenido de fibra (Cordain y cols., 2005). La domesticación animal y la industrialización han introducido cambios radicales en la alimentación: el consumo de lácteos de otras especies, la refinación de los granos y del azúcar, con un incremento sin precedentes del consumo de esta última, el consumo de aceites vegetales y derivados como margarinas, entre otros. La dosis consumida de sal también aumentó, en particular porque el 75% de ese consumo tiene origen en el proceso de industrialización (Cordain y cols., 2005). El consumo de grasas de origen animal se incrementó luego de la domesticación y crianza de los animales en feedlots. Con respecto a la composición de ácidos grasos en general, la dieta occidental se caracteriza por tener un consumo elevado de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans, y un muy bajo consumo de ácidos grasos omega 297 3, lo que genera un riesgo elevado de padecer enfermedad cardiovascular (Cordain y cols., 2005). El índice glucémico de los alimentos consumidos es cada vez mayor, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. Está demostrado que el consumo a largo plazo de alimentos con elevado índice glucémico tiene un efecto adverso en el metabolismo, producto de la hiperglucemia e hiperinsulinemia que este genera, siendo esta última el primer suceso que desencadena en el síndrome metabólico (Cordain y cols., 2005). En la relación entre la alimentación y la enfermedad, sin duda las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son las que afectan más seriamente a la población. De hecho, según el informe de Salud Mundial de 2002, los factores de riesgo mayores para las enfermedades crónicas no transmisibles son: el tabaco, el alcohol, la hipertensión arterial, la inactividad física, la hipercolesterolemia, el sobrepeso y la obesidad y la dieta no saludable (Moiso, 2007). Como se planteó en otro apartado del presente trabajo de investigación, la principal causa de muerte en la población general en la Argentina son las enfermedades cardiovasculares, que representan un 30,7% de los casos (INDEC, 2006), pese a lo cual existen numerosas causas de muerte tales como depresión, diabetes, tabaquismo u obesidad, las cuales no son codificadas en el certificado de defunción pero que, en la mayoría de los casos, coexisten con las anteriores (Ortiz, 2005). En este orden de ideas, debemos destacar que, según la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS), realizada por el Ministerio de la Salud de Argentina en el año 2005, el índice de masa corporal de la población de mujeres argentinas encuestadas a nivel nacional de entre 19 y 49 años de edad, fue en promedio de 25 kg/m², índice catalogado como sobrepeso por la OMS (Ministerio de Salud, 2005). El 15,3% de este grupo de mujeres adultas presentó obesidad y el 37,6% sobrepeso (Ministerio de Salud, 2005). La ENNYS también permitió estimar la cantidad de fibra consumida en promedio por día por las mujeres adultas de entre 10 y 49 años, evidenciando un porcentaje muy significativo y preocupante (97,2%) de personas que no cumplían con la recomendación de fibra, siendo el consumo promedio 9,39 gramos diarios de fibra total. Este valor fue semejante entre personas con necesidades básicas insatisfechas y personas sin las mismas (Ministerio de Salud, 2005). El déficit de fibra en la alimentación genera una mayor predisposición de enfermedades crónicas y funcionales 298 como la enfermedad diverticular, apendicitis, estreñimiento, síndrome de intestino irritable y cáncer de colon (Valencia y cols., 2004). De todo lo anterior se desprende la influencia que ha tenido la alimentación y el estilo de vida en la aparición de estas enfermedades y se refleja la necesidad de tomar medidas preventivas que mejoren la calidad de vida de las personas a través del desarrollo de un estilo de vida saludable, que incluya la alimentación adecuada como un pilar fundamental. Ante la necesidad de prevenir las ECNT surgieron, tal como se describió en la introducción del presente trabajo, los alimentos funcionales en Japón (Ashwell, 2002). En el primer consenso sobre esta clase de alimentos denominado “Conceptos científicos sobre alimentos funcionales en Europa”, se definió al alimento funcional de la siguiente manera: “un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas” (ILSI, 2002). Los alimentos que contienen prebióticos dentro de sus ingredientes forman parte de este grupo de alimentos funcionales, los cuales surgieron para intentar contrarrestar la incidencia negativa que tiene la alimentación actual en la población mundial. 4.2.5 El consumo de prebióticos a través de los alimentos en diferentes países La alimentación varía en cada país, en cada cultura, incluso en cada familia y en cada miembro de la misma. Por lo tanto, es lógico esperar que la cantidad consumida de prebióticos por vía natural, considerando sus alimentos fuentes, sea diferente en cada individuo. Sin embargo, si consideramos una dosis mínima efectiva de entre 5 y 8 gramos de inulina por día para lograr un “efecto prebiótico” en forma eficiente (Kolida y Gibson, 2007; Kolida, Meyer y Gibson, 2007), debemos reconsiderar si en todos los casos sería necesario incorporar en la alimentación productos industriales que contengan estos compuestos a modo de ingrediente. Por ejemplo, en un estudio realizado por Van loo en 1995, se estimó que el promedio de la cantidad de inulina consumida en la dieta occidental varía entre 1 y 10 299 gramos, dependiendo del área geográfica y demográfica, y otros parámetros como la condición económica, el sexo y la edad. Por lo que en realidad, en algunos casos tiene un aporte significativo dentro de la recomendación de fibra total diaria, que es de 25 g/día. Al no ser medida por los mismos métodos que la fibra común, el contenido de inulina no es tenido en cuenta dentro del contenido total de fibra del alimento. En Europa, específicamente, el rango se estimó entre los 3 y los 11 gramos por día (Van Loo, Coussement, de Leenheer, Hoebregs y Smits, 1995). En un estudio realizado por Moshfegh y cols. en Estados Unidos, se logró estimar el consumo de inulina y oligofructosa en la dieta de los norteamericanos. Se encuestaron más de quince mil ciudadanos de todas las edades. Dentro de las tablas de composición química se tuvieron en cuenta las concentraciones en alimentos crudos, cocidos, enlatados y deshidratados utilizando la tabla que figura al principio de este trabajo de investigación (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). Este estudio logró estimar el consumo de inulina y oligofructosa de la dieta norteamericana entre los 2,6 gramos de inulina y 2,5 gramos de oligofructosa por día. En el mismo también se encontraron diferencias en los valores en relación al sexo y a la edad de los encuestados. Por ejemplo, se evidenció que en niños menores el consumo ronda los 1,3 gramos/día y en hombres adultos y hombres adolescentes este valor ascendió a 3,5 gramos/día. También se encontraron variables significativas en cuanto a la región del país, la época, la raza y el origen (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). La principal fuente de consumo de inulina y oligofructosa de la alimentación estadounidense fue el trigo, que aportó el 69% de estos componentes, y la cebolla, cuyo consumo provee el 23% de la inulina de la alimentación. La banana contribuyó con el 3% del total, junto con el ajo, que también obtuvo este valor (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). Por otra parte, este estudio analizó las preparaciones en las cuales era más común consumir el trigo y la cebolla, alimentos que representaban el mayor porcentaje de consumo. Se concluyó que con respecto al trigo, un 86% de los encuestados lo consumían como granos y harinas, y respecto a la cebolla, los resultados fueron más homogéneos con un 37% de los encuestados que la consume en preparaciones con otros vegetales, un 28% con preparaciones que incluyan carne y un 26% en platos combinados con granos y derivados (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). 300 Por otro lado también se analizó si el consumo de inulina y oligofructosa variaba a lo largo del año, evidenciándose en ambos casos un consumo mayor en invierno y menor en verano (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). La diferencias cuantitativas en la ingesta en relación al sexo (mujeres de entre 20 y 49 años consumen 2,3 gramos de inulina/día, mientras que los varones de entre 20 y 49 años consumen 3,4 gramos de inulina/día) se atribuyeron a la cantidad de comida ingerida, ya que la cantidad de inulina ingerida cada 1000 kcal no presentó grandes variaciones, siendo el valor de entre 0,9 gr/1000 kcal en niños y 1,5 gramos/1000 kcal en adultos (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). Con respecto al origen étnico, este estudio sí encontró variaciones significativas: las personas estadounidenses de raza blanca consumen en promedio 2,7 gramos de inulina/día, los “hispanos”, 2,3 gramos de inulina/día, mientras que las personas de raza negra ingieren 2,2 gramos de inulina/día (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999)8. En relación a las categorías por ingreso monetario, la población se clasificó de acuerdo a la relación del ingreso con la línea de pobreza. Los que tenían un ingreso menor al 131% de ese valor, se designaron como población de ingresos bajos. Los que tenían ingresos de entre el 131 y 350% de ese valor fueron considerados como población de ingresos medios y los que adquirían valores mayores a 350% se incluyeron en la población de ingresos altos. Se concluyó que la población con mayor ingreso monetario consume significativamente más inulina y oligofructosa que las categorías de ingresos medios y bajos (2,8 gramos comparados con 2,5 y 2,3 gramos respectivamente) (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999). 8 Se aclara que en Estados Unidos se suele hacer una distinción “racial” en blanco, negro e hispano/latino, lo cual se considera incorrecto ya que confunde categorías de origen étnico y origen geográfico/cultural. Estos datos, sin embargo, han sido tomados en cuenta en esta forma, debido a la imposibilidad de que sean modificados. 301 5. Análisis de la necesidad, biológica y cultural, del consumo de productos que contienen inulina a modo de ingrediente 5.1. Suplementación de la alimentación con productos que contienen inulina a modo de ingrediente 5.1.1 Análisis de la necesidad de incorporación de productos con el agregado de inulina a modo de ingrediente en la alimentación De lo investigado hasta ahora en el presente trabajo final integrador, encontramos la necesidad de evaluar y unificar la información, con el fin de analizar varios puntos respecto al consumo de prebióticos. Como se pudo observar por lo expuesto hasta aquí, los prebióticos tienen un efecto comprobado y beneficioso para la salud en varios aspectos. Son bien tolerados en dosis de hasta 20 gr/día y son inocuos. Pueden ser utilizados dentro de un extenso rango etáreo, por lo que a diferentes edades traen aparejados múltiples beneficios. Son útiles en lo industrial, ya que su uso tecnológico es amplio y variado. Son también una herramienta fundamental para incrementar el consumo de fibra (la cual presenta índices bajos de consumo en nuestro país), debido a que pueden ser incorporados en alimentos que usualmente no la contienen. En lo que respecta a la dosis efectiva de los prebióticos, y como se detalló anteriormente en la presente investigación, Kolida, Meyer y Gibson (2007) y Kolida y Gibson (2007), estimaron una dosis diaria de consumo de entre 5 y 8 gramos de inulina como suficiente para conseguir un efecto bifidogénico en individuos sanos. Sin embargo, analizando aún más profundamente la investigación de Kolida, Meyer y Gibson (2007), dichas dosis se utilizaron a modo de suplementación de la alimentación, la cual no debía ser modificada por los participantes. Por lo tanto, cabría deducir que la dosis final de consumo que generó un efecto prebiótico fue determinada por la suma de la inulina incorporada a través de la suplementación (administrada en forma de bebida de chocolate) y la derivada de la alimentación de los participantes. Dicho estudio no indica el país de procedencia de la población investigada, dato que influye en la cantidad de inulina incorporada a través de la alimentación, debido esto último a la variabilidad asociada a la costumbre de consumo de determinados 302 alimentos. Por esta razón, se ha utilizado el promedio de inulina incorporado a través de la alimentación de la población estadounidense, que es de 2,6 gramos diarios, como valor de consumo estimativo de inulina natural. Por lo que, al sumar los 2,6 gramos diarios de inulina provenientes de la alimentación a los valores de suplementación utilizados en dicha investigación (5 y 8 gramos de inulina), el rango final sería entre 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios aproximadamente. Si bien, la mayor parte de individuos presentó un efecto bifidogénico con 8 gramos diarios de inulina suplementados, se observó que a ambas dosis los participantes obtuvieron el efecto prebiótico deseado (Kolida, Meyer y Gibson, 2007). Basándonos en lo anterior, quedaría establecido entonces un rango de 7,6 y 10,6 gramos de inulina diario aceptado como efectivo, por lo que se considerará el mismo como adecuado para lograr un efecto bifidogénico. Cabe aclarar que este valor es estimativo y es utilizado, en el presente trabajo, con el fin de contar con una referencia que sea útil a la hora de evaluar la necesidad o no de incorporación de productos con el agregado de inulina a modo de ingrediente. Debido a que en dicha investigación no se analizó a la dosis mínima bifidogénica de oligofructosa, se considerará el análisis en base a la cuantificación de inulina, como ya fue mencionado en el apartado 1. del presente trabajo. La presencia de inulina en la alimentación es muy variable y depende de muchos factores. Por ello, de considerarse la cantidad de la misma consumida a través de alimentos naturales en comparación con la dosis diaria recomendable para lograr un efecto bifidogénico positivo, podríamos afirmar que no en todos los casos sería necesaria la incorporación de productos que contengan inulina a modo de ingrediente en la alimentación. Esto hace que sea indispensable realizar una evaluación detallada de la alimentación del individuo antes de recomendar estos productos. Una pregunta inicial frente a este fenómeno es la siguiente: existiendo alimentos que contienen una cantidad considerable de inulina naturalmente, ¿es necesario incorporar productos que contengan la misma a modo de ingrediente con el fin de alcanzar una dosis mínima efectiva y obtener un efecto bifidogénico en personas sanas? Como se describió anteriormente, la dieta occidental tiene un rango muy amplio de cantidad de prebióticos, que varía de 1 a 10 gramos, considerando diferentes factores como el área geográfica y demográfica, y otros parámetros como la condición económica, el sexo y la edad (Van Loo, Coussement, de Leenheer, Hoebregs y Smits, 1995). 303 Dado que en la Argentina no existen estudios que estimen el consumo de inulina de la población, se tomarán los datos correspondientes a estudios realizados en Estados Unidos, bajo la suposición de que un adulto de nuestro país consume aproximadamente la misma cantidad de inulina que un adulto estadounidense. De esta manera, se busca obtener una aproximación acerca de la necesidad o no de incorporar productos que contienen inulina como ingrediente. Consideramos por tanto el dato relativo al consumo de un hombre adulto y adolescente estadounidense (el cual se estima en 3,5 gramos de inulina por día) y el de la mujer adulta estadounidense (consumo que se reveló es de 2,3 gramos de inulina diarios), recordando que otra forma posible de cuantificar este consumo en adultos es calcular 1,5 gramos de inulina por cada 1000 kcal presentes en la alimentación. Si asumimos entonces que un adulto argentino consume la misma cantidad de inulina que un adulto estadounidense, podemos afirmar que esta cantidad consumida es insuficiente para alcanzar el rango de dosis efectiva de consumo, estimado entre 7,6 gramos y 10,6 gramos de inulina diarios. Al resultar esta cantidad insuficiente, de esto se desprende el siguiente interrogante: ¿es posible alcanzar esta dosis a partir de una adecuada selección de alimentos, sin la necesidad de incorporación de productos que contienen inulina a modo de ingrediente? El siguiente apartado, intentará responder a esta pregunta. 5.1.2 Análisis de la factibilidad de alcanzar la dosis mínima efectiva de inulian a través de una alimentación con selección de alimentos que contengan la misma De lo hasta aquí analizado, uno de los interrogantes que surgieron es si es posible alcanzar, por medio de una alimentación variada y factible de realizar, la cantidad de entre 7,6 gramos y 10,6 gramos de inulina diaria que resultan necesarios para lograr un efecto bifidogénico. La respuesta a este interrogante está influenciada, sin duda, por los hábitos de consumo y gustos de la persona, así como también por la posibilidad económica y la disponibilidad de ciertos alimentos. Sin embargo, suponiendo que a la persona le agrada consumir los alimentos con mayor contenido de inulina, y tenga la posibilidad de acceder a los mismos, podría realizarse una cuantificación estimativa del contenido de inulina presente al recomendar el consumo de dichos alimentos. 304 De la lista de alimentos fuente de inulina se descartó el consumo del diente de león y aguaturma o Papa de Jersualén y raíz de achicoria, debido a que los mismos no son consumidos comúnmente por la mayoría de la población argentina y además son de difícil acceso en esta región. La cebada y el centeno también fueron eliminados, ya que su bajo aporte de inulina hace que no sea significativa la cantidad diaria de prebióticos aportada por estos alimentos. Es importante aclarar un punto en lo que respecta a la dosis diaria mínima efectiva de inulina para alcanzar una bifidogénesis significativa. En la mayoría de los estudios realizados en humanos, se han administrado a los individuos dosis de prebióticos con frecuencia diaria, determinando así el efecto en base a un consumo continuo. Esto imposibilita utilizar promedios de consumo semanal o mensual de alimentos con elevado contenido de inulina, ya que si bien el valor diario al que arribaríamos podría ser similar, nos encontramos frente a dos situaciones diferentes con respecto a la dosis real que el individuo incorpora diariamente. Por ejemplo, si una persona consume uno de estos alimentos en cantidad todos los días pero sólo durante un mes al año, no se encontrará en la misma situación que aquella persona que lo hace en menor medida pero a lo largo de todo el año, más allá de que el promedio de consumo diario sea similar. Por lo tanto, si extrapolamos las conclusiones de las investigaciones realizadas con respecto a la dosis mínima para lograr un efecto prebiótico, la cantidad a consumir debería tener una frecuencia diaria y constante. En este sentido, y siguiendo lo anterior, se podría proponer el diseño de dos ejemplos de alimentación: uno basado en el consumo diario de alimentos cuando no exista mayor disponibilidad de algunos de los que contienen inulina en mayor concentración (como alcauciles y espárragos naturales), y otro para cuando estos alimentos puedan ser incorporados con mayor facilidad a la alimentación debido a su amplia disponibilidad y precio más accesible. La siguiente tabla, tiene como objetivo estimar la cantidad de inulina encontrada en una alimentación con selección de determinados alimentos que contienen inulina y que podría incorporarse diariamente y durante todo el año, debido a que los mismos tienen disponibilidad anual y son de consumo habitual para la mayoría de la población. Se ha considerado para el diseño de esta selección, una cantidad de cada alimento en base a una recomendación de consumo que sea factible de alcanzar en forma diaria. 305 Tabla 10. Cantidad de inulina consumida por una alimentación con selección de alimentos que contienen inulina en época de no disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales Alimento Cantidad Equivalente a Banana* 100 g. Ajo* 0,1 g 1 unidad pequeña diaria sin cáscara ó una banana de 150 g con cáscara 1 pizca de ajo granulado Cebolla* 25 g Harina de trigo Gramos de inulina cada 100 grs. de alimento en crudo 0,5 Gramos de inulina cada 100 grs. de alimento procesado Total de gramos de inulina - 0,5 - Deshidratado: 28,2 0,02 Una cuarta parte de cebolla pequeña en crudo 4,3 - 1,07 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en cocido - Cocida: 3 0,75 73,5 g** 100 g de pan francés - Horneada 2,4 1,76 Total de inulina día 4,1 *Estimaciones realizadas a partir de las imágenes visuales y las equivalencias presentes en Vázquez y Witriw (1997) y López y Suárez (2005) y pesajes de los diferentes alimentos (ver anexos). ** Cantidad estimada a partir de receta estándar para 100 gramos de pan francés (ver anexos). *** El puerro se utilizará como reemplazo de la cebolla. Como puede evidenciarse, la cantidad consumida diariamente realizando una selección adecuada de determinados alimentos, alcanza fácilmente los 4,1 gramos. Sin embargo, si bien esta cantidad es mayor a la consumida por la población estadounidense (cercana a 2,6 gramos en promedio de inulina diarios), no llega a cubrir la cantidad mínima estimada para alcanzar un efecto bifidogénico la cual es de entre 7,6 y 10,6 gramos diarios de inulina. La factibilidad o no de incrementar ésta cantidad también se encontrará influenciada por el sexo de la persona y el volumen de comida que esta ingiera (el 306 cual se estima mayor en hombres), y sobre todo por la cantidad que esté dispuesto a consumir de cada alimento. Por lo que es probable que este valor varíe de acuerdo al individuo, y que debamos tener más precaución en el caso de las mujeres. Sin embargo, no deja de darnos una idea aproximada de cuanta inulina se encuentra en este tipo de selección. En el caso del puerro, al consumirse este en la mayoría de los casos como un alimento homólogo de la cebolla, es posible reemplazar esta última por 28 gramos de puerro crudo que aportarían los 1,82 gramos de inulina correspondientes. Esta porción equivale aproximadamente al cabo de un puerro mediano, sin las hojas verdes del mismo (ver fotografía en anexos). También debe considerarse que la persona podría incluir harina de trigo hervida a través del consumo de pastas realizadas con la misma, pero debido a que su consumo diario dejaría de lado la incorporación de otros cereales importantes para llevar a cabo una alimentación variada, no se ha considerado esta posibilidad. Sin embargo, debería tenerse en cuenta que la cantidad diaria de inulina consumida aumentará con la incorporación de esta harina. A diferencia de lo anterior, y si la disponibilidad de determinados alimentos nos permite ampliar aun más la selección que realizamos, podríamos incluir en ésta última a los alcauciles y los espárragos naturales. En la siguiente tabla se estima una propuesta de la cantidad de alimentos por día a incorporar. 307 Tabla 11. Cantidad de inulina consumida por una alimentación con selección de alimentos que contienen inulina en época de disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales Alimento Cantidad Equivalente a Gramos de inulina cada 100 grs. de alimento en crudo 0,5 Gramos de inulina cada 100 grs. de alimento procesado Total de gramos de inulina Banana* 100 g Ajo* 0,1 g 1 unidad pequeña diaria sin cáscara ó una banana de 150 g con cáscara 1 pizca de ajo granulado - 0,5 - Deshidratado: 28,2 0,02 Cebolla* 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en crudo 4,3 - 1,07 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en cocido - Cocida: 3 0,75 Harina de trigo 73,5 g** 100 g de pan francés - Horneada 2,4 1,76 Alcauciles* 95 g*** 2 corazones de alcaucil medianos 4,4 No especificado Total de inulina día 4,18 8,28 *Estimaciones realizadas a partir de las imágenes visuales y las equivalencias presentes en Vázquez y Witriw (1997) y López y Suárez (2005) y pesajes de los diferentes alimentos (ver anexos). ** Cantidad estimada a partir de receta estándar para 100 gramos de pan francés (ver anexos). *** Se estimó el promedio de lo definido Vázquez y Witriw (1997) y López y Suárez (2005) (35 gramos por corazón de alcaucil) y el pesaje del mismo (60 gramos por corazón de alcaucil) (ver anexos) ****El puerro se utilizará como reemplazo de la cebolla y el espárrago como reemplazo del alcaucil. Debido a que en general es más frecuente, e incluso más práctico, el consumo de espárragos ó de alcauciles, se calculó el reemplazo de la inulina incorporada a través del alcaucil (estimada en 4,18 gramos) por medio de 170 gramos de espárrago diarios. Esta cantidad es equivalente a 12 unidades del mismo sin su parte posterior más fibrosa y hervido. Este dato se estimó en base al pesaje de dicho alimento (ver anexos). 308 Analizando el valor alcanzado, que es de 8,28 gramos de inulina, el mismo se encontraría dentro del rango considerado como efectivo, el cual se encontraba entre los 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios. Por lo que, parecería factible alcanzar la ingesta de una cantidad diaria de inulina que asegure un efecto bifidogénico cuando existe mayor disponibilidad de alimentos que contengan la misma, como son los espárragos y los alcauciles, que amplíen la alimentación que puede ser llevada a cabo en forma constante y anual. Considerando esta selección de alimentos, no sería necesario que el individuo incorpore productos que contengan inulina a modo de ingrediente, ya que la dosis diaria mínima se encontraría cubierta. Existiendo disponibilidad anual constante de corazones de alcauciles y espárragos en conserva, una opción posible sería considerar su recomendación diaria en esta forma de presentación. Sin embargo, debido a la menor cantidad de sodio y mayor contenido de nutrientes que contienen los alimentos naturales, acompañado esto de su menor precio, se ha preferido no incluirlos en el diseño del plan (ver anexos). Algunas verdulerías, incluso exportan espárragos durante todo el año, pero su costo es muy elevado. De todas formas, tener conocimiento de esto nos permite contar con otras opciones a la hora de recomendar una alimentación que consiga alcanzar la dosis mínima para un efecto bifidogénico. En el anexo se detallan recetas que incorporan alimentos fuente de prebióticos naturales para darle variabilidad a la alimentación. Analizando ambas propuestas, podríamos afirmar que sin duda es más complejo alcanzar una cantidad diaria de consumo constante que se encuentre dentro del rango de recomendación. Sin embargo, es más factible el hecho de llegar a un valor adecuado de concentración de inulina cuando existe la posibilidad de ampliar la variedad de la alimentación con algunos alimentos que contienen inulina en cantidad, como son los espárragos y alcauciles. 5.1.3 Estimación de la cantidad de producto con el agregado de inulina como ingrediente que debería consumirse para alcanzar la dosis mínima bifidogénica efectiva Considerando al rango de cantidad de inulina diaria de entre 7,6 y 10,6 gramos como efectivo desde el punto de vista bifidogénico, se buscó obtener un valor único con el fin de hacer más práctica la estimación de la cantidad de producto con el agregado de 309 inulina a incorporar en caso de ser necesario. Este valor se estimó como un promedio de ambos extremos del rango y es de 9,1 gramos de inulina diarios. Suponiendo que la dosis argentina de consumo de inulina a través de los alimentos es similar a la estadounidense y debido a que en la investigación realizada por van Loo y cols. (1995) acerca de la misma se observaron diferencias cuantitativas relacionadas con el género del individuo, se considerará la recomendación diferenciada en el caso de ser hombre o de ser mujer. Tabla 12. Dosis incorporadas a través de alimentos naturales y suplementados para alcanzar consumo mínimo Sexo Cantidad de inulina Dosis a consumir a Dosis final consumida por consumida a través de través de alimentos día alimentos naturales que contengan inulina a modo de ingrediente Mujer estadounidense adulta 2,3 g 6,8 g 9,1 g Hombre estadounidense adulto 3,5 g 5,6 g 9,1 g Alimentación con selección de 4,1 g 5g 9,1 g 8,78 g 0,32 g 9,1 g alimentos que aporten inulina fuera de época de mayor disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales Alimentación con selección de alimentos que aporten inulina en época de mayor disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales Fuente: elaboración propia en base a Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja (1999), Kolida, Meyer y Gibson (2007) y datos propios (en base a las dos propuestas de alimentación analizadas) . Es cada vez mayor el número de productos en el mercado que incorporan prebióticos dentro de sus ingredientes. Muchos de ellos se encuentran conjuntamente con probióticos, dando como resultado productos denominados “simbióticos”. 310 Los productos que contienen inulina a modo de ingrediente no tienen especificado en sus rotulados las cantidades de inulina que contienen, ya que no es obligatorio darlo a conocer de acuerdo a lo establecido por el código alimentario argentino (CAA). Sin embargo, sí es obligatorio informar el contenido de fibra total cada 100 gramos, e incluso en algunos casos el dato se encuentra detallado distinguiendo las cantidades de fibra soluble e insoluble (Olivera, 2007). La siguiente tabla resume la cantidad estimada de inulina presente cada 100 gramos de cada uno de los productos destinados a adultos que incorporan inulina a modo de ingrediente, elegidos del mercado argentino al momento de realizar la investigación. En la misma se estima la cantidad de cada producto que sería necesario incorporar en las dos situaciones planteadas: considerando la cantidad de inulina de la alimentación argentina como homóloga de la estadounidense y tomando en cuenta una selección de alimentos con un considerable contenido de inulina para consumo diario anual. Tabla 13. Contenido de inulina cada 100 gramos o ml de producto y cantidad a consumir para alcanzar la incorporación de 9,1 gramos diarios de inulina Alimento Cantidad de inulina cada 100 grs ó ml Cantidad de producto a consumir en mujeres/día con alimentación símil estadounidense (6,8 gramos) Cantidad de producto a consumir en hombres/día con alimentación símil estadounidense (5,6 gramos) Cantidad de producto a consumir con selección de alimentos que aporten inulina fuera de época de mayor disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales (4,5 gramos) 500 ml 350 g aprox 14,9 g (12,5 sobres) 500 ml Leche Ser Fibra Activa 1g 680 ml 560 ml Harina Pureza integral 1,4 g 485 g 400 g Dulkre Fructofibra en 33,4 g 20,3 g (17 sobres) 16,7 g (14 polvo sobres) Leche Sancor con fibras 1g 680 ml 560 ml naturales Tabla de elaboración propia en base a compaginación de datos del presente trabajo Debido a que la cantidad de inulina a incorporar para alcanzar la dosis promedio de 9,1 gramos en el caso de la alimentación propuesta para cuando exista mayor disponibilidad de espárragos y alcauciles naturales, es mínima (0,32 gramos). Por lo tanto se ha preferido no incluir esta recomendación y considerar que existe un margen de error atribuible a las deducciones realizadas y falta de información acerca del 311 consumo de inulina en determinados países, por lo que no se justificaría la necesidad de incluir pequeñas cantidades de productos que contengan inulina a modo de ingrediente. Según el último artículo de Roberfroid referido a los prebióticos, el efecto bifidogénico de la inulina y los oligosacáridos no tiene relación lineal directa con la dosis consumida de los mismos (Roberfroid, 2007a), sino que el efecto beneficioso se correlaciona con la cantidad inicial de bifidobacterias presentes en el colon del individuo. No es la dosis consumida entonces lo que determina el efecto prebiótico, sino el número de bifidobacterias colónicas iniciales, ya que se ha observado una correlación inversa entre dicho número y el aumento “crudo” luego del consumo de prebióticos. Por lo tanto, el número inicial de bifidobacterias, que es una característica propia de cada individuo e indeterminable por métodos que no sean de laboratorio, sería el determinante del efecto prebiótico. Roberfroid afirma que la justificación de la dosis no debe ser utilizada como un argumento de marketing, ya que no existe una correlación entre ésta y el efecto bifidogénico, y de hecho existen múltiples factores que influyen en este efecto. Incluso, el mismo autor considera que hacerlo confunde más a los consumidores y no debería ser permitido (Roberfroid, 2007a). Una de las cuestiones planteadas que sigue sin respuesta aún, es el efecto de los prebióticos, no en relación al número de bifidobacterias, sino a las actividades asociadas con las mismas. De hecho, los beneficios de la salud están relacionados a lo que hacen esas bacterias, cómo interactúan entre sí y cómo modulan las funciones intestinales. Los efectos son contradictorios y difíciles de interpretar (Roberfroid, 2007a). Por lo tanto, podría afirmarse que de ser esto así, no existe razón por la cual los consumidores deban incorporar más de la dosis debida, ya que no tendrá “mayores beneficios” ante un mayor consumo. Analizando la cantidad de cada producto que sería necesario consumir con el fin de conseguir un efecto bifidogénico, vemos que son cantidades difíciles de alcanzar si no se realiza previamente una selección adecuada de alimentos que contengan dentro de sus componentes a la inulina. Es poco factible que un consumidor llegue a incluir en su alimentación cerca de 700 ml de leche diarios, o valores cercanos a 500 gramos de harina por día. Debe considerarse además, que la alimentación calculada en base a la selección de alimentos que contienen inulina naturalmente, contemplaba la incorporación de harina de trigo sin agregado de inulina. Los datos recaudados son contradictorios, 312 debido a que según los mismos, tendría mayor concentración de inulina la harina de trigo sin agregado de inulina horneada, que la harina Pureza Integral con inulina agregada a modo de ingrediente. Por lo tanto, se decidió no reemplazar el total de la harina, por el consumo de un solo tipo de la misma. Lo ideal sería realizar una selección adecuada de alimentos naturales con el fin de aumentar la incorporación de inulina natural y luego recomendar el consumo de productos que contengan la misma a modo de ingrediente, en caso de ser necesario. Otro aspecto evidente, es que es más factible incorporar las cantidades recomendadas a través de ambas leches y no a través de la harina, debido a que el consumo de la cantidad que debería incorporarse es poco posible de ser llevado a la práctica. En el caso del edulcorante y teniendo en cuenta el valor de Ingesta Diaria Admitida (IDA) del ciclamato sódico y sacarina sódica, se debe considerar no alcanzar el consumo de las concentraciones que puedan generar un efecto adverso en el organismo. La IDA para el ciclamato sódico es de 0 a 11 mg por kg de peso corporal y para de la sacarina sódica es de 0 a 2,5 mg por kg de peso corporal, dato que fue extraído del packaging del producto. Considerando un peso promedio de 60 kg para la mujer, la IDA sería de 660 mg para el ciclamato sódico y de 150 mg para la sacarina sódica. En el caso de la mujer que consume una alimentación sin selección de alimentos que contengan inulina en cantidad considerable, la cantidad de ciclamato sódico y sacarina sódica a consumir a través de los 20,3 gramos de edulcorante necesarios para alcanzar la dosis de inulina recomendada sería de 1268 mg y 203 mg respectivamente. Por lo que en el caso de las mujeres se estaría superando la IDA de ambos edulcorantes. Para analizar si la cantidad a recomendar en hombres supera la IDA de dichos edulcorantes, se estimó un peso promedio de 70 kg, por lo que las IDA para el ciclamato sódico y la sacarina sódica rondarían los 770 mg y 175 mg respectivamente. Si el hombre no consume una alimentación con selección de aquellos alimentos que contengan inulina en mayor concentración, debería ingerir 16,7 gramos de edulcorante, los cuales contienen 1043 mg de ciclamato sódico y 167 mg de sacarina sódica. En este caso se supera el valor de la IDA para ciclamato sódico, por lo que el consumo de esta cantidad de edulcorante no estaría recomendado. Si es posible recomendar una alimentación que contenga alimentos con elevada cantidad de inulina para consumo diario durante todo el año, la cantidad de edulcorante a consumir sería menor, alrededor de 15 gramos, los cuales aportarían 937,5 mg de ciclamato sódico y 150 mg de sacarina sódica. En ambos sexos y utilizando un peso 313 estándar de 60 kg para mujeres y 70 kg para hombres se superaría la IDA de ciclamato sódico. Por lo tanto, este producto no debería ser recomendado en las cantidades analizadas, sin antes realizar una adecuada selección de alimentos que contengan naturalmente inulina con el objetivo de asegurar que la dosis de inulina a incorporar por medio de la alimentación natural, permita disminuir la cantidad de edulcorante a consumir. La máxima cantidad a recomendar en mujeres son aproximadamente 10,5 gramos, correspondientes a aproximadamente 8 sobres diarios, mientras que en hombres es de alrededor de 10 sobres diarios. Esto siempre y cuando no se incorpore otros alimentos que en sus ingredientes contengan estos edulcorantes, ya que en ese caso, las cantidades deberían ser menores. 5.2 Motivaciones en el consumo de productos que contienen inulina a modo de ingrediente Hasta aquí se ha intentado dilucidar la necesidad de incorporación o no de productos que contengan inulina a modo de ingrediente, y las cantidades estimativas de productos suplementados que deberían consumirse en caso de que sea necesario, con el fin de alcanzar la dosis efectiva mínima del efecto bifidogénico. Por otro lado, y en relación a esto, se ha investigado acerca de las cuestiones que influyen en la elección y en el consumo de los alimentos, y la complejidad que conllevan ambas acciones. Es así como, al enfrentar ambas cuestiones (esto es, lo relacionado a dosis a consumir por un lado, y a la complejidad de selección de los alimentos, por el otro) surgen diversos interrogantes, en particular respecto de las motivaciones que presentan las personas para comprar y consumir productos que contienen inulina a modo de ingrediente. De tal forma, nos preguntamos qué conocimiento tienen los consumidores respecto a lo analizado páginas atrás respecto de los beneficios y la cantidad de alimentos que deberían consumir. Otro interrogante remite a cuáles son las percepciones y creencias que existen en los consumidores acerca de la compra y consumo de estos productos. En este apartado se intentará responder a dichas preguntas. En este sentido, destacamos que la sociedad en su conjunto muestra un interés cada vez mayor por los temas referentes a la nutrición, no sólo por el cuidado esbelto del cuerpo, sino también por el deseo de longevidad (Castillo, 2001). Existe un pilar que 314 da sustento a estas creencias e influye en las acciones de cada individuo. Ese pilar es la cultura, pieza fundamental que influye a las elecciones que realiza una persona. El proceso que implica la selección de un alimento y el consumo del mismo, es multicausal, ya que no sólo incluye la aceptación de las características sensoriales del producto, sino también implica los beneficios nutricionales del mismo, la cultura a la que pertenece el consumidor, las preferencias tanto personales como familiares, los hábitos de compra, la calidad, el precio y la imagen del producto, etc. (Soto y cols., 2006). A su vez, las elecciones alimentarias de la población se han vuelto más complejas con el devenir del tiempo. En estas decisiones se incluyen actualmente otros criterios, tales como la salud y la estética, que actualmente juegan un rol fundamental (Saez, 2008). Un estudio realizado por Soto y cols. acerca de la conducta de los consumidores chilenos frente a los alimentos funcionales, intentó establecer los factores que incidían en la complejidad del acto de compra de estos últimos. El estudio se basó en la teoría de Fishben y Azjen, denominada “Teoría de la Acción Razonada”, que supone que la intención individual es un buen estimador del comportamiento, dependiendo éste a su vez de la actitud y de la norma subjetiva. Esta última es considerada como el efecto sobre el comportamiento de un sujeto, generado por la opinión de personas consideradas importantes para dicho sujeto (Soto y cols., 2006). Llevando esta teoría al campo de la salud, argumentan sus autores, las personas recogen del medio información sobre riesgos, beneficios y consecuencias de llevar a cabo una acción (Fernández y Abascal, 2007). Como resultado de ese estudio, se concluyó que la edad y la región donde habitan no afectan a las creencias, aunque el género sí resulta ser influyente. De acuerdo a esta investigación, las mujeres le asignan una connotación más positiva al consumo de fibra en comparación con los hombres, a la vez que presentan una tendencia más proclive a consumir alimentos funcionales. Esto puede deberse probablemente a que las mujeres son, en la mayoría de los casos, las encargadas de realizar las compras, por lo que tienden también a estar más interiorizadas de las campañas publicitarias. En general, los individuos con estudios superiores manifestaron también una actitud más positiva hacia los alimentos funcionales (Soto y cols., 2006). El mencionado estudio refleja la importancia que tiene la opinión de los allegados respecto al producto en el comportamiento de una persona (Soto y cols., 2006). En la investigación quedó reflejada la influencia de la opinión de otras personas 315 sobre la intención o no de consumir alimentos funcionales. Pese a ello, en la intención del comportamiento también influyó el control percibido, definido como la posibilidad de obtener ese producto ya sea por su precio, disponibilidad u otros factores influyentes (Soto y cols., 2006). 5.2.1 La entrevista en profundidad entre los métodos de investigación cualitativa Con el objetivo de lograr un análisis profundo acerca de las creencias y percepciones de los consumidores de productos que incorporan prebióticos a modo de ingrediente, se consideró adecuado el abordaje del tema desde el empleo del método cualitativo de investigación. Las investigaciones cualitativas cuya metodología es propia, se caracterizan por producir datos descriptivos: las propias palabras de las personas escritas, habladas, sumado a la conducta observable (Taylor y Bogdan, 2000). Esto permitirá arribar a una descripción detallada, con el fin de desglosar un fenómeno sin duda complejo. En las ciencias sociales han prevalecido dos grandes ramas o perspectivas teóricas: el positivismo y la perspectiva fenomenológica. El investigador fenomenológico se caracteriza por intentar entender los fenómenos sociales, por comprenderlos. Tratan de describir el estado subjetivo del individuo que existe detrás de un hecho. El fenomenólogo busca la comprensión por medio de métodos cualitativos tales como la observación participante, la entrevista en profundidad y otros, que generan datos descriptivos (Taylor y Bogdan, 2000). La técnica de recolección de datos elegida para desarrollar esta parte de la investigación es la entrevista en profundidad. Esta técnica se inscribe entre los métodos cualitativos de investigación y se caracteriza por ser un “encuentro” entre partes, entre el investigador y el entrevistado (Denzin, 1970), asumiendo la forma de una “conversación prolongada” (Valles, 1999) entre dos personas, donde el investigador dirige y registra el encuentro para “… favorecer la producción de un discurso conversacional continuo y con cierta línea argumental por parte del entrevistado, acerca de un tema de interés definido en el marco de la investigación” (Marradi, Archenti y Piovani, 2007). Se ha elegido esta técnica porque permite la obtención de gran riqueza informativa, en particular por su característica de flexibilidad en la formulación de 316 preguntas (Valles, 1999). En casos como el que nos atañe, esto favorece la identificación de motivaciones y valoraciones individuales, como así también un conocimiento más profundo del fenómeno en estudio con la utilización de las palabras propias de los entrevistados. Este detalle resulta trascendente para los objetivos de este apartado, pues se pretende identificar y comprender valoraciones personales en la compra y el consumo de los productos desde la perspectiva propia de los consumidores. 5.2.2 Población objetivo de las entrevistas en profundidad Como se mencionó en el apartado metodológico del presente trabajo, la unidad de análisis seleccionada en esta investigación es la mujer argentina adulta mayor de 18 años que consume habitualmente (o haya consumido en el último año) productos industriales con el agregado de inulina que se encontraron en el mercado argentino al momento de llevar a cabo la investigación. Las entrevistas fueron realizadas con habitantes de Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar del Plata y La Plata. Esta población fue seleccionada debido a que, de acuerdo a Soto y cols. (2006), las mujeres son las que refieren una actitud más favorable hacia el consumo de fibra, a la vez que son las más interiorizadas respecto del tema debido a la atención que prestan a las campañas publicitarias y a que son las encargadas, en la mayoría de los casos, de realizar las compras. Como ya se señaló, este último aspecto se vio reflejado en la dificultad, en la etapa preliminar de la presente investigación, de encontrar compradores y consumidores masculinos de este tipo de productos, por lo general porque desconocían las marcas que se compran y consumen en sus hogares. A su vez, dentro de esta población fueron descartadas las mujeres que padecían constipación, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino irritable, etc. así como también mujeres con presencia de enfermedad psiquiátrica, alergia y embarazo. Esta decisión fue tomada porque la dosis efectiva mínima conocida de inulina que sustenta la teoría de este trabajo ha sido estimada en individuos sin este tipo de enfermedades, denominados “sanos” por parte de los investigadores (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Kolida y Gibson, 2007). El método de selección de la muestra fue aleatorio con selección de la unidad de análisis final al azar simple. La recolección de datos fue llevada a cabo mediante técnica de entrevista en profundidad entre los meses de septiembre y noviembre de 2009. 317 5.2.3 Diseño de las entrevistas en profundidad En una primera instancia se abordaron los pasos a seguir para el desarrollo de las entrevistas en profundidad. Se determinaron como puntos fundamentales sobre los cuales trabajar a las percepciones y conocimientos de los consumidores referentes a los productos que agregan inulina a modo de ingrediente y a alimentos naturales que la contienen en cantidad considerable (señalados en el primer apartado de este informe de investigación). Para cada entrevistado se registraron datos personales tales como la edad, el nivel de estudios alcanzado, la profesión/condición laboral, la posibilidad de acceso al producto (desde su posibilidad de compra hasta la disponibilidad en el mercado), fecha de inicio y período durante el cual se consumió el producto y estrato social al que pertenece la persona. Se seleccionaron también los temas y subtemas que deberían tratarse en la entrevista y que pudieran ser relevantes para la obtención de la siguiente información: causas de elección del producto, sensaciones referidas al consumo, conocimiento de los beneficios del producto con inulina y de la cantidad a consumir para obtener tales beneficios, y conocimiento de presencia de la misma en alimentos naturales. Para cada concepto se seleccionaron indicadores que permitan valorar los mismos y que funcionen de modo tal de realizar una comparación entre los casos entrevistados, sin detrimento de otros elementos indicadores que surgieran durante la aplicación de la técnica de entrevista en profundidad. En este sentido, se debe recordar lo señalado por Valles (1999): por ser propia del método cualitativo, esta técnica se caracteriza por la flexibilidad de su aplicación, en un proceso interactivo continuo con el objeto de estudio. Es esta flexibilidad justamente la que permite al investigador evadir posibles sesgos y abordar al otro desde su perspectiva. Una consecuencia de ello es la posible identificación de factores que resulten trascendentes para el sujeto investigado y que no hayan podido ser identificados previamente por parte del investigador en la etapa del diseño de la investigación. Así, se identificó a la siguiente como una lista “abierta”, no necesariamente exhaustiva, de indicadores cualitativos: 318 • causas de elección del producto: recomendación de un profesional de la salud, recomendación de un tercero no profesional de la salud, publicidad-marketing, características diferenciales propias de este producto (textura, sabor, consistencia, etc.), beneficios para la salud. • sensaciones referidas al consumo: sensación ante el consumo, sensación ante la falta de consumo, relación entre consumo y status social (idea de pertenencia a determinado estrato social). • conocimiento de los beneficios del consumo de productos con inulina: mención de beneficios, relación entre el alimento con agregado de inulina a modo de ingrediente y la salud, efectos comprobados personalmente luego de su consumo, efectos comprobados en conocidos ante su consumo. • conocimiento de cantidad a consumir: consumo de la cantidad mínima diaria del producto necesaria a incorporar para lograr un efecto, creencia de relación entre cantidad consumida y beneficios. • conocimiento de presencia de inulina en alimentos naturales: relación entre alimentos naturales y producto suplementado, conocimiento de alimentos fuente naturales que contengan inulina, mención de suplementación a la alimentación natural. Con el objetivo de organizar la entrevista en profundidad y de facilitar su desarrollo, se diseñó un guión de entrevista incluyendo temas y subtemas a tratar, como así también el punteo de los indicadores mencionados párrafos atrás. Dicho guión se encuentra en el anexo del presente informe. Previo a la realización de las entrevistas, se llevó a cabo una búsqueda de casos a entrevistar mediante efecto de “bola de nieve” (Valles, 1999), seguido de una preselección muestral con el objetivo de que los casos finalmente relevados cumplieran con las características planteadas previamente. 319 5.2.4. Análisis de las creencias y percepciones acerca de los productos que contienen inulina a modo de ingrediente. Como se mencionó en la Introducción del presente trabajo, uno de los objetivos principales del mismo es el de intentar dilucidar las creencias y percepciones que se encuentran detrás de la compra y el consumo de productos que contengan inulina y que se hallen presentes en el mercado argentino. Tras el relevamiento de datos a la población objetivo mediante técnica de entrevista en profundidad, se realizó un análisis con el fin de encontrar similitudes y diferencias entre los casos relevados. Sin que sea dicho análisis de carácter representativo, el fin último del mismo es producir datos descriptivos que ayuden a comprender un fenómeno complejo como es el consumo de los productos en cuestión. Una de las características en común entre las entrevistadas es el nivel de escolaridad y el estatus social. Todas ellas poseen un título terciario o universitario, o se encuentran en el proceso de obtenerlo. Si bien a partir de lo casos relevados podemos entrever cierta relación entre el estatus social, el nivel de educación y el conocimiento de determinados aspectos relacionados al cuidado del cuerpo y a la salud (debido a que todas las entrevistadas presentaron conocimientos generales de la temática de alimentación saludable), éste es un dato que hay que tomar con precaución dado que (por las características mismas de la técnica de entrevista en profundidad) la muestra seleccionada no es representativa y la cantidad de casos y su modo de selección no permiten hacer un análisis poblacional extenso ni una inferencia estadística, tal como lo plantea Errandonea (1990). Ahora bien, teniendo en cuenta esta limitación metodológica, en las entrevistas realizadas puede observarse una vinculación entre el consumo de estos alimentos y la pertenencia a una clase media alta. Esto no se debe sólo a los comentarios mencionados durante el transcurso de las entrevistas y a las características propias de los hogares (tales como ubicación y dimensiones de la vivienda, presencia de electrodomésticos y tecnología de elevado costo, decoración, entre otros), sino también a partir del hecho de que durante la etapa de selección muestral no se pudieron encontrar casos de consumidores de estos productos que pertenecieran a estratos más bajos. Esta situación es esperable debido al precio más elevado que presentan los productos funcionales en relación con los no funcionales. En un solo caso se encontró 320 una elección alternativa del producto clásico en situaciones donde no existía una estabilidad económica, evaluando la relación precio-beneficio para decidir la compra: “- ¿Pensás que sería lo mismo consumir otro por más que tenga el mismo beneficio? - Sí, si encuentro el mismo sabor sí. Me da igual.” (Lorena) Se debe considerar también el hecho de que se encuentran variaciones de acuerdo al tipo de alimento que contiene la inulina a modo de ingrediente y el precio del mismo. Es así como resulta más accesible la compra de una harina que contenga inulina como Pureza Integral y no el edulcorante Dulkre Fructofibra, que tiene un precio bastante más elevado en comparación. En este sentido, durante las entrevistas algunas de las frases referentes al estatus social han sido: “… Y voy y si voy a la noche voy a Las Cañitas, a un restaurante de Las Cañitas o a algún bar…”; “… puede ser en Las Cañitas o vamos al Starbucks Coffee ahí, en Libertador…”; “…Y alguna vez muy esporádica a Puerto Madero…” (Romina). “…Si no me preparo mi jarra con té grande, con limón, me traigo el té descafeinado de Estados Unidos...” (Mónica). “… Y gastando una fortuna en supermercado, estar leyendo todo. Y ahora directamente ya todo lo que compro es integral…” (Laura). El público al cual se encuentra dirigido cada producto también influye en las percepciones que se tienen del mismo. Por ejemplo, la línea Ser de la Serenísima tiene un marketing que apunta al consumo de sus productos por mujeres modernas, que pueden desempeñar sus múltiples roles y se alimentan saludablemente al encontrar en estos productos una alternativa con menos calorías. En cambio, el resto de los productos no tiene una publicidad tan simbólica y están orientados a públicos diferentes. Por ejemplo, para el consumo de la harina Pureza Integral es preciso un proceso posterior de elaboración, por lo que sus consumidores no se caracterizan por tener una vida activa, moderna y sin tiempo para cocinar, sino que el producto se 321 encuentra orientado hacia mujeres que cuidan a su familia a través de la elaboración de productos caseros con harina integral. Si bien se pudieron constatar diversas causas en la elección de estos productos, la percepción de que los productos de marcas líderes del mercado son los que tienen mejor calidad parecería influir en la elección. En la mayoría de los casos, las entrevistadas hicieron alusión a la confianza puesta en el reconocimiento social de la empresa y de la marca, argumentando que existe una relación directamente proporcional entre el precio del producto y la calidad. “… Porque yo sé que estoy comprando algo mejor que la otra. Que me parece que va a ser mejor que la otra. Porque ya te dije el motivo. Yo si hay una manteca de dos pesos y una de seis, no compro la de dos. Compro la de seis. Por ahí esta mal mi, mi… Pienso que la de dos no es buena…” (Mónica). “… Sí, Ser sí. Sí, le doy bola a la marca…” (Romina). En un solo caso, no se le dio importancia alguna a la marca mientras el beneficio sea el mismo, atribuyendo una relación entre la calidad del producto y la seriedad de la empresa en lo que respecta a atención al cliente. En este caso, la entrevistada había elegido el producto por recomendación de un tercero: “…No. Mientras que me guste, todo bien. Si no le encuentro gusto muy raro, me resulta lo mismo…” (Lorena). El resto de ellas, basaron su compra en el hecho de encontrar el producto en la góndola y tener la inquietud de probarlo como producto novedoso. Incluso una entrevistada declaró comprar el producto por ser algo “innovador”. El que sean productos innovadores, también parece generar una sensación de estar “a la moda” al consumir lo último que salió al mercado: “…Lo compro porque sé que es algo sano. Que es algo innovador y lo compro, pero no me pongo a pensar que si dio resultado… … No hay otra que tenga eso” (Romina). 322 Contradictoriamente al hecho de que se perciba una relación directa entre el precio y la calidad de los productos, también se vio reflejada en la mayoría de los casos cierta actitud de desconfianza ante el agregado de ingredientes y ante la publicidad. La publicidad no fue nunca el motivo directo de elección del producto, sin embargo, una entrevistada reconoció una sensación de pertenencia a un grupo social al que ella parecería tener como ideal, al relacionar a la publicidad con el consumo del producto. “… A las propagandas no te creas que les creo mucho, porque las propagandas el 99% son mentirosas, son mentirosas todas” (Mónica). “…Es igual que la leche Ser que vale 3 veces más y la leche descremada, no creo que haya una diferencia. Me parece que son pavadas del comercio…” (Lorena). En lo que respecta a alimentos funcionales en general, en algunos casos se observó un descreimiento de los beneficios funcionales aportados por un alimento en relación a los que puede dar un medicamento. Parecería mayor la confianza puesta en algunos casos en la acción de un fármaco que en la de un alimento funcional. “… Como dice del yogur ese Activia para hacer popó y eso no. Yo no creo en eso. Yo tomo Bil 13 cuando lo necesito, pocas veces…” (Mónica). “… No un Serecol. Por ahí una pastilla para el colesterol. Yo creo más en un remedio que en un producto que contenga algo de eso…” (Lorena). En relación a las características tecnológicas del producto atribuibles al agregado de inulina, 3 de las 5 entrevistadas reconocieron algunas diferencias con el producto clásico. La consumidora de edulcorante Dulkre Fructofibra, basó la elección del producto en su similitud con el azúcar y en la ausencia de sabor metálico del mismo en comparación a otros edulcorantes, características inherentes a la presencia de inulina la cual no deja sabor residual luego de su consumo (Franck, 2006): 323 “…Porque el té con edulcorante no lo paso, para mí le cambia el gusto totalmente. Le ponés Chuker y es asqueroso el té. El té con leche no me gusta, entonces le dije ‘Bueno, listo’. Y fui y lo compre…” (Lorena). En el caso de la harina Pureza Integral, algunas consumidoras reconocieron las características particulares que la diferencian de una harina integral común. El hecho de que la harina sea más “suave y liviana”, es una característica que se encuentre posiblemente relacionada con el contenido de inulina, debido a que la misma otorga en productos de panadería y en cereales, cualidades que no pueden obtenerse con la fibra dietética clásica (Franck, 2006). Vale destacar que la entrevistada que no mencionó esta característica de la harina como diferencial, no había consumido otras harinas integrales: “… Porque la harina queda livianita. Si alguna vez trabajaste con harina integral te das cuenta que nada que ver. En la elaboración, digamos. Lo otro queda como apelmazado…” (Liliana). “…Es más suave, es más aireada que la que compro en la dietética, por eso me compro ésa. Porque me gusta más, es más aireada, la otra es más compacta…” (Mónica). El consumo de harina Pureza Integral, se encontró en relación a un mayor cuidado de la salud a través de la alimentación. El hecho de que la harina se utiliza para hacer productos que implican una elaboración, y por ende tiempo, denota una asociación positiva con los productos de elaboración propia. En ese sentido, se mostró cierta desconfianza a productos elaborados fuera del hogar: “… Y yo no sé cómo lo hacen en la panadería. Por empezar, lo que no me gusta es que no se qué le ponen al pan…” (Liliana). La presencia de una alimentación equilibrada y un mayor cuidado respecto a los alimentos que consumen, también fueron otras características halladas en estas consumidoras. De hecho, en dos de las entrevistas realizadas se hizo mención al “naturismo”, como estilo de la alimentación: 324 “… Hasta que llegó un momento que dijimos: ‘Naturismo’. Qué significa naturismo para mí: no como pollo, como pescado y como mucha verdura y fruta…” (Liliana). En todos los casos excepto en uno, se encontró una asociación entre el consumo de estos productos y la sensación de cuidado personal, más allá de no haber podido comprobar beneficios concretos relacionados al consumo de inulina. La percepción de autocuidado y de satisfacción ante la compra del producto parecería estar presente en la mayoría de los casos en las consumidoras, y hasta incluso llegaría a representar la pertenencia a determinados grupos sociales a los cuales se idealiza: “… Sí, sí sí. Eso de verdad. La compro contenta. Porque yo sé que estoy comprando algo mejor que la otra…” (Mónica). “… Yo creo… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más el día… …Yo no estoy obligada a hacerlo y sin embargo estoy chocha…” (Laura). “…No, seguramente en algo incide que sea Ser. Sí. Es como que te sentís parte del grupo de las chicas que se cuidan. Inconscientemente seguramente sí…” (Romina). Ninguna entrevistada mencionó la presencia de inulina como característica diferencial del producto que consumía. Salvo en un caso, en donde la asociación del nombre del producto (Fructofibra) se relacionó con la “fruta”, el resto de las entrevistadas sí reconoció la presencia de fibra, pero no mencionó a la inulina como fibra funcional. De lo afirmado por las entrevistadas, pareciera ser que para ellas existe un sólo tipo de fibra, cuya denominación queda asociada a términos tales como “salvado”, “integral”, “negro”, etc., existiendo una asociación fuertemente marcada entre ésta y la prevención de la constipación: 325 “… No, no sé que es la fibra activa. ¿Es para ir al baño?...” (Mónica). “… Para mí el beneficio es todo el tema de la corriente intestinal…” (Liliana). “… Que tiene fibra, que te regulariza el tránsito intestinal. Pero más para regularizarme el tránsito intestinal consumo el Activia…” (Romina). Una de las consumidoras de la leche Ser le atribuyó un beneficio que no es mencionado en el packaging del producto, deduciendo tal vez que la entrevistada asocie este producto a otros que también son funcionales. Esto denota que en algunos casos existe una confusión entre los beneficios de los alimentos funcionales, atribuyendo funciones diferentes a los productos. “… Porque dice ahí ¿no?, que baja el colesterol, que es bueno para el calcio o algo de eso dice ¿no?...” (Mónica). El reemplazo de “lo que se agrega al producto” por alimentos naturales, también se encontró asociado en la mayoría de los casos con alimentos que contienen “fibra”, sin una clasificación de la misma. Los alimentos mencionados fueron en la mayoría de los casos los productos integrales (como panes, galletitas, etc.) y frutas y verduras, lo que refleja un conocimiento de la presencia de fibra en los mismos, pero sin poder diferenciar más que eso. En un caso incluso se hizo referencia a la importancia del método de cocción para mantener los nutrientes: “… Mirá, en los alimentos integrales, sí. En el arroz integral, sí. Y en las frutas y las verduras encontrás, parte sí. Pero también ahí depende de la cocción...” (Liliana). Sin embargo, también se encontraron casos en donde no hubo una asociación entre el ingrediente agregado al producto y el posible reemplazo de éste por alimentos naturales, existiendo la creencia de que cada alimento otorga un beneficio al organismo que no puede dar otro alimento: 326 “… O sea, cada cosa tiene sus nutrientes. Todo junto sirve. Pero no lo vas a poder reemplazar…” (Laura). Si bien en el caso de la Leche Ser con Fibra Activa, es más difícil pensar en una diferenciación con otro tipo de fibras debido a que la empresa no la declara entre los ingredientes y la denomina como “fibra alimentaria”, el packaging del producto hace mención de los beneficios de la fibra activa, entre los que nombra una mejoría en la composición de la flora intestinal y un incremento en la absorción de calcio. Los efectos comprobados por las entrevistadas no se dieron en todos los casos. De hecho de las 5 mujeres, sólo 2 nombraron un efecto positivo ante el consumo de estos alimentos. Una de ellas mencionó la regularización del tránsito intestinal como un efecto encontrado, mientras que la otra hizo hincapié en el cambio emocional producido ante el consumo del pan realizado con Harina Pureza Integral, junto con una alimentación saludable, atribuyendo un cambio anímico y de rendimiento físico y mental: “… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más el día. Cuando son las doce de la noche e hiciste 400 mil cosas y venís y me decís: ‘¿Salimos?’. Dame dos minutos que me baño y salimos…” (Laura). Con respecto a la cantidad del producto a consumir, parece estar regulada por la frecuencia de consumo del alimento que contiene a la inulina, y no por un conocimiento de la cantidad mínima a consumir para lograr un beneficio. En un solo caso se mencionó la cantidad en relación al efecto de prevención de la constipación: “… yo consumo dos tostadas más con la merienda. No más, eh. Suficiente para que uno tenga una corriente intestinal completa…” (Liliana). En otros casos, se hizo referencia a otras patologías, como la osteoporosis, para determinar la cantidad a consumir. 327 5.3 Evaluación de costos 5.3.1 Diferencia de precios entre productos con inulina como ingrediente y productos sin la misma Los productos con inulina agregada suponen un aumento de precio con respecto a los homólogos de la misma marca que no la presentan. En algunas situaciones, como es el caso de la harina Pureza Integral y el Edulcorante Dulkre Fructofibra, no es posible atribuir este aumento de precio solo al beneficio de contener inulina, debido a que contienen otros atributos con respecto al producto homólogo, como el ser integral o presentar fructosa. Sin embargo, se puede observar una diferencia importante en el precio en el caso del edulcorante, el cual supera más del doble del valor en relación al producto clásico sin agregado de inulina. En el caso de la leche Sancor, el agregado de inulina supone un aumento del 40% de precio con respecto al producto sin agregado de inulina. La leche Ser Fibra Activa no presenta un producto similar sin el agregado de inulina.La presentación disponible de leche descremada común se encuentra en polvo. Tabla 14. Precios de productos con el agregado de inulina seleccionados del mercado Argentino Producto Estándar Precio No se encuentra fluida Producto con inulina Precio Leche Ser Fibra Activa $4,44* Harina Pureza $2,35 Harina Pureza Integal $3,18* Dulkre clásico (50 sobres) $4,45 Dulkre Fructofibra (50 $9,15 sobres) Leche Sancor $2,67 Leche Sancor con fibras parcialmente descremada $3,75 naturales *Precio estimado a partir del promedio de precios en el mercado de octubre de 2009 (ver anexos) 5.3.2 Costo de una alimentación con selección de alimentos naturales que contengan una cantidad considerable de inulina Como se mencionó en el inicio de este trabajo, según Aguirre, el acceso a los alimentos presenta cuatro componentes. El primero de ellos es el precio, que resulta determinante respecto de la capacidad de compra (Aguirre, 1997). Por lo tanto, como 328 profesionales de la alimentación, debemos tener conciencia del costo que subyace a la recomendación de una alimentación determinada. La forma más económica de alcanzar dosis de inulina adecuadas es a través de la incorporación de la misma a través de alimentos que la contengan en forma natural. Como se puede observar en la siguiente tabla, con $1,80 se alcanzaría una dosis de alrededor de 8,3 gramos de inulina a través de la incorporación de varios alimentos que aportarán variedad a la alimentación y volumen. Tabla 15. Costo de una alimentación con selección de alimentos que aporten inulina en época de mayor disponibilidad de espárragos y alcauciles naturales. Alimento Cantidad Equivalente a Total de gramos de inulina 0,5 Precio por unidad de venta Precio por cantidad calculada Banana* 100 g Ajo* 0,1 g 1 unidad pequeña diaria sin cáscara ó una banana de 150 g con cáscara 1 pizca de ajo granulado $4,35 el kilo* $ 0,43 0,02 $1,80 los 25 gramos $0,007 Cebolla* 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en crudo 1,07 $4,99 el kilo $0,25 25 g Una cuarta parte de cebolla pequeña en cocido 0,75 Harina de trigo 73,5 g 100 g de pan francés 1,76 $2,57 el kilo $0,18 Alcauciles* 95 g 2 corazones de alcaucil medianos 4,18 $9,90 $0,95 Total de 8,28 $1,817 inulina día *Precio estimado a partir del promedio de precios en el mercado de octubre de 2009 (ver anexos) El reemplazo de la cantidad de inulina aportada a través de la cebolla, por los 28 gramos de puerro, generaría un costo mayor, de $0,48, considerando un precio de 329 $17,19 el kilo de puerro, valor calculado a partir del promedio de precios averiguados (ver anexos). En el caso del reemplazo de alcauciles por espárragos, el costo de 170 gramos diarios de espárragos es $2,64, costo considerablemente mayor en relación al estimado a partir de la incorporación de los alcauciles 5.3.3 Costo de la cantidad de producto con el agregado de inulina a consumir en las diferentes situaciones planteadas Como se mencionó a lo largo del presente trabajo, la incorporación de alimentos con el agregado de inulina, parecería ser una herramienta útil ante la necesidad de incorporar inulina que no pueda alcanzarse a través de la alimentación con alimentos que naturalmente la contengan. Debido a que en el caso concreto del edulcorante Dulkre Fructofibra, las cantidades que deberían recomendarse sobrepasan la IDA de la sacarina sódica y el ciclamato sódico que contiene el mismo, se descartó la valoración del precio de este producto. Sin duda, el producto que menor costo tiene con el objetivo de incorporar inulina es la harina Pureza Integral. Sin embargo, se debe considerar que la harina de por si es un producto más económico en relación a la leche. Además de lo anterior, la cantidad a consumir es más difícil de alcanzar en una alimentación armónica y equilibrada a través de una harina, y no a través de la leche. Comparando las dos leches analizadas a lo largo del trabajo, (Leche Ser con Fibra Activa y Leche Sancor con fibras naturales), esta última presenta un costo de $0,42 cts. menos por litro de producto. 330 Tabla 16. Costo de la cantidad de producto con el agregado de inulina a consumir en las diferentes situaciones planteadas. Alimento Cantidad de producto a consumir en mujeres/día con alimentación símil estadounidense (6,8 gramos) Precio Cantidad de producto a consumir en hombres/día con alimentación símil estadounidense (5,6 gramos) Precio Leche Ser Fibra Activa Harina Pureza integral Leche Sancor con fibras naturales 680 ml $3,12 560 ml $2,57 Cant. de prod. a consumir con selección de alimentos que aporten inulina fuera de época de mayor disponibilidad de alcauciles y espárragos naturales (4,5 gramos) 500 ml Precio 485 g $1,54 400 g $1,27 350 g aprox $1,13 680 ml $2,55 560 ml $2,10 500 ml $1,87 $2,29 6. Consideraciones finales Por lo analizado durante el presente trabajo podemos concluir que la inulina es un prebiótico con múltiples beneficios, tanto en lo que se refiere a lo industrial, por constituirse como mejorador de la textura y sustituto de grasas, como al ámbito de la salud, en donde día a día crecen en número los beneficios encontrados inherentes al consumo de la misma. Entre estos se hallan la regularización del tránsito intestinal, el incremento de la absorción de calcio y magnesio, el incremento de la mineralización ósea en adolescentes, etc. Sin duda, la necesidad o no del consumo de productos que contengan inulina a modo de ingrediente se encuentra directamente relacionada con las características propias de la alimentación del individuo, en relación al tipo y a la cantidad de alimentos que el mismo consume. De hecho, en esto radica la importancia del papel del Lic. en Nutrición, como encargado de realizar un análisis detallado de la alimentación y un asesoramiento adecuado, como paso previo a la recomendación de la compra de estos productos. Considerando a nuestra alimentación como homóloga de la estadounidense por falta de investigaciones en nuestro país referentes al tema, la incorporación de inulina a través de la alimentación natural se aproximaría a los 2,6 gramos diarios en promedio 331 entre ambos sexos. Esta cantidad es insuficiente para alcanzar la dosis estimada efectiva, la cual se sitúa entre 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios. Debe tenerse en cuenta que en general, el hombre consume mayor volumen de alimentos que la mujer y, por ende, mayor cantidad de inulina. Por lo tanto este último caso requiere de especial atención. Atendiendo a una alimentación factible de consumir con una frecuencia diaria, que incluya alimentos que contienen inulina y presentan disponibilidad anual en su forma natural, tal como se presentó en el apartado 5.1.2 del presente trabajo, la cantidad incorporada de inulina rondaría los 5 gramos diarios, siendo este valor superior al consumido habitualmente. Si bien esta cantidad es insuficiente para alcanzar la dosis mínima efectiva, permite disminuir el faltante de inulina para llegar a dicha dosis. En época de mayor disponibilidad de determinados alimentos que tienen elevado contenido de inulina, como son los espárragos y alcauciles naturales, el consumo diario de los mismos permite arribar con mayor facilidad a valores que se encuentren dentro del rango de la dosis efectiva. Por lo tanto, en relación a lo anterior podemos concluir que es más complejo alcanzar la dosis mínima efectiva a través de la alimentación natural en caso de no estar en época de mayor disponibilidad de determinados alimentos que contienen inulina en una concentración considerable (como son los espárragos y los alcauciles). Sin duda, el disponer de una mayor variedad de alimentos que contienen inulina, permite que sea más fácil el incremento de la cantidad incorporada naturalmente. Un punto importante a destacar es la recomendación del consumo del alimento crudo siempre que sea posible, o cocinado al vapor, pues ello que permite un mejor aprovechamiento e incorporación de inulina al disminuir las pérdidas considerables que subyacen a la cocción. Con respecto a los productos que contengan inulina a modo de ingrediente, la necesidad de incorporación de los mismos se verá directamente relacionada con la cantidad de inulina consumida a través de la alimentación, siendo en algunos casos innecesaria su incorporación. Siempre debe tenerse en cuenta que al no existir una relación dosis de inulina-efecto, no está justificado el consumo de una cantidad superior al de la dosis efectiva de la misma. Sin embargo, sin realizar previamente una selección de los alimentos que contengan inulina, las cantidades a consumir de dichos productos no parecen factibles de alcanzar, como sucede en el caso de la harina Pureza Integral, o son incluso no 332 recomendables, como ocurre con el edulcorante Dulkre Fructofibra. Sí parecería ser más viable la incorporación de la inulina a través de la leche Ser Fibra Activa y la leche Sancor con Fibras Naturales, debido a que la vehiculización de la misma a través de un producto como la leche, facilita su incorporación en cantidades mayores. Los alimentos que contienen inulina a modo de ingrediente representan una herramienta útil para facilitar la incorporación de la misma a la alimentación. Sin embargo, el incremento del consumo de alimentos que contienen inulina también es una posible estrategia que minimiza, o incluso reemplaza, el consumo de dichos productos. Una cuestión importante a considerar es que logran incrementar el contenido de fibra soluble de la alimentación, aspecto importante en la población argentina, la cual de acuerdo al Ministerio de Salud (2005) no llega a cubrir la recomendación de fibra total diaria en más del 97% de los casos. A pesar de que no es posible inferir estadísticamente lo analizado en referencia a las creencias y percepciones de las consumidoras de productos que contengan inulina a modo de ingrediente, en líneas generales se encontró una pertenencia de las mismas al estrato medio alto. Esto sin embargo, no puede relacionarse con el costo de los productos, debido a que existe demasiada variabilidad entre los precios de los mismos. También es importante destacar que la sensación ante el consumo del producto con inulina, no será la misma debido a que cada marca y producto tiene distintas poblaciones objetivo, y por lo tanto genera una percepción de pertenencia a determinado grupo que varía dependiendo el caso. Si bien las causas de la elección fueron diversas, se encontró una asociación clara en la mayoría de los casos entre las marcas líderes y la calidad de los productos como una de las causas principales de consumo, aunque también se evidenció cierta desconfianza ante el agregado de ingredientes, y principalmente ante la publicidad. La recomendación de terceros, no pareció ser la causa principal de elección, sino un consumo por curiosidad ante un producto que se percibe como más beneficioso que otro. En un solo caso no se hizo mención de este hecho. Algunas encontraron características tecnológicas posiblemente atribuibles a la inulina como causa de elección del producto, como puede ser el permitir que los amasados integrales resulten más aireados y el evitar el sabor residual en el edulcorante. Ninguna entrevistada (ni siquiera una de ellas que es estudiante de nutrición) hizo mención de la presencia de inulina en el producto que consumía, ni nombró términos alternativos como “fibra activa”, “prebióticos”, “fibra funcional”, etc. Este 333 dato nos permite concluir que entre las entrevistadas no existe un conocimiento del agregado de inulina y, por ende, tampoco tienen conocimiento de los beneficios del producto por el agregado de dicho prebiótico. La creencia encontrada en todos los casos es que existe un sólo tipo de fibra, cuya denominación queda asociada a términos no académicos, tales como “salvado”, “integral”, “negro”, etc., presentándose una asociación fuertemente marcada entre ésta y la prevención de la constipación. El reemplazo de “lo que se agrega al producto” por alimentos naturales, también se encontró asociado a alimentos que contienen fibra en general (como frutas, verduras, frutas secas, etc.) y no a alimentos que contienen inulina. Finalmente, el análisis de costo permite determinar que la incorporación de inulina en los productos, encarece a los mismos en comparación con el producto clásico, incluso en cantidades que han llegado a duplicar el costo del producto estándar. En referencia al costo que supondría alcanzar la dosis efectiva de 8,2 gramos por vía natural, el mismo es de alrededor de $1,82 (a precios de octubre de 2009) considerando el consumo de alcauciles y de cebolla en la alimentación. De reemplazarse estos últimos alimentos por puerros y/o espárragos, el costo sería mayor. Sin embargo, al relacionar el precio que supondría alcanzar la dosis efectiva naturalmente con el volumen de alimento ingerido, se concluye que es más económica la incorporación de la inulina a través de alimentos naturales. Una apreciación personal con respecto a los productos funcionales en general, es que los consumidores no tienen conocimiento acerca de lo que están incorporando a través de estos productos, y es nuestro deber como conocedores de lo referente a alimentación, darles a conocer acerca de la presencia de prebióticos en forma natural y como producto que los contiene como agregado, las cantidades a consumir y los beneficios de la incorporación de los mismos en la alimentación. A partir de esto, la persona podrá entonces elegir desde un lugar de conocimiento lo que considere preferible con el fin de alcanzar la dosis efectiva. Consideramos que el propender a un mayor conocimiento por parte de la gente es indispensable para que el individuo no devenga en el facilismo de consumir estos productos sin modificar la alimentación inadecuada que la persona posea. 334 7. Bibliografía Bibliografía Artículos de Revistas • ABRAMS, S.; GRIFFIN, I.; HAWTHORNE, K. 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De interés especial es la hidrólisis de diversas sales que origina disoluciones ácidas o básicas…” (Encarta, 28/09/09). • Unión β: Cuando un compuesto tiene el grupo oxidrilo del carbono número 1 orientado hacia arriba, este compuesto se denomina “beta”. En cambio, si este oxidrilo se encuentra en posición para abajo, se denomina “alfa”. Como consecuencia de esto, todos los azúcares de cinco o más carbonos, pueden encontrarse en isomería “alfa” o “beta”. Si la unión entre estas moléculas se da a través del carbono “beta”, el tipo de unión se denomina “beta”. Dada la especificidad de las enzimas implicadas en el metabolismo de estos compuestos, solo los enlaces “alfa” pueden ser atacados por las enzimas digestivas humanas. Por lo tanto, aquellos compuestos que presenten enlaces beta, no son digeribles (Peña y cols., 1988). • Polimerización: “…es el proceso por el cual se generan polímeros. Los polímeros son sustancias constituidas por moléculas que se caracterizan por la repetición de uno o más tipo de unidades ó monómeros. La polimerización puede ser por adición o por condensación” (Álvarez Blanco y cols., 2006). • Oligómero: “Sustancia formada por moléculas caracterizadas por una masa molecular intermedia y cuya estructura esta formada por una pequeña pluralidad de moléculas derivadas de moléculas de baja masa molecular relativa” (J.M. Costa, 2005). 344 • Comida colónica: Incluye aquellas sustancias que, por su estructura química, llegan intactas al colon y sirven de sustrato para las bacterias colónicas endógenas, indirectamente otorgando al huésped energía, sustratos metabólicos y nutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995). • Bifidobacterias: Bacterias pertenecientes al género Bifidobacterium. Son bacilos, pueden tener un gran polimorfismo y son gram positivos, anaerobios estrictos (Pumarola, 1987). • Identidad alimentaria: Pertenencia culinaria a un territorio (Contreras, 1996). • Simbiótico: “Es usado cuando un producto contiene ambos probióticos y prebióticos. Porque la palabra alude al sinergismo, este término debería reservarse para productos en los cuales los componentes prebióticos selectivamente favorecen a los componentes probióticos” (Schrezenmeir y Vrese, 2001). • Probiótico: Preparación de o un producto que contiene microorganismos viables en suficiente número, los cuales alteran la microflora (por implantación o colonización) en un compartimiento del huésped provocando efectos beneficiosos sobre la salud del mismo (Schrezenmeir y Vrese, 2001). • Extrusión: El proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico. Puede o no implicar una cocción (Valls Porta, 1993). • Actividad amilolítica: Puede expresarse como el número de unidades amilolíticas/minuto/litro, asumiendo que una unidad amilolítica es la cantidad de enzima capaz de liberar 1 mol de glucosa/minuto/litro a partir del almidón (Posada y cols., 2004). • Potencial redox ó potencial de oxidación-reducción: Dentro de una reacción redox siempre existe una sustancia que se oxida y otra que se reduce, lo que 345 implica una transferencia de electrones entre las mismas. La reacción redox va acompañada por un intercambio de energía química, ya sea que se libere o que se almacene en los compuestos químicos implicados en el proceso. El potencial redox es la capacidad de la generar esta reacción (Albarrán-Zavala, 2008). • Gram negativo: Bacterias que al teñirlas con la tinción de gram no retienen el color básico cristal violeta (Diccionario Babylon, s/f). • Gram positivo: Bacterias que al teñirlas con la tinción de Gram retienen el color básico cristal violeta. El color que toman estas bacterias es azul o morado (Diccionario Babylon, s/f). • Lipogénesis: Formación o depósito de grasa (Clínica de la Universidad de Navarra, s/f). • Colonocitos: Célula que forma parte de la mucosa colónica (Quiroga y cols. 2007). • Inmunomodulación: Cambio en el sistema inmunitario del cuerpo causado por sustancias que activan o debilitan su función (Diccionario del cáncer, s/f). • Ácido graso: Ácido monocarboxílico alifático que se puede liberar por hidrólisis de grasas y aceites naturales (J.M. Costa, 2005). • Tejido linfoide: Tejido que contiene linfocitos en una malla de células reticulares y fibras, como las amígdalas y las adenoides (Diccionario Mosby, 2007) • Constipación: Evacuación de heces de consistencia más dura, que cursa con gran esfuerzo defecatorio y/o sensación de evacuación incompleta, con una frecuencia que debe ser menor a 3 veces por semana, prolongándose dicha situación por más de tres meses (Enrico, 2008). 346 Tabla. Ejemplos de estudios in vivo e in vitro del efecto prebiótico de los fructanos de tipo inulínico Carbohidrato Testeado Varios Tipo estudio Cultivos mixtos Oligofructosa, inulina y sacarosa Dosis Duración Efecto Autores Varias In Vitro Wang y Gibson Cultivos mixtos Varias In Vitro Oligofructosa Cultivos puros Varias In Vitro Oligofructosa Cultivos puros Varias In Vitro Oligofructosa, levaduras, fructanos ramificados y maltodextrinas Oligofructosa Cultivos mixtos Varias In vitro La inulina y la oligofructosa son más bífidogénicas que la fibra, polidextrosa, fructosa y pectinas La oligofructosa fermenta más rápidamente que la inulina La oligofructosa tiene un efecto bífidogénico en comparación con su capacidad de fortalecer a clostridia, bacteroides, enterococci y E.coli Varias especies de bifidobacterias son capaces de metabolizar la oligofructosa Los fructanos ramificados parecen ser bifidogénicos 23 sujetos 8 g/día 2 semanas Mitsouka Oligofructosa Estudio doble ciego placebo controlado en pacientes con SII 8 individuos sanos 6 g/día 4 semanas Aumento de bifidobacterias y descenso de PH en materia fecal Sin efecto terapéutico 15 g/día 45 días Gibson y cols. Oligofructosa 20 individuos 12,5 g/día 12 días Oligofructosa 12 individuos adultos sanos 4 g/día 42 días Bifidobacterias se volvieron predominantes en materia fecal con ambas sustancias Un incremento significativo de bifidobacterias y niveles reducidos de marcadores de cáncer colorrectal Aumento significativo de bifidobacterias sin cambios en los niveles totales de bacterias Inulina y lactosa 35 individuos constipados de 35 años 20 g y 40 g 19 días Aumento significativo bifidobacterias, Kleessen y cols. Inulina oligofructosa y de Gibson y Wang Gibson y Wang Marx y cols. Probert Gibson y Hunter y cols. Bouhnik y cols Buddington cols y de 347 Inulina Oligofructosa Placebo control. 8 individuos sanos 40 individuos sanos 34 g/día 64 días 2,5 g a 20 grs 14 días 6 individuos sanos en estudio doble ciego, placebo control 8 individuos sanos Placebo controles 15 g/día Inulina Oligofructosa Oligofructosa galletas en Oligofructosa Oligofructosa Inulina 8 g/día 5 semanas descenso de enterococci y fusobacterias. Mejor efecto laxante que lactosa Incremento significativo de bifidobacterias Aumento significativo de bifidobacterias sin una producción excesiva de gas Aumento significativo de la frecuencia de deposiciones y el volumen Incremento significativo de bifidobacterias en materia fecal y descenso del PH fecal 31 7 g/día 42 días Incremento individuos significativo de sanos. Doble bifidibacterias ciego establecido vía placebo hibridiscencia controles fluorescente in situ (FISH) Sin incremento del número total de bacterias 8 voluntarios 5 g/día 3 semanas Incremento de sanos bifidobacterias 19 personas 8 g/día 3 semanas Incremento de mayores bifidobacterias al menos valores de 3 log10 14 mujeres 9 g/día 2 semanas Prueba FISH adultas confirma un voluntarias incremento en las bifidobacterias Tabla traducida y modificada de Kolida y Gibson (2007) Kruse y cols. Bouhnik y cols. Den Hond cols. y Menne y cols. Tuohy y cols. Rao Guigoz y cols. Harmsen y cols. Receta de pan Harina 000 1/2 kg Levadura prensada 25 gramos Azúcar 30 gramos Sal 1 1/2 cucharaditas Agua 300 ml Mezclar los 150 gr de harina, 90 ml de agua y la mitad de la levadura. Dejar reposar en un lugar tibio por media hora para que duplique su volumen. 348 Colocar en mesa limpia el resto de la harina, azúcar, sal, agregar el resto del agua, levadura y añadir a la primera masa. Amasar. Dividir en 8 porciones iguales, armar bolitas y finalmente hornear. Receta extraída de la cátedra de Técnica dietética correspondiente a la Licenciatura en Nutrición de la Universidad ISALUD. Con el fin de determinar cuanto de harina hay estimativamente por porción de pan se realizó la receta. Al mezclar los ingredientes y dividir los bollos, los mismos pesaban en crudo alrededor de 80 gramos y al final de la cocción y luego de enfriarse, pesaron 85 gramos aproximadamente. De ahí que cada pan de 85 gramos contenga 62,5 gramos de harina de trigo. Recomendando 100 gramos de pan diarios, se incorporarán entonces 73,5 gramos de harina de trigo. Fotografía de pesajes de alimentos Foto 1. Preparación de panes con el fin de estimar cantidad de harina cada 100 gramos 349 Foto 2. Panes horneados Foto 3. Pesaje en balanza electrónica de ajo deshidratado 350 Foto 4. Pesaje de puerro (25 gramos) Foto 5. Pesaje de espárragos (60 gramos) 351 Foto 6. Pesaje de un corazón de alcaucil (60 gramos) Foto 7. Pesaje de alcaucil entero (170 gramos) 352 Entrevista en profundidad. Punteo de temas principales. Con el fin de recolectar los antecedentes de la persona entrevistada se realizaron preguntas directas: • Nombre de la persona (sin apellido) • Edad: ¿Cuántos años tiene? • Profesión: ¿Tiene trabajo actualmente? ¿En qué consta? ¿A qué se dedica? ¿Cómo es un día normal en su vida? • Posibilidad de acceso al producto: 1) Disponibilidad en el mercado: ¿Con qué facilidad encuentra el producto? ¿Lo ha visto en varios supermercados a los que ha concurrido? ¿Puede comprarlo cerca de su hogar? ¿Sabe de algún caso que haya tenido dificultad para adquirir este producto? 2) Posibilidad económica: ¿Ha podido en alguna ocasión no comprar el producto por considerarlo costoso para su posibilidad en ese momento? Relacionar la posibilidad de acceso al producto con el status económico de la persona a indagar más adelante • Fecha de inicio y período durante el cual consumió el producto si no lo consume actualmente: ¿Cuánto tiempo hace que consume este producto? ¿Recuerda cuando fue la primera vez que lo compró? ¿Con qué constancia consume el producto? Si no lo consume actualmente: ¿Por qué lo dejo de consumir? ¿Durante cuánto tiempo lo consumió? • Status social de la persona: ¿En qué supermercado suele realizar sus compras? ¿Suele comer afuera? ¿Dónde? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué menú pide generalmente? ¿Frecuenta un club o gimnasio? ¿Cuál? ¿Tiene movilidad propia (auto, cuántos)? ¿Su vivienda es alquilada o propia? ¿Tiene computadora? ¿Cuántas? Dentro de la observación: Barrio donde vive, tipo de casa/departamento, presencia de electrodomésticos y/u objetos de costo elevado (plasma, home theatre, lavarropas de última generación, etc.), vestimenta y accesorios. 353 Con el fin de poder analizar las creencias y percepciones de los entrevistados se optaron por las siguientes preguntas: • Causas de la elección del producto: • ¿Por qué comenzó a consumir este producto? Si fue una recomendación: ¿quién se lo recomendó? • ¿Por qué compra este producto y no otro? • ¿Qué opinión posee de la empresa que lo fabrica? • ¿Qué opina de cómo se publicita de este producto? • ¿Qué considera en relación al sabor, consistencia, textura, cremosidad, etc., en comparación con un producto similar, pero sin fibra activa? • El apartado de beneficios como causa principal de la elección del producto se evaluará junto con las preguntas acerca de “conocimientos de los beneficios como producto con prebióticos” • Sensaciones referidas al consumo • Consumir este producto, ¿le genera una sensación anímica distinta? ¿Se siente distinto o se siente igual? • ¿Ha tenido periodos (o días) en los que no lo haya podido comprar? ¿Cómo se sintió en dicho periodo/día? • ¿En qué lugares consume habitualmente el producto? • ¿Consume este producto cuando se encuentra solo o acompañado? ¿Quiénes lo acompañan en ese momento? • ¿Suele recomendar este producto o comenta su consumo a sus conocidos? • Conocimiento de los beneficios como producto con prebióticos • ¿Qué componentes conoce que diferencie al producto? • ¿Sabe qué efecto trae al organismo el consumir este producto a diferencia de otros similares? • ¿Qué efectos ha conseguido evidenciar a partir de su consumo? • ¿Tiene testimonio de algún consumidor que haya tenido efectos? 354 • Conocimiento de la cantidad de producto con agregado de prebióticos a consumir • ¿Por qué consume con esa frecuencia el producto y no con otra? • ¿Cuánto consume del mismo? • ¿Qué cree respecto a la cantidad que se debería consumir? • ¿Qué relación piensa que existe entre la cantidad que se consume y los efectos? • ¿Pudo evidenciar una relación entre los efectos y la cantidad que consumía? • Conocimiento de presencia de inulina en alimentos naturales • ¿Qué opina acerca de la necesidad de incorporar estos productos a la alimentación? • ¿Qué opina acerca de la alimentación variada y saludable, con respecto a necesidad de incorporarle a la misma determinados productos? • ¿Qué relación cree que existe entre la fibra de estos productos y la que contienen naturalmente algunos alimentos? • ¿Qué opinión tiene acerca de la factibilidad de reemplazar este beneficio del producto por alimentos naturales? • ¿Conoce alimentos que contengan fibra activa ? • ¿Cree que una alimentación saludable es suficiente para cubrir los requerimientos de fibra activa? Con el fin de hacer anónima las entrevistas se han modificado los nombres de las entrevistadas y de los nombrados durante el transcurso de la misma. Entrevista en profundidad 1 Mónica, consumidora de Leche Ser con fibra activa. Capital Federal. Mónica tiene un cómodo departamento en el barrio Belgrano de la Capital. Es una señora que vive sola, de 70 años de edad, jubilada de maestra. A simple vista podría deducirse que pertenece a la clase media alta de esta ciudad, debido al barrio donde tiene su departamento, al edificio y a todas las comodidades vistas en su hogar. Si bien es una señora muy sencilla, a lo largo de la conversación se denotará su buen pasar. 355 Luego de una conversación con Mónica con el fin de explicarle las líneas más generales del por qué tengo que realizar la presente investigación, comienza la entrevista en profundidad: E: Por ejemplo en su caso, ¿por qué elije este producto y no otro producto? ¿Por qué, por ejemplo, consume ese tipo de leche y no…. M: (interrumpe) ¿Ese? Porque dice ahí ¿no?, que baja el colesterol, que es bueno para el calcio o algo de eso dice ¿no? Y por otra parte... Mirá te voy a ser sincera. Es un precio más alto que el otro, mirá que cholula de repente, yo digo si te dan acá… Ahora en este momento los productos no vienen buenos. El de $3 pesos, compro el de $6 que puedo comprarlo y entonces digo seguro que va a ser mejor que la de $3. ¿Entendés? E: Sí M: Y además me imagino que si dice todo eso, bueno. ¡Mejor! E: ¿O sea que es por el colesterol? M: Claro, no es que te voy a decir que me parece que esa leche tomando… Yo tomo un vaso dos por día eh. A la mañana y a la tarde tomo. No (se corrige), yo tomo a la mañana y después caliento un poquito a la noche antes de acostarme. E: ¿A la mañana que la toma con infusión? O sea, se hace un cafecito y toma. M: No, no, tomo un poco por la osteoporosis. E: Ah claro. M: Tomo, un vaso tomo. Caliento un vaso y le pongo un poco de café descafeinado. Y a la noche, a veces viste. Dicen que la leche tibia hace dormir. Entonces antes de irme a dormir, eso sí, me tomo un vaso de leche. E: Esta bien. Otro más. M: Tibio eh, no de la heladera. E: ¿Y generalmente donde la compra? M: En DISCO. E: Ah, ud. es siempre clienta de…. M: (interrumpe) Yo voy a DISCO o a Carrefour que tengo acá. COTO muy poco, acá en tres cuadras, (señalando) una, dos, tres, tenemos las tres cosas. E: Sí, vi que es un barrio muy transitado. M: Atrás. Acá no. Pero atrás en una cuadra tenés COTO, en la otra tenés DISCO y otra más allá tenés Carrefour. Pero DISCO lo tengo acá en frente. Sí, la compro ahí. 356 E: ¿Y tuvo alguna oportunidad, o alguna vez no lo pudo conseguir el producto? Porque vio que es un producto medio específico... M: Ay, no me acuerdo. Pero me parece que no, por que a mi me dura un poco no. Como yo vivo sola. Entonces por ahí, menos de una semana me dura. Compraré dos por semana o uno. Hoy por ejemplo la iba a comprar, pero no la compré y compré otra más barata para hacer el flan. Que no me parecía necesario comprar esa para hacer el flan. Compré una descremada de la Serenísima o que se yo. E: Usted siempre… Por ejemplo, a ver, yendo más al momento en el que uno consume el producto: ¿Ud siente que tiene determinadas características de sabor o de otro? M: (interrumpe) Tiene, tiene. Es un poco diferente a la otra. Me da la impresión de que es un poquito más pesada ¿no? No tan liviana. E: La siente como más densa… M: Me parece un poquito más densa. El sabor de la leche la tiene pero no tan leche como… Descremada, yo uso siempre descremada eh. La entera no la uso nunca. Entonces yo noto que es un poquito diferente a la otra, sin tener un sabor como ADES o algo así. E: Claro, un sabor mucho más definido a otra cosa. M: Claro. Nada que ver. No, no. E: Y en lo que es… Por ejemplo, al principio Ud. me dijo que es un producto que Ud. lo elige… M: (interrumpe) Confío. Sí. E: ¿Y cómo se siente anímicame después de que lo consume? M: Bien, digamos bien. Siento que hago algo para mí, que compro esto por el colesterol que yo tengo un poco alto eh. E: Ahá M: Pero igual tomo pastillas, no diría que la leche. Si yo dejo las pastillas, que se yo… Tendría que estar dos meses tomando leche sola para hacerme un estudio y ver si esa leche me bajo el colesterol ¿entendés? Yo no se, yo una vez tuve 230 de colesterol y ahí empecé a tomar pastillas, pero… ¿Viste que hay gente que toma todos los días? Yo tomo dos veces por semana. Y lo mantengo a 190, 210, así. Peor no te puedo decir que la leche me hace bajar el colesterol porque debería suspender las pastillas. E: Claro. M: No se si me entendés. 357 E: Sí, sí. M: Para probar eso, y eso no lo hice, tendría que tomar que se yo… Tres vasos por día un mes o dos y después ir a hacer el estudio. E: Claro. M: O más tiempo, porque me queda el residuo de la pastilla. ¿Entendés lo que te digo? E: Sí, sí. M: No. ¡Pero a mi me gusta esa leche! E: O sea, no la esta consumiendo como un tratamiento terapéutico por algo…. M: No, no. Si es por eso no, no porque yo uso medicamentos. Como dice del yogur ese Activia para hacer popó y eso no. Yo no creo en eso. Yo tomo Bil 13 cuando lo necesito, pocas veces. No creo mucho en eso, las propagandas son mentirosas. ¿Entendés? E: Y... el marketing es así. M: A las propagandas no te creas que les creo mucho, porque las propagandas el 99% son mentirosas, son mentirosas todas. Que te regalan, que te ofrecen, que te dicen, que te hacen. Escuchame una cosa, donde viste… (En voz baja y mirando al grabador) ¿Puedo decir algo? E: Sí, sí Mónica. Eso lo escucho yo nada más. No se haga ningún problema. M: Esto de las cremas, que te dicen que se te van las arrugas, que se te… ¡No se te va nada! O sea, las arrugas se te van con la cirugía. Si te hacen una cirugía se te van las arrugas. Pero no hay crema que te saque las arrugas. Que te deje la piel humectada, bueno. ¿Pero que te saque las arrugas? ¿Dónde viste? Eso es una mentira. Eso es una mentira. Si yo quisiera, que no es el caso mío ni de nadie, le podes hacer juicio. ¿A dónde te saca las arrugas la crema? ¡Sino estaríamos todas estiradas! E y M: (risas) E: Sería tan fácil ¿no? M: Esa crema de la celulitis ¿viste? Mentira. La celulitis donde la tenés, la tenés. Mentira que la celulitis se sale con esas cosas que te dicen. Vos sabes que no hay mejor negocio o comercio de venta de las cosas para las mujeres. Hay un shampoo que es detergente puro, y te “deja el pelo bárbaro”. Todo mentira. Por eso yo te digo que para mí, las propagandas… Yo no creo en ninguna propaganda. No me van a enganchar a mi a comprar una cosa por lo que dicen ¿eh? A mi no. Yo elijo lo que quiero, lo que está en 358 el mercado, lógico. Y si de casualidad el producto que compro, lo dan por televisión no es porque lo dieron, es porque yo lo compre bien. ¿Entendés? E: Ajá. M: Yo yogur compro. Es más compro uno que ni propaganda hace. Si querés te lo muestro. Es ese de vidrio, sin gusto a nada. Que yo le pongo… A veces hago tortas con eso. Y yo en realidad compro ese, y no porque hace propaganda. Me gusta “ese” yogur. Y bueno nada mas… ¿Qué otra cosita me querés preguntar? A ver… E: Y esto que me comentaba usted de que compra este producto por el tema del colesterol… M: Eso sí vez, es una contradicción la mía en este momento. Porque también a veces, todo lo que dice la marca muchas veces, son mentira. Que el calcio, que eso, que el otro, todo eso. Esta que la compro porque dice calcio, y porque tome dos vasos de esa por día, no vas a tener osteoporosis. No. No es así, tenés que tener otras cosas también. Porque dos vasos de leche no te solucionan la osteoporosis. ¿Entendés lo que te digo? E: Sí, sí. M: Por eso, yo la compré por eso. Pero hace rato que salió esta. E: Si, bastante. ¿Y hace mucho tiempo que la consume? M: Sí. E: O sea, esto fue por elección propia. Como tantos otros productos que Ud. me comentaba que elije. Dijo: “Esto”. No porque el médico se lo haya recomendado por algo, o se lo dijo alguna amiga... M: ¡No! Ningún medico. Porque yo no voy mucho al médico eh. El único que médico que viene acá y que me ve es el marido de Laura, que me opero tres veces de la cadera. E: O sea que no es de tener mucho en cuenta la referencia médica… M: No, porque yo no tomo muchos remedios. Yo tengo 70 años y te digo la verdad, no tomo medicamentos. Si me llega a escuchar mi hijo me va a decir: “¿Sí? ¿Y el del colesterol?”. Sí, es un medicamento. Y después tomo porque tengo miedo yo, le pedí al cardiólogo si podía tomar la pastilla para la presión. Porque yo tengo miedo. Pero no soy hipertensa. Y entonces me dijo… Yo si no me la daba el la tomaba igual, entonces me dijo que tomara Atenolol que yo tomo y tomo todos los días Atenolol. Pero no tomo medicamentos yo. Viste como hay muchas mujeres… E: Sí, que van rigurosamente al médico a hacerse controles… 359 M: No. Seré bruta pero… Bueno no lo puedo decir ahí porque... Pero nunca me hice una mamografía ni un Papanicolao. E: Bueno, es que eso depende mucho también de la personalidad de uno.. M: No es un orgullo decir lo que estoy diciendo. Porque debería haberme hecho, pero ¿para qué? Estoy bien ahora. No tengo nada. No soy de ir al médico. No soy fanática de los médicos. E: Claro, no los tiene como referencia. M: Aparte no me resfrió fácilmente. Tengo las defensas no sé... Eso sí. Tomo hace 20 años vitamina E todos los días. Que es antioxidante. Y después tomo un complejo vitamínico que traigo de Estados Unidos, que dice: “Tomar dos”. Yo tomo uno. Que tiene un montón de cosas. Pero yo nunca me resfrié en invierno. Estuve en Italia cuatro meses ahora. Yo soy italiana. Pleno invierno con la nieve así, y no tuve ni un moquito. No me resfrío. Por ahí después me agarro una bronquitis y me voy a la miércoles. E: Bueno no, pero debe tener bien las defensas. M: Acá mismo este invierno que pasamos, no me resfrié. Siempre tengo calor, no tengo frío. No soy de andar muy abrigada. ¿Entendés? E: ¿Y alimentarse se alimenta bien? ¿Come variado? M: Sí. Estoy haciendo régimen toda la vida. Pero el régimen es con comida: el lunes pollo, el martes pescado, el miércoles atún. Siempre como lo que dice. El régimen lo hago. Nada de salame, jamón crudo si bastante. Pero comer, como. No, como mucho: huevo, ensalada y verdura. Ahora ponele puse a hervir mucha espinaca y la dejo en el freezer y después me hago unas tortillitas de espinaca chiquititas. Una chiquitita viste para mí, para el día que me toca tortilla. Sí no, yo me cocino. E: Es bueno eso. M: Verdura un montón. No sí o sí me alimento. No me gusta por ejemplo, comer una noche un sándwich. Bueno. ¿Qué otra cosa? E: Bueno, volviendo. El tema de la “fibra activa”, lo que la empresa dice que es “fibra activa”… M: (interrumpe) No sé que es. Eso es para… No, no sé que es la fibra activa. ¿Es para ir al baño? E: Sí, es una de las funciones que tiene. M: Si es por eso, entonces estoy perfecto. Yo no tengo problemas para ir al baño. 360 E: ¿Cree que igualmente se podría encontrar en otros alimentos, o en una dieta variada, o cree que es un tipo de fibra…? M: (interrumpe) No sé, me imagino que… Yo por ejemplo compro el pan, compro el pan que hacen con muchos granos. Y eso tiene fibra. No se si será la misma. E: Buenísimo. M: Yo todas las galletitas que compro, todas son de salvado. Granix todo eso. E: Integrales digamos. M: Sí. Le hago la torta a mi nuera con harina integral. Si hago eso. Ahora si la “fibra activa” esa es igual a eso... La fibra activa esa ¿es igual a los granos esos más o menos? E: En realidad tiene algunos beneficios específicos que son de ese tipo de fibra, pero otros sí son iguales. M: Yo, mis panes, yo te los puedo mostrar son todos llenos de granos. E: Es muy bueno eso, que consuma semillas, cereales, salvado… M: Sí y las galletitas que compré también son cereales, Granix, salvado. E: Bien, y con respecto a la cantidad entonces Ud. me decía que consumía… M: Dos vasos, yo diría que son dos. Ahora cuando tengo mucho calor, como hoy, otro vaso bien frío de la heladera me tomo. E: Pero no como una cuestión diaria digamos… M: Yo no tomo nada de bebida que tenga gas. Ninguna gaseosa que tenga gas. Nada. Si voy a fuera y estoy en un lugar, agua mineral me pido. Sino me preparo mi jarra con té grande, con limón, me traigo el té descafeinado de Estados Unidos. No sé si hay acá. E: No, nunca escuche. M: Bueno me traigo ese y hago una jarra grande, con jugo de dos limones y eso es todo. Nunca tomo ni Coca ni Seven Up. Las tengo por si alguien quiere. Pero yo no tomo. En general no con gas. E: Bueno, hay gente que le inflama mucho, que lo distiende mucho. M: Ni en mi vida tomo café normal, descafeinado. Si yo voy a la casa de alguien o vamos a algún lado y hay café y no hay descafeinado, yo no tomo. Digo que no tomo café y ya está. E: Y usted cree que hay algún tipo de… A ver, usted me decía que no pudo comprobar los beneficios en cuanto al colesterol u otra cosa porque está tomando sus pastillas que el médico le receto. 361 M: Supongo honestamente que de repente tomo eso, y como no tomo todos los días la pastilla… Porque la pastilla a una persona que tiene colesterol y está en tratamiento tiene que tomar todos los días todo eso. Yo no la tomo todos los días porque no la necesito. Entonces, tomándola dos veces o tres veces por semana a mi me mantiene igual el colesterol. Entonces no sé honestamente si la leche hace bien. Yo me controlo, el análisis de sangre me lo hago cada tres o cuatro meses. E: Es que hay mucha gente que se compra determinados productos por prevención. M: Y está muy bien eso. No dispara el colesterol y ya está. Yo supongo, te repito, además de lo que yo tomo, la pastillita, eso me ayudará a tenerlo mejor. E: Y después con el tema de la constipación, no se dio cuenta de nada. M: No porque no soy constipada yo. Nunca. Con el pan que como, a veces tomo Bil 13, entonces de verdad que no tengo problema. ¿Algo más? No tengo apuro eh. E: ¿Se siente conforme con comprar esta leche? O sea... ¿Cree que vale la pena esa diferencia? M: Sí, sí sí. Eso de verdad. La compro contenta. Porque yo se que estoy comprando algo mejor que la otra. Que me parece que va a ser mejor que la otra. Porque ya te dije el motivo. Yo si hay una manteca de dos pesos y una de seis, no compro la de dos. Compro la de seis. Por ahí esta mal mi, mi… Pienso que la de dos no es buena. Pero digo en este momento, que hay tantas porquerías, si encima te compras... Cuando vas a comprar jamón, viste que hay de dos pesos, de cinco pesos y de ocho pesos. ¿El peor jamón vas a comprar? ¿Para mi estómago y yo que me quiero un montón? No, yo me compro el mejor. Me compro cien gramos, pero el mejor. Tampoco le pongo cuando tengo visitas a los demás el peor, eh. Porque viste, es como cuando vos haces un regalo. Vos cuando haces un regalo comprás el que te guste a vos. No vas a comprar el que es una porquería. Yo regalo lo que a mí me gusta. Pero yo trato de comprar con respecto a la comida, las cosas un poquito mejores. El queso fresco mejor, de marca: Sancor o Verónica. Esas marcas. Porque después vas a la quesería de acá y hay cuarentamil marcas: marca Cuchuflito, marca Pepito, que no los conoce nadie, y no. Uno vale cuarenta, treinta y el otro vale veinte. Por algo vale veinte. ¿Vos no pensás eso? E: Creo que la asociación… M: (interrumpe) En precio y calidad. ¡Por favor! E: No sé si en absolutamente en todos los casos, pero tal vez en la mayoría. 362 M: Lo mismo que el vino, por ejemplo. Yo vino tomo. Un vaso por día, todos los días tomo. No un vaso entero eh. Así (señala como). Un vasito. Tengo mi medidita y una botella me dura más de una semana. Bueno. Yo trato de comprar… No compro el de cincuenta pero tampoco el de cinco. Compro de doce, quince… Hay días que depende la marca. Porque yo hago este calculo, pensalo… E: Pienso. M: Si una botella de vino que te venden a cinco seis pesos, gana el que la fabrica, gana el mayorista, gana el transportista y gana el que la vende… ¿Cuánto vale ese vino? Una porquería. Entonces yo para tomar algo, un precio normal, doce, que es barato ese vino, no te creas que… E: Sí, ahora los vinos están caros. M: Cuando tengo gente, compro treinta, cuarenta. No de ochenta. Treinta, cuarenta, cincuenta. Siempre uno tiene que hacer ese cálculo que parece a mí. De verdad. No se, me parece. E: ¿Y habrá que empezar a hacerlo? M: Porque nadie te regala nada. Porque el que te están vendiendo en la quesería de acá, gana plata. No puede venderte sin ganar pobre. Entonces lo vende a veinte, lo compra a quince, suponte. El que se lo vende a quince gana plata, porque es mayorista. Ya esta a diez. Y el que se lo trae se lo trae a seis o siete. ¿Qué queso es ese? E: Claro. M: No. Es por eso viste, porque yo me quiero. Entonces trato de comprar lo mejor. El mejor aceite de oliva, uso menos pero recontra bueno. Un día una señora me dijo que la empleada vendía aceite de oliva, doce pesos el litro. Y así como vino ni para freír lo use. Se lo día al portero. Porque lo que menos tenía era gusto a oliva. E: Ah. ¿Lo probo? M: Un poco. ¡Un asco! Hay marcas de aceite de oliva que son buenas. El Lira, El cocinero, Mazola. Más o menos marcas conocidas. Y bueno, es así. ¿No querés tomar nada? E: No gracias. ¿Usted quiere tomar algo? M: Yo no. Bueno escuchame una cosa. No sé, hable un montón. E: Es la idea Mónica, esta bárbaro. M: Como una psicóloga sos. Te dije todas mis cosas. E: Mónica ¿Ud. conoce a alguien que consuma el producto? M: No. Va no conversé. No converse de eso. 363 E: No se lo comentó a nadie. M: No la verdad que no. Por ahí, el otro día lo debe haber visto Juan. Cuando vino a tomar café con leche cortada le pongo un poco de esa. Yo tengo una sola leche. Ahora tengo esta porque iba a hacer el flan. Pero yo cuando voy al super… Te explico por qué no compro la otra: Tengo que limitarme a traer cosas pesadas, porque estoy operada cuatro veces de cadera. Y aparte de eso tengo que venir liviano. Entonces no. Una cosa o la otra. Pero si querés pregunto así le haces una encuesta ¿Querés? Pero no le lleves bombones cuando vayas eh. E: No es nada Mónica. Por favor. M: Ahora le voy a preguntar a una amiga. La que me trajo el aceite. Luisa, es un plato. E: Lo que pasa es que tiene que ser de determinados productos. M: Bueno pero le digo de la Leche Ser. ¿De que otros productos? E: Puede ser el edulcorante que se llama Dulkre Fructofibra. M: No, eso lo venden en la dietética nada más. E: No, están en los supermercados. M: Nunca lo vi. Hoy compré edulcorante y compré uno que dice “sin ciclamato”. E: Este Dulkre tiene ciclamato, pero tiene fibra activa. El mismo componente que la leche. M: Yo nunca lo vi eso. E: Yo hasta que no empecé a hacer este trabajo tampoco. La leche sí. M: Sí, la leche sí. Hace años que está la leche. Me voy a fijar ahí cuando vaya. E: Ya no se, ¿cuánto tiempo hace que está la leche? M: Ah ahora me voy a fijar por el edulcorante. Y después ¿que otra cosa tenés? E: La harina Pureza integral. M: Esa sí compro yo. E: ¿También compra? M: Sí. La Pureza integral y la Pureza de la otra. Siempre compro la Pureza integral para hacer la torta. E: Pero ¿hizo la asociación alguna vez que tenía el mismo tipo de fibra la leche con la harina? M: Te soy sincera, no. No pensé que era de la misma. Yo compro la Pureza que hay blanca y hay integral. Y yo compro muchísimo la integral, que ahora en este 364 momento no tengo ninguna de la dos porque hice un biscochuelo que no le puse harina… En el biscochuelo no va harina integral ¿sabés? E: No, no. M: ¡Por favor! Entonces por eso use esa. Si no, todo lo demás, la pastafrola todo eso, con Pureza integral. Es bien finita muy linda. E: ¿Y por qué elije esa harina? M: La Pureza es mejor que la Favorita eh. Sabés que tiene la Pureza independientemente… O sea, la integral es integral, me gusta. Pero la otra blanca es más suelta. La Favorita es más compacta ¿viste? Como más aireada. Me encanta la Pureza. E: Sí, hay mucha gente que dice eso. M: Se desliza, la Favorita es compacta. Obviamente que hay que señirla antes. Nunca hay que ponerla entera, siempre hay que serñirla. Toda la sierño, no sé como se dice el verbo, pero por ahí hay cositas adentro. Pero la Pureza es mejor. Me gusta más. E: Y la integral particularmente esa, ¿tiene diferencias con otras integrales? M: A veces compro en la dietética suelta. E: ¿Y no siente ninguna diferencia ahí, entre la Pureza integral y la integral común? M: Me gusta más esta porque viene envasada. Yo todas las harinas que compro van a la heladera, nunca los dejo afuera. Sino forma, tengo miedo… Esos bichitos. Todo lo que sea harinas, maizenas, semolín, trigo burgol, que me gusta, quinoa y todo eso tengo un cajón en la heladera. Que después te puedo mostrar, todo lleno de esas cositas. Nada afuera. Y el arroz también está en la heladera, cuando abro el paquete. E: Por prevención. M: Y sí, porque cuando los dejo afuera se me forman gorgojos. Sobre todo con el arroz Cannoli que es carísimo, cincuenta pesos, para hacer el risotto. Eso lo tengo que… Cuando me voy afuera, queda en la heladera y vuelvo y está perfecto. Así es. Ahora te voy a dar algo para tomar fresco y ves en la cocina. E: Así que no encuentra diferencia entre las harinas… M: Es más suave, es mas aireada que la que compro en la dietética, por eso me compro esa. Porque me gusta más, es más aireada, la otra es mas compacta. E: Y los amasados le salen diferentes… 365 M: Sí totalmente, porque por lo general… Yo hago pastas también y también las hago con harina integral. Con esa. Y salen bárbaro. Sino a algunas tortas les pongo un poquito de integral y un poquito de la otra. E: ¿Y consume todos los días esa harina integral? M: ¡No! Yo hago tortas para mi nuera, casi siempre le hago una pastafrola al doctor, lo llamo por teléfono y le digo que venga a buscar una pastafrola. Me suena a película italiana: “¡Venga a buscar la pastafrola!” E y M: (risas). M: Y charlamos una monada con el doctor. Y listo, ya está. E: O sea, no lo tiene como hábito diario lo del consumo de harina integral. M: No, yo no uso harinas eh. Yo sí, a la mañana es la leche, una rodajita de pan... ¿Viste esos franceses que están en la televisión? Bueno, voy a la panadería de ellos. E: Lo que debe ser… M: Sí, hacen pancitos ricos. Y voy ahí a comprar el pan. Lo compro entero, lo corto en rodajas y lo pongo en el freezer. Entonces a la mañana saco una rodaja a la mañana, y otra a la tarde. Nada más de pan como, no como harinas. Yo de lo que te digo es para los demás. E: ¿Y no tiene el paquetito acá de la integral? M: No, me la terminé. E: Bueno, después lea los componentes. M: ¿Será verdad que tiene todo eso que dice? E: Yo la verdad que eso no lo sé. M: Porque una harina es una harina. E: ¿Y usted cree que es mas fácil poner esa fibra en una leche y no en la harina? M: Y no se. Vamos a suponer que sí porque yo la compro. Así que si la tiene mejor. Te repito, en las propagandas yo no creo. En nada. Compro todo al revés de lo que dice la propaganda. Viste que dicen que compres la marca Roche, yo compro la PONDS. ¿Querés que te muestre la dieta que hago yo?...............” hoy no la voy a hacer igual. Tengo gente, voy a comer costillitas de cerdo rellenas con ratatouille. 366 Entrevista en profundidad 2 Liliana es consumidora de la Harina Pureza Integral. Vive en la ciudad de La Plata. Tiene 58 años y esta jubilada de Calculista Científica. Su hogar es un departamento amplio, muy bien decorado, y con tecnología de última generación como un plasma con home theatre. Por lo que aparenta, Liliana pertenece a una clase social media alta. E: ¿Por qué comenzaste a consumir esta harina? L: Esta harina me salvó la vida. ¡Con esta harina me sale todo bien! La uso para pan, pizzas y para empanadas también. E: Pan, pizza y empanadas. L: Y me sale todo bien. Con esta harina me sale todo bien. Y yo estuve reflexionando un poco con este tema. Y digo: ¡Claro! Resulta que esto es un intermedio. ¿Vos sabes algo de esta harina? ¿Sabes alguna…..? Tendría que haber entrado a Internet y haberme fijado. Pero a mi lo que me da la sensación es que es un intermedio entre lo que sería… Es una harina integral. Pero desde el punto de vista de elaboración es más como si fuera la harina blanca. Porque no es blanca, es enriquecida con vitaminas, con minerales, con todo, pero las cosas salen tan bien que es como si vos estuvieras trabajando con harina blanca. E: Ajá. L: Entonces yo digo: ¿Cómo es? Me fijo los ingredientes y digo bueno, harina integral. Dice “harina integral fortificada y adicionada con… E: Sí, por ley. L: …. Con vitaminas que son las mismas que tiene la cáscara del trigo. Ahora yo lo que digo es lo siguiente. Si dice harina integral fortificada… ¿cómo queda esa harina? ¿Por qué queda tan livianita? Porque la harina queda livianita. Si alguna vez trabajaste con harina integral te das cuenta que nada que ver. En la elaboración, digamos. Lo otro queda como apelmazado. E: Claro. L: Como pesado, como…. Entonces no se como es el tema. Como es que la elaboran. Si la elaboran a partir de la harina blanca y le adicionan los minerales. ¿Vos tomas con azúcar? Yo sacarina no tengo. E: No, no azúcar, azúcar. 367 L: Este... o como hacen. La verdad que no se. E: ¿O sea que vos la compras por las características que te da el alimento? L: Yo la compro porque nosotros cuando empezamos con todo el tema del naturismo, en la bibliografía que leímos siempre nos decía que el 50% de la dieta es el pan. Y el pan tiene que ser integral. Eso es lo que te decía. Entonces yo empecé, todo el tema. Todo el peregrinaje de cómo hacer un pan. Bueno, al principio yo hacía un pan de harina integral pura y me salía un masacote. Ni que decirte cuando le agregaba centeno, que debes en cuando le agregaba. Salía un masacote. E: ¿Querés que te ayude? L: Entonces después dije: ¿Qué hago? Le agrego harina. E: Blanca. L: Claro. Entonces de hecho encontrábamos recetas donde decía harina blanca e integral. Una proporción de… E: Uno en tres creo. L: Sí, uno en tres. Una blanca y tres de integral. Bueno, ahí me salía un pan más o menos. Pero como después descubrí esta harina, que me acuerdo que un día fuimos al supermercado y vimos la harina integral Pureza, yo le digo a Ángel: “Vamos a probar esta harina”. E: O sea que no te la recomendó nadie. Simplemente la viste y la compraste. L: No. Dije: “Vamos a llevar esta”. Y bueno, y me resultó fantástica. Entonces cuando me fije qué era, de qué se trataba. Dice que es una harina integral adicionada. Porque viste que ahora las vitaminas se sintetizan y se las podes agregar, como el hierro y el calcio que se agregan cuando te dicen “fortificada en hierro y calcio”. Bueno, supuestamente te da todos los nutrientes. E: Claro. L: Y efectivamente. Yo además al pan lo agarro y le pongo semillas, y le pongo todas esas cosas, el pan que me queda evidentemente es super nutritivo. Entonces, que se yo. E: Y vos crees que mas allá de la… De esto que vos hablás de lo tecnológico ¿no? De cómo te quedaba apelmazado con una harina integral común y que con esta le encontrás otras propiedades como harina. ¿Vos crees que hay alguna diferencia entre lo que es nutrientes que te pueda aportar una harina integral común y este tipo de harina? L: Bueno ahí esta. 368 E: Por el tipo de fibra que tiene u otra cosa en particular que vos creas que te aporta una y no la otra. L: No, yo creo… Como no soy química, en realidad no se si en realidad esta harina tiene todo. Si yo me tengo que fijar por lo que dice que contiene, contiene todo. Porque de última cuando vos… Vos sabes que tiene la harina integral. La harina integral sale del grano, que tiene la cáscara, tiene el almidón y el gluten y tiene el germen. ¿No? Y ahí están las vitaminas y la fibra. En la cáscara esta el afrecho, la cáscara, y ahí esta la celulosa, los minerales, esta… E: ¡Una nutricionista sos! ¡Te sabes todo! (risas) L: Es que nosotros leíamos libros. E: Se nota, mucho conocimiento. L: Todo el grupo B de vitaminas y están los minerales como el hierro, el calcio, todo eso en la corteza. En el centro, ya sabemos, el gluten y el almidón, y en el germen la vitamina E, que dicen que es la de la fertilidad. E: Bien. L: Bueno, cuando a vos te dan una harina integral de esa pesada, vos supones que lo que hicieron es: molieron el grano de trigo integral, con la cáscara y todo y te dieron todo eso. Ahora siempre, yo siempre tuve la duda con esta harina. Yo digo: ¿Cómo es que tiene todo? Porque vos lees y vos tenés que creer en todo lo que dice que tiene. Y a vos te dice, en ingredientes, te dice: harina integral, porque yo justo ayer lo estuve mirando, y te dice: “harina integral fortificada con hierro, calcio y vitaminas… del grupo... y todas las vitaminas” Entonces yo tengo que entender que sé, que me lo da. Por ahí me dará menos, no sé. Porque no estoy yo en la elaboración. A mí me da lo suficiente. Pero por si da menos, yo le incorporo cosas a mi pan, como por ejemplo las semillas. E: Claro. L: Como no me hablan de por ejemplo, que tiene… No sé si dice calcio, pero ahora puedo traer el paquete… Yo le meto semillas de sésamo que se que son fundamentales para el calcio. Y que también tienen hierro. Entonces, yo le meto a mi pan las semillas. De esa manera me aseguro que ese pan que hago con esa harina es... tiene las mismas propiedades que el otro. Aparte te digo una cosa, yo tampoco soy tan fanática de decir: “Quiero que tengan todas las propiedades”. Yo lo único que se es que el pan integral desde el punto de vista nutricional es mucho mejor que el pan blanco. 369 Que no es lo mismo un pan de salvado que un pan integral. Por eso hago ese pan que consumimos. Si esto me aporta más o menos (hace gesto de desconocer) E: No sabes. Bien. ¿Y que …. L: Tengo que confiar que si. E: Y si. En la empresa obviamente. ¿Qué beneficios crees vos que tendría consumir algo así con esta harina? Beneficios que hayas comprobado vos. L: Para mi el beneficio es todo el tema de la corriente intestinal. Nosotros, no se como decírtelo en el…. Es este… Por ejemplo. Yo hago mi pan ¿no? Que en realidad yo tendría que hacerlo todos los días para que el pan quede, encima, con todas las propiedades y quede rico. El pan es rico en el momento en el que uno lo saca del horno. Ya después el pan se pone viejo. Entonces yo generalmente, lo que hago es… Como yo soy media haragana de hacer pan todos los días, hago que se yo… dos veces… tres veces por semana. Agarro, comemos el pan fresco y el resto que queda lo pongo en el freezer o lo pongo en una bolsita ahí que queda. E: Claro. L: Pero igualmente cuando lo sacás, lo mejor es que lo consuman en tostadas para que quede mejor. Ahora, los beneficios es que… Nosotros no comemos mucho pan de este. Comemos dos tostadas a la mañana con el desayuno, y Ángel no porque esta trabajando, pero yo consumo dos tostadas más con la merienda. No más eh. Suficiente para que uno tenga una corriente intestinal completa y… y… y… E: Te sientas bien L: Te sientas bien. E: ¿Vos consumís algún otro producto así, Activia o de esos que son… L: (interrumpe) No. E: Todo de salvado y listo. Con eso te manejas. L: Exacto. E: Y ¿Con otro tipo de alimentación? ¿Comés variado? ¿Comés saludable? L: Por eso, dicen que este pan… Lo que dice la harina, porque estuve mirando…porque dije.. “¿Qué puedo decir de este pan? Lo que esta en el paquete”. E y L: (risas) L: Ahí dice que 100 gramos de harina Pureza te dan el 30 % de lo que vos necesitas de fibra diaria. Bueno si, yo por ejemplo… El resto lo completamos porque nosotros por ejemplo, después de muuuucho experimentar, porque experimentamos con la Macrobiotica, con lo crudívoro, con todo…Con todo nos iba… Teníamos problemas. 370 Hasta que llego un momento que dijimos: “Naturismo”. Que significa naturismo para mí: no como pollo, como pescado y como mucha verdura y fruta. E: ¿Y carne roja? L: Ayer comimos asadito. ¿Por qué? Porque a veces tenés ganas de comerte un asadito. Pero carne roja, ahora desde el momento que se consigue feed lot, que a mí la carne esa… Yo me doy cuenta que tiene más grasa y gusto más feo. Trato de hacer lo menos posible. Muchas veces hago carne roja cuando se que viene mi sobrinita, o cuando Ángel dice: “Bueno comemos una milanesa”, pero casi nunca. Si te digo una vez por semana creo que la acierto. El resto comemos verdura, pescado, que comemos como tres veces por semana. Que yo también tengo dudas del pescado, porque vos viste todas las cosas que tiran al mar y el pescado se alimenta de eso. Pero vos algo tenés que comer. El pollo para mí esta lleno de hormonas. Nos descompusimos una vez con el pollo los dos y no lo comimos más. Y salvo que… La otra vez me invitaron a cenar mis ex compañeros de trabajo y me dice una compañera: “Ay tengo para vos Liliana un pollito al disco”… Bueh. E: Pero generalmente no. L: ¿Yo comprar un pollo? Jamás. Hace años que no compro un pollo. Y carne, ya te digo, carne. No se mirá. El carnicero dirá: “¿Esta?”. No se. Voy y compro carne una vez por semana. Una vez por semana como carne. ¿Sabés para que? Para salir de la rutina. Porque cuando vos llegas…Llega un momento que decís: “Bueno: ¿Cómo armo la dieta?” Bueno, hago arroz integral, que también me aporta cáscara al organismo. Que dicen el 50% es pan porque generalmente uno come pan todos los días. O galletas o algo. Pero si vos estás haciendo una dieta estricta que no querés comer harina, bueno. Pero generalmente dos rodajitas te comes. Y bueno, hago arroz, hago tartas, hago pescado como te digo, pizzas, empanadas, hago empanadas de verdura, empanadas de carne. A veces hago empanadas de carne porque Seba le fabrico yo las empanadas para que ponga al freezer y a veces mezclo un poquito de carne con verdura, pero generalmente verdura. Y, siempre de postre, porque Ángel necesita un postre y yo no se hacer postre, siempre de postre hay ensalada de fruta. E: Ah bien. L: Entonces, hacemos ese tipo de dieta. E: Muy buena alimentación hacen. L: Obviamente, si mañana me enfermo y me agarra una cosa de esas, toda la teoría… Que es probable… Toda la teoría que la alimentación que qué se yo… Yo 371 tengo que decir: “Que se vaya a la mierda”. Yo tengo genes que hacen que me tenga que enfermar y punto pero nosotros nos cuidamos ¿Porque? Por que yo cuando era chica, que vivía en Bavio, mi papá tenía negocio y vivía yo comiendo de todo, golosinas, fiambres, siempre me alimenté para la mierda. Y siempre tuve problemas de vesícula, como que me costaba hacer la digestión. E: Como Patricio. L: ¿Cómo anda Patricio? E: Bien, ahí. También le cuesta la digestión… L: Digestión lenta, que me molesta acá (señalándose el hígado). Yo ahí tengo como una molestia. Pero mi médico me dice que también es por el intestino, porque yo como soy hiperneviosa, histérica, ansiosa, el intestino no hace bien el movimiento peristáltico entonces eso hace que siempre tenga ahí como lleno de gases, de que se yo… Como que… Y bueno pero desde que nosotros empezamos con esta dieta, a mí me solucionó un problema, que era todo problema digestivo. Que yo, comía lo que comía, siempre me caía mal, me agarraba a veces que hasta vomitaba. Y como Ángel tenía problemas parecidos de intestino transverso, cuando lo conocí allá en el año 84 el empezó a decirme que bueno… Primero me recomendó al gastroenterólogo que él iba y después me dijo que un tipo le había hablado de una dieta, de todo este tema del naturismo, y empecé con él. Empezamos a investigar con él y bueno… Gracias que me ayudó. El único damnificado de todo esto es Sebastián que nunca se acostumbró, y que es el día de hoy, que se acuerda de las tartas pascualinas y de toda la porquería que dice que yo le hacía. Tal es así, que hoy en día el come carne, y verdura muy poca. Es como que ahora que se liberó, no come más. E: Se reveló. L: Peor para el como yo le digo. E: Y sí, porque en realidad es una alimentación muy saludable. L: Asi que, bueno. Nosotros o fideos, o arroz, o tartas o canelones y pescado, ensalada, fruta… Siempre completado con el pan integral. Y entonces esa es la dieta que hacemos. Ahora si tenemos que ir a una fiesta nos comemos todo. E: Claro, bueno pero la mayoría de los días comen eso. L: Si, y eso me curó un problema y a veces siento, debe ser por tanta fibra, que a veces siento que tengo la tripa hinchada. Me cuesta. Bueno también porotos. El tema que vos me habías hablado de cómo cocinarlos. Y yo los porotos no los cocino con eso que me dijiste vos que le ponga… 372 E: Ajedrea. L: Eso. Pero en realidad, en las recetas que tengo de cómo cocinar los porotos, primero los dejo en remojo y todo, y después cuando los cocino les pongo un diente de ajo entero, un poquito de comino, pero muy poquito eh, una hojita de laurel, y el poroto queda con el saborcito a la hierba. Queda rico. Pero bueno, siento como que tengo... Claro, tanta fibra tanta fibra y no comemos carne. Si vos comes carne no tenés esos problemas, pero tenés otros problemas. E: Claro. O sea que a vos te sirve la alimentación así. L: Sí. Y no la quiero cambiar. E: Y esta harina ¿hace cuánto tiempo la comprás? L: Y esta harina, casi desde cuando salió. No se cuando salio pero desde hace años. Y es más, me ha costado encontrarla en la época del gobierno, cuando ha habido problemas con el campo que han retirado las harinas, por ejemplo. Me ha costado y la busco y cuando la encuentro armo stocks. E: ¿Y siempre la comprás en el mismo lugar? L: Si, voy a lo de Nini y la compro ahí. E: ¿Es mayorista Nini, no? L: Si. Entonces generalmente tengo reservas. Lo que no tengo acá es lugar para acumular tanta cantidad. Pero si tuviera, me almacenaría. Por ejemplo acá tengo azúcar, me compré un pack de harinas. Pero me cuesta a veces decir: “Bueno ¿Dónde guardo las cosas?” Si tuviese una casa... Pero no, la harina esta no la cambio porque ya te digo, la otra harina… ¡No me salían ricas las cosas! Entonces vos decís: “Bueno si. Me aporta todo pero no me salía rica. Entonces vos hacías una comida, una tarta y quedaba como apelmazada con la harina integral de la dietética. Entonces cuando probé esta… No sabés la alegría que tenía cuando hice los panes. Porque por empezar con la otra harina, primero que le tenías que poner más cantidad de levadura y segundo que la levantada tardaba mucho más tiempo. Vos esta… Por eso te digo… No se si la hacen a partir de la harina blanca o qué, pero cuando yo miro la composición es como que tiene todo lo que tiene la otra. Es igual. Y si no tiene todo, yo la complemento. Porque cuando vos comes otras cosas que te aportan, las semillas, ya está. E: ¿Y alguna vez estuviste sin consumir el producto o siempre te enroscaste como para conseguirlo y comprarlo? L: De lo que no paso es de hacer el pan. Porque nosotros nos acostumbramos tanto con el pan, que si nos falta el pan... Es como el que toma el mate a la mañana. 373 E: Claro. L: Entonces generalmente el pan lo tengo siempre, siempre. E: Diario. ¿Y cuanto me decís que consumías? ¿Dos rebanadas y dos? L: Si. Más o menos. Si tenés hambre tres. Mas de eso no. E: Y si te fijás en el envase, ¿te llama la atención alguna característica que tenga respecto al color? ¿Te lo acordás? Si yo te pregunto así sin que lo veas ¿te lo acordás? L: Si me lo acuerdo. Es lindo. E: ¿Te acordás del color que tiene? L: Y tiene como un color clarito, medio manteca con letras marroncitas. E: ¿Y eso vos lo asociás a algo? Por ejemplo, viste que la Pureza común es de color celeste el envase… L: Bueno, sí. Yo ya me acostumbré y sé cómo identificarla. Por ejemplo, Ángel no la identifica, porque no está en contacto con el paquete. Nos repartimos la compra muchas veces y yo le digo: “Bueno, vos andá a la parte de las harinas y buscame la harina”, y la otra vez cuando faltaba, va al coso de Pureza y como tiene más de una, me trajo una que se parecía pero que no era. Y le digo: “No, esta no es la harina….” “¿Cómo que no es la harina?” (a modo de burla). Yo la identifico. Pero porque yo estoy acostumbrada ya con el envase. El que esta acostumbrado ya la identifica. Para mí es súper fácil. Pero para el que no, le cuesta. “¿Cómo que no? Si es ésta” (risas). E: Traela si querés. L: Ves, marroncito y está la fibra acá. Está el trigo. Es como que… No sé cómo tienen las otras, pero ese marroncito, es como que te asocia a que es la cascarita. E: Claro. L: Es la cascarita. E: Lo que pasa es que es la cascarita para el que entiende que eso tiene cascarita. Vos porque tenés mucho conocimiento. L: Yo porque cuando empezamos con todo esto y me decían lo del 50% es pan, el tema es que el integral integral a no todo el mundo le hace bien, porque a muchos les irrita el intestino. Entonces es más el problema que causa que… Entonces la gente dice: “Bueno, compro pan de salvado”. Y yo no se como lo hacen en la panadería. Por empezar, lo que no me gusta es que no se qué le ponen al pan. ¿Por qué empecé a hacer el pan? Primero porque soy una persona super desconfiada, así como desconfío del pollo y no como el pollo, hay cosas que desconfío. Ponele, si yo voy y compro el pan en la panadería. Viste que algunas dicen hoy: “libres de bromatos”. Pero otras no te dicen 374 nada. Y esta probado que los bromatos te hacen mal. Entonces, eso es como el tema de la carne del feedlot, que está lleno de porquerías porque por más que algunos alimentan bien a la vaca, otros le dan cualquier cosa y los llenan de hormonas. Porque el argentino es así, nadie se ajusta a normas acá. Entonces vos tenés… Por ejemplo yo me acuerdo siempre, un tipo que fumigaba el campo en Bavio, que plantaba soja. Primero hecho todo el agroquímico para que no crezca la maleza y resulta que aparecieron todas las palomas muertas. Palomas y pajaritos. ¿Qué quiere decir? Que el tipo le echó cualquier proporción, porque mató todo. No mató los yuyos solamente, mató la fauna. Entonces vos… E: Cuando ves eso, claro… L: El pan integral, primero, que yo lo veo como con una contextura gomosa. Tiene una contextura distinta comprado. Salvo en algunos lados, pero te das cuenta. O te hacen un pan de salvado, que no es lo mismo harina blanca con salvado que un pan integral. Vos no sabés si el pan de la panadería tiene como esta harina que dice que está enriquecida en los ingredientes. Vos no sabés con qué harina la hacen. Generalmente cuando uno hace consumo masivo, dicen: “Má sí. Compro la harina más o menos”. Y después le ponen colorante marrón para el color, conservante para que dure más en la góndola. Y bueno le terminan metiendo fibra, que al final la fibra es lo que te raspa. Esta tiene fibra pero no tiene tanta cantidad de fibra. Es como que la tiene más molidita. A mí me da esa sensación. Yo esta harina… Para mí es la salvación. Pero con esta harina más las cosas que yo le pongo… E: Te sale todo bárbaro. L: Le pongo además un poco de melaza, que tiene muchas propiedades, le pongo las semillas con el calcio... Entonces me sale un pan que es lo mismo para mí, para mí, me parece que es lo mismo que la otra harina que compraba en la dietética y que dicen que tenía esas propiedades, completa. E: Bien. L: ¿Todo esto lo vamos a grabar otra vez? E: No, ya esta grabando. L: ¿Ah sí? E: Todo esto ya lo estuvimos hablando. A ver… Si yo te digo a vos… A ver... ¿Vos creés que este tipo de fibra que tiene la harina la podés encontrar igual en los alimentos? 375 L: Mirá, en los alimentos integrales sí. En el arroz integral sí. Y en las frutas y las verduras encontrás, parte sí. Pero también ahí depende de la cocción. De no echar a perder… La fruta no, porque yo la como cruda, al comerla en ensalada de fruta. A lo sumo le saco la cáscara que es donde se concentran la mayor parte de todos los nutrientes. Hay algunas cáscaras que no se pueden comer. La de la banana no se puede comer, la del kiwi tampoco. Pero bueno, en los vegetales crudos yo trato de consumir lo más crudo, y cuando lo cocino yo trato de cocinarlo al vapor. Por ejemplo, ahí tengo preparado para el mediodía una ensalada de espárragos, que el espárrago también tiene muchos minerales y vitaminas y yo lo cocino al vapor. Un poquitito, los cocino al vapor y ya después los condimento, pero es mínimo lo que lo condimento. Entonces supongo que sí, que si vos completás, come todos los días una porción de fruta, una porción de verdura, no tampoco emparturrarte... Una ensalada, y sí, obtenés bien. La harina no te aporta todo, ya te digo. Te aporta una parte pero el resto hay que completarlo. Los espárragos los hice con huevo. E: Ah. ¿Huevo picado? Mi mamá los hacía con huevo picado y una vinagreta. L: Si, yo le hice una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y eso. Queda riquísimo. E: ¿Tenés mucho hábito de consumir espárragos? L: Bueno, en esta época que el precio bajo, sí. Hace poco estaban a $16 el paquete, ahora bajaron a $5. Cuando es época voy a la feria, dos veces por semana. Voy los jueves sola porque Ángel hace la rehabilitación y no puedo traer mucho, porque es difícil estacionar y me da bronca tener que sacar el auto, ir a la feria… Y me voy a pie y traigo lo que puedo traer a pie. Y el domingo me acompaña Ángel y traemos el resto. Pero trato de ver y comprar lo que sea de época. Y ahora los espárragos están ideales. Y con el jugo del espárrago ¿sabés lo que hago? Porque yo aprovecho todo... E: ¿El jugo del hervido? L: El espárrago cuando lo cocinás al vapor es como que larga el agüita que lo cocinaste queda teñida de verde. Es como que ahí cayó un montón de cosas del espárrago. Y en lugar de tirarlo… Yo antes lo tiraba... Y Ángel me dice: “Escuchame, vos haces todas las noches una sopa”. Se la hago cuando viene de trabajar de noche. Porque nosotros no comemos mucho de noche, comemos al mediodía bien y después a la noche comemos una sopita y alguna boludez: un revueltito, una empanadita. Porque dicen que de noche no hay que comer mucho y además después te vas pesado a la cama y la digestión nos cuesta. Entonces el agüita esa cuando hago los espárragos, la uso para 376 hacer el caldo también. En lugar de agarrar y de usar agua común para la verdurita se la agrego a las verduras. Así que bueno. E: A ver... ¿Y tenés algún conocido que consuma el producto? L: No. Todo el mundo te dice cuando viene a casa: “¡Ay que rico el pan!”. Porque yo siempre lo doy a probar. Y todo el mundo me dice: “Tenés que enseñarme a hacer el pan”. Y a la gente que le he enseñado a hacer el pan, bueno después les he preguntado. Por ejemplo, tengo una amiga que se separó y el ex marido tenía problemas de hígado graso, entonces yo le di muchas recetas integrales, de cómo cocinar, y le enseñé a hacer el pan. Pero me terminan diciendo que el pan no les sale bien. Entonces me piden que yo les haga el pan. E: Que les hagas el pan. L: A mi hermano le pasa eso. Él ahora está con colesterol y le han dicho que coma pan integral y le ponga avena. A mi pan también a veces le agrego un poquitito de salvado de avena. Entonces como que lo enriquezco. Entre las semillas, el salvado de avena, la melaza, un poquito de azúcar integral o rubia o negra. Y quieren que les haga el pan. Y yo les digo: “Demasiado que hago el pan…” Porque a parte si me hubiera propuesto hacer un negocio... E: Te llenabas de plata. L: ¿Vos viste los panes que te venden en el Alto Palermo? Yo en alguna oportunidad compré. Pero no tienen nada que envidiarle a mis panes. E: Te hubieras puesto una PYME. L: Y no tienen nada que envidiarle a mis panes. Pero yo no soy de emprender algo sola. Y como la mayoría de la gente no le… Todos saben que hacer una dieta natural… Todo esto está fenómeno, que ayuda al organismo. Pero a la hora de practicarlo, todo el mundo agarra y recurre al bife. Entonces es como que…. Recién hablábamos con Ángel... El problema está en que en la casa de mi hermano la mujer no sabe cocinar. Y él vive con la suegra, y está harta de cocinar porque son cinco. Y mi hermano se queja de que nadie le hace una comida saludable, ahora que tiene que hacer dieta. Y me dice que como estoy jubilada ahora le puedo ir a cocinar. “Y no” le digo. “Para un cachito”. Yo te puedo hacer una lista día por día de lo que vos podés comer. E: Como una Nutricionista. L: No, no soy Nutricionista. Pero yo lo he hecho y me he encontrado con el problema de: “A ver, ¿Qué hago hoy? Entonces yo lo que tengo es una lista de los días de semana en donde pongo las recetas a cocinar. Cuando estoy normalmente tranquila, 377 no porque te nace, pero a veces estás complicado y no estás pensando en eso, entonces la lista me ayuda. Más o menos variado. No desde la parte nutricional como la podés hacer vos, pero sí de la parte de variedad. E: Claro de la parte de variedad. L: Tengo un compañero que me decía que la mujer había aprendido a hacer tarta de cebolla y le había salido tan rica que le hacía tarta de cebolla todos los días. Si bien Ángel no se queja y a mí me da lo mismo comer todos los días lo mismo, porque no me preocupa eso, generalmente tengo una listita donde me ordeno. A lo largo del tiempo. He tenido problemas cuando vivíamos todos juntos con Sebastián y me decía: ¿Otra vez lo mismo? Entonces bueno… Me hice la lista. Pero generalmente… Pero la suegra me decía: “Vos hacete eso y le va a durar 15 días porque lo que le dura el tema de haber asimilado que tiene que cuidarse y después se olvida”. Porque la gente que no se propone a hacerlo… E: No lo hace. L: No lo hace y a la larga empiezan las excusas: “Bueno se vino el invierno entonces como de otra manera”, “Y bueno tengo más trabajo”, que es cierto. E: ¿Y a vos te costaba cuando trabajabas? L: Y me costaba. Justamente yo hablaba con Ángel hoy. Y le contaba que con esto de que me jubilé, la gente que me ve por la calle me dice: “Vos te tenés que buscar una actividad”. Y yo le digo que con lo que tengo y hago en mi casa o que hago para mí… Que a veces voy a la de Seba y charlo más con él, que a veces le cocino para él. A mí no me sobra tiempo. Porque tengo ordenada mi casa, porque me ocupo de todo. Y no me sobra el tiempo, entonces... Le decía que en la época en la que trabajaba a mí me costaba mucho. Y lo que hacía era los fines de semana dejarme preparadas cosas. Todo semipreparado. Entonces después, medio como… Sumado a que como vivíamos con Seba comíamos más carne. Nunca mucho pero la mechábamos un poquito más de carne. Y cocinar carne es mucho más sencillo. Vos tirás una carne a la cacerola y le tirás los vegetales. Siempre acompañado de vegetales. E: Claro. L: Porque nos acostumbramos y es como que no… Siempre vegetales y ensalada de fruta y es algo que no nos cansa. E: Es que es riquísima la ensalada de frutas. L: De postre tenemos siempre ensalada de frutas o manzanitas al horno. Porque la manzana no sé porque me cuesta digerirla cruda, aunque sea pelada. No la digiero 378 fácilmente. O hago el cosito... cramble… cranbler… crumble, que no sé como se llama. Que le pones en la manzana. E: Crumble. L: Que haces un cosito con harina, azúcar y un poquitito de manteca. Que trato de ponerle poquito. Hago ese postre: manzanas al horno. O bueno Ángel se dedica a hacer membrillos al natural, en la época de los membrillos o ahora en la época de las papayas, hace dulce de papaya en almíbar. O el otro, como es… mango, almíbar… Entonces siempre tenemos un dulcito. Porque a mi en realidad hacer postres con cremas y todas esas cosas… E: Si. L: No, no va. No como eso. Pero comerme un postre, no lo hago. E: Con ensalada de fruta van bárbaro. L: Sí, todos los días. Ya te digo, cuidarnos nos cuidamos. Así y todo Ángel tiene colesterol, y yo dije: “Pucha che” si yo hago el pan que empecé a ponerle avena porque dicen que la avena barre el colesterol, y así y todo, él tiene colesterol. Él fue al médico y todo y le dijeron que ya es constitucional, que es el organismo y que no tiene nada que ver con lo que coma. Porque mira que nosotros comemos re sano, re sano. Sin embargo tiene colesterol. Pero él no se movía. Una de las cosas que está ahora haciendo es hacer ejercicio. Capaz que eso el nunca lo probó. Porque mucha gente baja el colesterol yendo a hacer deporte, yendo a caminar nomás. Hay gente que camina media hora por día y baja el colesterol. E: Sí. L: Sin tomar medicación. De hecho yo otro problema que tengo… Yo tengo osteopenia, que es el paso previo a la osteoporosis. E: Sí, sí, sí. L: Y durante mucho tiempo yo tome medicación. Pero el médico me mandó a que camine una hora por día. Incluso el otro médico también me mandó a caminar, porque como que uno descarga y relaja. Este... Y bueno, con el tema de que camino, tomo leche, y yo le atribuyo a todo el tema del pan que le meto las semillas y todo lo demás, ahora no estoy tomando más medicación. Porque es como que el hueso se engrosó, no mucho pero se engrosó. Por eso intento salir siempre. Lo que pasa es que la ciudad de La Plata no ofrece muchas posibilidades para salir. Ahora el intendente le ha dado una prioridad, y ha hecho todo un circuito en todo lo que es la 32, las avenidas digamos, las que encierran la ciudad, ha hecho circuitos aeróbicos. Puso caminos, 379 entonces por ejemplo, calle 32 que queda cerca de acá, antes iban tipos a jugar al pastito. Y yo no quería ir a caminar porque siempre había hombres. Y ahora, no sólo que hizo las sendas sino que emprolijó todo… Entrevista en profundidad 3 Romina tiene 21 años, es estudiante de Lic. en Nutrición. Actualmente no tiene empleo. Vive sola en un departamento de la Capital Federal, en la zona de Palermo. El departamento es muy cómodo y moderno, tiene seguridad privada a la entrada y, en el interior del mismo, hay variedad de tecnología (Plasma, Notebook) que nos da la pauta de que Romina pertenece a una clase social media alta. E: ¿Por qué elegís este producto y no otro? R: Porque tiene menos calorías. Vas a decir que soy una obsesiva. E y R: (risas) E: No me lo dijeron nunca eso. R: Tiene 67 kcal. Todas las demás tienen… Igual es muy poco, pero por eso. Se me dio por comprarla esa. Y como vi… Lo que pasa es que no tiene tampoco mucho gusto a leche. Compro esa y la leche Serenísima en botella. E: Ajá R: Pero….Sí. E: Es básicamente por eso. R: Sí, el instinto primero de por qué la agarre es ése. E: ¿Y habías visto publicidades antes? R: No. La vi en el supermercado, sí. E: No hay mucha publicidad de… R: Es que la quise probar. Y después me pareció que estaba buena. E: ¿Y hace mucho que la consumís? R: Y… hará… un año y medio. No sé cuando salió al mercado, pero un año y medio. E: Y siempre en forma continua. ¿Diariamente la consumís? R: Sí, cuando se me va terminando, la voy comprando. A veces se me vence pero… Porque viste que cuando la abrís, tres días y ya tenés que tirarla. 380 E: ¿Qué sensaciones podés tener cuando la consumís? ¿Vos te das cuenta si te genera una sensación anímica diferente consumir este producto y no otro? ¿Como te sentís vos? R: Y no, sé como que estoy incorporando un producto elaborado. O sea… Que tiene fibra, y aparte con el prestigio que tiene Ser y eso… Es como que sí. Interiormente estoy tomando una “Leche Ser”. Es eso. Lo que siente la mujer. Inconciente debe ser, pero debe ser por eso que uno elige esos productos. E: Vos confías en la marca que lo hace. R: Ajá E: ¿Sos de comprar productos de marca? R: Sí, Ser sí. Sí, le doy bola a la marca. E: ¿Crees que hay siempre una relación de la calidad con el precio de las cosas? R: Mmm… Para mí… No…. Sí, sí. O sea, La Serenísima le tengo confianza, pero también se que es mucho marketing y no es todo tan... Y además ahora también estoy aprendiendo que con todas las cosas que le incorporan a los productos, los productos cada vez se hacen más sintéticos y no es tan bueno. E: Claro. R: Porque leche en sí, tal vez esa leche no es leche “leche”, que vos sentís el gusto a leche. Es más como agua. E: ¿Vos la sentís diferente a una leche en cuanto a la consistencia? R: Claro. Pero más que nada porque le sacaron mucha grasa. E: Claro y la grasa da una consistencia y le da palatabilidad. Mas allá de esto que vos me decías de las calorías. Vos sabés que… probablemente eso va a estar influenciado por tener conocimientos de nutrición. ¿Pero sabés qué otras particularidades tiene un producto así, que lo diferencian de una leche común? R: Mmm. E: ¿Sabés qué componente …? R (interrumpe): Que tiene fibra, que te regulariza el tránsito intestinal. Pero más para regularizarme el tránsito intestinal consumo el Activia. No es que consumo la leche pensando: “¡Ah! Esto me va a servir para el tránsito lento”. Pero sí, creo que es bueno también incorporar más fibra. E: Sí, sí. Y con el tema de lo que vos creés respecto a ese tipo de fibra. ¿Vos considerarías que ese tipo de fibra la podés encontrar en la alimentación normal, variada? 381 R: Sí. E: ¿O vos creés que es algo particular que te esta dando ese producto como beneficio? R: Creo que si consumís muchas frutas, muchos cereales, todos los alimentos de la naturaleza. Lo podés suplir fácilmente, no hace falta comer eso. E: ¿Y vos sos de consumir variado? ¿Comés bien? R: Trato de comer lo más sano posible. E: ¿Incorporas vegetales, cereales…? R: Ajá E: ¿El resto de los productos son integrales que consumís? R: Sí, soy de comprarme así, cereales integrales de esos que vienen en cajas. O en bolsita. También me compro muchos frutos secos, almendras, me encantan. Y ahora me encanta un cereal en barra que se llama Nature Valley, que viene de frutos del bosque. Y tiene pedazos de almendras, así... me encantan. E: Son riquísimos. Y respecto por ejemplo a ver… A esto del consumo. Vos me decías que hace mucho lo consumís. Y que a vos te podría generar alguna sensación anímica particular. ¿Alguna vez, por alguna circunstancia no pudiste comprar el producto? ¿O estuviste algún tiempo sin consumirlo ese producto? R: Eh… E: Por que no lo pudiste comprar, no lo conseguiste o alguna otra razón… R: No, no. Porque no lo haya encontrado en el supermercado, no. Pero, sí por lo general a veces tengo esa leche, y a veces tengo la otra que es en botella. Como la otra dura más porque es larga vida, tengo las dos y las voy alternando. Pero si voy a comprar, casi siempre agarro esa. La leche Ser. E: O sea que cotidianamente la encontrás en el supermercado. R: Sí, sí. E: Bien, y a ver… ¿Vos podrías estimar la cantidad que consumís por día de esa leche? Más o menos... R: Lo que pasa es que tengo períodos. Hay meses en los que la tomo todos los días a la mañana en ayunas. Con un poquito de café. O sea, le pongo toda la cantidad de leche y una cucharadita de café. Y hay veces que tomo en ayunas primero el Activia. E: Bien. R: Es como que están compitiendo esos dos. E: Los tenés en el ranking. 382 R: Pero a ver… E: Un vaso, dos, tres… R: Un vaso por día siempre. E: ¿Y conocés otras personas que consuman el producto y te han comentado? ¿Una amiga, algún conocido o te lo ha prescribido alguien? R: No, no. Decisión propia E: ¿Y el producto dónde lo compras? R: En el chino de acá al lado. E: ¿Y siempre lo encontraste ahí? R: Si, y por lo general la que falta es la otra. La que es en botella. E: Mirá… Por ahí porque también no es tan común que la gente lo consuma. R: Sí, porque es más cara. E: ¿Y por qué elegiste ese lugar para comprarlo? R: Porque me queda cerca, por comodidad. E: ¿Para vos tiene un precio acorde a los beneficios que vos le encontraste? R: Eh… sí. Porque además tiene calcio. Tiene… eso que supuestamente es algo innovador en la leche: que tenga fibra activa. No hay otra que tenga eso. E: Ahora salió una de Sancor, una marrón. Que la ví el otro día en un congreso, que se llama “Sancor con fibras naturales”. Que es marrón. Da mucha impresión porque el packaging es marrón. R: Mirá vos. ¿De qué marca? E: Sancor. Es toda una línea nueva de productos, que es toda apuntada a alimentos funcionales. R: Aja, mira. La más cara de todas es la Serecol. La de fitoesteroles, de la Serenísima. $6,90 vale. E: No sé cuánto está la leche Ser. ¿Cuánto está? R: La leche Ser fibra activa no me acuerdo ahora. E: Rondará los cinco y pico más o menos. R: Sí, más o menos. E: Bien. Y cómo sería más o menos un día tipo en lo tuyo. R: Me levanto a las diez más o menos, desayuno y me voy al gimnasio. Me gusta hacer deporte. E: ¿Vas a un gimnasio acá en el barrio? 383 R: A MEGATLON voy. Acá en Las Cañitas. Entreno. Tengo un entrenador. Corro, hago pesas. Todo. Y después vuelvo, me preparo. Si es lunes tengo facu a la tarde, voy a la tarde. O sino, si tengo a la noche almuerzo, me quedo mirando la tele, me voy a la computadora, estudio un poco, salgo. E: ¿Sos de salir a comer afuera? R: Sí, sí, sí. Me encanta. E: ¿Y comúnmente adónde vas? R: Eh… Y voy y si voy a la noche voy a Las Cañitas, a un restaurante de Las Cañitas o a algún bar. Y si estoy con mi mamá vamos a algún restaurante, puede ser en Las Cañitas o vamos al Starbucks Coffee ahí, en Libertador. E: Riquísimos. R: Y alguna vez muy esporádica a Puerto Madero. Si tengo una fiesta o algo así. E: ¿Qué? ¿Vivís sola vos acá? R: Sí. Yo soy del interior también de Bombal. Queda a 90 km de Rosario. Santa Fe. E: Yo soy de Mar del Plata R: Sí. Me di cuenta por la característica que era de la costa. E: Igual esa es de La Plata, pero porque yo viví un tiempo en La Plata, pero es 0223 la de Mar del Plata. Bueno... ¿Y qué opinión tenés vos de la empresa que lo produce, de la empresa que lo fabrica? R: ¿De Ser? E: Sí, es La Serenísima. De todos los productos de la línea de ellos. R: Buena. Están buenos los productos que hacen. Y también creo que tienen un marketing muy dirigido a la mujer. E: ¿Vos creés que es más probable que ese producto lo consuma una mujer y no…? R: De hecho, casi está dirigido a la mujer. Las propagandas de Ser siempre tienen mujeres que lo están consumiendo. Los postrecitos y todo eso. Siempre hacen la comparación del postrecito que es como comerte una manzana y siempre están mujeres ahí saltando. ¿Y esos productos se pueden generar gracias a qué? Gracias al avance que hay en tecnología. Porque en general el postrecito del dulce de leche al de chocolate es lo mismo nada más que tiene diferente colorante y diferente sabor. Pero si no existiera todo eso... Si vos tendrías que consumir el producto no lo consumirías, porque ¿sabés?... Mucho de esos productos entran por la estética que tienen. 384 E: ¿Y vos crees que eso influyó en tu decisión? R: … Es por decir estoy comiendo algo sabor dulce de leche, y que es light aparte. E: “¿Y que las mujeres lo tenemos prohibido?” R: Sí, sí. E: ¿Y vos creés que eso influyo en algún punto en la decisión de que vos compres este tipo de alimento? R: Eh… E: ¿Vos creés que hubiera sido lo mismo que si hubiera sido de otra marca el mismo producto? R: No, seguramente en algo incide que sea Ser. Sí. Es como que te sentís parte del grupo de las chicas que se cuidan. Inconcientemente seguramente sí. E: ¿Hay algo que quieras agregar? Respecto a ese producto u otra cosa. R: No, que capaz que no se... No lo compro por un… Lo compro porque sé que es algo sano. Que es algo innovador y lo compro, pero no me pongo a pensar que si dio resultado el producto con el beneficio que da o qué. Es parte de la alimentación completa que llevo, que trato de que sea sana y siempre trato de comprar productos de buena calidad que en conjunto me van a generar un beneficio y a hacer que mi cuerpo funcione bien. Pero no me pongo a analizar. E: ¿Y qué sensación te genera a vos esto de ver productos que empiezan a servir para determinadas funciones? Porque si vos te ponés a pensar ahora hay algo para el colesterol, u algo para esto, o algo para el tránsito lento… ¿Qué sensación te da eso? R: Me parece que está bueno por el estilo de vida que llevamos hoy en día que es muy rápido, y a veces capaz que la gente no tiene tiempo, no sé, de ponerse a cocinar y comprarse una fruta. Y además en los kioskos no venden fruta y tal vez lo mas rápido es ponele, comprarte un yogur Ser o un postrecito o esos productos que son funcionales, que están fortificados y hacen que vos incorpores cosas buenas a tu cuerpo. E: ¿Vos confiás en que esos productos los tienen? R: Creo que lo mejor es consumirlo de la naturaleza. E: Bien. R: Creo que es mejor la biodisponibilidad, todo. En algo el cuerpo más adelante... Ahora no lo vamos a ver, pero en algo nos va a repercutir. Tanta cosa sintética. Porque además para hacerlos cada vez más light a los productos le ponen gomas, de todo. 385 E: Todo industrial. R: Por el tema de venderlo cada vez con menos calorías. Y a veces, qué se yo… Si te ponés a pensar: una mermelada común con una mermelada light, le podés poner menos cantidad a la tostada de la común que tiene más gusto, que todo light. Porque también es como que se pierde el gusto natural que tiene el alimento. Porque… ¿Cuál es el gusto al final? E: Claro. Bueno pero también esto tendrá que ver con el tema de las percepciones que se forman respecto a lo light o que sensaciones genere. Tal vez, una mujer particularmente, tampoco confíe en que: “Poniéndole poco… ¿me engordará lo mismo?” R: Sí, por lo general creen que si es light pueden comer un montón. Y terminan haciendo peor. E: Bien. Entonces con respecto a los efectos me dijiste que no es el caso tuyo del consumir el producto por el tema del efecto. ¿No? R: No. E: A ver... Si yo te digo: “A ver Romina reemplaza lo que vos consumís en esa leche… Si mentalmente yo te digo… Vos me dijiste que había alimentos naturales en los cuales vos podías encontrar esa fibra. Si yo te digo: “Reemplaza por alimentos naturales”. ¿Qué alimentos nombrarías como referentes? R: Frutas, semillas... Eso, frutas y semillas más que nada. A la fruta dejarle la cáscara. Y bueno, si comprás algo por ejemplo, integral. E: Bien bárbaro, creo que con eso ya estaríamos Romina. ¿Qué edad tenés vos Romina? R: 21 años. Entrevista en profundidad 04 Laura tiene 24 años y es consumidora de la Harina Pureza Integral. Vive en Haedo, Gran Buenos Aires. Es estudiante de Cs. Políticas de la Universidad de Morón y trabaja como Asesora Jurídica en el barrio Tribunales. Vive sola en un departamento de dos ambientes con cochera cubierta y tiene un auto. Su departamento es muy moderno, a estrenar y tiene toda la cocina hecha nueva. Un plasma gigante capta la atención en su living y se ve a simple vista mucha tecnología alrededor del mismo (minicomponenete, 386 DVD, home theatre). En el transcurso de la charla además hará mención de su Nintendo Wii, que en ese momento no se encontraba ahí. (Comienza la grabación cortada) L:….. Al ser así, por la hipoglucemia y al probar un montón de desayunos me daba cuenta que comiendo trigo o cosas a base de trigo, o cosas con muchas semillas pero con trigo, el nivel de glucosa se me mantenía durante todo el día. E: ¿Vos te tenés que monitorear? L: A veces sí. En verano, cuando empieza a hacer calor. Porque los minerales y las sales que despedís… Por eso… Nada… O al hacer mucho deporte, ahí perdés un montón… El poco… La poca glucosa que tengo, “chau”. E: Claro. L: Pero ya te das cuenta solo, cuando te baja la glu… Ahora… Entonces… Hubo un momento que empecé yo sola a hacerme el pan porque no es lo mismo comprarlo hecho. El de BIMBO o el que quieras, el de un montón de dietéticas, los panes que te vienen, no es lo mismo. E: ¿Qué, no es lo mismo por lo de la glucemia? L: No, no es lo mismo porque no tiene el mismo trigo. Porque están hechos… Súper… Con un montón de agregados que no son naturales. E: Ah, está bien, está bien. L: Y esa harina, es la única que soporta que le agregues trigo para cocinar. Entonces es la única que como. E: ¿Vos además de que es integral le agregás trigo? L: A veces. Pocas veces. Porque ya queda… Yo ya lo como… Entonces ya te queda la comida hecha. Está bueno. E: Que bárbaro. No sabía eso, lo de… L: Es un garrón. E: ¿Pero eso lo probaste vos sola? ¿O te lo indicó el médico? L: No. Empezamos a probar. Un día desayunar solamente fruta… E: (interrumpo) ¿Con el médico? No con la nutricionista. L: Con las endocrinólogas. A raíz de una… Me hice un montón de…de… E: ¿Pruebas de alergia? L: Sí, me hicieron un montón de esas, pero nada que ver. Una resonancia pero para ver las secreciones hepáticas. Entonces ahí… Estaba bueno (irónicamente). Porque 387 cada día me iban pinchando siempre otra vez para ver cómo iban cambiando las secreciones de insulina, y qué sé yo. Entonces probás con fruta todo un día. Hasta que nos dimos cuenta que era con panes que todo el día tenía la glucosa medianamente estable. Lo normal es entre 60 y 90. E: ¿Y con el pan blanco no te pasa eso? L: No. Tiene que ser integral. Con el pan blanco, si lo puedo comer… Pero tengo que tomar la medicación a la tarde seguro. E: ¿Y qué medicación tomás? L: Las medicaciones van variando, depende de los niveles que vas teniendo. Yo todos los días cada dos meses tengo que anotar los niveles de glucosa. Porque para mí tener 42, 38, 39 está re bien. No está bueno cuando te baja a 20. E: Zarpado. L: De hecho, nada… Te despertás en la guardia. Podés terminar siendo un insulinodependiente igual que un diabético. Ni hablar el día que quieras tener un hijo. Eso ya es un quilombo. E: No pienses en eso ahora. L: Pero bueno, yo lo de la harina, me reía porque cuando me preguntaron todo lo de los productos. Encima Luis me dice: “¿Sabés bien cuál es?” Y le digo: “La del paquete marrón. ¿Me estás jodiendo?” E: Claro, lo que pasa es que hay gente que te dice que la consume y después cuando vas a la casa… L: Es la de hacer pizzas. E: Claro. L: Que es marrón clarito. Pero aparte hay una diferencia en el color importante. E: Bueno pero viste que hay mucha gente que no sabe mucho qué consume tampoco. L: Bueno yo me tengo que fijar todo lo que consumo. Porque cuando creían que era celíaca, ya tuve que empezar a fijarme en eso. Entonces solamente eran los productos de Cormillot. Y gastando una fortuna en supermercado, estar leyendo todo. Y ahora directamente ya todo lo que compro es integral. Y con la Pureza mucho más. E: ¿Por qué te parece que elegiste esa harina empaquetada y no otra? Más allá de por no comprar el pan de panadería. L: Porque no confío en las harinas sueltas de las dietéticas. E: ¿No? 388 L: No. E: ¿Y no viste otra marca de integral empaquetada? L: Lo que pasa es que no hay muchas. No hay demasiadas harinas integrales. Vienen mezcladas con otras cosas. No te viene sola. Por ahí te viene con levadura pero “para hacer X”. O por ahí viene: “Para hacer pizza integral”. Y no. No puede venir con levadura. Tiene que ser solo integral. E: Y probaste esa y te funciono bien. L: Claro. E: ¿Pero te la había indicado la endocrinóloga? ¿O vos sola lo elegiste? L: No, no. La endocrinóloga lo que te marca es: “Tratá de hacer un desayuno distinto todos los días. Fijate cuál es el que te funciona mejor”. Igualmente, mi hermana toda la vida fue… No nos parecemos en nada. E: Suele pasar eso. L: No. Mide 1 metro ochenta. Pero además se súper cuidan… E: Con la alimentación. L: Mal. Pero a nivel enfermo. Porque los dos son muy obsesivos con su cuerpo, por eso se juntaron. Y de hecho los hijos… Antonella tiene 4 años y come, en vez de un alfajor, prefiere granola. En vez de pan, prefiere pan integral. “El marrón” te dice. E: Claro. L: Sí. No come golosinas. Es así. Entonces como que yo también… En su momento estaba con ellos todo el tiempo y te acostumbras. Entonces yo prefiero todas las cosas integrales. Pero esa harina…. Yo no confío en las dietéticas porque no tienen las cosas empaquetadas. Y las cosas que están empaquetadas, son importadas, y están en japonés. E: Claro. L: No. Y para mí las bolsas ésas que vos podés comprar lo que vos querés están mezcladas. No es el mismo color. E: ¿Están mezcladas para vos? L: Quizás sí. Si yo soy mala y desconfío. Pero qué sé yo. E: ¿Y probaste igual hacer pan con alguna suelta o con algún otro tipo de integral? L: No. No porque no me gustan las cosas que te venden sueltas. Igual que la comida que te venden en la calle. Porque yo soy una obsesiva de… Nada… Tenés el 389 paquete abierto todo el día. Qué sé yo. Tenés una cuchara que la usás para todas las harinas. O para los cereales que se mezclan con otras harinas. No me gusta. E: Claro, claro. L: Negativo. Le bajamos el pulgar. E: Y con el tema de la cantidad… ¿Cuánto consumís entonces? L: Y depende. Yo por ahí hago un pan, ponele, con 1 kilo. Y lo vas cortando y ponele que te sale como un pan lactal grande. E: ¿Con un kilo te sale eso? L: Sí. Más o menos. Entre el desayuno y ponele a la tarde que como algo antes de ir a la facultad, una semana me dura. A no ser que vienen mis amigas, y dicen que es un asco, pero se lo comen igual. E: ¿Y por qué no les gusta? L: Y porque es integral. Y porque yo no le agrego nada, sal. E: ¿No le agregás sal? L: No me gusta la sal. Te tenés que acostumbrar. A mí me gusta la carne cruda, que se yo. Al 90% de la gente no. E: No, a mí sí me da impresión. L: Pero es hasta que la comés. E: Cuestión de hábito. L: ¡Obvio! Yo porque como vivo sola, como lo que quiero. No me importa que alguien llegue y le guste o no. Acá ya saben que todo lo que va a haber es integral. Galletitas sí. Puedo tener Oreos bañadas en chocolate, pero porque tengo sobrinos. Pero yo como las Frutigran, si quiero algo más dulce. E: Toda la parte de integrales que vos decís que elegís… Así… Seleccionás como productos…. ¿Lo haces específicamente por esto que … L: No, no, no. Porque me gusta mucho más. Me gusta mucho más, y me parece que a nivel…em… Rendimiento… O a nivel pilas… Que en vez de tomarme un Speed… O me doy cuenta quizás cuando viajo. Cuando yo viajo no me llevo la harina… E Y L: (risas). L: No me llevo el pan en la valija. Y me siento más para abajo. Yo soy hiperactiva de por sí, no puedo estar quieta. Tengo que hacer cosas. Pero estoy desganada… Pero porque ya me acostumbre a comer de determinada manera. Yo el trigo se lo agrego a todo, a todo lo que pueda. Podría hacer de todo ya. Desde el trigo 390 “cereal” a mezclarlo con harina. No hay muchas harinas que soporten el trigo. Por las cantidades. E: ¿Vos qué proporción le ponés? L: La que se me antoje. O nada. Porque es como que sí se integra. Pero si usás harina blanca u otra, no. Podés usar, qué sé yo, 100 gramos. E: ¿Y el trigo que usás que es el salvado de trigo, el marroncito? L: Sí, sí. O no, porque esa harina es como que queda… E: Claro, bueno a esa harina no porque ya es integral. Pero a otras preparaciones… L: Sí, hago cada asquerosidad. E y L: (risas) E: Yo en una época se lo agregaba salvado de avena en la ensalada. L: ¡Está buenísimo! Yo también. O yo me hacía milanesas de soja, o qué sé yo… Pedacitos de pollo y en vez de empanarla las hacía con esa harina o con trigo. E: Lo rebozabas en el… L: Sí, sí. Tal cual. Si porque a parte es mucho más sano comer así. Pero son hábitos. E: Y sí. Hay que hacerse la costumbre. L: McDonald’s me gusta. Pero llego y me siento mal. Ya no soy de sentirme mal. Y no es porque me haga nada es porque ya lo tengo en la cabeza que es así. E: O sea… Más allá. De esto de lo que vos decís… además de física te cambia anímicamente. L: Es que para mí. Ya anímicamente… Yo por mi trabajo viajo, de hecho por eso no estuve la semana pasada, y viajo bastante. Y hay países que en los desayunos tenés millones de cosas de trigo, desde el trigo en cereal para agregárselo a un yogur o pan, que lo tenés a base de trigo y es un poco fuerte, que son de supermercado o andá a saber qué le agregan. Pero hay países que no. Vos vas a E.E.U.U. y ¿dónde vas a comer? Imposible. E: ¿Y ahí cómo te arreglás? L: Y de ahí, me pongo de mal humor. Y por ahí como frutas, o por ahí conseguís por algún lado alguna barrita de cereal que tenga trigo. Pero te miran con cara rara. O ir a comer a lugares que hagan comida Tailandesa, por ahí tenés algo más normal que no sea frito. E: Y en general con la alimentación, ¿te alimentás bien? 391 L: Trato. Lo que pasa es que a veces se complica. E: ¿Vos comés afuera? L: Sí. Al mediodía casi siempre. Pero olvidate que te desarmo toda la carta. Ya no me interesa. Te digo “Sí, esta ensalada pero sin esto sin esto y sin esto”. E: ¿Pero en esas elecciones sos de elegir más o menos comida saludable? L: Sí totalmente. Carnes rojas no como demasiado. Soy más de pescado. Y pollo hasta ahí. Porque el pollo no lo como si es de supermercado. Tiene que ser… Por ahí cuando voy a la quinta, si hay un tipo que los cría, que yo sé que no están súper pichicateados, ese sí lo como. Pero no lo como, si no. E: ¿Y la carne tampoco generalmente, no? L: Carne roja, no. No, rara vez. E: ¿Pero afuera o...? L: En todos lados. Pero a veces se complica. Porque vas a un cumpleaños o te invitan a comer o lo que sea. Te invitan a cualquier lado, ¿qué le vas a andar diciendo?: “Mirá, desde antes yo te voy a avisar que yo no como carne…”. Me pasó millones de veces de comer ensaladita y nada más. E: Agua… (risas) L: Aparte las pastas no me gustan. En mi casa ya saben que van a la fábrica de pastas y me compran pero de harina integral. E: ¡Bueno, pero bien! L: Pero es mi mamá. No le puedo decir “yo no lo voy a comer”. E: ¿Y hacés fideos con la harina? L: Sí, hago siempre. Freezados debe haber. Sí, olvidate. Pero por ahí acá no, porque no tengo lugar. Pero en la casa de mi mamá sí. O mi mamá ya misma… O la fábrica de pastas que ya sabe que la única “enferma” que le pide eso soy yo. Porque no es algo que se hereda. Los argentinos estamos acostumbrados a comer como el culo. E: Sí. L: Yo qué sé. No me gustan demasiado las cosas que vienen envasadas. Me atacó un día comprarme la juguera esa que metés todo. E: Genial. L: Pero por que me gusta a la mañana…. Si como las tostadas con el jugo de un montón de frutas o verduras mezcladas. De zanahoria con tomate, naranja… E: Qué rico. 392 L: Claro, y lo tomás al toque. Porque ¿Cuánto dura? Diez minutos con vitaminas. Yo a veces no como… Al almuerzo… Si me acuerdo cinco de la tarde almuerzo. Entonces a la noche y a la mañana que estoy más tranquila trato de comer todo lo que me faltó durante el día. Es raro verme a mí con una Coca Cola. Pocas posibilidades. E: Generalmente te alimentás bien. L: En general, si estoy en la facultad prefiero un agua. Pero porque no me gustan todas las cosas que trae. Antes pensaba que era un poco maniática, ahora ya no. E: Si vos le encontrás la vuelta para hacerte esas cosas… L: Es que me tomo el tiempo. Porque no tengo tiempo en todo el día… No. Es imposible. E: ¿Cómo es un día típico tuyo? L: Me levanto a la hora que me levanto. Me molesta que me despierten. Me molesta mucho el despertador. Salvo que me tenga que ir de viaje. E: Claro. L: Pero me molesta un horario. A la mañana me molesta. Porque nunca fui al colegio a la mañana. E: ¿Vos laburás de tarde? L: Yo llego cuando llego. Por suerte. Porque es un trabajo que… Yo soy Asesora Jurídica. Toda la vida trabajé con médicos y en obras sociales. Y no hay nadie que llegue antes de las 12:30 del mediodía. ¿Para qué voy a llegar yo a las 9? Para estar sentada… Nada. Y como mi trabajo es responsabilidad mía y lo manejo yo es mi problema si yo llego a las 2 de la tarde. Segundo me molesta el tránsito y todos los piquetes y esos problemas. Entonces yo me levanto súper tranquila o me voy a correr un rato, porque bueno, vos viste este barrio…. Está bueno para salir a correr y llego y olvidate… Mientras pongo la ducha ya me hago las tostaditas, o no. El pan solo también me gusta. El jugo, o no. Y me cambio con toda la tranquilidad del mundo y me voy a trabajar y casi siempre me llevo el vaso… Yo no tomo café, no me gusta la cafeína para nada, y té tomo solamente los que son en hebras. E: Bueno, no pero está bueno. Son cambios copados. L: Aparte… E: Peor sería si fuera al revés, de última. 393 L: No… Es como que me lo hago yo. No es que le hincho las pelotas a alguien para que me lo haga. Y en la oficina igual. Ya saben. Por ahí paso por el supermercado y llego, y a la señora de la cocina ya le dejo naranjas, manzanas, mi pan… E: Que grande. L: No, estoy re loca (risas). Claro, porque yo llego a la oficina y ya es un quilombo cuando llego. Porque claro, trabajo con hombres y se creen que soy la mamá. Y encima son abogados y les cuesta pobres, lamentablemente. Quieren ser politólogos… Porque es un obra social que depende del estado. Por ende es política. Y hay cosas que ellos no entienden, que tienen que salir del codeo y pensar que eso es negocio. E: Claro. L: Por eso yo soy la más chiquita. Pero porque… Nada… Porque me conocen hace un montón y yo intento explicarles que tienen que hacer. Difícil tarea con abogados. Pero entonces, por ahí llego a las 12:30. Nos encontramos todos, porque llegamos todos juntos… No llega nadie temprano, salvo los administrativos que atienden, nosotros no atendemos al público. No tenemos una responsabilidad. A no ser que tenga un amparo judicial. Nada, no es lo que pasa todos los días. Y bueno, después tengo 272 reuniones y nada… Llego a la facultad, si llego… Cuando llego. E: ¿A dónde vas? L: A Morón. Pero bueno, trabajo en frente de la facultad de medicina. En el centro. Si no me agarran 42 piquetes, ni choca un auto. Es estresante. E: Si aparte es un re trecho hasta acá. L: Entonces nada. Por ahí sí, la señora de la cocina entonces sabe todo… Que soy hipoglucémica, porque saben que si me desmayo no pasa nada. Que en 10 minutos ya está. Aparte está lleno de médicos. Ya pobres es feo desayunarte que alguien te pinche, pero bueno, me pinchan la panza o el dedo. Y solos por ahí me traen algún jugo y me dicen: “Mirá lo que te hice recién”. Entonces ahí si lo tomo. Si no me lo hago yo. Tampoco me gusta eso de: “Haceme…” No. La “diva” dejáselo a las que tienen ganas. Por eso a mi me joden con eso de: “Sos rara”. Porque no podés pensar en tener extensiones y combinar los zapatos con la cartera. Claro. ¡Es que es raro! ¡Soy la legalmente rubia del edificio! (risas). Es muy gracioso, a mi me pasa en la facultad que estás sentado y las ves a todas que decís: “Que chiquita que sos. Yo me quiero ir en zapatillas y jogging y no puedo”. E: Claro. 394 L: Y el día es así. Si llego a la facultad, yo curso de 6 a 10 o de 6 a 9, depende cuanto hablen algunos profesores. Que vos te querés ir y siguen hablando, y bueh… Me voy a veces, no me importa nada, llego acá y… Si no voy por ahí, si me voy a jugar al tenis y cuando llego me hago una cena. E: ¿A dónde jugás al tenis? L: En Ramos o allá yendo para Morón, pasando la vía muerta. Donde haya lugar. E: Son canchas. L: Si. Lo que pasa es que ahora es muy fashion jugar al tenis. Hace 5 años no tenías problemas para jugar al tenis. Ahora está re de moda. Entonces es un quilombo. Pero bueno acá en el edificio tenemos gimnasio. Y sino tengo la Wii. Ahora está en la casa de mi mamá. Pero sí. No… y llego y al revés de un montón de gente que por ahí no cena yo sí, recontra ceno. Lo que pasa que por ahí me hago una re ensalada con todo, le mando trigo a todo. Sí, porque más que nada quizás porque a lo largo del día no consumo todo los nutrientes ni todas las calorías que debería consumir. Es por eso. Y porque me pide el cuerpo. E: Y tenés mucha actividad durante el día. L: Y vos abrís el freezer y tengo Sibarita, pero vas a venir dentro de un mes y van a estar ahí. A no ser que tenga invitados, que no comen lo que como yo. Pero delivery no pido nunca. No como lo que cocinan otras personas. Y restaurante no voy a todos. Prefiero conocer uno y conocer a toda la gente. E: Y ver la limpieza… L: No, tanto eso. Sino como que ya les podes pedir otra cosa. Sabés que no te van a cagar. Porque sos cliente. O por ahí otro día le podes decir: “¿No tenés tal pasta de tal manera?” Y le agregan, pero porque vas siempre. Si pido cosas de una pizzería que hace pizza con harina integral. E: ¿Por encargo o te las traen a domicilio? L: Es un lugar de comida Naturista. Entonces por ahí te traen tartas hechas a base de trigo. Pero todo eso es por mi hermana que me entero. Sino prefiero hacermelas yo. Si total la masa la haces e 5 minutos. Yo me compre el grill y lo metes ahí y listo. Yo si voy a la nutricionista es un problema. Porque me peleo toda la hora, y me vas a terminar dando la listita prolijita hermosa que me haces y no te voy a dar bola. Porque no… Nada eso de tener horarios… Yo no puedo tener horarios. En la oficina no puedo estar comiendo cada una hora. Porque por ahí estoy en un reunión y no puedo decir: “Dame un minuto que me como una manzana”. 395 E: Muy estructurada. L: Es que yo nade en Vélez como diez años. Federada. Y ahí las nutricionistas te dicen que comer, no comes lo que vos querés. Y ahí me acostumbre a comer así. Pero ahí tenía tiempo. Ahora no. Ahora hay días que me acuerdo que no comí. O me lo agendo en el celular: “Comé”. Pero hay veces que estas haciendo un trabajo. E: Y vos crees que hay… que más allá de todo esto del tema de la glucemia. ¿Crees que te trae otro tipo de beneficio comer el producto? L: El tema de la glucosa lo tengo ya aceptado. Yo cuando me siento mal tomo la medicación porque yo me doy cuenta físicamente que te va pasando. Te das cuenta que te vas cayendo. Pero aparte toda la vida que hice cosas... Tenés como más energía. Bah, yo lo noto en eso. La última vez estuve como 1 mes afuera, y creo que baje como 3 kilos. Iban a conocer tal cosa y yo no. E: Sin energía L: Como que estoy desganada. Me falta algo. Y todo lo que como me cae mal. Estoy todo el día a Taural o Buscapina porque todo me cae mal. A mi me gustan las cosas mas simples. No tan condimentado. Como todas esas cosas integrales no las conseguís en cualquier supermercado, tengo que morir en Jumbo siempre. Es así. E: Claro. L: Es así. Porque vos la Pureza vas al supermercado de tu barrio y vas a conseguir la de pizza, la común, para hacer no se… Cada estupidez…Y querés esa para hacer algo tan simple y no está. E: ¿Te cuesta acá? L: No, no hay. Aparte los horarios que manejo yo. Y no soy de hacer las compras al supermercado del barrio. E: ¿Y donde comprás generalmente? L: En el Jumbo. Porque cierran 10 y media. Salgo de la facultad, paso, compro menos lo que tenia que comprar, todo. E: Así te falta lo mismo que cuando te fuiste E y L: (risas) L: Y a mi lo que me hace más ser así es que yo estoy mucho con mi hermana. Pero por los nenes, por cualquier cosa que me llama… Imaginate que los nenes están acostumbrados a comer así, que ella esta acostumbrada a comer así… Es como que para mí es anormal sentarme en la casa de mis amigas y que me saquen biscochitos de grasa y que se yo. Para mí es mas normal tener o un licuado… Para mí es mas normal eso. 396 Pero es porque son todos así en mi familia. Es gracioso a fin de año, que vos vas a todas las casas… Y en mi casa sobra todo. E: Los que se desviven por comer. Ahora que nombrás a tu hermana ¿Crees que hay una asociación entre este tipo de productos y el consumo en mujeres? L: Yo pensaría eso, ponele 4 años antes, o 5 años antes. Porque las mujeres somos obsesivas compulsivas con nosotras mismas. Nos vestimos para nosotras y para las demás. Y estamos pendientes de que vamos a decir, o como nos van a mirar, o que vas a hacer. Porque somos así y es así y no va a cambiar. Yo no te repito la ropa. Por ahí nadie se va a dar cuenta, pero si vos venís dos días con lo mismo, yo me voy a dar cuenta. Pero igual ahora que están los hombres súper kilómetro sexuales, cambio un montón. Mi cuñado fue así desde que conoció a mi hermana. Antes era pancita de cerveza. Hasta que se cambió a una vida más sana y gimnasio y le encantó tener abdominales, estar marcadito y sentirse bien. Ahora lo ves con el agua para todos lados. Pero porque te cambia la vida también. E: Claro. L: Te cambia un montón sentirte mejor vos. Los hombres estén así, pero yo creo que las mujeres sí, mucho más. No lo asocio mucho con mi hermana porque era muy chica cuando se fue, y tampoco la tenía las 24 horas del día en mi casa como para comer lo mismo que ella por idealizarla o por querer parecerme… Nunca iba a crecer 3 cm más. E y L: (risas) L: Nunca iba a tener rulos. Pero creo que es probar. La realidad es que yo estoy media obligada por lo de la glucemia. Pero yo podría comer lo que quiera, medicarme y listo. No tendría porque perder el tiempo. O podría ir al supermercado y comprarme el pan de bimbo con 400 mil semillas. No. E: O sea... Es una doble elección para vos. L: Yo creo… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más el día. Cuando son las doce de la noche e hiciste 400 mil cosas y venís y me decís: “¿Salimos?”. Dame dos minutos que me baño y salimos. Podés elegir las dos cosas. Yo no estoy obligada a hacerlo y sin embargo estoy chocha. E: ¿Vos crees que es acorde lo que vos estás pagando el producto de acuerdo a los beneficios que te trae? L: Totalmente. Y el hecho de tener que hacerlo. Y ordenar. Y el quilombo que te queda y que sabés que no lo podés tener mucho tiempo… 397 E: No como los otros. L: Obviamente. Porque freezarlo no. Las pastas tampoco me gustan. Prefiero hacer un quilombo y hacer para el día. E: Claro. L: Por ahí lo asocias más a la mujer porque la mujer culturalmente está más como… Asociada a que tiene que estar flaca, divina, sin pancita y con todo en su lugar. Pero después si te pones a fijar hay un montón de minas que son así. No es por ser celíaco, ni por nada. Es porque se cuidan. Es hasta probar, es así. Pero sí o sí las mujeres así van a estar siempre. Y va a estar toda la vida, de acá a siempre. Hasta que las mujeres se saquen ese cargo. A mí ya no me importa. No me peso jamás en la vida porque no me importa. Porque aparte de hecho por hacer toda la vida deporte ya como quedás, toda… Entonces ya no me preocupa más. Por ahí cuando era más chica me preocupaba más. Ahora no me interesa. Por eso como lo que quiero. Porque convengamos que comer harina de trigo todo el día, convengamos que tampoco está bueno. ¿Te imaginas si comes harina de trigo todo el día y después no hacés nada? E: Claro L: Salís rodando. Es el costo beneficio. Siempre. Yo creo que tiene un montón de cosas diferentes. No solamente a nivel nutricional. E: Vos lo asocias mucho al rendimiento mental, intelectual… L: Sí. Físico, mental, intelectual. Aparte de trabajar con médicos llega un punto que ya te das cuenta. O por ahí te ven comer así y te dicen: “Que bueno que pudiste adoptarlo como modo de vida”. Y yo no lo adopte nada, yo soy así. No es que un día alguien me dijo tenés que comer esto. No, olvidate. No me obligo nadie. Me lo hago yo sola. E: Y con el tema de… A ver. ¿Qué idea tenés vos de lo que se agrega a esa harina? O sea… ¿Vos crees que lo que tiene esa harina de diferente vos lo podes reemplazar por la alimentación natural sin agregárselo? L: ¿Como qué? E: Por ejemplo, ésta es una harina integral. Y tiene una diferencia con la harina blanca. ¿Vos crees que ese plus que tiene vos lo podes reemplazar por alimentos naturales? L: No. E: Por ejemplo… que se yo… Verduras, frutas… L: No. Porque cada cosa tiene su nutriente. No. No ni en… 398 E: Para vos es algo que esta asociado a… L: No lo que pasa es que los cítricos tienen vitamina C. O sea, cada cosa tiene sus nutrientes. Todo junto sirve. Pero no lo vas a poder reemplazar. Sino existirían 278 harinas distintas. Claro. La harina de soja no te aporta lo mismo que la harina de trigo. Además no me gusta tanto, porque te sirve para un solo tipo de preparaciones, no para todas. Si a vos no te gustan los cítricos, bueno… Fijate la manera de consumir vitamina C. E: O sea que para vos no es reemplazable. L: No. Bah sí… por trigo. Pero no es lo mismo que yo coma frutas secas todas las mañanas porque tienen su cuota de todo lo que te aportan… Qué sé yo… Comerte dos almendras o nueces una banana por el potasio. Si la banana tiene potasio, las frutas secas tienen otros nutrientes y lo otro, otro. E: ¿Hace cuanto la consumís la harina? L: Años. Bah, no sé si tanto. 4 años. Pero antes por ahí no era tan fácil de conseguir. O no la había visto. Porque como antes no vivía sola, la compraba mi mamá. O mi hermana me hacía la comida. E: ¿Y acá tienen gimnasio en el edificio? L: Sí. Fue una pelea. Porque algunas no querían. Pero ahora lo usan todas. Porque somos todas mujeres y enseguida estaban todas. Ninguna se va a bancar que la otra esté mejor. Pero algunas quieren la solución fácil. Se compran anfetaminas y esas cosas y decís… “Esta boluda”. Pero no te sirve de nada. Y te lo digo yo que una vez de aburrida me hice una lipo porque conozco millones de médicos que no te cobran nada y después cuando salí en 20 minutos dije: “¿Para qué me hice esta boludez? Es peor porque después te quedan todos los agujeros. No existe. No existe magia. E: No, no. Entrevista en profundidad 5 Lorena tiene 22 años y es consumidora del edulcorante Dulkre Fructofibra. Es estudiante de Relaciones Internacionales de la Universidad de Morón. La entrevista se realizó en un café de la zona de Morón, aunque Lorena vive en Ituzaingó. Por lo hablado durante la entrevista podría deducirse que pertenece a la clase media, media alta. E: ¿Cuántos años tenés Lorena? 399 L: 22 E: Bueno… Vos consumías… L: El Dulkre E: El Dulkre Fructofibra. Sí. ¿Y por qué consumís ése? L: Porque me lo habían recomendado. Me dijeron que era muy similar a lo que era el azúcar. Entonces dije… Como ahora estoy haciendo dieta. Pero siempre tome de chica edulcorante en mate, en café. Lo único que no tomo con edulcorante es el té, porque no me gusta. Me dijeron que era el más similar. Yo de chica usaba el NutraSweet que estaba. Me dijeron que es el más similar al azúcar y bueno… Vamos a comprar el Dulkre. Y así fue. E: ¿Y te parece que es similar? L: Sí, sí. E: ¿Y estás haciendo un tratamiento? Con una nutricionista digo. ¿O sola? L: Sola, sola. No me llevo muy bien con las nutricionistas. Aparte me decían: “No tomar café”. No puedo no tomar café. Porque dice que tiene mucho contenido en grasa. E: ¿El café? L: Sí, el café. Fijate que el café cuando se enfría tiene como unas gotitas de aceite en la parte de arriba. Cualquier tipo, el de filtro, el que es a la turca, bueno también… Cuando se enfría este, no… Tiene un montón de aceite arriba. E: Nunca había escuchado esa indicación. Bueno, bien y ¿Por qué ese y no el Dulkre común? L: Yo empece con el Dulkre común y después me dijeron que aquel estaba mejor... Entonces no sé... Fui y compré y ya quedó por costumbre comprar ese digamos. No es por nada en particular digamos. E: Bien. Y te parece que por el precio que tiene… ¿Es un precio que te parece coherente con el beneficio que vos le encontrás? L: A veces compro el alternativo, porque es más barato. El alternativo sería el Dulkre común. Y a veces compro ese y a veces compro el Dulkre. Empecé con ese, pero voy variando según como venga la economía digamos. Porque el otro es más caro. E: ¿Es más caro? L: Sí, sí. E: ¿Y cual tomás? ¿El que es en sobres? L: Sí. 400 E: ¿Y podés estimar cuántos sobres te tomarías por día si te ponés a pensar? Más o menos… L: Cuatro. Porque a veces uno a la mañana a veces uno a la tarde. A veces a la noche tomo alguno. Puede ser entre tres y cuatro. Nunca es más. No tomo mucho. E: Bien. ¿Y con el resto de la alimentación cómo sos? En general… ¿Te cuidás con los alimentos que comés? L: Antes compraba más lo que era el pan light y eso. Hasta que una vez escuche en un informe en la radio que dijeron… Que había hecho Fernando Peña en ese momento… Y hablo con una encargada de nutrición y le comentaba que no hay que guiarse por lo que sea “light”. Sino que ver los hidratos de carbono… Hay algo que tiene… Mmm… E: Proteínas… L: Proteínas…Bueno… Que había que guiarse mas por eso que por lo “light”. Porque puede tener por ejemplo, bajas calorías, pero por otro lado tiene otra cosa más aumentada porque la tienen que comenzar por otras cosas. Entonces ahí me di cuenta… Mi mamá siempre me lo decía… Pero ahí me di cuenta que lo del pan light una estupidez porque uno lo puede reemplazar. El pan común dicen que si lo tostás es mejor que comerlo digamos… Horneado. Ahí es donde dije: “Barritas de cereal no es lo mío” y qué te puedo decir… Bueno si por ejemplo digo: “Galletitas dulces no como más”. Porque además sufro de muchísima acidez, entonces si como galletitas dulces me muero de acidez. E: Qué feo L: Sí, constantemente acidez. E: ¿No estás tomando medicación? L: Debería estar tomando medicación. Pero tengo un problema hormonal que complica eso. Y bueno, como tengo acidez dije: “Voy a empezar a hacer dieta por que lo necesito”. Y empecé una dieta que me la armé y dije: “Bueno gaseosas en casa si tomamos es siempre light. No tomamos con azúcar porque tenemos antecedentes de diabetes y siempre fue cuidar más que nada lo que era el tema del azúcar. Por otro lado, mis hermanos que son mucho más chicos que yo comen galletitas dulces. Yo chocolatada nunca tome. No soy de tomar. Prefiero siempre un café, un té…. Soy más de ese estilo. Y después leche descremada, que siempre tomo en casa leche descremada, pan, a veces sí y a veces no. E: ¿Y con el tema de la fruta y la verdura? 401 L: Me gusta mucho. Manzana me encanta y mamá hace siempre mucha ensalada. E: Bárbaro. ¿Y dónde compraste el edulcorante? ¿Siempre lo comprás en el mismo lugar? L: No. Según… Diferentes supermercados. Al supermercado que vamos hoy… Es así. E: ¿Y tuviste alguna vez problema para encontrarlo? L: Ehh… Sí. En el Supermercado Carrefour que esta sobre Ratti, en ése no está. En el Jumbo sí lo encontrás seguro. Después minimercados, que casi no los cuento porque viste que algunas veces paro porque está algo de oferta, lo compro y listo. Pero por lo general cuando armás la lista del mes y vas ahí y hacés la compra del mes, está ahí. Pero como a veces vamos al Carrrefour de Ratti que me queda cerca, no lo encontrás. E: Y ¿Cómo es un día típico en tu vida? L: Según qué… Por ejemplo a la mañana a veces tengo que leer para la facultad. A veces me levanto y me pongo a leer. Hay días que me tengo que ir a hacer cosas: por ejemplo, bancos, papeles… Todas esas cosas que odio, pero bueno no me queda otra. Al mediodía pongo la ropa en el lavarropas… E: ¿Vivís sola? L: No, con mi mamá, mis hermanos y la pareja de mi mamá. E: Sí. L: Hago el almuerzo, por general, el almuerzo del mediodía lo preparo yo. Porque hasta que mi mamá llega de trabajar comeríamos re tarde. Y después a la tarde, si no leo a la mañana leo a la tarde, y ya a la cinco más o menos voy a la facultad. E: ¿Qué estudias vos? L: Relaciones Internacionales. E: ¿Y actividad física haces algo? L: No, no estoy haciendo nada. Tuve un problema y había pensado en meterme en natación, después empecé el gimnasio y como me fui al exterior deje todo, volví… E: ¿A dónde fuiste? L: A Arabia Saudita E: ¿Cuánto tiempo? L: Cuatro meses. Entonces volví y tenía que retomar todo. Y volví muchísimo más flaca y acá empecé a comer todas las pavadas que comía. 402 E: ¿Y por qué volviste más flaca? ¿Tenías más actividad? L: No, es distinta la comida. Por ejemplo el pan árabe es súper finito, no tiene miga. Viste tipo la ostia… Bueno es así. Mi papá es súper flaco, y súper vida sana, entonces era siempre comer ensalada con un pedacito de carne. Una típica dieta, digamos. Y bueno mi papá come mucha verdura, mucha fruta. Los árabes consumen mucha fruta. E: No sabía eso. L: A veces de vez en cuando compran masitas hechas con masa tipo hojaldrada, nueces y qué sé yo. Y comen un pedacito, pero sólo para probar algo dulce. Y punto. Son súper delgados. E: Claro, me imagino. L: Y yo siempre iba a Siria. Y en Siria son mucho más sanos. Comen mucho menos industrializado. En cambio Arabia Saudita es un Estados Unidos vestidos de Árabe. Entonces uno va y compra todas esas pavadas. Y mi papá siempre luchando “Eso no. Tenés que hacer dieta, tenés que hacer dieta”. Y bueno por eso ahí baje bastante. Pero en Siria mucho más. E: No sabía que comían así. L: Sí, súper estricto, súper sano. Todo verdura, fruta. E: Pero está bueno porque que te ofrezcan eso hace que también lo consumas. Si te ofrecen otras cosas… L: Sí, sí, sí. No nada de kiosko, ni parar a comprar golosinas. Un helado de vez en cuando y gaseosas solo para la visita. Ellos toman muchísima agua. Agua, agua, agua. E: Nada que ver a nosotros. L: Por eso no sufren colesterol, no tienen nada de nada, siempre están bárbaro. Fuman, lo único. E: Y qué te parece a vos en particular… Viste que este Dulkre se llama Fructofibra. ¿A vos te parece que hay algún beneficio particular que te está dando ese en comparación a otro? L: No. Para mí es lo mismo. Como el Serecol, como la gente compra la leche para bajar el colesterol. Todo que tenga un efecto. Yo pienso que todo es un comercio estúpido para que la gente lo consuma. Es igual que la leche Ser que vale 3 veces más y la leche descremada, no creo que haya una diferencia. Me parece que son pavadas del comercio… 403 E: Marketing. L: Exactamente. Marketing. Definitivamente sí. E: Pero como referentes de marca. ¿Vos igualmente elegís productos de marcas líderes en tu vida normal? Mas allá que esto que le adicionan vos desconfíes un poco. ¿Vos en tu vida generalmente elegís productos de marcas líderes? O te da lo mismo una leche descremada común que una La Serenísima, ponele. L: Siempre compramos La Serenísima porque mi hermano siempre quiere esa. Pero hay una marca de La Serenísima que es la alternativa. Que si vos lees dice… E: ¿Armonía decís vos? L: Armonía es una… Emmm. Hay muchas marcas. Hay una marca, Rodríguez se llama, que la vi en el supermercado y valía como un peso menos. E: Esa no está en Mar del Plata, creo. L: Es de Mastellone. Y dice la misma dirección que figura en La Serenísima. Entonces pienso que es exactamente igual. Y a veces para hacer un postre o cortar el café no me va a variar nada. E: No sos de fijarte con el tema de las marcas. L: No. Mientras que me guste, todo bien. Si no le encuentro gusto muy raro me resulta lo mismo. E: Bien. L: Lo único que mi mamá es mas estricta con el tema son los tallarines. Porque hay tallarines que son una masa asquerosa que decís: “¿Qué me estoy comiendo?”. Favorita es un espanto. Después según el supermercado hay marcas, Día tiene una marca. Pero bueno, nunca probé los tallarines Día. E: ¿Y qué marca compran? L: Matarazzo. Antes eran Don Vicente pero son tan caros, pasamos a los Matarazzo que valen como dos pesos menos y si vas sumando entre todo. E: Así que no te guiás mucho por el tema de las marcas. L: No, no. E: Y más allá de esto que vos no creas mucho en el beneficio que pueda tener ese producto, salvo lo que es el edulcorante. ¿A vos te genera una sensación anímica particular consumir ese alimento? L: (Niega con la cabeza) E: ¿Pensás que sería lo mismo consumir otro por más que tenga el mismo beneficio? 404 L: Sí, si encuentro el mismo sabor sí. Me da igual. E: Es la primera vez en las entrevistas que me dicen eso… La gente se guía mucho por las marcas. L: Una marca que es un boom, o sea, que es una importante empresa es la del puré Knoor Suiza. Mi mamá, cuando vivíamos en Arabia, ella compraba Knorr Suiza porque es internacional. Un día cuando estábamos acá, abre un puré y adentro tenía un papel todo sucio, como si yo te dijera que corte un pedazo de esta hoja, te ensucié todo y se empaqueto dentro del puré. Yo soy “Miss servicio al consumidor”… Me tienen registrada en todos. Me llaman y me dicen: “Disculpe ¿su nombre es Lorena?”. “Sí, soy yo”. Todos los servicios al consumidor estoy. E: ¿Lorena como andás? te dicen. E y L: (risas) L: Bueno, entonces llamo al servicio al consumidor y le comento lo que pasó. Y me dice: “Va a pasar alguien a retirar el paquete y se lo va a llevar”. Y nos deja uno igual. Entonces mi mamá llama por teléfono y dice: “Bueno quiero que me den una respuesta”. E: Claro te daban otro producto igual gratis. L: Tal cual. Entonces entrego el paquete y me da otro a cambio y nunca más. Bueno y mi mama cuando llamó, una empleada le dice: “Déjese de joder” y le cortó. Entonces mi mamá loca... Y entonces me fui acá a Morón a quejarme que determinada empresa no me había dado una respuesta. E: Eso en el Estado, en Defensa al Consumidor. L: Pero desde ese momento mi mamá no compró nunca más el puré Knorr. Y nunca una respuesta. Nunca nada de una empresa tan seria. Entonces decís: “¿Yo elijo “la marca” para qué?”. Sancor es otra empresa, pero en su momento era un desastre, nunca ninguna respuesta buena, nada. La que es excelente es Nestlé, en todo lo que es atención al consumidor y servicio al consumidor. Buenísima. Nestlé siempre, sí. Una vuelta encontramos en las Zucaritas gorgojos. Y llamamos por teléfono… (no es entendible por el ruido). Dolca lo usas, y cuando la cantidad baja más de la mitad, se seca el frasco. E: Es verdad. Me pasó. Bueno pero yo no llamo a Defensa por eso. E y L: (risas). L: Pero con varios frascos me pasaba. 405 E: Bueno, ¿y vos tenés idea, de la cantidad que es recomendable consumir? ¿O alguien alguna vez te dijo cuanto consumir por algo? L: Nunca. Mi abuela cuando era más chica me decía que no tenga ciclamato porque es cancerígeno. Entonces ella compraba el Sucaryl líquido que tenía como un logo que decía “Sin Ciclamato”. Pero no soy de darle bola a eso. La verdad que en cuanto a lo que me dicen que es cancerígeno me tienen tan podrida. Ya estoy harta. Entonces no me guío demasiado. E: Y a ver... Mas allá que vos no sepas qué tienen el producto. Vos te imaginas si vos podes reemplazar lo que tiene ese edulcorante, lo que le agregan, por una alimentación natural? Al menos por lo que te suena el nombre. Si vos te pones a pensar en el nombre, ¿a vos te da la pauta de que con una buena alimentación vos no necesitarías agregar nada más? L: ¿Como una medicación por ejemplo? No. A veces creo que una medicación puede ayudarte a solucionar muchísimas cosas. No un Serecol. Por ahí una pastilla para el colesterol. Yo creo más en un remedio que en un producto que contenga algo de eso. Puedo pensar que por ahí, reemplazando… lo que dice “fructo” por más frutas. Me suena así. No me pongo a analizarlo. Pero me suena a eso. (risas) E: ¿Trabajás Lorena? L: No. E: Bien. ¿Vos me dijiste que te lo habían recomendado? ¿Quién fue esa persona? L: Yo iba a un club de aeromodelismo. E: ¿Qué es aeromodelismo? L: Aviones radiocontrolados. Entonces va ahí mucha gente. Y van ahí las señoras de los hombres que vuelan. Que la pareja de mi mama es aeromodelista. Y un día me dice esta señora: No probaste el Dulkre ta, ta, ta.” “No” “Fijate que es muy rico, es muy similar al azúcar”. Y dije que bueno, porque en realidad, yo lo uso más que nada para el té. Porque el té con edulcorante no lo paso, para mí le cambia el gusto totalmente. Le pones Chuker y es asqueroso el té. El té con leche no me gusta, entonces le dije “Bueno, listo”. Y fui y lo compre. E: ¿Y la conocías de antes a esa persona? L: Sí, sí, de antes. Yo hará nueve años que voy a ese campo. Y siempre charlás de todo. Y una compañera de mi mamá me recomendó exactamente lo mismo. Me dijo: “Muy bueno, es muy similar al azúcar”. Como todos se viven cuidando... Ellas sí van al Serecol, al yogurcito Ser… Todas esas cosas que yo odio. 406 E: ¿Y vos lo recomendás? L: Sí, lo digo. Se lo dije a mi tía: “Cambia el EqualSweet porque el Dulkre ese es muy similar al azúcar”. Entonces a veces agarro queso Casancrem con un sobrecito de esos, lo bato y queda como crema. Y me hago frutillas con crema. Recetas con alimentos que contienen inulina naturalmente. • Ensalada de frutas Ingredientes: • 1/2 litro de almíbar aromatizado • 2 bananas • 2 manzana deliciosa • 1 naranja • 8 frutillas chicas y bien maduras Preparar 1/2 litro de almíbar aromatizado con vainilla, cáscara de limón y/o naranja, dejar enfriar y llevar a la heladera, pelar las manzanas, cortar en cubos medianos, pelar las bananas y cortar en rodajas medianas, pelar la naranja y cortar en dados, lavar las frutillas chicas y bien maduras, retirar el almíbar frío, sumergir la fruta cortada en cubos en el almíbar una hora antes de servir, volver a llevar a la heladera, 407 Servir en el momento adecuado en copas decoradas con las frutillas y una hoja de menta. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://recetas.depaginas.com.ar/recetade_ensalada_de_frutas_3319.htm • Frutas a la sidra Ingredientes • 2 manzanas • 2 peras • 2 naranjas • 4 rodajas de ananá • 2 bananas • 1 litro de sidra • Azúcar, a gusto Pelar y cortar en cubos, las frutas. Mezclar el litro de sidra con la copita de Calvados y azúcar a gusto. Cubrir las frutas con la mezcla de bebidas y guardar en la heladera por lo menos 1 hora antes de servir. Estas frutas, así aromatizadas, son ideales para servir con helado de crema americana, de manzana o de vainilla. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://recetas.depaginas.com.ar/recetade_frutas_a_la_sidra_883.htm. • Sopa de espárragos Ingredientes • 1 cebolla 408 • 3 ramas de apio • 3 ramas de tomillo • 500 cc de caldo de pollo Light • 500 gramos de espárragos verdes • 200 gramos de yogur natural descremado • 2 cdas de jugo de limón • Sal y pimienta a gusto. Picar finamente la cebolla y el apio. Colocar en una cacerola junto con el caldo de pollo y el tomillo, cocinar hasta que estén tiernos y transparentes. Lavar y limpiar los espárragos pelando los tallos para quitar los filamentos, córtalos al medio e incorporar al caldo. Cocinarlos durante 10 minutos, condimentar con sal y pimienta, retirar del fuego y procesarlos con el mixer o la licuadora. Incorporar el jugo de limón y el yogur, calentar nuevamente en la cacerola y servir. Si se desea, agregar chile para darle un toque picante. Decorar con hojas de cilantro o perejil a gusto. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://www.todorecetas.net/recetas/sopa-de-esparragos-lightX3431.html • Ensalada de vegetales Ingredientes • 4 zapallitos • 2 zanahorias • 2 puerros • 1 cebolla • 150 gr de queso crema Light • 1 pocillo de vinagre • Sal, pimienta y hierbas a gusto Cortar los zapallitos en cubos pequeños, las zanahorias, cebolla y puerros en rodajas, cocinar todo en dos tazas de agua con el vinagre y la sal, cuando los vegetales estén tiernos pero al dente, escurrirlos reservando 5 a 6 cdas del medio de cocción que 409 se mezclara con el queso crema light, condimentar con sal y pimienta y verter sobre los vegetales. Espolvorear con perejil y estragón picado. Servir frío Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://www.todorecetas.net/recetas/ensalada-de-vegetalesX3754.html • Tarta de cebolla Ingredientes Para la masa • Harina, l y 1/2 taza tamaño té, (225 gramos) • Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto • Queso blanco light, 750 gramos • Huevo, 1 • Agua, (sólo si es necesario), a gusto • Manteca light, (para untar el molde), 1 cucharada • Huevo, (para pincelar), 1 Para el relleno: • Cebollas cortadas en aros, 6 • Rocío vegetal para untar, cantidad necesaria • Agua, cantidad necesaria • Mostaza, 1 cucharada sopera • Queso rallado light, 3 cucharadas soperas • Huevos, 3 • Sal y pimienta, a gusto Poner harina, sal, pimienta y nuez moscada en la procesadora. Agregar queso blanco y huevo. Procesar, vertiendo, de ser necesario, agua de a poco, hasta formar una masa tierna y homogénea. Retirar. Envolver con papel film. Dejar reposar en la heladera por 20 minutos. Para el relleno rehogar las cebollas en una sartén untada con rocío vegetal. Añadir, de ser necesario, un poco de agua. Retirar. Pasar a un bol. Adicionar la mostaza, el queso rallado y los huevos desligados. Salpimentar, mezclar y 410 reservar. Retirar la masa de la heladera y, con sus 3/4 partes, forrar un molde desmontable de 20 centímetros de diámetro untado con manteca light. Esparcir el relleno. Estirar el resto de masa y cubrir el relleno. Presionar bien los bordes. Recortar el excedente de masa y estirar. Cortar tiras. Pincelar la tarta con huevo desligado. Disponer las tiras de masa y pincelarlas también con huevo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 30 minutos o hasta que el relleno esté firme y la masa. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://cocinacasera.net/tartas/tarta-decebolla-a-la-mostaza dorada. • Alcachofas con queso Ingredientes • 4 alcachofas • Jugo de un limón • Pimienta blanca • 250 g de queso • Perejil • 1 diente de ajo • 5 cucharadas de aceite de oliva Limpiar las alcachofas (cortar las puntas, quitar las hojas más duras de la parte de fuera y quitar los tallos) y cocerlas hasta que estén casi listas para comer. Fundir el queso en un cuenco al microondas y agregarle el perejil picado, pimienta, el ajo machacado y el jugo de limón. Mezclarlo todo bien y dejar enfriar. Rellenar las alcachofas y meterlas en el horno a 200ºC durante 10 minutos. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 http://alcachofas-con- queso.recetascomidas.com/ • Tarta de espárragos Ingredientes 411 • Masa para tarta casera o comprada, 1 tapa • Espárragos, dos paquetes • Crema, 250 g • Huevos, 3 • Jamón cocido (opcional), 100 g • Cebolla de verdeo, 2 • Aceite de oliva, 2 cucharadas • Sal y pimienta a gusto Cortar la base de los tallos de espárragos, dejando unos 10 cm. Lavar bien y si fueran fibrosos retirar las fibras exteriores con un pelapapas. Hervir en agua con sal unos 10 minutos. Lavar y picar finamente la cebolla de verdeo. Picar el jamón Cortar los espárragos en trocitos de unos 3 cm de largo. Calentar una sartén, colocarle aceite, incorporar las cebollitas, salar, revolver y bajar un poco el fuego. Incorporar los espárragos y el jamón cocido, calentar por un momento, revolviendo, retirar y reservar. En un bols mezclar los huevos, sin batir, hasta que queden homogéneos. Agregar la crema, mezclar y salpimentar. Poner la preparación de espárragos dentro del bols, revolviendo bien. Acomodar la tapa de tarta en una tartera enmantecada y enharinada, no muy grande, de lo contrario la tarta quedará un poco chata. Colocar el relleno sobre la tapa de tarta y llevar a horno mediano, precalentado, hasta que esté dorada la superficie, unos 25 minutos. Servir la tarta de espárragos preferentemente tibia, aunque fría también está muy bien. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://recetasdeargentina.com.ar/tarta-de-esparragos/#ixzz0WlTp5hEb • Sopa de cebolla Ingredientes • 3 cebollas blancas cortadas en rebanadas finas • 3 tazas de caldo 412 • 2 cucharaditas de extracto de carne • Sal • Pimiento negra • 3 cucharadas de queso de rallar Light En una olla poner las cebollas, el caldo y el extracto de carne. Sazonar. Llevar a hervir y cocinar durante 30 minutos. Retirar del fuego. Servir en tazones individuales y espolvorear la superficie con queso rallado. Servir inmediatamente. Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://peruviancooking.com/buscador.asp?idreceta=339 Precio de alimentos Alcauciles en conserva Marca: Cristo de los Cerros. Precio consultado en http://www.leshop.com.ar/index.php el día 08/10/09 Precio: $13.38 Cantidad: 300 gramos Ingredientes: corazones de alcauciles, sal, acidulante 413 Marca: Gentleman Precio: $13,37 Cantidad: 350 gramos Precio por cada 1 kilo: $38,20 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=129323&st=articulo el día 08/10/09 Marca: Meridiano Precio: $ 14,97 Cantidad: 330 gramos Precio por cada 1 kg: $45,36 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=184871&st=articulo el día 08/10/09 Alcaucil argentino Precio por cada 1 kg: $9,90 414 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=17614&st=articulo&U=http%3A//www.cotodig ital.com.ar/l.asp%3Fcat%3D751%26id%3D751 el 08/10/09 Espárragos en conserva Puntas de espárragos verdes en conserva Marca: Cristo de los Cerros Precio : $16,69 Cantidad: 200 grs Precio por cada 1 kg: $84,45 Consultado en http://www.leshop.com.ar/product.php?sEan=7791479002598&sCategory=15234&k= &sSearch=&iList=&sRetorno=product_index.php el día 08/10/09 Espárragos Gentleman Verdes Precio: $12,95 Precio por cada 1 kg $34.08 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el día 08/10/09 Leche descremada Ser fibra activa extra calcio fortificada con vitamina A y D Brick de 1 litro $4, 54 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el día 13/10/09 Brick de 1 litro $4, 29 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=135454&st=articulo el día 13/10/09 Cebolla a granel 1 kg : $4,99 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=602&st=articulo el 13/10/09 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/ArticuloMostrar.aspx el 13/10/09 415 Puerro Por kg $24,99 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/buscar.asp el 13/10/09 Por kg $9,39 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09 Banana Por kg $4,39 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=446&st=articulo el 13/10/09 Ecuador por kg $4,89 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el 13/10/09 Elegida por kg $3,79 . Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09 Espárragos verdes en paquete Precio por paquete (450 grs): $6,99 Precio por cada 1 kg: $15,53 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/l.asp?cat=752&id=752 el 13/10/09 Precio por cada 1 kg : $10 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09 Ajo deshidratado Dos anclas. Sobre 25 gramos. $ 2,13 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=74301&st=articulo el 13/10/09 Ajo deshidratado granulado Menoyo Sobre 50 gramos. $3,20 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=164775&st=articulo el 13/10/09 Granulado La Parmesana. Sobre 25 gramos. $1,69 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09 Harina de trigo Favorita. Paquete de 1 kg: $3,37 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=12490&st=articulo el 13/10/09 Caserita. Paquete de 1 kg. $1,99 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=5235&st=articulo el 13/10/09 Pureza Paquete de 1 kg $2,35 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=80206&st=articulo el 13/10/09 Harina Pureza integral Paquete de 1 kg $3,37 Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=113156&st=articulo el 13/10/09 Paquete de 1 kg $3,00 Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el 13/10/09 Leche Sancor con fibras naturales Brik de 1 litro : $3,75 Compra realizada el 15/10/09 en Carrefour de Mar del Plata Edulcorante Dulkre fructofibra 416 En sobres (50 unidades) $9,15 Líquido (180 ml) $9,75 Compra realizada el 15/10/09 en Carrefour de Mar del Plata Harina Pureza 0000 Paquete de 1 kg. Consultado el 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=80206&st=articulo Leche descremada Ser Pack 400 gramos $12,20 Consultado el 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=10883&st=articulo Leche parcialmente descremada Sancor. En sachet de 1 lito. $2,67. Consultado el día 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=53440&st=articulo Dulkre Clasico En polvo. Sobres x 50 sobres. $4,45 Consultado el 9/11/09 en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/ArticuloMostrar.aspx 417