PROYECTO DE TESIS DOCTORAL

PROYECTO DE TESIS DOCTORAL
TÍTULO DEL PROYECTO:
“OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS DE
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
INDUSTRIAL DE CANALES Y DE CARNE
DE CORDERO”
DOCTORANDA: ERICA MUELA GARRIDO
DIRECTORES: JOSÉ ANTONIO BELTRÁN
GRACIA y CARLOS SAÑUDO ASTIZ
PROGRAMA: PRODUCCIÓN ANIMAL (2008-4)
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
NOVIEMBRE DE 2008
INTRODUCCIÓN
El desarrollo imparable de las marcas de calidad, la necesidad de
incrementar la vida útil de los productos cárnicos en general y, de manera
muy especial, de la carne fresca, y las nuevas tendencias del mercado
(productos de fácil y rápido cocinado), reclaman estudios en los que se
analicen las posibilidades para la optimización de los procesos y la aplicación
de la tecnología. En este sentido, la modelización del sistema de
refrigeración es una herramienta indispensable para conocer en cualquier
situación la vida útil del producto y para conseguir un rendimiento
económico máximo. Del mismo modo, la congelación y todo su posible
beneficio en la gestión económica de la carne de cordero (almacenamiento
de excedentes, regulación del precio de mercado, posibilidad de comercio
exterior, etc.) requiere de una mayor atención en tanto que se trata de un
campo insuficientemente explotado en el caso de la carne de cordero.
En este sentido, el proyecto que se desarrolla a continuación trata de
estos 2 sistemas de conservación de la carne: la refrigeración y la
congelación, centrándose cada subproyecto en uno de ellos.
A. OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS INDUSTRIALES DE
REFRIGERACIÓN DE CANALES DE CORDERO
A.1. ANTECEDENTES
La carne es un producto perecedero cuya vida útil siempre ha sido
motivo de estudio. La refrigeración permite controlar el proceso de
conservación de la carne y prolongar su vida útil, siendo el método de
conservación de carne de animales de granja más utilizado (Medel y Sierra,
2001). Prolongar la vida útil es deseable ya que facilita la distribución de la
carne (Scholdt et al., 1992). La temperatura de refrigeración puede tener
un efecto importante en la conservación de la carne. Un incremento de -1.5
ºC a -1 ºC o de 1.5 ºC a 2 ºC deriva en la reducción de la vida útil del 10 y
50%, respectivamente (Bailey et al., 1997). La legislación de la Union
Europea (RD 147/1993 modificado por el RD 315/1996) exige que la
temperatura interna de la canal sea inferior a 7 ºC antes de poder ser
comercializada y al intentar refrigerar las canales lo más rápidamente
posible para ahorrar en costes de mantenimiento, el objetivo de la industria
es refrigerar las canales en 24 h y con regimenes de alta velocidad
(Bowater, 2001). Sin embargo, si la refrigeración es demasiado rápida puede
desarrollarse el fenómeno de acortamiento por el frío, muy dependiente de
2
la temperatura (Bowling et al., 1978), que ha sido ampliamente estudiado
(Hannula y Puolanne, 2004), pero no a nivel de los efectos de pequeñas
variaciones en la temperatura (como es nuestro caso), ni en todas las
especies (caso del ovino). Por otra parte, dada la relación directamente
proporcional entre el engrasamiento y el peso (Field et al., 1990;
Zygoyiannis et al., 1990; Aziz et al., 1993; Schönfeldt et al., 1993; Vipond
et al., 1993), el peso canal debe considerarse como un factor principal en la
refrigeración por su influencia sobre la merma de peso, además de que es
muy común que bajo condiciones comerciales se encuentren canales de
distintos pesos bajo las mismas condiciones de refrigeración, de modo que
sería necesario conocer si la calidad de la canal y de la carne es similar o se
producen diferencias (caso en el que habría que adecuar la refrigeración a
cada categoría de peso).
A.2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA DEL SUB-PROYECTO
OBJETIVO
El objetivo de esta parte es optimizar el proceso del oreorefrigeración en condiciones industriales para su posible aplicación práctica
a todas las etapas del proceso de carnización (antes y después del oreo,
cámara de conservación, despiece, envasado y comercialización).
Concretamente, se analizarán los efectos de 3 temperaturas (0-2 ºC, 2-4 ºC
y 4-6 ºC) y de 2 pesos canales diferentes (uno pesado y otro ligero) sobre
parámetros de calidad de la canal y de la carne.
Las variables a estudio serán las siguientes:
-
Parámetros de calidad de la canal: sexo, conformación, nivel de
engrasamiento, merma de peso, temperatura interna de la canal.
Parámetros de calidad de la carne: pH, color físico, textura, nivel de
oxidación, análisis sensorial.
Parámetros ambientales: temperatura y humedad relativa.
MATERIAL Y METODOLOGÍA
Material animal
La experiencia se realizará en 60 corderos, distribuidos en 3 lotes de
20 canales (1 por cada temperatura testada), divididos en 2 categorías (n=
10) según su PCC (< 10.5 Kg. ó >12.5 Kg.). Las canales se escogerán al azar, de
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entre todos los corderos sacrificados en un mismo día en Mercazaragoza
para el Grupo Pastores.
De acuerdo con el diseño establecido para análisis sensorial, se
necesitarán 10 animales de cada uno de los tratamientos, de modo que todos
los animales serán utilizados como muestra representativa, tanto para el
análisis sensorial como para las pruebas laboratoriales.
Lugar y condiciones de desarrollo del estudio
Las pruebas de refrigeración se desarrollarán en las cámaras de
oreo-refrigeración del Grupo Pastores y con mínimo acceso del personal a
las mismas, de modo que se asegure que las condiciones ambientales
experimentales no se modifiquen. Los análisis instrumentales y sensoriales
se desarrollarán en la Unidad de Producción Animal de la Facultad de
Veterinaria de Zaragoza.
Monitorización de temperatura y humedad relativa
Como se ha indicado anteriormente, en el estudio se realizará un
registro y control de las condiciones de temperatura y humedad
ambientales bajo las que las canales permanecen en el periodo de oreorefrigeración. Para su monitorización se utilizarán equipos ubicados en las
paredes de las cámaras. Además de las condiciones de la cámara, se medirán
la temperatura y humedad relativa a nivel de las perchas de canales. El
estudio se completará con la medición del descenso de temperatura interna
de las canales, medida en 2 puntos (músculos LD y SM).
El intervalo de medición se fijará en 5 minutos y su programación y la
colocación se realizará acorde al sacrificio de los animales y con un ciclo de
medición de 95h, de modo que se asegure tener registros de las 90h objeto
de estudio.
Peso canal y pérdida de peso
El pesaje de las canales se realizará en una báscula de plataforma y
de manera individual y se realizará tras el sacrificio del animal, a su llegada
a las instalaciones del Grupo Pastores (Peso Canal Caliente, PCC), y a las 18,
42, 66 y 90h (Peso Canal Fría, PCF). Con los valores PCC y PCF se calculará la
merma de peso a partir de la siguiente fórmula:
% Merma = [(PCC - PCF)/ PCC] * 100
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Sexo, conformación y estado de engrasamiento
La evaluación del sexo se realizará por observación directa de los
genitales externos de las canales simultáneamente a la evaluación de la
conformación y del engrasamiento.
Experimentalmente, las canales pueden evaluarse mediante la escala
de conformación y engrasamiento de Colomer-Rocher et al. (1987,8). La
clasificación de las canales se realizará 18 horas postsacrificio y en la
cámara de refrigeración, con la ventaja que supone el que no estén en
movimiento, el evaluar todas bajo las mismas condiciones de iluminación y el
poder trabajar por comparación.
Muestreo
Una vez pesadas las canales a 90h postsacrificio, se procederá a la
extracción del músculo Longissimus Dorsi (LD) de la media canal izquierda
mediante disección, el cual fileteará según las necesidades de los análisis
instrumentales y sensorial, tal y como muestra la Figura 1.
Figura 1: Muestreo del músculo Longissimus Dorsi
LD Craneal
LD Caudal
T6
T8
T9
Oxidación
T13 L1
Textura
pH (T8)
L6
Sensorial
Color físico (T13)
A continuación, las muestras serán envasadas a vacío el tiempo
restante hasta completar 96h de maduración y mantenidas a temperatura
de refrigeración (0º-4º C). Las muestras cuyos análisis sean posteriores a
96h serán congeladas y mantenidas a -20º C.
Medición del pH
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En primer lugar, se medirá el pH en la canal tras 18 y 42 horas desde
el sacrificio. La medida se efectuará en una incisión de la región lumbar con
un pH-metro portátil provisto de un electrodo de penetración.
Posteriormente a la disección del LD, en el laboratorio se medirá el
pH con el mismo equipo tras 4 días de maduración.
Determinación física del color
Se realizará mediante un espectrocolorímetro. La metodología a
seguir fue descrita por la Commission Internacionale de l´Ecalirage, CIE
(1976), la cual toma como descriptores del color las coordenadas
tricromáticas (L*, luminosidad; a*, índice de rojo; b*, índice de amarillo).
La determinación se realizará tras la disección del músculo LD y
después de 1 hora de exposición al aire de una zona de corte. Las muestras
permanecerán en refrigeración y envasadas en bandejas de poliestireno
expandido cubiertas con film permeable al aire.
Análisis instrumental de la textura
Las muestras destinadas a este análisis (músculo Longissimus Toracis,
LT) permanecerán congeladas a -20ºC hasta el momento de la determinación
y se descongelarán a temperatura de refrigeración 24 horas previo análisis.
El análisis de textura se efectuará con la célula de cizalla de WarnerBraztler (1932) acoplada a un texturómetro, la cual simula el corte
realizado por los incisivos humanos. Esta metodología requiere el
calentamiento de las muestras, que se realizará en las mismas bolsas de
almacenaje en un baño maría a 75º C hasta que la temperatura interna
(medida mediante sondaje) alcance 70º C. Tras enfriarse, se cortarán en
paralelepípedos de 1 cm2 medidos con un calibre, teniendo en cuenta que la
disposición de las fibras musculares en la medición ha de ser perpendicular
al eje de la célula. Las variables de referencia obtenidas serán la fuerza
máxima y la dureza.
También se efectuará el análisis por compresión con la célula de
Lepetit-Theix (1994), el cual simula la masticación realizada por los
premolares y molares humanos. Las muestras se procesan en crudo,
cortándose en paralelepípedos de 1 cm2. Las variables de referencia
obtenidas serán el esfuerzo máximo y los esfuerzos al 20% y al 80%.
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Nivel de oxidación lipídica
La metodología utilizada será el índice TBARS (sustancias reactivas al
ácido tiobarbitúrico). El fundamento del método se basa en que el ácido
tiobarbitúrico (TBA) reacciona con el malonaldehído que proviene de la
degradación oxidativa del ácido linolénico produciendo color rosáceo cuya
intensidad está directamente relacionada con la cantidad de malonaldehído
de la muestra y cuantificable mediante espectrofotomería (532 ηm). La
metodología a seguir fue descrita por Pfalzgraf et al. (1995).
Las muestras para análisis se conservarán congeladas a -20º C hasta
el momento de la determinación, descongelándose a temperatura de
refrigeración 24 horas previo análisis.
Análisis sensorial
Para la realización del análisis sensorial se procederá a la formación
de un panel entrenado compuesto por 9 integrantes los cuales evaluarán
descriptores que se determinarán en una sesión de entrenamiento con carne
de caracteres similares a los del estudio. Los atributos analizados se
puntuarán con una escala semi-estructurada de 10 puntos, siendo 1= “poco” y
10 = “mucho”. Las sesiones tendrán lugar en la sala de catas de la Planta
Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, provista de cabinas
individuales conformes a la normativa ISO 8589 (Norma Internacional ISO,
1988). Todas las evaluaciones se realizarán bajo condiciones ambientales
similares y se utilizará luz roja para enmascarar el color de la carne y
minimizar su influencia sobre las puntuaciones de la muestra por las
panelistas.
Las muestras utilizadas en el análisis para cada sesión serán
descongeladas a temperatura de refrigeración durante 24 h, manteniendo el
envasado hasta el momento del cocinado. El cocinado se realizará sin
aditivos, en un grill industrial de doble placa, con las muestras protegidas
con papel de aluminio, codificadas con un número de 3 cifras escogidas al
azar y hasta obtener una temperatura interna de 70º C (medida con una
sonda de penetración). Una vez cocinadas, se partirán en porciones de
tamaño equivalente y en dirección perpendicular al eje mayor del músculo,
rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolverán
individualmente en papel de aluminio con el mismo código del cocinado y se
mantendrán en caliente hasta su degustación. Dentro de cada plato, las
panelistas degustarán las muestras en orden diferente para reducir los
efectos que pudiera tener el orden de presentación de las mismas.
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El diseño del análisis sensorial responde al tratamiento de 6 efectos
(3 niveles de T x 2 niveles de PCC), de los cuales se valorarán mediante la
cata en cada plato de 3 tratamientos, distribuyéndose en 5 sesiones con el
panel. Este diseño se encuentra equilibrado (Cochran y Cox, 1978).
Análisis estadístico
Los análisis estadísticos para la interpretación de los datos se
realizarán con el paquete estadístico para Windows XP SPSS y el XLSAT.
Se realizará una estadística descriptiva simple (media y desviación típica)
para caracterizar instrumental y sensorialmente las variables analizadas.
Para evaluar la influencia de los diferentes efectos fijos (temperatura y
PCC) se utilizará el procedimiento GLM (General Linear Model), aplicando el
test de Duncan para evaluar diferencias entre medias. Tanto en el GLM
como en el test de Duncan, las diferencias serán consideradas significativas
para p ≤ 0,05. Este análisis se efectuará individualmente sobre todas las
variables estudiadas.
B. OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS INDUSTRIALES DE
CONGELACIÓN DE CARNE DE CORDERO
B.1. ANTECEDENTES
Siendo que la oferta de carne de cordero es irregular a lo largo del
año en nuestras latitudes debido al anoestro estacional de la especie, el
desarrollo de sistemas de conservación que permitan atender la demanda de
esta carne de forma estable, sin picos de precios, se está convirtiendo en
una de las prioridades de la industria cárnica del ovino. En este sentido, la
aplicación de nuevos sistemas de congelación (y el desarrollo de los
conocidos) resulta, hasta el momento, una tecnología insuficientemente
explotada para la carne de cordero (en comparación con otros países
europeos y mundiales), ya que la congelación permite estabilizar la oferta
(Hansen et al., 2004) y permite elegir al consumidor (o restaurador) el
momento en el cual comprar y consumir el cordero, hecho que no siempre se
consigue con otros sistemas de conservación en los que la derivación del
producto en el tiempo tiene una clara limitación (por ejemplo, en los
envasados frescos, el límite lo marca la caducidad).
El uso de las bajas temperaturas como sistema de conservación de la
carne es conocido desde tiempos remotos. De hecho, se pueden encontrar
artículos acerca de congelación de carne a finales del siglo XIX (The
Lancet, 1887). Tanto la refrigeración como la congelación permiten
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preservar eficazmente las características organolépticas de la misma, así
como inhibir o reducir el crecimiento microbiano y la mayoría de reacciones
enzimáticas. Un alimento tan fácilmente alterable como es la carne, puede
permanecer en congelación con sus características de frescura más o menos
intactas durante largos periodos de tiempo y con pocas modificaciones
respecto al producto en fresco (al menos, en teoría) a diferencia de lo
sucedido con otros sistemas de conservación, por ejemplo, el tratamiento
térmico (Cheftel y Cheftel, 1991).
A pesar de ello, la congelación siempre ha constituido la piedra de
toque de la industria cárnica, puesto que los consumidores la asocian con una
pérdida de calidad del producto y con una inseguridad por no conocer el
estado y calidad de esa carne en origen. Este hecho se acentúa mucho más
en el caso del cordero, ya que se trata de un producto tradicional y que, por
tanto, están acostumbrados a comer en fresco (Sañudo et al., 1998). Sin
embargo, la paradoja de la situación es que los propios consumidores tienen
el hábito de congelar la carne en sus domicilios (por ejemplo, un 64% en
Nueva Zelanda y 87% en Australia; Gilbert et al., 2007), con sistemas
convencionales que no pueden competir con los industriales. Además, el
consumo en restauración es, en su mayoría, de carne descongelada, lo cual
pasa inadvertido para el consumidor.
La calidad de la carne congelada dependerá del proceso de
congelación, mantenimiento y descongelación (Jasper y Placzek, 1980). Por
tanto, se deben considerar diferentes variables a lo largo del proceso de
congelación. La velocidad de congelación (Berry, 1990; Uttaro y Aarhus,
2007) es el principal factor en la primera fase y es el responsable de los
cambios estructurales en la carne (derivados de la forma, número y tamaño
de los cristales de hielo), de modo que sistemas convencionales y de menor
velocidad derivan en mayor alteración de la calidad (Devine et al., 1995; Bail
et al., 2004; Zhu, et al., 2004 y Ballin, 2008).
Por otra parte, las condiciones en las que se desarrolla el
mantenimiento en congelación también tienen un efecto importante en la
calidad (Jasper y Placzek, 1980). Así, el tiempo (Haenian et al., 1989; Berry,
1990; Méndez, 1999), la temperatura y/o sus fluctuaciones, la exposición al
aire y/o la luz o el envasado (Berry, 1990; Moore, 1990; Méndez, 1999)
deben ser considerados porque aunque la carne congelada es
microbiológicamente estable, no está exenta de alteración durante el
almacenamiento (Akköse y Aktas, 2008) debido a que las reacciones
enzimáticas se ralentizan pero no se inhiben (Devine et al., 1995).
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Una congelación que no se realice en buenas condiciones afectará
sensiblemente a la calidad del producto, especialmente a la calidad
organoléptica. Los principales efectos negativos de una congelación no
optimizada se relacionan con un detrimento del color (Moore et al., 1990;
Monahan et al., 1994; Farouk y Price, 1994; Farouk y Swan, 1998; Hansen et
al., 2004; Zhang et al., 2005; Nicolalde et al., 2006), derivado de la rotura
de estructuras celulares (Ballin y Lametsch, 2008), de la oxidación [ambos
minimizados con una velocidad de congelación muy rápida y un
mantenimiento en congelación a bajas temperaturas y largo tiempo (Moore
et al., 1990, Campañone et al., 2006)], en el sabor, por el enranciamiento
derivado de la oxidación lipídica (Hagyard et al., 1993; Monahan et al., 1994;
Hansen et al., 2004; Zhang et al., 2005), minimizado cuanto más baja sea la
temperatura y la exposición al aire y a la luz, y en la jugosidad, por la
pérdida de agua por rotura de estructuras celulares (Farouk y Price, 1994;
Payne y Young, 1995; Farouk y Swan, 1998), minimizada cuanto mayor sea la
velocidad de congelación y menor la de descongelación; Sacks et al., 1993),
todo ello relacionado con la cristalización (tamaño, forma y localización de
los cristales de agua; Martino et al., 1998; Ballin y Lametsch, 2008). De
todo esto se deriva que una congelación industrial “siempre” será mejor que
una casera, debido a que la velocidad de congelación de los equipos
industriales es superior.
B.2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA DEL SUB-PROYECTO
OBJETIVO
El objetivo de este sub-proyecto es conocer el efecto que puedan
tener diferentes sistemas de congelación y tiempos de mantenimiento en
congelación sobre parámetros de calidad instrumental y sensorial de la
carne. Concretamente, se estudiarán 3 sistemas de congelación (cámara de
aire dinámica, túnel de congelación y armario de nitrógeno) y 3 tiempos de
mantenimiento en congelación (1 mes, 3 meses y 6 meses), comparados
frente a carne fresca de igual maduración (3 días).
MATERIAL Y METODOLOGÍA
Material animal
Para esta experiencia se establecerán 10 lotes de 10 canales cada
uno, respondiendo al diseño (3x3 +1), como figura en la Tabla 1. Los sistemas
y tiempos de congelación en túnel y cámara de aire dinámica están
adecuados a las condiciones comerciales del Grupo Pastores.
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Tabla 1: Diseño de lotes experimentales
Sistema de
congelación
Tiempo y Tª en el
Sistema de congelación
Túnel en
continuo
Frigoscandia®
13 minutos, -40º C
Cámara dinámica
York®
30 horas, -30º C
Armario de
nitrógeno
Frigothermic®
15 minutos, -75º C
Fresco
-
Tiempo de
mantenimiento
en congelación (-20º C)
6 meses
3 meses
1 mes
6 meses
3 meses
1 mes
6 meses
3 meses
1 mes
-
nº
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
Para obtener las canales, se escogerán al azar, de entre todos los
corderos sacrificados en un día por Mercazaragoza para el Grupo Pastores,
canales cualesquiera de un peso canal entre 10-13 kg., distribuyéndose
aleatoriamente entre los tratamientos. Con este número de canales, se
dispondrá de suficiente muestra para los análisis instrumentales y
sensoriales, además de constituir un n representativo de la población (n
total= 100) y responder a las necesidades de un modelo sensorial equilibrado
(Cochran y Cox, 1978).
Lugar y condiciones de desarrollo del proyecto
El desarrollo del despiece, los análisis instrumentales en fresco,
fileteado y congelación (Túnel en continuo y Cámara dinámica) se efectuará
en las instalaciones y con el equipamiento y dinámica de comercialización del
Grupo Pastores. La congelación en Armario de nitrógeno, el mantenimiento
en congelación (-20º C) y los análisis instrumentales y sensoriales se
desarrollarán en la Unidad de Producción Animal de la Facultad de
Veterinaria de Zaragoza.
El sacrificio de las canales deberá responder a las fechas de
realización del análisis sensorial, ya que la carne deberá permanecer en
congelación un tiempo determinado.
Una vez sacrificadas en Mercazaragoza y siguiendo la cadena de frío
del Grupo Pastores, las canales permanecerán en una cámara de
refrigeración (0-4º C) durante 18h, momento en el cual se procederá a su
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despiece, obteniéndose los costillares. Tras 12h más de mantenimiento en
refrigeración de la pieza, se procederá a su fileteado en chuletas (12 cm,
con fileteadoras del Grupo Pastores). Una vez envueltas en film, según el
muestreo correspondiente, se procederá a su congelación según el sistema
que corresponda a cada lote, tras haber completado 72h de maduración.
Posteriormente las muestras serán trasladadas a la Facultad de Veterinaria
y se mantendrán en congelación (-20º C) durante el tiempo a estudio que
corresponda. El lote de congelación en Cámara Dinámica permanecerá 30h
en la misma para asegurar la congelación de las muestras y, tras este
periodo, se trasladará junto a las demás muestras. El lote de congelación en
el Armario de Nitrógeno se congelará con un desfase de 1 hora de tiempo
respecto al resto y durante un tiempo de 15min para asegurar la
congelación.
Las muestras procesadas en fresco se sacrificarán 3 días previos al
análisis sensorial, de modo que sigan el mismo procesado que el resto de
lotes (sacrificio + 18h en oreo en canal + despiece + 12h maduración en corte
+fileteado), permaneciendo el tiempo restante en refrigeración (24h,
simultáneo a la descongelación del resto de muestras), completando una
maduración de 72h antes de iniciar los análisis.
Muestreo
Las chuletas de cada animal se agruparán por bloques con suficiente
muestra para satisfacer las necesidades de los análisis instrumentales y
sensoriales. Estos bloques se envolverán con film y se congelarán, a
continuación, según el sistema que le corresponda.
Tras el mantenimiento en congelación durante el tiempo
correspondiente, las muestras se descongelarán a temperatura de
refrigeración (0-4º C)1 por bloques 24h antes de la realización de los
análisis de calidad correspondientes. Es necesario citar que todos los
análisis se realizarán sobre el músculo Longissimus dorsi (LD).
Calidad instrumental de la carne
Con el fin de apreciar la evolución de los parámetros físico-químicos
de la carne a lo largo del periodo de conservación, las medidas de calidad
instrumental de la carne se efectuarán, para cada muestra tras 0, 1, 4, 7 y
10 días de maduración después de la descongelación (3 días postsacrificio,
1
El lote de muestras no congeladas (tratamiento control: fresco) permanecerá todo el
tiempo en refrigeración.
12
en el caso del tratamiento en fresco, excepto la capacidad de retención de
agua, que sólo se evaluará a día 0 tras descongelación).
La maduración de la carne se realizará a temperatura de
refrigeración (0-4º C). Las muestras de cada animal se colocarán en
bandejas de poliestireno expandido cubiertas por un film permeable al aire
y en oscuridad. En una de ellas, se colocarán la muestra destinada a la
medición del pH y color físico. Las chuletas destinadas a la medición del
color se colocarán en forma de torre (apiladas), de manera que la luz no
traspase la muestra y se realizará la medición siempre sobre la misma zona
y, a su lado, se colocará una chuleta sobre la cual se medirá el pH. El resto
de bandejas será una por día de evolución y análisis, conteniendo 2-3
chuletas, según las necesidades del análisis.
- Medición del pH
El pH se medirá con un pH-metro portátil provisto de un electrodo de
penetración y tras 0, 1, 4, 7 y 10 días de maduración postdescongelación
(72h postsacrificio, en el caso del tratamiento fresco).
- Determinación física del color
La determinación del color se realizará por el sistema CIE L*a*b*
(1976), calculado el tono (h*) y la saturación (C*) a partir de los índices de
rojo (a*) y amarillo (b*). La medición se realizará con un colorímetro
portátil. Las medidas se efectuarán 0, 1, 4, 7 y 10 días de maduración
postdescongelación (72h postsacrificio, en el caso del tratamiento en
fresco) y siempre en una misma zona, realizando tres lecturas en distintas
localizaciones de la misma.
- Nivel de oxidación lipídica
La metodología del índice TBARS (sustancias reactivas al ácido
tiobarbitúrico) se basa en que el ácido tiobarbitúrico (TBA) reacciona con el
malonaldehído, compuesto que proviene de la degradación oxidativa del
ácido linolénico (en segundo término en la oxidación), produciendo color un
rosáceo cuya intensidad está directamente relacionada con la cantidad de
malonaldehído de la muestra y cuantificable mediante espectrofotometría
(532 ηm). La metodología a seguir fue descrita por Pfalzgraf et al. (1995).
La determinación se realizará 0, 1, 4, 7 y 10 d de maduración tras la
descongelación (3 días postsacrificio, en el caso del tratamiento en fresco).
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- Capacidad de retención de agua
La Capacidad de Retención de Agua (CRA) puede definirse como la
capacidad que tiene la carne de retener su propia agua durante la acción de
agentes externos (cortes, calentamiento, trituración, descongelación, etc.).
En este caso, se determinarán las pérdidas por congelación (proceso
congelación-descongelación) y las pérdidas por cocinado. Las pérdidas por
congelación se determinarán aplicando la siguiente fórmula:
% Pérdida congelación = ((Peso congelada - Peso descongelada) / Peso congelada))*100
Las pérdidas por cocinado se determinarán a continuación, tras
cocinar las la muestra aplicando la siguiente fórmula:
% Pérdida cocinado = ((Peso descongelada - Peso cocinada) / Peso descongelada))*100
El peso de descongelación se determinará tras 24h de descongelación
a temperatura de refrigeración de la muestra y el peso después de cocinado
se determinará tras un cocinado equivalente al del análisis sensorial.
Calidad sensorial de la carne
- Test con panel de cata entrenado
Para la realización de este análisis sensorial se trabajará con un panel
entrenado compuesto por 9 panelistas, los cuales evaluarán los descriptores
determinados en las respectivas sesiones de entrenamiento con carne de
similares características a las del estudio. Los atributos analizados se
puntuarán con una escala semi-estructurada de 10 puntos, siendo 1= “poco” y
10 = “mucho”. Las sesiones tendrán lugar en la sala de catas de la Planta
Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, provista de cabinas
individuales conformes a la normativa ISO 8589 (Norma Internacional ISO,
1988). Todas las evaluaciones se realizarán bajo condiciones ambientales
similares y se utilizará luz roja para enmascarar el color de la carne y
minimizar su influencia sobre las puntuaciones de las panelistas.
Las muestras utilizadas en el análisis para cada sesión serán
descongeladas en bloque a temperatura de refrigeración (0-4º C) durante
24 horas, manteniendo el envasado en film hasta el momento del cocinado.
Previo cocinado, las chuletas se segmentarán extrayendo sólo el medallón
del LD para ser degustado y sustrayendo la grasa subcutánea y el tejido
conjuntivo circundante durante el cocinado. El cocinado se realizará sin
aditivos, en un grill industrial de doble placa, con las muestras de los
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medallones agrupadas en forma de cilindro y protegidas con papel de
aluminio, codificadas con un número de 3 cifras escogidas al azar y hasta
obtener una temperatura interna de 70º C (medida con una sonda de
penetración). Una vez cocinadas, se partirán en porciones de tamaño
equivalente y en dirección perpendicular al eje mayor del músculo,
rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolverán
individualmente en papel de aluminio con el mismo código del cocinado y se
mantendrán en caliente hasta su degustación en un armario calientaplatos.
Dentro de cada plato, las panelistas deberán degustar las muestras
en un orden diferente para reducir al máximo los efectos que pudiera tener
el orden de presentación de las mismas. Los platos constarán de 2 muestras,
de modo que el diseño se organizará en 10 sesiones de 6 platos y una sesión
de 7 (que se realizará junto al entrenamiento), a razón de 2 sesiones por día
en 5 semanas consecutivas.
- Test con consumidores
Para la realización de este análisis sensorial se procederá a efectuar
5 sesiones con 20 consumidores cada una, participando cada consumidor en
una única sesión de cata (n total = 100), los cuales evaluarán los siguientes
descriptores: Apreciación global, Calidad de la Terneza y Calidad del sabor.
Estos atributos se puntuarán con una escala estructurada desde “me agrada
extremadamente” (8) a “me desagrada extremadamente” (1).
Las sesiones tendrán lugar en la sala de profesores de la Facultad de
Veterinaria de Zaragoza, acondicionada poder desarrollar el análisis en
condiciones similares a las exigidas por la normativa ISO 8589 (Norma
Internacional ISO, 1988). Todas las evaluaciones se realizarán bajo
condiciones ambientales similares y en semanas consecutivas.
Las muestras utilizadas en el análisis serán descongeladas en bloques
por animal a temperatura de refrigeración (0-4º C) durante 24 h,
manteniendo el envasado en film hasta el momento del cocinado. Previo
cocinado, las chuletas se segmentarán extrayendo sólo el medallón del LD
para ser degustado y conservando parte de grasa subcutánea y de tejido
conjuntivo circundante durante el cocinado (no en la degustación). El
cocinado se realizará sin aditivos, en un grill industrial de doble placa, con
las muestras de medallones agrupadas en forma de cilindro y protegidas con
papel de aluminio, codificadas con un número de 3 cifras escogidas al azar.
El final del cocinado será al obtener una temperatura interna de 70º C
(medida con una sonda de penetración). Una vez cocinadas, se partirán en
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porciones de iguales dimensiones en dirección perpendicular al eje mayor del
músculo, rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolverán
individualmente en papel de aluminio con el mismo código del cocinado y se
mantendrán en caliente hasta su degustación en un armario calientaplatos.
Cada sesión se compondrán de 10 platos servidos consecutivamente
con una muestra cada uno, una de cada tratamiento. Los consumidores
degustarán las muestras en un orden diferente para reducir al máximo los
efectos que pudiera tener el orden de presentación de las mismas.
Análisis estadístico
Los análisis estadísticos para la interpretación de los datos se
realizarán con el paquete estadístico para Windows XP SPSS y el XLSAT.
Se realizará una estadística descriptiva simple (media y desviación típica)
para caracterizar instrumental y sensorialmente las variables analizadas.
Para evaluar la influencia de los diferentes efectos (Sistema - Tiempo de
congelación, evolución en el tiempo, etc.) se utilizará el procedimiento GLM
(General Linear Model), aplicando el test de Duncan para evaluar diferencias
entre medias. Tanto en el GLM como en el test de Duncan, las diferencias
serán consideradas significativas para p ≤ 0,05. Este análisis se efectuará
individualmente sobre todas las variables estudiadas.
Se realizará, además, un análisis Cluster dentro de la población de
consumidores para cada uno de los atributos estudiados. También se
elaborarán tablas de contingencia para caracterizar la población de los
consumidores y de los clusters.
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