Cuantificación de fenoles totales en frutos

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
TALLER
MULTIDISCIPLINARIO
DE PROCESOS
TECNOLÓGICOS DE
FRUTOS Y
PRACTICA 4. EVALUACIÓN DE CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE Y DETERMINACIÓN DE
FENOLES TOTALES PARA FRUTOS
HORTALIZAS
Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez
I.A. Selene Pascual Bustamante
En esta práctica se describen los métodos para
la determinación de capacidad antioxidante y
fenoles totales, aplicados a frutos y/o vinos.
Con lo que el alumno podrá desarrollar,
comprender y conocer los métodos que se
para la determinación de estos compuestos.
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
OBJETIVO
Identificar la capacidad antioxidante de los frutos y/o vinos y asociarlos al contenido de
fenoles correspondiente dentro de la muestra para conocer su uso como antioxidante en
el en su consumo.
ANTECEDENTES
Antioxidantes y Estrés Oxidativo
El oxígeno está asociado a las condiciones de vida aerobia, representa la fuerza motriz
para el mantenimiento del metabolismo y viabilidad celular al mismo tiempo que
involucra un peligro potencial debido a las características paramagnéticas de este gas,
responsable de la formación de intermediarios parcialmente reducidos y dotados de una
reactividad alta conocidas como especies reactivas de oxígeno (ROS, por sus siglas en
inglés) (Martínez, 2007).
Las ROS son radicales libres (RL) o precursores de radicales. En los orbitales, los electrones
giran en pares con un espín particular, esto se conoce como máxima estabilidad natural;
por tanto, si hay electrones desapareados en un orbital, se generan especie moleculares
altamente reactivas que tienden a robar un electrón de cualquier otro átomo para
compensar su deficiencia electrónica. El oxígeno, es el principal radical libre, ya que él
tiene dos electrones desapareados (Martínez, 2007).
Entre las ROS destacan:
Las ROS tienen un origen tanto endógeno, como exógeno. Entre las fuentes endógenas
destacan:
1. La cadena respiratoria, donde la reducción monovalente de la molécula de
oxígeno da lugar a la formación de la mayoría de las ROS.
2. Las células fagocitarias (neutrófilos, monocitos o macrófagos), utilizan el sistema
de la NADPH oxidasa generando directamente al ión superóxido (O2). Por otra parte,
como mecanismo de defensa, dichas células también generan óxido de nitrógeno (NO),
por acción de la óxido-nítricosintasa sobre la arginina intracelular. La combinación del O2
con el NO da lugar a la formación del ONOO- capaz de inducir peroxidación lipídica en las
lipoproteínas.
-2-
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
3. La autooxidación de compuestos de carbono tales como aminoácidos, proteínas,
lípidos, glicósidos y ácidos nucléicos dan lugar también a la formación de estos radicales.
4. La activación catalítica de diversas enzimas del metabolismo intermediario como
la hipoxantina, xantina oxidasa, aldehído oxidasa, monoamino oxidasa y ciclooxigenasa,
lipoxigenasa, son fuentes representativas de esta producción (Martínez, 2007).
Las fuentes exógenas de radicales libres pueden ser:
Ambientales. Radiación electromagnética, luz solar, ozono, tabaco, etc.
Farmacológicas. Xenobióticos, drogas, etc.
Nutricionales. Contaminantes, aditivos, pesticidas, etc.
Daño Oxidativo a biomoléculas
Son muchas las ROS que actúan como oxidantes biológicos, pero el O2 es el mayor
reductor, la simple adición de un protón da lugar a la formación de HO2, convirtiéndose
este en un agente oxidante muy activo. Estas transformaciones se resumen de la siguiente
forma:
Figura 1 Mecanismo de reacción del radical superóxido
Las ROS producen acciones diversas sobre el metabolismo de los principios
inmediatos, que pueden ser el origen del daño celular:
1. Sobre los lípidos poliinsaturados de las membranas produciendo pérdida de
fluidez y lisis celular como consecuencia de la peroxidación lipídica (PL).
2. Sobre los glicósidos, actúan alterando las funciones celulares tales como las
asociadas a la actividad de las interleucinas y la formación de prostaglandinas, hormonas y
neurotransmisores.
3. Sobre las proteínas produciendo inactivación y desnaturalización.
-3-
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
4. Sobre los ácidos nucleicos mediante la modificación de bases produciendo
mutagénesis y carcinogénesis.
Procesos fisiológicos y fisiopatológicos relacionados con los radicales libres
Ante el estrés oxidativo el organismo responde con la defensa antioxidante, pero
en determinadas ocasiones puede ser insuficiente, desencadenando diferentes procesos
fisiológicos y fisiopatológicos. En la actualidad son muchos los procesos relacionados con
la producción de radicales libres como son: mutagénesis, transformación celular, cáncer,
arteriosclerosis, infarto de miocardio, diabetes, enfermedades inflamatorias, trastornos
del sistema nervioso central, envejecimiento celular, etc. (Martínez, 2007).
Función de los antioxidantes
Los sistemas biológicos en ambientes oxigenados han desarrollado mecanismos de
defensa, tanto a nivel fisiológico como bioquímico. A continuación se resumen los
mecanismos de defensa bioquímicos:
Sistema enzimático. Los organismos aerobios han desarrollado enzimas
antioxidantes tales como: superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT), glutatión
peroxidasa (GPx) y DT-diaforasa, que actúan tal y como se muestra en las ecuaciones
siguientes.
La SOD es la responsable de la reacción de dismutación del O2 a H2O2, que en
reacciones posteriores, catalizadas por la catalasa o por la GPx, se convierte en H2O y O2.
La catalasa se encuentra principalmente en los peroxisomas, y su función principal
consiste en eliminar el H2O2 generado de la β-oxidación de los ácidos grasos, mientras
que la GPx degrada el H2O2 citoplasmático. La DT diaforasa, cataliza la reducción de
quinona a quinol y participa en la reducción de drogas de estructura quinónica (Martínez,
2007).
-4-
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
Figura 2. Mecanismo De Reacción De Enzimas Antioxidantes (Martínez, 2007).
Sistema no enzimático. Las células utilizan una serie de compuestos antioxidantes
o captadores de radicales libres como son: vitamina E, vitamina C, �-caroteno, ferritina,
ceruloplasmina, selenio, glutatión reducido (GSH), manganeso, ubiquinona, zinc, ácido
úrico, flavonoides, coenzima Q, melatonina, bilirrubina, taurina, cisteína, entre otros. Los
flavonoides que son extraídos de determinados alimentos interactúan de manera directa
con la especie reactiva para producir complejos estables o de menor reactividad, mientras
que en otras ejerce la función de co-substrato en la acción catalítica de algunas enzimas
(Martínez, 2007).
Sistemas reparadores. A su vez éstos se subdividen en dos grandes grupos, los
directos y los indirectos:
Directo. Reducción de los grupos (S-S) de los aminoácidos azufrados de las
proteínas por enzimas específicas como la disulfuro reductasa y la sulfóxido reductasa.
Indirecto. En primer lugar se reconoce el daño molecular siendo éste eliminado o
degradado, y en segundo lugar se sintetiza la parte eliminada. Esto ocurre tanto en las
proteínas oxidadas y en peróxidos lipídicos de cadenas hidrocarbonadas, así como en las
oxidaciones del ADN y ARN (Martínez, 2007).
Características de los antioxidantes
Las principales características de un compuesto o sistema antioxidante son, la
prevención o detección de una cadena de propagación oxidativa, mediante la
estabilización del radical generado y la regeneración del antioxidante radicalario
-5-
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
ayudando así a reducir el daño oxidativo en el cuerpo humano. Hay dos tipos principales
de antioxidantes, el "primario" (ruptura de la reacción en cadena, secuestradores de
radicales libres) y el "secundario" o "preventivo". Los mecanismos antioxidantes
"secundarios" pueden incluir la desactivación de metales, inhibición de los hidroperóxidos
lipídicos interrumpiendo la producción de volátiles indeseables, la regeneración de
antioxidantes "primarios", eliminar el oxígeno singulete, etc. (Martínez, 2007).
Por lo anterior se puede definir como antioxidantes en el ámbito de los alimentos
como “aquellas sustancias que, en bajas cantidades, actúan previniendo o retardando
grandemente la oxidación de materiales fácilmente oxidables tales como las grasas”
Antioxidantes en alimentos
En el organismo se produce un equilibrio entre oxidantes/antioxidantes, cuando
este equilibrio se rompe a favor de los oxidantes se produce un estrés oxidativo el cual
está implicado en muchos procesos fisiopatológicos, vide supra. Por tanto, es de vital
importancia el consumo de alimentos que contengan antioxidantes naturales y de esta
manera se pueda mantener el equilibrio entre oxidantes/antioxidantes o incluso esté a
favor de los antioxidantes. Además, si tenemos en cuenta que durante la vida se produce
un equilibrio entre oxidantes y antioxidantes, y a medida que el individuo envejece dicho
balance está a favor de los oxidantes, es de vital importancia un consumo de alimentos
ricos en antioxidantes naturales para contrarrestarlos (Martínez, 2007).
Antioxidantes indispensables para la salud
En los últimos años ha cobrado especial interés, el estudio de la actividad biológica
de los polifenoles y en especial la evaluación de la capacidad antioxidante asociada a ellos.
Los polifenoles en vegetales, frutas y té pueden prevenir enfermedades degenerativas,
incluyendo cánceres, con la acción antioxidante. (Martínez, 2007).
Compuestos Fenólicos
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que
poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su
mayoría potentes antioxidantes por su estructura química (donador de H+ o electrones)
necesarios para el funcionamiento de las células vegetales; que se encuentran en frutas y
verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino (Leighton, 2001).
-6-
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
Se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono del esqueleto base.
Cuadro 1. Principales polifenoles identificados en nuestra dieta.
Átomos de Esqueleto
Tipo
Ejemplos presentes
carbono
en vino
6
C6
Fenoles simples Acido gálico
Benzoquinonas
7
C6 - C1
Ácidos fenólicos Tirosol
2
8
C6 - C
Derivados
de Ácido caféico
tirosina y Ácidos
fenilacéticos
3
9
C6 - C
Ácidos cinámicos
Fenilpropenos
Cumarinas
10
C6 - C4
Naftoquinones
13
C6 -C1-C6
Xantonas
14
C6- C2-C6
Estilbenos
Resveratrol
Antraquinones
15
C6-C3-C6
Flavonoides
Quercitina
Isoflavonoides
Cianidina
Catequina
Miricetina
Malvidina
18
(C6-C3)2
Lignanos
Neolignanos
30
(C6-C3-C6)2
Bioflavonoides
n9
(C6-C3)n
Ligninas
n6
(C6)n
Melaninas
Procianidina
catecólicas
n15
(C6-C3-C6)n
Taninos
condensados
(Leighton, 2001)
EQUIPO:
Micro pipetas 20 µL, 200 µL, 1000 µL y 5000 µL.
Parrilla de Agitación.
Vortex.
Balanza analítica.
Micro centrifuga.
Espectrofotómetro.
-7-
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
MATERIAL:
Tabla para picar
Cuchillo
Vasos de precipitado de 100 y 200 mL
Probetas graduadas de 50 y 10 mL
Matraces aforados de 5, 10, 100 y 250mL
Puntas para micro pipetas
Espátulas
Agitadores magnéticos
Celdas para espectrofotómetro
3 Vidrios de Reloj
6 Micro tubos para centrifuga
3 Mortero
Toallas de papel.
Klennex
Marcador indeleble.
MUESTRAS Y SOLUCIONES:
Una o dos muestras del producto por equipo, todas las actividades se realizaran por
triplicado

Metanol al 80 % v/v

Metanol al 100 %

Buffer Acetato 0.1 M (pH 5.25)
250 mL
Preparar solución A: Ácido acético 0.2 M
Medir 1.155 mL de ácido acético glacial y aforar a 100 mL con agua des ionizada
Preparar solución B: Acetato de sodio 0.2 M
Pesar 2.72 g de acetato de sodio y aforar a 100 mL con agua des ionizada
Mezclar 26.25 mL de solución A con 98.75 mL de solución B y aforar a 250 mL con
agua des ionizada
250 mL
Nota: Verificar que el pH se encuentre en 5.25, en caso contrario corregir el pH con las soluciones A y B
según sea el caso.

Cloruro Férrico 0.05M
10 mL
Pesar 135 mg de cloruro férrico y aforar a 10 mL con agua des ionizada
Nota: Prepararla en fresco para cada ensayo.

DMPD 100mM
5 mL
-8-
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
Pesar 104.5 mg de DMPD ((N-N-dimetil-p-fenilenediamina) y aforar a 5 ml con
agua des ionizada.
Nota: Esta solución debe protegerse de la luz y prepararla en fresco para cada ensayo.

Stock Trolox 4 mM (1mg/mL)
100 mL
Pesar 100 mg de Trolox y aforar a 100 mL con metanol
Nota: Debe protegerse de la luz y será estable durante 6 meses a -20º C.

Buffer PBS 0.01M (pH 7.4)
500 mL
Pesar 4 g de NaCl, 0.10 g de KCl, 0.72 g de Na2HPO4 y 0.12 de KH2PO4
Disolver en 400 mL de agua, Ajustar el pH a 7.4 con HCl o NaOH, según sea
necesario. Aforar a 500 mL con agua des ionizada.

ABTS 7 mM con persulfato de potasio 2.45 m M 5 mL
Pesar por separado 0.0194 g de ABTS (2,2 azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-ácido
sulfónico) y 0.0033 g de persulfato de potasio, aforar a 5 mL e incubar a
temperatura ambiente en la oscuridad por 16 horas.
Nota: El radical ABTS es estable durante 3 días.

Solución patrón de Ácido Gálico 0.1 mg/mL
100 mL
Pesar 0.010 g y se disuelven en 1 mL de etanol. Se afora con agua destilada a
100mL

Carbonato de sodio anhidro 20 % p/v
100 mL
Pesar 20 g de carbonato de sodio anhidro y disolverlo en 80 mL de agua destilada
hirviendo. Enfriar a temperatura ambiente, después de 24 horas, filtrar sobre
papel y aforar a 100 mL con agua destilada.

Reactivo comercial de Folin-Ciocalteu
PROCEDIMIENTO:
Obtener el extracto metanólico para análisis de las muestras:
1. Pesar 250 mg de pulpa del fruto en un micro tubo para centrifuga.
2. Agregar 1 mL de metanol al 80%.
3. Agitar en el vortex durante 1 min.
4. Centrifugar a 10 000 rpm durante 15 min.
5. Recuperar el sobrenadante y transferirlo a otro micro tubo.
6. Agregar al pellet 500 µL de metanol al 100%.
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Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
7. Agitar en el vortex durante 1 min.
8. Centrifugar a 10 000 rpm durante 15 min.
9. Recuperar el sobrenadante y transferirlo al micro tubo que contiene el
sobrenadante obtenido de la primera centrifugación.
10. Ajustar el volumen a 2 mL.
11. Proteger de la luz el micro tubo con el extracto y mantenerlo a -20º C, hasta su uso.
Figura 1. Centrifuga
Determinación de Fenoles Totales
Curva Patrón
No. de
tubo
Ác. Gálico
(mg/mL)
Ác. Gálico
(µL)
Agua
destilada
(µL)
Bco
1
2
0
0.02
0.04
0
40
80
200
160
120
3
0.06
120
80
4
0.08
160
40
5
1.0
200
0
Agua
destilada
(µL)
FolinCiocalte (µL)
Na2CO3
(µL)
Agitar y
dejar
reposar
Leer en
espectro
1500
100
200
30 min
765 nm
1. Para la determinación de las muestras se toman 200 µL del extracto obtenido, y se
realiza el mismo proceso que los puntos de la curva.
Cálculos
Ácido gálico (mg/ml) = ((D.O. + b)/m)* FD
- 10 -
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
Donde b ordenada al origen
m pendiente
FD factor de dilución
Figura 2. Estructura del fenol.
Determinación de Capacidad Antioxidante por ABTS
1. Diluir el radical coloreado ABTS en buffer PBS, agregar 2 mL de ABTS concentrado a
200 mL de buffer PBS. La solución se tronara verde-azul.
2. Medir la absorbancia de aBTS diluido en buffer PBS a 734 nm. Esta debe ser de
0.7000 +/- 0.02.
Curva patrón de ABTS
1. Preparar soluciones del antioxidante Trolox a distintas concentraciones a partir de
la solución madre de Trolox 4mM (1 mg/mL)
No. de
tubo
Concentración de
Trolox µM
Solución
madre
Trolox (µL)
Metanol
80% (µL)
Tomar
(µL)
1
2
3
300
240
180
37.5
30
22.5
462.5
470
477.5
100
100
100
4
120
15
485
100
5
60
7.5
492.5
100
Solución
de ABTS
(µL)
Agitar y
dejar
reposar
Leer en
espectro
1 900
7 min
734 nm
2. Las lecturas de cada punto de la curva se realizaran por triplicado y por cada uno se
realizara un blanco, el cual solo contendrá metanol al 80%.
3. También se registrará la lectura como A0 (blanco o señal no inhibida).
4. Las muestras se someterán al mismo proceso que la curva, esto a partir de los
extractos obtenidos.
Nota: en caso de que el contenido de antioxidantes dentro de la muestra sea mucho mayor al cuantificable
por el método, realizar diluciones para lograr la lectura, y tomarlas en cuenta en el cálculo.
Cálculos de la curva patrón
1. Calcular el porcentaje de inhibición para cada solución estándar de Trolox:
- 11 -
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
A734 (%) = (1-Af/A0) x 100
2. Graficar A734 % contra la concentración de la solución estándar de Trolox. Hacer un
ajuste lineal.
Cálculos de las muestras
1. Calcular el porcentaje de inhibición para cada extracto
A734 (%) – (1-Af/A0) x 100
2. A partir del ajuste obtenido en la curva patrón de Trolox, determinar la
concentración equivalente de Trolox (TE) y posteriormente hacer los cálculos
requeridos para determinar la capacidad antioxidante como:
TE mmol/g fruto fresco
% de inhibición = [1-(Af/A0)] x 100
Donde Af es la señal inhibida
A0 es la señal no inhibida
TECELDA = (%inhibición-b)/m
Donde TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total
de la celda
b es la ordenada al origen
m es la pendiente
TEEXTRACTO DILUIDO = (TECELDA x VOLCELDA) / VOLEXTRACTO LÍQUIDO
Donde TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del
extracto diluido
TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total
de la celda
VOLCELDA (µL) es el volumen total en la celda
VOLEXTRACTO LÍQUIDO (µL) es el volumen de extracto diluido añadido a la celda
TEEXTRACTO = TEEXTRACTO DILUIDO x FD
Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en
metanol obtenido a partir del fruto fresco
- 12 -
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del
extracto diluido
FD es el factor de dilución (Volumen final/Volumen de extracto en metanol)
µmoles equivalentes a trolox = (TEEXTRACTO x VOLEXTRACTO) / (1000000 X MFRUTO)
g de fruto fresco
Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en
metanol obtenido a partir del fruto fresco
VOLEXTRACTO (µL) es el volumen total del extracto en metanol obtenido a
partir del fruto fresco
MFRUTO es el peso de fruto fresco a partir del cual de obtuvo el extracto en
metanol
Determinación de Capacidad Antioxidante por DMPD
1. Agregar 2 mL de solución DMPD 100mM a 200 mL de buffer acetato 0.1 M (pH
5.25).
2. Agregar 400 µL de solución cloruro férrico 0.05 M. en este momento deberá
detectarse la formación del radical DMPD. la solución se tornara moreda.
3. Medir la absorbancia del radical coloreado a 505 nm. Esta deberá ser de 0.900+/0.1. Una vez 3el radical coloreado, esperar una hora para iniciar las
cuantificaciones.
Nota: la absorbancia del radical coloreado permanecerá estable 12 horas a temperatura ambiente
Curva patrón de DMPD
4. Preparar soluciones del antioxidante Trolox a distintas concentraciones a partir de
la solución madre de Trolox 4mM (1 mg/mL)
No. de
tubo
Concentración de
Trolox µM
Solución
madre
Trolox (µL)
Metanol
80% (µL)
Tomar
(µL)
1
2
3
1200
1000
800
150
125
100
350
375
400
100
100
100
4
600
75
425
100
5
400
50
450
100
6
200
25
475
100
Solución
de
DMPD
(µL)
Agitar y
dejar
reposar
Leer en
espectro
1 900
10 min
505 nm
5. Las lecturas de cada punto de la curva se realizaran por triplicado y por cada uno se
realizara un blanco, el cual solo contendrá metanol al 80%.
6. También se registrará la lectura como A0 (blanco o señal no inhibida).
- 13 -
Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
7. Las muestras se someterán al mismo proceso que la curva, esto a partir de los
extractos obtenidos.
Nota: en caso de que el contenido de antioxidantes dentro de la muestra sea mucho mayor al cuantificable
por el método, realizar diluciones para lograr la lectura, y tomarlas en cuenta en el cálculo.
Cálculos de la curva patrón
3. Calcular el porcentaje de inhibición para cada solución estándar de Trolox:
A505 (%) = (1-Af/A0) x 100
4. Graficar A734 % contra la concentración de la solución estándar de Trolox. Hacer un
ajuste lineal.
Cálculos de las muestras
8. Calcular el porcentaje de inhibición para cada extracto
A505 (%) – (1-Af/A0) x 100
9. A partir del ajuste obtenido en la curva patrón de Trolox, determinar la
concentración equivalente de Trolox (TE) y posteriormente hacer los cálculos
requeridos para determinar la capacidad antioxidante como:
TE mmol/g fruto fresco
% de inhibición = [1-(Af/A0)] x 100
Donde Af es la señal inhibida
A0 es la señal no inhibida
TECELDA = (%inhibición-b)/m
Donde TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total
de la celda
b es la ordenada al origen
m es la pendiente
TEEXTRACTO DILUIDO = (TECELDA x VOLCELDA) / VOLEXTRACTO LÍQUIDO
Donde TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del
extracto diluido
TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total
de la celda
VOLCELDA (µL) es el volumen total en la celda
VOLEXTRACTO LÍQUIDO (µL) es el volumen de extracto diluido añadido a la celda
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Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
TEEXTRACTO = TEEXTRACTO DILUIDO x FD
Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en
metanol obtenido a partir del fruto fresco
TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del
extracto diluido
FD es el factor de dilución (Volumen final/Volumen de extracto en metanol)
µmoles equivalentes a trolox = (TEEXTRACTO x VOLEXTRACTO) / (1000000 X MFRUTO)
g de fruto fresco
Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en
metanol obtenido a partir del fruto fresco
VOLEXTRACTO (µL) es el volumen total del extracto en metanol obtenido a
partir del fruto fresco
MFRUTO es el peso de fruto fresco a partir del cual de obtuvo el extracto en
metanol
Nota: muestras que presenten coloración y absorbancia considerable a 505 nm, este método puede
conducir a subestimación de la capacidad antioxidante
CUESTIONARIO:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
¿Qué son los fenoles?
¿Cuáles son las ventajas de que un fruto presente compuestos fenólicos?
¿Cuál es la función de los compuestos antioxidantes?
¿En qué se ve reflejado el contenido de fenoles en el producto?
Menciona algunos antioxidantes que se encuentren en los alimentos
¿Cuáles son las causas del deterioro de los antioxidantes?
¿Cuál es el aporte nutricional de los compuestos fenólicos en la dieta?
Menciona otros métodos de cuantificación de compuestos fenólicos, y anexa la
referencia.
¿Para qué tipo de productos están desarrollados los métodos de determinación de
capacidad antioxidante?
10) ¿Por qué están relacionados los compuestos fenólicos con la actividad
antioxidante?
11) ¿Qué efecto tienen los compuestos fenólicos en la calidad organoléptica de los
alimentos?
12) Menciona que compuestos fenólicos y en qué cantidad se puede encontrar en la
muestra que se analizo en esta práctica.
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Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
REPORTE POR EQUIPO:
Antecedentes: Breve Información relativa al producto con el cual se trabajo, referencias
bibliográficas de empleo de estos métodos.
Resultados: Tablas que contengan los resultados obtenidos en cada determinación,
análisis de estos y discusión con respecto a lo que se encuentra reportado en la
bibliografía, además con la concordancia señalada en las Normas que aplican para el
producto.
Cuestionario.
Bibliografía consultada.
REFERENCIAS
1. Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A. y Levin, R., (2007). Funtional Foods and
Biotechnology. Advisory Board, Massachusetts, EUA.
2. Leighton, F, Urquiaga, I. y Diez, M., (1997) Propiedades Antioxidantes del Vino y Sus
Componentes. Facultad de Ciencias Biológicas, Pontificia Universidad Católica de Chile,
Revista Cubana Plantas Medicinales Scielo,13:4.
3. Leighton, F. y Urquiaga I., (2001) Polifenoles del vino y Salud Humana, Antioxidantes y
Calidad de Vida, Revista antioxidantes y calidad de vida online, Pontificia Universidad
Católica de Chile, Febrero, Disponible en <www.antioxidantes.com.ar/Home2.htm>
El presente material fue elaborado con apoyo del proyecto PAPIME: “Elaboración de materiales
educativos para fortalecer la enseñanza en el taller multidisciplinario de ingeniería en alimentosprocesos tecnológicos de frutas y hortaliza de la carrera de ingeniería en alimentos (PE 202610)”.
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