Feijoada: Breve historia de una institución comestible

Rodrigo Elias
Feijoada:
Breve historia de
una institución
comestible
“E
l paladar no es tan universal como el hambre”, dijo Luís
da Câmara Cascudo en 1968. El ilustre etnógrafo y el
más importante folclorista del país se refería a un plato
brasileño, tal vez el más típicamente brasileño: la feijoada. Para él, era
necesaria una predisposición especial para apreciar los sabores de las
comidas, así como para usufructuar todos los matices de ciertos vinos.
En otras palabras, la gastronomía – e incluso la “simple” apreciación
de la misma – presupone la educación de un importante sentido, el paladar. Por eso, es importante conocer un poco de la trayectoria de esta
institución nacional que, además de ser una de las más perennes, tiene
la ventaja de ser comestible.
Existe un amplio consenso en que la feijoada fue inventada en las
casas señoriales. Los esclavos, en los escasos intervalos del trabajo en
las plantaciones, cocinaban los frijoles, que serían un alimento destinado únicamente a ellos, y añadían los restos de carne de la casa grande,
partes del cerdo que no eran aprobados por el paladar de los señores.
Después del final de la esclavitud, el plato inventado por los negros
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había conquistado a todas las clases sociales, para llegar a las mesas
de extremadamente caros restaurantes del siglo XX.
Pero no sucedió exactamente así.
La historia de la feijoada – si quisiéramos también apreciar
su sentido histórico – nos lleva primeramente a la historia del frijol. El frijol negro, el de la feijoada tradicional, tiene origen sudamericano. Los cronistas de los primeros años de colonización ya
mencionan esta delicia en la dieta indígena, llamado por grupos
guaraníes tanto comanda, como comaná, o cumaná, ya identificando
algunas variaciones y subespecies. El viajero francés Jean de Léry y
el cronista portugués Pero de Magalhães Gândavo, en el siglo XVI,
describieron al frijol, así como el uso que de él cabían los nativos de
Brasil. La segunda edición de la famosa Historia Naturalis Brasiliae,
del holandés Willen Piso, revisada y aumentada en 1658, dedica un
capítulo entero a la noble semilla del frijol.
El nombre que designa este plato, no obstante, es portugués.
En la época de la llegada de los europeos a América, al comienzo
de la Edad Moderna, otras variedades de ese vegetal ya eran conocidas en el Viejo Mundo, apareciendo la palabra “feijão” escrita
por primera vez, en Portugal, en el siglo XIII (es decir, alrededor de
trescientos años antes del Descubrimiento de Brasil).
Recién a partir de mediados del siglo XVI, comenzó la introducción de otras variedades de frijol en la colonia, algunas de ellas
africanas, pero también el frijol consumido en Portugal, conocido
como feijão-fradinho (frijol de ojo negro de color crema, todavía hoy
muy popular en Brasil, usado en ensaladas y como masa para otros
platos, a ejemplo del también famoso acarajé). Los cronistas del
periodo compararon a las variedades nativas con las traídas de Europa y África, y fueron categóricos, acompañando la opinión del
portugués Gabriel Soares de Souza, expresada en 1587: el frijol de
Brasil, el negro, era el más sabroso. A los portugueses les gustó.
A las poblaciones indígenas, por supuesto, les gustaba, pero
preferían otro vegetal, la mandioca, raíz que comían de diversas
formas – e incluso transformaban en bebida fermentada, el cauim
– y también pasó agradar a los europeos y africanos. La mandioca
era el alimento principal de los luso-americanos de la capitanía de
São Paulo, los paulistas, que mezclaban su harina con la carne cocida, haciendo una mezcla que los sustentaba en sus interminables
viajes de cacería de indios para esclavizarlos. Pero también comían
frijol. Frijol negro.
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Textos de Brasil . Nº 13
Frijol. Delfim Martins / Pulsar Imagens
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La planta de frijol, en todas sus variedades,
también facilitó la fijación de las poblaciones en
el territorio luso americano. Era una cultura esencialmente doméstica, a cargo de la mujer y de las
hijas, mientras el hombre se ocupaba de las otras
plantaciones y del ganado. La facilidad del manejo y sus costos relativamente bajos permitieron
que la cultura del frijol se diseminase en el siglo
XVIII entre los colonos. Según Cascudo, se volvió
común en las residencias humildes del interior
del país la existencia de una huerta, en la cual era
atributo casi exclusivo de las mujeres “recolectar” o “arrancar” frijoles. La dispersión poblacional de los siglos XVIII y XIX (hasta ese momento
la colonización se limitaba a las áreas litorales),
tanto en función de los corrales del Nordeste, del
oro y de los diamantes del Centro-Oeste o de las
cuestiones de frontera con los dominios españoles en el Sur, fue extremadamente facilitada por
ese importante vegetal. Atrás de los colonos, llegó
el frijol. Conjuntamente con la mandioca, él fijaba
al hombre en el territorio y con la harina formaba parte del binomio que “gobernaba el menú de
Brasil antiguo”.
Al comienzo del siglo XIX, absolutamente
todos los viajeros que por aquí pasaron y describieron los hábitos de los brasileños de aquel
entonces mencionaron la importancia central del
frijol como alimento nacional. Henry Koster afirmó en Recife, en 1810, que el frijol cocido con el
zumo de la pulpa del coco era delicioso. El príncipe Maximiliano de Wied-Neuwied comió frijol
con coco en Bahía, en 1816, y le encantó. El francés Saint-Hilaire, en Minas Gerais, en 1817 afirmó
que: “El frijol negro es un plato indispensable en
la mesa del rico, y esa legumbre constituye prácticamente la única delicia gastronomía del pobre”.
Carl Seidler, militar alemán, narrando sus experiencias en Rio de Janeiro del Primero Reinado,
describía, en 1826, la forma de servirlo: “acompa36
Al comienzo del siglo XIX,
absolutamente todos los
viajeros que por aquí
pasaron y describieron los
hábitos de los brasileños de
aquel entonces mencionaron
la importancia central
del frijol como alimento
nacional.
ñado con un pedazo de carne bovina secada al sol
y de tocino a gusto”, reproduciendo a continuación una máxima que atravesaría aquel siglo y
constituye todavía hoy, para el brasileño común,
una verdad indiscutible: “no hay comida sin frijol, sólo el frijol sacia el hambre”. Pero, desentonando de los otros cronistas, opinaba: “el gusto es
áspero, desagradable”. Según él, solamente después de mucho tiempo el paladar europeo podría
acostumbrarse al plato. Spix y Martius, naturalistas que acompañaron la comitiva de la primera
emperatriz de Brasil, la archiduquesa austriaca
Leopoldina, mencionaron la “alimentación grosera de frijol negro, fubá de maíz y tocino” en Minas Gerais. También mencionaron al frijol como
alimento básico de los bahianos, incluso de los
esclavos. El norteamericano Thomas Ewbank, en
1845, escribió que “frijol con tocino es el plato nacional de Brasil”.
Sin embargo, el retrato más vivo de la forma
común de preparar el frijol – no es todavía la feijoada – fue hecho por el pintor francés Jean-Baptiste Debret, fundador de la pintura académica en
Brasil, sobrino y discípulo de Jacques-Louis David. Describiendo la cena de la familia de un moTextos de Brasil . Nº 13
Almacén de charqui. J. B. Debret (1825). Museos Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0178.
desto comerciante carioca durante la estadía de la
Corte portuguesa en Rio de Janeiro, afirmó que
“se compone solamente de un miserable pedazo
Bellas Artes, Debret, que estuvo en Brasil entre
1816 y 1831, fue notable por la realización de una
verdadera crónica pictórica del país del inicio del
de charqui, de tres a cuatro pulgadas cuadradas
y apenas medio dedo de espesura; cocinan con
mucha agua un puñados de frijoles negros, cuya
harina grisácea, substanciosa, tiene la ventaja de
no fermentar en el estómago. Lleno el plato con
ese caldo, en el cual flotan algunos frijoles, se coloca en él una gran pizca de harina de mandioca,
la cual, mezclada con los frijoles aplastados, forma una pasta consistente que se come con la punta redondeada del cuchillo, de lámina ancha. Esa
comida simples, repetida invariablemente todos
los días y cuidadosamente escondida de los transeúntes, es preparada en los fondos de la tienda,
en una sala que sirve igualmente como dormitorio”. Además de profesor de la Academia Real de
siglo XIX, en especial de Rio de Janeiro, en la cual
constan pinturas como Almacén de charqui y Negros vendedores de chorizo, además de la referida
escena de la comida.
Por lo tanto, no sólo de frijol vivían los
hombres. Los indígenas tenían una dieta variada,
y el frijol ni siquiera era su alimento preferido.
Los esclavos también comían mandioca y frutas,
aunque la base era el frijol. Pero existe el problema de la combinación de alimentos, también
planteado por Câmara Cascudo en su espléndida
Historia de la Alimentación en Brasil. Había, en la
Época Moderna, entre los habitantes de la colonia (sobre todo los de origen indígena y africano),
tabúes alimenticios que no permitían una mezcla
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Lo que se sabe concretamente
es que las referencias más
antiguas a la feijoada no
tienen ninguna relación
con esclavos o casa señorial,
sino con restaurantes a los
que acudía la elite de la
esclavitud urbana.
completa del frijol y de las carnes con las otras legumbres. Entre los africanos, por cierto, muchos
de origen musulmán o influenciados por esta cultura, estaba prohibido el consumo de la carne de
cerdo. ¿Cómo, entonces, podrían preparar nuestra conocida feijoada?
En Europa, sobre todo en la Europa de
herencia latina, mediterránea, había – y hay, informa Cascudo – un plato tradicional que se remonta como mínimo a los tiempos del Imperio
Romano. Consiste básicamente en una mezcla de
varios tipos de carnes, legumbres y verduras. Hay
variaciones entre una región y otra. Sin embargo
es un tipo de comida bastante popular, tradicional. En Portugal, el puchero; en Italia, la cazuela y
la croqueta; en Francia, el cassoulet; en España, la
paella, preparada a base de arroz. Dicha tradición
vino a Brasil, principalmente con los portugueses, surgiendo al pasar los años – en la medida en
que el paladar se acostumbraba, sobre todo el de
los nacidos por aquí – a la idea de prepararlo con
el omnipresente frijol negro, inaceptable para los
estándares europeos. Nació, así, la feijoada.
Según Câmara Cascudo, “el frijol con carne, agua y sal, es apenas frijol. Frijol aguado,
de pobre. Frijol de todos los días. Hay una gran
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distancia entre la feijoada y el frijol. La feijoada
subentiende el cortejo de las carnes, legumbres,
hortalizas”. Esta combinación sólo ocurre en el
siglo XIX, y muy lejos de las casas señoriales. El
padre Miguel do Sacramento Lopes Gama, conocido como “Padre Capuchero” (diferente de Capuchino), publicó en el periódico El Capuchero, de
Pernambuco, el 3 de marzo de 1840, un artículo
en el cual condenaba la “feijoada asesina”, escandalizado por el hecho de que era especialmente
preferida por hombres sedentarios y señoras delicadas de la ciudad – eso en una sociedad profundamente marcada por la ideología de la esclavitud. Quiero recordarle que las partes saladas del
cerdo, tales como oreja, pies, y rabo, nunca fueron
restos. Eran estimados en Europa mientras que el
alimento básico en las casas señoriales era una
mezcla de frijol con harina.
Lo que se sabe concretamente es que las
referencias más antiguas a la feijoada no tienen
ninguna relación con esclavos o casa señorial,
sino con restaurantes a los que acudía la elite de la
esclavitud urbana. El ejemplo más antiguo está en
el Diario de Pernambuco del 7 de agosto de 1833, en
el cual el Hotel Théâtre, de Recife, informa que los
jueves sería servida “feijoada a la brasileña” (¿referencia al carácter adaptado del plato?). En Rio
de Janeiro, la mención a la feijoada servida en restaurante – espacio de la “buena sociedad” – aparece por primera vez en el Jornal do Commercio del 5
de enero de 1849, en un anuncio con el título de La
bella feijoada a la brasileña: “En el restaurante frente
al bar de la Fama del Café con Leche, se decidió
que habrá en todas las semanas, siendo martes y
jueves, la bella feijoada, a pedido de muchos clientes. En la misma casa continúan siendo ofrecidos
almuerzos y cenas servidas con el mayor aseo posible, y todos los días hay variedad de comidas. A
la noche hay buen pescado para la cena.”
Textos de Brasil . Nº 13
En las memorias escritas por Isabel Burton,
esposa del aventurero, viajero, escritor y diplomático inglés Richard Burton, en 1893, refiriéndose al periodo en que estuvo en Brasil, entre 1865
y 1869, aparece un interesante relato sobre dicho
plato. Hablando sobre la vida en Brasil (su marido conquistó la amistad del emperador D. Pedro
II, y ella compartió el sofisticado círculo social de
la marquesa de Santos, amante notoria del padre
del mismo, D. Pedro I), Isabel Burton dice que el
alimento principal del pueblo del país – según
Hay variaciones aquí y allá, adaptaciones a los
climas y producciones locales. Para Câmara Cascudo, la feijoada no es un simple plato, sino un
menú entero. En Río Gran do Sul, como nos lo
hace recordar el investigador Carlos Ditadi, ella
es servida como plato de invierno. En Rio de Janeiro, llega a la mesa verano tras verano, todos
los viernes, en los bares más baratos y en los restaurantes más sofisticados. Lo que realmente vale
es la ocasión: una celebración, una confraternización, la anticipación del final de semana en el
ella equivalente a la patata para los irlandeses – es
un sabroso plato de “feijão” (la autora usa la palabra en portugués) acompañado de una “farinha” muy espesa (también usa el término harina
en portugués), generalmente espolvoreada sobre
el plato. Las consideraciones de la inglesa, después de haber probado durante tres años aquello
a lo que ya se refiere como “feijoada”, y lamentando estar hace más de dos décadas sin sentir
su aroma, son muy positivas: “Es deliciosa, y yo
me contentaría, y casi siempre me contenté, con
cenarla.”
La Casa Imperial – y no esclavos u hombres
pobres – compró en una carnicería de Petrópolis,
el día 30 de abril de 1889, carne verde (fresca, sin
salar), carne de cerdo, chorizo, morcilla, riñones,
lengua, corazón, pulmones, menudos, entre otras
carnes. D. Pedro II tal vez no comiera algunas de
esas carnes – es conocida su preferencia por un
buen caldo de gallina –, pero es posible que otros
miembros de su familia, sí lo hiciera. El libro El
cocinero imperial, de 1840, firmado por R. C. M.,
contiene recetas para cabeza y pie de cerdo, además de otras carnes – con la indicación de que
sean servidas a “altas personalidades”.
Hoy en día no existe apenas una receta de
feijoada. Por el contrario, parece ser todavía un
plato en construcción, tal como afirmó nuestro
principal folclorista hacia fines de los años 1960.
centro financiero carioca, o una simple reunión
de amigos los domingos.
Un cronista brasileño de la segunda mitad
del siglo XIX, França Júnior, llegó a decir que la
feijoada no era el plato en sí, sino el banquete,
la comilona, en la cual comían todo aquel frijol.
Como en la Feijoada completa de Chico Buarque:
“Mujer / te va a gustar / Estoy llevando unos amigos para conversar”. El sabor y la ocasión, por lo
tanto, garantizan el éxito de la feijoada. Además,
claro, de una cierta dosis de predisposición histórica (o mítica) para entenderla y apreciarla, como
lo han venido haciendo los brasileños a lo largo
de los siglos.
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Bibliografía:
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no
Brasil. 2a edição. Belo Horizonte; São Paulo: Ed. Itatiaia;
Ed. da USP, 1983 (2 vols.).
DITADI, Carlos Augusto da Silva. “Feijoada completa”,
in Revista Gula. São Paulo, no 67, outubro de 1998.
DÓRIA, Carlos Alberto. “Culinária e alta cultura no Brasil”, in Novos Rumos. Ano 16, no 34, 2001.
Rodrigo Elias
PhD en Historia Moderna y Contemporánea de la
Universidad Federal Fluminense y doctorando en
Historia Social en la Universidad Federal de Rio de
Janeiro
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