La cocina molecular, un paradigma culinario de fines del siglo XX

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TENDENCIAS | LATERCERA | Sábado 19 de julio de 2014
La cocina molecular, un paradigma culinario de
fines del siglo XX, hoy es rechazada incluso por
algunos de los chefs que la popularizaron. Sin
embargo, el concepto original de Hervé This,
consistente en la aplicación de principios
científicos a la preparación de platos, sigue
vigente y ahora el francés propone la “cocina
nota a nota”. El premio nacional de Ciencias
Aplicadas 2008 y autor del libro Ingeniería
gastronómica , José Miguel Aguilera, compartió
oficina con This en París. Estas son sus
impresiones sobre ciencia y cocina.
POR:
El pionero de la cocina “nota a nota”
José Miguel Aguilera*
Hace cinco años, el chef Pierre Gagnaire, quien ha abierto restoranes
en París, Londres, Las Vegas, Dubai y Hong Kong, se convirtió en el primero en presentar un plato hecho mediante el sistema nota a nota. Se
trataba de una preparación de langosta con salsa.
RR En la enciclopedia Modernist Cuisine (2011), que aborda varios aspectos de la cocina molecular, se usaron
ollas partidas por la mitad para explicar algunos procesos.
RREl investigador José Miguel Aguilera (derecha) junto a Hervé This durante su estadía en París.
lujo de tomarle el pelo a los comensales con caramelos enfriados con nitrógeno líquido, haciéndoles expeler gases por sus
narices cual furiosos dragones.
Las reservas de los restoranes
moleculares como elBulli (ver
fotos) se llenaron con meses de
anticipación y sus chefs se disputaban las portadas de revistas
con las estrellas del rock. Adrià
fue elegido por la revista TIME
como uno de los 100 personajes
más influyentes del mundo, y
era en el fondo ¡un cocinero!
“Pero no hay que olvidar que
la gastronomía molecular es conocimiento científico aplicado a
la preparación de platos y la cocina molecular es un arte”, se
apresura en aclarar This. No tardaron en aparecer detractores
un poco envidiosos, que denunciaron excesos en el uso de ingredientes refinados y un acercamiento a lo ficticio y fatuo.
En una declaración casi patética
en 2006 un grupo de distinguidos chefs se manifestaron “malinterpretados” al haber sido
encasillados en este tipo de cocina molecular. El peligro, declararon, “…es que la tecnología
predomine en nuestros platos”.
Para This, el affaire de la cocina molecular es pasado y la mayoría de los chefs están de
acuerdo con él, pero no reniegan de la importancia de la
ciencia en sus cocinas. Adrià, el
ícono de la tendencia, cerró su
restorán en Girona y el Fat Duck
de Blumenthal (ver fotos) aparece hoy en el lugar 47 del ranking de Restaurant. Pero para
el inquieto This, la gastronomía
molecular sigue estando presente y teniendo futuro. This
acaba de inaugurar en París el
Centro Internacional de Gastronomía Molecular, dedicado al
estudio de los mecanismos que
dan origen a los diferentes platos y el mejor aprovechamiento
de los productos la agricultura.
Cocinando nota a nota
En la mente de This la gastronomía molecular está dando
paso a una nueva tendencia culinaria: “la cocina nota a nota”,
que consiste en usar compuestos puros o una mezcla de éstos
para hacer platos, los cuales
pueden ser extraídos de plantas
o tejidos animales, o simple-
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