SABER MÁS Nº 1: CONCEPTOS ALTERNATIVOS

RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS
DE VANGUARDIA EN SALA
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala
APARTADO 3: Los gustos del nuevo consumidor
DIAPOSITIVA Nº: 2
SABER MÁS Nº 1: CONCEPTOS ALTERNATIVOS
Al sector hostelero, pese a ser uno de los más fuertes dentro de la economía española,
la crisis también le afecta. Según la Federación Española de Hostelería (FEHR), los
bares, restaurantes y cafeterías redujeron su negocio entre un 5% y un 6% en plena
temporada turística.
La reducción del consumo no es el único problema al que se enfrentan los hosteleros, en
el actual sector de la restauración, la competitividad entre empresas se ha hecho cada
vez más dura y resulta fundamental basar nuestro negocio, sea o no una franquicia, en
un concepto novedoso para atraer clientes.
Basándose en los datos que maneja la propia FEHR en España hay 350.000 bares,
restaurantes y cafeterías, es decir, un bar por cada 131,4 habitantes. Y en cuanto al
número de locales que operan bajo el sistema de franquicias, según la última edición de
Guía de la Franquicia publicada por la consultora Tormo & Asociados, existen:
 711 cafeterías,
 1.057 cervecerías,
 2.437 establecimientos dedicados a la comida rápida,
 301 heladerías,
 290 restaurantes italianos,
 y otros 2.821 locales especializados.
Estos datos reflejan la necesidad cada vez mayor de contar con un concepto de negocio
innovador para diferenciarse de la competencia.
Según Mª Dolores Sevillano, directora del departamento de consultoría de Tormo &
Asociados, un concepto original en el sector de la restauración es “aquel que presenta
novedades en un conjunto de aspectos que debe englobar, al menos, la imagen y
decoración del establecimiento y una carta que aporte elementos sustancialmente
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diferentes (por la composición de los platos, presentación de los mismos, etc.)”.
Conceptos alternativos
Entre las franquicias que buscan diferenciarse de la competencia para atraer más
clientes destaca la enseña Saborea Té y Café. Esta cadena basa su éxito en un
concepto híbrido de cafetería y tienda. En palabras de Mario Rubio, presidente de la
cadena, “se diferencia en que no es una cafetería, sino una tienda con cafetería y mucho
más”.
Según Rubio, en estos establecimientos “el cliente puede elegir entre más de 50
variedades de tés y café con certificado de calidad, utilizar el servicio de take away, y
adquirir el menaje que más le guste para disfrutar de su bebida en casa, o participar en
los cursos y catas que se organizan”.
SaboreaTé y Café reconoce que la base de su éxito es la innovación, y sus
responsables han decidido centrarse en el desarrollo de su tienda online. Esta empresa,
que actualmente tiene nueve franquicias en España y dos en Portugal, planea seguir
creciendo y entre sus objetivos se encuentra la consolidación en los mercados portugués
y español. En nuestro país la cadena abrirá tres nuevos locales antes de finales de año.
Y además prevé inaugurar su primer córner en Francia.
Otro concepto alternativo en sector de las teterías es el que presenta Tes Gallery. Su
franquicia se basa en complementar una variada oferta de té fresco, natural con una
amplia gama de productos de cosmética natural, aromaterapia y otros que profundizan
en la filosofía del bienestar. Sus tiendas destacan por un limpio diseño envuelto en
agradables aromas.
El secreto del éxito de Brutus es el de ser fieles a un concepto: el gigantismo. Tanto en
los productos como en la decoración de sus locales. Para Raúl Mollá, director general de
la franquicia, este restaurante está “ligado principalmente a la idea de compartir los
productos, y que éstos estén dirigidos a todo tipo de público”. En cuanto a la decoración
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de los locales “simula ser una mesa gigante siendo las paredes un mantel, además de
contar con elementos decorativos gigantes”, explicó Mollá. Actualmente esta enseña
tiene 14 franquicias, y piensan abrir entre 5 ó 6 tiendas al año.
Un estudio previo del mercado puede originar, como en este caso, una idea novedosa:
“Estábamos interesados en crear una empresa basada en la restauración, buscando
algo innovador, detectamos una necesidad no satisfecha en el mercado, encontrar
productos más grandes de lo habitual”, aseguró el director de esta franquicia. “Y dados
los buenos resultados de ambos y el hecho de conocer la figura de la franquicia como
modelo de negocio, decidimos apostar por este modelo”, añadió.
Otro de los conceptos que encontramos en el mercado es Chefbuffet. Esta franquicia
basa su negocio en el tradicional buffet-libre, pero ha introducido una importante
innovación logística. La enseña centra su originalidad en que el franquiciado puede
prescindir de tener una cocina en su restaurante, ya que dispone de una cocina central
en la que se elabora una amplia oferta gastronómica que va desde los más tradicionales
guisos a los platos más exóticos de la cocina internacional.
La innovación llega a las cervecerías
Prescindir de los vasos en una cervecería es un concepto nunca visto, pero la cadena de
franquicias Cervecerías El Manicomio ha decidido hacer de la venta de botellines, su
enseña. Además, todas las consumiciones van acompañadas de aperitivos.
En principio, la franquicia centrará su expansión en la zona centro y sur del país. Madrid,
Toledo, Ávila son ciudades que podrían contar con establecimientos de esta enseña.
Además de las Cervecerías El Manicomio existen otras enseñas en el mercado que han
decidido cambiar el aspecto de las tradicionales cervecerías. La Amstelería es una
franquicia que decidió colocar grifos individuales en cada mesa para que cada cliente se
sirva el mismo tantas cañas como quisiera, y así fomentar el consumo entre amigos y en
grupo. Otro de los aspectos novedoso en esta franquicia es el diseño de sus locales ya
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que se ha dividido en varios espacios bien diferenciados.
Todas estas franquicias han basado su negocio en la originalidad y esto beneficia al
franquiciado porque “presenta novedades al mercado, y los consumidores están siempre
dispuestos a probar conceptos que planteen novedades y que les puedan sorprender”,
asegura Mª Dolores Sevillano, directora del departamento de consultoría de Tormo &
Asociados.
Por otro lado, desarrollar un concepto innovador no significa asumir un gran riesgo,
según Mª Dolores Sevillano, “en general, la originalidad, como elemento de
diferenciación siempre tiene connotaciones positivas”. Para Sevillano: “Todo depende de
que se acierte en los gustos y preferencias del consumidor”.
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