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CURSO
ALIMENTACIÓN
EN DISTINTAS ETAPAS
DE LA VIDA
02
CURSO
ALIMENTACIÓN
EN DISTINTAS ETAPAS
DE LA VIDA
02
Coordinador:
Dra. Rosario Corio Andújar
Autores:
Dra. Pilar Gadea Vicente
Dra. Carmen Matilla Álvarez
Actividad avalada por la Comisión Nacional de Validación y Acreditación
de SEMERGEN con el nº 29/2007
Actividad acreditada, en base a la encomienda de gestión concedida
por los Ministerios de Educación, Cultura y Deporte, y de Sanidad y
Consumo, al Consejo General de Colegios Oficiales de Médicos,
con 12,3 créditos, equivalentes a 100 horas lectivas.
Comisión de Formación Continuada
de las Profesiones Sanitarias de
la Comunidad de Madrid
Para obtener la acreditación del Curso es imprescindible responder correctamente al 75% de
las preguntas de cada unidad didáctica del test de evaluación y asistir a la sesión presencial.
CURSO
ÍNDICE GENERAL
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN
ALIMENTACIÓN
EN DISTINTAS ETAPAS
DE LA VIDA
© Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN)
ALIMENTACIÓN
EN ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
© INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
para la nutrición y la salud
Coordinación editorial:
ALIMENTACIÓN
EN SITUACIONES ESPECIALES
Alberto Alcocer, 13, 1.º D • 28036 Madrid
Tel.: 91 353 33 70 • Fax: 91 353 33 73
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ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico
o mecánico, incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de
recuperación de almacenaje de información, sin permiso escrito del titular
del copyright.
ISBN: 978-84-690-8192-1
Dep. Legal: M-41926-2007
CONSEJO
ALIMENTARIO
01
02
03
04
05
02
3
CURSO
ÍNDICE
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Tema 1. Nutrición durante el embarazo 9
Capítulo A. Generalidades . . . . . . . . . . . 9
Capítulo B. Alimentación y nutrición en
el embarazo. . . . . . . . . . . . . 10
Capítulo C. Ingesta recomendada en la
gestación . . . . . . . . . . . . . . . 11
Capítulo D. Consumo de tóxicos . . . . . . 16
Tema 2. Nutrición en la lactancia . . . . . 17
Capítulo A. Bases fisiológicas de la
lactación . . . . . . . . . . . . . . . 17
Capítulo B. Composición de la leche
materna. . . . . . . . . . . . . . . . 18
Capítulo C. Nutrición en la mujer
lactante . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Capítulo D. Recomendaciones generales
de tipo alimentario. . . . . . . . 22
Capítulo E. Recomendaciones higiénicosanitarias . . . . . . . . . . . . . . . 23
Capítulo F. Medicamentos y lactancia . . 23
Capítulo G. Beneficios de la lactancia
materna. . . . . . . . . . . . . . . . 23
Tema 3. Nutrición en la adolescencia . . 24
Capítulo A. Bases fisiológicas
de la adolescencia . . . . . . . . 24
Capítulo B. Crecimiento y composición
corporal en la adolescencia. . 25
ALIMENTACIÓN
EN DISTINTAS ETAPAS
DE LA VIDA
02
Capítulo C. Características psicológicas
del adolescente . . . . . . . . . . 28
Capítulo D. Requerimientos nutricionales
en la adolescencia. . . . . . . . . 28
Capítulo E. Dietas saludables para
los adolescentes.
Recomendaciones . . . . . . . . 33
Capítulo F. Causas de los problemas
nutricionales de los
adolescentes . . . . . . . . . . . . 35
Capítulo G. Ejercicio físico
en la adolescencia . . . . . . . . 37
Tema 4. Nutrición en el anciano . . . . . . 39
Capítulo A. Generalidades . . . . . . . . . . . 39
Capítulo B. Causas del envejecimiento . . 40
Capítulo C. Valoración del estado
nutricional . . . . . . . . . . . . . . 40
Capítulo D. Condicionantes del estado
nutricional . . . . . . . . . . . . . . 41
Capítulo E. Nutrición en la edad
avanzada . . . . . . . . . . . . . . . 42
Capítulo F. Ingesta recomendada (IR) . . . 42
Capítulo G. Recomendaciones para
realizar una dieta saludable . 50
Capítulo H. Diseño y programación de
dietas en personas mayores . 52
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
02
5
INTRODUCCIÓN
En esta segunda unidad didáctica vamos a desarrollar los aspectos nutricionales
en distintas etapas de la vida de la persona en las que se necesitan requerimientos específicos en razón a los grandes cambios que se producen, tanto de desarrollo
corporal en el adolescente, como de tipo involutivo en el caso del anciano, asociados además a importantes cambios psicológicos que pueden manifestarse como
barreras para la adquisición de hábitos nutricionales saludables.
Así mismo, incluimos en esta unidad la nutrición en la mujer embarazada y en
período de lactancia, dos etapas en las que las consultas al profesional de Atención Primaria sobre temas de alimentación son muy frecuentes y en las que la mujer
se muestra muy receptiva al consejo nutricional.
Hemos decidido incorporar solamente estas cuatro etapas para mantener aproximadamente el mismo volumen de información en cada módulo.
De la nutrición en una etapa en la que también se producen cambios importantes,
como es la menopausia, hablamos en la cuarta unidad, al mismo tiempo que incluimos información sobre un proceso patológico frecuentemente asociado a esta edad
como es la osteoporosis.
Por último, la alimentación en la infancia tiene un breve apartado en el quinto
módulo. Breve porque la extensión de este curso no nos permite profundizar en
todos los aspectos nutricionales de una etapa caracterizada por una velocidad de
crecimiento rápido, en la que de una alimentación basada en la leche materna se
pasa a una dieta variada y que, generalmente, suele ir guiada por el pediatra y la
enfermera pediátrica de Atención Primaria.
Rosario Corio Andújar
Médico de Familia de Cornellá de Llobregat. Coordinadora del Grupo de Nutrición
de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)
01
7
TEMA 1.
Capítulo A.
Nutrición durante
el embarazo
DRA. CARMEN MATILLA ÁLVAREZ
Centro de Salud Pueblonuevo del Guadiana, Badajoz.
Generalidades
La gestación es un proceso fisiológico de
enorme trascendencia biológica porque permite la perpetuación de la especie. En esta etapa de la vida, la nutrición alcanza gran importancia porque influye en la fertilidad y hace
que los procesos de embriogénesis y de
desarrollo fetal puedan expresarse con toda
su potencialidad genética. Una correcta alimentación desde la niñez va a permitir un
correcto desarrollo del esqueleto femenino
con la formación de una pelvis redondeada;
en cambio, niñas que han sufrido raquitismo
presentan una pelvis aplanada que dificulta la
gestación.
Determinadas deficiencias nutricionales pueden asociarse a infertilidad, aunque la constatación de la explosión demográfica en el
mundo pobre y subdesarrollado habla de que
no es la fertilidad una función afectada por
la desnutrición. Pero la malnutrición en chicas
jóvenes retrasa la menarquia y pérdidas de
peso por regímenes de adelgazamiento o anorexia nerviosa van asociadas a amenorrea e
infertilidad; con IMC de 18 sólo un 15% de
mujeres son fértiles.
Las hormonas placentarias son las responsables de los cambios fisiológicos que se producen durante la gestación y tienen como finalidad permitir el desarrollo del embrión y del
feto y preservar la integridad materna.
En la gestación se pueden distinguir dos
fases:
La primera que comprende los dos primeros trimestres, de carácter anabólico, con
un escaso crecimiento fetal y un aumento de
02
9
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Ganancia ponderal
Evolución de peso por meses
14
14
12,50
12
12
10
Peso (kg)
10
8
8
6
6
4,85
4
4
3,35
0,65
0,97
0,80
1,25
1,68
0,40
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Meses
Figura 1. Ganancia de peso durante el embarazo.
los depósitos maternos fundamentalmente
de grasa. Este incremento de depósitos se
debe a un aumento de la ingesta materna
(debido al efecto estrogénico que aumenta
el apetito), a una mayor absorción intestinal de nutrientes y a un aumento de la lipogénesis.
En una segunda fase, correspondiente al
tercer trimestre, de carácter catabólico especialmente del tejido adiposo que se ha formado en la primera fase, el crecimiento del
feto es exponencial, por lo que necesitan
cambios metabólicos que aseguren su desarrollo. Así, hay aumento de la gluconeogénesis hepática para disponer de glucosa,
aumento de la lipólisis de los depósitos
maternos y aumento de la disponibilidad de
los aminoácidos maternos priorizando la proteosíntesis fetal.
02
4,30
3,40
2
2
10
9,15
Feto
Placenta
Líquido amiótico
Sub. intrauterino
Útero
Glándula mamaria
Sangre
Líquido extracelular
Sub. extrauterino
Total
Tejido-grasa
Ganancia
Figura 2. Ganancia de peso correspondiente a las diversas estructuras maternas y fetales.
Capítulo B.
Alimentación y nutrición
en el embarazo
La gestación es por excelencia una etapa en
la que se sintetizan gran cantidad de tejidos
nuevos, lo que se traduce en un aumento progresivo de peso, que oscila entre 9,5 kg a
12,5 kg. Siendo a las veinte semanas el aumento de 3,5 a 4 kg y a partir de ese momento
la ganancia es de 400 g a 500 g por semana
(figura 1).
El aumento total de peso durante el embarazo se considera que debe ser de 9,5 a
12,5 kg distribuidos aproximadamente de la
siguiente forma:
— Peso del bebé, 3,250 kg.
— Peso de la placenta, 0,500 kg.
—
—
—
—
—
Peso del líquido amniótico 1,000 kg.
Peso de tejidos uterinos 1,000 kg.
Peso de tejido mamario 1,000 kg.
Peso de agua y grasa retenida 3,000 kg.
TOTAL 9,750 kg.
La mujer gestante debe mantenerse en el
rango de pesos normales, puesto que por encima y por debajo aumentan las complicaciones.
La ingesta energética excesiva se acompaña de pesos elevados, tanto fetal como materno, siendo las complicaciones más frecuentes:
preeclampsia, hidramnios, hipermadurez fetal,
aumento de la prematuridad, incremento de
la morbilidad y mortalidad perinatales y disminución de la lactancia natural.
La ingesta energética insuficiente se acompaña de disminución en el peso fetal (por deba-
jo de 2.500 g) y materno, siendo las complicaciones más frecuentes el aumento de la mortalidad perinatal y el incremento de abortos
y niños prematuros.
Capítulo C.
Ingesta recomendada
en la gestación
Entendemos por requerimientos nutricionales en el embarazo las cantidades de los diferentes nutrientes que se deben suministrar a la
mujer durante la gestación para cubrir los requerimientos del ciclo reproductivo. No obstante,
no debemos olvidar que el organismo materno dispone de un notable margen de adaptación que se concreta en una modificación de
la capacidad de utilización de los nutrientes.
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11
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Energía
La ingesta para la mujer gestante debe
contener la energía necesaria que asegure
el mantenimiento de su salud y un desarrollo y crecimiento fetal óptimos. La energía
adicional que se estima en una gestante es
de 250- 300 kcal/día para el segundo y tercer trimestre, no considerándose necesario
el aporte de ninguna cantidad extra en el primer trimestre. Esta cantidad de energía será
suficiente para el mantenimiento de la actividad física que requiere un trabajo normal
o el del hogar; en caso de disminución de
la actividad se deberá restringir también el
aporte. Es difícil establecer este aporte energético, ya que grupos de embarazadas de
países pobres, con ingestas entre el 50 y el
70% respecto de las recomendadas, mantuvieron una gestación normal. En estas
mujeres lo que existió fue una disminución
del metabolismo basal, por lo que la mejor
referencia es la evolución del peso.
Dicha energía debe proceder fundamentalmente de alimentos ricos en hidratos de
carbono (cereales, frutas, verduras, hortalizas y legumbres), procurando disminuir el
aporte de lípidos (especialmente grasas saturadas y colesterol) y azúcares de absorción
rápida.
Macronutrientes
Proteínas
El desarrollo de los tejidos fetales y maternos exige un suplemento proteico en la dieta de la gestante, el cual es difícil de precisar.
El crecimiento del útero, la expansión de la
masa eritrocitaria y el desarrollo de la placenta producen un incremento de las necesida12
02
des proteicas, especialmente a partir del segundo trimestre.
Las proteínas deben suponer del 12 al 15%
del total calórico. Las ingesta recomendada
indica un aumento de 10 g/día respecto a los
de la mujer no gestante (1 g/kg/día), cantidad
que normalmente es superada con creces en
la dieta occidental. Tan sólo en mujeres con
dietas bajas en calorías y baja concentración
proteica o en determinadas dietas vegetarianas con proporción de proteínas de baja calidad, se pueden encontrar valores por debajo
de los recomendados.
Además, como en la gestación existe una
excreción reducida de nitrógeno urinario, y
una mejor utilización del nitrógeno, con
pequeños aumentos en la ingesta se asegura el aporte proteico.
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Hidratos de carbono
Deben aportar el 50-60% del total de las
calorías, pues suponen la principal fuente de
energía para el feto y una ingesta insuficiente puede provocar una movilización de las
reservas proteicas maternas para ser utilizadas
como fuente de energía. Por otra parte, la
excesiva e incompleta combustión de grasa
que se dan en estas circunstancias puede llevar a un aumento de la producción de cuerpos cetónicos. Además, hay que aumentar el
aporte de fibra, ya que el estreñimiento es muy
frecuente en esta etapa de la mujer. En la diabetes gestacional el 35-40% de la ingesta debe
proceder de los hidratos de carbono.
Micronutrientes
Tabla 1. Ingestas diarias de nutrientes
recomendadas en el embarazo
No embarazada
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (µg)
Cinc (mg)
Magnesio (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Eq. de niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Ácido fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (µg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg)
2.200
46
800
15
150
12
300
1,1
1,1
14
2,0
200
2,0
60
800
5
15
Embarazada
2.500
57
1.200
30
200
15
450
1,4
1,4
18
2,5
400
3,0
70
870
5
15
Vitaminas (tabla 1)
Grasas
Las necesidades de ácidos grasos, triglicéridos, colesterol y fosfolípidos se ven incrementadas para la síntesis adecuada de
membranas celulares en el feto, pero la embarazada debe cuidar el tipo de grasa que
consume evitando la deficiencia de ácidos
grasos esenciales. Concretamente, el ácido
docosahexaenoico (DHA) es fundamental
para la formación del sistema nervioso y la
retina del feto, por lo cual la presencia del
pescado en la dieta de la embarazada constituye una pauta sencilla para asegurar el
aporte de este ácido graso. En cuanto a la
posible contaminación del pescado por metilmercurio y el riesgo que esto supone para
el desarrollo del cerebro del feto, se debe
aconsejar a la embarazada que limite el consumo de los peces que más mercurio absorben, como son los grandes predadores, tales
como el pez de espada y el tiburón.
En general, durante la gestación existe un
aumento de las demandas de los micronutrientes, pero una dieta adecuada cubre estas
necesidades, excepto en algunas sustancias
que precisan suplementos adicionales.
Vitamina A: Es necesaria para el crecimiento, diferenciación celular y normal
desarrollo del feto. Las necesidades fetales
se cubren incrementando la ingesta en 70 µg.
Una cantidad mayor podría ser teratógena
(malformaciones congénitas en cara, paladar,
pabellones auriculares y corazón, así como
anormalidades en tracto urinario y sistema nervioso central).
Vitamina D: Se recomienda la misma cantidad que en la mujer no gestante.
Vitamina C: Esta vitamina debe aumentarse en 10 mg/día para evitar la depleción de
los depósitos maternos y mejorar la absorción
del hierro, lo que resulta de especial importancia en las embarazadas fumadoras.
Vitamina E: Algunos especialistas relacionan los niveles bajos de esta vitamina durante
la gestación con el riesgo de sufrir abortos, malformaciones y muerte fetal. Las mujeres gestantes de más edad y fumadoras tienen mayor
riesgo de sufrir deficiencia de esta vitamina.
Folatos: Los requerimientos de acido fólico se incrementan como respuesta al elevado crecimiento fetal. Esta vitamina tiene una
participación importante en la síntesis de ADN,
muy aumentado en esta etapa de la vida por
el elevado ritmo de replicación celular.
La carencia de ácido fólico puede producir
anemia megaloblástica, pero el déficit, sobre
todo en las 10 primeras semanas, se asocia a
un aumento de malformaciones congénitas
fetales (defectos del tubo neural como espina
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13
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
bífida, problemas cardiacos, urinarios, labio
leporino, etc.). Este hecho hace que el aporte resulte de gran importancia desde el
momento en que se planifique el embarazo,
incluso durante toda la época fértil de la mujer.
Además de la ingesta de vegetales de hoja
verde, que tienen gran contenido en esta vitamina, se recomienda la suplementación con
al menos 400 µg/día desde 3 meses antes
de la concepción hasta 12 semanas después de
la misma.
Minerales (tabla 1)
Hierro: Es con el folato y detrás de éste,
el nutriente que mayores requerimientos presenta en la gestación, de tal modo que la cantidad recomendada es del 50% superior que
la indicada en un período no gestacional.
La cantidad de hierro para la gestación en
su totalidad es de 800 a 1.000 mg, gran parte de la cual se pierde con las heces. El hierro adicional debe cubrir las necesidades
maternas, en especial la formación de células
sanguíneas (el volumen eritrocitario en una
embarazada aumenta en un 20-30%), de placenta y sobre todo las exigencias fetales. El
feto necesita cantidades de hierro importantes, no sólo para la formación de células y
del crecimiento general, sino para asegurar
un adecuado depósito hepático, que va a ser
fundamental en los primeros meses de vida
postnatal, para poder movilizarlo en función
de las demandas corporales, compensando,
así, los menores niveles de hierro en la leche
materna.
Una deficiencia moderada de hierro durante el embarazo puede ser normal, pero tenemos que distinguir entre la verdadera anemia
y el descenso de concentración de hemoglo14
02
bina que se produce por la desproporcionada expansión del volumen eritrocitario en las
gestantes.
El aporte de hierro depende, en gran medida, del estado de las reservas de la mujer en
el momento de la concepción. Si éstas son adecuadas, se puede hacer frente a las necesidades de la gestación, pues aumenta en un 40%
la absorción intestinal de hierro. Sin embargo,
es relativamente frecuente que las mujeres en
edad fértil de los países industrializados presenten una depleción de los depósitos férricos.
Por ello, se recurre a la suplementación desde
el segundo trimestre del embarazo.
La anemia por déficit de hierro constituye
una patología nutricional de alta prevalencia
en las embarazadas, debido a los importantes
requerimientos de hierro durante el embarazo y a dietas pobres en este elemento, especialmente en las dietas promedio de los países en desarrollo. De los aproximadamente
1.000 mg de hierro elemento que se requieren en el embarazo, se estima que 270 mg son
transferidos al feto, 90 mg a la placenta,
450 mg utilizados en la expansión eritrocítica materna y 170 mg de pérdida externa.
El hierro proporcionado por los alimentos oscila entre 6 a 22 mg, y sólo el 20% es de origen animal. La absorción del hierro de origen vegetal es del 1% y del hierro de origen
animal entre 10 y 25%, de ahí que la suplementación con hierro medicamentoso constituya una de las acciones preventivas más relevantes del control prenatal. La suplementación
con hierro debe iniciarse precozmente en el
primer trimestre si el hematocrito es inferior
a 36%; si es superior a ese valor se puede
iniciar la suplementación en el segundo trimestre. Si el hematocrito en el primer trimestre es inferior a 28%, debe iniciarse el estudio
de la etiología de la anemia para descartar ane-
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
mias megaloblásticas (déficit de ácido fólico
y vitamina B12), hemoglobinopatías (talasemias) o anemias hemolíticas adquiridas (autoinmune, neoplasias, infección, etc.).
La anemia del embarazo se define en relación a la edad gestacional y al momento del
diagnóstico: en el primer trimestre cuando el
hematocrito y la hemoglobina son igual o inferior a 33% y 11 g/dl, respectivamente; en el
segundo y tercer trimestre, cuando el hematocrito es inferior o igual a 30% y la hemoglobina a 10 g/dl. La suplementación profiláctica se efectúa con preparados que aseguren
una cantidad de 60 a 100 mg de hierro elemental, y la suplementación terapéutica en
cantidades de 200 mg de hierro elemental
(absorción del 10% de la dosis) y el suplemento
debe hacerse en forma de sales ferrosas, dada
su mejor absorción y menor coste. Se aconseja la administración conjunta con alimentos
ricos en vitamina C que favorecen la absorción
de hierro y preferentemente antes de las comidas y evitar la ingesta con alimentos ricos en
fitatos como el té, que bloquea casi totalmente
la absorción enteral.
Debemos recordar que la ingesta de hierro puede producir intolerancia gástrica, estado nauseoso, constipación y coloración oscura de las deposiciones.
Calcio: Cuando la ingesta materna de calcio es inadecuada, puede favorecerse la desmineralización ósea, si bien al tiempo se ponen
en marcha mecanismos compensadores, como
un incremento en la absorción intestinal del
mineral debido a la vitamina D. También se
produce hiperfunción paratiroidea debido al
descenso de la calcemia y fosfatemia en los
primeros meses del embarazo. Debido a esto,
es importante conseguir un elevado aporte de
calcio durante el embarazo, y en madres jóve-
nes que no han conseguido el pico de masa
ósea este aporte resulta aún más vital.
Por otro lado, el riesgo de preeclampsia
aumenta en aquellas mujeres que toman
menos calcio, observándose, en ocasiones,
reducción de la tensión arterial al aumentar la
ingesta de calcio.
Se recomienda, a pesar de los mecanismos
fisiológicos compensatorios, una alimentación
rica en calcio (leche, quesos, leguminosas, etc.)
o suplementaciones con preparados comerciales.
Cinc: Aunque las necesidades fetales son
más elevadas al final de la gestación, el mineral es esencial desde la primera etapa debido
a la organogénesis y, aunque entonces aparece una disminución de la excreción urinaria respecto a la situación pregestacional, es
conveniente mantener una recomendación
nutricional extra de 3 mg/día.
Yodo: Durante la gestación se produce un
incremento de las necesidades de yodo porque se precisa más tiroxina, por el paso de ésta
y de yodo al feto y por el aumento de las pérdidas renales de éste. La deficiencia de yodo
durante la gestación (especialmente durante
la primera mitad) puede producir en el feto
alteraciones tan importantes como abortos,
mortalidad neonatal, anormalidades congénitas, bocio, cretinismo, afectación mental,
alteraciones oculares, etc., todo ello debido
a la situación hipotiroidea. Pero incluso déficit leve a moderado de yodo se ha asociado
a problemas de retraso mental, de adaptación
escolar y de hipoacusia o defectos sensoriales en el niño.
Las recomendaciones diarias de ingesta de
yodo para la mujer embarazada y lactante de
la OMS en la actualidad es de 200 µg/d, aun-
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15
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
que este organismo está a punto de modificar sus recomendaciones a favor de una mayor
ingesta de yodo entre 250 y 300 µg/d. El Comité Científico sobre Alimentación de la Comisión Europea ha establecido el «máximo nivel
tolerable» (MNT) en 600 µg/d, límite que se
hace extensivo a las mujeres embarazadas y
lactantes, y aconseja no exceder de 500 µg/d
cuando se inicia la yodación en zonas con una
larga historia de déficit de yodo.
La recomendación alimentaria en nuestro
medio sería la de utilizar sal de mesa yodada, en lugar de la mucho más generalizada sal
común. Un gramo de sal yodada contiene
60 µg de yodo, por lo que una dieta rica en
pescado y con un máximo de 5 g de sal yodada al día aporta las cantidades recomendadas;
no obstante, en los casos en que se tenga que
recomendar una disminución del consumo de
sal o se dude acerca del tipo de sal que usa
la mujer, los expertos (SEGO 2007) aconsejan la suplementación con preparados farmacológicos de 100 a 200 µg/d, pues aunque
la dieta sea rica en yodo, con suplementos
de este tipo difícilmente se alcanzarían los
600 µg/d del MNT.
Aunque la complementación vitamínica y
mineral es una práctica común en la gestación, lo que puede considerarse como una
medida sabia y prudente, la administración de
cantidades muy elevadas como de 100 a 1.000
veces las ingestas recomendadas constituyen
un riesgo serio para la salud de la gestante,
como se ha puesto de manifiesto en casos
de vitaminas A, D y C. El peligro descrito se
16
02
hace evidente sobre todo en el primer trimestre
de la gestación, cuando pueden llegar a producirse alteraciones y deformaciones en el feto.
Capítulo D.
Consumo de tóxicos
Alcohol. El consumo en exceso produce
efectos nocivos en el feto, llegando a producir el síndrome alcohólico fetal. La cantidad de
alcohol consumida que puede llegar a producir
efectos tóxicos es controvertida, dos tomas
al día para unos es inofensiva y para otros puede llegar a producir niños de bajo peso al nacer.
Los efectos nocivos del alcohol pueden
deberse al déficit nutricional que provoca, al
déficit alimentario (cuando se bebe no se
come), o al efecto del alcohol sobre la absorción, metabolismo y excreción de algún
nutriente.
Cafeína. La ingesta de cafeína en animales se asocia con efectos teratogénicos, en
estudios de humanos no resultan concluyentes, pero el consumo excesivo sí se ha asociado a prematuridad, bajo peso o mayor tasa
de abortos.
Tabaco. El consumo de un paquete de cigarrillos diarios produce una serie de efectos nocivos tanto nutricionales como no nutricionales.
Destacamos el envejecimiento de la placenta, disminución del peso al nacer, reducción
de los niveles de vitamina B12, de folatos y de
vitamina C que pueden llevar a producir la
rotura prematura de membranas.
TEMA 2.
Capítulo A.
Nutrición
en la lactancia
DRA. PILAR GADEA VICENTE
Centro de Salud Santa Marta de los Barros, Badajoz.
Bases fisiológicas de la lactación
Preparación de la glándula mamaria
Se entiende por fase de lactancia el primer
período de la vida que comprende varios meses
durante los cuales el recién nacido se alimenta única y exclusivamente de la leche materna, único alimento capaz de aportarle todas
las sustancias nutritivas indispensables en la
proporción y equilibrio adecuados a su ritmo
de crecimiento y maduración.
La glándula mamaria se comienza a desarrollar en la pubertad, gracias fundamentalmente a la acción de los estrógenos ováricos.
Pero es en el embarazo cuando alcanza un
mayor tamaño y se hace secretora, lo cual se
debe, sobre todo, a la influencia de estrógenos y progesterona placentarias.
Los estrógenos conducen a un incremento
del sistema de conductos mamarios, del estroma y de la grasa.
La progesterona, a su vez, interviene en el
crecimiento de lobulillos, desarrollo de los
alveolos y de las características secretoras de
las células que los forman.
Factores endocrinos en la lactación
Lactogénesis. Estrógenos y progesterona
son los que culminan el desarrollo de la mama
durante el embarazo, como se acaba de indicar, pero, sin embargo, inhiben la secreción de
leche. Esta secreción será posible tras el parto cuando desaparezca el efecto inhibidor de
aquellas hormonas, pudiendo actuar la hormona hipofisaria prolactina, cuyos niveles son
muy elevados en este momento del parto.
02
17
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
A la lactogénesis o inicio de la secreción láctea, sigue la lactopoyesis o mantenimiento de
la lactación, que depende del mantenimiento
de prolactina, debido al reflejo de succión que
se inicia con la estimulación de los receptores
sensitivos localizados en el pezón materno cuando el niño lacta, lo cual desencadena una respuesta hipofisaria de secreción de prolactina.
La prolactina estimula enzimas específicas
relacionadas con la síntesis de proteínas lácteas y lactosa, componentes fundamentales
de la leche.
Cuando la madre se encuentra en un estado grave de malnutrición, o cuando sus respuestas hormonales se alteran por estrés psicológico, la succión deja de ser el estímulo
adecuado para la secreción de prolactina.
La erección del pezón en respuesta a la succión por el lactante facilita el amamantamiento. En mujeres con pezones planos o
invertidos, se debe estimular el reflejo de erección previo a la succión para conseguir una
adecuada lactación materna.
Una situación de estrés o la inseguridad de
la madre acerca de su capacidad para amamantar, o el dolor que a veces sucede en la
lactación, puede impedir el reflejo de eyección. La razón radica en que en esas condiciones de estrés se libera adrenalina, que provoca una vasoconstricción en la zona alveolar,
impidiendo que la oxitocina llegue a ese nivel
y, por tanto, que ejerza su efecto contráctil.
El importante volumen de leche secretado
y su riqueza en nutrientes implican un gran
esfuerzo metabólico materno que, además,
debe poder mantenerse durante varios meses.
Capítulo B.
Este esfuerzo metabólico exige la implicación de prácticamente todo el sistema endocrino, destacando de manera especial la hormona de crecimiento, el cortisol y la
paratohormona, que son necesarias para que
la glándula mamaria reciba aminoácidos, ácidos grasos, glucosa, calcio..., necesarios para
la formación de leche. Obviamente, el aporte
nutricional debe proceder de la dieta evitando los peligros de afectación materna y/o de
la cantidad y calidad de la leche producida.
La leche materna es una sustancia que contiene macro y micronutrientes en proporciones
adecuadas para el crecimiento y desarrollo del
recién nacido. Esta situación, que se alarga durante varios meses de vida, obliga a una adecuación
en la dieta de la madre para cubrir de forma óptima sus necesidades y las del recién nacido, sin
correr riesgo alguno para la salud de ambos.
Secreción de leche. El mismo estímulo de
la succión desencadena una liberación neurohipofisaria de oxitocina en respuesta a impulsos nerviosos procedentes de los núcleos paraventriculares del hipotálamo, produciendo la
contracción de las células mioepiteliales que
rodean los alveolos y haciendo que la leche
18
salga al sistema de conductos y finalmente por
el pezón (eyección láctea).
02
Composición de la leche materna
Introducción
La diferente composición en macronutrientes minerales que se observa entre las diferentes leches de mamíferos indica una evidente
consideración nutricional, la leche de una especie sólo es completamente válida para su cría.
Analizando la composición específica de
la leche humana podemos obtener la mejor
referencia para conocer los requerimientos del
lactante, y, por tanto, de la composición que
deben tener las fórmulas adaptadas.
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Aspectos nutricionales
La leche humana no puede contemplarse en
el momento actual simplemente como soporte nutricional de un nuevo ser, sino que contiene otros muchos componentes con distintas finalidades. En este sentido pueden distinguirse:
— Nutrientes, en sentido estricto.
El valor calórico de la leche humana es
de 70 kcal/100 ml.
Destaca una gran riqueza en grasa, lo
cual se justifica por los elevados requerimientos energéticos que presenta cualquier recién nacido.
La leche humana contiene menor cantidad de proteínas respecto a otras leches
de mamíferos, contribuyendo, por tanto,
a tan sólo el 5% del aporte energético.
La concentración de hidratos de carbono en la leche humana es de 6-7 g/
100 ml, lo que supone el 40% de la
energía total. La lactosa representa el
componente mayoritario de los hidratos de carbono (90%).
Las únicas vitaminas hidrosolubles más
abundantes en la leche humana son la
niacina y la vitamina C.
Respecto a las vitaminas liposolubles, la
leche humana contiene niveles elevados
de vitamina A, beta-caroteno y, especialmente, de vitamina E.
En relación a la vitamina K, su concentración en la leche calostral y madura es
baja, y puede ser insuficiente para la prevención de un síndrome hemorrágico
en el recién nacido, por lo que se recomienda su suplementación por vía
parenteral a todos los recién nacidos.
La baja cantidad de minerales en la leche
humana junto al bajo contenido pro-
—
—
—
—
teico conducen a una carga renal de
solutos muy pequeña para el lactante,
lo que es una evidente ventaja fisiológica. Una característica muy importante de algunos minerales como calcio,
hierro, cinc..., es que son absorbidos en
una proporción elevada. Por ejemplo
el calcio se absorbe en un 75% y el hierro en un 50-70%.
Enzimas de carácter digestivo, que
van a colaborar en la utilización digestiva de determinados macronutrientes.
Componentes bacteriostáticos, con
diversos mecanismos de acción.
Factores bifidógenos favorecen la
macrobiótica bífida del lactante, la cual,
a su vez, puede cumplir diversas acciones, desde la de impedir el desarrollo de
una microbiótica patógena, hasta la síntesis de vitaminas importantes para el
desarrollo del lactante.
Factores de crecimiento y desarrollo, que pueden actuar favoreciendo
estos procesos en determinados tejidos.
Entre los factores de crecimiento más
conocidos que están presentes en la
leche humana se encuentran el factor
de crecimiento epidérmico (EGF), el factor de crecimiento nervioso y la somatomedina.
Capítulo C.
Nutrición en la mujer lactante
La madre lactante deberá ajustar su dieta a
esta situación para compensar las necesidades
que supone la producción de leche y evitar deficiencias que pueden perjudicar su estado nutritivo y su salud. Por otra parte, aunque la leche
materna sea el alimento ideal para el niño, su
composición varía con el estado nutricional de
02
19
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
la madre, por lo que la dieta materna también
afecta al estado nutritivo y salud del lactante.
durante los primeros seis meses. Normalmente la madre lactante cubre esa mayor parte gracias al aumento fisiológico de la sensación de
hambre y sed, que a menudo son particularmente evidentes en aquella situación.
Las ingestas recomendadas que deben ser
suplementadas en lactación son consecuencia de las demandas generadas por la síntesis de la leche materna, que es el único o principal alimento que va a ingerir el neonato, y
que se caracteriza por tener gran cantidad
de nutrientes, lo que permite satisfacer los elevados requerimientos que caracterizan el período inicial de la vida.
Las cantidades recomendadas para la mujer
lactante comparativamente a la no lactante se
indican en la tabla 2. Conviene reseñar que
con el fin de cubrir a la gran mayoría del colectivo que se encuentra en lactación, aquellas
ingestas serán casi siempre superiores a las
cantidades reales necesarias de ingerir de la
mayoría de las mujeres lactantes.
Para el establecimiento de las ingestas recomendadas en la mujer lactante, debe tenerse en cuenta factores como: variaciones razonables en la producción de leche, eficacia
metabólica en la formación de macronutrientes o en la incorporación de vitaminas y minerales y el coeficiente de absorción del nutriente. Estos son los aspectos a tener en cuenta
a la hora de determinar las cantidades suplementarias de nutrientes que deben ser aconsejadas en la lactación.
Si la madre lactante no recibe cantidades adicionales, se comprometen los depósitos maternos, lo cual puede ocasionar un problema en
su estado nutritivo y, por tanto, en su salud.
Energía
La energía adicional que requiere la madre
lactante viene condicionada, sobre todo, por
el coste energético de la lactación, la cual
20
02
Tabla 2. Incrementos en las ingestas
diarias de nutrientes recomendados
en mujer lactante
Nutrientes
Energía (kcal)
Proteínas
Vitamina A (µg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg)
Vitamina C (mg)
Niacina (mg)
Ác. Fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Cinc (mg)
Yodo (µg)
Mujer
no lactante
2.200
46
800
5
15
60
15
200
2,4
800
15
15
150
Mujer
lactante
+ 500
+ 15
+ 60
+ 2,5
+4
+ 25
+3
+ 100
+ 0,4
+ 400
+0
+4
+50
depende de la producción láctea media de
750 ml/ día durante el primer semestre y 600
ml/día durante el segundo.
Teniendo en cuenta las producciones antes
comentadas de 750 ml/día y 600 ml/día, la
cantidad de energía necesaria para producirlas es de 650 kcal/día y 510 kcal/día, y si a su
vez se le suman dos desviaciones estándar para
asegurar la variabilidad individual, resultan
unas cifras de 800 kcal/día y 640 kcal/día.
Como la cantidad de ingesta energética
recomendada extra es de 500 kcal/día, que es
menor que los valores antes mencionados, hay
una diferencia que no se va a cubrir con la dieta, sino movilizando los depósitos adiposos
aumentados durante la gestación.
En el caso de que la ganancia de peso gestacional esté por debajo de la normalidad o el
peso a través de la lactación disminuya por debajo del estándar para la altura correspondiente,
la cantidad recomendada extra es de 650 kcal/día
Macronutrientes
Proteínas
Existe un incremento de las necesidades
de proteínas durante la lactancia y que es proporcional a las pérdidas de las mismas con la
leche materna. Las necesidades proteínicas de
las madres cuando están lactando aumentan
un 30% con respecto a cuando no lo hacen,
ya que alrededor de un 70% de la proteína de
la dieta se convierta en proteína de la leche.
Se sugiere un aporte suplementario de unos
15 gramos/día de proteínas durante los seis
primeros meses de lactancia, de 12 gramos/día
durante los segundos seis meses para una producción media de 600 ml.
Se debe prestar atención a la tendencia cultural a consumir una dieta muy rica en proteínas durante esta etapa, para no adicionarlas en exceso, y tener en cuenta la variedad de
sus fuentes de origen vegetal, sin restringirse
a las de origen animal.
Lípidos
El aporte lipídico a partir de la leche materna es muy importante para el neonato. Concretamente, los ácidos grasos esenciales y el
ácido docosahexaenoico (DHA) parecen jugar
un papel trascendental en la constitución del
sistema nervioso y retina.
Hidratos de carbono
El aporte hidrocarbonato debe ser el 5060% del total de la energía consumida.
Micronutrientes
Vitaminas
Las necesidades de vitaminas aumentan en
general, particularmente las de las vitaminas
A, E y D, entre las liposolubles, y las de la C
entre las hidrosolubles.
La ingesta recomendada de vitamina A
aumenta un 62% durante este período; es
incluso mayor a la del embarazo. Con el fin de
mantener las reservas corporales maternas que
se estiman en unos 209 mg, y permitir un lógico margen de seguridad, se recomienda una
cantidad extra adicional de 60 µg al día durante todo el período de lactación.
Para ello, se recomienda consumir vegetales verdes y amarillos, como la acelga y la zanahoria, y otros alimentos de origen animal,
como el hígado y la yema de huevo.
La ingesta de vitamina D debe aumentarse 50% por encima de las recomendaciones
habituales.
Las necesidades de vitamina E también
aumentan. La ingesta recomendada suplementaria es de 4 mg/día durante el primer y
segundo mes de gestación. Para aportar vitamina E se recomienda ingerir: aceites vegetales, frutos secos y pescados en aceite.
Los requerimientos de vitaminas hidrosolubles también aumentan, particularmente los
de vitamina C, de la que se requieren unos
25 mg por encima de los 60 recomendados en
la no lactación, por lo que se deben ingerir
alimentos ricos en ella, como los frutos cítricos.
Las ingestas de niacina adicionales que se
recomiendan en la lactación son de 3 mg equivalentes al día, que deben satisfacer las cantidades secretadas en la leche y las necesidades extras de energía.
02
21
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Las ingestas recomendadas de folatos
durante la lactación deben ser 100 mg superiores a la condición de no lactante.
La concentración de algunas vitaminas
antioxidantes (como las vitaminas C y E) en
la leche materna resulta inferior en mujeres
fumadoras respecto a las no fumadoras, lo que
puede agravar los problemas de peroxidación
en sus neonatos. Este hecho tiene especial relevancia en el caso de niños prematuros, más
susceptibles a este tipo de procesos.
Minerales
Al igual que en el embarazo, durante la lactancia aumentan los requerimientos de calcio
y fósforo en unos 400 mg adicionales. La ingestión insuficiente de éstos pudiera desabastecer
las reservas de la madre y conducir a una descalcificación ósea y otros trastornos por deficiencia, lo que se incrementa con el número
de hijos.
La cantidad recomendada de calcio durante la lactancia alcanza los 1.200 mg diarios,
por lo que se deben consumir alimentos como
la leche y sus derivados para garantizar que
ésta sea suficiente.
En el caso del hierro, la ingesta recomendada es ligeramente superior a la mujer no
lactante e inferior a la indicada en el embarazo, debido a la relativamente poca cantidad
de éste en la leche materna y a la ausencia de
menstruaciones en este período. Por ello, mantener la misma recomendación de hierro
durante el período lactante que cuando no se
lacta, representa en términos reales estar proporcionando una cantidad extra. Esta situación le permite a la mujer lactante ir recuperando pérdidas de hierro de los depósitos
corporales que pueden haberse producido en
la gestación y, asimismo, compensar los debidos a las pérdidas sanguíneas del parto.
22
02
Durante este período están incrementadas
las necesidades de cinc (se recomienda ingestas adicionales de 4 mg/día) y selenio.
La ingesta adicional de yoduro para la madre
lactante es de 50 µg/día, y se basa en las necesidades calculadas para el recién nacido y no
en la cantidad secretada en la leche materna. La OMS recomienda en la actualidad la
ingesta de yodo de 200 µg/día, aunque está
a punto de aumentar sus recomendaciones
a 250-300 µg/día.
El hecho de que las demandas de algunos
micronutrientes estén aumentadas durante la
lactación justifica en el caso de muchas madres
la administración de complejos vitamínicosminerales.
Capítulo D.
Recomendaciones generales
de tipo alimentario
Es aconsejable que, durante la fase de lactación, la mujer ingiera alimentos ricos en vitaminas hidrosolubles (verduras, hortalizas, frutas), ya que su contenido en la leche depende
de la toma de alimentos ricos en ellas.
Algunos alimentos pueden afectar a las cualidades organolépticas y digestivas de la leche,
como alcachofas, coles, rábanos, ajos, cebollas y especias picantes o irritantes que pueden transmitir un sabor fuerte a la leche y ser
rechazada por el niño e incluso algunos de
éstos pueden desencadenar dolores cólicos.
Se recomienda beber aproximadamente un
litro de leche al día (por su riqueza en calcio y
proteínas) o ingerir derivados lácteos, así como
cantidades suficientes de agua y líquidos, aunque un aumento de la ingesta líquida no incrementa el volumen de leche producida; no obstante, los líquidos adicionales son necesarios
para garantizar el balance hídrico de la madre.
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
En cuanto a técnicas culinarias, se pueden
utilizar todas, aunque se deben usar con moderación las que incorporen muchas grasas, para
que las comidas resulten de fácil digestión.
La ingestión de alcohol debe estar restringida, además de los efectos dañinos sobre el
niño, concentraciones elevadas en sangre inhiben la evacuación de leche.
En cuanto al consumo de bebidas excitantes (café, té o refrescos con cafeína), pequeñas cantidades de cafeína pasan a la leche, por
lo que ingestas elevadas pueden causar irritabilidad en el lactante.
Capítulo E.
Recomendaciones higiénicosanitarias
La higiene del pezón y la areola debe ser
cuidada antes y después de cada toma, deben
lavarse con agua y proteger el pezón con una
gasa estéril.
Respecto al tabaco, se debe aconsejar a
las madres que no fumen, ya que la nicotina
pasa a la leche y los niveles basales de prolactina disminuyen por efecto de la nicotina,
lo que conduce a una menor duración del período de lactación.
Además, otros compuestos químicos presentes en el humo son inspirados por el niño
por lo que se aconseja evitar fumar cerca de él.
Capítulo F.
Medicamentos y lactancia
Existen una serie de consideraciones que
deben tenerse en cuenta antes del uso de un
medicamento durante la lactación, como son
la dosificación, duración del tratamiento y vías
de administración, así como la propia natura-
leza del fármaco, ya que dependiendo de estos
factores el medicamento puede pasar a través de la leche y ser perjudicial para el niño.
La toma ocasional de medicamentos puede ser una contraindicación temporal para la
lactación, conociéndose que gran número de
medicamentos pasan a la leche materna, aunque pocos lo hacen en concentraciones que
puedan afectar negativamente al niño. Sin
embargo, el recién nacido puede tener limitada su capacidad de metabolizar o excretar
un medicamento determinado, por lo que se
debe tener la correspondiente información
sobre cualquier medicamento en particular.
Numerosos trabajos, así como informes del
Comité de Drogas de la Academia Americana
de Pediatría, proporcionan listas bastantes
completas en relación con la transferencia de
medicamentos y de otras sustancias químicas a través de la leche.
Capítulo G.
Beneficios de la lactancia
materna
Los beneficios que el lactante obtiene con
la lactancia materna se pueden centrar en los
siguientes aspectos:
— Fácil adaptación de los nutrientes que
contiene la leche materna a la fisiología
del tracto gastrointestinal.
— Profilaxis de las infecciones a través de los
componentes inmunológicos de la leche.
— Ventajas en el desarrollo psicomotor.
— Profilaxis con su empleo frente a las
enfermedades alérgicas.
— Menor riesgo de sobrealimentación.
— Promueve un contacto más cercano
entre la madre y el niño.
— Facilita un desarrollo mandibular y dental adecuado.
02
23
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
TEMA 3.
Capítulo A.
Nutrición
en la adolescencia
DRA. PILAR GADEA VICENTE
Centro de Salud Santa Marta de los Barros, Badajoz.
Bases fisiológicas
de la adolescencia
La adolescencia es la edad que sucede a la
niñez y que transcurre desde la pubertad hasta el completo desarrollo del organismo. La
pubertad es el proceso de maduración del
eje hipotálamo-hipófisis-gónadas que da lugar
al crecimiento y desarrollo de órganos genitales y, concomitantemente, a cambios físicos
y psicológicos hacia la vida adulta, que conducen a la capacidad de reproducción.
Etimológicamente procede del verbo latino
adolescere, que significa cambio, crecimiento
o maduración.
Cronológicamente comprende el período
de tiempo entre la infancia y la vida adulta.
Este período tan impreciso desde el punto de
vista nutricional, se extiende desde los 9 a los
18 años, ambos inclusive.
Se puede diferenciar, a su vez, una primera etapa o primera fase de la adolescencia desde los 9 a los 13 años y una segunda fase de
la adolescencia de los 14 a los 18 años.
Las características fisiológicas que identifican la adolescencia se deben a la secreción de
hormonas sexuales masculinas y femeninas,
como consecuencia de hacerse funcionales
testículos y ovarios bajo la estimulación de
las gonadotropinas hipofisarias (LH y FSH), a
su vez, reguladas por la correspondiente hormona hipotalámica (Gn Rh).
Al llegar a la pubertad los esteroides sexuales incrementan sus niveles gradual y continuamente hasta alcanzar valores de adultos.
En los varones estos valores se alcanzan coincidiendo con la terminación del crecimiento, y
en las mujeres coincide con la instauración de
24
02
la menarquia, momento en el que ya se ha
alcanzado gran parte de la estatura adulta.
En el brote de crecimiento, además de los
esteroides sexuales, también es fundamental la
hormona de crecimiento (GH, del inglés Growth
Hormone) o somatotropina, la cual desempeña
un papel directo en la estimulación del crecimiento de todos los tejidos en general. Sin
embargo, los efectos de la GH sobre el desarrollo óseo y el crecimiento lineal son mediados a
través del factor de crecimiento similar a la insulina (IGF-I) sintetizado en hígado (conocido inicialmente como somatomedina) y en el propio cartílago. Es decir, sobre el crecimiento hay
una actuación endocrina y otra autocrina, no
estando clara la contribución de cada fracción
en la proporción del crecimiento puberal.
La acción de la GH sobre el cartílago óseo
(órgano diana) es mediada por el factor de crecimiento similar a la insulina (IFG-I) y su proteína transportadora IGF BP-3. Las hormonas
sexuales masculinas y femeninas desempeñan
una acción más madurativa que estimuladora del crecimiento.
Es muy importante la sincronización entre
las distintas hormonas, ya que una desincronización puede conducir a un retraso del crecimiento durante el desarrollo puberal.
Bajo la influencia de las hormonas citadas
se produce un importante fenómeno de crecimiento y maduración, especialmente sexual
y óseo y cambios en la composición corporal
que son los que van a condicionar la demanda
de nutrientes.
Los cambios en la composición corporal varían dependiendo del sexo. Así, el patrón típico de composición corporal del sexo femenino se caracteriza por una mayor cantidad
de grasa corporal según avanza el grado de
maduración sexual, independientemente de
la edad cronológica, y por un incremento del
cociente perímetro cadera/cintura, así como
hombros mas estrechos y piernas más cortas
en relación al tronco.
A diferencia de lo que ocurre en el sexo
femenino, la grasa corporal de los varones disminuye según avanza la pubertad y aumenta el porcentaje de masa magra, los hombros
son más anchos y las piernas más largas en
relación al tronco. Teniendo en cuenta que la
masa libre de grasa o masa magra es un tejido metabólicamente más activo que el adiposo, los cambios en la proporción de dichos
tejidos durante la adolescencia tienen una clara repercusión nutricional, sobre todo porque los cambios se producen en un período
de tiempo relativamente corto.
Otros factores que influyen en el crecimiento
son el potencial genético, la actividad física,
y la ingesta alimentaria. También pueden influir
el abuso de sustancias nocivas, accidentes,
traumatismos y diversos tipos de estrés, consecuencia de las conductas de riesgo que
caracteriza a la adolescencia.
Antes de describir las características de una
dieta equilibrada para la población adolescente, resulta importante determinar los cambios en la composición corporal y en la esfera psicosocial que se producen en este período
de la vida.
Capítulo B.
Crecimiento y composición
corporal en la adolescencia
Altura: Las niñas, generalmente, presentan
el brote de crecimiento puberal unos dos años
antes que los niños. Para la mayoría de ellas, esta
situación biológica comienza a los 10-14 años,
02
25
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
30
110
90
20
Porcentaje pico
Velocidad de crecimiento (cm)
100
10
80
70
60
50
40
30
20
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
5
7
9
Niñas
Figura 3. Velocidad de crecimiento puberal.
con final hacia los 15 años. Los varones presentan el brote puberal entre los 12 y los 17 años,
culminando la adolescencia hacia los 18 años.
Como resultado de estas diferencias madurativas, las niñas, a una misma edad, son mayores
que los varones, demostrando más rapidez en
los cambios de peso y talla. Sin embargo, los
varones tienen más tiempo para crecer, con un
mayor porcentaje de masa corporal magra.
La velocidad máxima de crecimiento puberal varía de unos individuos a otros, siendo
su valor promedio de unos 9,5 cm/año en
niños y 8,5 cm/año en niñas (figura 3).
El aumento de altura durante la pubertad no
es regular, sino que tiene lugar una aceleración
importante durante el primer año y medio del
período puberal y una desaceleración progresiva durante los tres años siguientes.
26
02
13
15
17
Edad ósea (años)
Edad (años)
Niños
11
CMO
Tallas
Figura 4. Evolución de talla y maduración ósea.
Los varones durante la fase de aceleración
ganan de unos 13 a 15 cm, y las mujeres,
11 cm. El resto de la ganancia en altura (1315 cm en varones y 11 cm en mujeres) corresponde al período de desaceleración. En el caso
de las chicas, la menarquia se produce frecuentemente al año siguiente del pico de crecimiento máximo, ocurriendo a partir de
entonces un crecimiento mínimo. Esta desaceleración del crecimiento se acompaña de
aumento de la deposición del tejido adiposo, con una disminución relativa de la masa
corporal.
Peso: En cuanto al peso, el niño presenta
un incremento bastante constante a lo largo
de la infancia. Este valor aumenta en la pubertad con un incremento medio diario de 16 y
19 g en chicas y chicos, respectivamente.
La edad de desarrollo, valorada según la
maduración sexual y/o la edad ósea, es más
exacta que la edad cronológica para la estimación de los requerimientos nutricionales y
el estudio nutricional de los adolescentes.
Según el desarrollo, Tanner describió cinco
estadios para determinar el grado de maduración del adolescente. Esta escala puede servir muy bien como base para valorar, a escala individual o colectiva, aspectos relacionados
con el ámbito nutricional del adolescente.
La aceleración del crecimiento y la maduración característica de la adolescencia, por sí misma va a provocar un aumento del gasto energético. Las necesidades energéticas también
se incrementan debido al crecimiento de los tejidos considerados activos metabólicamente
(masa libre de grasa). El gasto energético en
reposo es el componente más importante cuantitativamente del gasto total diario. El sexo y
la maduración sexual son factores que también
influyen en la variabilidad del gasto energético;
es decir, de los requerimientos nutricionales.
Otro de los aspectos en los que se encuentran diferencias según sexos durante la pubertad es la masa ósea. El período de maduración ósea es más prolongado en los hombres
que en las mujeres, con mayor aumento del
tamaño del hueso y del grosor de la cortical.
La ganancia de masa ósea durante la adolescencia puede ser más importante que el crecimiento estatural, por lo que los factores que
determinan la deposición ósea serán decisivos
para la correcta mineralización ósea. Entre ellos
habría que destacar la ingesta de calcio y vitamina D y la actividad física (figura 4).
02
27
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Capítulo C.
Capítulo D.
Características psicológicas
del adolescente
Requerimientos nutricionales
en la adolescencia
lescentes, debiendo prestar una especial atención a los que maduran muy lenta o muy tardíamente.
Durante la adolescencia tiene lugar el final
de la maduración psicológica, con patrones
de conducta individualizados, donde los factores ambientales juegan un papel preponderante.
Respecto al comportamiento alimentario, los
adolescentes reciben información nutricional
suficiente para saber qué tipo de alimentos son
los que deben consumir y en qué consiste una
dieta saludable. A través de la educación escolar, familiar e incluso en medios de comunicación conocen los beneficios de una buena nutrición. Sin embargo, en su comportamiento
alimentario dan más importancia a lo que opinan sus coetáneos. Así, para unos la comida es
un mero trámite para pasar a la actividad
siguiente, otros confunden dieta «ideal» con
una dieta en la que hay abundancia de snack,
comida rápida y de alto contenido energético
y hay un grupo numeroso muy preocupado porque su imagen corporal concuerde con los ideales actuales y que realizan dietas restrictivas
y desequilibradas, sin base nutricional alguna y
que aumentan el riesgo de aparición de alteraciones del comportamiento alimentario, frustración y problemas nutricionales por la escasa ingesta de nutrientes.
Los planes de prevención nutricional dirigidos a adolescentes, además de enseñar
cómo evitar los problemas actuales y futuros
asociados con su nutrición, tendrán que despertar su interés, logrando que resulten atractivos para este colectivo respetando el desarrollo de su independencia y su capacidad para
hacer elecciones dietéticas adecuadas dentro de unas normas básicas saludables.
28
02
Consideraciones generales
Las necesidades nutricionales de los adolescentes vienen marcadas por los procesos de
maduración sexual, aumento de talla y aumento de peso, característicos de esta etapa de
la vida. Estos procesos requieren una gran cantidad de energía y nutrientes, hay que tener
en cuenta que en esta etapa el niño gana aproximadamente el 20% de la talla que va a tener
como adulto y el 50% del peso. Estos incrementos se corresponden con aumento de
masa muscular y masa ósea.
La alimentación debe estar dirigida y diseñada para cubrir el gasto que se origina. Su
papel es doble, por un lado proporciona
nutrientes necesarios para el suministro de
energía y formación de estructuras y, por otro,
interactúa con hormonas responsables del crecimiento y maduración (GH y gonadotropinas)
que, a su vez, determinan los niveles de IGFI y esteroides gonadales respectivamente.
Son muy limitados los estudios de requerimientos nutricionales en adolescentes. El gran
problema que presenta el grupo de adolescentes respecto a las ingestas recomendadas
es que éstas se indican en función de la edad
cronológica, y ésta no coincide en muchos
casos con la edad biológica, que es la que realmente interesa.
La dificultad de determinar la edad biológica hace que sea usual, en el caso de muchos
nutrientes, acudir a las tablas de ingestas recomendadas, las cuales, además de ser fáciles,
poseen márgenes lo suficientemente amplios
como para cubrir las necesidades individuales de prácticamente todo el colectivo de ado-
Observando las tablas de ingestas recomendadas se comprueba que los valores absolutos de ingestas de muchos nutrientes, para
el grupo de mayor edad de adolescentes, son
iguales que para los adultos, para otros nutrientes son superiores, es el caso del calcio, fósforo y hierro. En cuanto al grupo de menor
edad las ingestas recomendadas de estos
nutrientes son menores.
En general, debido a las tasas de crecimiento
y desarrollo típicas de la adolescencia, las necesidades nutricionales son considerablemente
superiores a la de los niños y a la de los adultos. Durante esta época de la vida, además del
aumento de los requerimientos energéticos,
también se producen mayores necesidades de
los nutrientes implicados en el crecimiento tisular (nitrógeno, hierro, calcio).
Energía
Existen numerosas ecuaciones que permiten el cálculo del gasto energético en reposo
en niños y adolescentes. En nuestro medio se
recomienda el uso de las propuestas por Schofield (que incluyen el peso y la edad) (tabla 3).
El mayor componente del gasto energético
es el correspondiente al gasto energético en
reposo, cuyo principal factor determinante es
la masa magra. El gasto energético en reposo
es, pues, mayor en el varón. El siguiente componente del gasto energético es la actividad física, habitualmente también mayor en varones.
Las ingestas recomendadas de energía son
iguales en ambos sexos hasta llegar a la pubertad donde se establecen las correspondientes diferencias en función de la aparición de
la pubertad y de los modelos de actividad físi-
Tabla 3. Ecuaciones para el cálculo del
gasto de energía en reposo
Edad (años)
Ecuación (kcal/día)
Varones
0-3
3-10
11-18
(60,9 x peso) – 54
(22,7 x peso) + 495
(17,5 x peso) + 65
Mujeres
0-3
3-10
11-18
(61,0 x peso) – 51
(22,5 x peso) + 499
(12,2 x peso) + 746
Fuente: OMS, 1985.
ca que se van estableciendo. Se puede llevar
a cabo un ajuste individual teniendo en cuenta el peso corporal, la actividad física y la velocidad de crecimiento.
La distribución calórica a lo largo del día
deberá ser la siguiente:
— Desayuno: 20%-25% de las calorías
totales.
— Comida: 30%-35% de las calorías totales.
— Merienda: 15%-20% de las calorías totales.
— Cena: 25%, ésta debe considerarse una
comida de seguridad que aporte los
nutrientes que hayan sido deficitarios
durante el día.
Macronutrientes
Grasas
Se recomienda una ingesta inferior al 30%
de la ingesta energética total.
Aunque si la distribución cualitativa es adecuada, con ingestas elevadas de grasas
monoinsaturadas, se podría aceptar un porcentaje del 35%.
02
29
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Proteínas
Las ingestas recomendadas se calculan en
función de la velocidad de crecimiento y composición corporal, aconsejando unas cifras
medias de 45 g/día y 59 g/día para los dos
grupos de adolescentes varones y 44 g/día
y 46 g/día en el caso de las mujeres.
Conviene advertir que, en general, la ingesta proteica real en adolescentes es superior a
las ingestas recomendadas, como ocurre en el
resto de la población, y tan sólo puede haber
problemas en individuos con dietas vegetarianas estrictas o dietas escasas cuando se
siguen regímenes alimentarios inadecuados
con objeto de perder peso.
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Tabla 4. Ingesta recomendada
de vitaminas (DRI) en adolescentes
9-13 años
A (µg)
D (µg)
E (mg)
K (µg)
C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
B6 (mg)
Folato (µg)
B12 (µg)
Pantotenato (mg)
Biotina (µg)
Varones
Mujeres
1.000
5
11
45
45
0,9
0,9
12
1
300
1,8
4
20
800
5
11
45
45
0,9
0,9
12
1
300
1,8
4
20
Hidratos de carbono
Se recomienda que, al menos, el 50% de la
energía total proceda de los hidratos de carbono, preferentemente en forma de hidratos de carbono complejos que constituyen, a
su vez, una importante fuente de fibra. Los
hidratos de carbono simples no deben constituir más del 10 al 12% de la ingesta.
Micronutrientes
Vitaminas
30
Tabla 5. Ingesta recomendada
de vitaminas (DRI) en adolescentes
14-18 años
A (µg)
D (µg)
E (mg)
K (µg)
C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
B6 (mg)
Folato (µg)
B12 (µg)
Pantotenato (mg)
Biotina (µg)
Varones
Mujeres
1.000
5
15
65
75
1,2
1,3
16
1,3
400
2,4
5
25
800
5
15
55
65
1
1
14
1,2
400
2,4
5
25
En general no se aprecian carencias vitamínicas graves en la población adolescente occidental,
aunque sí pueden presentarse deficiencias moderadas en algunas vitaminas. Éstas no son suficientes para generar una sintomatología clínica, pero pueden causar alteraciones subclínicas
sin manifestación evidente, pero que pueden
conducir a trastornos como un menor rendimiento intelectual, disminución de la resistencia a infecciones, insomnio, irritabilidad, apatía...
tos de tiamina, riboflavina y niacina están también incrementados, ya que intervienen en el
metabolismo de los hidratos de carbono.
Como consecuencia de tener aumentadas
las necesidades de energía, los requerimien-
Las demandas de vitamina B12, ácido fólico y vitamina B6, necesarias para la síntesis
02
de ADN, ARN y metabolismo proteico, también están incrementadas.
rro y cinc. Cada uno de ellos se relaciona con
un aspecto concreto del crecimiento.
El rápido crecimiento óseo exige cantidades
elevadas de vitamina D y calcio.
Calcio: Aproximadamente el 99% del calcio corporal se encuentra en el esqueleto, y
el 1% realizando funciones no estructurales.
Para mantener la normalidad estructural y
funcional de las nuevas células se requieren
mayores cantidades de vitaminas C, A y D. Las
ingestas recomendadas de vitaminas se presentan en las tablas 4 y 5.
Consideración especial tienen algunas vitaminas:
Piridoxina (B6): Su papel es clave en el
metabolismo proteico y de los aminoácidos;
es, por ello, fundamental en períodos de crecimiento rápido. Se han descrito, especialmente en chicas adolescentes, ingestas inferiores a las dos terceras partes de las cantidades
recomendadas.
Folatos: Su papel es primordial como donador de grupos metilo y, por tanto, en la síntesis de ADN es fundamental en períodos de
rápido crecimiento.
Las deficiencias de ácido fólico son relativamente corrientes en la población adolescente
debido a la disminución de la ingesta de fuentes ricas en la vitamina, como son el hígado y
las verduras de hoja. Además, al ser lábil al calor
y al almacenaje, previamente a su consumo, los
alimentos han perdido parte de esta vitamina.
Esta deficiencia cobra gran importancia en
el caso de la adolescente embarazada, en la que
se ha detectado hasta en un 50% de los casos.
Minerales
Entre el conjunto de minerales existen tres
que son los que más frecuentemente presentan deficiencias los adolescentes, calcio, hie-
El pico de tasa máxima de depósito de calcio suele ser en mujeres a los 13 años y en los
varones a los 14,5 años. Este dato varía según
el estado de maduración sexual y ósea. A partir de ese momento las necesidades se mantienen elevadas hasta el final de la adolescencia.
La ingesta recomendada es de 1.300 mg/día,
cantidad fácilmente alcanzable con la ingesta
de leche y productos lácteos.
El lograr una mineralización ósea adecuada es especialmente importante en la mujer,
ya que si no se alcanza la misma, existe riesgo potencial evidente de osteoporosis en la
etapa postmenopáusica.
La actividad física o deportiva intensa puede aumentar las pérdidas urinarias de calcio.
Debido a que las ingestas recomendadas se
basan en una moderada actividad física, los
adolescentes que aumentan mucho ésta constituyen un grupo de riesgo para la descalcificación. Esto se agrava si, además, toman suplementos proteicos o de aminoácidos para
aumentar su masa muscular.
También durante la adolescencia pueden
darse situaciones de osteopenia que en la edad
adulta pueden traducirse en osteoporosis.
Dichas situaciones pueden ser:
— Enfermedades digestivas (fibrosis quística del páncreas o malabsorción).
— Reducción en la ingesta de alimentos
(anorexia, bulimia, algunos regímenes
macrobióticos).
— Aumento excesivo de requerimientos
nutricionales.
02
31
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
— Endocrinopatías (diabetes, déficit de hormona del crecimiento o hipogonadismo).
— Fármacos (corticoterapia prolongada).
— Situaciones idiopáticas (displasias esqueléticas, osteoporosis idiopáticas y las
inmovilizaciones prolongadas).
Hierro: Los adolescentes necesitan una
mayor ingesta de hierro debido a la mayor cantidad de hemoglobina originada por la expansión del volumen de sangre, a la mayor cantidad de mioglobina originada por el aumento
de la masa muscular y, finalmente, al aumento de otras enzimas, como los citocromos, originado por el incremento del ritmo de crecimiento. A esto se añade, en las mujeres, la
instauración de la menstruación.
Aunque la prevalencia de anemia subclínica está presente en todas las sociedades
desarrolladas, su magnitud no es tan importante como podría deducirse de las ingestas;
esto puede explicarse por la elevada ingesta
de hierro «hemo», de proteína y vitamina C.
No obstante, existe un riesgo de anemia ferropénica, aunque sea subclínica, dado que en
muchos casos, sobre todo en chicas, es difícil cubrir los requerimientos con los hábitos
alimentarios actuales. El hierro que mejor se
absorbe es el procedente de la carne, mientras que el procedente de legumbres, verduras y otros alimentos se absorbe peor.
Es frecuente el uso de suplementos de hierro, con la justificación de complementar una
dieta pobre, así como por la creencia de que
el hierro aumenta la fortaleza física o la virilidad, o simplemente por razones emocionales
no definidas claramente. Lo cierto es que raramente hay justificación para el consumo medicinal de hierro, excepto en casos de gestación,
adolescencia, traumatismos y enfermedades
que impiden la absorción o el metabolismo.
32
02
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Tabla 6. Ingesta recomendada
de minerales y oligoelementos (DRI)
en adolescentes 9-13 años
Hierro (mg)
Cinc (mg)
Yodo (µg)
Calcio (mg)
Flúor (mg)
Fósforo (mg)
Magnesio (mg)
Selenio (µg)
Varones
Mujeres
12
15
150
1.300
2
1.250
240
40
15
12
150
1.300
2
1.250
240
40
Tabla 7. Ingesta recomendada
de minerales y oligoelementos (DRI)
en adolescentes 14-18 años
Hierro (mg)
Cinc (mg)
Yodo (µg)
Calcio (mg)
Flúor (mg)
Fósforo (mg)
Magnesio (mg)
Selenio (µg)
Varones
Mujeres
12
15
150
1.300
3
1.250
410
55
15
12
150
1.300
3
1.250
360
55
Cinc: Gran número de enzimas implicadas
en la expresión genética dependen del cinc. Ello
justifica su importancia en los procesos de crecimiento y maduración, y explica también el
efecto inmediato de su deficiencia sobre el crecimiento y la reparación tisular. La principal fuente de cinc la constituyen las carnes, pescados
y huevos. También los cereales complejos y las
legumbres constituyen una fuente importante.
La fibra actúa dificultando su absorción.
La deficiencia de cinc puede darse como
consecuencia de una ingesta insuficiente, o
ser secundaria, especialmente a estados hipercatabólicos por politraumatismos u otro tipo
de agresiones, tan frecuentes en los adolescentes, donde las conductas de riesgo suelen ser frecuentes.
Las ingestas recomendadas de minerales se
presentan en las tablas 6 y 7.
Capítulo E.
Dietas saludables para los
adolescentes. Recomendaciones
En general, se recomienda comer la mayor
variedad posible de alimentos, guardar un
equilibrio entre lo que se come y la actividad
física, elegir una dieta abundante en cereales,
verduras y frutas, pobre en grasa saturada y
sal y que proporcione suficiente calcio y hierro para satisfacer los requerimientos de un
organismo en crecimiento.
La pirámide de los alimentos es una buena guía para promocionar una nutrición saludable en los adolescentes. Desde principios de
los años noventa se han descrito multitud
de pirámides. En este caso seguiremos el
modelo aceptado por la Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria para la población infantil y adolescente. Los alimentos que están más
cerca de la base son los que se deben consumir con mayor frecuencia.
Pan, cereales, arroz y pasta
Los alimentos de este grupo proporcionan
carbohidratos complejos (almidones) y vitaminas, minerales y fibra. Los adolescentes
necesitan de 4 a 6 raciones de alimentos de
este grupo cada día.
En la práctica se debe: a) elegir panes y cereales integrales con objeto de proporcionar fibra;
b) comer alimentos pobres en grasa y azúcares;
c) evitar añadir calorías y grasa a los alimentos
de este grupo, en forma de mantequilla, etc.
Frutas
Las frutas y sus zumos al 100% proporcionan vitaminas A y C, y potasio. Son también
pobres en grasa y en sodio.
En la práctica se debe: a) comer frutas frescas y sus zumos al 100% y evitar la fruta enlatada edulcorada; b) comer la fruta entera;
c) comer cítricos, melones y bayas, que son
ricos en vitamina C.
Verduras
Las verduras proporcionan vitaminas, incluyendo las vitaminas A y C, y los folatos, minerales, como hierro y magnesio, y fibra. Además, son pobres en grasa. Un adolescente
debe ingerir 2-4 porciones cada día.
En la práctica se debe: a) comer una variedad de verduras para proporcionar todos los
diferentes nutrientes que suministran, incluyendo verduras de hojas verdes, verduras de
color amarillo, verduras ricas en almidón (patatas, maíz, guisantes), legumbres y otras verduras (lechuga, tomates, cebollas y judías verdes); b) no añadir mucho aceite a las verduras,
y evitar la adición de mantequilla, mayonesa y
arreglos para ensalada.
Leche, yogur, queso
Los productos lácteos proporcionan proteínas, vitaminas y minerales y son excelentes fuentes de calcio. Un adolescente debe consumir de
dos a cuatro porciones de lácteos cada día.
En la práctica se debe: a) elegir leche descremada y yogur descremado; b) evitar quesos grasos y helados cremosos.
Carne, pollo, pescado, legumbres,
huevos y frutos secos
Los alimentos de este grupo proporcionan proteínas, vitaminas y minerales, incluyendo las vita-
02
33
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
CONSUMO
OCASIONAL
Dulce,
bollería, etc.
Carnes grasas
y embutidos.
2 RACIONES
CONSUMO
Carnes magras,
DIARIO
pescado, huevos,
legumbres y frutos secos.
2 - 4 RACIONES
Leche, yogur
y queso.
3 - 5 RACIONES
(Preferentemente
aceite de oliva).
> 3 RACIONES
Verduras, frutas
> 5 al día.
2 RACIONES
Verduras
y hortalizas.
4 - 6 RACIONES
Pan, cereales,
cer. integrales,
arroz, pasta,
patatas.
Actividad física
Agua
Figura 5. Pirámide de la alimentación saludable para niños y adolescentes (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).
34
minas del grupo B, hierro y cinc. Un adolescente debe consumir de dos a tres porciones de
alimentos de este grupo cada día, consumiendo
el equivalente de 150 a 210 g de carne magra.
terol y, por tanto, todos estos alimentos deben
comerse con moderación.
En la práctica se debe: a) elegir productos
con la menor cantidad de grasa posible, como
carne magra, pollo sin piel, pescado y legumbres; b) preparar las carnes con poca grasa:
a la brasa, a la parrilla, cocidas, mejor que
fritas; c) recordar que los frutos secos son ricos
en grasa, y la yema de huevo lo es en coles-
No más del 30% de la dieta debe proceder de las grasas. Para una dieta de 2.200 kcal,
ello equivale a 73 g de grasa cada día y, para
una de 2.800 kcal, de 93 g diarios. Es también
importante el tipo de grasa. La grasa saturada, que se encuentran en la carne, lácteos,
aceite de coco y de palma, aumenta las tasas
02
de colesterol sérico, más que las monoinsaturadas, que se encuentran en el aceite de oliva o de cacahuete, o que las poliinsaturadas
del girasol, maíz, soja y algodón. La ingesta de
grasas saturadas no debe ser superior al 10%
de las calorías diarias.
En la práctica se debe: a) utilizar carne magra
y lácteos descremados o pobres en grasa;
b) utilizar aceites vegetales insaturados y margarinas que tengan un aceite vegetal como
principal componente; c) leer los etiquetados
de los alimentos para conocer el tipo y cantidad de grasas que contienen; d) limitar los alimentos que contienen grandes cantidades de
grasas saturadas; e) limitar los alimentos ricos
en azúcares y evitar añadir cantidades extra
a los alimentos.
Actividad física
La actividad física suele disminuir durante
la adolescencia, en particular en las chicas.
La falta de actividad física se produce por un
desconocimiento de los beneficios asociados
a la misma, a la falta de motivación, a la falta de tiempo y, en muchos casos, a la falta
de instalaciones adecuadas. Sería importante practicar y reforzar aquellas actividades de
la vida ordinaria, como caminar habitualmente,
subir y bajar escaleras, etc.
Capítulo F.
Grasas, aceites y dulces
Causas de los problemas
nutricionales de los adolescentes
Las causas de desequilibrio alimentario y
nutricional en adolescentes se pueden agrupar básicamente en tres: hábitos alimentarios no convencionales, trastornos del comportamiento alimentario y práctica de deportes
de alta competición.
Hábitos alimentarios
no convencionales
Los hábitos de los adolescentes se caracterizan por: a) una tendencia aumentada a saltarse comidas, especialmente el desayuno y,
con menos frecuencia, la comida de mediodía; b) realizar comidas fuera de casa; c) consumir snack, especialmente dulces; d) comer
en restaurantes de comida rápida, y e) seguir
gran variedad de dietas.
En algunos casos se puede producir irregularidad en el patrón de las comidas. Lo más
frecuente es la ausencia de desayuno o un
desayuno nutricionalmente pobre. También se
observa con elevada frecuencia la ingesta elevada de comidas preparadas y productos de
preparación rápida (fast food), los cuales se
suelen caracterizar por un alto contenido en
energía, grasa saturada, sodio y bajo en fibra,
vitaminas A y C, calcio y hierro.
En la adolescencia se produce también con
frecuencia la aparición de comportamientos alimentarios que contribuyen al desequilibrio nutricional, como dietas hipocalóricas
no adecuadamente planificadas, dietas estrictas, dietas macrobióticas, consumo excesivo de determinados productos, etc. Las dietas vegetarianas, con ausencia de ingesta de
huevos, carne y otros alimentos, favorecen
la aparición de algunas situaciones carenciales, sobre todo de vitamina D y B12, riboflavina, calcio, hierro, cinc y otros oligoelementos.
Cada vez está más extendido un tipo de
comida rápida integrada por una serie de alimentos que están sometidos a una determinada preparación culinaria y que se conoce
con el nombre de fast food. Este nuevo modo
de comer presenta un fuerte componente
social. El adolescente suele ser económica-
02
35
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
mente débil y los restaurantes de comida rápida ofrecen la posibilidad de reunirse con los
amigos por poco dinero. Por tanto, cuando
juzguemos la dieta del adolescente o realicemos educación nutricional, nunca debemos
perder de vista el componente social-afectivo que va unido al consumo de este tipo de
comidas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el consumo ocasional de este tipo de
comidas no supone ningún daño nutricional
si el resto de la dieta es equilibrado.
Trastornos del comportamiento
alimentario
Práctica de deportes de alta
competición
La obesidad nutricional, ligada a un balance energético positivo, por consumo de dietas hipercalóricas y disminución progresiva de
la actividad física, se presenta en una proporción importante de los adolescentes. La obesidad constituye a cualquier edad un problema sanitario de primer orden. Su desarrollo
durante la adolescencia incluye, además de
los aspectos comunes de esta situación a cualquier edad, un impacto negativo en el desarrollo psicosocial.
Los adolescentes que practican deportes de
alta competición con frecuencia se ven abrumados por las recomendaciones de sus entrenadores en relación con la necesidad de ingerir suplementos dietéticos con el fin de mejorar
su rendimiento físico.
Los alimentos en los restaurantes de comida
rápida suelen contener un exceso de energía y
pocos nutrientes. Una comida típica estaría compuesta por una hamburguesa, patatas fritas, un
pastel de manzana y un refresco de cola. Esta
comida aporta aproximadamente 1.300 kcal,
de las que el 44% son de grasa, el 46% de hidratos de carbono y el 10% de proteínas. Esta comida representa la mitad de los requerimientos diarios de energía y el 40% de lo recomendado
para calcio y tiamina, 30% de hierro, 20% de
vitamina C y 5% de vitamina A.
En la última década, se ha producido un
hecho social y sanitariamente alarmante y es
el elevado consumo de alcohol. Se estima que
en los fines de semana se pueden ingerir entre
30 y 90 g/persona/día de alcohol en chicas y
chicos (sábado y domingo).
Además, hay que tener en cuenta que una
ingesta excesiva de alcohol altera la absorción
de muchos nutrientes, entre ellos la tiamina,
el folato y la vitamina C.
Otro hábito preocupante es el de fumar,
que presenta un tercio de los adolescentes
de quince años, aumentando con la edad,
hábito que tiene repercusiones nutricionales,
ya que altera el metabolismo de la vitamina C
y del folato y aumenta las necesidades de
vitamina E.
36
02
Restricciones voluntarias de la ingesta de
alimentos pueden conducir, en situaciones
extremas, a la anorexia nerviosa, que afecta
preferentemente a adolescentes jóvenes, predominando en el sexo femenino en una proporción de 10 a 1 respecto al masculino. Su
perfil clínico es bien conocido, permaneciendo inaclarada su etiopatogenia. Los principales
signos de alarma son: a) queja constante sobre
el peso o el tamaño corporal; b) valoración frecuente del peso o mediciones de determinadas
partes de su organismo; c) comparación frecuente de sí mismo con algunas figuras ideales; d) ausencia de la pubertad; e) sentimiento
de burla por sus compañeros, y f) cambiar frecuentemente de forma de comer.
Se admite que una gran influencia sobre
este comportamiento de los adolescentes se
debe al rechazo frecuente de la imagen corporal, el cual puede entenderse en tres vertientes distintas: a) percepción del tamaño,
creyendo que el cuerpo es más grande de lo
que realmente es; b) aspecto subjetivo, satisfacción o preocupación respecto a todo el
cuerpo o a parte del mismo, y c) componente conductual, la persona evita situaciones que
pueden originarle ansiedad.
Probablemente, la actividad física intensa no
aumenta los requerimientos de nutrientes específicos, excepto agua y calorías, para compensar
el aumento de gasto energético y la pérdida
de agua causada por el ejercicio. La cantidad
de agua necesaria, en circunstancias normales, es generalmente de 1 ml/kcal de energía
consumida.
El agua es una prioridad durante el ejercicio. Una pérdida de aproximadamente el 2%
del peso corporal altera la homeostasis del
volumen intracelular y extracelular en el organismo, provocando un descenso de la funcionalidad celular y de la volemia efectiva.
Como consecuencia de esto último, disminuyen la presión arterial media y el gasto cardiaco. Se reduce así la liberación de O2 a los
músculos activos, lo que potencia la activación
de las rutas glucolíticas anaerobias, con la consiguiente formación de lactato intramuscular
y sanguíneo. En consecuencia, los sistemas
cardiovascular, termorregulador, metabólico,
endocrino o excretor se encuentran mermados, lo que puede afectar a la aparición temprana de fatiga física y mental durante el ejercicio. Cuando la deshidratación alcanza niveles
del 7 al 10%, puede provocar un paro cardiaco e incluso la muerte.
Los trastornos de la alimentación son más
frecuentes en los atletas de ambos sexos que
en la población general. Presentan un riesgo
especial aquellos deportes en los cuales el
aspecto externo es importante y en los que un
bajo peso corporal favorece los resultados,
como es el caso de la gimnasia y el patinaje
artísticos. Se estima que entre el 15 y el 60%
de las mujeres atletas presentan alteraciones
de la alimentación.
Embarazo
Esta situación puede provocar graves desordenes nutricionales, ya que los embarazos en las adolescentes comportan mayores
necesidades nutricionales (crecimiento del
feto y crecimiento de la madre), por lo que
es fundamental asegurar las raciones de vitaminas y minerales. Se debe poner especial
cuidado en mantener adecuados niveles de
cinc, de ácido fólico y de todos los demás
nutrientes. Por ese motivo requerirá un especial control y seguimiento estricto por los
especialistas.
Capítulo G.
Ejercicio físico en la adolescencia
Al igual que en cualquier época de la vida
una adecuada alimentación debe llevar también aparejada la práctica habitual de ejercicio físico, preferiblemente de tipo aeróbico
como andar, ciclismo...
A los evidentes beneficios de tipo corporal, entre los que se encuentra el mantenimiento de un peso adecuado, una deseada
síntesis proteica, una buena formación
ósea, etc., se contribuye con la práctica de ejercicio físico en la adolescencia, a establecer relaciones sociales de grupo, establecer patrones adecuados de estilo de vida, y, asimismo,
ayuda a la instauración de actitudes mentales positivas de autoestima.
02
37
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
La práctica de actividad física es especialmente aconsejable en adolescentes con sobrepeso, en donde su exceso ponderal es, en gran
parte, consecuencia más que de un aumento
de la ingesta, de una reducción de ejercicio físico con evidente sedentarismo.
En relación a la práctica habitual y adecuada de actividad física existen algunos problemas y riesgos:
— Falta de motivación y de tiempo para su
práctica y, en muchos casos, de instalaciones.
— En ocasiones, ante retraso en el desarrollo constitucional, el adolescente reacciona con la práctica de ejercicio extenuante durante horas (en gimnasio
preferentemente), lo cual no es saludable, sino que es generalmente inútil,
dado que todavía no hay nivel de testosterona suficiente.
— Como se indicó al hablar del calcio, una
actividad física muy intensa puede
generar un cierto grado de descalcificación.
— Otro riesgo ligado a la práctica de ejercicio físico durante la adolescencia radica en el consumo, con cierta frecuencia, de anabolizantes. Esto puede alterar
la función sexual y detener el crecimiento si aquella administración ocurre
antes de alcanzar la madurez ósea.
— Asimismo, la población adolescente
que practica actividad física es blanco
del consumo de gran número de productos comerciales de escaso o nulo
valor nutricional (carnitina, polen de
abeja...).
TEMA 4.
Capítulo A.
Nutrición
en el anciano
DRA. CARMEN MATILLA ÁLVAREZ
Centro de Salud Pueblonuevo del Guadiana, Badajoz.
Generalidades
El progresivo envejecimiento de los países
desarrollados ha hecho que en el presente
siglo XXI aumente el interés por este grupo
de población. En España en el año 2000 las
personas de edad avanzada se estima que
constituían el 15% de la población total.
Tendremos en cuenta que la denominada vejez, ancianidad, tercera edad o edad
avanzada constituye un grupo de población
muy heterogéneo. La edad de comienzo de
esta etapa fisiológica no está claramente
delimitada, aunque existe un establecimiento convencional de comienzo de la
ancianidad entre los 65 y 70 años, esto es
un límite teórico, que no es válido para todos
los individuos.
Este grupo tan heterogéneo abarca desde personas mayores de 65 años, autónomos
muy activos, hasta ancianos con minusvalías
importantes que dependen de ayuda externa.
Se han diferenciado varios grupos dentro
de este colectivo de población: ancianos-jóvenes (65-70 años), ancianos mayores (7480 años) y ancianos viejos (más de 80 años),
pero siendo más válida la edad biológica que
la edad cronológica.
De una manera más fisiológica, se define
envejecimiento como aquella situación en la
que hay una disminución evidente de la capacidad para mantener la homeostasis del organismo, y se podría hablar de vejez cuando se
han producido el 60% de las modificaciones
patológicas atribuibles a la edad.
38
02
02
39
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Capítulo B.
Causas del envejecimiento
El envejecimiento de cada individuo viene
determinado por unos factores genéticos
intrínsecos que son el determinante de la
expectativa de vida, pero existen una serie
de factores extrínsecos, directamente implicados, que pueden llegar a modificar de forma importante esa expectativa de vida. Entre
estos factores destaca de forma importante la
nutrición, ejercicio físico, agresiones externas…
Teorías del envejecimiento
Actualmente no están establecidas las causas que nos conducen al envejecimiento de
forma concreta, pero existen varias teorías:
Teoría basada en estudio de poblaciones: Dentro de ellas destaca la que propone
que el período vital de una especie se relaciona
con la velocidad metabólica de la misma, de
tal modo que la edad y la velocidad metabólica guardan una relación inversa.
Teoría basada en los sistemas orgánicos:
Para algunos autores la deficiencia de ciertos
órganos como el endocrino y el inmunitario
determinan el envejecimiento. Otros localizan
la causa en el deterioro del sistema nervioso
central.
Teoría basada en mecanismos celulares.
Son varias las teorías propuestas:
— El envejecimiento es consecuencia de
mutaciones dominantes o recesivas de
las células somáticas.
— Los radicales libres provocan daños moleculares en el ADN, lípidos, proteínas, etc.
que pueden llegar a provocar mutaciones y, por tanto, envejecimiento.
40
02
— Las alteraciones del código genético por
afectación de ADN, ARN están relacionadas con el envejecimiento.
— Cada día toma más fuerza la teoría mitocondrial del envejecimiento, según la
cual los radicales libres afectan a moléculas vitales de la mitocondria, lo que
conduce a fallos en la provisión energética, condicionando la aparición del
envejecimiento.
La alimentación como factor extrínseco
En el grupo de edad avanzada, la alimentación condiciona el envejecimiento, debiendo tenerse en cuenta porque:
— La expectativa de vida aumenta y se
espera que en 2025 este grupo de
población suponga el 25% del total,
lo que conllevará la aparición de problemas humanos, socioeconómicos...
— La malnutrición en esa edad condiciona el aumento de morbilidad y mortalidad que deberán ser objeto de mayor
atención.
— Se generan más exigencias sociales y de
salud pública, con su implícito gasto
social y económico.
Capítulo C.
Valoración del estado nutricional
La valoración del estado de salud en los
ancianos, como indicador de su estado de salud
se utiliza para conocer lo antes posible los estados subclínicos o clínicos de malnutrición.
Los parámetros más indicados para valorar el estado nutricional son:
— Peso. Varía a lo largo de la vida y en la
edad avanzada tiene características
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
especiales. Así, la incidencia de sobrepeso decrece en los hombres ancianos,
en tanto que se incrementa en las mujeres hasta muy avanzada edad, en que
decrece también.
Tanto los hombres como las mujeres
experimentan cambios en la distribución
del peso corporal, pudiendo aparecer
atrofia grasa (en las mejillas que le dan
el aspecto caquéctico) y acúmulo en
otras zonas del cuerpo.
— Altura. Un cambio bien conocido es la
disminución de la estatura, tanto en los
hombres como en las mujeres.
Esta disminución ha sido atribuible al
aplastamiento de los discos vertebrales,
adelgazamiento de los cuerpos vertebrales y a la pérdida de la masa muscular vertebral que no consigue mantener
la postura de erecto.
— La medida del pliegue cutáneo plantea
dificultades debidas a los cambios que
el anciano sufre en la composición corporal.
— El IMC no es valorable porque relaciona peso/talla y son dos parámetros que
en el anciano se modifican, como ya
hemos explicado.
—
—
—
—
Capítulo D.
Condicionantes del estado
nutricional
El colectivo de personas ancianas está considerado como un grupo muy vulnerable a condicionantes que pueden llegar a desencadenar estados de malnutrición. Entre estos
factores destacaremos:
— Disminución de la masa magra metabólica activa, causada por la pérdida
de masa muscular, que conlleva una dis-
—
—
minución de la movilidad con aumento del riesgo de caídas y modifica negativamente la capacidad funcional. Además, la reducción de la masa magra se
acompaña de aumento de la grasa corporal que puede aumentar el riesgo de
diabetes.
Condicionantes biológicos y fisiológicos: en el proceso de envejecimiento
coexisten una serie de factores que pueden favorecer alteraciones en la apetencia por los alimentos y alteraciones
en el proceso de la digestión, dificultando la capacidad para nutrirse adecuadamente.
Alteraciones sensoriales en el olfato,
vista, gusto que alteran las apetencias
por la cantidad y calidad de los alimentos (por ej., no identifican olores agradables...).
Aparecen alteraciones en la boca (perdida de piezas…), hay una disminución
de la secreción de la saliva, que provoca sensación de sequedad de boca con
pérdida de apetencia y alteración en la
deglución.
Aparecen modificaciones, como la disminución del peristaltismo intestinal,
hipoclorhidria e hipoquilia, que provocan la disminución de la absorción de
los nutrientes.
Presencia de enfermedades, la instauración de dietas terapéuticas de manera generalizada y sin atender a los hábitos de cada individuo, puede contribuir
a aumentar la inapetencia y el riesgo de
malnutrición.
Factores psicosociales, económicos y culturales: los ancianos sufren situaciones
que favorecen la desnutrición como,
pérdida de interés por la comida, disminución de la capacidad para ir a la
02
41
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Mal estado nutricional
Dietas desequilibradas
Socioeconómicos
culturales
— Aislamiento.
— Soledad.
— Pobreza.
— Ignorancia.
— Falta de ayuda
social.
— Historia laboral.
— Estilo de mercado.
Fisiológicos
— Sarcopenia.
— Insomnio.
— Inmovilidad.
— Anorexia.
— Masticación.
— Insalivación.
— Absorción.
— Hipogeusia.
— Hipodipsia.
— Ceguera.
— Sordera.
Estilo de vida
— Sedentarismo.
— Tabaquismo.
— Alcohol.
— Dependencia.
Psíquicos
— Mala función
cognitiva.
— Ansiedad.
— Depresión.
— Demencia.
— Aflicción.
— Manías.
— Melancolía.
Salud
— Pérdida
involuntaria
de peso.
— Fármacos.
— Enfermedades
crónicas
degenerativas.
Figura 6. Factores que afectan al estado nutricional.
compra, merma de las habilidades para
manipular los alimentos, pérdida del
poder adquisitivo, tendencia a la depresión por vivir solos, falta de apoyo y de
estímulos que le llevan a pérdida de interés por la comida.
— Interacción fármaco-nutriente: la mayor
incidencia de enfermedades, muchas de
ellas de larga duración, que requieren
tratamiento farmacológico, conlleva el
aumento del riesgo de interacciones fármaco-alimento, fármaco-nutriente y fármaco-estado nutricional.
Capítulo E.
miento de los procesos metabólicos, hacen que
tengan que incorporarse de forma continua nuevos conceptos y criterios que se suman o modifican los ya utilizados en la determinación de los
valores de referencia de las ingestas de energía y nutrientes recomendados.
Las ingestas recomendadas (IR) son valores que intentan hacer coincidir de forma óptima la ingesta real con los requerimientos del
grupo de población elegido. Se usan como
referencia para saber si una dieta contiene y
aporta diariamente (como media de 15 días)
suficiente cantidad de energía y de nutrientes
para mantener la salud de determinada población, en nuestro caso la de edad avanzada.
Nutrición en la edad avanzada
Capítulo F.
Los avances científicos de las últimas décadas
en relación con los nutrientes y otros componentes de los alimentos, sus funciones y propiedades, así como el mayor o menor conoci42
02
Ingestas recomendadas (IR)
Existe una gran variabilidad en las IR de las
personas de edad, pues cuanto mayor es la
persona más complejos son sus requerimientos y mayores las variaciones en la capacidad
de ingerir, digerir, absorber y utilizar nutrientes. En algunas ocasiones las IR se han obtenido por extrapolación de las de los adultos
jóvenes, pero no se encuentran bien detalladas las de los distintos colectivos.
Energía
Las necesidades de energía disminuyen con
la edad un 5% por década (unas 300600 kcal). Dos tercios son atribuibles a la menor
actividad física, el resto a la menor tasa metabólica basal (TMB) consecuencia de los cambios en la composición corporal, principalmente por la disminución de la masa libre de
grasa. Este menor gasto y la consecuente
menor ingesta de energía son los factores más
importantes que influyen en el estado nutricional.
Se han establecido unas IR medias de
30 kcal/kg de peso corporal. La ingesta adecuada de energía diaria debe ser aquella que
permita realizar una determinada actividad física y mantener el peso en los límites aconsejados.
Macronutrientes
Hidratos de carbono
Se recomienda, como en otros grupos de
edad, que éstos aporten entre el 55 y el 65%
de la energía total consumida, principalmente a partir de hidratos de carbono complejos
(almidón), presentes en cereales, algunas verduras, hortalizas, frutas y leguminosas.
Se recomienda también moderar el uso de
mono y disacáridos (sacarosa), ya que pueden
desplazar de la dieta a otros alimentos con
mayor densidad de nutrientes. Dentro de este
10% no se incluyen los azucares de fruta, verduras y lácteos, por ser vehículo de minerales y vitaminas.
Fibra alimentaria
Es conocido que en cualquier edad es fundamental aporte de fibra, de modo que su
deficiencia es causa de muchos y, a veces, graves trastornos y patologías digestivas y no
digestivas. El problema es idéntico en ancianos, pero agravado por la frecuencia de estreñimiento en este colectivo, junto a diverticulosis, cáncer de colón...
Se recomienda un consumo de unos 2030 g/día, a partes iguales entre fibras solubles (leguminosas, frutas como peras, manzanas, cítricos, frutos secos) e insolubles
(cereales integrales, pan, verduras, piel de frutas.)
La necesidad a veces de aumentar la ingesta de fibra no sólo a base de alimentos naturales, sino con preparados comerciales a base
de fibra insoluble, como salvado de trigo, debe
hacerse, pero teniendo en cuenta diversos problemas que deben plantearse. Así, un régimen
rico en fibra debe acompañarse de una cantidad de agua importante, porque de lo contrario se ocasionarían fenómenos suboclusivos. Mayor aporte puede ocasionar malestar
digestivo y comprometer la absorción de micronutrientes.
Lípidos
La grasa de la dieta tiene un importante papel
suministrando ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. La cantidad de grasa, como
en la población adulta joven, aporta entre el 30
02
43
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
y el 35% de la energía total. No obstante, lo
importante, más que la cantidad de grasa es
la calidad de la misma. En este sentido el ácido graso que se debe aportar es el ácido oleico frente al linoleico dada la mayor defensa
antioxidativa celular que se consigue con el primero. Esto es importante en la edad avanzada,
dada la relación entre la formación de radicales libres y el proceso de envejecimiento.
La mayor parte de los programas nutricionales hacen énfasis en la disminución de la
ingesta de lípidos, especialmente de grasa
saturada. En general, las recomendaciones de
grasa deben ser similares a las del resto de la
población.
Por otra parte, los ácidos grasos omega 3
abundantes en los pescados, de gran trascendencia biológica, deben estar presentes en
las dietas de forma similar en el anciano que
en el adulto joven.
Proteínas
Es el macronutriente más controvertido desde el punto de vista de sus requerimientos, no
sólo por la falta de estudios, sino porque
muchos resultados de la investigación son contradictorios.
Las IR se han estimado en 0,8-1,00 g/kg/día.
Algunos estudios indican que la ingesta de
1 g/kg podrían favorecer un mejor balance
nitrogenado, estimulando la formación de
masa muscular. La deficiencia de proteínas
puede dar lugar a pérdida de masa muscular, alteraciones en la función inmune y mala
cicatrización de las heridas.
Las recomendaciones actuales indican que
la proteína no debe aportar más del 10-15%
de la energía total consumida. Sin embargo,
en los ancianos, como la ingesta energética
44
02
suele ser baja, el aporte calórico de la proteína, teniendo en cuenta las IR en términos absolutos, puede ser mayor (12-17%). En el caso
de pérdida de peso o estados hipercatabólicos, las IR pueden llegar a 1,5 g/kg/día. Las
IR de proteína pueden ser menores en caso de
que existan alteraciones hepáticas o renales.
Micronutrientes
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Tabla 8. Ingesta recomendada de vitaminas liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
1.000 µg (H)
800 µg (M)
15-10 µg (H)
15-10 µg (M)
12-15 mg (H)
11-15 mg (M)
65 µg (H)
80 µg (M)
Fuente +
Hígado.
Pescados.
factor externo Leche.
Alimentos
Mantequilla.
enriquecidos + sol.
Vegetales: carotenos.
Aceites.
Verduras.
Cereales.
Carnes, leche.
Cereales.
Verduras, frutas.
Deficiencia
Está disminuida en:
arterioesclerosis,
anemias hemolíticas
y algunos tipos de
cáncer.
Hemorragias.
Se ha relacionado
con menor densidad.
ósea.
IR/día
Vitaminas
La visión general que hoy se tiene de las
necesidades vitamínicas es que, aun faltando estudios suficientes para establecer las
ingestas recomendadas, las personas de edad
avanzada pueden presentar requerimientos
distintos, mayores o menores, al adulto joven.
Los diversos estudios de evaluación del estado nutricional, muestran que pueden existir
deficiencias en prácticamente todas las vitaminas, aunque es más frecuente la deficiencia en B1, B6, D3, A y folato.
Las causas del posible déficit son diversas:
disminución de la ingesta, problemas de absorción (vitamina B12 y folato) o depósito, dificultades en la formación del compuesto activo (vitaminas B1, B6, D3), aumento en la
degradación y excreción, etc. No obstante, en
la gran mayoría de las veces la causa es una
ingesta insuficiente. Así, algunos investigadores sugieren la posibilidad de aumentar las
ingestas recomendadas para algunas vitaminas, especialmente para la B2, B6, B12 y D, en
las personas de edad avanzada.
Es frecuente en algunos países, como Estados Unidos, el consumo de suplementos vitamínicos-minerales, que pueden ser practicados
por porcentajes de población del 30 al 35%.
Este hecho que tiende a extenderse en el mun-
Menor resistencia
a infecciones.
Trastornos de visión.
y alteraciones de piel
y mucosas.
Osteomalacia.
Osteoporosis.
Deformaciones óseas.
Menor resistencia a
infecciones.
do occidental, merece algunas consideraciones:
en primer lugar la suplementación no siempre
consigue la elevación de niveles sanguíneos
de determinadas vitaminas y, en segundo lugar,
dados los cambios en la composición corporal
que sufre el anciano, es posible la aparición
de efectos secundarios, o incluso de toxicidad,
como ocurre con vitaminas A y D. La situación
más clara de suplementación vitamínica, excepto cuando hay evidencia clínica o bioquímica
de deficiencia, es cuando la ingesta energética está por debajo de 1.500 kcal, o cuando es
manifiesto el desequilibrio de la dieta.
Vitamina A
Los almacenes de retinol en el hígado son
normales incluso en ancianos con ingestas bajas.
La actividad vitamínica A se expresa en forma
de equivalentes de retinol, incluyendo el retinol
y los carotenos; éstos actúan como antioxidantes y anticancerígenos en el organismo, por
lo que tienen un papel importante en la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas. Las necesidades diarias de vitamina A
varían entre 800 y 1.000 µg (tabla 8).
Vitamina E
Los tocoferoles son potentes antioxidativos
que protegen del envejecimiento celular. La
IR varía entre 11 y 15 mg por día y un déficit
puede ocasionar alteraciones en el sistema
inmune (tabla 8).
Vitamina D
De todas las vitaminas, la vitamina D3, es la
que puede aparecer como deficiente. Con la
edad, el estado nutricional en vitamina D es más
precario como consecuencia de una menor eficacia en la síntesis cutánea de la vitamina (que
sólo se mantiene en un 25% de los ancianos),
menor capacidad de los riñones para activarla
(baja actividad enzimática de la 1-alfahidroxilasa que activa el 25-hidroxicolecalciferol), baja
exposición al sol y bajas ingestas. Dado que la
vitamina D se encuentra en pocos alimentos
(pescados y alimentos fortificados, principalmente), no es sorprendente que un alto porcentaje de ancianos tengan ingestas muy bajas
de esta vitamina (consumen pocos alimentos
ricos en esta vitamina), que se asocian a una
menor absorción de calcio, y una mayor resorción ósea. Todo esto nos lleva a que la IR se haya
02
45
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Tabla 9. Ingesta recomendada de vitaminas hidrosolubles
Tabla 10. Ingesta recomendada de minerales
IR/día
Folato 400 µg
Vitamina B12 3 µg
Fuentes
Verduras,
leguminosas, hígado.
Lábil a la acción del
calor y aire.
Origen animal.
Vitamina B6 1,4 (H),
1,2 (M) mg (g) > 0,02
B6 (mg)/proteina
Vitamina C 100 mg
Carnes, pescados,
huevos y cereales.
Deficiencia Enfermedad
Neuropatía periférica,
cardiovascular (junto a ataxia o alteraciones
cognitivas.
menor ingesta de
vitaminas B6 y B12 =
aumento de
homocisteína).
Deterioro de pared
arterial. Demencia.
aumentado hasta 10-15 µg en adultos de
65 años. Para las personas con una limitada
exposición al sol y baja ingesta se recomienda, incluso, consumir suplementos.
Vitamina B12
Es una vitamina a tener en cuenta, puesto
que su absorción se encuentra afectada en
el anciano, debido a la presencia de patología
digestiva atrófica en el 10-30% de los individuos mayores de 70 años (tabla 9).
Alteraciones del
metabolismo proteico,
función cognitiva e
inmune.
Frutas y hortalizas,
(cítricos, fresas,
tomates, pimientos y
patatas). Lábil a la
acción del oxígeno,
luz y calor.
Implicada en la síntesis
del colágeno,
cicatrización,
funcionamiento
adrenal, absorción del
hierro, no hemo,
cataratas, algunos
tipos de cáncer
y otras enfermedades
crónicas.
este sentido, no sólo se aconseja el consumo
de alimentos ricos en folatos, sino que incluso se recomienda el uso de productos enriquecidos, como el pan (tabla 9).
Ahora bien, el enriquecimiento de esta vitamina debe hacerse evitando las sobredosificaciones. La ingesta mayor de 1mg/día constituiría un riesgo para individuos con deficiencia
subclínica de vitamina B12 con precipitación
de síntomas neurológicos relacionados con esa
deficiencia.
Vitamina C
Folatos
Actualmente se está prestando especial
atención al folato, con vistas a reducir los niveles de homocisteína plasmática, disminuyendo así el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y de trastornos psiquiátricos. En
46
02
Esta vitamina se considera un potente antioxidante, por lo que se debe asegurar su aporte con la dieta. Conviene tener en cuenta que
el aporte debe aumentarse en fumadores, individuos sometidos a estrés o en los que sufren
enfermedades degenerativas (tabla 9).
IR/día
Ca 1.200 mg
Zn 7-10 mg
FE 10 mg
Se 55 µg
Fuentes
Leche y derivados,
pescados pequeños
comidos enteros,
hortalizas,
leguminosas, aguas
con Ca.
Carnes rojas y
pescados, leche y
leguminosas.
Fe hemo: vísceras
y carnes.
Fe no hemo:
leguminosas, frutos
secos y verduras.
Alimentos de origen
animal y verduras y
hortalizas.
Implicado:
mantenimiento del
sentido del gusto.
Función inmune.
Cicatrización.
Pérdidas de sangre.
Menor absorción de
hierro no hemo (hipo
o aclorhidria en
gastritis atrófica).
Enfermedad coronaria.
Cáncer.
Sistema inmune.
Deficiencia Menor absorción.
Menor 1,25 dihidroxivitamina D.
Desmineralización.
Minerales (tabla 10)
Aunque los avances en el conocimiento de
los minerales, incluido su papel en el envejecimiento, permiten hacer pensar que se establecerán tablas de ingesta de minerales, la
importancia de los minerales en el envejecimiento se explica en razón a las siguientes
relaciones:
Calcio y su relación con la osteoporosis. Las
personas de edad avanzada, especialmente
mujeres, pierden masa ósea, sufriendo una
mayor incidencia de fracturas. Esto está relacionado con el calcio y con la vitamina D3.
El balance negativo del calcio puede deberse a una ingesta disminuida, a una disminución de la absorción intestinal y a la existencia de interacciones farmacológicas que
interfieren en el metabolismo y absorción del
calcio. Gran número de estudios demuestran
que la ingesta de calcio está disminuida en
el 40-50% de las mujeres.
La cantidad recomendada de ingesta de calcio es de 1.200 mg/día, cifra que no representa riesgo de toxicidad. Este suministro se
debe hacer fundamentalmente a través de
leche y derivados, pero si no fuera posible por
intolerancia a la lactosa se pasaría a suministrarlo con productos enriquecidos o como calcio medicinal. Además, como, ya se ha dicho,
puede ser conveniente la administración de
vitamina D conjuntamente.
Hierro. En las personas de edad avanzada
los depósitos de hierro aumentan, por lo que
la ingesta disminuida en algún momento no
tiene por qué aumentar el riesgo de anemia
debido a la disponibilidad del mineral desde
los depósitos férricos.
En cuanto el aporte alimentario, dada la
mejor biodisponibilidad del hierro hemo se
aconseja la ingestión de carnes y huevos y,
entre las vísceras, especialmente el hígado y
su derivado el foie gras y para favorecer la
absorción de hierro no hemo, se deben tomar
frutas cítricas u otras ricas en vitamina C.
En cuanto a la suplementación con hierro
medicinal, no parece necesario, de hecho
algún estudio realizado demostró que no existía diferencia en la evaluación del estado férrico en las personas con o sin suplementos.
02
47
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Cinc. El cinc es, sin duda, uno de los minerales más estudiados en relación con el envejecimiento por dos razones:
1. La mayoría de los estudios demuestran
que las ingestas de este mineral están
por debajo de las recomendadas.
2. El cinc está ligado a muchos procesos
que se presentan en el envejecimiento, destacando la pérdida de la sensibilidad gustativa, anorexia, impotencia
sexual, letargia mental, demencia y de
un modo especial su relación con la respuesta inmune.
Agua
El agua es un componente esencial de los
seres vivos, sin la que no es posible la subsistencia. Una persona puede vivir meses sin ingerir alimentos, dependiendo de sus reservas corporales, pero sin el aporte de agua, el período
de supervivencia es tan sólo de unos días.
Aunque el agua se excluye a menudo de las
listas de nutrientes, como componente esencial para el mantenimiento de la vida debe ser
aportado por la dieta en cantidades muy superiores a las que produce el metabolismo. El
agua puede considerarse como un verdadero nutriente, especialmente para las personas mayores, a cuyo estado de hidratación hay
que prestar mucha atención. Parte de los procesos normales de envejecimiento son cambios de los mecanismos homeostáticos con
la alteración en el balance hidro-electrolítico
que afectan negativamente al individuo y
aumentan la morbi-mortalidad, lo que constituye uno de los principales problemas clínicos en las personas mayores.
No hay otra sustancia tan ampliamente involucrada en funciones tan diversas como el
48
02
agua. Todas las reacciones químicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso; sirve como transportador de nutrientes y vehículo para excretar productos de desecho; lubrica
y proporciona soporte estructural a tejidos y
articulaciones. Pero quizás una de sus funciones más importantes está relacionada con
la termorregulación. La evaporación del agua
a través de la sudoración y transpiración constituye un mecanismo termorregulador muy eficiente, evitando variaciones de temperatura
que podrían ser fatales. La vida sin agua sería
imposible.
Como porcentaje de la masa corporal, el
contenido de agua es mayor en los hombres
que en las mujeres, y tiende a disminuir con
la edad en ambos sexos. Un hombre de setenta a ochenta años tiene menos de un 60%
de agua y una mujer de la misma edad una
cantidad inferior al 50% respecto al adulto
joven del mismo sexo. En algunas personas
mayores, la causa más importante de la reducción de peso en esta etapa de la vida es la
disminución de agua, consecuencia de los
cambios que se producen en la composición
corporal (pérdida de masa magra e incremento
de grasa corporal), que llega a producir alteraciones en la regulación de la temperatura
corporal y aumenta la tendencia a la deshidratación. El balance entre la ingesta y la pérdida de líquidos tiene gran importancia y cualquier alteración del mismo pone en peligro
la vida del individuo.
Es fundamental hacer el seguimiento nutricional de las personas mayores para evitar
los riesgos de deshidratación que pueden dar
lugar a graves problemas para la salud. Durante el envejecimiento pueden coexistir diversos
factores que favorecen, en mayor o menor grado, dichas alteraciones. De entre estos factores cabe destacar:
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Alteraciones en la ingesta
— Disminución de la ingesta de agua, causada por:
– Disminución de la sensación de sed,
provocada por el envejecimiento.
– Disminución de la apetencia por
determinados alimentos ricos en
agua, por ejemplo la leche.
– Disminución de la tolerancia a algunos alimentos, tales como la leche.
– Disminución de la accesibilidad al agua,
causada por las mermas de la autonomía física y psíquica del individuo.
– Disminución de la capacidad de manipulación de algunos platos, por ejemplo cucharadas de sopa.
— El temor a beber y a consumir alimentos con agua, por considerar que pueden incrementar el riesgo de incontinencia urinaria, en especial en las horas
nocturnas.
— Dificultades en la capacidad de deglución, provocadas por el propio envejecimiento, alteraciones en las piezas dentales o la presencia de prótesis, la
sequedad de la boca, hemiplejías, efectos secundarios de algunos medicamentos, por ejemplo los hipnóticos o los
ansiolíticos, etc.
— Un aumento de la diuresis, causada bien
por la presencia de algunas enfermedades, como la diabetes descontrolada o por la administración crónica de
algunos medicamentos, tales como los
diuréticos y broncodilatadores derivados de la teofilina.
— Un incremento de la pérdida de agua a
través de las heces, provocada por la administración incontrolada de laxantes o una
mayor incidencia de procesos diarreicos.
— La presencia de poliapnea, frecuente en
ancianos con insuficiencia respiratoria,
que provoca una mayor pérdida de agua
en la respiración.
Requerimientos diarios de agua
en las personas de edad avanzada
Provocadas por:
Todos los seres vivos, y por supuesto el hombre, requieren imprescindiblemente un aporte
suficiente de agua, aunque también es cierto
que la tolerancia a la deshidratación varía en
gran medida de unas especies a otras. En el
hombre adulto la pérdida de un 10% del agua
en el organismo determina trastornos evidentes, y si alcanza el 20% puede causar la muerte. Se calcula que un sujeto normal precisa de
un aporte diario de agua de 2 a 2,5 litros. Esta
cantidad total puede ser aportada por las bebidas ingeridas (agua, tisanas, infusiones, leche,
licores, etc.), por el agua constitutiva de prácticamente todos los alimentos, y también por
el agua que se libera en la combustión de éstos
en los propios tejidos orgánicos.
— Un aumento de la resistencia del túbulo renal a la acción de la hormona antidiurética, durante el proceso de envejecimiento. Este hecho comporta una
mayor eliminación de agua a través de
la orina.
En los ancianos el agua se convierte en una
verdadera necesidad a la que hay que prestar
atención y en muchos casos incluso es necesario prescribir su consumo como si de un medicamento se tratase. Debe, por tanto, recomendarse: «beber más de ocho vasos de agua al día».
Alteraciones de la eliminación
02
49
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Capítulo G.
Recomendaciones para realizar
una dieta saludable
—
Las personas mayores deben prestar especial atención a su alimentación, pues los problemas nutricionales son frecuentes y sus repercusiones mucho más graves que en otras
etapas de la vida. Según diversos autores, para
que el anciano pueda consumir una dieta saludable deben seguirse las siguientes recomendaciones:
—
— Educar nutricionalmente para mejorar
sus conocimientos dietéticos.
— Conocer que una buena alimentación
empieza por una correcta elección de
los alimentos en el mercado. Es importante cuidar su manipulación y conservación. Evitar guardar la comida mucho
tiempo sin consumirla. Informar de que
la calidad de los alimentos congelados,
precocinados o enlatados puede ser
igual que los alimentos frescos, aunque
siempre es necesario tomar frutas y verduras frescas.
— Se recomienda no recalentar repetidas
veces platos ya preparados, pues puede perderse una cantidad apreciable de
algunas vitaminas como la C o el folato (las más sensibles).
— Disfrutar con las comidas. Es un placer
que a nadie se le puede negar y menos
a una persona mayor. Recordaremos que
nuestro lema debe ser: «el alimento o
la dieta que no se come, no nutre y no
contribuye a mejorar la salud».
— Las dietas deben ser sencillas y fáciles
de preparar, pero cuidando la presentación de los platos y haciendo de la
comida uno de los momentos más agra50
02
—
—
—
dables. No olvidemos que también se
come con los ojos.
Evitar la soledad, comer en compañía
y aumentar las relaciones sociales siempre que sea posible. Es importante
fomentar los aspectos relacionados con
el carácter convivencial y lúdico de las
comidas.
Repartir los alimentos en 4-6 comidas
diarias, evitando suprimir el desayuno y
haciendo más de una comida caliente
al día. Si existe pérdida de apetito, se
recomienda repartir más las comidas,
comiendo pequeñas cantidades.
Consumir una dieta variada con alto
contenido de nutrientes. Evitar la monotonía y las dietas muy restrictivas que
limitarán el consumo de algunos alimentos. Fomentar el balance adecuado
entre los diferentes alimentos. Debe evitarse que el consumo excesivo de uno
de ellos, desplace o sustituya a otro también necesario.
El consumo energético debe ser adecuado no sólo para mantener el peso
correcto, sino también como vehículo
de otros nutrientes, pues cuando el contenido calórico de la dieta es bajo y no
se han seleccionado adecuadamente los
alimentos que la componen, se produce una drástica reducción de algunos
nutrientes. En las personas de edad, la
densidad nutricional de la dieta es especialmente útil como indicador de la calidad y adecuación de la dieta.
Fomentar la moderación para mantener
el peso estable y dentro de los límites
aconsejados, equilibrando la ingesta de
energía con el gasto calórico mediante
la realización diaria de ejercicio físico.
Evitar tanto el bajo peso como la obesidad. Un ligero sobrepeso puede ser un
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
factor de protección en los ancianos,
al contrario de lo que ocurre en los jóvenes, como lo han puesto de manifiesto diversos estudios. La pérdida involuntaria de peso debe ser una señal de
alarma, indicativa de algún proceso
patológico.
— Mantenerse activo. Realizar diariamente
algún tipo de actividad física para aumentar las necesidades de energía y el consumo de alimentos. Además, previene la
obesidad, mantiene la masa ósea, la independencia y la movilidad, reduce el riesgo de caídas y favorece la exposición al
sol, contribuyendo a un adecuado estado nutricional de vitamina D.
— Preservar el comportamiento proteico
para evitar una mayor pérdida de masa
muscular. Las proteínas de la dieta tienen que ser de alto valor biológico, de
alta calidad.
— Cuidar el aporte de calcio. No conviene suprimir los lácteos de la dieta, pues
son las principales fuentes de calcio, con
la alternativa de poder usar los desnatados para aquellas personas que tengan que cuidar la ingesta de grasa, aunque estos últimos tienen el inconveniente
de que pierden las vitaminas liposolubles, especialmente la vitamina D. En las
personas con intolerancia a la lactosa
que tengan molestias tras la ingestión
de leche, se recomienda el consumo de
yogur y leches fermentadas. El consumo
de lácteos en este grupo de edad tiene
numerosas ventajas.
– Son ricos en proteína, Ca, riboflabona y retinol.
– Contienen cantidades apreciables de
tiamina, folato, niacina, vitamina B12
y D y de magnesio, cinc y fósforo.
– Previene la desmineralización ósea.
– Son de fácil uso y conservación.
– Muchos de ellos no demandan actividad masticadora.
– Pueden contener hasta un 80% de
agua.
– La leche descremada, excepto por su
contenido en algunas vitaminas liposolubles, es uno de los alimentos con
mayor densidad de nutrientes. Se
pueden utilizar leches enriquecidas.
— Se recomienda moderar el consumo de
sal y de alimentos salados, si existen
otros factores de riesgo, a menos de
2.500 mg de sodio al día (menos de 6 g
de sal). La sal es esencial para la vida y
los productos frescos contienen la cantidad necesaria. No abusar de la sal al
preparar la comida y probarla en la
mesa, antes de usar el salero. Puede
recurrirse al uso de otros alimentos y
especies para sazonar (1 cucharadita de
postre = 2g de sodio = 5 g sal).
— Vigilar la ingesta de líquidos para evitar la deshidratación. Tomar aproximadamente dos litros al día. Los ancianos
deben saber que tienen que beber agua
a intervalos regulares, aunque no tengan sed, deben colocar en sitio visible
la cantidad de agua que tienen que
tomar diariamente.
— Moderar el consumo de bebidas alcohólicas. Si existe consumo de alcohol,
beber preferentemente vino o cerveza.
Se recomienda no superar los 30 g de
etanol/día en el hombre y los 20 g en
la mujer.
Numerosos estudios epidemiológicos han
demostrado que la ingesta de cantidades
moderadas de alcohol (de 10 a 30 g de
etanol/día) reduce la mortalidad cardio-
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
vascular, al comparar con los datos obtenidos en los abstemios. Este beneficio
parece estar mediado fundamentalmente por su efecto sobre las lipoproteínas
plasmáticas, principalmente elevando el
colesterol HDL y, en menor medida, reduciendo el colesterol LDL. El otro efecto
cardioprotector importante parece ejercerlo disminuyendo la agregabilidad plaquetaria y produciendo cambios en la coagulación y en la fibrinolisis. El posible papel
antioxidante de sus diferentes polifenoles sigue siendo controvertido. Hay que
ser muy cautos con esta recomendación,
pues, cuando se trata de marcar normas
generales dirigidas a toda la población,
es difícil separar la frontera entre los efectos beneficiosos del «buen beber» y los
indeseables del «mal beber», que son
muchos. Además, los ancianos son más
vulnerables a sus efectos, pues tienen un
menor metabolismo gástrico y hepático
del alcohol y menor cantidad de agua que
repercutirá en un aumento de la alcoholemia ante la misma cantidad de alcohol ingerida. El alcohol puede disminuir
el apetito, desplazar a otros alimentos de
la dieta y puede interaccionar con diversos nutrientes (vitaminas B1, B2, B6, E...)
o con los fármacos.
— Cuidar la dentadura y la higiene bucal
para poder masticar bien y no tener
que suprimir ningún alimento de la dieta. Cuanto mayor sea la degradación
de la dentadura y, por tanto, la restricción de alimentos, mayor será el riesgo de desequilibrios o deficiencias
nutricionales.
— Reducir el tabaquismo, pues aumenta
el riesgo cardiovascular y de cáncer, las
enfermedades respiratorias y también
disminuyen el apetito.
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02
Capítulo H.
Diseño y programación de dietas
en personas mayores
Glosario
Anabolismo: cualquier proceso constructivo
mediante el cual sustancias simples se convierten,
por acción de celulas vivas, en compuestos más
complejos.
Calcemia: cantidad de calcio en sangre periférica.
Lactogénesis: establecimiento de la secreción de
leche en las glándulas mamarias.
Lipogénesis: formación de grasas, transformación
de materiales alimenticios no grasos en tejido adiposo corporal.
La amplia variedad de estados de salud,
patología subyacente, grado de autonomía,
ejercicio físico y hábitos de consumo alimentario hacen necesario establecer pautas individualizadas.
Catabolismo: cualquier proceso destructivo por virtud del cual las células vivas transforman sustancias complejas en compuestos más sencillos.
Lipolisis: descomposición, desdoblamiento o destrucción de las grasas.
En una dieta para las personas mayores se
debe asegurar una buena disponibilidad de
nutrientes, unas preparaciones culinarias agradables y un entorno ambiental acogedor.
Cortisol: importante glucocorticoide natural secretado por la corteza suprarrenal.
Cuerpos cetónicos: productos catabólicos normales del metabolismo de lípidos.
Oxitocina: hormona hipotalámica que tiene acción
sobre la contracción uterina y sobre la secreción
de leche materna.
El menú diario se debe basar en un entrante o primer plato (cereales, harinas, verduras, patatas), segundo plato (carne, pescado,
huevos) y un postre (frutas, lácteos, dulces) y
acompañar con pan. Es aconsejable fraccionar la dieta en 4 ó 5 comidas diarias.
Las técnicas culinarias que se recomienda
usar con más frecuencia son: la cocción al
vapor o al agua, al horno, a la plancha y con
menos frecuencia las frituras, rebozados,
empanados, guisos, estofados y rehogados.
Se deben utilizar condimentos suaves y aromáticos. Evitar los picantes, los muy ácidos y
los agrios. Se debe moderar el uso de sal, como
grasa de condimento se utilizará el aceite de
oliva y como edulcorante los azúcares con
moderación.
El aspecto del menú debe ser lo más atractivo y apetecible posible, una buena presentación del plato y una adecuada temperatura van a contribuir a la aceptación del menú.
Eclampsia: convulsiones y coma que ocurren en
mujeres embarazadas.
Embriogénesis: proceso de formación del embrión.
Estrógeno: nombre genérico para compuestos
esteroideos que producen las hormonas sexuales femeninas.
Estroma: tejido o matriz de sostén de un órgano.
Fosfatemia: cantidad de fosfatos en sangre.
Fosfolípidos: cualquier lípido que contiene fósforo. Constituye la forma principal de los lípidos
en todas las membranas celulares.
Gluconeogénesis: formación de glucosa a partir
de moléculas que no son por sí mismas carbohidratos.
Hidramnios: exceso de líquido amniótico.
Hipoacusia: disminución de la sensibilidad a los
sonidos; puede tener carácter conductivo o neurosensorial.
Paratiroides: glándula que interviene en el control
del metabolismo del calcio.
Paratohormona: hormona secretada por la glándula paratiroides.
Preeclampsia: estado en gestantes en el que se
combinan hipertensión, edema y proteinuria.
Progesterona: hormona progestacional cuya función consiste en preparar al útero para la recepción y desarrollo del óvulo fecundado.
Prolactina: hormona de la adenohipófisis que estimula y conserva la lactancia.
Proteosíntesis: formación de proteínas a partir
de aminoácidos.
Somatomedina: factor presente en el plasma y
mediador de la acción de la hormona de crecimiento sobre el cartílago.
Teratogénesis: producción de defectos físicos de
la descendencia en el útero.
La textura de los alimentos también juega
un papel importante, se evitarán platos de difícil masticación, y es desaconsejable la combinación de platos con textura semejante.
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ALIMENTACIÓN
EN DISTINTAS ETAPAS
DE LA VIDA
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