Cadena Porcina - Coronel Suarez

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Borrador preliminar – Cadena Porcina
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Cadena Porcina
Identificación de Eslabones y Calificación
El complejo porcino, presenta una gran cantidad de eslabones, iniciando la cadena
desde la provisión de alimentos para la alimentación de los animales hasta la
generación de productos finales para su comercialización como chacinados,
embutidos y fiambres.
Gráfico 1. Calificación de los eslabones de la cadena
Grandes Eslabones
Ganado
Porcino
Red de Proveedores
Alimentos Balanceados
Productos Veterinarios
Maíz, pasturas y forrajes
Servicios pecuarios
Combustibles
Maquinaria agropecuaria
Faena y Depostado
de Animales
Red de Proveedores
Equipos de Refrigeración
Equipos de enfriamiento
Maquinaria procesamiento de
carnes
Maquinaria de uso gral. (motores,
bombas, compresores, válvulas,
etc.)
Fabricación de productos
metálicos (depósitos, recipientes)
Vehiculos especiales de
transporte
Productos
intermedios
Cuartos
Otros cortes
Menudencias
Otras
Industrias
Transformación de
Carnes
Red de Proveedores
Conservantes
Esencias
Condimentos
Envases de plástico
Equipos de refrigeración
Vehículos especiales de
transporte
Maquinaria para procesamiento
de carnes
Productos Finales
Chacinados en general
Fiambres
Embutidos
Otras manufacturas
Otra maquinaria de uso especial
Productos de panadería
Alimentos balanceados
Curtiembre
Lacteos
Productos de limpieza
Gasoil, Gas, Electricidad, Agua Potable/Recursos Humanos/Recursos Financieros/Logística/Transportes para productos enfriados y congelados
Fuente: elaboración propia.
En el Gráfico 1, se identifican cada uno de los eslabones presentes, los actores en
cada uno de ellos y el esquema de interrelación desde el inicio al final del proceso.
Se bien el eslabón más representativo se refiere al proceso de faena y su posterior
procesos de transformación de carnes, existe productos industriales indirectos para
curtiembres, lácteos o alimentos balanceados.
Flujo comercial y Etapas del proceso productivo del sector porcino
La actividad porcina se caracteriza en general por su alta producción de carne. Sus
ventajas residen en un menor período de gestación, una cantidad superior de
pariciones por madre, menor tiempo de engorde y mayor eficiencia en la conversión de
alimento en carne. En efecto, la gestación de porcinos dura unos 114-115 días
(alrededor de 3 meses y 3 semanas)1, mientras que una cerda bien alimentada
produce al menos diez lechones por parto y puede parir dos veces al año. A su vez,
una cerda eficiente podría llegar a producir unos 28 lechones al año.
En la etapa primaria de la cadena, a partir del nacimiento, cada camada de lechoncitos
pasa 21 días junto a su madre en la maternidad. De allí pasan, con unos 7 kilos, a
galpones de recría hasta el día 70 de vida, de donde son trasladados a los galpones
1
El período de gestación es de 150 días en ovinos y caprinos y de 250 días en bovinos.
Septiembre 2012
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de engorde. Así, a los 160 días de vida el capón alcanza su peso de faena, que oscila
en torno a los 105 kilos.
En cuanto a la alimentación, los cerdos requieren una dieta con un alto componente de
maíz. Sin embargo, es factible reemplazar al maíz con otros granos como la cebada y
el sorgo, que son capaces de aportar los nutrientes necesarios para la dieta
alimenticia. A su vez, la soja es otro importante componente de la dieta. El maíz y la
soja en conjunto representan entre el 75% y 90% del balanceado. La conversión
alimenticia es de 3:1 (3 kg de alimento balanceado para producir 1 kg. de cerdo vivo e
incluye el alimento de los reproductores). Se estima que el sector porcino utiliza unas
900.000 toneladas de maíz y unas 270.000 de soja.
Según INTA 2004, los sistemas de producción primarios, pueden caracterizarse en
tres modalidades:
Tradicional a campo: producción para autoconsumo con elaboración casera de
chacinados, complementaria de otras producciones agrícolas. Se comercializan
lechones en forma particular o a acopiadores, y capones por medio de intermediarios.
La infraestructura es generalmente precaria y la mano de obra es familiar. La
alimentación es en base a maíz o algún otro producto o subproducto de bajo costo. Se
logran entre 10 y 12 cerdos por madre al año.
Tradicional mejorado: producción realizada a campo en todas las etapas, o bien, con
algún grado de confinamiento en alguna de ellas. Es de ciclo completo. Hay
incorporación de tecnología en forma parcial (alimentación balanceada, genética,
equipos modulares de parición y recría). La comercialización es por medio de
intermediarios o en forma directa al frigorífico. Se logran entre 12 y 14 cerdos por
madre al año y la mano de obra es familiar o familiar con asalariados.
Empresarial: Son empresas tecnificadas que realizan su actividad en todo o en parte
bajo galpón. Utilizan material genético, emplean raciones balanceadas, llevan un plan
sanitario, cuentan con asistencia técnica, y disponen de una buena infraestructura.
Tienen personal en relación de dependencia afectado en forma directa y permanente a
la actividad. La comercialización la realizan directamente a frigoríficos. Se logran más
de 20 cerdos por madre al año.
A su vez, otra clasificación que puede considerarse es en base al número de madres
que integran una unidad productiva:
- Menos de 50 madres: producción de subsistencia, para autoconsumo y producción
casera de chacinados, o complementaria de otras producciones agrícolas y de granja.
- Entre 61 y 200 madres: criadero comercial, en general extensivo salvo las etapas de
maternidad y terminación, y que genera utilidades moderadas.
- Más de 200 madres: empresas con personal en relación de dependencia afectado en
forma directa y permanente a la actividad, con producción planificada e integradas
verticalmente en la cadena productiva.
Con respecto a las modalidades de comercialización de ganado en pie, según datos
de la ONCCA, el 87% se realiza directo a frigoríficos, un 4% es a través de
intermediarios (Invernador, Acopiador, Remate Feria) y un 9% es de propia
producción.
Septiembre 2012
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La etapa industrial de la faena (sector frigorífico y producción de chacinados), se
compone de la faena de los porcinos llevada a cabo en mataderos habilitados por
ONCCA y SENASA (en caso de ser de tránsito federal), el despostado y la elaboración
de fiambres y chacinados. En busca de las economías de escala presentes en este
tipo de actividad, durante la década pasada se modificó la organización de la cadena
productiva comercial al integrarse los frigoríficos hacia atrás con la producción
primaria. Esta integración sólo se da en las empresas grandes e incluso llega a
incorporar la producción del maíz o del alimento balanceado para el consumo de los
porcinos.
Por su parte, la industria de fiambres y chacinados se abastece, entre otras materias
primas, de cerdos en pie que compra directamente a los productores de porcinos, y de
canales y cortes frescos que adquiere de mataderos y/o despostaderos. Debe
considerarse además, que la industria demanda sólo algunos cortes (pulpas de jamón,
paleta, bondiola, panceta y tocino) y éstos son, en general, los que componen las
importaciones.
El principal origen de las compras al exterior que demanda este segmento se compone
de cortes congelados desde Brasil, principalmente pulpas de jamón, paleta y tocino.
Esta industria elabora una amplia gama de productos, los cuáles se agrupan en dos
grandes segmentos: chacinados (embutidos y no embutidos) y salazones (jamón
crudo y cocido).
En cuanto a la demanda, se observan algunos cambios recientes en el consumo
nacional. En efecto, tradicionalmente la carne porcina se utilizó en mayor medida para
la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos. Con excepción del animal
categoría lechón, que se destinaba totalmente a consumo fresco, y algunos cortes
como costillitas, pechitos, matambre y bondiola, el resto se utilizaba en la fabricación
de chacinados.
En 2005 la proporción de carne porcina nacional que se destinaba al consumo se
componía de un 35% de cortes frescos y un 65% de chacinados. Sin embargo, el
patrón de consumo se modificó en los últimos años y actualmente estas proporciones
se habrían revertido, acusando un incremento excepcional del consumo de cortes
frescos (ONCCA, 2011).
Los productos chacinados llegan a la boca de expendio a través de distribuidores y en
menor medida, la distribución la realiza la misma fábrica. Los puntos de venta más
importantes por el volumen comercializado son los minoristas y mayoristas (60%)
versus las grandes superficies.
Principales empresas núcleo
En cuanto a la industria frigorífica de porcinos, se advierte que los principales
frigoríficos llevan a cabo un alto porcentaje de la faena total. En efecto, los 15
principales establecimientos concentran el 75% de la faena.
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Porcina
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Cuadro. Empresas Núcleo de Faena Porcina. Año 2010
Fuente: GITEP
Si se consideran las diez primeras firmas en cuanto a volumen de faena, se advierte
que la mayoría están integradas verticalmente hacia atrás y hacia delante. Es decir,
además de faenar y abastecer al mercado interno (minorista o consumidor) se dedican
a la cría y engorde de cerdos.
Existen además importantes firmas productoras que abastecen al mercado
(principalmente de chacinados), pero faenan en frigoríficos de terceros, elaborando los
productos chacinados en establecimientos propios, o bien, despostando y empacando
los cortes frescos.
Panorama Internacional
La carne porcina es la de mayor consumo en el mundo, seguida por la carne aviar y la
bovina. En parte, esto se debe a la eficiencia productiva de la actividad porcina.
Habitualmente esta carne se asociaba a ciertos problemas de salud -por su alto
contenido graso- y a la transmisión de enfermedades. Sin embargo, en la actualidad
gracias a la introducción de mejoras en la alimentación de los animales, la carne de
cerdo ha pasado a ser una de las más magras del mercado. A su vez, tanto los
desarrollos sanitarios, como en bioseguridad, han permitido disminuir cualquier riesgo
para la salud (ONCCA, 2011).
En 2009 se produjeron en el mundo 100 millones de toneladas de carne porcina. El
principal productor es China, con 48.890 millones de toneladas equivalentes al 50%
del total. Le siguen en orden de importancia la Unión Europea, con el 22% y Estados
Unidos con un 10%. La producción argentina representa sólo el 0,29% del total
mundial.
Septiembre 2012
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Cuadro. Principales productores de carne porcina. Año 2009
Part. %
48,4%
21,8%
10,3%
3,1%
2,2%
1,8%
1,8%
1,3%
…
Argentina
Resto
Total
Millones de tn
48.890
22.060
10.439
3.130
2.200
1.850
1.790
1.310
…
,,,
País
China
UE
EE.UU
Brasil
Rusia
Vietnam
Canadá
Japón
289
5.662
101.069
0,3%
5,6%
100,0%
Fuente: USDA
Los principales exportadores son Estados Unidos, la UE, Canadá y Brasil, y entre ellos
concentran el 90% de las exportaciones. Por otro lado, los principales importadores
son Japón, Rusia, México, Corea del Sur, Hong Kong y China.
Gráfico. Principales exportadores e importadores de carne porcina. Año 2009
Fuente: USDA
En cuanto a la demanda, la Unión Europea es la que presenta mayor consumo por
habitante, con 40 kilos per cápita, mientras que Estados Unidos y China rondan los 30
kilos por habitante. Siguen Australia con unos 20 kilos, y México y Brasil, con 15 y 12
kilos, respectivamente.
Cadena porcina en Argentina
La estructura de la cadena porcina (está conformada por los eslabones de cría y
engorde e industrialización, con la participación de un elevado número de
intermediarios), sumada a la dispersión geográfica que presenta la actividad y la
heterogeneidad de los perfiles empresariales, dan por resultado un sector cuyo
funcionamiento ha sido más bien adaptativo como resultado de las respuestas
individuales sin contar con una estrategia conjunta.
Septiembre 2012
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En 2010 el sector porcino nacional facturó unos 8.475 millones de pesos, de los cuales
el 28% se explica por el eslabón primario (ganado) y el 72% por el segmento industrial
de la cadena (faena, desposte e industrialización). Según datos disponibles de
SENASA a marzo de 2010, las existencias porcinas eran de 3,1 millones de cabezas
con un total de 667.500 cerdas, mientras que la faena total fue de 3,2 millones de
cabezas.
Del total de animales faenados la principal categoría es el capón con el 94,2% del total
de cabezas, mientras que las categorías de chanchas y lechones livianos representan
el 2,4% y 2% del total, respectivamente. En confinamiento hay aproximadamente una
tercera parte del total de madres, que producen un 75% de los capones que se
faenan. El resto, un 25% de la producción, es engordado a campo (CFI, 2007; INTA,
2004).
El sector emplea a unos 26,5 mil trabajadores de manera directa (de los cuales 12 mil
se emplean en la producción primaria, 14,5 mil en la industria) y genera otros 3 mil
puestos en servicios indirectos.
Cuadro. Evolución de los principales indicadores porcinos. Período 2001 - 2010
Faena total Producción
Consumo
Consumo
per cápita
Año
Cabezas
Toneladas
equivalentes
Toneladas
Kg./ año
2001
2.455.451
212.558
272.662
7,34
2002
1.999.865
171.000
186.999
4,98
2003
1.812.927
158.310
202.025
5,33
2004
2.148.509
185.300
219.937
5,75
2005
2.470.124
215.496
240.151
6,22
2006
3.023.388
262.173
287.282
7,37
2007
3.200.115
276.116
310.507
7,94
2008
3.153.829
274.246
305.157
7,62
2009
3.339.759
288.853
319.422
7,96
2010
3.226.525
281.250
325.535
8,12
Fuente: GITEP
La actividad porcina fue una de las más afectadas dentro del sector agropecuario
argentino durante la década del ’90. La competencia de Brasil, un gran productor
porcino a nivel mundial, sumado a un mercado interno deprimido fueron las causas de
una abrupta caída en la producción porcina nacional.
En el censo nacional agropecuario de 2002 se registró un rodeo de 2.100.000
cabezas, un 40% menos que en 1988 cuando se contabilizaron 3.340.000 cerdos. La
salida de la Convertibilidad en 2002 le abrió nuevas perspectivas al sector porcino
nacional.
El encarecimiento de las importaciones se tradujo en un incremento del precio del
cerdo en el mercado interno, lo cual contribuyó a una mejora sustancial en la
rentabilidad de la actividad primaria. Ello se tradujo en un incremento de la producción
llegando a niveles cercanos al autoabastecimiento y con una tendencia creciente de
sustitución de importaciones.
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Como resultado, la faena de porcinos creció a una tasa promedio anual del 3%
durante el período 2001-2010. En particular, se destaca una importante aceleración en
el período 2004-2009, cuando ésta aumentó a una tasa promedio del 7,3% anual.
Si se mide la evolución de los precios de acuerdo a la categoría “capón general”, ésta
se ha mantenido relativamente estable durante los últimos años. Sin embargo,
muestra un importante incremento en 2010 (60% mayor al promedio 2007-2009) que
principalmente se explica por la reducción en la faena experimentada durante el año.
Gráfico. Evolución mensual del precio al productor del Capón General. Evolución mensual. Enero
2007 – diciembre 2010
Fuente: ONCCA
Si tomamos el consumo per cápita a partir del año 2001 hasta el 2010, observamos
que se registra una tasa de crecimiento promedio anual del 1,1%. En la actualidad, el
consumo de carne porcina representa un 7% del consumo total de carnes
(considerando bovinos, aves, porcinos, ovinos y caprinos), con unos 8 kilos por
habitante al año. De estos, unos 7 kilos corresponderían a cortes frescos.
Gráfico. Composición del consumo de carnes. Argentina vs. Mundo. Año 2009
Fuente: ONCCA.
El consumo aparente de chacinados se encuentra alrededor de los 10 kilos por
habitante (CAICHA, 2009).
Respecto del comercio exterior, la balanza comercial del sector es estructuralmente
deficitaria. En 2010 se exportaron 3.800 toneladas de productos porcinos (6,8 millones
de dólares), equivalentes al 1% de la producción nacional.
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El 44% del volumen exportado se corresponde con menudencias y vísceras, el 23%
fueron harinas y el 10% con aceites y grasas. La mayor parte de las exportaciones la
constituyen las menudencias enviadas a Hong Kong, opoterápicos a Estados Unidos y
harinas a Chile y Sudáfrica.
Gráfico. Evolución del comercio exterior de carne porcina en la Argentina. 2001 – 2010.
En toneladas.
100.000
Exportaciones
Importaciones
Saldo
50.000
0
-50.000
-100.000
Exportaciones
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
1.605
1.126
980
1.633
1.798
1.944
2.236
3.638
5.287
3.795
Importaciones
61.709
17.125
44.695
36.270
26.453
27.053
38.773
65.058
65.856
48.080
Saldo
-60.104
-15.999
-43.715 -34.637
-24.655
-25.109
-36.537
-61.420 -60.569
-44.285
Fuente: GITEP
Las importaciones, por su parte, totalizaron 48 mil toneladas en 2010 (133 millones de
dólares), equivalentes al 15% del consumo aparente nacional. El 77% de las mismas
se explica por compras de carne fresca (jamón, paleta y tocino), otro 13% se
corresponde con opoterápicos, grasas y demás comestibles y un 9% por fiambres
chacinados. Brasil explica el 71% de las importaciones, seguido de Chile, con el 18%
de las compras realizadas durante el año 2010.
Cuadro. Comercio exterior de productos porcinos. En toneladas, principales países por productos.
Año 2010
Exportaciones
País
Total
Part %
Hong Kong
Chile
Bolivia
Sudáfrica
Egipto
Uruguay
Perú
EE.UU.
Otros
Total
2.139
645
187
175
114
104
89
64
281
3.798
56%
17%
5%
5%
3%
3%
2%
2%
7%
100%
País
Total
Part %
34.245
8587
2565
712
555
468
387
194
367
48.080
71%
18%
5%
1%
1%
1%
1%
0%
2%
Harinas
animales
1.637
6
1.643
Grasas y
aceites
459
175
68
72
57
831
Carnes
frescas
186
180
23
0
389
Carnes
frescas
Fimabres
chacinados
Grasas y
aceites
29.643
5319
2157
4
0
0
37.122
3611
20
244
552
1
4428
180
2922
157
5
3264
Demás
Fimabres
Opoterápicos
comestibles
chacinados
139
215
97
114
13a
20
48
3
273
263
100
Alimento
p/Animal
35
63
98
Extracto
caldos
7
7
16
58
88
Cueros y
pieles
9
0
64
0
73
Otros
38
38
Importaciones
Brasil
Chile
Dinamarca
España
Italia
Holanda
EEUU
China
Otros
Total
100%
Demás
Opoterápicos
comestibles
725
325
456
3
39
387
0
1934
72
429
0
231
732
Lanas,
plumas
194
0
194
Demás
Carnes
incomestible
procesadas
s
26
159
2
128
187
128
Harinas
animales
Cueros y
pieles
60
8
0
68
21
0
21
Fuente: GITEP
En Argentina se encuentran registrados 54 mil establecimientos productivos dedicados
a la actividad porcina. Un 96% de los mismos trabaja con menos de cincuenta cerdas,
por lo que se consideran establecimiento de subsistencia o autoconsumo. Esta
categoría tiene el 42% del total nacional de porcinos y el 52% de las existencias de
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Porcina
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cerdas. Los criaderos medianos serían unos 320 productores, con unas 70.000
madres que producen alrededor de 16 capones al año.
Finalmente, los criaderos más grandes corresponden a unas 75 empresas, que tienen
en total unas 70.000 madres (30%) y producen unos 21 capones al año por madre.
En cuanto a la segunda etapa, en 2010 se encontraban registrados en ONCCA unos
179 establecimientos para faena de porcinos, de los cuales 152 son frigoríficos, 21 son
mataderos municipales y 6 son mataderos rurales.
Respecto a la escala de faena de los establecimientos, el 90% posee una capacidad
teórica de menos de 50.000 cabezas anuales. Sólo 18 faenan por encima de este
umbral, y de éstos sólo cuatro tendrían capacidad para más de 200.000 cabezas al
año. Sólo estos cuatro representarían el 45% de la capacidad teórica total de faena de
la industria que alcanzaría las 4,3 millones de cabezas. De acuerdo a este dato, la
capacidad utilizada actualmente por la industria rondaría un 78%.
Cuadro. Establecimientos de faena porcina, según capacidad de faena. Año 2010
Fuente: ONCCA
Por su parte, existen en el país unos 300 despostaderos y 390 fábricas de chacinados.
El segmento está constituido en su mayoría por pequeñas y medianas empresas, que
ocuparían a unos 13.000 trabajadores, mientras que el personal asociado al desposte
de las reses sería de 9.000 personas. Se trata de un sector intensivo en el uso de
mano de obra, ya que emplea a 37 personas promedio por establecimiento (CAICHA,
2009). Respecto a los chacinados, más del 99% de la producción se destina a
consumo interno.
La demanda de la industria de carne porcina estaría en alrededor de un 17% de la
producción total, lo que equivale a unas 65.000 toneladas. Parte es abastecida por la
producción nacional y parte por las importaciones, que rondan (para carne fresca) las
25.000 toneladas.
El sector en la provincia de Buenos Aires
Con 845 mil cabezas, la provincia de Buenos Aires concentra la mayor proporción de
stock porcino del país, con el 26,6% (Año 2010). En lo que respecta a la faena, en
2010 concentró el 61% de la actividad nacional, con 1,98 millones de cabezas.
De los 179 establecimientos registrados en la faena de porcinos en Argentina, el 74%
se concentra en la provincia de Buenos Aires, de los cuales 42 son frigoríficos, 1 es un
matadero municipal y 2 son mataderos rurales. Entre ellos, sólo seis establecimientos
explican el 52% de la faena nacional y el 85% del total provincial.
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Porcina
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
Cuadro. Principales establecimientos faenadores de la Provincia de Buenos Aires. Año 2010
Establecimiento
Ubicación
Fco. La Pompeya
Marcos Paz
Industria Frigorífica Expork
S.A. de Giles
11,8%
19,3%
Coop. Trabajo ex Fco. Minguillón
Moreno
11,2%
18,3%
Detwiler
G. Las Heras
3,8%
6,2%
Agrolucas
G. Arenales
2,6%
4,3%
Mercedes
2,2%
3,6%
51,9%
85,1%
Allpork
Subtotal principales est.
Part. Total
nacional
20,4%
Part. Total
provincial
33,4%
Fuente: GITEP
En la siguiente etapa, la Provincia concentra el 49% de las industrias de chacinados
del país.
Septiembre 2012
Borrador preliminar – Cadena Porcina
Plan Estratégico de Desarrollo Económico Regional
El sector en la región
El desarrollo de la presente sección, está basado en los resultados que se alcanzaron
en el trabajo realizado en el territorio bajo estudio, mediante las visitas con los
Secretarios de Producción de los municipios participantes y las entrevistas realizadas
a las PyMEs locales.
En el siguiente Cuadro, se muestran cuales son los principales actores claves del
sector privado.
Cuadro. Representantes de la Cadena Porcina en la Región2
Grandes Eslabones
Municipio
Suarez
Adolfo Alsina
Guaminí
Laprida
Puan
Ganado Porcino
188 establecimientos pequeños
Nestor Galano (>200)
Carlos Fernandez (>200)
Schinke Dominfo (>200)
Otros 2 criaderos (>200)
Carlos Bagnasco
Antonio Cricco
Ricardo Haucke
Ruben Goñi
Granja Los Gallegos
Faena y Depostado
Transformación de Carnes
Julio Hoffman
Jorge Pablo Alomar
Ruben Fabre
Sergio y Mario Leibol
Dario Ibaldo
Pablo Dietrich
Santiago Migliorizi
Claudia Morentini
La Madrid
Saavedra
Tres Lomas
Martín Pedro Ernesto
Acosta Jorge Luis
Martin Jose Luis
Cerna Nicanor
Pomies Ignacio
Berthieu Armando
Cavalier Edgardo
5 Productores en Saavedra
8 Productores en Goyena
7 Productores en Arroyo Corto
Bevilacqua Hector:
Garcia Carlos:
Ruffinatti Horacio:
Zurra Sergio:
Carnicería fabrica de Chacinados
Walter Rolando
POMIFA PIGUE S.R.L.
Rincón de Campo
Fuente: Elaboración propia a partir de la información provista por los Municipios.
Características principales de las empresas relevadas en la región
La muestra relevada da cuenta de la existencia de firmas que se dedican a diferentes
etapas del proceso productivo: establecimientos concentradas en las actividades
primarias de cría y engorde de cerdos, frigoríficos, empresas dedicadas a la
elaboración de chacinados y unidades concentradas en la etapa de comercialización.
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Se ha incluido el Municipio de Tres Lomas que no estaba al momento de iniciarse el estudio.
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Por sus diferentes características en cuanto a los requerimientos de insumos y de
producción, así como las diferentes relaciones que surgen con proveedores y clientes
y las distintas estrategias de colocación de producto o que realicen las empresas que
se plantean según el tipo de actividad que realicen las empresas, en adelante se
dividirá la muestra entre i) Establecimientos dedicados a la cría y engorde de ganado
ii) Frigoríficos y iii) Fábricas de chacinado.
Establecimientos dedicados a la cría y engorde de ganado porcino
La mayor parte de los establecimientos relevados inició sus actividades en el último
lustro. Se trata de pequeños productores, con un volumen de producción de alrededor
de 120 mil kg, un promedio de tres empleados por firma y una facturación del orden
del millón de pesos. No se concentran exclusivamente en la actividad porcina, sino
que diversifican sus actividades, ya sea con la cría de otro tipo de ganado, por ejemplo
vacuno, o con actividades de agricultura.
Por otro lado, existe una empresa que inició sus actividades en el año 1995 que
presenta las mismas características productivas que el resto de la muestra. En este
sentido, se presume que la antigüedad no representa per sé un factor diferenciador a
la hora de caracterizar la muestra para este tipo de establecimientos.
Las unidades entrevistadas no compiten entre sí, ya que están localizadas en
diferentes municipios y trabajan con un volumen con el que sólo pueden abastecer
parte de su demanda, independientemente de si su producción está orientada al
municipio o al resto de la provincia. En este mismo sentido, las empresas sólo
identifican como competencia los establecimientos localizados en sus municipios,
donde identifican una oferta atomizada.
Los principales insumos están definidos por los alimentos de los cerdos. El maíz
representa cerca del 60% del balanceado, la soja el 25% y otro 10% está determinado
por el núcleo proteico. En este sentido, todas las empresas adquieren los alimentos sin
mayores dificultades en sus respectivos municipios y manifestaron estar conformes
con la calidad.
Según los resultados de las entrevistas, no existe un común denominador en lo que a
la comercialización se refiere. Algunas empresas trabajan con intermediarios que
compran la totalidad de su producción y se encargan luego de comercializarla en otras
regiones de la Provincia de Buenos Aires, otras comercializan por su cuenta con los
propios frigoríficos en su municipio y en el resto de la Provincia, mientras otra
proporción similar ha avanzado recientemente en la cadena comercializando carne
fresca por su cuenta al consumidor final.
Es importante destacar que estas empresas últimas presentan una estructura
productiva más compleja, en tanto la comercialización de carne fresca requiere su
presencia en todas las etapas del proceso productivo de la cadena porcina y son, por
lo tanto, las que obtienen la mayor facturación relativa de todas las empresas
relevadas.
Finalmente, en tanto no se encargan de esta actividad, la faena de los animales que
éstas crían es realizada por frigoríficos de terceros, lo que representa un servicio que
está incluido dentro de su estructura de costos y la relación con éstos implica un factor
adicional de complejidad.
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En este sentido la necesidad de contar con frigoríficos que faenen su producción
dentro del municipio es un requerimiento que incluye a todas las empresas relevadas.
Esto es así para las empresas que ya contratan la faena, donde los costos de traslado
se incrementan significativamente cuando deben trabajar con frigoríficos localizados
fuera del municipio.
Por otro lado, el caso de las empresas que están dedicadas exclusivamente a la
actividad de cría y engorde está directamente relacionado con la ausencia de
frigoríficos en el municipio. La presencia de este tipo de actividad dentro de su propia
jurisdicción es clave para el desarrollo posterior de la cadena, ya que los costos del
traslado de vuelta de la carne ya faenada exige vehículos especialmente
acondicionados con cámaras frigoríficas y los costos de flete aumentan
significativamente con la distancia.
Por otro lado, algunas de las empresas relevadas manifestaron la voluntad de
integrarse hacia atrás, es decir, dedicarse a la elaboración de alimentos para su
propio ganado.
Para los establecimientos que se dedican exclusivamente a las actividades de cría y
engorde, los requerimientos de tecnología consisten en innovación en métodos de
genética para los animales reproductores y la adquisición de comederos
automatizados para los establecimientos que se dedican exclusivamente a la cría de
ganado.
En este sentido, las empresas también manifestaron la necesidad de contar con
instalaciones más modernas para el alojamiento, cría y engorde de los animales, con
equipos para comederos y bebederos, fuentes de calor, equipos para retirar estiércol,
básculas y equipos de desinfección, entre otros.
Por su parte, para las empresas que también se dedican a la comercialización de
carne fresca, los requerimientos de tecnología están relacionados con la agregación
de valor al producto final. En primer lugar, el acondicionamiento de la cámara
frigorífica y los vehículos especialmente acondicionados para su distribución con caja
térmica y equipo de frío.
En lo que respecta específicamente al producto terminado, las mejoras están
relacionadas con los equipos de secado y las máquinas de embalaje al vacío para la
elaboración de un producto final con marca propia.
Entre estas empresas también, la presencia del Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria es significativa, en actividades de asistencia técnica, capacitación y
créditos. También existe contacto con los Municipios, en asesoramiento técnico y
profesional.
En cuanto a las demandas específicas, las empresas plantearon que su potencial de
desarrollo está fundamentalmente relacionado con los siguientes factores:
1) Necesidad de financiamiento para la actualización de las instalaciones de cría y
engorde y la adquisición de equipos específicos para cada una de las etapas
del proceso productivo.
2) Necesidad de integrarse con frigoríficos localizados dentro del mismo municipio
para las unidades que se dedican exclusivamente a la actividad de cría y
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engorde para poder avanzar en la producción industrial de la cadena, como el
chacinado.
3) Tramitación de permisos y habilitaciones sanitarias y edilicias para poder
expandirse en nuevos mercados.
4) Avanzar en la elaboración de un producto final con marca propia.
5) Capacitación e incorporación de mano de obra especializada.
Frigoríficos
El único frigorífico relevado fue el Municipal de Coronel Suarez. Tiene una facturación
de 500 mil pesos y 11 empleados. Trabaja exclusivamente con las empresas del
Municipio y se dedica a la faena de ganado porcino (6.000) y vacuno (1.200). Además
de los servicios básicos como luz, agua y gas, sus principales insumos están
representados por la pepsina y el aceite clorihidrico, que debe adquirirlos fuera del
Municipio.
Los requerimientos principales de innovación son la adquisición de una cámara de frío
adicional, la ampliación del espacio destinado a los corrales y la instalación de una
caldera y un digestor.
Además, la empresa tiene dos proyectos orientadas a avanzar en la producción
industrial de la cadena. El primero tiene que ver con el trozado y envasado de la carne
para su posterior comercialización en toda en la región. El segundo está relacionado
con el aprovechamiento de los subproductos del digestor (grasas y alimentos
balanceados).
Fábricas de chacinados
Las empresas relavadas iniciaron sus actividades en la última década. Se trata de
microempresas que trabajan con una nómina promedio de tres empleados y tiene una
facturación de alrededor de 500 mil pesos. Los productos que elaboran son chorizo de
cerdo fresco, chorizo de cerdo seco, chorizo parrillero, bondiola y jamón.
Su demanda, básicamente minorista, está en gran parte cubierta por su propio
municipio aunque puede extenderse a otras jurisdicciones de la región. En este
sentido, su competencia está básicamente determinada por otras pequeñas empresas
localizadas en el mismo municipio.
El principal insumo es la carne de cerdo, que representa cerca del 90% de su
estructura de costos y es adquirida en la región, ya que la escala existente en el propio
municipio la oferta resulta insuficiente. Los condimentos representan el segundo
insumo en importancia.
Los requerimientos de equipos están fundamentalmente dados por la demanda de
vehículos correctamente equipados para el traslado, cámara de secado de la carne.
Entre estas empresas también existen contactos con los Municipios, en actividades de
capacitación, el otorgamiento de créditos o subsidios para el desarrollo de su actividad
por parte del COPRODESU.
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En cuanto a las demandas específicas, las empresas plantearon que su potencial de
desarrollo está fundamentalmente relacionado con los siguientes factores:
1) Financiamiento para la adquisición de equipamiento.
2) Refuerzo de red de proveedores de materia prima
3) Mejora de la infraestructura municipal (luz, agua).
4) Controles al mercado informal
Por el análisis precedente, las líneas de acción recomendadas para el sector
porcino regional son:
- Organización de la cadena para expandir la oferta vía productividad, ingreso de
nuevos actores, asociatividad empresaria y mayor integración entre la producción
primaria y la industrialización.
- Ampliación de la capacidad instalada para expandir la producción de pequeños y
medianos criaderos bajo estándares sanitarios y de productividad homogénea,
incrementar la capacidad de faena y diversificar la oferta de derivados porcinos.
- Incentivar el desarrollo de aglomeraciones productivas regionales (clusters) para
mejorar la difusión de tecnología, el acceso a la información y la implementación de
buenas prácticas, entre otros objetivos.
- Impulsar una mejora de los procesos productivos en la etapa industrial primaria, tanto
en la faena como en la producción de chacinados. Generar Incentivos para el
cumplimiento de los estándares sanitarios y fiscales.
Restricciones al Desarrollo Competitivo
El sector porcino protagonizó un proceso de reestructuración e incorporación de
tecnología en los últimos años, no obstante lo cual aún no consiguió consolidar una
posición que le permita autoabastecer la demanda. Para mejorar la competitividad
sistémica del sector es necesario impulsar una modificación en la organización y
articulación entre los actores de la cadena.
Un cambio organizacional que tienda a una mayor participación de actores
especializados en diferentes etapas de la producción permitiría, debidamente
integrados, podría alentar la expansión de la oferta por mejoras en la productividad y el
ingreso de nuevos empresarios.
El sector requiere una reorientación dirigida a corregir estos desequilibrios y generar
polos productivos y de abastecimiento regionales. Es necesario expandir la producción
de pequeños y medianos criaderos bajo estándares sanita ríos y de productividad
homogéneos, como así también impulsar una mejora de los procesos productivos en
la etapa industrial primaria que permita incrementar la capacidad de faena y
diversificar la oferta de derivados porcinos a lo largo y ancho de todo el país, a fin de
generar un crecimiento federal.
En este sentido, en 2010 se lanzaron los lineamientos del Plan Estratégico 2020 de
desarrollo de mediano y largo plazo para el sector, con medidas orientadas a
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incrementar la producción hasta las 822 mil TN. En 2020, de modo tal de lograr de
triplicar el superávit comercial actual, hasta los 431 millones de dólares.
Para alcanzar estos objetivos, el plan propone la identificación de obstáculos a
eliminar en el futuro, que en el presente estudio se los pondera según su importancia
relativa en cuanto considerarlos condición necesaria para el desarrollo.
•
Organización de la cadena: promover una mejor organización del sector para
expandir la oferta vía productividad, ingreso de nuevos actores, asociatividad
empresaria y mayor integración entre la producción primaria y la industrialización.
•
Ampliación de la capacidad instalada: promover la inversión para expandir la
producción de pequeños y medianos criaderos bajo estándares sanitarios y de
productividad homogénea, incrementar la capacidad de la faena y diversificar la
oferta de porcinos. Propiciar una mayor utilización de las herramientas de
financiamiento disponibles.
•
Regionalización de la producción: incentivar el desarrollo de aglomeraciones
productivas regionales (clusters) para mejorar la difusión de tecnología, el acceso
a la información y la implementación de buenas prácticas.
•
Mejora de procesos y cumplimiento de estándares: impulsar una mejora de los
procesos productivos en la etapa industrial primaria, tanto en la faena como en la
producción de chacinados. Generar incentivos para el cumplimiento de los
estándares sanitarios y fiscales.
•
Incorporación de tecnología: apoyo a la inversión en tecnología, genética,
alimentación, manejo de residuos, bioseguridad y logística por parte de los
establecimientos industriales primarios, para incrementar la oferta de cortes
frescos al mercado interno, alcanzar el autoabastecimiento de insumos que
importa la industria transformadora y consolidar una oferta exportable a terceros
mercados.
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