ALEU,G. VET-UNL Desarrollo - Facultad de Ciencias Veterinarias

XV Jornadas de Divulgación Técnico Científicas 2014 – II Jornada Latinoamericana
Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional de Rosario
Desarrollo de un producto cárnico funcional mediante la
incorporación de un cultivo probiótico
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Aleu, Gonzalo; Zogbi, Ana Paola; Vico, Juan Pablo; Mariani, Anabella
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Leticia; Agüero, Nadia Lourdes; Rosmini, Marcelo Raúl
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Universidad Católica de Córdoba-Unidad Asociada CONICET. Universidad
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Católica de Córdoba (UNC)-CONICET. Departamento de Salud Pública.
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Litoral (UNL)
gonzaloaleu@gmail.com
La fermentación de productos embutidos tratados con sales de cura
(embutidos crudo-curados) es un proceso de conservación antiguo. El
consumo de este tipo de alimentos se ha incrementado, sin embargo, el
consumidor actual demanda productos alimenticios que, además de
satisfacer sus necesidades nutricionales, cubran sus expectativas de
bienestar, placer y seguridad. El aumento de la disponibilidad de información
por parte de la población, así como su mayor reflexión acerca del rol que
juegan los alimentos en su salud y desarrollo, está llevando hacia una
creciente demanda de productos con garantía de inocuidad y con
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propiedades funcionales benéficas para su salud . El objetivo del trabajo fue
diseñar y desarrollar un producto cárnico funcional con características
relacionadas con los requisitos y necesidades del consumidor actual en
términos de salud, nutrición, y bienestar, sin afectar sus propiedades
tecnológicas y organolépticas. Para lograr dicho objetivo se dividió el trabajo
en dos etapas, en una primer etapa, ya cumplida, en donde se trabajó en la
caracterización y evaluación in vitro de Lactobacillus aislados de embutidos
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crudo-curados regionales con potencial capacidad probiótica . En una
segunda etapa se trabajó sobre la elaboración de un embutido crudo curado,
bajo metodología artesanal, utilizando una matriz cárnica a la que se
incorporó una cepa de Lactobacillus probiótico comercial utilizado en la
industria láctea, frente a un tratamiento control. La elaboración del embutido
crudo-curado se realizó en una industria local de pequeña escala. Las
materias primas fueron carne porcina (56%), carne vacuna (25%) y grasa de
cerdo (tocino) 12%, con el agregado de aditivos y condimentos utilizados en
la formulación habitual. Se respetaron las siguientes etapas y condiciones de
trabajo: selección de materias primas (pH, T°, carga microbiana); picado;
adición de aditivos y especias; reposo; embutición (40mm); escurrido (6h a
10°C); estufado (48h/26-28°C/90%HR); secado (11d/18-20°C/80%HR),
envasado al vacío y refrigeración hasta el fin de la vida útil. Los embutidos
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fueron sembrados con Penicilium nalgiovense (MOLD-600 Hansen ). El
diseño experimental contempla un factor con dos niveles, sin cultivo
probiótico (ECONT)/con cultivo probiótico (EPROB) (Lactobacillus rhamnosus
®
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R011 Rosell, Lalllemand ), inoculado en una concentración de 10 UFC/g. El
estudio se llevó a cabo al día 0 (D0), al día 13 (D13-finalización de la
maduración) y día 58 (D58-finalización de vida útil), realizando las siguientes
determinaciones analíticas: merma, pH, estabilidad oxidativa (TBA), Color
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Minolta® CM-600 (D65, 10°, Cielab): Coordenadas Luminosidad (L*), rojoverde (a*), amarillo-azul (b*) y coeficiente a*/b*. Las bacterias ácido lácticas
(BAL) se aislaron en agar MRS (Britania®) en aerobiosis y agar LAMVAB
(MRS modificado con agregado de vancomicina) en anaerobiosis, ambas
incubadas a 37°C por 48hs. Se realizó evaluación sensorial de ambos
tratamientos (Aceptabilidad, Sensory Spectrum). Para el análisis estadístico
®
se utilizo el programa Infostat versión 2002. Con la finalidad de determinar si
existen diferencias significativas entre los factores estudiados se realizó un
ANOVA. Para el pH no se encontraron diferencias significativas entre
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tratamientos, similar a lo encontrado por Ruiz Moyano et al. al utilizar
probióticos potenciales en embutidos crudo-curados. Los valores de TBA
para EPROB fueron superiores (P<0,05) a ECONT, relacionado con la
producción de peróxido de hidrógeno por LAB, beneficioso para la
conservación del alimento, pero con una oxidación lipídica no deseada. Con
respecto a la merma no se detectaron diferencias significativas entre grupos
(P>0,05). Para la variable color, al D13 se observó que L* ECONT fue
superior (P<0,05), respecto a EPROB. Las modificaciones en la formulación
no generaron variaciones en el valor de a*, mientras que para los valores de
b*, si bien disminuyeron a lo largo del ensayo, no se encontraron diferencias
significativas (P>0,05). El coeficiente a*/b* resultó mayor (P<0,05) para
EPROB, lo cual sugiere la formación de nitrosilmioglobina (color rojo
púrpura). En el estudio microbiológico no se encontraron diferencias
significativas (P>0,05) entre los tratamientos analizados. Las LAB en los
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embutidos alcanzaron valores de 10 log UFC/g, similar a lo encontrado por
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otros autores . En el análisis sensorial, si bien la aceptabilidad fue mayor en
ECONT, no hubo diferencias significativas (P>0,05) con EPROB.
Sensorialmente no se presentaron diferencias significativas (P>0,05). De
acuerdo a lo observado, la incorporación del cultivo probiótico LR-11 en un
embutido crudo-curado elaborado de forma tradicional no afectó
significativamente las propiedades funcionales y sensoriales, aumentado la
oferta de productos con características propias pero con un perfil saludable.
BIBLIOGRAFÍA
1. Aleu, G.; Zogbi, A.P.; Vico, J.; Agüero, N.; Mariani, A.; Frizzo, L.S.; Rosmini,M.
Caracterización y evaluación in vitro de cepas de Lactobacillus aisladas de embutidos
crudo-curados con potencias capacidad probiótica. XIV Jornadas de Divulgación
Técnico-Científicas. F. Cs. Veterinarias UNR. Casilda. p.17-18,2013. ISSN1667-9326.
2. Rosmini, M.R.; Frizzo, L.S. & Zogbi, A. Meat products with low sodium content:
processing and properties. En Tecnological Strategies for Functional Meat Products
Development, Fernández López, J. (Ed.). Kerala, Transworld Research Network.
Chapter 5, p. 87 – 108, 2008.
3. Ruiz-Moyano, S.; Martín, A.; de Guía Córdoba, M. Application of Lactobacillus
fermentum HL57 and Pediococcus acidilactici SP979 as potential probiotics in the
manufacture of traditional Iberian dry-fermented sausages, Food Microbiology. Vol. 28,
5, p. 839-847, 2011.
4. Zogbi, A.P.; Rosmini, M.R.; Aleu, G. Efecto de la sal sobre las coordenadas de color
(CIELAB) de las pastas de carne bovinas destinadas a la elaboración de productos
cárnicas crudo-curados. III Congreso Internacional CICyTAC. Córdoba, 2009.