i UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA FACULTAD DE ZOOTECNIA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS PECUARIAS II PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN ACADÉMICA Y PROFESIONAL MONOGRAFÍA “ESTUDIO PRELIMINAR DE LAS PREFERENCIAS DEL CONSUMO DE CARNES DE LA POBLACIÓN DE YURIMAGUAS” PRESENTADA POR: BACH. GRETTY GERMAN GONZALES PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO ZOOTECNISTA YURIMAGUAS – LORETO – 2012 ii iii DEDICATORIA Este trabajo lo dedico a mis padres, Elva Rosa y Lázaro quienes a pesar de las situaciones adversas, me brindan todo el apoyo que necesito con el cual lograré dar un paso más, que a su vez es el orgullo de todos los padres, ver a sus hijos profesionales. Dedico también a mis hermanos Luía y Luis, que siempre están conmigo orientándome. A mi hermana menor Ana Sofía quien con sus ocurrencias nos da alegría. A mi primo Génix y su esposa Karina. De igual manera quiero dedicarlo a José Jivani, mi pareja, quien me da ánimo cada día para superar los obstáculos de la vida y así seguir adelante. Y de manera muy especial a mi querida hijita Gretty Enma Gonzales German, quien es la razón de mi vida. iv AGRADECIMIENTO A la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP) Facultad de Zootecnia, mi alma mater, por haberme acogido en sus claustros y darme la formación académica apropiada para mi realización profesional. A los catedráticos de la Facultad de Zootecnia de la UNAP por las enseñanzas brindadas dentro y fuera de las aulas. A la Méd. Vét. Gladys Llanos Cortegana, por su valioso apoyo y asesoramiento permanente en la elaboración de presente trabajo monográfico. A mis amigas y compañeras de estudio, Elky Paola, Eliana y Blanca, gracias porque estuvieron animándome a continuar con este proyecto y quienes también se involucraron en las actividades del presente trabajo monográfico. A los miembros del Directorio del “II Programa de Actualización Académica y Profesional”, por haber hecho efectivo su realización. v INDICE Pág. I. INTRODUCCIÓN………………………………………………….. 09 II. OBJETIVOS……………………………………………………….. 10 III. REVISIÓN DE LITERATURA…….…………………………….. 11 IV. MATERIALES Y MÉTODO…………………………………….. 25 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN….............................................. 28 VI. CONCLUSIONES……………………………………………….... 33 VII RECOMENDACIONES…………………………………………… 34 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………. 35 IX. ANEXO……………………………………………………………... 40 vi LISTA DE CUADROS Cuadro N° 1 Fuentes proteicas de la Amazonía. 24 Cuadro N° 2 Distribución de las familias encuestadas por Barrios y Asentamientos Humanos de la Ciudad de Yurimaguas 26 Cuadro N° 3 Cuadro N° 4 Cuadro N° 5 Distribución porcentual del orden de preferencias para el consumo de carnes de la población de Yurimaguas – 2010 28 Distribución porcentual de la frecuencia de consumo de carnes de la población de Yurimaguas – 2010 30 Distribución porcentual de las rezones para el consumo de carnes en la población de Yurimaguas - 2010 31 vii LISTA DE FIGURAS Figura N° 1 Consumo mundial de carnes 16 Figura N° 2 Diferencias en el aumento del consumo per cápita de carne en los países desarrollados y en desarrollo desde 1983 hasta 2020 17 Figura N° 3 Consumo de carnes aviar, porcina y vacuna 18 Figura N° 4 Consumo per cápita de carne en el mundo, 2007 (kg / persona / año). 20 Preferencia de consumo de carne por continente, 2007 (kg / persona / año). 21 Distribución porcentual del orden de preferencias para el consumo de carnes de la población de Yurimaguas2010 29 Distribución porcentual de la frecuencia de consumo de carnes de la población de Yurimaguas, 2010 30 Figura N° 5 Figura N° 6 Figura N° 7 Figura N° 8 Distribución porcentual de las razones de la preferencia para el consumo de carnes de la población 32 de Yurimaguas-2010 viii LISTA DE ANEXOS Anexo N° 1 Modelo de ficha de encuesta aplicada en el estudio. 41 Anexo N° 2 Plano de la ciudad de Yurimaguas 42 Anexo N° 3 Fotografías 43 9 I. INTRODUCCIÓN Según la FAO (2010), las carnes son valiosas fuentes de proteína, con ello se cubre el 30% de calorías que una persona debe ingerir para completar los requerimientos mínimos recomendados. Para Nierenberg y Mastny, (2005), la cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, entre otros. En el Perú, según el Ministerio de Agricultura (2011), los niveles de preferencia de la población para el consumo de carnes en el año 2008, fue de 25.4 % para carne de aves, 15.4% para carne de pescado, 5.8% para carne de res, 3.9% para carne de cerdos y 1.5% para carne de ovinos. La oferta de carnes en el mercado de la ciudad de Yurimaguas se caracteriza por su variedad y en la que se incluye la “carne del monte” y pescado de la región. Por otro lado, una ciudad de crecimiento sostenido, requiere de estudios de demanda de carnes que oriente a las autoridades locales y sobre todo a inversionistas privados en la toma de decisiones. El presente trabajo monográfico pretende brindar información preliminar respecto al nivel de preferencia del consumo de carnes de la población de Yurimaguas, la misma que sirva como referencia para fomentar actividades productivas de crianza y explotación de las especies de mayor demanda. 10 II. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General Determinar las preferencias del consumo de carnes de la población de 2.2 Yurimaguas. Objetivos Específicos Establecer el orden de preferencia del consumo de carnes. Identificar la frecuencia de consumo de carnes. Estimar las razones de la preferencia del consumo de carnes. 11 III. REVISIÓN DE LITERATURA 3.1 Marco conceptual Carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento (es.wikipedia.org/wiki/carne). Consumidor: Es aquel individuo que obtiene satisfacción o utilidad de los servicios facilitados por los bienes consumidos en un tiempo determinado. En este período considerado, el individuo consumirá una gran diversidad de bienes distintos (Ministerio de Salud, 1963). Preferencia del Consumidor: Es un concepto usado en ciencias sociales, particularmente en economía. Asume una elección real o imaginaria entre ciertas alternativas y la posibilidad de ordenarlas. Más generalmente, puede verse como una fuente de la motivación. En ciencias cognitivas, las preferencias individuales determinan la elección de los objetivos (Ministerio de Salud, 1963). Carnes Rojas: Son carnes procedentes de mamíferos y deben su color rojo al pigmento denominado mioglobina. (es.wikipedia.org/wiki) Carnes Blancas: Carnes que en estado de sacrificio se muestran de coloración blanquecina. (es.wikipedia.org/wiki) 12 3.2 Marco teórico 3.2.1. Carne. La carne es el producto pecuario de mayor valor, posee proteínas, aminoácidos, minerales, grasas, ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada disponibilidad (FAO, 2010). Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desarrollo (FAO, 2010). La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y se la puede clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes rojas y carnes blancas. Dentro del grupo de las carnes rojas podemos encontrar: Carne de res: Se caracteriza por su elevado contenido de grasa. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año, 13 será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vacuno es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano crecimiento. Es rica en vitaminas B, minerales y proteínas (www.izarzugaza.com). Carne de cerdo: Cuenta con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes (www.izarzugaza.com). Carne ovina: Tiene una concentración de grasa en algunos cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio (www.izarzugaza.com). En nuestra Amazonía, la fauna silvestre ha sido siempre y seguirá siendo un medio fundamental de subsistencia especialmente para los pueblos rurales, puesto que este recurso abastece de alimento, en algunos lugares de 14 vestimenta y en la mayoría de los casos genera algunos beneficios económicos a través de la venta de sus productos (Bendayan, 1991) La carne de monte es comercializada informalmente y su venta es ilegal aunque de carácter local o regional. No existen estadísticas oficiales sobre su comercialización. Sin embargo, se estima que es el renglón de mayor importancia económica en el comercio de productos de fauna silvestre. Haciendo un seguimiento en los mercados de Iquitos, reveló que la oferta de carnes de monte es de unos 242 kg/día correspondiendo 44% a carne de sajino y 34% a la de majaz (Dourojeanni, 1974). Las carnes blancas pueden provenir de aves, peces o incluso insectos. Carne de pollo: Las características de esta carne varían según distintos factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo (www.izarzugaza.com). Es un alimento muy valioso en nuestra dieta si consideramos su relación costo- beneficio, ya que se trata de una carne económica, muy versátil y con 15 grandes propiedades nutritivas. A pesar de que su composición nutricional varía de acuerdo a muchos factores. (Roppa, 2007). Carne de pescado: Esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es superior al de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3, quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12 (www.izarzugaza.com) En general los pescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (Frazier, 1992). 3.2.1 Consumo de carne Puricelli, (2011) menciona que, el mercado de carnes a nivel mundial ha presenciado importantes cambios en las últimas décadas. El consumo de las tres principales carnes a nivel mundial (porcina, aviar y bovina) se encuentra actualmente en el orden de las 238 millones de toneladas (figura 1), según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). 16 Fuente: Puricelli,( 2011) Figura 1: Consumo mundial de carnes Mientras en los países desarrollados el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo anual per cápita de los países en desarrollo se ha duplicado desde 1980. En estos países, debe considerarse insuficiente y con frecuencia causa de subnutrición si es inferior a 10 kg (FAO, 2010). En el año 2020, el consumo per cápita de carne se mantendrá alto en los países desarrollados; sin embargo, está cerca al punto de saturación y su crecimiento tendrá una menor intensidad. La población de los países desarrollados que consumen 74 kg per cápita en 1983 debería aumentar a 83 kg en 2020, según datos de la FAO (Figura 2), lo que representa un incremento de 9 kg por persona durante ese período. Así mismo, en los 17 países en desarrollo, aumentará de 21 a 30 kg per cápita en el mismo período. En esta época de la población mundial, debido a la mejora del poder adquisitivo y por su alejamiento del punto de saturación del consumo, el aumento sería de 16 kg (Roppa, 2007). países en desarrollo 90 países desarrollados 83 76 74 80 9 kg 70 60 50 40 30 20 30 16 kg 21 14 10 0 1983 1993 2020 Fuente: Roppa,( 2007) Figura 2: Diferencias en el aumento del consumo per cápita de carne en los países desarrollados y en desarrollo desde 1983 hasta 2020. La demanda de carne en los países en desarrollo continúa viéndose impulsada por el aumento de los ingresos y el crecimiento demográfico, y fortalecida por tendencias como la urbanización y las variaciones en las preferencias y hábitos alimentarios. En un escenario básico de continuo y fuerte crecimiento económico en los países en desarrollo se mantendrá este desplazamiento constante hacia un contenido mayor de proteínas en la alimentación nacional y por consiguiente, hacia un consumo mayor de carne. Es por ello, que las perspectivas prevén hasta 2014 un crecimiento ulterior, 18 aunque tendencialmente moderado, del consumo, la producción y el comercio mundial de carne, dando lugar a un mercado generalmente activo (OCDE-FAO, 2011). Puricelli (2011), menciona, según datos reportados por OCDE-FAO 2011, que el consumo de carnes aviar, porcina y vacuna a nivel mundial se estima que crecerá en un 24% de aquí al 2020. Para las mismas proyecciones, el incremento en la demanda de carnes estará dado principalmente en países asiáticos (56%) y de América Latina (18%), (figura 3). Fuente: Puricelli,( 2011) Figura 3: Consumo de carnes aviar, porcina y vacuna Martín (2010), menciona que, en España, durante el año 2009, el consumo total de carne ascendió a cerca de 2808,3 millones de kilos, representando el 74.3% el consumo de cane fresca; así mismo, manifestó, que, en la demanda doméstica la carne alcanzó el 20,8% del gasto total. 19 Vernazza (2003), afirma que, en un estudio realizado en Montevideo (España) el 74% de la población, el consumo de carne es menor que en años anteriores, debido principalmente al incremento en el precio y las enfermedades presentadas. Gonzáles (1999), en un estudio realizado en el Valle de Palcazú (Pasco), encontró que, el pescado constituye la principal fuente de proteína animal, contribuyendo con el 54.6% de la biomasa animal consumida por los pobladores, siguiendole en importancia los animales domésticos (21%) y la carne de monte con 20.2%. 3.2.3. Preferencia y frecuencia del consumo de carnes Roppa (2007), expresa que en el 2006, el consumo mundial de carne corresponde a un promedio de 40,3 kg por persona. La carne de cerdo era la más consumida, con 15,9 kg por persona, lo que representa un 39,5% del total. En segundo lugar está la carne de aves de corral en 12,6 kg, que representa 31,3% del consumo. La carne de bovino mostró un 9,9 kg, y caprina de 1,9 kilogramos. 20 En la figura 4 se muestra el consumo percapita de carne en el mundo reportada por el autor. Fuente: Roppa,( 2007) Figura 4: Consumo per cápita de carne en el mundo, 2007 (kg/persona/año). En la figura 5, se muestra la preferencia para determinadas carnes; tomamos nota de que Europa y Asia tienen una preferencia por la carne de cerdo, África y Oceanía prefieren la carne de bovino y las Américas prefieren las aves de corral. El mayor consumo per cápita se produce en América del Norte (141 kg), seguida por Oceanía (96,9 kg), Europa (79,1 kg), América Latina (49,4 kg), Asia (28,8 kg) y África (13,6 kg). Si multiplicamos el consumo per cápita de carne, por la población de cada continente, vamos a determinar el tamaño del mercado en cada región del mundo (Roppa, 2007). 21 AMÉRICA NORTE EUROPA ASIA AFRICA OCEANIA AMÉRICA LATINA Fuente: Roppa,( 2007) Figura 5: Preferencia de consumo de carne por continente, 2007 (kg / persona / año). La carne bovina fue desde 1960 hasta 1978, la más consumida del mundo, participando en un 43,3%, seguida por la carne porcina en un 42,8% y en un 13,9% por la aviar. A partir de ese año y hasta fines de la década del '90, la carne porcina tomó el liderazgo en el consumo mundial de carnes, seguido por la carne bovina, y luego por la carne aviar. A partir del año 2001, si bien el consumo de carne porcina mantuvo su liderazgo, la carne aviar superó el consumo de carne bovina, con un incremento acelerado, creciendo en sólo 10 años un 42% (Puricelli, 2011). (ODEPA, 2009), En lo referente a las preferencias del consumo manifiesta que de forma mayoritaria la preferencia por el consumo de pollo supera a la de vacuno, seguido del cerdo y pavo respectivamente. 22 Quintero, (2007) menciona que, el mayor consumo de carne reportados por los pobladores de la localidad de Valdivia (Chile) muestran que el consumo de la carne de pollo se encuentra en primer lugar seguida por la carne de vacuno y la de pescado. Sin embargo, al determinar la frecuencia de consumo de los distintos tipos de carne, la carne de vacuno resultó ser la de mayor frecuencia, con un 44,6 % de hogares que lo consumen de forma diaria o al menos tres veces por semana. Seguida a ésta se encuentra la carne de pollo con un 41,3 % de hogares de consumo diario o al menos 3 veces por semana. El mismo autor, respecto a la preferencia del consumo, manifiesta que el 93,8 % prefiere la carne de vacuno. La carne de pollo fue preferida por el 73,8 %, seguida de la carne de cerdo con 62.8% y la carne de pescado con 57.4%. Cabrera (2006), afirma que la mayor preferencia de consumo de carne es la de pollo ya que sólo el 6% manisfestó no consumir esta carne, observando además que el 4% de las personas que fueron encuestadas lo prefieren en forma diaria; así mismo, los datos reportan que el mayor porcentaje en cuanto al rango de preferencia le corresponde a tres veces por semana con el 28%. En lo concerniente a la carne de vacuno, se encuentra en segundo lugar de preferencia ya que los encuestados mencionan consumir carne de vacuno una o dos veces por semana. En cuanto a la carne de pescado se reporta un gran porcentaje de personas que lo consumen una vez a la semana la misma que representa el 50% y el consumo diario se encuentra en el 20% del total. 23 3.2.4. Razones de la preferencia del consumo La ODEPA (2009), expresa, que para una proporción importante de todos los segmentos de la población el consumo de cualquier tipo de carne es parte de los hábitos de alimentación, debido a que está inserta en nuestras costumbres culinarias, así mismo, menciona que las característica organolépticas tienen gran influencia en las preferencias del consumo de carnes. Vernazza (2003), afirma que el precio es un tema central para los uruguayos, la gran mayoría de los entrevistados (85%) consumirían más carne de vacuno “si esta fuera más barata”. Es importante dejar de manifiesto que esta percepción generalizada está claramente magnificada por los pobladores al momento de adquirir cualquier tipo de carne. Bhaskaran y Hardley (2002), (mencionados por Cabrera 2006), manifiestan que el sabor, calidad y precio son los principales factores que influyen en las decisiones por las diferentes carnes. Consumo de carne en la Amazonía peruana A semejanza de los indígenas, los pobladores rurales se abastecen de la carne de cacería. El aporte de la caza varía mucho de una comunidad a otra. Según Bendayan (1991), en la Amazonía, la pesca representa la primera fuente de proteína para el consumo humano seguida por la caza (Cuadro 1). 24 Cuadro 1: Fuentes protéicas de la amazonía Fuente proteica Aporte % Pesca 44.8 Caza 19.9 Bovinos 14.3 Aves de corral 7.5 Porcinos 3.3 Otros 10.2 Fuente: Ayres et al. (1991) Castro et al. (1976) (mencionado por Arbaiza, 1997), haciendo un seguimiento en los mercados de Iquitos, reveló que la oferta de carnes de monte es de unos 242 kg/día, correspondiendo un 44% a carne de sajino y 34% a la de majaz. Se estima que en Iquitos la venta de estas carnes está entre los 800 a 1000 kg de lunes a viernes y el doble entre sábado y domingo. Por otro lado, el mismo autor menciona que, Los precios ofertados de estas carnes son mayores a otras (cerdo, vacuno, pollo y pescado), debido a la relativa dificultad de su caza. Así mismo expresa que en períodos de creciente existe mayor disponibilidad de estas carnes y los precios pueden bajar, pero siempre se cotizan por encima de las otras carnes. 25 IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 Localización El presente trabajo monográfico se efectuó en la ciudad de Yurimaguas la misma que se encuentra en la provincia de Alto Amazonas, departamento de Loreto, a una altitud de 182 m.s.n.m., situada sus coordenadas entre Latitud Sur 5º 40’ y 6º 20’ y Longitud Oeste de 76º 20’ y 75º 40’. En el lugar, la temperatura promedio anual es de 26º C y la precipitación pluvial promedio de 2 200 mm/año. La época de menor precipitación esta ente los meses de junio y setiembre donde los promedios mensuales están por debajo de los 100 mm.* 4.2 Materiales 4.2.1. De los equipos Computadora personal. Cámara fotográfica. 4.2.2. De escritorio Fichas de encuestas Papel bond. Lapicero. Tablero. * Fuente: Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología del Perú – SENAMHI, año 2010 y TerraMetrics Google Earth, año 2010. 26 4.3 Metodología El presente trabajo monográfico se desarrolló en el mes de junio del 2010, escogiendo de manera aleatoria 202 familias en la ciudad de Yurimaguas entre barrios y Asentamientos Humanos. Cuadro 2: Distribución del número de familias encuestadas por Barrios y Asentamientos Humanos de la Ciudad de Yurimaguas Barrios N° de familias encuestadas Asentamientos Humanos N° de familias encuestadas La Loma La Unión Román Ruíz Hidalgo Las Flores Pueblo Joven 82 Pueblo Joven 92 La Florida 14 8 8 8 8 8 6 Los Maderos San Juan Villa Universitaria Santa Anita Independencia California 5 de Setiembre 3 3 2 3 2 2 4 Juan Velazco Alvarado 6 Las Violetas 4 Miguel Irizar Campos La Carretera José de San Martín La Boca Moralillos Aguamiro Garcilazo Las Américas Moises Tong Lee La Favorita Santa Rosa SUB TOTAL 6 14 8 7 8 6 6 10 8 6 4 149 La Primavera La Molina Virgen de las Nieves La perla del Huallaga Ana de Jesús La Natividad La Dolorosa Tiwinza La Victoria 2 de Mayo Jesús de Nazaret Réquia Fernando V. Terry SUB TOTAL 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 53 TOTAL 202 27 Para encontrar el tamaño de la muestra se empleó la siguiente fórmula: ( ) (1) Donde : N = Total de la población :62470 (2) Z2α = 1.962 (si la seguridad es del 95%) p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05) q = 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95) d = precisión (en este caso deseamos un 3%). Reemplazando la formula tenemos: ( ( ) ( ) ) ( ) A cada representante de la familia se le aplicó una ficha de encuesta, respecto a su preferencia en consumo de carnes (Anexo 1). La ficha de encuesta incluyó las siguientes indagaciones: 1. Orden de preferencias del consumo de carnes 2. Frecuencia de consumo de carnes 3. Motivo de la preferencia del consumo de carnes Análisis estadístico Los datos consignados para el trabajo monográfico se enmarcan en una estadística descriptiva de histograma de frecuencias y porcentajes. Los datos fueron tabulados y procesados con el programa Microsoft Excel. (1) Fuente: http://www.psico.uniovi.es/dpto_psicologia/metodos/tutor.7/p3.html (2) Fuente INEI, Censo 2007 28 V. RESULTADOS Y DISCUSION Los resultados obtenidos al aplicar la encuesta a los representantes de las 202 familias encuestadas para medir “el orden de preferencias del consumo de carnes”, “frecuencia de consumo de carnes” y “razones de la preferencia”, se detallan a continuación: 5.1 Orden de preferencias del consumo de carnes Establece la carne más preferida por la población de Yurimaguas. Cuadro 3: Distribución porcentual del orden de preferencias del consumo de carnes de la población de Yurimaguas - 2010. Carne f % Res 33 16 Cerdo 13 7 Pollo 50 25 Pescado 98 48 Otros 8 4 202 100 TOTAL En el cuadro 3, se observa que la carne con mayor preferencia de consumo es la de pescado con 48%, seguida del pollo con 25%, la del vacuno con 16%, cerdo con 7% y otros como por ejemplo carne del monte con 4%. 29 Porcentaje % 98 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 50 33 13 Res Figura 6: Cerdo 8 Pollo Pescado Otros Distribución porcentual del orden de preferencias para el consumo de carnes de la población de Yurimaguas - 2010. En el cuadro 3 y figura 6 se observan que la carne de mayor preferencia es la de pescado, seguida del pollo; los mismos que concuerdan con lo obtenido por Gonzáles (1999); en un estudio realizado en el Valle del Palcazú (Pasco); donde el pescado constituye la principal fuente de proteína animal, contribuyendo con el 54.6% de la biomasa animal consumida por los pobladores, seguida por los animales domésticos con 21% y la carne de monte con 20.2%. Por otro lado, los resultados difieren con lo encontrados en otros países, así Quintero (2007), en un trabajo realizado en Valdivia Chile, encontró que la carne de vacuno es la que más prefieren, mientras que la carne de pescado se ubica en el cuarto lugar de preferencia con un 57.4%. Por otro lado, ODEPA (2009), en un estudio realizado también en Chile, observó que, la preferencia de la carne de pollo se encuentra por encima de la carne de vacuno y cerdo. 30 5.2 Frecuencia de consumo de carnes Cuadro 4: Distribución porcentual de la frecuencia de consumo de carnes en la población de Yurimaguas - 2010. Res Cerdo Pollo Pescado Otros Categorías f % f % f % f % f Diario 13 7 7 3 60 30 130 64 0 Interdiario 16 8 7 3 112 55 56 28 0 Una vez/semana 57 28 45 23 20 10 3 2 15 Dos veces por semana 116 57 143 71 10 5 13 6 187 202 100 202 100 202 100 202 100 202 TOTAL 100 93 90 Porcentaje % 80 71 Res 64 70 57 55 60 Cerdo 50 Pollo 40 30 28 30 20 10 7 3 8 0 28 Pescado 23 Otros 10 3 0 2 7 5 6 0 Diário Interdiário Una vez/semana Dos veces/semana Figura 7: Distribución porcentual de la frecuencia de consumo de carnes de la población de Yurimaguas - 2010. 31 En el cuadro 4 y figura 7, se indican las frecuencias de consumo, en cuanto a la frecuencia diaria es la carne de pescado, datos que no coinciden con los reportados por Cabrera (2006) quien manifiesta que la misma es consumida por el 50% de los encuestados una vez por semana, mientras que el consumo diario se encuentra en un 20%. De igual manera, Quintero (2007) reporta que la carne de mayor frecuencia es la carne de vacuno, con un 44.6%, seguida de la de pollo con un 41.3% de consumo diario. 5.3 Razones para la preferencia del consumo de carnes Cuadro 5: Distribución porcentual de las razones de preferencia del consumo de carnes en el distrito de Yurimaguas - 2010. Res Cerdo Pollo Pescado Otros Categoría Más barato f % f % f % f % f % 16 8 13 6 26 13 104 52 0 0 Fácil preparación Más agradable Más saludable 73 36 47 23 55 27 36 18 29 14 103 51 139 69 106 53 49 24 127 63 10 5 3 2 15 7 13 6 46 23 TOTAL 202 100 202 100 202 100 202 100 202 100 En el cuadro 5 se muestran las razones para la preferencia de carnes. Se observa que la carne de cerdo tiene mayor preferencia por su mejor sabor, seguida de la carne del monte, por la misma razón, mientras que el pescado 32 se encuentra entre las preferencias de consumo por ser la más económica y la carne de res tiene una mejor aceptación por su fácil preparación. 69 70 63 60 Prcentaje % 52 51 53 50 Cerdo 27 30 24 23 23 18 20 10 Res 36 40 14 13 8 Pollo Pescado Otros 6 5 0 7 6 2 0 Más barato Figura 8: Fácil preparación Más agradable Más saludable Distribución porcentual de las razones de la preferencia del consumo de carnes de la población de Yurimaguas - 2010. La principal motivación es el mejor sabor, prevaleciendo la carne de cerdo seguida de la carne del monte, así mismo se reporta que el precio de la carne tiene una gran influencia en el consumo de las carnes siendo el pescado la que se encuentra con mayores preferencias. Estos resultados concuerdan con lo reportado por Bhaskaran y Hardley (2002), (mencionado por Cabrera 2006), quienes encontraron que el sabor, calidad y precio son los principales factores que influyen en las decisiones de consumo de las diferentes carnes. Por otro lado, Vernazza (2003), manifestó que el precio es un tema central para el consumo de carnes. 33 VI. CONCLUSIONES Las mayores preferencias del consumo de carnes de la población de Yurimaguas son para el pescado y pollo con un 48 y 25% respectivamente. La carne de pescado es la de mayor frecuencia de consumo diario con un 64%, mientras otras carnes en este caso la carne de monte, con un 93%, se consume cada dos semanas. Las razones de las preferencias para un mayor consumo de carnes de los pobladores de la ciudad de Yurimaguas es la más agradable y la más barata. La carne de cerdo, con un 69%, muestra una mayor preferencia de consumo, siendo la razón de la misma, por ser la más agradable. El precio de la carne tiene una gran influencia en las preferencias del consumo, por lo que, el pescado (con un 52%) se encuentra dentro de las más preferidas por ser la más barata. 34 VII. RECOMENDACIONES Desarrollar un trabajo de investigación sobre el consumo per cápita de carnes, de las especies de animales domésticos y silvestres en la ciudad de Yurimaguas. Realizar una campaña de sensibilización, dirigida a la población de Yurimaguas; a través de los diferentes medios de comunicación para dar a conocer los valores nutritivos de las carnes expendidas en el mercado, a cargo de las oficinas respectivas de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Desarrollar paquetes tecnológicos para la producción de otras especies de animales domésticos o silvestres de alto valor nutritivo y a bajo costo. 35 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARBAIZA F., T. (1997). Procedimientos para el análisis químico proximal de los alimentos, Facultad de Medicina Veterinaria. Laboratorio de Bioquímica, Nutrición y Alimentación. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Monografía 9 p. AYRES, J.M., D.M. LIMA, E.S. MARTINS y J.L.K. BARREIROS. (1991). On the Track of the road: changes in subsistence hunting in a Brazilian village 82-92. In J.G. Robinson y K.H. Redford. Editorial Neotropical wildlife use and conservation. Universidad de Chicago Press. BENDAYAN, N.Y. (1991). Influencia socioeconómica de la fauna silvestre como recurso alimentario en Iquitos. Tesis título Biólogo Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú. 82 p. CABRERA, E. (2006). Educación: factor determinante para la modificación de hábitos alimenticios. presentada para obtener el Título Tesis de profesional Licenciado en administración de hoteles y restaurantes. Universidad de las Américas, Puebla. México. 36 DOUROJEANNI R., M. 1974. Impacto de la producción de la fauna silvestre en la economía de la Amazonía peruana. Revista Forestal del Perú, 5: 15-27. 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Por que es más saludable Otros 42 ANEXO 02: Plano de la ciudad de Yurimaguas LEYENDA I.- BARRIOS : A- LA LOMA B - LA UNION C - ROMAN RUIZ HIDALGO D- LAS FLORES E - PUEBLO JOVEN 82 F - PP.JJ. 92 G - LA FLORIDA H - JUAN VELAZCO ALVARADO I - MIGUEL IRIZAR CAMPOS J - LA CARRETERA K - JOSE DE SAN MARTIN L - LA BOCA LL - MORALILLOS M - AGUAMIRO N - GARCILAZO Ñ - LAS AMERICAS O - MOISES TONG LEE P - LA FAVORITA Q - SANTA ROSA II.- ASENTAMIENTOS HUMANOS : 1 - Los Maderos 2 - San Juan 3 - Ricardo Arévalo 4-Villa Universitaria 5-28 de Julio 6-Santa Anita 7-Independencia 8-Miraflores 9-California 10-5 de Setiembre 11-Las Violetas 12-La Primavera 13-La Molina 14-Virgen de las Nieves 15-La Perla del Huallaga 16-Ana de Jesús 17-Paraiso 18- La Natividad 19- La Dolorosa 20- Tiwinza 21- La Victoria 22- Partido Alto 23- Los Andes 24- 2 de Mayo 25- Jesús de Nazaret 26- Requia 27- Fernando Belaunde Terry 43 ANEXO 03: FOTOGRAFIAS Foto 1: Encuesta a pobladores de la ciudad de Yurimaguas Foto 2: Encuesta a pobladores de la ciudad de Yurimaguas 44 Foto 3: Encuesta a pobladores de la ciudad de Yurimaguas