Las recetas de Ricard Camarena en las XXVI Jornadas

RESTAURANTE RAMSES
Plaza de la Independencia, 4 Puerta de Alcalà
28001, Madrid
91 435 16 66
www.ramseslife.com
PROPIETARIO
Plaza Independencia 4, S.L.
CHEF
Ricard Camarena
CAPACIDAD DEL RESTAURANTE
150 personas
DESCANSO SEMANAL
Lunes noche y sábado mediodía
DECORACIÓN
De diseño (Phillippe Starck)
PRECIO MEDIO
45€
TARJETAS
Todas
DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE
Refinada y elegante cocina mediterránea, sofisticada, ligera y equilibrada, fiel al producto de temporada
con un innegable toque de vanguardia.
Una gran exhibición de la cocina tradicional valenciana, fusionada con la cocina más actual, innovadora y
experimental. Recetas basadas en el sabor y productos de temporada, utilizando siempre las materias
primas de primera calidad.
Técnicas culinarias vanguardistas que potencian los sabores y mejoran las texturas.
Nuestra cocina es estéticamente atractiva, con una presentación muy cuidada en el plato.
BRÓCOLI CON TARTAR DE ATÚN
Ingredientes (10 raciones):
10 unid. brócoli
150 gr. yogur de jengibre
40 gr. cremoso de kimchii
40 gr. costrones de pas (4 unid.)
10 unid. flor de eneldo
60 gr. vinagreta de limón
150 gr. agua de tomate asado y palo cortado
Receta:
En la base del plato poner un punto de yogur de jengibre, fijar el brócoli sobre ello. Aliñar con la
vinagreta de l imón. Poner un punto de kimchii encima en el centro y cuatro en los laterales
enfrentados, alternando poner también 4 puntos de yogur y sobre ellos sendos costrones de pan.
Espolvorear con unos pétalos de flor de eneldo. Al servir, jarrear el jugo de tomate asado.
10 unid. brócoli
Ingredientes:
300 gr. tartar de atún (brócoli)
250 gr. brócoli (arbolitos) (Bruto 422.14 gr.)
Receta:
Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo empiece a estar tierno. Refrescar en agua
con hielo y sal, escurrir en escurridera y secar entre papeles.
En un molde de media esfera ir cortando el brócoli hacia fuera hasta cubrir la superficie. Rellenar
con el tartar, desmoldar y reservar.
300 gr. tartar de atún (para el brócoli)
Ingredientes:
300 gr. tarantelo (tronco) (Bruto 501.924 gr.)
15 gr. aceite de dashi
5 gr. glutamato monosódico
2 gr. s a l d e c o c i n a
0.5 gr. pimienta negra
Receta:
Picar mucho el atún repasando con el cuchillo. Mezclar todo bien en un bol y reservar.
15 gr. aceite dashi
Ingredientes:
0.667 gr. katshobushi (atún seco)
0.033 unid. bolsas 3 solo 200 X 300 - 140 MIC
16.667 gr. aceite de girasol refinado
Receta:
Envasar en una bolsa de vacío y dejar 12 horas en el ronner.
150 gr. yogur de jengibre (brócoli)
Ingredientes:
150 gr. yogur griego (escurrido) (Bruto 182.927 gr.)
0.12 gr. esencia de jengibre
0.3 gr. gelespessa (Xantana)
6 gr. aceite calvestra (lata 2 litros)
1.2 gr. s a l d e c o c i n a
Receta:
Mezclar bien y reservar en manga.
40 gr. cremoso de kimchii
Ingredientes:
10 gr. aceite calvestra (lata 2 litros)
10 gr. agua de cortes
40 gr. salsa kimchii
2.4 gr. gelcrem (gelf. Polvo) frío
Receta (brócoli):
Mezclar todos los ingredientes con turmix y resevar en un biberón.
40 gr. costrones de pan
Ingredientes:
74.066 gr. pan barra gallega (costrones) - Total 182 g r a m o s
Receta:
Para co s t ro n es
Cortar el pan en dados de 1x1 cm y cocer 20 min a 150ºC en el horno.
60 gr. vinagreta de limón
Ingredientes:
0.045 kg aceite de oliva virgen extra
0.015 kg limones (zumo) (Bruto 0.028 kg)
0.003 kg s a l d e c o c i n a
0.001kg pimienta negra molida
Receta:
Mezclar todo bien con una varilla y reservarlo en un biberón.
150 gr. agua de tomate asado y palo cortado
Ingredientes:
0.129 kg a g u a d e t o m a t e a s a d o ( b r ó c o l i )
21.429 gr. p a l o c o r t a d o
0.429 gr. g e l e s p e s s a ( X a n t a n a )
Receta:
Triturar todo junto y reposar.
0.129 kg agua de tomate asado (brócoli)
Ingredientes:
0.286 kg t o m a t e r a f
2.143 gr. ajo seco (morado) laminado (Bruto 2.964 gr.)
4.286 gr. j e n g i b r e f r e s c o
4.286 gr. g a l a n g a
1.429 gr. t o m i l l o
1.429 gr. r o m e r o
2.143 gr. s a l d e c o c i n a
4.286 gr. a z ú c a r b l a n q u i l l a
Receta:
Partir los tomates por la mitad y asar con sal y azúcar en horno mixto a 230ºC durante 35 min.
En la olla exprés poner junto al resto de ingredientes y cocer durante 20 minutos.
Chafar todo muy bien y dejar escurriendo entre papeles para obtener un jugo clarificado.
ARROZ MARGARITA
Para el caldo:
500 gr carne magra de ternera troceada
500 gr costilla de ternera troceada
1500 gr hueso de ternera troceado
600 gr de cebolla en juliana
350 gr de puerro limpio y en rodajas
20 gr de ajos laminados
100 gr de boletus deshidratados
6000 gr de caldo de pollo base
Dorar los trozos de ternera y poner junto al resto de ingredientes en crudo en la olla exprés. Cocer a fuego
medio durante 2 horas. Enfriar la olla, colar por fino y emulsionar con turmix
1000 gr de caldo
75 gr aceite Oliva virgen extra
Para el pesto de albahaca:
600 gr albahaca
200 gr aceite de oliva
14 gr sal
30 gotas aceite de chili
3 hojas de gelatina
1 diente de ajo sin germen
Mezclar todos ingredientes en el termomix. Guardar en frío para evitar que se oxide.
Para el relleno de tomate:
25 tomates
sal c/s
azúcar c/s
aceite c/s
Escaldar los tomates, refrescar y pelar. Partirlos por la mitad. Poner en bandejas con papel sulfurizado y
sazonar con sal, azúcar y aceite arbequina.
Hornear a 100ºC hasta que queden secos. Ir dándoles la vuelta.
Triturar y reservar en manga.
Además:
polvo de tomate
caldo de pollo
germinados de rúcola
dados de queso almedijar
tomates cherry minis
Presentación:
Mojar el arroz con caldo de pollo y dejar secar, al pase, mantecar con el caldo de ternera y el pesto de
albahaca y rectificar de sal.
Poner en un aro en la base del plato, espolvorear con el polvo de tomate, poner un tomate cherry en el
centro y tres puntos de cremoso de tomate en los bordes.
Espolvorear el queso roto, los germinados y el limón nitro.
TORRIJA CARAMELIZADA CON HELADO DE MANTECADO
Brioche:
Quitar los bordes al brioche y porcionarlo según el tamaño deseado.
El baño de la torrija:
750 grs de leche
750 grs de nata
300 grs azúcar
300 grs de yemas
1 vaina de vainilla
Entibiar los líquidos y diluir el azúcar. Añadir las yemas y triturar. Macerar el brioche con el baño un día en
la cámara.
Helado de mantecado:
320 gr nata
2140 gr leche
252 gr azúcar
648 gr dextrosa
176 gr leche en polvo
400 gr yemas
1 u palos de canela
La piel de un limón
Meter la leche con la nata, la canela y la piel de limón en una bolsa de vacío al 100%, dejar 48 horas
macerando. Colar y cocer a la inglesa. Madurar un mínimo de 8 horas, mantecar.
Streussel:
300 grs harina de almendra
300 grs de harina
300 grs de mantequilla
300 grs de azúcar
8 grs de sal
Mezclar los ingredientes en la kitchen con la pala, dejar reposar 4 horas en la cámara. Rallar y hornear a
130ºC durante 30min.
Presentación:
Pasar las torrijas una vez escurridas por azúcar y marcar en sartén antiadherente.
Colocar la torrija marcada en un lateral del plato, al lado un poco de streusel y encima de este el helado de
mantecado.