La elaboración del aceite de oliva virgen Apuntes elaborados por María José Payá 1. Introducción La oliva es un fruto, un fruto muy especial. Podemos hacer zumo con él, como con cualquier otro fruto, pero este zumo no contiene azúcar y sí una importante cantidad de aceite. Cuando este zumo se deja en reposo el aceite flota encima del agua y se puede separar de ella. La parte acuosa del zumo, la que queda abajo, no se aprovecha para alimentación y es descartada. Es el llamado alpechín, subproducto de la elaboración del aceite. La proporción de los diferentes componentes en la oliva es, aproximadamente, esta: En esta figura el aceite representa un 25% del peso, pero a veces es menos. Depende del grado de madurez, de la variedad, del contenido en agua... El rendimiento en aceite de la oliva cuando esta llega a la almazara oscila entre el 15% y el 25%. Este rendimiento está medido en peso, es decir, en kg de aceite por kg de oliva. A veces algunas almazaras dan el rendimiento en litros de aceite por kg de oliva. La primera cosa que hay que decir es que un rendimiento es una medida adimensional (que resulta de dividir dos cifras dadas en la misma unidad, como kg/kg, o €/€, etc.), mientras que si dividimos litros/kg lo que obtenemos no puede denominarse rendimiento. Pero hay otra consideración: como el aceite pesa menos que el agua, el rendimiento dado en litros/kg siempre será superior al expresado en kg/kg. En la siguiente tabla puede verse claramente: kg aceite Litros aceite kg aceituna rendimiento en kg/kg rendimiento en litros/kg 15 16,4 100 15,0% 16,4% 18 19,6 100 18,0% 19,6% 20 21,8 100 20,0% 21,8% 22 24,0 100 22,0% 24,0% 25 27,3 100 25,0% 27,3% El “rendimiento” en litros/kg siempre da valores superiores, aproximadamente en 2 puntos, al rendimiento real, en kg/kg. Como el agricultor busca rendimiento queda muy contento con estos puntos de más, y así dirá que en tal almazara dan más rendimiento que en tal otra, sin preguntar en qué unidades están dándole el rendimiento. 2. La elaboración del aceite en la historia Prácticamente desde los comienzos de la agricultura los pueblos de la cuenca mediterránea han elaborado aceite de oliva. Al principio se hacía de forma muy simple, machacando las olivas, que debían de estar muy maduras, y dejando reposar el zumo que salía para separar después el aceite sobrenadante. El acto de machacar las aceitunas se podía hacer ayudándose de piedras u otros utensilios, como muestran estas imágenes1: También se podía extraer el zumo de las olivas poniéndolas en sacos y aplastando el saco, como se puede ver aquí abajo. El zumo salía del saco y el orujo quedaba dentro: En el dibujo de la derecha podemos ver una innovación: un hombre está echando agua caliente encima del saco donde están las olivas. Esta agua caliente ayudará a extraer la mayor cantidad de grasa posible . 1 Gracias a la empresa Pieralisi por dejarnos utilitzar los dibuixos que aparecen en estos apuntes. Como curiosidad diremos que la etimología de la palabra trullo, sinónimo de almazara, deriva del latín vulgar torclum que significa exprimir retorciendo, puesto que desde tiempo del antiguo Egipto se había obtenido aceite de oliva retorciendo manualmente la masa de olivas aplastadas dentro de una tela y recogiendo el zumo. Los romanos, muy aficionados al aceite de oliva, mejoraron el sistema de elaboración. Lo primero que hicieron fue separar el proceso en dos partes: primero machacar la oliva y después extraer el aceite de la pasta. Primero molturaban la oliva en un molino de piedra y después prensaban la pasta resultante para extraer el zumo, que decantaban en pilas o en cántaros. Aquí arriba tenemos dos prensas sencillas, una que funciona con vigas que pueden moverse arriba o abajo y que son separadas a la fuerza mediante cuñas y otra que funciona gracias a la fuerza ejercida por una palanca. Todo máquinas simples. El proceso fue perfeccionándose y aparecieron los molinos con muela cónica y otros tipos de prensas como las que emplean poleas y tornillos. Para poder ser prensada, la pasta obtenida en el molino era puesta en un tipo de capazos de esparto llamados capachos o esportines, que se colocaban formando una pila. En este molino la oliva es vertida primero en una tolva, desde la que cae despacio a la solera. Algunas prensas eran realmente ingeniosas, como la de viga y quintal, que reproducimos a continuación con la explicación de su funcionamiento: La elaboración del aceite fue prácticamente igual durante siglos. Aquí podéis ver un grabado del siglo XVII2 y, a continuación, otro del siglo XIX. Las únicas diferencias son que en el del siglo XVII la prensa es de tornillo y en el del siglo XIX de viga. 2 Grabado de Joan Stradamus Ygalle, primera mitad del S.XVII. Imagen extraida de “Un jardín entre olivos”, de Juan Eslava Galán. Otra diferencia es que, aunque no se ve en el grabado, en el siglo XIX ya no se decantaba el aceite en jarras de barro sino en piletas comunicadas por la parte de arriba. El líquido menos denso, el aceite, iba pasando de una a la otra, mientras el agua quedaba debajo3. 3 Piletas de decantación de la almazara de Ocón, en La Rioja. Imagen extraida de www.elvalledeocon.org. 3. La elaboración tradicional del aceite de oliva De forma tradicional el aceite se elaboraba con olivas muy maduras. Las olivas que llegaban a la almazara eran dejadas en montones, por un lado porque la almazara no tenía bastante capacidad para moler todas las olivas que llegaban diariamente, y por otra parte porque molino y prensas funcionaban mejor con olivas un poco fermentadas. A pesar de que la recolección de las aceitunas se hacía entre diciembre y finales de febrero, la temporada de elaboración de aceite podía alargarse hasta mayo. Las olivas eran molidas en el molino y puestas en los capachos, que se apilaban formando lo que se denominaba una carga. La prensa, accionada hidráulicamente, iba ejerciendo presión sobre los capachos, provocando la salida del líquido, que resbalaba hasta la base o cazuela desde donde era conducido hacia las pilas de decantación. La carga era prensada hasta que no salía más zumo. Entonces era desmontada, deshecha de nuevo la pasta con ganchos y agua caliente, y vuelta a montar para repetir el proceso, buscando obtener más aceite gracias a la utilización de calor. Este aceite tenía una calidad inferior, debido a que el agua hirviendo deteriora el aceite y le hace perder aromas. De aquí proviene la expresión “primera presión en frío”, que era identificada con aceite de calidad en contraposición al aceite de segunda presión, donde se empleaba calor. 4. La elaboración moderna del aceite La elaboración tradicional del aceite, con el molino de piedra, la prensa de capachos y las pilas de decantación, tiene dos inconvenientes principales. El primero es que se trata de un proceso muy laborioso y largo, lo cual encarece bastante el producto. El segundo inconveniente es la dificultad de mantener una limpieza óptima, con el peligro de que los capachos, que van acumulando restos de pasta de oliva, comuniquen olores desagradables al aceite. En la segunda mitad del siglo XX empezó a utilizarse el sistema de elaboración de aceite en continuo. Este sistema permite solucionar los problemas mencionados más arriba, porque es rápido y porque permite una fácil limpieza de los componentes, que son de acero inoxidable. El proceso es así: Las olivas llegan a la almazara (normalmente en tractor) y son derramadas en una tolva que hay en el patio, a veces a ras del suelo, desde dónde son elevadas hasta la aventadora, donde se separa, gracias a un gran ventilador, la oliva de la hoja. De allí son llevadas a la lavadora4, donde se lavan las olivas para eliminar el polvo que puedan llevar y cualquier piedrecita que hubiera junto con ellas. De la lavadora las olivas son llevadas a la báscula, que las pesa, y, finalmente, a la tolva de almacenamiento, donde esperarán hasta que les llegue el momento de ser molidas. Todos estos traslados son hechos en cintas transportadoras y controlados desde la caseta de control situada en el patio. 4 Este paso por la lavadora es opcional. Tan solo se hace si las aceitunas están sucias, y puede obviarse haciendo pasar las olivas por un by-­‐pass. Las olivas son molidas en un molino de martillos. Se trata de un eje con tres o cuatro martillos que giran dentro de una jaula o criba. Las olivas entran allí y son machacadas hasta que tienen un tamaño suficientemente pequeño cómo para poder pasar por la criba. Esta criba puede ser cambiada a lo largo de la campaña por otra con agujeros más o menos grandes, según las características de las olivas a moler. Del molino, la pasta es llevada, con una bomba de masa, hasta la batidora, que es un recipiente en forma de bañera donde unas aspas giran lentamente trabajando la masa y ayudando a las pequeñas gotas de aceite, microscópicas, a unirse las unas a las otras formando gotas más grandes. La batidora tiene una camisa o doble pared por la cual circula agua caliente que ayuda a mantener la temperatura de la pasta lo suficientemente alta cómo para que el aceite no se cuaje y sea posible su extracción. Si esta temperatura es demasiado alta, el aceite perderá aroma, se deteriorará y tendrá poca calidad. Si queremos preservar todas las calidades del aceite mantendremos la temperatura de batido por debajo de los 28ºC. Si lo hacemos así podremos poner en el envase que se trata de aceite “elaborado en frío” . Por el contrario, si las olivas que tenemos están en malas condiciones y vamos a obtener de todas formas un aceite de baja calidad, podemos aplicar una temperatura alta para extraer una mayor cantidad de aceite. De la batidora la pasta pasa a la centrífuga horizontal, también llamada decánter horizontal, donde será sometida a centrifugación. Como la pasta no es homogénea, la fuerza centrífuga provocará una decantación forzada de forma que el orujo y el agua de vegetación quedan en la parte más exterior, mientras que el aceite forma un anillo en la parte más interna. Sección de una centrífuga horizontal El diseño de la centrífuga permite que cada una de las fases salga por un lugar. Este proceso es denominado “de dos fases”, porque los productos son dos: aceite y orujo húmedo. Hasta hace unos cuantos años las centrífugas necesitaban de la adición de agua (hasta un litro por cada kilogramo de aceitunas) y se denominaban “de tres fases”, porque los productos resultantes eran tres: aceite, orujo y alpechín. El alpechín, que es el agua de vegetación de la oliva mezclada con el agua añadida en el proceso, es un subproducto con poca utilidad y que creaba muchos problemas. Normalmente se almacenaba en grandes balsas de evaporación, dando problemas de olores y de posibles filtraciones hacia el subsuelo. Actualmente, con el sistema de dos fases, se ha eliminado la necesidad de estas balsas. De hecho ya no hay alpechín, sino que el agua de vegetación sale mezclada con el orujo en un tipo de orujo húmedo y pastoso al que se ha venido a llamar alperujo. Volviendo al sistema de tres fases, el orujo y el agua, que denominaremos alperujo, van directamente al patio, donde son almacenados en una tolva. El aceite pasa a la centrífuga vertical para continuar el proceso. La centrífuga vertical o de platos tiene por misión acabar de eliminar el agua y la pulpa que puedan quedar mezcladas con el aceite. A tal fin se añade un poco de agua, que es la única agua que entra en el proceso de elaboración del aceite, y se separan las dos fases. El aceite es almacenado en depósitos, preservado de la luz y del aire, y allí acabará de decantar la pulpa y el agua que todavía le puedan quedar. Más adelante, antes de envasarlo, el aceite es filtrado para dejarlo libre de cualquier impureza. A veces el aceite se envasa acabado de hacer, sin filtrar, turbio, y se denomina “aceite en rama”. Este aceite, que tiene una imagen más natural, es apreciado por los amantes del aceite, pero tiene el peligro de que, si no es consumido inmediatamente, va decantando hasta formar un velo negro al fondo, formado por pulpa y agua, que le da un aspecto desagradable. El alperujo puede ser vendido a una orujera (extractora de aceite de orujo) o puede ser valorizado extrayéndole el hueso para calefacción y compostando la pasta resultante para aplicarla de nuevo a los campos como abono. 5. Los diferentes tipos de aceite Todo el aceite que se elabora en la almazara es aceite virgen. Esta denominación quiere decir que sólo se han empleado medios físicos y mecánicos en la obtención del producto, y que no ha participado ningún proceso químico. Pero el aceite virgen puede ser muy bueno, bueno, o malo. Obtendremos un aceite bueno o muy bueno si trabajamos con olivas frescas y sanas, no demasiado maduras, molturadas en las primeras 24 horas después de y elaboradas, en frío, en unas instalaciones limpias con las adecuadas condiciones higiénicas. Pero no siempre es así. A veces las olivas no están en condiciones, bien porque tienen algún tipo de defecto (oliva agusanada, oliva helada...) bien porque se han cosechado demasiado maduras o se han recogido del suelo. Otras veces lo que ocurre es que las olivas son almacenadas durante mucho tiempo antes de ser molturadas y llegan a fermentar o a desarrollar hongos. También puede ocurrir que las instalaciones no estén muy limpias y el aceite coja sabores u olores desagradables. Y también puede ocurrir que el aceite, una vez elaborado, se almacene en contacto con el aire y se enrancie. Son muchos los motivos que pueden hacer que el aceite no tenga la calidad deseada. Para determinar la calidad de un aceite virgen se hacen análisis químicos y también se lo hace pasar por un panel de cata, donde catadores profesionales valorarán sus cualidades organolépticas. El principal parámetro químico que se mide en el aceite es la acidez, que es la cantidad de ácidos grasos libres medida en porcentaje de ácido oleico. La grasa biológicamente sintetizada es neutra, así que la acidez debería de ser cero, pero cuando el fruto está en mal estado, es conservado en malas condiciones o es elaborado de manera incorrecta el número de ácidos grasos libres se incrementa y la acidez aumenta. Otro parámetro químico importante es el contenido en peróxidos, que mide el grado de oxidación que tiene el aceite y el deterioro que hayan podido sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutritivo, como por ejemplo la vitamina E o los tocoferoles. Es un control de la buena praxis en la elaboración del aceite de oliva virgen. También se analiza el aceite por espectrometría UV (absorbancia - absorción de ultravioleta) para medir la absorbancia de un aceite de oliva a diferentes longitudes de olas determinadas (K270, K232...). Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación, así como sobre posibles adulteraciones con otros tipos de aceites. El panel de cata valora las calidades organolépticas del aceite. Los atributos pueden ser positivos o negativos: - Los atributos positivos son el frutado, que puede ser verde o maduro, el amargo y el picante. - Los atributos negativos son todos ellos olores derivados de unas olivas en mal estado o de un mal proceso de elaboración o de conservación: olor a olivas amontonadas, a avinado, a borras, a rancio, a moho, a oliva helada, etc. El aceite será denominado virgen extra si tiene una acidez inferior a 0,8º y excelentes calidades organolépticas (además de cumplir con el resto de parámetros químicos). Si la acidez supera los 0,8º (sin llegar a los 2º) o bien tiene algún defecto organoléptico leve, es calificado como aceite virgen. Por último, si supera los 2º de acidez, o bien tiene graves defectos organolépticos, el aceite es calificado como aceite virgen lampante5 y no es apto para el consumo humano. El aceite lampante se trata en una planta de refinado de aceites para neutralizarlo (quitarle la acidez), decolorarlo y desodorizarlo. Para hacer esto lo calientan a altas temperaturas, con la consecuente pérdida de aroma y de propiedades, además de realizarle otros procesos químicos. El aceite de oliva refinado no tiene olor, color ni sabor. Para hacerlo mínimamente atractivo y agradable se le añade una pequeña parte de aceite virgen o virgen extra, que le da un poco de aroma, color y sabor. Este aceite es etiquetado como aceite de oliva. Observemos que ya no hablamos de aceite virgen, porque ha sufrido un proceso industrial. Tampoco tiene las propiedades del aceite virgen. Se trata de un producto diferente que no viene de una almazara sino de una fábrica. Mención aparte merece el aceite de orujo de oliva, que es obtenido del orujo mediante disolventes y refinado después, añadiéndole tambiéń un poco de aceite virgen. Su calidad es muy inferior. 5 Este nombre proviene de que este aceite de inferior calidad era antiguamente utilizado para la iluminación, en las típicas lámparas de aceite. Para evitar confusiones en el consumidor, desde 2002 no está permitido poner en el envase la acidez si no va junto con el resto de parámetros de calidad. La razón es que incluso el aceite más malo tiene baja acidez una vez refinado, lo cual puede confundir a quien haya oído decir que una menor acidez quiere decir una mayor calidad. Lo que hay que buscar en la botella de aceite no es la acidez sino la denominación “aceite de oliva virgen extra”, o bien “aceite de oliva virgen”. Bibliografía Carpio Dueñas, Anunciación; De Torres Carpio, Daniel. “Elaboración ecológica de aceites de oliva”. Cuadernos Técnicos SEAE. Serie Industria Ecológica. Año 2011. Civantos, Luis. “Obtención del aceite de oliva virgen”. Editorial Agrícola Española S. A. Año 1999. Junta de Andalucía. “Manual de Gestión Ambiental. Sector del Olivar. Almazaras”. Rams Folch, Pere; Pérez Suñé, Josep M.; Sunyer Sunyer, Miquel. “Els molins d’oli amb tecnologia de premsa de biga i lliura a la Terra Alta”. RDEC Recerca i Difusió de l’Etnologia catalana. Octubre de 2007.
