Semana 02.1 - Virtual - lectura

Tecnología de Aceites y Grasas
Curso semi presencial
CONTENIDOS
Lectura
Triacilglicéridos (o triglicéridos)
Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales
constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de
los mamíferos, ya que representan más del 95% de su composición.
Tipos de triacilglicéridos y sus formas
isoméricas en diferentes grasas
CUADRO 4.6 Tipos de triacilglicéridos y sus formas isoméricas en diferentes grasas 91
Grasas
TS3
Tipo (% en peso)
TS2I
TSI2
Cerdo
Cacahuate
Res
Cacao
Soya
2.5
0.1
12.6
7.1
0.0
22.4
9.9
43.7
67.5
3.7
55.7
42.5
35.3
23.3
31.0
TI3
TSIS
19.4
47.5
8.4
2.1
65.3
1.0
9.3
30.6
65.0
3.7
Isómeros (% en peso)
TSSI
TISI
21.4
0.6
13.1
2.5
0.0
46.9
0.7
3.4
0.2
0.0
TIIS
8.8
41.8
31.9
23.1
31.0
Composición de triacilglicéridos del aceite
de palma
CUADRO 4.7 Composición de triacilglicéridos del aceite de palma
Temperatura de fusión (ºC)
Tripalmitina
Dipalmitoestearina
Dipalmitoleína
Oleopalmitoestearina
Palmitodioleína
Oleína y linoleína
65.0
63.0
34.5
31.0
18.0
15.0
Sistemas de cristalización de grasas
Fosfoglicéridos
Los fosfoglicéridos tienen
mucha importancia biológica,
ya que intervienen en diversos
pasos del metabolismo, son
parte integral de las
membranas y de otros
constituyentes de las células,
y representan hasta el 90% de
los lípidos de la mitocondria.
Fosfoglicéridos
Ceras
Son muy resistentes a la
hidrólisis, funcionan como
agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y
los frutos, al igual que en el
pelo, la lana y las plumas de los
animales y en los peces; son
sólidos en frío, pero líquidos y
moldeables en caliente y su
temperatura de fusión varía de
40 a 100ºC
Esteroles
Son sustancias integradas por el grupo
perhidrociclopentanofenantreno, una
cadena hidrocarbonada y un grupo
alcohol, y se encuentran tanto en el reino
vegetal como en el animal.
En el primer caso reciben el nombre
genérico de fitosteroles, aparentemente
funcionan de la misma manera que lo
hace el colesterol en el tejido animal, es
decir, estabilizando la membrana y
controlando su permeabilidad;