Pre informe Pos cosecha Mayo 2019. Universidad Nacional Abierta y a Distancia “UNAD”. Valle del Cauca. Pos Cosecha Abstract Por medio de este pre informe el estudiante desarrollara conocimientos previos de los diferentes temas que se abordaran en el Laboratorio, de tal manera que se facilite cada uno de los procesos que se llevaran a cabo, el estudiante debe contar con un tipo de indumentario requerida para llevar a cabo esta práctica , es importante resaltar que se debe tener un buen comportamiento para evitar algún accidente que coloque en riesgo al estudiante como a los compañeros e instalaciones donde se realizan las practicas. Características físicas, químicas y biológicas de las materias primas vegetales Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas1. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia2. El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos3. Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan4, entre otros criterios (Tabla 1). Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS Animal Carnes, pescados, mariscos, lácteos, huevos y grasas animales Vegetal Cereales, leguminosas frutas, verduras, tubérculos, aceites y grasas vegetales Origen (naturaleza) Glucídicos Cereales, tubérculos, (predominan los hidratos leguminosas. de carbono) Proteicos Composición química y componente predominante (predominan las proteínas) Lipídicos (predominan los lípidos) Carnes, pescados, mariscos, huevos Aceites, margarina, mantequilla, manteca, mayonesa, crema, tocino, mayoría de embutidos, semillas oleaginosas Energéticos (destacan los hidratos de carbono y las grasas): Cereales y derivados, tubérculos, grasas y aceites, legumbres Función principal:Suministrar la secas, frutos secos. energía para realizar las distintas funciones Función nutritiva principal que desempeñan en el organismo Plásticos o constructores (destacan las proteínas):Función principal:Construcción de estructuras corporales, mantenimiento y reparación de tejidos. Reguladores (predominan los minerales y las vitaminas): Carne, pescados, huevos, legumbres secas, lácteos, frutos secos Verduras, frutas, legumbres frescas Función principal: Regular el funcionamiento del metabolismo Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas Frutas Verduras En grupos que poseen un contenido similar de Lácteos macronutrientes y calorías (representados normalmente Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas como pirámide) Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos Azúcar y otros Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos (Tabla modificada) Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos comestibles que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y animales5. La sal y el agua son los únicos procedentes de naturaleza inorgánica que se incluyen en la alimentación6. Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas proporciones: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos7. Estos componentes están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le otorgan sus características particulares5. El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma parte de la composición de prácticamente la totalidad de los mismos4. Los principales componentes sólidos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y sus correspondientes derivados5. En la Tabla 2 se presenta el aporte de proteínas, grasas, hidratos de carbono y energía de algunos alimentos. Tabla 2: Composición química de algunos alimentos Los principales factores causantes de la alteración pueden clasificarse en físicos, químicos y biológicos (Tabla 3). Estos factores normalmente actúan de forma simultánea para alterar un alimento. Tabla 3: Principales causas de alteración de los alimentos CAUSAS DE ALTERACIÓN FÍSICO Por pérdida o ganancia de humedad (Ej. apelmazamiento) Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej daño por frío). Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o vibración Por acción dañina de insectos, parásitos y roedores. Se pueden manifestar durante la manipulación, preparación o almacenamiento de los alimentos. QUÍMICO BIOLÓGICO Por reacciones químicas catalizadas por altas temperaturas, oxígeno, enzimas, luz y/o metales. Ej, Rancidez oxidativa, reacción de Maillard, degradación de pigmentos. Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos. Por proliferación y metabolismo de microorganismos. Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej. senescencia o envejecimiento de frutas y verduras, pardeamiento enzimático, destrucción de vitaminas y pigmentos). Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena alimentaria. FUENTES: BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España. Cambios durante la maduración La maduración de los frutos se da por la conjugación de una serie de cambio físicos, químicos y biológicos como el color, el aroma, el sabor, el tamaño, la textura y los contenidos nutricionales. Cambios en el color. Algunos frutos originalmente verdes, con ayuda del etileno generado por ellas mismas, degradan la clorofila permitiendo que se sinteticen o desenmascaren pigmentos de otros colores, como las antocianinas hidrosolubles (colores desde el rojo hasta el azul), los carotenoides (caroteno – naranja, xantofila – amarillo y licopeno – rojo), y algunos hidrocarburos no saturados. Cambios en el aroma. El aroma de cada fruta se genera por la producción de ciertos compuestos volátiles. Factores externos, como la temperatura y su variación entre el día y la noche, son fundamentales en la formación de aromas. Cambios en el sabor. Durante la maduración, la mayoría de los almidones son degradados a azucares más simples como la glucosa, la fructuosa y la sacarosa, que mejoran sustancialmente el sabor del fruto. En algunos casos, como en el aguacate, los azucares son convertidos en proteínas y grasas. Peso y Calibre. Posterior a la fecundación de la flor sigue un proceso de división y crecimiento celular que finalmente define el peso y el tamaño o calibre de la fruta. Factores de los procesos de recolección y operaciones básicas de Poscosecha Los métodos de cosecha pueden clasificarse en tres tipos: Manual: Es aquella donde se recolectan los productos en forma manual, ya que los usos de maquinaria pueden causar daños. Son productos suculentos. Ejemplos: Productos perecederos (patilla, melón, tomate). Semi-mecanizada: Consiste en realizar la labor de cosecha en dos etapas, la primera donde se hace el corte en forma manual y la carga en forma mecánica. Ejemplo: Caña de azúcar. Mecanizada: Es aquella donde la recolección se realiza en su totalidad con máquinas conocidas como cosechadoras, la cual realiza labores simultáneas de corte, transporte, trilla y almacenado a granel; de allí el nombre de cosechadoras combinadas. Ejemplo: Productos no perecederos, cuando el contenido de humedad está entre 18 – 20 %. ( arroz, maíz, sorgo ) Los factores que determinan la selección del método de la cosecha a implementar son: 1. Época de cosecha. 2. Tipo de cultivo. 3. Condiciones ambientales. 4. Condiciones de mercado. 5. Disponibilidad de capital y mano de obra. Post Cosecha Es el conjunto de actividades, que se realizan a los productos cosechados, con el propósito de mantener la calidad y prolongar la vida útil de los mismos. ACTIVIDADES Vale destacar que las actividades, que se describen a continuación están referidas a productos perecederos a nivel de campo: 1. Clasificación en campo: Consiste en separar los productos, con buen estado físico y sanitario de aquellos que no lo tienen, con el fin de evitar contaminaciones. Acarreo: Consiste en sacar del campo el producto cosechado y clasificado. Sin embargo, en algunos cultivos la clasificación se realiza en galpones acondicionados posterior al acarreo. Lista de referencias http://www.edualimentaria.com/los-alimentos Reinaldo Velasco Mosquera, Jose Manuel Tobar Mesa, Yamid Pismag Portilla. Poscosecha de productos hortofrutícolas para entorno virtual. Editorial Universidad del Cauca, Popayán, Mayo 2008. Conclusiones Por medio de este Pre informe se desarrollaron preguntas que ayudaron al estudiante a reconocer la importancia de las características de las diferentes materias primas, la calidad de los alimentos de origen vegetal, los diferentes cambios que ocurren durante la maduración y las operaciones que se llevan a cabo para lograr obtener buenos resultados en la Pos Cosecha.