Manual de Límites Críticos

ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
1
1.50
MANUAL DE
ESTÁNDAR DE
LIMITES CRITICOS
Dr. César Augusto Lerena
Dr. Joaquín I. Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 2000
Rev. 28.128.08
1
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
2
ESTÁNDAR DE LIMITES CRITICOS
Límite Crítico es el valor mínimo o máximo, por encima o por debajo del cual, debe encontrarse
un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la concurrencia
de un riesgo identificado que puede afectar la inocuidad de los alimentos.
Precisamos los distintos Límites Críticos, según sean Biológicos, Físicos o Químicos:
1. BIOLÓGICOS
1.1. Caracteres organolépticos: propias de cada especie, variedad o tipo. Definir aquí con
precisión las características organolépticas de un alimento apto para el consumo humano.
1.2. Microbiológicos:
1.2.1. En general
Ver Tabla I y II en Anexo I
1.2.2. Pescados
Ver Tabla III en Anexo I
Nitrógeno Básico Volátil (NBV) de la merluza y especies magras: 24mg%
1.2.3. Conservas
Ver Anexo I Tabla I 1 y artículo 285 del C.A.A. y Mercosur GMS Res. 059/93 Anexo 1 pto. 7.
1.2.4. Carnes crudas de humedad intermedia
Ver Artículo 255 bis del C.A.A.
Ver Tabla I en Anexo I
Aw: 0,83-0,88
Sorbato de potasio (con ácido sórbico): máximo 0.12% p/p
Humedad: 55/65% p/p
Cloruro de sodio: máximo 15% p/p
2
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
TABLA I
(1)
Agua
y hielo
(NMP)
(2)
Alimentos
cocidas o
ahumadas
(3)
Alimentos
cocidas
c/manipula
ción
posterior
(4)
Alimentos
crudas que
serán
cocidas
(5)
Alimentos
crudas
que no
serán
cocidas
(Ej.
Hortalizas)
(6)
Quesos
no
fundidos
(7)
Helado
(8)
Pescado
(9)
Carne
cruda de
humedad
intermedia
3
(10)
Personal y
superficies
de contacto
Recuento de
22ºC - <100
Bacterias Aerobias
500.000
50.000
3.000.000
1.000.000
------100.000
500.000
1.000.000
1.000
35ºC <20
Mesófilas en ufc x g
Bacterias coniformes
<1
5.000
1.000
15.000
5.000
1.000
100
------10
Ausencia
Totales en ufc x g
Ausencia /
Ausencia /
Ausencia /
Presencia de
Ausencia /
10 / g
Ausencia
Ausencia
11
Ausencia
Ausencia
1g
1g
0,1g
0,1g
Escherichia coli
Recuento de
Staphylococcus
--------100
100
100
100
1000
100
100
100
Ausencia
aereus coagulasa+
en ufc x g.
Recuento de
--------80
50
200
200
100
--------------100
-------anaerobios sulfito
Reductores en ufc xg.
Recuento de hongos
y levaduras
---------1.000
500
5.000
1.500
-------100(*)
--------Ausencia
-------en ufc. x g
Presencia de
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Salmonella en 25g
Coliformes faecalis
<1
-----------------------------------1
------------------Ausencia
(NMP)
Streptoccus faecalis
-------------------------------------------Ausencia
------------------Ausencia
Streptoccus
--------------------------------------------------------------------Ausencia
salivarium
Pseudomona
Ausencia
------------------------------------------------------------------------Aeruginosa
Vibrio cólera
Ausencia
------------------------Ausencia
----------------Ausencia
--------------------Referencias: ------- = No se contempla
Nota: Los productos cárnicos y chacinados contemplados por el SENASA, son controlados con sus recomendaciones microbiológicas.
(*) Solo al efecto de recomendar verificar las prácticas de elaboración y calidad de las materias primas utilizadas.
Dres. César Augusto Lerena; Joaquín Ignacio Lerena - Copyright © 2004
Fuente: LERENA C.A. (1999). THATCHER F. Y CLARK D.S. – Análisis Microbiológico de los Alimentos, Ed. ACRIBIA (1973). MCBA/LABORATORIOS
PRIVADOS (1993). C.A.A. Artículo 255 bis y Artículo 1078. – Recomendaciones microbiológicas de I.C.M.S.F. 1986
Rev: 29.11.06
TABLA II
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS PARA ALIMENTOS DE CONTROL FRECUENTE
1
2
3
4
5
6
7
Aerobios Mesófilos
30.000.000col/g
3.000.000 col/g No considerar (x)
800.000 col/g 10.000 col/g
10.000 col/g
10.000 col/g
Enterobacterias
25.000 col/g
1.000 col/g
2.000 col/g
100 col/g
100 col/g
100 col/g
100 col/g
Coniformes
10.000 col/g
500 col/g
1.000 col/g
100 col/g
100 col/g
100 col/g
100 col/g
Estreptococos Grupo D
10.000 col/g
1.000 col/g
200.000 col/g
100 col/g
100 col/g
100 col/g
100 col/g
Clostridios Sulfito Reductores
100 col/g
100 col/g
50 col/g
20 col/g
20 col/g
20 col/g
20 col/g
Bacilus Cereus
No considerar
No considerar
400 col/g
400 col/g
400 col/g
400 col/g
400 col/g
Lactobacilos
No considerar
No considerar
Sin límite
Sin límite
No considerar
No considerar
No considerar
Flora Micótica Total
2.200 col/g
1.100 col/g
No considerar
1.100 col/g
1.100 col/g
200col/g
200col/g
Levaduras
2.000 col/g
1.000 col/g
Sin límite
1.000 col/g
1.000 col/g
100 col/g
100 col/g
Escherichia coli
Aus. en 0,1 g
Aus. en 0,1 g
Aus. En 0,1 g
Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1 g
Aus. en 0,1 g
Aus. en 0,1g
Salmonella SP.
Aus. en 25 g
Aus. en 25 g
Aus. En 25 g
Aus. en 25 g
Aus. en 25 g
Aus. en 25 g
Aus. en 25g
Staphylococ Aereus coag. (+)
< 100 col/g
< 100 col/g
< 100 col/g
< 100 col/g
< 100 col/g
< 100 col/g
< 100 col/g
Referencias: (X) Debe predominar la flora de maduración;
(1) Embutidos frescos (Chorizos, salchichas y longanizas parrilleras); (2) Hamburgueses; (3) Embutidos secos (Salame, salamín, longaniza, chorizos españoles,
etc.); (4) Salazones secas (Bondiola, jamón crudo, panceta, pastrón, etc.); (5) Salazones húmedas (Jamón, paleta, lomo de cerdo cocidos); (6) Chacinados
cocidos (Salchichas tipo Viena, salchichón, mortadela, morcilla, matambre, etc.); (7) Subproductos comestibles (Extracto de carne, gelatina).
Fuente: Cuadro extraoficial de SENASA. 1996.
1.3. Parasicológicos
1.3.1. En general: Ninguno.
1.3.2. En pescados
a) Sin parásitos: ningún parásito.
3
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
4
b) Con parásitos: según la condición contractual o parásitos inactivados mediante congelación.
2. FÍSICOS
2.1. Elementos extraños (ninguno)
2.2. Espinas (pescados)
2.2.1. Sin espinas (1,5 x Kg.)
2.2.2. Pocas espinas (según se acuerde)
2.2.3. Con espinas (sin límite)
3. QUÍMICOS
3.1. Metales y metaloides naturales (aditivos incidentales o residuos)
3.1.1. Alimentos (excepto agua).
a) Aluminio: 250 ppm; b) Antimonio: 20 ppm; c) Arsénico en líquido: 0,01 ppm; d) Arsénico en
sólido: 1 ppm; e) Bario: 500 ppm; f) Boro: 100 ppm; g) Cadmio: 5 ppm; h) Cinc: 100 ppm; i)
Cobre: 10 ppm; j) Estaño: 500 ppm; k) Flúor: 1,5 ppm; l) Hierro: 500 ppm; m) Mercurio: 0,05
ppm; n) Niquel: 150 ppm; o) Plata: 1 ppm; p) Plomo en líquido: 2 ppm; q) Plomo en sólido: 20
ppm; r) Selenio en líquido: 0,05 ppm; s) Selenio en sólido: 0,3 ppm.
3.2. Plaguicidas (pesticidas)
3.2.1. En general
Lo previsto en los Artículos 1401 al 1406 del C.A.A.
3.2.2. Pollos
Libre de plaguicidas clorados en grasa de ave (se expresa en mg plaguicida/kg. de grasa: ppm)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
HCH: Alfa + Beta
LIN: Gamma HCH
DLD: Dieldrin
ALD: Aldrin
END: Endrin
CLD: Clordano
TXF: Toxafeno
DDT: DDT + metabolitos
MTX: Metoxicloro
HCB: Hexaclorobenceno.
HPT: Heptacloro + epox.
PCB: Policlorobifenilos.
3.3. Anabólicos
3.3.1. Pollos
Libre de residuos de Dietil stilbestrol.
3.3.2. Bovinos
Libre de residuos de: a) Zeranol; b) Trenbolona y c) Nortestosterona.
4
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
5
3.4. Antibióticos o higiénico inhibidores
3.4.1. Aves
Libre de residuos derivados de sulfas (resultados expresados en mg de analito/Kg muestra: ppt.
3.5. Fertilizantes
Libre de fertilizantes.
3.6. Detergentes
Aprobados por Autoridad sanitaria competente para uso en alimentación, libre de perfumes,
neutros. Máximo de residuo en agua potable 0,5mg/l.
3.7. Hipoclorito de sodio
3.7.1. Agua para materias primas: nivel bajo 0,75 ppm. Nivel alto 2 ppm.
3.7.2. Agua para limpieza general: nivel bajo: 2 ppm. Nivel alto: 3 ppm.
3.7.3. Dilución para desinfección de vegetales (verduras y frutas): 0,35% de lavandina (55g/litro
de cloro activo).
3.7.4. Dilución para desinfección de mesadas, utensilios, etc.: 1,80 % de lavandina (55g/litro de
cloro activo).
4. pH
pH a las 24 hs. de sacrificio:
Bovinos: 5,4 a 6
Porcinos: 5,5 a 6,2
Equinos: 5,4 a 5,9
Ovinos: 6 a 6,3
Pescados: No se considera.
5. ADITIVOS
5.1. Para pan, panes de molde, pizzas, galletas y galletitas, etc.
5.1.1. Agentes antimohos
a) Elaborados con harina blanca: hasta el 0,32% propionato de sodio o calcio por kg. harina.
b) Elaborados con harina integral o mezcla: hasta el 0,38% propionato de sodio o calcio por Kg.
harina.
c) Pan de molde, pizza, tapas etc.: ácido sórbico 200mg/Kg; alcohol etílico 0,3% en volumen.
5.1.2. Emulsionantes o emulsificantes
a) En pan lo previsto en el artículo 750 del C.A.A.
b) En galletas y galletitas lo previsto en el Artículo 755 del C.A.A.
5.1.3. Otros aditivos
a) En pan lo previsto en el artículo 751 del C.A.A.
5
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
6
b) En galletas y galletitas lo previsto en el artículo 760 del C.A.A.
Bromato de Potasio. Retirado de la Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR
(MERCOSUR GMC Res. 73/93 incorporada por Res. MsyAS Nº 3 del 11.1.05).
Como consecuencia de ello el uso Bromatoto de Potasio está prohibido como aditivo en la
elaboración de pan desde el 14.8.97 (por Res. MsyAS Nº 26 del 14.8.95 se otorgó una prórroga
por 2 años) por aplicación del © Anexo I, Capítulo I, Art. 8º que prohíbe “adicionar a los
Alimentos sustancias o ingredientes (aditivos) que no estén expresamente admitidos para cada
caso por el presente C.A.A.”
5.2. Para helados (incluye polvos para preparar helados)
Los límites previstos por el Mercosur GMC Res. 141/96 Anexo I.
5.3. Para hamburguesas
5.3.1. Antioxidantes:
Los límites previstos en el Decreto 4238/68 apartado 18.4. según se detalla:
200 a 500 ppm según aditivo usado (véase el apartado para mayor detalle).
5.3.2. Conservadores de color:
Los límites previstos en el Decreto 4238/68 apartado 18.5. según se detalla:
a) Nitrato de sodio o potasio:
b) Nitrito de sodio o potasio:
c) Acido ascórbico:
d) Acido nicotínico:
300 ppm en producto terminado.
150 ppm en producto terminado.
500 ppm en producto terminado.
150 ppm en producto terminado.
6. TEMPERATURAS
6.1. Ambientales
6.1.1. Cámaras de Mantenimiento de alimentos refrigerados: Mínima 0º C Máxima 8° C.
6.1.2. Cámaras de Mantenimiento de alimentos congelados con vencimiento en 180 días o más:
Mínima -25° C
6.1.3. Cámaras de Mantenimiento de alimentos congelados con vencimiento entre 30 y 60 días:
Mínima -8° C (según el alimento que se trate).
6.1.4. Salas de elaboración y envasado: 15° C
6.1.5. Depósitos de víveres secos, deshidratados, en polvo: hasta 18° C (ambientes frescos o
mal denominados a “temperatura ambiente”) deberían tener una humedad relativa de 60%
(ambiente seco).
6.2. Productos (de aplicación general)
6.2.1. Frescos y refrigerados
a) En general: Mínimo 0,5° C. Máximo 8° C
b) Pescados: Mínimo 0,5° C. Máximo 6° C (mantenimiento)
6
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
7
c) Pescados: Mínimo 0,5° C. Máximo 12° C (proceso)
6.2.2. Congelados
a) Con vencimiento a 180 días o más: -15° C
b) Con vencimiento a 90 días: –10° C
c) Con vencimiento a 30/60 días: –8° C
6.2.3. Cocidos:
a) Calientes: 65° C.
b) Fríos: 5º C.
6.2.4. Secos
En general a 18º C.
6.2.5. temperaturas y vencimientos habituales
VARIOS
Alfajores
Azúcar (60%H)
Bacalao seco (85%H)
Bebidas que contienen más
del 10% de alcohol.
Calamar
Caldos y sopas envasados
Camarón
Caramelos.
Carne picada cruda desg
Carne vacuna (85/95%H)
Carne vacuna cocida
Carne de caza (85/95%H)
Cerdo (80/95%H)
Cerdo crudo, trozos (85%H)
Cerveza
Conejos (80/90%H)
Congeladas en general
Conservas (poco ácidos)
Conservas frutas (ácidos)
Conservas abiertas
Cordero (80/85%H)
Chacinados feteados
Chacinados secos (75%H)
Chinchulín
Chocolate (75%H)
Chorizo fresco
Crema pasteurizada (80%H)
Dulce de leche, plástico
Dulce de leche, cartón
Embutidos (85/90%H)
Ensalada cárnica preparada
Fiambre feteado
Fideos cocidos
Gelatinas
Hamburguesas
5º a 10ºC
15 días
1/3 años
0-5ºC
-8ºC
-18ºC
1 m.
sin fecha de
vencimiento
12 m.
3 m.
12 m.
3 / 4 días
sin fecha de
vencimiento
1 día
1 día
1 día
1 día
1 día
3/5 años
18 meses
1 día
1 / 2 días
3/6 días
3/5 días
3/5 días
3/5 días
3 días
6 m.
5/10 días
7 días
3 / 4 días
5/10 días
3 m.
2 m.
2 m.
3 m.
12 m.
2/3 m.
10 m.
8 m.
6 m.
2 m.
3 m.
8 m.
12/18 m.
3 m.
8 m.
3 m.
12 m.
4 m.
6 m.
3 m.
1 m.
2 años
30 días
2 días
1 día
-
7/21 días
3/5 días
3 días
5 días
3 días
NO
3 m.
3 m.
7
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
Helados
Hígado (90/95%H)
Huevo duro
Huevo entero (80/85%H)
Huevo en polvo
Huevo líquido
Jamón (85/90%H)
Jamón ahumado (70%H)
Jamón cocido
Jugos de fruta (cartón)
Lácteos en general (yogurt,
cremas, etc.)
Langosta (80%H)
Langostino
Leches UHT
Leche fluída (80/85%H)
Leche en polvo (75/80%H)
Lechón al spiedo
Lengua
Liebre (80/90%H)
Manteca (80%H)
Margarina (80%H)
Mayonesa abierta
Mermeladas (75%H)
Miel (75%H)
Milanesa vacuna
Milanesa pollo
Milanesa pescado
Mollejas
Mondongo
Mousse
Pan (según variedad)
Pastas rellenas
Pastas y tapas refrigeradas
Pastillas
Pavos (75%H)
Pescado blanco (90/95%H)
Pescado, filete
Pescado graso
Pesc. Ahum., kippers (75%H)
Pescado, empanado (75%H)
Pescado seco (75/80%H)
Pizza, masa o cubierta
Pollo entero (80%H)
Pollo, cocido
Pollo, suprema (80%H)
Prepizza o pizza armadas
Productos de roticería
Queso blando
Queso crema
Queso duro (65/75%H)
Rellenos cocidos
Ricota
Riñón
Salchichas cocidas
Salchichas frescas
Salsas
2 m.
20 días
7 días
30 días
6 m.
10 días
7/12 días
4 m.
3 m.
15 días
21 días
-
8
2 m.
4 m.
NO
NO
12 m.
8 m.
2 m.
8/12 m.
10 días
1 m.
6 meses
1/6 m.
-
6 meses
7 días
1/6 m.
2 días
-
1 día
5/10 días
1/3 m.
6 m.
2 m.
6 m.
6 m.
7 días
5 días
2 m.
1 día
1 día
2 días
10/30 días
12 m.
4 m.
8 m.
6/9 m.
12 m.
NO
9 m.
-
4 m.
4 m.
3 m.
1/6 m.
3 m.
3 m.
sin fecha de
vencimiento
1 día
-
3/5 días
7 días
7 días
5 días
7 días
1 día
3 m.
4 días
5 días
3 / 4 días
5 días
4 días
1 día
7 días
15 días
6 m.
3 días
7 días
15 días
1 / 2 días
1 / 2 días
3 m.
3 m.
1 m.
6 m.
2 m.
-
6 m.
12/18 m.
12 m.
6 m.
3 m.
12/18 m.
3 m.
9/12 m.
4 m.
8 m.
3 m.
3 m.
6 m.
NO
6 m.
1 m.
NO
4 m.
1/2 m.
1/2 m.
2/3 m.
8
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
Sándwich, medias lunas,
prod. Pastelería
Semiconservas
Suero de leche (85%H)
Tripas (80%H)
Tortas
Vinagre
Vinos
1 día
3 días
9
3 días
1/6 m.
1 m.
1 m.
4 m.
4 m.
sin fecha de
vencimiento
sin fecha de
vencimiento
Yemas, claras
Yogurt
Zumo de frutas (85%H)
2/4 días
7 días
3 m.
6 m.
1 / 2 m.
8 m.
Fuente:
(1) LERENA, César Augusto. Fundación Nueva Escuela de Bromatología Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y
MAS). 2003
(2) Instituto de Investigación de la técnica de refrigeración de Copenhague.
(3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 información obligatoria e ítem 6.6. Res. MsyAS N° 607 del 29.7.99; Dec.
4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4°}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer
párrafo.
(4) Díaz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos “Los consumidores y
la necesidad de protección”.
(5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero “C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minería Disp. DNCI. N°
162/98” Causa:23.909/98 21/10/98
(6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.5.
(7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12 (Res.
SENASA 740 del 5.8.93).
FRUTAS, FRUTOS,
SEMILLAS
Aceitunas (85/90%H)
Albaricoque (78/85%H)
Albaricoque seco (75%H)
Alcaucil o alcachofa (90/95%H)
Ananas (85/95%H)
Arándanos (85/90%H)
Arveja, Guisante seco (75%H)
Arveja, Guisante verde (90%H)
Banana, plátano (85%H)
Castaña (75%)
Cerezas (80%H)
Ciruelas (80/85%H)
Ciruelas, pasas (75%H)
Dátiles (75%H)
Duraznos
Frambuesas (80/85%H)
Fresas (75/85%H)
Frutas congeladas (80/90%H)
Frutas secas (70%H)
Frutillas
Grosellas (75/85%H)
Higos frescos (65/75%H)
Higos secos (65/75%H)
Limón
Mandarinas
Manzanas
Melocotón (80/85%H)
Melón
Membrillo (80/85%H)
Moras (85/95%H)
Naranjas (85/90%H)
5º a 10º C
0º a5ºC
(90%H)
-8ºC
-18ºC
30/45 días
15 días
6 meses
15 días
15 días
30/90 días
6 m.
7/21 días
15 días
3m
7/21 días
21/60 días
6 m.
6 m.
15 días
7/15 días
7/10 días
12 m.
6 m.
12 m.
6/18 m.
30 días
15/30 días
7 días
9/12 m.
30 días
30 días
15/30 días
30 días
15 días
7/10 días
60 días
9
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
10
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
Nuez (65/75%H)
Pepino (75/85%H)
Peras (85/90%H)
Peras secas (75%H)
Pimiento dulce (85/90%H)
Pimiento seco (70/75%H)
Poroto, judía, frijol (85/90%H)
Poroto seco (70%H)
Sandía (75/85%H)
Semillas (Cereales) (70%H)
Tomate maduro (85%H)
Tomate verde (85%H)
Toronja (85/90%H)
Uvas (85/90%H)
8/12 m.
15 días
30 días
6 m.
7/21 días
6/9 m.
15/30 días
6 m.
15/21 días
3/12 m.
21/30 días
21/90 días
3 m.
30 días
Fuente:
(1) LERENA, César Augusto. Fundación Nueva Escuela de Bromatología Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y
MAS). 2003
(2) Instituto de Investigación de la técnica de refrigeración de Copenhague.
(3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 información obligatoria e ítem 6.6. Res. MsyAS N° 607 del 29.7.99; Dec.
4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4°}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer
párrafo.
(4) Díaz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos “Los consumidores
y la necesidad de protección”.
(5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero “C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minería Disp. DNCI.
N° 162/98” Causa:23.909/98 21/10/98
(6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.5.
(7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12
(Res. SENASA 740 del 5.8.93).
HORTALIZAS,
TUBERCULOS Y OTROS
VEGETALES
Congeladas en general
Ajos
Apio (95/98%H)
Arroz (65%H)
Arroz cocido
Avena, copos (65%H)
Batata dulce (80/85%H)
Berros
Brecolera (90/95%H)
Calabaza
Cebolla (80%H)
Coles (85/90%H)
Coles de Bruselas (90/95%H)
Coliflores (85/90%H)
Colinabo (90/95%H)
Croquetas de papa
Croquetas de arroz
Espárragos (85/95%H)
Espinaca (90%H)
Espinaca cocida
Flores (85%H)
Hongos, setas (80/85%H)
Lechuga (85/90%H)
Maíz
Maíz, copos (65%)
Nabos (90%H)
Papa, patata (85/90%H)
Papa, frita
Papa, puré
Perejil (80%)
5º a 10ºC
0-5ºC
-8ºC
-18ºC
3 días
7 días
6/8 m.
2/4 m.
6 m.
1 m.
6 m.
3/5 días
6 m.
4/6 m.
15 días
7/10 días
2/3 m.
3 m.
7/21 días
21/30 días
15/21 días
15/30 días
3 m.
3 m.
21/30 días
7/15 días
3/5 días
15 días
7/15 días
7/15 días
7/30 días
6 m.
3 m.
6 m.
4 m.
4 m.
7/15 días
10
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
11
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
Puerro (85/90%H)
Rabanitos (85/95%H)
Remolacha (85/95%H)
Zanahorias (80/95%H)
Zanahorias, manojo (85%H)
7/21 días
15 días
15/30 días
2/5 m.
7/15 días
Fuente:
(1) LERENA, César Augusto. Fundación Nueva Escuela de Bromatología Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y
MAS). 2003
(2) Instituto de Investigación de la técnica de refrigeración de Copenhague.
(3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 información obligatoria e ítem 6.6. Res. MsyAS N° 607 del 29.7.99; Dec.
4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4°}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer
párrafo.
(4) Díaz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos “Los consumidores y
la necesidad de protección”.
(5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero “C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minería Disp. DNCI. N°
162/98” Causa:23.909/98 21/10/98
(6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.5.
(7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12 (Res.
SENASA 740 del 5.8.93).
6.3. Temperaturas de salida de servicios
Los alimentos cocidos calientes, deben salir al servicio a 83º C y servirse en la mesa (a
través de mozos o mediante autoservicio) a 65º C.
TEMPERATURAS DE SALIDA DE SERVICIOS
TIPO DE ALIMENTO
Agua hidratar polvos (sopas, etc.)
Budin/Flan
Carnes picada de pollo
Carnes picadas vacunas
Carnes vacunas, porcina u ovinas
Carnes o pollos rellenos
Chacinados cocidos
Comidas recalentadas o marcadas
Guisos
Hamburguesa
Jamón
Mariscos
Pastas
Pastas rellenas
Pechugas de pollo
Pescados
Pollos/patos/pavos enteros, muslos, patas y alas
Purés
Salsas, sopas, caldos
Tortillas, huevos, huevos revueltos
I
TEMPERATURA CENTRAL DE LA PIEZA
(sin presencia de microorganismos esporulados)
100º C
74º C
77º C(3)
77º C(1)
77º C(1)
83º C(1)
77º C
83º C
83º C
77º C(1)
72º C
83º C
77º C
83º C
77º C(3)
77º C
83º C(3)
77º C(4)
100º C
83º C(2)
212º F
ºF
170º C
170º C
170º C
180º C
170º C
180º F
180º C
170º C
160º F
180º C
170º C
180º C
170º C
170º C
180º C
170º C
212º F
180º C
Nota: Calentamiento mínimo en horno por 30 minutos a 280º C. Temperaturas sin interrupción en la cocción.
Fuente:
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Servicio de Seguridad de Inspección de Alimentos. Guía de Seguridad
Alimentaria. “Cocinando para Grupos”, octubre, 2001.
Dr. César Augusto Lerena “El Cuidado de los Alimentos en Casa”, Ed. NUEBA y MAS, pág. 61, 2001.
Referencias:
(1) “Pasteurizaciones a temperaturas menores de 85º C pueden dejar algunos microorganismos viables capaces de crecer en el producto”
ICMSF, “Ecología Microbiana de los los Alimentos” Tomo II; Ed. ACRIBIA, pág. 338, 1985.
(2) Hay métodos de pasteurización donde podrían aplicarse menores temperaturas pero son inviables por el tiempo que demandan.
ICMSF, “Ecología Microbiana de los los Alimentos” Tomo II; Ed. ACRIBIA, pág. 555, 1985.
(3) Depende del tiempo de exposición puede exigirse aún temperaturas mayores. ICMSF, “Ecología Microbiana de los los Alimentos” Tomo
II; Ed. ACRIBIA, pág. 450:455, 1985.
(4) Dependerá en gran medida del grado de contaminación inicial.
Para establecer en 83º C la temperatura exigida a la salida a los servicios, se tuvo en cuenta las
temperaturas indicadas en la Tabla I; la opinión de las Organizaciones como la USDA(4) y la FDA de gran experiencia en la materia-; la mayor resistencia de algunas bacterias a altas
temperaturas, según lo indican reconocidas Instituciones(1) y expertos, algunos de los que se
11
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
12
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
indican en la Tabla II; la “presencia probable de microorganismos según el tipo de alimento”
como se indica en la Tabla III; y la necesidad de unificar la exigencia en una “única
temperatura”; de modo de estar siempre por encima de la mayor resistencia de la bacteria más
resistente presente en el alimento (no esporos); haciendo de este modo posible, simple y seguro
el control; evitando lo que sería una práctica complejísima para simples operarios o técnicos
actuantes, que en el mismo momento de salida de un servicio (ubíquese en ese complejo
momento) deberían discernir qué temperatura es la aceptable: conforme el tipo de alimento;
ácido o poco ácido; el grado de higiene sufrido; previamente desinfectado o no; si ha habido o
no “marcado” previo; cuál fue la temperatura de mantenimiento y de los equipos de cocción; qué
tiempo de exposición/temperatura sufrieron, si fue continuo, sin variaciones ni interrupciones; si
los equipos efectuaron una cocción pareja; cuál era el tamaño de las piezas o porciones, y si
éstas son regulares; potencial presencia de microorganismos, etc. y, a su vez, que la
temperatura elegida les garantice llegar a 65º C a la mesa del consumidor.
A todo lo dicho, no puede dejar de tenerse en cuenta, a la hora de establecer la temperatura
mínima aceptable para destruir la población a porcentuales compatibles con la inocuidad, la
diversidad de opiniones de los expertos sobre la supervivencia de bacterias y virus y las
variantes dadas según los grupos, subgrupos, cepas, serotipos; medios de suspensión, carga
microbiana inicial(6), mayor o menor pH, humedad o grasas(5), presencia de sal o azúcar, etc.;
tiempo de exposición vrs. temperatura, etc.
Todos factores, elementos y variables que agregan más dificultad a la hora de asegurar
inocuidad. Y ello, es lógico por la diversidad, complejidad y la cambiante dinámica biológica. Se
podrá –entonces- seguir discutiendo en el campo teórico y científico sobre las temperaturas más
adecuadas conforme las variables presentes; pero, mientras tanto, los profesionales que deben
proteger a los consumidores de las potenciales contaminaciones de los alimentos, están
obligados a proceder prácticamente, asegurando la inocuidad de los alimentos elaborados y
servidos, mientras no exista una mayor certeza de aplicación general, en especial cuando se
trata de alimentos complejos y mixtos.
No obstante ello, siempre habrá motivos para profundizar la investigación y compatibilizarla con
su uso práctico, ya que es sabido, que el comportamiento de las células expuestas a condiciones
de cultivo es distinta a las normales(7).
Es sabido, por otra parte, que los métodos de muestreo y análisis son imperfectos y en ocasiones
inaplicables y en muchas oportunidades no nos sirven para determinar si los tratamientos
térmicos han sido adecuados(8).
Para apreciar, en toda magnitud lo expresado, vale la pena tener en cuenta lo dicho en 1957 por
Schmidt, ratificado por varios autores (Hansen, Riemann, Pflug, Roberts, Hitchins, etc.): “la
multiplicidad de variables introducidas por el tipo de microorganismo estudiado, las técnicas
utilizadas y la aplicación de diversos factores ya tratados convierten en extremadamente difícil
una interpretación razonable de los datos publicados”.
Por ejemplo, no dejamos de expresar nuestro asombro a lo descripto por Xezones (1965)
respecto a la presencia de microorganismos con un D250 (250º C) superior a 50 minutos.
En síntesis, cuando se plantea la exigencia de expender el alimento a 83º C en la Alimentación
Institucional se aplica un criterio similar al utilizado en la denominada “esterilización comercial”,
es decir, un procedimiento más drástico que procura evitar accidentes indeseables.
12
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
13
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
En el futuro, los organismos técnicos y de investigación deberán profundizar sobre la aplicación
de procesos de pasteurización en estos alimentos complejos y mixtos para optimizar su calidad y
el mantenimiento intacto de sus nutrientes.
Accesoriamente a la temperatura de los alimentos, se tendrá en cuenta que los platos limpios y
desinfectados deben mantenerse en equipos calienta platos que permitan reducir al mínimo las
pérdidas de temperaturas de los alimentos.
Los equipos de mantenimiento en caliente de los alimentos deben tener capacidad para
mantener los alimentos al menos en 65º C, y éstos deben colocarse en los equipos a una
temperatura mayor(2), que nosotros establecemos en 83º C por las razones ya mencionadas
precedentemente.
Si bien nuestra experiencia nos indica que en la alimentación institucional es posible exigir la
temperatura indicada a la salida del servicio; cuando el fabricante entienda que culinariamente
no es factible expender el alimento a 83º C, deberá documentar y probar debidamente que no
existen riesgos en los procesos de admisión, almacenamiento, elaboración y servicios para que
un alimento específico, pueda exponerse a un menor tiempo/temperatura; circunstancia que en
cualquier caso debería estar refrendada por una Institución Pública con capacidad para hacerlo.
No obstante lo expuesto, cada excepción deberá ser profundamente estudiada, para evitar
compromisos graves a la salud, como es el caso del Síndrome Urémico Hemolítico(3) y otras ETAs
que pueden resultar mortales o provocar lesiones graves e irreversibles para el consumidor.
(1) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana
de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”, pág. 17:38; Ed. ACRIBIA, 1983.(2) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana
de los los Alimentos” Tomo II; Ed. ACRIBIA, pág. 866, 1985.(3) Instituto Nacional de Epidemiología Dr. J.H.Jara “Curso de Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos”, Ed. INE, pág. 49, 2002.
(4) Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Servicio de Seguridad de Inspección de Alimentos. Guía de Seguridad Alimentaria. “Cocinando para
Grupos”, octubre, 2001.
(5) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana
de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. Por ejemplo, “..no es posible predecirla
termorresistencia de las salmonelas en alimentos con aw bajas...Los alimentos que contienen abundante cantidad de grasa y poca agua exigen tratamientos
drásticos incluso para la destrucción de células vegetativas”, pág. 23; Ed. ACRIBIA, 1983.(6) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana
de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.6; Ed. ACRIBIA, 1983.(7) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana
de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.20 y 22, Ed. ACRIBIA, 1983.(8) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana
de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.36 y 37, Ed. ACRIBIA, 1983.-
13
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
14
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
5ºC
-5ºC
25ºC
30ºC
-
X
X
AF
-
X
AF
+
X
A
A
AN
AN
AN
AF
+
+
+
+
+
-
12ºC
15ºC
25
120
90(2)
23
(4)
302
(4)
295
55
80
3)
X
X
X
X
X
100
1001)
X
60
68
83
57
80
96
1009)
121
74(21)
80(15)
864
25
864
84
(4)
57
25/6
80(6)
322
125
117
70(7)
128
76(15)
72
98
77(15)
83(20)
35ºC
A
A
AF
+
+
+
X
X
X
X
-
-5
34
3)
Página(5)
A
A
X
X
1203)
II
Temp. ºC
Rey-Silvestre
X
X
Tomo I
Página(12)
No
esporulados
Esporulados
A
A
+
+
+
+
90ºC
47ºC
Gram
Aerobios
Anaeroios
(17)
MÁXIMA
(17)
OPTIMA
30ºC
45ºC
AN
AN
Tomo I
Página(19)
40ºC
55ºC
75ºC
ICMSF
GRUPO TERMOFILOS
Clostridium thermosaccharolyticum
Clostridium nigrificans
Campilobacter yeyuni(14)
Bacillus stearothermophilus
Bacillus coagulans
GRUPO MESOFILOS
Salmonellas enteritidis (typhi,(14) (endotoxinas)
Pseudomonas aeruginosa
Shigella dysenteriae y otras(14) (Neuro y
enterotoxinas)
Staphylococcus aureus (toxinas)(10)
SUBGRUPO PSICROTROFILOS(18)
Bacillus cereus (Intoxicación)(10)
Bacillus subtilis
Clostridium sporogenes
Clostridium botulinum A y B (toxinas)(10)
Clostridium perfringens(10)
Escherichia coli sp.(16) (verotoxinas)
E. coli enterohemorrágico (EHEC) sero grupo
0157:H7 y otros(14).
Estreptococos faecalis
Estrecococos pneumoneae(14)
Listeria monocytogenes
Serratia sp.
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia
enterocolítica
(Algunas
cepas:
Enterotoxina termoestable)
Yersinia pseudotuberculosis(14)
GRUPO PSICROFILOS
Vibrio fischeri (marinus)
(17)
ESPECIE
MÍNIMA
TEMPERATURAS APROXIMADAS DE DESARROLLO Y RESISTENCIA
DE ALGUNAS BACTERIAS Y VIRUS
20ºC
AF
-
X
AF
-
X
-
X
70
25
70
25
76
112
80
84
70
88
80(15)
76(8)
106
60(15)
VIRUS
Rotavirus
Virus hepatitis A(14)
100
(13)
Dr. César Augusto Lerena, Dr. Joaquín I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 2005
Rev. 30.9.06
Referencias:
(A) Aerobio (AF) aerobio, anaerobio facultativo (AN) Anaerobio (+) Gram positivo (-) Gram negativo.
(1) En alimentos poco ácidos unos 50 minutos.
(2) Podría atacarse con temperaturas de 70 y 80º C pero los valores “D” deberían prolongarse desde 1.000 a 100 minutos lo que hace inviables los tiempos de elaboración.
(3) Unos 5 minutos. En Bacillus cereus Se han citados casos con una termorresistencia excepcional D121 : 2,35 minutos (Brandshaw y col, 1975).
(4) Merchant y Packer “Bacteriología y Virología Veterinarias”, Ed. ACRIBIA, 1965. Las Pseudomonas 55ºC en una hora. Los Staphylococcus aureus pueden destruir a 60º C durante ½ hora, pero
requerir también 80ºC durante igual tiempo. La E. coli muere a 60ºC en treinta minutos, pero hay cepas termorresistentes que soportan este calentamiento.
(5) REY, A.M. y SILVESTRE, A. “Comer sin riesgos”, Ed. Hemisferio Sur, Ed. 2005.(6) sobreviven a temperaturas superiores en carne de pollo (Patterson y Gibbs, 1973). Merchant y Packer indica en ebullición (100ºC) en dos horas.
(7) Los esporos pueden sobrevivir a 84º C (Strong y Ripp, 1967). Éstos no se eliminan en microondas.
(8) Habituales sistemas de cocción. Se multiplica con frío.
(9) Más de una hora.
(10) Formadores de toxinas a más de 5ºC. Se los debe mantener calientes o fríos. NUNCA TIBIOS (entre 5 y 65º C).
(11) en autoclave 121º C durante 20’. En agua hirviendo (100ºC) 5 minutos; calor seco 180º C una hora. En hipoclorito de sodio 10mg/l 15 minutos.
(12) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo II. Ed.
ACRIBIA, 1985.(13) Instituto Nacional de Epidemiología J. H. Jara “Curso de Epidemiología de las Enfermedades transmitidas por los alimentos”, Ed. INE, Módulo 1, pág. 65;2002.
(14) Se encuentran involucrados en el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).
(15) NIGRO, Mario “Laboratorio de Análisis Bioquímicos”.
(16) Enteroadherente (EAEC); invasivo (EIEC); enterotoxigénico (ETEC).
(17) Tabla 1.1. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos”
Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”, pág. 4; Ed. ACRIBIA, 1983.(18) Géneros que incluyen bacterias psicrotrofas. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF),
“Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”, pág. 5; Ed. ACRIBIA, 1983.(19) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I.
Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”, Ed. ACRIBIA, 1983.(20) Teniendo en cuenta que pueden encontrar involucrados distintos microorganismos se toma la temperatura necesaria para eliminar las Salmonelosis (83ºC).
(21) Ramírez, E. y Martínez, N. “Ecología Microbiana y ETA” F.C.V.UNICEN, 2004
14
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
15
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
III
TABLA DE ACERCAMIENTO PARA DETERMINAR LA PRESENCIA PROBABLE DE MICROORGANISMOS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO
INGREDIENTES
SI
FACTORES
AGUA
BUDÍN/FLAN
CALDO/SOPAS
CARNE
CHACINADOS
CONDIMENT.
CONSERVAS
ENS. PAPAS
FRUTA
GELATINA
HORT. CRUDAS
HORT. COCIDAS
HUEVO
LECHE
MARISCOS
PAN
PASTAS
PESCADO
POLLO
PURES
QUESO
SALADOS
SALSAS
NO
SA
X
ST
X
X
X
X
ENFERMEDADES BACTERIANAS
EC
CP
EN
LI
SH
VP
SU
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
CA
X
INTOX. BACT
BC
S
CB PM
VIROSICAS
HV RV EV
X
X
P
T
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Dr. César Augusto Lerena, Dr. Joaquín I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 2006
Rev. 15.3.07
REF: Enfermedades bacterianas: SA: Salmonelosis (5/72 hs, en gral. 12/36 hs.); ST: Streptococcus pyógenes (2/36 hs. en gral. 6/12 hs.); EC: Escherichia coli (5/58 hs. en gral.
11 hs.); CP: Clostridium perfringens A (8/24 hs. en gral. 12 hs.); EN: Enterobacter (2/6 horas); LI: Listeria (4 días a 3 semanas); VP: Vibrio parahaemolyticus (2/48 hs.); SU:
Síndrome Urémico hemolítico (Escherichia coli enterohemorrágica 0157:H7); CA: Campilobacteriosis (1/7 días en gral. 3/5 días); SH: Shigella (24/72 horas); Intoxicaciones
bacterianas: BC: Bacillus cereus (8/16 hs.); S: Staphylococcis aureus (1/8 hs. en gral. 2/4 hs.); CB: Clostridium botulinum (2 hs. a 8 días);; PM: Toxina paralisante de los Moluscos.
Infecciones víricas: HV: Hepatitis A (10/50 días); RV: rotavirus; EV: Enterovirus. Infestaciones parasitarias: T: triquinelosis (4 a 28 días).
Bibliografía: Acha, Pedro y Szyfres, B -OMS/OPS- (1989); Lerena, César A. “Bromatología Total”, Ed. NUEBA y MAS, 2005.
6.4. Tiempo de exposición
6.4.1. Frescos, refrigerados y cocidos
a) En general: No más de 2 horas por encima de 5° C y por debajo de 15º C y no más de 1 hora
por encima de 15º C y por debajo de 30º C y no más de 20 minutos por encima de 30º C y por
debajo de 65° C.
b) En pescados: No más de 10 horas a 6° C.
6.4.2. Congelados
a) Con vencimiento a 180 días: No más de 72 horas a -15° C
b) Con vencimiento a 90 días: No más de 72 horas a –10° C
c) Con vencimiento a 60 días: No más de 72 horas –8° C
6.4.3. Secos
a) En general no más de 72 horas a temperaturas superiores a 18º C.
6.4.4. Tiempo de descanso de animales en corrales previo faena (® 10.1.9 al 10.1.13)
a) Bovinos: Mínimo 24 hs. Máximo 72 hs.
b) Ovinos y porcinos: Mínimo 12 hs. Máximo 24 hs.
15
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
16
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
6.4.5. Tiempo de evisceración post-sacrificio
No más de 30 minutos.
6.4.6. Una hora en el límite crítico del área de elaboración.
7. HUMEDAD
7.1. En general: porcentual de humedad compatible con la actividad, el producto y en el límite
más incompatible con el crecimiento bacteriano.
7.2. huevos: 75/80%
7.3. Pan y productos de panadería (peso por unidad)
7.3.1.
7.3.2.
7.3.3.
7.3.4.
7.3.5.
70g
100-250g
300-500g
600-1000g
+1000g
máximo
máximo
máximo
máximo
máximo
29%
31%
34%
38%
40%
7.4. Pastas: un contenido de agua inferior al 14% de su peso.
7.5. Harinas 000
7.5.1. Humedad: 15g/100g máximo.
7.5.2. Cenizas: 0,65g/100g máximo.
7.5.3. Absorción: 57-63g/100g.
8. ACIDEZ
8.1. Pan
8.1.1. Elaborado con harina blanca: no mayor a 0,54% expresada en ácido láctico.
8.1.2. Elaborado con harina integral: no mayor al 0,72% expresada en ácido láctico.
8.2. Pastas: no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.
9. FACTOR NUTRICIONAL
9.1. Los que se aparten de las condiciones contractuales acordadas e indicadas en los rótulos.
10. PERSONAL
10.1. Estado de salud
10.1.1. Certificado Pre-ocupacional vigente: seis meses de emitido sin observaciones.
10.1.2. Estado de salud ocupacional: libre de toda enfermedad infecto-contagiosa, sin heridas,
fístulas, etc. expuestas, hongos u otras afecciones cutáneas y/o secreción nasal u ocular
mucopurulenta.
10.2. Indumentaria
10.2.1. En el procesamiento primario (limpieza y corte): manchas derivadas de la tarea y
recientes.
10.2.2. En procesamientos posteriores: pocas manchas derivadas de la tarea y recientes.
16
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
17
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
10.2.3. En áreas de emprolijado y envasado: Una mancha derivada de la tarea, y reciente.
10.2.4. Para circular entre áreas sucias a limpia, o fresco a cocido: ninguna.
11. ALIMENTOS DIVERSOS
11.1. Helados
Ver los límites previstos en los insumos de los helados: leche entera pasteurizada, leche en polvo
entera y descremada, suero en polvo, crema, crema en polvo, manteca, dulce de leche,
cobertura chocolate, chocolate y Aditivos para helados.
11.2. Lácteos
11.2.1. Leche entera pasteurizada
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 559 y 559 bis (caracteres fisico-químicos y
microbiológicos) y Mercosur GMC – Res. N° 082/93, Anexo Reglamento Técnico del Mercosur de
Identidad y Calidad de leche fluida a granel de Uso Industrial.
11.2.2. Leche en polvo entera y descremada
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 567 y 568 (microbiológicos y físico-químicos) y
Mercosur GMC Res. N° 082/93 y 084/96, Anexo Reglamento Técnico para la fijación de Identidad
y Calidad de la leche en polvo.
11.2.3. Suero en polvo
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 582 bis y artículo 567 (caracteres microbiológicos).
11.2.4. Crema
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 587 (físico-químicos) y 588 (microbiológicos) y
Mercosur GMC Res. 071/93 y 076/9 punto 4.
11.2.5. Crema en polvo
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 590 (físico-químicos).
11.2.6. Manteca
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 596 (físico-químicos y microbiológicos) y Mercosur GMC
Res. 070/93.
11.2.7. Dulce de leche
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 592 (físico-químicos y microbiológicos) y Mercosur GMC
137/96 (físico-químicos, microbiológicos y aditivos permitidos).
11.3. Cobertura de chocolate
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 1153 y 1154 (físico-químicos).
11.4. Chocolate
Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 1148 y 1149 (físico-químicos).
11.5. Azúcar y jarabes derivados
Los límites permitidos en el C.A.A. Artículo 769 al 781 inclusive.
17
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
18
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
11.6. Chacinados
11.6.1. Cantidad de Grasas: no superior al 50% de la masa del producto terminado ® 16.5.7.
11.6.2. Cantidad de agua
a) Frescos: 75% del producto desgrasado.
b) Ahumados: máximo 65% en producto terminado ® 16.5.9.
c) Ligeramente cocidos: máximo 65% en producto terminado ® 16.5.9.
d) Cocidos: máximo 78% en producto terminado ® 16.5.11.
11.6.3. Adición de agua o hielo
a) Sometidos a cocción: hasta el 5% total de la masa ® 16.5.10.
b) Cocidos: hasta el 25% total de la masa ® 16.5.11.
11.6.4. Adición de sustancias amiláceas en frescos, secos y cocidos ® 16.5.12.
11.6.5. No sulfuros ® 16.5.13.
11.6.6. Elementos extraños ® 16.5.14.
11.6.7. Preparados en aceite: temperatura no inferior a 72°C y en un lapso de 30 minutos.
12. CUMPLIMIENTO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN SANITARIA
ESTÁNDAR -SSOP)
12.1. Estado de limpio: limpio a juicio del Control de Calidad o Auditor.
12.2. Incumplimiento del SSOP: ninguna observación relevante a juicio del Auditor.
13. CUMPLIMENTO DE MANUALES DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (cGMP)
13.1. Incumplimiento de las cGMP: ninguna observación relevante a juicio del Auditor.
14. RÓTULOS
14.1. Textos: todos los que indica la legislación de origen y/o destino.
Dr. César Augusto Lerena
Dr. Joaquín I. Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 2000
Rev. 28.128.08
18
ASSISTANCE FOOD ®
Convenio de transferencia de conocimientos con
19
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
Fundación AGUSTINA LERENA - NUEBA y MAS®
Gascón 1378 (7600) Mar del Plata – Argentina
Tel. (54 223) 451-3741 Fax (54 223) 486-2002
E-mail: capacitacion@fundacionnuebaymas.org.ar
Dr. César Augusto Lerena, Dr. Joaquín Ignacio Lerena
Fundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS - Assistance Food Argentina S.A. Copyright © 2008.
Reservados todos los derechos.
PERMITIDA LA REPRODUCCIÓN SIN MODIFICAR LOS FORMATOS, CONTENIDOS NI AUTORES.
Hecho el depósito que previene la Ley 11.723.
Registro de la Dirección Nacional del Autor. I.S.B.N. Nº 987-43-9749-7
19