Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería PASÓ 3 REACCIONES DE DETERIORO ENZIMÁTICO Y QUÍMICO EN ALIMENTOS PRESENTADO POR JOSE LUIS ALVAREZ CARDENAS-1.112.099.120 NELFY YAZMIN GUEVARA ROMERO - 52233661 ANA MARIA GUTIERREZ GARCIA -1.094.916.453 CARLOS ALFREDO VALENCIA A. 87.950.932 GRUPO: 202015_4 PRESENTADO A: GOLDA MEYER TORRES VARGAS TUTORA- QUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS 13-NOVIEMBRE DE 2018 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA - ECBTI INGENIERÍA DE ALIMENTOS CEAD PALMIRA Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería INTRODUCCIÓN El principal deterioro de los alimentos se produce por contaminaciones microbianas, actividad enzimática y reacciones químicas; para evitar estos cambios y prolongar la vida útil del alimento, se somete a procesos basados en altas temperaturas (escaldado, pasteurización, esterilización),temperaturas bajas (refrigeración, congelación), eliminación de agua (deshidratación), control de la actividad del agua (concentración, alimentos de humedad intermedia),empleo de conservantes (benzoatos, sorbatos), control de pH (acidificación, fermentación), en el uso de radiaciones, etcétera. Mediante el desarrollo de aprendizaje basado en proyectos revisaremos las reacciones de deterioro enzimático y químico en los alimentos por efecto de los diferentes procesos a los que son sometidos durante su transformación y las posibles consecuencias cuando no se realizan los procesos adecuados en la fabricación, el envasado, el empacado y el almacenamiento del producto. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería OBJETIVOS GENERAL Investigar y argumentar el tipo de pardeamiento, la reacción de deterioro y/o el mecanismo químico presente en un sistema alimentario y la relación de estas con el procesamiento, conservación y estabilidad del producto, para organizar conceptos lógicos y coherentes que sirvan como respuesta al problema planteado. ESPECIFICOS Conocer las principales vitaminas, minerales y pigmentos presentes en los alimentos para ahondar aún más sobre los constituyentes de los alimentos. Conocer los mecanismos de formación y reacción de las etapas que se llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento. Ilustrar las reacciones de pardeamiento Químico Maillard. Relacionar de manera pertinente los tipos de análisis presentes en un sistema alimentario y las tecnologías convencionales y emergentes aplicadas al estudio de los componentes de los alimentos. Lograr entender la estrategia de aprendizaje basada en problemas (ABPb). Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería DESARROLLO DEL TRABAJO Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y consolidar: 1. problema 1. El grupo de innovación y desarrollo, de una reconocida empresa de congelados ha propuesto iniciar con una nueva línea denomina “Quick and easy meals“; el primer producto de esta línea es un plato listo para el consumo a base de espinacas frescas con crema de champiñones. Dentro del proceso de elaboración, los ingredientes pasan por etapas como picadas, cocción y un enfriamiento lento al ambiente. Es empacado en un film termosellable con sistema antivaho. Dentro del control de calidad y estabilidad del producto en estantería, encontraron los siguientes defectos tecnológicos: se El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad , que el producto se elaboró y se despachó sin cambios en los pigmentos de los tejidos vegetales, es decir , con su color natural característico, adicional informó que los defectos observados en el producto pueden tener explicación de las información que se deriva de la interpretación de: 1. Actividad enzimática de la POD y APx: Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería 2. Comportamiento durante el tiempo de formación de quinonas. la PFO ( polifenol oxidasa) en la 1.1 Análisis del problema. 1. En el contexto el jefe de producción informó al equipo de calidad, que las características físicas del producto espinacas frescas con crema de champiñones, cumplía con la coloración del pigmento del tejido biológico al momento de ser empacado, así mismo informa la residualidad de la enzima Peroxidasa y ascorbato Peroxidasa que contienen las espinacas al ser sometidas a diferentes procesos de lixiviación y escaldado, por lo que se debería investigar si la residualidad de la POD afecto la tonalidad del pigmento de la espinaca, y los champiñones durante el almacenamiento y la APx la perdida de vitamina C. 2. De acuerdo con el contexto las espinacas del plato listo para el consumo, han sufrido decoloración del pigmento en estantería, mostrando actualmente una coloración verde oliva, estas han sido empacadas en un film termosellable con sistema anitivaho, por lo que la investigación debería centrarse en estudiar si el material de empaque utilizado, si está cumpliendo con la función de preservar adecuadamente las características sensoriales del producto, en este caso el color, a través del tiempo en anaquel. 3. De acuerdo a la información del problema 1 tenemos que: El producto es a base de espinaca fresca y crema de champiñones, donde presenta defectos en su calidad por la pigmentación en el tejido vegetal y pérdida de ácido L- ascórbico. El inconveniente está en conocer si las reacciones de deterioro son independiente por cada producto de acuerdo a composición química-enzimática y cómo influye un producto (o un ingrediente) sobre el otro. 4. Dentro del proceso de elaboración, los ingredientes pasan por etapas como picadas, cocción y un enfriamiento lento al ambiente, es necesario identificar si estas etapas del proceso tienen influencia para activar o acelerar las reacciones Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería de coloración en espinaca, en la pigmentación café en champiñones y en la perdida vitamina L-AA según tabla. 5. El empacado del producto fue un film termosellable con sistema antivaho, se debe averiguar si este tipo de empaque utilizado incide de alguna forma en las reacciones de deterioro que se dan en los productos de acuerdo a como describe la tabla; Como también es importante indagar si la despigmentación de la espinaca, la formación de pigmentos café en los champiñones y degradación de un 70% de L-AA se deben a reacciones químicas o enzimáticas. 6. En la gráfica 2 nos muestran como es el comportamiento durante el tiempo del PFO (polifenol oxidasa), debemos conocer si durante las etapas de preparación corte, cocción y enfriamiento lento al ambiente el tiempo en estas etapas influenció de alguna manera en el Pardeamiento café de los champiñones, como identificar si durante el tiempo de almacenamiento de los dos productos en el mismo empaque las enzimas residuales de la espinaca pueden incidir en la formación de pigmentos café en los champiñones. 1.2 Planeación del problema. Que conozco del problema Que no conozco del problema Tratamientos de acondicionamiento de materias primas Que es enzima y cuál sus funciones. Proceso de escaldado Composición química de la espinaca Actividad enzimática de la POD y el APx el porcentaje de residualidad Comportamiento durante el PFO en la formación de quinonas Empaque del producto Operaciones unitarias realizadas durante el proceso Qué es un empaque termosellable con sistema antivaho. Cuál es el mecanismo de la peroxidasa y del ascorbato peroxidasa y cómo afecta esto la coloración del pigmento de las espinacas. El líquido utilizado para la cocción de los tejidos vegetales contenía algún tipo de reactivo para favorecer este proceso Pardeamiento enzimático Pardeamiento no enzimático . Que debería saber para dar solución al problema Definición de pardeamiento enzimático. Enzimas responsables del pardeamiento enzimático Sustratos y factores que favorecen el tratamiento enzimático. Reacción química que implica el pardeamiento enzimático. Que son las clorofilas y efectos en el procesamiento Tratamiento térmico, pH y sistemas de empaque. Condición de almacenamiento del producto Características y función de la quinonas Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería 1.3 Preguntas Generadoras. 1. ¿El material de empaque escogido para producto base de espinacas en crema de champiñones, favorece su estabilidad y conservación durante el almacenamiento en congelación de manera tal que afecte la coloración de los tejidos biológicos? 2. En el proceso de elaboración de base de espinacas en crema de champiñones que operaciones no se realizaron o se realizaron y pudieron ocasionar la presencia residual de las enzimas Peroxidasa y Ascorbato Peroxidasa después del proceso de cocción? 3. ¿Cómo afecta la residualidad de las enzimas Peroxidasa y ascorbato Peroxidasa la coloración del pigmento de la espinaca y perdida de un 70% de contenido de ácido L-ascórbico, una vez el producto es almacenado bajo congelación? 4. ¿Las reacciones de deterioro por cada ingrediente como influyen de acuerdo a su composición química y enzimática? 5. ¿Cómo influyen las etapas de picado, cocción y enfriamiento lento al ambiente en las reacciones de despigmentación en espinaca y pardeamiento en champiñones’ 6. ¿Las condiciones de empaque y almacenamiento de los productos se realizaron de forma adecuada y se llevaron los controles respectivos? 1.4 Análisis de la información. Pardeamiento enzimático: Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. (Cheftel, J, 1998). Este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxígeno, es catalizado por enzimas que están presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado como por ejemplo para el té y el cacao. El pardeamiento enzimático ocurre solo en los vegetales, sobre todo en aquellos ricos en compuestos fenólicos y en la formación de melaninas por los insectos (oscurecimiento de la cutícula) originan también problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos como pelado, triturado, congelación, etc. Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático están los mono,di, o polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería Reacción química que implica el pardeamiento enzimático: Las fases de su transformación son las siguientes: Tomado de: Pardeamiento enzimático y no enzimático http://www.productosvegetales.tk/2016/08/pardeamiento-enzimatico-y-noenzimatico.html Enzimas responsables del pardeamiento enzimático: La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las ortoquininas correspondientes. La segunda etapa implica la polimerización de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la polimerización de las o-quinonas se ve precedida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas correspondientes. Estas reacciones de polimerización o condensación conducen a los pigmentos rojos, morados, pardos, negros, que son aparentemente no enzimáticos y no requieren la presencia de oxígeno. La hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos acciones enzimáticas distintas y separables; sin embargo una misma enzima puede catalizar ambas reacciones. Enzimas de origen diferente también presentan relaciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra forma. La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa o de cresolasa, refiriéndose a la primera etapa enzimática y de polifenoloxidasa, de polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa, el nombre sistemático para las enzimas responsables de la acción oxidante es O- Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería difenolo-oxígeno-oxidoreductasa (E.C.1.10.3.1.). Es el oxígeno molecular el que actúa como aceptor de hidrogeno. Aunque las polifenoloxidasa sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6.5. A pH más bajos su actividad decrece rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas, a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente resistente al calor. Según la fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir temperaturas hasta de 100ºC durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador. Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenólicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxígeno (Cheftel, J, 1998). Los principales métodos de prevención son: Eliminación y modificación de sustratos Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores). Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática Minimizar el contacto con el oxígeno Empleo de antioxidantes, entre otros. Otras sustancias reductoras, tales como las sustancias que poseen grupos –SH, son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las quinonas. El bióxido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimático y el no enzimático e inhiben simultáneamente la fermentación. Son efectivos a muy bajas concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre. El bióxido de azufre y los bisulfitos se emplean para la preservación de papas peladas y cortadas en rodajas. El bióxido de azufre inhibe la acción de las fenolasas, por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona también reduciendo a las o-quinonas, tal como lo realiza el ácido ascórbico. El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en cuenta; decoloración de los pigmentos de antocianina; destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a concentraciones Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes países limitan su utilización algunas aplicaciones específicas. a Pigmentos: Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgánicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos o añadidos. La mayoría de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias que tienen función biológica muy importante en el tejido. Éste es el caso de la clorofila y la fotosíntesis y el de mioglobina y al almacenamiento muscular del oxígeno, entre otros. Clorofila: Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza. Estructura de la clorofila: El término clorofilas indica una serie de pigmentos fotosintéticos porfirinicos. Esto significa que en su estructura presentan el esqueleto tetra pirrólico conjugado. Se conocen diferentes clorofilas, pero las más importantes desde el punto de vista de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las plantas superiores. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una capa de lípidos y proteínas, además de otros compuestos. Las clorofilas a y b, dan color característico a los vegetales verdes. La diferencia entre las clorofilas a y b está en su estructura química, en que el grupo –CH3 es reemplazado por un –CHO en la clorofila b. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un átomo de magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que está unida a uno de los compuestos del anillo. Las características similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se denominan feofitinas y cuando les falta además el fitol, reciben el nombre de Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen únicamente del fitol, se les conoce con el nombre de clorofilidas, tal como se presenta en la figura. Efectos del Procesamiento: Las verduras pierden su color característico durante el procesamiento, debido a la degradación de las clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve afectada especialmente por: Tratamiento térmico: La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por un tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la conversión de la clorofila en feofitina. La utilización de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, éste se deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el átomo de magnesio sino que puede, además, romper el anillo porfirinico. pH: La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas térmicamente, se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el tiempo de almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es inestable a pH ácidos. Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición de alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el almacenamiento. Sistemas de empaque: Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su color verde como producto de la oxidación de la clorofila causadas por la luz. El envasado activo se refiere a la incorporación de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para modificar la atmósfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo esta definición, el envasado activo puede utilizar: absorbedores de O2, absorbedoresliberadores de CO2, liberadores d etanol y absorbedores de etileno. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería 2. Problema 2. En un ensayo piloto, para evaluar el efecto del deslactosado en el proceso de elaboración de leche en polvo sobre la velocidad de pardeamiento químico (reacción de Maillard), se sometieron muestras del producto a las siguientes condiciones: Muestra T° aplicada Cambios de color (pigmentos marrones) Leche en polvo entera 125 °C 60 minutos Alta 7.5 ppm Lisina, metionina, triptófano e histidina: ≥ 2.0% 196.5 Leche en polvo deslactosada 125 °C 30 minutos baja 2.8 ppm Lisina, metionina, triptófano e histidina: <0.5% 365.8 2.1 Presencia de (HMF) contenido en (HMF) Reducción de aminoácidos esenciales Índice de formol Análisis del problema De acuerdo a la información del problema 2 tenemos que: Se realizó un ensayo donde se evaluó el efecto del deslactosado en el proceso de elaboración de leche en polvo sobre la velocidad de pardeamiento químico (reacción de Maillard), se sometieron muestras del producto en diferentes condiciones donde: Describen algunas características obtenidas de una leche en polvo entera y otra leche en polvo deslactosada, se debe determinar la composición de cada muestra y la temperatura constante con el fin de que se establezca porque sufrió el cambio de color (pigmentos marrones) entre ellas y se obtenga una diferencia de tiempo de 30 min. La tabla de las muestras de leche en polvo describe una diferencia en el contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) el cual juega un papel importante en la Reacción de Maillerd, observándose una diferencia de 4,7 ppm en la leche entera sobre la deslactosada a temperatura constante con tiempos de cambio de color de pigmento, se debe evaluar de qué manera influye la composición de cada uno de las muestras, la temperatura aplicada y la intensidad del tratamiento térmico en el contenido de HMF. Los aminoácidos realizan un importante rol en la Reacción de Maillerd según la información que nos arroja la tabla de las muestras, donde nos indican que hay una reducción de los aminoácidos esenciales en diferente escala de acuerdo al tipo de Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería leche en polvo ya sea entera o deslactosada, se debe indagar la incidencia que tiene la composición de cada muestra, la temperatura utilizada, el tiempo de Pardeamiento, en que la muestra de Leche en Polvo Entera tenga una reducción de Lisina, metionina, triptófano e histidina: ≥ 2.0% y por el contrario la Leche en Polvo Deslactosada la Lisina, metionina, triptófano e histidina: <0.5% También podemos observar el índice de formol y la reducción de aminoácidos esenciales (Lisina, metionina, triptófano e histidina) los cuales juegan un papel importante en la Reacción de Maillerd, en estas condiciones se debe determinar porque la muestra de Leche en Polvo Entera que tiene mayor reducción de los aminoácidos esenciales y menor índice de formol frente a la muestra de Leche en Polvo Deslactosada que tiene menor reducción de aminoácidos esenciales y un índice de formol más alto. El contexto relaciona una alta presencia de hidroximetilfufural (HMF) en la leche en polvo entera y una reducción de > 2,0 % de aminoácidos esenciales como Lisina, metionina, triptófano e histidina, por lo cual es necesario investigar, si la alta presencia de este compuesto causo su disminución y el consecuente deterioro de la calidad nutricional de la leche y porque solo se vieron afectados específicamente estos aminoácidos. El contexto nos indica los cambios de color (pigmentos marrones), en la leche entera en polvo a los 60 min y en la leche en polvo deslactosada a los 30 minutos, por lo cual es necesario investigar si los diferentes azucares presentes en esta última, ayudaron a la velocidad de reacción que provoco el defecto. El contexto indica que la temperatura aplicada (125°C) está relacionada a cambios de color (pigmentos marrones) en la leche en polvo entera, por lo que es investigar, si la temperatura, pudo favorecer la reacción de pardeamiento. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería 2.2 Planeación del problema. Que Conozco Del Problema Qué No Conozco Del Problema Que Debería Saber Para Dar Solución Al Problema Temperatura aplicada a las muestras de leche Valor de HMF en las muestras Tratamiento térmico Tiempos en los Cambios de color de las muestras de leche Proceso de elaboración y controles realizados de las muestras Proceso de deslactosado Contenido en ppm de HMFÍndice de formol Porcentaje de reducción de aminoácidos esenciales Composición química de cada una de las leches Composición de los tipos de azucares presentes en las leches en polvo Comportamiento de los aminoácidos esenciales frente a las temperaturas a las que se sometieron las muestras. Comportamiento de los aminoácidos esenciales presentes en la leche frente a determinados tratamientos térmicos Factores que aceleran la reacción de Maillard Tiempo durante el cual las leches tanto entera como deslactosada se mantuvieron a 125°C El HMF como indicador del tratamiento térmico y su relación con los aminoácidos esénciales en el pardeamiento. 2.3 Preguntas Generadoras. 1. ¿Es la presencia de HMF es la causa de la reducción de > 2,0 % de aminoácidos esenciales como Lisina, metionina, triptófano e histidina en la leche entera y cuál es la razón de los efectos de los aminoácidos presentes? 2. ¿Qué relación tiene el tipo de azucares presentes en cada una de las leches en polvo con la aparición de pigmentos marrones y porque es más rápido esta reacción en la leche deslactosada (a los 30 min), que en la leche entera que ocurrió a los 60 min? 3. ¿La temperatura aplicada y la velocidad ayudo al tipo de azucares y aminoácidos esenciales presentes en cada una de las leches en polvo al pardeamiento químico (reacción de Maillard)? Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería 4. ¿Cómo influyen Las reacciones de deterioro por cada producto de acuerdo a su composición química y enzimática? 5. ¿Qué incidencia tiene que la Leche en Polvo Entera tenga mayor reducción de los aminoácidos esenciales y menor índice de formol frente a la muestra de Leche en Polvo Deslactosada que tiene menor reducción de aminoácidos esenciales y un índice de formol más alto? 6. ¿Cómo influye la composición de las muestras de leche en polvo entera y deslactosada frente al contenido de HMF? 2.4 Análisis de la información. El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente químicas tales como hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático, acción de agentes físicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferación y acción de microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos característicos del alimento, sabores indeseables, formación de compuestos tóxicos y perdidos de la calidad nutricional principalmente. La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno muy común. El tema es de interés primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo. Una de las reacciones que producen este tipo de cambios físicos y quimos en los alimentos, se conoce como reacciones de pardeamiento no enzimático, Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores. A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo, especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes: • La reacción de Maillard: que implica la interacción entre azucares y aminoácidos (libres o combinados en forma de péptidos y proteínas). El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de azucares con aminoácidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas. Desde entonces, la reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto. Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de: - Azúcar reductor Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería (cetosa o aldosa) - Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína. • Reacciones que involucran el ácido ascórbico: el ácido ascórbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y concentrados de frutas. Las soluciones que contienen ácido ascórbico en presencia de aminoácidos se oscurecen más rápidamente que las soluciones de azúcares y aminoácidos bajo las mismas condiciones. Se produce pardeamiento en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos valores de pH. En los jugos cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de ácido ascórbico ha desaparecido. El pardeamiento producido por la degradación del ácido ascórbico puede presentarse en presencia de oxígeno o en ausencia de él. • Caramelización de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos, Esta reacción de oscurecimiento también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos de algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad. No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la combinación o interacción de los tres procesos. Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos. El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo café tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería 3. problema 3. En una situación de la vida cotidiana, un consumidor habitual de productos de panadería como la “mogolla chicharrona” expuso su queja junto con otros consumidores frente a la administración del establecimiento, porque al consumir el producto , los trozos de piel de cerdo presentaban un sabor a rancio muy desagradable. Las reclamaciones por parte de los consumidores llegaron hasta la secretaria de salud de la localidad, en donde los profesionales en el área de alimentos, una vez inspeccionaron el área y el proceso de elaboración, tomaron muestras al producto y a los trozos de cerdo, en donde les realizaron análisis como: fisicoquímicos, rancidez oxidativa primaria y secundaria: Tablas 1: perfil de ácidos grasos de los trozos de cerdo: Tabla 2: indicadores de la capacidad oxidativa: los cuales registraron el siguiente comportamiento: Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería Tabla 3: Resultado índice de TBARS: 3.1 Análisis del problema De acuerdo a la información del problema 3 tenemos que: Un consumidor de productos de panadería como la mogolla chicharrona, expuso una queja junto con otros consumidores a la administración del establecimiento, porque al consumir el producto, los trozos de piel de cerdo presentaban un sabor a rancio muy desagradable. Se realizó una inspección al área y al proceso de elaboración donde se tomaron muestras del producto y a los trozos de cerdo, donde le realizaron análisis fisicoquímicos, rancidez oxidativa primaria y secundaria. Según el contexto, la piel de cerdo utilizada en la elaboración de la mogolla chicharrona, presenta sabor rancio desagradable, en la tabla No 1 se determina el perfil de ácidos grasos de los trozos de cerdo y se puede observar que su composición presenta una alta participación de ácidos grasos insaturados que son sensibles a reacciones de oxidación, tales como ácido linoléico (15,9%) y ácido oleico (39,47%), por lo que se debe investigar si estos ácidos insaturados presentes, podrían ser los causantes de la rancidez que se percibe en el producto. Un factor que influye en el perfil lipídico (composición, cantidad y relaciones de ácidos grasos) es el peso al sacrificio. Al aumentar esta variable se incrementa la cantidad de ácidos grasos debido al aumento de la deposición de grasa en el músculo. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería En la tabla No 2 relacionada en el contexto, se muestra los indicadores de la capacidad oxidativa, donde una baja cantidad de hidroperóxidos fueron progresando hacia la etapa de terminación en la oxidación primaria formando compuestos de menor peso molecular volátil y no volátil. por lo que se debe investigar si el sabor a rancio desagradable en los trozos de la piel de cerdo, obedece a los compuestos formados en la etapa de terminación de la oxidación primaria. De acuerdo con la tabla 2, los indicadores de la capacidad oxidativa se observa que los PUFA presentes en la piel de cerdo provocaron la formación de radicales libres con la simultanea formación de hidroperóxidos en la etapa de iniciación de la oxidación primaria, por lo que se debe investigar cuáles ácidos insaturados presentes en el producto participaron en la reacción de oxidación. Donde debemos tener en cuenta que el estrés oxidativo se produce cuando se genera un desbalance desfavorable entre las especies reactivas del oxígeno y las defensas antioxidantes, provocando daño oxidativo a macromoléculas. Uno de los índices más frecuentemente utilizados para estimar el daño oxidativo a lípidos es la determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), producto final de la peroxidación lipídica. 3.2 Planeación del problema. Que conozco del problema Qué no conozco del problema Que debería saber para dar solución al problema Ácidos grados saturados e insaturados Hidrolisis química y enzimática, Equipos empleados en el proceso Reacciones/cambios del producto frente al perfil de ácidos grasos de los trozos de cerdo Perfil de ácidos grasos en los trozos de cerdo Reacciones de oxidación, Hidroperóxidos, Ácido linoleíco Causas de la rancidez del producto Análisis realizados al producto y los trozos de cerdo Rancidez oxidativa primaria y secundaria Comportamiento de indicadores de la capacidad oxidativa Análisis fisicoquímicos realizados al producto y los resultados Etapas de proceso y controles realizados al producto Conocer la calidad de la materia prima e investigar cual fue el factor predominante para que el producto presente inconformidad Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería 3.3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3.4 Preguntas Generadoras. ¿En que influyen los ácidos grasos de los trozos de cerdo frente al comportamiento de la capacidad oxidativa? ¿Los análisis fisicoquímicos realizados al producto y a los trozos de cerdo se encontraron en los rangos estipulados por la normatividad sanitaria vigente? ¿En el proceso de elaboración del producto se tuvieron en cuenta los puntos de control? ¿Solo los ácidos grasos son los que pueden llegar a causar la rancidez u otros factores o componentes también pueden causarlo? ¿El o los causantes del origen de los Hidroperóxidos, son los culpables de la rancidez del producto? ¿Cuál es el ácido graso presente en la piel de cerdo responsable de la formación de malonaldehido en la mogolla chicharrona y que indica la presencia de este compuesto? ¿Son los ácidos grasos insaturados presentes en mayor proporción en el perfil de ácidos grasos de la grasa de cerdo, los responsables de la rancidez oxidativa del producto mogolla chicharrona? ¿El sabor rancio desagradable encontrado por los consumidores en los trozos de piel de cerdo se deben a los compuestos de menor peso molecular volátiles y no volátiles formados en la etapa de terminación en la oxidación primaria? Los aldehídos y cetonas formados son los responsables principales del olor y sabor desagradable que presenta la carne de cerdo que ha sufrido rancidez oxidativa? Análisis de la información. los principales factores que afectan la calidad y la aceptación de la carne y los productos cárnicos, es la oxidación de sus lípidos, conocida comúnmente como enranciamiento, que se produce por las reacciones de estos con el oxígeno atmosférico. Este proceso conduce al surgimiento de sabores y olores desagradables, así como al desarrollo de decoloraciones, pérdidas nutricionales y a la producción de compuestos potencialmente tóxicos. La oxidación lipídica puede medirse por métodos químicos y físicos. Las pruebas analíticas que se utilizaron en el problema, son métodos complejos de determinación de compuestos volátiles relacionados con el aroma rancio. Adamas en los resultados planteados muestran un método de aplicación general para la determinación del grado de oxidación de los lípidos, de manera que pudo medirse con exactitud y permitió diagnosticar resultados confiables y objetivos. la prueba de perfil ácidos grasos en trozos de carde de cerdo Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería es útil para evaluar comparativamente la oxidación de la muestra de carne de cerdo. Los valores de capacidad oxidativa deben correlacionarse bien con los resultados del análisis sensorial del producto para ser empleados como indicadores de oxidación. Oxidación química de los ácidos grasos: oxidación primaria y secundaria. Oxidación Primaria: En la oxidación primaria de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciación, propagación y terminación. Iniciación: la absorción de oxigeno exige la intervención de radicales libres; esto explica que al comienzo de la oxidación exista un periodo de inducción, hasta que la concentración de radicales libres alcanza un cierto nivel. En esta fase de formación de radicales libres, en el cual un hidrocarburo insaturado cede un protón para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de --CH2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol) ,presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace doble adyacente, esto hace que la energía del fotón sea suficiente para producir un radical R. al actuar sobre uno de los hidrógenos. Debido a su distribución electrónica inestable, se transforma rápidamente en dos híbridos de resonancia conjugados más estables y en equilibrio que, en presencia del oxígeno, generan los correspondientes radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de inducción y comenzando la etapa de la propagación con la intervención del oxígeno. Propagación: La propagación está constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la propagación o de reacción de los radicales libres entre sí. Durante esta etapa se forman radicales peroxi, hidro – peróxidos y nuevos radicales hidrocarburos que contribuyen a mantener la reacción en cadena, al reaccionar con más oxígeno. En general, estas reacciones son rápidas, porque los radicales libres portadores de un electrón no apareado son muy reactivos. Por tanto la propagación se traduce por una oxidación, como peróxidos, de lípidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al principio se acumulan los peróxidos, pero generalmente su proporción final termina por descender. Por consiguiente, el índice de peróxidos no constituye una medida efectiva del grado de oxidación, salvo al principio de la reacción. Si el aporte del oxígeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lípidos no saturados. En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan dos radicales, lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería Terminación En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en cadena, se encuentran en especial los aldehídos, los cuales son causantes de los olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos enranciados. Reacción oxidación primaria de los lípidos Oxidación Secundaria: contenido de especies reactivas con el ácido Tiobarbitúrico (TBARS), mide la capacidad de los compuestos oxidados para reaccionar con el ácido tiobarbitúrico (valor TBARS), mide la cantidad de sustancias que se forman a partir de la peroxidacion de los ácidos grasos insaturados. Este ensayo determina la cantidad de Malonaldehido (MDA) que hay en la muestra. El MAD es el producto del desdoblamiento de los hidroperóxidos, formándose así un color susceptible de ser medido directamente mediante absorbancia cuando reacciona con el TBA. Las lecturas de absorbancias son convertidas en mg de malonaldehido por kilogramo de muestra usando una curva estándar. Ácidos grasos: todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por triacilglicéridos (o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado físico, de patrón de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de fusión, de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes. El número de ácidos grasos que comúnmente se localizan en los Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería alimentos es muy reducido y sólo resaltan unos cuantos; por lo general están esterificados, integrando los triacilglicéridos y cuando llegan a presentarse en estado libre es porque ocurrió una hidrólisis del enlace éster; son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con un número par de átomos de carbono, ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante moléculas de carbono pares, como es la acetilcoenzima A. Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes grupos, los saturados y los insaturados. Ácidos grasos saturados: Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en adelante son sólidos, y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Su nomenclatura se basa en el empleo de los nombres comunes, tal como butírico, cáprico, etcétera, o bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena de átomos de carbono. Su numeración generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde al número uno. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería Los saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la oxidación; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a suceder en el freído, y en presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas. Ácidos grasos insaturados: Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras, y siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena. Los de una insaturación se llaman monoenoicos o mono insaturados, y a los de más de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados; en el primer caso, la mayoría presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10. Su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de la cadena, la localización o número de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación “enoico”. En forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas, es decir, están separadas por un grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico; lo contrario a esta distribución es la conjugación, en la que no existe dicho metileno de por medio. El conteo de los átomos de carbono se inicia por el carboxilo; sin embargo, por razones de actividad biológica, los poliinsaturados se numeran de acuerdo con la posición del primer doble enlace con respecto al grupo metilo y se dividen en dos grandes grupos: los omega-6, v6 (n-6), que lo tienen en el sexto carbono, como el ácido linoleico, y los v3 (n-3), con su primer doble enlace en el tercer carbono, como el ácido linolénico. El símbolo v precede al número del carbono del doble enlace más cercano al grupo metilo final. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería Acilglicéridos: Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol. Por mucho, los triacilglicéridos son los más importantes. La nomenclatura llamada numeración estereoespecífica (en inglés se nombra como “sn”, de stereospecific numbers), se basa en que los sustituyentes de la molécula se designan 1, 2 y 3, y el 2 está a la izquierda del plano de átomos de carbono. Mono y diacilglicéridos Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los aceites y, cuando se encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la consecuente liberación de ácidos grasos por acción de las lipasas. En forma natural, ambos grupos de sustancias se asocian con las membranas de los glóbulos de grasa, como ocurre con la leche. Se sintetizan por una reacción de esterificación directa entre el glicerol y los ácidos grasos, aunque comercialmente este proceso se efectúa por medio de interesterificaciones entre grasas y glicerol. Los mono y diacilglicéridos, y sus derivados, se usan como emulsionantes pues tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad emulsificante depende de sus ácidos grasos y de sus otros sustituyentes. Triacilglicéridos (o triglicéridos): Son los acilglicéridos más abundantes y principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos, ya que representan más del 95% de su composición. La Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería nomenclatura depende de sus ácidos, de tal manera que cuando contienen sólo uno se conocen como triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la raíz que denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen sólo esteárico, palmítico y oleico, respectivamente. También se pueden nombrar usando la terminación “acilglicérido”, en cuyo caso se llamarían: triestearilacilglicérido, tripalmitilacilglicérido y trioleilacilglicérido. La nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres ácidos grasos, utilizando la terminación “il” o “ato” para cada uno. Con la numeración estéreo específica, un triacilglicérido con linoleico, esteárico y palmítico en posiciones 1, 2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril1-linoleato-2-estearato-3-palmitato, que equivale al linoleo-estearo-palmitina, o 1linolil2-estearil-3-palmitina. Con dos ácidos iguales y uno desigual se designan con el prefijo “di”, o bien se numeran las posiciones donde se encuentran dichos ácidos: b-palmitil-a, a’-diestearina equivale a la 2-palmitil-1,3-diestearina, o de manera abreviada, diestearopalmitina o palmitidildiestearina. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería CONCLUSIONES Mediante el desarrollo de aprendizaje basado en proyectos logramos comprender las temáticas involucradas en las unidades 3 y 4, relacionadas pardeamiento enzimático y no enzimático y las reacciones de deterioro químico y microbiano, así como el análisis de las diferentes etapas del proceso, sus componentes y tipos de reacciones y agentes causantes del deterior. Con el análisis de los diferentes problemas detectamos las cualidades físicas, microbiológicas y nutricionales de los alimentos y las posibles causas que afectaron estas cualidades durante su elaboración. (Nelfy Yazmin Guevara). En consecuencia, las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios son de naturaleza biológica y entres éstas, sin duda las más importantes por los daños económicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza química, revisten una importancia notable, no solo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino también, y particularmente, porque los procesos de alteración que producen implican, en prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden determinar fenómenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilización parcial del producto. Sin embargo, los cambios físico - químicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. (Ana María Gutiérrez) Comprendimos la importancia de trabajar en el mejoramiento y eficiencia en el consumo de carne de cerdo ya que este se ve afectado por la competencia económica con otras fuentes proteicas alternativas. Sin embargo, actualmente el consumidor da una creciente importancia a temas como gusto, salud, calidad, imagen y medio ambiente, desplazando a otros aspectos tradicionalmente con más peso, como el precio, y exige cada vez más, carnes cerdo criado bajo estrictos controles de calidad. Si bien sabemos la calidad de la carne tiene gran influencia en el consumidor lo indican. Estudios que han mostrado que el consumidor tiene dificultad en la elección de la carne de cerdo, por la inseguridad respecto a su calidad, esto puede cambiar utilizando estrategias tecnológicas que garanticen su calidad (Carlos Alfredo Valencia) Inicialmente se logró seguir afianzando el aprendizaje basada en problemas (ABPb), por otra parte se logró entender que con la finalidad de lograr un producto de muy buena calidad al momento se ser entregado a consumidores y clientes, es necesario Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería conocer todas las carcateristicas organolépticas de todos los materiales utilizados; pues vimos como un producto que salió en muy buenas condiciones de producción ya en almacenamiento no contenía sus carcateristicas iniciales arriesgando así entregar un producto de mala calidad. Seguidamente con el problema 2 pudimos observar la importancia de realizar ensayos de los productos nuevos que pudiéramos sacar antes de realizar inversiones en materiales de empaque, materia prima o maquinaria y equipos. Finalmente comprendimos la importancia o el papel fundamental que juegan los ácidos grasos en diferentes procesos de elaboración y conservación de productos cárnicos y los cambios que pueden generar en el producto y hasta en la salud de nuestros clientes y consumidores. (José Luis Álvarez) Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 1) Zaritzky, N. (2004). Investigación en ingeniería de alimentos con un enfoque multidisciplinario. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID= 10418188 2) BADUI, S. (2013). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. NAUCALPAN DE JUAREZ: PEARSON EDUCACION . 3) BADUI, S. (2015). LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EN LA PRACTICA. MEXICO: PEARSON EDUCATION. 4) Alvarado-Ortiz, U. C., & Blanco, B. T. (2008). Alimentos: bromatología. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID =11127092 5) Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID =10246637 6) Bombara, P., & Bernasconi, P. (2010). ¿Quieres saber qué son las vitaminas y los minerales?.Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID= 10384339 7) Bello, G. J. (2016). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Recuperdo dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID= 10212333 8) Venegas, O., & Pérez, D. (2010). Determinación de rancidez en carne. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID =10384231