RIESGO ALIMENTARIO: CONCEPTO, RIESGOS, PREVENCIÓN QUE ES UN RIESGO ALIMENTARIO? Los riesgos alimentarios son un problema habitual en la manipulación de alimentos, y están presentes en toda industria alimentaria, por ello, debemos conocerlos para poder evitarlos. Una incorrecta manipulación del alimento puede contaminarlo, y un alimento contaminado no se distingue de otro alimento no contaminado Conocer la clasificación de los alimentos es de vital importancia para determinar su uso, aprovechar completamente sus propiedades e identificar cómo es la manera correcta para su conservación, evitando que se deterioren o contaminen. Tener claridad sobre los factores y tipos de peligros que afectan la seguridad de los alimentos permite identificar las maneras adecuadas para prevenir su deterioro. Qué son los alimentos? Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo. (CAA) Qué sustancias forman parte de los alimentos ? ALIMENTO Componentes nutritivos Residuos no absorbibles Fibra Azúcar Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales Agua Por qué los alimentos son los encargados de reponer las sustancias que componen nuestro cuerpo? 20% de grasa 60 % de agua 20% de: - Proteínas - Azúcares - Minerales Leche 87 % agua 4 % proteínas 3 % grasa 4,5 % azúcares 0,5 % minerales 70 % agua 20 % proteínas 7 % grasa 1 % azúcares 1 % minerales 80 % agua 1 % proteínas 1 % grasa 16 % azúcares 1 % minerales CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU COMPOSICION QUIMICA INORGANICOS : No aportan energía, dentro de estos están el agua, minerales y oligoelementos. ORGANICOS: Principios inmediatos, como los hidratos de carbono, grasas, proteínas y vitaminas. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: Alimentos Perecederos. Alimento Semiperecero. Alimento No perecedero. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: Alimentos Perecederos: Es todo aquel alimentos que en razón de su composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte. FRESCO. MANUFACTURADO. 10 Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor alimenticio. Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro. SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO. (Huevos y raíces de las plantas). SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION. (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, HIGIENE Y pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado). MANIPULACI 12 ON DE ALIMENTOS 25/09/201 9 Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea: FRESCO: cereales, nueces, café. MANUFACTURADO. Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCION NUTRITIVA CONSTRUCTORES: Ricos en proteínas (carne, pollo, huevos, pescado, leche, frijol, arveja, lentejas, garbanzos, deriv lácteos) ENERGÉTICOS: Aportan calorías (aceite, miel, azúcar, mantequilla, pan, biscochos, cereales, tubérculos) REGULADORES: Suministran vitaminas, minerales (frutas, verduras, hortalizas) CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN • Vegetal (Orgánicos): Provenientes de las plantas, ejemplos: Maíz, trigo, espinacas, acelgas, etc • Mineral (Inorgánicos): Provenientes de los elementos minerales, estos son: Agua, sal, fósforo, hierro, yodo. Animal: Son de origen animal. Tales como: carne, pollo, pescado, huevos, leche, etc. El transporte y la descarga pueden ser causal de contaminación. Debe verificarse por tanto que se realice en condiciones adecuadas de higiene. A demás el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como que esté limpio y como que los productos se coloquen en bandejas y nunca en el suelo. El responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca el producto (carne), al exterior, dirigirse de forma rápida a la cámara de refrigeración. La conservación, de la carne precisa de frio, por lo cual es importante el control diario de la temperatura y de las cámaras de refrigeración, sobre todo desde dos tomas una desde el sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda (pinchacarne), en el producto con el fin de obtener la medición real de la temperatura, y así ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Queda prohibido el contacto directo con el suelo, así la carne esté empacada y se deben separar los alimentos crudos de los elaborados. Es importante evitar la sobrecarga de la cámara ya que se dificulta la circulación del aire y altera los productos, y tener en cuenta que lo “primero que entra debe ser lo primero que sale “
